UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE

ICA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y

PETROQUÍMICA

TEMA:

SECADO

ALUMNO(a)

ROJAS MIRANDA, KATHIA

Ica - Perú
2019
 SECADO

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de

estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El
secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado
desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al
sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en
primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.

FUNDAMENTOS:

El análisis de la operación de secado requiere conocer:

• Las relaciones de equilibrio que limitan la operación, lo cual implica conocer la distribución
de agua entre dos fases: La sólida del material a secar y la gaseosa del aire seco.

• Los métodos disponibles para realizar la operación

•La velocidad de secado que determina el tiempo para llevar a cabo la operación que depende
de la velocidad de transferencia de calor y de la velocidad de evaporación.

• Los efectos colaterales del secado requieren un estudio de la velocidad de desactivación del
material de interés por efectos térmicos.

Equilibrio y propiedades térmicas

Si un sólido húmedo se expone a una corriente de aire…

La presión de vapor que ejerce la humedad contenida en un sólido depende de la forma de la

humedad, el tipo de sólido y la temperatura.
Curvas de secado
Métodos de Secado

El método de secado depende del tipo de producto, sus propiedades físicas, su tolerancia a la
temperatura y los requerimientos de proceso en cuanto a la forma de operación ya sea
intermitente o continua.

 Método adiabático: Este método consiste en adicionar aire caliente. Ej.; Secadores por
aspersión y los secadores de tipo instantáneo. Para secar: Proteínas y enzimas
 Método no adiabático: En este método se proporciona calor en forma indirecta por
conducción a través de una pared metálica.
Operan a presión reducida El secado por congelamiento, se efectúa por sublimación
de agua congelada empleando bajas presiones y temperaturas (debajo de las
ambientales). Para secar proteínas terapéuticas

Velocidad de secado

En el diseño de secadores, además de las relaciones de equilibrio, es necesario establecer

relaciones que permitan determinar la velocidad del secado o el tiempo de secado. Cuando se
seca un sólido ocurren dos procesos fundamentales y en forma simultánea:

• Se transfiere calor para evaporar un líquido.

• Se transfiere masa: como líquido o vapor al interior del sólido, y como vapor del sólido al
aire.

Los factores que controlan la velocidad de estos procesos determinan la velocidad de secado.
Los mecanismos de transferencia de masa están relacionados con el tipo de sólido a secar
(homogéneo, granular, etc.) mientras que la forma de transferir calor depende del método de
secado (adiabático o no adiabático).

Efectos colaterales del secado

Cuando el secado de un material biológico no se realiza apropiadamente, se presentan daños

que afectan la calidad del producto, tales como:

• Endurecimiento. Se presenta cuando la velocidad de secado es muy alta y el sólido forma

una capa interior húmeda y una capa exterior seca e impermeable, que impide la evaporación
y el secado.

•Deshidratación química. Consiste en la eliminación de agua de la estructura molecular del

producto y también se origina por una velocidad de secado alta.

• Desnaturalización. Es el daño que sufren las proteínas en el secado. Este proceso

generalmente sigue una cinética de primer orden.

Humedad
La humedad H de una mezcla aire-agua se define como la masa de vapor de agua por unidad
de masa de aire seco.

Utilizando la ecuación general de los gases ideales se puede expresar la ecuación anterior:

PA = Presión parcial del agua en el aire

P T = Presión total de la mezcla aire-agua

MA = Peso molecular del agua (18 g/mol)

M B = Peso molecular del aire (29 g/mol)

Se puede deducir de la ecuación anterior que la humedad sólo depende de la presión parcial
del agua y de la presión total del sistema.

Humedad de saturación

Una mezcla aire-agua está saturada a cierta temperatura y presión, cuando la presión parcial
del agua en la mezcla es igual a la presión de vapor del agua pura de tal manera que:

Donde P es la presión de vapor del agua pura a la temperatura y presión dadas y H es la AS es

la presión de vapor del agua pura a la temperatura y presión dadas y H S es la humedad de
saturación.

Porcentaje de humedad

El porcentaje de humedad se define como la relación porcentual de la humedad con respecto

a la humedad de saturación:
Relación entre %H y Hr

Es necesario advertir que el porcentaje de humedad (%H) no es igual al porcentaje de

humedad relativa (Hr):

Punto de rocío

El punto de rocío de una mezcla aire-agua es la temperatura a la cual dicha mezcla (sin estar
en contacto con agua) se satura al ser enfriada a presión total constante. Cuando una mezcla
en su punto de rocío se enfría más allá de ese punto, el vapor de agua condensa formando una
neblina o rocío. En este proceso la humedad de la mezcla no cambia, de tal manera que se
puede calcular el punto de rocío de una mezcla utilizando la carta psicrométrica.

METODOS DE SECADO

Hay muchos métodos diferentes para efectuar el secado, cada uno con sus propias
ventajas para determinadas aplicaciones. Algunos son:

 Deshidratadores de lecho
 Deshidratadores de lecho fluidizado
 Deshidratadores de estanterías
 Deshidratadores de tambor
 Atomizadores
 Secado al sol
 Liofilizadores
 Hornos caseros

LIOFILIZADOR

La liofilización, deshidrocongelación o criodesecación, es un proceso
de deshidratación usado generalmente para conservar un alimento perecedero o hacer el
material más conveniente para el transporte. La liofilización funciona congelando el
material y luego reduciendo la presión circundante para permitir que el agua congelada en
el material se sublime directamente desde la fase sólida a la fase gaseosa, sin pasar por el
estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con
los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el
producto original,12 pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y
en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para
fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos
productos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la
compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una
mayor calidad, ya que, al no emplear calor, evita en gran medida las
pérdidas nutricionales y organolépticas.

Liofilizador de mesa