UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA
PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Guía de practica sobre la determinación de la viscosidad utilizando el
viscosímetro de Cannon fenske
DOCENTE: ing. Manuel Ricardo Guerrero Ochoa
Asignatura: Ingeniería Agroindustrial I
CICLO: VII
ALUMNOS: Chávez Sandy Lin Sai
Pinedo Carraco Shirle Morelia
Sosa Pérez Mario Jhosep
YARINACOCHA – UNIA
2021
I. Introducción
La medida de viscosidad puede ser hecha no solamente para indicar la consistencia de
productos terminados, sino también como una herramienta de control de calidad en la
materia prima, como también en el producto y durante varias etapas del proceso para
predecir la consistencia final. Debido a ello, en las ecuaciones del modelo matemático
planteado para las diversas operaciones que forman un determinado proceso, intervienen
las constantes reológicas de los fluidos que se procesan y que se deben determinar,
generalmente, mediante experimentación en cada caso particular. Es por ello que es de
suma importancia la caracterización reológica de las diferentes corrientes fluidas y la
deducción de ecuaciones que permitan calcular directamente las constantes reológicas en
función del alimento considerado y de las variables de operación (Ibarz y col, 2005).
Entre los alimentos que se encuentran en fase líquida, bien sea en el proceso
industrial de preparación, o bien en la presentación y utilización por el consumidor,
puede citarse las pastas, purés, néctar, jugos, lácteos zumos naturales de frutas,
salsas entre otros (Ibarz y col, 2005).
II. Objetivos
II.1. objetivo general
Determinación de la viscosidad de empleando el viscosímetro de
cannon fenske.
II.2. objetivos específico:
Medir la viscosidad de un líquido problema con el viscosímetro.
conocer cómo se realiza el montaje del dispositivo de cannon fenske.
III. Marco Teórico
III.1. Fluido
Las diferencias entre sólido, líquido y gas se pueden explicar en función de las
fuerzas que ligan a las moléculas. En los sólidos las moléculas están rígidamente
ligadas, por lo que tendrán forma y volumen definidos. En los líquidos, las
moléculas no están unidas con la fuerza suficiente para mantener una forma, pero
sí para mantener un volumen definido. El líquido se adapta al recipiente que lo
contiene, pero mantiene su volumen (una tercio de cerveza se adapta a la botella
o al vaso, pero su volumen sigue siendo de 33 cl). En los gases las moléculas no
están unidas, por lo que carecen de forma y volumen definidos. Como tanto los
líquidos como los gases pueden fluir se les llama fluidos.
III.2. Viscosidad
La viscosidad es una propiedad de los fluidos, relacionada con su movimiento. La
viscosidad es una propiedad de los fluidos que explica la relación entre la fuerza
aplicada para moverlos y la velocidad con que se mueven. Imaginemos una
botella de agua que se vacía al inclinarla. El agua fluye sin problemas pues su
viscosidad es relativamente baja, sin embargo a la miel le cuesta mucho más fluir
porque es mucho más viscosa.
III.3. Un fluido newtoniano
Es aquel cuya viscosidad es constante (no depende de la fuerza que se le aplica
para que fluya).
III.4. Ecuación de Poiseuille
Para que un fluido se mueva por una conducción cilíndrica a una cierta velocidad,
debido a la viscosidad es necesario suministrarle una cierta presión. Existe una
relación entre la presión aplicada (sobrepresión P), la longitud L de la
conducción, su radio R, su sección o superficie S, la velocidad v del fluido y su
viscosidad.
8 nL
∆ P= Sv
π R4
III.5. Viscosímetro de cannon fenske
Se basa en el tiempo de flujo de una cantidad determinada de un fluido por un
tobo capilar. Para determinar su viscosidad se mide el tiempo que tarda en fluir
una cantidad determinar. En este caso es un dispositivo experimental sencillo que
permite obtener que un fluido circule con régimen laminar por el interior de un tubo
largo y recto, manteniendo en condiciones de temperatura constante y que se
encuentre equipado con un instrumento que permite medir el gradiente de
presiones, en puntos del tubo ubicados a cierta distancia de sus extremos
(Martínez, 2005).
Un tubo capilar de cristal en el que el fluido cae por gravedad, son muy utilizados
debido a que son baratos, fáciles de utilizar y de termostatizar. Específicamente,
los viscosímetros capilares son adecuados para valorar los líquidos normalizados
o estándares que se van a utilizar en la calibración de instrumentos rotacionales o
reómetros. Sólo sirve para fluidos newtonianos. A continuación se observa las
especificaciones de algunos viscosímetros capilares (Quintáns, 2008).
Figura 1
Estos viscosímetros se encuentran comercialmente disponibles en vidrio y con
varios diámetros del tubo capilar, de manera que se puede minimizar el tiempo de
flujo de un fluido viscoso (Martínez, 2005).
El diseño de estos viscosímetros permite realizar experimentos relativamente
sencillos y de interpretación bastante directa. Los datos experimentales son
interpretados con base a la ecuación de Hagen – Poiseuille, que resulta de un
balance de cantidad de movimiento en un tubo cilíndrico (Martínez, 2005).
Ésta ecuación se muestra a continuación.
π ∆ P R2
Q¿ Sv (1)
8 Lu
Donde:
Q es el flujo volumétrico del fluido.
ΔP es la caída de presión requerida para inducir el flujo.
R y L son respectivamente el radio y la longitud del capilar.
µ es la viscosidad del fluido.
En el caso de un viscosímetro Cannon – Fenske en el que el tubo se mantiene en
posición vertical de tiene:
ΔP = ρgh (2)
Sustituyendo la ecuación (2) en la ecuación (1) se puede calcular la viscosidad a
partir de la siguiente expresión:
u gh R4
= (3)
p 8 LQ
Para obtener los datos experimentales necesarios, lo que se hace comúnmente es
determinar el tiempo de vaciado, te, del bulbo inferior del viscosímetro (Figura 1).
Este tiempo está relacionado con el volumen del bulbo VB y el flujo volumétrico a
través del cociente 𝑉𝐵 . Ahora bien, si ordenamos la ecuación (3) en términos de
te, obtenemos la siguiente expresión.
u gh R4 te
= (4)
p 8LVB
Para un viscosímetro en particular, los parámetros geométricos en la ecuación (4)
son específicos y pueden ser agrupados en una constante, kv. La viscosidad
cinemática puede expresarse de la siguiente manera:
u
V = =K v t e (5)
p
La constante del viscosímetro puede determinarse a partir de experimentos con un
fluido de densidad y viscosidad conocida.
III.6. Esfuerzo de corte (τ)
Woyzechowsky, (2002). Se le suele llamar: Tensión tangencial, Tensión de cizalla,
Tensión de corte, Fuerza superficial, Shear Stress (en inglés). Se define el
esfuerzo de corte (τ), como la fuerza por unidad de área necesaria para alcanzar
una deformación dada (Ecuación 6). La unidad de esta magnitud más
comúnmente utilizada es el Pascal (Pa).
f
𝜏 = A [Pa]
Donde:
τ : Esfuerzo de corte (Pa)
F : Fuerza (N)
A:Área (m2).
IV. Materiales Y Métodos
IV.1. Materiales
Viscosímetro de Cannon-Fenske
vasos de precipitados
líquidos problemas (néctar de durazno y manzana a 20 °c)
termómetro
cronómetro
agua
pera de goma
jeringuilla
IV.2. Metodología
El viscosímetro requerido fue colocado en un recipiente con agua a 20°C
ajustado a un soporte universal por medio de una pinza metálica y
seguidamente se dejó temperar el sistema por 10 minutos. Con una pipeta
(1000uL) se trasvasó 7ml de muestra, por el tubo de mayor diámetro del
viscosímetro del rango deseado, luego se absorbió con una pera de succión
para que el líquido empiece por gravedad a fluir por el capilar. Con un
cronómetro marca, se tomó el tiempo que se demoró en pasar el néctar
desde el enrase superior al enrase inferior del capilar del viscosímetro. A
continuación, se siguió el mismo procedimiento con agua destilada y con el
resto de muestras()
V. Resultados
La tabla 1. Muestra los valores promedio de recorrido del agua desde el enrase
superior hasta el enrase inferior mismo que es 12,70 segundos y la gravedad
específica es 1 por réplicas. Estos valores corresponden al agua para el néctar de
durazno.
Tabla 2 Tiempo de flujo a través del viscosímetro del tubo capilar CannonFenske,
gravedad específica y viscosidad relativa a 20ºC, por réplicas del agua para néctar
de manzana.
Cálculo de viscosidad del agua
Velocidad de flujo v [g/s]
distancia( cm)∗peso ( g)
𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 =
tiempo( s)∗diámetro( cm)
13,915(cm)∗2,1824(g)
𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 =
12,66( s)∗0,203( cm)
𝑣𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 = 11,8165 g/ s
Gradiente de Velocidad γ [1/s]
v
γ=
Ar P
11,8165 g/ s
γ=
0,0323[cm 2]∗0,1015 [cm]∗1,000[ g/cm 3]
γ =3604295 1/s
Esfuerzo Cortante τ [Pa]
∆ P∗r
t=
2L
1431,2803[Pa]∗0,001015[m]
t=
¿ 0,12707[m]
t=5,762[ Pa]
Una vez calculados cada uno de los términos obtenidos a cada presión, se realiza
un Reograma (γw) vs. (τ), del cual la pendiente de la gráfica corresponde a la
viscosidad y el antilogaritmo del intercepto, el índice de consistencia de flujo para
el agua. A continuación se describe los cálculos de índice de comportamiento de
flujo (n) e índice de consistencia (k) para las muestras de néctar de frutas
mediante la aplicación de 4 modelos matemáticos.
Cálculo del índice de comportamiento de flujo (n) e índice de consistencia (k) de
las muestras de néctar de frutas mediante la Ley de Potencia.
Los siguientes valores corresponden a un ejemplo de cálculo para el tratamiento
(Néctar de durazno 3ºBrix – R1 – Presión 1) se calculó la velocidad de flujo [g/s],
esfuerzo cortante [Pa] y el gradiente de velocidad [1/s] de la cual se realiza un
Reograma log (γw) vs. log (τ0),
Figura 2 Representación del modelo de Ley de potencia del tratamiento a0b1
(Néctar de durazno 3ºBrix – R1)
Los valores de índice de comportamiento (n) a 20ºC se obtienen de la gráfica
tomando en cuenta la ecuación que corresponde a la Ley de Potencia aplicada
para fluidos.
t=k γ n
log t=log k + nlogγ
Pendiente (n) = 0,211
Para el cálculo del índice de consistencia (k) a 20ºC, el intercepto es igual a 0,076,
aplicando la ecuación antes mencionada:
log t=log( 0.076)+ 0.211 logγ
k ¿ antilog (0.076)
k ¿ 1,191
VI. Discusiones Y Conclusiones
Finalmente según (Heldman y Sing, 1981) el valor de viscosidad del agua
expresada en [Pa.s] a 20ºC es 993,414*10-6 valor que, en comparación con
nuestros resultados (Tabla1) es similar ya que nos da en promedio 996,50*10-6
[Pa.s]. Mediante esta metodología se comprobó el valor de viscosidad relativa del
agua reportado en bibliografía y en valores experimentales es aproximadamente
0,001 [Pa.s].
VII. Recomendaciones
Antes de realizar cualquier medición con un equipo o instrumento, verificar si éste
está calibrado y nivelado, omitir esta situación es causa de generación de valores
incorrectos, a veces imperceptibles y como consecuencia se obtienen un informe
con resultados erróneos, los mismos que a veces son la referencia bibliográfica de
una nueva investigación.
VIII. Bibliografía
Heldman, D. R. and Singh, P. 1981. Food Process Engineering. Wesport, Connecticut.
AVI Pub. Co. Inc. p: 393 – 394. Encontrado en Alvarado, J. de D. 1996. Principios de
Ingeniería Aplicados a Alimentos. OEA-PRDCT. Quito, Ecuador. Radio Comunicaciones.
División de Artes Gráficas. pp. 14- 96
Martínez, R., 2005. Medición de la viscosidad de fluidos Newtonianos. Casa abierta al
tiempo. Ingeniería Química. Laboratorio de Mecánica de Fluidos. Universidad Autónoma
Metropolitana, Unidad Iztapalapa. División de Cienicas Básicas e Ingeniería.
Quintáns, L., 2008. Reología de Productos alimentarios. Memoria presentada para optar
al Grado de Doctora en Ciencias Químicas. Universidad de Santiago de Compostela.
Departamento de Ingeniería Química. pp. 12 – 40.
Jiménez Martínez Iliana, (2020), guía de uso de viscosímetro capilar de vidrio tipo
cannon fenske, universidad autónoma de México.
