PANADERO PROFESIONAL
“BATIDOS PESADOS”
BUDINES
Marco Teórico
Técnica: Batido de manteca y azúcar o llamado también “Cremage” incorporación de aire en este punto y ayudado con
el agregado de polvo de hornear para su cuerpo final.
Fórmula: son diversas, teniendo en cuenta que en batidos pesados, la proporción de materia grasa llega a superar el
25% del total, cuanto mayor es el tenor graso, más compacto y húmedo resulta la masa y mejor se conserva en frío.
Ingredientes: preferible que estén a una temperatura de 21/22°grados para su cremado. Polvo de hornear oscilará
entre el 1 y 2% del peso total de la masa. Y en budines pesados (chocolate o de frutas confitadas puede incrementarse
un poco pero en ningún caso debe sobrepasar el 3%.
Moldes de 20 x 5 x 5
Nombre de la receta: Básico de Budín
cantidad unidad ingredientes observaciones
125 grs. Manteca pomada Molde
125 grs. Azúcar 30 grs. De manteca
125 grs. Huevos 30 grs. De harina
125grs. Harina 0000
10 grs. Polvo de hornear
Una pizca. Sal
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180°C, enmantecar y enharinar molde para budín de 20x5x5.
2. Batir a blanco manteca con azúcar.
3. Agregar los huevos de a uno, siempre emulsionando para agregar el siguiente.
4. Cernir harina con polvo de hornear y sal, agregarlo al batido en dos tandas.
5. Unir todos en forma homogénea y llenar el molde hasta las ¾ partes, llevar a horno por espacio de 20/25 minutos
aproximados.
Sabores
a) Budín de chocolate: Chocolate negro derretido antes de agregar harina. (80 grs. Para esta receta). Y 12 grs. De polvo
de hornear.
b) Cítrico (ralladura fina al batido de manteca y azúcar). (1/2 cítrico para esta receta).
c) Especias, Cacao, Esencias, Licor, Infusiones. Cantidad a gusto.
d) Frutas confitadas o pasas de uvas (120 grs. Para esta receta) y 12 grs. De polvo de hornear.
Nota
Históricamente este budín lleva el nombre de “Cuatro Cuarto”, puede entenderse también a cuatro ingredientes de igual
peso sin que lleguen a ser un cuarto de cada uno.
Se pueden reemplazar 1 huevos y Agregar su peso en leche.
Nombre de la receta: Mantecadas con frambuesas
cantidad unidad Ingredientes observaciones
150 grs Manteca
160 grs Azúcar
3 cucharadas Aceite de maíz
1 Unid Yema
2 Unid Huevos
Gotas Esencia de vainilla
200 grs Harina 0000
150 grs Dulce de frambuesa
8 grs Polvo de hornear
60 grs Azúcar común Para espolvorear
PANADERO PROFESIONAL
Procedimiento
1. Batir a blanco la manteca pomada junto con el aceite y el azúcar.
2. Continuar batiendo y agregar los huevos, la yema y perfumar con esencia de vainilla.
3. Incorporar la harina previamente tamizada con el polvo de hornear, mezclar con espátula hasta homogeneizar.
4. Colocar en una manga la preparación y en otra el dulce de frambuesa.
5. Llenar hasta la mitad de moldes siliconados, realizar un corazón con el dulce de frambuesa, cubrir con el resto de la
preparación hasta completar ¾ partes de altura.
6. Espolvorear con azúcar común y hornear a 180°C de 12 a 15 minutos.
Glaseados decorativos
Nombre de la receta: Glasé real
cantidad unidad ingredientes observaciones
150/170 grs. Azúcar impalpable tamizada
1 Clara
1/2 Jugo de limón colado O en reemplazo unas gotas de vinagre.
Procedimiento
1. Batir la clara para romper su viscosidad.
2. Agregarle de a poco la azúcar impalpable cernida hasta lograr una crema de consistencia liviana, que pueda deslizarse
fácilmente sobre la superficie del batido.
3. Al final incorporar el jugo de limón o el vinagre.
Nota
Se puede colorear con colorantes en pasta y saborizar con esencia a gusto.
Nombre de la receta: Glaseado de vainilla (receta informativa)
cantidad unidad ingredientes observaciones
80 grs. Azúcar impalpable tamizada
Gotas Esencia de vainilla
Agua hirviendo La suficiente para armar una pasta
Procedimiento
1. Colocar en un bol el azúcar, perfumar con esencia de vainilla.
2. Agregar el agua en pocas cantidades y mezclar hasta lograr una pasta para espatular. Utilizar sobre lo producto
terminado.
Nombre de la receta: Glaseado de fondant(receta informativa)
cantidad unidad ingredientes observaciones
125 grs. Fondant Colorante y esencia a gusto
40 cc. Almíbar (caliente)
Procedimiento
1. Colocar el fondant a baño maría para ablandarlo, calentar hasta los 30°C.
2. Añadirle el almíbar al final para aligerar, mezclar bien. Utilizar en forma inmediata.
