Curso Buenas Prácticas de Manufactura

virtual en la Industria Alimentaria

1 Requisitos de las instalaciones.

2 Control de las operaciones.

3 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.

4 Higiene personal. Capacitación.

5 Documentación y registros.
Módulo V: Documentación y Registros

Introducción

La documentación es un aspecto básico en todo sistema de gestión. El éxito

en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una
empresa elaboradora de alimentos se debe, en gran medida, a la existencia de
un sistema adecuado de documentación y registros que permita seguir los
pasos del producto alimenticio, desde el ingreso de las materias primas a la
planta hasta la etapa final del producto terminado (incluyendo el transporte,
distribución, manipulación y la venta del producto alimenticio al consumidor
final).

La documentación es el soporte del sistema, ya que en ella se describen las

formas de operar de la empresa (manuales, procedimientos e instructivos),
como así también la información (registros) que permite el desarrollo de los
procesos y la toma de decisiones.

Objetivo de la documentación:

La documentación, referida a la implementación de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en una empresa agroalimentaria, es un conjunto de
información contenida en documentos (manuales, procedimientos,
instructivos de trabajo, etc.) y registros, cuyo propósito es agilizar la
organización y gestión de la empresa en diferentes aspectos:

 Mejorar el control sobre las operaciones implicadas en cada una de las

etapas de elaboración, a través de la evaluación de los parámetros
(temperatura; tiempo; pH; concentración de cloro, etc.).
 Contribuir a la mejora permanente del sistema, a través de la evaluación de
los registros y el tratamiento de los desvíos que pudieran originarse.
 Facilitar la gestión de selección de proveedores y la compra organizada de
los insumos.
 Facilitar la gestión rápida y efectiva (incluyendo la comunicación a la
población) en caso que deba realizarse el retiro de algún producto del
mercado por comprometer la inocuidad y calidad de un alimento.
a) Recomendaciones:
 Considerando la importancia de disponer de documentación y registros
suficientes y útiles, se recomienda que las BPM implementadas por la
empresa se ajusten a las necesidades y posibilidades de la misma, de
forma que realmente se lleven a la práctica; puedan mantenerse en el
tiempo y aporten garantías sobre la inocuidad de los alimentos que se
elaboran.

1
 El sistema de documentos escritos (manuales) deben reflejar “lo que se
hace” en forma apropiada y precisa; utilizando un lenguaje claro que sea
fácilmente comprendido por todos los integrantes de la organización.
 Los registros de datos tienen por objeto (entre otras cosas) poder conocer
la historia de un lote producido y sirven como herramienta para la mejora
continua del sistema. Son evidencia objetiva que documentan un acto o
hecho y orientan acerca del funcionamiento del sistema, aumentando su
credibilidad. Deben ser legibles, precisos y estar completos y actualizados.

Niveles y tipos de documentos:

Cada empresa (fábrica elaboradora de alimentos, distribuidora de

productos alimenticios, local de expendio de alimentos, etc.) determinará
la extensión de la documentación requerida y los medios a utilizar. Esto
dependerá de factores tales como el tipo y el tamaño de la empresa; la
complejidad de los productos que elabora; los requisitos de los clientes; los
requisitos reglamentarios que sean aplicables y la competencia demostrada por
el personal.

En el proceso de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM), es una buena propuesta que la documentación sea desarrollada por
personas involucradas en los procesos y actividades; esto ayudará a
proporcionar al personal un sentido de compromiso y propiedad.

a) Tipos de documentos utilizados:

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: el mismo representa el

documento madre de nuestro sistema.

 Especificaciones: son documentos que establecen requisitos.

 Guías: son documentos que establecen recomendaciones o

sugerencias.

 Procedimientos documentados, instrucciones de trabajo y planos:

son documentos que proporcionan información sobre cómo efectuar las
actividades y los procesos de manera coherente. Estos documentos son
importantes ya que nos van a guiar en cómo realizar la tarea para que
se cumpla diariamente de la misma manera. Por ejemplo: si la
empresa tiene descripto en un instructivo cómo se realiza el lavado de
hortalizas que van a intervenir en la preparación de ensaladas (alimento
listo para ser consumido), nos aseguramos que todos los días se laven
las hortalizas de la misma manera, y esto nos ayudará a promover la
inocuidad del producto.

 Registros: son documentos que proporcionan evidencia objetiva de las

actividades realizadas o resultados obtenidos.
2
Estructura de la documentación:

Como hemos comentado en el punto anterior, toda empresa agroalimentaria

que se proponga implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) con
el fin de lograr la inocuidad de los productos que elabora, deberá confeccionar
un Manual de BPM como documento madre de su sistema. Sin embrago, en
muchas ocasiones, dicho manual termina siendo un único documento escrito
en el cual se vuelca toda la información de la empresa, incluidos los
procedimientos de cada una de las áreas que la componen, lo cual conduce a
dos inconvenientes:
 Resulta muy difícil mantenerlo actualizado.
 Resulta muy incómodo (por sus dimensiones) utilizarlo como
herramienta de uso diario o de consulta por parte del personal.

Esta situación plantea la necesidad de evolucionar en las tareas de

documentación, adoptando lo que denominaremos Pirámide Documental en
la cual se establecen jerarquías de documentación.

Esa estructura piramidal sirve para garantizar dos cosas:

 Que en cada área de trabajo existan los documentos precisos para
operar (distribución individualizada según las necesidades de cada
puesto, área o departamento).
 Agilizar el proceso de actualización del sistema documental.

1) Estructura de la Pirámide Documental:

La misma se divide en cuatro niveles:

 Nivel 1: la cúspide de nuestra pirámide va a estar representada por el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, en el cual incluiremos
las pautas básicas a seguir, con el objetivo de lograr la elaboración de
productos inocuos.
Lo ideal es que sea lo más breve posible y que cumpla con la función de
guía o directorio de nuestro sistema, haciendo referencia a los
documentos de los niveles inferiores de la pirámide.
 Nivel 2: está representado por los Procedimientos. Son documentos
que describen el modo en que se realizan las actividades. Deben incluir
las responsabilidades implicadas en las tareas, como así también una
referencia a los instructivos de trabajo que se utilizan en el desarrollo de
las tareas.
Ejemplo: manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES).
Es conveniente que un procedimiento describa una sola tarea o
actividad.
 Nivel 3: está representado por las Instrucciones de trabajo. Estos
documentos son descripciones, con el máximo nivel de detalle, de
tareas u operaciones muy específicas dentro de la empresa, referidas al
proceso productivo. Estos documentos deberán estar especialmente
escritos para que sean útiles y fáciles de interpretar por el operario que
realiza la tarea.

3
 En este tercer nivel también se encuadran otros documentos como: los
métodos de inspección, métodos de calibración, planos, etc.
 Nivel 4: representado por los Registros. Como dijimos anteriormente,
proporcionan la evidencia objetiva de las actividades realizadas o los
resultados obtenidos, de manera que muestran el histórico del
proceso.

NIVE
L1

NIVEL 2

NIVEL 3

NIVEL 4

2) Recomendaciones para la redacción de procedimientos:

a) Planificación y desarrollo de un procedimiento. Previamente hay que:

 Identificar las actividades que deben ser controladas a través del
procedimiento.
 Identificar quién será el autor del documento escrito.
 Definir el objetivo y el alcance del procedimiento.

b) Redacción del procedimiento:

Un procedimiento tiene que estar escrito de forma:
 Clara
• Fácil de entender
• Gramaticalmente correcto
• Secuencia de acciones ordenadas de forma lógica
• No incluir comentarios irrelevantes

El redactor debe hacerse las siguientes preguntas

• ¿Qué trato de decir?
• ¿Qué palabras expresan mi mensaje de forma clara?
• ¿Puedo expresarlo de forma más corta?

 Simple
•Usar lenguaje común
• No utilizar palabras y frases rebuscadas
• No usar frases muy largas

 Directa
• Se identifica el sujeto: ¿quién lo hace?
• Se identifica la acción ¿qué se hace?
• Se describe la acción. ¿cómo se hace?
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  Los procedimientos deben estar escritos en el mismo formato,
guardando uniformidad.
 El borrador del procedimiento debe ser revisado y/o aprobado por los
responsables involucrados en la actividad descripta, para obtener de
ellos el compromiso de que el procedimiento se llevará a la práctica.

c) Estructura del procedimiento:

La estructura de un procedimiento suele contener los siguientes apartados:
• Objetivo: define el motivo por el cual se elabora el procedimiento.
• Alcance: define las actividades y departamentos a los que el
procedimiento es aplicable.
• Definiciones: definición de términos y abreviaturas que van a ser
utilizadas en el procedimiento
• Responsabilidades: identifica los responsables de las acciones que se
describen en el documento escrito.
• Desarrollo: describe la forma de llevar a cabo la actividad. Como ayuda,
podemos comentar que deberá responder a las preguntas:
• ¿Quién?
• ¿Qué?
• ¿Cómo?
• ¿Dónde?
• ¿Cuándo?
• ¿Por qué?

• Referencias
• Registros

3) Registros:
En todo sistema de gestión de la calidad se deben establecer
procedimientos eficientes de mantenimiento de registros, ya que estos
muestran el histórico del proceso, ofreciendo datos del monitoreo; los
desvíos detectados y las acciones correctivas aplicadas para su solución.
a) Generalidades:
• Los registros pueden presentarse en varios formatos (cuadros de
procesamiento, registros escritos o electrónicos) y sirven para demostrar
la aplicación y efectividad del sistema implementado.

• Los registros deben ser firmados y fechados por el responsable de su

ejecución, quien deberá estar debidamente capacitado y evaluado.
• Las correcciones o enmiendas en los registros deben identificarse de
modo tal que el original sea claro. Su responsable deberá firmar la
corrección realizada.
• Debe archivarse la documentación de registro del procesamiento,
producción y distribución del producto por un período que exceda su
tiempo de vida útil (esto es importante en caso de tener que retirar y/o
recuperar un producto del mercado).
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• Los registros deben permanecer en el establecimiento y estar disponibles
para su evaluación.
b) Información que debe contener un registro:
Los registros deben ser de fácil lectura, pero lo más completos posible
con el objeto de arribar a conclusión que nos refleje fielmente la realidad.
Deben contener, al menos, la siguiente información:
• Título (de qué es el registro).
• Fecha.
• Acción correctiva tomada (en caso de desvío) y responsable de su
ejecución.
• Firma (del responsable de confeccionar el registro).
c) Control de los registros:

• La revisión de registros debe ser realizada por personal calificado.

• Los registros deben revisarse periódicamente; esto ayudará a

diagnosticar en forma precoz las deficiencias potencialmente graves
(toda situación que pueda comprometer la inocuidad del producto).

• La empresa deberá establecer un procedimiento documentado (manual)

en el cual se definan los controles necesarios para la identificación, el
almacenamiento, la protección, la recuperación, la retención y la
disposición final de los registros.
• La revisión de los registros guardados, es una herramienta útil para
compararlos con los resultados obtenidos en evaluaciones o auditorías;
además, ayuda a determinar posibles problemas, permitiendo que se
tomen medidas preventivas antes de que ocurra un problema de
salud pública.
• Los registros relacionados con la inocuidad (seguridad) del producto
pueden ser evaluados por las Autoridades Reglamentarias; de manera
que tenerlos bien organizados hace que la recuperación de datos se vea
facilitada durante las auditorías.
d) Algunos ejemplos de registros incluidos en un sistema de gestión:

• Registros de vigilancia de Puntos de Control (son puntos clave en todo

proceso de elaboración de un producto alimenticio, directamente
vinculados con la inocuidad del producto).

• Registros de acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos.

• Registros de los resultados obtenidos en los actos de verificación (por

ejemplo: resultados de análisis microbiológicos; de triquina; etc.).

• Registros de capacitación del personal.

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Documentos clave en las BPM:

Para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una planta

elaboradora de alimentos, se debe tener en cuenta el desarrollo y aplicación de
un sistema que incluya al menos los siguientes procedimientos o instructivos.
El cumplimiento y la interacción de los mismos, contribuirán al propósito de
lograr la inocuidad de los productos elaborados.

Procedimientos o Instructivos:
1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
2. Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), incluye Manejo Integrado de Plagas (MIP)
3. Procedimiento de Capacitación del Personal
4. Plan de mantenimiento (de locales, instalaciones y equipos)

5. Plan de control del agua de abastecimiento

6. Plan de Control de proveedores, compra y recepción de materia prima

1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

Puede denominarse también, buenas prácticas de manipulación y
fabricación.
El procedimiento escrito deberá incluir un conjunto de medidas establecidas
con el objeto de asegurar que quienes toman contacto directo o indirecto con
los alimentos durante el proceso de elaboración*, no contaminen los mismos
durante esa etapa. A su vez, que estas prácticas y los productos que
intervienen sean apropiados para la producción de los alimentos, contribuyendo
a su inocuidad. *Ver ejemplo de un flujograma de proceso (elaboración de
embutido cocido). MÓDULO II.
Se deben describir claramente los procedimientos de manipulación y trabajo,
de forma que todos los operarios conozcan cómo deben actuar en cualquier
fase del procesamiento en la que intervengan o puedan intervenir. Estas fases
o actividades incluyen desde la recepción de materias primas, ingredientes y
materiales auxiliares; su preparación; trasformación; envasado;
almacenamiento; transporte; distribución; hasta la manipulación y venta del
producto alimenticio al consumidor final.
Todos los integrantes de la organización; incluidos aquellos cuya función no
interviene en ninguna etapa de elaboración del alimento, deberá ser capacitado
(y evaluado) en el alcance del presente manual.

2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y

Manejo Integrado de Plagas (MIP):

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2.1 Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
(POES):
a) Generalidades:
Las actividades de limpieza y desinfección se describirán en un manual de
procedimientos. (Ver Módulo III)
Se trata del Manual POES (de limpieza y desinfección), donde se incluirá una
descripción detallada de las actividades de limpieza y desinfección de la planta,
los productos utilizados, sus concentraciones de uso y la frecuencia de
realización de las tareas.
Forman parte del alcance del procedimiento, las áreas de procesamiento
(techos, paredes, pisos y superficies en contacto con producto); los equipos y
maquinarias; los utensilios (herramientas de trabajo del personal) y otros
ambientes (externos e internos) del establecimiento.
Como ya se mencionara en el Módulo III, las tareas de limpieza y desinfección
en un establecimiento elaborador de alimentos se ejecutan en tres momentos
diferentes:
 Antes del inicio de la jornada de producción (instancia pre-operacional).

 Durante las actividades de producción (instancia operacional).

 Después de la finalización de la producción.

Por otra parte, cada establecimiento deberá contar con registros diarios
(planillas POES) de las verificaciones que se realizan antes, durante y después
de las operaciones. Entre los datos incluidos en las planillas de registro diario,
se detallará la frecuencia de observación y las acciones correctivas*
implementadas en caso de desvíos. *Ver ejemplo de registro de no
conformidades, acciones correctivas y preventivas. MÓDULO II.
Cada registro deberá estar firmado por el responsable de la operación y por el
supervisor/verificador. Los mismos, se archivarán en el establecimiento durante
un lapso mínimo de un año y deberán estar disponibles para su verificación o
auditoría.
Ver Ejemplos de registro: Planillas POES (exteriores, sala de elaboración y
depósito de insumos), correspondiente a MÓDULO III: Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

b) Controles, Registros y Capacitación:

Dependiendo de la estructura del establecimiento, en las plantas elaboradoras
de alimentos puede existir un Departamento de Control de Calidad, el cual
tiene por función evaluar el nivel de cumplimiento en la aplicación de los POES.
A su vez puede encargarse de la confección de registros y la realización de
muestreos microbiológicos (hisopados/esponjados de superficies en contacto
8
con producto o utensilios). A través de la evaluación de esos resultados, se
podrá verificar (hechos objetivos) la adecuada aplicación del programa de
limpieza y desinfección y validarlo.
Es función del Departamento de Control de Calidad, implementar y cumplir con
un plan de capacitación y evaluación del personal a cargo de las actividades de
limpieza.
2.2. Manejo Integrado de Plagas (MIP):
a) Generalidades:
Los establecimientos deberán contar con un manual de procedimientos
específico para el Manejo Integrado de Plagas o MIP (Ver Módulo III) el cual
incluirá:

 Un plano que contemple las áreas a controlar y la ubicación de trampas

para roedores, insectos voladores y rastreros.
 Especificaciones y cartas de seguridad de los insecticidas y rodenticidas
utilizados.
 Indicaciones para el almacenamiento de sustancias peligrosas: Los
insecticidas y rodenticidas utilizados para el combate de las plagas
representan un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación de los alimentos, de manera que deben estar etiquetados
visiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre su toxicidad y
uso apropiado. Estos productos se almacenarán en salas separadas o
armarios especialmente destinados para ello, cerrados con llave. Los
lugares de almacenamiento deberán estar ubicados lejos de las áreas
de proceso y estar claramente identificados.

 Dosis de uso y frecuencia de aplicación de los productos (plan de

actuación).
 La identificación de un responsable de la ejecución del plan que sea
quien coordine las actividades relacionadas con la desratización y la
desinsectación que se realizan en las instalaciones. Si es externo, se
necesitará además: identificación, Nº de Registro, Nº de carnet de
aplicador.

 Las acciones correctivas a implementar en caso de desvíos

(infestaciones de plagas).

b) Registros:
La empresa deberá disponer de los registros que confirman la implementación
y vigencia del programa (reportes de servicio de inspección de la compañía
contratada o los registros de inspección, si la aplicación y responsabilidad fuera
interna).

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Los registros deberán archivarse durante un año y estar disponibles para su
evaluación y consiguiente mejora del sistema.

¿Qué deben incluir estos registros?

 Registro de aplicación (para insectos): allí se detallan las observaciones
y actuaciones que se llevan a cabo de forma regular.

 Ficha de revisión (para roedores): en él se refleja el control visual de los

distintos cebos y sirve como control entre los períodos de aplicación.
Ver Ejemplos de registro: Planilla Manejo Integrado de Plagas (MIP).
Correspondiente al MÓDULO III: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

3) Procedimiento de Capacitación del Personal:

a) Generalidades:
Es un manual en el cual se incluyen un conjunto de requisitos y pautas a
cumplir por la empresa alimentaria para garantizar la adecuada formación de
sus trabajadores (en particular aquellos que intervienen en la manipulación de
los alimentos), en temas relativos a la higiene e inocuidad alimentaria.
Los programas de entrenamiento deben ser orientados a las necesidades de
capacitación identificadas en la empresa. Ver ejemplo de registro
“Programa anual de capacitación del personal”. MÓDULO IV.
Tanto el manual como el programa de entrenamiento deberán estar disponibles
para los empleados, e incluir temas relativos a BPM; POES; operaciones de
control; control de peligros e identificación de etapas que puedan afectar la
inocuidad del alimento; además de hacer referencia a sus medidas eficaces de
control.
Todas las actividades del plan de formación (cursos impartidos, fechas,
responsables, horas docentes y asistentes), así como las posibles incidencias y
medidas correctivas adoptadas, deberán quedar registradas. Ver ejemplo de
registro de capacitación del personal. MÓDULO IV.
b) Necesidades, frecuencia de entrenamiento y evaluación:
Los programas de entrenamiento deberán orientarse a todos los grupos que
intervienen en el proceso de transformación y elaboración de un alimento
(desde la producción primaria hasta la preparación de alimentos para consumo;
incluido el consumidor).
En una empresa elaboradora de alimentos, puede determinarse la necesidad y
la frecuencia del entrenamiento en BPM basándose en:
 Los reclamos recibidos por parte de los consumidores.

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  Los problemas detectados durante el proceso de elaboración (fallas del
proceso, desvíos).
 La incorporación de nuevos empleados.

Debe realizarse una evaluación periódica respecto de la eficacia del

entrenamiento impartido y de los programas de instrucción para garantizar
que los procedimientos se realicen de acuerdo a lo estipulado. Los programas
de entrenamiento del personal deben revisarse y actualizarse periódicamente.
Ver ejemplo de “Registro de certificado de entrenamiento / capacitación
interna”. MÓDULO IV.

4) Plan de mantenimiento (de locales, instalaciones y equipos):

Es el conjunto de actividades a desarrollar para asegurar un correcto
funcionamiento y conservación de los locales, instalaciones, equipos y
maquinarias.
a) Infraestructura general (locales e instalaciones): Ver ejemplo de un
plano de instalaciones. MÓDULO I.
Al menos anualmente, se planificarán las operaciones de ampliación y/o
modificación de la infraestructura general, de manera que puedan realizarse
estas operaciones en momentos que no interfieran con la producción.
Estas actuaciones se incluirán en un parte de mantenimiento general
denominado cronograma de obras. Ver ejemplo: modelo de planilla de
cronograma de obras. MÓDULO I.
b) Maquinaria y equipos:
La empresa deberá establecer y cumplir un plan de mantenimiento preventivo
de su maquinaria y equipos. Las tareas podrán tercerizarse o ser realizadas por
el personal de mantenimiento de la empresa. Ver ejemplo de un modelo de
planilla de seguimiento. MÓDULO I.
Cuando se realicen estas intervenciones se requerirá siempre un registro de
trabajo que refleje el tipo de intervención realizada. Esta documentación, se
archivará secuencialmente para su revisión y evaluación.
La empresa deberá disponer de un programa de control de aquellos
equipos que deban ser calibrados (termómetros, registradores de
temperatura y humedad de las cámaras frigoríficas, etc.). Se deberá mantener
un registro de control e identificación de esos equipos. Ver ejemplo de un
registro de calibración de termómetros y de control de funcionamiento de
un detector de metales. MÓDULO II.
c) Acciones Correctivas y actos de Verificación:
Todo desvío o incidencia en el funcionamiento de la maquinaria y equipos
deberá quedar registrado. Siempre que se implementen acciones correctivas o
actos de verificación, deberá identificarse el responsable de dichas acciones.

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5) Plan de control del agua de abastecimiento:
a) Generalidades:
El control del suministro de agua potable implica un conjunto de actividades
que permitan garantizar la eficacia y adecuación de las operaciones realizadas
sobre el agua de abastecimiento, con el objeto de cumplir tanto lo establecido
en la legislación vigente de aguas potables de consumo público, como las
especificaciones concretas de una empresa alimentaria.
b) Documentación:
Para tener un efectivo control del agua potable utilizada en la industria
alimenticia necesitaremos cumplir con los siguientes requisitos
documentales:
 Documentación sobre el origen del suministro: si es municipal, mediante
los correspondientes recibos del suministro; si hay captación propia, con
las autorizaciones correspondientes respecto al volumen de agua a
extraer y de la potabilidad de la misma.
 Plano de la instalación: para poder realizar una correcta planificación de
las actividades de control, es preciso disponer de un plano (actualizado)
en el cual figuren las conducciones, depósitos, grifos y líneas de
evacuación de agua.
 Señalización de grifos y conducciones no potables: la norma señala que
(en el caso de la industria alimentaria) los puntos de control serán los
puntos donde se utilice el agua, es decir, en la salida de los grifos,
mangueras, conducciones, etc.
 Documentación del uso de la misma: el agua tiene múltiples usos en la
industria alimentaria (refrigeración, preparación de aditivos, limpieza,
calentamiento, etc.). Deberá quedar documentado su uso.
 Documentación de limpieza de depósitos: la existencia de depósitos
intermedios (tanques y cisternas) conlleva a la necesidad de limpiarlos y
desinfectarlos de manera periódica para evitar incrustaciones; depósito
de sustancias (arena) y desarrollo de algas que puedan contaminar el
agua.

c) Registros:
Consisten en los documentos y partes de control tanto del tratamiento como del
mantenimiento, las purgas, la limpieza y desinfección, y el resto de actividades
detalladas.
 Se deben registrar todas las actividades, incidencias (desvíos) que se
presenten y las acciones correctivas implementadas, identificando
además los responsables de su ejecución.

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  En caso de detección de cualquier contaminación, deberán
documentarse y archivarse las acciones implementadas, junto con los
resultados del nuevo análisis (acto de verificación) que demuestre la
aptitud del agua utilizada.
 Los archivos de control son necesarios para comprobar que se está
trabajando en condiciones y con prácticas sanitarias aceptables.
 Registro de tratamiento eficaz: es necesario (tanto si el pozo es de
captación propia como si el agua procede de la red municipal) disponer
de registros que demuestren que el agua que se utiliza en el proceso es
segura (ejemplos: registros sobre cloración; pH; controles
microbiológicos y fisicoquímicos). Ver ejemplo de registro de
funcionamiento de un sistema de clorinación de agua. MÓDULO III.
 La empresa deberá establecer un cronograma de limpieza y
desinfección del sistema y registrar su cumplimiento. Ver ejemplo de un
cronograma de desinfección del sistema de agua en una planta
elaboradora de alimentos. MÓDULO III.
 Verificar es constatar que el funcionamiento del plan es correcto. Para
ello es preciso:
• Realizar análisis de laboratorio (microbiológico y físico-químico), en
laboratorio interno o externo habilitado.
• Establecer un plan de muestreo: dependiendo del número de puntos
de agua de la instalación habrá que establecer el número de
controles de forma rotativa para asegurar la potabilidad del agua en
todos los puntos del circuito.
• Revisión del plan: consiste en realizar una verificación de los
registros para comprobar que se documentan adecuadamente los
controles mencionados anteriormente y contribuir a la mejora del
sistema.
6) Plan de Control de proveedores, compra y recepción de materia prima:
a) Generalidades:
Es un conjunto de procedimientos documentados de evaluación, selección y
control de proveedores con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de
los suministros utilizados por una empresa alimentaria (ej.: materias primas,
aditivos, envase primario), como así también, determinados servicios
contratados.
b) Control de proveedores:
Es necesario disponer de un plan de control de proveedores de los productos
que van a intervenir en los procesos de elaboración del alimento, basado en:
 Selección del proveedor: en el proceso de compra de cualquier materia
prima o ingrediente de un alimento, es necesario realizar cambios
importantes en la filosofía de compra: no se puede comprar basándose
13
 solamente en el precio como único factor determinante para la
selección, sino que deben considerarse otros factores, igualmente
importantes, tales como la garantía de calidad y la seguridad. Ver
ejemplo de registro de selección y evaluación de proveedores.
MÓDULO II.
Parámetros a considerar:
• Criticidad del producto

• Cantidad necesaria del producto/volumen de compra

• Costo del producto

• Dificultad de suministro

 Homologación de proveedores: toda vez que sea posible, antes de

comenzar a trabajar con un nuevo proveedor, debería realizarse la
evaluación del mismo, la cual se puede hacer de la siguiente manera:

• En origen (auditando el sistema de calidad o de autocontrol del

proveedor).

• Evaluando muestras de productos.

• Evaluando productos similares del proveedor que ya

conozcamos.

• Por la experiencia y referencias del proveedor en el sector.

 Certificación del proveedor: cuando el productor del alimento concuerda

en aceptar la certificación del proveedor, deben atenderse los siguientes
requisitos mínimos:
• El productor del alimento deberá recibir especificaciones por
escrito para las materias primas.

• El productor del alimento deberá realizar un control periódico para

verificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas.

C) Compra y recepción de insumos:

 Para que el proceso de compra se concrete eficazmente, será importante
disponer de especificaciones de compra (son fichas que incluyen los
requisitos mínimos que debe cumplir una materia prima o un ingrediente).
 Recepción: al aceptar un insumo se asume la responsabilidad de todos
aquellos que lo manipularon anteriormente. El control debe realizarse
en el momento de recibirlo para poder rechazarlo si fuese necesario.
La recepción debe asegurar que los productos recibidos atiendan a sus

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especificaciones y a las exigencias de transporte; acondicionamiento e
higiene adecuados.
Ejemplo de controles en la recepción:

• Listado de proveedores (que incluya el tipo de suministro que

realizan).
• Especificaciones técnicas de ingredientes/materias primas (las
especificaciones de compra deben cumplir con la legislación
además de lo requerido por la empresa).
• Registro de recepción (el cual deberá incluir al responsable). Ver
registro de recepción de insumos. MÓDULO II. Registro de
desvíos y acciones correctivas (incluir al responsable de ejecución
de las acciones).

15
ANEXOS

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 Control de la elaboración del producto:

Etapas de proceso: Ej. de un flujograma de elaboración de producto

Embutido cocido (salchichón con jamón)

Carne de vacuna y Saborizante, Sal, Eritorbato, Nitrato y Nitrito

porcina (0ºC).Tocino Polifosfato, Almidón de sodio, Glutamato
monosódico.

Picado y Refinado de la pasta

emulsionado en Emulsor KS
Cutter

Jamón inyectado- Mezclado

masajeado.
Troceado por disco
de 30 mm.

Embutido

Cocción en horno hasta 72ºC

en el núcleo – 30 min.

Enfriado por lluvia

(0ºC)

Fechado

Depósito en cámara
0 a 7ºC

Comercialización

VOLVER ARRIBA

17
 Productos no conformes: Ejemplo: registro de no conformidades, acciones
correctivas y preventivas; producto no conforme

LOGO DE LA
REGISTRO DE NO CONFORMIDADES,
EMPRESA
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
Origen de la No Conformidad Fecha:

Trabajos No Conformes Detectó

Auditorías Internas / Externas

Reclamos de los Clientes Área a la que corresponde el desvío

Observaciones del Personal

Descripción de la No Conformidad o potencial no conformidad

Realizada por: Fecha:

Corrección de la No Conformidad – Acción Inmediata

Realizada por: Fecha:

Análisis de la causa raíz de la No Conformidad O POTENCIAL NO CONFORMIDAD

Realizada por: Fecha:

Acciones Propuestas Correctiva Preventiva

Responsable: Fecha:

Seguimiento y cierre de de la acción CORRECTIVA O PREVENTIVA (según corresponda)

(Verificación de la eficacia de la acción implementada)

Responsable: Fecha:

VOLVER ARRIBA

18
Planillas POES: ejemplos de planilla POES (exteriores, sala de elaboración y
depósito de insumos)

Sector: EXTERIORES Fecha:

Monitoreo: se realiza mediante inspección sensorial. Frecuencia:
Cuando se considere necesario, se puede realizar
esponjado/hisopado de superficie en contacto con producto Pre-operacional: 1 hora
para verificar la eficacia de la limpieza pre-operacional. antes del inicio de las
actividades (± 30 minutos).
(*) Se pondrá especial atención en las superficies en
contacto con el producto. Operacional: continua

Acción correctiva: Sanitizar nuevamente. Reinspeccionar. Informar al encargado de

saneamiento.

Medida preventiva: Promover las acciones necesarias para evitar reiteraciones.

Pre-operacional
Operacional
Hora: Hora: Hora: Hora:
LUGAR /EQUIPO
(*) Lavado y desinfección de
manos

Vestuarios, baños, sanitarios

Oficinas

Elementos de limpieza

Depósito de tóxicos

Depósito de químicos

Contenedores

Playa de carga

Patio externo /parques

Escaleras

Luminarias

Disposición de residuos

A: aceptable O: observado I: inaceptable

----------------------- ----------------------- ---------------------

Responsable Intervino Verificó

Desviaciones / Acciones Correctivas / Medidas Preventivas:

............................................................................................................................
................
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19
Planilla correspondiente a Manejo Integrado de Plagas (MIP):

Ejemplo de registro de control diario de plagas (insectos y roedores)

CONTROL DIARIO DE PLAGAS

Fecha: desde………………… hasta……………………
Monitoreo diario de insectocutores, insectos en interior y exterior

Observaciones y acciones correctivas implementadas

Domingo

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Insectocutor (conteo de insectos adheridos)

Sábado Moscas

Insectos
nocturnos

Monitoreo diario de cilindros portacebo y jaulas

Observaciones y acciones correctivas implementadas

Domingo

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Realizó Verificó

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20
Programa anual de capacitación del personal: ejemplo de registro

LOGO DE LA
EMPRESA PROGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN

AÑO 201…
Capacitador Fecha
Capacitación Destinatarios
Responsable Propuesta

….…………………………….

Firma Responsable

(de la implementación del programa)

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21
 Registro de capacitación del personal: ejemplo de planilla de registro

LOGO DE LA REGISTRO DE CAPACITACIÓN DEL

EMPRESA PERSONAL

TEMA: NIVEL:

MATERIAL EDUCATIVO ENTREGADO:

LUGAR: HORARIO: FECHA:

MEDIO:

INSTRUCTOR: TIEMPO DE CAPACITACION:

Nº APELLIDO Y NOMBRE FIRMA

10

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22
 Registro de certificado de entrenamiento / capacitación interna: ejemplo
de planilla de registro

LOGO DE LA CERTIFICADO DE ENTRENAMIENTO /

EMPRESA CAPACITACIÓN INTERNA

Por el presente se Certifica que ha realizado en forma satisfactoria la actividad de

formación abajo descripta:

Descripción de la actividad:

PERÍODO EN QUE SE
REALIZÓ:

TUTOR:

Firma Tutor Firma Interesado Por la Dirección

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23
 Ejemplo: plano Empresa de Catering
Ejemplo: plano / instalaciones

Empresa de Catering

PLANTA ALTA PLANTA ALTA

1- Monta carga
2- Cajas térmicas
3- Heladeras de pie
4- Mesada acero inoxidable
6- Plancha
9- Hornos pizzeros
10-Anafes
11-Termo tanque
12- Selladora

------- Campana ∇ FRIO ▀ CALOR

24
 PLANTA BAJA

1- Monta carga
2- Heladeras bajo mesada
3- Sanitarios
4- Mesada acero inox.
7- Heladera
8- Frezzer
9- Sierra
10-Cortadora Fiambre
11-Estantería metálica
12- Selladora

------- Campana ∇ FRIO ▀ CALOR

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25
 Modelo de Planilla de Cronograma de Obras:

Cronograma de obras

Primer trimestre (año….)

Febrer
Sector Enero Marzo
o
Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Pintura exterior

Pintura interior

Refacción vestuarios

Remodelación depósito
insumos

Firma Jefe de Mantenimiento / Responsable

26
 Descripción de tareas a realizar:
Plazo
Inicio de
Sector Descripción estimado de
actividad
finalización

Pintura 1. Pintura de la fachada Febrero de

2. Pintura carpintería 60 días
exterior 20…
metálica
1. Pintura depósitos
Pintura Febrero de
2. Pintura (epoxi) cámara 45 días
interior 3. Pintura general sala de 20…
elaboración
Refacción 1. Acondicionamiento Febrero de
general (frisos, cielo- 50 días
vestuarios 20…
rasos y luminarias)
1. Aislamiento del sector
Remodelación
“depósito de aditivos” Febrero de
depósito 2. Implementar mejoras 21 días
20…
insumos en la instalación
eléctrica

Firma Jefe de Mantenimiento / Responsable

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27
 Modelo de Planilla de Seguimiento

PLAN DE MANTENIMIENTO - PLANILLA DE SEGUIMIENTO

Acción Correctiva
Observación Inmediata Mediata
Sector Fecha
efectuada Fecha Duración
Acción Fecha Acción
comienzo

Firma Jefe Mantenimiento

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28
Calibración y control de equipos e instrumentos de medición:

Ejemplo de un registro de calibración de termómetros:

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS PERSONALES

Fecha:

Nº de Lectura Lectura Nº
Ajuste
Hora Sector termómetr termómetro termómetr Termómetro
requerido
o patrón o personal patrón

Sí No

Sí No

Sí No

Sí No

Sí No

Sí No

Sí No

Patrón Nº 1 (-30ºC a +60°C) Patrón Nº 2 (-10ºC a +140°C) Desvío aceptado: ± 1ºC.

Acciones Correctivas:

Verificado por:

Firma y aclaración

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29
 Ejemplo de un registro de control de funcionamiento de un detector de
metales:

PLANILLA DE CONTROL DE FUNCIONAMIENTO DEL DETECTOR DE METALES

Puesta Indicador
en Alarma es Apagad
Probeta Marcha Sonora Luminoso o Responsable
Fecha Hora utilizad Estado Estado s Estado Estado Observaciones
del Control
a OK OK OK OK

SI NO SI NO SI NO SI NO

Acciones Correctivas:

Verificado por:

Firma y aclaración

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30
Ejemplo de registro de funcionamiento de un sistema de clorinación de
agua (en una planta elaboradora de alimentos):

Planilla de Control Clorinador Fecha

Estado OK
ID Hora Observaciones
SI NO
1 Mangueras

2 Tanza

3 Filtro

4 Alarma Sonora

5 Alarma Lumínica

6 Bomba Dosificadora

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31
Agua:

Ejemplo de un cronograma de desinfección del sistema de agua (en una

planta elaboradora de alimentos):

CRONOGRAMA DE DESINFECCIÓN

MES POZO 1 POZO 2 CISTERNA TANQUE

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

Frecuencia de desinfección:

• Pozos: cada 45 a 60 días (o según resultados obtenidos en los análisis de

laboratorio)

Cisterna y Tanque: cada 60 a 90 días (o según resultados obtenidos en los análisis

de laboratorio)

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32
 Control de Materias Primas:

Selección y evaluación de proveedores

FICHA DE PROVEEDORES

Fecha:

Proveedor:

Insumo/Servicio:

Requisitos Obligatorios Requisitos Deseables

Aprobaciones Legales Antecedentes

Aprobación y Control por partidas o

Referencias Escritas
lotes

Aprobación de Servicios según Certificación ISO9000/ISO14000/

condiciones contractuales HACCP/Comunidad Económica

Aprobado No aprobado En desarrollo

Marcar lo que corresponda (X)

Plan de adecuación (para proveedores no aprobados/en desarrollo):

Encargado del monitoreo: Fecha:

Registro de Incidentes del proveedor

Fecha Incidente ocurrido Informado por Observaciones

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33
 Recepción de insumos

Planilla de recepción de Insumos

Cantid
Fecha Proveedor Remito Insumo Observaciones Controló
ad

Firma Responsable Verificación

(Por ej. Jefe de Sector)

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34