UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: VINO ROSADO

PROFESORA: PICHARDO CRUZ, LUZ

ALUMNOS:

 ALBITES PALOMINO ERIKA

 AROTOMA SILVESTREJULIAN

 HIPOLITO REYES GREYSSY

 VASQUEZ GALVEZ KEREN DARIELA

 TOCAS MALCA VICTOR

Callao, 2021
 INTRODUCCIÓN
Los vinos rosados han llegado muy lejos en los últimos años. Aquellos que
comenzaron a beber vino en la época de los sesenta recordarán que los vinos rosados
(rosé) existentes en aquella época eran principalmente los vinos portugueses Matheus
y Lancers. Esos vinos desaparecieron del mercado ya que en aquella época se empezó
a desarrollar el gusto por los vinos tintos, fuertes, y los vinos rosados se consideraban
vinos para las mujeres.

Durante los últimos años las cosas han cambiado. Ahora los vinos rosados han
recibido una gran aceptación de parte de los conocedores, especialmente de los
bebedores de vino en Francia y en los Estados Unidos. Las estadísticas de
importación de vino en los Estados Unidos indican que las importaciones de vinos
rosados aumentan alrededor de un cuarenta por ciento cada año. La mayor parte de
ellos viene de Francia. Conjuntamente con el aumento en el volumen de producción,
ha aumentado la calidad de esos vinos y la puntuación de los mismos.

Dentro del proceso de producción del vino cada etapa adquiere una singular
importancia debido a que estas le conferirán su sabor, aromas y aspecto final. El vino
rosado, en este caso, cuenta con los mismos pasos que requiere la elaboración del
vino blanco en este trabajo se explicara de manera teórica acerca del vino rose para
conocer los métodos de su elaboración teniendo en cuenta los parámetros requeridos
según las normas de calidad, considerando los análisis fisicoquímicos y
organolépticos.
 OBJETIVOS

Objetivos generales:

 Conocer el proceso de elaboración del vino rosado (rose) y los métodos ideales en
dicho proceso

Objetivos específicos:

 Conocer la variedad y tipo de vino rosado (rose) producidos mayormente.

 Identificar cuáles son los países con mayor producción de vinos rosados a nivel
mundial.
I. MARCO TEORICO

I.1. Vino rosado

El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo
suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según
las uvas y las técnicas de producción usadas.

Proceden principalmente de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas; las

uvas rosadas son una rarísima excepción, como la uva denominada Poulsard, que tiene jugo
y piel rosados. Se elaboran tras una corta maceración en frío del mosto, principalmente el
mosto flor o primera, con sus hollejos, sin que llegue a fermentar hasta alcanzar la
pigmentación deseada y después se realiza el "sagrado" o separación rápida del mosto y la
pasta sólida. Otra forma de hacerlo es por prensado directo, que sería igual que un proceso
de vinificación en blanco, lo único que lo diferencia es que el prensado se hace con uvas
tintas o con la mezcla y no con uvas blancas, de este modo, el contacto con los hollejos
tintos sólo se produce durante el prensado.

La elaboración de los vinos rosados se efectúa con un mínimo del 50% de las
variedades de uva tinta autorizadas.

I.2. Variedad de vinos rosados

Es muy frecuente la elaboración de vinos monovarietales, pero también son

utilizadas las mezclas de uvas de diversas variedades para conseguir mayor complejidad en
los vinos; cuando se utilizan más de una variedad es difícil elegir las proporciones para la
mezcla y conseguir un estado de maduración uniforme de las uvas. Las variedades blancas
que las acompañan son diferentes según las zonas y contribuyen a aportar diferenciación en
el producto final, caso del Verdejo o Albillo en Cigales, Airén en Valdepeñas, etc.
[CITATION Sot \l 3082 ]

Las características de las distintas variedades son:

Garnacha: da vinos frescos, vivos y con notable afrutado. Entrada en boca golosa
que la hace especialmente atractiva; el color es frágil y poco duradero. [ CITATION Sot
\l 3082 ]
 Bobal: color rosa vivo y aromas afrutados que recuerdan la fresa, frambuesa y en
general las frutas rojas; en boca aportan gran frescura y plenitud al paladar que se
acentúa al ingerirlo a 8-10ºC.[ CITATION Sot \l 3082 ]

Tempranillo: se emplea desde hace 10 años ensamblada con otras variedades, sobre
todo Garnacha; estabiliza el color aportándoles algo más de longevidad. Siempre
que la proporción no sobrepase el 20% del total los aromas y la boca son muy
similares a los de Garnacha pura. Los de Tempranillo puro son potentes de intenso
color, con tintes violáceos, sabrosos y bien estructurados.[ CITATION Sot \l 3082 ]

Cabernet Sauvignon: da un afrutado diferente marcado por las notas de la

variedad. El color es más estable e intenso que en Garnacha. La boca es más
carnosa y estructurada.[ CITATION Sot \l 3082 ]

Syrah: es la que aporta una mayor complejidad aromática. [ CITATION Sot \l 3082 ]

I.3. Tipos de vino rosado

 Still rosés: (los que no son Champagne ni espumosos) Entre los españoles están
Barón de Rivero, Las Peñas, Prado Rey, Enate, Gran Feudo, y Bodegas Muga. Entre
los chilenos están Montes Cherube, Oveja Negra, Miguel Torres, y J.F Lurton.
Entre los argentinos están Susana Balbo-Crios, Finca El Portillo, Finca Flichman, y
Fabre Montemayor. Entre los italianos están Cantina Santandi, Castello Banfi
Centine, La Colombia, Feudo Maccari y otros. Estos still rosés son más económicos
que los espumosos.
 Sparkling roses: (estos son los Champagne rosados o los rosados espumosos, y por
tal razón son más caros que los still rosés). Entre estos están los siguientes: Viuda
de Clicquot, Tattinger Prestige Rose, Billecart Salmon, Gloria Ferrer Brut, Domaine
Carneros, Valdocca Prosseco, y Mionetta Prosecco.

I.4. Categorías de vinos rosados

 Vinos rosados ligeros: Se obtienen mediante tecnología de prensado directo

utilizando garnacha, cabernet francis, senso, uvas cariñena. Como resultado, se
 obtienen bebidas cuya característica distintiva es una ligera acidez y matices de
frutas jugosas en el sabor. [ CITATION Con17 \l 3082 ]
 Vinos rosados fuertes: se obtienen utilizando la tecnología clásica de remojo, se
distinguen por un alto contenido de taninos y un cuerpo completo, tienen una ligera
acidez. Se caracterizan por notas de sabor a frutas rojas, a veces con un tono
picante. [ CITATION Con17 \l 3082 ]

I.5. Características de los vinos rosados

El vino rosado se elabora a partir de uvas tintas cuyos mostos han fermentado
con muy escaso contacto con los orujos. El mosto es siempre blanco, por tanto, el color
característico lo adquiere de la piel de la uva tinta y su intensidad colorante es escasa
dado el poco tiempo de contacto con los hollejos. La fermentación después se realiza en
virgen como en los blancos. Una vez estrujada la vendimia se realiza un ligero
desfangado antes de que comience la fermentación.

I.6. Tonalidades

Dependerá de la duración y de la temperatura durante el contacto entre el jugo

de uva, que es casi incoloro, y las pieles de la uva durante el tiempo de maceración.
[ CITATION Esp19 \l 3082 ]

 Champagne rosado
 Clarete
 Rosado
 Rosa violeta
 Rosa peonía
 Rosa cereza
 Rosa frambuesa
 Rosa carmín
 Rosa amarillo
 Rosa anaranjado
 II. MERCADO DE VINO ROSADO

II.1. La producción

En 2014 la producción mundial de vinos rosados (excluyendo los espumosos) se

estima en más de 24 millones de hectolitros, un incremento del 10 % en relación al año
2013. La producción de vinos rosados se ha desarrollado estos últimos años gracias al
impulso de un aumento del consumo. La producción de vinos rosados ha conocido un
incremento de aproximadamente un 16 % desde 2002. La cuota de los vinos rosados en la
producción total de vino, se ha mantenido casi estable desde 2002, oscilando entre un 8 % y
un 10 % de la producción de vinos tranquilos. [ CITATION OIV15 \l 3082 ]

Figura: Evolución de la producción mundial de vinos rosados.

Fuente: fuentes diversas, elaboración OIV-CIVP, 2015

II.2. Principales países en producción de vinos

 Francia, con 7,6 millones de hectolitros en 2014, sigue siendo el primer

productor mundial de vinos rosados. La producción francesa representa cerca de
un 30 % de los vinos rosados producidos en el mundo. Entre 2002 y 2014, la
producción de vinos rosados en Francia ha experimentado un progreso de casi
un 50 %.

 España, con más de 5,5 millones de hectolitros en 2014, es el segundo

productor, representando más de una quinta parte de los vinos rosados
producidos a nivel mundial. Esta producción se destina principalmente a la
 exportación, a diferencia de Francia donde la producción no satisface
completamente la demanda interior.

 Estados Unidos alcanza los 3,5 millones de hectolitros y se posiciona en el

tercer lugar mundial, con una recuperación en estos últimos años.

 Italia, con una producción de aproximadamente 2,5 millones de hectolitros en

2014, se mantiene en su nivel de 2013 tras una disminución importante desde
2010.

Figura: Principales productores de vino rosado

Fuente: fuentes diversas, elaboración OIV-CIVP, 2015

Figura: Principales países productores de vino rosado.

 Fuente: fuentes diversas, elaboración OIV-CIVP, 2015

III. METODOLOGIA

III.1. Métodos de elaboración de vino rosado

Los rosados se obtienen a partir de uvas tintas o bien combinando uvas tintas y blancas.
Respecto a las técnicas de elaboración del vino rosado, existen métodos fundamentales.
[ CITATION OIV15 \l 3082 ]

 El rosado de prensado directo o maceración muy corta (<2 h): esta técnica
consiste en prensar directamente los racimos enteros o despalillados, justo
después de la vendimia con una maceración pelicular más bien corta hasta
obtener el color rosado claro deseado. El zumo, separado de las pieles, se pone a
continuación en la cuba donde empieza el proceso de fermentación.

 El rosado de maceración pelicular de una duración >2 h: este tipo de rosado

se elabora normalmente a partir de uva tinta que se pone en la cuba directamente
con una maceración más o menos larga antes de la fermentación alcohólica, con
el fin de liberar los componentes de la piel y de la pulpa para obtener un color
 rosado más o menos oscuro. El zumo, separado de las pieles con o sin prensado,
se pone a continuación en la cuba donde empieza el proceso de fermentación.

 El rosado de sangrado: este tipo de rosado se elabora normalmente a partir de

uva tinta que se pone en la cuba directamente con una maceración más o menos
larga antes de la fermentación alcohólica, con el fin de liberar los componentes
de la piel y de la pulpa hasta obtener el color rosado deseado. Una parte del
zumo se separa y se lleva a otra cuba para elaborar vino rosado y el resto de la
cosecha continua la maceración y la fermentación para elaborar vino tinto.

 La mezcla de mostos o de vinos blancos y tintos (coupage): esta práctica está

sometida a reglamentaciones diferentes según los países. Si bien en la UE3
queda excluida para los vinos sin Indicación Geográfica, está prevista (o no) en
los pliegos de condiciones de los vinos con Indicación Geográfica, y está
autorizada para la elaboración de los vinos espumosos, se utiliza más
habitualmente en el resto del mundo. Por otro lado, se pueden enriquecer los
vinos blancos con mostos concentrados con color y obtener así un vino rosado.
La práctica enológica que define el enriquecimiento con mostos y mostos
concentrados, no indica que sea obligatorio utilizar un mosto concentrado de un
color similar al del mosto que se beneficia del enriquecimiento.

III.2. Elaboración del vino rosado

El vino rosado depende, principalmente, del tiempo que el mosto de la uva está en contacto
con su piel. Recordemos que la materia colorante se encuentra en los hollejos y no en la
pulpa.

Hay dos formas de elaborar el vino rosado:

• Vino rosado de vinificación en blanco

• Vino rosado de maceración pelicular

III.3. Etapas de la elaboración

 Recepción: La recepción en bodega suele realizarse en tolvas. Lo ideal sería
disponer de un sistema que permitiera separar las uvas sanas del resto a la
entrada, así como hojas, palos y cualquier tipo de materia vegetal o mineral y
obtener así una mejor calidad. Las tolvas suelen estar dotadas de tornillos sinfín
o de bombas de vendimia (de émbolo giratorio o de émbolo alternante).

 Despalillado: Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la

estructura herbácea del racimo. El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta
acidez a los vinos. Además, a veces el raspón puede prestar sabores herbáceos al
vino.

 Estrujado: Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para
extraer el mosto. Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto,
Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a
prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depósito junto
con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más
mosto en contacto con los hollejos.

 Escurrido: Acción de dejar fluir el mosto que se desprende de la vendimia.

Sirve para extraer la lágrima o escurrido de la uva, separando así de manera
natural el mosto de las partes sólidas.
 Fermentación: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con
alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los
vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin
despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso
enzimático.

 Trasiego: Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los

depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias
sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios. Es la forma de
separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el
modo de limpiar el vino de manera natural.
 Clarificación: Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante
cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria,
formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad.

 Estabilización: La estabilización por frío consiste en someter al vino a un

enfriamiento para que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que
no son solubles a menor temperatura. El ácido tartárico, principal ácido de la
uva, forma sales con el Potasio y el Sodio que son los tartratos.

 Embotellado:  Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, sobre
todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el
remate final en la mejora del vino ya que, dentro de ella, el vino se redondea y alcanza
su momento óptimo de consumo.
Fuente: http://elmundodesaccharomyces.blogspot.com/
 IV. CARACTERÍSTICAS Y ASPECTOS

IV.1. Características sensoriales

 Fase visual: Presenta un tono rosa fresa, con destacables matices rosa grosella y
tenues irisaciones violáceas en capa fina.
 Fase olfativa: Aromas frutales con matices característicos de bayas silvestres y
fruta madura, típicos de las variedades Tempranillo y Albillo.
 Fase gustativa: Resulta afrutado y fresco, manifestando una atractiva y
característica acidez.

IV.2. Características fisicoquímicas

IV.3. Aspectos enológicos

Los enólogos aseguran que hacer un buen rosado es mucho más complicado que un buen
tinto, ya que se trata de un vino de maceración de uvas tintas elaborado con tecnologías
análogas a las de vinificación en blanco.

El vino rosado presenta problemas característicos:

 En la elección de las variedades, principalmente, por sus proporciones y grado de

madurez.
 Durante la elaboración, porque conviene sacar de la uva un mínimo de color y un
máximo de aromas en un margen de tiempo limitado.
 En el proceso de conservación ya que, por las condiciones de su elaboración, son
frágiles y fugaces por lo que es difícil mantener las calidades de afrutado y
juventud.
Bibliografía
Contreras, M. 2017. Estudios de elaboracion de parametros de color en vinos de ribera del Duero,
utilizacion de herramientas estadisticas y aplicaciones de interes para la industria vinicola.
Quimica, Universidad de Burgos . Burgos. : s.n., 2017. Tesis doctoral.

Espinoza, J. Morales, H. 2019. Elaboracion de vino rosado. Agronomia , San Luis Gonzaga . Ica :
s.n., 2019.

OIV. 2015. El mercado de los vinos rosados . Paris : Vins de provence, 2015.

Sotes, V. 2020. Los vinos rosados de España. Viticultura., Universidad politecnica de Madrid.
Madrid : s.n., 2020.