UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

ANTEPROYECTO

DESARROLLO DE UN PATE A BASE DE CAMARÓN

(Litopenaeus vannamei) CON CÚRCUMA (Cúrcuma
longa) COMO UNA ALTERNATIVA ALIMENTICIA
TRABAJO EXPERIMENTAL

SEGURIDAD ALIMENTARIA
INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD

AUTOR

JOSÉ DARWIN MICOLTA NIEVES

Portada

GUAYAQUIL – ECUADOR

2020
PORTADA
 2

Índice general

Portada......................................................................................................................1

Índice general............................................................................................................2

Índice de tablas.........................................................................................................5

Índice de figuras........................................................................................................6

1. Introducción...........................................................................................................7

1.1 Antecedentes del problema................................................................................7

1.2 Planteamiento y formulación del problema.........................................................8

1.2.1 Planteamiento del problema.....................................................................8

1.2.2 Formulación del problema.........................................................................9

1.3 Justificación de la investigación........................................................................10

1.4 Delimitación de la investigación........................................................................11

1.5 Objetivo general................................................................................................11

1.6 Objetivos específicos........................................................................................11

1.7 Hipótesis............................................................................................................11

2 Marco teórico.......................................................................................................12

2.1 Estado del arte..................................................................................................12

2.2 Bases teóricas...................................................................................................13

2.2.1 Camarón (Litopenaeus vannamei)..........................................................13

2.2.1.1. Estados larvales..................................................................................14

2.2.1.2. Taxonomia del camarón (Litopenaeus vannamei)..............................15

2.2.1.3. Morfología del camarón (Litopenaeus vannamei)...............................15

2.2.1.4. Hábitat y biología (Litopenaeus vannamei).........................................16

2.2.1.5. Importancia alimenticia .......................................................................17

2.2.1.6. Valor nutricional del camarón (Litopenaeus vannamei)......................17

 3

2.2.2 Planta de cúrcuma (Cúrcuma longa)......................................................18

2.2.2.1. Generalidades.....................................................................................18

2.2.2.2. Taxonomía...........................................................................................18

2.2.2.3. Características de la cúrcuma.............................................................19

2.2.2.4. Valor nutricional de la cúrcuma...........................................................19

2.2.2.5. Composición química de la cúrcuma..................................................20

2.2.2.6. Principios activos.................................................................................20

2.2.2.7. Actividad antioxidante.........................................................................21

2.2.4 Envases...................................................................................................21

2.3 Marco legal........................................................................................................22

2.3.1 Constitución de la república del Ecuador................................................22

2.3.2 Plan nacional para el buen vivir 2017 -2021...........................................23

2.3.3 Norma INEN. 1337 para pate cocido ....................................................25

3. Materiales y métodos..........................................................................................26

3.1 Enfoque de la investigación..............................................................................26

3.1.1 Tipo de investigación...............................................................................26

3.1.2 Diseño de investigación..........................................................................26

3.2 Metodología.......................................................................................................27

3.2.1 Variables..................................................................................................27

3.2.1.1 Variable independiente.........................................................................27

3.2.1.2 Variable dependiente...........................................................................27

3.2.2 Tratamientos...........................................................................................27

3.2.3 Diseño experimental................................................................................28

3.2.4 Recolección de datos..............................................................................28

3.2.4.1. Métodos y técnicas..............................................................................29

 4

3.2.4.1.1. Análisis sensorial del paté................................................................29

3.2.4.1.2. Análisis de ácidos grasos omega-3 (ω-3) .......................................30

3.2.4.1.3. Análisis de minerales.......................................................................30

3.2.4.1.4. Determinación de fibra.....................................................................31

3.2.4.2 Diagrama de flujo de la elaboración de pate de camarón con adición

de Cúrcuma......................................................................................................32

3.2.4.2.1 Descripción del diagrama..................................................................33

3.2.5 Análisis estadístico..................................................................................34

3.2.6 Cronograma de actividades....................................................................35

4. Bibliografía..........................................................................................................36

Anexos....................................................................................................................45

Anexo 1. Test de aceptabilidad sensorial...............................................................45

 5

Índice de tablas

Tabla 1. Valor nutricional de la cúrcuma................................................................20

Tabla 2. Requisitos bromatológicos........................................................................25

Tabla 3. Diseño Experimental.................................................................................27

Tabla 4. Esquema de varianza – grasas totales....................................................35

Tabla 5. Escala sensorial........................................................................................45

 6

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de flujo.....................................................................................32

Figura 2. Cronograma de actividades.....................................................................35

 7

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

Para lograr un crecimiento sostenible en el país, es necesaria la inversión en

proyectos de desarrollo con productos innovadores, dentro de ese campo es

posible considerar el aprovechar la destacada producción de productos marinos

con alto grado de consumo, de características organolépticas aceptable y con un

valor nutricional interesante a considerar. Al ser parte de la constante presión

ejercida por la globalización, los cambios tecnológicos, la evolución socio –

económica de los países, el Ecuador no se encuentra exento de estos cambios,

más aún cuando sus productos son apetecidos mundialmente por sus

características exóticas[CITATION Bla16 \l 12298 ].

El Ecuador cuenta con explotación de productos de acuicultura, lo cual genera

una gran fuente de trabajo. El sector camaronero es una de las industrias más

grandes del país con grandes expectativas de crecimiento. El volumen de las

exportaciones ha crecido entre 12% y 15% durante los últimos 7 años y ahora

representa el 15% de las exportaciones totales del país. Algunos organismos de

carácter público y privado han iniciado proyectos encaminados a fortalecer este sector.

Pero es importante mencionar que en productos como el camarón no se cuenta con

muchas propuestas encaminadas a otorgarle un valor agregado que permita

obtener mayores beneficios. Generalmente el producto es exportado como

materia prima para su ´procesamiento en otros países[ CITATION Laj18 \l

12298 ].

En la producción de productos como embutidos, salchichas, nuggets, pate,

observamos que las empresas ofrecen sus recetas a partir del uso de carne de
 8

pollo, res, cerdo, por lo que el desarrollo de alimentos a partir del uso de camarón

es una oportunidad para brindar otro tipo de opciones alimenticias con muy buen

sabor y con alto valor nutricional al aportar Vitamina B3, B12 y E y minerales

como el potasio, fósforo , sodio, yodo, calcio, cinc y selenio, lo cual perite

desarrollar alimentos interesantes y competitivos a nivel económico sin excluir la

calidad[ CITATION Alv171 \l 12298 ].

Es importante mencionar que en los países desarrollados como Estados

Unidos el consumo de comidas no saludables, en donde se cataloga a las

comidas rápidas, es una de las mayores causantes de enfermedades

cardiovasculares y Ecuador no es la excepción, para la OMS, estas

enfermedades en el 2018 representaron el 10,3% de los fallecimientos totales

registrados a nivel nacional[CITATION Elc16 \l 3082 ].

El Ecuador es un país fundamentalmente agrícola y acuícola, que cuenta con

gran diversidad de productos de alto valor nutricional y con muchas ventajas

geográficas para obtener materias primas de alta calidad que permiten tener

productos industrialmente saludables y económicamente competitivos, generando

fuentes de empleo e impulsando a la vez el crecimiento del sector

industrial[CITATION Cum17 \l 12298 ].

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

Los ecuatorianos aún están lejos de superar algunas de las enfermedades que

más muertes provocan, porque su estilo de vida no ha cambiado. El 80% de estas

muertes son evitables con una dieta saludable y ejercicio físico, pero predomina el

sedentarismo y los malos hábitos alimenticios. La principal causa de muerte en el

 9

Ecuador se debe a las enfermedades cardiovasculares, que representan el 10%

ocupando el primer lugar.

En la actualidad, el escaso tiempo para el desarrollo de actividades cotidianas

en la vida de las personas, ha desarrollado una tendencia orientada hacia el

consumo de productos procesados, precocinados que permitan optimizar el

tiempo de cocción. En general se busca obtener alimentos listos para ser

consumidos, por ello se exige cada vez más, que todos estos productos sean

elaborados con materias primas de alta calidad. Cabe mencionar que en algunos

casos estos productos utilizan insumos e ingredientes con poco aporte nutricional.

El consumo de este tipo de suministros ocasiona que los consumidores sufran de

problemas con asuntos relacionados a la salud[CITATION Say18 \l 12298 ].

Sin embargo cabe mencionar que también existe una gran oferta de productos

comestibles como los embutidos, alimentos precocinados, bebidas, snacks, etc.,

elaborados con carne de cerdo, vacuno y pavo, vegetales, hortalizas, cereales

etc., en donde se ha hecho énfasis en la importancia de la relación entre la dieta y

la salud; se busca con atención que los alimentos que se expenden al público se

caractericen por ser saludables, conteniendo cantidades estrictamente limitada de

componentes poco saludables para el organismo humano, como grasa animal,

sal, nitritos o colesterol[CITATION And11 \l 12298 ].

Por este motivo es necesario desarrollar nuevas fórmulas alimenticias con

aporte nutricional que puedan ser considerados como una alternativa alimenticia

que tengan la aceptabilidad y cumplan con las exigencias nutricionales de los

consumidores.

1.2.2 Formulación del problema

 10

¿El camarón puede ser utilizado como una opción para el desarrollo de nuevas

alternativas alimenticias con aporte nutricional?

 11

1.3 Justificación de la investigación

El camarón es un marisco que constituye un complemento alimenticio que no

debe faltar en la alimentación ya que estos contienen tres minerales importantes:

El fósforo, interviene en metabolismo tanto de las proteínas, como en las grasas y

de los hidratos de carbono, además de estar presente en la sangre y el sistema

nervioso. El calcio, del que depende el buen estado de los huesos y dientes. El

yodo, básico en el funcionamiento de la glándula tiroides[ CITATION Dim15 \l

12298 ].

La elaboración de un pate de camarón permitirá ofrecer al mercado una

alternativa innovadora para brindar productos de alta calidad enfocada a un

segmento de mercado en crecimiento. Además, se optará por el uso de cúrcuma

como parte de los ingredientes ya que posee propiedades antioxidantes y

antimicrobianas[ CITATION Man19 \l 12298 ].

El Ecuador tiene diferentes tradiciones culinarias en las cuales no se presenta

el consumo de la cúrcuma, ocurre todo lo contrario en países del Medio Oriente y

Asia en donde su utilización es indispensable en muchas preparaciones. El

consumo interno, pero en pequeñas cantidades se presenta a través de

consumidores extranjeros, los mismos que lo utilizan como saborizante y

condimento en algunos platos[CITATION Sán16 \l 12298 ].

La elaboración de un pate o crema de untar a base de camarón (Litopenaeus

vannamei) con adición de cúrcuma (Cúrcuma longa) busca el desarrollo de un

alimento bajo en grasa y con un contenido de antioxidantes que le permita

catalogarse como un alimento nutritivo para el consumo humano.

 12

1.4 Delimitación de la investigación

 Espacio: El presente trabajo se realizará en la Facultad de Ciencias Agrarias

de la Universidad Agraria del Ecuador Campus Guayaquil.

 Tiempo: el proyecto tendrá una duración de 4 meses.

 Población: En el desarrollo del proyecto participará el autor y el tutor de tesis

designado por la Universidad Agraria del Ecuador.

1.5 Objetivo general

Desarrollar una fórmula de un pate a base de camarón (Litopenaeus vannamei)

con cúrcuma (Cúrcuma longa) como alternativa alimenticia.

1.6 Objetivos específicos

 . Desarrollar 3 formulaciones de pate a base de camarón con cúrcuma.

 Evaluar la aceptabilidad del pate de camarón con cúrcuma por medio de un

panel sensorial no entrenado.

 Cuantificar el contenido ácidos grasos Omega- 3 (ω-3), fibra, potasio, fósforo

en los tratamientos de pates de camarón con polvo de cúrcuma.

 Realizar análisis microbiológicos (Aerobios mesófilos, Escherichía coli,

Salmonella, Staphylococcus aureus) en el tratamiento con mayor contenido de

ácidos grasos Omega-3 (ω-3).

1.7 Hipótesis

El uso de polvo de cúrcuma (Cúrcuma longa) en un pate de camarón

(Litopenaeus vannamei) permitirá el desarrollo de un alimento con aporte

nutricional de ácidos grasos Omega- 3 (ω-3), fibra, potasio y fósforo.

 13

2 Marco teórico

2.1 Estado del arte

Según Velastegui y Villagrán (2015), su investigación se basó en el

aprovechamiento del camarón pomada con el desarrollo de un paté con sabor

ahumado, teniendo en cuenta el hecho de no ser una especie acuícola de

exportación y dando así al mercado actual una nueva opción, de esta manera se

realizó un producto de tipo gourmet. Se realizaron pruebas de evaluación

sensorial a partir de la preselección y selección de un panel de catadores que

fueron entrenados, se realizó un diseño de experimento con los 10 catadores

seleccionados. Finalmente se realizó un panel de consumidores en el cual por

preferencia se escogió que la fórmula 1215 (49 g de camarón, 14.81g de aceite

vegetal, 2.75g de aislado de soya, 6.94g de hielo y 0.5 % humo líquido),

resultando dicha fórmula como la ideal para la elaboración del paté de camarón

con sabor ahumado.

Según Mancera (2019), el objetivo del proyecto fue desarrollar un producto

cárnico tipo paté a partir de la especie íctica nativa cachama blanca (Piaractus

brachypomus), considerando otorgar un valor agregado a la pasta triturada de

pescado (PTP) obtenida y generar un producto “ready to serve”. Para este fin fue

necesario extraer la PTP para cuantificar su rendimiento a partir de peces de dos

rangos de peso y caracterizarla por medio de propiedades fisicoquímicas.

Emplearon la metodología de superficie respuesta a partir de parámetros como

pH, color, humedad y flavor, para optimizar la formulación. En conclusión, la

fórmula determinó una inclusión del 50,1% de PTP, 23% de agua y 21% de

aceite.
 14

Según Chávez (2017), en su estudio experimental sobre la evaluación de la

actividad y el potencial antioxidante de extractos hidroalcohólicos de cúrcuma

(Cúrcuma longa), se extrajeron los compuestos fenólicos del rizoma de la

cúrcuma empleando como disolvente etanol al 75%, así mismo se comparó con el

potencial antioxidante del hidrotolueno butilado (BHT), encontrándose que el

extracto de cúrcuma mostró un potencial antioxidante similar al del BHT 3

evaluado a las mismas condiciones. El estudio aportó al conocimiento sobre la

extracción de compuestos antioxidantes de origen natural mostrando los

beneficios que presentan frente a sus análogos de origen sintético.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Camarón (Litopenaeus vannamei)

La principal especie que se produce, tanto a nivel mundial como a nivel

nacional, es el camarón blanco Litopenaeus vannamei llegando a reemplazar al

camarón tigre Penaeus monodon cultivado en Asia. Este repunte en el cultivo del

camarón blanco se debe principalmente al rápido crecimiento, a su buena

supervivencia en condiciones de alta densidad y a su tolerancia a enfermedades,

de manera tal que lo hacen una excelente opción para producción bajo

condiciones de cultivo intensivas[CITATION Riv181 \l 12298 ].

Litopenaeus vannamei, es una especie endémica del Océano Pacifico oriental,

desde el Golfo de California hasta Perú. Debido a su potencial de cultivo, es la

especie en la que obtiene los mejores rendimientos de crecimiento y la que tolera

mejor las condiciones ambientales en cautiverio[ CITATION Gon171 \l 12298 ].

 15

2.2.1.1. Estados larvales

Luego de la eclosión del huevo, que dura de 14 a 16 horas después de la

fertilización, el estadío larvario siguiente se llama nauplio, existiendo cinco sub-

estadíos naupliares [ CITATION Mor90 \l 2058 ]. Toda su fase dura

aproximadamente de 40 a 50 horas, estos tienen una longitud promedio de

0.5mm y un ancho de 0.2mm, dependiendo de la temperatura y la calidad del

nauplio [ CITATION Are90 \l 2058 ], poseen un solo ocelo, y el cuerpo está

indiferenciado. En ésta etapa se alimentan de las reservas de vitelo [ CITATION

Mor90 \l 2058 ].

El estadío de zoea aparece luego de la quinta metamorfosis de nauplio, esta

muda se caracteriza por la diferenciación del cefalotórax con el abdomen y el

nado hacia adelante [ CITATION Ede96 \l 2058 ], este estadío consta de tres sub-

estadíos y tiene una duración de 4 a 6 días, dependiendo del manejo y la calidad

de la larva. A partir de la primera zoea la larva comienza a absorber alimento del

agua, que generalmente consiste en microalgas fitoplanctónicas [ CITATION

Are90 \l 2058 ].

Luego del tercer estadío de zoea, las larvas mudan pasando al estadío de

mysus, en el cual se puede observar el cuerpo encorvado en la región abdominal

y nado mediante contracciones abdominales [ CITATION Ede96 \l 2058 ], esta

etapa consta de tres subestadíos con una duración total de 3 días. Las larvas

pueden ser alimentadas con Artemia, Rotíferos y nematodos, en los siguientes

tres estadíos se desarrollarán poco a poco los pleópodos hasta llegar al estadío

de post- larva donde estos son totalmente funcionales, en esta etapa la post-larva

se asemeja a un camarón en miniatura, además usan los pereiópodos para

agarrarse y arrastrarse[ CITATION Dim15 \l 12298 ].

 16

Se alimentan principalmente con Artemia, algas en menor cantidad y dietas

artificiales [ CITATION Are90 \l 2058 ].

2.2.1.2. Taxonomia del camarón (Litopenaeus vannamei)

Dentro de la familia Penaeidae, el camarón blanco es el crustáceo con mayor

demanda a nivel mundial y el más cultivado, debido a su rápido crecimiento en

poco tiempo y además de generar empleo [ CITATION Rom17 \l 12298 ].

A continuación, se define la sistematización de la especie:

Reino: Animalia
Filo: Arthropoda
Subfilo: Crustacea
Clase: Malacostraca
Subclase: Eumalacostraca
Superorden: Eucarida
Orden: Decápoda
Suborden: Dendrobranchiata
Superfamilia: Penaeoidea
Familia Penaeidae
Género: Litopenaeus
Especie: vannamei
Nombre científico: Penaeus vannamei [ CITATION Val18 \l 12298 ].

2.2.1.3. Morfología del camarón (Litopenaeus vannamei)

El camarón blanco (Litopenaeus vannamei) se caracteriza por poseer una

morfología externa con un cuerpo alargado, dividido en cefalotórax (rostro,

antena, anténulas y periópodos), abdomen (6 segmentos abdominales y

pleópodos) y cola (telson y urópodos), de color blanco translúcido con tonos

amarillos. Tienen antenas, periópodos (patas delanteras) y urópodos (cola)

 17

pigmentados de color rojizo. Rostro moderadamente largo con 7 - 10 dientes

dorsales y 2 - 4 dientes ventrales[ CITATION Alv17 \l 12298 ].

En su interior se encuentran cinco pares de patas nadadoras (pleópodos). El

último par de pleópodos se halla normalmente aplanado y se denomina Uropodo.

Unas características de los crustáceos decápodos, y por lo tanto de los

camarones, es que los 6 segmentos cefálicos y los 8 torácicos están unidos en un

solo bloque, protegido por un caparazón rígido, en el que se encuentran 13 pares

de apéndices: los 5 cefálicos (2 antena y 3 mandíbulas) y los 8 torácicos (3

maxilípedos y 5 pereiópodos). El pleon consta de 6 segmentos y cada uno lleva

un par de apéndices. En general podemos dividir a los apéndices de los

crustáceos en 4 tipos teniendo en cuenta la morfología de su porción

distal[ CITATION Ant16 \l 12298 ].

2.2.1.4. Hábitat y biología (Litopenaeus vannamei)

El camarón blanco (Litopenaeus vannamei) es nativo de la costa oriental del

Océano Pacífico, desde Sonora, México al Norte, hacia Centro y Sudamérica

hasta Tumbes en Perú, en aguas cuya temperatura es normalmente superior a 20

°C durante todo el año. L. vannamei se encuentra en hábitats marinos tropicales.

Los adultos viven y se reproducen en mar abierto, mientras que la postlarva migra

a las costas a pasar la etapa juvenil, la etapa adolescente y pre adulta en

estuarios, lagunas costeras y manglares[ CITATION Ber15 \l 12298 ].

Esta especie tolera sistemas marinos con temperatura media anual de 20 ºC,

toleran un intervalo de salinidad entre 2 - 40 unidades prácticas de salinidad (ups),

con un óptimo de 35 ups. Los adultos viven en ambientes marinos tropicales y

subtropicales con fondos arenosos, mientras que las postlarvas pasan la etapa

juvenil y pre-adulta en estuarios y lagunas costeras [ CITATION Ber15 \l 12298 ].

 18

2.2.1.5. Importancia alimenticia

Los camarones son el tipo de marisco más consumido en el planeta entero, y

no solo es porque son muy ricos, sino también por la gran cantidad de nutrientes

que poseen, como el yodo, que, por cierto, no se encuentra fácilmente en otros

alimentos. Además de eso, son bajos en calorías, por cada 85 gramos encuentras

solo 84 calorías, una proporción muy baja en relación con otros alimentos y,

además, no tiene carbohidratos, algo que muchos evitan a toda costa. Casi el

90% de las calorías contenidas en el camarón vienen de la proteína que contiene [

CITATION Par16 \l 12298 ].

Los camarones también son una gran fuente de antioxidantes, porque tienen

un carotenoide llamado astaxantina que viene de las algas. Los camarones se

alimentan de esas algas y de hecho, por eso tienen ese color rojizo que se

asienta en sus células y a su vez, se convierten en buena fuente de astaxantina,

que ayuda contra la inflamación, ayuda a que las arterias estén sanas y es buena

para la memoria[ CITATION Gua17 \l 12298 ].

2.2.1.6. Valor nutricional del camarón (Litopenaeus vannamei)

Los camarones son ricos en proteínas y vitaminas como la tiamina (B1),

riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), cobalamina (B12) y ácido

pantoténico (B5) y vitamina D. Además, puede considerarse un tipo de marisco

muy completo por ser uno de los más apreciados al tener una carne exquisita y

llena de nutrientes. Se caracteriza por su gran cantidad de minerales (calcio,

hierro, zinc, cobre, flúor y fósforo)[ CITATION Ped17 \l 12298 ].

Las grasas de los camarones son, en su mayoría poliinsaturadas, contienen

cantidades moderadas del ácido graso Omega-3, un componente terapéutico

 19

altamente solicitado y encontrado casi exclusivamente en los alimentos del mar.

También contiene niveles medios/elevados de colesterol, y entre otros

componentes encontramos Carotenos, Beta carotenos y buenos valores de

antioxidantes[ CITATION Gar171 \l 12298 ].

2.2.2 Planta de cúrcuma (Cúrcuma longa)

2.2.2.1. Generalidades

La cúrcuma o turmérico (Cúrcuma longa), también es conocida como azafrán

de la India, rizoma de cúrcuma, raíz de cúrcuma, turmeric, azafrán cimarrón;

yuquilla (Cuba), turmérico, jengibrillo (Puerto Rico), palillo cholón, palillo chuncho,

guisador, azafrán o palillo (Perú). La palabra cúrcuma proviene del término árabe

kourkoum que significa azafrán. Esta denominación se debe a que los árabes

asociaron, por comparación, que la cúrcuma era una variante del azafrán, quizás

porque ambas especias poseen la capacidad de teñir los alimentos de color

amarillo intenso similar. Es así que se la conoce como “el azafrán de las

Indias”[ CITATION Ali18 \l 12298 ].

2.2.2.2. Taxonomía

La Cúrcuma longa es una planta herbácea perteneciente a la familia de las

Zingiberáceas, que alcanza una altura de hasta un metro.

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Subclase: Zingiberidae

Orden: Zingiberales
 20

Familia: Zingiberaceae

Género: Cúrcuma

Especie: Curcuma longa L[ CITATION Ali18 \l 12298 ].

2.2.2.3. Características de la cúrcuma

Posee flores zigomorfas reunidas en espiga de color amarillo purpurino y unas

hojas lanceoladas o elípticas de color verde claro. Su rizoma grueso puede

cambiar de coloración: amarillo cuando está fresco y anaranjado cuando está

seco. Esta coloración anaranjada o marrón rojizo con puntos amarillos claros es

causada por el efecto de la deshidratación y por la presencia de aceite esencial

cargado de carotenoides[ CITATION Cha171 \l 12298 ].

Es importante mencionar que esta es una planta adaptada a zonas áridas. Por

ello puede ser encontrada desde la Polinesia, Melanesia y Micronesia hasta el

sudeste asiático, en la que comprende: China, Sri Lanka, Taiwán, Japón,

Vietnam, Tailandia, Birmania, Bangla Desh, India y Pakistán. En la actualidad el

cultivo se extiende a Liberia, Nigeria, Perú, Jamaica, Costa Rica y Guatemala,

entre otros países[ CITATION Laj18 \l 12298 ].

2.2.2.4. Valor nutricional de la cúrcuma

Según la “National Nutrient Database for Standard Reference” del Centro de

información de alimentos y nutrición de la USDA (http://fnic.nal.usda.gov/), la

cúrcuma es una planta poco calórica, baja en grasas y fundamentalmente

compuesta por carbohidratos. Presenta una alta proporción de minerales como el

potasio, el fósforo y el magnesio, y es una buena fuente de vitaminas C y

E[CITATION Nie17 \l 12298 ].

 21

2.2.2.5. Composición química de la cúrcuma

Según indica Quispe (2017) la planta de cúrcuma está constituida por:

Tabla 1. Valor nutricional de la cúrcuma

Propiedades Porcentajes
Humedad (%) 13.1
Proteína (%) 6.3
Grasa (%) 5,1
Aceite esencial (%) 1.5
Minerales mg 3.5
Carbohidratos (%) 69
Composición química de la cúrcuma
Quispe (2017)

Mientras que los rizomas o el tallo subterráneo contienen curcuminoides (2,5-

6%), además los pigmentos polifenólicos y los aceites esenciales. Se han

realizado diferentes estudios en las que se mencionan algunas propiedades para

los extractos de Cúrcuma longa L., como: Actividad antibacteriana, antioxidante,

antifúngica, antiinflamatoria y antiparasitaria, y en las últimas décadas se ha

demostrado su capacidad para inhibir la integrasa del VIH. Así mismo se indica

que posee actividad en tejidos y órganos por ejemplo, la piel, el sistema

gastrointestinal, respiratorio y en el hígado[ CITATION Qui17 \l 12298 ].

2.2.2.6. Principios activos

Los estudios fitoquímicos del rizoma seco de la Cúrcuma longa han

demostrado la presencia de un grupo de compuestos fenólicos denominados

curcuminoides. Entre los más importantes, responsables del color dorado de las

raíces del turmeric encontramos a la curcumina, demetoxicurcumina y

bisdemetoxicurcumina[ CITATION Cam17 \l 12298 ].

El principal principio activo de la cúrcuma es el polifenol curcumina. Su fórmula

global es C21H20O6 y posee el nombre sistemático de 1,7-bis (4-hidroxy-3-

 22

metoxyfenil)-1,6-heptadieno-3,5-diona. A partir de esto se sabe que en la cúrcuma

existen al menos dos formas tautoméricas: un 29,5 % en masa es la forma ceto

que es sólido y la forma enol en un 20 % en masa, como líquido, un aceite

llamado también turmerol. Ambas son solubles en etanol, metanol y ácido acético

concentrado e insolubles en agua[ CITATION Sai14 \l 12298 ].

2.2.2.7. Actividad antioxidante

En los organismos aerobios cuentan con el sistema de defensa antioxidante,

como enzimas, moléculas (como antioxidante preventivo), antioxidantes

nutricionales.10 Estos van a reaccionar con sustancias llamadas radicales libres y

que será capaz de terminar la cadena de propagación de este radical libre por lo

tanto se puede decir que habrá menos daño a órganos que pueden sufrir lesiones

o modificaciones celulares. 24,27,28 Craig, (2015) citado por Herrera O. define la

capacidad antioxidante como: “La habilidad para inhibir la degradación oxidativa

(por ejemplo, lipoperoxidación)[CITATION Cor171 \l 12298 ].

La capacidad antioxidante está determinada a su vez por: a) reactividad

química del antioxidante asociada a la actividad antirradicalaria o estabilizadora

de radicales libres; b) capacidad para acceder al sitio de reacción y; c) estabilidad

de los productos formados después del proceso de estabilización de radicales

libres[ CITATION Agu17 \l 12298 ].

2.2.4 Envases

Entre los diversos materiales que existen para “envasar “los alimentos están los

de vidrio, plástico, metal, etc. En este proyecto se sugiere utilizar envases de

vidrio ya que es un material reutilizable y reciclable, completamente hermético y

permite larga vida del producto que lo conlleva. Se recomienda usar un envase de
 23

vidrio con Tapa Twist-Off. Es una tapa ideal para la industria alimenticia los

cierres twist off se utilizan para cerrar alimentos envasados al vacío, este cierre es

a prueba de manipulación. No transpiran, por lo que garantizan la calidad del

contenido durante largos períodos de tiempo. No entra ni sale nada, desde el

momento en que se cierra el recipiente hasta que es abierto por primera vez por

el consumidor. Esta tapa es fabricada con liner interior semi-rígido cuyo

compuesto es de grado alimenticio[ CITATION Vel15 \l 12298 ].

2.3 Marco legal

2.3.1 Constitución de la república del Ecuador

TITULO I
ELEMENTOS CONSTITUTIVOS DEL ESTADO
Capítulo primero
Principios fundamentales

Art. 3. “Son deberes primordiales del Estado”

1. Garantizar sin discriminación alguna el efectivo goce de los derechos

establecidos en la constitución y en los instrumentos internacionales, el particular
la educación, la salud, la alimentación, la seguridad social y el agua para sus
habitantes”.

TITULO II
DERECHOS
Capítulo segundo
Derechos del buen vivir
Sección primera
Agua y alimentación

Art. 13. Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y

permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferiblemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales. El estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria”
 24

TITULO VI
REGIMEN DE DESARROLLO
Capítulo tercero
Soberanía alimentaria

Art. 281.- La Soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una

obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y
nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente
apropiados de forma permanente.

Para ello, será responsabilidad del Estado:

5. Establecer mecanismos preferenciales de financiamiento para los pequeños y

medianos productores y productoras facilitándoles la adquisición de medios de
producción”.

8. Asegurar el desarrollo de la investigación científica y de la innovación

tecnológica apropiadas para garantizar la soberanía alimentaria”.

9. Regular bajo normas de bioseguridad el uso y desarrollo de biotecnología, así

como su experimentación, uso y comercialización.

14. Adquirir alimentos y materias primas para programas sociales y alimenticios,

prioritariamente a redes asociativas de pequeños productores y productoras

2.3.2 Plan nacional para el buen vivir 2017 -2021

TOMO I
Resolución 2
Registro Oficial Suplemento 78 de 11-sep-2017
Estado: Vigente
CONSEJO
NACIONAL DE PLANIFICACION

Considerando:

Que, el numeral 5 del art.3 de la Constitución de la República, consagra como

deber primordial del Estado: planificar el desarrollo nacional, erradicar la pobreza,
promover el desarrollo sustentable y redistribuir equitativamente la riqueza para
 25

alcanzar el buen vivir;

Resuelve:

Art. 1.- Aprobar el Plan Nacional de Desarrollo denominado Plan Nacional para el
Buen Vivir 2017 -2021, presentado por el señor Presidente del Consejo Nacional
de Planificación, en su integralidad y contenidos, incorporando las observaciones
realizadas por los miembros del Consejo”.

El Buen Vivir se planifica, no se improvisa. El Buen Vivir es la forma de vida que

permite la felicidad y la permanencia de la diversidad cultural y ambiental; es
armonía, igualdad, equidad y solidaridad. No es buscar la opulencia ni el
crecimiento económico infinito.

El Plan es un conjunto de objetivos que expresan la voluntad de continuar con la

transformación histórica del Ecuador. Sus objetivos son:

-Consolidar el Estado democrático y la construcción del poder popular.

-Auspiciar la igualdad, la cohesión, la inclusión y la equidad social y territorial, en

la diversidad.

-Mejorar la calidad de vida de la población.

-Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudadanía”.

Objetivos nacionales para el Buen Vivir

El Plan Nacional para el Buen Vivir 2017-2021 es nuestro tercer plan a escala
nacional. Está nutrido de la experiencia de los dos planes anteriores.

Contiene un conjunto de 12 objetivos que expresan la voluntad de continuar con

la transformación histórica del Ecuador”.

El Plan Nacional (PN), es la hoja ruta y cada día mejoramos por un Ecuador para
el Buen Vivir".
 26

2.3.3 Norma INEN. 1337 para pate cocido

El producto analizado de acuerdo con las normas vigentes debe cumplir con las

especificaciones establecidas en la Norma INEN. 1337 para pate cocido.

Tabla 2. Requisitos bromatológicos

Requisitos Unidad Mín Máx. Método de ensayo

Perdida por
calentamiento % - 65 NTE INEN 777
Grasa total % - 30 NTE INEN 778
Proteína % 12 - NTE INEN 781
Cenizas (libre de
cloruros) % - 3,5 NTE INEN 786
pH % 5,9 6,2 NTE INEN 783
INEN, 1337
 27

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

La investigación a efectuarse tendrá una metodología experimental .

El tipo de investigación será experimental partiendo del método bibliográfico

previo a la experimentación caracterizada por el manejo de variables de estudio.

Método Bibliográfico: servirá para la recolección de información que ayudará

a crear las bases para la propuesta del proyecto.

Método experimental: Se basa en el manejo y manipulación de variables de

estudio, las cuales inciden y permiten obtener resultados y conclusiones al final de

la investigación.

3.1.2 Diseño de investigación

Se realizará una investigación experimental basado en el manejo de variables

para la obtención de un producto final, que partirá con la elaboración de un pate

con adición de cúrcuma (Cúrcuma longa) parte de un diseño completo al azar

DCA, obteniendo 3 tratamientos que posteriormente serán evaluados

sensorialmente por un panel de 30 personas en los parámetros de textura, color,

olor y sabor para definir la formulación ideal de un paté de camarón (Litopenaeus

vannamei) con adición de cúrcuma (Cúrcuma longa). Se cuantificará el contenido

ácidos grasos Omega- 3 (ω-3), fibra, potasio, fósforo en los tratamientos de pates

de camarón con polvo de cúrcuma en los 3 tratamientos y se realizará análisis

microbiológicos (Aerobios mesófilos, Escherichía coli, Salmonella,

 28

Staphylococcus aureus) en el tratamiento con mayor contenido de ácidos grasos

Omega-3 (ω-3).
 29

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

3.2.1.1 Variable independiente

 Porcentaje de camarón; porcentaje de cúrcuma.

3.2.1.2 Variable dependiente

 Características organolépticas: color, olor, sabor y textura

 Características nutricionales: ácidos grasos Omega- 3 (ω-3), fibra, potasio,

fósforo.

 Características microbiológicas: Aerobios mesófilos, Escherichía coli,

Salmonella, Staphylococcus aureus.

3.2.2 Tratamientos

Se trabajará sobre el cien por ciento de la totalidad de una fórmula realizando

modificaciones en variables independientes que puedan incidir en las

características finales del producto.

Tabla 3. Diseño Experimental

  Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Ingredientes % g % g % g
Camarón 56 280 55 275 54 270
Polvo de cúrcuma 19 95 20 100 21 105
Hielo 7 35 7 35 7 35
Harina de trigo 6 30 6 30 6 30
Tripolifosfato de Sodio 2 10 2 10 2 10
Goma Xanthan 2 10 2 10 2 10
Cloruro de sodio 2.4 12 2.4 12 2.4 12
Glutamato Monosódico 1 5 1 5 1 5
Especias 4 20 4 20 4 20
Nitrito 0.6 3 0.6 3 0.6 3
Total 100 500 100 500 100 500
Listado de ingredientes y porcentajes para la elaboración de tratamientos de pate.
Micolta, 2020
 30

3.2.3 Diseño experimental

En el presente experimento se desarrollará un diseño completamente al azar

(DCA), donde se medirá el contenido de grasas totales en las tres muestras en

estudio con tres repeticiones, posterior a ello se aplicará la prueba de Tukey al 5%

de probabilidad para la comparación de medias y conocer el mejor tratamiento.

Además, se determinará el producto de mayor aceptabilidad, se realizará una

prueba sensorial donde se evaluará el color, olor, sabor y textura del paté por

medio de treinta catadores no entrenados, con el objetivo de conocer la

aceptación sensorial.

3.2.4 Recolección de datos

Recursos materiales: La elaboración de los tratamientos se hará empleando

los siguientes materiales y equipos que se detallan en la siguiente lista:

Ingredientes

 Camarón (Litopenaeus vannamei)

 Cúrcuma (Cúrcuma longa) Hielo purificado
 Harina de Trigo
 Tripolifosfato de Sodio
 Goma Xanthan
 Sal (cloruro de sodio)
 Glutamato Monosódico
 Especias
 Nitrito sódico E-250
Materiales

 Balanza Analítica

 Cuchillos

 Envases plásticos
 31

 Estufa

 Cutter

 Nevera o refrigerador

 pH metro

3.2.4.1. Métodos y técnicas

El tratamiento designado como el de mayor aceptación sensorial se le realizara

los siguientes análisis según indicaciones de la NORMA MEXICANA. NMX-F-585-

2002 para productos de la pesca. Paté.

Las especificaciones que se establecen en esta Norma Mexicana, sólo se

satisfacen cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas de

calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de manufactura y se realicen en

locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto

es inocuo y apto para el consumo humano de acuerdo con la legislación sanitaria

vigente establecida por la Secretaría de Salud.

3.2.4.1.1. Análisis sensorial del paté

 Color: uniforme característico de la especie, libre de colores extraños o

desagradables que indiquen descomposición química o microbiológica.

 Olor: debe ser el característico del producto, libre de olores extraños o

desagradables que indiquen descomposición química o microbiológica.

 Sabor: agradable, característico del producto, libre de sabores

desagradables inherentes a la descomposición química o alteración del

producto.

 Textura: Tersa y suave, característica del producto, no dura ni esponjosa.

 32

3.2.4.1.2. Análisis de ácidos grasos omega-3 (ω-3)

La cromatografía de gases (CG) es una de las técnicas analíticas más

empleadas para la determinación de compuestos orgánicos. La cromatografía de

gases es una técnica sensible, que requiere poca cantidad de muestra para el

análisis y que proporciona una alta resolución, siendo capaz de detectar

concentraciones a niveles de ppm y a menudo ppb[ CITATION AOA05 \l 12298 ].

El cromatógrafo de gases consta principalmente de un inyector para introducir

la muestra en el sistema, una columna en la que se separan los distintos

componentes de la muestra según su afinidad por la fase estacionaria, un horno

para suministrar calor a la columna y un detector que proporciona la señal

analítica.

Para que el análisis por cromatografía de gases se lleve a cabo de forma

satisfactoria es necesario que la muestra sea de carácter volátil. En el caso

particular de los ácidos grasos, estos suelen tener un alto punto de ebullición, que

aumenta a medida que se incrementa el número de carbonos de la cadena. Por

ello, se hace necesaria la transformación o derivatización de los ácidos grasos a

una forma en la que sea posible su medida mediante CG, es decir, transformar el

ácido graso en su éster metílico correspondiente [ CITATION AOA05 \l 12298 ].

3.2.4.1.3. Análisis de minerales

Algunos de los micronutrientes y macronutrientes presentes en alimentos se

pueden determinar mediante métodos de laboratorios entre los que se encuentran

la gravimetría, volumetría; sin embargo, aquellos que se encuentran en pequeñas

concentraciones se pueden determinar por espectrometría.

 33

Procedimiento: La muestra debe de estar completamente calcinada o

convertida en cenizas, para luego pesar 0.5 g de muestra para llevar a digestión a

90°C y proceder a realizar lecturas de barrido en el espectrofotómetro

determinando las concentraciones de los elementos trazas y representándolos en

ppm , mg o en porcentajes[ CITATION Dia131 \l 12298 ].

3.2.4.1.4. Determinación de fibra

Para su determinación se emplea el método enzimático gravimétrico llamado

también Fibra Dietética Total (FDT), que fue el primer método de análisis

empleado, es aceptado actualmente por la Asociación de Químicos Analistas

Oficiales (AOAC).

El método para determinar la FDT trata de simular el proceso digestivo: se

digieren las muestras enzimáticamente para eliminar el almidón, y se aplican

tratamientos sucesivos con proteasa y amiloglucosidasa para digerir las proteínas

y los residuos del almidón. El procedimiento desarrollado esta· basado en los

métodos 32-05 Fibra dietaría Total (TDF) y 32-21 Fibra dietaría soluble/insoluble

de AACC (4), con las siguientes modificaciones: buffer MES/TRIS pH 8,2 en

cambio de fosfato pH 6,0; la cantidad de enzima a-amilasa termoestable se redujo

de 200 µL a 50 µL; no se adiciona NaOH a la mezcla de incubación y antes de

adicionar amiloglucosidasa se ajusta el pH ·acido con 5 mL de HCl 0,561 N. Para

la validación se evaluó la precisión intermedia a diferentes días y con diferentes

analistas, se calcula la desviación estándar y desviación estándar relativa (%DER)

[ CITATION AOA05 \l 12298 ].

3.2.4.2 Diagrama de flujo de la elaboración de pate de camarón con

adición de Cúrcuma
 34

camarón Recepción de
(Litopenaeus Materia Prima
vannamei)

Lavado
Lavado con
agua potable

Polvo de 60°C por 2

Pre - Cocción
cúrcuma minutos

Mezclado

Homogenización

Envasado

72 ° C por 15
Pasteurización
min

Enfriamiento
25°C

Refrigeración
Almacenamiento

Figura 1. Diagrama de flujo

Micolta, 2020
 35

3.2.4.2.1 Descripción del diagrama

Recepción de Materia Prima: El camarón (Litopenaeus vannamei) que es

utilizado para la elaboración del paté, llega a la planta con una temperatura de

5ºC+/-2ºC y con un pH de 6.5 - 7.2, así se conservan sus características

organolépticas. Se procede al descabezado (separación de la cabeza) de donde

nos queda la cola.

Lavado: La cola de camarón (Litopenaeus vannamei) es lavada con agua

potable al mismo tiempo se extrae el intestino, luego es pesado en la balanza de

acuerdo al peso establecido en la formulación. Este procedimiento debe ser lo

más apresurado posible, por lo que el camarón (Litopenaeus vannamei) es un

producto que tiende a descomponerse con facilidad y esto puede alterar las

características del producto final.

Pre – Cocción: El camarón (Litopenaeus vannamei) es sometido a un proceso

de escaldado a una temperatura de 60°C por 2 minutos hasta obtener un color

rojizo en una marmita de cocción, a su vez con este proceso se inhibe al

aminoácido tirosina que produce la enzima tirosinasa, que es la que se oxida y

produce la melanosis.

Mezclado: El mezclado se realiza en el cutter, donde se coloca la carne de

camarón, los ingredientes en polvo (glutamato monosódico, nitrito, tripolifosfato,

goma xanthan, aislado de soya, la harina de trigo y la cúrcuma (Cúrcuma longa).

Por último, se añaden las especias y el cloruro de sodio (sal común).

Homogenización: Se homogeniza la masa con la ayuda del cutter mezclando

todos sus ingredientes hasta obtener la consistencia adecuada.

 36

Envasado

Lista la masa se procede a llenar en frascos de vidrio previamente esterilizados y

lavados

Pasteurización

El producto envasado es sometido a un proceso de pasteurización en la

marmita, a una temperatura de 72 ° C por 15 min, no debe sobrepasar el tiempo

antes expuesto debido a que puede ocasionar una sobre cocción alterando al

producto final.

Enfriamiento

Después de la pasteurización se mantendrá en un periodo de enfriamiento

donde se conservará a una temperatura de almacenamiento en percha, es decir

alrededor de los 25°C.

Almacenamiento

En esta etapa final el producto se mantiene en cuarentena obligatoria antes de

ser liberado para su correcta distribución al mercado. Se debe mantener la misma

temperatura durante su distribución y su venta hasta el consumidor final.

3.2.5 Análisis estadístico

Se desarrollará un diseño completamente al azar (DCA), donde se medirá el

contenido de grasas totales en las tres muestras en estudio con tres repeticiones,

posterior a ello se aplicará la prueba de Tukey al 5% de probabilidad para la

comparación de medias y conocer el mejor tratamiento. A continuación, se detalla

el esquema de varianza:
 37

Tabla 4. Esquema de varianza – grasas totales

Fuente de Grados de Suma de Cuadrados Estadístico
variación libertad cuadrados medios de prueba

Total n-1 ∑ Y 2t −¿ ¿
2
2 t CMt
t t
Tratamientos t-1 ∑ −¿¿ CMg
∑ Rt −¿¿ R

i-1

Error GLT - GLt

experimental ó 2 2
(n-1) (t-1) 2 t 2 t
ó
∑Y t - ∑ t ∑Y t - ∑ t
R R
n-t
n-t
n: número total de datos
Donde t: número de tratamientos
R: número de repeticiones
GLT: grado de libertad total de datos
GLt: grado de libertad de tratamientos

Esquema de varianza a aplicarse en la investigación

Micolta, 2020

3.2.6 Cronograma de actividades

Figura 2. Cronograma de actividades

Micolta, 2020
 38

4. Bibliografía

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%C3%ADa%20-%20%2031%20de%20agosto%20correccion.pdf
 47

Anexos

Anexo 1. Test de aceptabilidad sensorial

Fecha de evaluación : ..............................................................................

Tabla 5. Escala sensorial

TEXTURA COLOR

T1 T2 T3 T1 T2 T3

Excelente 5 Excelente 5

Buena 4 Buena 4

Normal 3 Normal 3

Mala 2 Mala 2

Me desagrada 1 Me desagrada 1

OLOR SABOR

T1 T2 T3 T1 T2 T3

Excelente 5 Excelente 5

Buena 4 Buena 4

Normal 3 Normal 3

Mala 2 Mala 2

Me desagrada 1 Me desagrada 1

Micolta, 2020
Observaciones……………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…….