Scribd
Cargar
348 vistas4 páginas

Diagrama de Proceso

Este documento presenta un diagrama de flujo del proceso de producción de queso en la empresa Industrias Alimenticias Yarumito S.A.S. El proceso incluye la recepción y pruebas de la leche cruda, la clarificación, pasteurización, cuajado, corte en cuadros, prensado, salmuera, cocción, moldeo, almacenamiento y despacho del queso. También se describen en más detalle los procesos específicos de recepción de materia prima, cuajado y cocción del

Cargado por

Juan Carlos Diaz Castro
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
348 vistas4 páginas

Diagrama de Proceso

Este documento presenta un diagrama de flujo del proceso de producción de queso en la empresa Industrias Alimenticias Yarumito S.A.S. El proceso incluye la recepción y pruebas de la leche cruda, la clarificación, pasteurización, cuajado, corte en cuadros, prensado, salmuera, cocción, moldeo, almacenamiento y despacho del queso. También se describen en más detalle los procesos específicos de recepción de materia prima, cuajado y cocción del

Cargado por

Juan Carlos Diaz Castro
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS YARUMITO S.A.

S
DE: MAIRON RINCON GARCIA Coordinador de Calidad
PARA: ARMANDO PALAU Abogado
ASUNTO: DIAGRAMA DE PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO

Pruebas de plataforma
Recepción de materia
prima
Análisis de laboratorio

Filtración y transporte Filtros en línea y en la


interno de la leche descarga de MP

Clarificación DC O MZ

NaCl
Pasteurización Cuajado CaCl
cuajo enzimático
NaCl
Cuajado
CaCl Ácido cítrico
Estandarización
cuajo enzimático (MZ) o ácido
Corte en cuadros de acidez
acético (DC)
2x2 cm

Desuerado
Inmersión en
21° baume 75-90°C durante
salmuera
NaCl Cocción 14-18 minutos
Prensado
Moldeo
Desmolde
Oreo
0-6°C
Almacenamiento
Choque térmico

Despacho
Desmolde y empaque
en
Almacenamiento 0-6°C

Despacho
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS YARUMITO S.A.S
PROCESOS ESPECIFICOS

Recepción de materia prima y pruebas de laboratorio

Recolección de leche en Toma de muestras


rutas proveedor a proveedor

Recepción de materia
prima

Pruebas de plataforma:
sensoriales (aroma y
color), acidez y estabilidad
proteica (alcohol al 75%)

Toma de muestra (pool) por


cada ruta de recolección

Pruebas de laboratorio:
-Acidez
-Composición (grasa,
proteína, ST, SNG y
lactosa)
-adulterantes (agua,
peróxido y cloruros)
-antibióticos

El laboratorio de control de calidad externo, realizara análisis


microbiológico y fisicoquímico de: materia prima, producto terminado, agua
potable, aguas industriales, superficies, ambientes y manipuladores.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS YARUMITO S.A.S
PROCESOS ESPECIFICOS

Cuajado

Recepción de leche en
cubas de cuajado

Determinación de acidez, 16-26°Th


temperatura 34-36°C

Adición de NaCl, CaCl y


cuajo enzimático

Acidulante:
ácido acético + suero (Dc)
Estandarización de
acidez (30-33°Th).

Agitación constante

Corte

Desuerado

Determinación de acidez y 30-33°Th y pH 5,4-


pH de la masa inicial 5,6
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS YARUMITO S.A.S
PROCESOS ESPECIFICOS

Cocción

Adición de masa inicial al


trompo

Adición de sal de mesa


(NaCl)

Calentamiento por
Adición de sal fundente transferencia de calor
(citrato de sodio) con vapor saturado a
presión constante
(20 PSI)
Adición de retenedor de
humedad (tripolifosfato de
sodio)

Secado hasta consistencia


homogenea

Determinación de humedad
53-56% de humedad
(proyección para ejecutar)

También podría gustarte