Planificación del Producto Gastronómico Turístico en
Latinoamérica
“Actualidad, sostenibilidad y retos”
Por: Mtro. Antonio Montecinos
Si bien es cierto que el turismo ha sido considerado prioritario por la mayoría de
los países de Latinoamérica los resultados no avalan el discurso político, por el
contrario vemos como cada día se van rezagando más estos países en el
rankeo de la Organización Mundial de Turismo OMT. Las principales causas
pueden tener su origen primario en la falta de especialización en el tema por
parte de los dirigentes de la famosa industria “sin chimeneas” y sobre todo la
falta de inteligencia y estudios de mercado que sirvan de base para la
planificación y desarrollo de nuevos productos que complementen y satisfagan
las nuevas hipertendencias a los ya conocidos de sol y playa que han sido ya
hace mucho tiempo sobre explotados.
Hoy tenemos un turista conocedor de alto nivel cultural con responsabilidad
social del entorno que visita, aventurero que desea experiencias únicas e
inolvidables con una gran alternativa de actividades que complementen e
integren el paquete personalizado que demanda con una calidad, seguridad y
alimentación nutritiva con un servicio humano de clase mundial. La
gastronomía es considerada patrimonio cultural de los pueblos y por mucho
tiempo elemento complementario del viajero, sin embargo en los últimos años
se han desarrollado flujos de turistas especializados cuyo principal motivo del
viaje es la gastronomía, siendo iniciador de esto Francia quien logro exportar
su cultura gastronómica al mundo y actualmente España con toda una
revolución de técnicas obtenidas con el apoyo de la ciencia. Sin embargo en la
actualidad vemos una gran demanda de la cocina latina en Estados Unidos y
cada día más requerida en otros países del mundo.
Hoy la cocina latinoamericana esta en los ojos de los grandes Chefs como
Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Jean Marie Arzak entre otros como lo
demuestran las participaciones de México y Perú como invitados especiales en
Madrid Fusión el evento más importante de Chefs a nivel mundial, como
consecuencia de ello cada año se incrementa el flujo de visitantes extranjeros
deseosos de probar nuestros productos locales del consumo diario que para
ellos son “exóticos”. Esto conlleva grandes retos de infraestructura turística
gastronómica, seguridad, distintivos de sanidad, calidad y servicio que generen
rutas sustentables donde la principal beneficiada sea la comunidad local
aunque en la mayoría de los casos por falta de planificación y una política de
estado prioritaria no exista todo esto.
Justificación:
Consideraremos algunos datos relevantes en 3 casos de la gastronomía
mundial; México, España y Perú la de mayor crecimiento en Latinoamérica:
1. La gastronomía por sus múltiples expresiones es parte del patrimonio
intangible de los pueblos.
2. En México hay 243,000 establecimientos formales, 98% son Micro,
Pequeñas y Medianas Empresas (MIPYMES) que aportan 2% al producto
interno bruto (PIB) y el 23% del PIB turístico, que genera 837,000 empleos
directos y 2.2 millones de indirectos *1
3. En estudio realizado por SECTUR acerca de los destinos de México y las
principales actividades de los turistas nacionales, revelo, que la actividad
turística gastronómica con un gasto diario de $50 USD, era la más
importante en Oaxaca 21% y Puebla 16%
4. En España el PIB turístico es del 10.44% donde hay 4, 400,000 plazas de
restaurantes, que se han cuadruplicado en los últimos 31 años y genera
1, 600,000 empleos directos e indirectos *2
5. Gastronomía Peruana *3
- En el 2001 existían 40,000 Restaurantes en el 2009 existen 66,000
- Aporta al producto interno bruto PIB el 3.7%
*1 Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados CANIRAC, 2008, indicadores
de la industria 2008, México, [Link]. [Citado 30/03/09]. Disponible en:
[Link]
*2 Figuerola, Palomo, Manuel, 2006. Los Sectores de la Hostelería 2006, Madrid Federación
Española de Hostelería FEHR.
*3 Arellano Marketing, Agosto 2009. Dimensionamiento Integral del Aporte de la Gastronomía e Industria
Alimentaria Peruana, Perú, Estudio para la Asociación Peruana de Gastronomía APEGA
- Ingresos por 12,350 millones de soles en el 2009
- Si agregamos el consumo de alimentos en hogares 29, 512,000 de
soles que incrementa PIB a 11,2%
- Egresos: Insumos 38%, personal 25%, otros gastos 37%
- Ingresos: Restaurantes y afines 11,030 millones de soles (27%)
consumo hogares y otros 29,512 millones de soles (73%)
- Ingresos por consumo de turistas extranjeros 11%
- Ingresos por consumo nacional 89%
- Genera 320,000 empleos directos
- Trabajadores involucrados beneficiados 2 millones en servicios
relacionados como transporte, extracción, educación, industria,
comercio, servicios de restauración y otros.
La importancia de la gastronomía es tal que si bien genera por si misma flujos
de turistas cuya principal motivación de desplazamiento es la comida también
es cierto que el turista en general sin importar cuales sean sus intereses de
desplazamiento forzosamente tiene que desayunar, comer y cenar.
Problemática:
Por esta gran evolución de la gastronomía que vemos en los últimos años, se
ha creado una gran cantidad de productos académicos por lo que hoy existe
una sobre oferta en el mercado, aunado a que en su mayoría los egresados se
enfocan mas a la creación de platillos y en el menor de los casos por la alta
inversión que representa, a manejar restaurantes propios. Por ello vemos muy
poca oferta académica en la alta dirección y planificación gastronómica que se
refleja en la poca importancia que se ha dado a la industria pues por ejemplo
en México está considerada por el gobierno como un subproducto del producto
cultura turística por ende no existe un departamento especializado,
presupuestos o estrategias concretas de promoción y posicionamiento mundial.
Existen varias rutas gastronómicas como la del tequila en Jalisco y la del vino
en Baja California ambas en México, la ruta de la yerba mate en Argentina, la
ruta del Pisco en Perú entre otras que son desarrolladas sin una planificación y
olvidan el gran principio de sostenibilidad que es beneficiar a la población local
en primer instancia y omitiendo el preguntar al turista (razón de ser de la
industria) cuáles son sus prioridades o mejor dicho sus principales inquietudes
y requerimientos acerca de estas rutas y en general de su experiencia de viaje,
siendo mínimas las investigaciones de la dirección de proyectos y productos
turísticos acerca de los requerimientos del turista en sus lugares de origen
DCM (Destination Customer Management por sus siglas en ingles) que es hoy
en día la base principal para desarrollar productos especializados desde el
enfoque de la mercadotecnia.
En una investigación realizada por el que aquí escribe, denominada
“Propuesta de Distintivo para Restaurantes Turísticos en la Restauración
Internacional” como parte del trabajo de investigación presentado para obtener
el Diploma de Estudios Avanzados DEA, por la Universidad Antonio de Nebrija
en Madrid, España en Julio del 2008, por ser los restaurantes los principales
promotores de la gastronomía de cada destino, mostro en los resultados que
dependiendo el origen de los mercados, sus requerimientos con respecto a los
servicios de restauración demandados, eran diferentes a los presentados por la
oferta restaurantera y gubernativa de México. A continuación se muestra en el
cuadro 1 el resumen de los resultados obtenidos al realizarse las encuestas
de campo a turistas 203 (doscientos tres), de abril a mayo del 2008 en la
Ciudad de México por ser el punto principal del tráfico turístico nacional e
internacional, seleccionándose zonas de alta concentración y mezcla de
segmentos turísticos como el aeropuerto internacional Benito Juárez, el zócalo
y en el recorrido turístico del Turibus que parte del auditorio nacional en Av.
Reforma. Asimismo se encuesto en el aeropuerto internacional de Toluca ya
que el turismo nacional utiliza mayormente las líneas aéreas de bajo costo
como interjet y volaris que tienen su base ahí. Dichas encuestas se
segmentaron en los siguientes mercados:
Las encuestas profundas a restauranteros mexicanos 15 (quince) de
10 Estados del País, siendo en un 80% los propietarios y el resto directivos. Se
aplicaron durante un curso que estaban tomando todos al mismo tiempo, a
quienes se les detallo la importancia y objetivo de la encuesta.
Para las encuestas profundas a personalidades de restaurantes a
nivel internacional, instituciones, empresas, gobierno entre otras
relacionadas de manera directa con la gastronomía y el turismo 15 (quince), se
utilizaron diversos métodos como entrevista directa, telefónica, vía correo
electrónico y entrevistas por chat en la web, debido a las distancias tan
enormes ya que se entrevistaron a profesionales especializados de 7 países
(Argentina, Brasil, España, Perú, Pto Rico, República Dominicana y México). .
Encuestas a turistas, la muestra se desgloso de la siguiente manera:
-Encuestas cerradas de campo a turistas (muestra 203)
*Nacionales 152 (Representación del 68% de los estados del país)
*Latinos 21 (6 países, Perú 38%, Guatemala 29%, Venezuela 19%,
Honduras, Colombia y Nicaragua con 4.66% cada uno)
*Habla Inglesa 30 (E.U. 60%, Inglaterra 33.3% y Canadá 6.6%)
Análisis e interpretación resultados encuestas, es de suma
importancia considerar la diversidad de opiniones y prioridades por
nacionalidades, por esta razón la muestra de turistas se tuvo que segmentar en
nacionales mexicanos, latinoamericanos y los que no hablaban Español (habla
inglesa), notándose varias diferencias sustanciales como, por ejemplo el menor
conocimiento de distintivos de sanidad e higiene en el manejo de alimentos por
los mercados nacional y el latino, caso contrario a Estados Unidos, Canadá e
Inglaterra que no solo conocían el “H” nacional incluso la “Q” de calidad de
España. Asimismo la opinión tanto de los restauranteros como la del sector
difirieron de lo que el turismo requería principalmente, seleccionándose los
puntos solicitados más frecuentemente en las encuestas, lo cual podemos ver
a detalle en el cuadro 1, donde se ha hecho la sumatoria correspondiente
poniendo en prioridad del 10 siendo el número más alto al 0 que es el más bajo
los resultados obtenidos.
Turismo Turismo Turismo Restaurantes Sector Promedio
Nacional Latino Ingles México Gral.
1 Manejo higiénico de 8.4 8.1 7.8 8.8 7.8 8.18
alimentos
2 Calidad 8.8 9.3 7.5 8.2 5.5 7.86
3 Seguridad 8.0 8.0 5.1 6.1 6.7 6.78
4 Comida y bebida 6.7 5.2 4.4 8.0 8.14 6.48
típica
5 Precio 8.8 8.6 3.7 6.1 4.7 6.38
6 Menús en español- 5.2 3.7 8.5 7.8 6.6 6.36
ingles
7 Servicio profesional 6.5 4.7 2.7 7.7 7.5 5.82
8 Meseros y capitanes 3.1 2.3 8.7 6.2 6.6 5.38
hablen ingles
9 Platillo 5.1 4.0 3.2 6.0 4.8 4.62
internacionales
10 Decoración y 4.6 2.8 2.0 6.9 5.6 4.38
ambiente típico
11 Música/show típico 4.3 2.9 1.2 4.4 4.5 3.46
Cuadro 1
Como se puede observar en el cuadro 1 las prioridades de lo que un
turista requiere en un restaurante son similares en los segmentos de mercado
nacional y el latino, sin embargo se notan grandes diferencias en el segmento
de habla inglesa (USA, Canadá e Inglaterra) en lo que sí coinciden todos es en
reconocer la falta de un distintivo para los restaurantes turísticos que
comprenda todos o la mayoría de los puntos solicitados durante el estudio, así
mismo es de resaltar la importancia que le dan al manejo higiénico de
alimentos y a la seguridad refiriéndose a esta el principal motivo por el cual
toman sus alimentos en el hotel aunque si tuvieran las condiciones adecuadas
saldrían a consumir en restaurantes fuera del hotel en el destino.
Otro reactivo importante es la calidad para efecto de este estudio,
manejaremos la percepción del turista al respecto, la cual es muy sencilla,
desea llegar de manera segura y salir del establecimiento satisfecho por el
costo beneficio, esto implica que entre más pague más exigencias tendrá y
entre mas aspiracional y caro sea el restaurante menos rango de error
permitirá. Por lo anterior podemos deducir que dependiendo el segmento,
tipología, ocio tipo, cheque promedio y objetivos personales de cada turista,
tendremos diversas demandas o percepciones del turista de calidad, lo cual es
muy complejo, por ejemplo en la opinión personal del que aquí escribe, la
manipulación y manejo higiénico de alimentos debe estar implícita como un
estándar de calidad en los restaurantes y sin embargo para el turista es
separada como otro rubro mas como lo comprobamos en los resultados
generales de las encuestas a los diversos segmentos siendo este rubro, el más
importante con una calificación final de 8.18 y la calidad el segundo rubro más
importante con una calificación de 7.86.
Con la información obtenida sabemos cuáles son los puntos más
importantes para ellos al respecto, que deben ser considerados de manera
prioritaria. Deben ser normas especializadas para la industria de la hostelería,
considerando en primer instancia las avaladas por el gobierno y el sector de
cada país, las internacionales se deben seleccionar de acuerdo al origen del
turismo internacional que ya las conoce y confía en ellas, la decisión final debe
ser acorde al presupuesto de cada empresario ya que mas que obtenerse un
distintivo comercial se debe crear la cultura y conciencia de la importancia que
esto implica, incluso al tener la vida del turista en riesgo si se llega a cometer
un error grave en la manipulación higiénica de los alimentos.
En la historia ha habido casos muy lamentables como el de República
Dominicana donde murieron varios ingleses por alimentos en mal estado y ese
país veto por un tiempo a la Isla hasta que aplicara el distintivo Cristal
desarrollado por ellos y que actualmente es muy popular en toda América. Las
certificaciones o distintivos de manejo higiénico de alimentos más reconocidas
y mencionadas en el estudio son las que se muestran en el cuadro 2.
Distintivos o Certificaciones Manejo Higiénico País Reconocimiento
Distintivo “H” México México
Distintivo CANIRAC México México
Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Estados Unidos Mundial
Serve Safe Estados Unidos América
Distintivo de calidad turística “Q” España Mundial
DIGENOR: Dirección General de Normas Rep. Dominicana Rep. Dominicana
Cristal Inglaterra Mundial
Administración de Drogas y Alimentos – FDA Puerto Rico Puerto Rico
Departamento de Salud de Puerto Rico Puerto Rico Puerto Rico
Departamento de sanidad Digesa – dirección general de Perú Perú
salud ambiental.
Cuadro 2.
La mejor manera de ofrecer estándares de calidad en la industria de
restaurantes es por medio del control de la gestión o el comúnmente llamado
Know How (saber cómo) lo cual debe estar documentado en los manuales de
operación que contengan perfectamente definidos todos los procedimientos de
productividad para cada área y colaborador del restaurante. Es importante que
el proceso administrativo sea especializado en la industria de la restauración. A
continuación se enlistan en el cuadro 3, los distintivos o certificaciones más
demandados especialmente por los turistas de habla inglesa:
Distintivos o Certificaciones de Calidad País Reconocimiento
Distintivo Moderniza “M” México México
1S0 22000 (Incluye HACCP) Inglaterra Mundial
Distintivo de calidad turística “Q” España Mundial
American Automobile Association “AAA” Estados América
Unidos
Cuadro 3
La investigación presentada da como viable y recomendable la factibilidad de
un Distintivo para Restaurantes Turísticos en la Restauración
Internacional, lo cual no se puede asegurar pues faltan métodos de
comprobación que no se pudieron hacer principalmente por falta de recursos,
tales como realizar encuestas a los diversos mercados de los posibles países
donde se pudiera desarrollar dicho distintivo, analizar su legislación y
programas actuales de calidad y manejo higiénico de alimentos para ver la
posibilidad de homologarlos en al menos: requerimientos de infraestructura,
cualificaciones de los colaboradores, calidad e inversión entre otros. Con
respecto a la rentabilidad del mismo en primera instancia se deben conseguir
recursos para realizar un detallado estudio en al menos 4 países líderes en
Latinoamérica por lo que el financiamiento de este posible estudio, debe ser
avalado por ONGS internacionales que estén interesadas en este tipo de
proyectos no por una razón comercial si no como un objetivo de mejora en la
calidad de los servicios turísticos y sobre todo en los beneficios sociales que de
este tipo de distintivos se derivarían.
PROPUESTA:
Se presento la anterior investigación del distintivo turístico para restaurantes
como un pequeño ejemplo de lo que el turista demanda pues al analizar varias
de las denominadas “Rutas” ya mencionadas al inicio de este trabajo, no se
contemplan aspectos tan básicos y significativos como el manejo higiénico,
calidad y seguridad entre otros muchos por lo que a continuación sugerimos
una base de puntos a considerarse como prioritarios en la Planificación de un
Producto Gastronómico que ayuden en el futuro a desarrollar un modelo
adaptativo a los países de Latinoamérica basado en el método científico.
• Ser la gastronomía un Producto (No subproducto) Prioritario en la
Política Turística de Estado.
• Tener seguridad y orgullo por la alimentación de la canasta básica.
• Variedad, cantidad, novedad de productos con denominación de origen.
• Conjunto de prácticas culinarias en la localidad o región.
• Respetar la tradición que envuelve el conjunto de prácticas culinarias y
culturales.
• Contar con una agricultura sostenible al consumo local y de exportación
con precios justos y apoyos al agricultor y todos los involucrados.
• Contar con Certificaciones/Distintivos locales e internacionales de
sanidad y calidad.
• Desarrollo por los integrantes primordiales de la gastronomía y el
turismo de un distintivo turístico en restauración para Latinoamérica que
ofrezca valor y genere lealtad.
• Política de estado en exportaciones y mercados estratégicos.
• Estandarización recetario y técnicas de cocina (caso Francia).
• Fuentes del Conocimiento (Bibliografía especializada).
• Pensamiento estratégico, comercialización e inteligencia de mercados
locales e internacionales.
• Integrar rutas con sostenibilidad-recurso-atractivo-producto.
• Creación de MARCA GASTRONÓMICA.
• Responsabilidad social alimenticia.
• Protección de marca y conceptos de franquicia.
• Oferta Académica balanceada en alta dirección empresarial.
• Empresarios y Profesionales del servicio con actitud hospitalaria,
humildad y preparados con el conocimiento de la academia.
Agradezco la lectura de este trabajo y sobre todo que podamos compartir
información con las personas que esten trabajando en este tema tan importante
para el sector turístico.
Antonio Montecinos es Creador y Director General del Centro
Empresarial Gastronomico, Hotelero. Maestro y candidato a Doctor
por la Universidad Antonio de Nebrija, España. Profesor
Investigador y Consultor de Universidades de prestigio
en Iberoamerica
antoniomontecinos@[Link] y [Link]@[Link]
