UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS EN EL
VALLE DE SULA
Departamento de Química
Licenciatura en Química Industrial
TEMA:
CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
PRESENTAN:
Kency Stephany Fernández 20112001593
Kenia Janeth Nolazco 20132000253
Kenia Fabiola Villalovo 20142002779
ASIGNATURA:
QI-485 Conservación de Alimentos
DOCENTE:
MBA/Msc. Ing. Karen N. Matamoros
INTRODUCCIÓN
El desarrollo y proliferación excesiva de microorganismos en los alimentos es uno de los
grandes problemas a nivel alimentario. Por lo que, ha surgido una inclinación e interés en
métodos no térmicos de alimentos. Estos métodos preservan el valor nutritivo del alimento y
al mismo tiempo disminuyen la amenaza microbiológica.
A continuación, se presenta como técnica emergente sin empleo de calor, a los campos
magnéticos oscilantes (CMO), los mismos que, dentro del proceso de inactivación
microbiana producen una simulación o inhibición en el crecimiento y reproducción de
microorganismos utilizando una intensidad de aproximadamente 5-50 teslas, o frecuencias de
5-500kHz. Esta tecnología alarga la vida de anaquel de varios productos y puede ser
considerada como sustituto parcial de procesos convencionales estándar como lo son la
pasteurización y esterilización de alimentos por tratamientos térmicos.
¿Qué es un Campo Magnético?
Un campo magnético es la región en la que un cuerpo es capaz de magnetizar las partículas de
su alrededor, como consecuencia del movimiento de cargas eléctricas. Y su unidad de medida
es en términos de intensidad magnética, Tesla (T) o Gauss (G).
CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
Como Método de Conservación de Alimentos
PRINCIPIO
La utilización de campos magnéticos para la inactivación de microorganismos tiene el
potencial de pasteurizar alimentos con una mejora en la calidad y en la vida de anaquel,
en comparación con los procesos convencionales de pasteurización y pueden ser:
• Campos Magnéticos Estáticos (CMS).
• Campos Magnéticos Oscilantes (CMO).
Descripción del
Proceso
En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico
se somete a un campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y
50 teslas y una frecuencia entre 5 y 500 kHz.
Se someten de 1 a 100 pulsos con un tiempo de exposición de 25
μs a 10 ms. La temperatura durante el procesado se mantiene
entre 0 ºC y 50 ºC.
Se llevan a cabo a presión atmosférica y a una temperatura que
estabiliza el material alimenticio.
El alimento es esterilizado sin cambios apreciables en su calidad y
la temperatura del alimento aumenta entre 2 y 5 °C, en tiempos
por debajo de un segundo.
Tabla 1: Ejemplos de inactivación de microorganismos causantes de
descomposición de alimentos.
MECANISMO
Su efecto conservador se debe,
fundamentalmente, a dos fenómenos:
1. A la ruptura de la molécula de ADN y
de ciertas proteínas, y
2. A la rotura de enlaces covalente en
moléculas con dipolos magnéticos.
Los alimentos más idóneos para someterse a
este proceso de conservación son: zumos,
mermeladas, frutos tropicales en soluciones
azucaradas, derivados cárnicos, productos
cocidos, envasados y listos para su consumo.
EFECTO EN LOS
MOOS
Intensidad del
CMO Aplicado
Depende de la resistividad
eléctrica y del espesor del
alimento que está siendo
magnetizado.
Equipo Utilizado
Inactivación de Microorganismos con CMO
VENTAJAS LIMITACIONES
Temperatura
Reducidas necesidades
energéticas
pH
Tratamiento de alimentos en
envases flexibles para evitar
Fuerza Iónica
la contaminación
postproceso.
Resistividad del Alimento,
mayor de 10 a 25 ohms-cm.
Mínima desnaturalización
térmica de las proteínas. Situación de los
microrganismos.
Aplicabilidad
Industrial
• Biotecnología
• Industria azucarera
• Industria panadera
• Industria de bebidas
• Industria pesquera
• Industria láctea
• Industria de grasas y aceites
• Industria confitera y aromas
• Inactivación de MOOS en alimentos
Tabla Resumen del Método de Conservación Campos
Magnéticos Oscilantes
MÉTODO PRINCIPIO MECANISMO EFECTO VENTAJAS DESVENTAJAS
Campos Pulsos magnéticos - Ruptura de la molécula Inactivación de - Reducidas necesidades - Poco estudiado
magnéticos oscilantes. de ADN y de ciertas MOOS energéticas.
oscilantes proteínas, y - Podría provocar ruptura en
- Tratamiento de alimentos en los enlaces de las
- Rotura de enlaces envases flexibles. moléculas del alimento.
covalentes en moléculas
con dipolos magnéticos. - Mínima desnaturalización - No es posible usar envases
térmica de las proteínas. metálicos.
T entre 0°C a 50°C, y
tiempos cortos entre 25 - Corto tiempo de aplicación.
μs-100 ms.
- Mejora la calidad de los
alimentos.
- Y extiende su vida de
anaquel.
CONCLUSIONES
La aplicación de tecnologías alternas para pasteurizar y esterilizar alimentos sin calor, como los
campos magnéticos oscilantes, constituyen un potencial a ser explotado por la industria
alimentaria.
Su forma única de aplicación a bajas temperaturas hace de esta tecnología una alternativa de
sustitución de los procesos térmicos tradicionales utilizados en la pasteurización y esterilización
de alimentos líquidos.
Los resultados de estudios experimentales han demostrado la eficacia y validación de este
método en la conservación y extensión de la vida de anaquel de productos alimenticios como la
leche, huevos líquidos, jugos de manzana, naranja y yogures, entre otros.
• Herrero, A. M., & de Avila, M. H. (2006). Innovaciones
en el procesado de alimentos: Tecnologías no
térmicas. Revista de Medicina de la Universidad de
REFERENCIAS Navarra, 71-74.
• Cruz, J. O. (2017). Tecnologías emergentes en la
preservación de alimentos–Revisión. Revista
Caxamarca, 16(2).
• Sotelo, J. A., Montiel, I. P., & Rodríguez, O. C. (2007).
Efecto de los campos magnéticos en la conservación de
la leche cruda sin refrigerar. REDVET. Revista
Electrónica de Veterinaria, 8(4), 1-9.
• Anaya Villalpanda, M. (2011, 26 septiembre). El campo
magnético aplicado a la industria alimentaria. Publitec.
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