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Mapa de Riesgos

Este documento describe los posibles agentes contaminantes de la leche a lo largo de la cadena de producción de derivados lácteos, incluyendo químicos y microorganismos. Explica cómo la leche puede contaminarse durante la producción primaria, el transporte, el tratamiento térmico y el envasado. También proporciona medidas para prevenir la contaminación, como mantener la higiene personal y de los equipos, y realizar controles sanitarios en la cría de animales y elaboración de forrajes.

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Este documento describe los posibles agentes contaminantes de la leche a lo largo de la cadena de producción de derivados lácteos, incluyendo químicos y microorganismos. Explica cómo la leche puede contaminarse durante la producción primaria, el transporte, el tratamiento térmico y el envasado. También proporciona medidas para prevenir la contaminación, como mantener la higiene personal y de los equipos, y realizar controles sanitarios en la cría de animales y elaboración de forrajes.

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PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

Presentado por:

Ana Carolina Garay Anaya

Docente:

Leidy Johanna López Varon

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

24-07-2021
LOS AGENTES QUE PUEDEN CONTAMINAR LA LECHE SON:

Químicos: estos agentes contaminantes se derivan de los antibióticos que se le suministran al animal o de los
pesticidas producto de forrajes.
Biológicos: este agente es causado por los microorganismos alterantes que pueden provenir de malas prácticas
higiénicas durante la manipulación de la leche en todo su eslabón productivo.
¿Cómo se contamina la leche en la cadena productiva?

Producción primaria, cría de animales bovinos y ordeño

Almacenamiento de la leche en ordeño

La leche es transportada a la planta de producción

Se somete a un tratamiento térmico en la planta de


producción

envasado Se elaboran diversos productos lácteos

Almacenamiento en la planta de producción

Distribución y ventas
RIESGOS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LA LECHE (ORDEÑO)

Durante esta etapa a leche está expuesta a contaminación por parte de agentes químicos, físicos,

biológicos y microbiológicos tales como:

El uso de medicamentos veterinarios.


Residuos de desinfectantes para realiza labores de limpieza de las máquinas y demás.
Las heces del animal.
La piel del mismo.
El medio ambiente.
Concentrados.
Ropa.
Las manos del operario que realiza el proceso de ordeñe.
TRANSPORTE DE LECHE A LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

El transporte de la leche debe hacerse en un vehículo con sistema de refrigeración usado


sólo con ese fin. La temperatura de refrigeración no debe de ser mayor a 4°C.
TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

Una vez la leche llega a la planta de procesos donde va a ser transformada en diversos productos, se pueden
producir los siguientes riesgos:

Que la carga microbiana en la leche sea superior a lo permitido por las autoridades competentes.
Que la leche llegue con mala refrigeración, es decir, por encima de los 4°C, permitiendo así la proliferación de los
gérmenes.
Que el sitio donde llega la materia prima no tenga las condiciones de higiene adecuadas.

HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE Y SUS DERIVADOS

Mantener la higiene personal.


Los equipos y utensilios.
Evitar la contaminación cruzada.
Controlar la higiene y calidad.
ENVASADO

En una planta de producción de lácteos se realiza de manera mecánica y consiste en llevar el envase del producto
y cerrarlo herméticamente. La contaminación durante esta etapa puede presentarse por las siguientes causas:

La línea de llenado no se encuentra limpia y desinfectada.


Los manipuladores de alimentos no aplican las normas de higiene y manipulación.
La sala de envasado está contaminada con alta carga microbiana.
MEDIDAS DE CONTROL PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE

Se deben de realizar campañas de saneamiento y diversos programas zootécnicos con la finalidad de incentivar la
producción de animales con buen estado de salud y bien alimentados.

Realizar controles en sitios donde se elaboren ensilajes y henolajes asegurando que estén libres de cualquier tipo
de contaminación.

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