NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ
La nixtamalización del maíz es un
proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco a efectos de obtener una
pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya
precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado en estado
seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de México.
Durante mi estadía en México, pude entender los principios básicos de este proceso en
términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar científicamente este
interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo las conclusiones de mi
experiencia.
Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino dado a los
granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un
posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.
Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar
plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la
cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de
aglutinantes, durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del
maíz, con el consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos
citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón por la que según
datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de huesos. Por
otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3) esencial para
prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra los aminoácidos esenciales y
destruye ciertas toxinas.
La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón
(amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente
gelatinizados y granos de almidón intactos, parte de endosperma y lípidos.
Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de tortillas
de maíz:
1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en un
goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los
lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de
almidón.
3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
4. El grano hidratado absorbe calcio.
5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción , sin embargo
por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco
manejable.
7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de
almidón durante la molienda.
El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso de
nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra volcánica
llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré como es el proceso
de nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado, molienda y la preparación
de tortillas a partir del maíz nixtamalizado para un posterior artículo.
Ingredientes:
Yo probé nixtamalizar maíz morado, maíz amarillo y maíz blanco, con buen resultado en
las tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar cualquier
maíz con la condición de que sea seco y los granos estén enteros, es decir esto
excluye al maíz pelado o partido como el de la mazamorra. En las siguientes fotografías
se muestran los tres maíces elegidos para los experimentos, todas las pruebas tuvieron
buen resultado obteniendo granos nixtamalizados con un gusto delicioso. El maíz morado
en mazorca lo compré en una dietética, el amarillo en mazorca y el blanco en granos los
compré en un mercado, a continuación muestro lo que sería la materia prima de las
tortillas:
Maíz blanco
Maíz morado, su color se debe a las antocianinas
Maíz amarillo
La primera tarea a realizar será desgranar las mazorcas a menos que se hayan comprado
los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder calcular el
agua y la cal.
La cal usada es la cal hidratada pura sin aditivos que se consigue en cualquier
corralón de materiales de construcción, en la imagen siguiente se puede ver el producto:
El agua se coloca en proporción 3:1 en relación al peso del grano de maíz, es decir
tres veces el peso del grano:
Por ejemplo, yo tenía 678 gr de grano de maíz morado, por lo que la cantidad de agua
fue:
678 * 3 = 2034 gr de agua o sea aproximadamente 2 litros y 34cc, por lo que puse 2 litros
y un poquito más (un pocillo de café).
La cal se calcula en una concentración de 1-3%/peso del grano, es decir de 1 a 3 gr
de cal por cada 100 gramos de grano pesado, si bien la concentración mas usual es de
1,5% la proporción de cal puede variar según la costumbre de cada lugar y aún de cada
familia, yo usé 1,5% por lo que la cantidad de cal que puse fue:
678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada.
Una receta clásica al 3% muy usada es: para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2 litros de
agua y una cda sopera colmada de cal.
Esto permite obtener una solución alcalina con un pH entre 11 y 13, a mi me midió
11,61 como se puede ver en la fotografía siguiente:
El tiempo de cocción varía con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos,
para maíces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maíces duros se
necesitan 40-50 minutos, en mi caso los granos de maíz morado los cociné 40 minutos, el
maíz blanco 30 minutos y el amarillo 50 minutos.
El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad
con un cuchillo y observar que en el interior el almidón está parcialmente gelatinizado en
la periferia del grano como se puede ver en la fotografía siguiente:
Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz morado
Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo
La temperatura de cocción es 92ºC, suficiente para gelificar el almidón, por lo que se
debe hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se consuma
mucho el caldo.
El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con
concentraciones altas (3%) el tiempo será menor, a concentraciones medias el proceso
lleva entre 12 a 14 horas. Al final del reposo se deberá poder pelar el grano
fácilmente con solo frotar un poquito con los dedos, como se puede ver en la
fotografía siguiente:
El resultado de la nixtamalización de los granos de maíz amarillo puede verse en la
fotografía siguiente, los granos de la izquierda están perfectamente pelados pero sin
descabezar y los de la derecha ya están descabezados, la nixtamalización hidrata el
grano hinchándolo:
Preparación:
1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el
método que se indicó arriba en este post .
2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que
pudiera existir en los granos y reservar.
3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para
homogeneizar la solución alcalina:
4. Agregar el grano de maíz lavado y reservado:
5. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la dureza
del grano con la olla destapada:
6. Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya
gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo:
7. Apagar el fuego, controlar el nivel de líquido, si el agua se consumió mucho
durante la cocción se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden
sumergidos al nivel:
8. Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo. El resultado será el siguiente:
9. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:
10. Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de
desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografía
se muestra esta operación realizada para granos de maíz amarillo:
Ahora los granos de maíz nixtamalizados estan listos para el proceso de
descabezado y molienda, que se muestra en el artículo Como hacer la masa de maiz
nixtamalizado.
BIBLIOGRAFÍA:
PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS Y
HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO. 2001. Luis A. Bello-Pérez, Perla Osorio-
Díaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen Núñez-Santiago y Octavio Paredes-López.
El proceso tradicional para obtener la masa de maíz nixtamalizado consta de cuatro
etapas:
1. La nixtamalización que ya se trató en un post anterior (el lector interesado puede
leer el artículo Nixtamalizacion del maiz en este mismo blog)
2. El proceso de descabezado
3. La molienda
4. El amasado.
A continuación se resumen los pasos del proceso para nixtamalizar el maíz, mostrados
con detalle en el post indicado en el párrafo anterior:
Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el
método que se indicó en el post.
Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que
pudiera existir en los granos y reservar.
Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para
homogeneizar la solución alcalina.
Agregar el grano de maíz lavado y reservado.
Cocinar a fuego moderado por el tiempo estimado según la dureza del grano con
la olla destapada.
Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya
gelatinizado parcialmente.
Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo.
Lavar 3 a 4 veces para eliminar los restos de cal.
En este post describiré los tres últimos pasos que permiten obtener la masa de maíz
nixtamalizado:
Descabezado de los granos:
El descabezado consiste en quitar la base del grano con la que se une a la mazorca, en
las fotografías siguientes a la izquierda se pueden observar los granos ya nixtamalizados
sin descabezar, mientras que los de la derecha ya fueron descabezados:
Maíz amarillo nixtamalizado, a la derecha los granos
descabezados
Maíz blanco nixtamalizado, a la derecha los granos
descabezados
Este proceso si bien es simple es muy lerdo para una sola persona, pues si se quiere
obtener una pasta impecable habría que descabezar absolutamente todos los granos, por
lo que recomiendo obtener ayuda de todos los potenciales comensales para hacer rápido
el trabajo y no tener fatiga en el dedo pulgar al terminar la tarea.
El trabajo se hace en forma manual presionando con la uña del pulgar para quitar la
cabeza, en la industria tienen una máquina para hacer este trabajo, personalmente y con
el perdón de los puristas, yo descabezo sólo los granos que veo con cabeza muy grande
y el resto los muelo enteros, luego reviso un poco la harina y saco las cabezas enteras
que veo, ya que la mayoría desaparecen con la molienda. Siempre quedan cabezas en la
pasta pero esto no afecta en los platos, repito si uno quiere obtener una masa
completamente limpia hay que descabezar todos los granos:
Molienda:
La molienda puede ser un problema si no se dispone de un molino para granos o de
un metate (mortero plano en forma rectangular de piedra, con una pieza cilíndrica móvil
que permite la molienda), el trabajo tradicional se hace con el metate, pero no es común
tener un metate en casa, en la cocina moderna se usa un molino para granos de cocina,
en las fotografías siguientes se puede ver como trabaja el molino, con este aparato se
obtiene una harina muy fina reduciendo las cabezas bastante bien, sin embargo algunas
quedan enteras y yo las retiro con la mano antes de amasar.
Molienda de maíz nixtamalizado blanco
Molienda de maíz nixtamalizado amarillo
La harina obtenida tiene la textura que se ve en la fotografía siguiente:
Otra opción si no se dispone del molino a discos es utilizar una máquina de picar carne y
pasarlo 2 o 3 veces, si bien la eficiencia es menor se obtiene una pasta con textura un
poquito mas gruesa que con el molino de granos como se puede ver en la fotografía
siguiente, en la que se ve una molienda de maíz nixtamalizado morado:
Si vemos que durante la molienda se necesita lubricación, se puede moler agregando un
poquito de agua a medida que la masa pida.
Amasado:
Para amasar se debe ir agregando agua tibia a la harina e ir integrando hasta obtener una
masa plástica y homogénea. En la fotografía siguiente se puede ver el amasado de un
maíz nixtamalizado molido amarillo:
La textura obtenida debe ser una masa plástica y homogénea, de tal manera que si se
presiona con un dedo debe quedar marcado:
Masa de maíz blanco nixtamalizado
NOTA: A veces con ciertos maíces que no son los de México, nos encontramos con el
problema de que tienen poca liga debido a la cantidad de almidón que poseen, en ese
caso hay que corregir la liga agregando al momento de amasar un gel a base de almidón
de maíz, esto otorgará mayor suavidad y elasticidad a la masa, evitando que se quiebren
en la cocción o al momento de comerlas.
La preparación del gel es muy sencilla se disuelve 1 cda de almidón de maíz en 100cc de
agua a temperatura ambiente y luego se lleva a fuego moderado hasta que rompa el
hervor, en ese momento veremos que se pone transparente lo que indica que el gel ya
está listo, lo retiramos del fuego y lo gregamos tibio a la masa, deberá quedar como el de
la fotografía siguiente:
Esta cantidad de gel es para agregar a 600 gr a 1 kg de masa, en realidad cada cocinero
deberá ajustar la cantidad según el grano de maíz que tenga. No se debe agregar
mucho, solo lo necesario para dar cohesión a la masa.
1.4.3. Ingredientes y Especificaciones En las sopas instantáneas, los ingredientes deshidratados
cumplen un papel importante, las cuales añaden propiedades nutricionales y saporíferas, según
afirma, Sancho (2001). a) Harina de Maíz: Cuando se caliente el almidón suspendido en agua en
condiciones de 55°C a 80°c, los gránulos aumenta su tamaño varias veces, debido a que absorben
el agua y se hinchan; así ocasionan una dispersión en medio acuoso, obteniendo una alta
viscosidad y generando una consistencia al producto final. b) Fideos de Arroz: Esta contribuye en la
textura y volumen, da la cohesividad, viscoelastisidad y extensibilidad del producto final. c)
Glutamato Monosódico (sal sódica): Se utiliza para mejorar o acentuar el sabor de muchos
alimentos procesados. d) leche en polvo: Esta contribuye para dar a la sopa una textura mas
cremosa, además de proporcionar nutrientes como proteína, vitamina A y calcio. e) Ajo y Cebolla
en polvo: Cumplen la función de sazonar, mejorar o realzar el gusto en la sopa instantánea. f)
Orégano, Nabo, Zanahoria, Apio, Poro y Sal: Estos ingredientes proporcionan un valor nutritivo y a
su vez mejorar la calidad del producto.
2.4.1.4. Procedimiento para la obtención de Harina de Maíz
a) Recepción
Se evaluó el maíz esperando que cumpla con la calidad e inocuidad.
b) Selección
El grano debe de estar exento de cualquier otro material extraño.
c) Pesar
Se pesó la cantidad que se desea usar en bolsas de polietileno.
d) Maíz pre cocido
En la estufa a una temperatura de 50°a 60°C por un tiempo de media hora.
e) Molienda
Con la ayuda de un molino casero, se procedió a la moler el grano.
f) Tamizado
Por último se realizó un tamizado, con la ayuda de un colador metálico, para
obtener un tamaño adecuado y homogéneo de la harina.
2.4.1.5. Procedimiento para obtener verduras deshidratadas mediante
secado por bandejas.
a) Recepción
Cada ingrediente es verificado.
b) Seleccionar por 1°vez.
Separar los productos en buen estado y descartar los productos muy maduros
o con manchas que no cumpla con los requisitos de calidad.
c) Lavar por 1° vez
Se realiza la limpieza de las verduras sobre sus superficies con agua.
d) Seleccionar por 2° vez
Se cortó con la ayuda de un cuchillo, para descartar todas las partes
inservibles (restos de raíz, semillas, cascaras, tallo, partes lastimadas o
inmaduras, etc.).
e) Cortar
Se cortó en forma de cubos o trozos para favorecer al momento del secado.
(Véase la Tabla 8).
f) Lavar por 2°vez
Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad.
g) Tratamiento
Se aplicó un pretratamiento a las verduras como es el blanqueado. (Véase
Tabla 8).
h) Secar
Se colocó los productos preparados sobre la bandeja de secado en capas
delgadas y regulares. (Véase la Tabla 8).
i) Seleccionar por 3° vez
Se revisó antes de envasarlos; separando así las partes mal secadas o
quemadas.
j) Molienda
En este proceso solo ajo, cebolla y orégano, con la ayuda de un molino casero
inocuo, para conseguir una mejor presentación del producto final.
k) Envasar
Después del secado se envaso rápidamente, para que no vuelvan a ganar
humedad del ambiente. Para el efecto se utilizó bolsas de polipropileno (no
polietileno) y una máquina selladora.
2.4.1.7. Procedimiento de la Elaboración de la sopa instantánea
a) Recepción
Cada uno de los insumos debe de cumplir con los principios de calidad.
b) Pesado
Se pesó primero tanto las verduras deshidratadas y el encapsulado de harina
de sangre de vacuno; según los tratamientos para colocarlo en bolsas de
polipropileno, segundo se pesaron los demás insumos antes de ser
mezclados.
c) Mezclado 1
Se mezcló la harina de maíz y el fideo de arroz de manera homogénea.
d) Mezclado 2
Se añadió un poco de leche en polvo, cebolla, ajo, orégano y sal, que le dará
el gusto a la preparación.
e) Envasado
Se envaso agregando por último las verduras deshidratas y el encapsulado
de harina de sangre según el tratamiento dentro de las bolsas Ziploc que
está completamente aséptico, para finalizar se cierra herméticamente.
f) Almacenamiento
Lo envasado se colocó a temperatura ambiente de 20 a 21°C.
2.6.3.2. Evaluación Sensorial
Los tres tratamientos (T1, T2 y T3) fueron sometidos a evaluación sensorial,
donde a los panelistas se les entregó un cuestionario de evaluación (Véase
ANEXO 4); con el único objetivo de encontrar diferencias significativas entre
las muestras de los diferentes tratamientos de las sopas instantáneas y así
poder escoger el tratamiento adecuado que le agrade al consumidor, pidiendo
que cuestionen los atributos de color, sabor, consistencia y apreciación
general.
Se aplicó la escala hedónica de cinco puntos (véase la Tabla 10), donde el
primer punto me indica, muy desagradable o muy malo y el punto cinco indica,
muy agradable o muy bueno. Para esta prueba se consideró la presencia de
12 panelistas no entrenados con características similares de ser habituales
consumidores.
A cada uno de los participantes se le presentará las 3 muestras de sopas
instantáneas; según los tratamientos realizados (T1, T2, T3) se les informo
que califiquen los atributos con la siguiente escala:
2.7. Análisis de Información
Los valores obtenidos se llevaron a a
3.6. Análisis Sensorial
En el análisis elaborado por los 12 panelistas a través de una escala hedónica,
dando como resultado que el T2 posee valores de medias superiores en
cuanto a la puntuación se observa que para los atributos como Color, Sabor,
Consistencia y Apreciación General; sin embargo, el que le sigue es el T1 con
resultados de 3,58 en color, 3,58 en sabor, 3,55 en consistencia y 3,66 en
apreciación general. Por otro lado, para el T3 arrojan resultados no cercanos
de acuerdo al punto de vista de los panelistas, como se demuestra en la Tabla
16.
