PROPUESTA PARA LA DOCUMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL
DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PARA LA GRANJA PISCÍCOLA
AGROPECUARIA CARACOL DEL MUNICIPIO DE LA DORADA CALDAS
RICARDO ANDRES QUINTERO URREA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2021
PROPUESTA PARA LA DOCUMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL
DE ABASTECIMIENTO DE AGUA PARA LA GRANJA PISCÍCOLA
AGROPECUARIA CARACOL DEL MUNICIPIO DE LA DORADA CALDAS
RICARDO ANDRÉS QUINTERO URREA
Avance de prácticas empresariales
Asesor Interno
Héctor Julio Paz Díaz
Ing. Esp. Agroindustrial
Asesor Externo
David Rodriguez
Jefe de desarrollo económico
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA - SANTANDER
2021
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 9
2. JUSTIFICACIÓN 11
3. OBJETIVOS 12
3.1 OBJETIVO GENERAL 12
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 12
4. MARCO REFERENCIAL 13
4.1 MARCO CONTEXTUAL 13
4.1.1 Misión 14
4.1.2 Visión 14
4.2 MARCO TEÓRICO 14
4.2.1 Plan nacional para el desarrollo de la acuicultura sostenible en Colombia
14
4.2.2 Plan de saneamiento. 15
4.2.3 Abastecimiento o suministro de agua potable.. 15
4.2.4 Documentación para el programa de abastecimiento de agua potable. 16
4.2.5 Implementación de las buenas prácticas de producción acuícola 16
4.2.6 Buenas prácticas y consideraciones de inocuidad en el manejo del agua en
acuicultura. 17
4.2.7 Determinación de puntos de muestreo y control de calidad del agua 18
4.2.8 El programa de muestreo 18
4.3 MARCO CONCEPTUAL 19
4.4 MARCO LEGAL 21
5. METODOLOGÍA 23
5.1 ENFOQUE METODOLÓGICO 23
5.2 TIPO DE ESTUDIO 23
5.3 POBLACIÓN MUESTRA 23
5.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 24
5.4.1 Fuente primaria 24
5.4.2 Fuente secundaria. 24
5.4.3 Técnicas e instrumentos 24
5.5 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 24
5.5.1 Objetivo 1 24
5.5.2 Objetivo 2 24
5.5.3 Objetivo 3 25
6. RESULTADOS 26
6.1 OBJETIVO 1 26
6.1.1 Diagnostico. 26
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Granja piscícola agropecuaria 25
LISTA DE CUADROS
pág.
Cuadro 1.Analisis de producción obtenida en el año 2019-2020 8
Cuadro 2. Datos generales de la empresa 11
INTRODUCCIÓN
El presente documento tiene como objetivo una propuesta para la documentación
de un programa de control de abastecimiento del agua aplicado a la producción
piscícola de la empresa granja piscícola agropecuaria caracol ubicada en el
municipio de la Dorada Caldas, la cual se dedica a la cría de diferentes especies
de peces para el consumo humano, es por ello que en base a la resolución 2674
de 2013, la cual “tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para
la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas” 1, se
determina que la empresa debe contar con soportes de carácter “formal” los
cuales garanticen y aseguren que el procesamiento y por ende el consumo de
estos alimentos no sea nocivo y/o perjudicial para la salud pública.
En la medida que el comercio mundial de alimentos ha alcanzado un nivel sin
precedentes, igualmente se presencia la globalización de algunas enfermedades
transmitidas por los alimentos o ETA. En todas partes del mundo, la seguridad
sanitaria de los alimentos se ha convertido en una de las prioridades de la salud
pública. Para garantizarla, es preciso utilizar un método global, aplicable desde la
explotación acuícola hasta la mesa. Con el fin de presentar una orientación
general, es necesario entrar a examinar la primera etapa de la cadena alimentaria
y las medidas que pueden tomarse para mejorar al máximo posible el control
sanitario de los productos de origen animal” 2.
Al ser implementado un programa con este objetivo particular, no solo garantiza la
confianza del consumo saludable al consumidor, sino que con el también se logra
cumplir con los requisitos establecidos por el ministerio de salud de nuestro país y
con esto crear una buena imagen a nivel nacional de la empresa y a su vez, al
estar estandarizado el proceso esto garantiza un promedio de reproducción de
especies sanas para su comercialización.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1
Ministerio de salud y protección social. Resolución 2674. 22 de julio de 2013. Por la cual se
reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. [en linea].
[Consultado: 10 de marzo de 2021]. Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-
2013.pdf
2
Instituto Colombiano Agropecuario ICA. Buenas prácticas en la producción acuícola. [en linea].
2007. [Consultado: 10 de marzo de 2021]. Disponible: https://www.ica.gov.co/getdoc/b082c759-
18c7-47da-bed6-0ebe76b48fe0/acuicolas-(1).aspx. p 5
Actualmente la granja piscícola agropecuaria caracol del Municipio de la Dorada
Caldas presenta una deficiencia en su proceso productivo, proceso logístico,
condiciones de infraestructura, mantenimiento, salubridad, marketing, y demás
factores que afectan negativamente la productividad, calidad e inocuidad en sus
productos, limitando el acceso a mercados exigentes que generarían mayor
rentabilidad financiera para la empresa y generando inconscientemente, posibles
riesgos en la salud pública, al no contar con la documentación respectiva y
procesos estandarizados los cuales son regidos por el ministerio de la salud.
Con respecto a la calidad del agua, es la variabilidad de producto obtenido cómo
se puede determinar en el análisis realizado de producción entre el 2019 y 2020,
cada año se divide en 3 temporadas comprendidas cada una de un periodo de cría
de cuatro (4) meses, según el siguiente cuadro 1 , el agua del tanque 1 proviene
de un recurso hídrico natural (río grande de la Magdalena), de este estanque la
misma agua pasa al taque 2, sin embargo cada estanque tiene su control
individual de cría, es decir que a cada uno se le fija una cantidad estándar de
alevines; por otro lado, parte del agua del estanque 3 proviene del rio y de
estanque 2, pero la cantidad inicial de cría del estaque 4 depende directamente de
las que se encuban en el estanque 3, toda vez que la cría de las cachamas es
más delicada y crecen de manera muy rápida el primer mes, y se hace necesario
pasar las crías a el estanque 4 que es más grande para el libre movimiento de las
especies. Puesto a la calidad del agua, se pude observar la variabilidad de la
mortalidad de los peces en cada ciclo, ver cuadro 1.
Cuadro 1.Analisis de producción obtenida en el año 2019-2020
ANALISIS DE PRODUCCIÓN OBTENIDA 2019-2020
Estanque 1 Estanque 2 Estanque 3 Estanque 4
Tiempo
Periodo Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
comprendido
inicial obtenida inicial obtenida inicial obtenida inicial obtenida
4.000 2.000 7.000 10.800
1-2019 Ene-Abr 5,000 2,600 8,000 11,000
mojarras mojarras cachamas cachamas
4.500 2.700 7.000 10.600
2-2019 May-Ago. 5,000 3,000 8,000 11,000
mojarras mojarras cachamas cachamas
4.200 2.500 7.000 10.900
3-2019 Sep.-Dic 5,000 3,000 8,000 11,000
mojarras mojarras cachamas cachamas
4.100 2.500 8.450 11.300
1-2020 Ene-Abr 5,000 3,000 10,000 12,000
mojarras mojarras cachamas cachamas
4.700 2.650 9.500 11.000
2-2020 May-Ago. 5,000 3,000 10,000 12,000
mojarras mojarras cachamas cachamas
4.500 2.100 10.000 11.800
3-2020 Sep.-Dic 5,000 3,000 10,000 12,000
mojarras mojarras cachamas cachamas
Fuente. Elaboración propia
Por otro lado al no contar con una estandarización de parámetros óptimos
mínimos para el agua suministrada a los estanques de almacenamiento o
(piscícolas), la cría y reproducción de los peces varía mucho entre un lote y otro
puesto que se ha llegado a determinar que la cantidad de peces con la talla
mínima al final de cada ciclo de reproducción no es estable, es decir que el no
siempre se cuenta con la cantidad de producción esperada, lo que afecta la venta
y relaciones comerciales de la empresa con los clientes potenciales al no cumplir
siempre con los pedidos y la calidad de los mismos y esto último también afecta al
consumidor final que por razones válidas se abstendrá de volver a consumir el
producto.
Por todo lo anterior, se propone formular la siguiente pregunta de investigación.
¿Implementar la documentación pertinente de un programa de control de
abastecimiento de agua para la granja piscícola agropecuaria caracol limitara la
cantidad de peces de cada ciclo de producción?
2. JUSTIFICACIÓN
La implementación de las buenas prácticas productivas permitirá desarrollar y
controlar un proyecto piscícola, el cual, de no ser implementadas de manera
técnica, llevará al fracaso de la producción por lo tanto, se hace necesario
fortalecer la cadena productiva mediante la formación de manera integral a los
productores, buscando que conozcan los factores que influyen en los rendimientos
en la cría de mojarra y tilapia roja y negra, para lograr alcanzar el punto de
equilibrio dentro de sus producciones y que esto a su vez generen ganancias. Esto
se ha logrado a través de la educación, talleres y difusión de información sobre
cómo producir de manera responsable. Estos programas se llevan a cabo en pro
de un desarrollo cultural que permita trabajar con las comunidades, educarlas y
generar conciencia sobre la producción responsable.
Teniendo en cuenta lo anterior, la propuesta de documentación de un programa de
control para el abastecimiento de agua de la Granja Piscícola Agropecuaria
Caracol, busca asegurar la gestión del programa de control de calidad de agua en
todas las etapas del proceso productivo, esta documentación sirve de guía
práctica para el personal operativo para el cumplimiento de las Buenas Prácticas
Manufactura, cuyo fin es mejorar la producción, aseguramiento de la calidad y
garantizar la inocuidad de sus productos, contribuir a la seguridad alimentaria,
acceso a mercados exigentes de altos estándares de calidad, desarrollar procesos
de manera eficientes y sostenibles ambientalmente, dando le cumplimiento a los
estándares impuestos por el ministerio de salud.
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Establecer un sistema de monitoreo para analizar la calidad de agua de los
estanques del sistema productivo.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un diagnóstico del sistema productivo en el cual se evalué el estado
actual de los estanques y operación del sistema de abastecimiento de agua.
Establecer los procedimientos necesarios para el análisis de agua teniendo en
cuenta la resolución 2674 de 2013.
Documentar el programa de análisis de agua mediante formatos de control y
verificación para el cumplimiento de calidad del agua de los estanques del sistema
productivo.
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 MARCO CONTEXTUAL
La granja piscícola agropecuaria caracol es un terreno con unas características y
optimas condiciones del terreno y fuente directa de abastecimiento de agua por el
rio doña Juana, por lo cual se inició el proyecto de unidad productiva acuícola,
para comercializar sus productos en conjunto por la asociación Asopestuna
registrada
en la base de datos de la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (AUNAP),
conformada inicialmente por 32 miembros de pescadores artesanales del barrio La
Fortuna, con la idea de establecer un sistema productivo semi-intensivo acuícola
de Tilapia (Oreochromis niloticus y Oreochromis sp.) y Cachama (Piaractus
brachypomus), ver cuadro 2.
Cuadro 2. Datos generales de la empresa
Razón social de la empresa Asopestuna
Representante legal Josse Jimmy Ferro
Nit 9004703836
Dirección Comercial Granja piscícola agropecuaria caracol
sistema productivo semi-intensivo acuícola de
Actividad económica
Tilapia
Fuente. Elaboración propia.
4.1.1 Misión: Somos un grupo de entidades técnicas, multidisciplinarias,
especializadas y comprometidas con el desarrollo sostenible de la pesca y
piscicultura. Brindamos servicios innovadores para promover el desarrollo y
escalamiento del sector piscícola y pesquero.
4.1.2 Visión: Un sector de pesca y piscicultura desarrollado y sostenible que
aporta en la seguridad alimentaria del país, que ha logrado estimulación y
participación horizontal de actores públicos y privados, conformando alianzas
estratégicas con trabajo conjunto y coordinado, con acceso a servicios financieros
e innovaciones tecnológicas.
4.2 MARCO TEÓRICO
Conociendo la importancia de la documentación del sistema de gestión de calidad
ISO 9001:2015, es necesario abundar en el tema. La ISO 9001:2015 es un
término que se utiliza para referirse a una serie de normas internacionales
establecida para sistemas de calidad. Las normas de aseguramiento de la calidad
mas modernas tienen su origen en las relaciones contractuales entre fabricantes y
suministradoras de algunos sectores en lo que se requería la mayor fiabilidad.
Estas normas pueden ser aplicable en cualquier sector. 3
Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado, es importante que la granja
piscícola agropecuaria caracol cuente con un instructivo, formatos con el objeto de
impulsar el desarrollo de procesos de cría, engorde y beneficio que impulsen a los
productores a proteger, preservar y cuidar el medio ambiente para conseguir la
sostenibilidad ambiental, social y económica de las piscícolas del Departamento.
teniendo en cuenta que esta actividad ha sido definida por el Gobierno de
Colombia como una actividad de alta prioridad y que además es una actividad en
la cual se involucran especies de peces nativos y exóticos que requieren manejo
especial. Por lo anterior se creó en el 2011 (decreto 4181 de 2011) la Autoridad
Nacional de Acuicultura y Pesca – AUNAP.
4.2.1 Plan nacional para el desarrollo de la acuicultura sostenible en
Colombia. La acuicultura ha sido definida por el Gobierno de Colombia como una
actividad de alta prioridad razón por lo cual se creó en el 2011 (decreto 4181 de
2011) la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca - AUNAP que, en conjunto con
la Dirección de Cadenas Pecuarias, Pesqueras y Acuícolas del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural – MADR, promueven el desarrollo sostenible de la
actividad. En este contexto, en el 2014 con la asistencia técnica de la
Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) se
formuló el Plan Nacional de Desarrollo de la Acuicultura Sostenible - PlaNDAS. 4
La documentación pertinente permitirá una producción y consumo sostenible,
brindando opciones encaminadas al mejoramiento de la actividad acuícola en la
granja piscícola agropecuaria la dorada aportando recomendaciones para la
reducción del consumo de agua y a su vez reducir la carga contaminante en las
aguas residuales, mejorando el desempeño ambiental de las piscícolas, en el
marco del plan nacional para el desarrollo de la acuicultura sostenible en
Colombia.
3
Instituto Colombiano de normas técnicas y certificación. ISO 9001:2015. Sistema de gestión de
calidad. [en linea]. [Consultado 11 de abril de 2021]. Disponible en:
https://www.icontec.org/rules/sistemas-de-gestion-de-la-calidad-directrices-para-la-aplicacion-de-la-
norma-iso-90012015/.
4
Centro nacional de producción mas limpia. Piscícola. [en linea]. Actúa. Carrontanquia.
[Consultado 11 de abril de 2021]. Disponible en:
https://www.corantioquia.gov.co/SiteAssets/PDF/Gesti%C3%B3n%20ambiental/Producci%C3%B3n
%20y%20Consumo%20Sostenible/Manuales_GIRH/Pisicola.pdf.
4.2.2 Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda
alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe
incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo
y responsables de los siguientes programas.5
4.2.3 Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los
establecimientos de que trata la presente resolución deben tener documentado el
proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captación o
suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y
tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento
de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad
vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos. 6
1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las
diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una
limpieza y desinfección efectiva.
3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberías de agua potable.
4. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la
potabilidad del agua.
5. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con
capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la
misma. La construcción y el material de dicho tanque se realizará conforme a lo
establecido en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes
requisitos:
5
Ministerio de salud y protección social. Resolución 2674. 22 de julio de 2013. Op cit. p 8.
6
Ibid,. p 10
6. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza y desinfección.
7. Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo
establecido en el plan de saneamiento.
8. Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños
o contaminación por aguas lluvias.
9. Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.
4.2.4 Documentación para el programa de abastecimiento de agua potable.
Esta propuesta de la documentación para el programa se enfoca en mejorar las
condiciones del agua que utilizan en la granja piscícola agropecuaria la dorada,
para el desarrollo de sus actividades y el consumo humano, teniendo en cuenta
que no se cuenta con un servicio de acueducto que suministre agua potable. Se
especificarán los procedimientos para la limpieza y desinfección del tanque de
almacenamiento y la construcción del filtro de sedimentos con carbón activado.
4.2.5 Implementación de las buenas prácticas de producción acuícola.
Todas las explotaciones acuícolas deben operar en una manera aceptable para el
medio ambiente, y además es conveniente llevar un registro constante del agua
que se va a utilizar en la explotación, de acuerdo con los peligros potenciales
(análisis de plaguicidas, metales pesados, biotoxinas).
4.2.6 Buenas prácticas y consideraciones de inocuidad en el manejo del
agua en acuicultura. El agua deberá ser adecuada para la especie cultivada, con
el fin de obtener productos sanos e inocuos para el consumo humano. Toda el
agua utilizada en las diferentes unidades debe ser tratada apropiadamente para
eliminar patógenos y sus portadores.7
El deterioro de la calidad de agua en los estanques puede afectar severamente la
salud de los peces y camarones, a tal punto de poner en riesgo la cosecha entera.
Se debe establecer como rutina, el monitoreo mínimo de los siguientes parámetros
físico-químicos para el manejo de la calidad de agua de los estanques:
1. Oxígeno disuelto: Los muestreos se deben realizar en la mañana y en la tarde.
Cada especie tiene requerimientos óptimos de oxígeno. Para un crecimiento
7
Instituto Colombiano Agropecuario. ICA. Buenas Prácticas en la Producción Acuícola. Op cit. p. 7
adecuado en camarones las concentraciones de oxígeno están entre 5 mg/L y 15
mg/L. Para la tilapia se requieren concentraciones mayores de 5 mg/L. 8
2. Medición de pH: Las aguas ácidas afectan el desarrollo y la supervivencia de
los animales acuáticos, siendo el fondo y los sedimentos los responsables de la
acidez; cuando el pH es bajo, se recomienda la aplicación de cal agrícola para
elevarlo. Este parámetro debe medirse directamente en el campo. El pH óptimo
para camarones oscila entre 7.8 y 8.3 (Boletín Nicovita, -Volumen 1, Ejemplar 10.
1996). El pH óptimo para el cultivo de los peces se encuentra en intervalos de 6.5
a 9 y algunas especies pueden sobrevivir en pH más extremos. 9
3. Temperatura: La temperatura elevada aumenta el metabolismo de los animales
acuáticos y permite obtener un crecimiento más rápido, pero esto crea condiciones
favorables para el desarrollo de enfermedades, por lo cual se requiere realizar un
control del medio ambiente y proporcionar la temperatura adecuada para la
especie cultivada. Por ejemplo, para obtener el óptimo crecimiento de la tilapia, la
temperatura debe estar en el rango de 26 a 30 °C; para el camarón blanco del
Pacífico (Litopenaeus vannamei), la temperatura debe ser superior a 20 °C, con
crecimiento óptimo entre 26 y 32 °C.10
4. Turbidez: La turbidez es un parámetro que se utiliza para medir la calidad del
agua, cuanto más turbia, menor será su calidad. Las partículas suspendidas
absorben calor de la luz del sol, hacen que las aguas turbias se vuelvan más
calientes, reducen la concentración de oxígeno en el agua y provocan
enfermedades y hasta la muerte de los animales. Este parámetro se mide con el
disco Secchi. Se considera que un estanque se encuentra en condiciones
adecuadas si la visibilidad del disco está entre 30-45 cm de profundidad. 11
5. Salinidad: Los cambios en la salinidad producen desequilibrios osmóticos en
los peces y camarones. Los rangos de salinidad dependen de la especie a ser
cultivada. Sin embargo, la salinidad recomendada para camarones está entre 20 -
35 p.m.p.12
El deterioro de la calidad de agua en los estanques de cultivo puede ser causado
por excesivas densidades de siembra, elevadas tasas de alimentación y por el uso
de fertilizantes, que causan un enriquecimiento desmedido del medio y por
consiguiente una disminución del oxígeno.
8
Ibid., p 10
9
Ídem
10
Ídem
11
Arteaga Ordoñez Fernando Antonio, Hernández Zetina Eva Patricia y Ramírez Garay Sulma
Icela. Diseño de un centro de acopio y manual de buenas practicas de manufactura para el
procesamiento de tilapia. El Salvador, 2012, pp. 66.
12
Ibid., p 68
4.2.7 Determinación de puntos de muestreo y control de calidad del agua. El
encargado de la calidad del agua en la explotación acuícola deberá identificar
cuáles son los peligros químicos o biológicos que pueden contaminar el agua,
tales como:13
1. Contaminación proveniente de otras explotaciones acuícolas.
2. Contaminación proveniente del suelo de los estanques o canales.
3. Contaminación por plaguicidas.
4. Contaminación industrial.
5. Contaminación por aguas residuales.
Con el análisis realizado deberá programar el muestreo para determinación de la
calidad del agua de cultivo. Este muestreo se deberá realizar con el fin de
identificar los principales peligros biológicos y químicos que puedan afectar los
animales, la inocuidad de los productos obtenidos en la explotación y establecer
las medidas de mitigación y control para contrarrestar los riesgos
correspondientes.
4.2.8 El programa de muestreo. Podrá incluir los siguientes puntos para la
toma de muestras:
1. Adyacente a la fuente de comunicación (ej. Al lado del drenaje agrícola o en el
cuerpo de agua que acarrea desechos de minas, cercano a una zona urbana).
2. Antes de que el agua entre en las instalaciones o en el manantial.
3. En el canal de distribución de agua.
4. A la entrada de la sala de producción de alevinos o crías.
5. A la entrada y salida de cada uno de los estanques o canales que conforman el
sistema de cultivo.
6. En el canal de descarga de la explotación.
4.3 MARCO CONCEPTUAL
Alimento. Todo producto vegetal o animal preparado o vencido para el consumo
humano. El término incluye las bebidas y sustancias de mascar, así como
cualquier otro ingrediente, aditivo alimentario o sustancia que intervenga o se
emplee en la preparación de alimentos.14
AUNAP. Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca, su función es Adelantar los
procesos de planificación, investigación, ordenamiento, fomento, regulación,
13
Ibid., p 70
registro, información, inspección, vigilancia y control de las actividades de pesca y
acuicultura, aplicando las sanciones a que haya lugar, dentro de una política de
fomento y desarrollo sostenible de los recursos pesqueros.
Agua Potable o Agua para Consumo Humano: es aquella que, por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas
en el presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para
consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o
en la higiene
Personal.
Análisis físico-químico del agua. Pruebas de laboratorio que se efectúan a una
muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.
BPM. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas
diseñadas y usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los
requerimientos de identidad, concentración, seguridad y eficacia que garantice que
los productos cumplan satisfactoriamente lo requerimientos de calidad y
necesidades de los clientes. 15
Calidad del agua: Conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y
microbiológicas propias del agua.
Calibración: Determinación, verificación o rectificación de la graduación de
cualquier instrumento que proporcione medidas cuantitativas.
Campo de medida (Rango): Espectro o conjunto de valores sobre los cuales el
instrumento permite medir la variable observada.
Cloruros: Constituye uno de los principales aniones inorgánicos en las aguas, a
donde llega por las formaciones geológicas naturales, por contaminación con
aguas residuales.
Cloro residual: Concentración de cloro existente en cualquier punto del sistema
de abastecimiento de agua, después de un tiempo de contacto determinado, su
acción tiene un efecto desinfectante.
Contaminación del agua: Alteración de sus características organolépticas,
físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades
14
Tabares Restrepo Jesús Eduardo. manual para la disposición de residuos líquidos y sólidos en
los laboratorios de la coordinación inspección de calidad de la gerencia complejo Barrancabermeja.
Ecopetrol s.a. universidad tecnológica de Pereira. 2007. Pereira.
15
Ibid., p 101
humanas o bioprocesos naturales, que producen o pueden producir rechazo,
enfermedad o muerte al consumidor.
Control de calidad del agua potable: Análisis organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos
Contaminación. Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas
y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
Control de la calidad e inocuidad. Todas las operaciones de fabricación,
procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución, comercialización
y expendio de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e
inocuidad apropiados. Los procedimientos de control de calidad e inocuidad deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán
según el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y deben rechazar
todo alimento que represente riesgo para la salud del consumidor. 16
Dureza: Característica del agua debida a la presencia de varias sales.
Invima. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)
que ejerce funciones de inspección, vigilancia y control, quien adoptará las
acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en la resolución 2674 del 2013.
ICA. El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, es una entidad Pública del Orden
Nacional con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio
independiente, perteneciente al Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología,
adscrita al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. El ICA diseña y ejecuta
estrategias para, prevenir, controlar y reducir riesgos sanitarios, biológicos y
químicos para las especies animales y vegetales, que puedan afectar la
producción agropecuaria, forestal, pesquera y acuícola de Colombia.
Plan de Saneamiento Básico. Es un manual escrito que contiene cuatro
programas que deben ser desarrollados en cada uno de los establecimientos
comerciales. Los cuatro programas son: Limpieza y Desinfección, Manejo de
Residuos Sólidos, Manejo de Plagas, Agua Potable. 17
Fuente de Abastecimiento: depósito o curso de agua superficial o subterránea,
utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de aguas
atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas.
16
Ibid., p 103
17
Ibid., p 105
pH: Valor potencial de Hidrógeno.
4.4 MARCO LEGAL
Ley 13 de 1990. Por la cual se dicta el Estatuto General de Pesca. establecen que
es la Autoridad Pesquera la entidad que otorga permisos para realizar actividades
pesqueras, entre las cuales está contemplada la acuicultura. El artículo 91 del
decreto reglamentario dice que “Para realizar la acuicultura comercial se requiere
permiso. Para su obtención, el interesado deberá presentar ante el Instituto
Nacional de Pesquisas de Amazonia-INPA (hoy Autoridad Nacional de Acuicultura
y Pesca -AUNAP) solicitud con los requisitos que este señale”. 18
Ley 9 de 1979. Por el cual se dictan medidas sanitarias. otorgando el control
sobre los aspectos estrictamente sanitarios y de salud pública a las autoridades de
salud y los demás asuntos relacionados con el tema a las autoridades
ambientales, específicamente al Ministerio de Medio Ambiente y las CAR’s. 19
Decreto 4181 de 2011. Por el cual se escinden unas funciones del Instituto
Colombiano de Desarrollo Rural (Incoder) y del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, y se crea la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (AUNAP).
Articulo 14 describe las funciones como dirigir, coordinar, controlar y evaluar el
sistema de gestión documental y de archivo y correspondencia de la entidad .20
Resolución 2674 de 2013. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-
ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. establece que los alimentos que
se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional,
requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el
riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación
que expida el Ministerio de Salud y Protección Social. Que conforme con lo
anterior, se hace necesario establecer los requisitos y condiciones bajo las cuales
el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), como
autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros, permisos o
notificaciones sanitarias.21
18
Congreso de Colombia. Ley 13. 15 de enero de 1990. Por la cual se dicta el Estatuto General de
Pesca. [en linea]. [Consultado 12 de abril 2021]. Disponible en: https://www.suin-
juriscol.gov.co/viewDocument.asp?id=1569656
19
Congreso de Colombia. Ley 9. 4 de enero 1979. Por el cual se dictan medidas sanitarias. [en
linea]. [Consultado 12 de abril 2021]. Disponible en:
http://copaso.upbbga.edu.co/legislacion/ley_9_1979.Codigo%20Sanitario%20Nacional.pdf
20
Presidente de la república de Colombia. Decreto 4181. 3 de noviembre del 2011. Por el cual se
escinden unas funciones del Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (Incoder) y del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, y se crea la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (AUNAP).
[en linea].[Consultado 12 de abril 2021]. Disponible en:
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=44640
21
Ministerio de salud y protección social. Resolución 2674. 22 de julio de 2013. Op cit. p 8.
5. METODOLOGÍA
5.1 ENFOQUE METODOLÓGICO
El enfoque metodológico es cualitativo, ya que su propósito es examinar la forma
en que los individuos perciben y experimentan los fenómenos que los rodean,
profundizando en sus puntos de vista, interpretaciones y significados. 22 Se busca
realizar la documentación pertinente para un programa de control de
abastecimiento de agua para la granja piscícola agropecuaria caracol del
municipio de la Dorada caldas, para lo cual, se tomarán en cuenta los datos
concretos sobre los parámetros de calidad del agua, temperatura y oxígeno, entre
otros, que permitirá analizar los factores determinantes para la calidad.
5.2 TIPO DE ESTUDIO
El proyecto se realizará a través de un estudio descriptivo. Es decir, únicamente
pretenden describir las características de los parámetros de calidad del agua,
temperatura y oxígeno, entre otros, para cumplir con los requisitos necesarios y la
calidad de la granja piscícola agropecuaria de la dorada caldas.
5.3 POBLACIÓN MUESTRA
El trabajo de prácticas está dirigido a fortalecer el conocimiento de los acuicultores
del sector de la granja piscícola agropecuaria de la dorada caldas para poder
cumplir con los estándares de calidad.
5.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
22
BONILLA, and RODRIGUEZ. Metodología de la investigación, citado por CESAR A. BERNAL.
Universidad de la sabana. Colombia, 2010.p.202
5.4.1 Fuente primaria. Son todas aquellas de las cuales se obtiene información
directa, es decir, de donde se origina la información. Es también conocida como
información de primera mano o desde el lugar de los hechos. Estas fuentes son
del personal encargado de la piscícola, el ICA, base de datos electrónicas y sitios
web.
5.4.2 Fuente secundaria. Son todas aquellas que ofrecen información sobre el
tema que se va a investigar, pero que no son la fuente original de los hechos o las
situaciones, sino que solo los referencian. Las principales fuentes secundarias
para la obtención de la información son la amplia información disponible en la web
acerca de los parámetros de calidad e inocuidad en la cría de las cachamas.
5.4.3 Técnicas e instrumentos. Para la síntesis y tratamiento de la información
abordada, se recurrió a la elaboración de matrices de análisis de información en
las que se sintetizaran los principales aportes. Estas matrices permitirán datos de
manera que sea visible su estructura y es de suma importancia en toda
investigación porque es la manera ordenada y estructurada de dar explicaciones
de la realidad con la teoría para hacerla entendible. De igual forma, el diagrama de
flujo se utilizará como herramienta para identificar la interacción del proceso.
5.5 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
5.5.1 Objetivo 1. Realizar un diagnóstico del sistema productivo en el cual se
evalué el estado actual de los estanques y operación del sistema de
abastecimiento de agua.
Actividad 1. Realizar un diagnostico inicial del sistema productivo a través de la
inspección visual con el fin de identificar y describir el estado actual de los
estanques y operación del sistema de abastecimiento de agua.
5.5.2 Objetivo 2. Establecer los procedimientos necesarios para el análisis de
agua teniendo en cuenta la resolución 2674 de 2013.
Actividad 1. Buscar los artículos referentes al análisis de agua teniendo en cuenta
la resolución establecida para asi conocer los procedimientos exigidos para el
análisis de agua.
Actividad 2. Describir la estructura sanitaria y de inocuidad para la produccion
acuícola destinada al consumo humano.
5.5.3 Objetivo 3. Documentar el programa de análisis de agua mediante
procedimientos y formatos de control y verificación para el cumplimiento de calidad
del agua de los estanques del sistema productivo.
Actividad 1. Elaborar el material de trabajo para el personal encargado para el
cumplimiento de calidad del agua de los estanques del sistema productivo
acuícola destinado al consumo humano.
6. RESULTADOS
6.1 OBJETIVO 1.
Realizar un diagnóstico del sistema productivo en el cual se evalué el estado
actual de los estanques y operación del sistema de abastecimiento de agua.
Actividad 1. Realizar un diagnóstico inicial del sistema productivo a través de la
inspección visual con el fin de identificar y describir el estado actual de los
estanques y operación del sistema de abastecimiento de agua.
6.1.1 Diagnostico
El presente diagnostico se realizó a través de la inspección visual, el cual se logra
identificar que actualmente el proyecto piscícola desarrollado actualmente en la
granja agropecuaria integra un sistema de producción semi-intensivo mediante
policultivo de mojarra y tilapia roja y negra. Se procedió a realizar el diagnóstico
inicial donde se encontraron una serie de problemáticas y falencias, evidenciando
así que la Asociación Asopestuna no cuenta con un proceso productivo eficiente
con condiciones de salubridad, mantenimiento, calidad e inocuidad que genere
mayor rentabilidad para la piscícola, estas inconsistencias presenta posibles
riesgos en la salud pública, al no contar con la documentación respectiva y
procesos estandarizados los cuales son regidos por el ministerio de la salud que
ayudan a
promocionar, prevenir, educar y capacitar en nuevos conocimientos al cambio de
prácticas higiénicas de los trabajadores y la integrante de la asociación en su
puesto de trabajo, en la actividad que desempeñan y en el desarrollo del proyecto.
Asi mismo, se evidencia por medio de registros documentales que no se cuenta
con ningún tipo de control y medidas adecuadas que garanticen una calidad de
agua óptima y por lo tanto las condiciones fisicoquímicas necesarias para
satisfacer el cultivo de tilapia y cachama son inestables, causando esto
disminución en la producción y pérdidas económicas. Adicionalmente al
inspeccionar se registraron los siguientes hallazgos asociados todos a la falta de
control y seguimiento de las actividades productivas realizadas en la finca, ver
figura 1.
Figura 1. Granja piscícola agropecuaria
Fuente. Foto tomada por el autor.
Mediante un análisis de laboratorio se encontró que la calidad del agua está muy
acida encontrándose super a un Ph de 7 desencadenando grandes inconvenientes
en la calidad óptima del agua y por tanto en la producción. Ademas las personas
encargadas mencionaron la necesidad de un aireador que funcione con un panel
solar con el objetivo de oxigenar el agua y mantener las condiciones del entorno
adecuadas según los requerimientos fisiológicos de los peces y demás
organismos a cultivar.
7. ACTIVIDADES POR REALIZAR
7.1 OBJETIVO 2
Establecer los procedimientos necesarios para el análisis de agua teniendo en
cuenta la resolución 2674 de 2013.
Actividad 1. Determinar los artículos referentes al análisis de agua teniendo en
cuenta la resolución establecida.
Actividad 2. Establecer la estructura sanitaria y de inocuidad para la produccion
acuícola destinada al consumo humano.
7.2 OBJETIVO 3
Documentar el programa de análisis de agua mediante procedimientos y formatos
de control y verificación para el cumplimiento de calidad del agua de los estanques
del sistema productivo.
Actividad 1. Construir el material de trabajo para el personal encargado para el
cumplimiento de calidad del agua de los estanques del sistema productivo
acuícola destinado al consumo humano.
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gerencia complejo Barrancabermeja. Ecopetrol s.a. universidad tecnológica de
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