INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE MEJILLONES “
NOMBRES Y APELLIDOS IVAN DIEGO HUANCA ILLANES
ASIGNATURA. INDUSTRIA DE CARNICOS
DOCENTE GLADYS VAZQUES
FECHA 08 DE JULIO DEL 2021
TERCERA EVALUACIÓN PARCIAL INC
I. RESPONDE DE FORMA Y CONCRETA.
1. ¿Por qué la carne es un excelente medio para la proliferación microbiana?
R. Por la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones
químicas,enzimáticas y microbianas.
2. Defina ETAs relacionando la industria cárnica
R. Son causadas por la ingestión de cualquier alimento contaminado por:
Microorganismos patógenos, Toxinas, Venenos naturales, Sustancias químicas dañinas
3. Mencione las principales enfermedades transmitidas por la carne
R. causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y
vómito.
4. ¿Cuáles son las principales características y sintomatología de la listeria?
R. Bacteria Gram positivo, capaz de proliferar en temperaturas de 1 a 45 º C y elevada
concentración de sal Esta bacteria puede llegar a causar un aborto espontaneo. Se da por
el consumo de carne no cocida completamente y pescado ahumado
5. Mencione la diferencia entre la cisticercosis y la sarcocistosis.
R. La cisticercosis se propaga por el contacto con heces humanas infectadas con tenias. El
agua contaminada, los alimentos contaminados y las manos sucias también son fuentes de
contagio. La cisticercosis puede causar la aparición de protuberancias debajo de la piel.
Cuando se extiende al cerebro o la médula espinal, puede provocar dolores de cabeza o
convulsiones.
Es una enfermedad parasitaria poco frecuente caracterizada por una infección por
especies de Sarcocystis en la que los humanos constituyen el hospedador definitivo
(sarcocistosis intestinal) o intermediario aberrante (sarcocistosis muscular con
desarrollo de sarcoquistes en los miocitos del músculo esquelético.
SON EN ENFERMEDAD DISTINTA LA CISTETICEROSIS SE CONTAGIA AL CONTACTO QUE ESTAN
INFECTADAS EN LAS ESES CON TENIAS ,,,, EN CAMBIO LA LASARCOCITOSIS ES UNA INFECCION
PARACITARIA
6. Defina carne según el CODEX ALIMENTARIUS y según la clasificación
colonial.
R. todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin”
7. ¿Cuáles son las diferencias entre la grasa orgánica y grasa dorsal( mencione
3 ejemplos)l?
R.
8. Describa las características de las diferentes tipas para embutidos.
R.
Las tripas plasticas para embutidos se utilizan en productos como chorizo y
salchichas.
La tripa de fibrosa se usa principalmente en embutidos de gran calibre, como
mortadela, pepperoni, jamón, entre otros.
Tripa vegetal Este tipo de tripa es 100% natural. Está elaborada de celulosa
vegetal con un recubrimiento vegetal.
Las tripas gruesas para embutidos son de una mejor calidad, ya que resisten más
la manipulación y la contención del producto. Éstas permiten un mejor desfunde
del contenido y son más resistentes
9. ¿Qué función cumplen los fosfatos, sal de cura y el acelerador regal y sobre
quienes actúan directamente?
R.
Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción
La sal de cura, también conocida como polvo de Praga, es un producto utilizado
para la conservación de los alimentos curados, previene y retrasa su deterioro a
causa de bacterias u hongos, con más efectividad que con el único uso de
la sal de mesa.
El acelerador regal actúa en los embutidos crudos principalmente como agente
acidulante, actuando así de forma similar a las bacterias productoras de ácido
láctico.
10. ¿Qué son y cuales son las principales desventajas de las especias?
R. Las especias, también llamadas especies o condimentos, son una serie de aromas de
origen vegetal que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.
Son irritantes, al utilizar altas cantidades de condimentos alimenticios, estos
pueden irritar la mucosa del estomago.
Algunos de los condimentos alimenticios pueden causar alergias, tanto digestivas
como cutáneas.
