Tipos de galletas

Extendidas
Son masas de galleta que se expanden en el horno.
Por lo general son masas con un alto contenido en
azúcares, preferiblemente granulado (el normal y
corriente), ya que hace que se extiendan más que
con otros azúcares.

por textura final También pueden ser altas en grasas y en gasifican-

tes, que ayudan a que la masa crezca en el horno,
y en líquidos que hagan la masa más blanda.
Podemos clasificar las galletas de varias formas, por ejemplo por el método con el que les damos forma (con Para que se extiendan más se suelen hornear
pistola de galletas, con manga, con cortapastas o a mano), por el producto final que obtenemos (crujientes, sua- a temperaturas más bajas que otras galletas
ves o blandas, planas o extendidas, o elásticas y gomosas), por la forma de hacer la masa (crema o margarina (temperaturas altas hacen que las galletas se cue-
batida, sablage o arenado, o todo de una vez)... Aquí vamos a ver los tipos de galleta según el resultado final: zan y endurezcan antes de llegar a extenderse
lo deseado).
Crujientes
Las masas de estas galletas suelen ser más líquidas
Son galletas con poca humedad, la masa suele ser y sueltas para favorecer que se expandan, así como
más dura y con menos proporción de líquidos, bajas en gluten para que no queden gomosas ni
aunque hay excepciones. mantengan mucho la forma.
También la masa suele tener un alto contenido También se extienden más si engrasamos la ban-
en azúcar y grasas, ya que una alta proporción deja de horno y colocamos la masa sobre ella.
de grasas permite trabajar la masa sin añadir
más líquidos. Este tipo de galletas suelen quedar crujientes y
tiernas.
Como tienen menos líquidos y se secan antes, hay
que cocerlas lo suficiente para que se evapore el
agua pero sin que se quemen. Elásticas o gomosas
Se suelen hacer de tamaño más pequeño o finas
para que se sequen antes tanto en el exterior como Algunos tipos de galleta en lugar
por el centro. de ser crujientes o suaves tienen
una textura más bien elástica, tam-
Para estos tipos de galleta se suele batir la marga- bién blanda, melosa y tierna, como
rina con el azúcar (crema) o utilizar la técnica de las galletas hechas con dátiles o
sablage. Después, dependiendo de la textura de la pasta de higos.
masa, se pueden dar forma a mano, con molde o
en barra. Son galletas con un alto conte-
nido de líquidos y azúcares, pero
pocas grasas. También pueden
Tiernas y suaves o blandas llevar pectina porque se les ha aña-
dido alguna fruta batida, o se han
Estas galletas tienen una alta proporción de líqui- amasado bastante para que desa-
dos en la masa. rrollen gluten.
Suelen ser también bajas en azúcares y grasas, y/o También se pueden hacer con azú-
estar hechas con melaza, fructosa, sirope de arce u cares muy higroscópicos, como
otros azúcares higroscópicos que retienen el agua fructosa, melaza o sirope de agave
de la masa. para un efecto similar. Por fuera
suelen quedar un poco crujientes
Por lo general necesitan un tiempo de cocción y por dentro más densas y blandas.
menor para evitar que se evapore demasiado agua
(si no, quedarán muy crujientes), son de tamaño
un poco más grande o más gruesas (retienen
mejor la humedad) y son tiernas casi como entre
bizcocho y galleta. No se deshacen ni se desmigan
tan fácilmente como otros tipos de galleta.
Para que queden bien es importante no amasarlas
mucho para evitar que se desarrolle mucho gluten
y batir poco la margarina para que no se extien-
dan excesivamente en el horno.
Se suelen dar forma de bola a mano para después
aplastarlas y que queden planas.

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