Tradicionalmente, la morcilla se ha asociado siempre con la matanza 

del cerdo. Se hacía para no

desaprovechar nada del animal -ya sabes, 'del cerdo, hasta los andares'- y este embutido de origen humilde y
popular suele formar parte de muchos de nuestros guisos más populares como los callos, los potajes, la
fabada y los cocidos. También se hace a la parrilla, a la plancha o frita e, incluso, hay algunas variedades
que se consumen en crudo.

En fresco, aguanta en la nevera un máximo de 20 días y si está cocida o ahumada, puedes conservarla
durante unos 3 meses. Y, como te puedes imaginar, es un alimento muy calórico por su gran contenido en
grasa, así que hay que moderar su consumo.

¿QUÉ INGREDIENTES LLEVA LA MORCILLA?

La morcilla es un producto que se elabora, artesanal e industrialmente, en
muchos lugares del mundo, a base de sangre, grasa de cerdo, especias y, en
ocasiones, otros ingredientes como arroz, cebolla, miga de pan,
piñones, patata o calabaza, que se cuecen y se embuten en una tripa de cerdo,
de vaca o sintética. Las hay saladas y dulces, morcillas ahumadas, algunas que
no se embuten... ¡el de la morcilla es todo un mundo!

Las especias que más se emplean en la elaboración de morcillas son la sal, la

pimienta, el pimentón, el clavo, el comino, la canela, el jengibre, el orégano,
el ajo, el azúcar, el perejil, el anís, la nuez moscada...

¿CUÁNTAS CLASES DE MORCILLA HAY?

Nos centramos en las variedades que se hacen en España y prácticamente cada región tiene la suya propia.
La más popular es la de Burgos, con su propia IGP, hecha con sangre, grasa de cerdo, cebolla autóctona
horcal, arroz y especias, muy en competencia con la de Palencia y con los mismos ingredientes. Por su parte,
la conocida como patatera se elabora en Extremadura con pan, patata, magro de cerdo y grasa de cerdo
ibérico. También es muy popular la de Aragón, de sangre fresca, manteca de cerdo, arroz,
cebolla y piñones o avellanas y de cebolla y sangre de cerdo son las morcillas de León y de El Bierzo.

Las morcillas levantinas se caracterizan por el uso de comino, clavo y

canela; las manchegas, de sangre y manteca de cerdo, con
cebolla, se condimenta con ajedrea, pimienta y piñones y, una
vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser
consumida a la plancha o frita; las de Asturias y León son
conocidas por su toque ahumado; el bull negre catalán -que no es
estrictamente una morcilla- se hace con carne de cerdo y manteca y hay una
variedad en Cádiz que se elabora con hígado de cerdo y otra hecha en la sierra
malagueña con manteca colorá en lugar de sebo.
Hay otras variedades más peculiares como la de Beasain, en el País Vasco, que lleva puerro; la
andaluza hecha con papada, panceta y tocino de cerdo, aparte de sangre, ajo y especias como comino y
orégano; la gallega, que es dulce al incorporar manzana, azúcar, pan, agua, leche, piñones, sal y especias
a la mezcla de sangre y manteca de cerdo y la canaria, también dulce, con pasas, azúcar, pan rallado,
almendras, jengibre y pimiento verde, además de sangre, manteca y distintas especias y hierbas
aromáticas. Soria y La Rioja le añaden canela, anís y azúcar a las suyas.
Seguro que has oído hablar de la morcilla 'achorizada', que no lleva sangre, pero sí carne y grasa de
cerdo a la que se le añaden especias y se embute en una tripa para su curado y se están haciendo muy
populares las 'morcillas veganas', hechas con proteínas vegetales como la soja y, en algunos casos,
calabaza, arroz, alubias, berenjena, cebolla y, claro, especias.
    S Í G U E N O S

¿Has oído hablar del farinato?

La RAE lo define como "embutido de pan amasado con manteca de
cerdo, sal y pimienta", tiene su origen en Salamanca aunque se come
en otras provincias de Castilla y León. Sigue leyendo y conócelo más
a fondo

15 DE SEPTIEMBRE, 2020 - 15:57

Por SUSANA BATICÓN
Es un producto típico de la matanza del cerdo, un embutido que
antiguamente se conocía como 'chorizo del pobre' por llevar
pan en su composición en lugar de carne y que hoy está considerado
un auténtico manjar. Se elabora con grasa del animal y tiene su origen en la localidad salmantina
de Ciudad Rodrigo -de ahí que a sus habitantes les llamen farinatos-. Era muy popular entre la
gente de campo y, en tiempos de escasez su consumo estaba muy extendido. De ahí el refrán popular que
dice "el farinato, pa'l gato; la morcilla, pa' la gallina; el chorizo, pa' quien lo hizo; y el lomo yo me lo como”.
Desde 2007 cuenta con su propia marca de garantía bajo el sello ‘Farinato de Ciudad
Rodrigo’. Allí se protege su elaboración con la grasa del cerdo ibérico. Su nombre deriva de 'farina',
vocablo latino con el que se conocía la harina, ingrediente básico en la elaboración de este embutido, y tiene
forma de herradura, como si fuera una salchicha pero de color anaranjado. Forma parte del patrimonio
gastronómico de esta tierra junto a otros embutidos.

INGREDIENTES DEL FARINATO

Además de económico, el farinato tenía la ventaja de que se curaba muy
pronto, frente a otros embutidos como el chorizo, el salchichón o el lomo o
carnes curadas como el jamón, debido precisamente a su ausencia de carne. Al
pan sobrante del día anterior -que se ablandaba con aguardiente- se le añadían
manteca de cerdo, otros ingredientes como ajo y cebolla, varias especias como
pimentón, comino y anís (hoy hay quien le pone otras) y harina. Esta mezcla
triturada se deja reposar para embutirse en tripas de cerdo y después se deja curar
unos días antes de consumirla.
Como curiosidad, podemos encontrar incluso alguno con sabor dulce, que incorpora en la masa la miel de la
zona. Y en algunos lugares, también se elabora el denominado 'farinato de aceite', un producto ancestral que
se preparaba en los meses en los que no había matanza y en el que se sustituía la grasa del cerdo por aceite
de oliva.

CÓMO SE TOMA EL FARINATO

En varios lugares de Castilla y León -Zamora y León, además de Salamanca- se
continúa elaborando el farinato, un producto de sabor bastante fuerte -y
calórico- que se sirve en rodajas en compañía de unos buenos huevos fritos y
nunca crudo, sino previamente pasado por la sartén -también se puede cocinar al
horno y pierde parte de su grasa-. Algunos cocineros lo incorporan a sus
recetas en forma de croquetas, patés, tortillas o salsas.
Hoy en día, el farinato se ha convertido en un producto muy valorado y en algunos casos se emplea en su
elaboración el magro veteado de cerdo en detrimento de su grasa.