FECHA 2/05/2018

PROGRAMA DE POES
VERSIÓN 01
Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 1 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.

1. OBJETIVO
 Garantizar la inocuidad de los alimentos a través de los respectivos
procedimientos operativos estandarizados de somatización de la empresa
DAKALA
2. RESPONSABLE

Jefe de calidad y producción

3. ALCANCE

Áreas donde se realizan los procesos productivos, en todas las herramientas y

equipos que se utilicen para la producción de los alimentos y áreas afines,

4. REFERENCIA NORMARTIVA
 Resolución 2674 del 2013

5. ELEMENTO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Guantes, overol, gorro, mascara, gafas, botas.

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PROGRAMA DE POES
VERSIÓN 01
Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 2 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.

6. GLOSARIO
 Asepsia:

 Desinfección: eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran

en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo
para las personas.

 Limpieza: es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o

exterminar los microorganismos.
 Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
 Descontaminación: reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
 Idoneidad De Los Alimentos: es la certeza de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano, de acuerdo a la utilidad que se le da.
 Patógenos: cualquier agente biológico (microorganismo) presente en los
alimentos o ambientes habituales, causantes de enfermedades infecciosas
o toxicas que pueden llevar a la muerte de un producto.
 Inocuidad De Los Alimentos: la garantía de que los alimentos se
encuentran en perfectas condiciones con el fin de que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan.
 Higiene: La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican
los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer
efectos nocivos sobre su salud. 

 Detergente: El detergente es una sustancia que tiene la propiedad

química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin necesidad
de tallar.
 Desinfectante: Un desinfectante es un producto que permite eliminar
las bacterias, los virus o los microorganismos.
 Suciedad: Suciedad es algo impuro o sucio
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PROGRAMA DE POES
VERSIÓN 01
Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 3 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.

 Residuos: En ecología, es cualquier material que su productor o dueño

considera que no tienen valor suficiente para retenerlo.

 Objetivo: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas

prácticas de manufactura en todo el personal para garantizar inocuidad
alimentaria.
 Alcance: Pre-post operacional.
 Responsable: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que ingrese a
la planta.
 Frecuencia: diaria

LAVADO DE MANOS
Todos los empleados deberán lavarse las manos antes de empezar a trabajar,
después de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para
comer, después de usar el baño, después de manipular utensilios sucios, después
de toser o estornudar, y después de comer.
1. Mójese las manos.
2. Aplique suficiente jabón para cubrir todas las superficies de las manos.
3. Frótese las palmas de las manos entre sí.
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos y viceversa.
5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Frótese el dorso de los dedos de un mano contra la palma de la mano
opuesta, manteniendo unidos los dedos.
7. Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, fróteselo
con un movimiento de rotación, y viceversa
8. Frótese con la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la
mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación , y viceversa
9. Enjúguese las manos.
10. Séqueselas con una toalla de un solo uso.
11. Utilice la toalla para cerrar el grifo.

SEGURIDAD DEL AGUA

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VERSIÓN 01
Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 4 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.

TANQUE CISTERNA

 Objetivo: Eliminación de residuos sólidos presentes en el agua, y lavado

de tanque.
 Alcance: Limpieza post-operacional (vacío)
 Responsable: Operario de turno.
 Frecuencia: Semanal.

 Procedimiento:
1. Las válvulas de salida generalmente están situadas en la parte posterior del
camión, por lo cual el disponer el camión en una pendiente ayudará a
asegurarse de que todo el líquido sea descargado Pre-enjuague con agua
fría.
2. Espolvoree 80 gramos de HTH granular por cada 1000 litros de capacidad
del tanque. Luego llene completamente el depósito con agua limpia hasta
cerca de la tapa.
3. Dejar actuar según indicaciones del producto.
4. Enjuague final con agua fría a baja presión.
5. Drenar y dejar secar. .

 SUPERFICIES DE CONTACTO

PASTEURIZACION Y CUAJADO-PASTEURIZADORA DE ACERO INOXIDABLE

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PROGRAMA DE POES
VERSIÓN 01
Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 5 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.

 Objetivo: eliminar de proteínas desnaturalizadas y grasa polimerizadas,

destruir bacterias patógenas y psicotrópicas
 Alcance: limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado
 Responsable: operario de turno
 Frecuencia: diaria

 Procedimiento:
1. Despegar el área de alrededor de los equipos a limpiar
2. Desconexión del equipo
3. Remoción de restos de alimentos y de los reservorios manualmente
4. Aplicación de vapor
5. Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche
y un acidificante de enjuague
6. Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo,
acción germicida con un contenido de 62% de cloro
7. Enjuagar con agua según indicaciones
8. Drenar y dejar secar

MOLDEO Y PRENSADO- MOLDES Y TACOS DE PVC

 Objetivo: Eliminación de residuos sólidos de los moldes y residuos de
proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
 Alcance: Limpieza pre y post operacional.
 Responsable: Operario de turno
 Frecuencia: Diaria

 Procedimiento:
1. Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
2. Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente
mediante cepillos
3. Aplicación de detergente NEUTRO buen limpiador de uso múltiple su pH es
neutro lo hace muy seguro en su uso.
4. Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base
de amonio cuaternario bactericida
5. Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
6. Drenar y dejar secar
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PROGRAMA DE POES
VERSIÓN 01
Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 6 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.

SALADO- TINAS PVC

 Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes, residuos de
proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
 Alcance: Limpieza pre y post operacional.
 Responsable: Operario de turno
 Frecuencia: Diaria

 Procedimiento:
1. Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
2. Drenar agua de las tinas.
3. Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente
mediante cepillos
4. Aplicación de detergente NEUTRO buen limpiador de uso múltiple su pH es
neutro lo hace muy seguro en su uso.
5. Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base
de amonio cuaternario bactericida.
6. Dejar actuar según la recomendación del producto.
7. Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
8. Drenar y dejar secar

EMPACADO-MESA DE ACERO INOXIDABLE.

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PROGRAMA DE POES
VERSIÓN 01
Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 7 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.

 Objetivo: Eliminación de residuos sólidos de los moldes, residuos de

proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
 Alcance: Limpieza pre y post operacional.
 Responsable: Operario de turno
 Frecuencia: Diaria

 Procedimiento:
1. Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
2. Drenar agua de las tinas.
3. Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente
mediante cepillos
4. Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche
y un acidificante de enjuague
5. Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo,
acción germicida con un contenido de 62% de cloro.
6. Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
7. Drenar y dejar secar

ALMACENAMIENTO-CUARTO FRIO.
 Objetivo: Eliminación de residuos sólidos y lixiviados del queso.
 Alcance: Limpieza pre y post operacional.
 Responsable: Operario de turno
 Frecuencia: Diaria
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VERSIÓN 01
Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 8 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.

 Procedimiento:
1. Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
2. Desconexión del equipo
3. Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que el
agua la cubra totalmente
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al
2% con una esponja o cepillo.
5. Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.
6. Las superficies se deja en contacto con el jabón por un periodo de 2-5
minutos dependiendo del tipo de jabón y superficie.
7. Enjuagar con suficiente agua potable
8. Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la suciedad
9. Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base
cloro especialmente formulado para la desinfección de equipos, no
corrosivo en acero inoxidable.
10. Dejar actuar por 10minutos
11. Enjuagar con agua potable

UTENSILOS.
 Objetivo: Eliminación de suciedad y residuos de Utensilios.
 Alcance: Post operacional.
 Responsable: Operario de turno
 Frecuencia: Diaria

 Procedimiento:
1. Eliminar manualmente residuos sólidos
2. Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centígrados
3. Limpiar con agua caliente más detergente
4. Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centígrados
5. Sumergir en pileta con solución de GOLDEN GLO detergente.
6. Dejar actuar según las indicaciones del producto.
7. Enjuagar con agua
8. Secar y escurrir al aire

ANEXO
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Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 9 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.

FICHAS TECNICAS

NOMBRE DEL PRODUCTO: HTH® DRY CHLORINE GRANULAR Numero de

registro de EPA: 1258-1069
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Wendy Galindo.
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Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 11 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.
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VERSIÓN 01
Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 12 de 13 ELABORO Karen González y
Wendy Galindo.

Hojas MSDS
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Daniela Carmona,
COD: PDP 001 Página 13 de 13 ELABORO Karen González y
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