UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL CALLAO

Docente:

Gomero Ostos, Nestor

DETERMINACIÓN DE LOS
PARÁMETROS DE
EXTRACCIÓN DE
PROTEÍNAS PARA UN
CONCENTRADO PROTEICO
A BASE DE HARINA DE
PESCADO

INTEGRANTES:

Campos Nolberto, Cristian

Borda Mamani, Álvaro

Córdova Pérez, Joselyn FACULTAD DE INGENIERÍA

PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Durand Cóndor, Mayde
BROMATOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS

Molina Rivera, Brayan PESQUEROS

TRABAJO DE INVESTIGACION
Kengua Gálvez, Johan

Ríos Pérez, Luis

Zegarra Pérez, Antonella

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CALLAO
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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE

EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS PARA UN
CONCENTRADO PROTEICO A BASE DE HARINA DE
PESCADO

INTEGRANTES:

Campos Nolberto, Cristian

Borda Mamani, Álvaro

Córdova Pérez, Joselyn

Durand Cóndor, Mayde

Kengua Gálvez, Johan

Molina Rivera, Brayan

Ríos Pérez, Luis

Zegarra Pérez, Antonella

DOCENTE:

Gomero Ostos, Nestor

BELLAVISTA - CALLAO

2019
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RESUMEN

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN
[Link] DEL PROBLEMA..............................................................2

[Link] TEORICO.............................................................................................7

[Link]:.......................................................................................7

2.1.1. Internacionales....................................................................................7

2.1.2. Nacional:............................................................................................8

[Link] PRIMA......................................................................................10

2.2.1. Características de la especie...............................................................11

2.2.2. Posición y distribución geográfica......................................................11

2.2.3. Concentrado proteico de pescado.............................................................12

2.2.4. Proceso de fabricación.......................................................................13

2.2.5. Aminoácidos del CPP........................................................................14

III. HIPOTESIS Y VARIABLES..........................................................................17

IV. DISEÑO METODOLOGICO.........................................................................26

V. RESULTADOS Y DISCUSION......................................................................37

VI. CONCLUSIONES...........................................................................................38

VII. RECOMENDACIONES................................................................................39

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA..............................................................39

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DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE

EXTRACCIÓN DE PROTEÍNAS PARA UN CONCENTRADO
PROTEICO A BASE DE HARINA DE PESCADO

RESUMEN

En el presente de trabajo de investigación se desarrollaran los distintos procesos para la

elaboración de concentrado proteico de anchoveta a partir de la materia “Harina Prime”

obtenida de la planta FERNANDO SAC, ubicada en Chimbote. Para dicho proceso es

necesario de 3 etapas principales: la primera es una extracción acuosa con agua ultrapura, la

segunda es una extracción de grasas con hexano en un soxhlet convencional y por último una

extracción alcohólica con etanol, tambien es importante resaltar que en el presente

desarrollamos el análisis de trimetilamina en la muestra de harina de pescado, buscando

reducir el olor y sabor de esta, para dicho estudio nos basamos en la investigación del Bach.

Johann Luigi Mejia Rocha y la Bach. Nadia Ysamar Mendoza Arista, en su investigación

titulada “CONCENTRADOS PROTEICOS EN BASE AL RECURSO ANCHOVETA

(Engraulis Ringens)”
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ABSTRACT

In the present research work will develop the different processes for the preparation of

anchovy protein concentrate from the material "Prime Flour" obtained from the FERNANDO

SAC plant, located in Chimbote. For this process is necessary 3 main stages: the first is an

aqueous extraction with ultrapure water, the second is an extraction of fats with hexane in a

conventional soxhlet and finally an alcoholic extraction with ethanol, it is also important to

highlight that in the present We developed the analysis of trimethylamine in the sample of

fish meal, looking to reduce the smell and taste of it, for this study we base our research on

Bach. Johann Luigi Mejia Rocha and the Bach. Nadia Ysamar Mendoza Arista, in her

research entitled "PROTEIN CONCENTRATES BASED ON THE ANCHOVETA

RESOURCE (Engraulis Ringens)"

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INTRODUCCIÓN

A nivel nacional se han llevado a cabo diversas iniciativas para reducir los niveles de

desnutrición crónica y anemia en la población, en especial en la infantil. En este contexto y

con el fin de contribuir a la mejora de la nutrición de la población, es preciso que se oferten

productos de consumo masivo que contengan los macronutrientes (proteínas) y

micronutrientes esenciales como hierro, vitaminas, minerales y ácidos grasos, los cuales están

presentes en muchos de los recursos naturales que se encuentran en el país, entre los que

destaca la anchoveta (Engraulis ringens), recurso con importante valor nutricional.

De entre todas las especies de peces, la anchoveta peruana es una de las que tiene más

contenido de ácidos grasos poliinsaturados EPA y DHA, aunque se consume como pescado

entero, la mayor parte de la anchoveta peruana se convierte en harina de pescado, utilizada

principalmente en alimentos balanceados acuáticos. Sin embargo, si bien se ha dedicado

mucho esfuerzo en promover el consumo de anchoveta en estado fresco, conservas y

congelados, este mercado sigue siendo muy pequeño.

Es por esto que en el presente trabajo de investigación se detallará los parámetros para

extraer proteínas de harina de pescado prime para obtener un concentrado proteico, cuya

finalidad es la de sustituir parcialmente las fuentes de proteínas tradicionales por una de

mayor calidad nutricional.

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Identificación del problema

En nuestro país siempre ha existido una gran riqueza hidrobiológica, entre ellas cabe

destaca nuestra especie más reconocida, la anchoveta, del cual siempre mencionamos

aprovechar su alto potencial proteico. La cual es una especie rica en proteínas de alta calidad,

además de que esta contiene vitaminas tales como la A y la D, además de contener hierro,

omega 6 y omega 3, entre otros ácidos grasos de igual importancia.

Debido a su abundancia, es también consumida por un gran número de especies marinas e

invertebrados, tales como: sardina, jurel, merluza, corvina, cojinova, atún, pota, bonito,

caballa, entre otros peces.

Sin embargo, en la actualidad, se puede ver que las altas tasas de desnutrición causan

grandes problemas en el país, y nosotros, en desconocimiento de los altos valores

nutricionales que aporta esta especie, no aprovechamos este recurso marino.

Por ello, al tener un gran abastecimiento de esta especie, existe un alto porcentaje y una

gran demanda de anchoveta en donde la mayor cantidad de materia prima es destinada para la

producción de harina y aceite de pescado (un aproximado del 95%), mientras que para otros

procesos, tales como conservas, productos curados, congelados, pastas y embutidos, entre

otros, este no tiene una gran escala, lo que significa perdida de las altas cantidades de
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proteína que dicha especie tiene, desperdicio de materia prima, disminución de mano de obra,

bajos ingresos, etc.

El presente trabajo de investigación, tiene como finalidad permitir obtener un mayor

aprovechamiento de nuestro principal recurso, la anchoveta; de tal manera que esta pueda ser

utilizada para otros tipos de consumos.

Formulación del problema

Demostrar que la elaboración de un concentrado proteico a base de harina de pescado en

base a anchoveta puede ser destinada para otr.

os tipos de consumo (conservas, congelados, embutidos, pastas, productos curados, entre

otros).

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. Objetivo general

Buscar métodos o técnicas que determinen que la elaboración de un concentrado proteico

a base de harina de pescado en base a anchoveta puede ser destinada para otros tipos de

consumo (conservas, congelados, embutidos, pastas, productos curados, entre otros).

1.3.2. Objetivos específicos

Establecer la perdida de materia prima

Determinar la pérdida o ganancia de valor proteico.

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II. MARCO TEORICO

II.1. ANTECEDENTES:

II.1.1. Internacionales

La idea de producir un concentrado de proteína de pescado no es una idea nueva. Un

jarrón encontrado en las ruinas de Pompeya llevaba una inscripción que afirmaba que el

mejor liquamen del mundo se fabricaba en las fábricas de Umbricus Agathopus, y liquamen

es una especie de CPP. En tiempos más recientes, los noruegos expusieron galletas con harina

de pescado en una exposición internacional en 1876.

Sin embargo, solo en los últimos veinticinco años se han realizado grandes esfuerzos para

producir concentrado de proteínas de pescado, y solo en los últimos años se han resuelto la

mayoría de los problemas técnicos de hacer un CPP a gran escala.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación define tres

tipos:

Tipo A: Un polvo virtualmente inodoro e insípido con un contenido máximo de grasa total

de 0 · 75 por ciento.
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Tipo B: Un polvo que no tiene límites específicos de olor o sabor, pero definitivamente

tiene un sabor a pescado y un contenido máximo de grasa del 3 por ciento.

Tipo C: Harina de pescado normal producida en condiciones higiénicas satisfactorias.

Estos tres tipos se asemejan a la harina de pescado, también hay otros concentrados de

proteínas de pescado que son totalmente diferentes a la harina de pescado. Estos se hacen

típicamente mediante la hidrólisis de la proteína del pescado por medio de enzimas u otros

químicos y luego concentrando el producto en una pasta o extracto. Los productos

hidrolizados han recibido mucha menos atención tecnológica que las variantes de la harina de

pescado, y no se analizan más aquí.

El contenido de grasa se especifica al definir los tipos de CPP porque la grasa cuando se

oxida puede producir un sabor fuerte, a menudo rancio, en el producto. El contenido de

proteína de CPP depende de la materia prima utilizada y de la medida en que se haya

eliminado el agua, pero los productos normalmente contienen al menos un 65% de proteínas

y, en el tipo A, hasta un 80%.

II.1.2. Nacional:

En el Perú nos remontamos al año 1960, cuando el país era críticamente avasallado por las

cifras alarmantes de desnutrición severa, cuando en conjunto, la Clínica Americana, el

Departamento de Nutrición de la Universidad Agraria, la Sociedad Nacional de Pesquería con

el apoyo del instituto de Salud del gobierno norteamericano realizaron un profundo trabajo de

investigación, usando harina de pescado proveniente de los laboratorios de la compañía.

Tres proyectos fueron realizados en el Perú para elaborar harina para consumo humano.

A los pocos años de esta experiencia el Sr Carlos Verrando en Sullana – Piura instaló una

planta vertical para elaborar el producto que denominó Verrando Protein Concentrate –VCP-
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reconocido como tal por el Ministerio de Salud y Asistencia Social en mayo de 1964. El VCP

fue un producto a base de merluza fresca, era un polvo amarillo con un promedio de 78.14%

de proteína pues a través del uso de solventes bajaba la grasa alrededor del 1% para quitar el

olor. Trabajo que duró hasta que su dueño pudo financiarlo, desde 1964 hasta fines de 1978,

logrando hacer panes y galletas al 6% y 10% respectivamente y como suplemento en sí, pero

como suele suceder no recibió el apoyo adecuado y el proyecto finalizó.

Alrededor de ocho años después el Sr John Watmough, chalaco de nacimiento, invirtió

mucho dinero en investigación y en terminar fabricando una planta de harina de pescado para

producir lo que llamó la Proteína Funcional de Pescado a base de solventes, fue un invento

peruano.

La empresa denominada Concentrados Marinos se ubicó primero en Chimbote y después

en Bayovar en un excelente lugar, pegada al mar. El producto incluso fue aprobado por el

“Food and Drug Administration” más conocido como FDA y como la harina de C. Verrando

era de alta contenido proteíco; incluso hizo algunas exportaciones del producto pero las

circunstancias y las finanzas terminaron con la intervención del Banco Industrial del Perú y el

respectivo remate para convertirse en una planta para elaborar harina FAQ o harina de

pescado corriente.

En los comienzos de 1980 los japoneses liderados por el grupo Mitsubishi lograron

convencer al gobierno peruano por un lado y al japonés por otro para que éste done una

fábrica de última generación para producir un producto altamente proteico a partir de carne

de pescado.

La planta donada costó 10 millones de dólares y en una primera etapa seguía la ruta para

elaborar surimi opasta estabilizada de pescado blanqueada luego con alcalí y después era
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tratada con solventes (etanol) en cuatro etapas de manera que al secarse sólo hubieran trazas

de grasas y un contenido proteíco del 88% a 92%; la apariencia era de color blanco y tenía la

propiedad de aumentar su volumen dos o tres veces cuando se hidrataba y no tenía ni olor ni

sabor; se vendía con el sugestivo nombre de Marinbeef. La idea de la falta de sabor y olor era

para que el ama de casa lo sazonara a su gusto. Lamentablemente la planta poco a poco fue

abandonada por la entidad del estado responsable y fracasó un buen proyecto hecho realidad.

Estas tres plantas tenían un denominador común: los solventes, que hoy en día son

vedados por muchos gobiernos; todas estas harinas se denominan FPC tipo A por el uso de

estos químicos para evitar el olor y sabor a pescado; la utilizada por los noruegos es el FPC

tipo B, se elabora bajo el clásico sistema de cocinar, prensar y secar amén del centrifugado

para recuperar el aceite y el aprovechamiento del agua de cola en los evaporadores para

producir un concentrado tipo melaza que va al sistema de secado aprovechando el pescado

entero, teóricamente, al 100%. Si el proceso se hace a bajas temperaturas y cortos tiempos de

permanencia en los equipos tenemos una harina “especial” a diferencia de la que es secada a

altas temperatura y largos tiempos de permanencia que producen la harina común o FAQ.

Otro nombre que se le da y de hecho fue aprobado por el CONCYTEC en el Grupo de

Trabajo sobre Asuntos Pesqueros con el nombre de Pescado en Polvo; en ingés el nombre se

correlaciona con el poder nutritivo de la harina: Fish Powder – Power o sea Pescado en Polvo

– Poder, usándose el FPC – B para el efecto.

Incluso en diferentes revistas noruegas se dan recetas con el sugestivo nombre de

“Delicious dishes from Nose Fish Powder ” en español, “Deliciosos platos de Pescado en

Polvo Noruego ” o también se han publicado recetas traducidas del noruego al inglés por el

experto noruego en producción de maquinaria de alta calidad para producir harinas especiales
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Rasmus Gundersen “ Good food made of fismeal ” que significa “ Buena comida a base de

harina de pescado ” producidas por por el Instituto Noruego de Investigación de la Industria

de Harina y Aceite de Pescado del Arenque ( SSF ).Por lo tanto el nombre con que se conoce

el FPC tipo B, Pescado en polvo o el nombre del título de este trabajo Suplememento

Multiconcentrado de Pescado signigican productos provenientes de un pescado y proceso de

alta calidad en frescura del pescado y en tecnología de procesamiento respectivamente.

II.2. MATERIA PRIMA

A continuación, se detallan las características de la anchoveta peruana, así como, su

posición y distribución geográfica, y su composición química.

Nombre Científico: Engraulis ringens

Nombre Común: Anchoveta

Nombre FAO: Anchoveta peruana

II.2.1. Características de la especie

La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta los 20

cm. de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior

se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso

en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente frías, con rangos

que oscilan entre 16 – 23°C en verano y de 14 – 18°C en invierno. La salinidad puede variar

entre 34.5 y 35.1 Unidades Prácticas de Salinidad. La anchoveta tiene hábitos altamente

gregarios formando enormes y extensos cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad,

facilita que sus capturas sean de gran magnitud (FAO, 1985).

II.2.2. Posición y distribución geográfica

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La anchoveta es de

amplia distribución

geográfica en el Pacífico

suroriental. Se distribuye

desde Punta Aguja (6°00'S),

en el norte del Perú, hasta el

sur de Chile (44°00'S), y longitudinalmente desde la costa hasta 160 millas mar afuera (FAO,

1985). Su distribución está asociada a la extensión del Sistema de la Corriente de Humboldt,

también referido como Sistema de Corrientes Perú-Chile (Montecino et al., 2006), una de las

áreas más productivas dentro de los sistemas de corrientes de borde oriental (Mann y Lazier,

2006). Esta alta productividad es favorecida por el ascenso permanente de aguas

subsuperficiales ricas en nutrientes que mantiene una alta producción nueva, canalizada vía

zooplancton, hacia una de las pesquerías más ricas del mundo como la anchoveta (Bernal et

al., 1983; Cushing, 1990; Nixon y Thomas, 2001)

En la Cuadro siguiente se resume la composición química proximal promedio de la

anchoveta (Engraulis ringens) fresca crudo:

II.2.3. Concentrado proteico de pescado

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Suzuki (1987) define a los concentrados proteicos de pescado de la siguiente manera:

harina de pescado, que va a ser utilizada como alimento, se obtiene con métodos higiénicos a

partir de grandes cantidades de especies heterogéneas. Esto da como resultados un producto

nutritivo e higiénico para consumo humano, que se llama "concentrado de proteína de

pescado", no extraído con solventes (CPP tipo B). Otro tipo es el concentrado de proteína

sometido a procesos de extracción con solventes. Indica que es así como se obtiene dos tipos

de concentrado proteico de pescado: "CPP tipo A", el cual es más puro que el "CPP tipo B".

Los dos son altamente nutritivos pero mientras el tipo B carece de palatabilidad, el tipo A es

demasiado caro para suplementar la deficiencia proteica de las regiones del mundo más

pobres y carece de la aceptación comercial para ser usada con otros alimentos en países

avanzados. Los concentrados proteicos carecen de capacidad de rehidratación lo cual crea

dificultades a la hora de ser procesados con otros alimentos.

La definición más simple de concentrado proteico de pescado es la propuesta por Madrid

et al., (1994) que dice que los concentrados proteicos de pescado son básicamente harinas de

pescado aptas para el consumo humano.

En el siguiente cuadro se muestran las exigencias técnicas para los concentrado proteicos

tipo A (sometidos a la extracción de grasas con solventes) y el tipo B (sin extracción de

grasas).
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II.2.4. Proceso de fabricación

Los principales procedimientos para la elaboración de los Concentrados Proteicos de

Pescado (CPP), fueron desarrollados entre 1950 y 1970. La mayor parte de estos

procedimientos incluye el empleo de un solvente orgánico o una mezcla de solventes.

Los principales procesos de fabricación de CPP se efectúan con isopropanol, etanol,

dicloroetileno y hexano. Por razones de seguridad se ha limitado el empleo de solventes muy

volátiles (hexano, éter de petróleo), que por otro lado están prohibidos en barcos de captura.

Se han efectuado estudios con dodecilsulfato de sodio (S.D.S), también llamado laurilsulfato
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de sodio, en Chile y Escocia (Caiozzi et al., 1968 y Connell, 1969 mencionados por Lazo,

2006).

Roldán (2002) elaboró una harina precocida a partir de surimi de falso volador (Prionotus

stephanophrys). El producto obtenido fue de alto contenido de proteínas y bajo en grasa; sin

embargo, según los resultados de la evaluación sensorial al que fue sometido, presentó ligero

olor y sabor residual de pescado, lo cual lo podría catalogar como un concentrado proteico de

pescado de tipo B.

II.2.5. Aminoácidos del CPP

Los aminoácidos esenciales son ocho: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina,

treonina, triptofano y valina en determinadas circunstancias la arginina y la histidina son

considerados semi esenciales, todos se encuentran en la harina de pescado. En el siguiente

cuadro veremos la cantidad de estos AA’s y otros importantes no esenciales donde tendremos

la media aritmética del contenido total en AA’s de de la composición de 18 aminoácidos

(grs/16grs. de N) determinados mediante cromatografía de intercambio iónico:

La definición de AA esencial, semi esencial y no esencial, se refiere exclusivamente a que

el esencial se necesita de fuente externa porque el tracto digestivo no puede sintetizarlo;

mientras que el semi esencial, que en determinadas circunstancias puede o no ser esencial, y

el no esencial significa que el tracto digestivo del cuerpo humano puede sintetizarlo a través

de los alimentos.

Definitivamente los aminoácidos de la proteína de pescado son básicos para la buena

[Link] otros aspectos ya vistos y otros como la digestibilidad, el FPC – B, es muy

importante pues es una de las fuentes más completas de aminoácidos esenciales donde

destacan por su abundancia la lisina y la metionina puesto que son los limitantes; los otros
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AA’s se cuentan en cantidades más que razonables, por ello las buenas harinas de pescado

son las más caras de las harinas. En cuanto a la digestibilidad las harinas llegan a tener hasta

un 94%, para ello comparamos las múltiples proteínas del cuero, pero alimentarse de él

significa morir de hambre, mientras que la harina es absorbida en un 94% por el cuerpo,

siendo un alimento muy completo.

Se presentara algunas de las funciones y beneficios de algunos AA’s:

FUNCIONES BENEFICIOS
LLISISNA Interviene en la Altas dosis detienen el crecimiento y
producción de anticuerpos y reproducción de virus, en infantes actúa
enzimas, ayuda la absorción en el crecimiento de los huesos y puede
del calcio y mantiene el ayudar la angina de pecho.
balance de nitrógeno y la
formación del colágeno.
METIONINA Es un AA asulfoso, Esencial para la absorción,
colabora con la síntesis de transporte y biodisponibilidad del
las proteínas, junto con el selenio y zinc en el organismo, ayuda a
ácido aspártico y treomina la excreción de los metales pesados:
colaboran en el proceso de cadmio y mercurio, colabora a reducir
desintoxicación hepática. las alergias.
TRIPTOFAN Involucrado en el Ayuda en casos de insomio y
O crecimiento y en la aumento del tiempo de dormir, además
formación hormonal. Es posee efectos contra ansiedad
necesario para la producción ayudando en el control de conductas
de Niacina (vitamina B3). agresivas.
Esencial para que el cerebro
manufacture el trasmisor
serótina, neurohormona
involucrada en la relajación
y el sueño.
VALINA Con la leucina e Es usado junto con la leucina e
isoleucina es utilizada para isoleucina para el crecimiento celular.
el crecimiento muscular.
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III. HIPÓTESIS Y VARIABLES

HIPOTESIS

La formulación de concentrado proteico a partir de harina de pescado prime de anchoveta

con parámetros de temperatura para la extracción acuosa y extracción alcohólica de 20°C

entre los ensayos realizados resultó ser la más aceptada en términos de calidad.

VARIABLES

Variables de la investigación

Variable Independiente

Parámetro de Extracción Acuosa

Temperatura

Parámetro de Extracción Alcohólica

Temperatura

Variable Dependiente

Aceptabilidad

Calidad

Operacionalización de Variables
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Parámetro de Extracción Acuosa

Temperatura

20°C

40°C

60°C

Parámetro de Extracción Alcohólica

Temperatura

20°C/40°C/60°C

IV. DISEÑO METODOLÓGICO

4.1. MATERIALES

Materia prima

Para la obtención del concentrado proteico se utilizó como materia prima:

Harina de pescado Prime (5 kg) elaborado a base de anchoveta, adquirido de la planta

pesquera Don Fernando S.A.C., ubicada en Chimbote.

Equipos e instrumentos, reactivos y otros materiales

a. Equipos e instrumentos

- Balanza analítica marca: PRECISA GRAVIMETRICS A G., serie:

321LX., modelo: LX320A, desviación: 0.01 g.

- Determinador de humedad marca: PRECISA, modelo: XM-50, desviación: 0.001 g.

- Estufa marca: POL-EKO APARATURA, modelo: SW-17TC, serie: SW-1990.

- Mufla marca: THERMOLYNE, serie: 347034984

- Ultrasonido marca: BRANSONIC, serie: CPX5800H-E

- Centrifuga Refrigerada marca: Sigma

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- Extractor Soxhlet convencional y semiautomático

- Refrigeradora

- Cocina de resistencia eléctrica

- Rotavapor

b. Reactivos

- Agua destilada

- Agua ultra pura

- Etanol 99%

- Hexano

- Éter de petróleo

c. Materiales de laboratorio

- Placas Petri

- Matraz Erlenmeyer de 250 ml

- Vaso de precipitación de 500 ml

- Probeta de 50 y 100 ml

- Crisol de porcelana

- Campana desecadora

- Espátula

- Termómetro

- Pinzas de metal y de madera

- Tubos de plástico de 45 ml

d. Otros Materiales

- Papel filtro
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- Papel aluminio

- Bolsas de alta densidad

- Material de ayuda: algodón, alcohol, plumón indeleble, grapas, tijera, cinta masking.

MÉTODOS

Diseño experimental

Diagrama de flujo experimental

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Materia prima
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Se utilizó harina de pescado (anchoveta) de calidad Prime proveniente de la industria

pesquera de Chimbote, para la realización de este estudio.

a.2. Extracción acuosa

En esta etapa se realizaron los primeros 3 tratamientos por separado, cada uno con su

temperatura de extracción correspondiente (20, 40 y 60°C), pero permaneciendo constante los

parámetros en el baño ultrasonido: tiempo de 45 minutos, frecuencia de 60 Hz, 100 ml de

agua ultrapura, 20 g de harina de pescado. Para ello pesamos 20 gramos de harina de pescado

y la depositamos en un matraz Erlenmeyer, añadimos en este 100 ml de agua ultrapura a la

temperatura de 60°C, posteriormente pasamos a dejarlo en el baño ultrasonido durante 45

minutos, 60 Hz de frecuencia y una temperatura de 60°C. El procedimiento para los otros dos

tratamientos fue similar, solo cambiamos las temperaturas por las correspondientes (20 y

40°C).

a.3. Centrifugado

La solución harina de pescado-agua ultrapura de la etapa anterior se añadió a los tubos de

centrifuga de 45 ml. Se centrifugó a 2000 rpm durante 15 minutos a 20°C en la centrifuga

refrigerada.

a.4. Secado

Se retiró el sobrenadante de la muestra centrifugada. El precipitado se secó en placas Petri

previamente pesadas, dentro de una estufa a 45°C por 12 horas.

a.5. Extracción de grasas

Se pesó aproximadamente 5 g de harina seca en capachos de papel filtro para ser

desgrasada en el soxhlet convencional, empleando como solvente hexano.

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a.6. Extracción alcohólica

Posteriormente se realizó la extracción alcohólica, utilizando como solvente etanol a 3

temperaturas distintas (20, 40, 60°C) a cada muestra de harina proveniente de cada

tratamiento diferente. Se utilizó el baño ultrasonido con los parámetros de tiempo de 45

minutos, frecuencia de 60 Hz y temperatura correspondiente al tratamiento.

a.7. Centrifugado

La solución harina de pescado-etanol de la etapa anterior se añadió a los tubos de

centrifuga de 45 ml. Se centrifugó a 2000 rpm durante 15 minutos a 20°C en la centrifuga

refrigerada.

a.8. Secado final

Se retiró el sobrenadante de la muestra centrifugada. El precipitado se secó en placas Petri

previamente pesadas, dentro de una estufa a 55°C por 12 horas. Después de esta etapa, se

obtienen nuestros concentrados proteicos.

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Figura 4. Esquema experimental que comprende el estudio

En la figura 4 se muestra el esquema experimental de este proyecto de investigación, que

funcionó como mapa o guía para visualizar todo lo que abarcó la parte experimental.

b. Esquema del Diseño Experimental

Se desarrolló un Diseño factorial 32. El orden de los experimentos fue tal como se muestra

en el cuadro 10, se realizó primero el ensayo 1 hasta llegar al ensayo 9, en cambio, para el

análisis de las variables respuestas se esperó terminar las 27 corridas experimentales (9

tratamientos con su respectivo triplicado) para realizarlos.

Con ayuda del análisis estadístico se seleccionó las condiciones óptimas del proceso para

obtener el máximo concentrado proteico que cumpla con la normativa o requisitos que
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establecen algunas entidades. Las normas se muestran en el ítem 3.2.5. Normas reguladoras o

de referencia.

En el cuadro 11 podemos observar la simbología que reciben los niveles con los que se

trabajó cada factor

Caracterización de la harina de pescado y concentrado proteico

La caracterización se realizó a la harina de pescado adquirido de la empresa pesquera Don

Fernando S.A.C., así como al concentrado proteico. Los análisis de proteínas, lípidos,

humedad, cenizas, color, se realizaron en los laboratorios ubicados en la escuela de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.

a. Proteínas

La determinación de la proteína total se realizó según el método por la N.T.P. ISO

5983:2002 (Revisada el 2013): Harina de Pescado. Determinación de proteínas Totales

(Método de Kjeldahl), utilizando 6.25 como factor general.

b. Grasas o lípidos
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Se utilizó el equipo Soxhlet semiautomático con éter de petróleo como solvente. Se

determinó según la NTP 204.033:1985 (Revisada el 2010), método Soxhlet.

c. Humedad

Se determinó según la A.O.A.C. 930.15:2005 harina de pescado. Determinación del

contenido de humedad.

d. Cenizas

Se realizó por la incineración de la materia orgánica en una mufla; siguiendo la

metodología por la AOAC 942.05: 2012, Online 19 th, Ed.: Harina de pescado para la

determinación de cenizas.

e. Análisis colorimétrico

Se utilizó el colorímetro, bajo la metodología CIELAB.

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3.2.4. ANÁLISIS PARA EL MÁXIMO CONCENTRADO PROTEICO

El análisis microbiológico y de histamina fueron realizados solos al máximo concentrado

proteico, en cambio el análisis de trimetilamina fue evaluado en los concentrados proteicos

obtenidos a partir de las corridas del diseño experimental.

a. Análisis microbiológico

Se realizó en COLECBI S.A.C., laboratorio de ensayo acreditado por la INACAL.

b. Histamina

Se realizó en COLECBI S.A.C., laboratorio de ensayo acreditado por la INACAL.

c. Trimetilamina (TMA)

Se determinó mediante cromatografía de gases (ANEXO 5), en el LABICER Laboratorio

de investigación y certificaciones-FC-UNI, ubicada en la ciudad de Lima.

3.2.5. Normas reguladoras o de referencia

Para el presente proyecto de investigación se tuvo en cuenta la normativa expuesta por la

FAO (1961), por la FDA (1967) y el Manual "Indicadores Sanitarios y de Inocuidad para los
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Productos Pesqueros y Acuícolas para Mercado Nacional y de Exportación" (2016), que nos

sirvieron como bases reguladores o referencia para la obtención de nuestro concentrado

proteico de pescado para consumo humano.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. HARINA DE PESCADO

Se realizó la caracterización antes de empezar con las corridas experimentales, para poder

tener los parámetros iniciales con las que cuenta nuestra harina de pescado antes de someterla

a las diferentes etapas del proceso.

5.2. OBTENCIÓN DE LOS CONCENTRADOS PROTEICOS

5.2.1. ANALISIS DE PROTEINAS

A cada muestra de harina se les sometió a tres etapas principales: extracción acuosa,

desgrasado y extracción alcohólica. Con el fin de corregir sus propiedades organolépticas, es

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decir, reducir al máximo su olor y sabor, además de concentrar las proteínas y reducir su

porcentaje de grasas. Se realizaron 27 corridas en total, 9 tratamientos distintos con su

respectivo triplicado como señala nuestro diseño experimental. Después se analizó la

concentración de proteínas como se muestra en el cuadro 16 y la concentración de grasas

como se muestra en el cuadro 17.

Estas variaciones del contenido de proteínas y grasas en el concentrado proteico están

obviamente vinculadas a la temperatura de extracción acuosa y alcohólica que se emplee.

Siendo las etapas de extracción efectivas en este trabajo de investigación.

Por otro lado, la extracción con ultrasonido en la harina de pescado, aún no es investigada

a profundidad, pero la utilización del ultrasonido o de equipos específicos como

ultrasonificadores para la extracción, ya son empleados en la industria de los alimentos.

En nuestro caso, el baño ultrasonido no es un equipo diseñado especialmente para la

extracción de compuestos, sin embargo, se utilizó como potenciador para las extracciones

acuosas y alcohólicas, ya que el ultrasonido tiene una eficiencia 70 veces mayor que la

extracción por solventes, 11 veces mayor que la extracción por destilación y 35 veces mayor

que la extracción por soxhlet (Gao & Liu, 2005).

Además, esta sonicación por ultrasonido produce una corriente eléctrica que transmite su

energía a un sistema mecánico que la convertirá en vibraciones de alta intensidad que generan

ondas de ultrasonido, y estas a su vez, vibraciones en el material objetivo.

Si contiene líquidos, se generarán millones de burbujas microscópicas, las cuales sufren

rapidísimos procesos de expansión y colapso que pueden transmitir su energía a otros

materiales, este fenómeno se llama cavitación y puede ser incrementado añadiendo al medio

pequeñísimas esferas de vidrio (Técnicas de fragmentación y separación de los componentes

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de las células, 2009), aprovechando por lo tanto, la energía del sonido o ultrasonidos para

agitar las partículas de nuestra muestra y aumentar la superficie de contacto con el fin de

potenciar la extracción con el agua ultra pura y el etanol.

Gao & Liu (2005) ya han demostrado que la extracción asistida por ultrasonido es un

método aceptable, tiene ventajas de eficiencia y simplicidad sobre métodos tradicionales

como extracción por solvente a temperaturas ambiente, reflujo térmico y soxhlet.

Como apoyo a las técnicas de separación, la temperatura siempre tiene un papel

importante, y en nuestro trabajo de investigación se comprobó que a mayor temperatura de

extracción acuosa y/o alcohólica se tendrá un mayor rendimiento en la extracción, por lo

tanto, el agua ultrapura y el etanol tendrán mayor facilidad de arrastrar compuestos como

proteínas, grasas, trimetilamina, histamina, entre otros.

En nuestro caso este comportamiento se refleja en la disminución de las proteínas y las

grasas (cuadro 18). Según el Centro de Sonoquímica (2006) de la universidad de Coventry en

el Reino Unido, señala que el ultrasonido es utilizado por la posibilidad de realizar

evaluaciones no invasivas no destructivas, y por ser fuente de energía.

En discusión respecto a esto, podemos alegar que después de las extracciones con el

ultrasonido, las muestras no presentaron algún cambio físico con respecto al tamaño de las

artículas o textura. En el cuadro 18 mostramos los resultados ordenados según el plan de

experimentación.

Podemos

observar

que

nuestros
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concentrados proteicos a partir de harina de pescado obtuvieron un porcentaje de proteínas

dentro del rango de 64.0148% ± 1.6271% a 77.0948% ± 1.9898% y un porcentaje de grasas

dentro del rango de 0.0068% ± 0.0005%. Notándose que el ensayo N° 1 es el que tiene mayor

concentración de proteínas y grasas, mientras que el N° 9 es el que tiene menor concentración

de proteínas y grasas.

Se puede considerar 4 métodos para la preparación de un concentrado de proteínas,

método de extracción con alcohol isopropílico, método de extracción con alcohol etílico,

método alcalino y método ácido (Manuel López-Benito & Manuel Gil, 1974), de los cuales,

se puede considerar a nuestra metodología empleada como método de extracción con agua

ultrapura-hexano-etanol.

Cabe recalcar, que nuestra materia prima fue harina de pescado prime, el cual es obtenido

después de un procedimiento operacional conocido por parte de la industria pesquera, aspecto

muy importante debido a que prácticamente la totalidad de los estudios realizados con el fin

de obtener un concentrado proteico de pescado o hidrolizado, emplean pescado como materia

prima, lo que ocasiona variaciones en este producto final, específicamente con respecto al

contenido de proteínas y cenizas.

Al trabajar con pescado como materia prima, este se puede limpiar, descabezar, eviscerar,

filetear, preparar de diferentes formas, básicamente quitar piel y espinas con el objetivo de

disminuir el porcentaje de cenizas en el producto final.

La harina de pescado con la que trabajamos cuenta con 15.8001% ± 0.0778% de cenizas,

lo que nos limita a aspirar obtener una concentración máxima de proteínas de casi 80% en

nuestro producto final, teniendo en cuenta una humedad baja.

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Manuel López-Benito & Manuel Gil (1974), reportan concentrados proteicos con un

contenido de proteínas entre 90.5% - 96%, grasas entre 0% - 0.59%, humedad 3.3% - 4.9% y

cenizas entre 0.71% – 3.14%, bajo los 4 métodos mencionados anteriormente. En discusión a

esto, nuestro ensayo N° 1 (tabla 18) nos permite obtener un concentrado proteico con

77.0948% ± 1.9898% de proteínas y 0.0647% ± 0.0147% de grasas, lo cual indica que

nuestro porcentaje de grasa compite con el de los autores, mas no el porcentaje de proteínas,

esto se debe a que ellos trabajaron con el músculo del pescado, disminuyendo sus cenizas y

por ende aumentando sus proteínas en sus concentrados proteicos. Sin embargo, el contenido

de cenizas en nuestros concentrados proteicos no es tan negativo, ya que las cenizas aportan

sales minerales que corresponden mayoritariamente a la fracción ósea de la materia prima,

siendo el calcio y el fosforo los más importantes (A. Madrid, J. M. Madrid y R. Madrid,

1995) 89 También existen concentrados proteicos en bibliografía cuyo contenido de proteínas

varían entre 62% y 75%, esto depende mucho del método, equipos, materiales, insumos,

especie de pescado, que emplees. Por lo tanto, el porcentaje mayor de proteínas que se

obtuvieron en las corridas experimentales son aceptables, además que debemos tener en

cuenta también las normas reguladoras.

ANÁLISIS DE PROTEÍNAS

Del cuadro 19: ANOVA para concentración de proteínas, particiona la variabilidad de las

proteínas en piezas separadas para cada uno de los efectos, entonces prueba la significancia

estadística de cada efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del error

experimental.

En este caso, podemos observar que 5 efectos tienen un Valor-P menor que 0.5, indicando

que son significativamente diferentes de cero con un valor de confianza del 95%.
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Es decir, la variable A (Temperatura de extracción acuosa) en su forma lineal, su efecto

cuadrático AA, la variable B (Temperatura de extracción alcohólica) en su forma lineal, y la

combinación de ambas, son estadísticamente significativos para la determinación de

proteínas, dicha de otra manera, influyen o tienen un efecto sobre la concentración de

proteínas; sin embargo, el efecto cuadrático BB no causa ningún efecto significativo en la

variable respuesta.

En la figura 6 comprobamos que la temperatura de extracción acuosa y la temperatura de

extracción alcohólica influyen en la concentración de proteínas y lo hacen de manera

negativa, ya sea por separado o interactuando, debido a que sus barras horizontales

sobrepasan hacia la derecha del eje establecido por el efecto estandarizado aproximadamente

2.
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En la figura 7 se observa el comportamiento que tendrían las proteínas si lo sometiéramos

solo a una extracción, ya sea la acuosa o la alcohólica, donde se destaca que la extracción

acuosa tiene mayor influencia en la concentración de proteínas, un aumento de temperatura

causaría una mayor disminución de proteínas.

Cabe recalcar, que cuando hablamos de disminución de proteínas, esto es relativo, ya que

se refiere al comportamiento de las proteínas presentes en el concentra proteico (producto

final) y no a que nuestra materia prima entra con cierto porcentaje de proteínas y después del

proceso termina con menos. Para esto, recordemos que nuestra materia prima entra con

67.8240% ± 0.2371% de proteínas y después del proceso puede salir con 77.0948% ±

1.9898% o 64.0148% ± 1.6271%. Por otro lado, podemos visualizar en la figura 8, el

comportamiento descendiente de la concentración de proteínas en función a la interacción de

la temperatura de extracción acuosa y la temperatura de extracción alcohólica.

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Es decir, si aumentamos la temperatura de extracción acuosa y mantenemos constante la

temperatura de extracción alcohólica a 20°C, la concentración de proteínas en el concentrado

proteico disminuirá de 76% a 72.5% aproximadamente.

Pero, si aumentamos la temperatura de extracción acuosa y mantenemos constante la

temperatura de extracción alcohólica a 60°C, la concentración de proteínas en el concentrado

proteico disminuirá de 75.5% a 65% aproximadamente, siendo este último donde la

concentración de proteínas disminuye de manera más rápida y se puede comprobar de manera

visual porque obedece a la curva que tiene mayor pendiente negativa.

Con los

datos obtenidos se puede construir una curva o ecuación, que pase por la mayor cantidad de

puntos (valores), de tal manera que ayude a predecir de manera teórica la concentración de

proteínas que podemos obtener a determinada temperatura de extracción acuosa y alcohólica.

Para ello, a continuación, el cuadro 20 despliega la ecuación de regresión que se ha ajustado a

los datos
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Donde los valores de las variables están especificados en sus unidades originales. De la

ecuación del modelo ajustado se calculó la mayor concentración de proteínas (maximizó) en

función de la temperatura de extracción acuosa y la temperatura de extracción alcohólica,

entonces los resultados calculados serían los valores óptimos. Con respecto a la máxima

concentración de proteínas tenemos:

Valor máximo = 76.7641%

Con respecto a las temperaturas de extracción acuosa y alcohólica, en el cuadro 21 se

muestra estos valores optimizados que maximizan la concentración de proteínas.

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La figura 9, permite visualizar la superficie de respuesta en un espacio tridimensional, en

el que la tercera dimensión representa la concentración de proteínas del concentrado proteico,

sobre el plano bidimensional definido por las combinaciones de los niveles de los dos

factores: Temperatura de extracción acuosa y temperatura de extracción alcohólica.

Observamos que a una temperatura de extracción acuosa de 20°C y a una temperatura de

extracción alcohólica de 37°C obtenemos una mayor concentración de proteínas, ya que en

estos niveles se llega al punto o a la zona máxima de la superficie de respuesta; mientras que

a f valores mayores o menores de 37°C (extracción alcohólica) el porcentaje de proteínas

disminuye en el concentrado proteico.

En otras palabras,

la superficie de respuesta es el área que indica o predice los posibles comportamientos que

puede tener la concentración de proteínas de nuestro concentrado proteico en función a las

combinaciones de los niveles de temperaturas de extracción acuosa y alcohólica que se desee

dar.
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5.2.2. DETERMINACIÓN DE LAS TEMPERATURAS ÓPTIMAS DE

EXTRACCIÓN ACUOSA Y ALCOHÓLICA PARA LA OBTENCIÓN DEL MÁXIMO

CONCENTRADO PROTEICO

Para determinar las temperaturas de extracción óptimas, nos basamos en las variables

respuestas. Se buscó obtener un concentrado proteico que cumpla con los requisitos dados

por la FAO (1961) y por la FDA (1967), vitos en el ítem 3.2.5. Normas reguladoras o de

referencia, especialmente: un máximo de 0.5% de grasas y un mínimo de 75% de proteínas.

Debido a que todos nuestros ensayos obtuvieron una concentración de grasas menor que

0.5%, solo tuvimos que enfocarnos en la variable respuesta proteínas y habiendo hecho ya su

análisis estadístico, la tabla 21: Factores optimizados para el análisis de proteínas, nos indica

que los parámetros óptimos que maximiza la concentración de proteínas a 76.7641%, son:

106

Temperatura de extracción acuosa = 20°C y

Temperatura de extracción alcohólica = 37.0268°C

4.3. MÁXIMO CONCENTRADO PROTEICO

Para la selección del máximo concentrado proteico, se hizo uso del análisis estadístico, el

cual nos indicó que los parámetros óptimos: Temperatura de extracción acuosa = 20°C y

temperatura de extracción alcohólica = 37.0268°C corresponden al máximo concentrado

proteico. No obstante, debido a que estos parámetros no correspondían a ninguno de los 9

tratamientos o ensayos, se procedió a realizar otra corrida experimental con los parámetros

mencionados por el análisis estadístico para obtener el máximo concentrado proteico. 4.5.1.

ANÁLISIS PROXIMAL En el cuadro 29 se muestra la composición del máximo concentrado

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proteico, la cual nos permite compararla con la harina de pescado. Se puede resaltar el

aumento en el contenido de proteínas por parte del producto final de casi 9 puntos

porcentuales, así como su disminución en grasas de también casi 9 puntos porcentuales.

Nuestro máximo concentrado proteico cumple con las especificaciones de proteínas

mínimo 75%, humedad máxima 10%, grasas máximo 0.5%, expuestas por la FDA (1967); y

se le puede clasificar como un concentrado proteico de tipo A según la categorización de la

FAO (1961) para concentrados de proteína para uso humano. Cabe señalar, que el

DECRETO SUPREMO Nº 015-2016-PRODUCE (2016), también clasifica 3 tipos de

concentrados proteicos de forma similar a la FAO (1961), donde expresa que el Tipo A es un

polvo virtualmente libre de olor y sabor y posee un contenido máximo de grasa de 0.75 por

ciento. Basándonos en esto, nuestro máximo concentrado también clasifica como un

concentrado proteico Tipo A. 4.5.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO El análisis

microbiológico se realizó sobre el máximo concentrado proteico, mientras que los valores

microbiológicos de la harina de pescado prime fueron recogidos de los informes de ensayos

que se realizó por parte de la empresa proveedora.

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En el cuadro 30, se muestra los resultados del análisis microbiológico tanto para la harina

de pescado como para el máximo concentrado proteico, ambos ensayos realizados por

laboratorios acreditados. Se aprecia que la materia prima cumple con los indicadores

microbiológicos, que nos permiten medir el grado de higiene y control que se ha mantenido

en los procesos de obtención del producto establecidos según la R.M. N°591-2008-MINSA

“Norma Sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas de consumo humano”, es decir se acepta la materia prima para el

proceso. El manual Indicadores sanitarios y de inocuidad para los productos pesqueros y

acuícolas para mercado nacional y de exportación (2016), menciona que en las categorías 4,

5, y 6 se encuentran los microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a la

higiene (microorganismos indicadores de higiene) tales como Coliformes (que para efectos

de esta Directiva se refiere a Coliformes totales), Escherichia Coli, anaerobios sulfito

reductores, Enterobacteriaceas. 116 En base a esto, de acuerdo a los resultados del máximo

concentrado proteico, para el caso de las Enterobacterias se excedió al límite inferior o en

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todo caso aumentó, esto pudo deberse a algunas deficiencias en las prácticas de higiene, en la

manipulación del alimento, a las condiciones microbiológicas de los equipos de proceso, a

falta de control de temperaturas de almacenamiento o al hallazgo de microorganismos

indeseables en el ambiente de proceso. Cabe resaltar, que nuestro producto mantiene su

inocuidad. Hay que tener en cuenta que en los ambientes del laboratorio donde se trabajó,

también estuvieron otros tesistas, por tal motivo había inconvenientes en el uso de ciertos

equipos, que nos llevó a trabajar de manera no continua, teniendo que esperar algunos días

para seguir con la parte experimental. En nuestro caso, se hizo uso de la campana desecadora

y/o refrigeradora para guardar el producto hasta su siguiente etapa. Es aquí donde las

condiciones higiénicas ya no estaban bajo nuestra manipulación, ya que tanto en la campana

desecadora como en el refrigerador había otros productos o insumos, cada uno con su

microflora bacteriana, la cual contaminaba nuestra muestra. Por otro lado, se buscaba

contrarrestar esto, usando el baño ultrasonido en los procesos de extracción acuosa y

alcohólica; ya que los ultrasonidos son una técnica con gran potencial para utilizarla en la

inactivación de las poblaciones microbianas ya que la cavitación causada por los cambios en

la presión de las ondas ultrasónicas permite su reducción sin un incremento elevado de la

temperatura del producto (Piyasena et al. 2003). Los aumentos de temperatura extremos, los

cambios de presión y la formación de radicales provocan daños en las paredes de los

microorganismos tras provocarles un estrés físico 117 importante. Tiene un efecto mayor en

levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que en las esporuladas. De acuerdo a los

resultados para las levaduras se evidencia que se mantuvo, a diferencia de los mohos, hay un

ligero incremento, estos microorganismos están asociados con la vida útil y alteración del
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producto, lo que indica que se debe de mantener refrigerado y cerrado el producto durante su

almacenamiento.

VI. CONCLUSIONES

Se concluye que:

 Al elevar la temperatura de extracción acuosa y alcohólica por encima de 20 y 37

°C respectivamente, la concentración de proteínas y grasas, en el producto final,

disminuye.

 El máximo concentrado proteico para consumo humano tiene 76.7897% ±

1.4069% de proteínas, 0.0588% ± 0.0102% de grasas.

 Los parámetros óptimos para la obtención del máximo concentrado proteico para

consumo humano a partir de harina de pescado son: Extracción acuosa al 20%

(p/v) a 20ºC (agua ultrapura) en baño ultrasonido (60 Hz) por 45 minutos, secado a

45°C por 12 h, extracción con solvente hexano, secado a 45°C por 12 h,

extracción alcohólica al 20% (p/v) a 37.0268°C (etanol) en baño ultrasonido (60

Hz) por 45 minutos, secado final a 55°C por 12 h.

 Por último, el concentrado proteico de anchoveta se presenta como una alternativa,

actualmente es poco conocido, pero somos los peruanos quienes debemos

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demostrar al mundo el extraordinario valor de este producto de manera apropiada y

atractivamente elaborada.

VIII. RECOMENDACIONES

 Determinar la concentración de proteínas solubles en la harina de pescado prime y

en el concentrado proteico final, con el fin de evaluar su comportamiento frente a

la extracción acuosa.

 Realizar un análisis de perfil de aminoácidos en el concentrado proteico para

evaluar el efecto que tiene el tiempo y temperaturas de extracción sobre estos,

empleando dos métodos: uno utilizando el baño ultrasonido como en este trabajo

de investigación y otro sin utilizarlo.

 Evaluar sensorialmente productos elaborados a base de este concentrado proteico,

dirigidos a un público infantil, adolescente y adulto mayor.

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