Arbequina: Este aceite de oliva virgen extra se elabora con el fruto de un olivo tipo arbequina.

Su fruto
es muy resistente a las inclemencias del tiempo y se caracteriza por ser de pequeño tamaño y de
muchísima calidad. Los jugos que produce son ligeramente picantes y mantecosos.

Alfafarenca: Esta variedad de olivo produce una aceituna de mucha resistencia y de tardía maduración.
Su aceite es de calidad media, con una muy buena valoración. Su sabor es amargo y picante y su color,
ligeramente dorado.
Blanqueta: La fruta de este olivo se caracteriza por su color claro, se recolecta de forma manual y
durante la extracción del jugo no interviene ningún factor químico. El sabor de su aceite es afrutado, con
un ligero amargor, muy aromático con un elevado contenido en ácido linoleico.
Frantoio: El aceite que produce esta variedad de olivo es muy apreciado por su sabor muy afrutado y su
buena conservación. Es suave, cremoso, aromática y muy agradable. Suave y dulce y muy similar a la
arbequina.

Genovesa: Esta variedad de oliva está muy valorada por su buena productividad. El fruto es grande,
grueso y produce un aceite muy estable de mucha calidad.

Hojiblanca: El aceite que produce este tipo de olivo es muy apreciado por su equilibrada composición en
ácidos grasos. Los sabores son muy variados, pero, en general, afrutados, con un leve amargor y poco
picante.

Picual: El aceite de este olivo es considerado de calidad media, con un excelente contenido en ácido
oleico y con un sabor amargo y a madera. Muy agradable.

Picudo: La más emblemática de Córdoba (España). De esta variedad se obtiene las Denominaciones de
Origen Baena y Priego de Córdoba. Su excelente aceite tiene un sabor inmejorable, muy suave y nada
duro. Su sabor recuerda a frutas exóticas, a manzana y a almendras. Es un aceite muy frágil frente a la
oxidación.

Manzanilla: Un aceite difícil de encontrar. Se trata de un producto muy estable, con mucho cuerpo,
afrutado y amargo.

Lechín: Variedad que produce un aceite con sabor vegetal y a almendra, de amargor medio. Difícil de
encontrar como monovarietal.

Verdial: Aceite afrutado con sabor muy dulce. Muy agradable, carente de amargor. Difícil de encontrar
como monovarietal. Es necesario protegerlos mucho de la luz y del calor.

Empeltre: Aceite de sabor suave y delicado con un ligero toque a almendra. Casi nunca presentan
amargor ni picor. Muy agradable en la boca.

Cornicabra: Aceites afrutados y muy aromáticos, ligeramente amargos y con picor. Aceite muy estable.

Existen otras variedades como Castellana o Verdeja, Farga, Serrana de Espadán, Morruda, Grosal,
Changlot Real, Rojal, Canetera, Nana, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca, Borriolenca,
Redondilla o Redondal, Macho o Machona, Negral, Royal o Royuelo, Arroniz, Cornezuelo, Jabata,
Gordalilla de Archidona, Romerilla, Chorúa, Tempranilla, Ocal, Campanil, Chorruo, Lucio, Loaime, Gordal
de Granada, Negrillo de Iznalloz, Escarabajuelo, Nevadillo Negro, Carrasqueño, Picodo, Lucio o Moreño,
Nevadillo de Alhama de Granada, Royal de Jaén, Manzanillo de Jaén y Morrut.
Arbequina: La aceituna Arbequina es pequeña, con un período de maduración entre diciembre
y con alta productividad y rendimiento y un buen aceite, alrededor del 21%.Sus aceites son
muy apreciados porque tienen una incorporación muy temprana en la producción. Es una de
las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Aceites, con un color entre verde
y amarillo, de almendra perfumada con un aroma fresco y afrutado. Su sabor varía según el
tipo de suelo y clima. Prácticamente no pican, son muy suaves, ligero, dulce, delicado sabor,
almendra amarga y el aroma de fruta madura.
Manzanilla: Es la variedad de aceituna más extendida en el mundo, conocida y consumida en
todos los continentes.Manzanilla es el "icono" que representa a todas las aceitunas
universalmente.
Muy agradable al paladar, con concentración demuchos elementos nutritivos y baja proporción
de ácidos grasos, que ayuda a tener un fácil digestion.Gran gama de colores, especialmente de
color amarillo brillante y muy peculiar. El sabor es más afrutado y fácilmente distinguible.
Verdial:La variedad verdial es muy típica en la provincia de Badajoz, pero también se
encuentran en Málaga, concretamente en la comarca de la Axarquía. Actualmente, la comarca
de la Axarquía está luchando por su propia denominación de origen.La ceituna es mayor que
otras variedades utilizadas para la elaboración de aceite. Se caracteriza por no tener un nivel
graso alto.
El aceite verdial es el sabor extremadamente dulce y nada amargo ni picante, con un sabor
agradable. Necesita ser protegido del calor, la luz y el aire que se conserve perfectamente.
Picudo (Picuda): También conocida como carrasqueña de Córdoba, es probablemente la
variedad más emblemática de Córdoba y está protegida con DO Baena y Priego de Córdoba.El
nombre viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración
los pájaros pican la fruta.

Se pueden encontrar sabores y aromas de frutas exóticas, manzana y almendra.Un poquito

picante y a mantequilla. Debido a su composición de ácidos grasos, se coloca en el rango de
aceites sensibles a la oxidación, razón por la cual se complementa con otras variedades como
la picual.

Picual:La variedad Picual es la mayor producción del mundo. Representa el 20% de la

producción mundial de aceite de oliva y en España alcanza el 50%. Su difusión geográfica está
ligada a Andalucía, la principal región productora del mundo y en particular las provincias de
Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz.

Los olivos picual tienen una alta productividad, que es una de las razones que han aumentado
su cultivos.Picual también contiene una de las mayores concentraciones de antioxidantes y
polifenoles.

Se debe distinguir entre picual de llanura y de montaña. Los primeros son aceites de gran
cuerpo, normalmente amargos, con un sabor a madera. En las montañas suelen ser más leves
de sabor, pero con un "frescor" agradable.
Lechin: La variedad Lechín se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y
Huelva. El nombre se corresponde con el color blanco de su pulpa y su líquido oleoso (mezcla
de agua y aceite vegetal). Es una variedad bastante vigorosa de grandes raíces y frondoso.
Aguanta bien el frío invierno y se adapta a suelos pobres. Sin embargo, el contenido de aceite
(ácidos grasos) no es muy alto, alrededor del 18%.Hay bastantes fallos en la cosecha por
corrimiento de flor, y su recolección es costosa por resistencia al desprendimiento y tamaño del
fruto.
Aromas y sabores: El aceite vegetal, herboso, de amargura media y un regusto de almendra
verde en la boca. Por lo general, no se comercializan aceites de Lechín sola, pero se utiliza
para complementar otras variedades como la Picual o la hojiblanca.
Hojiblanca:La variedad hojiblanca tiene su área de influencia en el este de la provincia de
Sevilla, Córdoba y Málaga. Representa el 16% del aceite de oliva andaluz. Las aceitunas
Hojiblanca se puede utilizar para aceitunas de mesa negras, debido a la textura firme de su
carne, y para la producción de aceite.
Presenta una composición de ácidos grasos bien equilibrada con ácidos saturados
relativamente más bajos en el resto de los aceites de otras variedades. La estabilidad a la
oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites con baja exposición a la luz ni
al oxígeno durante el almacenamiento.
Puede tener una amplia gama de sabores, predominantemente sabores vegetales. Los valores
comunes son los atributos de dulzura al inicio de la cata, aroma afrutado hierba fresca, fruta
verde ligeramente amargo y otras frutas que a veces se asemejan a una ensalada de frutas,
sabor ligeramente picante en la garganta y sabor almendrado final.
Cornicabra: También se llama cornezuelo, esta variedad es originaria de Mora de Toledo y es
la segunda variedad más cultivada en lo que a numero de hectáreas se refiere. El nombre
viene de la forma de cuerno de su fruto. Se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real, y
da lugar a la denominación de origen Montes de Toledo.
Esta variedad presenta un vigor medio, con ramas de mediana longitud, con escasa formación
de brotes, mostrando la madera joven un color gris claro de tonos ocres. Es resistente a las
heladas, el frío y la sequía. Sus aceites tiene un color amarillo verdoso, aromas frutales y finos
sabores de almendra, que muestra los valores medios de amargo y picante, que muestra un
equilibrio entre lo dulce amargo a los verdes en primer lugar, amargo y picante de intensidad
media.

ARBEQUINA: (Ver imagen)

    Es la aceituna por excelencia de Cataluña, aunque también se encuentra en Aragón. Es

originaria de la localidad de Arbeca, en la provincia de Lérida. De tamaño pequeño,
concentrada y produce aceites con una gran intensidad aromática. Sus sabores varían mucho
dependiendo del tipo de suelo y clima.

    Procede del olivo arbequín, que da un fruto pequeño pero muy apreciado por su precoz
entrada en producción. Su rendimiento graso es bueno (en torno al 21%) . Esta variedad de
olivo es de tamaño medio, frondoso y de buen aspecto cuando lleva el fruto.

    Produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas  a manzana y almendra
fresca suaves y dulces. Amargan y pican muy poco, presentando una gran suavidad. Por su
composición son aceites bastante delicados frente a la oxidación, por lo que una vez
envasados hay que resguardarlos de la luz y el calor.

    Es mayoritaria en las denominaciones de origen "Les Garrigues" en Lérida, "Siurana" en

Tarragona y en la nueva zona de El Ampurdán. También se puede encontrar en las provincias
de Zaragoza, Huesca y Teruel. De hecho, los aceites acogidos a la D.O. del Bajo Aragón
admiten hasta un 20% de arbequina.

CORNICABRA:  (Ver imagen)

    Es la segunda variedad más cultivada en lo que a número de hectáreas se refiere pero la
tercera en producción. Originaria del pueblo toledano de Mora, es la gran variedad manchega
(Toledo y Ciudad Real). Es larga y puntiaguda, con forma de cuerno, de ahí la procedencia de
su nombre. En ciertas zonas se le conoce como Cornezuelo.

    El árbol del que proviene es muy resistente a las sequías, heladas y fríos. El rendimiento
graso se sitúa en torno al 19%. El aceite presenta una gran estabilidad debido a su alto
contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
    Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo
y algo picante.

    Esta variedad es mayoritaria en la zona de la D.O. de los Montes de Toledo.

EMPELTRE:  (Ver imagen)

    Se cultiva sobre todo en el Bajo Aragón. Procede de un tipo de olivo pequeño, pero muy
fructífero, de aceituna negra azabache que es apta tanto para el consumo como aceituna de
mesa como para ser triturada.

El rendimiento graso de esta variedad está en torno al 18%

    De ella se obtienen aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas,
sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce que casi nunca presentan amargor ni picor.

HOJIBLANCA:  (Ver imagen)

    Se produce en las provincias de Málaga, Córdoba, Cádiz y Granada, siendo los focos más
importantes la zona de las Alpujarras, la sierra de Cádiz y la zona de Antequera. Puede
suponer el 15% del olivar andaluz. También se le conoce con el nombre de Lucentino, por los
reflejos metalizados que tienen sus hojas al darle e sol.

    El nombre le viene del color del envés de la hoja que hace que el olivo presente un aspecto
plateado en la lejanía. Su fruto se usa tanto para aceituna de mesa negra, como para la
producción de aceite.

    El rendimiento graso de esta variedad es bajo, en torno al 18%.

    La composición de ácidos grasos es muy equilibrada con ácidos saturados relativamente
mas bajos que en los aceites de otras variedades. No tienen una gran estabilidad frente a la
oxidación por lo que es recomendable mantener estos aceites protegidos de la luz y sin
contacto con el aire.

    Da unos aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de
aguacate, presentado un sabor agradable con ligero amargor y picor.

LECHÍN DE SEVILLA:
    Característica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre es
debido al color blanquecino de su pulpa. 

    Su árbol es capaz de soportar bien las sequías y los fríos adaptándose a los terrenos calizos
y pobres. Su contenido en aceite (ácido graso) se sitúa en torno al 18 %, 

    Produce un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio que deja esencias de
almendra verde en boca. No se suele comercializar aceites monovarietales de Lechín, por lo
que suele encontrarse en coupages con hojiblanca y picual.

MANZANILLA CACEREÑA:
    Se cultiva en la Alta Extremadura ( Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera),
ocupando una superficie del 90% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de de la
D.O. Gata-Hurdes. Esta variedad es conocida en Portugal como "negrinha" y "azeitera" 

Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites con bastante cuerpo, con aromas
vegetales y picantes.

PICUAL:  (Ver imagen)

    Constituye la variedad más extendida no solo en España, sino también en el mundo,
representando el 20% del olivar mundial. Se calcula que en España alcanza el 50% siendo la
zona de Andalucia en donde alcanza una mayor difusión.

    Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia
de Jaén y en las denominaciones de origen "Sierra de Segura", "Baena", "Priego de Córdoba",
y "Sierra Magina".

    Una característica muy importante de los olivos picuales es su alta productividad. Esto ha
influido en una intensificación de sus plantaciones. Además el árbol se adapta perfectamente a
diversas condiciones de clima y suelo siendo tolerante a las heladas. Los únicos factores
perjudiciales para esta variedad son las sequías y los terrenos muy calizos.

    La variedad Picual tiene un rendimiento graso elevado que puede alcanzar el 25%, un
elevado índice de estabilidad (por su alto contenido en polifenoles) y un alto contenido en ácido
oleico. Destacaremos también su elevada resistencia al enranciamiento gracias a la cantidad
de antioxidantes de origen natural que contiene.    

    Su aceite posee una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes.
Los aceites de montaña suelen ser más suaves que los de llano y tienen un flavor más fresco y
agradable.

PICUDO:
    La picudo o picuda, también es conocida como carrasqueña de Córdoba ya que es muy
característica de esta provincia. En el pueblo de Luque se le llama "Pajarero" porque se dice
que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. 

    El rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al
20%. Las aceitunas picudo también se destinan para consumo de mesa.

    Son aceites muy equilibrados con una gran dulzura. Por su composición en ácidos grasos, la
picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa
con otras variedades como la picual.

    Esta variedad se encuentra amparada por las D.O. de Baena y Priego de Córdoba.

VERDIAL DE BADAJOZ:

    También denominada morisca es bastante común en la provincia de Badajoz, ocupando

algo más del 50% del olivar de la comarca pacense de Tierra de Barros. En Portugal ocupa la
zona del Alentejo y el Algarve. 

    Su árbol destaca por su gran resistencia a la sequía.

    Esta variedad se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy
apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%.

VERDIAL DE VELEZ - MÁLAGA

     Típica de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga.

    De ella se obtienen unos aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable. Por sus
características es necesario protegerlos del calor, luz y aire para una mejor conservación. Si
bien es posible encontrar monovarietales de Verdial, no es lo más habitual por lo que es muy
frecuente la mezcla con hojiblanca que genera un aceite perfecto desde el punto de vista
organoléptico.