APERITIVOS

Pa amb tomáquet
(Pan con tomate)

Ingredientes
(6 a 8 personas):
 1 pan campesino redondo
 2 panes campesinos largos o 4 canillas
 6 tomates manzanos maduros
 1/2 taza de aceite de oliva
 1 cdta. de sal
 Pimienta negra recién molida al gusto
Opcionales:
 4 dientes de ajo machacados
 300 g de jamón serrano rebanado finamente

Preparacion:
Cortar las rebanadas de pan.
Lavar los tomates. Rallarlos con un rallador o licuar la pulpa en la licuadora y mezclarla
con la sal, la pimienta negra recién molida, el aceite de oliva y los ajos machacados
(opcional). También es muy típico restregar el tomate maduro sobre el pan y, encima,
agregar los aderezos (sal, pimienta, ajos y aceite). Colocar un poco de la preparación
sobre cada rebanada de pan. Si gusta, colocar una rebanada de jamón serrano. Sirve
como aperitivo, primer plato o acompañante de un plato principal. No olvide
acompañar con una copa de un buen vino tinto.

Paté Maison con pepinillos, cebollitas y mostaza de Dijon

Ingredientes
 200 g de hígado de pollo
 1 K de carne de cochino molida
 300 g de carne de cochino entera
 2 cebollas
 1/2 taza de vino blanco ó 4 cdas. de brandy o cognac
 100 g de tocineta rebanada
 4 dientes de ajo
 2 rebanadas de pan de sándwich
 2 huevos enteros
 1 1/2 cda. de tomillo molido
 6 hojas de laurel
 1 cdta. de sal
 Pimienta negra recién molida a su gusto
 Pepinillos y cebollitas en encurtidos
 Mostaza de Dijon
 2 cdas. de mantequilla

Preparacion
Lavar los hígados de pollo. Sudarlos en dos cucharadas de mantequilla, dos hojas de
laurel y los cuatro dientes de ajo machacados. Cuando estén cocinados, picarlos en
cuadritos. Unir en un recipiente la carne molida de cochino con el hígado cocinado
picadito. Agregar los huevos batidos, el pan de sándwich picadito, las cebollas ralladas,
la pimienta negra recién molida, el tomillo seco y la sal. Cortar la carne de cochino
entera en tiritas y macerarla con el vino blanco, el cognac o el brandy. Cubrir el fondo
de un molde rectangular para terrines con tiras de tocineta. Encima, colocar la mitad
de la mezcla de cochino con hígado. Luego, tiras de cochino maceradas en vino.
Nuevamente, la mezcla de cochino con hígado. Finalmente, las tiras de tocineta y las
hojas de laurel que sobraron. Cubrir con papel de aluminio y hornear a baño de María
por una hora y media aproximadamente. Sacar y dejar enfriar con peso encima del
paté, utilizando latas o cualquier otro objeto que sume, aproximadamente, un
kilogramo, para que se compacte la mezcla. Colocar en la nevera y servir acompañado
con pepinillos y cebollitas en encurtidos, y mostaza de Dijon. También se debe servir
junto a unas ruedas de pan de canilla o campesino. Sirve como pasapalo o como
entrada fría
Pan tostado con pimiento de piquillo y anchoa

Ingredientes
(4 o 6 personas)
 1 lata de pimientos de piquillo
 3 dientes de ajo cortados
 1/2 taza de aceite de oliva extravirgen
 1 lata pequeña de anchoas
 16 rebanadas de pan de canilla tostado
 Sal y pimienta al gusto

Preparacion
Picar los pimientos de piquillo en tiras. Agregarles el aceite de oliva, sal y pimienta, y
ajos machacados. Dejar macerar.

Colocar encima de cada pan dos tiritas de pimiento de piquillo y un trozo de anchoa.
Espolvorear pimienta negra recién molida.

Servir de inmediato para que no se ablande el pan.

Otras cubiertas:
 Atún con mayonesa y alcaparras

 Queso de cabra y aceitunas negras

 Hongos al ajillo

 Chistorras con queso manchego

Pan blanco con melón, jamón serrano y hierba buena

Ingredientes
(6 personas)
 4 panes de sándwich (16 montaditos)
 1 melón pequeño
 200 g de jamón serrano
 4 cdas. de mayonesa
 Hojitas de hierbabuena para decorar

Preparacion
Picar cada rebanada de pan en cuatro trozos con un cilindro para cortar galletas.

Colocar las rueditas de pan en una bandeja y untarle a

cada una un poco de mayonesa.

Picar el melón en trocitos y colocar uno sobre cada

pancito.

Enrollar los trocitos de jamón serrano y colocarlos sobre

los montaditos. Encima colocar una hojita de hierba
buena.

Cubrirlos con papel absorbente o un paño húmedo y

colocarlos en la nevera.

Pan tostado con morcilla y manzana sudadas

Ingredientes
(4 personas)
 12 rebanadas de pan de canilla tostadas
 4 morcillas
 1 manzana verde grande
 2 cdas. de mantequilla
 2 cdas. de azúcar
 Aceite de oliva extravirgen

Preparacion
Cortar la canilla en rebanadas, colocarlas en una bandeja para hornear y tostarlas por
ambos lados. Sacarlas de horno y dejarlas enfriar.

Rebanar las morcillas con un cuchillo bien afilado. Calentarlas en una sartén por
ambos lados.

Picar las manzanas en doce trocitos, sudarlas en una sartén con mantequilla y azúcar.

Rociar cada rebanada de pan con aceite de oliva.

Colocar sobre cada pan una rebanada de morcilla y un trocito de manzana sudada.
Servir calientes.

Pan tostado con hojuelas de queso manchego y aceitunas

Ingredientes
(6 personas)
 14 ó 16 rebanadas de pan tostado (canillas o pan de sándwich cortado en cuatro
partes)

 250 g de queso manchego entero

 1 frasco de 100 g de aceitunas rellenas con pimentón rojo o anchoas

 Aceite de oliva extravirgen

 Perejil para decorar

Preparacion
Picar el pan de canilla en rebanadas o el pan de sándwich en cuatro trozos y tostarlos
por ambos lados. Se pueden tostar con tiempo y se colocan en una lata cerrada para
que no se ablanden.

Cortar en hojuelas el queso manchego con un pelador de papas.

Rociar los pancitos con aceite de oliva.

Colocar sobre cada pan dos hojuelas de queso y, encima, una rebanada de aceituna
rellena.

Decorar con una hojita de perejil

Revoltillo de pimentón rojo con camarones

Ingredientes
(6 a 8 personas)
 500 g de camarones pelados y cocinados
 2 pimentones rojos picados
 1 cebolla grande picada
 4 dientes de ajo
 6 cdas. de aceite de oliva extravirgen
 8 huevos enteros
 Perejil picadito para adornar
 Sal y pimienta al gusto

Preparacion
Cocinar los camarones pelados en agua hirviendo con sal por cinco minutos.
Escurrirlos.
Colocar en un caldero tres cucharadas de aceite de oliva y sudar los ajos picados, las
cebollas y los pimentones rojos picados. Agregar los camarones y saltearlos en el
sofrito.
Batir los huevos en un recipiente y agregarle sal al gusto.
Colocar las tres cucharadas restantes de aceite de oliva en la sartén y vertir los huevos
batidos. Revolver con una cuchara de madera para que se mezcle con el sofrito hasta
lograr un revoltillo.
Servir con pancitos tostados.

Camarones al ajillo

Ingredientes
(6 a 8 personas)

 1 kg de camarones crudos picados

 8 dientes de ajo picados
 1/4 (un cuarto) taza de perejil picado
 1/2(media) taza de aceite de oliva extravirgen
 El jugo de 2 limones
 1 ó 2 guindillas con picante (opcional)
 Sal y pimienta al gusto

Preparacion
Colocar el aceite de oliva en un caldero o sartén y calentar bien. Agregar los dientes
de ajo picados, los camarones limpios y pelados, el jugo de limón, la sal y la pimienta.
Cocinar por cinco minutos y servir caliente con las guindillas enteras para darle un
punto de picante.
Colocarlos en una cazuelita de barro.
Acompañar con pan y un buen vino blanco seco o jerez.

Pimientos de piquillo al ajillo

Ingredientes
(4 a 6 personas)
 1 lata de pimientos de piquillo (12 a 14 aproximadamente)
 6 dientes de ajo
 1/4 (un cuarto) taza de perejil picado
 1/2(media) taza de aceite de oliva extravirgen
 Sal y pimienta al gusto

Preparacion
Calentar en un caldero el aceite de oliva. Agregar los ajos y saltearlos sin dejarlos
quemar mucho para que no cambien de sabor.
Picar los pimientos de piquillo y saltearlos con los ajos. Agregar el perejil picado, la sal,
la pimienta y el jugo de los pimientos.
Servir fríos o calientes acompañados con pan campesino rebanado

Pimientos verdes fritos

Ingredientes
(6 personas)
 12 pimientos verdes (2 por persona)
 1/2(media) taza de aceite de oliva extravirgen
 Sal y pimienta al gusto

Preparacion
Lavar los pimientos verdes largos. Secarlos bien con un papel absorbente.
Colocar en una sartén el aceite de oliva y freírlos por todos sus lados.
Servir calientes y espolvorearles por encima sal y pimienta negra recién molida al
gusto.

Champiñones u hongos al ajillo

Ingredientes
(6 a 8 personas)
 2 latas de 400 g de hongos en su jugo
 1 kg de hongos frescos
 8 dientes de ajo
 1/2 (media) taza de aceite de oliva extravirgen
 1/4 (un cuarto) taza de perejil picado
 Sal y pimienta al gusto

Preparacion
Calentar el aceite de oliva en un caldero o sartén. Sofreír los ajos machacados.
Agregar los hongos de lata escurridos y picados, sudarlos un poco, y agregar los
hongos frescos bien lavados y picados. Añadir el perejil, la sal y la pimienta.
 Servirlos calientes en una cazuela de barro apropiada para calentar en el horno, junto
a todas las otras tapas. Acompañar con pan tostado cortado en rebanadas.

Otras tapas pueden ser:

Embutidos: jamón serrano rebanado, chistorras, morcillas fritas, chorizos.
Quesos: manchego cortado en trozos.
Croquetas: de pescado (atún o bacalao), de jamón, de cangrejo, de papa.
Boquerones: fríos o calientes como sardinas, calamares al ajillo, entre otros.

Allioli (alioli)

Es una mezcla a base de ajo y aceite de oliva muy utilizada en la cocina catalana para
acompañar carnes a la brasa, arroces o fideuá.

Ingredientes (1 taza):
 1 taza de aceite de oliva extravirgen
 1 cabeza de ajo
 1 cdta. de sal

Preparacion:
Hacer una emulsión de ajo y aceite de oliva: machacar en un mortero los dientes de
ajo bien pelados. Agregarles sal para que no brinquen y resulte más fácil machacarlos.
Agregar el aceite poco a poco en hilo y revolver hasta formar una crema. Servir a
temperatura ambiente. Acompaña muy bien al conejo horneado, las papas horneadas
o hervidas y al pescado asado, entre otros.

Nota: También se puede preparar en la licuadora agregando una yema de huevo. En

ese caso, colocar los ajos machacados, la sal y la yema de huevo en el vaso de la
licuadora. Licuar y, al mismo tiempo, agregar poco a poco el aceite de oliva, hasta que
quede cremosa la salsa.
Tzatziki
(Crema de pepino, yogur y ajo para abrebocas)

Ingredientes
(8 personas)
 3 pepinos pelados y rallados
 2 yogures naturales (2 tazas)
 3 dientes de ajo machacados
 1 cda. de eneldo fresco
 2 cdas. de aceite de oliva
 Sal y pimienta al gusto
 Pan pita picado y tostado

Preparacion
Pelar los pepinos, quitarles las semillas y rallarlos. Escurrir en un colador y prensar bien para que
suelten todo el agua. Colocar en un recipiente. Añadir el yogur, los ajos, la sal, el eneldo picado, el
aceite de oliva y la pimienta recién molida. Cubrir con papel plástico y colocar la mezcla en la
nevera. Picar los panes pita en triángulos y colocarlos en una bandeja de metal para hornear
durante veinte minutos. Dejar enfriar y servir acompañando la crema de pepino.

CAVIAR DE BERENJENA (para 6 personas)

4 berenjenas, ajo molido, 1 chalota picada, 2 ajíes picados, sal y pimienta, jugo de limón, tostaditas
para servir.

Envolver las berenjenas en papel aluminio aceitado y asar en un horno a temperatura media por 40
minutos. Cuando estén blandas se sacan del horno, se pelan y se dejan remojar en agua fría con
limón para sacar lo amargo por 10 minutos. Se sacan del remojo y se lavan para sacar el exceso de
sal. Enfriar, partir y retirar la pulpa con una cucharadita. En una sartén freír las chalotas o cebolla y
agregar el ajo si se quiere, añadir sal, pimienta y jugo de limón. Sacar del fuego y agregar el ají.
Incorporar el puré de berenjena con la mezcla de cebollas hasta formar una pasta. Servir bien
helado con tostadas

HUMUS

2 tarros de garbanzos sin jugo, 1 cucharada de postre de bicarbonato, 4 a 5 cucharadas de

"tahin" (pasta de sésamo que se compra en tiendas de comida árabe), 1/2 taza de jugo de
limón, 2 dientes de ajo molidos (optativo), 1 cucharadita de pimentón seco, 1 cucharadita
de azúcar, sal.

Moler los garbanzos o pasar por el colador para hacer un puré. Agregar el ajo, el jugo de
limón, la pasta de sésamo, la sal, el pimentón y el azúcar; mezclarlos bien. Poner la pasta
en una fuente. Servir decorada con hojas de perejil y pan pita.

BROCHETAS DE POLLO

(para 8 Personas)

3 pechugas de pollo grandes (puede ser pavo), 5 cucharadas de leche de coco, 1

cucharadita de curry en polvo, 5 cucharadas de salsa de soya, 2 cucharadas de cilantro
picado finito,

1 cucharada de aceite de oliva, brochetas marinadas de bambú.

Se cortan las pechugas de pollo en tiras. En un bol, se mezcla la leche de coco, el curry en
polvo, la salsa de soya, cilantro y aceite de oliva. Se arman las brochetas con tiras de pollo
y se marinan en salsa de coco y curry por lo menos 1 hora. Se pueden hacer a la plancha o
a la parilla.

"Camembert frito"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 queso camemberg

 1 huevo(s) batidos
 1/4 taza(s) mermelada de frambuesas
 1/4 taza(s) pan rallado
 1/2 cucharada(s) mostaza dijón
 1/2 cucharada(s) salsa inglesa
 1/2 aceite para freír

Instrucciones

Cortar el queso en triángulos. Pasar el queso por huevo batido y luego por pan rallado,
refrigerar 1 1/2 hora. Pasar la mermelada por cedazo. Hacer la salsa, mezclando
mermelada, mostaza y salsa inglesa. Freír en aceite los trozos de queso por ambos
lados, estilar en papel absorbente y servir sobre la salsa.

"Conchas de camarones"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 kg camaron(es)
 1 taza(s) crema
 4 puerro(s) (lo blanco)
 2 yema(s) batidas
  1/2 taza(s) queso parmesano rallado
 2 cucharada(s) mantequilla
 2 cucharada(s) yoghurt
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Pelar los camarones. Freír en 2 cucharadas de mantequilla los camarones. Cortar

los puerros en láminas muy finas. Freír en el resto de la mantequilla los puerros
hasta dorar. Añadir crema y yoghurt. Retirar del fuego e incorporar las yemas y
camarones. Salpimentar. Rellenar con esta mezcla conchas de ostiones
enmantequilladas. Espolvorear queso rallado y gratinar.
Poner en un plato distintos tipos de pan cortado, tostado y untado en mantequilla.

Servir una concha a cada invitado.

"Flauta rellena"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 baguette(s)
 3/8 taza(s) mantequilla blanda
 1/2 zanahoria(s) pelada y cocida
 1/2 tarro(s) champiñones chico
 62 1/2 gr jamón picado
 1/4 cebolla(s) picada y amortiguada
 1 huevo(s) duros
 3 1/2 aceituna(s) verdes con pimientos
 1/2 pizca sal y pimienta
 1/2 cucharada(s) alcaparras

Instrucciones

Cortar las puntas de la baguette y ahuecar. Batir la mantequilla y añadir las yemas
duras. Mezclar claras picadas, champiñones picados, jamón, cebolla, zanahoria y
alcaparras. Unir a la mantequilla y añadir las aceitunas cortadas en láminas. Rellenar el
baguette. Tapar con la punta que se sacó. Envolver en papel aluminio. Refrigerar un
par de horas. Cortar en tajadas en el momento de servir.

"Mini tártaros"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/4 cebolla(s) picada fina y amortiguada

 100 gr carne molida para tártaro
 1/2 cucharadita(s) mostaza
 1/2 cucharadita(s) alcaparras
 1/2 cucharada(s) aceite
 1/2 yema(s)
 1/2 cucharada(s) coñac
 1/2 pepinillo(s)
 1/2 pizca sal
 1/2 cucharada(s) perejil finamente picado
 1/2 pizca paprika
Instrucciones

Mezclar la carne con la mostaza, sal, pimienta, paprika, alcaparras, aceite, yema,
coñac, pepinillo, cebolla y perejil. Mezclar todo bien y repartir sobre galletas
saladas.

"Pan relleno con champiñones"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 chalota(s) cortadas de pluma o 2 cdas. de cebolla picada

 1/2 pan redondo grande
 2 diente(s) ajo(s)
 125 gr champiñones en láminas delgadas
 1/2 pizca sal
 1/2 pizca nuez moscada
 250 gr queso mantecoso rallado grueso
 1/2 pizca pimienta
 250 gr queso mantecoso rallado grueso

Instrucciones

Freír los ajos en margarina, botar los ajos. Freír en la misma margarina, la chalota,
incorporar los champiñones y freír un par de minutos. Añadir la crema, sal y nuez
moscada. Al final de a poco el queso, revolver constantemente hasta que el queso se
derrita. Hacer un hoyo en la parte de arriba al centro del pan. Sacar toda la miga.
Verter adentro la mezcla de queso.
Hornear 10 minutos el pan para que se endurezca un poco. Si se hace con mucha
anticipación se debe hornear aproximadamente 30 minutos.
Servir acompañado con una variedad de panes y galletas saladas. El mejor pan para
acompañar es el llamado toscano.

"Tocino con ciruelas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 16 unidad(es) ciruela(s) secas

 16 trozo(s) tocino

Instrucciones

Poner las ciruelas a remojar en agua el día anterior. Estilar, sacar el cuesco.
Enrollar a su alrededor una tira de tocino. Precalentar el horno. Poner las ciruelas
sobre la lata del horno. Hornear hasta que el tocino esté crocante. Servir de
inmediato.
TÁRTARO DE SALMÓN

(para 20 conitos)

Para los tártaros: 1/2 kilo de salmón fresco sin espinas ni piel, 1 cucharada de albahaca fresca picada,

2 cucharadas de dill fresco (ramitas de hinojo), 2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de ciboulette
picada, 1 1/2 tomates pelados, sin pepas y picados en cuadritos, jugo de limón, tabasco, sal, pimienta, 1/2
taza de mayonesa. Para los conitos: 6 hojas de masa filo, mantequilla derretida en cantidad necesaria, 1/2
taza de queso de cabra en cubitos pequeños.

Picar el salmón en cubitos de 0,5 centímetro. Mezclarlos con suficiente jugo de limón para cubrir bien la
mezcla. Dejar por 30 minutos en el refrigerador. Mezclar el salmón con el resto de las hierbas y 6 gotas de
tabasco. Incorporar la mayonesa y tomates y dejar reposar 1 hora por lo menos antes de servirlo. Se come
muy frío. Servir dentro de los conitos de masa filo.

Para los conitos: Pincelar la masa filo de a dos hojas. Cortar en círculos de 8 centímetros de diámetro. Hacer
moldes de conitos en papel de mantequilla y enroscar sobre la masa filo formando un cono. Llevar al horno
por 10 minutos o hasta que estén dorados. Retirar el papel y utilizar.

CAMARONES CROCANTES

(para 8 a 10 personas)

Para los camarones apanados: 16 a 20 colas de camarones ecuatorianos limpios, sal y pimienta, harina en
cantidad necesaria, huevo en cantidad necesaria, panko (pan rallado japonés en tiendas de productos
japoneses) en cantidad necesaria, aceite para freír en cantidad necesaria.

Para los camarones apanados: sazonar los camarones con sal y pimienta. Pasarlos por harina, luego por
huevo y finalmente por panko. Reservar. En el momento de servir freírlos en abundante aceite caliente.
Escurrir en papel absorbente. Acompañar con salsas de alcaparras, de mango, de eneldo, etcétera.
HIGOS ENVUELTOS

(para 30 unidades)

2 taza de higos secos. Para la cocción de los higos: 1 taza de oporto, 1/2 taza de azúcar, 1 rama de canela,
2 clavos de olor. Para cubrir: 1 taza de queso crema, 15 tajadas de jamón crudo, 1/2 taza de hojas de
menta fresca. Para las galletas de hojaldre: 1/2 kilo de masa de hojas,

1 huevo para pincelar, 3 cucharadas de sésamo negro.

Poner los higos en los ingredientes de la cocción y dar un hervor. Dejar enfriar. Batir el queso crema y
mezclar con las hojas de menta picadas, sal y pimienta. Untar los higos con la crema y poner en el interior 1
hoja de menta. Envolver en un trozo de jamón crudo. Poner cada higo envuelto entre dos galletas de
hojaldre. Para las galletas de hojaldre: Uslerear el hojaldre delgado y cortar con molde de 3 centímetros de
diámetro. Pincelar con huevo y espolvorear con sésamo. Llevar a horno fuerte y a media cocción aplastarlos
para evitar que se inflen. Dorar y retirar. Reservar.

SCONES DE QUESO DE CABRA Y PIMIENTA

2 tazas de harina sin polvos de hornear, 2 cucharaditas de polvos de hornear, 1 cucharadita de azúcar, 1/2
cucharadita de bicarbonato, 1/2 cucharadita de sal, 3/4 cucharadita de pimienta recién molida, 60 gramos
de mantequilla cortada en trocitos, 150 gramos de queso de cabra fresco desmigajado, 3/4 taza de leche y
agua mezclada en mitades. Para servir: mantequilla ablandada (o queso de cabra fresco). En este caso, un
pequeño cilindro de chèvre francés:

Le Président, salmón ahumado, dill o hinojo fresco para decorar.

En un bol grande mezcle los primeros seis ingredientes, combínelos luego con la mantequilla hasta obtener
migas". Agregue el queso de cabra y la mezcla de leche. Mezcle con un tenedor hasta unir. Golpee la mezcla
sobre una tabla de trabajo enharinada y usleree hasta lograr un espesor de poco más de un centímetro.
Corte discos de unos 4 a 5 centímetros de diámetro y dispóngalos sobre una lata de horno cubierta con
papel mantequilla o aluminio. Hornee por 15 minutos, dando vuelta la lata una vez durante el proceso. Una
vez dorados, retire del horno y deje enfriar.

Corte los scones en dos, enmantequille (o unte con queso de cabra) las mitades y disponga el salmón
encima. Decore con dill o hinojo fresco.
ARROZ
Risotto de espárragos frescos
Ingredientes
(6 personas)
 1 paq. de espárragos frescos (15 aprox.)
 2 1/2 tazas de arroz arborio
 7 tazas de caldo de pollo
 2 cebollas picadas
 3 cdas. de aceite de oliva
 Sal y pimienta negra recién molida al gusto
 1 taza de parmesano rallado
 250 g de parmesano entero

Preparacion
Hacer un gustoso caldo o consomé de pollo. Sofreír las dos cebollas picadas en
cuadritos en un caldero con una cucharada y media de aceite de oliva. Agregar el arroz
arborio al sofrito y revolver con la cebolla. Hervir los espárragos frescos en agua con
sal durante siete minutos. Añadir los tallos de espárragos picados al sofrito. Guardar
unas puntas de espárragos para adornar cada plato al final. Sazonar el arroz con la
pimienta recién molida y la sal. Calentar en otra olla el caldo de pollo y agregar poco a
poco al arroz. Revolver con una cuchara de madera hasta que abra el grano. Debe
quedar al dente y jugoso. Añadir una cucharada y media de aceite de oliva y tres
cucharadas de queso parmesano rallado. Servir una porción de rissotto en cada plato.
Decorar con las puntas de los espárragos cocinadas. Espolvorear con queso parmesano
cortado en hojuelas.

Nota
 El espárrago se puede sustituir por alcachofa, espinacas, calabacines, brócolis o
vegetales variados.

Risotto de hongos secos u hongos porcinis

Ingredientes
(6 personas)

 2 1/2 tazas de arroz arborio

 2 paq. de 30 g de hongos porcini
 6 tazas de caldo de carne
 1 taza de agua para remojar los hongos
 2 cdas. de mantequilla
 4 dientes de ajo
 150 g (1 taza) de queso parmesano rallado
 1/2 taza de vino tinto
 2 cdas. de perejil fresco picado
 1 1/2 cdas. de aceite de oliva
 Sal y pimienta al gusto

Preparacion
Hidratar los hongos secos en dos tazas de agua
tibia por dos horas; luego, colarlos y picarlos. No
botar el agua donde se hidrataron. Sofreír los ajos
machacados con las dos cebollas picadas en un
caldero con mantequilla. Agregar perejil y los
hongos secos picados. Calentar el caldo de carne
con la taza de agua donde se hidrataron los hongos
secos. Agregar el líquido caliente poco a poco al
arroz. Revolver con una cuchara de madera hasta
que abra el grano. Debe quedar al dente y jugoso.
Al momento de servir, agregar al arroz una
cucharada y media de aceite y dos cucharadas de
queso parmesano rallado. Colocar en un recipiente
el queso parmesano, para aquellos comensales que
quieran agregar más a su plato. Decorar cada plato
con hojitas de perejil.
Nota
  Todo risotto requiere, para una taza de arroz, tres tazas de caldo.
 Los hongos secos se consiguen en tiendas de delicateses o mercados gourmet.
 Los hongos secos se pueden sustituir por un kilogramo de hongos frescos rebanados.

ARROZ AL VINO TINTO

(8 personas)

2 tazas de arroz, 3 tazas de caldo de pollo o verduras hirviendo, 1/2 taza de vino tinto, 1 cucharada de
páprika, 4 cucharadas de queso parmesano,

4 cucharadas de mantequilla, 1 taza de cebollines picados finos (sólo la parte blanca), 3/4 taza de chalota
picada fina.

Freír los cebollines y la chalota por un par de minutos cuidando que no se queme. Picar los cebollines en
cuadritos y freírlos. Añadir el arroz y tostarlo removiendo constantemente. Regar con el caldo casero y vino
tinto. Aliñar con sal, pimienta, páprika. Tapar la olla, bajar el fuego y dejarlo cocinar por aproximadamente
15 a 20 minutos (igual que cualquier arroz). Cortar el fuego, incorporar la mantequilla y el queso rallado,
revolver y servir de inmediato amoldado en un molde de corona.

"MOLDE DE ARROZ CON JAIBAS"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 taza(s) arroz
 1/2 taza(s) mayonesa casera
 150 gr carne de jaiba cocida
 1 palta(s) en láminas y pinceladas con jugo de limón
 1/2 puerro(s) picado
 1/2 taza(s) champiñones cortados en láminas
 1 cucharada(s) margarina
 salmón ahumado el necesario

Instrucciones

Hacer un arroz graneado y mezclar con la mayonesa. Freír en margarina el puerro,

incorporar la carne de jaibas y los champiñones. Cubrir un molde con láminas delgadas de
salmón. Poner sobre el salmón una capa de arroz, palta laminada, arroz, jaiba y finalmente
arroz. Las capas deben quedar apretadas. Refrigerar.
Desmoldar, quedando el salmón hacia arriba.

"Risotto de ajos y champiñones"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 5 taza(s) caldo de pollo

 1/2 taza(s) vino blanco
 1 cucharada(s) mantequilla
 1/2 cucharada(s) aceite de oliva
 1/6 taza(s) cebolla(s) picada
 1 1/2 taza(s) arroz corriente
 1/2 cucharada(s) mantequilla
 20 diente(s) ajo(s) sin pelar
 125 gr champiñones en lonjas
 3/4 taza(s) chalota(s) picadas
 1 cucharadita(s) tomillo
  1 taza(s) espinaca(s) cocidas y picadas
 1/6 taza(s) queso parmesano rallado
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Precalentar el horno. Pincelar la lata con el aceite de oliva y poner encima los
ajos. Hornear por 40 a 50 minutos. Cuando se enfríen, pelar y picar. Se debe
llenar 1/4 de taza bien compacta. Freír las chalotas y champiñones, sal, pimienta
y tomillo. Incorporar las espinacas y queso parmesano. Reservar. Hervir el caldo
con el vino y mantener hirviendo. Calentar la mantequilla y aceite en otra olla,
agregar la cebolla y saltar por 2 minutos, sin dorar. Incorporar la pasta de ajos.
Añadir el arroz, revolver por un minuto. Agregar un cucharón de caldo,
revolviendo continuamente hasta que se absorba. Añadir otro cucharón y realizar
lo mismo. La operación dura aproximadamente 20 minutos, debe quedar
cremoso. Cortar el fuego y agregar la mezcla de champiñones. Revolver
vigorosamente y servir de inmediato.

"Risotto de jaibas y camarones"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 1/2 taza(s) arroz

 250 gr carne de jaiba cocida
 125 gr camaron(es) cocidos
 1/4 taza(s) crema
 5 taza(s) caldo de pescado
 1/2 taza(s) vino blanco
 1 cucharada(s) mantequilla
 1/2 cucharada(s) aceite de oliva
 1/6 taza(s) cebolla(s) picada
 limón(es) sólo la cáscara sin lo blanco

Instrucciones

Hervir el caldo con el vino y mantener a fuego bajo hirviendo. Calentar la mantequilla y
aceite en otra olla, agregar la cebolla y saltar por 1 ó 2 minutos, sin dorar. Añadir el
arroz, revolver por un minuto. Agregar un cucharón de caldo, removiendo
continuamente hasta que se absorba. Añadir otro cucharón y realizar la misma
operación. Reservar un cuarto de taza para el final. A los 10 minutos de cocción
incorporar la ralladura de limón.
Después de 18 minutos aproximadamente, cuando el arroz está tierno, pero aún firme,
agregar el caldo restante, cocinar 2 minutos. Mezclar carne de jaiba desmenuzada,
camarones y crema. Cortar el fuego y agregar la mezcla de jaibas. Revolver
vigorosamente y servir de inmediato.

"Risotto de yoghurt"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:
  1 1/2 taza(s) arroz corriente
 3/4 yoghurt natural sin azúcar
 5 taza(s) caldo de pollo
 1/2 taza(s) vino blanco
 1 cucharada(s) mantequilla
 1/2 cucharada(s) aceite de oliva
 1/2 cebolla(s) chica picada
 1/6 taza(s) cebolla(s) picada
 1/2 cucharada(s) margarina
 125 gr langostinos pelados
 1/2 cebolla(s) picada
 50 gr pasas
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Freír en margarina la cebolla picada, agregar langostinos, pasas previamente

remojadas en agua tibia y escurridas. Salpimentar. Cortar el fuego e incorporar el
yoghurt. Reservar.
Hervir el caldo con el vino y mantener hirviendo. Calentar la mantequilla y aceite
en otra olla, agregar la cebolla y saltar por 2 minutos, sin dorar. Añadir el arroz,
revolver por un minuto. Agregar un cucharón de caldo, revolviendo
contínuamente hasta que se absorba. Añadir otro cucharón y realizar lo mismo. La
operación dura aproximadamente 20 minutos, debe quedar cremoso. Cortar el
fuego y agregar la mezcla de yoghurt. Revolver vigorosamente y servir de
inmediato.
CARNES Y POLLOS
Carne con salsa de vino tinto...

Beneficios Suscriptores
Aprovecha el descuento de
Fast Good

\ INGREDIENTES
(para 8 personas)
• 1 1/2 kilos de asiento de vacuno
• Sal y pimienta
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 kilo de papas pequeñas, lavadas y en cuartos
• 1 cucharada de romero fresco, picado fino
• 1 cebolla, en pluma
• 3 zanahorias, peladas y en rodajas
• 2 cucharadas de mostaza
\ PARA LA SALSA
2 tazas (480 ml) de vino tinto
60 g de mantequilla, fría y en cubos
\ PREPARACIÓN
1. Precaliente el horno a temperatura media. Sazone la carne con sal y pimienta. En una sartén caliente una
cucharada de aceite a fuego medio, agregue la carne y selle hasta dorar por todos lados. Retire del fuego.
2. En un bol coloque las papas. Sazone con sal, pimienta y romero. Vierta el resto de aceite, revuelva bien y
reserve.
3. En una fuente para horno coloque la cebolla y las zanahorias, agregue encima la carne y pincele con la
mostaza. Añada, alrededor de la carne las papas reservadas y hornee 55 minutos o hasta que la carne esté
cocida. Retire del horno, corte la carne en tajadas y conserve al calor.
4. Mientras se cocina la carne, prepare la salsa. En una olla vierta el vino y cocine a fuego medio hasta
reducir el líquido a la mitad. Agregue la mantequilla y revuelva enérgicamente hasta que la mantequilla se
derrita. Sazone con sal y pimienta y retire del fuego.
5. En platos individuales distribuya la carne y coloque encima un poco de la salsa. Sirva de inmediato
acompañada de las papas y las verduras.

Plato típico alemán

Ingredientes
(10 personas)

 3 paquetes de diferentes tipos de salchichas wieners y knackwurst

 Aceite Sauerkraut (repollo agrio)
 1 repollo grande
 4 tazas de vino blanco
 200 g de tocino ahumado
 125 g de grasa de cochino
 Pimienta entera
 1/4 cdta. de nuez moscada rallada
 1 taza de caldo de carne o pollo
 1 cdta. de sal

Preparacion
Picar el repollo en julianas. Lavarlo y escurrirlo bien. Colocar el repollo en una olla con
el vino blanco, el caldo, la pimienta negra, el tocino, la grasa del cochino, la nuez
moscada y la sal. Cocinar a fuego lento por una hora y media. Dejar enfriar y envasar
en frascos de vidrio esterilizados. Al momento de servir, freír las salchichas y
mantenerlas calientes en el horno. Servir las salchichas acompañadas del repollo agrio
y la ensalada de papas.

Fondue de carne
(bourguignonne)

Ingredientes
(4 personas)

 800 a 1 K de carne de primera cortada en dados de 2 ó 3 cm2

 1 litro de aceite
 Sal y pimienta negra recién molida
 Una olla especial para fondue eléctrica o de mechero con alcohol para quemar

Preparación
Aliñar la carne con la sal y la pimienta negra recién molida. Servir a cada comensal
una porción de carne para que cada quien la cocine en el aceite bien caliente al
término que desee. Acompañar la carne con las salsas que aparecen a continuación y
con vegetales, ensalada verde o papitas (fritas, hervidas o al horno).

Salsa rosada

Ingredientes
 1 taza de mayonesa
 2 cdas. de salsa de tomate ketchup
 1 cda. de salsa inglesa
 1 cdta. de mostaza
l El jugo de un limón
 Pimienta negra recién molida

Preparación
Mezclar todos los ingredientes y guardar en un frasco en la nevera hasta el momento
de la comida.

Salsa de mostaza

Ingredientes
 1 taza de mayonesa
 3 cdas. de mostaza francesa de Dijon
 1 cebolla picada
 Sal y pimienta al gusto

Preparación
Mezclar todos los ingredientes y guardar en un frasco en la nevera hasta el momento
de la comida.
Salsa tártara

Ingredientes
 1/2 taza de mayonesa
 1 huevo
 1 cebolla picada
 3 cdas. de pepinillos encurtidos picados
 2 cdas. de alcaparras picadas
 Pimienta al gusto

Preparación
Hervir el huevo y picarlo en trocitos. Picar los pepinillos, la cebolla y las alcaparras en
pedazos más pequeños. Unir lo anterior con la mayonesa. Probar cómo está de sal y
agregar si es necesario. Agregar la pimienta recién molida al gusto.

Salsa al curry

Ingredientes
 1 taza de mayonesa
 2 cdas. de curry en polvo
 Sal y pimienta al gusto

Preparación
Mezclar todos los ingredientes y guardar en un frasco en la nevera hasta el momento
de la comida.

Salsa barbecue

Ingredientes
 1 taza de salsa de tomate ketchup
 3 dientes de ajo machacados
 2 cdas. de salsa inglesa
 1 cda. de miel
 Gotas de picante líquido o pimienta negra recién molida
(opcional)
 1 cda. de azúcar morena

Preparación
Mezclar los ingredientes y guardar en un frasco en la nevera
hasta el momento de la comida.

Steak au poivre (carne salteada con pimienta negra triturada)

Ingredientes
(6 personas)
 6 trozos de carne gruesos (solomo de cuerito, ganso o lomito)
 Sal y pimienta al gusto para aliñarlos
 1 cda. de aceite
 2 cdas. de mantequilla
 3 cdas. de pimienta negra triturada en trocitos pequeños
 1/2 taza de consomé de carne
 1 cda. de maicena

Preparacion
Cortar una carne de buena calidad con un grosor de aproximadamente dos
centímetros. Sazonar con sal y pimienta negra al gusto. Triturar los granos de
pimienta con un molino. Calentar una sartén (que no sea de teflón) y agregar la
mantequilla y el aceite para que la anterior no se queme. Pasar las carnes por la
pimienta negra recién molida, presionando para que los trocitos de pimienta se
incrusten. Freír por ambos lados y cocinar al gusto de cada quien. Colocar los steaks
en un molde refractario. Utilizar la grasa que quedó de freír las carnes para preparar la
salsa. A ella, agregar el consomé de carne, la pimienta recién molida que sobró, sal al
gusto y un poco de vino tinto (opcional). Servir un trozo de carne en cada plato, y
acompañar con papitas fritas o vainitas frescas cocinadas con mantequilla y adornadas
con almendras fileteadas y tostadas. Cubrir la carne con la salsa de pimienta negra
bien caliente.
 Pechugas de pollo
con salsa de mandarina

Ingredientes
(4 personas)
 4 pechugas de pollo deshuesadas
 4 dientes de ajo
 2 cdas. de salsa inglesa
 1 cdta. de sal
 Aceite para freír

Salsa de mandarina
 2 cdas. de mantequilla
 El jugo de seis mandarinas
 2 mandarinas en gajitos
 2 cebollas picadas en julianas
 2 cdtas. de harina
 1 taza de vino blanco
 2 cdas. de miel
 Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparacion
Aliñar las pechugas de pollo deshuesadas con ajos machacados, salsa inglesa y sal.
Dejar macerar por al menos dos horas para que el pollo quede con más gusto. Dorar
las pechugas por cada lado en una sartén con aceite durante diez minutos. Colocar las
pechugas de pollo en un recipiente refractario. Derretir en una sartén grande dos
cucharadas de mantequilla y sudar las dos cebollas picadas en tiras o julianas. Agregar
el jugo de las mandarinas, el vino blanco y la miel. Disolver la harina en un poco de
agua fría. Agregar a la salsa para que espese, mientras revuelve con una cuchara de
madera para evitar que se formen grumos. Aliñar la salsa con sal y pimienta al gusto.
Cubrir las pechugas de pollo con la salsa. Taparlas con papel de aluminio y cocinarlas
durante 20 minutos a 350ºF. Adornar con gajitos de mandarina. Servir caliente
acompañado con arroz blanco, puré de papas o vegetales en julianas.

PICADILLO CUBANO

(para 6 personas)

1 kilo de carne molida de vacuno, 1 cucharada de aceite, 1 diente de ajo picado fino, 2 cebollas
grandes picadas, 1 taza de salsa de tomate, 1 1/4 tazas de vino tinto, 1/8 cucharadita de orégano
seco, sal y pimienta, 1 1/2 tazas de pasas rubias remojadas en agua, 1/2 taza de aceitunas verdes
rellenas con pimentón (en láminas), 2 pimentones verdes (sin semillas) picados y salteados en
mantequilla, puré de papas caliente para servir.

En una olla, dorar la carne en aceite a fuego alto, 3 a 5 minutos. Agregar el ajo, cebollas, salsa de
tomate, vino, orégano, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo 15 minutos.

Estilar las pasas y agregar a la olla junto con las aceitunas y pimentones verdes. Continuar la
cocción a fuego bajo 5 minutos más. Servir caliente con puré de papas.
Choucroute
Aunque todos los pueblos de Alsacia tienen su propia receta para elaborar este plato basado en
repollo blanco cocinado con ácido láctico, es común encontrarlo con salchichas, jamón ahumado,
papas y tocinetas distribuidas encima. Nunca podrá faltar la jarra de cerveza o el vino de la región
como acompañante del tradicional plato alemán.

Ingredientes
(6 personas)
 6 salchichas
 6 chuletas ahumadas
 6 papas medianas
 6 cebollas
 4 tiras de tocineta cortadas de 1 cm cada una
 1 cerveza
 1 taza de vino blanco
 12 semillas de pimienta negra enteras
 2 frascos de repollo agrio
 Semillas de eneldo

Preparacion
Pelar las cebollas y las papas y cortarlas por la mitad. Sofreír en un caldero las tiras de tocineta y
en el mismo aceite que sueltan, las cebollas. Colocar el repollo agrio en el fondo de una bandeja o
pyrex refractario. Encima, agregar las cebollas y las tocinetas; luego, las salchichas y las chuletas
ahumadas. Finalmente, colocar las papas. Rociar con cerveza, vino, sal, pimienta negra entera y
semillas de eneldo. Tapar con papel ahumado. Cocinar en el horno por una hora a 350 ºF. De ser
necesario, agregar más vino para evitar que se seque.

Goulash
Ingredientes
(6 personas)

 600 g de carne picada en cuadritos

 4 cebollas
 1 1/2 litros de agua
 1 pimentón verde
 1 pimentón rojo
 3 dientes de ajo
 La cáscara de un limón
 2 cdas. de aceite
 1/2 taza de pasta de tomate concentrado
 1 cdta. de mejorana
 1 cdta. de sal
 1/2 cdta. de páprika
 1 cda. de harina

Preparacion
Sofreír la carne en el aceite y retirar. Agregar las cebollas,
los ajos y los pimentones, todos picados en cuadritos.
Añadir al sofrito anterior la pasta de tomate concentrado, el
agua, la cáscara de limón, la mejorana, la páprika, la sal.
Dejarlo cocinar a fuego lento hasta que se ablande la
carne. Servir como sopa bien caliente y acompañar con
pan integral o blanco.
"Albóndigas al jugo"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 250 gr carne molida

 1/4 taza(s) perejil
 1 1/2 huevo(s)
 1/4 taza(s) pan remojado (usar sólo la miga estrujada)
 1 cucharada(s) cebolla(s) picada
 1 cucharada(s) harina
 1/2 caldo de carne (cubo)
 1 1/2 taza(s) agua
 1/2 taza(s) salsa de tomate
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Batir los huevos. Freír la cebolla. Picar el perejil y unir con la carne, cebolla, pan y
sazonar con sal y pimienta. Formar las albóndigas y pasaar por harina. Disolver el
cubo de carne en 3 tazas de agua caliente y mezclar con la salsa de tomates.
Cocer las albóndigas en salas de tomates y mantener a fuego medio hasta que la
salsa se reduzca.

"Asado de carne al vino"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3/4 kg lomo
 1/4 taza(s) cebolla(s) rallada
 1/4 taza(s) aceite de oliva
 1/2 taza(s) vino tinto
 1 diente(s) ajo(s) picados
 1 cucharada(s) salsa inglesa
 1/2 cucharada(s) azúcar
 1/2 cucharada(s) ají en polvo
 1/2 cucharada(s) mostaza dijón
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Cocinar por 10 minutos todos los ingredientes, menos la carne. Poner la carne en
un bol, agregar lo cocido. Tapar y refrigerar de un día para el otro. Dar vuelta la
carne un par de veces. Sacar la carne, secar con toalla nova. Asar en parrilla
caliente pincelando de vez en cuando con la salsa.
"Asado de carne al whisky"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3/4 kg lomo o filete

 1/2 taza(s) whisky
 1/8 taza(s) aceite
 1/8 taza(s) vinagre blanco de manzana
 1/2 cucharada(s) mostaza dijón
 1/2 cucharada(s) sal
 1/2 cucharada(s) pimienta

Instrucciones

Mezclar todos los ingredientes, menos la carne. Poner la carne en un bol plástico y
añadir la mezcla anterior. Refrigerar de un día para otro revolviendo de vez en
cuando. Sacar la Carne y secar. Poner sobre la parrilla caliente. Pincelar con la
marinada a medida que se este asando.

"Asado de costillas a la barbacoa"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 kg costillar de cerdo
 1/2 cebolla(s) rallada
 1 diente(s) ajo(s) picados
 3/4 taza(s) Ketchup
 1/4 taza(s) salsa worcestershire
 1/6 taza(s) azúcar
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Freír en un poco de aceite la cebolla y los ajos, incorporar el resto de los

ingredientes. menos las costillas. Cocinar revolviendo constantemente 15
minutos. Barnizar con estas salsa las costillas, dejar reposar por 1 hora antes de
asar. Poner sobre la parrilla caliente, pincelando de vez en cuando con salsa.

"Asado de pollo a la mostaza"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 presas de pollo
 1/8 taza(s) jugo de limón
 1/4 taza(s) aceite de oliva
 2 cucharada(s) mostaza dijón
 1/4 cucharadita(s) azúcar
 sal y pimienta a gusto
Instrucciones

Mezclar todos los ingredientes, menos el pollo. Poner en un bol de plástico las
presas de pollo, vaciar la mezcla anterior. Tapar y refrigerar de un día para el
otro. Dar vuelta las presas de pollo de vez en cuando. Sacar la presa de pollo y
secar con toalla de papel absorbente. Asar en parrilla caliente. Pincelar con la
marinada del bol.

"Filete a la pimienta"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 filete de vacuno en medallones

 4 cucharada(s) pimienta negra en granos
 1 1/2 cucharada(s) mantequilla
 1/2 taza(s) caldo de carne
 1/4 taza(s) coñac
 1 taza(s) crema líquida (optativo)
 sal a gusto
 1 cucharada(s) extracto de carne

Instrucciones

Aplastar los granos de pimienta en un mortero hasta obtener pimienta molida

tosca. Sazonar los medallones de filete con sal y cubrir sólo una superficie con
una capa gruesa de pimienta, aplastar con la mano para que la pimienta se
impregne. Hervir el caldo y añadir el extracto de carne. Calentar mantequilla en
un sartén, colocar los medallones con la superficie de pimienta hacia arriba.
Cocinar a fuego medio alto hasta dorar bien la base y luego dar vuelta. Agregar el
coñac o brandy y flambear. Bañar la carne con el caldo. Cocinar a fuego medio
hasta que la carne este a punto. Sacar la carne y mantener caliente. Agregar la
crema al sartén, reducir a fuego medio hasta espesar. Servir la salsa sobre los
medallones de filete inmediatamente.

"Lomo de cerdo a la cerveza"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 lomo de cerdo

 1 diente(s) ajo(s)
 1 1/2 cucharada(s) orégano
 1/2 cebolla(s) cortada de pluma
 sal y pimienta a gusto
 1/2 cerveza de 3/4 de litro

Instrucciones

Freír los ajos en aceite. Con el aceite aliñar el cerdo. Untar el cerdo con bastante
orégano, sal y pimienta. Poner en una fuente una cama de cebolla de pluma muy
fina, arriba el cerdo, agregar una cerveza entera. Hornear por 1 hora.

"Lomo de cerdo especial"

 Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 lomo de cerdo
 1 1/2 cucharada(s) mantequilla
 1/2 apio (tallo) picado
 1/4 cebolla(s) picada
 1/4 cucharada(s) romero
 1/2 cucharada(s) albahaca
 3 champiñones picados
 1/4 taza(s) pan molido
 1 cucharada(s) jerez
 1/2 cucharada(s) aceite de oliva
 1/2 cucharada(s) salsa teriyaki
 1/2 limón(es) jugo
 1/2 pizca pimienta
 sal a gusto

Instrucciones

Freír el apio y cebolla, agregar los condimentos incorporar los champiñones, luego
el vino. Cocinar un par de minutos, mezclar con el pan molido. Moler en el
procesador de alimentos. Cortar los lomos a lo largo sin que se rompan por
completo. Poner los lomos entre 2 hojas de papel encerado y aplanar con un
mazo. Poner el relleno, enrollar y asegurar con pitilla. Mezclar el aceite de oliva,
salsa teriyaki, jugo de limón y pimienta. Pincelar la carne. Hornear 30 minutos
tapado con papel aluminio y si se quiere asar a la parrilla o bien hornear por más
rato en el horno.

"Lomo de cerdo Georgina"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 lomo de cerdo

 75 gr jamón
 1 cucharada(s) margarina
 50 gr champiñones picados
 25 gr tocino ahumado picado
 1 yema(s)
 2 cucharada(s) coñac
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Mezclar el jamón, champiñones y tocino. Añadir el paté. Condimentar y agregar 1

cucharada de coñac. Revolver hasta formar una pasta. Ahuecar el lomo desde las
puntas con un cuchillo afilado, sin romper. Introducir el relleno en el hueco de la
carne para darle una forma redonda. Poner un trozo de carne de cerdo en cada
extremo para que no se salga el relleno y amarrar con pitilla todo el lomo. Dorar
la carne en margarina. Bañar con el resto de coñac y encender, esperar que se
apague. Condimentar y terminar la cocción a fuego moderado, agregando un poco
de vino blanco o caldo. Cuando esté lista la carne, disolver las yemas en un poco
del jugo y agregar a la olla, revolviendo durante algunos minutos. Servir el lomo
cortado en tajadas y cubierto con la salsa.

POLLO ESTOFADO CON UVAS

(para 6 personas)

Un guiso con aires de Marruecos; acompáñelo con couscous o arroz blanco.

6 a 12 trutros cortos de pollo deshuesados y sin piel, 1/4 taza de harina, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada
de mantequilla, 1 cebolla a la pluma o 1 taza de cebollitas perla peladas, 1 cucharada de miel, 1 ramito de
hierbas, 1 palito de canela, 2 tazas de caldo de carne o agua, 1 ají cacho de cabra entero sin cortar, la
cáscara de 1 naranja, 3 tazas de uvas rosadas, sal, 3 cucharadas de cilantro picado.

Pasar los trutros de pollo por harina, sacudir el exceso y dorar en el aceite con la mantequilla.

Sacar de la olla, botar el exceso de grasa, agregar la cebolla y dorar, agregar 1/4 taza de caldo o agua,
revolver soltando lo dorado de la olla. Agregar la miel y el resto de los ingredientes excepto las uvas, cocinar
a fuego medio hasta cocinar el pollo (15 a 20 minutos), agregar las uvas y cocinar por 5 minutos más. Sacar
el ramo de hierbas, el ají, la canela y la cáscara de naranja. Aliñar con sal y cilantro picado.

MEDALLONES EN RÖSTI CON SALSA DE MOSTAZA

(para 2 personas)

4 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza más 1 cucharada de chalotas picadas, 1/2 taza de vino blanco, 2
tazas de caldo de ave, 1 taza de caldo de costillas de vacuno, 400 gramos de papas peladas ralladas y
estiladas, 1/2 taza de migas frescas de pan francés, 2 cucharadas de perejil picado fino, sal y pimienta, 3
cucharadas de aceite de oliva, 2 medallones de filete de 3 centímetros de alto, 1 cucharada de mostaza
preparada con granos.

En una sartén, calentar la mantequilla y freír 1/2 taza de chalotas, por 4 minutos. Agregar el vino y hervir 1
minuto. Añadir los caldos y reducir el líquido a 2/3 taza; reservar.

Precalentar el horno a temperatura baja. En un bol, mezclar las papas, migas, 1 cucharada de perejil y la
cucharada restante de chalotas. Sazonar con sal y pimienta.

En una sartén antiadherente, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Dividir la mezcla de papas en
dos porciones y colocarlas en la sartén. Con una espátula darles forma de óvalo. Cocinar hasta que la base
esté dorada y crocante, unos 10 minutos. Dar vueltas y cocinar el otro lado hasta dorar, unos 5 minutos
más. Transferir los rösti a una lata de horno y mantener caliente en el horno.

En una sartén, calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Sazonar los medallones de carne y
cocinarlos en la sartén hasta el punto deseado, aproximadamente 5 minutos por lado. Transferir los
medallones a un plato y reservar.

En la misma sartén, agregar la salsa reservada y llevar a ebullición, raspando el fondo. Agregar la mostaza y
retirar del fuego. Añadir las 2 cucharadas de mantequilla restante y batir hasta derretir.

Disponer los rösti en platos individuales y encima colocar el medallón de carne rociado con la salsa.
Espolvorear con el resto de perejil y servir de inmediato.

GUISO DE CORDERO

(para 6 personas)

Para la carne: 1 kilo de carne de cordero (cortada en cubos), 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla grande
picada en cubitos, 4 tomates picados en cubitos sin pepas, 1 cucharada de salsa de tomates, 1 cucharada de
harina, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de tomillo, pimienta, perejil, laurel, sal. Para el puré: 4 berenjenas
grandes, 1 limón, 1 cucharada de mantequilla, 1 1/2 cucharada de harina, 1/2 litro de leche, 1 sobre de
queso rallado.

Derretir la mantequilla en una olla, agregar la carne, sofreírla por 8 a 10 minutos. Agregar la cebolla y la
salsa de tomates y revolver. Agregar la harina, revolviendo, agregar el tomillo, ajo, laurel, pimienta y perejil.
También incorporar los tomates. Poner la sal y verter 4 vasos de agua, tapar y cocer a fuego suave durante
media hora.

Para el puré: asar las berenjenas enteras en el horno, hasta que queden blandas por dentro y quemadas por
fuera. Pelarlas. Cortarles el tallo y meter la pulpa en un cuenco con agua con jugo de limón y sal. Derretir la
mantequilla en una cacerola, agregar la harina y revolver por uno o dos minutos. Agregar las berenjenas
escurridas y sofreír por un par de minutos. Verter la leche hasta obtener un puré liso. Echarle sal y al último
momento el queso rallado.

POLLITOS DE GRANO (para 6 personas)

6 pollitos de grano, 2 manzanas o peras, 12 ciruelas, 4 cebollas, 2 pimentones, 2 tarros de salsa de tomates,
1 litro de vino blanco, 1 bandeja de champiñones, 1 zanahoria, 1 cucharada de azúcar, 1/2 pan de
mantequilla a temperatura ambiente, 1/3 de taza de salsa de soya, 3 cucharadas de mostaza, 1/4 de taza
de aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta, ají de color, comino, romero (optativo).

Dejar los pollitos por lo menos 6 horas en agua con vinagre (desaguar). Secar los pollitos muy bien. Pelar las
manzanas, partirlas en 4; también partir en pedazos grandes los pimentones y las cebollas.

Mezclar la salsa de soya con la mostaza y el aceite de oliva, ponerle un poco de pimienta. Poner en el
interior de cada pollito 1/2 cucharada de mantequilla y dos cucharadas de la mezcla de salsa de soya. Luego
meter un trozo de manzana, pimentón y cebolla, 2 ciruelas y dos champiñones.

En una fuente grande para el horno poner una cama con la cebolla y la zanahoria, acomodar los pollitos y
cubrirlos con mantequilla y lo que quedó de la salsa de soya.

Poner al horno caliente por 10 minutos, luego poner el vino y los champiñones, aliñar a gusto. Los pollitos
deberían quedar cubiertos; si falta líquido, agregar agua. Cocinar por 1 1/2 a 2 horas a horno fuerte o
durante 3 a 3 1/2 horas, a horno medio. Se sirve con arroz blanco o tallarines con aceite de oliva.

CONEJO A LA MOSTAZA

1 a 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de mantequilla, 1 conejo limpio en presas, 1 taza de chalotas

picadas o cebollas, 1 bandeja de champiñones, 2 tazas de vino blanco, perejil, tomillo, laurel, 3 cucharadas
de salsa de tomates, 3 cucharadas de crema, 1 cucharada de mostaza Dijon, sal, pimienta.

Calentar el aceite y la mantequilla en una cacerola y dorar las presas de conejo. Agregar las chalotas o
cebollas y saltear por unos minutos, añadir los champiñones, el vino, sal y pimienta, las hierbas, las 3
cucharadas de salsa de tomates. Cocer tapado por una hora o hasta que el conejo esté bien tierno y las
chalotas o cebollas se hayan deshecho. Retirar las presas, mantener calientes y agregar la crema y la
mostaza a la salsa revolviendo intensamente. Volver las presas a la salsa y servir bien caliente sobre arroz
blanco o tallarines con salsa de oliva.

SOLOMILLO A LA MOSTAZA (para 6 personas)

3 trozos grandes de solomillo de cerdo (1/2 kilo aproximadamente), 5 a 6 cucharadas de aceite de oliva, 2
cucharadas de mostaza estilo Dijon, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta, alusa.

El solomillo se desgrasa lo más posible; en una olla se pone el aceite de oliva, la mantequilla y el solomillo
para sellarlo (dorarlo por todos lados para que retenga los jugos durante la cocción). Cuando esté dorado
por un lado se da vuelta y en ese momento se salpimienta y cuando se dore por el otro lado, se vuelve a
aliñar. Cuando esté sellado, se cubre con la mostaza y se lleva al horno caliente con los mismos jugos por 10
minutos. Al sacarlo del horno se deja reposando por 5 minutos, tapado con alusa. Se parte en pedazos
gruesos y se sirve.

* Un muy buen acompañamiento es mezclar en partes iguales, mostaza común con mermelada de ciruelas o
de guinda ácida. Se revuelve y se acompaña la carne con este "chutney" fácil de hacer.

LOMO DE CHANCHO RELLENO CON CIRUELAS

(para 6 personas)

1 lomo de cerdo grande lo más desgrasado posible, 1/2 taza de vino blanco, 2 tazas de leche, 2 cucharadas
de margarina, aceite de oliva, 1/4 kilo de ciruelas secas deshuesadas, sal, pimienta y hierbas a elección
(laurel, romero), 3 a 4 cucharadas de mostaza común.

Dejar remojando el lomito en leche con hojas de laurel, pimienta y romero por varias horas (ojalá una
noche). Secar el lomo, introducir un cuchillo puntudo y delgado en el centro de uno de los extremos del
lomo, haciendo que llegue casi hasta el otro extremo y ahuecarlo lo más posible. Rellenar el hueco con
ciruelas, una tras otra empujando con los dedos. Cuando termine, amarre bien la carne para dar bonita
forma al lomo. Sellar el lomo en una cacerola, aceite de oliva y margarina. Poner en una fuente para horno,
cubrir completamente con mostaza, salpimentar. Agregue el vino blanco y las hierbas. Poner a horno medio-
alto por 20 minutos (cuidando que no se reseque). Si sobraron ciruelas se pueden agregar a la cocción.
Retirar el lomo, reservar unos minutos, quitar las amarras, cortar en rebanadas gruesas y servir con arroz o
papas.

CERDO ORIENTAL

2 cucharada de curry, 1/2 cucharadita de cúrcuma (se puede sustituir por más curry), pimienta, sal, 1/2
cucharadita de ají en polvo, 2 cebollines en rodajas (incluida la parte verde), 1/2 kilo de carne de cerdo sin
grasa cortada en cubos, 1 tarro de coco sin azúcar (se obtiene en tiendas de comida oriental), 1 cajita de
champiñones cortados en 4 si son muy grandes, 1/2 taza de caldo de ave (hecho con un cubito), 1/2 tarro
de choclitos enanos en conserva cortados gruesos.

En una sartén poner aceite de oliva y dorar los cebollines (1 a 2 minutos). Agregar la cucharada de curry, la
cúrcuma, ají y pimienta. Revolver un minuto hasta que los "olores salgan". Agregar la carne y salar.

Revolver, dorar, agregar el caldo y luego los champiñones, dejar cocinar por 6 a 8 minutos. Luego,
incorporar los choclitos, la leche de coco y revolver, dejar cocinar por 5 minutos. Probar para rectificar los
aliños y sacar del fuego. Servir caliente, con arroz blanco.

ROLLITOS DE CERDO

(para 6 personas)

2 filetes de cerdo, 1/2 pimentón rojo, 1/2 pimentón verde, 6 lonjas de tocino (se puede cambiar por jamón
serrano), 6 ciruelas secas sin carozo, mostaza, 1/2 taza de vino blanco, 1/2 taza de crema liquida.

Tomar los filetes de cerdo y cortarlos en tres filetes a lo largo tratando de que queden lo más delgados
posible (si es necesario se pueden golpear para emparejar el grosor). Colocar extendida una lonja de tocino,
poner sobre ésta el filete de cerdo. Salpimentar y embetunar con una cucharadita de mostaza, luego poner
en un extremo una ciruela y dos trozos de pimentón cortados a lo largo (juliana). Enrollar la carne partiendo
del extremo donde están las verduras como si fuera un brazo de reina y afirmar con un palito de cóctel.
Poner los rollos de carne en una fuente con el vino, con el horno recalentado a temperatura media-fuerte por
15 minutos. Bañar con la crema y cocinar por 5 minutos más.

SOLOMILLO A LA MOSTAZA

(para 6 personas)

3 trozos grandes de solomillo de cerdo (1 kilo aproximadamente), 5 a 6 cucharadas de aceite de oliva, 3

cucharadas de mostaza estilo Dijon, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta, alusa.

El solomillo se desgrasa lo más posible, en una olla se pone el aceite de oliva, la mantequilla y el solomillo
para sellarlo (dorarlo por todos lados para que retenga los jugos durante la cocción). Cuando esté dorado
por un lado se da vuelta y en ese momento se salpimienta y cuando se dore por el otro lado se vuelve a
aliñar.

Cuando esté sellado, se pone en una fuente para horno y se cubre completamente con la mostaza y se lleva
al horno caliente con los mismos jugos por 10 minutos. Al sacarlo del horno, se deja reposando por 5
minutos, tapado con alusa, para que reabsorba los líquidos. Se parte en pedazos gruesos y se sirve.

Nota: Un muy buen acompañamiento es mezclar en partes iguales, mostaza común con mermelada de
ciruelas o de guinda ácida. Se revuelve y se acompaña la carne con este "chutney" fácil de hacer.

SOLOMILLOS EN CROUTE DE HIERBAS

(para 8 personas)

4 filetes de cerdo, 1/2 taza de hierbas picadas (perejil, ciboulette, albahaca, romero), 100 gramos de
mantequilla a temperatura ambiente, 1 cucharadita de curry o cúrcuma, sal y pimienta a gusto.

En un bol mezclar la mantequilla con las hierbas, el curry y los aliños. Formar una pasta. Reservar. Sellar los
filetes de cerdo en aceite de oliva, aliñar con sal y pimienta. Dejar enfriar. Embetunar con la mantequilla de
hierbas y poner en el horno bien caliente por 18 a 20 minutos. Retirar del horno, reposar por 5 minutos,
cortar y servir de inmediato.

GOULASH DE CERDO

(para 6 personas)

3 filetes de cerdo, 1 bandeja de champiñones ostra, aceite de oliva, 1/2 pimentón en juliana, 1 cebolla en
juliana, sal, pimienta, orégano, romero, 1/4 taza de vino blanco, 1 taza crema líquida.

Cortar el cerdo y los champiñones ostra en tiritas. En una sartén poner aceite de oliva y agregar la cebolla y
el pimentón, revolver por 2 a 3 minutos. Agregar la carne y salpimentar todo. Revolver por 4 a 5 minutos
más y agregar los champiñones. Cocinar un par de minutos más. Añadir el romero y orégano. Cuando la
carne esté dorada se agrega el vino blanco y luego la crema. Se rectifican los aliños (revisar si está bien la
sal y pimienta). Servir bien caliente sobre arroz blanco.

CARNE A LA SARTÉN CON TOMATES Y ACEITUNAS

(para 4 personas)

4 bistecs (de 2 centímetros de grosor) de carne de vacuno (lomo liso, asiento), sal y pimienta, 1 cucharada
de aceite de oliva, 1 cebolla en pluma fina, 1 cucharadita de ajo picado fino, 1 cucharadita de tomillo picado
fino, 1 1/2 tazas de tomates frescos (sin semillas) pelados y picados finos (también se pueden emplear
tomates en conserva), 1/2 taza de vino tinto, 1/2 taza de aceitunas negras picadas finas, 1/4 taza de perejil
picado fino, papas fritas en cubos para servir.

Secar en papel absorbente los trozos de carne y sazonar con sal y pimienta. En una sartén, calentar el aceite
a fuego medio-alto; agregar la carne y cocinar 4 a 5 minutos por lado o hasta obtener el punto deseado.
Retirar los bistecs a una fuente y dejar reposar 3 a 4 minutos. Agregar la cebolla y cocinar a fuego medio, 3
a 4 minutos; añadir el ajo y tomillo y cocinar 1 minuto más. Agregar los tomates y vino y cocinar a fuego
bajo, 5 minutos. Incorporar las aceitunas, perejil, sal y pimienta y calentar; volver los bistecs a la sartén,
junto con los jugos acumulados. Cocinar sólo hasta calentar, unos 30 segundos. Servir de inmediato con
papas fritas.

SOLOMILLO A LA CAMISA

1/2 solomillo por persona, sal y pimienta, masa de hojaldre (o de empanadas para horno, también puede ser
pascualina), mostaza para untar, mantequilla derretida.

Salpimentar la carne. En una sartén poner los solomillos, sellar la carne (dorarla por todos lados) y
salpimentar.

Cuando estén listos, envolverlos en la masa, pincelando con mantequilla las junturas para que pegue bien.
Poner al horno en una bandeja enmantequillada a temperatura media, hasta que se dore por 15 a 20
minutos. Cortar en diagonal y servir.

CERDO SALTEADO CON JENGIBRE Y CILANTRO

(para 6 porciones)

1 lomito de cerdo mediano, 1 cucharada de jengibre fresco rallado, 1/2 taza de cilantro picado, 1 cucharadita
de miel, 1 cebolla picada muy pequeña, aceite de oliva, salsa de soya.

Cortar el cerdo en tiritas. Poner el aceite de oliva en una sartén, esperar que se caliente bien y saltear la
cebolla por un par de minutos y luego agregar las tiritas de lomo hasta que estén doradas.
Agregar la miel y caramelizar (que vaya tomando color caramelo) y por último el jengibre.

Luego, añadir la salsa de soya para que no se seque y al final el cilantro picado fino.

Integrar, por último, todos los ingredientes salteándolos rápidamente para que la carne no pierda sus jugos.
Se puede servir con puré o arroz blanco.

BROCHETAS DE CERDO CON SALSA DE YOGUR

300 a 400 gramos de carne de cerdo (filete o lomo) cortada en tiras gruesas, palitos de bambú. Para la
marinada: 1/4 taza de aceite, 1/4 taza de salsa de soya, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de azúcar rubia
(puede ser de la común), 1 cucharada de aceite de sésamo (si no tiene puede agregar 1 cucharada de
sésamo), el jugo de 1/2 limón, 1 cucharada de jengibre picado finamente, pimienta. Para la salsa: 1 yogur
sin sabor, 2 a 3 cucharadas de menta picada (puede ser albahaca o cilantro), 1 cucharadita de mostaza
Dijón, 2 cucharadas de jugo de limón, sal y pimienta.

Poner en un bol el aceite, soya, jugo de limón, miel, azúcar, aceite de sésamo, jengibre y pimienta. Agregar
las tiras de carne y marinar un mínimo de 3 a 4 horas (puede ser toda la noche). Poner la carne en palitos
de bambú mojados y ponerlos sobre la parrilla, plancha o grill del horno. Darlos vuelta frecuentemente. Se
demoran entre 5 a 10 minutos (depende del grueso de la carne y la forma de cocción). Servir calientes con
la salsa. Espolvorear con sésamo o hierbas. En otro bol poner el yogur, menta, mostaza, limón, sal y
pimienta. Mezclar bien y probar (verificar sal, pimienta y limón).

BROCHETAS MARINADAS

(para 8 personas)

4 filetes de cerdo, 6 cucharadas de leche de coco, 1 cucharadita de curry en polvo, 6 cucharadas de salsa de
soya, 2 cucharadas de cilantro picado finito, 1 cucharada de aceite de oliva, brochetas marinadas de bambú.

Se cortan los filetes de cerdo en tiras. En un bol se mezcla la leche de coco, el curry en polvo, la salsa de
soya, cilantro y aceite de oliva. Se marinan las tiras de carne en salsa de coco y curry por lo menos 1 hora
(puede ser toda la noche). Se arman las brochetas en los palitos de bambú. Se pueden hacer a la plancha o
a la parilla.

LOMO DE CERDO AL OPORTO

Para la carne: 1 kilo de lomo de cerdo, 1/2 taza de oporto, pimienta, romero, 2 dientes de ajo (optativo),
aceite de oliva. Para la salsa: 2 chalotas,

2 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza de oporto, 1 taza de caldo de carne,

1/2 taza de berries (mora, frambuesa, etcétera), 1/2 taza de licor de cassis.

Cortar el lomo en trozos grandes, poner la carne en una fuente honda y verter el oporto, ajo, romero,
pimienta (y los aliños que se desee). Cubrir con papel plástico y poner en el refrigerador por 5 horas o más.

Para la salsa: Corte las chalotas en rodajas finas y rehóguelas en una ollita mediana con una cucharada de
mantequilla por tres minutos. Verter el oporto y dejar a fuego mínimo hasta evaporar el 70% (casi todo) el
alcohol y el líquido tome más cuerpo (aproximadamente 20 minutos).

Luego incorporar a la salsa la taza de caldo de carne y seguir reduciendo durante 10 minutos más. Agregar
los berries y por último añadir el licor de cassis, dejar la salsa a fuego lento hasta que tome la consistencia
deseada (más tiempo es igual a más densa). Por último rectificar los aliños.

Sacar los lomos de la marinada y secarlos muy bien, salpimentarlos. En una sartén, calentar 4 a 5
cucharadas de aceite y cocinar los lomos por 8 a 10 minutos girándolos para que se doren parejos. En el
último minuto rociarlos con un poco de la marinada para que absorban más líquido. Se cortan los trozos de
carne en medallones y se sirven con la salsa de berries. Es una buena idea montar los medallones de carne
sobre una cama de hojas enteras de espinaca cocinadas por 3 a 4 minutos con un poco de mantequilla en un
sartén.

PECHUGAS DE POLLO

4 pechugas de pollo, perejil, 400 gramos de mantequilla, 1 cebolla, 1/2 pimentón, 150 gramos de lomito o
jamón finamente picado, 1 huevo, 2 cucharadas de queso rallado, 1/2 tasa de vino blanco, 4 ciruelas picadas
finas, 2 cebollines picados finos enteros, 1 cucharada de harina, pan rallado, mostaza.

Las pechugas se abren con un cuchillo y se aplastan, dejándolas lo más estiradas posible. Se pone en la
sartén la mantequilla con la cebolla y el pimiento en cuadraditos hasta que se dore, se saca del fuego y
luego se agrega el jamón, huevo, ciruelas, cebollín, harina y tanto pan rallado como sea necesario para
formar una pasta compacta.

Este relleno se pone sobre las pechugas, se enrollan las puntas de las pechugas y se amarran con palitos de
cóctel. Las pechugas se ponen en una asadera aceitada para que no se peguen. Se untan con mostaza por
fuera, se agrega un chorrito de aceite y otro de vino blanco en el fondo de la asadera. Se pone 20 minutos
en el horno o hasta que al aplastar el rollito esté duro. Servirlas cortadas en rodajas gruesas para que el
relleno se vea.

ALITAS DE POLLO (para 6 personas)

18 alitas de pollo, 1 cucharada de miel líquida, 3 cucharadas de mostaza, 6 cucharadas de cerveza, sal,
pimienta y orégano, tiritas de papel alusa.

Se mezclan todos los ingredientes menos el pollo y se hace una marinada en la que se dejan reposar por lo
menos 1 hora. Las alitas se pueden hacer a la parrilla o en una sartén; en este caso se puede agregar agua
o un poco de cerveza, si se secan durante la cocción.

Cuando estén listas y doraditas se cubre el hueso con una tirita de papel alusa y se sirve como aperitivo.

Sugerencia de salsa: Para la salsa, mezclar un yogur natural, 3 a 4 cucharadas de cilantro, 2 cucharadas de
jugo de limón, sal y pimenta.

POLLO EN GALLETAS DE PAPAS Y ALMENDRAS

(para 6 personas)

Para las galletas: 350 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas muy finas (3 milímetros. Usamos
papas de diversos colores provenientes del sur de Chile), aceite, sal y pimienta. Para el pollo: 1/2 taza de
aceite de oliva, 1/2 taza de jugo de naranja, 6 pechugas de pollo deshuesadas, 1 papa de hinojo en rodajas
finas, 6 cebollines en mitades y en trozos largos. Para la salsa de almendra: 1/4 taza de migas de pan
blanco añejo, 3/4 taza de almendras peladas y molidas, clavo de olor molido, 1 taza de caldo de ave, 3
cucharadas de vino blanco, 1/4 taza de crema espesa.

Preparar las galletas de papas. Cubrir un plato con papel plástico y sobre éste formar un círculo de 10
centímetros con rodajas de papas. Cocinar en el microondas en potencia alta hasta que las papas estén a
punto, unos 3 minutos. Transferir a una lata de horno y rociar con aceite y sazonar con sal y pimienta.
Repetir el mismo procedimiento hasta tener 6 galletas. Reservar para el final de la preparación.

En un bol, mezclar 1/4 taza de aceite, jugo de naranja, sal y pimienta; agregar el pollo, tapar y refrigerar 3
horas o durante la noche. En una sartén, calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio; agregar el hinojo y
cebollines y cocinar, revolviendo hasta que los cebollines estén blandos y ligeramente dorados. Retirar del
fuego y reservar.

Estilar las pechugas de pollo y cocinar en una sartén gruesa con un poco de aceite, dándolas vuelta a medida
que se cocinan.

Mientras se cuece el pollo, preparar la salsa. En una olla, calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio;
agregar las migas de pan y cocinar, revolviendo hasta dorar ligeramente. Añadir las almendras y pizca de
clavo de olor; cocinar, revolviendo hasta dorar ligeramente. De a poco verter el caldo mezclado con el vino,
revolviendo hasta que la mezcla esté suave. Llevar a ebullición, agregar la crema y retirar del fuego.

En una sartén, calentar un poco de aceite a fuego medio-alto y dorar las galletas de papas reservadas hasta
que estén doradas y crocantes. Colocarlas sobre platos individuales y cubrir con la mezcla de pollo, salsa y
verduras reservadas.

CRISPS DE PAPAS Y POLLO AL BALSÁMICO

(para 4 personas)

Para los crisps: 500 gramos de papas, 2 claras de huevo, leche. Para el pollo: 4 cucharadas de aceite de
oliva, 3 zapallos italianos en rodajas gruesas, 400 gramos de champiñones en láminas gruesas, 4 supremas
de pollo deshuesadas, 2 cucharadas de harina, 2 cebollas medianas picadas finas, 500 gramos de tomates
en conserva sin estilar, 3 cucharadas de vinagre balsámico, 1/2 cucharadita de sal.

Preparar los crisps de papas. En el horno, asar las papas hasta que estén cocidas. Retirar la pulpa y pasarla
por el molinillo; dejar enfriar. Agregar las claras de huevo y mezclar; añadir suficiente leche hasta que la
mezcla tenga la consistencia de un batido para crêpes. Sobre un silpat, extender una fina capa del batido y
cocinar en un horno a temperatura media-baja, 150° C, durante 3 a 4 minutos. Cortar en triángulos o
rectángulos del tamaño deseado; volver al horno y terminar la cocción hasta dorar, unos 2 a 3 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparar el pollo. En una sartén grande, calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto y cocinar los
zapallos italianos hasta que estén crujientes y ligeramente dorados; retirar a un plato. En la misma sartén
agregar 1 cucharada de aceite y cocinar los champiñones hasta dorar; retirar a un bol. Pasar las supremas
de pollo por harina hasta cubrir bien. En la misma sartén, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego alto y
dorar el pollo por todos lados; cocinar hasta que esté cocido, aproximadamente 10 minutos. Retirar al bol
con los champiñones y reservar. Luego, saltear las cebollas a fuego medio hasta que estén doradas y
blandas. Verter 1/2 taza de agua y volver el pollo y champiñones a la sartén; agregar los tomates, vinagre y
sal y llevar a ebullición. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo, destapado, por 5 minutos. Agregar los
zapallos italianos reservados y retirar del fuego.

Armar platos individuales colocando de base un rectángulo de crisp de papas, cubriendo con un poco de la
mezcla de pollo; tapar con otro rectángulo de crisp y mezcla de pollo y terminar con un crisp de papa. Servir
caliente.

POLLO PORTUGUÉS

(para 4 a 6 personas)

1 pollo en presas, sal y pimienta, harina, aceite para freír, 1 cebolla mediana picada fina, 1 taza de
champiñones en láminas, 1 taza de papas peladas y en cubos pequeños, 2 dientes de ajo pelados, 1
cucharada de polvos de curry, 1/2 taza de jerez seco, 1 taza de vino blanco, 1 hoja de laurel, 1 cucharada
de perejil picado, 2 tazas de caldo de ave.

Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta. Pasarlas por harina y sacudir el exceso. En una sartén
grande, calentar un poco de aceite a fuego medio; agregar las presas de pollo y dorar por ambos lados.
Retirar de la sartén y reservar. En una olla grande, calentar un poco de aceite y saltear la cebolla hasta que
esté dorada. Agregar los champiñones, las papas y dientes de ajo y saltear 5 minutos. Añadir el curry, jerez
y vino y dejar hervir unos 5 minutos. Agregar el laurel, perejil y caldo y hervir otros 5 minutos.

Incorporar las presas de pollo reservadas y cocinar 30 a 45 minutos a fuego medio-bajo o hasta que el pollo
esté cocido. Servir caliente.

CURRY ORIENTAL DE POLLO

(para 4 personas)

6 cucharadas de aceite, 1 cebolla picada, 2 tomates picados, 2 cucharadas de polvos de curry, 2 cucharadas
de salsa de soya, 2 cucharaditas de jengibre rallado, 1 diente de ajo picado fino, 1 cucharadita de cúrcuma,
1/2 cucharadita de merquén, 250 gramos de papas peladas y en cubos, 1 taza de caldo de ave, 1 cucharada
de vino blanco, 1 kilo de pechugas de pollo sin piel y cortadas en cubos de 3 centímetros, sal y pimienta,
arroz cocido para acompañar.

En un wok o sartén grande, calentar el aceite a fuego medio-alto. Agregar la cebolla y freír hasta que esté
transparente. Añadir los tomates, curry, salsa de soya, jengibre, ajo, cúrcuma y merquén y cocinar
revolviendo unos minutos. Incorporar las papas, caldo y vino; tapar y cocinar a fuego muy bajo, 10 minutos.
Agregar el pollo, tapar y cocinar otros 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta y servir caliente acompañado
de arroz.

ENSALADA DE POLLO

(para 4 personas)

700 gramos de papas peladas y en cubos de 1 centímetro, 1/2 taza de vino blanco, 3 chalotas en pluma fina,
sal y pimienta, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 pechugas de pollo asadas (sin piel y en cubos pequeños) 1
taza de apio picado, 1/2 taza de nueces tostadas y picadas, 4 cucharadas de queso parmesano rallado, 2 1/2
cucharadas de jugo de limón, 300 gramos de tomates cóctel en mitades, 1/4 taza de aceitunas negras sin
carozos y en mitades, 3 cucharadas de perejil picado fino, 3 tazas de hojas verdes variadas (endibias,
lechugas, etcétera).

Cocinar las papas al vapor hasta que estén blandas, unos 10 minutos. Transferir a un bol y agregar el vino.
Dejar reposar 1 hora. Luego incorporar las chalotas y 1 cucharada de aceite; sazonar con sal y pimienta. En
otro bol, mezclar el pollo, apio, nueces, 2 cucharadas del queso rallado, 1 1/2 cucharadas de jugo de limón y
1 1/2 cucharadas de aceite; sazonar con sal y pimienta.

Luego, aparte, mezclar los tomates, aceitunas, perejil, 1 cucharada de jugo de limón y 1/2 cucharada de
aceite; sazonar con sal y pimienta.

En una fuente de servir o ensaladera, cubrir la base con las hojas verdes y colocar al centro la ensalada de
pollo; espolvorear con el resto de queso rallado. A los lados disponer la ensalada de papas y la de tomates.
Servir frío.

GUISO DE PAPAS Y POLLO

(para 6 personas)

1 kilo de papas peladas y cortadas en cubos, 1 taza de leche, 120 gramos de queso de cabra fresco en
migas, 3 cucharadas de queso parmesano fresco rallado, sal y pimienta, 2 huevos, 400 gramos de pollo
cocido, desmenuzado, 1/2 taza de cebollines picados.

Precalentar el horno a temperatura alta. En una olla grande, cocinar las papas en agua hirviendo con sal
hasta que estén muy blandas, unos 20 minutos. Estilar y colocar en un bol. Agregar la leche, queso de cabra
y 2 cucharadas de queso rallado; batir con batidora eléctrica hasta que la mezcla esté suave. Sazonar con
sal y pimienta y agregar, batiendo los huevos; incorporar el pollo y cebollines.

Verter la mezcla en una fuente de horno y espolvorear la superficie con el resto de queso rallado. Hornear
hasta que el guiso esté dorado y caliente, unos 45 minutos. Servir caliente.

TORTILLA DE PURÉ DE PAPAS, POLLO Y VERDURAS

(para 6 a 8 personas)

1 pimentón rojo picado fino, 1 pimentón verde picado fino, 1 cebolla picada fina, 1 1/2 tazas de
champiñones en láminas finas, sal y pimienta, 1 taza de pollo asado picado fino, 4 cucharadas de aceite de
oliva, 8 huevos, 3 tazas de puré de papas preparado, 1/2 taza de queso parmesano rallado, 1/4 taza de
perejil picado fino.

En una sartén grande, cocinar los pimentones, cebolla y champiñones con sal y pimienta en 2 cucharadas de
aceite a fuego medio, revolviendo, hasta que las verduras estén blandas y el líquido evaporado. Agregar el
pollo y retirar del fuego.

En un bol, batir juntos los huevos, puré de papas, queso rallado, perejil, sal y pimienta hasta que la mezcla
esté incorporada. Añadir la mezcla de verduras y pollo y revolver.

Precalentar el horno a temperatura media-baja. En una sartén grande antiadherente que pueda ir al horno,
calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Verter la mezcla de huevos y hornear la tortilla, 20 a 30
minutos o hasta que esté cuajada. (Si el mango de la sartén fuera de plástico, envolverlo en papel aluminio
grueso). Servir tibia.

POLLO EN COSTRA DE PAPAS ASADO

(para 8 personas)

1 taza de jugo de limón, lima o naranjas agrias, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta, 1 1/2 tazas
de vino blanco seco, 3 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de albahaca seca, 8 supremas de pollo sin
piel, 250 gramos de mantequilla derretida, 3 tazas de chips de papas fritas molidas.

En un bol, mezclar el jugo, sal, pimienta, vino, ajo y albahaca. Agregar las presas de pollo, tapar y marinar
en el refrigerador, 4 horas, dándolas vuelta ocasionalmente. Retirar de la marinada y secar bien las presas
en papel absorbente. Precalentar el horno a temperatura alta. Sumergir las presas de pollo en la mantequilla
derretida y pasarlas por las papas molidas, presionando. Disponer las presas sobre una lata de horno y
hornear, destapado, 30 minutos.

LOCRO ANDINO

(para 12 personas)

700 gramos de lomo de centro de cerdo en trozos de 3 centímetros, 500 gramos de tocino en cubos de 1
centímetro, 500 gramos de tapapecho o plateada de vacuno en cubos de 3 centímetros, 500 gramos de
costillas cortas de vacuno separadas entre los huesos, 2 chorizos en trozos de 4 centímetros, 6 zanahorias
en rodajas, 700 gramos de zapallo pelado y en trozos de 2 centímetros, 1 papa grande pelada y en cubos
pequeños, 2 pimentones rojos en trozos de 2 centímetros, 1 cucharada de ají color, 1 kilo de granos de
choclo congelados, 1 kilo de porotos blancos secos cocidos y estilados, sal y pimienta.

En una olla grande, colocar los trozos de carnes y cubrir con agua fría; llevar a ebullición; reducir el calor y
cocinar a fuego bajo, parcialmente cubierto, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 3 horas y
media.

Añadir las verduras y ají color y cocinar a fuego bajo, parcialmente cubierto, revolviendo ocasionalmente,
por 30 minutos o hasta que las verduras estén blandas. Agregar los choclos, porotos, sal y pimienta y
cocinar a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente por 15 minutos.

CODORNICES ESCABECHE

(para 8 personas)

8 unidades de codornices, 1 kilo de cebolla, 3 hojas de laurel,

1/4 litro de aceite de oliva,

1/2 litro de vino blanco, 1/4 litro de vinagre de jerez, bolas de pimienta negra, sal, bouquet de hierbas
aromáticas con laurel, tomillo y perejil, 1 cabeza de ajo. Para las tostadas de hierbas: 1 baguette o pan de
campo, 1/4 taza de aceite de oliva,

1 cucharadita de tomillo picado,

1 cucharadita de orégano, pimienta molida tosca, 1 diente de ajo machacado.

Se lavan las codornices con agua fría en su interior para que se desangren. En una cazuela amplia ponemos
aceite a calentar. Cuando esté humeando ponemos la cebolla cortada en juliana y los ajos muy picados. Lo
rehogamos unos minutos y a continuación incorporamos las codornices, las especies, las bolas de pimienta,
el bouquet de hierbas aromáticas y las hojas de laurel dejándolo rehogar unos minutos más. A continuación
lo cubrimos con el vino blanco y lo dejamos hervir a fuego muy lento hasta que las codornices estén
blandas, por aproximadamente una hora. Por último, 15 minutos antes de sacarlas añadimos el vinagre.

El plato se termina cuando las codornices estén tiernas. Retiramos la cazuela del fuego y las cambiamos a
otro recipiente para que se enfríen. Acompañar con tostadas de hierbas optativamente. Para las tostadas de
hierbas: Cortar el pan en tajadas y untar con el aceite de oliva mezclado con el ajo machacado. Espolvorear
con las hierbas y pimienta y llevar al horno a tostar justo antes de servir.

CHULETAS DE CORDERO

(para 8 personas)

Polenta: 2 tazas de polenta, 1/2 litro de caldo de verduras o pollo, 100 gramos de queso crema, 2 hojas de
laurel,

1 cucharadita de orégano, 3 cucharadas de queso parmesano. Para el relleno de la polenta: 2 tazas de

mozzarella rallado, 8 tomates pelados, sin pepas y cortados en 6 gajos cada uno,
1 cucharadita de orégano, 3 cucharadas de parmesano para cubrir y mantequilla en cantidad necesaria,

1 taza de hojas de albahaca. Para los champiñones: 1 bandeja de portobellos, 1 bandeja de champiñones
normales, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, 1/2 taza de aceite de oliva apróximadamente, 2 cucharadas
de ciboulette picada, sal, pimienta,

3 cucharadas de vinagre. Para la salsa de callampas y champiñones: 1 cebolla picada de cuadritos, 1

zanahoria picada, 3 tazas de merlot, 2 tazas de agua o caldo, 1/2 taza de oporto, 1 hoja de laurel, sal,
pimienta, 1/2 taza de callampas remojadas, 1 bandeja de champiñones portobellos o blancos, maicena para
espesar. Para el cordero: 24 costillitas de cordero corte francés (Frigorífico Simonovich: Panamericana
Norte), sal, pimienta, 180 gramos de pan blanco rallado,

90 gramos de mantequilla, 120 gramos de perejil picado, 4 dientes de ajo machacados, 4 cucharadas de
mostaza Dijon (de preferencia al ajo y perejil),

1 taza de callampas remojadas picadas muy chicas, 1 taza de pistachos pelados picados en cuadritos.

Para la salsa: Freír la cebolla y zanahorias en aceite. Agregar el merlot y oporto y reducir 5 minutos. Agregar
luego agua o caldo y laurel y reducir 40 minutos más. Luego agregar la crema y reducir 5 minutos
adicionales. Ligar con maicena y, finalmente, incorporar las callampas y los portobelllos confitados y
cortados en láminas.

Para la polenta: Hacer hervir el caldo y agregar, batiendo la polenta como lluvia, el laurel y el orégano.
Cocinar hasta que espese y apagar. Agregar el queso crema y el parmesano y estirar en una plancha para
horno aceitada. Dejar enfriar y cortar con molde de 8 centímetros de diámetro. Rellenar con el mozzarella,
orégano y tomates y albahaca y tapar con otro disco de polenta. Repetir y cubrir con un tercer disco.
Espolvorear con parmesano y mantequilla y grillar al horno.

Para los champiñones: Pochar los champiñones enteros en agua con el aceite, vinagre, romero y ajo por 25
minutos a fuego muy lento o hasta que estén tiernos. Retirar y sazonar con la ciboulette, sal, pimienta y
aceite de oliva. Dejar enfriar y cortar en tajadas a lo largo. Entibiar poco antes de servir.

Para el cordero: Retirar el exceso de grasa de las chuletitas. Sazonar con sal y pimienta. Dorar el carré
entero en una sartén grande con un poco de aceite de oliva. Retirar y llevar al horno fuerte por 20 a 25
minutos o hasta que estén dorados y rosados al interior. Dejar reposar por 5 minutos fuera del horno antes
de cortar.

POLLO GRATINADO

(para 4 personas)

1 kilo de presas de pollo (trutros cortos y largos), sal y pimienta, 1 cucharada de mantequilla, 6 ramas de
perejil fresco, 2 ramas de tomillo fresco, 1 hoja de laurel, 4 zanahorias en rodajas de 2 centímetros en
diagonal, 1 taza de cebollas perla pequeñas cocidas y estiladas, 1/2 taza de vino blanco seco, 1/3 taza de
caldo de ave, 250 gramos de papas pequeñas peladas y en mitades, 2/3 taza de crema espesa, 1 taza de
arvejas congeladas, descongeladas, 1 taza de queso suizo rallado.

Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta; reservar. En una olla, calentar la mantequilla a fuego medio
alto; agregar las presas de pollo reservadas y dorar por todos lados, 8 a 10 minutos. Transferir a un plato;
eliminar la grasa de la olla, excepto 1 cucharada.

Con un cordel amarrar las ramas de perejil y cilantro con la hoja de laurel y agregar a la olla junto con las
zanahorias y cebollas. Revolver para impregnar en la mantequilla y verter el vino. Cocinar a fuego alto,
revolviendo y raspando el fondo de la olla, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Verter el caldo y las
presas de pollo, con la piel hacia arriba, junto con los jugos desprendidos; cocinar a fuego bajo, tapado, por
10 minutos. Agregar las papas, sal y pimienta y cocinar a fuego bajo, tapado, hasta que el pollo esté cocido
y las papas blandas, unos 15 minutos.

Precalentar el grill del horno. Eliminar el atado de hierbas. Agregar la crema a la olla junto con las arvejas,
sal y pimienta. Verter el guiso a una fuente de horno y espolvorear la superficie con el queso; grillar hasta
que la salsa esté dorada y burbujeando. Servir caliente.

POLLO ASADO
(para 2 personas)

2 dientes de ajo, sal y pimienta, 2 cucharaditas de jugo de limón, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón
grande en rodajas muy finas, 1 pechuga doble de pollo con piel y hueso en mitades, 500 gramos de papas
pequeñas bien lavadas, 2 tomates en mitades a lo largo, 10 aceitunas negras en láminas finas a lo largo, 1
cucharada de romero fresco o 1 cucharadita de seco.

Precalentar el horno a temperatura muy alta. Aceitar una fuente de horno extendida. Hacer un pasta con el
ajo y la sal y colocar en un bol: agregar, batiendo, el jugo de limón, 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta.
En la fuente de horno, poner dos montones de rodajas de limón, traslapándolas; disponer encima de cada
una las pechugas de pollo con la piel hacia arriba. Pincelar cada una con un poco de la mezcla de limón y ajo
y sazonar con sal y pimienta.

Cortar las papas en cuartos y colocarlas en un bol; añadir los tomates y resto de aceite y mezclar. Verter a
una sartén y saltear unos minutos a fuego alto. Disponer las verduras alrededor del pollo en la fuente y
espolvorear con las aceitunas y romero.

Asar el pollo en el horno, unos 15 minutos; pincelar la superficie con el resto de mezcla de limón y ajo y
continuar la cocción otros 15 minutos más o hasta que el pollo esté cocido.

Al servir, eliminar las rodajas de limón y servir el pollo con las verduras, rociándolo con el líquido de cocción.
Servir caliente.

ESCALOPINES DE CERDO CON SALSA DE WHISKY

(6 a 8 personas)

1 lomo de cerdo cortado en escalopines (2 a 3 por persona),

35 gramos de mantequilla,

100 gramos de whisky, 60 gramos

de mostaza, 200 gramos de crema,

1/4 taza de leche, condimentos.

Salpimentar los escalopines. Saltearlos en aceite o mantequilla para sellarlos. Incorporar el whisky, y cuando
esté caliente prender fuego con un fósforo (flambear). Retirar los escalopines y reservar. Poner nuevamente
la sartén en el fuego y agregar la mostaza, crema y leche. Reducir. Rectificar condimentos. Agregar los
escalopines a la salsa sólo para calentar (no hay que recocer). Servir caliente.

SALSA DE VINO

(Reducción)

1/2 zanahoria cortada, 1 puerro (optativo), 1 manzana, 3 tazas de vino tinto suave, 2/3 de taza de oporto,

2 cucharadas de azúcar.

Poner la cebolla con aceite en una olla, antes de que se dore (tres minutos), poner el resto de las verduras,
salpimentar y cocinar con el fuego lento por 5 minutos para que se mezclen los sabores.

Agregar el vino y el oporto y cocinar todo por 20 minutos (hasta que el líquido se reduzca y tome
consistencia).
CREMAS Y SOPAS
SOPA DE PESCADO Y CURRY

(para 8 personas)

2 kilos de corvina, 2 cebollas cortadas en 8, 1 trozo de 5 centímetros de jengibre, 4 dientes de ajo pelados,
3 jalapeños, 1/4 taza de mantequilla, 2 cucharadas de curry, 2 cucharaditas de cúrcuma, 8 tazas de caldo de
pescado, 2 tazas de tomates en tarro picados, 2 tazas de leche de coco, 2 cucharadas de cilantro picado, sal,
pimienta y pimienta de Cayena.

Picar el pescado en 20 trozos. En la procesadora de alimentos, colocar las cebollas, jengibre, ajo, jalapeños y
moler bien. En una olla, derretir la mantequilla, añadir la mezcla y saltear 10 minutos. Añadir curry y
cúrcuma y cocinar 2 minutos más.

Incorporar el caldo de pescado, tomates picados, leche de coco y hervir. Añadir el pescado, cocinar 2 a 3
minutos, luego el cilantro y aliñar con sal y pimienta.

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER

(para 8 personas)

60 almejas muy chicas, 4 1/2 tazas de caldo de pescado o agua, 3 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 15
ramas de perejil, 100 gramos de tocino, 3 tazas de cebollas picadas en cuadrados pequeños, 2 1/2 tazas de
papas picadas en dados, 2 tazas de crema, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de ciboulette picado,
sal y pimienta.

En una olla, colocar las almejas con el caldo de pescado, y las hierbas, tapar y cocinar a fuego fuerte unos 8
a 10 minutos, o hasta que se abran. Retirar las almejas del caldo de cocción, desconcharlas y pasar el caldo
por un chino. Picar el tocino y hervirlo en agua 5 minutos. Colarlo y colocarlo en una olla a fuego mediano
hasta que suelte su grasa, retirar con una espumadera y agregar la cebolla (si no queda mucha grasa del
tocino en la olla añadir un poco de mantequilla) y saltearlas hasta que estén blandas. Si empiezan a dorarse,
añadir un poco de agua. Cuando estén suaves añadir papas y el caldo de cocción de las almejas y hervir
unos 10 a 15 minutos o hasta que las papas estén cocidas, cuidando de no hervir demasiado para que no se
desarmen las papas. Agregar crema, perejil y ciboulette, hervir 1 minuto, incorporar almejas y sazonar con
sal y pimienta, calentar y servir de inmediato.

CALDILLO DE CHOCLO Y CAMARONES

500 gramos de papas peladas y en cubos pequeños, 2 cebollas picadas, 1 pimentón rojo picado fino, 1 taza
de granos de choclo congelado, licuados en dos tazas de leche, 1 taza de crema líquida, sal, pimienta, 250
gramos de camarones, ciboulette picada fina.

En una olla grande poner las papas, cebolla y pimentón, verter 4 tazas de agua fría y llevarla a ebullición.

Reducir el calor y cocinar a fuego bajo por 15 minutos.

Agregar los choclos (licuados y en granos), crema, sal y pimienta, cocinar a fuego bajo por 20 minutos más.
Agregar camarones y cocinar por 5 minutos.

Servir con ciboulette espolvoreado. TORRE DE CHOCOLATE

Cobertura de chocolate blanco, cobertura de chocolate negro (bitter o leche), helado del sabor que se desee,
papel mantequilla o alusa.

Los dos chocolates se calientan a bañomaría, por separado. Se extiende un papel mantequilla o alusa, y
sobre éste se esparce primero el chocolate negro para formar un rectángulo muy delgado (como la masa de
un brazo de reina). Luego se toma la fuente de chocolate blanco y con una cuchara se rocía de manera
irregular sobre el chocolate negro, creando formas. Se pone en el refrigerador por unos minutos, hasta que
esté muy duro, luego se saca y se parte en pedazos de formas irregulares. Para montar el plato, se pone un
pedazo de chocolate marmolado, una cucharada de helado, otra de chocolate y así sucesivamente hasta ir
formando una torre del alto que se desee. Se puede adornar con salsa de frambuesa, chocolate, crema,
etcétera.

CREMA DE ACEITUNAS

(para 6 a 8 personas)

750 gramos de aceitunas negras deshuesadas y reservados los cuescos, 1 1/2 taza de leche tibia, 1
cucharada de harina, 1 cucharada de mantequilla, 1/2 taza de crema, 1 1/2 taza del caldo de cocción de los
cuescos de aceituna, sal y pimienta a gusto, queso de cabra o queso fresco en cubitos para decorar.

Deshuesar las aceitunas. Colocar los cuescos en una olla, tapar con dos tazas de agua y dejar hervir por 10
minutos. Colar, desechar los cuescos y reservar el caldo.

En una olla, derretir la mantequilla, añadir la harina y cocinar la mezcla por 2 minutos. De a poco ir
añadiendo la leche caliente y formar una salsa blanca. Dejar cocinar a fuego suave por 5 minutos. Aliñar con
sal y pimienta a gusto. En la juguera, licuar las aceitunas con la salsa blanca e ir añadiendo de a poco el
caldo de cocción de los cuescos. Volver a la olla y añadir la crema, verificar la consistencia y la sazón. Servir
caliente y decorar con los cubitos de queso.

CREMA DE LENTEJAS

(para 12 personas)

500 gramos de lentejas, 70 gramos de tocino, aceite de oliva, 2 cebollas en cubitos pequeños, 1 tomate (sin
semillas) pelado y cortado en cubitos pequeños, 1 ramito de perejil, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de
tomillo seco u orégano, sal y pimienta a gusto, 1/2 taza de crema, 2 litros de caldo de pollo.

Limpiar las lentejas y lavar con agua fría. Dejar remojar por lo menos 4 horas para ablandarlas. Poner a
cocer en 1 litro de caldo de pollo con una cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal, laurel, orégano
o tomillo, y el perejil. Cuando rompa el hervor, añadir el resto del caldo y dejar cocinar a fuego lento hasta
que las lentejas estén muy blandas. En una sartén, freír el tocino cortado en cuadritos hasta que esté
dorado. Retirar de la sartén y en la misma grasa dorar la cebolla hasta que esté transparente y después
añadir el tomate.

Cocinar hasta que esté muy blando. Añadir todo este sofrito a las lentejas y dejar cocinar por unos 10
minutos más.

Licuar esta preparación. Volver a la olla. Añadir más caldo si estuviese muy espesa. Ligar con la crema.
Verificar la sazón y servir muy caliente con crutones o queso parmesano en julianas.

BISQUE DE HINOJOS Y PUERROS AL PERNOD

(para 12 personas)

1 cucharada de aceite de oliva, 2 cucharadas de mantequilla, 6 papas de hinojo, 4 puerros, 2 papas

medianas, 1 litro de caldo de pollo, 1 hoja de laurel, 1 pizca de 5 especies, sal y pimienta a gusto, 1/2 taza
de crema, 1/4 taza de Pernod (licor de anís) o más al gusto. Para decorar: (lo mejor de la sopa) 2 papas de
hinojo, 3 cucharadas de azúcar granulada, 1 cucharada de mantequilla.

En una olla, dorar por 10 minutos en aceite de oliva y mantequilla los hinojos cortados en ruedas muy finas
(sacar las hojas y las partes exteriores muy duras) y los puerros cortados en ruedas (sólo lo blanco). Añadir
las papas peladas y cortadas en ruedas, las cinco especies, el caldo de pollo, la hoja de laurel y aliñar con sal
y pimienta. Dejar cocinar tapado por aproximadamente 30 minutos o hasta que las verduras estén muy
blandas. Pasar por la juguera, añadir más caldo hasta lograr la consistencia deseada. Finalmente agregar la
crema y el Pernod y verificar la sazón.

Para decorar: Cortar los hinojos en pluma y poner en una olla extendida. Cubrir con agua y espolvorear con
el azúcar. Cocinar a fuego suave hasta evaporar el agua y que los hinojos queden acaramelados. Añadir la
mantequilla y aliñar con sal y pimienta. Servir calientes sobre la sopa.
SOPA DE CEBOLLAS

(para 6 a 8 personas)

600 ml de leche, 2 hojas de laurel, una pizca de nuez moscada rallada, 90 gramos de mantequilla, 2 cebollas
picadas en pluma, 75 gramos de harina, 1 1/2 litro de caldo de ave o de verduras, 150 gramos de queso
roquefort desmigajado.

En una olla, dar un hervor a la leche junto a las hojas de laurel y la nuez moscada. Apagar el fuego, tapar la
olla y dejar por 20 minutos. En otra olla, derretir la mantequilla y añadir las cebollas, cocinar a fuego suave
revolviendo pero sin que tomen color, por alrededor de 10 minutos. Deben quedar blandas pero no doradas.
Añadir la harina y cocinar revolviendo por 2 minutos. Colar la leche para retirar el laurel y la nuez moscada y
de a poco ir agregando la leche a la mezcla de cebollas, harina y mantequilla. Debe quedar una mezcla
homogénea. Agregar el caldo, y la sal y pimienta a gusto. Dejar hervir a fuego suave por 10 minutos. Al final
agregar el queso y revolver hasta que se derrita, no debe hervir. Verificar la sazón y servir caliente.

SOPA DE SALMÓN AHUMADO Y QUESO CREMA

(para 8 personas)

6 cucharadas de mantequilla, 1 1/2 taza de cebolla picada fina, 1 cucharadita de eneldo seco, 2 tomates (sin
semillas) medianos pelados y picados en cubitos, 250 gramos de salmón ahumado picado fino, 2 cucharadas
de harina, 8 tazas de caldo de pescado, pimienta negra a gusto, 2 tazas de espinaca fresca sin los tallos y
las hojas picadas finas, 400 gramos de queso crema tipo Filadelphia, 1/3 taza de vodka, 2 cucharadas de
jugo de limón, ciboulette picada fina para espolvorear.

En una olla, derretir la mantequilla y cocinar la cebolla en ella por 10 a 15 minutos. Al transcurrir ese
tiempo, añadir el eneldo y los tomates. Cocinar por 3 minutos, añadir la harina y cocinar por 1 minuto más.
Añadir el caldo gradualmente e ir revolviendo. Dejar hervir suavemente por 20 minutos. Sazonar con sal y
pimienta. Agregar la espinaca y hervir por 5 minutos más. Añadir el queso crema cortado en cubitos, con la
sopa hirviendo a fuego bajo, siempre revolviendo. Cuando todo el queso esté incorporado y la sopa esté de
consistencia homogénea, añadir el vodka, el salmón ahumado picado fino y el jugo de limón. Verificar la
sazón y servir de inmediato con ciboulette espolvoreado encima.

SOPA GOULASH

(para 6 a 8 personas)

2 pimentones rojos, 2 cucharadas de aceite de oliva, 500 gramos de carne para estofar (posta negra, pollo
ganso, lomo liso), 2 cebollas en pluma, 1 cucharadita de harina, 2 cucharaditas de páprika, 1 1/2 litro de
caldo de carne, 1 tarro de 400 gramos de tomates en conserva picados y sin semillas, 2 cucharaditas de
salsa de tomates, 1 cucharadita de vinagre de vino rojo, 1 hoja de laurel, sal y pimienta a gusto, 750
gramos de papas peladas y cortadas en cubos, 1 pizca de tabasco, sour cream o ciboulette picado fino para
decorar.

Asar los pimentones en el horno, pelar y cortar en cubos. Calentar el aceite en una olla y dorar la carne en
él. Añadir las cebollas, los pimentones, la harina y la páprika y dorar por 1 a 2 minutos más. Agregar el
caldo, los tomates, el puré de tomates, el vinagre, la hoja de laurel, la sal y pimienta a gusto. Tapar la olla y
dejar cocinar hasta que la carne esté muy blanda. Esto toma alrededor de una hora a una hora y media.

Finalmente añadir las papas y dejar cocinar hasta que estén blandas. Agregar una pizca de tabasco y
chequear la sazón. Servir caliente con un moñito de crema ácida y perejil o ciboulette picado fino encima.

SOPA FRANCESA DE CHAMPIÑONES

(para 12 personas)

1/2 cebolla picada en cuadritos, 6 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina, 6 tazas de caldo de
pollo, 1 ramito de perejil, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharadita de tomillo, 3 tazas de champiñones fileteados
(600 gramos), jugo de limón, sal y pimienta a gusto, 2 yemas, 1 taza de crema, 4 cucharadas de queso
parmesano.

Cocinar la cebolla en tres cucharadas de mantequilla hasta que esté suave. Añadir las tres cucharadas de
harina y formar una pasta suave, de a poco añadir las seis tazas del caldo caliente y revolver hasta obtener
una mezcla homogénea y sin grumos. Añadir el perejil, el tomillo y el laurel y dejar cocinar por
aproximadamente 15 a 20 minutos. Al transcurso de ese tiempo, la mezcla no debe tener gusto a harina
cruda.

Con las tres cucharadas de mantequilla restantes, saltear los champiñones a fuego muy suave, agregarles el
jugo de limón, sal y pimienta y dejar cocinar por 5 minutos. Añadir los champiñones a la mezcla anterior y
dejar la preparación en reserva hasta el minuto de servir.

En el momento de servir la sopa, calentar a fuego suave. Batir la crema con las dos yemas y añadir esta
mezcla a la sopa. Calentar sin hervir por 5 minutos y servir. Espolvorear perejil picado fino y queso
parmesano rallado.

SOPA DE POLLO Y FIDEOS

(para 6 a 8 personas)

1 pechuga de pollo con hueso y piel, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto, 2 litros de caldo
de pollo, 1 taza de apio picado en julianas (tiritas largas), 1 taza de zanahorias en julianas, 1/2 taza de
tallos de cebollín en julianas, 2 tazas de fideos "cabellitos" pero largos (Capelli), 1/4 taza de perejil picado
fino.

Precalentar el horno a 200 C. Aliñar la pechuga de pollo con sal, pimienta y aceite de oliva por debajo de la
piel. Asar por 30 minutos hasta que quede a punto. Una vez fría desmenuzar en julianas. En una olla, poner
a hervir el caldo con sal y pimienta, añadir las verduras y los fideos.

Cocinar hasta que la pasta esté "al dente". Agregar el pollo y servir caliente con perejil picado encima.

CREMA DE ARVEJITAS

(para 12 personas)

1 cebolla grande cortada en pluma, 1 taza de hojas de perejil, 2 lechugas españolas picadas finas, 1 kilo de
arvejitas finas congeladas, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de curry (cantidad al gusto), 2 papas
peladas y en cubitos, 2 litros de caldo de pollo, sal y pimienta a gusto, 1 taza de crema.

Derretir la mantequilla y saltear la cebolla hasta que esté blanda. Añadir la lechuga picada fina y el curry,
revolver hasta impregnar la verdura. Añadir las papas y las arvejitas y sazonar con sal y pimienta.
Finalmente agregar el perejil, el caldo y cocinar con olla destapada hasta que todas las verduras estén
blandas. Pasar por la juguera, volver a la olla y añadir la crema. Verficar la sazón y servir caliente con perejil
picado fino, o crutones.

SOPA DE CHOCLO, POLLO Y CAMARONES

1 taza de leche, 1 taza de crema, 2 tazas de caldo de pollo, 2 tazas de granos de choclo, 2 cucharadas de
mantequilla, 1 cebolla picada fina, 2 cucharaditas de harina, 1 1/3 taza de papas en cubitos, 1 1/3 taza de
pollo cocido cortado en cubitos, 400 gramos de camarones pelados (ojalá ecuatorianos), 2 cucharadas de
perejil, sal, pimienta, queso parmesano rallado para espolvorear encima.

Mezclar la leche con la crema y el caldo en un bol o jarro grande. Reservar. En la juguera, licuar 1 taza de
choclo con un poco de leche y caldo hasta que esté suave, luego agregar el resto de la leche y colar. Derretir
la mantequilla en una olla, agregar la cebolla y cocinar. Añadir la harina y cocinar un minuto revolviendo.
Retirar del calor y agregar de a poco la mezcla de choclo.

Volver al calor revolviendo. Añadir las papas y hervir por 15 minutos. Agregar el resto del choclo, pollo,
perejil y los camarones al momento de servir. Verificar la sazón y espolvorear con el queso.

SOPA DE CALAMARES CON VINO TINTO

1 1/2 kilo de calamares, 1/3 taza de harina, 1/4 taza de aceite de oliva, 6 dientes de ajo sin pelar, bouquet
garni (6 ramas de perejil, 1 palo de tomillo, 1 hoja de laurel), 2 botellas de merlot, 2 tazas de tomates en
tarro picados, 200 gramos de champiñones cortados en cuatro, 2 cucharadas de perejil picado, sal y
pimienta.

Picar los calamares en redondelas de 1 centímetro y revolver con la harina. Calentar aceite de oliva, añadir
calamares y ajo y saltear 2 minutos. Agregar bouquet garni, vino, tomates y hervir a fuego suave 35 a 40
minutos. Retirar bouquet garni, repartir los calamares en ocho platos y agregarle los champiñones y perejil
al caldo. Hervir 2 minutos, aliñar con sal y pimienta y verter sobre los calamares.

SOPA DE BERROS Y ALMEJAS

(para 6 personas)

2 kilos de almejas bien chicas, 2 cucharadas de mantequilla,

1 cebolla picada en cuadrados pequeños, 1 taza de caldo de pescado, 2 tazas de leche, 2 tazas de hojas de
berro picadas, 2 cucharadas de maicena, sal y pimienta.

Lavar bien las almejas y dejarlas remojando en agua.

En una olla, derretir la mantequilla, añadir la cebolla y saltear hasta que esté suave. Añadir las almejas y el
caldo de pescado, tapar la olla, colocar a fuego fuerte hasta que las almejas se abran. Desconcharlas y
picarlas. Colocarlas en la misma olla, añadir una taza de leche y calentar la sopa hasta que hierva.

Colocar las hojas de berro en un colador y sumirlos en una olla con agua hirviendo con sal dos minutos,
drenar bien y añadir a la sopa. Mezclar la maicena con la otra taza de leche, añadir a la sopa, hervir un
minuto. Ajustar la sazón y dejar reposar un par de minutos antes de servir.

SOPA DE COLA DE VACUNO

(para 8 personas)

5 cucharadas de aceite, 2 kilos de cola de vacuno dividida en trozos y seca, sal y pimienta, 2 litros de caldo
de vacuno, 3 tazas de vino tinto, 2 cebollas medianas picadas, 2 puerros medianos (la parte blanca y pálida)
picados, 3 zanahorias medianas peladas y picadas muy finas, 3 dientes de ajo picados finos, 1 cucharadita
de tomillo seco, 1 hoja de laurel, 2 papas grandes peladas y en cubos de 1 centímetro, 1/3 taza de perejil
picado fino.

En una olla grande, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Sazonar la carne con sal y pimienta
y dorar en la olla. Agregar 2 1/2 litros de agua, el caldo y 2 tazas de vino. Llevar a punto de ebullición,
reducir el calor y cocinar, parcialmente cubierta, hasta que la carne esté muy blanda, revolviendo
ocasionalmente unas 3 horas.

Transferir los trozos de carne a un bol y filtrar el líquido a un recipiente. Refrigerar para que solidifique la
grasa y luego eliminarla. Desmenuzar la carne de los huesos y eliminarlos. Agregar la carne al líquido
filtrado.

En una olla, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Agregar las cebollas, puerros, ajo, tomillo y
laurel. Saltear las verduras hasta que estén doradas, unos 12 minutos. Agregar el líquido con la carne y el
resto del vino tinto. Llevar a ebullición y añadir las papas. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que las papas
estén blandas, revolviendo por unos 20 minutos. Corregir la sazón y al servir espolvorear la superficie con el
perejil picado.
ENSALADAS
Ensalada de mandarina, rúgula y salmón con
vinagreta de yogur y miel

Ingredientes
(4 personas)
 2 paquetes de rúgula o berros
 3 mandarinas
 200 g de salmón ahumado
o cualquier otro pescado ahumado
 1 lata de palmito

Vinagreta
 El jugo de dos mandarinas
 1 yogur natural
 2 cdas. de mayonesa
 2 cdas. de miel
 1 cda. de vinagre de vino blanco
 2 cdas. de aceite de oliva

Preparacion
Colocar las rúgulas en el fondo de una
ensaladera. Pelar las mandarinas y cortar cada
gajo por la mitad. Extraerles las semillas y
colocarlas encima de las rúgulas. Cortar los
palmitos en ruedas o tiras y se coloca encima de
las mandarinas. Cortar el salmón ahumado en tiras y hacer flores con ellas.
Distribuirlas en la ensalada. Preparar la vinagreta uniendo todos los ingredientes.
Colocarla en una recipiente aparte para que cada quien se sirva a su gusto. Sirve
como acompañante o como entrada, presentándola de la misma manera, pero en
platos individuales.

NOTA: El palmito se puede sustituir por espárragos blancos o verdes.

Ensalada de papas

Ingredientes
(10 a 12 personas)

 2 kg de papas
 2 litro de agua
 1 cda. de sal
 3 cebollas medianas cortadas en tiritas
 2 cdas. de ciboulette o cebollines picaditos

Vinagreta
 1 taza de aceite
 4 cdas. de vinagre de vino blanco
 1 cda. de mostaza
 1 cdta. de azúcar
 1 cdta. de sal
 Pimienta recién molida

Preparacion
Lavar las papas, pelarlas y cortarlas en ruedas. Cocinarlas en agua con sal por media
hora, aproximadamente. Deben quedar duritas. Colocarlas en una ensaladera y
añadirles las cebollas cortadas en tiritas. Preparar la vinagreta mezclando todos los
ingredientes y agregarla a la ensalada. Enfriar en la nevera hasta el momento de
 servir.

Notas
 La ensalada se puede preparar con un día de antelación y se conserva en la nevera.
 Se le puede agregar una cucharada de eneldo fresco.
 Se le puede añadir diez tiras de tocineta tostada y picada.

Ensalada griega

Ingredientes
(6 personas)

 1 lechuga rizada
 1 lechuga romana
 2 pepinos grandes
 4 tomates
 8 rábanos
 2 cebollas
 24 aceitunas negras
 150 g de queso feta

Vinagreta
 1/2 taza de aceite de oliva
 1/4 taza de vinagre de vino tinto
 1 cda. de orégano seco
 1 cdta. de sal y pimienta negra recién molida

Preparacion
Lavar las lechugas y picarlas con la mano o con un cuchillo plástico para que no se oxiden.
Escurrirlas bien. Picar los pepinos, los tomates, los rábanos y las cebollas en rebanadas. Colocar
las lechugas en el fondo de una bandeja. Distribuir los demás vegetales encima. Agregar el queso
feta cortado en trozos, al final. Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes. Agregar a
la ensalada al momento de servir.

Notas
 Si desea, puede agregar pimentones rojos y verdes
cortados en julianas.
 También puede añadir anchoas y alcaparras.
 Las aceitunas negras más adecuadas son las llamadas
“Kala mata”, las cuales se consiguen en automercados y
tiendas gourmet.

ENSALADA DE LECHUGA, UVA, GRUYERE Y NUECES

(para 6 personas)

1 lechuga francesa lavada y seca, 1 lechuga hidropónica roja lavada y seca, 1 bolsa de berros limpios, 1 taza
de uvas verdes o rojas no muy grandes, 100 gramos de queso gruyere cortado en palitos de 3mm x 3mm x
2cm, 1/4 taza de nueces picadas y tostadas, 1 cucharada de vinagre balsámico, 1 cucharada de vinagre de
vino tinto, 1 cucharadita de mostaza, 1/4 taza de aceite vegetal, 1 cucharada de aceite de nuez (opcional),
sal.

Aliño: Mezclar los vinagres con la mostaza revolviendo, agregar los aceites en un hilo. Aliñar con sal y
reservar. Ensalada: Mezclar todo, aliñar y servir.

ENSALADA DE PAPAS Y CARNE CON MOSTAZA

(para 6 personas)

1 bistec grueso (300 gramos) de lomo de vacuno, 500 gramos de papas peladas y en cubos de 2
centímetros, 500 gramos de camote pelado y en cubos de 2 centímetros, 1 cucharada de vinagre de vino
blanco, 2 cucharadas de mostaza preparada estilo Dijon, sal y pimienta, 1/4 taza de aceite de oliva, 1/4 taza
de cebollines picados finos, 1/4 taza de pimentón rojo picado fino, 2 cucharadas de pepinillos en escabeche
picados finos.

Grillar bajo el grill del horno o en una sartén gruesa el bistec hasta el punto deseado, aproximadamente 6 a
8 minutos por lado. Retirar y dejar enfriar. Cortar en láminas muy delgadas a lo ancho y reservar. En una
vaporera, cocinar las papas y camote sobre agua hirviendo hasta que estén a punto (también se pueden
cocinar en agua hirviendo). Transferir las papas y camote a un bol y dejar enfriar. En otro bol, batir juntos el
vinagre, mostaza, sal y pimienta; agregar de a poco el aceite, batiendo hasta formar una emulsión. Verter el
aliño sobre las papas y camote e incorporar los cebollines, pimentón, pepinillos y la carne reservada. Mezclar
bien y servir fría.

ENSALADA DE PERAS ACARAMELADAS, POLLO Y ROQUEFORT CON DIFERENTES HOJAS

(para 6 personas)

Diferente, ideal para un almuerzo de un solo plato.

3 pechugas de pollo sin piel ni huesos, 3 peras firmes cortadas en cubos de 2 centímetros sin pelar, 2
cucharadas de miel, 4 cucharadas de salsa de soya, 1/4 taza de aceite vegetal, 4 a 5 tazas de hojas para
ensalada (endibia, radichio, lechugas, etcétera), 1 cucharadita de mostaza de dijon, 1/4 taza de vinagre de
jerez o de vino tinto, 1/2 taza de aceite vegetal, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de chalotas picadas,
sal, 50 gramos de roquefort.

Mezclar la miel, salsa de soya y aceite vegetal, dividir en dos fuentes y marinar con estas mezclas el pollo y
las peras (por separado). Marinar por media hora el pollo, estilar y asar en la parrilla o en el horno por 15
minutos hasta que esté cocinado. Una vez tibio cortar en cubos de 2 centímetros. Colar las peras, guardando
la marinada y saltear en una sartén caliente hasta acaramelar y dorar (no revolver en exceso).

Para la vinagreta, mezclar la mostaza con la chalota el vinagre y la marinada de las peras, agregar a esto el
aceite revolviendo, terminar con sal.

Aliñar con la vinagreta las hojas verdes, agregar las peras y el pollo y servir espolvoreado de roquefort.

Opcional puede agregar 1/2 taza de nueces tostadas.

ENSALADA MEDITERRÁNEA

1 pimentón rojo, 1 pimentón verde, 1 pimentón amarillo, 1 cebolla en pluma, 1 berenjena en cubos sin pelar
y remojadas por 20 minutos en agua con mucha sal y limón, luego lavadas bajo el chorro de agua, 1 tomate
en cubos, 1/2 taza de aceite de oliva, sal, pimienta, hojas de albahaca, orégano.

Poner los pimentones, la cebolla, la berenjena y el tomate en una fuente para horno, agregar sal, pimienta,
albahaca y orégano, revolver y mezclar con el aceite de oliva. Cubrir la fuente con papel alusa y llevar al
horno a temperatura media alta, por 40 a 50 minutos (revolviendo de vez en cuando). Sacar del horno y
dejar reposar tapado, servir tibio y decorar con hojas de albahaca.

ENSALADA DE RÚCULA

1 bandeja de rúcula, 1 lechuga, 1 cucharada grande de mostaza con granitos, 1/2 taza de aceite de oliva, el
jugo de 2 limones, sal, pimienta.
Lavar y eliminar los tallos más grandes de la rúcula y mezclar con la lechuga. En un bol pequeño poner las
cucharadas de mostaza con granitos y, siempre revolviendo, ir agregando chorritos de aceite de oliva (como
si fuera una mayonesa).

Para emulsionar, cuando la preparación esté al doble de su volumen agregar el limón, sal y pimienta a
gusto. Mezclar con las hojas y servir.

ENSALADA CON PANQUEQUES

(para 8 personas)

8 tazas de lechuga, 3 tazas de berros, 1/3 taza de cebollines picados, 3 cucharadas de ciboulette picado, 1/2
taza de aceitunas negras, 1 taza de tomates de cóctel, 1 taza de palta picada, 1 taza de queso fresco picado,
1 cucharada de semilla de sésamo, 1 cucharada de semilla de mostaza, 5 panqueques. Para el aliño: 1
cucharadita de sal, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de vinagre balsámico, 1 cucharada de vinagre
rojo, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de tomillo seco, una pizca de pimienta de Cayena.

Mezclar lechuga, berros, cebollines y ciboulette. Añadir tomates, aceitunas, palta y queso fresco picado en
cubos. Tostar semilla de sésamo en una sartén sin nada hasta que se dore, repetir lo mismo con la semilla
de mostaza. Enrollar los panqueques y cortar en lonjas muy finas. Colocar el aliño en el fondo de un bol,
añadir la ensalada, los panqueques, mezclar bien, colocar en una fuente y espolvorear con las semillas.

Para el aliño: batir la sal con la mostaza, añadir vinagre, luego el aceite batiendo constantemente. Agregar
tomillo y pimienta de Cayena.

ENSALADA DE SALMÓN Y YOGUR

(para 8 a 10 personas)

3/4 kilo de salmón, 2 tazas de yogur, sal y pimienta, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 pepinos, 1
cucharada de sal, 3 tomates pelados y cortados en 8, 1 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharada de semilla
de cilantro machacada, 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena, 2 cucharadas de cilantro picado, 2
cucharadas de menta picada, 3/4 taza de cebollines cortados en rodelas.

Aliñar el salmón con sal y pimienta y pincelar con aceite de oliva. Colocar sobre una lata y hornear a 180° C
durante 6 minutos por un lado, dar vuelta y cocer 4 minutos más. Enfriar y cortar en cubos. Colocar el yogur
en un colador con un trozo de gasa y dejar estilar 3 horas. Pelar los pepinos, retirarles la semilla con una
cuchara de té, cortarlos delgados a lo largo, colocarlos en un colador con 1 cucharadita de sal y dejar
reposar 1/2 hora. Mezclar los tomates con una cucharadita de sal y dejar estilar en un colador durante 1/2
hora. En una sartén, colocar una cucharada de aceite de oliva, añadir comino y semilla de cilantro y revolver
a fuego suave hasta que se sienta su olor, un par de minutos. Retirar del fuego, dejar enfriar, añadir
pimienta de Cayena, cilantro y menta picada, yogur estilado y cebollines. Revolver bien, luego incorporar
pepinos, tomates y finalmente el salmón.

"Ensalada César"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3 filete de anchoas
 1 1/2 diente(s) ajo(s) finamente picados
 3 yema(s)
 1/2 limón(es) su jugo
 1/2 cucharadita(s) mostaza
 1/2 cucharadita(s) salsa inglesa
 1 lechuga(s)
 1/2 taza(s) queso parmesano rallado grueso
 1/2 taza(s) crustones (optativo)
 sal y pimienta
 1/2 taza(s) aceite de oliva
Instrucciones

Dejar reposar por una hora el aceite con los ajos. Moler las anchoas, agregar las
yemas. Incorporar de a poco el aceite colado, formando una mayonesa. Al final de
a poco agregar el jugo de limón, mostaza, salsa inglesa y salpimentar. Esta
mezcla se une a la lechuga, lavada, estilada y cortada con la mano en trozos
medianos. Al servir espolvorear arriba queso rallado grueso y crustones.

"Ensalada de jamón con yoghurt"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 sal y pimienta a gusto

 1/4 taza(s) yoghurt natural
 rama(s) apio
 1/4 taza(s) mayonesa
 1/4 jamón
 1/2 pimentón rojo
 2 pepinillo(s) en vinagre
 1/2 lechuga(s)
 1/2 cebolla(s) mediana

Instrucciones

Lave y deshoje la lechuga y manténgala en abundante agua fresca.

Corte el jamón en trozos pequeños, los pepinillos en rodajas, el pimentón en tiritas
delgadas.
Parta la cebolla en ruedas y desármela en aros. Vierta sobre ella un poco de agua
hieviendo para quitar lo fuerte de su aroma. Estile.
Limpie el apio, quite las hebras y córtelo en ruedas pequeñas.
Aliñe con sal y pimienta. Mezcle la mayonesa y, finalmente, en el momento de servir
agregue la taza de yoghurt natural.

"Entrada americana"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 150 gr zanahoria(s)
 125 gr apio
 125 gr manzana(s)
 125 gr puerro(s)
 62 1/2 gr crema
 1 cucharada(s) jugo de limón
 a gusto pimienta
 a gusto sal
 2 cucharada(s) aceite

Instrucciones
 Rallar zanahoria y manzanas. Cortar el puerro y apio en aros finos. Mezclar
crema, jugo de limón, aceite, sal y pimienta agregar a la ensalada poco antes de
servir.

"Entrada de camarones y palmitos"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 250 gr camaron(es) cocidos y limpios

 8 palmitos cortados en láminas
 1 limón(es) su jugo
 apio 2 tallos picados
 1 1/2 palta(s) peladas y picadas
 3 cucharada(s) mayonesa es preferible la hecha en casa
 1/2 cucharada(s) whisky
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Juntar palmitos, apio, camarones y paltas. Mezclar la mayonesa con sal, jugo de
limón, pimienta y whisky. Unir a la mezcla anterior. 16 palmitos cortados en
láminas 2 limones, su jugo 500 grs. de camarones cocidos y limpios 2 tallos de
apio picados 3 paltas peladas y picadas 6 cdas. de mayonesa, es preferible la
hecha en casa 1 cda. de whisky sal y pimienta a gusto

"Repollo con pasas y manzanas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 repollo(s) cortado muy fino

 1 manzana(s) verdes
 1/4 taza(s) pasas
 1 1/2 cucharada(s) aceite
 1/2 cucharada(s) jugo de limón
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Pelar las manzanas y cortar en cubos pequeños. Mezclar repollo, manzanas y

pasas. Aliñar con una mezcla de aceite, limón, sal y pimienta.

ENSALADA DE LENTEJAS CON ACEITUNAS

(para 8 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados en láminas, 2 1/2 tazas de lentejas crudas, 1/2
taza de aceitunas negras, 1/2 taza de perejil picado, 1/2 taza de queso de cabra molido, sal y pimienta, 1
cucharada de vinagre de jerez, 1 cucharadita de mostaza Dijon, 1 cucharada de jugo de limón, 1/3 taza de
aceite de oliva.

Calentar el aceite en una olla, añadir el ajo y freír hasta que esté suave. Agregar las lentejas y 4 tazas de
agua, hervir 25 a 30 minutos o hasta que estén tiernas. Colar y colocar en un bol. Agregar las aceitunas
deshuesadas, la mitad del queso, sal y pimienta, revolviendo para mezclar.

En un bol, batir el vinagre, mostaza y jugo de limón. Lentamente agregar el aceite de oliva, batiendo
constantemente. Aliñar con sal y pimienta, mezclar con las lentejas y decorar con el resto del queso de
cabra.

ENSALADA DE PASTA CON HINOJO Y CHAMPIÑONES

(para 8 personas)

1 papa de hinojo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 kilo de champiñones picados en láminas, 1 taza de
crema, 3 cucharadas de vinagre balsámico o de jerez, 3 cucharadas de albahaca fresca picada (o perejil), sal
y pimienta, 1/2 kilo de pasta (caracoles).

Picar la papa de hinojo en juliana y saltear en el aceite de oliva durante 12 a 15 minutos. Añadir
champiñones, saltear 5 minutos, luego la crema y revolver 6 a 8 minutos o hasta que engruese un poco la
mezcla. Retirar del fuego y dejar enfriar 20 minutos. Incorporar vinagre, albahaca y 1 cucharada de las
hojas del hinojo picadas. Aliñar con sal y pimienta. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal, sin recocerla,
colar y mezclar inmediatamente con el aliño. Dejar enfriar y servir.

ENSALADA DE CHAMPIÑONES

(para 6 personas)

700 gramos de champiñones, 3/4 taza de aceite de oliva, 1 taza de chalotas picadas pluma, 3 dientes de ajo
picados en láminas, 2 cucharaditas de semilla de cilantro, 1 cucharadita de pimienta molida gruesa, 1/3 taza
de pasas, 3/4 taza de vinagre de cidra, sal, 1 cucharada de ciboulette picado.

Colocar los champiñones enteros en agua hirviendo con sal y hervir 2 minutos. Colar y colocar bajo agua
fría, secar y poner en un bol. Calentar el aceite de oliva en una sartén, añadir chalotas y cocinar hasta que
estén suaves. Añadir ajo, cocinar 2 minutos, luego semilla de cilantro machacada, pimienta y pasas.
Revolver un minuto, agregar vinagre y sal, hervir 1 minuto y luego verter sobre los champiñones. Dejar
reposar unas 3 horas, o de un día para otro. Servir espolvoreado con ciboulette.

Nota: La semilla de cilantro se compra en los supermercados o en la tostaduría Talca.

ENSALADA DEL CHEF

(para 6 a 8 personas)

400 gramos de salmón fresco, 300 gramos de queso fresco cortado en dados, 8 tazas de lechuga francesa,
1/2 taza de palmitos picados, 1/2 taza de cebollines picados, 2 cucharadas de ciboulette picado, 1 cucharada
de cilantro picado, 1 tomate cortado en juliana, 6 trozos de tomates deshidratados. Para el aliño: 1
cucharadita de mostaza Dijon, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de vinagre de jerez, 1 cucharada de
vinagre balsámico, 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de semilla de mostaza.

Pincelar el salmón con mantequilla, salpimentar y colocar en horno precalentado a 180°C durante 6 minutos.
Dar vuelta y cocer 3 minutos más. Dejar enfriar y separar en lonjas. Mezclar con el resto de los ingredientes.

Para el aliño: En un bol mezclar mostaza con sal con un batidor de alambre, añadir los vinagres y el aceite
de oliva batiendo constantemente. En una sartén dorar la semilla de mostaza hasta que empiece a saltar,
colocar en un plato. Mezclar el aliño con la ensalada y espolvorear con las semillas.

ENSALADA DE POLLO

(para 8 personas)

1 pechuga de pollo grande, 1 taza de yogur, 1 1/2 cucharadita de comino, 1 1/2 cucharadita de semilla de
cilantro molida, 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de cardamomo, 1/2 cucharadita de clavo de olor
molido, 1/2 cucharadita de canela, 5 tazas de lechuga, 3 tazas de berros, 1/2 taza de cebollines. Para el
aliño: 1/4 taza de vinagre de jerez, 2 cucharadas de mostaza Dijon, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada
de curry, 1/2 taza de aceite de oliva.

Mezclar el yogur con las especias y cubrir la pechuga de pollo con esta mezcla. Dejar reposar una hora o
más (se puede dejar de un día para otro). Colocar la pechuga en horno precalentado a 180° C durante 20
minutos, dejar entibiar.

Mezclar la lechuga con los berros y cebollines y luego con el aliño. Trozar la pechuga de pollo y colocar sobre
la mezcla verde.

ENSALADA DE POLLO CON BERROS

(para 8 personas)

1/2 taza de vinagre de vino tinto, 1/2 taza de aceite de oliva, 1 1/2 cucharadita de sal, 1 1/2 cucharadita de
comino, 1 cucharadita de ají en polvo, 1 diente de ajo molido, pizca de pimienta, 1 pechuga de pollo
deshuesada, 1 cucharadita de mostaza,

1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de vinagre rojo, 1 cucharada de vinagre balsámico, 7 cucharadas de
aceite de oliva, pimienta, 4 tazas de berros, 6 tazas de espinaca o lechuga, 1 taza de arúgula, 3/4 taza de
cebollines picados.

Mezclar vinagre, aceite de oliva, sal, comino, ají o pimienta de cayena, ajo y pimienta. Colocar la pechuga de
pollo dentro de esta mezcla y dejar adobando un mínimo de una hora o de un día para otro. Retirar del
adobo y cocer en horno 180°C durante 20 minutos.

Enfriar y trozar en forma oblicua. Mezclar la mostaza, sal, vinagre, vinagre balsámico, aceite de oliva y
pimienta batiendo con un batidor de alambre. Colocar en un bol grande y mezclar con los berros, espinaca,
arúgula y cebollines picados. Decorar con el pollo y servir de inmediato.

ENSALADA TIBIA DE PAPAS CON CHALOTAS

(para 6 a 8 personas)

1/2 kilo de papas nuevas, 3/4 taza de aceite, 200 gramos de chalotas picadas pluma, sal, 2 cucharadas de
mostaza a la antigua, 2 cucharadas de vinagre de jerez, 1 cucharada de ciboulette picado, sal y pimienta, 4
tazas de berros.

Cocer las papas en agua fría con sal sin pelar, colocar bajo agua fría una vez cocidas, pelar y cortar en
láminas. En una sartén calentar 1/2 taza de aceite, añadir chalotas picadas pluma y saltear hasta que estén
bien doradas. Retirar con una espumadera, colocar sobre papel absorbente y espolvorear con sal. Mezclar la
mostaza, vinagre y 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta, ciboulette y mezclar con las papas. Colocar una
cama de berros, encima las papas y sobre las papas las chalotas.

ENSALADA DE TOMATE CON QUESO DE CABRA

(para 8 personas)

1 kilo de tomates, sal, 1/2 taza de yogur estilado, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de
limón, 1 diente de ajo picado, 3/4 cucharadita de comino, 1/3 taza de cebollines picados en rodelas, 1
cucharada de orégano fresco picado, 100 gramos de queso de cabra, 10 aceitunas verdes.

Pelar los tomates, cortarlos en rodelas, espolvorear con sal y dejarlos en un plato 1/2 hora. Batir el yogur
estilado con el aceite de oliva, limón, ajo, comino, cebollines, orégano y un poco de pimienta. Mezclar con
los tomates y el jugo que éstos hayan soltado. Colocar en una fuente, espolvorear con el queso molido y
decorar con las aceitunas.

ENSALADA ROTATAVILLE

1 pimentón rojo en cubos, 1 pimentón verde en cubos, 1 pimentón amarillo en cubos, 1 cebolla en cubos, 1
berenjena en cubos, 1 tomate en cubos, 1/2 taza de aceite de oliva, sal, pimienta, hojas de albahaca,
orégano, laurel.

Lo primero es dejar remojando por 20 minutos la berenjena en agua con 2 a 3 cucharadas grandes de sal
para eliminar el sabor amargo; lavar y usar según la receta.

Poner los pimentones de colores, la cebolla, la berenjena y el tomate en una fuente para horno, agregar sal,
pimienta, laurel, albahaca y orégano, revolver y mezclar con el aceite de oliva.

Cubrir la fuente con papel alusa y llevar al horno a temperatura media alta, por 40 a 50 minutos
(revolviendo de vez en cuando). Puede ser más tiempo si los trozos de verdura son muy grandes. Está listo
cuando las verduras están tiernas. Luego sacar del horno y dejar reposar tapado, servir tibio con hojas de
albahaca como decoración. Este plato sirve como acompañante para carnes o como aperitivo con tostaditas.

ENSALADA MARROQUÍ

1 pimentón verde cortado en juliana, 1 pimentón rojo cortado en juliana, 1 pimentón amarillo cortado en
juliana, 2 cebollas cortadas en juliana, 1 tarro de garbanzos, aceite de oliva, sal, pimienta, ají de color,
orégano.

En una sartén, poner un chorro generoso de aceite de oliva; cuando esté caliente colocar los pimentones y la
cebolla. Agregar sal, pimienta, orégano y 1 cucharadita de ají de color. Revolver por 8 a 10 minutos a fuego
medio hasta que se ablanden las verduras. Agregar los garbanzos con el jugo incluido. Dejar cocinar hasta
que el jugo se absorba. Espolvorear con hierbas para servir.

Ensalada de queso de Gruyére con vinagreta de mostaza

Ingredientes
(6 personas)

 300 g de queso de Gruyére picado en trozos

 300 g de jamón de pierna cortado en cuadritos
 1 paquete de cebollines picados
 12 pepinillos encurtidos picados
 Ciboulette para adornar
 2 cdas. de perejil picado
 Hojas de lechuga para adornar

Vinagreta basada en mostaza de Dijon

 1/2 taza de aceite de oliva
 1/4 taza de vinagre de vino blanco
 1 cda. de mostaza de Dijon
 1/2 cdta. de sal
 Pimienta negra recién molida

Preparacion
Cortar el queso de Gruyére en trocitos. Cortar el jamón, los cebollines y los pepinillos
en encurtidos en cuadritos. Unir los ingredientes anteriores en una ensaladera, junto
con el perejil y el ciboulette picados. Preparar la vinagreta uniendo todos los
ingredientes. Sazonar la ensalada una hora antes de servir. Se puede servir sobre
unas hojas de lechuga. Adornar con hojas de perejil o ciboulettes.

Ensalada con berros, queso de cabra, nueces y vinagreta de miel y mostaza

Ingredientes
(6 a 8 personas)
 3 paquetes de berros
 1 queso de cabra de 100 g
 1 taza de nueces

Vinagreta
 1 taza de aceite de oliva
 1/2 taza de vinagre de estragón
 2 cdas. de mostaza de estragón u original de Dijon
 Sal y pimienta al gusto

Preparacion
Lavar bien los berros, secarlos y cortarles los tallos. Colocar sólo las hojas en una
ensaladera. Encima, picarles trocitos de queso de cabra y agregarles nueces cortadas.
Preparar la vinagreta uniendo todos los ingredientes: primero, colocar en un recipiente
el vinagre; luego, la mostaza, la miel, la sal y la pimienta; finalmente, agregarle el
aceite de oliva poco a poco, mezclando bien para que espese.

Ensalada verde con lechugas de verano con flor de manzana

y queso roquefort
Ingredientes
(6 personas)
 2 lechugas de verano, escarola o mezclum (varios tipos)
 3 manzanas amarillas o verdes
 250 g de queso roquefort
 2 limones (el jugo)

Vinagreta
 1 taza de aceite de oliva extravirgen
 1/2 taza de vinagreta de manzana
 1 cebolla morada picada en cuadritos
 1 cdta. de sal
 Pimienta negra recién molida

Preparacion
Lavar las lechugas y secarlas bien. Picar las manzanas en rebanadas. Rociar las
manzanas con el jugo de limón para que no se pongan negras. Preparar la vinagreta
uniendo todos los ingredientes. Colocar en cada plato unas hojas de lechuga; encima,
hacer una flor con cinco rebanadas finas de manzana y, sobre ellas, colocar un trozo
de queso roquefort. Si gusta puede agregar nueces o almendras fileteadas. Aderezar
cada plato con la vinagreta al momento de servir.
ENTRADAS

Fondue de queso

Ingredientes
(6 personas)

 500 g de queso de Gruyére

 300 g de queso emmental
 1 1/2 tazas de vino blanco seco
 1 diente de ajo machacado
 1 cda. de maicena
 Sal y pimienta negra
recién molida al gusto
 1 pizca de nuez moscada
 1/2 taza de kirsch (licor de cereza)
 2 canillas cortadas en trozos
 Flores de brócolis
 Hongos frescos
 Salchichas
 Papitas hervidas pequeñas

Preparacion
Rallar los quesos. Frotar con el ajo machacado el
interior de la olla donde se va a cocinar el
fondue. Verter el vino en la olla, agregar la
maicena y el queso rallado. Derretir a fuego
bajo. Revolver continuamente con una cuchara
de madera. Agregar sal y pimienta al gusto.
Verter el kirsch y añadir la nuez moscada
rallada. Servir bien caliente. Acompañar con el
pan de canilla, las papitas hervidas, las
salchichas cocinadas y picadas en trozos, las
flores de brócoli y los hongos frescos.

Berenjenas gratinadas con mozzarella

Ingredientes
(6 personas)

 3 berenjenas grandes
 2 cdas. de aceite de oliva extravirgen
 1 cdta. de sal y pimienta al gusto
 1 plancha o sartén de hierro
 3 quesos mozzarella
 3 tomates manzanos ó 1/2 taza de salsa de tomate
 12 hojas de albahaca frescas
 1 cdta. de orégano seco
 Queso parmesano rallado en hojuelas

Preparacion
Cortar las berenjenas en ruedas y espolvorearlas con sal. Colocar el aceite de oliva en
la sartén y asarlas por ambos lados. Cortar en ruedas el queso mozzarella. Colocar en
el fondo de una bandeja refractaria las ruedas de berenjenas asadas; y, encima, el
queso mozzarella. Cubrir con salsa de tomate natural o ruedas de tomates manzanos y
hojas de albahaca. Espolvorear con queso parmesano rallado y orégano seco molido.
Agregar sal y pimienta al gusto. Hornear antes de servir por veinte minutos a 350ºC, o
hasta que se derrita la mozzarella.

Nota
 Las berenjenas se pueden sustituir por calabacines.

Pimentones asados con queso mozzarella

y vinagreta de vinagre balsámico

Ingredientes
(6 personas)

 6 pimentones rojos medianos

 3 quesos mozzarella
 12 aceitunas negras sin semillas
 4 dientes de ajo
 4 cdas. de aceite de oliva extravirgen
 8 hojas de albahaca frescas
 4 cdas. de vinagre balsámico
 Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparacion
Lavar los pimentones. Hornearlos a 400ºC sobre una plancha refractaria cubiertos con
aceite de oliva, durante treinta minutos. Quitarles la piel, picarlos por la mitad y
extraerles las semillas. Escurrirlos sobre papel absorbente. Picar por la mitad los
quesos mozzarella y rellenar cada pimentón con una mitad. Preparar la vinagreta
mezclando el vinagre balsámico, los ajos machacados, la sal, la pimienta negra y
cuatro hojas de albahaca picadas (las otras cuatro hojas se utilizan, al final, para
decorar). Adornar los pimentones rellenos con aceitunas negras sin semilla y, si
gustan, pueden agregar tiritas de anchoa. Servir dos mitades por persona. Se pueden
comer fríos o calientes. Sirven como entrada o como acompañante.

Nota
 Los pimentones pueden ser rojos, verdes o amarillos.

Tomates rellenos con queso mozzarella y vinagreta de limón

Ingredientes
(6 personas)
 6 tomates manzanos maduros
 3 quesos mozzarella
 8 hojas de albahaca

Vinagreta de limon
 El jugo de 2 limones
 1/2 taza de aceite de oliva
 1 cdta. de sal
 Pimienta negra recién molida

Preparacion
Picar una tapa a cada tomate. Extraerles la pulpa y, con un cuchillo afilado, cortar
picos en la superficie de cada tomate. Picar los quesos mozzarella por la mitad. Licuar
la pulpa de los tomates hasta que quede como un jugo de tomate natural. Preparar la
vinagreta mezclando el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el jugo de
tomate. En el fondo de cada plato colocar la vinagreta de limón; y, encima, servir un
tomate por persona. Adornar cada plato con albahaca. Se pueden servir como entrada
o acompañante en un buffet.

Nota
 Se pueden utilizar los tomates de perita o tipo cherry (tomaticos pequeños).
 Quiche Lorraine

Ingredientes
(8 personas)
 2 tazas de harina todo uso
 150 g de mantequilla
 1/2 cdta. de sal
 1/4 taza de agua fría
 1 molde para tarta redondo desmoldable

Relleno
 200 g de tocineta
 1 cebolla picada en trozos finos
 1 taza de queso suizo rallado, gruyere, enmental o amarillo
 4 huevos ligeramente batidos
 1 taza de crema de leche
 1 pizca de nuez moscada
 1/2 cdta. de sal
 1/4 cdta. de pimienta negra recién molida

Preparacion
Prender el horno a 375º F.

Masa
Unir en un recipiente la harina todo uso con la sal. Agregar la mantequilla picada en
trocitos y mezclar con dos cuchillos o un estribo (utensilio para hacer masas en la
repostería). Poco a poco verter el agua fría en la mezcla, hasta formar una masa
compacta, sin grumos, que se despegue de las manos con facilidad. Dejarla reposar en
la nevera durante una hora, cubierta con papel plastificado. Sacarla de la nevera y
extenderla con un rodillo entre dos papeles encerados. Forrar el molde con la masa
extendida, colocar papel encerado encima, y agregar dos tazas de granos crudos
(caraotas o garbanzos), para que con el peso la masa no suba. Hornear por veinte
minutos. Sacarlo del horno, quitar los granos y rellenar.

Relleno
Freír en una sartén las tocinetas picadas. Cuando tuesten, secarlas bien con papel
absorbente. Sudar las cebollas picaditas en la grasa que soltó las tocinetas. Unir en un
recipiente las tocinetas picadas, las cebollas sofritas, el queso rallado, la crema de
leche y los huevos batidos. Condimentar con sal, nuez moscada y pimienta. Colocar la
mezcla sobre la masa horneada. Hornear por veinticinco minutos hasta que se cocine y
cuaje la preparación. Servir caliente o a temperatura ambiente. Sirve de entrada, plato
único o para merendar.

TERRINE DE ROQUEFORT Y FRUTOS SECOS

200 gramos de buen Roquefort, 200 gramos de mantequilla ablandada, 2 cucharadas de grappa o 1 de cogñac y
otra de oporto, 20 gramos de dátiles o higos secos (o ambos, 4 aproximadamente) cortados en trocitos, 20 gramos
de damascos secos (de los llamados "turcos", que son los buenos) cortados en trocitos, 20 gramos de pasas
sultanas rubias, 20 gramos de nueces picadas toscamente, 20 gramos de pistachio pelados y picados toscamente.

Prepare las frutas secas, nueces y pistachio y reserve aparte. Forre un molde del tipo para pan, más bien pequeño
(aproximadamente 16 centímetros de largo por 10 de ancho y 7 de profundidad), con film plástico, dejando que
éste cuelgue por sobre las orillas. En un bol junte el queso y la mantequilla, ablandados y muela hasta que la
mezcla quede suave y cremosa. Agregue la grappa (o el cogñac y oporto), incorporando bien. Añada ahora todos
los frutos secos, amalgamando bien la mezcla. Vierta la preparación, a cucharadas, sobre la terrine ya preparada,
presionando bien para no dejar aire atrapado en ésta. Nivele bien la superficie y cubra con el plástico que cuelga de
los bordes, haciendo presión y sellando bien. Refrigere hasta que la mezcla esté dura.

Vuelque la terrine, desprendida del plástico, sobre un platillo de servir. Corte en tajadas, con un cuchillo caliente,
para evitar que la mezcla se pegue a éste. Sirva sobre una ensalada verde y acompañe con pumpernikel tostado, si
ha de servir la terrine de entrada. De otro modo, descarte la ensalada. Si quiere, reduzca algo de vinagre balsámico
hasta convertirlo, casi, en una miel, y vierta algunas gotas sobre las tajadas de terrine: Divino!...

Mouse de pollo con salsa de naranja

Ingredientes
(10 a 12 personas)
 3 pechugas de pollo cocinadas
 Hojas de célery, cilantro y cebollín
 1 queso crema grande (225 g)
 1 lata de crema de hongos, espárragos o célery
 1/2 taza de mayonesa
 1/2 taza de caldo de pollo
 2 1/2 cdas. de gelatina sin sabor
 1/4 taza de vino blanco
 Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Salsa de naranja
 1 taza de jugo de naranja natural
 1 cda. de maicena
 2 cdas. de miel
 1 cda. de mantequilla

Utensilio:
 Un molde para gelatinas

Preparacion
Sudar las pechugas de pollo en agua con hojas de célery, cilantro, cebollín y sal.
Picarlas en trozos cuando estén listas. Triturar en la licuadora las pechugas cocinadas
con la lata de crema de hongos, la mayonesa, el vino blanco, la sal y la pimienta al
gusto. Disolver la gelatina sin sabor en el caldo del pollo frío. Calentar a fuego medio y
agregar a la mezcla de pollo. Licuar nuevamente. Untar aceite de oliva al molde para
gelatinas para evitar que se pegue la mouse. Verter la mezcla y colocar en la nevera
por tres horas o hasta que cuaje. Es preferible hacerlo con un día de antelación.
Preparar la salsa: unir todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego medio para
que espese. Dejar enfriar. Al momento de servir, desmoldar la mouse sobre un plato.
Cubrir con la salsa de naranja. Decorar con unos gajitos de naranja. Sirve de pasapalo
acompañado con pancitos tostados o como entrada. Se puede hacer en moldes
individuales.

PANQUEQUES DE CAMOTE

Simple caviar danés o polaco, o huevos de salmón, la harán lucirse con esta deliciosa combinación.

1 kilo de camote (alrededor de 3 medianos), 1/2 taza de cebollines picados, 2 huevos (grandes), 1 1/2
cucharada de harina (sph), 1 1/2 cucharadita de sal, una generosa dosis de pimienta recién molida, 4
cucharadas (aproximadamente) de aceite vegetal, 1 taza de crema ácida (o, para espesarla, mézclela con
algo de Philadelphia, ablandado), 1 pote pequeño de caviar (huevos de lumpo, o de salmón), ciboulette, dill
o hinojo fresco.

Cueza los camotes en abundante agua salada hasta que estén tiernos, pero aún bastante firmes (15
minutos). Escurra y refrigere, hasta que estén fríos (o de un día para otro; mejor aún).

Pele los camotes y rállelos por la parte más gruesa del rallador, sobre un bol. Agregue los cebollines. En un
bol pequeño bata huevos junto a harina, sal y pimienta; luego vierta sobre los camotes rallados. Forme
pequeñas bolas (aproximadamente del tamaño de una nuez), agregando algo de harina si lo estima
necesario y transfiéralas sobre una lata de horno cubierta con papel mantequilla.

Caliente el aceite en una sartén antiadherente y vaya disponiendo en el mismo las bolas de camote, en una
sola capa - unas 8- (si pone demasiadas, el aceite se enfría y el resultado no es el mismo), presionándolas
levemente con una espátula, para aplanarlas, convirtiéndolas en pequeños panqueques. Fría un par de
minutos por lado, hasta que estén bonitamente dorados. Transfiera a un plato cubierto con papel
absorbente. Continúe la operación hasta que haya acabado con los panqueques (si es necesario, agregue
más aceite a la sartén). Disponga algo de crema ácida y una pequeña dosis de caviar sobre cada bocado.
Decore con ciboulette, o dill, o hinojo fresco y sirva de inmediato, recién comenzando a entibiar.

CROSTINI CON ZAPALLO

1 media baguette, aproximadamente 150 gramos de pulpa de zapallo ya pelada y sin pepas y finamente
picada, 2 cucharadas de aceite de oliva, 100 gramos de tocino, sal y pimienta del molinillo, virutas de
parmesano recién ralladas.

Corte la baguette (ojalá al menos del día anterior) al sesgo, en tajadas de aproximadamente 1 centímetro de
espesor. Póngalas sobre una lata de horno y lleve a horno precalentado durante unos 10 a 15 minutos, o
hasta que estén ligeramente doradas y crocantes. Deje enfriar. Ahora esparza el zapallo picado sobre la lata
y haga llover el aceite de oliva en un hilo sobre éste. Salpimiente y lleve al horno por unos 15 minutos, o
hasta que esté tierno. En el intertanto, pique el tocino y fríalo en una sartén caliente hasta que esté también
crocante. Dispóngalo luego sobre papel absorbente.

Esparza el zapallo sobre cada crostino y "espolvoree" con tocino. Luego agregue virutas de parmesano sobre
éste y sirva de inmediato

CROSTINI NAPOLITANOS

1 baguette ojalá de un par de días cortada en tajadas diagonales, 2 a 3 dientes de ajo pelados y enteros, 1
pote de buena ricotta de 1/4 kilo (la menos líquida que encuentre), abundante pimienta fresca del molinillo,
abundante orégano fresco, 16 anchoas previamente lavadas en agua corriente para desalarlas (1 por
tajada), 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen.

Tal como en la receta anterior, disponga las tajadas de pan sobre una lata de horno y lleve a horno
precalentado, más bien bajo, hasta que la baguette esté dorada y crocante. Retírelas del horno y
refriéguelas con un diente de ajo, cuando estén aún calientes.

En un bol mezcle la ricotta, el orégano y la pimienta y esparza la mezcla rústicamente y abundantemente

sobre cada tajada de baguette. Disponga una anchoa sobre cada tajada y hornee nuevamente, a fuego alto,
por un par de minutos. Ahora disponga sobre un plato de servir, "salpique" con un hilo de aceite de oliva y
sirva.

TERRINE DE QUESO DE CABRA Y PIMIENTOS

1/2 taza de pesto*, 2 pimientos rojos grandes y bonitos, asados (40 minutos aproximadamente) pelados y bien
escurridos, 1/2 kilo de buen queso de cabra blando y cremoso, 3 cucharadas de tapénade **.

Como en la receta de la terrine de Roquefort, aceite levemente un molde de similares dimensiones y forre con film
plástico, tal como ya explicamos, dejando que éste caiga abundantemente por sobre los bordes del molde.

Seque bien los pimientos asados con papel absorbente. Extienda 1/4 del queso sobre el fondo del molde, haciendo
presión y emparejando. Cubra con todo el pesto, distribuyendo parejamente. En seguida cubra con otro cuarto de la
crema de queso. Después de esto, ponga una capa de pimientos asados, picados, siempre en forma pareja. Vuelva
a verter otro cuarto del queso sobre los pimientos, cubriendo. Ahora, distribuya la tapénade sobre esta capa,
emparejando como en las capas anteriores. Finalmente, esparza sobre esta capa el queso restante, cubriéndolo
todo. Doble el film plástico restante sobre la superficie, haciendo presión. Refrigere por al menos 8 horas. Pasado el
tiempo de refrigeración, desdoble el plástico de la superficie e invierta la terrine sobre un plato de servir, retirando
luego el plástico restante. Deje la terrine a temperatura ambiente por al menos 20 minutos antes de servir,
acompañando con tostadas de pan negro.

*Para el pesto: 1 taza de hojas de albahaca fresca, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de piñones mediterráneos
(opcional, en este caso), 2 cucharadas de parmesano recién rallado, 1/2 taza de buen aceite de oliva, sal y pimienta
del molinillo (si lo estima necesario).

* Para el pesto: ponga la albahaca, ajo, piñones y aceite de oliva en una Moulinex. Trabaje para obtener una pasta.
Luego, en un bol, agregue el parmesano, amalgamando bien. Salpimiente a gusto.

**Para la tapénade: 1 taza de buenas aceitunas negras, deshuesadas, 2 ó 3 filetes de anchoas, 1 diente de ajo
(opcional), 1 cucharada de alcaparras, aceite de oliva, hierbas a gusto (orégano, tomillo, etcétera), algo de jugo de
limón. Ponga todos los ingredientes en una Moulinex hasta obtener una pasta homogénea. Verifique la sazón,
agregando más aceite de oliva si lo estima necesario.

TARTALETA DE CEBOLLA Y QUESO DE CABRA

Para la masa: 250 gramos de harina (sin polvos de hornear), 8 cucharadas de aceite de oliva, 10 cucharadas de
agua tibia, 1 pizca de sal. Para el relleno: 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cebollas rojas (más bien grandes)
cortadas a pluma, 1 diente de ajo picado, 125 gramos de buen queso de cabra fresco (que se funda), algo de
tomillo (a gusto), 2 huevos batidos junto a 2 cucharadas de crema fresca, sal y pimienta del molinillo.

Junte todos los ingredientes en un bol hasta amalgamar del todo, produciendo una masa muy suave (las cantidades
son exactas para obtener un óptimo resultado). Refrigere durante media hora.

Para el relleno: caliente el aceite en una cacerola y saltee en éste la cebolla y el ajo, revolviendo bien. Baje el fuego
al mínimo y cubra, dejando cocinar así unos 45 minutos. La cebolla soltará su agua, la que luego se reabsorberá. A
este punto destape la cacerola, salpimiente, agregue el tomillo y revuelva con frecuencia, para evitar que se pegue,
hasta que la mezcla quede prácticamente caramelizada. Deje enfriar completamente.

Aparte, ralle toscamente el queso de cabra (si es cremoso, simplemente muélalo) e incorpórelo a la mezcla de
cebolla, una vez fría. En seguida, agregue los huevos batidos con crema, mezclando bien. Verifique la sazón.

Extienda la masa con la mano sobre un molde para tartaletas con fondo desmontable, lo más delgada posible,
dejando cualquier excedente en la orilla, con la que formará un cordón rústico con los dedos. Vierta ahora el relleno
de cebollas sobre la masa y lleve a horno precalentado por 30 minutos. Deje descansar algunos minutos antes de
servir.

CROSTINI CON TOMATES SECOS y queso de cabra

1 baguette del día anterior, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 1 caja (o bandeja) de tomates secos rehidratados al
aceite de oliva (va explicación), 1 taza de buenas aceitunas negras deshuesadas y toscamente picadas o molidas,
1/8 de queso de cabra como el especificado en la receta anterior, orégano y tomillo secos (al gusto), hojas de
albahaca fresca (opcional), sal (si resulta necesario).

Corte la baguette en rodajas diagonales de 1 centímetro de ancho. Dispóngalas en una lata de horno y llévelas a
horno precalentado, suave, hasta que estén doradas y crocantes. Retire. Una vez frías, resfriegue el diente de ajo
(punta cortada) sobre cada uno de los crostini. Mezcle unos 6 a 8 tomates al aceite de oliva, cortados en trocitos
con las aceitunas molidas; agregue las hierbas y el aceite de oliva necesario para amalgamar la mezcla, formando
una pasta. Si estima necesario, agregue algo de sal.

Corte tajadas de queso de cabra acordes con el tamaño de los crostini. Unte los crostini con la pasta de aceitunas y
tomates y ponga sobre cada uno una tajada de queso de cabra; en seguida, agregue un chorrito de aceite de oliva
sobre cada uno. Lleve a horno caliente por unos 8 a 10 minutos, o hasta que el queso se haya derretido levemente.
Ponga una hoja fresca de albahaca sobre cada crostino y sirva de inmediato, ya que son mucho mejores calientes o
tibios.

*Para rehidratar tomates secos: Ponga los tomates en un bol y cúbralos con agua hirviendo. Deje reposar durante
media hora. Luego, escurra bien, ponga los tomates en un frasco y cúbralos totalmente con buen aceite de oliva.
Puede agregar ajo y las hierbas de su gusto. Bien cubiertos con aceite se mantienen largamente.

ZAPALLitos RELLENOS

(para 5 Personas)

1 kilo de zapallitos baby descabezados, 200 gramos de carne molida, 1 taza de arroz lavado y escurrido, 1
kilo de tomates pelados sin pepas y molidos, 5 dientes de ajo enteros con piel incluida, 2 tazas con agua, 4
cucharadas de jugo de limón, 1 cucharada de mantequilla, sal, pimienta, curry, comino (1/2 cucharadita de
cada uno), 1 pizca de canela.

Vaciar los zapallitos. Lávelos bien por fuera y por adentro, escúrralos por 15 minutos. Mezcle bien la carne
con el arroz, la sal y los condimentos. Rellene los zapallitos con la mezcla hasta sus 3/4 partes. Colóquelos
en la olla y presiónelos con un plato al revés para que no se muevan durante la cocción. Inclúyale la
mantequilla al jugo de tomates, los 2 vasos con agua y la sal; deje hervir, luego agréguele esta salsa a los
zapallitos y cocine por 45 minutos. Agregue el ajo y el jugo de limón y cocine por 5 minutos sobre fuego
lento. Coloque los zapallitos en un recipiente hondo y sirva su salsa en otro. Llévelos a la mesa calientes.

BLINIS CON SALMÓN AHUMADO Y SOUR CREAM

(25 unidades)

Para los blinis: 450 gramos de harina, 2 cucharaditas de levadura seca o 20 gramos de levadura fresca, 1/2
litro de leche aproximadamente, 1 cucharadita de azúcar, 3 huevos, 1 cucharadita de sal. Para el relleno:
sour cream, ciboulette, sal, pimienta, salmón ahumado, caviar (optativo), ralladura de limón.

Disolver la leche con 1/4 taza de leche tibia y el azúcar. Dejar espumar por 5 minutos. Juntar con el resto de
la leche, harina y sal. Batir ligeramente las yemas y agregar a la preparación. Dejar por 1 a 2 horas. En el
momento en que se va a preparar se baten las claras a nieve. Unir suavemente al batido de blinis y poner a
cocinar en una sartén chica untada con aceite o mantequilla. Una vez que se inflan y se doran por una cara,
darlos vuelta y cocinar uno a dos minutos por el otro lado. Reservar tibios en el horno hasta el momento de
servir. Mezclar el sour cream con el ciboulette picado, ralladura de limón, sal y pimienta. Poner un poco de
esta mezcla sobre los blinis y cubrir con el salmón ahumado. Coronar si se quiere con un poco de caviar.

ROLLOS PRIMAVERA AL ESTILO VIETNAMITA

(para 8 unidades)

A diferencia de los rollos fritos, los rollos vietnamitas guardan lo crujiente en el relleno y están envueltos en
suave papel de arroz. La salsa de acompañamiento muy condimentada complementa su delicado sabor.

Para los rollos: 250 gramos de lomo de cerdo, 8 camarones del Ecuador grandes o 16 medianos, 1 zanahoria
grande cortada en juliana fina, 1 cucharadita de azúcar, 60 gramos de fideos finos de arroz (rice vermicelli),
8 hojas pequeñas de lechuga y 4 más para acompañar, 2 cucharadas de hojas de menta fresca, 2
cucharadas de hojas de cilantro fresco, 1/2 taza de brotes de soya (dientes de dragón) lavados, 8 hojas
redondas de papel de arroz de 21 centímetros de diámetro. Salsa para untarlos: 2 dientes de ajo picados
muy fino o machacados, 1 ají rojo pequeño picado en cuadritos (sin pepas ni venas), 2 cucharadas de azúcar
de preferencia rubia, 4 cucharadas de vinagre de arroz, 4 cucharadas de salsa de pescado, 4 cucharadas de
agua, 2 cucharadas de jugo de lima o de limón de pica.

Preparación de los rollos: Cocer la carne de cerdo en agua hirviendo con sal por 15 a 20 minutos o hasta que
no esté rosada en su interior. Cocer los camarones con cáscara muy brevemente en agua salada, escurrir y
pelar. Poner los fideos de arroz en un tiesto y cubrirlos con agua hirviendo, dejándolos reposar por 5
minutos o hasta que se suavicen. Lavar las verduras y picar la zanahoria en juliana fina. Mezclarla con el
azúcar y dejar reposar 5 minutos. Picar la carne de cerdo en tajadas delgadas (2 a 3 milímetros de grosor).
Para armar los rollos tener a mano un tiesto con agua tibia e ir sumergiendo en ella las hojas de papel de
arroz por 30 segundos o hasta que se suavicen. Poner en un extremo de cada hoja un poco de lechuga,
sobre ésta 1 ó 2 pedacitos de carne de cerdo, un octavo de los fideos de arroz, de los dientes de dragón y de
la zanahoria en juliana. Coronar con 1 ó 2 colitas de camarones y 2 ó 3 hojitas de menta y de cilantro
frescos. Enrollar como si se tratara de un panqueque y dejar en un plato ligeramente mojado, cubierto con
papel plástico o un paño húmedo hasta el momento de servir. Repetir con el resto de relleno y papeles de
arroz. Acompañar con la siguiente salsa.

Salsa de acompañamiento: Mezclar todos los ingredientes y distribuir en 4 o más tiestos individuales. Cada
comensal deberá ir untando los rollos en la salsa para comérselos.

BOLITAS DE RISOTTO Y MOZARELLA

(20 unidades)

Para el risotto: 1/2 taza de cebolla picada, 2 cucharadas de aceite y 1 de mantequilla, 1 1/2 taza de arroz
arborio, 5 a 7 tazas de caldo de ave, 1/2 taza de mantequilla, 2 a 3 cucharadas de parmesano, 1/2 taza de
vino blanco seco, 20 cuadritos de mozarella, huevo, pan rallado y sésamo en cantidad necesaria, aceite en
cantidad necesaria. Para el pesto de tomates deshidratados: 1 taza de tomates secos remojados, 2
cucharadas de almendras peladas, 1/2 taza de acete de oliva, agua para adelgazar la salsa, 2 cucharadas de
parmesano (1 sobre).

Bolitas de risotto y mozzarella: Calentar el aceite y mantequilla en una olla. Agregar la cebolla y rehogar
hasta que se ponga transparente. Agregar entonces el arroz y dejar que cada grano quede cubierto. Agregar
el vino blanco y dejar evaporar. De ahí en adelante y revolviendo casi constantemente ir agregando de a 1/2
taza de caldo a la vez, dejando que se absorba el caldo antes de echar la 1/2 taza siguiente. Después de 25
a 30 minutos aproximadamente el arroz estará blando. Apagar y agregar la mantequilla y el queso
parmesano. Dejar enfriar el risotto en una fuente extendida y luego formar bolitas. Rellenarlas con
mozzarella y apanarlas dos veces en huevo y pan mezclado con sésamo. Dejar enfriar y freír en abundante
aceite caliente. Estilar y servir con el pesto de tomates deshidratados (optativo).

Para el pesto de tomates: Licuar todos los ingredientes y adelgazar con agua.

BROCHETAS DE MANGO Y CAMARÓN GRILLADOS

(16 unidades)

16 palos de brochetas, 1 mango fresco, 16 colas de camarones del Ecuador crudos (36 a 40), 1 cucharada
(té) de miel, 1 cucharada (café) de pimienta de Cayena, 1 cucharada (té) de jugo de limón sutil, 2
cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 2 cucharadas soperas de manteca, 1 cucharada de
ciboulette picado, sal.

Mezcle miel, Cayena, sal y jugo de limón. Pelar las colas de los camarones y dejar marinar un rato. Corte el
mango al medio y luego en cubos. Reserve. Pelar y sacar el brote del ajo; caliente el aceite en una sartén
junto con las mitades de ajo. Cuando tomen color, retírelos y deséchelos. En su lugar, ponga los camarones
bien escurridos y dórelos 1 minuto a cada lado. Moje con los jugos de la maceración y agregue el ciboulette.
Apague el fuego medio minuto después. Ensarte el mango, camarones en brochetas y moje con los jugos
remanentes en la sartén. Calentar y servir.

CANASTITOS DE TUILE CON LÁMINAS DE CORDERO

(para 12 personas)

Para los tuiles de parmesano:

200 gramos de queso parmesano fresco rallado. Para el relleno: 1 lomo de cordero (200 gramos), sal,
pimienta, 12 pétalos de tomates secos en aceite de oliva, 100 gramos de queso de cabra, hojitas de rúcula,
aceite de oliva y aceto balsámico.

Preparación de los tuiles: Poner el queso rallado por montoncitos sobre un sartén antiadherente. Llevar al
horno hasta que el queso se derrita. Poner sobre un uslero y curvar para formar canastitos. Enfriar y
desmoldar. Repetir hasta tener 12 canastos.

Para el relleno: Sazonar el lomo de cordero con sal y pimienta. Grillar brevemente en la sartén. Escurrir y
cortar en láminas delgadas. Reservar.

Cortar el queso de cabra en triangulos pequeños de 1 centímetro de base y 3 centímetros de alto. Disponer
en cada canasto una hoja de rúcula sazonada con sal, aceite de oliva y aceto balsámico. Sobre ésta una
lámina de cordero, un pétalo de tomate escurrido y coronar con el queso de cabra.

SASHIMI DE ATÚN

(para 12 personas)

Para los sashimi: 300 gr de atún en rectángulos de 2 por 6 centímetros y 1/2 cm de grosor, 2 paltas
laminadas, 1 hinojo en juliana o 1 paquete de berros. Para la salsa: 3/4 taza de soya, 2 cucharaditas de
jengibre rallado, 2 cucharaditas de aceite de oliva.

Disponer en platos de loza individuales bajo los hinojos y paltas. Coronar con el atún. Cubrir con la salsa y
servir. Para la salsa: mezclar todos los ingredientes y servir.

ACEITUNAS RELLENAS CON PEPERONNI

(25 unidades)

25 aceitunas deshuesadas (ojalá verdes), 3/4 taza de peperoni molido, 3/4 taza de queso de cabra molido, 2
cucharadas de albahaca picada, sal, pimienta, 1/3 taza de crema o leche. Para el apanado: clara de huevo y
panko (pan rallado japonés) en cantidad necesaria, aceite de maravilla para freír.

Batir los ingredientes del relleno, y ligar con crema o leche para formar una pasta espesa. Rellenar las
aceitunas. Pasarlas por clara, panko, clara y nuevamente panko y dejar secar 2 horas. Freír en abundante
aceite caliente. Servir calientes con brochetitas para pinchar.

RODAJAS DE PLÁTANOS FRITOS CROCANTES

(para 12 personas)

1/2 kilo de pollo sin piel ni huesos. Para el adobo: 1 cucharadita de allspice, 1 cucharada de azúcar rubia,
1/2 cucharadita de nuez moscada molida, 3/4 cucharadita de canela, 1/4 cucharadita de Cayena, 1
cucharada de jugo de naranjas, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de salsa de soya, 4 cebollines
picados a cadritos, 2 chalotas de cuadritos, 1 diente de ajo picado, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1 ají
picado de cuadritos (optativo).

Para el chutney:
1 mango picado en cuadritos, 1 mango molido, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cebolla morada
finamente picada, 1 pimentón finamente picado, 1 ají finamente picado (optativo), 2 cucharadas de pasas, 1
rama de canela, 1/4 taza de jugo de limón, 2 cucharaditas de vinagre de manzana o de arroz, 3 cucharadas
de azúcar rubia (o más a gusto), 1 cucharada de cilantro picado. Para el plátano: 2 plátanos para freír o 5
papas, 2 paquetes de ciboulette blanqueados, aceite de maravilla en cantidad necesaria.

Para el adobo: Combinar todos los ingredientes en una procesadora. Hacer una pasta semimolida. Marinar el
pollo por 12 horas. Luego grillarlo pincelándolo con la marinada. Una vez cocido cortar en pequeños trozos.
Para el chutney: Cocinar en el aceite de oliva la cebolla. Agregar el pimentón y ají y cocinar por 8 minutos.
Luego integrar el resto de los ingredientes y cocinar 5 a 10 minutos más. Ajustar la sazón y reservar. Pelar
el plátano y laminar fino con la mandolina. Alternadamente laminar papas con cáscara. Freír en aceite
caliente. Escurrir. Para el montaje: Disponer una rodaja de plátano, pollo y chutney. Tapar con otra rodaja y
amarrar con ciboulette. Servir.

SATEE DE FILETE CON SALSA DE MANÍ

(para 12 personas)

1/2 kilo de carne de filete cortada en tiras de 3 centímetros de ancho por 7 cms de largo y 1/2 cm de grosor.
Para el adobo: 1/4 taza aceite, 1/4 taza de cherry seco, 1/4 taza de salsa soya, 1 cucharada de miel, 2
dientes de ajo, 1 cucharada de azúcar negra o rubia, 1 cucharada de aceite de sésamo o tahine, 3
cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de raíz de jengibre picadas o 1 cucharada de jengibre en polvo,
sal.

Para la salsa: 1 taza de mantequilla de maní cremosa o de maní molido, 1 taza de crema larga vida, 4 a 6
cucharadas salsa de soya, 4 cucharadas de aceite de sésamo, ají a gusto, jugo de limón al gusto.

Para el adobo: En una fuente honda combinar el aceite, cherry, soya, jugo de limón, miel, azúcar, aceite de
sésamo, jengibre, ajo y sal. Agregar el filete picado y dejar en el adobo toda una noche, dándole vuelta
ocacionalmente. Salpimentar. Pinchar los pedacitos o en brochetas individuales y colocar sobre una parrilla
caliente o al grill del horno. Dar vuelta con frecuencia. Demoran 10 a 15 minutos en estar listas. Una vez
cocidas, sacarlas y mantener calientes.

Para la salsa: En una fuente poner el jugo del adobo que quedó, agregar el maní y cocer a fuego lento,
siempre revolviendo, agregar el aceite de sésamo, la salsa de soya, el jugo de limón. Al final, fuera del fuego
agregar la crema.

Para servir disponer la salsa en una fuentecita tipo fondue para mantenerla caliente y disponer los satee al
rededor. Untar en la salsa y servir.

CARPACCIO DE CARNE CON MAYONESA DE CURRY

(para 10 personas)

Para el carpaccio: 2 a 3 bandejas de carpaccio de filete o pollo ganso, aceite de oliva , 3 cucharadas de
parmesano en pétalos, 2 cucharadas de alcaparras. Para la mayonesa de curry y cilantro: 1/2 taza de
mayonesa, 1/2 yogur natural, 1 ají verde , 3 cucharadas de hojas de cilantro picadas,

1/2 cucharadita de curry, 1/2 cucharadita de semillas de cilantro, limón a gusto. Para el biscuit de
pimientas: 500 gramos de harina, 1/2 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de polvos de hornear, 2
cucharaditas de jugo de limón, 1/2 cucharadita de cremor tártaro, 1/2 cucharadita de sal, 30 gr de
mantequilla, 30 gr de azúcar flor, 2 huevos, 1 cucharadita de pimienta negra machacada, 1 cucharadita de
pimienta blanca machacada, 2 cucharaditas de ciboulette picada.

Para el biscuit de pimientas: Cernir harina y unir con polvos de hornear, bicarbonato, sal, azúcar flor, cremor
tártaro, limón, pimientas y ciboulette. Agregar la mantequilla, huevos y yogur y amasar bien la masa.
Uslerear de 2 a 3 centímetros de grosor y cortar con molde redondo (4 centímetros). Llevar a horno
moderado 15 a 20 minutos. Retirar y recalentar para servir.

Para la salsa: Licuar todos los ingredientes en la juguera. Adelgazar a gusto con agua o más limón. Para el
montaje: disponer al fondo de los platos la salsa. Colocar encima el filete. Espolvorear con aceite de oliva,
alcaparras, pimienta y parmesano. Salpicar con cilantro picado y servir con el pan tibio.

PANZANELLA

(para 4 a 6 personas)

2 tazas de pan picado en cubos de 2 centímetros, 1 kilo de tomates picados en cubos de 1 a 2 centímetros,
2 tallos de apio picados, 3/4 taza de pepino picado en cuadrados pequeños, 1/3 taza de cebollines picados, 1
diente de ajo picado en cuadrados pequeños, 1 cucharadita de tomillo fresco, 4 cucharadas de vinagre, 8
cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de alcaparras, sal y pimienta.

En un bol, colocar el pan junto con los tomates pelados y picados en cubos de 1 a 2 centímetros. Colar el
jugo que hayan soltado los tomates y agregarlo. Cortar los tallos de apio en cuatro a lo largo y luego en
dados pequeños. Añadir a los tomates junto con el pepino, cebollines, ajo y mezclar bien.

En una taza, mezclar vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta y verter sobre la ensalada.

TORTA DE CEBOLLA EN LATE HARVEST

Para la masa: 1 tasa de harina,

1 huevo, 1 cucharada grande de mantequilla o margarina. Para el relleno: Aceite de oliva, 4 cebollas grandes
en pluma, sal y pimienta,

1/2 taza de late harvest, 1 huevo,

2 yemas, 1 cajita de crema,

3 cucharadas de hiervas frescas picadas (perejil, albahaca, etcétera).

Para la masa se mezclan los ingredientes con la punta de los dedos y se cubre un molde enmantequillado,
reservar en el refrigerador mientras se hace el relleno.

En una sartén calentar un poco de aceite y agregar las cebollas con un poco de pimienta y sal, tapar y
cocinar a fuego bajo hasta que empiece a tomar color (20 minutos aproximadamente). En este momento
aumentar el fuego y agregar la mitad del vino, seguir cocinando hasta que se evapore el liquido y agregar el
resto del vino. Está listo cuando las cebollas están caramelizadas y el liquido evaporado. Una vez que las
cebollas estén listas, se retiran del fuego. En un bol se baten los huevos con las yemas, crema, sal y
pimienta. Añadir la cebolla y las hiervas. Verter la mezcla en la masa y llevar al horno por 20 a 25 minutos
hasta que la mezcla esté cuajada (esté firme y no líquida). Servir tibio y con ensalada.

TORRE DE BERENJENAS

(para 4 personas)

2 berenjenas (pueden ser zapallitos grandes), harina. Para la peperonata: 2 pimentones rojos, 2 pimentones
verdes, 2 cebollas grandes, aceite de oliva, aceitunas y alcaparras, 1 taza de cilantro, 1/2 taza de aceite de
oliva, sal y pimienta.

Cortar las berenjenas en rodajas sin pelar, como de 1 centímetro de grosor. Poner en un colador las rodajas
con abundante sal por 20 minutos a lo menos; esto se hace para que las berenjenas no se pongan amargas.
Mientras, partir todos los pimentones y la cebolla en tiritas y ponerlos en una sartén con abundante aceite
de oliva (5 o 6 cucharadas) a fuego lento y aliñar a gusto con pimienta, orégano, ají, etcétera. Esto se tapa y
cada 15 minutos se revuelve; si fuera necesario se agrega más aceite. Está listo cuando las verduras están
blandas.

Las rodajas de berenjenas se pasan por abundante agua para retirar la sal, se secan, se pasan por harina y
se ponen en una sartén con aceite caliente hasta que las rodajas estén doradas. Se retiran y se colocan en
papel absorbente.

Montar el plato poniendo una rodaja de berenjena, una cucharada de peperonata y otra de berenjena y así
sucesivamente. Se puede servir con una pequeña ensalada o con tomatitos cherry alrededor.

Para el aceite, se pasan por la juguera o procesadora el aceite, cilantro, sal y pimienta, se deja reposar por 1
o 2 horas luego se cuela y el aceite queda de color verde y con sabor y olor a cilantro. Sirve para adornar el
plato.

COUSCOUS CON VERDURAS

1 taza de couscous (precocido, se compra en supermercados), 1 1/2 taza de caldo de ave (se puede hacer
con medio cubo), 1/2 pimentón rojo cortado en juliana, 1/2 pimentón verde cortado en juliana, 2 cebollines
picados grandes hasta las ramas (incluida la parte verde), 6 ciruelas secas remojadas en licor (optativo), 1/2
bandeja de champiñones en rodajas, sal y pimienta.

Poner el couscous en un bol, agregar el caldo de pollo hirviendo, tapar con un plato y dejar reposar por 3 a 4
minutos, hasta que el agua se absorba. Sacar el plato y mover los granos con un tenedor. En una sartén,
poner aceite de oliva, cebollines y pimientos por 2 a 3 minutos, agregar los champiñones y la ciruela cortada
en cubitos y dejarlos tres minutos más tapados para que saquen jugo. Mezclar las verduras con el couscous
y servir como acompañamiento.

FRITATA DE CEBOLLAS

(para 4 a 6 personas)

1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de aceite, 6 cebollas grandes, 3 cucharadas de azúcar, 6 huevos,

1/2 taza de leche, 1/2 taza de queso rallado, pimienta negra, orégano y hierbas finas.

En una sartén, poner la mantequilla y el aceite. Una vez que está derretida la agregar la cebolla cortada en
juliana. Espolvorear con azúcar. Se cocina a fuego lento hasta que estén bien doradas. En un bol, mezclar
los huevos, la leche, pimienta y sal. Esta mezcla se vuelca sobre la cebolla y se espolvorea orégano y el
queso rallado. Una vez dorada la parte inferior, se da vuelta con la ayuda de un plato o una tapa y se cocina
el otro lado por un par de minutos. Espolvorear con hierbas frescas y servir.

Si no se cuenta con una buena sartén es preferible sacar las cebollas caramelizadas cuando estén listas y
mezclarlas con la preparación de huevos y leche en un bol y volver a aceitar muy bien la sartén. Verter la
preparación para cocinar, siempre a fuego lento. Servir con ensaladas o como aperitivo.
FIAMBRES
"Antipasto de fiambres"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 lonja(s) salmón ahumado

 4 lonja(s) jamón ahumado
 4 lonja(s) mortadela
 4 alcachofa(s) los corazones en escabeche
 4 trozo(s) chico(s) queso
 4 pepinillo(s)
 4 aceituna(s)

Instrucciones

Poner un ingrediente de cada cosa en cada plato.

Cucuruchos de salame"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 6 lonja(s) salame
 1/2 lechuga(s)
 leche
 queso 1 caja en crema

Instrucciones

Cortar las tajadas de salame en dos. Formar cucuruchos, apretando bien los
bordes. Refrigerar. Mezclar el queso crema con un poco de leche hasta obtener
una mezcla suave. Llenar los cucuruchos. Poner 3 cucuruchos por persona sobre
hojas de lechuga, aliñadas.

"Jamón serrano con melón"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 9 tajada(s) jamón delgadas, serrano

 1 melón(es) colorados
 pimienta negra
 jugo de limón

Instrucciones

Pelar los melones y cortar en rebanadas.Poner sobre un plato 3 rebanadas de

jamón en montoncitos, rociar con un poco de jugo de limón y pimienta. Al lado
poner un abanico de melón.

"Jamón serrano con palmitos"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 8 lonja(s) jamón serrano, delgadas

 4 trozo(s) palmitos escurridos
 8 tomate(s) miniatura
 4 lonja(s) limón(es) delgadas

Instrucciones

Poner en cada plato dos lonja de jamón serrano puesto como un montoncito. Al
lado un palmito cortado a lo largo y aliñado con aceite de oliva y sal. Al lado de
los palmitos los tomates miniatura semi partidos y aliñados también con gotas de
aceite de oliva y sal. Finalmente adornar con la rodaja de limón.

"Rollos de jamón"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 tajada(s) jamón
 112 1/2 gr queso crema, blando
 1 1/2 pepinillo(s) en escabeche picados finos
 1 cucharada(s) mayonesa
 1/2 cucharada(s) ciboulette picado
 1/2 cucharadita(s) salsa inglesa
 1/8 cucharadita(s) salsa de soya
 1/8 cucharadita(s) mostaza líquida
 2 tomate(s) pelados y en rodajas
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Mezclar todos los ingredientes menos el jamón. Extender el jamón, cubrir con una
capa de crema. Enrollar y servir acompañado con las rodajas de tomates aliñadas.

"Vienesas envueltas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 kg harina
 1/8 kg manteca
 1 1/2 yema(s)
 1 cucharadita(s) vinagre
 4 vienesas
 1/2 huevo(s) su clara
 1/2 cucharadita(s) polvos de hornear
 1/2 cucharadita(s) sal
 1 cucharadita(s) azúcar flor

Instrucciones

Unir manteca, azúcar flor, polvos de hornear, 2 yemas, vinagre, sal y harina.
Incorporar con los dedos. Calentar una taza de agua, agregar al sacar una taza de
leche fría quedando así la mezcla tibia, incorporar a la harina, amasar, formar
pelotitas del porte deseado y uslerear. Dar forma rectangular de la medida de las
vienesas, dejando masa sobrante para enrollar. Pincelar los bordes con clara de
huevo batida. Poner una vienesa en cada rectángulo y cerrar los bordes. Presionar
para sellar.. Poner los rollos con vienesa en la lata del horno enharinada. Pincelar
la masa de las vienesas con yema de huevo batida. Precalentar el horno y hornear
30 minutos aproximadamente.
HELADOS Y REFRESCOS
Mañanero
Ingredientes
1 vaso de jugo naranja
2 1/2 cdas. de pulpa de tomate cherry
1 vaso de agua mineral
Azúcar morena al gusto

Bata todo en la licuadora. Rinde dos vasos de 50 calorías cada uno.

Depurativo
Ingredientes
1 manzana picada con cáscara
1 tallo de celery picado
1 zanahoria picada
1/2 vaso de agua

Bata todo en la licuadora y tómelo enseguida. Rinde dos vasos de 67 calorías cada uno. Además de sabroso,
este jugo mejora la digestión y deja la piel radiante.

Estimulante
Ingredientes
2 vasos de jugo de naranja
1 taza de semillas de ajonjolí sin tostar
1 remolacha mediana
1 vaso de agua mineral

Bata todo en la licuadora y sirva al instante. Rinde cuatro vasos

de 166 calorías cada uno.

Nutritivo
Ingredientes
1 vaso de jugo de limón
1 vaso de yogur natural descremado
2 tazas de gelatina dietética con sabor a limón (ya preparada)
1 taza de leche descremada
1 cucharadita de miel

Bata todos los ingredientes en la licuadora, y sirva en vasos adornados con rodajas de limón.
Es más refrescante y tiene menos calorías que el café con leche.
"Chocolate batido"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 6 cucharada(s) leche condensada

 7 huevo(s)
 1 vaso(s) agua
 1/4 kg mantecado de chocolate

Instrucciones

Se juntan todos los ingredientes en la jugera hasta que todo quede espumoso y
líquido.
Luego se reparten en copitas individuales.

"Duraznos refrescantes"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3 taza(s) agua
 1/2 tarro(s) leche condensada
 1 cucharada(s) jugo de limón
 3 durazno(s) (pueden ser en conserva)
 hielo molido

Instrucciones

Se ponen todos los ingredientes en la licuadora batiendo todo muy bien, luego se
agrega hielo molido. Servir en vasos altos bien helado.

"Espuma de limón"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3 limón(es) grandes
 4 claras de huevo
 pizca sal
 150 gr azúcar
 1 palo(s) vainilla

Instrucciones

Ponga en infusión, en unas cuchararadas de agua hirviendo, el palo de vainilla y la

cáscara rallada de un limón, durante cinco min. filtre en un colador con un paño.
Haga un almíbar espeso con el jugo de los limones, el azúcar y la infusión. Bata
las claras, con una pizca de sal, a punto de nieve.
Incorpore poco a poco el almíbar.
Coloque en recipientes individuales y meta dos horas en el refrigerador. Al servir,
decore con cáscara de limón (sin la parte blanca), cortada en hilos muy finos.

"Jugo cítrico"
Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 limón(es)
 1 taza(s) agua
 1/2 kg pomelo(s)
 1/2 kg naranja(s)
 soda
 hielo
 1 naranja(s) y un limón cortados en rodajas

Instrucciones

Se palan las naranjas, el limón y los pomelos, se parten en trocitos pequeños y se

pasan por la jugera.
el jugo obtenido se pone en un jarro y se mezcla con el agua.
En los vasos se ponen cubitos de hielo, con una rebanada de naranja y una de
limón, se agrega el jugo de las frutas y al final un chorrito de soda en cada vaso.

"Jugo de albaricoques y piña"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 vaso(s) agua

 1/2 kg piña(s) naturales
 1/4 kg albaricoques
 hielo

Instrucciones

Se pela la piña, quitándole los ojos y se parte. Los albaricoques no hace falta
pelarlos, pero se parten la mitad y se les quita el hueso.
Luego se licuan las frutas y se recoge el jugo obtenido en un jarro, se añade el
agua y cubitos de hielo, se revuelve bien y se sirve.(si gusta le puede agregar
azúcar para dejarlo más dulce)

"Jugo de manzanas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 kg manzana(s)
 1/2 licor(es)
 1 pizca canela en polvo
 hielo

Instrucciones

Se lavan las manzanas y sin pelarlas se parten en pedacitos no muy grandes,

retirando el corazón.
Se pela el limón y se parte en trocitos.
Se pasan por la licuadora junto con la pizca de canela en polvo.
Se echa el jugo en un jarro, se añaden cubitos de hielo y se sirve bien helado.

"Jugo de sandia"
Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 sandía(s) pequeña

 1/2 limón(es)
 azúcar
 agua
 1 naranja(s)
 hielo

Instrucciones

Se pela la sandía, el limón, la naranja, partiéndolas y retirándoles las pepas, se

agregan unos cubitos de hielo y se licuan las frutas. Se añaden al jugo un chorro
de agua y se agrega azúcar a gusto, se revuelve bien para que se disuelva el
azúcar y se sirve bien frío.

"Jugo fogoso"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 taza(s) agua

 1/2 vaso(s) pasas
 1/2 vaso(s) jarabe de grosellas
 1/2 bolsa(s) hierbas y especias
 1/2 vaso(s) almendra(s)
 1/2 vaso(s) jugo de manzanas

Instrucciones

Hierva el agua con los aliños y pasas.

Retire y enfríe por dos horas. Cuele y mezcle con el jarabe y el jugo.
Ponga al fuego nuevamente.
Sirva la bebida caliente con algunas almendras en su interior.

"Limonada a la hierva buena"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 5 limón(es)
 1 manojo de hierba buena
 hielo picado
 2 cucharada(s) azúcar
 2 vaso(s) agua
 rodaja(s) de limón (para adornar)

Instrucciones

Se pelan los limones, se lava el manojo de hierva buena, y se licuan ambos.

Se recoge el jugo en un jarro y se agrega el agua, azúcar y el hielo picado.
Se revuelve bien con una cuchara de madera para disolver el azúcar.
Servir con una rodaja de limón de adorno, enganchada en el vaso.
"Nieve de chocolate"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 cuchara(s) colmada(s) chocolate(s) rallado

 1/2 lt leche
 4 cucharada(s) azucar flor
 4 huevo(s)
 1 cucharadita(s) maicena

Instrucciones

Poner en una olla las yemas de los huevos, el azúcar y el chocolate rallado.
Bata hasta que todo quede espumoso, enseguida se añade la leche poco a poco,
se coloca a fuego medio, añadiendo la maicena, debe quedar una crema.
Aparte se baten claras de huevo y cuando estén a punto de nieve se le agrega el
azúcar flor.
Se une a la crema de chocolate y se pone en un molde dentro del refrigeracor.
Ya helado se revuelve para que no se formen esquirlas.

"Refresco de melón"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 melón(es) bien maduro

 1 limón(es)
 1 cucharadita(s) miel derretida
 2 hoja(s) menta
 hielo

Instrucciones

Se parte el melón, se retiran las pepas, las menbranas y se pela. El limón se pela
y se parte retirando las semillas.
Se licuan ambas frutas y la miel, se echa el jugo en un jarro.
Se añaden cubitos de hielo y las hojas de menta, se revuelve con una cuchara de
madera y se sirve.
LEGUMBRES
GUARNICIÓN DE LENTEJAS (para 4 personas)

1 tarro de lentejas, 1/2 pimentón rojo en cubitos, 1/2 pimentón verde en cubitos, 2 cebollines enteros
picados chicos, 1 taza de hierbas frescas picadas, sal, pimienta, aceite de oliva.

Poner en una sarten el aceite de oliva, los pimentones y los cebollines, revolver por 5 a 6 minutos (que no se
quemen) y salpimentar. Incorporar las lentejas escurridas (sin líquido) y las hierbas, revolver un par de
minutos. Servir caliente como acompañamiento. Este plato queda muy bien también con porotos en tarro en
vez de las lentejas.

QUICHE EN COSTRA DE PAPAS CON CARNE

(para 4 a 6 personas)

650 gramos de papas peladas y en rodajas muy delgadas, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 taza de cebolla
picada fina, 1 taza de pimentón verde picado fino, 1/2 cucharadita de tomillo seco, 1 taza de carne de
vacuno cocida y en cubos pequeños, 8 huevos, sal y pimienta, 120 gramos de queso suizo o mantecoso
rallado.

Precalentar el horno a temperatura media. Colocar las papas en un recipiente y cocinar en el horno hasta
que estén a punto, unos 6 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Cubrir el interior de un molde de tarta
(de preferencia de vidrio) con las rodajas de papas, traslapándolas ligeramente.

En una olla, calentar el aceite a fuego medio y saltear la cebolla, pimentón y tomillo, unos 5 minutos.
Agregar la carne y saltear unos minutos. Verter la mezcla en el molde forrado con papas y reservar.

En un bol, batir los huevos, sal y pimienta; agregar el queso y verter la mezcla en el molde. Hornear hasta
que el centro esté seco, unos 35 minutos. Dejar entibiar antes de servir.

PASTEL DE PAPAS

(para 6 personas)

750 gramos de posta de vacuno en cubos, 2 cebollas medianas, 2 puerros pequeños en mitades, 2
zanahorias en mitades, 1 bouquet garni (tomillo, hoja de laurel, perejil amarrados), sal y pimienta, 3 1/2
tazas de caldo de vacuno, 750 gramos de papas pequeñas peladas y en cuartos, 2 cucharadas de
mantequilla, 1/4 taza de leche tibia, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla picada fina, 1/2 taza de hojas
de perejil picadas finas, 1/4 taza de migas de pan blanco.

En una olla grande, colocar la carne, cebollas enteras, puerros, zanahorias, bouquet garni, sal, pimienta, 3
tazas de caldo y suficiente agua fría hasta cubrir por 5 centímetros; revolver para mezclar.

Llevar a ebullición a fuego alto, tapar, reducir el calor y cocinar a fuego bajo, 2 a 3 horas o hasta que la
carne se desmenuce fácilmente, agregando más agua si fuera necesario durante la cocción. Retirar la olla del
fuego y dejar entibiar. Retirar la carne y desmenuzar; colocarla en un bol y reservar. Eliminar el líquido e
ingredientes de la olla.

En una olla grande, colocar las papas y cubrir con bastante agua fría y sazonar con sal. Llevar a ebullición a
fuego alto, reducir el calor y cocinar a fuego medio hasta que las papas estén blandas. Estilar las papas a un
bol y agregar la mantequilla; hacer un puré suave y brillante.

Precalentar el horno a temperatura media. En una sartén pequeña, calentar el aceite de oliva a fuego medio;
agregar la cebolla picada y saltear hasta que esté blanda pero no dorada.

Verter a un bol e incorporar la carne desmenuzada, perejil, sal y pimienta; mezclar y verter a una fuente de
horno. Rociar con 1/2 taza de caldo y hornear 25 minutos. Retirar la fuente y aumentar la temperatura del
horno.

Enmantequillar otra fuente y esparcir al fondo 1/3 del puré de papas; cubrir con la mitad de la mezcla de
carne y luego tapar con 1/3 de puré de papas. Esparcir el resto de mezcla de carne y terminar cubriendo con
puré de papas. Espolvorear la superficie con las migas de pan y hornear, 7 a 8 minutos o hasta dorar
ligeramente. Servir de inmediato.

Judías blancas con butifarras

Ingredientes
(6 personas)

 1 kg de judías blancas (caraotas blancas)

 200 g de tocino cortado grueso
 3 cdas. de aceite de oliva
 2 cebollas cortadas en cuadritos
 3 dientes de ajo
 4 morcillas o butifarras negras
 1 cdta. de sal
 300 g de jamón serrano
 2 tomates manzanos maduros
 Pimienta negra recién molida
 1/2 cdta. de azúcar
 1 guindilla o picante al gusto

Preparacion:
Remojar las judías en una olla con suficiente agua
desde el día anterior. Cambiar el agua donde se
remojaron por agua limpia, en la cual se van a
cocinar. En un caldero aparte, dorar en aceite de
oliva el tocino picado, las cebollas cortadas en cuadritos, los ajos machacados y los
tomates picados. Sofreír y agregar la sal, la pimienta y el azúcar. Agregar el sofrito a
las judías y cocinar todo junto por veinte minutos.
Cuando ya esté casi listo, agregar las morcillas o butifarras negras cortadas en trozos,
para que no se desmoronen. Servir bien caliente, preferiblemente en platos de barro.

Nota:
Se trata de un plato fuerte. Se le puede añadir dos o tres chorizos picados en trozos.
Existen butifarras negras y blancas. A las primeras se les conoce en Venezuela como
morcillas. Las segundas son una especie de salchichas, pero son más difíciles de
conseguir en nuestro país. En ocasiones las venden en mercados populares o en
tiendas especializadas en charcutería.

"Lentejas con longaniza"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 500 gr lentejas
 1 pimentón
 2 cucharada(s) arroz
 1/4 longanizas
 2 diente(s) ajo(s)
 1 cebolla(s)
 1 zanahoria(s)
 1 tomate(s)
 aceite
 pimienta
 sal

Instrucciones
 Las lentejas se limpian y se dejan en reposo la noche anterior, al otro día se lavan
y se colocan en una olla a cocer hasta que estén blandas. Ya cocidas las lentejas
se le agrega el arroz. En una sartén se fríe la cebolla picada en cuadritos, la
zanahoria, el pimentón, sal, pimienta, ajo picadito muy fino, la longaniza partida
en ruedas; ya todo esto frito se incorpora a las lentejas, dejando cocer por unos
diez minutos más. También agregando el tomate picado. Se sirve caliente con
rebanadas de pan frito encima.

"Porotos granados"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 kg porotos granados
 2 1/2 choclo
 1/4 cebolla(s) picada
 1/8 taza(s) aceite
 1/4 kg zapallo(s) cortado en cubos
 1 diente(s) ajo(s) picados
 1/2 cucharada(s) albahaca picada fina
 sal a gusto

Instrucciones

Cocer los porotos en agua hirviendo por 45 minutos aproximadamente. Moler en

máquina los choclos y pasar por cedazo para eliminar los hollejos. Freír los ajos,
cebolla y zapallo. Botar el agua de los porotos, dejar solo 1 taza. Mientras esté
hirviendo agregar de a poco y revolviendo constantemente la mezcla anterior y la
albahaca. Cocinar a fuego bajo por una hora. Añadir agua o caldo si es necesario.
2 kilos de porotos granados 5 choclos 1/2 cebolla picada 1/4 taza de aceite 1/2
kilo de zapallo cortado en cubos 2 dientes de ajos picados sal a gusto 1 cda. de
albahaca picada fina.

"Porotos pancho villa"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 taza(s) porotos
 1/2 kg zapallo(s)
 4 huevo(s)
 1 cebolla(s)
 1 cucharada(s) harina
 4 bistec
 1 cucharada(s) ají de color
 aceite , sal y pimienta

Instrucciones

Remojar los porotos toda una noche, cocinar con abundate agua con sal. Una vez
cocidos, cortar el zapallo en cubos pequeños, junto con la mitad de la cebolla frita
picada en cuadritos y los aliños a gusto. Disolver la harina en un poco de agua fría
y añadirla a los porotos. Cocer hasta que todo este cremoso. Servir acompañado
del bistec con huevo frito y cebolla a la pluma frita.
MASAS Y PASTAS
ÑOQUIS DE PAPA CON RAGOT DE VACUNO

(para 6 personas)

Para el ragot: 1/2 taza de aceite de oliva, 2 cebollas medianas picadas finas, 100 gramos de panceta o
tocino picado fino, 1 diente de ajo picado fino, 1 kilo de carne de vacuno molida, 1 litro de caldo de costilla,
30 gramos de callampas secas en trozos, 1 cucharada de salvia seca, 180 gramos de concentrado de
tomate, 800 gramos de tomates en conserva picados y con su jugo. Para los ñoquis: 700 gramos de papas
peladas y cortadas en trozos de 1 centímetro, 1 huevo, 2 cucharadas de crema espesa, nuez moscada, 1 1/2
tazas de harina. Para servir: 100 gramos de mantequilla, trozo de queso parmesano, sal y pimienta.

En una olla grande, calentar el aceite a fuego medio y saltear juntos las cebollas, panceta o tocino y ajo
hasta que empiece a dorarse, unos 10 minutos. Agregar la carne y cocinar, revolviendo, 5 minutos. Añadir 1
taza de caldo, champiñones y salvia. Cocinar hasta que se evapore el líquido; verter el resto del caldo a
medida que se va evaporando. Incorporar el concentrado de tomates y los tomates con su jugo. Cocinar a
fuego muy bajo, revolviendo y agregando agua a medida que se evapora, aproximadamente 1 1/2 horas.

Preparar los ñoquis. Cocinar las papas en agua hirviendo hasta que estén blandas. Estilar y pasarlas por el
molinillo hasta formar un puré. Dejar entibiar y luego incorporar el huevo, crema, sal y nuez moscada.
Mezclar y agregar la harina, trabajando hasta formar una masa blanda y ligeramente pegajosa, agregando
más harina si fuera necesario. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y dividir en 6 partes. Con
cada trozo hacer un cordón de 2 centímetros de grosor; cortarlo en trozos de 1 centímetro de largo. Pasar
cada trozo por los dientes de un tenedor y disponer sobre una lata de horno enharinada. Cocinar los ñoquis
hasta que suban a la superficie. Retirar con una espumadera y colocarlos sobre una lata de horno en una
capa. Al servir, derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio y agregar los ñoquis cocidos;
calentar, agitando la sartén. En una olla calentar el ragot reservado y sazonar con sal y pimienta. Verter el
ragot en pocillos individuales y encima colocar los ñoquis. Rallar el queso parmesano sobre los ñoquis. Servir
calient

CANELONES DE BERENJENA

(para 4 a 6 personas)

2 berenjenas, 200 granos de ricotta, 1/2 paquete de espinacas crudas finamente picadas, sal, pimienta,
nuez moscada, 1 paquete de queso rallado, 1 tarro de una buena salsa de tomates.

Cortar las berenjenas a lo largo en lonjas muy finas y dejarlas en agua con mucha sal por 10 minutos.
Enjuagar las berenjenas y secarlas muy bien. En una sartén o plancha con un poco de aceite de oliva,
sellarlas y luego dejarlas enfriar. Así quedarán blandas y manejables. En un bol, mezclar la ricotta, el queso
rallado y la espinaca para formar una pasta. Aliñar con nuez moscada y pimienta. Ojo con la sal, por la
ricotta, pero añadir si es necesario. Extender las láminas de berenjena y poner en un extremo un poco del
relleno, enrollar y formar los canelones. En una fuente para horno, poner la salsa de tomates y acomodar los
canelones encima, llevar a horno medio hasta que estén calientes. Agregar un chorrito de vino si la salsa es
muy espesa.

PASTAS DE DIFERENTES COLORES (RECETA BASE)

(para 10 a 12 personas)

Para la masa al huevo: 100 gramos de harina, 100 gramos de semolina, 2 huevos (sin cáscara deben pesar
60 gramos c/u), 1 cucharadita de aceite de oliva, 1 pizca de sal. Para la masa de azafrán: igual a la masa al
huevo, agregar 1 gramo de azafrán en polvo. Para la masa de tinta de calamar: igual a la masa al huevo,
agregar 2 cucharaditas de tinta de calamar. Para la masa de cilantro (o rúcula): 200 gramos harina, 200
gramos de semolina, 1 huevo (sin cáscara debe pesar 65 gramos), 3 yemas, 120 gramos de rúcula o cilantro
(sólo hojas), 1 cucharadita de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal. Para la masa de tomates y ajo: 100
gramos de harina, 100 gramos de semolina, 1 huevo (sin cáscara debe pesar 65 gramos), 60 gramos de
salsa de tomates, 1 cucharadita (café) de aceite de oliva, 1/4 cucharadita de sal, 1 diente de ajo machacado.
Para la masa de callampas secas: igual a la de tomates, cambiar la salsa por 60 gramos de callampas secas
rehidratadas y procesadas y eliminar el ajo.
Con la ayuda de un procesador o bien a mano coloque cada vez los ingredientes húmedos y luego agregue la
harina, la semolina y la sal. Junte y luego amase bien y deje envuelto cada bollito por separado reposando
por lo menos 1 hora. Separar estos bollos en porciones del tamaño de una nuez y estirar con la máquina de
pasta o bien a mano. La idea es formar tiras largas de 8 a 10 centímetros de ancho. Dejar orear levemente
estas tiras de masa y seguir las indicaciones de las recetas. Nota: las callampas pueden procesarse en la
licuadora con el huevo y deben estrujarse muy bien antes de ser procesadas.

PASTA ORIENTAL

1 paquete de tallarines del número 5; 4 cebollines enteros picados en rodajas, 1/2 tarro de choclitos enanos,
2 tazas de hojas de espinacas picadas gruesas, 2 tomates en cubos sin pepas, 3 cucharadas de hierbas
frescas, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1/4 taza de salsa de soya.

En una olla hervir agua con sal y aceite y hacer los tallarines; cuando estén listos lavarlos con agua fría y
reservar. En una sartén grande o wok calentar un chorro de aceite de oliva; agregar los cebollines y revolver
por un minuto, agregar los choclitos y la espinaca, revolver otro minuto. Incorporar el jengibre, los tomates
y hierbas, revolver un minuto más. Todo tiene que ser muy rápido para que quede al dente. Agregar los
tallarines ya hechos y la salsa de soya. Calentar todo y servir.

LASAÑAS NEGRAS DE CAMARONES

(para 8 personas)

400 gramos de pasta negra de tinta de calamar. Para la salsa de albahaca: 1 taza de hojas de albahaca
fresca, 1/2 taza de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de piñones o almendras o nueces, 2
cucharadas de parmesano, sal a gusto, 1 a 2 cucharones de agua de cocción de la pasta. Para el relleno:
350 gramos de camarones del Ecuador, 400 gramos de champiñones en láminas, sal, pimienta, jugo de
limón, 2 bolas de mozarella rallado, parmesano fresco rallado, pimienta del mortero.

Preparar la pasta de tinta de calamar. Reposar y estirar al menor grosor que dé la máquina de hacer pasta.
Cortar en rectángulos de 10 por 6 centímetros aproximadamente. Dejar secar o cocinar inmediatamente en
agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite de oliva. Escurrir las láminas de pasta y dejar en agua fría
mientras se arman las lasañas.

Para el relleno: Saltear los camarones y los champiñones con sal y pimienta. Condimentar con limón a gusto.
Para la salsa de albahaca: Poner en la juguera la albahaca, el ajo sin nervio, piñones y agregar el aceite de a
poco procesando hasta tener una crema espesa. Agregar el queso, sal a gusto y uno o dos cucharones de
agua de la pasta para que la salsa quede de consistencia liviana.

Formar porciones individuales de lasaña poniendo en una fuente aceitada que pueda ir al horno, una lámina
de masa; cubrir con mozarella rallado, poner encima los champiñones y camarones y rociar con la salsa.
Repetir con masa, queso, mariscos y salsa y cubrir con la última hoja de masa. Calentar en el horno o al
microondas hasta que se derrita el queso. Servir rodeado de más salsa de albahaca y parmesano fresco.

TRILOGÍA DE ÑOQUIS DE QUESO CON TRES SALSAS

(para 12 personas)

Para los ñoquis de espinaca:

150 gramos de espinacas blanqueadas y escurridas, 1/2 taza de queso de cabra fresco, 1 yema de huevo,
250 gramos de ricota, 3/4 taza de queso parmesano rallado, 1 a 2 tazas de harina, sal a gusto (1/3
cucharadita aproximadamente). Para los ñoquis de tomate: 1/2 taza de tomates secos rehidratados y
molidos, 1/2 taza de queso de cabra fresco, 1 yema de huevo, 250 gramos de ricota, 3/4 taza de queso
parmesano rallado, 2 a 2 1/2 tazas de harina, 1 cucharadita de orégano, 2 a 3 cucharadas de salsa de
tomates natural. Para la salsa de pesto: 1 taza de hojas de albahaca, 1 puñado de nueces, 1 a 2 dientes de
ajo, 2 cucharadas de queso rallado, 1/4 taza de aceite de oliva, sal a gusto. Para los ñoquis de aceituna: 200
gramos de aceitunas negras deshuesadas, 1/2 taza de queso de cabra fresco, 1 yema de huevo, 250 gramos
de ricota, 3/4 taza de queso parmesano rallado, 2 a 2 1/2 tazas de harina, 1 cucharadita de orégano, 1 a 2
cucharadas de salsa de tomates natural. Para la salsa de roquefort: 2 tazas de leche, 1 taza de crema
fresca, 80 gramos de roquefort, sal, pimienta, 2 cucharaditas de maicena. Para la salsa de aceitunas: 1/2
cantidad de salsa de róquefort, 1/2 taza de aceitunas negras molidas, 1 cucharada de parmesano rallado,
almendras peladas, cortadas en palitos y doradas en aceite.

Preparación de los ñoquis: Los tres tipos de ñoquis se hacen de la misma manera, reemplazando en cada
caso las espinacas por aceitunas o tomates deshidratados molidos.

Poner en la procesadora la ricota, yema de huevo, queso de cabra y las espinacas (o tomate deshidratado o
aceitunas según sea el caso). Procesar hasta moler bien. Llevar a un bol y agregar el parmesano, sal
(orégano o salsa de tomates según sea el caso) y la harina suficiente para formar una masa blanda
levemente pegajosa.

Formar los ñoquis y dejar secar por 2 horas. Luego cocerlos en abundante agua con sal, sacándolos cuando
suben a la superficie. Dejarlos enfriar en fuente aceitada. Para calentarlos, llevarlos al horno rociándolos
levemente con parmesano y gotas de aceite o pedacitos de mantequilla.

Salsa de roquefort: Llevar la leche a ebullición con sal y pimienta. Espesar ligeramente con maicena y
agregar la crema y el queso. Dejar que éste se derrita y corregir la sazón.

Salsa de aceitunas: Separar la mitad de la salsa de roquefort y agregarle las nueces y parmesano. Correjir la
sazón.

Salsa de pesto: Poner los ingredientes secos en la licuadora y procesar agregando el aceite de oliva. Agregar
1 a 2 cucharones del caldo donde se cocieron los ñoquis y procesar bien.

Para el montaje: Poner en cada plato un poco de los tres ñoquis, rociando con pesto los de tomate, con salsa
de roquefort los de espinacas y con salsa de aceitunas los de este sabor. Espolvorear con almendras y perejil
picado. Servir muy caliente.

LASAÑAS DE PASTA DE CILANTRO y ESCALOPINES

(para 8 personas)

400 gramos de pasta de cilantro. Para el relleno: 1 1/2 taza de queso de cabra rallado, 4 a 5 tomates
confitte, 1 pierna de cordero guisada, 2 tazas de portobellos confitte, parmesano rallado. Salsa de yogur
para acompañar: 2 potes de yogur sin sabor, 2 huevos, 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas, 1
cucharada de cebolla rallada frita, sal, pimienta, parmesano. Para los portobellos confitados: 1 bandeja de
portobellos, 2 ramas de tomillo, 1 taza de aceite normal, 1 taza de aceite de oliva, 3 dientes de ajo. Para la
pierna de cordero guisado: 1 pierna de cordero. Para el adobo: 3 dientes de ajo machacados, 2 cucharaditas
de romero, sal, pimieta, aceite de oliva, 4 cucharadas de vinagre. Verduras para asar el cordero: 1 cebolla
en trozos, 1 zanahoria, 1 taza de vino blanco. Para los tomates confitados: 6 tomates (sin semillas) pelados
y en cuartos, 1 cucharada de tomillo fresco, 1 cucharadita de sal gruesa y 1 cucharadita de azúcar, 2 dientes
de ajo en pétalos, 3 cucharadas de aceite de oliva. Para el aceite de cilantro: 1 taza de hojas de cilantro
blanqueadas, 3/4 taza de aceite de oliva, sal.

Preparación de la pasta: Estirar la pasta y cortar rectángulos de 10 por 12 centímetros aproximadamente.

Cocinar en abundante agua hirviendo con sal y un chorro de aceite hasta que la pasta se ablande. Escurrir y
poner en una fuente aceitada que pueda ir al horno.

Para el cordero: Combinar los ingredientes del adobo y macerar la carne. Poner en una cacerola, la cebolla
picada, las rodajas de zanahoria, la carne adobada, vino blanco y un buen chorro de aceite. Cocinar al horno
en una fuente tapada hasta que la carne esté muy tierna (1 hora aproximadamente). Dejar enfriar en la
misma fuente y cortar en escalopines para poner dentro de la lasaña.

Para el aceite de cilantro: Blanquear las hojas de cilantro en agua con mucha sal por 1 minuto. Sacar y
sumergir en agua fría. Escurrir muy bien el agua y licuar con el aceite de oliva. Dejar por 8 horas. Pasado
ese tiempo colar por una gasa y dejar decantar cualquier sedimento remanente por 3 horas más.

Para los portobellos confitte: Poner todos los ingredientes en una olla y dejar confitar a fuego muy suave por
25 minutos. Dejar enfriar los champiñones y cortar en láminas.

Para los tomates confitados: Poner en una bandeja de horno aceitado los tomates cortados hacia abajo.
Espolvorear con el tomillo, ajo en pétalos, sal, pimienta y aceite. Hornear a fuego mínimo por 1 a 1 1/2
horas o hasta que estén semideshidratados.

Para la salsa de yogur: Batir los huevos ligeramente con el yogur. Poner una cucharada de mantequilla en
una olla y agregar la cebolla. Cocinar por 2 minutos y agregar las semillas de cilantro y enseguida el yogur
con los huevos. Cocinar revolviendo hasta que hierva y sazonar con sal y pimieta. Reservar.

Para el montaje: Rellenar las lasañas poniendo masa, cordero, portobellos, tomates confitte, parmesano y
queso de cabra rallado. Tapar con otra lámina de masa y repetir los ingredientes. Cubrir con una tercera
capa demás y calentar con parmesano y mantequilla arriba. Servir con la salsa y decorar con aceite de
cilantro y parmesano.

PASTA CASERA AL AROMA DE AJO Y HIERBAS FRESCAS

(para 6 a 8 personas)

Para los tapenade: 225 gramos de aceitunas negras o verdes, 2 dientes de ajo grandes sin nervio central, 1
1/2 cucharada de alcaparras, 4 filetes de anchoas o al gusto, 1/4 a 1/2 cucharadita de tomillo seco, 1/4 a
1/2 cucharadita de romero seco, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharadita de mostaza Dijon, 2
cucharadas de aceite de oliva, 1 lata de atún en aceite escurrido (optativo), 3 cucharadas de crema espesa
(optativo). Para los camarones al pil pil: 1 lb (casi medio kilo) de camarones del Ecuador 30-40, 1 1/2 taza
aceite de oliva extra virgen, 2 cucharadas de ajo picado, 1 cucharadita de Cayena o ají cacho de cabra seco
y sin pepas, perejil picado a gusto, sal, pimienta, jugo de limón, 800 gramos pasta fresca, 2 cucharadas de
albahaca fresca picada.

Para preparar la tapenade, deshuesar las aceitunas y ponerlas en el vaso de la juguera con el ajo,
alcaparras, mostaza, anchoas, limón, tomillo, romero y aceite de oliva. Procesar hasta lograr una textura
homogénea. Agregar el atún y la crema si se desea y volver a procesar.

Pelar los camarones y reservar las cáscaras. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y agregar el
ajo. Dejar que se dore y retirar. Enseguida agregar las cáscaras de los camarones y el ají, dejar que el aceite
tome color y retirar las cáscaras. Aliñar los camarones con sal, pimienta y limón. Pasar por el aceite
hirviendo y retirar.

Cocer la pasta en abundante agua salada. Escurrir y condimentar con la salsa de los camarones, a la que se
añadirá perejil a gusto y albahaca.

Para montar el plato poner en la base la tapenade aligerada con agua de cocción de la pasta o vino blanco.
Situar encima la pasta y sobre ella los camarones, pasados nuevamente por la salsa. Servir enseguida.

PAPARDELLE IMPRESO DE HIERBAS

(para 8 personas)

600 gramos de pasta al huevo. Hierbas frescas: perejil, ciboulette, estragón, perejil crespo, 2 claras de
huevo ligeramente batidas. Para el acompañamiento (optativo): caviar negro, habas frescas. Para la salsa:
300 gramos de salmón ahumado, 2 a 3 tazas de crema fresca, 1/2 taza de vino blanco, parmesano fresco
recién rallado, pimienta de molinillo, la ralladura de 1 limón, 30 gramos de mantequilla, 1 a 2 cucharaditas
de maicena.

Preparar la pasta al huevo y estirarla en tiras largas de 8 centímetros de ancho. Dejarlas lo más delgadas
posibles. Pincelar cada tira de masa con clara de huevo y poner sobre ésta las hojas de hierbas frescas,
alternándolas y logrando un diseño aleatorio. Cubrir con otra hoja de masa y uslerear bien para adherirlas.
Cortar las hojas de masa en rectángulos, cuadrados o triángulos de tamaño regular a grande (1/4 de hoja de
lasaña). Cocer la pasta en abundante agua hirviendo salada con un chorrito de aceite. Escurrir y servir
enseguida con la salsa de salmón y abundante parmesano fresco. Si se quiere coronar con caviar y/o habas
frescas salteadas en aceite de oliva.

Para la salsa: calentar la mantequilla en una olla y agregar la ralladura de limón. Dejar que suelte el aroma y
agregar el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y agregar la crema. Reducir a 2/3, salpimentar y agregar
finalmente el salmón picado y queso parmesano a gusto. Servir caliente.

CANELLONES CON JAMÓN SERRANO Y ALCACHOFAS

(para 10 a 12 personas)

Para la masa al huevo: 100 gramos de harina, 1 huevo (sin cáscara debe pesar 65 gramos), 1 cucharadita
(café) de aceite de oliva, 1 pizca de sal. Para la masa de azafrán: Igual a la masa al huevo, agregar 1 gramo
de azafrán en polvo. Para la masa de tinta de calamar: Igual a la masa al huevo, agregar 1 cucharadita de
tinta de calamar. Para el relleno: 12 alcachofas (fondos picados y comida de las hojas), 140 gramos de
queso mozarella rallado, 100 gramos de queso crema, 30 gramos de parmesano rallado, 100 gramos de
jamón serrano picado, 3 cucharadas de ciboulette picado, 1/2 taza de crema. Para la masa de pimientos
colorados: 200 gramos de harina, 1 huevo (sin cáscara debe pesar

65 gramos), 60 gramos de pimiento cocido sin piel, 1 cucharadita (café) de aceite de oliva, 1/4 cucharadita
de sal. Para la masa de callampas secas: Igual a la de pimientos, cambiar el vegetal por 60 gramos de
callampas secas rehidratadas y procesadas. Para la masa de berros: Igual a la de pimientos, cambiar el
vegetal por 60 gramos de hojas de berros crudos y procesados. Para la salsa de berros: 200 gramos de
berros, 100 gramos de rúcula, 100 gramos crema, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de queso rallado.

Preparación de las seis masas: Con la ayuda de un procesador o bien a mano coloque cada vez los
ingredientes húmedos y luego agrege la harina. Una la mezcla y luego amase bien y deje envuelto cada
bollito por separado reposando por lo menos 1 hora. Separar estos bollos en porciones del tamaño de una
nuez y estirar con la máquina de pasta o bien a mano. La idea es formar tiras largas de 8 a 10 centímetros
de ancho. Dividir cada tira en dos a lo largo y unir con otras de otros colores intercalándolas, para lo que se
deberá humedecer ligeramente con clara de huevo el borde donde se apoyará el listón y presionar
ligeramente con las manos. Unir hasta completar tiras de 3 colores cada una. Enharinarlas escasamente por
ambas caras y luego uslerearlas para dejarlas de grosor uniforme. Cortar los bordes y formar rectángulos de
masa para formar los canelones. Dejar orear mientras se prepara el relleno.

Para el relleno: Combinar los ingredientes y reservar. Poner en una olla abundante agua a hervir con sal y
un chorrito de aceite. Cocer muy rápidamente la pasta (sacar cuando suba a la superficie) y ponerla
enseguida en agua fría para detener la cocción. Rellenar la pasta formando los canellones y poner en una
fuente aceitada para horno cubierta con alusa foil. Calentar a horno moderado.

Para la salsa: Poner en la licuadora todos los ingredientes de la salsa, más uno o dos cucharones de caldo
para regular la consistencia. Corregir la sazón con sal y pimienta. Calentar para servir.

Para el montaje: Poner dos o tres canelones en platos precalentados y rodear con la salsa de berros.

LINGUINE DE AZAFRÁN CON PANCETA AHUMADA

(para 8 personas)

Para la pasta: 1 a 2 kilos de pasta de azafrán. Para la salsa de mantequilla de perejil: 1 cabeza de ajo, 1
taza de perejil picado, 2/3 taza de mantequilla. Para el alioli de perejil: 1 taza de mayonesa, 1 diente de ajo,
1/2 taza de hojas de perejil blanqueadas, 2 cucharadas de ciboulette picado. Condimento: 2 kilos de vongole
(pequeñas almejas), 120 gramos de tocino picado de cuadritos, 1 cebolla picada de pluma, 2 vasos de vino
blanco, sal y pimienta, 1 ají cacho de cabra o 1 pizca de ají de cayena. Para servir: 4 cucharadas de perejil,
2 cucharadas de ciboulette, parmesano rallado en cantidad necesaria.

Preparación de la pasta: Estirar la pasta de azafrán hasta el penúltimo grosor de la máquina. Cortar finitos
linguine. Dejar secar y cocinar en el momento de servir en abundante agua hirviendo con sal y un chorrito
de aceite.

Para la mantequilla de perejil: Poner en el horno una cabeza completa de ajos a asar. Rociar con aceite de
oliva y pimienta. Tapar y hornear hasta que el ajo esté blando. Retirar y dejar enfriar. Extraer la pulpa de
estos ajos y poner en el procesador junto con la mantequilla y el perejil, más sal y pimienta. Procesar para
tener mantequilla verde.

Para el condimento: En una olla con aceite rehogar la cebolla de pluma. Agregar entonces las almejas, el
vino blanco y tapar la olla. Dejar que las almejas se abran. Destapar la olla y reservar las almejas. Colar el
jugo que quedó en la olla.

En el momento en que se va a servir la pasta, poner en una gran sartén o wok un poco de aceite de oliva.
Agregar el tocino, el ají cacho de cabra y dejar que se dore. Agregar el ajo picado y dar una vuelta. Sacar la
pasta de la olla y agregar a la fuente con el tocino. Revolver e incorporar las almejas, jugo de cocción y 2 o
3 cucharadas de mantequilla de perejil. Dejar que se derrita e incorporar el parmesano. Finalmente agregar
el perejil fresco y ciboulette.

Para el alioli de perejil: Licuar todos los ingredientes y aligerar con agua de la pasta.

Para el montaje: Poner la pasta en una fuente grande. Rociar con alioli de perejil y parmesano fresco. Servir
enseguida.
AGNOLOTTI DE ZAPALLO

(para 8 personas)

500 gramos de pasta al huevo. Para el relleno: 1 zapallo camote chico (1 kilo aproximadamente: sacar 1 1/2
tazas de pulpa molida), 1/2 queso crema tipo Filadelphia, 3 cucharadas de ricota, sal, pimienta, 3
cucharadas de parmesano, pan rallado en cantidad necesaria, clara de huevo en cantidad necesaria. Para la
mantequilla rubia de salvia: 1 taza de mantequilla derretida, 2 cucharadas de hojas de salvia picadas, 3
cucharadas de perejil picado, 3 cucharadas de parmesano fresco rallado.

Preparación de los ravioles: preparar la pasta al huevo y estirarla de 8 centímetros de ancho. Cortar
cuadrados de 8 por 8 centímetros. Poner al centro de cada uno un poco de pan rallado. Coronar con una
cucharadita de relleno y cubrir con más pan rallado. Pincelar con clara de huevo los bordes y doblar en
triángulos. Unir los extremos más separados del triángulo por detrás para formar el agnolotti. Cocinar en
abundante agua hirviendo con sal y servir con la mantequilla de hierbas. Espolvorear con parmesano fresco
y servir.

Para la mantequilla de salvia: Calentar la mantequilla y clarificarla (retirar la espuma). Subir el fuego y
agregar la salvia picada. Dejar que suelte el aroma y agregar el perejil picado. Salpimentar y rociar
ligeramente los agnolotti con esto.

FETTUCINE NEGRO CON CALAMARES Y PULPOS

(para 8 personas)

800 gramos de pasta negra de tinta de calamar. Para los pulpos y calamares al pil pil: 300 gramos de pulpos
cocidos limpios, 300 gramos de calamares limpios en anillos, 4 dientes de ajo picados, 1 ají cacho de cabra,
1 cucharadita de páprika, 1/2 a 3/4 taza de aceite de oliva, sal, pimienta. Para el alioli: 1 taza de mayonesa,
2 dientes de ajo, 1 taza de tomates confitte picados. Para los tomates confitte: 5 tomates maduros pero
firmes, 3 dientes de ajo fileteados muy finos, 2 a 3 cucharadas de tomillo fresco picado, 5 cucharadas de
aceite de oliva, sal gruesa a gusto.

Preparar la pasta de tinta de calamar. Reposar y estirar al menor grosor de la máquina de hacer pasta. Dejar
secar ligeramente y hacer fettucine cortando con la máquina. Dejar secar o cocinar inmediatamente en agua
hirviendo con sal y un chorrito de aceite de oliva.

Para los pulpos y calamares al pil pil: Calentar el aceite en una sartén. Cocinar los ajos picados con el ají
cacho de cabra y dejar que suelten aroma. Agregar los calamares y pulpos, páprika y perejil picado.
Salpimentar.

Para el alioli: licuar el ajo con la mayonesa y suficiente agua para formar una salsa. Para los tomates
confitte: pelar los tomates y picarlos en gajos de 1,5 centímetros de ancho. Poner sobre una fuente untada
con aceite de oliva. Espolvorear con los ajos laminados, tomillo fresco, sal gruesa y aceite de oliva. Llevar a
horno muy suave (90°) por 2 horas. Enfriar y guardar en frascos en el refrigerador tapados con aceite de
oliva. Se conservan bien por 7 a 10 días.

Para el montaje: mezclar los fetuccine con parte de los mariscos al pil pil. Rodearlos con el alioli y sobre éste
poner tomates picados. Cubrir los fettucine con los mariscos al pil pil y parmesano fresco. Servir.
Tallarines rojos con salsa de aceitunas negras a la crema

Ingredientes
(4 personas)

 500 g de pasta larga (lingüines o tallarines de remolacha o tomate)

 2 litros de agua
 Sal al gusto
 1 taza de queso parmesano rallado o en hojuelas

Salsa de aceitunas negras a la crema

 2 tazas de crema de leche
 4 filetes de anchoa
 150 g de aceitunas negras
 2 cebollas picadas
 2 cdas. de aceite de oliva
 2 cdas. de perejil picado
 1/2 taza de vino blanco
 Sal y pimienta negra recién molida

Preparación
Sofreír las cebollas picadas en un caldero con aceite de oliva. Agregar las aceitunas
negras, el perejil, las anchoas y el vino blanco. Sazonar con sal al gusto y pimienta
negra. Hervir la pasta fresca en una olla con dos litros de agua y sal por ocho minutos
(se cocina más rápido que la pasta seca). Al momento de servir, agregar la crema de
leche y servir la salsa caliente sobre la pasta en cada plato. Espolvorear cada uno con
queso parmesano rallado o en hojuelas.

Tallarines verdes de espinacas con salsa de tomates secos y

albahaca a la crema

Ingredientes
(4 personas)

 500 g de pasta verde de espinaca (tallarines o lingüines)

 2 litros de agua
 1 cucharadita y media de sal
 1 taza de queso parmesano rallado

Salsa de tomates secos y albahaca a la crema

 1 taza de tomates secos en aceite
 6 dientes de ajos machacados
 2 cucharadas de aceite oliva
 1 taza de hojas frescas de albahaca picadita
 1 1/2 taza crema de leche
 Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparación
En un caldero con dos cucharadas de aceite de oliva poner
a sofreír los seis dientes de ajos machacados.
Escurrir los tomates secos, picarlos en trocitos y
agregarlos al sofrito de ajo. Se pican las hojas frescas de
albahaca y se le agregan a la mezcla anterior. Se pone a
sudar todo junto, se le agrega crema de leche y se
condimenta con sal y pimienta negra al gusto.
Antes de servir, hervir la pasta en una olla con dos litros
de agua y sal, por ocho minutos si es fresca, y por diez si
es seca.
Escurrir al servir. Calentar la salsa de tomates secos y
albahaca a la crema, servir cada plato con una porción de
la pasta verde y cubrir con un poco de la salsa .
Espolvorear con queso parmesano rallado.
Nota
 Si no se consiguen los tomates secos en aceite, comprar tomates secos en bolsitas
e hidratarlos por dos horas en un litro de agua caliente, escurrirlos en un colador y
picarlos.

Tallarines al huevo con salsa de pesto a la crema y nueces

Ingredientes
(4 personas)

 500 g de pasta larga al huevo (lingüine, vermicelli, tallarines, espaguetis)

 2 litros de agua
 Sal al gusto
 1 taza de queso parmesano rallado o en hojuelas
 8 hojas de albahaca frescas para decorar

Salsa de pesto a la crema con nueces

 1/2 taza de nueces picadas (dejar unas enteras para decorar)
 2 tazas de albahaca fresca
 1 taza de aceite de oliva
 3 dientes de ajo
 1 cdta. de sal
 Pimienta negra recién molida
 1 1/2 taza de crema de leche

Preparacion
Licuar todos los ingredientes de la salsa pesto, sin la crema. Guardarla en un frasco de
vidrio en la nevera. Se puede hacer con anterioridad y dura varias semanas si está
bien refrigerada y si sólo se utiliza cuchara de plástico o madera para sacarla (el metal
oxida la salsa). Justo antes de servir, hervir la pasta en una olla con dos litros de agua
y sal, por ocho minutos, si es fresca, o quince minutos, si es seca. Calentar la salsa
pesto y agregar la crema de leche y tres o cuatro cucharadas de queso parmesano
rallado. Servir en cada plato una porción de pasta y cubrir con un poco de la salsa
pesto a la crema. Adornar con nueces picadas y hojas de albahaca frescas.

Nota
 Queda muy bien como plato único o como acompañante de una milanesa de carne o
pollo.

Lazos con salsa de tomate, queso mozzarella y tocineta

Ingredientes
(4 personas)

 500 g de pasta en forma de lazos (farfalle)

 1 litro de agua
 1 cdta. de sal
 2 cdas. de aceite de oliva extravirgen
 3 quesos mozzarella
 1 paq. tocinetas (200 g)
 10 hojas de albahaca para adornar
 300 g de queso parmesano entero

Salsa de tomate natural

 2 cebollas
 4 dientes de ajo
 2 cdas. de aceite de oliva extravirgen
 1 K de tomates maduros, pelados y triturados, ó 2 latas de tomates enlatados en su
jugo
 1 cda. de orégano seco
 1 cda. de azúcar
 1 hoja de laurel
 Pimienta negra recién molida al gusto
 1 cdta. de sal

Preparacion
Sofreír los ajos machacados en un caldero con aceite de oliva. Agregar las cebollas
picadas. Pelar los tomates maduros, pasándolos previamente por agua hirviendo.
Quitarles las semillas y licuarlos. También se pueden utilizar los tomates de lata e
igualmente se trituran. Cocinar el jugo de tomate con el sofrito de ajos y cebollas.
Sazonar con el orégano seco, la hoja de laurel, la sal, la pimienta y la cucharada de
azúcar para quitarle el ácido del tomate. Tostar las tocinetas en una sartén o en el
microondas. Picarlas y escurrirles el aceite con un papel absorbente. Cortar el queso
mozzarella en dados de un centímetro cuadrado. Cocinar las pastas en agua con sal
por aproximadamente quince minutos. Escurrirlas y agregar el aceite de oliva
extravirgen para darles brillo y evitar que se peguen. Al momento de servir, colocar en
el fondo de cada plato una porción de pasta; y, encima, la salsa, las tocinetas picadas
y unos dados de queso mozzarella. Espolvorear con queso parmesano rallado o en
rebanadas.

Nota
 Se puede utilizar pasta corta o pasta larga.

Plumitas con salsa putanesca

Ingredientes
(4 personas)

 500 g de pasta corta (penne)

 1 1/2 litros de agua
 1 cdta. de sal
 2 cdas. de aceite de oliva extravirgen

Salsa putanesca
 4 tomates grandes maduros
 2 cdas. de aceite de oliva
 3 dientes de ajo
 2 pimentones rojos picados
 1/2 taza de agua
 12 aceitunas negras
 8 filetes de anchoa
 2 cdas. de alcaparras picadas
 2 cdas. de perejil picado
 10 hojas de albahaca frescas
 Sal y pimienta negra recién molida

Preparacion
Lavar y pelar los tomates pasándolos previamente
por agua caliente. Picarlos en trocitos. Sudar los ajos
machacados, las cebollas y los pimentones rojos
picados en un caldero con aceite de oliva. Agregar los
tomates y la media taza de agua. Cocinar por diez
minutos. Sazonar la salsa con el perejil picado, la
albahaca, la sal y la pimienta negra recién molida.
Cuando ya se haya cocinado un poco, agregar las
alcaparras, las aceitunas y las anchoas picadas. Al
 momento de servir, hervir la pasta en el agua con sal durante quince minutos
aproximadamente. Escurrirla y agregar aceite de oliva para darle brillo y evitar que se
pegue. Al momento de servir, mezclarla con la salsa putanesca y ofrecer una porción
en cada plato. Espolvorear con queso parmesano rallado y adornar con hojas de
albahaca frescas.

Nota
 En vez de pasta corta se puede utilizar pasta larga.

 La salsa se puede hacer con varios días de anticipación y se guarda refrigerada

hasta el momento de utilizarla.

 Si gusta con picante, puede agregar unas semillas de pepperoncito o ají natural o
picante.

"Empanadas fritas de queso"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 kg harina
 1/8 kg manteca
 1/4 kg queso mantecoso, molido con un tenedor
 1/2 taza(s) crema
 sal a gusto
 1/2 taza(s) leche
 1/2 taza(s) agua

Instrucciones

Hervir el agua con la leche. Poner la manteca, sal, harina en la mesa. Agregar el
agua con la leche hirviendo rápidamente, revolviendo con una cuchara de la palo,
no se puede dejar enfriar la masa. Mezclar la crema con el queso hasta que
queden bien incorporado. Hacer bolitas con la masa. Uslerear en forma circular.
En el centro poner una cucharada de la mezcla de queso. Cerrar, apretar los
bordes y freír en aceite muy caliente.

"Gnocchi"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 kg papa(s)
 100 gr harina
 1 yema(s)
 1 taza(s) carne molida
 1 taza(s) cebolla(s) picada
 1 diente(s) ajo(s) picados
 1/2 cucharada(s) manteca
 pizca sal
 pizca pimienta
 pizca ají de color
 1/2 caluga(s) caldo de carne
 1/2 taza(s) agua
 1/2 cucharada(s) harina
 1/2 tarro(s) salsa tomates
Instrucciones

Para hacer el pino freír los ajos en manteca, agregar la carne, sal, comino y ají de
color. Incorporar cebolla, cubo de caldo de carne disuelto en el agua. Cocer hasta
que la cebolla esté trasparente. Una vez cocido agregar harina disuelta en un
poco del caldo para que espese y salsa de tomates. Cocinar las papas 30 minutos
o hasta que al enterrar un cuchillo pase fácilmente por la papa. Pelar las papas y
hacer puré. Mezclar el puré con la harina y las yemas hasta obtener una masa
fina. Hacer rollos de 2 cm. de ancho. Cortar trozos de 2 cms. Pasar cada pedacito
de masa suavemente por un rallador, sólo para que se vean con rayas. Poner en
una olla abundante agua con sal. Hervir, añadir los gnocchi de a poco y cuando
suban a la superficie, sacar y colar. Mantener calientes y preparar los siguientes.
Servir los gnocchi cubiertos por el pino de tomates.

"Polenta bacci"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 taza(s) polenta

 2 taza(s) leche
 1 huevo(s)
 1/8 kg queso mantecoso rallado
 1/4 taza(s) queso parmesano rallado
 pizca sal
 1 cucharada(s) margarina
 250 gr carne molida
 1 cebolla(s) picadas
 1/2 tarro(s) salsa de tomate
 a gusto pimienta
 1/2 diente(s) ajo(s)
 1 cucharada(s) aceite

Instrucciones

Hervir la leche con pizca de sal y se incorpora en forma de lluvia la polenta.

Cocinar 20 minutos. Sacar del fuego y agregar los huevos batidos y la 2 cdas. de
margarina. Freír en aceite la cebolla con el ajo y la carne molida. Agregar la salsa
de tomates, sal y pimienta. Retirar del fuego. En una fuente poner el pino luego
una capa de polenta, una de queso mantecoso y otra capa de polenta.
Espolvorear queso rallado. Precalentar el horno y hornear 15 minutos o hasta que
se dore.
PESCADOS Y MARISCOS
SALMÓN AHUMADO CON SALSA DE FRUTILLAS

(para 4 personas)

600 gramos de salmón ahumado, 30 gramos de frutillas, 50 cc de aceto bálsamico, 1 cucharada de cebollín
verde, 280 cc de leche, 110 gramos de polenta instantánea, 25 gramos de mantequilla, 15 gramos de queso
parmesano, 3 camarones.

Hervir la leche y agregar la polenta, cocinar a fuego bajo por 5 minutos, para luego añadir 15 gramos de
mantequilla, parmesano, sal y pimienta; enfriar poner en moldes redondos y llevar al refrigerador. Para
servir calentar una sartén con el resto de la mantequilla y dorar por ambos lados; si es necesario se puede
colocar un par de minutos al horno para que se caliente. Sobre esto poner el cebollín cortado fino y
previamente salteado. Saltear camarones en aceite de oliva y poner sobre el cebollín. Para la salsa: poner en
la juguera las frutillas, aceto sal y pimienta cortar el salmón en tres, montar en el plato y agregar la salsa
con la polenta.

PESCADO CON SALSA DE ERIZOS

(para 6 a 8 personas)

1 corvina de 1 1/2 a 2 kilos fileteada, 1 taza de vino blanco (chardonnay), 1 taza de cognac, 1/2 taza de
crema, 3/4 taza de erizos, sal y pimienta, 3 cucharadas de mantequilla.

Reducir el vino y cognac a la mitad. Añadir la crema y hervir a la mitad. Moler los erizos en la procesadora
de alimentos, añadir el líquido reducido, colocar nuevamente en la olla y calentar. Añadir sal y pimienta y si
se quiere, unas 4 a 5 lenguas de erizos enteros.

Colocar la corvina sobre una lata enmantequillada, añadir sal y un poco de pimienta, y la mantequilla
cortada en pedazos pequeños. Colocar en horno precalentado durante 7 minutos. Retirar y servir de
inmediato.

Nota: si se dobla la salsa, doblar todo excepto los erizos, o si no queda muy fuerte.

PESCADO RELLENO CON PESTO DE CIBOULETTE

(para 6 personas)

45 gramos de ciboulette picado, 60 gramos de perejil picado, 1/3 taza de pignola o nueces, 2 cucharadas de
aceite de oliva, 1/2 diente de ajo, 1/2 taza de queso parmesano, 1 corvina de 1 a 1 1/2 kilo fileteada, 1/2
taza de crema ácida, 1/4 taza de crema fresca, 2 cucharadas de ciboulette picado.

En la procesadora de alimentos colocar el ciboulette, perejil, pignola, aceite de oliva, ajo, parmesano, moler
bien, aliñar con sal y pimienta. Rellenar la corvina, amarrar con pita a intervalos de 5 centímetros, colocar
en horno precalentado a 180° C tapado con papel aluminio durante 15 minutos, destapar y cocinar 10
minutos más.

Mezclar la crema ácida con la crema fresca, calentar, verter al lado del pescado y espolvorear con ciboulette
picado.

CALDO DE PESCADO

2 cabezas de pescado (congrio, corvina, lenguado), 2 tazas de vino blanco, 2 tazas de agua, 1/2 taza de
jerez (optativo), 1 zanahoria cortada en rodelas, 1 rama de apio, 1/2 cebolla, 6 ramas de perejil, 1 hoja de
laurel, 1 palo de tomillo, 6 granos de pimienta entera.

En una olla, colocar las cabezas de pescado (limpias, sin agallas) junto con el resto de los ingredientes a
fuego mediano y hervir durante 1/2 hora. Durante los primeros 15 minutos retirar la espuma gris que sale a
flote con una espumadera (esto es para que el caldo resulte transparente). Apagar el fuego y dejar reposar
30 minutos. Colar el caldo por un chino y colocarlo en una olla a fuego mediano para concentrar su sabor
durante 10 a 15 minutos.
PESCADO CON CEBOLLA

(para 6 personas)

6 trozos de corvina, 1 kilo de cebolla, 1/4 taza de aceite de oliva, 1 3/4 cucharaditas de canela, 1/4
cucharadita de nuez moscada, pizca de clavo de olor, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1/3 taza de pasas
morena, 1/4 taza de azúcar, 12 ramas de perejil.

Picar la cebolla pluma y mezclar con el aceite de oliva en una olla a fuego mediano, incorporar 1 taza de
agua, 1/2 cucharadita de sal, canela, nuez moscada, clavo de olor, y pimienta. Cocinar hasta que esté cocida
y dorada. Verter una taza de agua hirviendo sobre las pasas morenas, dejar reposar 15 minutos, colar y
añadir a la cebolla junto con el azúcar y cocinar hasta dorar aún más.

Aceitar una fuente para horno, salar el pescado, poner el perejil entero en el fondo de la fuente, encima el
pescado, sobre el pescado la cebolla y hornear a 180° C durante 10 minutos. Apagar el horno y dejar
reposar el pescado 10 minutos. Servir.

PESCADO A LA PROVENZAL

(para 8 a 10 personas)

1 kilo de filete de corvina, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de cebolla picada en cuadrados pequeños,
3/4 taza de puerros picados, 3 dientes de ajo enteros, 2 tazas de vino blanco, 2 1/2 tazas de caldo de
pescado, 1/4 cucharadita de ají en pasta, bouquet garni, sal y pimienta, 15 aceitunas negras.

Aceitar una fuente para el horno y encima colocar la corvina cortada en trozos.

Para la salsa: calentar el aceite de oliva, añadir la cebolla y puerros picados revolviendo hasta que estén
blandos. Añadir los tomates y ajo con un pizca de azúcar, tapar la olla y cocinar 15 minutos. Destapar la olla
y hervir a fuego fuerte 3 a 4 minutos. Moler todo en la procesadora de alimentos, colocar en la olla
nuevamente, añadir vino blanco, caldo de pescado, ají, bouquet garni, sal y pimienta, y las aceitunas
cortadas en cuatro y hervir 25 minutos para reducir la salsa. Verter sobre el pescado aliñado, colocar sobre
fuego bajo hasta que hierva y luego poner en horno precalentado mediano 8 a 10 minutos. Espolvorear con
perejil picado.

Mejillones a la provenzale

Ingredientes
(6 personas)

 2 kg de mejillones de media concha

 2 cdas. de mantequilla
 2 cebollas picadas
 6 dientes de ajos machacados
 3 cdas. de perejil picado
 8 tomates de perita maduros, pelados y picados
 250 g de queso Gruyere rallado
 Sal y pimienta negra recién molida al gusto
 Perejil para decorar

Preparacion
Lavar los mejillones de media concha. Escurrirlos bien utilizando un colador. Preparar
la salsa de tomate. Sudar los ajos machacados y las cebollas picadas en un caldero
con dos cucharadas de mantequilla. Agregar los tomates pelados y picados en
cuadritos. Añadir el perejil, la sal y la pimienta al gusto. Dejar cocinar. Colocar los
mejillones en una bandeja refractaria. Cubrir cada uno con una cucharada de salsa de
tomate. Rallarles encima un poco de queso Gruyere o emmental. Antes de servir,
calentarlos en el horno a 400 ºF (200 ºC) y gratinarlos por quince minutos. Servirlos
acompañados por las papitas fritas, una copa de vino blanco o una cerveza bien fría.

Nota
 Se deben servir de seis a ocho mejillones gratinados por persona.
Mejillones al vino
(Moules au vin blanc)

Ingredientes
(6 personas)

 3 kg de mejillones con conchas

 3 cdas. de mantequilla
 3 cebollas
 4 dientes de ajo
 3 tazas de vino blanco seco, preferiblemente
 1/2 taza de perejil picado
 Sal y pimienta negra recién molida al gusto
 1 paquete de papitas fritas congeladas de 1 kg u 8 papas grandes
 1 litro de aceite de maíz o de girasol para freír las papitas

Preparacion
Lavar bien los mejillones. Sudar los ajos machacados y las cebollas picadas en una olla
o caldero grande con las tres cucharadas de mantequilla. Agregar el perejil, la sal y la
pimienta negra recién molida. Añadir los mejillones y las tres tazas de vino blanco.
Taparlos y cocinarlos por veinte minutos. Freír las papitas congeladas en suficiente
aceite caliente hasta que estén bien doradas. Escurrirles el aceite con papel
absorbente. Servirlas acompañando a los mejillones. Cuando llegue la hora de comer,
calentar los mejillones y servirlos en un plato de sopa para aprovechar el caldo.
Acompañar con una copa de vino blanco o una cerveza bien fría.

Notas
 Comprar el kilogramo de mejillones en las pescaderías de los automercados o en
cajas congeladas en media concha.

 Utilizar las conchas de los mejillones como pinzas para poder comerlos.

 Si gustan pueden agregar media taza de crema de leche espesa antes de servir y
dos cucharadas de mostaza de Dijon.

 Colocar en la mesa una cucharada de sopa para poder aprovechar el caldo de la

preparación.

 Acompañar con pan campesino.

ERIZOS CON SAMBAYÓN (para 8 personas)

8 erizos, 2 cucharadas de tomate concentrado o salsa de tomates,

8 yemas, 1/4 taza de jerez, sal, pimienta, 1/2 taza de crema, 2 tomates naturales picados, 1 taza del agua
de los erizos, limón a gusto, 3 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de mantequilla.

Recuperar el agua de los erizos. Poner las lenguas en pailitas enmantequilladas. Poner a cocinar a bañomaría
las yemas, el agua de los erizos y el jerez. Batir a bañomaría hasta que doblen su volumen. Cocinar los
tomates con un poco de mantequilla y el concentrado de tomates hasta que esté como salsa. Agregar este
concentrado y el perejil y limón al sambayón. Poner el samaboyón sobre los erizos y llevar a horno fuerte a
grillar por 5 minutos.

Caracoles Bourguignonne

Ingredientes
(6 personas)
 24 caracoles de lata (6 por personas)
 24 conchitas de caracoles
 2 tazas de vino blanco
 1 cda. de tomillo
 1 cda. de salvia ó 1 cda. de finas hierbas
 1/2 cdta. de pimienta negra
 1/2 cdta. de sal

Crema de perejil y mantequilla

 1 taza de mantequilla
 1 cabeza de ajos machacados
 1 1/2 taza de perejil picado o cortado con un cuchillo bien fino
 Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparacion
Abrir la lata de caracoles. Escurrirles el agua y hervirlos en vino blanco con tomillo o
una cucharada de finas hierbas, sal y pimienta recién molida al gusto. Sacarlos del
agua y dejarlos enfriar. Preparar la crema de mantequilla y perejil: batir la mantequilla
en una batidora hasta que quede esponjosa y unirla con el ajo machacado, el perejil
triturado, la sal y la pimienta al gusto. Rellenar las conchas de caracoles: utilizar una
cuchara de café para introducir en la conchita de caracol la crema de mantequilla y
perejil. Luego, introducir el caracol; y finalmente, terminar de rellenar con más crema.
Colocar los caracoles en platos refractarios especiales. Hornear en broil por seis
minutos a 450 ºF

Nota
 Es un plato que se debe servir bien caliente.
 No se debe pasar el tiempo de horno para que no se seque la salsa.
 Si sobran caracoles, sáquelos de la lata y guárdelos en el congelador en un
recipiente de cristal con su misma agua para que los utilice en otra ocasión.
 Sirve de plato de entrada acompañado con pan campesino y un buen vino tinto.

OSTIONES ENVUELTOS

(para 12 personas)

12 ostiones, 24 champiñones, sal, pimienta, 500 gramos de knaffi,

100 gramos de mantequilla clarificada, harina y huevo en cantidad necesaria. Para la salsa: 2 tomates de
cuadritos,

1 pepino en cuadritos, 2 cucharadas de menta fresca, 2 cucharadas de alcaparras, 2 cucharadas de cilantro,

sal, aceite de oliva.

Sazonar los champiñones y ostiones con sal, pimienta, y limón. Sacar los tallos a los champiñones. Poner
entre dos cabezas de chapiñones un ostión. Pasar este "sandwich" por harina y luego por huevo. Envolver en
el knaffi mezclado con la mantequilla. Llevar al horno a 180ºC hasta que estén dorados. Para la salsa:
mezclar todos los ingredientes.

TURBOT GRILLADO

(para 8 a 10 personas)

Para el risotto: 3 taza de arroz arborio, 10 tazas de caldo de crustáceos, 1 taza de vino blanco seco, 4
cucharadas de mantequilla, 2 cucharada de aceite,

1 taza de cebolla picada finita,

4 cucharadas de queso rallado fresco para terminar. Para la mantequilla de camarones: 1 cebolla picada de
cuadritos, 1 zanahoria rallada,

200 gramos de cáscaras de camarones, 2 cucharaditas de concentrado de tomates, 1/3 taza de vino blanco,
1 hoja de laurel,

200 gramos de mantequilla,

1 cucharadita de orégano. Para el turbot: 8 filetes de turbot sin espinas, sal, pimienta, aceite de oliva en
cantidad necesaria, limón a gusto para servir. Para el caldo de crustáceos: 1 cebolla de pluma,

4 dientes de ajo sin nervio, 3 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 tarro de tomates al natural triturados y
con el jugo, 2 litros de caldo de pollo,

300 gramos de cáscaras de jaibas o camarones, 1 cucharadita de pimienta en grano, sal a gusto, 1/2 vaso
de vino blanco, 1 ají cacho de cabra (optativo). Mariscos para terminar: 300 gramos de colas de camarones,
200 gramos de calamares en anillos, 200 gramos de ostiones, 3 cucharadas de perejil.

Para el risotto: Llevar el caldo de pescado o pollo a ebullición. Calentar la mantequilla y el aceite en una olla
con capacidad para 5 litros. Agregar la cebolla y cocinar la mezcla por 1 a 2 minutos, teniendo cuidado de no
dorar la cebolla. Agregar el arroz y cocinar hasta que todos los granos queden cubiertos. Luego añadir el
vino blanco y dejar que se evapore casi totalmente. Agregar el caldo de a 1/2 taza a la vez, revolviendo y
esperando que se absorba antes de añadir la 1/2 taza siguiente. La velocidad de absorción debe ser de
aproximadamente dos minutos entre cada media taza de caldo. Después de 20 minutos, cuando el arroz
esté cocido pero al dente, agregar los calamares, camarones y ostiones, salteados con aceite de oliva, sal y
pimienta. Incorporar 5 cucharadas de la mantequilla de camarones, el perejil y servir espolvoreado con
parmesano y coronado por el turbot grillado.

Para la mantequilla de camarones: Freír la cebolla y zanahoria con laurel y orégano hasta que estén suaves.
Agregar las cáscaras de camarones y cuando cambien de color agregar el vino y dejar evaporar. Agregar el
concentrado y dejar cocinar hasta evaporar casi toda el agua. Agregar la mantequilla, sal y pimienta y dejar
derretir. Sacar el laurel, licuar en caliente y colar. Refrigerar.

Para el caldo de crustáceos: En una olla poner un poco de aceite de oliva y agregar la cebolla y ajos.
Después de 3 minutos agregar el tomillo, ají cacho de cabra, laurel y las cáscaras de crustáceos. Agregar
entonces el caldo de pollo, los tomates y las pimientas. Hervir a fuego lento por 30 a 40 minutos. Pasar por
un colador fino y reservar.

Para el turbot: Grillar el turbot en una plancha caliente con aceite de oliva por el lado de la piel. Dar vuelta y
"marcar " sólo unos segundos. Salpimentar y servir caliente sobre el risotto.

CHOWDER DE CONGRIO

(para 8 personas)
1 congrio dorado o colorado sin piel,

1 cebolla en pluma, 6 papas picadas a lo largo, 1 vaso de vino blanco, 1 litro de caldo de pescado, 1 lata de
leche evaporada, 1/2 cucharadita de azafrán o cúrcuma, 1 taza de puerros en rodajas,

1 a 2 tazas de leche, 6 tajadas de tocino en cuadritos y dorado, 200 gramos de lenguas de machas, 3
cucharadas de mantequilla, 2 dientes de ajo machacados, 2 yemas más 1 cucharada de maicena, 2
cucharadas de perejil picado para servir.

Freír la cebolla y puerros en la mantequilla hasta que estén transparentes. Agregar el ajo y cocinar 3
minutos más. Mojar con el vino blanco, caldo de pescado y agregar las papas. Cocinar hasta que las papas
estén semicocidas (8 a 10 minutos). Poner entonces los filetes de pescado sobre las papas y cocinar apenas
por 5 a 8 minutos más. Agregar los 2 tipos de leche, azafrán y calentar. Ligar con las yemas y la maicena.
Corregir la sazón y agregar el tocino y las machas. Servir muy caliente con perejil picado y jugo de limón a
gusto.

TORRES DE LOCOS Y CAMARONES

(para 6 a 8 personas)

Para el hojaldre: 500 gramos de hojaldre, 1 huevo para pincelar, queso parmesano, pimienta recién molida.
Para la salsa tártara: 3 yemas de huevo cocidas, 3 cucharadas de agua,

1 1/2 cucharadita de mostaza,

1 cucharada de vinagre, 1 cucharada de limón, 3/4 taza de aceite,

4 1/2 cucharadas de pepinillo picado,

1 1/2 cucharada de chalotas o cebollines picados, 1 1/2 cucharada de perejil picado, 1 1/2 cucharada de
alcaparras,

1 cucharada de ciboulette finamente picada. Para el relleno: 6 locos, 16 a 20 colas de camarones del
Ecuador, pan rallado japonés en cantidad necesaria (panko), clara de huevo en cantidad necesaria, 20 trozos
de tomates confitte, 1 paquete de berros, aceite en cantidad necesaria. Para los tomates confit: 6 tomates, 3
dientes de ajo laminados, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de tomillo picados.

Hojaldre: Uslerear delgado el hojaldre. Cortar 8 discos de 6 centímetros de diámetro y pincelarlos con
huevo. Espolvorear con parmesano y pimienta. Con el resto de la masa formar enrejados. Poner en latas
aceitadas y mojadas a horno caliente hasta que la masa esté dorada. Dejar enfriar y reservar.

Para los tomates confit: Cortar los tomates en gajos de 1 centímetro de grosor. Poner en una lata aceitada.
Cubrir con el ajo laminado, tomillo, aceite de oliva y sal a gusto. Llevar a horno muy suave por 2 horas o
hasta que los tomates estén semisecos.

Para los camarones y locos: Sazonar los camarones y locos con sal y pimienta. Pasarlos por clara de huevo y
luego por pan rallado. Freírlos en aceite caliente hasta que estén crocantes. Escurrir en papel absorbente.

Para el montaje de las torres: Poner en la base del plato la salsa, luego un disco de hojaldre, berros, locos,
tomates confit, camarones y cubrir con un resto del enrejado de hojaldre.

Para la salsa: Batir el limón, vinagre, mostaza, agua y yemas. e ir agregando de a poco el aceite.
Condimentar con sal a gusto y agregar los pepinillos, alcaparras, ciboulette y perejil.

CANCATO EXPORT DE SALMÓN

(para 10 personas)

Para el salmón: 1 salmón de 2 kilos apróximadamente, 1 taza de vino blanco, 2 cucharadas de mantequilla.
Para el adobo: sal, pimienta, el jugo de 3 a 4 limones,

2 cucharaditas de orégano, 1 a

2 dientes de ajo machacados sin nervio central. Para el relleno:

2 tazas de queso de cabra rallado

(2 paquetes), 20 tajadas finas de chorizo tipo pepperoni o español,

2 matas de albahaca. Para la salsa:

1 taza de mayonesa, 4 cucharadas de perejil picado, 1/2 taza de alcaparras, 2 cucharadas de ciboulette
picada, 1 cucharadita de estragón seco, sal y pimienta, 1 taza de caldo del pescado. Para el
acompañamiento: Papas hilo fritas muy crocantes.

Pescado: Pedir el salmón fileteado y pelado. Si los filetes son muy gruesos, separarlos en dos en el grosor de
la carne. Si son delgados, utilizar la parte de arriba y la de abajo para hacer el "cancato". Dividir las
porciones en rectángulos del ancho del lomo y de 4 centímetros de largo aproximadamente.

Adobar la carne del pescado con todos los ingredientes del adobo y dejar macerar 1 hora. Pasado ese tiempo
poner en el medio de los "sándwiches" de pescado, queso de cabra rallado y 2 o 3 tajaditas delgadas de
chorizo o pepperoni y hojas de albahaca. Tapar con el pescado que va encima y reservar en fuentes para
horno enmantequilladas y en el refrigerador.

Poner en la bandeja el vino blanco y trocitos de mantequilla y llevar al grill del horno por 10 minutos
apróximadamente o hasta que el pescado esté cocido. Sacar y recuperar el jugo.

Para la salsa: Unir la mayonesa a las hierbas y terminar agregando el jugo del pescado. Entibiar a baño
María o en microondas sin que hierba para servir.

Para el montaje: Poner el pescado al centro del plato. Rodear con la salsa, espolvorear con perejil o
ciboulette picado fresco, coronar con las papas hilo y servir.

"Bacalao al pil pil"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 bacalao grande

 2 cucharada(s) aceite de oliva
 2 1/2 diente(s) ajo(s)
 1/2 taza(s) agua

Instrucciones

Cortar los ajos en láminas. Deshuesar y descamar el bacalao. Remojar en agua.

Sacar y secar con papel absorbente. Cortar el bacalao en tajadas. Cocinar en un
sartén grande el aceite y ajos. Introducir las tajadas de bacalao. Añadir un poco
de agua. Cocinar 3/4 de hora aproximadamentea a fuego bajo moviendo el sartén
de vez en cuando. Se sube la llama del fuego y moviendo el sartén se cocina un
par de minutos más para espesar la salsa.

"Camarones al champaña"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3/4 kg camaron(es)
 1/4 taza(s) champaña
 1/4 cucharadita(s) pimienta blanca
  1/4 taza(s) crema
 1 yema(s)

Instrucciones

Cocer los camarones en agua hirviendo, por unos minutos. Quitar la cáscara.
Calentar el champaña, incorporar la mantequilla y la pimienta. Batir la crema con
las yemas e incorporar sin dejar de revolver. No debe hervir. Servir los camarones
cubiertos con la salsa.

"Causa limeña"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 puré de papas instantáneo (paquetes)

 1 cucharada(s) aceite de oliva
 2 limón(es) su jugo
 1/2 cebolla(s) picada
 1 tarro(s) atún en agua
 2 tomate(s) pelados
 1/4 taza(s) mayonesa
 1 palta(s) peladas

Instrucciones

Cortar los tomates en rodajas. Sacar el cuesco a las paltas, pincelar con jugo de
limón y cortar en tajadas. Amortiguar la cebolla en agua hirviendo con sal,
vinagre y azúcar. Lavar y estilar. Desmenuzar el atún y mezclar con la cebolla.
Hacer el puré de papas según las instrucciones. Poner una capa de puré en una
fuente. Verter un chorrito de aceite de oliva. sobre la capa de papas poner una
capa de atún, luego tomates, mayonesa y al final la palta en tajadas

"Chupe de locos mamá"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 6 locos grandes, cocidos y cortados en ruedas

 1 cucharada(s) salsa de tomates
 1 cebolla(s) picadas
 1 cucharada(s) aceite
 1/2 cucharada(s) ají de color
 1/2 taza(s) agua de la cocción de los locos
 1/2 taza(s) pan la miga de marraqueta
 1/2 taza(s) leche
 2 huevo(s) duros en ruedas
 1/2 taza(s) queso rallado

Instrucciones
 Sacar la miga de pan de las marraquetas y poner en un bol con leche. Reservar
por 5 minutos. Sacar las migas de pan con las manos y apretar para sacar el
exceso de leche. Freír cebolla y ají de color. Agregar salsa de tomates, miga de
pan y la taza de agua de la cocción de los locos. Colocar en una fuente los locos,
huevos, verter encima la mezcla y espolvorear abundante queso rallado. Poner al
horno 30 minutos aproximadamente.

"Chupe de locos Tambillano"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 6 locos cocidos y cortados en cuadrados

 6 papa(s) cocidas y cortadas en cuadros
 1/2 cebolla(s) picada
 1/2 diente(s) ajo(s) picado
 1/2 cucharada(s) ají de color
 2 huevo(s) duros, cortados en láminas
 1/4 taza(s) queso rallado
 125 gr queso en cubo
 3/8 lt leche
 1/2 cucharadita(s) margarina
 3/4 cucharada(s) sopera(s) harina
 1/2 caluga(s) caldo de carne
 3 pizca pimienta
 pizca nuez moscada
 pizca sal
 1 taza(s) crema

Instrucciones

Para la salsa blanca derretir la margarina, añadir la harina disuelta en una taza de
leche, incorporar el resto de la leche, cubo de caldo, pimienta, sal y nuez
moscada. Revolver hasta espesar, aproximadamente 10 minutos. Sacar del fuego
y añadir la crema.Freír la cebolla y el ajo. Unir locos, papas, lo frito, ají de color y
el queso en cubos En una fuente enmargarinada poner la mitad de la mezcla de
locos, láminas de huevo y la otra mitad de la mezcla de locos. Espolvorear queso
rallado. Hornear 30 minutos.

"Cóctel de camarones"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 kg camaron(es)
 1/2 cucharada(s) Ketchup
 1 1/2 cucharada(s) crema
 1/2 taza(s) mayonesa
 1/2 cucharada(s) coñac
 1/2 limón(es) su jugo
 lechuga(s) para adornar
  sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Dar un hervor a los camarones, quitar su cáscara. Mezclar la mayonesa con el

ketchup y crema, agregar los camarones, sal, pimienta, jugo de limón y el coñac.
Mezclar y vaciar en capa sobre lechuga 1 1/2 kilo de camarones 1 cda. de ketchup
3 cdas. de crema 1 taza de mayonesa 1 cda. de coñac 1 limón, su jugo sal y
pimienta a gusto lechuga para adornar

"Congrio con salsa de ricotta"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 300 gr congrio dorado

 1/4 taza(s) vino blanco
 1/4 taza(s) agua
 1/4 taza(s) jugo de limón
 1/2 hoja(s) laurel
 1/2 clavos de olor
 1 1/2 cucharada(s) ricotta
 1 1/2 cucharada(s) mayonesa
 1/2 cucharadita(s) mostaza
 1/2 limón(es) su jugo
 a gusto pimienta
 a gusto sal
 1/2 cucharada(s) ciboulette picado
 1/2 cucharada(s) perejil

Instrucciones

Colocar el pescado cortado en una olla vaciar encima el vino, agua, limón, sal,
laurel y clavo de olor. Tapar y cocer a fuego lento 20 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar en la misma olla. Mezclar ricotta, mayonesa, mostaza, jugo de
limón, sal, pimienta, ciboulette y perejil. Se reparte el pescado frío sobre los
platos de entrada. Agregar la salsa y decorar con lechuga.

"Langosta americana"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 langostas cocidas, cortadas por la mitad

 3 tomate(s) pelados y picados
 1 diente(s) ajo(s)
 1/2 cebolla(s) picada
 3 cucharada(s) coñac
 4 cucharada(s) aceite
 1/2 pizca tomillo
 1 hoja(s) laurel
 1/2 pizca sal y pimienta
 1/2 pizca azúcar

Instrucciones
 Retirar la carne de las langostas ayudándose con los dedos. Cortar en medallones.
Freír los ajos, sacar y freír los medallones. Agregar el coñac y flambear. Freír la
cebolla hasta que esté trasparente. añadir el vino, tomates, laurel, tomillo, sal,
pimienta y azúcar. Cocinar 15 minutos. Incorporar los medallones de langosta con
su jugo. Cocinar 15 minutos. Rellenar los caparazones con la preparación.

"Lenguado a la mantequilla negra"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 filete de lenguado
 1 cucharada(s) aceite
 1/2 cebolla(s) cortada de pluma
 1/2 zanahoria(s) cortada en rodajas
 1/2 taza(s) vino blanco
 a gusto pimienta
 a gusto sal
 4 cucharada(s) mantequilla
 1/2 cucharada(s) vinagre blanco

Instrucciones

Poner en una fuente aceite, cebolla, zanahoria y vino. Sazonar el pescado con sal
y pimienta y poner en la fuente. Precalentar el horno y hornear 25 minutos
aproximadamente, tapada con papel aluminio. Calentar la mantequilla a fuego
bajo, eliminar la espuma. Cuando la mantequilla se comience a dorar retirar del
fuego y añadir el vinagre. Sazonar. Servir el pescado bañado con la mantequilla.

"Locos con mayonesa"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 6 locos lavados y machacados

 1/2 cucharada(s) aceite
 pizca sal
 1/2 cebolla(s) cortada en cuatro
 1/2 pimiento(s) sin semillas
 1/2 diente(s) ajo(s)
 1/2 taza(s) mayonesa
 1/2 cucharadita(s) whisky
 gota(s) limón(es)

Instrucciones

Poner en una olla el aceite, cebolla, pimiento cortado en tiras, sal y colocar los
locos. Cubrir con agua y hervir aproximadamente 40 minutos o hasta que estén
blandos. Sacar del caldo, enfriar y cortar en trozos. Poner 1 yema en un plato y
revolviendo con un tenedor siempre para el mismo lado ir agregando de gotas
aceite hasta espesar y que quede mayonesa. Agregar gotas de limón, sal,
pimienta y una cdta. de whisky. Servir los locos con un pocillo de mayonesa.
"Pastel de jaibas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 kg carne de jaiba cocida

 1/2 taza(s) cebolla(s) picada fina
 1 1/2 diente(s) ajo(s) picados
 1 cucharada(s) aceite
 1 cucharada(s) margarina
 3 tajada(s) pan de molde
 1/2 taza(s) caldo de pescado
 1/2 cucharadita(s) ají de color
 1/4 taza(s) queso parmesano rallado
 1/2 cucharadita(s) oregano
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Freír en aceite la cebolla y ajos. Agregar carne de jaiba desmenuzada, ají de color,
orégano y caldo de pescado. Remojar el pan de molde sin los bordes en leche. Estrujar
con las manos las migas para sacar el exceso de leche y pasar por cedazo. Mezclar el
pan a la preparación de jaiba e incorporar mantequilla, sal y pimienta. Verter en una
fuente. Espolvorear el resto del queso parmesano rallado. Precalentar el horno. Hornear
15 minutos aproximadamente.

"Rollitos de salmón y quesillo"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 8 lonja(s) salmón ahumado

 1 taza(s) quesillo
 1/4 taza(s) crema
 5 alcaparras
 1 cucharadita(s) eneldo
 4 hoja(s) lechuga(s)
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Aplastar con un tenedor el quesillo. Incorporar crema, sal, pimienta, alcaparras y

eneldo. Mezclar y rellenar las lonjas se salmón. Poner 12 rollos por persona sobre
hojas de lechuga aliñadas.
POSTRES
Crema catalana
Ingredientes (4 ó 5 personas):
 3 tazas de leche entera
 6 yemas de huevo
 1 taza de azúcar
 3 cdas. de maicena
 2 ramitas de canela
 La piel de 1 limón
 1/2 taza de azúcar para quemar la crema

Preparacion:
Lavar el limón y quitarle la piel con un cuchillo fino. Hervir la leche con la piel del limón
y las ramas de canela. Retirar del fuego al hervir. Mezclar en otro recipiente las yemas
de huevo y el azúcar. Verter en la leche y revolver bien todo con un batidor de mano.
Añadir la maicena disuelta en un poco de leche fría. Poner a cocinar nuevamente la
leche, las yemas, el azúcar. Agregar la maicena y revolver continuamente con una
cuchara de madera hasta que espese. No dejar hervir para que no se corte la
preparación.

Servir la crema en platos hondos individuales. Dejar enfriar. Antes de servir,

espolvorear azúcar por encima. Quemar el azúcar utilizando un soplete de cocina o con
la pala de hierro especial que se calienta al fuego vivo. También se puede dorar en
broil en el horno por pocos minutos. La idea es que la crema quede fría por dentro y el
azúcar quemada forme una capa dura.
Tocinillo al cielo

Ingredientes (6 a 8 personas):
 12 yemas de huevo
 2 tazas de azúcar
 1 cdta. de vainilla
 1 1/2 taza de agua
 1 1/2 taza de azúcar para hacer caramelo
 8 moldes de metal individuales o un molde
de metal o cristal rectangular

Preparacion
Colocar la taza y media de azúcar en una olla gruesa y hacer un caramelo a fuego
lento. Cubrir con él el fondo y las paredes de los moldes. Dejar enfriar.
En una olla aparte, preparar el almíbar con dos tazas de azúcar y dos tazas de agua.
Dejar hervir hasta el punto de hebra floja (con el espesor suficiente para que caiga en
hilos y no en gotas), sin meter la cuchara para que no se cristalice.
Dejar enfier el almibar
Batir en un bowl las yemas de huevo y añadir poco a
poco el almíbar con un batidor.
Llenar los moldes acaramelados con la preparación y
cubrir con papel de aluminio.
Cocinar en baño de María en el horno precalentado a
300 ºF durante media hora.
Una vez que hayan cuajado, sacarlos del horno y
dejarlos enfriar. Desmoldarlos y servirlos en platos
individuales. Acompañar con crema de leche batida a
su gusto y jugar con el caramelo sobrante en el molde
para decorar cada plato.

Strüdel de manzana

Ingredientes
(6 a 8 personas)

 6 a 8 hojas de masa phyllo

 5 manzanas amarillas o verdes
 1 taza de azúcar
 El jugo de dos limones
 1 taza de pasitas
 1 cda. de harina
 1 cdta. de canela en polvo
 4 cdas. de mantequilla derretida
 3 cdas. de azúcar

Preparacion
Lavar y pelar las manzanas. Cortarlas en cuadros
de medio centímetro cada uno. Colocarlas en un
recipiente y rociarlas con jugo de limón para
evitar que se oscurezcan.
Agregar el azúcar, la canela en polvo, las pasitas
y la cucharada de harina. Revolver bien. Extender
con cuidado dos hojas de masa phyllo sobre una
bandeja de metal. Colocarlas una encima de la otra. Rociarlas con mantequilla
derretida utilizando una brocha pastelera y espolvorearlas con azúcar. Repetir el
procedimiento dos veces más y colocarlas encima, lo que suma seis hojas de masa
phyllo. Colocar el relleno de manzana en el medio. Envolver el strüdel a los lados,
llevar la masa al centro y envolverlo como un paquete para evitar que se salga el
relleno. Cubrir con mantequilla y azúcar. Hornear a 350 ºF (175 ºC) durante,
aproximadamente, cuarenta minutos o hasta que dore.

Notas
 La masa phyllo se puede comprar en pastelerías o tiendas árabes.
 Las manzanas se pueden sustituir por peras o duraznos.
 Si gusta lo puede acompañar con crema batida o helado de vainilla.
 También se puede hacer con un relleno salado con espinacas, hongos, jamón y
queso.

Fondue de chocolate y moka

Ingredientes
(6 personas)

 200 g de chocolate negro

 100 g de chocolate de leche
 1/2 taza de crema de leche
 1 cda. de ron
 2 cdas. de azúcar
 2 cdtas. de café instantáneo en polvo
ó 1 taza pequeña de café colado fuerte

Acompañantes
 Fresas frescas
 Duraznos en almíbar
 Cambur en ruedas
 Ponquecitos
 Galletas
 Merenguitos

Preparacion
Derretir todos los ingredientes en una olla en baño de María a fuego medio. Pasarlo a
una olla especial para fondue de chocolate que mantenga la preparación caliente.
Servir de postre para que cada quien escoja el acompañante que guste.

Fondue de chocolate y naranja

Ingredientes
(4 personas)

 250 g de chocolate negro picado en trozos

 1 cda. de mantequilla
 La concha rallada de una naranja
 2 cdas. de licor de naranja
(ron de naranja o Grand Manier)

Acompañantes
 Gajos de naranja
 Mandarinas
 Galletas
 Merengues
 Fresas frescas
 Mangos en trozos
 Cambur en ruedas
 Preparacion
Derretir el chocolate en una olla en baño de María a fuego medio, junto con la
mantequilla, el licor de naranja y la concha de la naranja. Pasarlo a una olla especial
para fondue de chocolate que mantenga la preparación caliente. Servir de postre para
que cada quien escoja el acompañante que guste.

Crepes suzettes con naranja

Ingredientes
(4 personas)
Masa (12 crepes finas)
 1 taza de harina
 2 huevos
 1 taza de leche
 1 cda. de azúcar
 2 cdas. de mantequilla derretida

Salsa de naranja
 1 1/2 taza de jugo de naranja
 100 g de mantequilla
 4 cdas. de azúcar
 1/2 taza de ron, Curacao o Cointreau
 La ralladura de una naranja
 Helado de vainilla para acompañar

Preparacion Crepes
Mezclar todos los ingredientes en la licuadora. Dejar reposar la mezcla durante treinta
minutos en la nevera. Utilizar una sartén de teflón para crepes. Agregar media
cucharadita de mantequilla antes de hacer cada crepe. Verter dos o tres cucharadas de
mezcla y darle vuelta a la sartén hasta cubrir toda su superficie. Esperar que dore y, si
gusta, voltearla para que dore el otro lado. Repetir el procedimiento con cada crepe.
Colocar aparte una encima de la otra. Dejar enfriar.

Preparacion Salsa
Utilizar una sartén grande. Derretir la mantequilla
con el azúcar. Agregar ralladura de naranja y,
luego, el jugo de naranja. Dejar reducir. Agregar
el licor: ron Curacao o Cointreau. Doblar cada
crepe en cuatro partes y sumergirla en la salsa de
naranja. Cocinarla por unos minutos y servir bien
caliente acompañada con helado de vainilla.
Decorar con la salsa de naranja.
Si desea flambearla, agregar más ron al plato
y prender en seguida con un fósforo o yesquero.
Servir una vez que la llama se apague.

PERAS ASADAS Y RÚCULA

3 peras maduras (aunque firmes. Es mejor elegir una Winter Nelly),

100 gramos de rúcula fresca y tierna, 100 gramos de gorgonzola (o el queso azul de su elección), 50 gramos de
piñones mediterráneos (llamados también "árabes"), 20 gramos de mantequilla, 1 cucharada de jugo de limón, 3
cucharadas de aceite extravirgen de oliva, 1 cucharada de vinagre balsámico, sal y pimienta del molinillo.

En un recipiente pequeño, funda la mantequilla y agréguela en seguida al jugo de limón. Pele y corte las peras en 4,
a lo largo, descartando el centro con las pepas. En seguida, páselas por la mezcla mantequilla-limón,
embadurnándolas bien. Dispóngalas entonces en una lata de horno, "espolvoree" con pimienta y lleve al horno
precalentado, por 10 minutos.

Lave y seque la rúcula. Haga una vinagreta con el aceite de oliva, vinagre balsámico, sal y pimienta y condimente
con ésta la ensalada. Retire las peras del horno y déjelas entibiar. Corte el gorgonzola o queso que haya elegido en
pequeños dados (o "desgrane" toscamente con un tenedor).

Sobre cada plato disponga un lecho de ensalada; reparta sobre ésta los trozos de pera, el gorgonzola y los piñones,
previamente tostados (en una pequeña sartén, seca). Sirva de inmediato.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE AL TÉ de JAZMÍN

150 gramos de chocolate amargo, 40 cl (poco menos de medio litro) de leche, 4 yemas de huevo, 6 claras
de huevo, 50 gramos de maicena, 80 gramos de azúcar, 60 gramos de mantequilla, 1 cucharada de té al
jazmín, una pizca de sal, azúcar flor o cacao en polvo.

Rompa el chocolate en pequeños trocitos. En una cacerola lleve la leche a ebullición y agréguele el té (puede
ser una bolsa de té). Cubra y deje en infusión por 5 minutos; luego, filtre. En un bol bata las yemas con el
azúcar hasta que estén blancas. Agregue luego la maicena y, poco a poco, la leche hirviendo. Traspase a
una cacerola y lleve a ebullición, revolviendo. En seguida, fuera del fuego, agréguele el chocolate. Revuelva
hasta que éste se haya derretido del todo y deje enfriar.

Enmantequille los moldes de soufflé y luego añádales azúcar, agitando, hasta que queden bien cubiertos
(elimine cualquier excedente). Aparte, bata las claras a nieve e incorpórelas en seguida a la mezcla de
chocolate, de manera envolvente, de alto a bajo, hasta integrar del todo. Vierta sobre los moldes hasta
alcanzar un centímetro bajo la orilla del molde, alisando la mezcla. Cocine a horno caliente durante 15
minutos. Al sacarlos del horno espolvoree los soufflés con cacao o azúcar flor. Sirva de inmediato.

SOUFFLÉ DE COCO CON SALSA DE CHOCOLATE

En esta receta el chocolate va en la salsa. La mezcla coco-chocolate es de las más sublimes que puedan
darse...

200 gramos de coco rallado,

6 cucharadas de azúcar, 40 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de harina (sin polvos de hornear), 1 taza
de leche de coco (sin azúcar), el jugo de 1/2 limón de Pica (o común), 1 cucharadita de extracto de coco, 5
claras de huevos grandes, 1/4 cucharadita de crémor tártaro (opcional). Para la salsa de chocolate: 100
gramos de chocolate semi-amargo de buena calidad, 1 taza de crema.

En una sartén de buen tamaño, tueste el coco, saltando cada tanto, hasta que esté dorado (unos 10 a 15
minutos). Déjelo enfriar.

En una cacerola derrita la mantequilla sobre fuego suave y agregue luego la harina. Revuelva unos tres
minutos y agregue, en seguida, la leche de coco.

Lleve a ebullición, revolviendo en forma constante, y deje hervir apenas, a llama muy suave por otros 3
minutos. Retire del fuego y agregue el jugo de limón, el extracto de coco y 2 de las cucharadas de azúcar,
revolviendo siempre. Transfiera esta mezcla a un bol, dejando enfriar, cubierto con papel aluminio. Refrigere
por un par de horas (o de la noche a la mañana).

Luego, bata la mezcla de coco con una cuchara de madera hasta que se vuelva suave. En otro bol, bata las
claras a nieve con una pizca de sal y el crémor tártaro. Agregue, poco a poco, las restantes 4 cucharadas de
azúcar. Mezcle gran parte de las claras a la anterior mezcla de coco. Una vez incorporadas, añada las claras
restantes y 3/4 del coco tostado, de modo envolvente y completo.

Vierta la mezcla de soufflé sobre moldes enmantequillados y azucarados. Esparza el restante coco rallado
sobre los mismos. Cocine los soufflés hasta que se hayan elevado y estén dorados, unos 18 a 20 minutos.

Con anterioridad, disuelva el chocolate en trocitos en una cacerola a bañomaría, hasta que quede suave y
liso. Agregue la crema y continúe revolviendo hasta que la mezcla amalgame. Sirva los soufflés, cubriendo
con crema de chocolate; de inmediato.

MINIQUEQUES CON FONDO LÍQUIDO DE CHOCOLATE

1 taza de harina (sin polvos de hornear), 3/4 taza de cacao amargo, 1 cucharada de café soluble (tipo
expreso), 1 1/2 cucharadita de polvos de hornear, 1/4 kilo de mantequilla derretida, 1 taza de azúcar, 1 taza
de azúcar rubia, 4 huevos, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 100 gamos de chocolate semi-amargo
cortado en trocitos muy pequeños, 1 taza de crema líquida fresca, 1 cucharada rasa de azúcar, 1 cucharadita
de café.

En un bol, cierna la harina, el cacao, el café y los polvos de hornear. En otro, ponga la mantequilla y ambas
azúcares, batiendo hasta que la mezcla una bien, quedando espumosa. Agregue en seguida los huevos, uno
a la vez, integrando bien luego de cada adición; luego incorpore la vainilla. Ahora añada los ingredientes
secos del bol anterior, mezclando bien. Distribuya esta mezcla entre 6 tazones que puedan ir al horno y
sobre cada uno disponga dos cucharadas de chocolate picado, aplicando cierta presión. Cubra y refrigere por
al menos una hora (puede, incluso, hacerlo de un día para otro). Retire los tazones del frío, llevándolos a
temperatura ambiente por 5 minutos. Lleve a horno precalentado por aproximadamente media hora, hasta
que hayan crecido como un soufflé, formando una costra en la superficie y aún estén líquidos en el interior
(insertar un trozo de spaghetti para probar). Deje enfriar por unos 5 minutos. Cubra con chantilly que habrá
preparado durante la espera del horno, con la crema, azúcar y café soluble. Sirva inmediatamente.

GATEAU DE CHOCOLATE

200 gramos de chocolate semi-amargo, 250 gramos de mantequilla, 250 gramos de azúcar, 1 taza de cacao
amargo, 6 huevos grandes. Para la salsa de caramelo: 1 taza de azúcar, 1/4 taza de agua, 1 cucharadita de
jugo de limón, 1 taza de crema, 25 gramos de mantequilla.

Ponga la mantequilla y el chocolate, ambos cortados en trocitos, en una cacerola, a bañomaría, sobre fuego
muy suave, hasta que se hayan derretido. En un bol grande, mezcle el cacao y el azúcar. Agregue los
huevos, previamente batidos ligeramente, y mezcle bien hasta que esté homogénea. Añada a ésta la mezcla
chocolate-mantequilla, incorporando bien. Vierta la preparación sobre un molde de queque enmantequillado
y enharinado y lleve a horno precalentado, fuego suave, por 45 minutos, hasta que al insertar un spaghetti
de prueba éste se encuentre casi seco al retirarse. Deje enfriar completamente; luego desmolde.

Para la salsa, ponga el azúcar, agua y jugo de limón en una cacerola, revolviendo a fuego suave hasta que el
azúcar se disuelva. Deje hervir, sin tocar, hasta que el caramelo se haya hecho y esté de un bonito color
ámbar. Retire del fuego, y manteniendo la cacerola a cierta distancia (para evitar quemarse), agregue la
crema. Vuelva la cacerola al fuego, revolviendo hasta que se disuelva completamente el caramelo. Agregue
ahora la mantequilla, revolviendo hasta que ésta se derrita y la mezcla esté suave. Corte el gateau en
tajadas y sirva acompañando con la salsa de caramelo. Si quiere, aunque no es realmente necesario, puede
acompañar con helado de crema o vainilla.

GALLETAS DE PARMESANO

100 gramos de mantequilla, 200 gramos de harina (sin polvos de hornear), 2 cucharadas colmadas de buen
parmesano recién rallado,
1 cucharada de romero fresco (corte las hojas con tijeras) o 1/2 cucharada de seco, 1/2 cucharadita de
tomillo, 1 cucharadita de sal (preferiblemente de mar), 1/2 cucharadita de pimienta recién molida, 1/2
cucharadita de pimienta (ají) de Cayena, 1 huevo (yema y clara separadas), 1 cucharada de agua fría.

En un bol combine la harina, el queso rallado, la mitad del romero, tomillo, pimienta, sal y Cayena con la
mantequilla cortada en pequeños trozos, haciendo que se absorban bien todos los ingredientes. Agregue en
seguida la yema de huevo y el agua, trabajando hasta que la masa se asimile y una en una bola (si fuera
necesario, agregue un poquito de agua).

Usleree la masa sobre una tabla de trabajo ligeramente enharinada y extiéndala parejamente hasta que ésta
alcance el centímetro de altura. Corte círculos de aproximadamente 5 centímetros de diámetro. Dispóngalos
sobre una lata de horno y pincele cada disco con clara de huevo batida. Mezcle el restante romero, tomillo,
etcétera y "espolvoree" con esta mezcla las galletas, presionando levemente. Hornee (horno precalentado)
por 12 a 15 minutos hasta que las galletas hayan dorado levemente. Retire y deje enfriar. Guarde las
galletas hasta su uso en un contenedor hermético.

PAVLOVA DE LÚCUMAS CON MERENGUE

(para 20 personas)

Pavlova o merengue blando:

9 claras de huevo, 400 gramos de azúcar granulada, 2 cucharadas de maicena, 1 cucharada de vinagre,

1 cucharadita de polvos de
hornear, decoración (optativo).

Para la cinta de chocolate blanco y color lúcuma: 300 gramos de chocolate blanco, gotas de colorante
amarillo, gotas de colorante rojo. Para el relleno: 3/4 kilo de puré de lúcumas, 1 taza de azúcar impalpable,
1 litro de crema. Para los champiñones de merengue:

4 claras de huevo, 250 gramos de azúcar, cacao en polvo.

Para la pavlova: Poner a batir las claras con el vinagre, maicena y polvos de hornear. Una vez que estén
firmes irles agregando el azúcar batiendo siempre hasta que éste se disuelva. Dividir el batido en 3 partes y
poner en molde de torta cubierto con papel de mantequilla enmantequillado y llevar a horno muy suave por
45 minutos. Dejar enfriar dentro del horno. Debe quedar duro por fuera y de consistencia de marshmallows
por dentro.

Para el relleno: Batir la crema a chantilly y mezclarla con el azúcar impalpable. Separar un tercio de esta
crema. Mezclar el resto con el puré de lúcumas.

Extender la mezcla de lúcumas y crema sobre los merengues y superponerlos. Cubrir con la crema blanca
reservada y con los champiñones de merengue.

Recubrir el borde lateral si se quiere con una cinta de chocolate blanco y color lúcuma o decorar con copos
de crema chantilly. Para los champiñones de merengue: Calentar el horno a 130ºC. Batir las claras y el
azúcar sobre un bol con agua caliente (bañomaría) hasta que estén tibias y hayan subido formando un
merengue brillante (50ºC). Sacar del baño y seguir batiendo 10 minutos más para que se enfríen.

Forrar una lata de horno en papel de mantequilla y enmantequillarlo. Con una boquilla lisa de 0,6
centímetros de diámetro ir formando sobre la lata las cabezas y tallos de los champiñones. Espolvorear
ligeramente las cabezas con cacao en polvo.

Llevar al horno manteniéndolo entreabierto con la ayuda de una cuchara de madera, por 45 a 50 minutos.
Sacar, enfriar ligeramente y unir los troncos a las cabezas por simple presión o sellar con glacé simple.

Para las cinta de dos chocolates: Derretir el chocolate a bañomaría o en microondas. Separar un tercio de la
mezcla y agregar colorante amarillo y rojo hasta lograr un tinte color naranja pálido (lúcuma). Cortar una
cinta de plástico tipo acetato del alto de la torta y del largo suficiente para rodearla. Poner el chocolate
teñido y pasar la peineta de chocolates. Dejar enfriar y cubrir totalmente con el chocolate blanco. Rodear la
torta y poner al refrigerador a enfriar.

SUMMER PUDING

(para 8 personas)

Brioche: 1 paquete de pan de molde o brioche casero de 400 gramos,

100 gramos de mantequilla,

1/2 cucharadita de canela, 4 cucharadas, de azúcar flor, 2 cucharaditas de vainilla, 1/2 cucharadita de
canela. Para la decoración: hojas de menta fresca, azúcar flor, moldes de aro metálicos de 6 centímetros de
diámetro. Para la salsa de arándanos: 500 gramos de arándanos, gotas de limón, 3 ramitas de menta fresca,
1 taza de azúcar, 3/4 taza de agua, 1 cucharadita de vainilla. Para el relleno: 250 gramos de frutillas, 100
gramos de arándanos, 200 gramos de frambuesas, 100 gramos de moras.

Brioche: Cortar el pan en tajadas de 1 centímetro de alto. Dividirlo en discos de 6 centímetros de diámetro.
Mezclar la mantequilla derretida con la vainilla y canela. Pincelar con esta mezcla el pan y luego
espolvorearlo con azúcar flor por ambos lados. Para la salsa: Poner a hervir juntos todos los ingredientes por
5 minutos. Dejar sólo las hojas de la menta y licuar todo junto.

Para el relleno: Combinar las frutas picadas con azúcar a gusto.

Para el montaje: Disponer en la base de un molde un disco de papel de mantequilla. Sobre éste poner una
tajada de brioche. Remojarlo con el coulis de arándanos. Poner una capa de frutas. Luego más brioche,
coulis de arándanos y luego más fruta. Tapar con otra capa de brioche remojado. Presionar y dejar
refrigerado por lo menos 4 horas antes de servir. Coronar con frambuesas frescas y hojas de menta más
azúcar flor para servir.
PARFAIT DE ALMENDRAS

(para 16 personas)

Para el parfait de almendras: 710 cc de crema, 340 gramos de praliné de almendras, 230 gramos de azúcar,
180 gramos de yemas. Para la trufa de chocolate: 280 gramos de chocolate semiamargo, 60 gramos de
mantequilla, 240 ml de crema. Para el azúcar estirado:

200 gramos de azúcar, 100 gramos de agua, 50 gramos de glucosa,

8 a 10 gotas de jugo de limón. Para la salsa de caramelo: 200 gramos de azúcar, 60 ml de agua o crema.
Para la salsa de chocolate: 50 gramos de cacao amargo, 240 ml de agua,

240 gramos de azúcar, 20 gramos de chocolate semiamargo. Para la decoración: triángulos de chocolate,
aros de azúcar estirado. Equipamiento especial: termómetro para azúcar, peineta para chocolate, papel
plástico grueso.

Trufa de chocolate: Hervir la crema. Apagar y agregar el chocolate y mantequilla. Dejar derretir y poner al
refrigerador. Cuando tenga consistencia de crema espesa ponerla en papel aluminio y formar un rollo largo
de 3 centímetros de diámetro aproximadamente. Llevar al freezer envuelto en el papel hasta endurecer bien.

Para el parfait: Batir las yemas con el azúcar hasta que estén blancas y cremosas. Batir la crema a chantilly.
Unir el praliné a la crema y a las yemas. En un molde alargado y mojado poner en la base la mitad de la
crema. Poner en el centro la trufa de chocolate. Cubrir con el resto de la crema. Llevar al freezer hasta el
momento de servir.

Para la salsa de chocolate: Hervir el azúcar con el agua. Agregar de a poco el cacao hasta disolverlo bien.
Volver al fuego si se enfrió mucho, hasta que esté a punto de hervir. Apagar y agregar el chocolate bitter.
Derretir y dejar enfriar.

Para la salsa de caramelo: hacer caramelo con el azúcar. Apagar y agregar agua o crema según se quiera
tener una salsa tipo caluga o tipo sirop.

Para los aros de azúcar estirado: Poner a hervir el azúcar con el agua. Agregar la glucosa y llevar a 150° C
midiendo con el termómetro de azúcar. Apagar y agregar gotas de jugo de limón. Trabajar sobre marmol
aceitado o sobre silpat. Formar aros para apoyar encima del parfait.

Para los triángulos de chocolate: Estirar chocolate derretido sobre acetato (plástico). Dejar enfriar y con un
cuchillo caliente cortar triángulos de 8 a 10 centímetros de alto y 3 centímetros de base aproximadamente.
Cubrir el borde del parfait con estos triángulos. Acompañar con las salsas.

PAVLOVA CON LÚCUMA

10 claras de huevo, 1 1/2 cucharada de jugo de limón, 3 tazas de azúcar, 1 1/2 cucharada de maicena, 1/2
litro de crema espesa helada, 1/2 kilo de puré de lúcuma, 2 cucharadas de gelatina sin sabor, 1/3 de taza de
amaretto.

Forrar con papel mantequilla la lata del horno y enmantequillar el papel. Poner en un bol las claras con el
jugo de limón y batir hasta que se empiecen a formar picos suaves. Gradualmente ir agregando el azúcar y
la maicena. Seguir batiendo hasta que toda el azúcar esté incorporada. Esparcir el merengue en la lata
preparada, formando un nido o canasto. Hornear muy suave aproximadamente 60 minutos. Retirar del
horno y dejar enfriar. Para el relleno se mezcla en una taza el amaretto con la gelatina y se deja reposar por
un par de minutos; cuando esté más consistente se calienta en el microondas o a bañomaría para volver a
licuar.

Batir la crema (que debe estar muy fría); cuando doble su volumen y esté firme se agrega la lúcuma y la
gelatina ya licuada. Se deja reposar unos minutos en el refrigerador. Para servir, rellenar la corona de
merengue con la mezcla de lúcuma y agregar frutas o salsa de chocolate.

Cornets con crema de mascarpone

(para 8 personas)

Cornets: 6 hojas de masa filo (Qatir, Sahten, Oriental Productos),

150 gramos de mantequilla derretida,

6 cucharadas de azúcar flor, moldes metálicos de cornets o cornets de papel mantequilla. Para la salsa de
frambuesas: 1 taza de frambuesas,

1 taza de agua, 3 cucharadas de azúcar, gotas de limón, 1 cucharadita rasa de maicena. Para el relleno:

400 gramos de frambuesas,

400 gramos de frutillas,

6 cucharadas soperas de azúcar flor, 250 gramos de queso crema, la ralladura de 1 limón, 2 tazas de crema
batida, 2 cucharaditas de vainilla. Para terminar: 300 gramos de frutillas laminadas, hojas de menta fresca.

Para los cornets: Enmantequillar de a una las hojas de masa filo pincelándolas con mantequilla derretida.
Espolvorearlas con azúcar flor entre capa y capa e irlas superponiendo hasta completar tres. Repetir con las
restantes hojas para tener otro set armado.

Dividir cada set en 4 cuadrados y con cada uno formar un cono sobre un molde de cono enmantequillado o
sobre un cono hecho de papel mantequilla doble enmantequillado. Llevar a horno moderado (180ºC) hasta
que la masa se vea dorada. Desmoldar tibios y dejar enfriar. Una vez fríos guardar al abrigo de la humedad
en latas herméticas.

Para el relleno: Batir la crema a chantilly. Batir el queso crema con el azúcar. Agregar la ralladura y vainilla.
Integrar la crema batida y por último las frutas. Poner la mezcla en una manga y rellenar con ella los conos.

Para la salsa: Licuar las frambuesas con el agua. Poner en una olla con el resto de los ingredientes y llevar a
ebullición. Si se quiere, colar las pepitas. Dejar enfriar y utilizar.

Para el montaje: Disponer en una fuente los cornets. Decorar con frutillas frescas y hojas de menta.
Acompañar con la salsa en salsera.

CARLOTA DE PAPAYAS Y FRUTILLAS

(para 8 a 10 personas)

Para la mousse de papaya: 1 1/2 taza de leche, 8 yemas, 1 taza de azúcar, 8 papayas al jugo escurridas, 2
tazas de crema batida a chantilly,

5 cucharaditas de té de gelatina. Para la salsa de berries: 1 taza de frutillas o frambuesas, azúcar flor a
gusto. Para el montaje y relleno: 2 papayas picadas de cuadritos, 1 taza de frutillas picadas en cuartos, 1
paquete de galletas de champagne largas, almíbar de papayas para remojar las galletas. Para la cobertura:
3 papayas adicionales cortadas largas y finas, frutillas picadas a lo largo en cantidad necesaria.

Mousse de papaya: Licuar las papayas escurridas y hacer un puré espeso. Remojar la gelatina en un poco de
agua fría. Poner a hervir la leche. Batir las yemas con el azúcar. Agregar de a poco la leche caliente a las
yemas. Cocinar este conjunto a fuego suave hasta que espese. Apagar y agregar la gelatina remojada. Dejar
que se disuelva y agregar la crema batida a chantilly.

Montaje carlota: En un molde tipo carlota enmantequillado ir poniendo por el borde las galletas pinceladas
con el almíbar de papaya. Rellenar con una capa de mousse. Poner una capa de frutilas picadas, más
mousse y poner papayas picadas, repetir con mousse y poner nuevamente frutillas. Tapar con el resto de la
mousse. Llevar al refrigerador a cuajar.

Para la cobertura: Disponer como abanico las tajaditas delgadas de frutillas y papayas en la superficie de la
carlota. Decorar con una frutilla escarchada. Acompañar con la salsa.

Para la salsa: Licuar las frutillas o frambuesas con azúcar a gusto. Añadir un poco de agua hervida si fuera
necesario para aligerarla.

QUEQUE DE PERAS CON CROCANTE DE AZÚCAR RUBIA

(para 10 personas)

Uno de los postres más fáciles del mundo. Se puede servir tibio con helado de vainilla y salsa de frambuesa
o frío a la hora del té. Hágalo también con plátanos o manzanas.

2 tazas de harina, 2 cucharaditas de polvos de hornear, 3/4 cucharadita de sal, 1/2 taza (100 gramos) de
mantequilla, 1 taza de azúcar, 1/4 taza de miel, 2 huevos, 1/2 taza de leche descremada, 4 peras maduras
peladas y cortadas en gajos. Para el crocante: 1/2 taza de azúcar rubia, 1/2 taza de harina, 1/2 taza de
mantequilla picada en cubitos, 1 cucharadita de canela.

Mezclar la harina, polvos de hornear y sal. Batir la mantequilla con el azúcar y la miel, agregar los huevos de
a uno. Agregar media taza de la harina, luego la leche y terminar con el resto de la harina. Poner en un
molde enmantequillado de fondo removible.

Poner sobre la masa los gajos de pera. Hacer el crocante mezclando el azúcar con la harina, canela y la
mantequilla hasta que parezcan migas de pan, espolvorear sobre los duraznos.

Hornear 45 a 50 minutos. Hasta que el centro esté seco (enterrar un palito de fósforo). Enfriar y desmoldar.

TARTA RÚSTICA DE UVAS

(para 8 a 10 personas)

Masa (para 2 tartas de 20 centímetros de diámetro): 4 1/2 taza de harina, 1/4 taza de azúcar, 1 cucharadita
de sal, 350 gramos de mantequilla, 1/3 taza agua fría. Para el relleno: 6 tazas de uvas surtidas, 1/2 taza de
azúcar, 1/2 taza de crema, 1 yema.

Preparación de la masa: En un procesador de alimentos poner harina, sal, azúcar y mantequilla. Procesar
hasta que parezca arena, agregar el agua de a cucharadas hasta tener una bola de masa. Dividir en dos,
formar discos y refrigerar tapado por 1 hora.

Para el relleno: Mezclar las uvas, la 1/2 taza de crema y la 1/2 taza de azúcar. Estirar la masa hasta tener
un disco de 1/4 centímetro. Poner en moldes de tarta, deberán quedar los bordes colgando. Rellenar la
masa, subir los bordes, cerrando la tarta. Mezclar el resto de la crema con la yema de huevo, pintar con esto
las tartas, espolvorear azúcar y hornear por 40 minutos.

PLATOS DE CHOCOLATE
(para 6 platos)

Para los platos: 500 gramos de chocolate de cobertura, globos chicos (uno por cada plato). Para la salsa:

1/2 taza de azúcar, 1 cajita de crema.

Preparación de los platos: Derrita a bañomaría 500 gramos de chocolate picado. Sobre una lata cubierta de
papel mantequilla, haga pequeños discos. Introduzca un globo inflado en el bol con chocolate derretido,
hasta cubrir la mitad de la superficie del globo. Luego colóquelo sobre la base del chocolate dispuesta en la
lata y refrigere por media hora. Cuando el chocolate este duro, pinche el globo con una aguja. Refrigere o
sirva de inmediato un helado que contraste con el color del chocolate. Para preparar la salsa: Poner el azúcar
en una sartén hasta que se haga caramelo, cuidando que no se queme. Cuando tome color café blanco,
verter la crema sobre el caramelo y revolver hasta que quede una salsa espesa. Enfriar.

SALSA DE CHOCOLATE

2 cucharadas de mantequilla sin sal,

3 cucharadas de chocolate en polvo dulce o amargo.

Poner la mantequilla en una ollita al fuego. Una vez derretida, retire y agregue todo el chocolate, revuelva y
sirva. En caso de que se endurezca, caliente a bañomaría.

SALSA DE CHOCOLATE PARA AVES DE CAZA

3 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza de oporto, 2 cucharadas de miel,

1/2 cucharada de jengibre, el jugo de

1/2 limón, 3 cucharadas de chocolate.

Cuando la mantequilla se derrita un poco a fuego lento, incorporar el oporto. Poner la sartén sobre el
tostador, luego poner la miel siempre revolviendo y agregar el jengibre y el jugo de limón. Seguir siempre
revolviendo a fuego muy lento. Al final se agregan 3 cucharadas de chocolate rallado y se sigue revolviendo
para incorporar. Servir sobre cualquier ave de caza (codorniz, perdiz, etcétera).

ROLLO DE CHOCOLATE

(para 6 personas)

50 gramos de pasas, 200 gramos de chocolate amargo en barra, picado,

50 gramos de mantequilla,

2 cucharadas de azúcar, 100 gramos de almendras peladas y picadas,

150 gramos de galletas de mantequilla picadas, 2 yemas de huevo.

Remojar las pasas en agua tibia 10 minutos. En una olla poner el chocolate con la mantequilla. Cocinar a
bañomaría a fuego lento hasta derretir el chocolate. Añadir el azúcar, almendras, galletas picadas y pasas
estiladas. Mezclar todo y retirar la olla del calor. Luego incorporar las yemas y dejar enfriar. Sobre una
superficie lisa extender papel plástico y verter encima de la mezcla de chocolate. Con ayuda del papel hacer
un rollo y refrigerar 1 hora. Antes de servir, cortar el rollo de chocolate en rodajas de 5 centímetros.

MOUSSE DE CHOCOLATE

4 huevos, 180 gramos de cobertura de chocolate (1 1/2 de los sobres que vienen en la caja), 80 gramos de
azúcar (poco menos de 1/2 taza ), 200 gramos de crema (1 cajita ) muy fría.

Poner en un bol las 4 yemas con la mitad del azúcar. Poner el bol sobre una ollita con agua caliente sin que
el agua toque el bol (bañomaría).

Batir por 1 minuto e ir agregando el chocolate partido en pedacitos hasta que se derrita por completo. Sacar
del fuego y reservar. Con las 4 claras y la otra mitad del azúcar hacer un merengue muy firme (es preferible
que las claras estén a temperatura ambiente para hacer merengue). Batir la crema hasta que esté chantilly
(firme). Ir incorporando a la mezcla de chocolate, primero la crema y luego el merengue con movimientos
envolventes (sin batir) para que no pierda "aire". Poner en copas y refrigerar hasta servir.

MOUSSE DE PISCO SOUR

1 cajita de crema (muy helada),

2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de gelatina sin sabor, 1/2 tasa de pisco sour a gusto, miel de papaya
o palma para decorar.

Se bate la crema que debe estar muy helada, hasta que doble el volumen y se agrega el azúcar. En una taza
se mezclan las dos cucharadas de jalea con la mitad del pisco sour, se deja reposar hasta que cuaje, cuando
esto pase se pone a baño María hasta que se vuelva a derretir y se incorpora al resto del licor. Se incorpora
el pisco poco a poco a la crema, hasta que esté consistente. Luego se pone en moldes individuales y se
congela.

CHEESECAKE DE RICOTTA y COMPOTA DE CÍTRICOS

(para 8 a 10 personas)

Para la masa: 2 tazas de galletas Amelia molidas en la 1-2-3; 8 cucharadas de mantequilla derretida, 1/2
taza de azúcar. Para el relleno: 500 gramos de ricotta (ojalá sea cremosa), 3/4 taza de azucar granulada, 1
sobre de gelatina sin sabor, 2 huevos (separados claras y yemas), 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1
taza de crema, batida, 1 cucharada de ralladura de limón, 1 cucharada de ralladura de naranja, 1 cucharada
de jugo de limón fresco.

Mezclar todos los ingredientes y presionar sobre la base de un molde para tarta desmontable de unos 22
centímetros de diámetro. Reservar en el refrigerador mientras se prepara el relleno. Para el relleno: Poner la
gelatina en un bol pequeño y cubrir con un cuarto taza de agua fría. Dejar reposar por al menos 15 minutos
para que se hidrate.

En un bol, poner las yemas con media taza del azúcar total de la receta. Batir enérgicamente junto con la
esencia de vainilla hasta que el azúcar se disuelva bien. Añadir la ricotta e incorporar a lo anterior. Sentar el
bol de la gelatina hidratada sobre otro bol con agua hirviendo. Revolver hasta disolver la gelatina. Añadirla a
la mezcla de ricotta y revolver bien. Batir las claras con el resto del azúcar (un cuarto de taza restante).
Incorporar alternadamente a la ricotta la crema batida y las claras batidas. Formar con la ayuda de una
espátula una mezcla suave y homogénea. Verter sobre la masa preparada y refrigerar por al menos 3 a 4
horas antes de servir.

CHOCOLATE AL REVÉS

(para 6 a 8 personas)

Para el bizcocho: 2 tazas de harina, 1/2 cucharadita de sal, 1 1/2 taza de azúcar, 2 cucharadas de chocolate
en polvo amargo, 2 cucharaditas de polvos de hornear, 1 taza de leche, 4 cucharadas de mantequilla
derretida, 2 cucharaditas de esencia de vainilla. Para la salsa: 1 taza de azúcar, 1 taza de azúcar rubia, 5
cucharadas de chocolate en polvo amargo, 1 1/2 taza de agua hirviendo.

Precalentar el horno a 180 C. Cernir los primeros 5 ingredientes del bizcochuelo. Mezclar la leche con la
mantequilla y vainilla. Batir todo junto y verter en un pirex capacidad 8 tazas. Mezclar todos los ingredientes
de la salsa y verter sobre el bizcocho. Hornear por 30 a 35 minutos, el bizcocho subirá y la salsa quedará
abajo. Servir caliente con crema chantilly o helado de vainilla.

TARTA SABLÉE

Para la masa "sablée": 150 gramos de harina, 100 gramos de margarina a temperatura ambiente, 1 pizca de
sal, 75 gramos de azúcar, 1 huevo. Para el relleno: 150 gramos de chocolate en barra bitter, 1 huevo, 2
yemas, 30 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.

Para la masa: En un bol, mezclar la margarina con el azúcar, el huevo batido y la sal. Luego, incorporar la
harina y formar una masa blanda. Hacer una bola y envolverla en un plástico y dejar reposar dos horas
antes de usar. Más adelante, extender la masa y forrar un molde de tartaleta de aproximadamente 20
centímetros de diámetro. Poner en el freezer unos 15 minutos antes de hornear. Después, poner en el horno
y cocer hasta que la masa esté levemente dorada.

Mientras tanto, preparar el relleno. Derretir el chocolate a bañomaría. Poner en un bol las yemas con el
huevo entero y el azúcar. Batir enérgicamente hasta que quede como una cinta. Agregar el chocolate
derretido y la mantequilla. Mezclar bien. Rellenar la tarta con esta mezcla y meter nuevamente al horno
hasta que esté el relleno inflado y firme al tacto. Desmoldar y servir tibio espolvoreado con azúcar flor.

BUDÍN CRIOLLO

(para 12 personas)

1 litro de leche, 200 cc de crema, 200 gramos de azúcar rubia, 200 gramos de miga de pan de molde (sin
orilla), 7 huevos, la ralladura de un limón, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 copita de oporto o cognac,
100 gramos de pasas rubias, 100 gramos de nueces picadas, 200 gramos de manjar, 100 gramos de
chocolate. Para la salsa de manjar: 1 taza de manjar, 1 taza de leche, 1 cucharadita de canela.

Hervir la leche con la crema. Remojar ahí las migas de pan, dejar reposar por al menos 1 hora.

Poner en la procesadora la mezcla de pan y leche, añadir los huevos, ralladura de limón y esencia de vainilla,
azúcar y el licor. Incorporar las pasas y las nueces.

Verter esta preparación a una budinera previamente acaramelada con 1/2 taza de azúcar. Verter la mezcla
en el molde y distribuir copitos de manjar y trocitos de chocolate en la superficie. Cocinar a bañomaría en el
horno a temperatura moderada por aproximadamente 1 hora y media. Dejar enfriar y desmoldar. Servir con
la salsa de manjar. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes a fuego directo hasta que esté homogéneo.
Verter sobre el postre y servir.

CUSTARD SAUCE

2 tarros de leche Ideal, leche de 31% (aproximadamente 1 taza), 4 yemas, 1 1/2 cucharada de maicena, 6
cucharadas de azúcar, 1/4 cuucharadita de esencia de vainilla.
Poner los tarros de leche Ideal en un jarro de medidas y completar con la leche hasta llegar a un litro.
Calentar las leches sin hervir. En un bol, batir las yemas con el azúcar, la esencia de vainilla y la maicena.
De a poco agregar a la leche caliente. Revolver hasta espesar y dejar enfriar.

POSTRE DE TRES LECHES

(para 12 personas)

3 huevos grandes, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 2 cucharaditas de polvos de

hornear, 1 1/2 taza de harina cernida, 1/2 taza de leche, 1 tarro de leche Ideal, 1 tarro de leche
condensada, 1 taza de crema.

Precalentar el horno. En un bol, batir los huevos con una taza de azúcar y la esencia de vainilla por alrededor
de 15 minutos o hasta que la mezcla esté espumosa. Con movimientos envolventes añadir la harina, los
polvos y la leche. Poner la mezcla en un molde de alrededor de 33 x 23 centímetros ligeramente
enmantequillado. Hornear por aproximadamente 25 minutos o hasta que esté firme al tacto. Una vez listo,
pinchar toda la superficie con un tenedor. Mezclar las tres leches y verter encima. Dejar reposar por al
menos 4 a 6 horas refrigerado. Cubrir con el siguiente betún: 6 claras de huevo, 2 tazas de azúcar.

Preparar un almíbar de pelo con el azúcar. Verter sobre las claras batidas a nieve. Batir hasta que la mezcla
esté fría. Decorar con manga con boquilla la superficie del postre. Helar hasta servir.

CREMA DE CASTAÑAS

(para 12 personas)

600 gramos de puré de castañas, 200 gramos de castañas en almíbar picadas finas, 4 huevos (claras y
yemas separadas), 1/3 taza de azúcar, 1 taza de leche, 1 cucharada de gelatina sin sabor, 300 ml. de
crema.

Pasar el puré de castañas por cedazo, reservar. Calentar la taza de leche sin hervir. En un bol, batir las 4
yemas con el azúcar y con una tapita de whisky o cognac (opcional).

Agregar de a poco la leche caliente y llevar al fuego a bañomaría, aproximadamente unos 3 minutos o hasta
que espese como una salsa de vainilla no muy espesa. Retirar del calor de inmediato y agregarle el puré de
castañas, incorporar bien. En una pailita, disolver la gelatina a fuego suave con un poco de agua fría y
agregar a la mezcla anterior. Batir la crema e incorporar al puré de castañas con movimientos envolventes.
Agregar las castañas en almíbar picadas finas. Batir las claras a nieve y también incorporar. Poner en un
molde de corona y refrigerar por 3 a 4 horas.

POTECITOS DE CARAMELO

(para 6 a 8 personas)

1 taza de crema, 2 tazas de leche Ideal, 1/4 taza de azúcar rubia, 1/2 taza de azúcar, 1/4 taza de agua, 6
yemas, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 pizca de sal.

En una olla, calentar la crema, la leche Ideal y el azúcar rubia, revolver hasta disolver el azúcar. Reservar.

En otra olla, hacer un caramelo con el azúcar y el agua, debe quedar de color rubio. Una vez que esté listo,
añadir de a poco, la mezcla de leche, crema y azúcar. Revolver hasta que esté completamente disuelto y
homogéneo. No deben quedar pedacitos de caramelo. En un bol, batir las yemas con la esencia de vainilla y
la pizca de sal. Juntar la mezcla de caramelo con las yemas, batir suavemente hasta incorporar. Pasar la
mezcla por un colador y refrigerar por al menos 3 horas.

Precalentar el horno a temperatura media. Verter la mezcla en moldecitos de flan para el horno que se
puedan llevar posteriormente a la mesa (este postre no se desmolda). Salen aproximadamente entre 6 a 8
moldecitos.

Ponerlos a bañomaría y hornearlos por 45 minutos o hasta que estén ligeramente cuajados en el centro.
Retirar del bañomaría y refrigerar por al menos 3 horas antes de servir.

MOUSSE DE MARACUYÁ Y CHOCOLATE BLANCO

(para 10 personas)

Para la mousse de maracuyá: 1 taza de jugo de maracuyá, 25 gramos de leche en polvo, 4 yemas, 150
gramos de azúcar, 2 hojas de gelatina, 1 taza de crema para batir. Para la mousse de chocolate blanco: 200
gramos de chocolate blanco picado fino, 50 ml. de leche líquida, 3 huevos, 2 hojas de colapez, 1 taza de
crema para batir. Para la salsa de maracuyá: 1 taza de jugo de maracuyá, 1/2 taza de azúcar.

Empezar preparando la salsa de maracuyá: Hervir el jugo y el azúcar a fuego alto por 15 a 20 minutos o
hasta que la salsa tenga la consitencia de un almíbar más bien espeso. Dejar enfriar completamente.

Para la mousse de maracuyá: Hidratar la gelatina en agua fría. Batir las yemas con el azúcar y la leche en
polvo. Calentar a bañomaría el jugo de maracuyá. Agregar a la mezcla de yemas el jugo caliente y volver al
bañomaría siempre revolviendo hasta tener la consistencia de una crema inglesa. Retirar del fuego y agregar
la gelatina estrujada, revolver para incorporar. Dejar enfriar completamente. Añadir la crema batida y dejar
enfriar en el refrigerador por 15 minutos hasta que tome consistencia.

Para la mousse de chocolate blanco: Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Derretir a bañomaría el
chocolate picado junto con la leche. Retirar del fuego y añadir las yemas y la gelatina estrujada. Dejar
enfriar levemente. Batir las claras a nieve. Batir la crema. Incorporar alternadamente crema y claras a la
mezcla de yemas y chocolate. Refrigerar por 15 minutos.

En un copón, intercalar mousse de chocolate blanco y maracuyá con salsa de maracuyá, terminar con salsa.
Enfriar hasta servir. Servir con más salsa si se quiere.

SUSPIRO DEL CIELO

(para 8 personas)

3 tarros de leche condensada, 1 huevo entero, 2 yemas, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1/2 taza de
azúcar para acaramelar el molde.

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Colar la mezcla para retirar trozos de yema no disueltos. Con la
media taza de azúcar, preparar un caramelo rubio. Verter a un molde de flan (flanera) y hornear a fuego
medio hasta que cuaje. Otra forma de prepararlo es poner la flanera tapada dentro de una olla sobre el
fuego de la cocina. Cocinar sin que el agua de la olla hierva en exceso; esto toma alrededor de 1 hora y
media. Una vez que el flan esté cuajado (es decir ya no tiembla, pero no está excesivamente duro), retirar
del calor. Una vez frío, refrigerar. Para desmoldar sumergir el molde en agua hirviendo y despegar los
bordes con un cuchillo. Dar vueltas sobre un plato y servir.

COMPOTA DE CÍTRICOS

1 pomelo rosado, 2 naranjas Thompson, 1/4 taza de azúcar, 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Pelar los gajos de naranja y pomelo al vivo; es decir, quitando lo blanco y dejándolos sin ninguna piel que
los recubra. Recuperar en un bol el jugo que se desprenda de esta operación. Disolver el azúcar junto al jugo
de las frutas y la esencia de vainilla. Dejar reposar los gajos en este jugo hasta el momento de servir.
Desmoldar el cheesecake y decorar con los gajos de fruta.

PUDDING DE MANZANAS CON SALSA DE YOGUR

(para 6 personas)

2 huevos, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1/3 taza de harina sin polvos, 1 cucharada
de polvos de hornear, una pizca de sal, 2 tazas de manzanas rojas, peladas y cortadas en cubitos, 1/2 taza
de nueces picadas, crema batida para servir. Para salsa de yogur y canela: 1/2 taza de crema batida, 1/2
taza de yogur natural, 4 cucharadas de azúcar granulada (o al gusto), 1 cucharada de canela en polvo.

En un bol, batir juntos los huevos, azúcar y vainilla hasta que la mezcla esté liviana y esponjosa. En un bol
más chico, mezclar el harina, polvos de hornear y la sal. Añadir a la mezcla anterior. Agregar las manzanas y
las nueces. Enmantequillar un molde redondo tipo pirex de unos 22 centímetros de diámetro. Verter la
mezcla y hornear a 180 grados por 30 a 35 minutos o hasta que la mezcla esté dorada e inflada. Servir tibio
con la salsa que se logra al mezclar todos los ingredientes en un bol.
CONOS DE CHOCOLATE

Helado de toffee: 3/4 taza de azúcar,

2 1/2 tazas de leche, 1/2 taza de crema espesa, 5 yemas. Para el macarrón de almendras: 4 claras, 200
gramos de azúcar granulada, 150 gramos de almendras tostadas y peladas y molidas, 50 gramos de azúcar
flor. Para la salsa de café: 600 cc de agua, 12 cucharaditas de azúcar,

6 cucharaditas de café de grano molido, 2 a 3 cucharadas de ron. Para los conos de chocolate: 300 gramos
de chocolate de cobertura derretido, papel plástico grueso. Para la salsa de chocolate: 3/4 taza de agua, 50
ml de glucosa, 30 gramos de azúcar,

30 gramos de cacao.

Para los helados de toffee: Con el azúcar y un poco de agua, hacer caramelo dorado. Apagar y agregar la
leche, volver al fuego y llevar a ebullición. Aparte, batir las yemas con la crema. Agregar de a poco leche con
caramelo a la mezcla de yemas y luego juntar todo. Llevar al fuego hasta que espese levemente y dejar
enfriar totalmente. Poner en la máquina de hacer helados y seguir las instrucciones del fabricante.

Para el macarrón de almendras: Batir las claras a nieve. Agregarles azúcar y batir nuevamente hasta
obtener un merengue brillante. Por último, incorporar suavemente el azúcar flor mezclada con las almendras
molidas. Poner por cucharadas sobre papel enmantequillado y espolvoreado con maicena. Llevar a horno
muy suave por 30 a 40 minutos y dejar enfriar.

Para los conos de chocolate: Derretir el chocolate a baño María y ponerlo en una bolsa con un orificio
pequeño. Cortar triángulos de papel plástico y dibujar rayas finas con el chocolate. Formar el cono y llevar a
enfriar al refrigerador. Retirar el papel y guardar al frío.

Para la salsa de chocolate: Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Enfriar.

Para la salsa de café: Hacer hervir el agua con el azúcar. Agregar el café y ron. Dejar enfriar, colar y,
optativamente, poner en la máquina de hacer helados para granizar.

BUÑUELOS DE TRUFAS

Para los buñuelos: 360 gramos de harina, 4 huevos, 32 gramos de levadura fresca (3/4 de pan), 100
gramos de azúcar, 60 gramos de agua mineral con gas. Para las trufas: 400 cc de crema, 800 gramos
chocolate de cobertura semiamargo (Ambrosoli o Bitter Costa), 70 gramos de mantequilla, 70 cc de ron o
coñac. Para el helado de coco:

600 gramos de leche de coco, 50 gramos de azúcar, 30 cc de ron. Para la salsa:

2 tazas de leche, 3 yemas, 1/2 taza de azúcar, 2 cucharaditas de vainilla,

1 cucharadita de canela, 1 taza de crema batida, 1 cucharadita de maicena.

Para las trufas: Hervir la crema. Apagar y agregar el chocolate picado. Dejar que se derrita. Incorporar la
mantequilla y ron o coñac. Dejar enfriar la mezcla. Formar las trufas como pelotitas redondas y congelar.
Poco antes de servir, pasar por el batido de buñuelos y freír en aceite caliente.

Para el helado de coco: Hervir la leche de coco con el azúcar. Dejar enfriar completamente y añadir el ron.
Poner en la máquina de hacer helados y congelar.

Para el batido: Disolver la levadura con un poco de leche tibia con una cucharadita de azúcar. Batir las
yemas con el azúcar. Agregar la harina, el agua mineral y, por último, las claras batidas a nieve. Dejar que
leve por una hora o hasta que doble su volumen y utilizar.

Para la salsa: Hervir la leche con la canela. Batir las yemas con el azúcar, maicena y la vainilla. Agregar de a
poco la leche caliente a las yemas y volver al fuego a espesar. Dejar entibiar y agregar la crema batida.

Para el montaje: Poner en el centro del plato las trufas calientes. Rodear con la salsa y acompañar con el
coco.

Tarte Tatin crema de almendras

(para 15 personas)

Para la tarte tatin: 600 gramos de hojaldre, 2 kilos de uvas Red Globe,
6 cucharadas de mantequilla,
12 cucharadas de azúcar rubia. Para la salsa: 2 tazas de carmenère o merlot,
2 ramas de canela, 1/2 taza de frambuesas congeladas, 2 clavos de olor, la cáscara de 1/2 naranja, la
cáscara de 1/2 limón, 1 taza de azúcar. Para las láminas de caramelo:
1 1/2 taza de azúcar, 3 cucharadas de glucosa, 1/4 taza de agua. Para la crema de almendras: 9 cucharadas
de mantequilla, 1 taza de azúcar flor,
1 taza de almendras peladas y molidas, 3 cucharadas de harina,
3 huevos, 2 cucharaditas de vainilla. Para el helado: 2 tazas de late harvest, 200 gramos de azúcar, 1
cucharada de glucosa, la cáscara rallada de
1 naranja, 1 taza de agua.

Para la tarta: Estirar el hojaldre y cubrir la base y costados de 15 moldes de tartaletas de 8 a 10 centímetros
de diámetro (o 1 grande). Refrigerar una hora para asentar el hojaldre. Poner sobre cada tartaleta 1
cucharada grande de crema de almendras y estirar. Cortar las uvas a la mitad y macerar con el azúcar flor.
Poner las uvas sobre la crema de almendras boca abajo. Rociar con la mantequilla derretida y espolvorear
con azúcar rubia. Llevar a horno muy fuerte por 12 minutos. Servir de inmediato con el helado y la salsa.

Para la crema de almendras: Batir la mantequilla con el azúcar flor hasta que esté como crema. Agregar las
almendras, harina y huevos y batir hasta que forme crema. Reservar al frío.

Para la salsa: Hervir juntos todos los ingredientes por 15 a 20 minutos. Filtrar y utilizar. Si es necesario,
espesar con un poquito de maicena.

Para el helado: Hacer hervir el azúcar con el agua y la cáscara de naranjas. Hervir por 5 minutos. Apagar y
agregar el vino. Dejar enfriar y llevar a la máquina de hacer helados.

Para las láminas de caramelo: Poner todos los ingredientes en una olla y llevar al fuego fuerte hasta hacer
un caramelo rubio. Estirar sobre silpat y luego con la mano, de manera de formar trozos irregulares de
caramelo transparentes. Reservar en un tiesto hermético.

Para el montaje: Disponer en un costado del plato la tarta. Rodear con la salsa y poner al lado una bola de
helado coronada de caramelo.

SOUFFLÉ DE LÚCUMAS (para 15 personas)

Centro de manjar: 2 tazas de manjar,

1/2 taza de puré de lúcumas. Para los soufflés (base): 2 tazas de leche,

125 gramos de mantequilla,

1/2 cucharadita de sal, 450 gramos de puré de lúcumas, 1/3 taza de azúcar rubia, 1/2 cucharadita de
canela,

9 yemas. Para el merengue soufflé:

9 claras, 1/2 taza de azúcar, 1 pizca de sal o cremor tártaro. Para los tuiles de miel: 7 cucharadas de
mantequilla,

1/2 taza de azúcar rubia, 2/3 taza de miel, 3/4 taza de harina,

1 1/2 cucharadita de canela en polvo,

1 1/2 cucharadita de vainilla, la ralladura de 1 limón. Para la salsa de manjar: 1 taza de manjar, 1 taza de
crema, 1/4 taza de puré de lúcumas.

Para los tuiles de miel: Derretir la mantequilla en una olla. Agregar el azúcar y la miel para disolver. Fuera
del fuego, incorporar la harina, canela, ralladura y vainilla. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un
silpat, poner la mezcla por cucharadas bien separada y llevar a horno moderado por 8 minutos,
aproximadamente. Retirar y dejar enfriar 2 minutos antes de sacar. Enrollar sobre un uslero o similar.
Enfriar y guardar en latas herméticas.

Para el centro de manjar: Mezclar el manjar con el puré de lúcumas y congelar. Cuando esté bien espeso
poner por cucharadas en el fondo de los moldes de soufflé enmantequillados y preparados. Para la base del
soufflé: En una olla grande, derretir la mantequilla. Agregar la harina y cocinar 2 minutos para que pierda el
gusto a crudo, revolviendo siempre. Agregar de a poco la leche caliente y cocinar hasta que espese y esté
bien cocinado (2 a 3 minutos más). Incorporar el azúcar rubia, el puré de lúcumas y la canela. Dejar calentar
e integrar bien. Apagar y agregar las yemas previamente batidas mezclando rápido para que no se cuajen.

Para el merengue: Batir las claras a nieve suave. Afirmar con el azúcar e incorporar suavemente a la base
del soufflé. Poner en los moldes preparados y llevar al horno por 20 a 25 minutos a 180° C,
aproximadamente. Retirar y servir de inmediato con la salsa y tuiles. Para los moldes: Enmantequillar los
moldes de soufflé y cubrirlos por fuera con una cinta de papel enmantequillado. Reservar. Para la salsa:
Llevar todos los ingredientes a hervir. Dejar enfriar y utilizar.

TIRAMISÚ DE ALMENDRAS (para 8 personas)

Granita de café y amaretto: 1 litro de agua, 10 cucharaditas de azúcar,

12 cucharaditas de café en grano molido, 1/2 taza de ron o amaretto,

1 cucharada de extracto de almendras (si se usa ron), 2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor. Para
crocantes de caramelo: 1 taza de azúcar, 2 cucharadas de glucosa, 4 cucharadas de agua, pétalos de
almendras para espolvorear. Para el tiramisú de almendras: 440 gramos de mascarpone o queso crema, 1
litro de crema batida,

1 cucharadita de extracto de almendras y 1 cucharadita de ralladura de limón, 200 gramos de almendras

acarameladas enteras, 1 taza de azúcar flor, 4 yemas.

Tiramisú: Batir el queso mascarpone con el azúcar flor, yemas, ralladura y extracto de almendras. Agregar la
crema batida a chantilly y unir a la preparación anterior. Integrar las almendras. Reservar en el refrigerador
hasta el momento de utilizar.

Para la granita de café: Hervir el agua con el azúcar. Apagar y agregar el café. Agregar la gelatina remojada
y el licor. Dejar reposar hasta enfriar. Colar y congelar. Para el crocante de caramelo: Poner todos los
ingredientes en una olla y llevar a fuego fuerte hasta formar caramelo. Dejar entibiar y estirar a mano sobre
un mármol aceitado para hacer rayos irregulares. Dejar enfriar y guardar en latas.

Para el montaje: Disponer en la base de copas de capuccino la granita, coronar con el tiramisú. Decorar con
las barras de caramelo y servir.

BLINIS SOUFfLé DE LICOR DE NARANJAS

(para 15 personas)

Para el sorbete de chocolate y naranja: 170 gramos de chocolate bitter, 750 ml de agua, 200 gramos de
azúcar, 130 cc de jugo de naranjas, la ralladura de

1 naranja, 170 gramos de glucosa,

50 gramos de cacao en polvo. Para los blinis soufflés: 2 tazas de leche,

6 yemas, 8 cucharadas de azúcar flor, 2/3 taza de harina, 100 cc de licor de naranjas, 12 claras, la ralladura
de

3 naranjas. Para los damascos: 2 tazas de agua, 1 1/3 taza de azúcar,

3 ucharaditas de vainilla, 60 cc de licor de naranjas, la cáscara de 3 naranjas,

40 mitades de damascos secos.

Para el sorbete: Poner en una olla a hervir todos los ingredientes, excepto el chocolate bitter. Hervir un
minuto, apagar y vaciar la mezcla colada sobre este último. Dejar suavizar el chocolate y mezclar. Poner en
la máquina de hacer helados. Para los damascos: Poner a hervir el agua y azúcar, vainilla y ralladura. Vaciar
sobre los damascos. Agregar el licor y macerar 12 horas. Separar la mitad de los damascos y licuar con un
poco del jarabe de remojo. Calentar para servir. Para los blinis: Hervir la leche con la ralladura y la mitad del
azúcar. Batir el resto del azúcar con las yemas hasta que se pongan blancas. Agregar la harina. Incorporar la
leche caliente a las yemas y volver a fuego para cocinar hasta espesar. Retirar y dejar entibiar. Batir las
claras a nieve y agregarles 2 cucharadas de azúcar para afirmar. Integrar las claras al batido de yemas.
Poner en sartenes de blinis enmantequillados y dorar por ambos lados. Servir con la salsa, los damascos
marinados y el sorbete de chocolate.

KUCHEN DE NUECES (grande)

Para la masa: 200 gramos de harina, 1 huevo, 100 gramos de mantequilla, 1 cucharadita de royal, 50
gramos de azúcar flor. Para el helado: 3/4 litro de leche, 1/4 litro de crema, 1 taza de mascarpone, 1 taza
de praline de nueces, 3 cucharaditas de vainilla, 8 yemas, 1 taza de azúcar. Para el relleno: 300 gramos de
azúcar, 325 gramos de nueces picadas, 9 cucharadas de mantequilla derretida, 1 huevo entero. Para la
cobertura / salsa: 1 tarro de leche condensada, 1/2 pan de mantequilla (120 gramos), 1 taza de nueces
picadas.

Preparación de la masa: cernir harina, polvos, sal y azúcar. Agregar la mantequilla y unir hasta que esté
como miga de pan. Agregar el huevo y formar una bola de masa. Llevar al refrigerador por 30 minutos.
Estirar y cubrir un molde de tarta enmantequillado. Llevar a horno moderado por 15 a 20 minutos.

Para el relleno: poner en una olla el azúcar y tapar con agua. Hacer almíbar de pelo. Agregar la mantequilla
y las nueces. Poner sobre la masa y pincelar con 1 huevo. Llevar al horno por 30 minutos.

Para la cobertura/salsa: poner la leche condensada, mantequilla y nueces en una olla y llevar al fuego suave
hasta que se forme color caramelo. Utilizar tibio como salsa o poner sobre la tarta y que se enfríe sobre ella
formando una cobertura tipo caluga.

Para el helado: Poner a hervir la leche, crema. Una vez que hierva espesar con las yemas batidas con el
azúcar y vainilla. Volver todo al fuego para que espese sin que llegue a hervir. Dejar enfriar totalmente y
agregar el queso crema y el praline de nueces. Llevar a la máquina de hacer helados y seguir las
instrucciones del fabricante.

CHEESECAKE DE ARÁNDANO (para 8 a 10 personas)

Para la costra: 2 1/2 tazas de galletas de mantequilla molidas, 1/4 taza de mantequilla derretida, gotas de
agua si fuera necesario. Para el relleno:

3/4 kilo de queso crema, 2 tazas de azúcar, 6 huevos, 2 cucharaditas de vainilla, 1 1/2 cucharadita de
ralladura de naranja, 1/4 taza de harina, 2 cucharadas de maicena, 1 pizca de sal, 1/3 a 1/2 taza de jugo de
limón, 1 taza de arándanos. Para la cobertura: 1/2 taza de sour cream, 2 cucharaditas de azúcar, 2 tazas de
arándanos. Para la salsa: 1 taza de azúcar, 2 cucharadas de mantequilla, 1 taza de jugo de naranja, 1/2
taza de jugo de limón, 2 cucharaditas de jengibre fresco picado, 1 chorro de licor de naranja, 1 chorro de
cherry u oporto, 1 cucharadita de maicena si es necesario, 1 naranja entera.

Preparación de la costra del cheesecake: mezclar las galletas molidas con la mantequilla derretida y gotas de
agua si fuera necesario. Poner sobre un molde enmantequillado de 24 centímetros de diámetro
aproximadamente y presionar para cubrir la base y los costados.

Para el relleno: batir el queso crema con el azúcar, vainilla y ralladura. Agregar el harina, maicena y dos
huevos. Unir bien. Incorporar el resto de los huevos y finalmente el jugo de limón. Poner en el molde con las
galletas. Cubrir con los arándanos y llevar a horno suave por una hora. Retirar y dejar enfriar.

Para la cobertura: cubrir el cheesecake con el sour cream y los arándanos. Para la salsa: Con el azúcar y el
jengibre hacer un caramelo dorado. Agregar la mantequilla y la mitad de una naranja con la piel hacia
arriba. Flambear con los licores. Agregar los jugos de naranja y de limón. Dejar hervir con la naranja partida
adentro hasta que tome consistencia. Si es necesario, espesar con un poquito de maicena. Servir caliente
con el cheesecake frío.

STRUDEL DE CIRUELAS (grande)

12 hojas de masa filo, 1 taza de mantequilla derretida, azúcar rubia en cantidad necesaria. Para el relleno:

1 taza de queso crema o ricotta, 1 taza de queso de cabra molido, 1/2 taza de crema, 2 tazas de ciruelas
maceradas picadas, la ralladura de 2 limones y 1/2 cucharadita de canela, 1 taza de azúcar flor. Para las
ciruelas maceradas: 1 taza de azúcar, 1 taza de vino blanco, la cáscara de 1 naranja, 3 clavos de olor, 1 palo
de canela, 3 tazas de ciruelas secas, 4 tazas de agua, crema batida para acompañar, canela en polvo y
azúcar flor para espolvorear.

Preparación del strudel: enmantequillar cada hoja de masa filo y superponerlas espolvoreando entre cada
capa con azúcar rubia. Sobre la última capa espolvorear azúcar y canela. Para el relleno: batir el queso
crema, crema y queso de cabra. Agregar el azúcar flor, ralladura y canela. Testear el dulzor. Poner esta
pasta en el tercio inferior de la masa. Sobre ella poner las ciruelas picadas escurridas. Doblar los bordes
laterales de la masa hacia adentro y el inferior también. Enrollar hacia arriba como strudel. Pincelar con más
mantequilla y azúcar rubia arriba. Llevar a horno moderado hasta que esté dorado. Retirar y espolvorear con
azúcar flor y canela. Acompañar con la salsa de ciruelas y crema batida.

Para las ciruelas maceradas: dar un hervor y macerar 12 horas. Para la salsa: con el resto de las ciruelas
maceradas y su jugo hacer una salsa licuando todo en la juguera. Corregir el dulzor y dar un hervor. Espesar
con maicena si fuera necesario.

Chutney de mango

Ingredientes
 2 mangos verdes cortados en trocitos
 1/2 taza de vinagre de vino blanco
 1 taza de azúcar morena
 1 rama de canela
 1 cda. de jengibre fresco rallado
 1 cebolla picada
 1 pimentón verde picado
 Una pizca de nuez moscada rallada
 Picante al gusto

Preparación
Pelar y picar los mangos en cuadritos. Picar la cebolla y el pimentón en cuadritos.
Colocar lo anterior en un caldero y agregar el vinagre, el azúcar morena, la canela, el
jengibre rallado, la nuez moscada y el picante. Cocinar durante treinta minutos, hasta
que tome una consistencia similar a la de las mermeladas. Dejar enfriar y,
posteriormente, guardarlo en la nevera en un frasco de vidrio previamente
esterilizado.

Panacotta con salsa de chocolate

Ingredientes
(6 personas)

 1 taza de crema de leche

 1 taza de leche
 3/4 taza de azúcar
 8 láminas pequeñas ó 4 grandes de gelatina sin sabor
 1 cda. de vainilla
 10 hojitas de menta para decorar
 10 fresas para decorar

Salsa de chocolate
 300 g de chocolate negro para derretir
 1/4 taza de crema de leche
 1/4 taza de leche
 4 cdas. de azúcar
 1 cdta. de mantequilla para que coja brillo la salsa

Utensilio: Moldes individuales de metal o vidrio

Preparacion
Remojar las hojas de gelatina sin sabor en un recipiente con agua tibia. Colocar la
leche y el azúcar en una olla y cocinar hasta hervir. Retirar la olla del fuego.
Incorporar las hojas de gelatina remojadas, ya escurridas. Mezclar con un batidor de
mano. Agregar la taza de crema de leche mientras se sigue batiendo y colarlo al estar
todo bien unido. Verter la preparación en los moldes individuales. Colocar en el
refrigerador por cinco horas aproximadamente.

Salsa de chocolate
Picar el chocolate en trozos y derretirlo con la leche y el azúcar en baño de María.
Revolver con una cuchara de madera. Al derretir, agregar la crema de leche y la
cucharada de mantequilla. Voltear cada molde sobre platos individuales. Colocar la
salsa de chocolate a un lado y decorar con fresas y una hojita de menta.

Nota
 La salsa de chocolate se puede sustituir por salsa de caramelo.

Tiramisú

Ingredientes
(6 a 8 personas)

 4 huevos
 100 g de azúcar en polvo
 300 g de queso mascarpone o queso crema
 1 paquete de plantillas o bizcochos
achampañados (12 ó 14)
  3/4 taza de café expreso frío
 2 cdas. de ron o brandy
 3 ó 4 cdas. de cacao en polvo o chocolate negro rallado fino
 1 pizca de sal

Preparacion
Separar las yemas de las claras y colocarlas en recipientes apartes. Batir las yemas
con el azúcar en polvo hasta obtener una crema homogénea y espesa. Agregar a la
crema anterior el queso mascarpone o queso crema poco a poco. Batir aparte las
claras a punto de nieve o merengue con una pizca de sal. Unir en forma envolvente la
crema de queso con las claras batidas. Mezclar en otro recipiente el ron o brandy con
el café y pasar por esta mezcla los bizcochos rápidamente, sin que se humedezcan
demasiado. Colocar los bizcochos en el fondo de una dulcera y, encima, la crema de
queso. Espolvorear la superficie con cacao en polvo o chocolate negro rallado. Llevar al
refrigerador por tres horas.

"Bavarois de frambuesas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 huevo(s) sus claras

 4 cucharada(s) sopera(s) azúcar
 2 cucharadita(s) gelatina sin sabor
 1/4 taza(s) agua caliente
 1/2 taza(s) frambuesa(s) licuadas
 2 huevo(s) sus claras
 2 cucharada(s) azúcar
 1/2 taza(s) crema

Instrucciones

Batir las claras a nieve, añadir el azúcar. Con el azúcar hacer un almíbar de pelo,
agregar de a poco a las claras batidas. Batir hasta enfriar. Agregar las frambuesas
licuadas. Posteriormente incorporar la gelatina disuelta en un poco de agua
caliente y colada. Refrigerar para cuajar. Batir las 2 claras como para merengue,
agregar 4 cdas. de azúcar. Incorporar la taza de crema y servir sobre el bavarois.

"Bavarois de jalea de frutillas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 jalea (paquete) de frutillas

 2 huevo(s) sus claras
 1/2 taza(s) crema batida
 1 cucharada(s) azúcar flor
 1/2 taza(s) frutilla(s) para adornar

Instrucciones
 Disolver la jalea en una taza de agua hirviendo. Enfriar. Batir las claras a nieve y
añadir la jalea. Vaciar en 8 copas y adornar con frutillas y un poco de crema
batida. 1 paquete de jalea de frutillas 4 claras 1 taza de crema batida 2 cdas. de
azúcar flor 1 taza de frutillas para adornar

"Bavarois de limón"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 cucharadita(s) gelatina sin sabor, disuelta en un poco de agua caliente

 225 gr queso crema blando
 1/8 taza(s) leche
 1/4 taza(s) azúcar
 1/8 taza(s) jugo de limón
 3/8 taza(s) azúcar
 1/8 taza(s) jugo de limón
 1 huevo(s) sus claras
 1/2 taza(s) crema batida
 1 cucharada(s) maicena
 1 yema(s) batidas
 limón(es) 1/2 cucharadita de ralladura

Instrucciones

Batir el queso y azúcar. agregar la gelatina, leche, jugo y ralladura de limón. Batir
bien. Refrigerar hasta cuajar, pero que no esté firme. Batir hasta que esté suave .
Reservar. Batir las claras, añadir la crema y la mezcla de queso. Verter la mezcla
en un molde enmantequillado y refrigerar. Para la salsa poner en una olla al
fuego, azúcar y maicena, agregar de a poco 1/4 taza de agua fría y jugo de limón,
cocinar a fuego bajo. Revolver hasta espesar. Verter un poco de la mezcla caliente
a las yemas revolver e incorporar a la olla. Cocinar a fuego bajo, revolviendo
hasta espesar, sin hervir. Enfriar. Desmoldar y acompañar con la salsa.

"Bavarois doble"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 taza(s) leche condensada

 1 taza(s) leche evaporada fría
 1 jalea de limón
 1/2 taza(s) jugo de limón

Instrucciones

Disolver la jalea en una taza de agua caliente y dejar enfriar. Batir la leche
evaporada hasta que doble su volumen y añadir la jalea disuelta. Mezclar la leche
condensada con el jugo de limón. Incorporar la leche condensada a la mezcla de
 la leche evaporada. Mezclar. Verter en un molde desmoldable pasado por agua.
Refrigerar para que cuaje. Desmoldar y servir adornado con rodajas de limón.

"Budín de manzanas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 manzana(s) medianas
 3 huevo(s)
 3 cucharada(s) azucar flor
 1/2 taza(s) pan rallado
 3 cucharada(s) mantequilla
 canela
 clavos de olor

Instrucciones

Lave, pele y ralle las manzanas tratando de no perder su jugo.

Derrita en una sartén grande dos cucharadas de mantequilla y sancoche las
manzanas ralladas. Derrita aparte el resto de la mantequilla y júntela con el pan
rallado.
Bata las claras a punto de nieve. Añada las yemas, mezclando suavemente.
Incorpore el azúcar flor, canela y una pizca de clavo de olor. Revuelva.
Vacíe las manzanas y el pan rallado a las claras y mezcle suavemente.

"Bavarois suegra de frambuesas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3 huevo(s) sus claras

 4 cucharada(s) sopera(s) azúcar
 2 cucharadita(s) gelatina sin sabor
 1/4 taza(s) agua caliente
 1/2 taza(s) frambuesa(s) licuadas
 2 cucharada(s) azúcar
 1/2 taza(s) crema

Instrucciones

Batir las 4 claras a nieve, añadir 8 cdas. de azúcar. Batir hasta enfriar. Agregar
las frambuesas licuadas , sin batir. Posteriormente incorporar la gelatina disuelta
en un poco de agua caliente y colada. Refrigerar para cuajar. Batir las 2 claras
como para merengue, agregar 4 cdas. de azúcar. Incorporar la taza de crema y
servir sobre el bavarois.

"Crema Catalana"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3/4 taza(s) leche

 1/2 taza(s) crema
 1/2 palo(s) canela chico
 1/4 limón(es) su cáscara
 2 1/2 yema(s)
  1/2 cucharada(s) maicena
 1/2 pizca sal
 1/4 taza(s) azúcar
 4 cucharada(s) azúcar rubia

Instrucciones

Hervir la leche, crema, canela y cáscara de limón. Sacar del fuego y retirar la
canela y cáscara de limón. Batir yemas hasta que estén blancas, añadir azúcar y
sal. Poner de nuevo la leche a hervir y añadir la mezcla anterior. Incorporar la
maicena disuelta en un poco de leche. Espesar. Rellenar 8 pocillos para horno.
Esparcir encima de cada pocillo una cucharada de azúcar rubia. Poner al horno
con el grill hacia arriba hasta acaramelar.

"Crema de chocolate"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 62 1/2 gr chocolate(s) en polvo

 2 1/2 taza(s) crema
 1 cucharada(s) azúcar flor
 2 cucharadita(s) gelatina sin sabor

Instrucciones

Batir la crema hasta espesar. Añadir el azúcar flor. Incorporar sin batir y a
cucharadas, el chocolate, finalmente la gelatina disuelta en un poco de agua
caliente y colada. Llenar copas. Refrigerar para que cuaje. Al momento de servir
poner una capa fina de crema y espolvorear chocolate en polvo.

"Crema de limón y plátanos"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 huevo(s)
 1/2 lt leche
 1/2 limón(es) (jugo)
 1 cucharada(s) maicena
 3 plátano(s) cortados en rodajas
 3/4 taza(s) azúcar granulada
 1 cáscara(s) de limón

Instrucciones

Bata las claras a nieve.

En un bol, ponga las yemas, agregue el azúcar, la maicena, el jugo de limón y el
trozo de cáscara o corteza. Mezcle bien, batiendo durante cinco minutos.
Vacíe la preparación a una olla y ponga a fuego muy suave.
Agregue poco a poco la leche revolviendo constantemente hasta que espese.
Retire del fuego.
 Incorpore inmediatamente las claras batidas a nieve.
Saque la cáscara de limón.
Coloque en una fuente para la mesa y decore con las rodajas de plátano.
Lleve al refrigerador y sirva frío.

"Leche asada"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 tarro(s) leche condensada

 3 huevo(s)
 1/2 cucharadita(s) vainilla (esencia)
 1/2 taza(s) azúcar

Instrucciones

Humedecer el azúcar granulada con 3 cucharadas de agua y llevar a fuego suave

hasta que se derrita completamente y tome color rubio. Bañar con este caramelo
el fondo y las paredes de un molde. Batir los huevos enteros y añadir la leche
condensada previamente disuelta con 2 tarros de agua y vainilla.Vaciar al molde
acaramelado y llevar a horno moderado 50 a 60 minutos, dejar enfriar dentro del
horno.

"Leche nevada"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 lt leche
 1 taza(s) azúcar (chicas)
 1 1/2 huevo(s) sus claras
 1/2 cucharadita(s) maicena
 canela un palito

Instrucciones

Hervir la leche con canela y azúcar. Hacer un merengue y cocer por cucharadas
en la leche. Poner en una fuente para servir. Espesar la leche con maicena, hervir
5 minutos. Incorporar las yemas, cocinar un par de minutos revolviendo y verter
sobre el merengue. Refrigerar

"Merengue de frambuesas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 9 cucharada(s) azúcar
 1/2 cucharada(s) polvos de hornear
 1 1/2 cucharada(s) azúcar flor
 1/4 kg helado(s) de vainilla
 125 gr frambuesa(s)
 azúcar para espolvorear
 3 huevo(s) sus claras

Instrucciones
 Lo más importante es tener los huevos a temperatura ambiente por un día. Batir
las claras como para merengue, agregar el azúcar y luego cuando esté duro
agregar el azúcar flor y por último polvos de hornear. Debe quedar duro. Poner
sobre papel aluminio el merengue, formando círculos pequeños levantados y con
un hoyo al medio. Espolvorear un poco de azúcar flor arriba. Hornear por una
hora. Enfriar. En cada plato poner un merengue. En el hoyo poner una pelota de
helado de vainilla y adornar con frambuesas. Espolvorear azúcar flor.

"Merengue al oporto"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3 huevo(s) sus claras

 1 1/2 taza(s) azúcar
 1 1/2 cucharada(s) azúcar flor
 1/2 taza(s) oporto
 1/4 taza(s) nueces picadas

Instrucciones

Lo más importante es tener los huevos a temperatura ambiente por un día. Batir
las claras como para merengue. Hacer un almíbar de pelo con el azúcar granulado
y el oporto. Añadir a las claras y batir hasta que se enfríen. Incorporar el azúcar
flor y batir unos minutos mas. Servir con nueces picadas.

"Mousse de chocolate"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 chocolate(s) en barra, bitter rallado

 1/2 cucharadita(s) café instantáneo
 3 huevo(s) sus claras
 2 cucharada(s) azúcar flor
 2 cucharadita(s) gelatina sin sabor disuelta en un poco de agua
 1 taza(s) crema
 1/4 taza(s) azúcar flor
 1/2 cucharadita(s) vainilla líquida

Instrucciones

Batir las claras a nieve, añadir el azúcar y café. Derretir chocolate a baño María,
incorporar el merengue de a poco. Sacar del fuego dejar enfriar un poco y añadir
la gelatina disuelta y colada. Verter en copas. Refrigerar para cuajar. Al servir
poner a las copas crema chantilly y espolvorear chocolate rallado. Para la crema
chantilly. Batir la crema hasta que espese, agregar azúcar flor y vainilla.

"Mousse de frambuesas"
Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 125 gr frambuesa(s)
 1/2 taza(s) crema
 3 huevo(s) sus claras
 1 cucharada(s) gelatina sin sabor

Instrucciones

Moler la fruta. Batir la crema y agregar la fruta. Batir las claras a nieve, añadir la
gelatina disuelta en agua hirviendo. Poner en un molde pasado por agua 1/2 hora
al frezer y después al refrigerador.

"Mousse de ron"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 1/2 huevo(s)
 1/3 taza(s) azúcar
 1/4 taza(s) ron
 2 cucharadita(s) gelatina sin sabor
 1/8 taza(s) agua caliente
 1/2 taza(s) crema

Instrucciones

Batir las yemas, añadir azúcar y ron. Disolver la gelatina en el agua caliente.
Agregar la gelatina colada a las yemas. Incorporar la crema batida y las claras
batidas a nieve. Verter en un molde pasado por agua. Refrigerar un par de horas
para cuajar.

"Natilla"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3/4 lt leche
 3 yema(s)
 7 1/2 galletas de champaña
 1 cucharada(s) vainilla (esencia)
 1 cucharadita(s) canela
 azúcar a gusto

Instrucciones

Hervir la leche. Deshacer las yemas con un poco de leche tibia. Incorporar a la
leche caliente pero que no este hirviendo, revolver. En una fuente poner las
galletas, agregar la crema y luego rociar con canela molida. Refrigerar

"Natilla española"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:
  1/2 lt leche
 3 huevo(s)
 3 cucharada(s) azúcar
 1/2 cáscara(s) limón(es) o de naranja
 1/2 palo(s) canela
 1/2 clavos de olor

Instrucciones

Batir huevos con el azúcar, añadir lentamente la leche, cáscara de limón o de

naranja. Cocer añadiendo canela y clavo de olor hasta que desaparezca la espuma
a baño María. Dejar enfriar para que forme costra o capa superficial sólida. Añadir
sobre la costra abundante azúcar. Quemar el azúcar con un soplete de cocina o
con una vieja plancha de fierro caliente, sin que ésta toque el azúcar ( el calor
derrite el azúcar).

"Parfait de almendras"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 125 gr almendra(s) picadas

 1/2 taza(s) crema
 1 taza(s) azúcar
 2 huevo(s) sus claras
 2 yema(s)
 1 1/2 cucharada(s) azúcar
 3 cucharada(s) azúcar flor

Instrucciones

Hacer caramelo con 2 tazas de azúcar. Incorporar almendras. Poner sobre mármol
en pedazos, enfriar y procesar. Batir las claras. Incorporar 3 cdas. de azúcar flor.
Batir la crema e incorporar 3 cdas. de azúcar flor y batir las yemas con 3 cdas. de
azúcar y vainilla. Unir todos los ingredientes y freezerar en un molde
desmoldable. Servir con salsa de caramelo hecha con 11/2 taza de azúcar y 3
tazas de crema. La crema se echa una vez hecho el caramelo y con el fuego
apagado

"Parfait de marshmallows"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 taza(s) café preparado cargado

 1/2 taza(s) crema
 16 marshmallows cortados en cuatro

Instrucciones

Calentar el café hasta hervir. En un bol poner los marshmallows y verter encima
el café hirviendo y revolver hasta que los marshmallows se derritan. Reservar.
Batir la crema y mezclar suavemente la mezcla de café. Verter en un molde,
enfriar por 30 minutos y luego frizzerar por 5 horas antes de servir.

"Sopaipillas pasadas"
Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3 kg harina
 1/4 kg manteca
 1 cucharada(s) sal
 1 cucharada(s) rasa(s) polvos de hornear
 1/2 kg zapallo(s) cocido
 taza(s) leche

Instrucciones

Ponga la harina en un bol grande y haga una cavidad en el centro. Coloque el

zapallo cocido junto con la manteca derretida y haga una masa.
Disuelva la sal en la leche e incorpórela a la masa, para que vaya tomando
consistencia.
agregue los polvos de hornear para que la masa suba un poco.
Una vez lista, córtelas en redondelas de más o menos 2 cms. De grosor y del
tamaño que usted desee.
finalmente, fríalas en aceite bien caliente.

INGREDIENTES ALMIBAR: 1 pan de chancaca, 2 litros de agua, canela y clavos de

olor, 1 cucharada de maicena, cáscara de naranja.

Preparación: Hierva el agua con un poco de canela, clavos de olor y el pan de

chancaca.
Una vez disuelta la chancaca, agregue la maicena y agregue las sopaipillas al
almíbar durante nos 5 minutos.

"Turrón de miel"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 1/2 huevo(s) sus claras

 2 cucharada(s) miel
 1/4 taza(s) vino blanco
 1/4 taza(s) nueces picadas

Instrucciones

Con la miel y el vino hacer un almíbar de pelo. Batir las claras a nieve y agregar el
almíbar de miel. Batir hasta enfriar. Agregar nueces picadas al servir.

"Turrón de vino con nueces"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 1/2 huevo(s) sus claras

 1/4 taza(s) vino tinto
 1/2 taza(s) azúcar
 1/4 taza(s) nueces molidas

Instrucciones
 Batir las claras a nieve, agregar un almíbar de pelo preparado con azúcar y vino
tinto, verter sobre las claras y batir hasta que se enfríen. Al servir espolvorear
nueces encima.

(6 personas)
Turrón de miel

Gloria Frugone

1 taza de miel,
1/2 taza de vino blanco,
4 claras de huevo,
grandes,
gotas de jugo de limón,
1/2 taza de nueces picadas.

En una cacerola, colocar la miel y el vino blanco. Llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo hasta formar un
almíbar de pelo. Con un batidor eléctrico, batir las claras, con unas gotas de jugo de limón, hasta que estén
totalmente montadas. Agregar el almíbar de miel sin dejar de batir hasta que la mezcla esté fría. Servir en copas
individuales y decorar con nueces o almendras picadas.

COMIDA CHINA
"Albóndigas de cerdo fritas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 350 gr carne de cerdo

 1 lt aceite de sésamo
 5 cucharada(s) azúcar granulada
 1/2 vaso(s) caldo de carne
 5 cucharada(s) maicena remojada
 1 cucharada(s) vino blanco seco
 1 cucharada(s) sopera(s) vinagre
 1 trozo(s) jengibre picado
 3 trozo(s) puerros (de unos 3cm. de largo c/u)
 3 cucharada(s) salsa de soya
 2 diente(s) ajo(s) molido
 sal a gusto

Instrucciones

Picar la carne en cubitos. Mezclarlos bien con 4 cucharadas de maicena remojada

y sal. Mezclar el resto de la maicena remojada, con salsa de soya, azúcar,
vinagre, jengibre, vino, ajo, caldo y puerro. Poner en una sartén a fuego alto con
aceite de sésamo; una vez semicaliente echar por orden albóndigas que se
forman con la mano, y freír unos 3min. Después, sacar la sartén del fuego por 1
min. Luego seguir friéndo a medida que se forman las albóndigas. Al pasar 2min.
Ya puede sacarlas para escurrir.
En la sartén con un poco de aceite, echar la mezcla 2, ponerla al fuego alto y
 cuando hierva agregar las albóndigas. Revolver, sazonarlas con 2cucharadas de
aceite sésamo.

"Aliño agridulce"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 cucharada(s) aceite de sésamo ligero

 2 cucharada(s) salsa de soya oscura
 1 cucharadita(s) puré de tomate
 4 cucharada(s) vinagre de arroz
 1 cucharadita(s) miel

Instrucciones

Mezclar los ingredientes con batidor hasta que la miel quede completamente
disuelta.

"Aliño al sésamo"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 cucharada(s) vinagre de arroz

 2 cucharadita(s) aceite de girasol
 1 cucharadita(s) miel
 2 cucharadita(s) aceite de sésamo
 1 cucharadita(s) salsa de soya

Instrucciones

Mezclar bien todos los ingredientes con un batidor.

"Aliño de miel y mostaza"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 cucharada(s) jugo de limón

 1/2 cucharada(s) miel clara
 1 cucharadita(s) mostaza suave
 60 ml o cc mayonesa
 2 cucharada(s) aceite
 sal y pimienta

Instrucciones

Mezclar bien todo los ingredientes hasta que la miel quede completamente
disuelta.
"Arroz caufa"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 taza(s) arroz
 100 gr tocino ahumado
 100 gr jamón ahumado
 3 huevo(s) batidos
 2 cebollin(es) picados
 1 cebolla(s) picada
 1 diente(s) ajo(s) molido
 1 cuchara(s) colmada(s) jengibre picado
 4 cucharada(s) manteca
 1 pizca wei jing (aji-no-moto o polvo del gourment)
 2 cucharada(s) salsa de soya
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Lavar el arroz, cocer y dejar enfriar. Picar finamente el ajo, la cebolla y los
cebollines. Cortar el jamón y el tocino en dados pequeños y reservar. En un
sartén con manteca caliente, preparar una tortilla con los huevos batidos. Cortar
en cuadraditos y reservar.
En una olla, freír la cebolla picada, el ajo, el jengibre, el tocino y el jamón todo
ello en aceite caliente sin que llegue a dorar. Añadir wei jing, salsa de soya , sal y
pimienta.
Incorporar el arroz, los cebollines picados y la tortilla. Mezclar bien y servir
caliente.
Se puede servir con pollo, pato, cerdo o mariscos.

"Carne china"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 kg lomo liso

 1/4 cucharadita(s) azúcar
 1 cucharada(s) salsa de soya
 2 cebollin(es) picados en tiritas finas
 1 diente(s) ajo(s) molido
 1 cucharada(s) aceite
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Cortar el lomo en bistec muy fino. Mezclar todos los ingredientes. Dejar en adobo
la carne 3/4 de hora. Llevar a la plancha caliente con aceite.

"Chuletas orientales"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:
  350 gr chuleta(s) de cerdo
 1/4 taza(s) salsa de soya
 1/8 taza(s) jerez seco
 1/8 taza(s) aceite
 1/2 diente(s) ajo(s) picado
 1/2 cucharadita(s) jengibre en polvo

Instrucciones

Cortar las chuletas delgadas. Mezclar la salsa de soya, jerez, aceite, ajo y jengibre.
Añadir las chuletas para marinar y dar vuelta para cubrir. Tapar y refrigerar por lo
menos por 4 horas, dando vuelta ocasionalmente la carne en la marinada,
aproximadamente 15 minutos antes de servir. Retirar las chuletas de la marinada y
secar ligeramente. Calentar un sartén y poner un poco de mantequilla, agregar las
chuletas de a pocas unidades y cocinar hasta que estén doradas y blandas,
aproximadamente 10 minutos, dando vuelta una vez. Retirar del fuego y servir
inmediatamente.

"Filete mongoliano"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 kg filete
 4 cebollin(es) cortados de 1 cm
 1 ají verdes, cortados en tiritas
 1/2 cucharadita(s) ajínomoto
 1 1/2 cucharada(s) salsa de soya
 1/2 cucharadita(s) chuño
 1/4 taza(s) agua
 1/4 taza(s) vino blanco
 1 diente(s) ajo(s) machacado
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Poner en un jarro, ajínomoto, salsa de soya, chuño disuelto en 1/2 taza de agua,
vino blanco, dientes de ajo machacados, sal y pimienta. Revolver. Freír en aceite
la carne hasta que pierda el color crudo. Agregar los cebollines y ají verde, por
último incorporar los demás ingredientes. Cocinar 10 a 12 minutos tapado. Fuego
fuerte al comienzo y luego reducir.
COMIDA ESPAÑOLA
"Bacalao a la vizcaina"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 pimiento(s) rojos
 1/2 bacalao
 1 1/2 cebolla(s) picadas
 1 cucharada(s) manteca
 1/2 vaso(s) aceite de oliva
 1/2 pizca pimienta
 1/2 rama(s) perejil
 1/2 trozo(s) jamón grande
 1 yema(s)
 1/2 pizca azúcar

Instrucciones

Se limpia el bacalao. Poner éste en remojo en agua fría un día entero. Los
pimientos también se ponen a remojar la noche anterior. Cocinar los pimientos en
agua pelados y sin semillas. Freír la cebolla en manteca y aceite. Añadir pimienta,
rama de perejil (que se saca al final) y jamón. Freír lentamente por 1 hora. Se va
agregando de a poco agua hirviendo y se cocina por una hora más. Se pasa la
salsa por un colador sin el jamón. Pasar también por un colador los pimientos,
cueros, un poco de miga de pan remojado y yemas duras. Agregar un poco de
azúcar y grasa del tocino. Quedando una salsa muy fina. Se pone en la olla una
cucharada de manteca con un poco de la salsa. Poner encima las tajadas de
bacalao cubriendo cada capa con salsa. Mover fuera del fuego continuamente la
olla para que no se pegue pero sin revolver.

"Calamares con pimientos picantes"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 kg calamares
 2 tomate(s) grandes
 1/2 taza(s) agua
 2 pimiento(s) largos picantes
 1 vaso(s) vino blanco
 2 cebolla(s)
 3 diente(s) ajo(s)
 1 cucharada(s) harina
 3 cucharada(s) aceite
 sal pimienta, perejil
 hoja(s) laurel

Instrucciones
 Limpie los calamares y córtelos en aros.
Ponga a remojar en un poco de agua caliente, el pimiento.
Pique la cebolla, pele y corte el tomate, los dientes de ajo: sofría estos
ingredientes en tres cucharadas de aceite.
agregue sal, pimienta, perejil, laurel y el ají raspado, cocine durante 20 minutos.
Agregue el vino y el agua.
Junte con los calamares y deje reposar durante 20 minutos o más.
Si la salsa está clara espesela con harina.
Sirva con arroz graneado.

"Cocimiento Español"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 150 gr jamón
 100 gr tocino entero
 100 gr chorizo
 1/2 kg garbanzos
 250 gr huesos
 250 gr carne de vacuno
 2 prietas
 1 cebolla(s) partida
 4 papa(s)
 3 lt agua
 2 zanahoria(s) medianas
 1 pechuga(s) de pollo
 1 puerro(s)
 2 tomate(s) medianos
 2 diente(s) ajo(s)
 1 trozo(s) apio
 1 repollo(s) mediano
 sal y aceite
 1 patita(s) de chancho

Instrucciones

Deje remojando en agua los garbanzos la noche anterior.

En una olla con tres litros de agua caliente, coloque la carne, el jamón, el tocino,
los huesos y la patita de chancho.
Cuando comience a hervir, retire la espuma que se forme y agregue los garbanzos
remojados, la zanahoria, la cebolla, el puerro, el repollo, el apio, la sal y el ajo.
Deje hervir lentamente durante 2 horas, hasta que los garbanzos estén blandos.
Agregue las papas peladas y cueza durante 20 min. o más.
En una olla aparte sofría el repollo partido, la prieta y el chorizo; agregue los
tomates partidos. Retire del fuego cuando esté cocido.
Este plato se presenta en dos fuentes.
En una se colocan las carnes, las papas y los garbanzos.
En la otra el repollo con la prieta y el chorizo acompañado con el tomate picado y
sofrito.

"Empanada gallega"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:
  masa
 1/2 kg harina
 3 cucharada(s) manteca
 1 taza(s) agua fría
 2 cucharadita(s) polvos de hornear
 1 huevo(s)
 sal
 relleno
 250 gr carne de chancho
 3 cucharada(s) salsa de tomates
 1 yema (s) de huevo
 200 gr bacalao
 2 huevo(s) duros
 1 cebolla(s)
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones

Prepare la masa, uslerée y cubra con ella un molde rectangular. Reserve masa
para cubrir.
PREPARACIÓN DEL RELLENO.
Corte la cebolla pluma y la carne en tiritas delgadas.
Sofría la cebolla con la carne y el bacalao, previamente remojado y desmenuzado,
sazone con poca sal, pimienta, pimentón y salsa de tomates.
Deje enfriar.
Vacié el relleno sobre la masa y adorne con torrejas de huevo duro.
Cubra la empanada con la masa que reservó.
Pinché la masa con un tenedor y pinte la superficie con la yema de huevo.
Lleve a horno medio previamente calentado durante 30 min.

"Tortilla de papas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 6 papa(s) grandes cortadas en láminas

 1 cebolla(s) picada
 8 huevo(s)
 4 chorizo

Instrucciones

Freír en abundante aceite de oliva las cebollas hasta que estén doradas. Bajar el
fuego y cocinar lentamente. Aplastar con un tenedor de madera, debe quedar
machacado. Batir un poco los huevos. Picar el chorizo incorporar las papas sin
nada de aceite. Dejar reposar un par de minutos. Poner en un sartén un velo de
aceite, cuando este muy caliente verter las papas, disminuir el fuego. Al comenzar
a cuajar dar vuelta con la ayuda de un plato y dejar dorar. nunca muy dorada ya
que queda seca.
COMIDA JAPONESA
"Arroz para hacer sushi"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 1/4 taza(s) arroz grano corto

 1 1/4 taza(s) agua fría
 1/4 taza(s) vinagre de arroz
 2 3/4 cucharada(s) azúcar
 3/4 cucharada(s) sal

Instrucciones

Lavar el arroz varias veces hasta que el agua salga cristalina. Escurrir sobre un
colador y dejar reposando 35 minutos. Poner el arroz en una olla con el agua y
hervir a fuego bajo tapado, sobre un tostador. Una vez que hierva el agua dejar
cocinar tapado a fuego bajo 15 minutos. Retirar del fuego, cubrir con papel
absorbente y dejar reposar 15 minutos. Mientras, cocinar vinagre, azúcar y sal
hasta que el azúcar se disuelva, sacar del fuego y poner la olla sobre hielo para
que se enfríe más rápido. Verter la preparación anterior al arroz, mezclar con
movimientos envolventes y dejar enfríar a temperatura ambiente.

"Caldo japonés"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 cebollin(es) cortados en láminas delgadas con un poco de lo verde

 1 cucharadita(s) aceite
 1 1/4 lt agua
 1 cucharada(s) granulos japoneses
 2 cucharadita(s) tofú por persona

Instrucciones

Freír los cebollines en aceite. Añadir agua y gránulos japoneses. Hervir el caldo y
agregar los cuadritos de Tofú. Cocinar hasta que suban a la superficie y servir.

"Pescado glaceado y gratinado"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 filete de bipogloso
 2 cucharada(s) jengibre rosa en vinagre, cortado en forma de palillos (para
acompañar)
 125 gr mooli en corte juliana
 1 cucharada(s) sal marina gruesa
 4 cucharada(s) aceite de maní

Instrucciones
 PARA LA MARINADA Y EL GLASEADO.
2 cucharadas de sake
275 ml. de salsa de soya oscura
2 cucharadas de merin
1 cucharada de azúcar
preparación: Sazone los filetes de pescado con sal y deje reposar unos 30 min.
Enjuage bien con agua fría y deje secar sobre papel absorbente.
Mezcle los ingredientes de la marinada en un recipiente de vidrio. Añadir los
filetes de pescado y dejar macerar 1 o 2 horas, dando vueltas varias veces.
Retire el pescado de la marinada y áselo durante 5 a 8 min. en un gratinado
calentado, dando vuelta una vez, hasta que estén bien dorados de ambos lados.
Calentar la marinada en una cacerola pequeña durante 2 a 3 min. o hasta que se
haya espesado y caramelizado. Con una cucharada rociar bien los filetes de
pescado, volver a ponerlos en el gratinador y cocinar 2 a 3 min. más.
Servir en una fuente con el jengibre y el mooli a un costado.

"Rollo de sushi"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3/4 taza(s) arroz de grano mediano

 1 taza(s) agua
 2 cucharada(s) azúcar granulada
 1 1/2 cucharada(s) vinagre
 1/2 cucharadita(s) sal
 1 1/2 cucharada(s) jugo de limón

Instrucciones

En el agua hervida poner el arroz. Bajar el fuego.

Tapar y cocinar hasta que el arroz absorba el líquido.
En una cacerola pequeña, agregar el jugo de limón, el vinagre, el azúcar y la sal.
Dejar hervir; bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar.
Poner en el arroz. Dejar reposando hasta que el líquido sea absorbido por el arroz.
Dejar enfriar.

SUSHI: (ingredientes)

1 hoja de nori (cortada por la mitad)

1 pepino pequeño, en rodajas finas
1 taza de carne de cangrejo cocida
1 taza de arroz sushi
1 aguacate cortado en rodajas finas
1 cucharada de mostaza de dijon

preparación:
Extender la hoja de niri, ponerle una capa fina de arroz voltearla y ponerle
mostaza.
Agréguele capas de pepino, aguacate y carne de cangrejo. Enróllela.
Envolverla con un pedazo de papel plástico. Enrollar apretado, quitar la envoltura
y cortar 8 rodajas. Servir.

"Sushi 1"
Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 1/2 taza(s) arroz hecho para Sushi

 75 gr salmón crudo sin espinas, piel y en tiras finas
 1/2 palta(s) pelada y cortada en tiras delgadas
 2 hoja(s) nori tostado (alga)
 1/2 cebollin(es) con lo verde cortado en tiras muy delgadas
 1/4 pepino(s) cortado en tiras muy delgadas pelado y sin pepas
 Wosabe japonés
 jengibre japonés
 salsa de soya

Instrucciones

Forrar una esterilla de bambú con papel plástico por todos lados. Extender una
hoja de Nori sobre la esterilla con el lado brillante hacia arriba. Con las manos
mojadas extender una capa delgada de arroz dejar un dedo de la hoja de Nori en
la parte más alejada a uno sin arroz. En la parte más cercana a uno sobre el arroz
poner alineando horizontalmente uno sobre otro todos los ingredientes, sólo una
línea de cada uno. Mojar ligeramente con agua el Nori que no tiene arroz con la
ayuda de la esterilla enrollar apretando firmemente el Nori hacia la parte sin
arroz. Hacer lo mismo con el resto de hojas de Nori. Refrigerar un rato y luego
con un cuchillo muy afilado y mojado. Cortar los rollos en redondelas de 1 1/2 de
grosor.

"Sushi 2"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 hoja(s) nori tostado (alga)

 1 1/2 taza(s) arroz hecho para sushi
 5 erizo(s) lenguas
 5 trozo(s) chico(s) salmón fresco
 5 camaron(es)
 5 cucharadita(s) caviar negro
 5 cucharadita(s) caviar rojo

Instrucciones

Forrar la esterilla de bambú con papel plástico por todos lados. Extender una hoja
de Nori sobre la esterilla con el lado brillante hacia arriba. Con las manos mojadas
extender una capa delgada de arroz, cubrir 3/4 partes de la superficie dejando
una línea de apróximadamente un dedo en la parte más alejada de uno sin arroz
mojar con los dedos ligeramente la parte sin arroz. Con la ayuda de la esterilla
hacer un rollo terminando en la parte sin arroz. Refrigerar un rato. Con un cuchillo
bien afilado y mojado cortar círculos. Poner en una fuente y con los dedos apretar
un poco el arroz hacia abajo dejando un poco del Nori al descubierto. Sobre el
arroz a algunos se les pone una lengua de erizo a otros salamé y así con los
demás ingredientes. Acompañar con Wasabe, Jengibre y salsa soya.

"Sushi 3"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:
  2 hoja(s) nori tostado (alga)
 1 1/2 taza(s) arroz hecho para sushi
 75 gr reineta sin piel ni espinas en tiras
 1/2 palta(s) pelada y cortada en tiras delgadas
 1/2 cebollin(es) con lo verde cortado en tiras muy delgadas
 1/4 taza(s) semillas de sésamo

Instrucciones

Forrar la esterilla de bambú con papel plástico por todos lados. Extender una hoja
de Nori sobre la esterilla. Con las manos mojadas extender una capa delgada de
arroz, cubrir 3/4 partes de la superficie. Sacar de la esterilla y espolvorear sobre
al esterilla el sésamo, poner nuevamente el Nori sobre la esterilla pero esta vez
con el arroz hacia abajo. Extender otra película delgada de arroz sobre el Nori. A
la reineta con anticipación se mezcla 1 taza de agua y una cucharada de azúcar.
Poner adentro las lonjas de reineta y dejar reposar por una hora.
Poner sobre el arroz en forma alineada horizontalmente una tira delgada de
reineta, palta y cebollín. Con la ayuda de la esterilla formar un rollo donde el arroz
con sésamo queda hacia afuera. Refrigearar un rato. Con un cuchillo bien afilado y
mojado cortar el rollo en círculos. Acompañar con Wosabe, Jengibre y salsa de
soya.

"Sushi con camarones"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 450 gr camaron(es) grandes

 1 taza(s) vino blanco
 1/2 cucharadita(s) granulos de pimienta
 1 tallo de apio
 1 1/2 arroz sushi
 1 cebolla(s) pequeña
 1 cucharadita(s) sal
 1 limón(es)
 arroz
 1 taza(s) agua
 2 cucharada(s) azúcar granulada
 1 1/2 cucharadita(s) vinagre
 3/4 taza(s) arroz grano medio
 1 1/2 cucharada(s) jugo de limón
 1/2 cucharadita(s) sal

Instrucciones

En una cacerola grande, llevar a ebullición el agua, el vino, el limón, la cebolla, el

apio y los condimentos.
Poner los los pinchos de camarones en el líquido hirviendo.
Sacar los pinchos en cuanto empiecen a flotar. Ponerlos en agua helada. Cuando
se enfríen, sacar los camarones de los pinchos y pelarlos; dejeles la punta de la
cola.
Cortar cada camarón en forma de mariposa. Esto se hace cortando en medio a
partir de la parte inferior. No cortar hasta llegar al otro lado.

ARROZ.
Llevar el agua a ebullición y poner el arroz. Bajar el fuego. Tapar y cocinar hasta
que el arroz absorba el líquido.
En una cacerola pequeña, combinar el vinagre, el jugo de limón, el azúcar y la sal.
Llevar a ebullición; bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que se disuelva el
azúcar.
Poner el arroz.Dejar reposando hasta que el líquido sea absorbido por el arroz.
Dejar enfriar.
 Poner una pequeña cantidad de arroz en el corte y envolver el camarón alrededor
de éste.
Servir inmediatamente.

"sushi de jaiba"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 taza(s) arroz cocido blanco sin aliños

 2 cucharada(s) vinagre de manzana
 1 pizca sal
 1 pizca azúcar
 1/2 pepino(s)
 2 lonja(s) palta(s) no muy maduras
 4 hoja(s) nori
 1/2 taza(s) carne de jaiba
 mayonesa

Instrucciones

Al arroz frío agréguele las dos cucharadas de vinagre, la pizca de sal y la pizca de
azúcar.
No debe quedar aguado.
El pepino pélelo y córtelo en juliana, muy delgado. Poner la hoja de nori sobre un
paño de tela de té, esparcir el arroz en una capa uniforme, dejando un margen en
las orillas. En una orilla colocar las dos lonjas de palta, a un lado el pepino en
corte juliana y sobre estos la carne de jaiba.
Arriba decorar con mayonesa.
Envolver y enrollar con la esfera apretando muy fuerte los ingredientes.
Llevar el rollo a la tabla y cortar varios trozos. Colocar los trozos hacia arriba y
servir.

"Sushi de salmón"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 3/4 taza(s) arroz de grano corto

 2 cucharada(s) azúcar granulada
 120 gr queso crema
 1 taza(s) agua
 1 1/2 cucharada(s) vinagre
 1 cucharadita(s) sal
 1 cebolla(s) cortada en tiritas finas
 60 gr salmón ahumado
 1 hoja de nori
 1 1/2 cucharada(s) jugo de limón

Instrucciones

Hervir el agua y poner el arroz. Bajar el fuego.

Tapar y cocinar hasta que el arroz absorba el líquido.
En una olla pequeña, agregue el vinagre, el jugo de limón, el azúcar y la sal.
Llevar a ebullición; bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que se disuelva el
azúcar. Poner en el arroz. Dejar reposando hasta que el líquido sea absorbido por
el arroz. dejar enfriar.
Poner una pieza de niri en una toalla de té ligeramente húmeda. Poner encima el
arroz. Apretar firmemente. Poner una buena porción de salmón a lo largo de un
borde corto.
 Al lado, poner una tira de queso crema y cebolla.
Enrollar a lo ancho. Con un cuchillo muy afilado, cortarlo en rodajas y servir.

"Sushi de salmón a la parrilla"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 225 gr filete de salmón

 1 zanahoria(s) cortadam y pelada en tiritas finas
 28 gr brotes de alfalfa
 1 hoja de nori
 1 pepino(s) pequeño cortado en tiritas finas
 avena
 1 taza(s) arroz sushi
 arroz
 3/4 taza(s) arroz grano medio
 1 taza(s) agua
 1 1/2 cucharada(s) jugo de limón
 1/2 cucharadita(s) sal
 1 1/2 cucharada(s) vinagre
 2 cucharada(s) azúcar granulada

Instrucciones

Asar el salmón en el horno, o a la parrilla, con la parte de la piel hacia abajo.

Cuando esté asado, cortarlo en tiritas finas.
Cortar la hoja de nori en 8 piezas. Poner pequeñas cantidades de los demás
ingredientes en el nori y envolverlos en forma cónica.

ARROZ.
Hierva el agua y ponga el arroz. Bajar el fuego.
Tapar y cocinar hasta que el arroz absorba el líquido.
En una cacerola pequeña, agregue el vinagre, el jugo de limón, el azúcar y la sal.
Dejar que hierva; bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que se disuelva el
azúcar. Poner en el arroz. Dejar reposando hasta que el líquido sea absorbido por
el arroz. Dejar enfriar. Servir

GUISADO JAPONÉS DE VACUNO Y PAPAS

(para 4 a 6 personas)

1 cucharada de aceite, 3 papas peladas y en cubos pequeños, 2 cebollas medianas peladas y picadas, 180
gramos de carne magra de vacuno cortada en julianas muy finas, 2 tazas de dashi (caldo japonés en base a
escamas secas de atún), 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de sake (vino japonés), 3 cucharadas de
salsa de soya, 1 cucharada de mirin (vino dulce japonés; se puede reemplazar por vino blanco con azúcar).

En una olla, calentar el aceite a fuego medio. Agregar las papas, cebollas y carne y saltear 5 minutos. Añadir
el dashi, azúcar, sake, salsa de soya y mirin. Reducir el fuego a bajo y cocinar, ligeramente tapado, por 25 a
30 minuto. Servir caliente.
COMIDA MEXICANA
"Chilaquiles con pollo"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 taza(s) harina de maíz

 1/2 taza(s) agua caliente
 2 tomate(s)
 1/2 ají rojo seco
 1 pechuga(s) de pollo cocidas y desmenuzadas
 1 cebolla(s) en rodajas
 1/4 kg ricotta
 4 cucharada(s) crema
 1 cucharada(s) margarina
 sal a gusto

Instrucciones

Unir harina y agua con los dedos, amasar para impregnar todo bien, la masa debe
quedar compacta, pero húmeda. Poner por bolitas en el tortillero, entre plásticos y
aplastar, sacar del plástico e ir poniendode a una en un sartén bien caliente, sin
nada en él, cuando se comience a inflar un poco el centro, pasar una espátula
para que se infle más aún, dar vuelta, luego otra vuelta y sacar. Si se seca la
masa, se moja uno las manos y amasar las bolitas. Freír las tortillas, escurrir.
Cortar las tortilla en triángulos. Hornear un par de minutos los tomates y ajíes.
Remojar el ají un rato. Licuar los tomates pelados, ají, ajo y sal. Freír la mezcla
anterior, añadir las pechugas y las tortillas. En una fuente para horno poner la
mezcla anterior, encima la cebolla, al centro la ricotta y crema. Hornear 10
minutos tapado con papel de aluminio.

"Chimichagas de carne"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 cucharada(s) aceite de oliva

 1/4 cebolla(s) finamente picada
 1/2 diente(s) ajo(s) picado
 1/2 cucharada(s) salsa de tomates
 1/8 cucharada(s) azúcar
 1 1/2 cucharada(s) perejil , tomillo, orégano y albahaca (todo mezclado)
 5 tomate(s) pelados y picados
 90 gr chorizo
 225 gr carne molida
 1/2 cebolla(s) picada
 1/2 diente(s) ajo(s)
 1/4 cucharadita(s) comino
 8 tortilla(s)
 60 gr queso mozzarella rallado
 1/2 cucharada(s) aceite
 1/4 taza(s) crema
 4 aceituna(s)
 sal y pimienta a gusto

Instrucciones
 Freír en aceite de oliva el ajo y 1/2 cebolla, agregar tomates, 1 cda. de salsa de
tomates, hierbas y azúcar. Cocinar 20 minutos a fuego bajo. Revolver para que no
se pegue. Freír la parte de adentro del chorizo, agregar la carne. Cocinar 10
minutos, agregar la cebolla, luego la salsa de tomates, cocinar hasta espesar,
incorporar las aceitunas. Rellenar las tortillas poner en una fuente para horno,
verter crema y luego el queso rallado. Hornear para gratinar.

"Huevos mexicanos"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 huevo(s)
 4 tomate(s) pelados
 1/2 cebolla(s)
 1 ajo(s)
 4 tortilla(s)
 1/2 cucharada(s) aceite
 1/2 taza(s) requesón
 sal y pimienta
 ají serrano
 cilantro picado

Instrucciones

Licuar tomates, cebolla, ajo y ají. Freír en aceite y sazonar. Freír los huevos.
Poner en cada plato salsa y un huevo frito. Espolvorear con cilantro picado y
requesón desmenuzado. Si se quiere acompañar con tortillas.

"Huevos mexicanos (otros)"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 huevo(s)
 4 tomate(s) pelados sin semillas
 1/2 cebolla(s) picada
 1 diente(s) ajo(s)
 1/2 ají serrano
 a gusto pimienta
 a gusto sal
 1 cucharada(s) aceite
 1/2 taza(s) requesón
 cilantro picado para decorar
 4 tortilla(s)

Instrucciones

Licuar tomates, ajo, ají y cebolla cocinar con un poco de aceite la mezcla licuada,
sazonar. Freír las tortillas en un poco de aceite y escurrir. Pasar por la salsa de
tomates. Poner en cada plato una tortilla sobre esta un huevo frito y salsa
espolvorear cilantro y requesón desmenuzado.

"Plátanos mexicanos"
Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 plátano(s)
 1 1/2 naranja(s)
 1/2 limón(es)
 1 cucharada(s) margarina
 3/8 taza(s) azúcar
 1/2 palo(s) canela
 2 tajada(s) piña(s)
 3 cucharada(s) ron

Instrucciones

Exprimir las naranjas y el limón. Pelar plátanos y partir a lo largo por la mitad.
Rociar con el jugo de limón. En un sartén derretir la margarina con el azúcar,
agregar el jugo de naranja y la canela. Hacer un almíbar mediano. Poner los
plátanos en el almíbar y la piña y cocer a fuego lento durante 3 minutos hasta que
se pongan transparentes. Al servir rociar con ron.
 CONSERVAS CASERAS

"Aceite de clavos de olor y canela"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 10 clavos de olor enteros

 1/2 lt aceite de maíz
 1 palo(s) canela de unos 8 a 10 cm.

Instrucciones

En una botella esterilizada coloque la canela y los clavos de olor, llénela con el
aceite.
Deje reposar durante unas dos semanas antes de usarlo.

"Ajíes en vinagre"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 ají largos y finos, verdes o rojos

 vinagre de vino blanco

Instrucciones

Lavar y secar muy bien los ajíes, dejar el palito y ponerlos en un frasco. Agregar
el vinagre hasta cubrirlos, tapar y dejar en un lugar oscuro unos 15 días; probar,
si se notan blancos, se pueden servir. Escurrirlos, cortarlos por la mitad a lo largo
retirando las semillas, salar a gusto en una fuente y bañarlos con aceite, dejarlos
un rato a temperatura ambiente y servirlos con diferentes guisos.

"Ajíes picantes con ajos"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 taza(s) aceite
 4 ají Picantes
 4 diente(s) ajo(s) grandes y partidos por la mitad

Instrucciones

Corte los ajíes por la mitad a lo largo quitando las semillas. Coloque en un
recipiente de loza. Caliente el aceite a 40°C y coloque sobre los ajíes y e los ajos.
tape bien. Deje al sol por 2 semanas. Cuele con un trozo de gasa fina. Coloque en
un frasco esterilizado y tape.

"Cebollas 1"
Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/4 kg cebolla(s) pequeñas

 pimienta blanca en gramos
 1/8 ml o cc vinagre de vino blanco
 clavos de olor
 1/4 ml o cc agua
 2 cucharada(s) sopera(s) sal

Instrucciones

Coloque en cada cebolla tres clavos de olor y coloque en un frasco. Hierva la sal,
el vinagre y el agua, coloque sobre las cebollas. Tape. Pasteurice por 15 minutos.

"cebollas 2"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 4 cebolla(s) medianas
 1/2 lt agua
 1 taza(s) vinagre
 2 cucharada(s) sopera(s) sal

Instrucciones

Corte las cebollas en cuatro verticamente. Hierva el agua, la sal y el vinagre.

Agregue las cebollas en un frasco de boca grande y sobre ellas agregue la mezcla.
Tape y pasteurice por 15 min.

"Cebollitas en vinagre"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/2 lt vinagre
 1 kg cebolla(s) pequeñas blancas

Instrucciones

Hierva las cebollitas por unos 5 minutos en agua. Coloque en un frasco calentado
y esterilizado. Hierva el vinagre con sal y vierta sobre las cebollitas, llenando el
frasco hasta 1 cm del borde. Cierre y guarde unas semanas en un lugar seco y
oscuro.

"Champiñones en aceite"
Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1/4 lt vinagre blanco

 1 kg champiñones
 hoja(s) laurel secas
 aceite
 2 diente(s) ajo(s)
 sal a gusto

Instrucciones

Limpiar los champiñones (frescos) con mucho cuidado, lavarlos y secarlos. Se

puede hacer champiñones enteros, en tajadas verticales o en trozos grandes.
Colocarlos en una olla con un poco de aceite, los dientes de ajo bien pelados,
enteros y bastante sal.
Tapar y cocinar a fuego lento hasta que se ponga líquido; destapar y continuar
con calor igual hasta eliminarlo totalmente, removiendo los champiñones con una
cuchara de madera para evitar romperlos. Retirar los ajos y cubrir los
champiñones con vinagre. Hervir mezclando durante unos cinco minutos y retirar
la olla del fuego. Escurrir el vinagre, poner los champiñones en un frasco
esterilizado hasta las tres cuartas partes de su capacidad y completar con aceite.
Si se desea, en la superficie se pueden agregar ramitas de hiervas aromáticas,
como perejil, tomillo, estragón, etc., o algunos clavos de olor, eligiendo un solo
aroma para no desvirtuar el de los champiñones, solamente acompañarlo. Cerrar
bien y guardar en un lugar fresco. Utilizar luego de un par de meses.

"Pimientos en aceite"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 lt aceite
 8 pimiento(s) rojos y grandes
 pimienta entera

Instrucciones

Lava los pimientos y póngalos al horno para que aflojen el hollejo sáquelos y
déjelos tapados con un paño hasta que se enfríen. Pélelos, retíreles las pepas,
cuidando de no romperlos y llene los frascos. Cubra con el aceite y añada granos
de pimienta. Tape los frascos luego hierva por 1/2 hora a baño María. No retire
los frascos hasta que se enfríen.

"Puré de castañas"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 azúcar granulada
 castaña(s)
 1 palo(s) vainilla
 1/2 limón(es)

Instrucciones
 Lave las castañas. Póngalas a cocer en una olla grande con agua hirviendo y
medio limón (para que no se coloque negra la olla). Cuando estén blandas
sáquelas del agua caliente y pélelas.
Pase dos veces las castañas por la mitad y muélalas, dejándolas como puré.
Prepare un almíbar de pelo con azúcar, y el palito de vainilla, calculando más o
menos media taza de azúcar por cada taza de puré de castaña. Cuando el almíbar
esté a punto de pelo viértalo sobre las castañas y revuelva bien. Ponga en una
olla al fuego durante unos minutos, para que el dulce hierva, revolviendo bien
para que no se pegue. Envase en frascos de dulce con tapas herméticas. Este
dulce puede hacerse más claro agregando mayor cantidad de almíbar, o más
espeso reduciéndola. Si los frascos están esterilizados, las gomas nuevas y se
guardan en un lugar fresco y seco, dura meses; pero si no, puede fermentarse,
por lo que se recomienda usarlo a los dos o tres meses de su preparación.

"Salsa de chancho en piedra"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 2 tomate(s) maduros
 1/2 pimentón
 10 ají verdes
 pimienta
 1 ajo(s) molido
 sal
 aceite

Instrucciones

Preparar un picadillo con los tomates, pimentón crudo y ají verde. Se aliña con
sal, aceite, pimienta y ajo molido y se le mezcla 1 gramo de sorbato de potasio
por litro. Se embotella y se cubre con aceite.

"Salsa de tomates"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

 1 kg tomate(s) muy maduros pero sanos

 sorbato de potasio
 aliño(s) a gusto
 sal fina

Instrucciones

Lave muy bien los tomates. Corte en rebanadas gruesas y deje destilar durante
una noche en una bolsa de arpillera. Hierva algunos minutos hasta que se ablande
la pulpa. Pase por cedazo o colador. Agregue aliños al gusto y 30 gramos de sal
por litro. Hierva 10 minutos. Envase en frascos pequeños esterilizados. Para
mayor duración, agregue un gramo de sorbato de potasio por litro. Cubra con
aceite

CEBOLLITAS EN SUS JUGOS

2 o 3 cebollitas por persona (del porte de un damasco), papel plástico, 3

cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de salsa de soja, pimienta, sal,
romero, albahaca, ramito de hierbas que se prefieran (menta, perejil, etcétera), 1
cucharada de vinagre balsámico, 1/2 cucharadita de azúcar.

Se ponen las cebollitas cortadas en 4 sobre el papel plástico. Se agregan el aceite,

 la salsa de soja y el vinagre balsámico, las hierbas, el azúcar y los aliños. Se
cierra todo muy bien, debe quedar absolutamente hermético en un paquete. El
paquete se pone en el agua hirviendo en una olla tapada por 35 a 40 minutos
(hasta que queden blandas), se sacan, se dejan enfriar un poco y se abren. Se
sirven como acompañamiento a cualquier carne.
Pan de Pascua

1 kilo de harina
1/2 kilo de mantequilla
1/2 kgr de azucar flor
1/4 kgr de pasas
1/4 kgr de nueces
1/2 kgr de frutas confitadas (de buena calidad, ojalá enteras y picadas por
ustedes)
6 huevos
3 cucharadas de ron
1/2 kgr de manjar (el de bolsa Soprole es perfecto para esto o uno similar)
2 cucharaditas de polvos de hornear
1 cucharadita de canela, nuez moscada en polvo y clavos de olor en polvo
ralladura de 1 limon

El día anterior poner a remojar las pasas, nueces, mani, almendras y fruta
confitada y especies y la ralladura en el ron, revolver de vez en cuando. Al
dia siguiente precalentar el horno a 200 C o medio-alto. Comenzar
juntando la mantequilla con el azucar hasta que este cremoso agregar los
huevos de a uno, mezclar bien, luego agregar el manjar y la harina con los
polvos hasta que este todo perfectamente unido y al final agregar las frutas
remojadas, incorporar bien. Poner en moldes enmantequillado de pan de
pascua de 1 kilo salen 3 panes, decorar con cerezas confitadas si se
desea y poner al horno (se pueden hornear todos juntos si caben en el
horno). Hornear hasta que estén dorados y firmes y al meter un palito
salga limpio. Dejar enfriar en los moldes.
MOUSSE TROPICAL
(para 8 personas)

¡Ideal para este verano!

1 1/2 taza de pulpa de maracuyá (se vende la pulpa congelada en supermercados,

colar para eliminar las pepas), 1 tarro de leche condensada,

1/2 taza de crema, 6 hojas de gelatina sin sabor, el jugo de un limón.

En un bol cubrir las hojas de gelatina con agua fría por 15 minutos. Estrujar y derretir
al microondas o al baño maría. Dejar entibiar.

Poner en la juguera o procesadora todos los ingredientes y batir muy bien hasta
obtener una mezcla homogénea. Luego verter en un copón o fuente de vidrio
transparente. Refrigerar por al menos 3 horas y servir con tajadas de piña fresca o
mango natural.
DOBLADITAS

1 kilo de harina
20 gramos de sal
1/2 cucharadita de polvos de hornear
60 gramos de manteca vegetal
500 cc. de agua tibia

Mezclar todos los ingredientes y sobar hasta dejar una masa

homogenea. Uslerear hasta dejar 0,5cm. de grosor y cortar
circulos de 20 cm. de diametro. Pintar con manteca derretida
(a la manteca puede agregarle aji de color si es su deseo),
doblar en dos, pintar con la manteca otra vez y doblar
nuevamente. Presionar esta dobladitas suavemente, con la
ayuda de un tenedor u otro objeto pincharlas y pintar con dora.
Cocinar en un horno de 400F por 12 a 15 minutos.
DORA: es una yema con dos cucharadas de agua fria que sirve
para dar color a las masas horneadas.
Pate

 1 cebolla blanca pelada

 4 cucharadas de mantequilla
 500 g de higaditos de pollo
 1 diente de ajo
 1 cucharadita de jugo de limón
 1 cucharada de brandy
 1 pizca de sal
 1 pizca de pimienta negra molida
 2 cucharadas de pimienta verde en grano

Limpia muy bien los higaditos de pollo.

Corta la cebolla en cuadritos bien pequeñitos.

Derrite la mantequilla en una olla con tapa, agrega la cebolla y cocina hasta que esté transparente. Incorpora los
higaditos de pollo limpios y el ajo triturado.

Tapa y cocina a fuego medio durante unos diez minutos, mientras remueves ocasionalmente.

Retira del fuego y añade el jugo de limón y el brandy. Déjalo enfriar.

Transfiere la mezcla a un procesador de alimentos y procesa hasta que se forme una mezcla de textura suave.
Añade la sal, la pimienta negra y los granos de pimienta verde.

Viértelo en la fuente donde lo vayas a servir o en el molde. Cúbrelo y refrigéralo durante dos horas por lo menos o
hasta que esté firme.

Sírvelo acompañado de la mermelada de cebolla y pan tostado.

Sabor a hierbas frescas

Agrega tomillo o romero fresco a tu paté para lograr diferentes sabores. Deberás añadirle las hierbas de tu elección
bien picaditas cuando incorpores las pimientas a la mezcla. Decora con una ramita de las mismas hierbas que
utilizaste. Esto te ayudará a identificar fácilmente el sabor de tus patés. Yo lo preparo con frecuencia como regalo
cuando nos invitan a una reunión informal

TORTA DE CHOCOLATE WENDY   

  Ingredientes :
 3 tazas harina preparada
 1 taza de cocoa / cacao en polvo
 2 ½ cucharaditas bicarbonato de soda
 2 cucharaditas de sal
 1 ½ taza de aceite
 2 tazas de leche
 2 cucharadas de vinagre blanco
 2 cucharaditas de vainilla
 3 huevos
 2 ½ taza de azúcar
 1 taza de manjarblanco
 1 taza de fudge / manjarblanco de chocolate

   Preparacion:
Mezclar la leche con el vinagre. Reservar.
Cernir harina, cacao en polvo, sal y bicarbonato.
Agregar aceite y unir moviendo con una cuchara. Agregar leche, vainilla y huevos uno a uno,
mezclando bien después de cada uno. Incorporar luego el azúcar.
 
Colocar en molde redondo 26 cm (10 pulgadas) engrasado y enharinado. Preferible poner papel
engrasado y enharinado al fondo para facilitar al momento de desmoldar.
Hornear en horno precalentado 350° F (175° C), por 45 minutos.
Desmoldar frío. Cortar por mitad longitudinalmente y rellenar con manjarblanco. Cubrir con fudge /
manjarblanco de chocolate.