IMPORTANCIA DEL AGUA
EN LA INDUSTRIA
VITIVINICOLA Y BEBIDAS
CARBONATADAS
ANGELO JULIAN
OCHOA ESPINOZA
“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE
INDEPENDENCIA”
ASIGNATURA: INGENIERÍA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y
CARBONATADAS
DOCENTE: AVALOS SEGOVIA, NELIDA LUCIA
ALUMNO: OCHOA ESPINOZA, ANGELO JULIAN
TEMA: IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA INDUSTRIA
VITIVINÍCOLA Y BEBIDAS CARBONATADAS
CICLO: VI "B"
I. INTRODUCCIÓN
El documento se enfoca en el uso del agua en el proceso de fabricación de vinos, desde
su cosecha hasta su embotellado, el control de calidad en las bebidas carbonatas y su
importancia ya que el agua es un elemento muy importante en los procesos líquidos de
fabricación ya que esta es la base de la naturaleza, integrante de los ecosistemas
naturales, fundamental para el sostenimiento y la reproducción de la vida en el planeta ya
que constituye un factor indispensable para el desarrollo de los procesos biológicos que
la hacen posible.
El agua es un elemento vital para la vida del ser humano, para su alimentación, higiene y
diferentes actividades económicas como la agricultura y la industria. Por eso, las
exigencias para su protección y conservación son más rigurosas respecto al uso y
aprovechamiento que se haga de este preciado recurso.
El agua de proceso entra en contacto con todos los materiales y equipos implicados en el
proceso de lavado y enjuague y, de no haber sido filtrada, lleva su propia carga de
partículas a través del proceso entero hasta la botella. Valdrá la pena examinar
detenidamente el agua de proceso y su composición (DR. ILONA SCHNEIDER).
II. MARCO TEORICO
IMPORTANCIA DEL RIEGO EN VIÑEDO
La vida se muestra muy resistente a largos períodos
de sequía, ya que tiene un sistema radicular
profundo. Sin embargo, en condiciones de fuerte
sequía puede producirse una pérdida de
producción y calidad debido a la reducción de su
contenido en azúcares, por lo que en estas
situaciones el riego es indispensable.
La aplicación de riego en viña normalmente se traduce en un mayor crecimiento de las plantas y
aumento de su producción, pero con una posible incidencia directa en la calidad, ya que puede
producir efectos negativos sí se aplica en exceso o en épocas no favorables para ello.
En la uva, para desarrollar posteriormente un buen vino, lo que se busca es la abundancia de los
denominados “compuestos nobles” que son los que aportan colores y aromas. Estos compuestos se
encuentran principalmente en el hollejo de de la uva, por lo que se buscará una relación hollejo/pulpa
grande, siendo deseables bayas pequeñas. Esto generalmente se consigue con un riego deficitario que
provoque cierto grado de estrés hídrico a la planta.
Si se quiere conseguir uva de buena calidad, será muy importante el manejo adecuado del riego. Por
este motivo será fundamental el empleo de métodos adecuados de evaluación del estado hídrico de la
planta para conocer sus necesidades de agua.
En la actualidad existen diferentes métodos para medir la cantidad de agua disponible para la planta,
se pueden distinguir principalmente entre métodos de estimación y métodos directos.
EFECTOS FAVORABLES
Aumento importante de tallos anticipados y del porcentaje de racimos.
Aumenta el número de hojas y evita su caída de prematura.
Adelanta la formación de la cepa y por tanto de su entrada en producción.
Aumenta el peso de los sarmientos (madera de poda).
Favorece la iniciación floral y por tanto la fertilidad de la vid.
Aumenta la cosecha por un mayor peso de las uvas y mas cantidad de las mismas, mayor relación
peso frutos/peso del raspón y la relación de peso pulpa/peso de hollejos.
LOS MOMENTOS EN LOS QUE ES NECESARIO UN APORTE DE AGUA SON LOS SIGUIENTES:
En los primeros meses del periodo vegetativo para así asegurar una buena producción del fruto.
Antes y durante la floración, para asegurar el desarrollo de las flores.
Durante la formación de la cosecha, para así aumentar el tamaño de los frutos.
ACTIVIDAD HÍDRICA DEL VIÑEDO
En la vid, el agua es un elemento fundamental para su
crecimiento y funcionamiento. Por consiguiente, es un factor
determinante en el rendimiento y en la calidad de las uvas y en
las características de los vinos. Una sequía progresiva durante el
período de maduración, de una intensidad limitada favorece la
acumulación de azúcares y, sobre todo, de compuestos fenólicos
a pesar de una reducción del rendimiento debido
principalmente a la disminución del tamaño de la baya (Seguin
1975, Bravdo et al. 1985, Carbonneau 1987). Sin embargo, si se
sobrepasa el nivel de restricción hídrica, la uva deja de ganar en
dichos componentes y se limita la composición aromática de la
uva.
Por ejemplo, en variedades como Sauvignon Blanc, una ligera falta de agua puede ayudar a madurar al
fruto, pero un estrés hídrico prolongado en maduración hará mermar considerablemente el potencial
aromático en moléculas como 4MMP (aroma a boj) y 3MH (aroma a pomelo).
Al contrario, si hay exceso de riego podemos obtener vinos con más metoxipirazinas (aroma a pimiento
verde, vegetales, tierra húmeda) que denotan madurez insuficiente.
El agua y la temperatura son los principales parámetros que explican la variabilidad climática de un
terreno vitícola. El consumo de agua depende del conjunto “suelo – planta – atmósfera”. El sistema
radicular es quien determina la oferta de agua para la planta. Por ello es necesario obtener un método
de determinación del estado hídrico de la vid y las consecuencias de un posible estrés. Es entonces
interesante conocer las relaciones entre el estado hídrico de la planta y la maduración de la fruta en el
marco de un objetivo de producción definido, para diseñar un itinerario hídrico recomendado para el
desarrollo de la vid.
AGUAS RESIDUALES DE LAS INDUSTRIAS VITIVINÍCOLAS
En la industria vinícola, la naturaleza de la contaminación hídrica es principalmente orgánica, aunque
también nos encontramos con residuos minerales, tierras, grasas, detergentes y desinfectantes,
contaminantes tóxicos exógenos localizados en la uva, etc.
Las características del tipo de vertido de este sector son:
Elevada carga contaminante básicamente orgánica, como consecuencia de la materia seca del
mosto o del vino, o bien de microorganismos. Se trata fundamentalmente de materia colorante,
taninos, proteínas, ácidos orgánicos, glúcidos y micoorganismos vivos o muertos (levaduras, bacterias
lácticas y acéticas, hongos).
Residuo mineral, suele ser bitartrato potásico que precipita en el transcurso de la fermentación y la
estabilización después del enfriamiento del vino.
Alta concentración de DBO5 y DQO.
pH ácido en los vertidos de bodega y básico en los de la planta de embotellado.
Sólidos en suspensión en altas concentraciones, gran parte de ellos en forma coloidal.
Alta biodegradabilidad.
Carente de productos de alta toxicidad, lo que favorece su biodegradabilidad.
Tierra procedente de la vendimia, que suele entrar en forma de polvo o barro.
Grasas y aceites procedentes de la maquinaria y aperos.
Agentes de limpieza
Desinfectantes como el cloro y sus compuestos
Residuos de productos fitosanitarios que se encuentran en la uva
La mayor parte del agua que se utiliza en el sector acaba finalmente como corriente de agua residual.
En algunos casos hay que tener en cuenta que parte del agua captada se utiliza para los sistemas de
refrigeración de los depósitos de elaboración o fermentación de la uva, en el caso de bodegas y en el
caso de las alcoholeras por el agua extraída del subproducto (vinazas, orujos, vino, etc.)
El elevado consumo de agua se debe principalmente a la necesidad de mantener unos exigentes
estándares higiénicos y sanitarios, además de, en algún caso, corrientes de limpieza de sistemas de
regeneración o filtración.
Estas aguas suelen tener la particularidad de un alto contenido de carga contaminante en forma de
DQO y DBO5, ser deficitaria en nutrientes y ser muy variable, debido a la estacionalidad de la
producción, excepto en plantas que sólo hacen embotellado o alcoholeras que tienen suficiente
materia prima para trabajar ininterrumpidamente todo el año.
En las alcoholeras hay que tener muy en cuenta los procesos de extracción que se llevan a cabo
dentro de la fábrica, no es lo mismo utilizar ácido nítrico con carbonatos cálcicos, que sulfato cálcico,
nos provocarán problemas por los nutrientes.
ELABORACIÓN DEL VINO (VINIFICACIÓN)
La vinificación comienza cuando la uva alcanza su madurez fenólica, es decir, cuando logra riqueza de
azúcares y ácidos. A continuación de la vendimia o cosecha comienza el proceso de vinificación. Este
proceso consta de las siguientes etapas:
Respecto a la utilización del agua en el proceso, se puede indicar que principalmente se usa en el
proceso de despalillado y molienda, decantación, fermentación y clarificado. Respecto al tema la
Asociación nacional de ingenieros agrónomos enólogos de Chile A.G. 12 señalan:
El uso de agua con fines técnicos para la aplicación de algunos productos enológicos o sanitizado de
mangueras o cubas está ampliamente permitido de maneja condicionada en el mundo vitivinícola. Levaduras,
ácido tartárico o benolita, entre otros son productos usados para regularmente en la producción de vinos y su
adición involucre una disolución en agua en muchos casos. Por otro lado, durante la vinificación, en los
trasiegos (movimiento de vino de una cuba a otra) o lavados de cubas y equipos, hay un pequeño porcentaje
de agua que queda en las tuberías o pipings, carcasas de los filtros y equipos.
BEBIDAS CARBONATADAS
AGUA
Es el componente mayoritario, alrededor del 90%
Debe ser tratada, cuyo tratamiento dependerá de la naturaleza del agua.
Mayores detalles tratamiento del agua y agua embotellada.
RELACIONES ENTRE LAS IMPUREZAS DEL AGUA Y LOS DEFECTOS DE CALIDAD EN LOS
REFRESCOS CARBONATADOS.
ESTANDARES QUIMICOS PARA EL AGUA EN LA ELABORACION DE REFRESCOS
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA CARBONATADA DE
ALGARROBINA
Agua: Es el ingrediente principal usado en las bebidas carbonatadas, el cual debe ser de alta pureza.
Para poder formar parte de la bebida, previamente debe ser tratada para remover cuatro tipos de
contaminantes (material inorgánico, compuestos orgánicos, contaminación microbiológica y
partículas) que pueden afectar el sabor, olor o apariencia de la bebida final (Morrow & Quinn, 2007).
Tratamiento del agua: Este tratamiento permite emplear para fines productivos fuentes hídricas que
de otra manera no podrían usarse. Es posible efectuar el tratamiento en aguas primarias, en aguas de
red y en aguas brutas. Integrando el tratamiento junto con la producción, se puede ahorrar en los
costos de gestión de las instalaciones (A DUE, s.f.). El proceso de tratamiento del agua empleado en la
industria de las bebidas gaseosas varía, pero puede incluir:
Tratamiento químico: El tratamiento incluye cloración para la desinfección y oxidación de
algunas impurezas en el agua. Luego, pasa por un proceso de ablandamiento con el uso de cal
para reducir su alcalinidad mediante la remoción de magnesio y bicarbonato de calcio. Los
productos de reacción que se forman se eliminan por coagulación. Luego, los coagulantes, sulfato
ferroso o sulfato de aluminio, reaccionan con los hidróxidos de calcio o magnesio para formar
precipitados, estos se sedimentan y son eliminados del fondo del tanque de reacción. Cualquier
precipitado residual es removido pasando el agua a través de un filtro de arena. La adsorción8 de
carbón activado es usado para eliminar el cloro y cualquier otro compuesto orgánico, reduciendo
así la posibilidad de indeseables olores o sabores (Morrow & Quinn, 2007).
Osmosis inversa: En este proceso el agua es bombeada a altas presiones a través de una
membrana semipermeable, en donde partículas y contaminantes microbiológicos son retenidos
por el tamaño de los poros de la membrana. Los iones disueltos y materia orgánica son retenidos
debido a que se ven afectados por la carga en la membrana (Morrow & Quinn, 2007)
Ultrafiltración: Este proceso remueve macromoléculas, microorganismos, partículas y pirógenos9
usando una membrana delgada selectivamente permeable (Morrow & Quinn, 2007).
Intercambio iónico: Se utiliza para eliminar sales inorgánicas del agua. El proceso emplea
intercambiadores de iones, que pueden ser intercambiadores de cationes, aniones o mixtos
(catión y anión). Un intercambiador catiónico reemplaza cationes como el calcio, sodio, magnesio
o potasio con iones de hidrógeno. El intercambiador aniónico reemplaza aniones como
carbonatos, bicarbonatos, sulfatos y cloruros, con iones de hidróxido (Morrow & Quinn, 2007).
La tecnología de carbonatación: Existen en la industria básicamente dos tipos de carbonatadores, los
cuales se diferencian en cómo se realiza la mezcla del agua con el jarabe terminado:
Carbonatadores de batch: En este tipo de carbonatadores el agua y el jarabe terminado se
encuentran en tanques diferentes, y existe un tercer tanque en el cual se mezclan (operación
batch) gracias al trabajo ejercido por una bomba de succión, la que los obliga a recircular y luego
a atravesar un intercambiador de calor.
Carbonatadores por inyección: En este sistema el agua y el jarabe terminado también se
encuentran en tanques separados, pero la mezcla se da al inyectar el jarabe en la corriente de
agua, que es trasladada a través del intercambiador de calor hasta llegar al tanque de
carbonatado.
A continuación, se va a hablar de algunos equipos carbonatadores que poseen presencia de agua.
1. Carbonatador MSF 54/2
2. Carbonatador Mojonnier
3. Saturador
4. Post-mix
CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
El control de calidad de bebidas es parte esencial de la industria alimentaria a nivel global, debido a
que el sector bebidas ha crecido durante los últimos años y se estima que el mercado mundial
alcance más de los 1.8 trillones de dólares para el 2024.
Su éxito está relacionado en su mayoría por la eficacia de sus sistemas de calidad, ingredientes,
diseño del procesamiento, calidad del equipo y satisfacción de los consumidores. Se compone de dos
categorías principales:
Alcohólicas: Conformada por las cervezas, vinos y licores.
No alcohólicas: Compuesta por agua, refrescos, jugos de frutas y batidos, té, café, bebidas lácteas,
bebidas carbonatadas y no carbonatadas.
A esas bebidas tradicionales se suman las bebidas exóticas, energéticas, deportivas, tés y cafés listos
para beber, además de las que contienen nutracéuticos, botánicos e ingredientes herbales.
IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
El objetivo principal de la garantía de calidad es mejorar los procesos de desarrollo y pruebas para
prevenir los defectos.
El del control de calidad es identificar defectos por medio de procedimientos de pruebas después
de que se desarrolla un producto y antes de su distribución.
Los laboratorios tienen la función de analizar y aprobar las materias primas que se adquieren de los
diferentes proveedores antes de utilizarse. Las muestras analizadas durante esta fase deben tomarse
directamente de la línea de producción y llevarse al laboratorio para su correspondiente análisis.
Cuando el producto alimenticio final está listo, sus características físicas, químicas y microbiológicas
también son evaluadas utilizando diversos procedimientos e instrumentos en el área de laboratorio.
¿CÓMO GARANTIZAR EL CONTROL DE CALIDAD Y
PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA?
Para hacer frente a todos los retos asociados al proceso de producción, la industria de bebidas debe
implementar un sistema de control de calidad específicos, el cual debe contener los siguientes
componentes básicos:
Especificaciones de los ingredientes
Lista de proveedores aprobados
Fórmulas de los productos
Estándares del producto (especificaciones)
Procedimientos de fabricación
Programa de muestreo / identificación de puntos de control críticos
Especificaciones del análisis en proceso
Especificaciones de la etiqueta
Programa de limpieza y desinfección
Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Programa de recuperación de producto
Programa de almacenamiento, envío y recepción
Análisis de laboratorio
Control del proceso
Inspección del producto final
III. CONCLUSIÓN
Podemos concluir que el uso del agua está relacionada con la especificidad y calidad de las aguas
que se necesita en la industria vitivinícola ya que es indispensable porque esta presente desde antes
de la cosecha, durante el proceso de fabricación y la limpieza de las máquinas usadas como también
en la elaboración de bebidas carbonatas ya que se dice que constituyen el 90% de agua.
La calidad del agua también influye en obtener un producto de alta calidad, es esencial porque se
encuentra en la mayoría de listas como ingrediente, diseños de producción, calidad de equipos y de
la satisfacción de consumidores con las bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
El agua se somete a diversos tratamientos para el uso en la fabricación de bebidas carbonatadas ya
que ésta presenta impurezas como también cumplir diferentes estándares químicos.
IV. RESEÑA BIBLIOGRÁFICA
[Link]
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id=repositorio/10221/27095/2/Regulacion_del_agua_en_el_vino.pdf
[Link]
[Link]
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[Link]
industria-alimentaria/
