SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Fecha: 30/09/2013
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: F004-P006-
GFPI
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formación: Código: 96151463
EMPRENDEDOR EN MANEJO Versión:
POSCOSECHA Y
COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Nombre del Proyecto:
Código:
Fase del proyecto: Inicio
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ESCENARIO (Herramienta (unidades
Clasificar frutas de (Aula, - equipo) empleadas
acuerdo al índice de Laboratorio, durante el
madurez. taller, unidad programa)
Actividad (es) del Proyecto:
productiva) y
elementos y
condiciones de
seguridad
industrial, salud
ocupacional y
medio ambiente
Resultados de Aprendizaje: Competencia: Mesa de Cuchillo de
Conocer la tabla de madurez Efectuar control de clasificación cocina
de las frutas calidad de acuerdo a
la normatividad y
legislación de
producto.
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Diferencias la consistencia de Efectuar control de
las frutas calidad de acuerdo a
la normatividad y
legislación de
producto.
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Diferenciar el estado de la Efectuar control de
fruta con condiciones para calidad de acuerdo a
ser comercializada. la normatividad y
legislación de
producto.
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Duración de la guía ( en 4 horas
horas):
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
¿Qué importancia tiene la determinación de la madurez de las frutas y verduras en el ámbito
comercial, dentro de la matriz mix marketing ( plaza, precio, producto, publicidad).
¿Identifique cuales son las técnicas de medición del grado de madurez de los productos
Hortofrutícolas?
¿Qué influencia tiene sobre las fechas de cosecha, periodos de cosecha, rendimiento de cosecha y
vida útil o vida de anaquel
Lectura de la maduración de las frutas, conocer las tablas de maduración dadas por diferentes
organizaciones (ICA, FAO, etc.)
• Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.)
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Preguntas dirigidas y deliberación de opiniones sobre el tema.
2. INTRODUCCIÓN
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo post cosecha de productos
agrícolas es que éstos continúan vivos aún después de cosechados. En tal sentido, la
fruta o verdura cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e
iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios
estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta.
Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua
debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.
Maduración.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración. Como
consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten
definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en post cosecha en
relación a los siguientes aspectos:
• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
• Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
• Forma de consumo del producto (natural/procesado).
• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.
• Vida potencial útil pos cosecha.
En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el
significado de los siguientes términos, de uso común en post Cosecha:
Relacionado con el cultivo y que más adelante serán el motivo de pérdidas, como el clima (sequías, altas
temperaturas, heladas), la carencia de tecnología y el mal uso de s
Las variaciones del clima y la falta de implementación de tecnologías apropiadas, tienen influencia negativa
sobre la calidad del producto. Sustancias químicas.
Factores determinantes en la pos cosecha de Fruver
Mermas de peso
El manejo inadecuado de los productos agrícolas, ocasiona deterioro en estos dando como resultado
una difícil comercialización y una disminución en el consumo. Las pérdidas se presentan en mayor o
menor magnitud según sea la región, el área cultivada, el tipo de cultivo, la época del año y las prácticas
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tanto de cosecha, como de post cosecha empleadas. Por ser los vegetales organismos vivos, cuyos
procesos vitales continúan después de su recolección, su vida depende de la medida a la cual extinguen
sus reservas almacenadas (agua y energía), momento en el cual el alimento llega a su etapa de
senescencia, muere y se descompone. Cualquier agente que acelere el metabolismo, hace que el
producto se convierta en un vegetal incomestible antes de poder ser aprovechado por el consumidor.
Las pérdidas que se presentan en los alimentos de origen vegetal son producidas por diferentes causas
siendo las principales:
Por condiciones de producción
• Relacionado con el cultivo y que más adelante serán el motivo de pérdidas, como el clima (sequías,
altas temperaturas, heladas), la carencia de tecnología y el mal uso de s
• Las variaciones del clima y la falta de implementación de tecnologías apropiadas, tienen influencia
negativa sobre la calidad del producto. sustancias químicas.
Por deterioro fisiológico
Causas normales:
Envejecimiento del producto
Daños fisiológicos
Son degradaciones de los tejidos no causados por la invasión de agentes patógenos (microorganismos
causantes de enfermedades), que se manifiestan por las actividades propias del metabolismo, en
donde se suscitan, transformaciones bioquímicas y procesos de maduración.
Causas anormales: Son aquellas que se manifiestan por un aceleramiento de los procesos fisiológicos
normales como respuesta a un ambiente adverso.
El deterioro fisiológico, se presenta, si existen circunstancias que estimulan el proceso natural de
decadencia, como cuando intervienen condiciones de baja humedad atmosférica, magulladuras y/o
exposiciones excesivas a altas o bajas temperaturas, ocasionando marchitamiento, pérdidas de peso,
mermas en las características sensoriales, detención de la maduración (dando una deficiencia nutritiva
durante su desarrollo), brotación - aparición de raíces y otras alteraciones de los procesos vitales,
dejando el alimento no apto para el consumo humano.
Daños Físico mecánicas
En la recolección del producto:
Inadecuados métodos de cosecha, causando magulladuras, hendiduras y grietas en la piel, aumentando
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rápidamente la pérdida de agua y propiciando contaminaciones por organismos patógenos causantes de la
descomposición.
En etapas posteriores a la recolección: Fallas en la selección y la clasificación, lavado y desinfección
inadecuada, falta de secado, mal manejo del producto y daños en la operación de empaque, mala
adecuación, falta de pre-enfriamiento, T o inadecuada en la refrigeración, anomalías en los
recubrimientos, deficiencias en el encerado, daños mecánicos, vehículos inapropiados sin control
de temperatura y humedad relativa, demoras en el transporte, fallas en la carga y descarga,
condiciones sanitarias inapropiadas tanto en los sitios de acopio, como en el lugar de
almacenamiento, mezcla de productos incompatibles y descuido de las personas encargadas de
manipular el producto.
Causas Biológicas.
• Los productos agrícolas por su composición química son apetecidos por insectos, roedores, aves y
organismos microscópicos
• Gota, tizón, manchas, moho
• Hongos, Bacterias, virus, protozoos
Desarrollo del sabor y aroma.
El sabor de frutas y verduras en postcosecha cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se
transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma
se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor
característico a las diferentes frutas.
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Biológicas
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la
Calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:
- La respiración de los tejidos.
- Las reacciones enzimáticas.
- Síntesis de pigmentos
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Transformación
Deshidratación: secado en cámara de bandejas, secado solar, disminución del contenido de humedad
reducción actividad acuosa, disminuir a proliferación de carga bacteriana.
Foto equipo y fruta deshidratada
Conservas: Aumento Concentración de solidos solubles para disminuir la actividad acuosa y prolongar
la vida útil de las fruver.
Mermeladas, jaleas, bocadillos, néctar, jugo, zumo, pulpas congeladas, almíbar (fruta inmersa en
liquido de gobierno, salsas.
Fotos
Encurtidos; verduras o frutas en liquido de gobierno de alta concentración de sal común, y acido
acético (vinagre)
Fotos
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3.2 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
Lectura de actividades de clasificación de frutas, formas de diferenciación de color, textura, técnicas y
toma de decisión de calidad de la fruta.
3.3 Actividades de transferencia del conocimiento.
Practica aplicada en el salón de trabajo, mediante la utilización de información y llevándolo a la práctica.
3.4 Actividades de evaluación.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Evaluación mediante preguntas
Conocimiento : practicas
Evidencias de Desempeño:
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Evidencias de Producto:
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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
Clasificación de Frutas de
3 1 kg por fruta Ing Agroindustrial 1 Salón de trabajo
frutas diferentes tipos
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Respiración. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para
desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio
ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las que son
oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O 2) y producción de dióxido de
carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser
liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
[Link] etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a
niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente
activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de
las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la
formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición),
también es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que
tiene el etileno en la fisiología postcosecha.
Maduración. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta
se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla
una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma.
- Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando
normalmente para consumo aún después de cosechada.
Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las
frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se
separan de la planta.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
- Guías de cosecha y poscosecha SENA 2003
- Cartas de maduración ICA – FAO
- introducción a la Fisiología vegetal 2001
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
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