GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Corte y porcionado de carnes.

 Código del Programa de Formación: 63510013.

 Nombre del Proyecto: N/A.

 Fase del Proyecto: N/A.

 Actividad de Proyecto: N/A.

 Competencia:

290801003: Cortar carnes según solicitud del cliente.

 Resultados de a Aprendizaje a alcanzar:

290801003-03: Comprender sobre los diferentes cortes de canal porcina,

controlando los puntos críticos.

 Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, bienvenido a la tercera actividad de aprendizaje del programa

Corte y porcionado de carnes, donde se desarrollan actividades concernientes a la
comprensión de los conceptos sobre las operaciones derivadas del manejo de la canal
porcina, las características de la carne de cerdo y su relación con los procesos físicos y
químicos.

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el

acompañamiento del instructor asignado al programa que de forma continua y
permanente lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de
aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,
enmarcadas en las políticas de ética y calidad.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la

plataforma, para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a
desarrollar en las actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual serán
indicados oportunamente.

Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos (2)
horas, dada la exigencia que demanda la realización de las actividades que se

GFPI-F-019 V3
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mencionan en esta guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales

del programa, explorar los materiales complementarios y realizar consultas en internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 3: Determinar la importancia de las operaciones

derivadas de la canal, teniendo en cuenta las características de la carne de cerdo.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que

conforman la actividad de aprendizaje 3:

Reconocer las operaciones derivadas del manejo de la canal porcina

La cadena cárnica porcina en Colombia tampoco es ajena a los cambios sufridos por
eslabones de otras cadenas, pese a que en los últimos años se han desarrollado unos
altos estándares de producción y comercialización de la carne de cerdo en las grandes
ciudades, aun se pueden encontrar en las zonas rurales los sistemas de sacrificio de
cerdos de manera tradicional, así como el transporte informal y la distribución minorista
puerta a puerta al consumidor sin cumplir con los estándares básicos de inocuidad del
producto final.

Debido a lo anteriormente expuesto, participe de esta actividad desarrollando lo

siguiente:

1. Consulte el material complementario disponible para esta actividad de aprendizaje y

realice investigaciones externas acerca del tema.

2. Elabore un cuadro comparativo que incluya los procesos derivados en el manejo del
animal y la obtención de canales porcinas, incluyendo:

 Recepción y pesaje del animal.

 Transporte y almacenamiento.

 Limpieza.

 Clasificación de los cortes.

3. Compare las operaciones de la canal porcina con base en el manejo realizado a la

canal bovina y conforme al ejemplo expuesto en el siguiente cuadro:
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Operaciones
derivadas del
Porcinos Bovinos
sacrificio y manejo de
la canal
Se realiza el aturdimiento Se realiza el aturdimiento del
Sacrificio del animal mediante el animal mediante
perno cautivo. electronarcosis.
El desangrado se debería
realizar mediante una
incisión realizada con un
cuchillo afilado en el surco
de la yugular en la base del
Degüello cuello, dirigiendo el cuchillo
hacia la entrada del pecho
para cortar todos los
principales vasos
sanguíneos que salen del
corazón.
Ausente: los porcinos en
su proceso de sacrificio
no se les retira la piel, sin
Desuello-desollado embargo se realizan otras
acciones como el
escaldado, depilado y
flameado.
Escaldado
Depilado
Flameado
Retirado de cabeza
Retirado de pezuñas
Eviscerado
Pesaje de la canal
Destazadura de la
canal
Cortes básicos

4. Desarrolle esta evidencia en la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

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Materiales: computador, internet, material de formación “Características de la carne de

cerdo, operaciones y cortes básicos”, materiales complementarios, glosario y biblioteca
SENA.

Evidencia: Cuadro comparativo “Reconocer las operaciones derivadas del manejo de

la canal porcina”.

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace

Actividad 3 / Evidencia: Cuadro comparativo “Reconocer las operaciones derivadas del
manejo de la canal porcina”.

Identificar las características de la carne de cerdo y sus principales causas de

contaminación

La carne de cerdo se obtiene y se consume desde tiempos remotos, se dice que los
españoles incursionaron estos animales en la conquista, pero que son producidos en
China desde hace más de nueve mil años. En la actualidad, ese concepto ha
cambiado, tanto que la cultura del consumo ha aumentado estableciéndose tablas
nutricionales que notan que la carne de cerdo tiene cualidades especiales.

Por lo anterior y con la finalidad de cumplir con esta evidencia, participe en el foro
teniendo en cuenta lo siguiente:

1. Explique desde su punto de vista las principales causas de contaminación físicas y

químicas de la carne de cerdo.

2. Indique las principales características de esta carne en los procesos de maduración.

3. Realice una descripción de las principales características de este tipo de carne y

relaciónelas con su predisposición a la contaminación.

4. Recuerde comentar al menos las participaciones de dos compañeros.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje, foro.

Materiales: computador, internet, material de formación “Características de la carne de

cerdo, operaciones y cortes básicos”, materiales complementarios, glosario y biblioteca
SENA.

Evidencia: Foro “Identificar las características de la carne de cerdo y sus principales

causas de contaminación”.

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace

Actividad 3 / Evidencia: Foro “Identificar las características de la carne de cerdo y sus
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principales causas de contaminación” o en el enlace Foros de discusión / Evidencia:

Foro “Identificar las características de la carne de cerdo y sus principales causas de
contaminación”.

Determinar las características ideales de la carne de cerdo y sus principales

cortes

La comercialización de la canal porcina se define como “completa”, esto quiere decir

con cabeza, patas y piel a diferencia de la canal bovina. Ya en los sitios donde se
procesa (centros de desposte o despiece), estas canales se dividen en dos medias
canales y luego en cortes de menor tamaño.

Partiendo de lo anterior, usted ha sido designado para explicar a un grupo de personas

las principales características de la canal de cerdo. Para esto, diseñe una presentación
que contenga lo siguiente:

1. Un diagrama de árbol en donde consigne las características ideales de cada tipo de

corte de la canal porcina.

2. Determine los pasos para el desposte de la canal porcina. Utilice fotografías que
evidencien el proceso.

3. Explique los principales destinos culinarios de cada tipo de corte, de acuerdo a sus
características.

4. Para el diagrama de árbol, tenga en cuenta el siguiente ejemplo:

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Figura 1. Ejemplo diagrama de árbol

Fuente: SENA (2018)

5. Desarrolle esta presentación en la herramienta de su preferencia y envíele al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Características de la carne de

cerdo, operaciones y cortes básicos”, materiales complementarios, glosario y biblioteca
SENA.

Evidencia: Presentación “Determinar las características ideales de la carne de cerdo y

sus principales cortes”.

Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace

Actividad 3 / Evidencia: Presentación “Determinar las características ideales de la carne
de cerdo y sus principales cortes”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error “archivo

inválido”, tenga en cuenta que una posible razón para ello es que el documento estaba
abierto al momento de adjuntarse. Por eso es recomendable que cierre el archivo e
intente el procedimiento nuevamente.
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Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación

De conocimiento: Investiga y explica en un

cuadro en qué consiste
Evidencia: Cuadro cada una de las Lista de chequeo.
comparativo “Reconocer operaciones como:
las operaciones recepción y pesaje de la Cuadro comparativo.
derivadas del manejo de canal, transporte y
la canal porcina”. almacenamiento, limpieza,
clasificación de los cortes,
destazado y porcionado.
De conocimiento:
Realiza la consulta sobre
Evidencia: Foro maduración de la carne, Lista de chequeo.
“Identificar las causas de mayor
características de la contaminación físicas y Foro.
carne de cerdo y sus químicas de la carne de
principales causas de cerdo.
contaminación”.
De producto:

Evidencia: Establece por medio de un Lista de chequeo.

Presentación cuadro las características
“Determinar las ideales de la carne. Presentación.
características ideales
de la carne de cerdo y
sus principales cortes”.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Ayuno: se entiende como la manera en que se priva al animal parcialmente o en su

totalidad de la comida y bebida durante un tiempo.

Clandestino: que se hace de forma oculta o secreta para burlar la ley.

Deshuese: quitar los huesos o separar la carne de los huesos de un animal.

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Desposte: separación de los diferentes cortes de carne que componen la canal de un

animal.

Electronarcosis: producir un efecto epiléptico mediante la aplicación directa de

impulsos eléctricos.

Exudativo: “exudación, salida de un líquido de un cuerpo o del recipiente en que está

contenido, por transpiración o a través de sus rendijas” (Oxford University Press, 2018).

Glucógeno: “sustancia blanca y amorfa que se encuentra en abundancia en el hígado

y en los músculos y puede transformarse en glucosa cuando el organismo lo requiere”
(Oxford University Press, 2018).

Hematoma: “mancha de la piel, de color azul amoratado, que se produce por la

acumulación de sangre u otro líquido corporal, como consecuencia de un golpe, una
fuerte ligadura u otras causas” (Oxford University Press, 2018).

Ritmicidad: periodicidad con la que se presentan los impulsos o ritmo de algo.

Subcutáneo: se refiere a lo que está o se desarrolla por debajo de la piel.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Jorge Iván Gestor de Noviembre
Autor(es) Nodo Quindío
Cifuentes García Cursos de 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Ajustes
pedagógicos y
Gloria Centro
metodológicos en
Amparo Asesora Agroindustrial- Diciembre
las actividades y
López Pedagógica Regional de 2018
sus
Escudero Quindío
correspondientes
evidencias.
Autor(es) Ajustes en
redacción de las
Andrés
Centro actividades y
Felipe Diciembre
Agroindustrial- referencias
Velandia Guionista de 2018
Regional utilizadas para la
Espitia
Quindío elaboración de la
guía de
aprendizaje.