UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRODUCCIÓN DE QUINUA PERLADA
Aguilar Condori, Jeydy; Hancco Mamani, Juan; Rojas Rojas Ronaldo; Yana Copa, Ruth; Quispe Mamani, Cliver
1. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN
QUINUA PERLADA: Es la quinua que se encuentra libre de saponina, sustancias extrañas tales como piedrecillas,
pajillas, rastrojos, etc. Para lograr esto la quinua es sometida a diversas operaciones.
2. ANÁLISIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION: Es una operación muy importante dentro del sistema de producción que consiste en verificar además
del peso las condiciones de calidad en las que llega la materia prima.
Humedad del grano Menor 10%
Contenido de impurezas Menor a 1.5%
Variedades contrastantes Menor a 0.5 %
Granulometría 70% 1.80 mm
Excremento de roedores Ausencia
LIMPIEZA: Eliminar impurezas cuyo tamaño es ligeramente mayor y menor al grano de quinua ( pajillas, tallos,
ramitas y otras impurezas, tierra, arena, quinuas pequeñas)
ESCARIFICADO: Consiste en someter la quinua en una fricción mecánica en una máquina denominada
ESCARIFICADORA: La eficiencia de remoción de la cáscara y saponina es de aprox. 90%
LAVADO: Consiste en someter la quinua ESCARIFICADA en la máquina lavadora en un flujo turbulento de agitación
en una relación de 1: 3 de quinua y agua respectivamente.
1. Extracción de la saponina remanente
2. Agitación turbulenta
3. Enjuagues
4. Tiempo de operación (según variedad)
CENTRIFUGADO: El centrifugado consiste en separar el agua adherida en la superficie de los granos de quinua
luego del proceso de lavado. Esto permite reducir el tiempo de secado y un mejor manipuleo del grano
SECADO NATURAL: Se realiza extendiendo los granos de quinua sobre mantas de polipropileno en capas finas,
exponiéndolas a la acción directa del sol
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Para que el secado sea eficaz, la humedad relativa del aire no debería ser mayor de 70%, y los granos deberían ser
removidos frecuentemente para una exposición uniforme.
INCONVENIENTES:
• Dependencia del clima
• Posibles problemas de calidad sanitaria en el producto.
• Contaminación por agentes atmosféricos.
SECADO ARTIFICIAL: El secado artificial es necesario cuando se trabaja en condiciones atmosféricas
desfavorables (zonas lluviosas o con alta humedad relativa), o cuando el proceso productivo exige el manejo de
grandes cantidades de grano en un tiempo relativamente corto.
El método consiste en someter a los granos a la acción de una corriente de aire, previamente calentado por
quemadores de gas.
CLASIFICADO: Esta operación consiste en separar los granos de quinua de las impurezas y por tamaño de grano.
Esta operación se realiza en clasificadoras de zarandas.
• Primera criba (Limpiadora), 3 mm
• Segunda criba (Clasificadora), 1.8 mm
• Tercera criba (Clasificadora), 1.60 mm
• Cuarta criba (Clasificadora), 1.2 mm
N° malla/ Abertura redonda Producto retenido Calidad
criba en mm
1 3.00 mm Productos extraños, Impurezas
cebadillas
2 1.80 mm Quinua Primera
3 1.60 Quinua Segunda
mm
4 1.20 Quinua Tercera
Como resultado del proceso de clasificado se obtiene 3 calidades de quinua según el tamaño
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COMPARACION DE SELECCIONADO DE ALGUNAS VARIEDADES
VARIEDAD PRIMERA SEGUNDA TERCERA OTROS
1.80 mm 1.60 mm 1.20mm
INIA SALCEDO 80% 14% 3% 3%
BLANCA DE JULI 60% 32% 6% 2%
PASANCALLA 92% 5% 2% 1%
CCOITO 2% 86% 9% 3%
El porcentaje de extracción de granos según el tamaño depende de varios factores:
• Variedad
• Estado de madurez
• Grado de contaminación con impurezas y otros.
• Labores de cosecha y post cosecha
DESPEDRADO: Operación que consiste en la separación de las piedras o todo tipo de material de mayor peso
aprovechando la diferencia del peso específico de los granos de quinua con respecto a las piedras.
SELECCIÓN OPTICA: Esta operación consiste en separar los granos contrastantes (color) de la variedad con que
se está trabajando como también los granos manchados.
Los granos de quinua que presentan anomalías o diferencias de color con respecto a los parámetros fijados son
detectados y separados como rechazo.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE QUINUA PERLADA
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
LIMPIEZA Y SELECCIÓN Impurezas grandes y pequeñas
ESCARIFICADO Saponina en polvo
• Agua
LAVADO
• Agua
• Saponina
CENTRIFUGADO
SECADO
DESPEDRADO
CLASIFICADO
SELECCIÓN OPTICA
ENVASADO Y ALMACENADO
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TIEMPOS MUERTOS:
En el proceso de la quinua perlada o quinua entera, existen tiempos muertos en la
selección de la óptica, ya que en este proceso, la maquina encargada no logra sacar por
completo la quinua tricolor de la quinua convencional la cual genera perdida de tiempo ya
que al momento del envasado se tiene que verificar nuevamente que no tenga la quinua
tricolor o en algunos casos la óptica deja pasar piedrillas que son del mismo color que la
quinua convencional.
También existe tiempo muerto en el proceso de envasado ya que la empresa encargada
de quinua perlada, no cuenta con envasadoras automáticas, ya que en dicha empresa se
realiza el envasado manualmente, esto implica pesar cada producto en una balanza para
luego sellarlo uno por uno esto genera pérdida de tiempo.
PROPUESTAS PARA MEJORAS
En el caso de la óptica, la mejora seria contar con una maquinaria que seleccione mejor las
quinuas para de esta manera tener una quinua con mejor calidad
En el proceso de envasado, seria muchísimo mas factible implementar en dicha empresa
envasadoras automáticas, y selladoras automáticas para así reducir lo tiempos en el proceso de
envasado .
