UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN

ALIMENTOS

DIAGNOSTICO SANITARIO DE APLICACION DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
EMPRESA “EL SALINERITO” DEDICADA A LA
INDUSTRIA QUESERA.

Perfil previo a la obtención del Titulo de Ingeniero en alimentos

Por: Doris Andrea López Vásconez

Tutor: Ing. Mario Manjarrez

AMBATO – ECUADOR
2006

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 INDICE

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

CAPITULO I

Antecedentes ………………………………………………………………………… 1
Tema De Investigación……………………………………………………………… 2
Planteamiento del problema……………………………………………………..…. 2
Contexturalización………………………………………………………………….... 2
Análisis Macro...…………………………………………………………………….... 3
Análisis Meso…………………………………………………………………………. 3
Análisis Micro…………………………………………………………………………. 4
Análisis Critico ……………………………………………………………………… ..5
Prognosis………………………………………………………………………………5
Formulación del Problema………………………………………………………...... 6
Interrogantes de la Investigación……………………………………………………6.
Delimitación del Problema……………………………………………………………7
Justificación…………………………………………………………………………….7
Objetivo General…………………………………………………………………… .8
Objetivos Específicos…………………………………………………………………8

EL MARCO TEORICO
CAPITULO II
Antecedentes Investigativos…………………………………………………………9
Fundamentación Filosófica…………………………………………………………...9
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS LOCALES Y EQUIPOS…………………9
Diseño y construcción de locales y equipos………………………………………..9
Requisitos de Diseño e Instalación…………………………………………….......10
Requisitos de materiales de construcción…………………………………………11
Requisitos de Aislamiento exterior…………………………………………………13
Requisitos de ventilación……………………………………………………………14
Requisitos de materiales y equipos………………………………………………..14
Requisitos de equipamiento sanitario……………………………………………..15

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 Requisitos de iluminación…………………………………………………………..17
Requisitos del depósito de insumo, envases y embalajes………………………18
Requisitos del local o armario de útiles de limpieza……………………………...18
Requisitos de los medios de transporte……………………………………………19
Requisitos de vestuarios y aseo……………………………………………………19
REQUISITOS SOBRE EL PERSONAL……………………………………………20
Responsabilidades de la Dirección………………………………………………...20
Prácticas de los empleados…………………………………………………………21
CONTROL DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN…………………………..24
Requerimientos de Identificación y Trazabilidad…………………………………24
Requisitos de control de procesos…………………………………………………25
Requisitos de mantenimiento………………………………………………………26
Requisitos de calibración…………………………………………………………...27
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS……………………..28
Requisitos de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES)………………………………………………………………………………..28
Registros de control de plagas……………………………………………………..31
Requisitos de control de agua………………………………………………...……32
Fundamentación Legal………………………………………………………….…..33
Categorías Fundamentales……………………………………………………..….33
Hipótesis…………………………………………………………………………..…..35
Señalamiento de Variables……………………………………………………..…. 36

LA METODOLOGIA

CAPITULO III
Enfoque………………………………………………………………………………..37
Modalidad Básica de la Investigación…..………………………………………….37
Nivel o tipo de Investigación………………………………………………………...38
Operalización de variables………………………………………..………………...38
Recolección de Información……………………………………………..…….……39
Procesamiento y Análisis de Información…………………………………………39

ii

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 MARCO ADMINISTRATIVO

CAPITULO IV
Detalle de los recursos………………………………………………………………40
- Recursos Institucionales……………………………………………………….40
- Recursos Humanos…………………………………………………………….40
- Recursos Materiales……………………………………………………………40
Cronograma de Actividades………………………………………………………...41
Bibliografía……………………………………………………………………………42

Anexos………………………………………………………………………………..42

iii

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 ANTECEDENTES

La quesería Salinas de Guaranda es una empresa dedicada a la elaboración de

derivados lácteos ha tomado la decisión de implementar un Programa de Buenas
Practicas de Manufactura

La elaboración de un Diagnostico Sanitario de Aplicación de Buenas Prácticas de

Manufactura comprenderá todos los procedimientos necesarios para garantizar la
calidad e seguridad del producto.

Recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras

relacionadas con la obtención, fabricación, mezclado, envasado, conservación,
manipulación y transporte de quesos.

La estructura de este Diagnostico tiene el propósito de orientar al propietario de

la planta y su personal a que se auto evalué en la empresa e identifiquen
debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades
reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita
corroborar la evaluación de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos
en forma conjunta con el propietario.

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 CAPITULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN

DIAGNOSTICO SANITARIO DE APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA EMPRESA “EL SALINERITO” DEDICADA A LA
INDUSTRIA QUESERA.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.3 CONTEXTUALIZACIÓN

Las buenas prácticas de manufactura (BPM), constituyen una herramienta

importante y valiosa para la agroindustria, estas previenen y minimizan los
riesgos de contaminación sanitaria de un alimento.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos
que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad –apto
para consumo humano-. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los
costos de producción y venta, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la
inocuidad.

La aplicación de un Diagnostico Sanitario de aplicación de BPM en “EL

SALINERITO” se divide en cuatro grandes apartados, considerados como
básicos para que el sistema de Calidad Sanitario sea el adecuado.

1. Diseño y construcción de los locales y equipos

2. Requisitos sobre el personal
3. Control de los procesos de fabricación
4. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)

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 Por ello “EL SALINERITO”, dedicada a la producción de quesos a partir leche de
los proveedores de su propia comunidad, ha tomado la decisión de implementar
un Sistema de Calidad Sanitario basado en las herramientas de Buenas prácticas
de Manufactura (BPM) en su planta ubicada en la Parroquia de Salinas
perteneciente a la Provincia de Bolívar.

1.3.1 ANALISIS MACRO

El Salinerito como marca es conocido en varios mercados internacionales; en

Italia desde 1995 y en otros países de Europa, Estados Unidos y Japón, desde
1998 gracias a la apertura y puesta en marcha de un Centro de Exportaciones y
de alianzas con otras organizaciones ecuatorianas. En el 2004, Japón y Estados
Unidos compraron 230 kilos de chocolate de los 300 que se produjeron en las
fábricas de Salinas. Los hongos secos que se venden de 5 dólares EE.UU. a 8
dólares EE.UU. cada kilo, dependiendo de la calidad, son el producto líder en el
mercado internacional; en el 2004 la empresa exportó a Suiza 16 mil kilos de
este producto.

Además se ha desarrollado la marca “El Salinerito”, con la que se identifican

no sólo los quesos, sino otros productos que se elaboran en la parroquia, como
chocolates, pasta y licor de cacao, hongos secos, turrones, mermeladas,
embutidos, panela y artesanías varias, cuya fabricación en microempresas
asociadas da trabajo a 1 000 personas, habiendo facturado 217 000 dólares
EE.UU. en el 2004, con proyección de un incremento de 50 por ciento en el valor
de las ventas para el 2005.

1.2.2 ANALISIS MESO

Hoy en día, existen 24 plantas procesadoras de lácteos en la Parroquia de

Salinas cuyos productos son comercializados exitosamente tanto en mercados
locales, como en supermercados y tiendas comunitarias propias en las
principales ciudades de todo el país.

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 La empresa a optado para que la comercialización se realice por medio de: la
instalación de sus propias tiendas en las principales ciudades del país y
consiguiendo distribuidores oficiales para todo el paquete de productos que
tienen.

1.- LAS TIENDAS PROPIAS, sus principales puntos de ventas. Actualmente

tienen cinco tiendas ubicadas en diversas ciudades: 2 en Quito, 2 en Guayaquil y
1 en Guaranda, por medio de las cuales se ha logrado introducir los quesos en
las cadenas de comisariatos más importantes del país; además tienen como
función adicional expandir más el mercado y atender a sus clientes
oportunamente.

2.- LOS DISTRIBUIDORES, son personas naturales o empresas a quienes se les

entrega el producto y lo llevan al punto de venta final, recibiendo un porcentaje
de comisión. Por medio de ellos tratan de cubrir el espacio que dejan sus propias
tiendas, especialmente en ciudades donde no hay cobertura.

1.2.3 ANALISIS MICRO

La comercialización es una de las actividades claves que realiza la empresa,

para colocar los productos de Salinas en el mercado local, nacional y exterior en
condiciones que favorezcan la sostenibilidad y desarrollo de las comunidades
y las empresas, siguiendo los preceptos del comercio justo y solidario.

Con esta finalidad se ha constituido el Centro de Comercialización que realiza su

gestión mediante sistemas de: distribución a clientes mayoristas nacionales,
exportación, agentes vendedores autorizados y venta directa a consumidores en
tiendas propias.

Los productos de Salinas son comercializados con la marca SALINERITO, la cual

se encuentra posicionada en el mercado gracias a la aceptación de los
consumidores por su alta calidad, valor agregado social y servicio efectivo.

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 Después de tres décadas de esfuerzo múltiple y mancomunado, Salinas pasó de
ser una zona deprimida, a un lugar en el que el desarrollo socio-económico se
percibe no sólo en el cambio del paisaje (casas de bloque y ladrillo con techos de
teja), sino en la capacidad de organización y gestión de sus pobladores y en la
consolidación de una institucionalidad local, capaz de orientar su propio
desarrollo.

1.2.4 ANALISIS CRÍTICO

Desde el punto de vista de evaluación de riesgos en el proceso de Elaboración

de quesos, el riesgo microbiológico es aparentemente alto, por los proveedores
de leche en ocasiones suelen ponerle agua.

Aquí la importancia de un Diagnostico Sanitario de BPM permitirá conseguir la

inocuidad total de los quesos que en la fabrica “EL SALINERITO”, reduciendo el
índice de reclamos, devoluciones y rechazos que se tiene cuando la calidad del
producto es mala. Este diagnostico facilitara la inspección oficial a las
autoridades sanitarias; y el consumidor final tendrá la posibilidad de disponer de
un alimento sano.

1.2.5 PROGNOSIS

En el caso de no realizar un Diagnostico Sanitario de BPM en La empresa de

Quesos “El Salinerito”, la empresa con la futura globalización de mercados
simplemente se limitara a comercializar el producto a nivel interno, Con el peligro
eminente de que la competencia principalmente extranjera lo desplace y en el
tiempo posiblemente lo desaparezca; porque nadie va a querer comprar un
producto que no garantice la salud del consumidor.

En estos últimos tiempos los asesores, personas de las Instituciones y socios,

han entrado en una discusión profunda pero serena del FUTURO DE SALINAS.
Si los resultados han sido halagadores, no pueden quedarse estáticos, deben ser
ágiles y estar atentos a las exigencias propias del mercado, sus tienen que

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 competir y esto exige cambios y un dinamismo oportuno. Es decir ADAPTACIÓN
A LOS TIEMPOS ACTUALES, donde no se puede improvisar, ni trabajar
rudimentariamente, deben aplicar mejor tecnología, técnica y eficacia. Pasos que
deben ser dados con prudencia y en tiempos debidos.

Las nuevas sociedades cada vez más consumistas están dejando de lado la
valoración del origen de los productos: exigen precio bajo y calidad alta. Salinas
hasta ahora ha estado cumpliendo con estos requisitos, sumado a la fuerza de la
imagen que promociona: Productos de calidad elaborados por campesinos
organizados comunitariamente.

1.2.6 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El problema se plantea es:

¿Realizar un Diagnostico Sanitario de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

para la línea de producción de Quesos en la empresa “EL SALINERITO”?

1.2.7 PREGUNTAS DIRECTRICES

¿Cuáles serán los principios básicos a aplicarse para el Diagnostico Sanitario de

BPM en la línea de producción de Quesos en la empresa “EL SALINERITO.

¿Cómo se debe identificar las no conformidades de los diferentes peligros

microbiológicos, físicos, químicos y HACCP que están presentes en la línea de
producción de Quesos en la empresa?

¿Cómo se documentara la información de un Diagnosticó Sanitario de BPM

diseñado para la empresa de Quesos “ EL SALINERITO”

¿El Diagnostico Sanitario de BPM será necesario para comprobar el

cumplimiento o no de las especificaciones requeridas en el manual.

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 1.2.8 DELIMITACIÓN

CAMPO : Alimentos
ASPECTO : Seguridad Alimentaría
AREA : Pecuario
SUBAREA : Lácteos
TEMA : Diagnostico Sanitario de Aplicación de BPM en la empresa
“EL SALINERITO” dedicada a la industria quesera.

PROBLEMA : ¿Cómo realizar un Diagnostico Sanitario de Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM) para la línea de producción de Quesos en la empresa
“EL SALINERITO”?

SITUACIÓN GEOGRAFICA: Salinas – Provincia de Bolívar

TEMA: Diagnostico Sanitario de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para

la línea de producción de Quesos en la empresa “EL SALINERITO”

PROBLEMA: ¿Como realizar un Diagnostico de Buenas Practicas de

Manufactura (BPM) para la línea de producción de Quesos en la empresa “EL
SALINERITO”

El presente trabajo de Investigación se realizara en la empresa “EL

SALINERITO”, ubicado en la provincia de Bolívar.

1.4 JUSTIFICACIÓN:

La globalización en el comercio de los productos alimenticios, los tratados de

libre comercio, condicionan a que las empresas nacionales de los alimentos,
estén sujetas a estrictas regulaciones e inspecciones, así mismo la seguridad en
los alimentos representa una responsabilidad social de la empresa con los
consumidores finales.

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 Los beneficios del BPM y de este trabajo van a ser innumerables, teniendo como
principal a “EL SALINERITO”, empresa que una vez que tome como base este
trabajo y desarrolle un manual de BPM, generará nuevos beneficiarios como son
los clientes externos que compran quesos de esta empresa, los cuales ahora si
con esta nueva filosofía de gestionar la calidad van a disponer de un producto
más inocuo y de calidad.
Finalmente con la satisfacción del cliente, obviamente la empresa crecerá y los
beneficiarios que se suman son los empleados y accionistas de la entidad.

1.5 OBJETIVOS:

1.5.1 OBJETIVO GENERAL

1. Realizar un Diagnostico Sanitario de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) a todos los procesos de manipulación, almacenamiento y
transporte, para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano.

1.5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Sensibilización y Capacitación del personal desde los conceptos básicos

de higiene y calidad alimentaría hasta el autocontrol de su proceso de
fabricación.

 Desarrollar la sistemática la integración del mismo como práctica habitual

de cada uno de los operarios de la empresa en la responsabilidad de su
puesto de trabajo.

 Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de la planta quesera, previa a

la implantación de un Programa de BPM

 Establecer sectores a tomarse en cuenta en el diseño de un manual de

BPM para la línea de producción de quesos en la empresa “EL
SALINERITO”.

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 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES INEVESTIGATIVOS

Para EL SALINERITO dedicada a la producción de Quesos a partir de leche de

vaca de la comunidad es prioritario el Diagnostico Sanitario de Buenas Prácticas
de Manufactura, esta empresa a extendido su mercado a las cadenas de
SUPERMAXI Y MEGAMAXI, a más de que tiene sus tiendas propias en distintas
ciudades del Ecuador, por ello pretende incrementar su producción y ventas en
segmentos de mercado muy exigentes que exigen la vigencia del Programa de
Buenas Practicas de Manufactura para garantizar al consumidor la calidad
sanitaria del producto.

Entre las veinte y un queseras, ubicadas en las diversas comunidades de

Salinas, hemos considerado que una buena diversificación de los productos, nos
podrían ayudar a ganar más mercado, de ahí que tengamos algunas variedades
como: Andino, Dambo, Tilsit, Gruyere, Parmesano, Mozzarella, Provolone,
Provolone ahumado, Asiago, Camenbert, Fondue y con hierbas. Esta iniciativa se
hizo posible gracias al apoyo de la cooperación suiza, que aportó la tecnología
necesaria para la elaboración de productos lácteos, misma que en la actualidad
trata de mantener por medio de frecuentes cursos de capacitación a cada
miembro de la comunidad que trabaja en este sector. Los implementos
necesarios para la elaboración de quesos se construyen en su gran mayoría en
la misma parroquia.

Sus principales distribuciones las realizan para las ciudades de Guaranda,

Ambato, Quito, Guayaquil; uno de sus principales mercados es la quesera en
Salinas de Guaranda, que es la que distribuye a la cadena de tiendas ya
mencionadas.

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 2.2 FUNDAMENTOS FILOSÓFICOS

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y

para el desarrollo de los productos relacionados con la alimentación.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y

para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Para asegurar que el producto sea seguro, se debe comenzar por verificar que
las materias primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección
contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado, es
importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los
productos terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas,
solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada.

En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios

para la manipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.

2.2.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS LOCALES Y EQUIPOS

2.2.1.1 Requisitos de Diseño de Instalaciones

Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario

tener presentes las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de
cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los
alimentos. En particular, los establecimientos deberán ubicarse normalmente
alejados de:

• El riego de contaminación alta y actividades industriales que constituyan una

amenaza grave de contaminación de los alimentos.

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 • Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada que minimice las contaminaciones.

• Zonas expuestas a infestaciones de plagas.

• Zonas de las que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos, tanto
sólidos como líquidos.

La localización de los establecimientos donde se procesan, envasan y/o

distribuyen alimentos será responsable que su funcionamiento esté protegido de
focos de insalubridad que represente riesgos de contaminación. 1

2.2.1.1.1 Desviaciones

Es problemático la recepción de la leche, por que el sitio de recepción no es muy

amplio, no esta pavimentado.

El depósito de desechos está ubicado cerca de la recepción de materia prima, lo

cual no es aconsejable por el riesgo que implica de una contaminación cruzada.

Deben estudiar la posibilidad de que los proveedores de leche provean la materia

prima a temperatura de refrigeración.

2.2.1.2 Requisitos de Materiales de Construcción

Cada uno de los locales o áreas de trabajo deben permitir que las operaciones
de manipulación se realicen bajo condiciones higiénicas.

Los locales deben permitir la limpieza efectiva de todas las superficies y tener
dimensiones suficientes. No deben existir materiales auxiliares o utensilios
acumulados, evitar el desorden en las salas de elaboración.

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 El suelo debe ser impermeable, de fácil limpieza y desinfección, liso,
antideslizante y con inclinación hacia los desagües, para evitar charcos y
retenciones de agua. El recubrimiento del suelo puede ser:

- Continuo, la capa plástica de recubrimiento externa tiene que ser lisa y

homogénea (como las resinas epoxi).
- Recubrimiento de terrazo o gres, con las juntas de unión selladas.
- Losetas antiácidas

Antes de proceder al recubrimiento del suelo, tiene que tener en cuenta que las
conducciones de la maquinaria, lavamanos, etc., tienen que estar directamente
canalizadas hacia los desagües.

Se debe disponer de sumideros provistos de sifones. Estos tienen que permitir la

salida de agua de limpieza de los locales y evitar la entrada de olores de las
conducciones de aguas residuales. El número de éstos dependerá de la
magnitud del local.

Los sumideros deben encontrarse dentro de los locales de trabajo. En el caso de

las cámaras, pueden encontrarse en su interior, o inmediatamente a la salida.

Está prohibido el uso de materiales para el recubrimiento temporal del suelo

como serrín, virutas, papel, cartón, planchas, etc.

Las paredes deben ser lisas, fáciles de limpiar, resistentes e impermeables.

El recubrimiento de las paredes, hasta una altura de dos metros y hasta la altura
de almacenamiento, como mínimo, en los locales de almacenamiento, puede ser
de:

- Pintura plástica. El recubrimiento de pintura tiene que ser homogéneo, de

colores claros, impermeable, fácil de limpiar y desinfectar.
- Azulejado, a base de azulejos o gres. Las juntas tienen que estar
correctamente selladas, para permitir una limpieza eficaz y evitar el
acumulamiento de suciedad.

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 - Recubrimiento a base de paneles de fibra o material metálico, en este
caso tienen que estar correctamente sellados.

Las líneas de unión de las paredes y suelo deben ser redondeadas.

El sistema de conducción de tuberías a lo largo de las paredes, ha de ser lo más

lineal posible, evitando codos, para facilitar su limpieza.

El techo de fácil limpieza, para lo cual debe ser accesible, no muy alto.

Las puertas del establecimiento deben ser de materiales resistentes al deterioro

y de fácil limpieza. No podrán ser de madera o estarán recubiertas con pintura
plástica impermeable.

Se debe disponer de un sistema de carga y descarga cubierto a fin de evitar toda

contaminación (por humo, polvo, animales indeseables, etc.) y mantener las
temperaturas necesarias para la conservación de los productos. El uso de
marquesinas sólo está permitido cuando los productos vayan envasados.

2.2.1.2.1 Desviaciones

Las uniones suelo-pared forman ángulo recto, dificultando su limpieza y siendo

un punto de acumulación de suciedad.

2.2.1.3 Requisitos de Aislamiento Exterior

Las paredes exteriores deben estar libres de agujeros para prevenir la entrada de
pájaros, roedores e insectos.

Las puertas deben permanecer cerradas en todo momento, de manera que se

evite la comunicación con el exterior y entre los distintos locales de trabajo.

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 Las ventanas que sean practicables, es decir se puedan abrir, deben estar
protegidas mediante telas mosquiteras que se mantengan en buen estado de
conservación.

2.2.1.3.1 Desviaciones

De la misma forma la puerta del área de saladero permanece abierta lo que

facilita la entrada de cualquier tipo de plagas.

2.2.1.4 Requisitos de Ventilación

La ventilación debe ser adecuada, existe cuando no se observa acumulo de

vapor de agua sobre las superficies. Ésta puede ser natural (ventanas protegidas
con mosquiteras) y en caso necesario debe contar con sistemas de extracción de
vapor.

Los locales de despiece y salazón deben mantenerse a una temperatura no

superior a 12ºC.

La ventilación debe ser adecuada, no se debe observar cúmulos de polvos sobre

las superficies. Esta puede ser natural (ventanas protegidas con mosquiteros) y
en caso necesario debe contar con sistemas de extracción de aire.

2.2.1.4.1 Desviaciones

Toda la planta tiene una temperatura sobre lo recomendado para lo que se exige a
una fábrica que procesa derivados lácteos.

2.2.1.5 Requisitos de materiales y equipos

Las superficies de trabajo, maquinaria, recipientes, etc. Deben estar constituidos

de material resistente a la corrosión y fácil de limpiar, de superficies lisas, sin
astillas ni grietas y mantenidas en buen estado de conservación. Los únicos
componentes que satisfacen estos requisitos son materiales como el plástico,

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 acero inoxidable o teflón, y no el galvanizado, aluminio o madera.

2.2.1.5.1 Desviaciones

Algunos útiles de limpieza que se observan durante la visita tienen madera lo que
condiciona su limpieza y puede ser considerado como una fuente de
contaminación.

2.2.1.6 Requisitos de equipamiento sanitario

Se debe contar con lavamanos en la entrada - salida de los locales de proceso y

en aquellos puestos de trabajo en los que exista un contacto directo con el
producto.
- Grifos de accionamiento no manual ni de codo, estando únicamente
permitidos los de rodilla o pedal.
- Suministro de agua caliente y fría o agua premezclada.
- Dosificador de toallas. Toallas de un solo uso ( no se permiten secadores
de aire).
- Recipientes para las toallas usadas.
- Dosificador de jabón ( no se permiten pastillas de jabón).
- Desagües canalizados directamente al sumidero. No está permitido que el
agua de los lavamanos vierta al suelo.

Los dispositivos para la desinfección de los útiles de trabajo deben trabajar a

una temperatura mínima de 82 º C. El agua se debe evacuar directamente a la red
de aguas residuales.

En el caso de esterilizadores fijos, se debe cambiar con regularidad el agua, sin

flujo de agua o vapor. Si se utilizan esterilizadores móviles, estos deben contar con
un termómetro.

No está permitido el uso de duchas, rociadores ni mangueras flexibles suspendidos

ya que no permiten una correcta evacuación de las aguas residuales. Sin embargo,

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 "está permitida la colocación de duchas fijas que no se accionen a mano, encima
de las mesas de trabajo que se utilicen para rellenar embutidos de carne".

Se debe contar con Contenedores de desechos: recipientes estancos, provistos

de tapadera, destinados a la retirada de residuos y materiales de desecho,
correctamente identificados y colocados en los puntos donde se produzcan dichos
desperdicios.

El material de que estén construidos debe ser resistente a la corrosión y de fácil

limpieza.

Los contenedores de desechos se deben mantener cerrados, y aislados (fuera de

la planta) los contenedores de basura. Estos recipientes tienen que limpiarse, y en
caso de necesidad, desinfectarse después de cada uso y/o jornada.

Hay que acondicionar un local destinado a almacenar los contenedores estancos,

resistentes a la corrosión, con los desperdicios del proceso para el caso en el
que los mismos no se vacíen, como mínimo, al término de cada jornada de
trabajo.

La zona de vertidos / contenedores de basura debe de mantenerse en

condiciones higiénicas de forma que no suponga un foco de contaminación.

 Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

 Antes de iniciar labores
 Antes de manipular los productos
 Antes y después de comer
 Después de ir al servicio sanitario
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz
 Después de fumar
 Después de manipular la basura

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 2.2.1.6.1 Desviaciones

No hay instalados lavamanos en la planta de elaboración con las características

mencionadas anteriormente. Hay un lavabo con grifo utilizado en recepción y en
elaboración. Los lavabos son de accionamiento manual. Ninguno de los lavabos,
incluso los del personal tienen dosificador de jabón líquido, dosificador de toallas
desechables y recipientes para toallas usadas.

No existe un lavabotas / pediluvio con agua en ningún acceso a la sala de proceso,

se debe cambiar frecuentemente el agua y se debe adicionar cloro, el cual debe
controlarse y registrar su concentración de manera que podamos garantizar el
efecto desinfectante del lavabotas.

2.2.1.7 Requisitos de Iluminación

En los lugares donde se manipula, prepara y envasa el producto debe existir una
buena iluminación. Se recomienda para éstas zonas de trabajo una intensidad
luminosa de 220 lux, y en las cámaras de 110 lux.

En los locales de elaboración de los productos, cámaras y zonas de tránsito, los

puntos de luz tienen que encontrarse debidamente protegidos, para evitar que
en caso de rotura de los mismos, puedan caer sobre el mismo.

2.2.1.7.1 Desviaciones

Durante la visita se observan que los puntos de luz ubicados en la Planta no tienen
protección alguna para contener los vidrios o material que contienen los tubos en el
caso de rotura o explosión.

Deben proteger los puntos de luz para que no supongan un peligro de

contaminación física y química al proceso de elaboración.

2.2.1.8 Requisitos del depósito de insumo, envases y embalajes.

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 Los locales donde se guardan los ingredientes alimentarios, envases y
embalajes, tienen que cumplir los requisitos mencionados en el ítem 2.2.1.2
requisitos de materiales de construcción en cuanto a suelos, paredes, techos y
puertas.

Todo el material almacenado debe estar paletizado y protegido mediante un

recubrimiento plástico retractilado que no se pueda romper y únicamente debe
retirarse en el momento de su utilización, es decir, cuando se llevan al local del
envasado y embalaje. Hay que impedir el contacto directo del material
almacenado, con paredes y suelo.

El material de envasado y embalado, se considera un producto muy sucio, que

posteriormente va a entrar en contacto con el producto a envasar o por lo menos
se va a incorporar al proceso de elaboración, por lo que se deben tomar las
precauciones para evitar que acumulen polvo y suciedad.

2.2.1.8.1 Desviaciones

En el laboratorio se acondicionó una estantería para guardar algunos materiales

de empaque, se pudo observar que los mismos se encontraban pegados a la
pared y no estaban debidamente protegidos con material retráctil u otra
protección que impida una contaminación de los mismos.

2.2.1.9 Requisitos del local o armario de útiles de limpieza.

Hay que contar con un local o armario para almacenar los útiles de limpieza y
que estos estén protegidos, no quedando esparcidos por los locales de trabajo.
Los productos empleados para la limpieza (detergentes y/o desinfectantes)
deben estar autorizados y no deben alterar el equipo e instrumentos de trabajo.
En caso de utilizarse útiles de limpieza (escobas, cepillos, raspadores de goma,
etc.) durante la jornada laboral, pueden habilitarse armarios en los locales de
trabajo, donde el citado material quede recogido.

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 2.2.1.9.1 Desviaciones

Durante la visita se pudo observar material de limpieza esparcido por toda la

planta, y como se mencionó anteriormente los mismos son de madera lo que
puede contribuir a una contaminación cruzada.

En al área determinada como mecánica se pudo observar los productos

utilizados para la limpieza y desinfección, pero estos se encuentran en el piso

2.2.1.10 Requisitos de los medios de transporte

Los camiones de transporte, tanto los que transportan la materia prima como los
que transportan el producto terminado, deben encontrarse en buenas
condiciones de limpieza.
Deben disponer de sistemas de protección del producto, medidas para evitar el
daño físico y ser exclusivos para el transporte de alimentos.
Así mismo, el establecimiento si es necesario, debe disponer de medios para la
limpieza y desinfección de camiones.

2.2.1.10.1 Desviaciones:

El día de la visita no se pudo observar el transporte de materia prima como el de

producto terminado, cabe recalcar que en los dos casos el transporte debe ser
exclusivo para sus productos y debido a la característica de los mismos deben
mantenerse todo el tiempo la cadena de frío.

2.2.1.11 Requisitos de vestuarios y aseo

Las paredes y suelos de los vestuarios deben ser lisos, impermeables y lavables.
Debe existir un área de vestidores, donde los(as) empleados(as) puedan
cambiarse de ropa cada vez que ingresen a la planta de proceso. Estos deben
estar separados de la planta y contar con duchas, lockers y bancas. Siempre, al
igual que todo, debe mantenerse limpio, realizando inspecciones periódicas.

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 La planta debe contar con un número adecuado de baños (1 por cada 15
empleados). Estos deberán mantenerse siempre limpios y en buen estado,
además sus puertas no deben abrir directamente hacia las áreas de proceso.

La planta debe contar con lavamanos en las entradas, en las distintas áreas de
los procesos y en los sanitarios. Éstos no deben ser de accionado manual para
evitar la contaminación. Además deben disponer de agua fría y caliente, jabón
liquido antibacterial, cepillo de uñas, toallas desechables, secadores de aire y un
basurero automático.

2.2.1.11.1 Desviaciones

Se deben considerar que la entrada a los vestuarios sea directa desde la calle o
el exterior y el acceso a planta no sea en ningún caso directo. Deberán instalar
lavamanos de accionamiento no manual, dosificador de jabón y toallas de un solo
uso o equipo de aire.
Los cofres que utilice el personal deberán tener doble cajón, para guardar la ropa
de calle separada de la indumentaria de planta.

- Es recomendable que los cofres no sean totalmente estancos y que tengan

aperturas o respiraderos para que exista cierta ventilación interior.

2.2.2 REQUISITOS SOBRE EL PERSONAL

2.2.2.1 Responsabilidades de la Dirección

El responsable del establecimiento debe establecer las normas higiénicas y

suministrar la indumentaria adecuada al personal con el fin de asegurar la
elaboración de productos de forma higiénica.
Debe proporcionar al personal la capacitación necesaria para asegurar la
elaboración de alimentos sanos y seguros.
Debe establecer instrucciones por escrito, sobre normas de comportamiento
higiénico y uso de indumentaria, como mínimo estas deben contemplar.
 La denuncia de enfermedades transmisibles y de heridas infectadas,

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 úlceras, diarreas, etc.
 La protección de lastimaduras con un protector impermeable, firmemente
asegurado.
 El lavado frecuente de las manos, se lavarán y desinfectarán antes de
comenzar el trabajo y después de contaminar los alimentos o superficies
que estén en contacto.
 El personal debe cumplir con un aseo y conducta adecuada
 Evitar el uso de adornos personales.
 La prohibición de comer, fumar, mascar en los locales de trabajo y
almacenamiento.
 Debe establecer la práctica de sus propietarios, personal de planta en
proporcionar los medios adecuados con el ejemplo para que toda persona
que acceda al interior del establecimiento tales como trabajadores de
mantenimiento, visitantes, directivos, etc., lleve ropa adecuada, por lo
menos en cuanto a mandil y gorro.
 Todas las visitas que accedan a la planta deben hacerlo cumpliendo las
mismas medidas higiénicas consistentes en utilizar mandil y cofia.

2.2.2.1 Desviaciones

Si bien la empresa ha dado charlas y ha definido alguna norma para el

comportamiento del personal éste no es específico para manipulación higiénico-
sanitaria y no esta documentado y distribuido entre los integrantes de la
empresa.

2.2.2.2 Prácticas de los empleados

Deben realizarse actividades de capacitación, sensibilización, etc. Para poner

en práctica las normas citadas anteriormente que son las mismas en cuanto a
prácticas higiénicas exigidas por la legislación vigente. Además debe tener en
cuenta que:
 Durante la jornada laboral, se garantizará que las pausas que se
realicen no constituyan, por sus características un riesgo de

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 contaminación de los productos en proceso.
 Limpieza Personal

Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de

higiene personal:

 Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo

 Usar desodorante y talco
 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
 Lavarse los dientes
 Cambiarse diariamente la ropa interior
 Rasurarse diariamente
 Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte
 Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el
personal
 Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes
condiciones: no más ancho que alrededor del borde de la boca, no debe
extenderse más allá de los lados de la boca
 La limpieza general del establecimiento solo podrá realizarse al final de la
jornada laboral, cuando no queden productos en las mismas.
 La limpieza de delantales y guantes, manos, etc. Se hará de forma que no
salpique a los productos.
 La cabeza de los trabajadores deberá protegerse con un tocado limpio,
desechable o lavable y cuando la longitud del pelo así lo requiera, se
complementará o sustituirá con un protege nucas o redecilla.
 Los trabajadores deben llevar ropa de trabajo y calzado protector, al igual
que cualquier otra persona que entre a las dependencias, tales como
trabajadores de mantenimiento, visitantes y directivos. Para salir al
exterior, los trabajadores deberán quitarse la ropa de trabajo.
 Al entrar en las salas de producción los trabajadores y demás personas
que accedan a las mismas deben atravesar las barreras sanitarias,
limpiándose las manos y calzado.
 Los recipientes utilizados para los productos en proceso o terminados, no

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 deben colocarse directamente sobre el suelo, ni en contacto con las
paredes.

Deben extremarse las precauciones en cuanto al envasado y embalaje.

• Los recipientes, bolsas, envases y demás cajas de cartón no pueden apilarse

sobre el suelo, ni apoyarse sobre las paredes, en espera de ser ensamblados,
sino que debe colocarse sobre una mesa hasta su utilización.

• No deben existir más bolsas, envases o cajas de cartón en la zona de

embalaje que las que se van a utilizar en el intervalo entre dos pausas de trabajo,
ya que el exceso de las mismas produce polvo y contamina el ambiente.

• Las bolsas y cajas, una vez llenas, tienen que depositarse sobre un pallet o
un carro, para llevarlas al depósito o a la cámara de productos terminados y no
permanecer en el local.

2.2.2.2.1 Desviaciones

En materia de la manipulación higiénica por parte del personal observamos:

- El personal almacena una gaveta encima de la otra, contaminando con la

base de una el contenido de la gaveta inferior.
- Se observó producto en gavetas en contacto directo con el piso.
- Se observó chompas y otras indumentarias personales en toda la planta.
- El personal ingresa a planta con artefactos personales como anillos,
relojes, etc.
- En recepción y troceado se puedo observar en las mesas auxiliares
plegables cuchillos introducidos en rendijas de las mesas, lo que ocasiona
una contaminación cruzada.
- Se observó mangueras que no se utilizan están dispersas por el suelo.
- Se observo un estropajo metálico en una de las mesas, si se utiliza este
para limpieza se corre el riesgo de que queden restos de metal y
contaminen el producto.

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 - Se observó bastante material extraño en la planta, en empaque se pudo
observar materiales extraños como rosas, papel, cartones, etc.

2.2.3 CONTROL DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN

Los requisitos que se señalan en este apartado son únicamente los requeridos
por la Unión Europea a través de la Directiva 93/43/CEE.

2.2.3.1 Requerimientos de Identificación y Trazabilidad

Debe ser posible trazar u obtener los registros por lote de producción hasta
materias primas y parámetros de fabricación críticos de seguridad.
Estos registros deben permitir la retirada del lote en caso necesario o queja del
consumidor.

• Deben verificar si es posible obtener la trazabilidad del producto a través de

su identificación. Este es un ejercicio aconsejable, además se recomienda
realizar un documento, donde se anoten todos los registros que permitan obtener
la trazabilidad de un producto, para que en caso de necesidad, donde todo se
suele complicar, este proceso sea más sencillo y rápido.

• Deben verificar si es posible la retirada del producto una vez que ha salido a
sus distribuidores y a los puntos de venta.

2.2.3.1.1 Desviaciones

Si bien la empresa podría identificar desde su origen los productos no tienen un

procedimiento de trazabilidad y retiro de producto.

Los insumos, aditivos y productos no se identifican ni se registran a su recepción

de manera que no es posible trazar los productos desde el origen.

No se registran las salidas de producto en función de su destino, de manera que

no se puede garantizar una retirada del mercado si fuera el caso.

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 2.2.3.1.2 Recomendación:

Deben implementar un sistema de identificación de materias primas, insumos,

envases, productos semielaborados y producto final que les permita a través de
los registros de recepción, proceso y expedición conseguir la trazabilidad del
producto. El soporte que dan los registros en toda la fabricación es fundamental
para poder rehacer la historia de un producto, en el caso de que existan
reclamaciones o problemas.

2.2.3.2 Requisitos de control de procesos

Se debe disponer de los documentos que especifiquen (parámetros, periodicidad,

etc.) las operaciones (incluye controles críticos) a efectuaren los procesos de
producción.
Deben, definir, documentar y llevar acabo los controles del proceso de
elaboración y sobre producto acabado que garanticen la seguridad de los
productos que elaboran.
Deben verificar que dichas operaciones y controles se realicen según lo
especificado y que sean eficaces.

2.2.3.2.1 Desviaciones

La empresa cuenta con equipos de alta tecnología lo que permite programar la

producción de acuerdo al producto a realizar y los parámetros de proceso. Por lo
que, si bien existen controles durante el proceso, supervisión y análisis
microbiológicos anuales, no está el sistema documentado ni soportado mediante
registros específicos que garanticen que el proceso está siendo bien gestionado
y controlado.

2.2.3.8.2.2 Recomendación:

Deben definir, documentar y llevar acabo los controles del proceso de

elaboración y sobre producto acabado que garanticen la seguridad de los
productos que se elaboran.

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 2.2.3.3 Requisitos de mantenimiento

La empresa debe disponer de un Plan de Mantenimiento que prevenga el

deterioro del edificio, equipamiento y deberán presentar a las autoridades
sanitarias cada año.
En cuanto al estado de las instalaciones: los materiales de recubrimiento de
paredes, techos, suelos, puertas y maquinaria, son:
• En los locales donde las paredes estén pintadas, el recubrimiento de pintura
tiene que ser homogéneo, preferiblemente de colores claros, impermeable,
lavable, fácil de limpiar y desinfectar.
• Cuando el recubrimiento de las paredes es de azulejo o gres, este tiene que
mantenerse en buen estado de conservación, debiéndose sustituir las baldosas
que se encuentren agrietadas o rotas.
• Las juntas tienen que estar correctamente selladas, para permitir una limpieza
eficaz y evitar la acumulación de suciedad.
• Si se trata de recubrimiento a base de paneles de fibra o material metálico,
tienen que estar correctamente sellados, de forma que puedan limpiarse
fácilmente.
• Los materiales deben ser resistentes a la corrosión, evitando la formación de
puntos de oxidación, fáciles de limpiar y desinfectar.
• Todos los locales que puedan sufrir descascarillados, agrietamientos y golpes
en sus paredes, techos y puertas, cercos, tienen que revisarse periódicamente
para comprobar que tanto la capa externa como, en su caso, el material de
aislamiento, permanece intacto.
• Si se trata de suelos continuos, la capa de recubrimiento externa tiene que ser
homogénea, no tener grietas ni encontrarse deteriorada, para evitar que el agua
quede encharcada.

Hay que mantener en perfecto estado de conservación los equipos y útiles de

Trabajo.

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 2.2.3.3.1 Desviaciones

No hay definido para la empresa un sistema para el mantenimiento de los

equipos e instalaciones. Un procedimiento de mantenimiento tiene dos
características: un plan preventivo y otro correctivo.

2.2.3.3.2 Recomendación:

Deben desarrollar e implementar un plan de mantenimiento para poder garantizar

el correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones, además de poder
mantener sus condiciones higiénico-sanitarias.

2.2.3.4 Requisitos de calibración

Los equipos que se utilizan en el control de características críticas para la calidad

deben estar identificados. Todos los equipos deben estar correctamente
calibrados, lo que implica que exista un Plan de calibración y se conserven los
informes sobre los resultados. Los patrones de calibración deben tener
trazabilidad nacional e internacional.

2.2.3.4.1 Desviaciones

No existe un mantenimiento y calibración de las balanzas que se ajustan para su

correcto funcionamiento pero este sistema no garantiza la trazabilidad de los
resultados si no se tiene un procedimiento y se lleva a cabo el registro de tales
calibraciones con las frecuencias establecidas.

2.2.3.4.2 Recomendación:

Deben definir un plan de calibración para los equipos que controlan parámetros
críticos del proceso de fabricación.

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 2.2.4 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

2.2.4.1 Requisitos de Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES)

Los Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES), se conocen

también como Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y, en
lengua inglesa, como Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs).

Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo

inspección federal en los Estados Unidos, en el mes de enero de 1997. Los
POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes
(preoperacional) y durante los procesos de elaboración (operacional).

Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento
de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué,
cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos,
claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala interpretación.

En definitiva, se tiene que desarrollar un PROGRAMA DE LIMPIEZA de las

superficies, útiles, material de trabajo y equipos de procesado que garantice la
limpieza y desinfección de los mismos y por lo tanto la protección sanitaria del
producto que se elabora.
Así mismo, se debe definir, implementar y mantener los registros de los controles
que demuestren la eficacia del mismo.

En el procedimiento se debe detallar:

• El método que se lleva a cabo

• Los detergentes y desinfectantes utilizados, señalando: o El nombre comercial
o Identificación del fabricante o las características más notables que expliquen
su elección o el principio activo que posean, etc. o Disoluciones a realizar.
• La frecuencia de realización

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 • Las medidas necesarias para su aplicación, como desarme y rearme de
equipos, técnica y útiles a utilizar, etc.
• El o las responsables de llevarlo a cabo (nombre, apellido y cargo).
• Los controles que se aseguran su eficacia y su correcto cumplimiento, con
registros que demuestran que se realizan dichos controles.

El método de control (evaluación organoléptica, química y/o microbiológica) o

Calificaciones de la inspección o Responsables de su realización o Frecuencia
de control o Lugar de archivo de los registros. Estos procedimientos deben estar
firmados y fechados por una autoridad competente.

El sistema de limpieza debe programarse de forma lineal, evitando cruces o

contaminantes con materia prima o producto en fase de elaboración y la mezcla
de moldes, bandejas, etc.., limpias y sucias.

Los detergentes, desinfectantes y similares usados tienen que estar aprobados

por la autoridad competente. Cuando estos se utilicen en un lugar de trabajo por
motivos justificados, deben tener cuidado de no contaminar los productos
elaborados y de guardarlos en un armario o local destinado para ellos.

Tanto el procedimiento general de limpieza y desinfección, como los registros de

los controles y de las acciones correctivas tomadas para prevenir la
contaminación, tiene que archivarse y permanecer a disposición de la autoridad
competente que pudiera demandarlos.
Deben establecer Auditorias Internas de verificación del POES, estas deben
estar documentadas y contemplar:

• Identificación de responsabilidades; funciones, autoridad y dependencia de la

organización.
• Frecuencia.
• Registros.
Así mismo deben establecer un Procedimiento de Verificación de los POES
mediante Técnicas Analíticas.

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 • Parámetros analíticos y tolerancias
• Planes de muestreo
• Métodos analíticos documentados
• Responsables
• Registros

2.2.4.1.1 Desviaciones

Si bien existen tareas de limpieza que se realizan de acuerdo a unas frecuencias

definidas, estas tareas se comunican y difunden verbalmente. La metodología,
frecuencias, responsables y registro no están documentadas.
No existe un POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
que documente la organización de la Limpieza y Desinfección de la Planta.

Las observaciones durante la visita en materia de limpieza son:

- Las bases de las gavetas estaban sucias
- Durante la visita se utiliza una manguera flexible que utilizan para el suelo
que provoca durante el proceso un salpicado a los productos elaborados.
- Algunos de lo equipos se encontraron en mal estado higiénico.
- Los desagües se observó acumulación de suciedad y desperdicios.

2.2.4.1.2 Recomendación:

Deben limpiar completamente las gavetas y prestar atención a la base que es

rugosa y acumula mayor suciedad por el arrastre por el suelo al que son
sometidas.

Deben concienciar al personal para que la limpieza de las salas no produzca

salpicaduras de aguas o detergentes a otras zonas de la sala donde se está
fabricando.

Deben desarrollar e implementar un POES donde queden definidas las

responsabilidades, frecuencias, métodos, productos utilizados y el control o
verificación del sistema de limpieza de la empresa.

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 2.2.4.2 Registros de control de plagas

Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas,

entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán de onjeto de un
programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente.

1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un

servicio mercerizado especializado en esta actividad.

2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la

responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso,
no se ponga en riesgosa inocuidad de los alimentos.

3. No se debe realizar actividades de control de roedores con agentes

químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte,
distribución de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas
áreas. Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando todas
las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los
agentes usados.

2.2.4.2.1 Desviaciones

Existe en la empresa un sistema de control de roedores, pero el sistema de

control de plagas no incluye insectos u otras plagas.

Hay que documentar el sistema a través de un POES (Procedimiento Operativo)

para que quede documentado como la empresa planifica y lleva a cabo todo lo
que tiene que ver con la prevención y control de las Plagas.

2.2.4.3 Requisitos de control de agua

El deposito de almacenamiento de agua potable debe encontrase totalmente

cerrado y sin que exista comunicación con el exterior o huecos por los que
puedan ingresar suciedad o animales indeseables.

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 Hay que realizar el control bacteriológico y físico - químico del agua. Los
resultados de estos controles tienen que anotarse en un libro de registro.

El control bacteriológico debe realizarse con una frecuencia semanal.

La toma de muestras de agua se tiene que hacer cada vez en un punto diferente
(vestuarios, sala de elaboración, etc.)

Hay que indicar donde se ha tomado la muestra que se envía al laboratorio.

Las determinaciones microbiológicas son:

• Recuento total de gérmenes a 22 y 37 °C

• Coliformes fecales
• Estreptococos fecales
• Clostridios sulfitoreductores

Control físico - químico.- hay que efectuar diariamente el control de cloro

residual. Los parámetros e indicaciones que se citan en este apartado son los
indicados en la legislación europea para garantizar la potabilidad del agua de
pozo, se citan en este apartado para que sirvan como referencia al
establecimiento.

2.2.4.3.1 Desviaciones

El suministro de agua a la planta es proveniente de la red municipal. No se

realiza un control periódico de la calidad del agua con la frecuencia necesaria
que de garantía de la idoneidad de la misma. Se establecen controles de agua
para evaluar la misma para exclusivo uso en calderas pero no para evaluar su
riesgo sanitario.

No se realizan controles microbiológicos del agua en la red de distribución

interna de la Planta.

De acuerdo a la norma europea y americana, y suponiendo dichas normas como

las de referencia y las más exigentes en esta materia deben:

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 - Desarrollar un procedimiento (POES) donde quede recogida la gestión del
agua de planta, definiendo control por parte de la empresa.

- Definir un plano de red de agua donde queden identificadas las llaves

sometidas al muestreo de control.

2.3 FUNDAMENTACIÓN LEGAL

Analizando la situación actual por la que atraviesan y con la finalidad de

proporcionar referencia sobre la implantación de BPM a las microempresas
dedicadas al proceso de elaboración de quesos, se ha tomado encuenta al
Reglamento Ecuatoriano de Buenas Prácticas de Manufactura de la Asociación
Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas.

 Normas Nacionales. Reglamento ecuatoriano de Buenas Practicas de

Manufacturado para la industria de alimentos y bebidas.

2.4-CATEGORIAS FUNDAMENTALES.

Los trabajadores deben conocer los procedimientos de operación correcta que

cumplan con lo siguiente:

1 Asegurar calidad homogénea

2 Garantizar seguridad de los productos
3 Satisfacer exigencias del consumidor
4 Facilitar nuestro trabajo
5 Disminuir riesgos
6 Mejorar eficiencia y rendimiento

2.4.1 Instrucción y Comunicación

La instrucción de BPM debe ser proporcionada a todos los empleados

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 implicados, para asegurar que ellos sean equipados con las habilidades e
información de BPM, así como se relaciona a sus responsabilidades del trabajo
en una manufacturisación de alimentos/facilidad de manejo.

• Cada facilidad debe determinar como las BPM serán efectivamente

comunicadas y manejadas en ese sitio.

• Las reglas de BPM deben ser comunicadas claramente a toda persona,

incluyendo contratistas y otros visitantes, que entran a las áreas de producción
de alimentos o áreas de manejo.

• La instrucción y/o una verificación de conocimiento y habilidades BPM, de los

empleados existentes deberá ser conducida anualmente.

2.4.2 Registros y documentación

Se debe implementar en la empresa complejo de calidad, como son: los registros

que documentan la evidencia de la seguridad del producto.

• La empresa ha determinado su conjunto de registros requeridos como manejar

equipos, administrar la recepción de materia prima e incluso la salida del
producto terminado y mejorar (por ejemplo, para evitar las redundancias
innecesarias).

(Anexo formato de registros)

2.4.3 Pratica de registros

Para asegurar la integridad de los documentos de registro:

• En registros permanentes no se debe utilizar lápiz.

• Si se comete un error, una sola línea se debe dibujar a través del error y
colocar las iniciales de la persona cerca del error no se debe usar líquidos de
corrección ("white out").

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 2.4.4 Acciones correctivas y preventivas

Un sistema de calidad no es un producto que se compra o se adquiere en el

mercado, sino que constituye una cultura en el desarrollo de las actividades de la
empresa. Si se identifica las deficiencias en el programa de BPM se deberán
tomar las acciones correctivas necesarias para prevenir las deficiencias en el
futuro. Estas acciones no deberán arriesgar la seguridad del producto ni la
calidad. También es conveniente asegurarse de proporcionar a los empleados el
entrenamiento acerca de cómo responder a emergencias; es también critica la
información acerca de cuando "no responder", ya que han ocurrido accidentes
graves cuando trabajadores no entrenados se apuran al rescate de compañeros,
y se ven involucrados en el accidente.

Se debe dar a los trabajadores razones valederas para motivar el uso de

respiradores, ropa de protección y gafas de seguridad. También deberán ser
informados acerca de la necesidad de una buena limpieza y mantenimiento del
área del trabajo.

2.5 HIPÓTESIS
Las desviaciones establecidas en el diagnostico inicial en la Industria EL
SALINERITO altera de forma, significativa en las acciones correctivas para
implementar de forma correcta las Buenas Practicas de manufactura (BPM) y
obtener su certificación.

 Hipótesis Nula (H0): El diseño de un manual de BPM en “EL

SALINERITO”, no asegura la total inocuidad de los quesos que aquí se
produce.

3
Sistema de Calidad e inocuidad de los alimentos –FAO-OEA-Roma-2002

 Hipótesis Alternativa (Hi): El diseño de un manual de BPM en “EL

SALINERITO”, asegura la total inocuidad de loa quesos que aquí se
produce.

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 2.6 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPOTESIS

2.6.1 VARIABLE INDEPENDIENTE.

Desviaciones en el diseño, proceso, personal y procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento (POES); respecto al reglamento Ecuatoriano de
Buenas Practicas de Manufactura y al Codex Alimentarius; resultado del
Diagnóstico inicial del Sistema de Calidad a implementarse.

2.6.2 VARIABLE DEPENDIENTE

Acciones correctivas para la implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura en “EL SALINERITO”

36

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 CAPITULO III

LA METODOLOGÍA

3.1 ENFOQUE

En el diseño de un manual de BPM, el enfoque investigativo es tanto cuantitativo,

complementado por una investigación Inductiva Y Analítica donde a partir de
varias alternativas de tratamientos, se selecciona la mejor opción de límites para
reducir al mínimo o eliminar los peligros detectados, con lo cual se evitara que se
conviertan en riesgos para la salud del consumidor. Así vemos que en principio
se maneja resultados cuantitativos de los tratamientos, para luego convertirlos en
indicadores cualitativos, que son las especificaciones o límites críticos de control
que garantizan la calidad inocua del producto procesado.

3.2 MODALIDAD BÁSICA DE INVESTIGACIÓN

Es un estudio explorativo, analítico y objetivo-. En el caso de la cantidad de

desviaciones detectadas en el diseño de la planta, forma de proceso, personal,
normas de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES);
respecto al reglamento ecuatoriano de Buenas Practicas de Manufactura y al
Codex Alimentarius, será el que determine el tiempo para implementar el
programa de calidad.

Luego de haber hecho la investigación bibliografica – documental, viene la

investigación de campo y experimental, donde una vez realizado el análisis de
riesgo y determinados los puntos críticos de control mediante la corrida del árbol
de decisiones en la propia línea de proceso, viene la determinación de los limites
críticos de control partiendo de datos experimentales recogidos principalmente
por las cartas de control estadístico así la aplicación de estos limites critico
especificaciones; reducirá o eliminara los peligros detectados.

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 3. 3 TIPO DE INVESTIGACIÓN

El nivel o tipo de investigación al cual posiblemente llegara este trabajo es la

asociación de variables que en este caso son:
- El diagnostico.- El cual consta de un Formulario que permitirá calificar a la
empresa.
- Las áreas en las que se va a realizar el diagnostico:
1. Diseño y construcción de los locales y equipos
2. Requisitos sobre el personal
3. Control de los procesos de fabricación
4. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
- Realización del perfil sanitario de la planta: Puntos buenos y malos.
- Cuadro de Gestión.

3.4 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

VARIABLE DEPENDIENTE: Desarrollo de un manual de BPM

CONCEPTUALIZACION CATEGORIA INDICADORES ITEMS TECNICAS INSTRUMENTOS

Desarrollo de un manual Sector Lacteo Claridad y Se podría hacer un Decreto Ejecutivo
de Buenas Practicas de Comprención levantamiento de?
Manufactura Cuadros Codex Alimentarius
Gráficas
Codificación de pág.

38

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 VARIABLE INDEPENDIENTE: Diagnostico de BPM
TECNICAS
CONCEPTUALIZACION CATEGORIA INDICADORES ITEMS INSTRUMENTOS
Diseño y Construcción Descriptivo Claridad y ¿Cómo se identifican Decreto Ejecutivo
de locales y equipos Comprención peligros significativos?
Codex Alimentarius
Requisitos sobre el
personal

Control de procesos y
fabricación

POES

3.5 RECOLECCION DE INFORMACIÓN

La información recogida fue en base a la empresa de quesos “EL SALINERITO”,

donde me ayudaron y me brindaron la información utilizando el formato de
evolución que costa en el ANEXO……….

3.6 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS

Para procesar la información será necesario de la estadística descriptiva.

Además debe ser documentada correctamente para su análisis.

La base de análisis serán las fichas que se llenan durante el proceso de

producción de quesos, fechas y horarios de limpieza y mantenimiento del equipo,
se debe contar con un borrador de los registros por ello se tiene un modelo de
registros en el área de proceso, que después de cada jornada de trabajo es
pasada a los registros que se tiene en la oficina que nos sirve para garantizar la
calidad de nuestros productos, a nuestros compradores.

También se realizaran encuestas a los trabajadores para mejorar la relación, y se

informara por medio de cuadros estadísticos, barras o pastel.

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 CAPITULO IV

MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 RECURSOS

4.1.1 RECURSOS INSTITUCIONALES

RECURSOS INSTITUCIONALES

Universidad Universidad Técnica de Ambato

Facultad Facultad de Ciencia e ingeniería en alimentos

Empresa EL SALINERITO

4.1.2 RECURSOS HUMANOS

RECURSOS HUMANOS

Graduando Doris Andrea López Vásconez

Tutor Ing. Mario Manjarrez

Asesor --------------------------------------

4.1.3 RECURSOS MATERIALES

• Un computador personal
• Papel bond tamaño INEN A-4
• Archivos magnéticos
• Portapapeles manual
• Bolígrafos, lápices, borrador, etc.

40

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 • Material bibliográfico
• Acetatos para la defensa
• Otros no especificados

4.1.4 RECURSOS ECONOMICOS

• Profesor de la F.C.I.AL
• Trabajo personal

4.2 CRONOGRAMA

Nº Mese y 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semanas
ACTIVIDADES Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiem Octubre Noviem Diciem

Recopilación de
1 Información

2 Análisis de Información

3 Identificación de
Problemas

4 Elaboración de avances

5 Corrección de Avances
por el director

6 Elaboración del borrador

Final

7 Corrección del borrador

y firma del tutor

8 Revisión y corrección del

Perfil del Proyecto de
Investigación

Calificación y corrección
9 del Perfil de Investiga

10 Publicación del Perfil del

Proyecto de Investigación

41

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 4.3 BIBLOGRAFIA

HERREA Luis; “Tutoría de la Investigación Científica” , Pág. 48-52,120-123,

Quito Ecuador .

LANA Juan; TESIS N° 328, “Diseño de un Programa de BPM y POES en la

Línea de Pasteurización de Leche en la Empresa San Pablo”; Pillaro –
Tungurahua : 2004

Pizaña Mónica; Perfil N° 28; Desarrollo de BPM en la empresa PROADELEC

dedicada a la industria de Harinas; Ambato Ecuador; 2004.

http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Manual_Higi
ene_Personal.pdf
http://www.salinerito.com/pages/textos.php?menu=6&submenu=3&type=1
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/
CONAL/Reunion_septiembre05/Recomendaciones/bolet_poes_recomendacio
nes.PDF#search=%22POES%22
http://www.catgen.com/funorsal/ES/100000757.html
http://www.rlc.fao.org/prior/desrural/agroindustria/gestion/Modulo_I/03_Unidad
/03_unidad.htm
http://www.joyceginatta.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=3
3search=%22exportaciones%20de%20productos%20el%20salinerito%22

4.4 ANEXOS

42

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 NOMBRE DE LA EMPRESA: EL SALINERITO

CODIGO

ASPECTOS A EVALUAR % DE CUMPLIMIENTO

LOCALIZACION Y ACCESOS 98%

DISEÑO Y CONSTRUCCION 70%
ABASTECIMIENTO DE AGUA 100%
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS 0%
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS 0%
INSTALACIONES SANITARIAS 0%
PISOS Y DRENAJES 80%
PAREDES Y TECHOS 86%
VENTANAS Y ABERTURAS 95%
PUERTAS 80%
ILUMINACION 65%
VENTILACION 0%
CONDICIONES GENERALES DE DISEÑO Y CAPACIDAD 70%
CONDICIONES ESPECIFICAS 60%
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO 95%
ESTADO DE SALUD 50%
EDUCACION Y CAPACITACION 25%
PRACTICAS HIGIENICA Y MEDIDAS DE PROTECCION 95%
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 90%
ENVASES 75%
OPERACIONES DE FABRICACION 100%
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 0%
OPERACIONES DE EMPAQUE 0%
CONTROL DE CALIDAD 0%
REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO 75%
LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS 10%
PROFESIONAL O PERSONAL TECNICO IDONEO 75%
SANEAMIENTO 0%
ALMACENAMIENTO 80%
TRANSPORTE 100%

TOTAL 1674%

43

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 % DE CUMPLIMIENTO

0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
LOCALIZACION Y
ACCESOS

98%

70%
ABASTECIMIENTO
DE AGUA 100%

0%
DISPOSICION DE
RESIDUOS
SOLIDOS

0%
0%
PISOS Y
DRENAJES
80%
86%

VENTANAS Y
ABERTURAS
95%

80%

ILUMINACION
65%

0%
CONDICIONES
GENERALES DE
DISEÑO Y
70%

CONDICIONES DE
60%

INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO
95%

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50%

EDUCACION Y
CAPACITACION
25%

ASPECTOS A EVALUAR
95%

MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
PERFIL SANITARIO,PLANTA EL SALINERITO

90%

75%

OPERACIONES DE
FABRICACION
100%

0%

OPERACIONES DE
EMPAQUE
0%
0%

REQUISITOS DEL
SISTEMA DE
CONTROL Y
75%

PROFESIONAL O
10%

PERSONAL
TECNICO IDONEO
75%

0%

ALMACENAMIENTO
80%

44
100%
 EVALUACION

Escala de evaluación: Puntos 0,1, 2 y 3

PRINCIPIOS BÁSICOS Puntuación

1.DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS LOCALES Y EQUIPOS
1.1. Diseño de Instalaciones 1.2
1.2. Materiales de Construcción 1.6
1.3. Emplazamiento y Aislamiento Exterior 1.4
1.4. Ventilación 0
1.5. Materiales 2.0
1.6. Equipamiento sanitario 1.0
1.7. Iluminación 1.5
1.8. Almacenes y Cámaras 1.6
1.9. Medios de Transporte 1.5
1.10. Requisitos de Vestuarios y Aseos 1.7
Máxima puntuación 27 14.5
2. REQUISITOS SOBRE EL PERSONAL
2.1. Responsabilidades de la Dirección 1.8
2.2. Prácticas de los empleados 1.0
Máxima puntuación 6 2.8
3. CONTROL DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN
3.1. Requisitos de Identificación y Trazabilidad 1.3
3.2. Requisitos de Control de Procesos 2.3
3.3. Requisitos de Mantenimiento 1.2
3.4. Requisitos de Calibración 2.2
Máxima puntuación 12 7.0
4. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
4.1.Requisitos de Procedimientos Operativos
1.2
Estandarizados de Saneamiento, POES
4.2. Requisitos de Control de Plagas 1.5
4.3. Requisitos de Control de Agua 1.8
Máxima puntuación 9 4.5

Grado de cumplimiento (sobre el 100 %) 53.3%

Con el objeto de equiparar los cuatro grandes apartados y que cada uno de
ellos tenga el mismo peso específico del 25 %, se multiplica la puntuación
obtenida por un factor de conversión, por el cual se expresan los valores
obtenidos sobre un máximo de 10 puntos.

45

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 Puntuación
PRINCIPIO BASICO
/ 10

1. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS LOCALES

5.3
Y EQUIPOS

2. REQUISITOS SOBRE EL PERSONAL 4.8

3. CONTROL DE LOS PROCESOS DE

5.8
FABRICACIÓN

4. PR. OPERATIVOS ESTANDARIZADOS 5.0

EL SALINERITO
10.0
9.0
8.0
7.0 5.8
6.0 5.3 5.0
4.8
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
Diseño Personal Control POES
Procesos

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 ELABORACIÓN DE UN CUADRO DE GESTIÓN

ACTIVIDADES FECHA RESPONSABILIDAD

Pavimentación y arreglo de la recepción 01 - 07 / 30 - 07 Sr. Alonso Vargas

Formar bien uniones de suelo y pared 01 - 07 / 30 - 07 Sr. Alonso Vargas

Cambiar útiles de limpieza de madera 01 - 07 / 10 - 07 Sr. Alonso Vargas

Instalación de lavamanos 01 - 07 / 30 - 07 Sr. Alonso Vargas

Instalación de lavabotas 01 - 07 / 30 - 07 Sr. Alonso Vargas

47

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