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Receta Profesional de Ensaimadas

El documento presenta recetas para ensaimada, brioche, pan de leche y crema pastelera. Proporciona ingredientes y pasos detallados para cada receta. La ensaimada se enrolla y estiba antes de hornear. El brioche se divide en bollitos de dos tamaños. El pan de leche se pinta con huevo y corona con crema pastelera y azúcar antes de hornear. La crema pastelera se hace con leche, azúcar, huevos y vainilla.

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Receta Profesional de Ensaimadas

El documento presenta recetas para ensaimada, brioche, pan de leche y crema pastelera. Proporciona ingredientes y pasos detallados para cada receta. La ensaimada se enrolla y estiba antes de hornear. El brioche se divide en bollitos de dos tamaños. El pan de leche se pinta con huevo y corona con crema pastelera y azúcar antes de hornear. La crema pastelera se hace con leche, azúcar, huevos y vainilla.

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PANADERO PROFESIONAL

PANES ENRIQUECIDOS

Nombre de la receta: ENSAIMADA

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones


250 g. Harina 0000
12 grs. Levadura
1 grs. Sal
13 grs. Manteca
38 grs. Azúcar
50 grs. Huevos
2.5 grs. Miel
12 cc Aceite de maíz
88 cc leche

Procedimiento:
1. De la cantidad total de la receta, preparar un fermento con la levadura: 10 grs. de azúcar, 50 cc de leche y 100 grs.
de harina.
2. Hacer una corona con el resto de harina y agregar todos los ingredientes.
3. Mezclar y amasar.
4. Dejar fermentar 30´ en lugar cálido
5. Bajar el punto del leudado y nuevamente dejar levar 30´
6. Cortar la masa en dos y estirar un rectángulo.
7. Enmantecar y enrollar
8. Estibar en placa enmantecada.
9. Dejar fermentar y cocinar en horno a 190º C durante 30´.
10. Cuando sale del horno espolvorear con azúcar impalpable.

Nombre de la receta: BRIOCHE

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones


375 grs. Harina 000
15 grs. Levadura
50 cc Leche tibia
50 grs. Azúcar
3 Huevos
100 grs. Manteca Punto pomada
10 grs. Sal

Procedimiento:
1. Formar una corona con la harina y verter todos los ingredientes menos la manteca y amasar.
2. Levantar la masa y aplastarla sobre la mesada ligeramente enharinada. Repetir hasta obtener una masa lisa.
3. Tapar la masa con un lienzo y dejarla leudar al doble de tamaño, volcar, aplastarla y taparla. Dejar reposar 5´.
4. Agregar la manteca y amasar hasta que esté homogénea y dejar reposar nuevamente 5´.
5. Pincelar los moldes, dividir la masa en cuatro partes iguales y cortar ¼ de cada trozo.
6. Formar los brioche, separando bollitos de dos tamaños, unos más grandes y otros más pequeños, igual cantidad
de ambos tamaños. Hacer sobre cada uno un hoyo en el centro donde se colocarán los bollitos más pequeños.
7. Dejar leudar, pintar con huevo y hornear 200º C.

NOTA: Se puede espolvorear antes de la cocción con semillas de sésamo o amapola.


PANADERO PROFESIONAL
PANES ENRIQUECIDOS

Nombre de la receta: PAN DE LECHE

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones


250 grs. Harina
15 grs. Levadura
50 grs. Azúcar
2.5 grs. Sal
60 grs. Huevos
5 grs. Miel
25 grs. Margarina
85 cc Leche

Procedimiento:
1. De la cantidad total de la receta, separar la levadura y diluirla en 100 cc de leche, agregar 20 grs. de azúcar y 100
grs. de harina.
2. Formar una corona con la harina y colocar todos los ingredientes.
3. Amasar hasta lograr una masa suave y lisa. Dejar fermentar 30´ y luego desgasificar.
4. Dejar descansar 20´ más
5. Cortar bollos de 30 grs. cada uno y bollar
6. Estibar sobre placa enmantecada cuidando las distancias entre sí.
7. Dejar levar y luego, antes de cocinar, pintar con huevo y hacer una corona con crema pastelera, y colocar en el
centro de la corona azúcar.
8. Hornear a 190º C durante 30´.

Crema Pastelera (PROFESOR GENERAL)

500 cc Leche
100 grs Azúcar
50 cc Fécuña
2 Yema
2 Huevo
c/n Esencia Vainilla

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