ACTIVIDAD DE LECTURA Y ANALISIS
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 4 A
Diez alimentos que serían imposibles sin la ayuda de
hongos y bacterias
El uso de microorganismos en la tecnología alimentaria es casi tan
antiguo como la especie humana
Son incontables los hongos y bacterias que utilizamos,
conscientemente o no, para 'cocinar' en frío y obtener algunos de los
productos más significativos de la dieta mediterránea
Foto: National Cancer Institute
Jordi Sabaté
El concepto de la 'cocina en frío', es decir la modificación de la estructura
de los alimentos de modo que aumente su digestibilidad y su capacidad
de conservación, es tal vez más antiguo incluso que el uso del calor para
los mismos fines. En ella se utilizan predominantemente bacterias y
hongos que actúan sobre diferentes compuestos del alimento en crudo,
la mayor parte de las veces creando colonias que fermentan sus
azúcares, pero en otras ocasiones descomponiendo la estructura de la
materia para dar texturas fundidas o sabores específicos como
el umami o los aromas florales entre muchos otros.
A la vez, la presencia de las colonias de estos microorganismos evita el
crecimiento de otras colonias que podrían ser dañinas para nuestra
salud, o bien que podrían acelerar la descomposición del alimento. El
motivo es que los microorganismos beneficiosos segregan ciertas
sustancias que inhiben la expansión de sus competidores y por lo
tanto ayudan a conservar la materia sana. A continuación de exponemos
diez de los alimentos más famosos que se cocinan en frío, gracias
hongos y bacterias.
1. Pan
El pan, tan antiguo como la propia civilización, es uno de los primeros
productos básicos que aprende a fabricar el ser humano. Se cree que en
algún momento de nuestra historia observamos que los granos
triturados y acumulados de cereales se inflaban cuando se
humedecían, por la fermentación de los azúcares del almidón, y también
cómo aquella masa hinchada era sabrosa y digerible.
Fue entonces cuando comenzamos a perfeccionar aquel producto
primitivo que hoy llamamos pan. La celebrada masa madre de la que
ahora tanto se habla no es otra cosa que una colonia de hongos
unicelulares del género Saccharomyces, mayormente de la
especie Saccharomyces cerevisae, que están continuamente
fermentando harina para romper los enlaces del almidón y convertir los
azúcares resultantes en alcohol y gas, que es el que hincha el pan.
2. Yogurt
De convertir la leche en yogurt, en todas sus variantes, se ocupan
principalmente los géneros
bacterianos Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc. Estos grupos
bacterianos son los encargados de fermentar la lactosa, el azúcar de la
leche, para convertirlo en ácido láctico. El aumento de ácido láctico en la
leche baja el pH de esta hasta que las proteínas que contiene se vuelven
insolubles y precipitan, formando la pasta semisólida que conocemos
como yogurt.
3. Encurtidos
Aunque en nuestro país no son tan conocidos, los encurtidos son
un alimento base en muchos países del norte y el centro de Europa. Por
ejemplo, el chucrut es en esencia col fermentada por la
bacteria Lactobacillus plantarum y otras similares, que consiguen
deshacer la consistencia dura de su pulpa, darle un sabor avinagrado y a
su vez aumentar su capacidad de conservación al acidificar el medio
donde se guardan. Aquí en España, todavía se siguen conservando por
este método hortalizas cortadas como la zanahoria, los ajos o las
cebolletas, que se utilizan de aperitivos.
4. Quesos
Los quesos son el otro gran derivado lácteo en el que intervienen las
bacterias de la fermentación. El proceso inicial es el mismo que el del
yogurt, pero tan pronto como las proteínas precipitan, se escurre el
suero de la leche y se conserva la pasta, evitando además que se
acidifique demasiado, es decir deteniendo la fermentación. Este queso
inicial puede comercializarse así en forma de mató, mozzarela, burrata y
otras modalidades, o bien puede perseguirse su consolidación y posterior
oxidación de las grasas, que es lo que se conoce como curado. Así se
consiguen quesos como el manchego, el majorero, el mahón y muchos
otros.
Algunos quesos, sobre todo los azules, los amarillos y los fundidos, se
consiguen con una segunda fermentación, esta vez en manos de
hongos, sobre todo del género Aspergillus que, según la especie que
sean y las condiciones climáticas, producirán quesos azules como el
roquefort y el cabrales, amarillos como el stilton o fundidos como el brie o
el sabroso torta del casar.
5. Vinos
Al igual que con el pan, se cree que los humanos descubrimos
casualmente el vino al tener acumuladas las uvas, que bajo el propio
peso reventaron soltando un jugo que se depositaba en las partes bajas
fermentando y dando lugar a un líquido sabroso y con propiedades
euforizantes. A partir de entonces habría comenzado la elaboración del
vino hasta ahora. Aquel primer producto seguramente fue producido por
el mismo hongo unicelular que dio lugar al pan: Saccharomyces
cerevisae.
Pero con el tiempo al vino se le han añadido fermentaciones
suplementarias que han dado lugar a productos únicos y especiales. Por
ejemplo, una posterior fermentación del ácido málico proveniente del
mosto da lugar a la fermentación maloláctica, que rebaja la acidez del
vino y le da un toque más sabroso al paladar. En este proceso, que
también tiene lugar por ejemplo en la sidra, intervienen bacterias del
género Leuconostoc.
También hay que mencionar el hongo Botrytis cinerea, que es el
responsable del pudrimiento de algunas uvas en zonas húmedas; dicho
pudrimiento se utiliza para dar un sabor característico al vino, que
además queda muy concentrado en azúcares. Tal es el caso de los vinos
del Rhin en Alemania.
6. Cerveza
Se cree que antiguamente la cerveza se realizaba mojando pan en agua
y dejándolo fermentar por el hongo Saccharomyces cerevisae. El jugo
pastoso resultante de este proceso se sorbía con una pajita y en la
antigua Babilonia llegó a ser un alimento de primera necesidad. Sea o no
cierto, la cerveza es otro producto de la cocina fría que se remonta
tiempos prehistóricos y que ha sido ampliamente perfeccionado.
7. Vinagre
El vinagre, o vino agrio, es el resultado de evitar que el azúcar del mosto
de las uvas, o de otras frutas, sea fermentado por hongos del
género Saccharomyces y en cambio su lugar lo ocupen bacterias de
fermentación acética, sobre todo las del género Acetobacter. El
resultado es un líquido muy ácido, es decir agrio debido al ácido acético,
que se conserva extraordinariamente bien y que funciona tanto como
conservante, desinfectante, aromatizante y saborizante.
8. Miso
En las civilizaciones asiáticas existe una cultura de la fermentación de la
soja tan potente como es aquí la de la leche. En ellas las semillas de la
soja, una leguminosa arbórea, se fermenta para conseguir diferentes
productos alimentarios o conservantes. Uno de ellos es la pasta miso,
que es un potente saborizante derivado de la fermentación de las
semillas que realizan los hongos Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae.
9. Salsa de soja
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y
tiene su origen en China hacia el final de la dinastía Zohu, unos 300 años
a.c. Se elabora con semillas de soja y semillas tostadas y partidas de
trigo que se hacen fermentar por los hongos Aspergillus
oryzae y Aspergillus sojae. Las semillas se fermentan en una solución de
agua y sal que se mantiene en cazuelas de barro durante
aproximadamente un año.
10. Aceitunas
Diversos tipos de aceitunas también se curan mediante una fermentación
maloláctica o láctica que afina su sabor y suaviza su pulpa. El
responsable es fundamentalmente la especie bacteriana Lactobacillus
pentosus.
¿En qué se basa la fermentación de los alimentos?
La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia
orgánica, catalizadas por enzimas. Un alimento se considera fermentado cuando uno o
más de sus componentes químicos son atacados por microorganismos, considerados
útiles, por lo que su composición química resulta modificada.
Los tipos de fermentación que se utilizan en la industria
alimentaria son:
1. La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de
una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 -
CH2OH + 2CO2
2. En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de la
fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final
(homofermentación) y en otras ocasiones se producen además lactato, etanol y
eventualmente acetato (heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6
3. La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del
etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La
oxidación del etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas
para obtener su energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
4. En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de decarboxilar
el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción conocida como
fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH –
COOH
5. La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del
género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso
Emmental.
6. La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias esporógenas
anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos. La
especie más representativa es el Clostridium butyricum.
Las principales ventajas de
la fermentación como sistema de elaboración de
alimentos son:
La utilización de pHs y temperaturas para mejorar el valor nutritivo y las
características organolépticas de los alimentos.
La obtención de alimentos con aromas y texturas que no se pueden obtener por
otros procedimientos.
Bajo consumo energético.
Gastos de instalación y de funcionamiento relativamente bajos.
Tecnología relativamente sencilla.
Los microorganismos que interesan en la industria
alimentaria son de tres tipos:
1. Bacterias.
1. Bacterias lácticas. Estas bacterias se caracterizan por su capacidad para
producir ácido láctico.
1. Homofermentativas. Se caracterizan por la capacidad de
transformar la glucosa y la fructosa en ácido láctico.
2. Heterofermentativas. No tienen fructosa-difosfato-aldolasa y por lo
tanto degradan los glúcidos por la vía llamada de las pentosas
fosfatos o de las hexosas fosfatos.
2. Bacterias acéticas. Se caracterizan por su notable capacidad de oxidar el
etanol a ácido acético a pH ácido.
2. Los mohos, debido a sus actividades bioquímicas transforman, de forma
beneficiosa, sustratos de escaso valor alimenticio en alimentos ricos en elementos
asimilables de agradable sabor y aroma o en sabrosos condimentos.
3. Las levaduras son capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno, no hay
levaduras anaerobias estrictas. Podemos destacar:
1. Rhodotorula
2. Rhodospridium
3. Lipomyces
4. Saccharomycopsis
5. Cryptococcus
6. Sporobolomyces
El proceso de la fermentación
La fermentación se puede definir como la transformación que sufren
ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por
microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica. La
fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia
orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones
(proceso de óxido-reducción) con liberación de energía.
Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en recintos de
temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se incuban en
tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos agitados.
Aplicación de la fermentación en industrias
alimentarias:
1. Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a partir de los
cuales se produce la fermentación son en todos los casos hidratos de carbono,
pero difieren de unos productos a otros como también son distintas las levaduras
que realizan la fermentación y los requisitos que se les exigen. Existen:
1. Vinos y sidras. En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la
fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De forma tradicional, la
transformación de los mostos se ha desarrollado como un fenómeno
espontáneo, por medio de levaduras indígenas.
2. Cervezas. En el caso de la cerveza, las materias primas además del lúpulo y
agua, son malta y otros cereales, por lo tanto, en este caso el sustrato lo
constituyen la maltosa y la maltotriosa. Diferenciamos:
1. Saccharomyces cerevisiae.
2. Saccharomyces uvarum (antes Carlsbergensis).
3. Bebidas destiladas. Las bebidas destiladas aparecieron con el alambique.
El fundamento de su proceso de elaboración es la diferente riqueza en
sustancias volátiles entre las fases líquida y vapor de un producto
calentado, lo que permite recoger el alcohol y los compuestos aromáticos
de los productos vegetales fermentados.
4. Productos de panadería. Las fermentaciones tradicionales del pan se
llevaban a cabo por los microorganismos presentes en la harina, este
sistema fermentativo está compuesto por levaduras y un complejo de
bacterias, principalmente lácticas.
2. Productos derivados de la fermentación láctica. La fermentación láctica es el
proceso básico de fabricación de diversos productos de origen vegetal y animal.
Los fermentos lácticos presentan una gran importancia en la industria alimentaria,
los fermentos comerciales disponibles son, según el producto industrial a obtener:
1. Mesófilos. Están constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln.
citrovorum, Ln. dextranicum) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris).
2. Termófilos. Incluyen la especie thermophitlus y los Lactobaciilus (Lb.
delbrueckii, subespecie bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus y Lb.
acidophilus).
