UNMSM-FQIQ
EP QUIMICA
LABORATORIO DE TECNOLOGIA ALIMENTARIA
Practica N° 7
Control de Conservación de Aceitunas de producción peruana
I,. Competencias.-
Conoce las variedades de aceitunas que abundan en Peru
Verifica las técnicas de calificación de las unidades
Conoce propiedades importantes del fruto para darle el uso mas adecuado
Estudiar el optimo aprovechamiento en derivados adecuados.
II.- Introducción.-
2ª.-Variedades de aceitunas en Perú.-
Las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen
especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales variedades
cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria (Díaz, 2006)
. 1. Ascolana Es una de las principales variedades italianas de mesa, su
árbol es de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-
temprana, autofértil. La variedad es ideal para conserva, produciendo
frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa
blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada.
2. Gordal Conforma una de las principales variedades producidas en
España, originaria de Sevilla, el árbol es de altura media, produce frutos
grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando
madura. La fruta es apropiada para la obtención de conservas,
principalmente aceitunas rellenas.
3. Manzanilla Muy utilizada en España para la industria de conservas de
aceitunas, su árbol es de tamaño grande, de buena producción, poco
exigente en clima y producción semi-temprana.
4. Pendolino Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente
como polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y constante
fructificación. Su uso es para extraer aceite.
5. Sevillana Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla",
se produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la
Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de
color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la
preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su
vez son los de mayor demanda en el mercado nacional.
6. Liguria Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su
árbol es de gran tamaño, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para
aceite.
La materia prima.-
La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L.), es de forma ovoide, de
un tamaño medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. Al
inicio son de color verde, y a medida que maduran se tornan negros, por
la síntesis de antocianina. Se puede obtener aceite, aceituna deshidratada
o procesarla para aceituna de mesa para consumo directo y a partir de
ésta, derivarla a aceituna rellena, pasta de aceituna, entre otros. Existen
otros mercado como el norteamericano que consume aceituna negra
obtenida por proceso de oxidación.
La aceituna tiene un alto valor nutritivo. Posee todos los aminoácidos
esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es
bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva.
Están compuestas en su mayoría por agua y su aporte en nutrientes en
base a 100g es:
hidratos de carbono 1 g,
proteínas 0,8,
calorías 150,
fibra 2,6 g
Las aceitunas de mesa contribuyen a cubrir las CDR (Cantidad Diaria
Recomendada) de fibra, que son 30 gramos.
Tiene 20% de grasa. El ácido graso más abundante es el oleico: 82%,
seguido del palmítico: 13%, linoleico (Omega-6): 5%, esteárico: 3%,
linolénico (Omega-3): 1%, y palmitoleico: 1%, dependiendo de la madurez
de la aceituna.
Una cantidad de 25 gramos de aceitunas (7 aceitunas) aporta 0,28 gramos
de sodio aproximadamente. En menor proporción contienen otros
minerales como el calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo.
En cuanto a las vitaminas, la aceituna de mesa aporta pequeñas
cantidades de vitaminas del grupo B y liposolubles como la provitamina A
y la E, siendo estas dos últimas de acción antioxidante (Strobach, 2000;
Hermoso et al.)
III.-Parte experimental
3ª.- Materiales y reactivos.-
Muestra: 250 gr de aceituna sea verde o botija.
Se recomienda comprar en mercado al granel de toneles
Fuente de acero inoxidable mediano o de fierro enlozado
Cuchillo de punta fina.
Regla graduada para medir calibre
3b.- Caracterización del fruto.-
Son drupas de forma ovoidea , en cuyo interior aparece un solo hueso.
3c.- Variedad criolla.-
Sevillana Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se
produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca la
Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es de tamaño grande, de
color negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la
preparación de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez
son los de mayor demanda en el mercado nacional
3d.- Dimensiones.-
La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L.), es de forma ovoide,
De un tamaño medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro.
Al inicio son de color verde, y a medida que maduran se tornan negros, por
la síntesis de antocianina.
3e .- Derivados
Se puede obtener aceite, aceituna deshidratada o procesarla para aceituna
de mesa para consumo directo y a partir de ésta, derivarla a aceituna
rellena, pasta de aceituna, entre otros.
3f.- Indice de cosecha
3fa. Aceitunas verdes tamaño y color (parejo verde pálido con un nivel
mínimo de manchas blancas, lenticelas, hasta un color de paja).
La aceituna se considera madura si bota un jugo blanco al exprimirse
(Strobach, 2000).
3fb.- Aceitunas negras hacer fuerza para desprenderlas, los frutos llegan a
esta etapa como a los cuatro meses después de la etapa verde (Strobach,
2000)
3g.- Indice de calidad
3ga.-Aceitunas verdes.- color verde, ausencia de daño mecánico,
arrugamiento por deshidratación, manchas superficiales, escamas y otros
daños de insectos, pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo
estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes españoles
enlatadas.
3g b.-Aceitunas negras.- color negro, ausencia de defectos, contenido de
aceite (12 a 25%), dependiendo del cultivar. Estas se procesan o se utilizan
para la extracción de aceite.
3h.-Clasificacion y calibre.-
La clasificación puede hacerse por tamaños, mediante máquinas
clasificadoras especiales que agrupan las aceitunas en tamaños distintos, o
un equipo que emplee el sistema de graduación por cables revestidos de
goma. Pequeños productores lo hacen en forma manual.
El calibre para la variedad sevillana es de
: Tamaño grande 40 unidades/kg
Tamaño mediano 120 unidades/kg
Tamaños menores 320 unidades/kg
Hacer un cuadro de calificación de la muestra de aceituna en
estudio para concluir sobre el material que ha estudiado en esta
oportunidad.
Dicho cuadro es de diseño propio según la variedad estudiada.
Referencias bibliográficas
Guevara A. (2015) Estudio sobre procesamiento de aceitunas en Perú;
UNA La Molina
Mar Luna .- Oleoturisma (2005)La calidad de aceitunas en España
PROCESAMIENTO DE LAS ACEITUNAS DE MESA
En la grafica se muestran el conjunto de productos que se pueden obtener a partir de la
aceituna.
Aceitunas
Recoleccion
Transporte
Recepcion planta
Selección Clasificacion
Lavado
Aceituna
Aceite oxidada
Aceituna
procesada Aceituna seca
A,
crema rellena
Natural Condiment-
Derivado alternativo: ACEITUNAS RELLENAS
Es una línea de procesamiento de las aceitunas que muestran gran
acogida en el mercado.
Se parte bien de las aceitunas verdes o bien de las negras, ya procesadas.
Se muestran las operaciones comprometidas.
La materia prima es sometida a un lavado y desinfectado, para eliminar
impurezas e inactivar carga microbiana, respectivamente y luego a un
remojo en agua acidificada con la finalidad de favorecer la separación de
la semilla.
El despepado es una operación que puede ejecutarse con facilidad en
unos equipos muy simples y fáciles de construir denominados
“despepadores”.
El rellenoPosteriormente se rellena con el relleno elegido, siendo muy
común y aceptados:
el pimiento, cebolla, rocoto, castaño, almendras, queso, etc.
Estas sustancias de relleno, deberán ser preparadas antes y las
operaciones a ejecutar dependen de cada producto, por lo general se
debe lavar, cortar y procesar apropiadamente dependiendo del relleno, si
requiere ser fermentado y solo encurtido por método directo
La operación de rellenado se ejecuta en forma manual por ello el operario
debe de estar diestro de tal modo que pueda desempeñarse con eficiencia
y cuidando las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Al respecto se debe tener presente que todas y cada una de las personas
que manipulan alimentos deben de estar en perfecto estado de salud, con
uniforme limpio, manos sin heridas y bien cortadas las uñas, además no
deben portar alhajas.
El envasado puede ser en frascos de vidrio, bolsas de plástico o a granel.
Se debe adicionar solución de cubierta conformada por sal y otros
ingredientes que aseguren la estabilidad de la aceituna rellena, y
posteriormente aplicar apropiadamente las operaciones de estabilización,
para lograr conservarlo con el tiempo
Referencias Bibliograficas.-
1. Rocha, G., 1991. Olivicultura peruana: cultivo y procesamiento de
aceitunas. Centro de Desarrollo Profesional de Ingeniería. Lima,
Perú.
2. . Salleres, A. y Guevara, A. 1998. Influencia del líquido de gobierno
en la estabilidad de la de aceituna verde rellena. Anales Científicos.
Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima – Perú. pp 43 - 59 .
3. . Strobach, E. 2000. Procesamiento de aceitunas de mesa.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Peru
Cuáles son las propiedades de las aceitunas?
Como entre sus propiedades destacan las vitaminas A y E, se establece que
son además buenas para piel, aportando beneficios contra el envejecimiento.
Una taza de aceitunas contiene 4,4 mg. de hierro, por lo que ayuda a sintetizar
la carnitina, y nos da la energía que necesitamos, siendo buenas para aquellas
personas que sufren de anemia.
Propiedades de las aceitunas y beneficios para la salud
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