UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL

“ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO

MUNICIPAL: CASO TUMUPASA”

Proyecto de grado para la obtención del Grado de Licenciatura

en Ingeniería Industrial

POR: ELIANA RITA FRANCO QUISPE

TUTOR: ING. MIGUEL YUCRA ROJAS

LA PAZ-BOLIVIA

Abril, 2018

1
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL

Proyecto de grado:

ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO MUNICIPAL: CASO

TUMUPASA

Presentada por: Univ. Eliana Rita Franco Quispe

Para optar el grado académico de Licenciada en Ingeniería

Nota numeral……………………………………………………………………………...

Nota literal………………………………………………………………………………...

Ha sido…………………………………………………………………………………….

Director de la carrera de Ingeniería: Ing. M.Sc. Oswaldo F. Terán Modregón

Tutor: Ing. Miguel Yucra Rojas …………………………..………………………………

Tribunal: Ing. José Manuel Castro Ordoñez …………………..…………………………..

Tribunal: Ing. Hugo Mobarec Clavijo…………………………………………………….

Tribunal: Ing. Fernando Sanabria Camacho...…………………………………………….

Tribunal: Ing. Patricia Salas Sanchez……………………………………………………..

2
 DEDICATORIA
Este proyecto va dedicado a dos partes fundamentales en mi vida que son por una parte
mis amados padres José y Luisa, por todo su amor, apoyo y esfuerzo puestos en mi
educación y por otro lado mi amado esposo Yungaro, mi hermano Manuel y mis bellos
hijos Alexander y Agustín que me dieron los ánimos y fuerzas para culminar con este
proyecto.

3
 AGRADECIMIENTOS

En esta oportunidad quisiera agradecer primeramente a Dios por darme la oportunidad de

poder vivir esta gran experiencia y darme la fortaleza para seguir siempre adelante.

A mis padres por apoyarme en toda mi educación y enseñarme a seguir siempre adelante,
a mi hermano por sus ánimos y su apoyo siempre que lo necesitaba, a mi esposo que
estuvo siempre a mi lado dándome las fuerzas, los ánimos y la ayuda necesaria para seguir
adelante, a mi suegra doña Ines que es como una segunda madre para mí.

Además agradecer al Ingeniero Miguel Yucra Rojas . Él, además de haber generado el
acercamiento con el Distrito para la realización del proyecto, ha sido un excelente
coordinador y tutor, prestándome todo su apoyo y dedicación. Por ello siempre estaré
agradecida.

También debo mostrar mi gratitud a los miembros del tribunal Ing. José Manuel Castro
Ordoñez, Ing. Hugo Mobarec Clavijo, Ing. Fernando Sanabria Camacho, Ing. Patricia
Salas Sánchez Ing. Gabriela así como a los numerosos docentes de la carrera. Ellos se han
mostrado pacientes y cooperativos en todo momento.

Finalmente, en un lugar no menos importante agradecer a una persona muy especial para
mí que siempre estuvo en los momentos que más la necesite y gracias a ella por tantos
años de amistad desde que comenzamos la carrera hasta ahora sigue siempre presente en
mi vida y lo agradezco mucho que gracias a sus consejos, ánimos , ayuda entre muchas
otras cosas siempre estuvo allí gracias mi querida amiga Lourdes, también agradecer a
todas aquellas personas que fueron mis grandes amigos y compañeros que también gracias
a ellos, juntos pudimos salir adelante seguir y concluir con la carrera Beatriz, Carmen,
Marcos, Valentín, Hernán, Cintia, David, Noemi, Marvin, Rocio, Jhobana a ellos y
muchos más muchísimas gracias.

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INDICE
CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN...................................................................................... 1
1.1 ANTECEDENTES DEL PROYECTO ..................................................................... 1
1.2 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 2
1.2.1 Análisis de la situación actual ............................................................................ 2
1.2.1 Identificación del problema ............................................................................... 5
1.3 JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................... 6
1.4 OBJETIVOS ............................................................................................................. 9
1.4.1 Objetivo General ................................................................................................ 9
1.4.2 Objetivos Específicos ........................................................................................ 9
CAPÍTULO 2 ANÁLISIS DEL SECTOR GANADERO NACIONAL ......................... 10
2.1 SITUACION ACTUAL DEL SECTOR PECUARIO ............................................ 10
2.1 CARACTERÍSTICAS DEL SUB-SECTOR AGROINDUSTRIAL BOVINO...... 12
2.1.1 Zonas de explotación ....................................................................................... 12
2.1.2 Tipos de ganado ............................................................................................... 13
2.1.3 Cadena productiva del cuero y bovinos de carne ............................................ 15
2.2 PRODUCCION Y TASA DE EXTRACCION ....................................................... 17
2.2.1 Producción de carne roja.................................................................................. 17
2.2.2 Tasa de extracción ........................................................................................... 17
CAPÍTULO 3 ESTUDIO DE MERCADO...................................................................... 22
3.1 DEFINICIÓN DEL SERVICIO.............................................................................. 22
3.2 PROVEEDORES DE GANADO BOVINO ........................................................... 23
3.3 ANALISIS DE LA DEMANDA............................................................................. 24
3.3.1. Descripción de los demandantes ..................................................................... 24
3.3.2. Análisis actual de la demanda ......................................................................... 27
3.4 ANALISIS DE LA OFERTA ................................................................................. 31
3.5 MARKETING MIX ................................................................................................ 39
3.5.1 Servicio ............................................................................................................ 39
3.5.2 Plaza y distribución .......................................................................................... 42

5
 3.5.3 Promoción ........................................................................................................ 43
3.5.4 Precios .............................................................................................................. 43
CAPÍTULO 4 TAMAÑO Y LOCALIZACION .............................................................. 46
4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................................ 46
4.2. LOCALIZACION ................................................................................................. 51
4.2.1 Ubicación política y geográfica del proyecto .................................................. 51
4.2.2. Acceso a la zona del proyecto........................................................................ 52
4.2.3. Ubicación y emplazamiento del matadero ...................................................... 52
4.2.4. Criterios óptimos de Localización y Ubicación .............................................. 53
4.2.5. Criterios de micro-localización ....................................................................... 54
CAPÍTULO 5 INGENIERIA DEL PROYECTO ............................................................ 66
5.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE FAENA ..................................................... 66
5.1.1 Preparación ...................................................................................................... 66
5.1.2 Beneficiado ...................................................................................................... 69
5.1.3 Maduración. ..................................................................................................... 79
5.1.4 Enfriado. ..................................................................................................... 79
5.2. INSPECCIONES SANITARIAS .......................................................................... 80
5.2.1 Inspección Ante – Mortem. ............................................................................. 80
5.2.2 Inspección Post Mortem. ................................................................................. 85
5.2.3 Dictámenes y su Ejecución. ............................................................................. 88
5.3. BALANCE MASICO ............................................................................................ 92
5.4. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO ..................................................... 93
5.5. CALCULO DE MANO DE OBRA NECESARIA ................................................ 98
5.6. DETERMINACION DE LAS AREAS DE TRABAJO......................................... 99
5.7. CARACTERISTICAS DE LAS OBRAS CIVILES ............................................ 100
5.8. SERVICIOS......................................................................................................... 102
5.8.1. AGUA ........................................................................................................... 102
5.8.2. ELECTRICIDAD ......................................................................................... 102

6
 5.9. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE
RIESGO Y DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) EN EL
PROCESO DE BENEFICIADO DE CARNE ............................................................ 103
5.9.1. Campo de aplicación ..................................................................................... 104
5.9.2. Secuencia lógica para la aplicación del HACCP .......................................... 104
5.10. LA SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL EN EL MATADERO
MUNICIPAL DE TUMUPASA ................................................................................. 105
5.10.1. Responsabilidades para un buen programa de seguridad e higiene industrial
................................................................................................................................ 105
5.10.2. Consideraciones de la seguridad e higiene industrial ................................. 106
5.11 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES ................................................. 107
CAPÍTULO 6 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA ................................................. 109
6.1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA ............................................................... 112
6.2 SUELDOS Y SALARIOS .................................................................................... 114
6.3 NECESIDADES DE EFICIENCIA, CAPACITACION ...................................... 116
6.4 ASPECTOS LEGALES ........................................................................................ 117
CAPÍTULO 7 EVALUACION AMBIENTAL ............................................................ 119
7.1. INTRODUCCION ............................................................................................... 119
7.2. PROCEDIMIENTO DE EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL ........ 119
7.2.1. La Ficha ambiental........................................................................................ 120
7.2.2. Clasificación de Impactos ............................................................................. 121
CAPÍTULO 8 ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO......................................... 123
8.1 INVERSION ......................................................................................................... 123
8.1.1 INVERSION EN ACTIVOS FIJOS .............................................................. 123
8.1.2. INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS .................................................. 125
8.2 CALCULO DE CAPITAL DE TRABAJO ...................................................................... 126
8.2.1. Inversión en Capital de Trabajo .................................................................... 126
8.3. AMORTIZACIÓN DEL CRÉDITO .............................................................................. 133
8.5. INGRESOS Y COSTOS DEL PROYECTO .................................................................... 136

7
 8.5.1. Ingresos del Proyecto .................................................................................... 136
8.5.2. Costos del Proyecto ...................................................................................... 138
8.6. FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO ............................................................ 142
8.7. ANALISIS VAN, TIR B/C .................................................................................. 148
8.8. PROYECTO PURO ............................................................................................. 148
8.9. PROYECTO FINANCIADO .............................................................................. 148
CAPÍTULO 9 CONCLUSIONES ................................................................................. 149
CAPÍTULO 10 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................. 150
ANEXOS ....................................................................................................................... 151

8
 INDICE DE CUADROS

CUADRO 1.1 COMUNIDADES DEL DISTRITO DE TUMUPASA ........................ 3

CUADRO 2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN PECUARIOS ...................................................................................... 10
CUADRO 2.2 ESPECIES MÁS IMPORTANTES DEL SECTOR PECUARIO DE
BOLIVIA ........................................................................................................................ 11
CUADRO 2.3 PRODUCTO INTERNO BRUTO DE LA ACTIVIDAD
PECUARIA EN BOLIVIA A PRECIOS BÁSICOS EN MILES DE BS DE 1990 .. 12
CUADRO 2.4 POBLACIÓN DE GANADO BOVINO POR ZONAS
GEOGRÁFICAS DE BOLIVIA 1995-2005 ................................................................. 13
CUADRO 2.5 ANIMALES VACUNADOS CONTRA LA FIEBRE AFTOSA EN
BOLIVIA ........................................................................................................................ 14
CUADRO 2.6 LA PAZ: PRODUCTORES QUE REALIZAN TRATAMIENTO
SANITARIO A LOS BOVINOS, AÑO 2015 ............................................................... 14
CUADRO 2.7 CONSUMO DE CARNE EN BOLIVIA PERIODO 2008-2013, EN
KG/HABITANTE-AÑO ................................................................................................ 17
CUADRO 2.8 PRODUCCIÓN Y TASA DE EXTRACCIÓN COMPARADA DE
BOLIVIA ........................................................................................................................ 18
CUADRO 2.9 MATADEROS EN BOLIVIA REPORTADOS POR EL SENASAG,
EL AÑO 2008 Y CON REGISTRO SANITARIO EL AÑO 2013 ............................. 19
CUADRO 2.10 FAENO DIARIO DE BOVINOS, AÑO 2015 ................................... 19
CUADRO 2.12 CLASIFICACIÓN DE MATADEROS BOVINOS DE CARNE
SEGÚN SENASAG ........................................................................................................ 20
CUADRO 3.1 GANADO DE ENGORDE EXISTENTE EN EL MUNICIPIO DE
ABEL ITURRALDE ...................................................................................................... 23
CUADRO 3.2 DEMANDA NACIONAL DE CARNE BOVINA EN BOLIVIA ...... 28
CUADRO 3.3 REQUERIMIENTO ANUAL DE CARNE SEGÚN
ORGANIZACIONES MUNDIALES ........................................................................... 29
CUADRO 3.4 DEMANDA DE CARNE BOVINA DE LA PROVINCIA ABEL
ITURRALDE .................................................................................................................. 30
CUADRO 3.5 DEMANDA PROYECTADA DE CARNE BOVINA DE LA
PROVINCIA ABEL ITURRALDE .............................................................................. 31
CUADRO 3.6 NUMERO DE CARNICERIAS EN LA PROVINCIA ABEL
ITURRALDE .................................................................................................................. 32
CUADRO 3.7 NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO EN EL
DEPARTAMENTO DE LA PAZ ................................................................................. 33

9
CUADRO 3.8 DISTRIBUCION DE POBLACION BOVINA POR PROVINCIAS
DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ BOLIVIA ...................................................... 33
CUADRO 3.9 CANTIDAD DE GANADO BOVINO EXISTENTE EN EL
+MUNICIPIO DE ABEL ITURRALDE ..................................................................... 34
CUADRO 3.10 CANTIDAD DE GANADO BOVINO POR ESPECIALIDADES
EXISTENTE EN EL MUNICIPIO DE ABEL ITURRALDE ................................... 34
CUADRO 3.11 CANTIDAD DE GANADO BOVINO POR GÉNERO EXISTENTE
EN EL MUNICIPIO DE ABEL ITURRALDE ........................................................... 35
CUADRO 3.12 CANTIDAD DE GANADO BOVINO POR EDADES Y GÉNERO
EXISTENTE EN EL MUNICIPIO DE ABEL ITURRALDE ................................... 35
CUADRO 3.13 OFERTA PROYECTADA DE GANADO BOVINO DE LA
ESPECIALIDAD DE CARNE DE LA PROVINCIA ABEL ITURRALDE ............ 37
CUADRO 3.14 NUMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO
PROYECTADAS DEL 2017 AL 2027 ......................................................................... 37
CUADRO 3.15 PRECIOS PROMEDIO: PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
CARNICOS MERCADO DE SAN BUENA VENTURA - TUMUPASA E
IXIAMAS ........................................................................................................................ 44
CUADRO 4.1 DERRIBE ESTIMADO DE GANADO ............................................... 46
CUADRO 4.2 DEMANDA PROYECTADA. .............................................................. 50
CUADRO 4.3 ACCESO A LA ZONA DEL PROYECTO ............................................ 52
CUADRO 4.4 DISTANCIAS A LAS COMUNIDADES ............................................ 57
CUADRO 4.5 LOCALIZACIONES FACTIBLES PARA LA INSTALACION DEL
MATADERO .................................................................................................................. 63
CUADRO 4.6 ESCALA DE CALIFICACION ........................................................... 64
CUADRO 4.7 CRITERIOS PARA LA UBICACIÓN ................................................ 64
CUADRO 4.8 LOCALIZACION DEL PROYECTO ................................................ 65
CUADRO 5.1 GANADO BOVINO: BALANCE MASICO POR CABEZA (PESO
VIVO MEDIO: 350 KG.) .............................................................................................. 92
CUADRO 5.2 SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO .................................. 95
CUADRO 5.3 DESCRIPCIÓN DE EQUIPO NECESARIO ..................................... 97
CUADRO 5.4 CALCULO DE LA MANO DE OBRA-PRODUCCION DE
CANALES SEGÚN EL SISTEMA DE PREPARACION ......................................... 98
CUADRO 5.5 TIEMPO DE FAENADO POR AREAS DE TRABAJO .................. 99
CUADRO 5.6 CONSUMOS ESPECIFICOS DE AGUA EN MATADEROS DE
BOVINOS EN BOLIVIA ............................................................................................ 102
CUADRO 5.7 CONSUMOS ESPECIFICOS DE ELECTRICIDAD EN
MATADEROS DE BOVINOS EN BOLIVIA ........................................................... 103
CUADRO 5.11 EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL .................................... 107

10
CUADRO 6.1 CARACTERISTICAS DE LA S.R.L ................................................. 109
CUADRO 6.2 CRITERIOS PARA DEFINIR EL OBJETO SOCIAL .................. 110
CUADRO 6.3 FECHA DE ACTUALIZACION DE MATRICULA DE
COMERCIO ................................................................................................................. 111
CUADRO 6.4 BENEFICIOS SOCIALES EXIGIDOS PARA LAS EMPRESAS . 112
CUADRO 6.5 OPERACIONES DEL PERSONAL REQUERIDO ........................ 113
CUADRO 6.6 TIEMPO DE INSPECCION POR LOS VETERINARIOS ............ 114
CUADRO 6.7 DESCRIPCION DE LOS PRINCIPALES PUESTOS .................... 114
CUADRO 6.8 DESCRIPCION DE LOS PORCENTAJESDEAPORTES PARA LA
SEGURIDAD SOCIAL ............................................................................................... 115
CUADRO 6.9 DESCRIPCIÓN DE TABLA DE BONO DE ANTIGÜEDAD ........ 115
CUADRO 6.10 FORMATO DE LA PAPELETA DE PAGOS................................ 116
CUADRO 6.11 DESCRIPTOR DE LA CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL POR
RIESGO DE CONTAMINACIÓN............................................................................. 118
CUADRO 8.1 INVERSION EN MAQUINARIA (Expresado en $us) .................... 124
CUADRO 8.2 INVERSION EN VEHICULOS (Expresado en $us) ....................... 124
CUADRO 8.3 INVERSION EN MUEBLES Y ENSERES (Expresado en $us)..... 124
CUADRO 8.4 RESUMEN DE INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS (Expresado
en $us)............................................................................................................................ 125
CUADRO 8.5 INVERSIONES EN ACTIVOS DIFERIDOS (Expresado en $us) 125
CUADRO 8.6 RESUMEN EN ACTIVOS DIFERIDOS (Expresado en $us) ....... 126
CUADRO 8.7 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO (Expresado en $us).. 126
CUADRO 8.8 INVERSIÓN INICIAL (Expresado en $us) ..................................... 127
CUADRO 8.9 CONDICIONES DE FINANCIAMIENTO ..................................... 132
CUADRO 8.10 INVERSION INICIAL PROYECTO FINANCIADO (Expresado en
$us)................................................................................................................................. 133
CUADRO 8.11 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO (Expresado en $us) ...... 133
CUADRO 8.12 AMORTIZACION DE CREDITO (Expresado en $us) ................ 133
CUADRO 8.13 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS (Expresado en $us) ...... 134
CUADRO 8.14 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS (Expresado en $us)
........................................................................................................................................ 134
CUADRO 8.15 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS PARA EL
PROYECTO FINANCIADO (Expresado en $us) .................................................... 135
CUADRO 8.16 INGRESOS DEL PROYECTO (Expresado en $us) ...................... 136
CUADRO 8.17 COSTOS DEL PROYECTO (Expresado en $us) .......................... 138
CUADRO 8.18 MANO DE OBRA (Expresado en $us) ............................................ 139
CUADRO 8.19 GASTO DE ENERGIA EN ADMINISTRACION Y OFICINA
(Expresado en $us) ....................................................................................................... 140

11
CUADRO 8.20 GASTO DE AGUA EN ADMINISTRACION Y OFICINA
(Expresado en $us) ....................................................................................................... 141
CUADRO 8.20 FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO (Expresado en $us) .. 142
CUADRO 8.22 FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO (Expresado en
$us)................................................................................................................................. 144

12
 INDICE DE GRAFICOS

GRAFICO 1.1 MAPA GEOGRAFICO DE LA PROVINCIA ABEL ITURRALDE

............................................................................................................................................ 4
GRAFICO 3.1 MATARIFES DEL DISTRITO DE TUMUPASA ............................ 25
GRAFICO 3.2 CARNICERIAS DE LA PROVINCIA ABEL ITURRALDE ......... 26
GRAFICO 4.1 MAPA DE RED VIAL DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ
BOLIVIA ........................................................................................................................ 58
GRAFICO 5.1 PREPARACION-RECEPCION DE GANADO................................ 67
GRAFICO 5.2 PREPARACION-CORRAL DE DESCANSO .................................. 67
GRAFICO 5.3 PUNTILLA ........................................................................................... 70
GRAFICO 5.4 BAYONETA ......................................................................................... 71
GRAFICO 5.5 ATURDIDO CON PUNTILLA .......................................................... 71
GRAFICO 5.6 ATURDIDO CON BAYONETA ........................................................ 71
GRAFICO 5.7 BENEFICIADO-IZADO DE RES ...................................................... 73
GRAFICO 5.8 BENEFICIADO.DESANGRADO DE RES ....................................... 74
GRAFICO 5.9 BENEFICIADO-SEPARACION DE CABEZA DE RES ................ 75
GRAFICO 5.10 BENEFICIADO-DESOLLADO DE RES ........................................ 76
GRAFICO 5.11 BENEFICIADO-EVISCERACION ................................................. 77
GRAFICO 5.12 BENEFICIADO-DIVISION DE CANAL ........................................ 78
GRAFICO 5.13 MADURACION.OREADO ............................................................... 79

13
 INDICE DE DIAGRAMAS
DIAGRAMA 1-1 ARBOL DE PROBLEMAS .............................................................. 6
DIAGRAMA 2-1 ELEMENTOS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE BOVINOS
DE CARNE ..................................................................................................................... 16
DIAGRAMA 3-1 HATO DE GANADO ...................................................................... 38
DIAGRAMA 5-1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE BENEFICIADO .............. 90
DIAGRAMA 5-2 DESCRIPCION DEL PROCESO Y SUS OPERACIONES ....... 91
DIAGRAMA 5-3 GANADO BOVINO: BALANCE DE MATERIA POR CABEZA
DE GANADO BOVINO (PESO VIVO MEDIO: 350 KG.) ....................................... 93

14
 RESUMEN

El presente estudio está referido a la problemática de la producción, almacenamiento y

distribución de carne roja en el Distrito de Tumupasa y comunidades cercanas.

Si bien el Distrito cuenta con grandes extensiones de praderas naturales aptas para la
explotación ganadera especialmente bovina, el problema radica en aspectos zootécnicos
referentes a la cría, sanidad y manejo animal, por otro lado la falta de instalaciones
industriales adecuadas para el procesamiento tecnológico optimo, que implica un
saneamiento e higiene exigentes, no han posibilitado la producción de carne de buena
calidad, encontrándose por debajo de las reglamentaciones y normas internacionales, en
lo que a calidad de carne se refiere.

el consumo per cápita de carne bovina para el año 2005 en Bolivia fue de 9,9 kg/habitante
(Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,
mundialmente conocida como FAO (por sus siglas en inglés: Food and Agriculture
Organization). En Bolivia, el consumo anual per cápita de carne bovina estimado para el
año 2015 fue de 18,8 Kg/habitante (FEGASACRUZ)

El estudio de mercado analiza información relevante con el fin de establecer la oferta,

demanda, políticas, estrategias y recomendaciones para la introducción de carne roja al
mercado del Municipio de Abel Iturralde, como una nueva alternativa frente a la situación
actual, ya que actualmente dentro del Municipio de Abel Iturralde, no existe ningún
matadero, además de la ausencia de proveedores que cumplan con las normas actualmente
vigentes.

Por tanto, el estudio define las opciones estratégicas que se tienen para la instalación de
un matadero municipal, dentro del procesamiento y comercialización de carne roja y otros
derivados, que podrán ser implementados dentro de un proceso de consolidación de la
unidad productiva e identifica aquellos mercados que se constituyen en potenciales para
los productos del nuevo emprendimiento.

También este estudio hace referencia a la necesidad de que la oferta sea focalizada en
determinados segmentos, especialmente en aquellos que valoran un producto de calidad.

El tamaño del proyecto, en términos generales, es la capacidad instalada para la

producción de carne roja en el Departamento de La Paz, en forma práctica; dicho tamaño

15
estará determinado por las relaciones reciprocas entre la capacidad de producción y la
demanda.

Se diseñó un proceso de producción basado en el sistema HACCP, señalando

características, requisitos y documentación para las respectivas actividades en el proceso
del faenado, análisis de riesgos para el sacrificio, que permita producir carne de manera
higiénica mediante el empleo de técnicas higiénicas, así como la identificación de las
operaciones de higiene en zonas “limpias” y “sucias”.

Se diseñó la planta de faeno y refrigeración para el faeno de ganado porcino, la cual

cumple con los requisitos de las normas emanadas del SENASAG, IBNORCA y otros.

Se planteó una estructura organizativa para la administración del matadero, analizando el

rol de la gerencia y personal, evaluación de puestos de trabajo y condiciones de trabajo
para los diferentes procesos.

Se determinó la factibilidad y sostenibilidad del proyecto con un análisis económico y

financiero en el cual se estableció con el proyecto sin financiamiento un VAN de
556.822,27, un TIR de 23% y un ratio Beneficio/Costo (B/C) de 1,012; y en el proyecto
financiado un VAN de 167.869,33 , una TIR de 24% y un ratio Beneficio/Costo (B/C) de
1,03.

16
 SUMMARY
The present study is related to the problem of the production, storage and distribution of
red meat in the District of Tumupasa and nearby communities

Although the District has large areas of natural pastures suitable for livestock especially
bovine, the problem lies in zootechnical aspects related to breeding, health and animal
handling, on the other hand the lack of adequate industrial facilities for optimal
technological processing, that implies a demanding sanitation and hygiene, they have not
made possible the production of meat of good quality, being below the regulations and
international norms, as far as meat quality is concerned.

The per capita consumption of bovine meat for the year 2005 in Bolivia was 9.9 kg /
inhabitant (According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations,
known worldwide as FAO (for its acronym in English: Food and Agriculture
Organization) In Bolivia, the annual per capita consumption of bovine meat estimated for
2015 was 18.8 Kg / inhabitant (FEGASACRUZ)

The market study analyzes relevant information in order to establish supply, demand,
policies, strategies and recommendations for the introduction of red meat to the market of
the Municipality of Abel Iturralde, as a new alternative to the current situation, since
currently in of the Municipality of Abel Iturralde, there is no slaughterhouse, in addition
to the absence of suppliers that comply with the regulations currently in force.

Therefore, the study defines the strategic options for the installation of a municipal
slaughterhouse, within the processing and marketing of red meat and other derivatives,
which may be implemented within a consolidation process of the production unit and
identify those markets that constitute potentials for the products of the new venture.

This study also refers to the need for the offer to be focused on certain segments, especially
those that value a quality product.

The size of the project, in general terms, is the installed capacity for the production of red
meat in the Department of La Paz, in a practical way; This size will be determined by the
reciprocal relationships between production capacity and demand.

A production process based on the HACCP system was designed, stating characteristics,
requirements and documentation for the respective activities in the slaughter process, risk
analysis for slaughter, which allows to produce meat in a hygienic way by using hygienic
techniques, as well as as the identification of hygiene operations in "clean" and "dirty"
areas.

17
The slaughter and refrigeration plant was designed for the slaughter of pigs, which meets
the requirements of the standards issued by SENASAG, IBNORCA and others.

An organizational structure for the administration of the slaughterhouse was proposed,

analyzing the role of management and personnel, evaluation of jobs and working
conditions for the different processes.

The feasibility and sustainability of the project was determined with an economic and
financial analysis in which a NPV of 556,822.27, a TIR of 23% and a Benefit / Cost ratio
(B / C) of 1.012 was established with the project without financing; and in the funded
project a NPV of 167,869.33, a IRR of 24% and a Benefit / Cost ratio (B / C) of 1.03.

18
 PALABRAS CLAVE

Alimento Inocuo: Es el que por sus propiedades y condición es apto para el consumo
humano, sin representar riesgo.

Contaminación: Presencia de cualquier material objetable, de origen físico, químico y/o

Biológico en el producto.

Carcasa o Canal: Del animal es el producto resultado del proceso de faena, luego de la
extracción de sangre, vísceras, cabeza (no en todas las especies), pelo o piel (según la
especie) y otros tejidos.

Se entiende por canal, el cuerpo animal de la especie porcina de raza doméstica después
del sacrificio, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuñas (capa
córnea que recubre la última falange), genitales, riñones y grasa pelviana, con o sin cabeza.

Carne: Es la parte comestible de cualquier animal beneficiado en un matadero e incluye

los despojos comestibles.

Despojos: Subproductos no comestibles resultantes de la faena, como sangre, intestinos

y pelos.
Acción Correctiva: Procedimientos de ser seguidos cuando una desviación ocurre.

Medida preventiva.- Medios físicos, químicos, u otros medios que pueden ser usados
para controlar e identificar un Peligro en inocuidad alimentaría.

Almacén Frigorífico: Es el recinto donde se recibe la carne en canal o deshuesada para

su posterior proceso o distribución.

Animal de Abasto: Comprende a los animales de las especies bovina, bubalina, ovina,
caprina, suína y camélida, que son introducidos al matadero para el beneficio.

Apto Para El Consumo Humano: Significa que la carne ha sido inspeccionada y

evaluada favorablemente por el inspector veterinario.

Enfermedad o Defecto: Significa un cambio patológico y otra anormalidad.

Faenado: Comprende de acuerdo al codex alimentarius la eliminación del pelo, las

pezuñas, los parpados, las viseras (incluidos o no los riñones), los órganos genitales, la
vejiga urinaria, la ubres de las hembras lactantes, paridas o en estado avanzado de
gestación, y el conducto auditivo externo, salvo que se haya procedido de otra forma eficaz
a la limpieza de esta parte. Incluye así mismo el faenado, la división del canal
longitudinalmente a lo largo de la línea media.

19
Las Buenas Prácticas de Manufactura: BPM Son pre-requisitos fundamentales para la
implantación del Sistema HACCP.

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento: POES

Representan un programa escrito a ser implementado, monitoreado y verificado por los
establecimientos.

Matadero o Rastros: Lugares destinados a la matanza o sacrificio de animales para la

producción de carne de consumo local.

Ropa De Trabajo o De Protección: Es la indumentaria especial utilizada para prevenir

la contaminación de la carne y utilizadas por las personas del matadero o establecimiento;
la cual incluye tocas, cascos, delantales y calzados apropiados.

Sacrificio: Se entiende por sacrificio, al aturdimiento y muerte de los animales

Sistema HACCP: El plan HACCP en operación, incluyendo al mismo plan. Sistema de

Análisis y Puntos Críticos de control, es un proceso de control sistemático que identifica
el lugar donde existe un riesgo que es probable que ocurra durante una producción de un
alimento y establece acciones correctivas para prever que este riesgo no ocurra.

Seguro y Sano: Se refiere a la carne que ha sido dictaminada como apta para el consumo
humano, en base a los siguientes criterios:

a) que no va a causar ninguna infección o intoxicación si se ha manipulado y preparado

adecuadamente
b) esta libre de contaminación visible
c) esta libre de defectos que puedan ser objetados por los consumidores
d) que ha sido producido bajo un adecuado control higiénico
e) que no ha sido tratada con sustancias ilegales o especificadas como tal por la legislación
vigente.

Vísceras: Subproductos de la faena de aves que se extraen de la cavidad toráxico,

abdominal y pélvica, específicamente: buche, intestinos y vesícula biliar.

20
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

“ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO MUNICIPAL:

CASO TUMUPASA”

CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES DEL PROYECTO

El presente estudio está referido a la problemática de la producción, almacenamiento y
distribución de carne roja en el Distrito de Tumupasa y comunidades cercanas a esta,
denominándose así, aquella proveniente de la matanza y faeno de bovinos, porcinos y
ovinos.
La producción en la región presenta dificultades tanto en el proceso de producción como
en la calidad final del producto, esta situación se presenta debido a la reducida atención al
sector básico ganadero nacional.
Si bien el Distrito cuenta con grandes extensiones de praderas naturales aptas para la
explotación ganadera especialmente bovina, el problema radica en aspectos zootécnicos
referentes a la cría, sanidad y manejo animal, por otro lado la falta de instalaciones
industriales adecuadas para el procesamiento tecnológico optimo, que implica un
saneamiento e higiene exigentes, no han posibilitado la producción de carne de buena
calidad, encontrándose por debajo de las reglamentaciones y normas internacionales, en lo
que a calidad de carne se refiere.
Cabe recalcar que los mataderos municipales son equipamientos de propiedad pública
donde se presta un servicio faeno de ganado mayor y menor, en la cual se supervisa la
procedencia y la calidad del producto así mismo se garantizan unas mínimas condiciones
higiénico sanitarias para el consumo final.
Según la Guía Técnica de producción más Limpia para mataderos bovinos y porcinos los
mataderos se clasifican de la siguiente manera:
Mataderos de primera categoría1

1
Fuente: SENASAG (Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria)

1
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Están habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles en el comercio

internacional y en cualquier centro de consumo en el territorio nacional.
Mataderos de segunda categoría
Están habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles en cualquier centro de
consumo en el territorio nacional.
Mataderos de tercera categoría
Están habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles solamente en el
municipio en el que se ubican, y cuya población no supere los 250.000 habitantes.
Mataderos de cuarta categoría
Están habilitados para abastecer carne y subproductos comestibles solamente en el
municipio en el que se ubican, y cuya población no supere los 80.000 habitantes.
Estos mataderos no podrán beneficiar más de quince animales por día.

1.2 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1 Análisis de la situación actual

El Distrito de Tumupasa ubicada geográficamente a 40 Km. del Municipio de San
Buenaventura con una latitud de 450 msnm., se encuentra ubicado al sud este de la
Provincia Abel Iturralde, al nor este del Departamento de La Paz. Está comprendido por
las siguientes comunidades:

2
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 1.1 COMUNIDADES DEL DISTRITO DE TUMUPASA

DISTRITO DE TUMUPASA
Zona Puanavi
Zona Norte
Zona Horizonte
Zona Maracani
Zona Candelaria
Comunidad Cinteño
Comunidad Hurehuapo
Comunidad Río Colorado
Comunidad El Paraíso
Comunidad Cinteño 2
Comunidad San Silvestre
Comunidad Madre Selva
Comunidad 7-II
Comunidad Palmeras
Comunidad Nueva Palestina
Comunidad 25 de Mayo
Comunidad 7 de Diciembre
Comunidad Santa Ana
Comunidad Santa Ana 2
Comunidad La Esmeralda
Fuente: Plan de Desarrollo Municipal Municipio de San Buenaventura 2015-2019

3
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

GRAFICO 1.1 MAPA GEOGRAFICO DE LA PROVINCIA ABEL ITURRALDE

Fuente: Plan de Desarrollo Municipal de San Buena Ventura 2015 - 2019

4
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Se encuentra entre las coordenadas 57° 45’ de longitud oeste y 38° 20’ de latitud sud. Con
una población aproximada de 2.879 habitantes en el año 2015.
En el Distrito de Tumupasa la actividad de faeno la realizan las haciendas de forma
precaria, ya que el producto no llega de la forma adecuada y muchos menos higiénica al
consumidor, por tanto, la carne llega con restos de elementos que contaminan al mismo
como ser tierra, pasto.
Como esta actividad de faeno se realiza en las mismas haciendas por los empleados de los
hacendados, estos matan al ganado dejando que el cuerpo caiga al suelo, procediendo luego
a su desangrado y finalmente corte y lavado, es por esta razón que las condiciones no son
las más óptimas ni adecuadas, ya que podría producir enfermedades al Distrito y una
contaminación ambiental, debido a que no se cuenta con la instalación industrial adecuada.

1.2.1 Identificación del problema

El Distrito de Tumupasa dentro de las necesidades productivas de rubro ha identificado
como problema principal “La inadecuada manipulación de carne roja” como problemas
focales las siguientes:

 Los elevados precios, los ganaderos del Distrito imponen los precios elevados al
mercado por lo cual es necesario efectuar.
 El presente proyecto incluye un estudio del mercado local y regional de carne
bovina, procesada para el consumo humano.
 El inadecuado manejo de ganado bovino y la matanza indiscriminada del mismo
puede hacer que este recurso se acabe; por lo mismo es necesario analizar la
disponibilidad de recursos pecuarios para garantizar la viabilidad del proyecto
 Los ganaderos realizan el faenado dentro de su mismo establecimiento, estando
totalmente fuera de las normas lo cual repercute en la calidad del producto
contribuyendo además a las condiciones más precarias la contaminación ambiental,
la comercialización de manera muy precaria para evitar todo esto hay que efectuar
el estudio de localización del establecimiento industrial y emplazamientos
comerciales

5
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 Por otra parte se ha identificado que las familias ganaderas no cuentan con la
maquinaria y equipamiento adecuado para la producción de carne roja, ya que los
equipos de producción son muy caros y no existe una infraestructura adecuada, en
este sentido se deberá diseñar el proceso industrial de recepción del ganado, derribe,
procesamiento primario, refrigerado y acondicionamiento de productos y
subproductos, para su comercialización, en el marco de las normas higiénicas y
sanitarias locales e internacionales vigentes.

Con todo lo anteriormente mencionado se lo esquematiza en el siguiente Árbol de

Problemas:

DIAGRAMA 1-1 ARBOL DE PROBLEMAS

DAÑO A LA SALUD DE LA POBLACION

BAJO CONSUMO EN
CARNE DESCONTENTO CONTAMINACION
EL CONSUMO DE
CONTAMINADA SOCIAL AMBIENTAL
CARNE ROJA

INEXISTENCIA DE UN MATADERO MUNICIPAL

ELEVADOS COSTOS DE INADECUADO

PRODUCCION (DE LOS MANEJO DE GANADO BAJOS PRECIOS
GANADEROS) BOVINO

EQUIPOS DE DEFICIENTE FALTA DE

IMPOSICION DE
PRODUCCION MUY UTILIZACION DEL INFORMACION MALA
PRECIOS POR LOS
CAROS GANADO ACERCA DEL COMUNICACION
GANADEROS
MANEJO DE GANADO

DESCONOCIMIENTO
DEL MERCADO

MATANZA
INADECUADA

Fuente: Elaboración propia

1.3 JUSTIFICACIÓN
Desde el punto de vista social
6
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

El proyecto se justifica por la necesidad de contar con una alternativa frente a la situación
actual, en lo que a producción, almacenamiento, manipuleo y distribución de carne se
refiere, teniendo en cuenta mejoras sustanciales en calidad, higiene y formas de
presentación de producto.

Un matadero tiene como función principal transformar el animal en productos y

subproductos aptos para el consumo tiene el propósito de mantener los alimentos frescos y
conservados evitando de esa manera, se alteren los valores nutritivos y la buena apariencia,
de manera que el consumidor tenga en su mesa un producto de buena calidad agradable y
fácil de digerir.

La matanza de los animales en las haciendas de Tumupasa, carece de las mínimas

condiciones de higiene y saneamiento, por lo que se encuentra fuera de las normas
sanitarias nacionales e internacionales, presentándose además como un foco de infección
para la población aledaña por no contar con un adecuado sistema de recolección y
almacenamiento de estiércol y evacuación de aguas industriales.

Además, se registra un crecimiento en la población por la inmigración de personas ya que

de acuerdo al censo 2001 el número de personas era de 6.203 y en el último censo 2012 la
población es de 8.711 que tuvo un crecimiento de 2.508 personas de acuerdo a datos
recabados por el INE2, que se explica por las siguientes razones:

 Por las inmensas y fértiles tierras existentes en la región, propicias para el desarrollo
agropecuario, sobre todo para la siembra de la caña de azúcar.
 Por la existencia de recursos naturales, tales como la probable existencia de
recursos energéticos hidrocarburíferos.

 Por la presencia de sectores turísticos dentro del Distrito de Tumupasa y por sus
culturas originarias, junto a sus riquezas en fauna y vegetación, se convierten en
lugares atractivos para la actividad turística.

2
Instituto Nacional de Estadística

7
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Esta inmigración hace que la población aumente y por tanto aumente el consumo de carne
bovina, siendo así necesario establecer un matadero el cual provea a este Distrito de carne
de óptima calidad en las condiciones higiénicas requeridas.

Desde el punto de vista tecnológico

Las actividades de faeno son realizadas por los propietarios del ganado en sus predios
utilizando métodos tradicionales. El crecimiento de la población amerita contar con un sitio
adecuado, provisto de maquinaria y equipo, donde la manipulación de la carne roja sea
acorde a las condiciones higiénicas según normas para este tipo de productos y actividades;
la propuesta se constituye en la generación de nuevos conocimientos como aporte a la
seguridad alimentaria.

Desde el punto de vista económico

El Distrito de Tumupasa, cuenta con grandes extensiones de praderas naturales aptas para
la explotación ganadera especialmente bovina, la situación económica quizá no sea la más
favorable, pero las autoridades están dispuestas a realizar este proyecto en bien de los
habitantes, siendo así que las condiciones podrían ser propicias y este matadero puede
generar ingresos para el Distrito.

Desde el punto de vista académico

El presente proyecto engloba los conocimientos adquiridos en las diversas materias del
área de procesos industriales, construcciones industriales, finanzas, administración,
tecnología de alimentos y seguridad industrial.
Desde el punto de vista legal
En el proyecto se tomará en cuenta:
Ley 1333 “Medio Ambiente” por los residuos de la industrialización.
Ley 2061 “Régimen especifico de sanidad Agropecuaria e inocuidad alimentaria; 15 de
marzo del 2000”, que establece estrictas medidas de seguridad en el manejo de animales y
productos alimenticios de consumo humano.

8
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Normas IBNORCA NB 699-97, Carnes rojas y productos derivados. Carne fresca. Higiene
y manipulación en matadero.
Normas y resoluciones administrativas del SENASAG.

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Objetivo General

Determinar la factibilidad técnica y económica de la instalación de una industria
procesadora de carnes rojas en Tumupasa, provincia Abel Iturralde, mediante el
aprovechamiento sostenible de los recursos naturales de la región amazónica.

1.4.2 Objetivos Específicos

a. Efectuar un estudio del mercado local y regional de carne bovina, procesada para
el consumo humano.
b. Analizar la disponibilidad de recursos pecuarios para garantizar la viabilidad del
proyecto
c. Efectuar el estudio de tamaño y localización del establecimiento industrial.
d. Diseñar el proceso industrial de recepción del ganado, derribe, procesamiento
primario, refrigerado y acondicionamiento de productos y subproductos, para su
comercialización, en el marco de las normas higiénicas y sanitarias locales e
internacionales vigentes.
e. Determinar la organización del proyecto
f. Efectuar el estudio económico y financiero, evaluando la factibilidad integral del
proyecto.

9
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CAPÍTULO 2 ANÁLISIS DEL SECTOR GANADERO NACIONAL

2.1 SITUACION ACTUAL DEL SECTOR PECUARIO
En el cuadro 2.1 se puede observar los actuales sistemas de producción pecuaria que
coexisten en Bolivia: ganadería extensiva o pastoril, con presencia destacada de bovinos,
ovinas, camélidos y cerdos, principalmente; localizado en el área rural y con bajos niveles
de productividad. Sistemas de pequeños productores en sistemas integrados, generalmente
constituido por pequeños hatos de bovinos, ovinos, cerdos y caprinos y la crianza de aves
de corral y cuyes en fincas con poca superficie; generalmente, corresponden a la economía
de subsistencia de las familias campesinas. Finalmente, los sistemas industriales,
constituidos, principalmente, por empresas con altos niveles de inversión y tecnología
destinada a la crianza de bovinos, cerdos y aves.
CUADRO 2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN PECUARIOS
PRINCIPALES
SISTEMAS DE PRINCIPAL
LOCALIZACION ESPECIES PRODUCTOS
PRODUCCION CARACTERISTICAS
Y SERVICIOS
 Acceso no restringido
a pastizales naturales
Bovino,
y agua.
Ganadería ovino, llama,
 Difícil acceso a Leche, fibra,
extensiva o Rural alpaca,
mercados. carne y cueros.
Pastoril cabras,
 Comportamiento cerdos.
productivo animal
bajo.
Bovino,
ovino, llama,
Tracción,
alpaca,
fertilizantes,
Pequeños  Fincas con superficies Rural cabras,
carne, huevos,
productores en pequeñas. cerdos, aves
fibra y cueros.
sistemas  Suelo, praderas de corral y
integrados. degradadas. cuyes.
Bovino
Leche, huevo y
Peri-urbana leche, aves y
carne.
cerdos.
Aves y Carne, huevo,
Producción Alta inversión en
Peri-urbana bovinos para leche.
industrial tecnología y capital.
leche
Fuente: José Campero Marañón. Situación de los recursos zoo genéticos en Bolivia. Ministerio de Asuntos
Campesinos y Agropecuarios. Enero 2004.

10
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Desde el punto de vista de la biodiversidad pecuaria, estos sistemas de producción están

localizados en cuatro macro-regiones altamente variables y con características particulares
en cada zona agroecológica: el altiplano, los valles interandinos, el trópico húmedo y el
chaco.
El cuadro 2.2 muestra las especies más importantes el sector pecuario en Bolivia, la
población de animales por especie en 2005, y su localización. Además de las especies
mencionadas en el cuadro, existen otras como equinos y conejos que no han sido incluidas
por no contar con datos oficiales. Se estima que existen 320.000 caballos y alrededor de
650.000 conejos.(nota al pie: Naciones Unidad (1990). Clasificación industrial uniforme
de todas las actividades económicas. Tercera Revisión. Organización de las Naciones
Unidas)
CUADRO 2.2 ESPECIES MÁS IMPORTANTES DEL SECTOR PECUARIO DE
BOLIVIA
ESPECIE POBLACION ZONAS VARIEDADES PREDOMINANTES
(MILES DE PREDOMINANTES
CABEZAS)
Bovino 7.300 Beni, Santa Cruz, Criollo, Cruza criollo/Nelore, otros.
Chaco, La Paz,
Cochabamba.
Ovino 8.800 Altiplanos y valles Criollo, Comedalle, Santa
Camélidos Llamas 2.130 Altiplano Q’ara y T’ampulli
Alpacas 255 Altiplano Sury y Huancaya
Porcino 2.390 Chuquisaca, Santa Cruz, Duroc Jersey, Portland Chine y Hamshine
Cochabamba. Criollo.
Caprino 1.900 Tarija, Potosí. Criollo
Avicultura Pollos 98.800 Santa Cruz, Criollo, Plymoth y Rodheisland.
parrilleros Cochabamba, La Paz,
Tarija.
Gallinas 4.850 Santa Cruz, http://www.promueve.gob.bo/acuerdos.aspx
ponedoras Cochabamba, La Paz,
Tarija
Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE)

El sector pecuario y el producto interno bruto

En el cuadro 2.3 se muestra la contribución de la actividad pecuaria al producto interno
bruto (PIB) para el periodo 2008 a 2017, la tasa de crecimiento PIB de la actividad y el
porcentaje de participación en el PIB nacional a precios básicos. Como se observa, esta
participación se ha mantenido constante a lo largo del período analizado, con una tasa de
crecimiento del 3.17 como promedio anual; no propio ocurre respecto a la participación de
esta actividad en el PIB nacional, con el 4.5%.

11
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 2.3 PRODUCTO INTERNO BRUTO DE LA ACTIVIDAD PECUARIA

EN BOLIVIA A PRECIOS BÁSICOS EN MILES DE BS DE 1990

AÑO MILES DE BS. TASA DE CRECIMIENTO

2008 989.397 2,53
2009 1.013.326 2,42
2010 1.040.172 2,65
2011 1.057.442 1,66
2012 1.109.996 4,97
2013 1.149.164 3,53
2014 1.188.590 3,43
2015 1.235.434 3,94
2016 (p) 1.278.535 3,49
2017 (p) 1.315.845 2,92
p) preliminar
Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE)

2.1 CARACTERÍSTICAS DEL SUB-SECTOR AGROINDUSTRIAL BOVINO

2.1.1 Zonas de explotación
La crianza de ganado bovino se realiza en todo el territorio nacional. En el cuadro 2.4 se
muestra la población de ganado bovino por zonas geográficas. En la zona geográfica del
trópico se concentra el 73% de la actividad, especialmente de los departamentos de Beni,
caracterizado por ser un sistema predominantemente pastoril, y Santa Cruz, especializado
en el engorde, de esta manera, se constituye en la zona más importante de crianza, debido
a la facilidad con la cual los animales se adaptan a las condiciones naturales del trópico,
habiendo alcanzado, en muchos casos, niveles importantes en la introducción de técnicas
de mejoramiento de razas e inseminación artificial3.
En las zonas a las que corresponden los valles y el altiplano de la población bovina
representa el 17,5% y 9,4 %, respectivamente, de la población total. La producción de
ganado bovino tiene como objetivo satisfacer las demandas de leche y carne,
principalmente. En menor medida se utiliza como tracción animal.4

3
José Campero Marañón. Situación de los recursos zoo genéticos en Bolivia, Ministerio de asuntos
campesinos y agropecuarios. Enero 2004
4
Guillermo A. Calvetti Bernal. La cadena productiva de bovinos de carne. Santa Cruz-Bolivia 2000.

12
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 2.4 POBLACIÓN DE GANADO BOVINO POR ZONAS

GEOGRÁFICAS DE BOLIVIA 1995-2005
Valles
Trópico Altiplano
(Cochabamba,
(Beni, Pando ( La Paz, Oruro y
Chuquisaca
Año y Santa Cruz ) %(*) %(*) Potosí.) %(*) Total (cabezas)
y Tarija )
Número de Numero de Numero de
Cabezas Cabezas Cabezas
1995 4.055.327 72,8 980.824 17,6 533.220 9,6 5.569.371
1996 4.178.610 72,9 1.007.109 17,6 544.306 9,5 5.730.025
1997 4.308.664 73 1.033.791 17,5 556.485 9,4 5.898.940
1998 4.430.991 73,1 1.061.344 17,5 570.447 9,4 6.062.782
1999 4.551.901 73,1 1.090.103 17,5 584.339 9,4 6.226.343
2000 4.681.563 73,2 1.119.264 17,5 599.079 9,4 6.399.906
2001 4.808.935 73,2 1.149.409 17,5 613.734 9,3 6.572.078
2002 4.942.083 73,2 1.178.630 17,5 629.086 9,3 6.749.799
2003 5.076.541 73,2 1.209.156 17,4 645.118 9,3 6.930.815
2004 5.215.746 73,3 1.240.177 17,4 661.662 9,3 7.117.585
2005 5.358.899 73,3 1.277.998 17,5 677.475 9,3 7.314.372
Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción de
Tecnologías Sostenibles; 2009 (Pastor Auza)5
(*) Elaboración: CPTS
De 6: Trópico: Beni, Pando y Santa Cruz.
Valles: Cochabamba, Chuquisaca y Tarija
Altiplano: La Paz, Oruro y Potosí.

2.1.2 Tipos de ganado

Las razas de ganado bovino identificadas en el país son7:
Criollo: Representa el 8% de la población total, y se caracteriza por ser de doble propósito
(carne y leche); es rustico y de un rendimiento medio en carne.
Nelore: Con el 8%, es un tipo de ganado de mayor precocidad, resistente a climas
tropicales; es de un alto rendimiento de carne.
Cruces con nelore: Constituye el 75%, siendo de mayor precocidad, resistente a climas
tropicales, es rustico y de un alto rendimiento de carne.

5
Pastor Auza. Comunicación escrita. INE 2006
6
Gonzalo Miranda M. Estudio de identificación, mapeo y análisis competitivo de la cadena de cueros y sus
manufacturas. Corporación Andina de fomento, CAF, Agosto 2003. Bolivia.
7
José Campero Marañón. Situación de los recursos zoo genéticos en Bolivia, Ministerio de asuntos
campesinos y agropecuarios Enero 2004

13
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Otras razas: Corresponde al 9% restante. En este grupo están las razas Gir, Gir-Holando,
Braham, Holsten, Pardo suizo (alta producción de leche y bajo rendimiento en carne), etc.
A fin de garantizar el consumo de carne bovina, se ha creado el Programa Nacional de
Erradicación de la Fiebre Aftosa, PRONEFA, bajo la administración del SENASAG, que
incluye:
 El sistema de vigilancia epidemiológica, compuesto por una red de sensores y
unidades informativas distribuidas en todo el país, cuya función es recoger
información sobre ocurrencias de enfermedades animales para su análisis en el área
epidemiológica. Esto permite la planificación y aplicación de medidas sanitarias.
 Campañas de vacunación: En el periodo entre los años 2001 a 2006 se han
efectuado 12 ciclos de vacunación a nivel nacional, habiendo superado el 85 % de
cobertura de vacunación durante el periodo (cuadro 2.5). Durante los años 2004 a
2006, no se han reportado casos sobre la presencia de esta enfermedad.
CUADRO 2.5 ANIMALES VACUNADOS CONTRA LA FIEBRE AFTOSA EN
BOLIVIA

AÑO 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Nº Bovinos 7.524.144 8.302.499 8.813.141 9.717.987 8980.049 6.979.287
vacunados
Fuente: Informe final de la emergencia sanitaria por ocurrencia de fiebre aftosa en Santa Cruz-
Bolivia Programa Nacional de erradicación de la fiebre aftosa. PRONEFA. Marzo 2007

En el segundo ciclo del año 2006 solo se vacuno animales menores de dos años.
En el siguiente cuadro se muestra el porcentaje de productores que realizan el tratamiento
sanitario al ganado bovino.
CUADRO 2.6 LA PAZ: PRODUCTORES QUE REALIZAN TRATAMIENTO
SANITARIO A LOS BOVINOS, AÑO 2015
(En porcentaje)
DETALLE LA PAZ
SI 65,39
NO 34,61
TOTAL 100
Fuente: INE - ENCUESTA NACIONAL APROPECUARIA - ENA 2015

14
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

2.1.3 Cadena productiva del cuero y bovinos de carne

Los mataderos en los que se faena ganado bovino pertenecen a dos cadenas productivas de
la economía boliviana, la cadena productiva del cuero y la cadena productiva de carne de
bovinos.
2.1.3.1 La cadena productiva del cuero
La cadena productiva del cuero en Bolivia, a partir de ganado bovino, comprende
actividades de producción, transformación, comercialización y distribución. Los eslabones
de la cadena son: ganadería, sacrificio de reses, curtido de pieles, manufacturas de
marroquinería, tabarteria, tapizado, confecciones de prendas de vestir, fabricación de
calzados y comercialización y distribución de materias primas, insumos y productos
terminados. En esta cadena, la actividad de sacrificio (faeno) constituye un importante
eslabón, pues la calidad de la piel depende fundamentalmente de cómo se realiza el
desuello. Otros factores, que afectan la calidad del cuero, están asociados con los procesos
anteriores y posteriores al propio faeno; la falta de cuidado del ganado durante su cría, los
medios inadecuados de transporte y las características genéticas, entre otros.
2.1.3.2 La cadena productiva de bovinos de carne
La cadena productiva de bovinos de carne, denominada también clúster de bovinos para
carne, incorpora actividades asociadas a la producción- transformación-consumo de la
carne de ganado bovino. Esta cadena es compleja debido a la heterogeneidad de las
empresas existentes, desde el punto de vista económico, tecnológico y de organización y
por la integración de actividades que corresponden a más de una cadena.
En la economía boliviana, aporta un 3% al PIB nacional.8
En el grafico 2.1 se muestra las interacciones de las distintas actividades económicas que
integran esta cadena. En la misma, se puede observar que el matadero – frigorífico en una
instancia en la que se produce, además de carne en canal o en carcasa, subproductos
procesados, deshuesados, cortes especiales y empaque de los mismos para su respectiva
comercialización. La calidad y eficiencia en la en la transformación de la carne es de alta

8
Guillermo A. Calvetti Bernal. La cadena productiva de bovinos de carne. Santa Cruz-Bolivia 2000.

15
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

prioridad en los mataderos, ambos elementos son decisivos para introducir los productos
en el mercado y permanecer en el mismo, garantizando el bienestar del consumo final.
A raíz de la presencia de la fiebre aftosa y la aparición de la encefalopatía espongiforme
bovina (EEB), surgió la necesidad de ejercer un control global sobre todos los componentes
de la cadena productiva de bovinos de carne, para lo cual se ha introducido la trazabilidad
que, a través de la integración de los componentes de la cadena, garantiza que el
consumidor actual tenga conocimiento pleno de la procedencia, el tratamiento en términos
nutricionales y el manejo que recibió el animal. En Bolivia esta práctica se está iniciando
en algunos mataderos privados.
DIAGRAMA 2-1 ELEMENTOS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE BOVINOS
DE CARNE

Fuente: José Campero Marañón. Situación de los recursos zoo genéticos en Bolivia. Ministerio de
Asuntos Campesinos y Agropecuarios. Enero 2004.

16
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

2.2 PRODUCCION Y TASA DE EXTRACCION

2.2.1 Producción de carne roja
La carne de ganado bovino se ha constituido en un valioso alimento para los seres humanos
debido a su alto contenido de proteínas. A continuación, se presenta un breve resumen de
la producción de carne bovina.
Por su parte, el consumo per cápita de carne bovina para el año 2005 en Bolivia fue de 9,9
kg/habitante (Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, mundialmente conocida como FAO (por sus siglas en inglés: Food and
Agriculture Organization). En Bolivia, el consumo anual per cápita de carne bovina
estimado para el año 2015 fue de 18,8 Kg/habitante (FEGASACRUZ) En el cuadro 2.7
muestra el patrón de consumo de carnes en Bolivia para el periodo 2008 - 2013.
CUADRO 2.7 CONSUMO DE CARNE EN BOLIVIA PERIODO 2008-2013, EN
KG/HABITANTE-AÑO
TIPO DE CARNE 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Bovina 19,1 19,5 19,2 19,4 18,9 18,4
Ovina y caprina 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6
Cerdo 8,9 9,1 9,1 9,2 9,0 8,9
Aves 14,7 16,7 17,0 16,3 16,9 17,5
Otras carnes 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Carne total 46,3 48,9 48,9 48,5 48,4 48,4
Fuente: José Campero Marañón. Situación de los recursos zoo genéticos en Bolivia. Ministerio de
Asuntos Campesinos y Agropecuarios.
2.2.2 Tasa de extracción
La tasa de extracción es el coeficiente entre el ganado faenado y la población total de
ganado en un periodo dado (Fegasacruz). Para el cálculo de esta tasa, se hace una
estimación del número de pieles por año que salen de los mataderos para su procesamiento
en curtiembres, este dato se considera igual al número de animales faenados por año. De
acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la
tasa de extracción promedio en Bolivia es de 14%. El cuadro 2.8 muestra la producción y
la tasa de extracción del país, de los países de la Comunidad Andina de Naciones CAN, y
el resto del mundo.

17
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 2.8 PRODUCCIÓN Y TASA DE EXTRACCIÓN COMPARADA DE

BOLIVIA
PAÍS 2013 2014 2015 PROMEDIO
CABEZAS TE(%) CABEZAS TE(%) CABEZAS TE(%) TE(%)
Bolivia 5.543.385 14 5.999.895 14 6.725.000 13,9 14
Colombia 24.383.504 16 25.551.400 14 28.332.000 13,4 15
Ecuador 4.359.393 18 4.995.000 16 5.573.554 19,3 18
Perú 4.102.300 21 4.512.800 14 4.930.000 18,7 18
Venezuela 13.272.100 14 14.737.200 10 16.000.000 10,7 11
CAN 51.660.682 16 55.798.295 13 61.560.654 13,7 15
MERCOSUR 216.893.220 18 234.114.936 17 242.489.860 19,0 18
Todal Mundo 1.295.954.440 20 1.330.751.990 20 1.351.792.140 20,5 20
Fuente: Gonzalo Miranda M. Estudio de identificación, mapeo y análisis competitivo de la cadena de
cueros y sus manufacturas. Corporación Andina de fomento, CAF. Bolivia

CARACTERISTICAS DE LOS MATADEROS EN BOLIVIA

Generalidades y situación actual
Loa mataderos prestan el servicio de faeno y, en algunos casos, realizan la comercialización
directa de la carne al consumidor. Cumplen únicamente un servicio técnico, ya que realizan
la labor de derribe del ganado por encargo y cuenta del ganadero o intermediario que lleva
el ganado para su faeno. Por este trabajo, los mataderos cobran una tasa de servicio,
además, en algunos casos, se quedan con parte de los despojos y menudos de los animales
y/o la piel del animal, cancelando un monto determinado al dueño del ganado por concepto
de esta retención.9
La mayoría de los mataderos pertenece a los gobiernos municipales, dispone de médicos
veterinarios y cuenta con personal propio para tareas de limpieza y mantenimiento. Los
propietarios de animales y los comercializadores de carne pagan la tasa de derribe por el
uso del matadero y, además, pagan a otro personal para realizar específicamente la limpieza
de patas, cabezas, estómagos, intestinos y órganos.
En el cuadro 2.9 se muestra el número de mataderos por departamento, en reportes del
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) el año
2008 y los mataderos por departamento con Registro Sanitario (Categoría y capacidad de
faeno) a fines del 2012.

9
Guillermo A. Calvetti Bernal. La Cadena productiva de bovinos de carne. Santa Cruz – Bolivia 2000 (Guía
Técnica de Producción Mas Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción de Tecnologías
Sostenibles; 2009)

18
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 2.9 MATADEROS EN BOLIVIA REPORTADOS POR EL SENASAG,

EL AÑO 2008 Y CON REGISTRO SANITARIO EL AÑO 2013
N° DE MATADEROS CON
N° DE MATADEROS
DEPARTAMENTO REGISTRO SANITARIO
REPORTADOS (2008)
(AÑO 2012)
La Paz 16 2
Cochabamba 22 3
Santa Cruz 24 19
Beni 56 10
Chuquisaca 6 2
Oruro 1 1
Potosí 5 1
Tarija 14 8
Pando 1 0
TOTAL 145 46
Fuente: SENASAG
Se estima que el faeno diario de bovinos en Bolivia, para el año 2015, fue de 2.440
animales, utilizando el 54% de la capacidad instalada de los mataderos. La estimación
corresponde a los mataderos más representativos de Bolivia, entre públicos y privados
(PRONEFA) En el cuadro 2.10 se presenta un número estimado de animales faenados por
departamento.
CUADRO 2.10 FAENO DIARIO DE BOVINOS, AÑO 2015
DEPARTAMENTO N° BOVINO/DIA [%]
Beni 300 12,3
Cochabamba 400 16,4
La Paz 320 13,1
Santa Cruz 920 37,7
Otros departamentos 500 20,5
TOTAL 2.440 100,0
Fuente: Gonzalo Miranda M. Estudio de identificación, mapeo y análisis competitivo de la cadena de
cueros y sus manufacturas. Corporación Andina de fomento, CAF. Bolivia

Sin embargo, se estima que entre un 5 y 6% de los animales. Se faena en mataderos

informales10. Los mataderos rurales, que proveen de carne a las poblaciones pequeñas,
faenan de 3 a 8 reses por día según el número de habitantes. 11De acuerdo a información

10
Gonzalo Miranda M. Estudio de identificación, mapeo y análisis competitivo de la cadena de cueros y sus
manufacturas. Corporación Andina de fomento, CAF, Agosto 2003. Bolivia
11
Guillermo A. Calvetti Bernal. La cadena productiva de bovinos de carne. Santa Cruz-Bolivia 2000.

19
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

de los municipios y del SENASAG, existen mataderos clandestinos, que realizan el faeno
en condiciones precarias. Estos mataderos no están reportados en las listas del SENASAG
y no tienen licencia para operar. En muchos casos, son simplemente viviendas o terrenos
baldíos en los que se faena ganado bovino de manera rudimentaria.
CLASIFICACION DE LOS MATADEROS EN BOLIVIA ´
El SENASAG a través de la resolución administrativa N° 087/2001 artículo tercero, hace
una primera clasificación de los mataderos destinados al beneficio de los animales de
abasto, desposte de carne y procesamiento de subproductos. Así se distingue cuatro
categorías en función de los requisitos especificados en el Titulo VI, Capitulo 1, de esta
resolución. La resolución administrativa N° 013/2004 ratifica los requisitos de la
resolución anterior y complementa la clasificación especificando el límite de población al
que deben abastecer los mataderos de tercera y cuarta categoría. El cuadro 2.12 describe
las características de las cuatro categorías. En el Anexo A -1 de la Resolución
Administrativa N° 13/2004 del SENASAG, establece los requisitos principales que deben
cumplir los mataderos en las cuatro categorías.
CUADRO 2.11 CLASIFICACIÓN DE MATADEROS BOVINOS DE CARNE
SEGÚN SENASAG
GRUPO CARACTERISTICAS
Mataderos de primera categoría Están habilitados para abastecer carne y
subproductos comestibles en el comercio
internacional y en cualquier centro de
consumo en el territorio nacional.
Mataderos de segunda categoría Están habilitados para abastecer carne y
subproductos comestibles en cualquier
centro de consumo en el territorio nacional.
Mataderos de tercera categoría Están habilitados para abastecer carne y
subproductos comestibles solamente en el
municipio en el que se ubican, y cuya
población no supere los 250.000 habitantes.

Mataderos de cuarta categoría Están habilitados para abastecer carne y

subproductos comestibles solamente en el
municipio en el que se ubican, y cuya
población no supere los 80.000 habitantes.

20
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Estos mataderos no podrán beneficiar más

de quince animales por día.
Fuente: SENASAG

La resolución administrativa del SENASAG N° 087/2001, establece que los mataderos de

Primera, Segunda y Tercera Categoría deben tener cámaras frigoríficas con una capacidad
equivalente al faeno diario, pues si se faena en el centro de producción, la carne debe
transportarse en cámaras de frio y llegar refrigerada al centro de consumo. Sin embargo,
los estudios sobre preferencias de los consumidores revelan que la mayoría de ellos prefiere
comprar la carne “caliente”, es decir, recién faenada sin que esta haya sido refrigerada. Sin
embargo, desde el punto de vista sanitario esta práctica no es recomendable. Debido a esta
costumbre del consumidor y a la gran demanda diaria de carne, es muy frecuente que la
carne no se refrigere antes de su venta.
De acuerdo a la clasificación del SENASAG, en el año 2017 existe en el departamento de
Santa Cruz un matadero de primera categoría y cinco mataderos de segunda categoría, que
tiene gran capacidad de faeno y buen equipamiento. Son industrias bien establecidas y
están situadas cerca de los centros de engorde con buena vinculación de carreteras.

21
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CAPÍTULO 3 ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado analiza información relevante con el fin de establecer la oferta,
demanda, políticas, estrategias y recomendaciones para la introducción de carne roja al
mercado del Municipio de Abel Iturralde, como una nueva alternativa frente a la situación
actual, ya que actualmente dentro del Municipio de Abel Iturralde, no existe ningún
matadero, además de la ausencia de proveedores que cumplan con las normas actualmente
vigentes.
Por tanto, el estudio define las opciones estratégicas que se tienen para la instalación de un
matadero municipal, dentro del procesamiento y comercialización de carne roja y otros
derivados, que podrán ser implementados dentro de un proceso de consolidación de la
unidad productiva e identifica aquellos mercados que se constituyen en potenciales para
los productos del nuevo emprendimiento.
También este estudio hace referencia a la necesidad de que la oferta sea focalizada en
determinados segmentos, especialmente en aquellos que valoran un producto de calidad.
En base al reglamento Básico de pre inversión del Viceministerio de Inversión Pública y
Financiamiento Externo el cual hace referencia a:
 Diagnóstico de Situación, que motiva considerar el proyecto, que permita
identificar la necesidad insatisfecha, el problema a solucionar o la potencialidad a
desarrollar con el proyecto.
 Estudio de Mercado que considere el análisis de la oferta y demanda del bien o
servicio que el proyecto generara.
Al identificarse la necesidad de una correcta gestión del servicio del matadero, este es
determinante para la continuación del proyecto.
3.1 DEFINICIÓN DEL SERVICIO
Los servicios públicos constituyen aquella actividad administrativa, básicamente industrial
o comercial, desarrollada directamente por entidades públicas o por delegación, que tiene
por finalidad satisfacer necesidades individuales de importancia colectiva, mediante
prestaciones materiales en especie, periódicas y sistemáticas, que constituyen el objeto
esencial de una concreta relación jurídica con el administrado, y asegurado por normas y

22
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

principios que tienden a dar prerrogativas de derecho público a quien la cumple para la
mejor satisfacción de los intereses colectivos.
El servicio municipal considerado (faenado) se encuentra bajo dos principios y/o acciones
flexibles de actualizaciones de las disposiciones municipales.
 “Seguridad y salubridad ciudadana”, lo que se conoce como de orden público ,
vigilancia o control en temas sanitarios, medio ambiente, de industria, de
distribución de alimentos, etc., con carácter resolutivo o de ejecución real.
 “Actuar para asegurar el abasto de artículos de consumo de primera necesidad con
funciones de “policía administrativa” que tengan por objeto controlar o
inspeccionar la calidad, peso o medida, normalidad en los precios y libre
concurrencia entre suministradores y vendedores (así: abastos, mataderos ferias,
mercados y defensa de consumidores y usuarios) y, en definitiva abastecimiento de
bienes o artículos de consumo de primera necesidad”12
El sacrificado y beneficiado de los bovinos con el más alto control, de manera que se
garantice la seguridad y salubridad ciudadana, estará dada por el abasto del artículo de
primera necesidad que establecerá como una política de administración.
La infraestructura para la prestación del servicio está definida como:
“MATADERO: Todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección en el que
sacrifiquen y beneficien animales destinados al consumo humano”.
3.2 PROVEEDORES DE GANADO BOVINO
Los proveedores de ganado bovino se encuentran dentro del municipio de Abel Iturralde,
y son las haciendas las cuales crían las siguientes razas de ganado Bovino:
CUADRO 3.1 GANADO DE ENGORDE EXISTENTE EN EL MUNICIPIO DE
ABEL ITURRALDE
RAZA DESCRIPCION
Criollo Peso vivo: Es de tamaño mediano con un peso
adulto que ronda los 300 a 325 Kg.
Características:
Posee los colores del bos taurus, tiene una
impresionante riqueza genética.

12
Gobierno Autónomo Municipal de La Paz (2004), Tercerización, Concesión o Constitución de Empresas
Municipales Autónomas para la Administración de los Servicios Públicos Municipales.

23
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Posee la capacidad de alumbrar una cría más

que las razas restantes en su vida útil.
Pardo Brahman Peso Vivo: Los animales adultos son fuertes y
de buen peso, pueden pesar en un promedio de
350 kg.
Características: Su talla es mediana, su capa es
de un solo color “café-gris”. El pelo es corto,
fino y suave, la piel es pigmentada, muestra
negro en la parte del hocico. Los cuernos son
blancos con puntas negras medios o pequeños.
La cabeza es ancha y la cara moderadamente
larga.
La espalda es amplia y la línea dorsal recta. El
pecho es profundo, con costillas bien
arqueadas, y los cuartos traseros bien
desarrollados.

3.3 ANALISIS DE LA DEMANDA

La demanda o función de la demanda según (Gestión de la producción y Operaciones I ;
Ing. Grover Pando (2010), se define como la cantidad o valor de bienes y servicios que los
demandantes desean o pueden adquirir a un precio dado y a un tiempo determinado, por
otra parte, indica que la tecnología es conocimiento y debe ser utilizada para estudiar el
comportamiento de la demanda actual como futura, para tal efecto se utiliza el pronóstico
o previsión del comportamiento de una variable si se conoce el comportamiento de otra
variable.
Para este estudio se toma en cuenta una demanda continua que es la que permanece
durante largos periodos, normalmente en crecimiento, como es nuestro caso de alimentos,
cuyo consumo irá aumentando mientras crezca la población.

3.3.1. Descripción de los demandantes

Los demandantes son:
a) Matarifes: Los matarifes son personas naturales, que compran las reses y ellos
mismos prestan el servicio para el derribe de la res.

24
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

GRAFICO 3.1 MATARIFES DEL DISTRITO DE TUMUPASA

b) Carniceros: Son personas jurídicas, que pertenecen a una asociación, en este caso
solo existen carnicerías manejadas por personas naturales.
El número de carnicerías dentro del municipio se muestran a continuación:
IXIAMAS 5
TUMUPASA 2
SAN BUENAVENTURA 7

25
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

GRAFICO 3.2 CARNICERIAS DE LA PROVINCIA ABEL ITURRALDE

26
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

c) Personas particulares: Son personas que requieren en algún momento este servicio
de derribe de la res, para algún acontecimiento social.
d) Comerciantes informales: Son personas que compran menudencias de la canal
para revenderlas en las ferias comunales.

3.3.2. Análisis actual de la demanda

METODO HISTORICO
“Es una metodología en el estudio de mercado emplea el análisis y la interpretación de lo
ocurrido para predecir qué es lo que va a suceder en el futuro”
De acuerdo a datos estadísticos Departamento de La Paz se tienen los siguientes datos para
la demanda:

27
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 3.2 DEMANDA NACIONAL DE CARNE BOVINA EN BOLIVIA

CONSUMO DEMANDA
DEMANDA ACTUAL
AÑO POBLACION (N° HAB.) PER CAPITA ACTUAL
(KG/AÑO)
(KG/AÑO) (TON/AÑO)
1995 7.003.781 19 131.671.083 131.671
1996 7.201.183 19 136.102.359 136.102
1997 7.404.055 10 74.040.550 74.041
1998 7.612.641 19 143.117.651 143.118
1999 7.827.104 18 142.453.293 142.453
2000 8.047.608 18 146.466.466 146.466
2001 8.274.325 19 153.075.013 153.075
2002 8.472.909 19 160.985.271 160.985
2003 8.676.259 20 171.789.928 171.790
2004 9.051.739 20 178.319.258 178.319
2005 9.427.219 20 186.658.936 186.659
2006 9.627.269 20 189.657.199 189.657
2007 9.827.522 19 186.722.918 186.723
2008 10.027.643 19 192.530.746 192.531
2009 10.227.299 19 196.364.141 196.364
2010 10.426.155 19 198.096.945 198.097
2011 10.624.496 19 201.865.424 201.865
2012 10.781.536 19 204.849.184 204.849
2013 10.963.744 19 208.311.136 208.311
2014 11.149.031 19 211.831.589 211.832
2015 11.337.450 19 215.411.550 215.412
2016 (p) 11.529.053 19 219.052.007 219.052
2017 (p) 11.723.894 19 222.753.986 222.754
2018 (p) 11.922.027 19 226.518.513 226.519
2019 (p) 12.123.510 19 230.346.690 230.347
2020 (p) 12.328.397 19 234.239.543 234.240
Fuente: Elaboración propia con datos del INE
(p) Proyección

De acuerdo a los datos estadísticos proporcionados por el INE la población de La Paz

representa aproximadamente el 27% de la población total boliviana., en el cuadro 3.3 se
muestra la cantidad promedio anual de carne roja que se consume de acuerdo a la FAO.
28
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CONSUMO PERCAPITA NIVEL MUNDIAL

El requerimiento mínimo por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la ración
necesaria de proteína en los seres humanos, es muy diferente, así un niño para su adecuado
crecimiento requiere casi de 2,0 g de proteína animal por cada kilogramo de peso un adulto
necesita aproximadamente 1,0 g. de proteína por cada kilogramo de peso, cantidades
menores significan el acortamiento de la esperanza de vida en un 60%.
Considerando el caso de dos seres humanos medios, un hombre de 65 kg. De peso y un
niño de 25 kg. Se establece el requerimiento anual de carne roja que se muestra a
continuación.
CUADRO 3.3 REQUERIMIENTO ANUAL DE CARNE SEGÚN
ORGANIZACIONES MUNDIALES
REQUERIMIENTO REQUERIMIENTO
HOMBRE REQUERIMIENTO
PROTEINA/DIA CARNE/AÑO
PROMEDIO CARNE/DIA (gr/DIA)
(gr/DIA) (KG/AÑO)
Peso
ADULTO 65 65.0 309,5* 113,0
kg.
Peso
NIÑO 25 50,0 237,0 86,5
kg.
* Se toma 21 g de proteína animal por cada 100 g de carne según la OMS.
Entonces el consumo per cápita según la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de
113 kg/ año por habitante en un adulto y de 86,5 kg/año de un niño; entonces según este
dato podemos tomar una media:
𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑅𝐶𝐴𝐷𝑈𝐿𝑇𝑂 + 𝑅𝐶𝑁𝐼Ñ𝑂 113 (𝑎ñ𝑜) + 86,5 (𝑎ñ𝑜)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 = =
2 2
𝑘𝑔
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 = 99,75 ( )
𝑎ñ𝑜
En base al ANEXO 1 CUADRO 1 se procede a realizar los cálculos para el consumo de
carne bovina al año del departamento de La Paz por provincias:

29
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 3.4 DEMANDA DE CARNE BOVINA DE LA PROVINCIA ABEL

ITURRALDE

DEMANDA ACTUAL
AÑO
(KG/AÑO)

2001 1.414.584
2002 1.456.489
2003 1.488.797
2004 1.511.922
2005 1.505.735
2006 1.557.340
2007 1.569.263
2008 1.674.930
2009 1.692.317
2010 1.720.788
2011 1.730.529
2012 1.802.782
2013 1.808.414
2014 1.836.565
2015 1.864.829
2016 1.893.202
Fuente: Datos elaborados en Base al cuadro 1 del Anexo A-2
Dados los datos de las gestiones 2016 y 2001 se procede a calcular la tasa de crecimiento
de la cantidad total :

GB  GB0 (1  i) n (2)

15
 1.893.202  1.414.584 (1  i)

i  0.0196  1,96%

PROYECCION DE LA DEMANDA
La proyección de la demanda para el número de personas que consume carne bovina en la
provincia Abel Iturralde se llevará a cabo mediante ajuste de tendencias.
De acuerdo con la curva de mejor ajuste para los datos tenemos:

30
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

TENDENCIA R2
Lineal 0,9831
Logarítmica 0,8548
Potencial 0,8742
Exponencial 0,9812
Por lo tanto el mejor ajuste es lineal, con lo cual tenemos:

[# de consumidores de carne Bovina] = 32.939,4158 [año] + 1.378.045,3141

CUADRO 3.5 DEMANDA PROYECTADA DE CARNE BOVINA DE LA

PROVINCIA ABEL ITURRALDE
AÑO KG. DE CARNE
2017 1.938.015
2018 1.970.955
2019 2.003.894
2020 2.036.834
2021 2.069.773
2022 2.102.712
2023 2.135.652
2024 2.168.591
2025 2.201.531
2026 2.234.470
2027 2.267.410
2028 2.300.349
Fuente: Elaboración propia

En base al Cuadro 3.5 tomaremos en cuenta solo el 85 % de la demanda actual de carne

Bovina para nuestros cálculos, ya que esa es la población que se tomó en cuenta para el
estudio de mercado y se corroboro que consumiría el producto. ESTUDIO DE MERCADO
ANEXO A-7
3.4 ANALISIS DE LA OFERTA
Realizando un estudio al Municipio de Abel Iturralde se encontró la existencia del siguiente
número de carnicerías:

31
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 3.6 NUMERO DE CARNICERIAS EN LA PROVINCIA ABEL

ITURRALDE
DISTRITO NUMERO
DE CARNICERIAS

SAN BUENAVENTURA 5
TUMUPASA 2
IXIAMAS 7
Fuente: Elaboración propia
Las cuales se encargan de venderles la carne roja a las comunidades, pero este producto
llega de las haciendas aledañas a estos lugares, dichas haciendas no cumplen con las
normas necesarias de faeno, dichas haciendas realizan el trabajo de faeno dentro sus
propias haciendas y las transportan en camiones de carga sin tener el debido cuidado, ni
respeto a la comunidad.
Además, no existe un matadero próximo a estas comunidades que cumplan con las normas
higiénicas necesarias lo cual nos conduce a que nuestra oferta será un Monopolio Natural
que se define:
“Cuando el mercado es muy pequeño y la producción de la empresa abarque toda la
demanda y la competencia no tiene sentido. Así, no existe incentivo de entrada en el
mercado de la competencia. Las empresas que se convierten en monopolio produciendo
para un pequeño mercado es llamado en el BMS (Sistema de Gestión Empresarial)
Monopolio Natural.
Estos monopolios existen independientemente del tamaño del mercado y de la demanda
cuando existe una alta especialización.” 13
En la comunidad de Tumupasa y sus alrededores no existe otro matadero legalmente
establecido, que preste este servicio, es tal que viene de los ganaderos de manera que cabe
la definición de Monopolio Natural.
La oferta de la carne bovina estará dada por la cantidad de ganado bovino existente en el
Municipio de Abel Iturralde.

13
Sistema de Gestión Empresarial (BMS) “Guía de Competitividad Empresarial para Formadores y
consultores”. Centro de Comercio Internacional.

32
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 3.7 NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO EN EL

DEPARTAMENTO DE LA PAZ
AÑO N° DE CABEZAS PRODUCCION EN KG PRODUCCION EN TM
1990 326.785 43.299.013 43.299
1991 330.189 43.750.043 43.750
1992 336.776 44.622.820 44.623
1993 343.004 45.448.030 45.448
1994 353.050 46.779.125 46.779
1995 361.352 47.879.140 47.879
1996 369.308 48.933.310 48.933
1997 378.024 50.088.180 50.088
1998 387.622 51.359.915 51.360
1999 396.966 52.597.995 52.598
2000 407.398 53.980.235 53.980
2001 411.616 54.539.120 54.539
2002 420.772 55.752.290 55.752
2003 430.131 56.992.358 56.992
2004 439.699 58.260.118 58.260
2005 449.480 59.556.100 59.556
2006 459.478 60.880.835 60.881
2007 469.698 62.234.985 62.235
2008 480.146 63.619.345 63.619
2009 490.826 65.034.445 65.034
2010 501.744 66.481.080 66.481
2011 512.905 67.959.913 67.960
Fuente: Datos elaborados en base al INE
El peso promedio en gancho de una res de ganado es de 180 Kg. Este dato según el
Matadero Municipal de Achachicala.
CUADRO 3.8 DISTRIBUCION DE POBLACION BOVINA POR PROVINCIAS
DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ BOLIVIA
PROVINCIA 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

AROMA
95.099 97.156 99.437 102.335 105.243 106.157 108.453 110.999 114.234 117.480 123.066 123.662 125.842
126.763
PACAJES
83.445 78.582 80.320 82.666 85.244 93.148 87.719 89.659 92.278 95.156 96.952 97.897 99.589
101.282
OMASUYOS
85.603 94.299 96.441 97.632 99.286 95.557 105.263 107.655 108.984 110.830 112.276 115.610 118.003
120.395
MURILLO
56.973 58.579 59.633 60.574 60.990 63.598 65.391 66.568 67.618 68.081 68.961 70.904 72.162
73.419
LOS ANDES
30.932 31.433 32.099 32.924 33.615 34.529 35.088 35.832 36.752 37.524 39.093 39.464 40.370
41.297
INGAVI
22.444 22.860 23.397 23.802 24.396 25.054 25.518 26.117 26.570 27.233 27.834 28.431 29.055
29.692
INQUISIVI
16.833 17.145 17.548 17.959 18.297 18.790 19.139 19.588 20.047 20.424 20.641 21.151 21.549
21.947
NOR
YUNGAS 4.172 4.286 4.423 4.418 4.539 4.657 4.785 4.937 4.932 5.067 5.160 5.264 5.362
5.461

33
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

LARECAJA
4.129 4.039 4.107 4.104 4.375 4.439 4.338 4.366 4.411 4.713 4.154 4.520 4.560
4.601
ABEL
ITURRALDE 8.355 8.852 9.691 9.680 9.621 9.611 10.165 10.559 11.088 11.023 11.114 11.558 11.822
12.085
FRANZ
TAMAYO 3.629 3.539 3.607 3.604 3.875 3.939 3.838 3.866 3.911 4.213 3.654 4.017 4.057
4.098
TOTAL
411.616 420.772 430.702 439.699 449.480 459.478 469.698 480.146 490.825 501.744 512.905 522.479 532.371
541.040

Fuente: Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria ( IBTA)

CUADRO 3.9 CANTIDAD DE GANADO BOVINO EXISTENTE EN EL

+MUNICIPIO DE ABEL ITURRALDE
AÑO N° DE CABEZAS DE GANADO
2003 8.355
2004 8.852
2005 9.691
2006 9.680
2007 9.621
2008 9.611
2009 10.165
2010 10.559
2011 11.088
2012 11.023
2013 11.114
2014 11.558
2015 11.822
2016 12.085
Fuente: Elaborado en Base al cuadro 3.8

CUADRO 3.10 CANTIDAD DE GANADO BOVINO POR ESPECIALIDADES

EXISTENTE EN EL MUNICIPIO DE ABEL ITURRALDE
ESPECIALIDAD
AÑO NUMERO DE RESES
LECHE CARNE

2003 8.355 836 7.520

2004 8.852 885 7.967
2005 9.691 969 8.722
2006 9.680 968 8.712
2007 9.621 962 8.659
2008 9.611 961 8.650
2009 10.165 1.017 9.149
2010 10.559 1.056 9.503
2011 11.088 1.109 9.979
2012 11.023 1.102 9.921

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ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

2013 11.114 1.111 10.003

2014 11.558 1.156 10.402
2015 11.822 1.182 10.640
2016 12.085 1.209 10.877

Fuente: Elaboración en base a datos proporcionados por el Municipio Abel Iturralde

CUADRO 3.11 CANTIDAD DE GANADO BOVINO POR GÉNERO EXISTENTE

EN EL MUNICIPIO DE ABEL ITURRALDE
ESPECIALIDAD CARNE
NUMERO
AÑO
DE
MACHO HEMBRA
RESES
2.003 7.520 3.384 4.136
2.004 7.967 3.585 4.382
2.005 8.722 3.925 4.797
2.006 8.712 3.920 4.792
2.007 8.659 3.897 4.762
2.008 8.650 3.892 4.757
2.009 9.149 4.117 5.032
2.010 9.503 4.276 5.227
2.011 9.979 4.491 5.489
2.012 9.921 4.464 5.456
2.013 10.003 4.501 5.501
2.014 10.402 4.681 5.721
2.015 10.640 4.788 5.852
2.016 10.877 4.894 5.982

CUADRO 3.12 CANTIDAD DE GANADO BOVINO POR EDADES Y GÉNERO

EXISTENTE EN EL MUNICIPIO DE ABEL ITURRALDE
MACHO HEMBRA

DE 2 DE 2
DE 1 A DE 1 A
AÑO MENORES MENOS AÑOS A DE 3 A AÑOS A DE 3 A
MENORES MENOS
MENOS MAS MENOS MAS TOTAL
A 1 AÑO DE 2 A 1 AÑO DE 2
DE 3 AÑOS DE 3 AÑOS
AÑOS AÑOS
AÑOS AÑOS

2.003 1.049 914 711 711 827 662 786 1.861 7.520
2.004 1.111 968 753 753 876 701 833 1.972 7.967
2.005 1.217 1.060 824 824 959 768 911 2.159 8.722

35
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

2.006 1.215 1.059 823 823 958 767 910 2.156 8.712
2.007 1.208 1.052 818 818 952 762 905 2.143 8.659
2.008 1.207 1.051 817 817 951 761 904 2.141 8.650
2.009 1.276 1.112 865 865 1.006 805 956 2.264 9.149
2.010 1.326 1.155 898 898 1.045 836 993 2.352 9.503
2.011 1.392 1.212 943 943 1.098 878 1.043 2.470 9.979
2.012 1.384 1.205 938 938 1.091 873 1.037 2.455 9.921
2.013 1.395 1.215 945 945 1.100 880 1.045 2.476 10.003
2.014 1.451 1.264 983 983 1.144 915 1.087 2.575 10.402
2.015 1.484 1.293 1.005 1.005 1.170 936 1.112 2.633 10.640
2.016 1.517 1.321 1.028 1.028 1.196 957 1.137 2.692 10.877

Dados los datos de las gestiones 2016 y 2003 se procede a calcular la tasa de crecimiento
de la cantidad total :
GB  GB0 (1  i) n
(2)
 10.877  7.520 (1  i)13

i  0,0288  2,88 %

PROYECCION DE LA OFERTA
La proyección de la oferta para el número de reses de ganado bovino en la provincia Abel
Iturralde se llevará a cabo mediante ajuste de tendencias.
De acuerdo con la curva de mejor ajuste para los datos tenemos:
TENDENCIA R2
Lineal 0,9580
Logarítmica 0,8859
Potencial 0,9098
Exponencial 0,9479
Por lo tanto el mejor ajuste es potencial, con lo cual tenemos:
[# de reses de ganado bovino] = 237,0382*[año] + 7.558,0418

36
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 3.13 OFERTA PROYECTADA DE GANADO BOVINO DE LA

ESPECIALIDAD DE CARNE DE LA PROVINCIA ABEL ITURRALDE
NUMERO ESPECIALIDAD CARNE
DE
AÑO RESES MACHO HEMBRA
2.017 11.114 5.001 6.112
2.018 11.351 5.108 6.243
2.019 11.588 5.214 6.373
2.020 11.825 5.321 6.504
2.021 12.062 5.428 6.634
2.022 12.299 5.534 6.764
2.023 12.536 5.641 6.895
2.024 12.773 5.748 7.025
2.025 13.010 5.854 7.155
2.026 13.247 5.961 7.286
2.027 13.484 6.068 7.416
2.028 13.721 6.174 7.547
Fuente: Elaborado en base al cuadro 3.12

De acuerdo a estos datos se tiene que:

CUADRO 3.14 NUMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO
PROYECTADAS DEL 2017 AL 2027
AÑO N° DE CABEZAS PRODUCCION EN KG PRODUCCION EN TM
2017 11.114 2.000.451 2.000
2018 11.351 2.043.118 2.043
2019 11.588 2.085.784 2.086
2020 11.825 2.128.451 2.128
2021 12.062 2.171.118 2.171
2022 12.299 2.213.785 2.214
2023 12.536 2.256.452 2.256
2024 12.773 2.299.119 2.299
2025 13.010 2.341.786 2.342
2026 13.247 2.384.453 2.384
2027 13.484 2.427.119 2.427
2028 13.721 2.469.786 2.470
Fuente: En base al cuadro 3.13

37
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

DIAGRAMA 3-1 HATO DE GANADO

TORO VACA

A PARTIR DE LOS 2 AÑOS YA

ESTA LISTA PARA PODER
EL TORO PUEDE CRUZAR DE SER PREÑADA Y TENER SUS
40A 50 VACAS AL AÑO TERNEROS
(MAYORMENTE YA EN LA ZONA
DEL TROPICO DE BOLIVIA SE
PUEDE TENER UN TERNERO
REALIZA LA INSEMINASION
POR CAMADA, ES DECIR AL
ARTIFICIAL)
AÑO SOLO PUEDE TENER UN
TERNERO YA QUE SU
PERIODO DE GESTACION ES
DE 9 MESES

A LOS 3 AÑOS DE EDAD

ESTAN LISTAS PARA SER
FAENADAS

Fuente: Elaboración Propia

38
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

3.5 MARKETING MIX

3.5.1 Servicio
El servicio que es ofrecido al mercado para su utilización es el más importante de la
estrategia del marketing, al cual se diseñan el resto de las variables.
Un buen servicio tiene que satisfacer realmente las necesidades de los clientes y hasta que
punto es conveniente su adaptación. El servicio entonces será considerado con sus cuatro
características que se muestran a continuación.
3.5.1.1 Características del servicio
Las características de un buen servicio hacen que la empresa surja por si sola, con los
méritos que va ofreciendo y va haciéndose una norma en el trato a los clientes potenciales
y otros.
El servicio del matadero municipal contara con las siguientes características.
 Infraestructura adecuada para el animal a ser sacrificado
 Ambientes apropiados para cada operación.
 Higiene en el proceso.
 Calidad de la carne para el cliente.
 Puntualidad en la entrega del canal.
 Revisión veterinaria ante y pos morten.
I. MARCA
La marca será el nombre de la empresa: “Matadero Municipal de Tumupasa” ya que estará
ubicada en esta comunidad y será el primer y único matadero dentro del Distrito que
cumplirá con las normas higiénicas necesarias.
Garantía
La garantía brindada por el servicio está muy relacionada a la calidad del servicio de
matanza que influye directamente a la calidad de la carne que se describirá en los puntos
siguientes, si se sigue con el proceso todas las garantías a los clientes y consumidores, será
el de brindar los canales en perfecto estado para el consumo humano y con la calidad
requerida.

39
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Además de tener un sello de aprobación que la canal ha pasado todas las inspecciones
previas para su comercialización emitido por la intendencia municipal y la unidad
veterinaria.
Para explicar la garantía se debe conocer la calidad de la carne.
II. CALIDAD DEL SERVICIO DE MATANZA
Dentro del servicio son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del
ganado destinado al sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal
y la seguridad del personal.
Además de asegurar una mayor producción, el trato humanitario de los animales destinados
al sacrificio repercute en los siguientes beneficios.
 Menos daños en los canales, menos pérdidas y mayor valor debido a menos
defectos y lesiones.
 Menor mortalidad de los animales.
 Mejor calidad de la carne, gracias a la reducción del estrés animal.
 Mejor calidad y valor del cuero y de la piel.
III. CALIDAD DE LA CARNE
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se tiene de los azucares
(glucógeno) presentes en el musculo. En un animal sano y descansado, el nivel de
glucógeno de los músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se
convierte en ácido láctico y el musculo y el canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este
ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero
si el animal esta estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se
reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio.
La condición PSE en los animales es causada por un estrés severo, inmediatamente antes
de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en
los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están
sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las
peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una
serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del

40
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada
(valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este
tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne.
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente
en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y
más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume
durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay
poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD.
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro
son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal
procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
IV. CALIDAD DE PIELES Y CUEROS
Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado,
con la excepción de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles del ganado
vacuno, pequeños rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y las aves, la piel forma
parte de la carne comestible.
Se pueden aprovechar únicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas. El
manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un producto
valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en grandes
pérdidas para la industria.
Los cueros y pieles del ganado sacrificado pueden ser dañados por el mal manejo y trato
de los animales de las siguientes formas:
1. Antes del sacrificio:
 Marcado indiscriminado;
 Lesiones causadas por espinas, látigos, palos, alambres de púas y cuernos;
 Instalaciones de manejo inadecuadas;
 Vehículos de transporte mal diseñados y construidos.

41
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

2. Durante el sacrificio:
 Dejando que el animal se altere y se lesione;
 Pegando al animal o forzándolo al suelo;
 Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.
Una mayor atención al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejorará el
valor de estos subproductos.
V. CALIDAD EN LA DISTRIBUCION DE LA CANAL
La calidad de la distribución es muy importante, ya que es el punto crítico donde se puede
contaminar la canal por la manipulación hasta los puntos de expediciones, las mejores
condiciones para el transporte de la carne bovina es poder transportarla en un carro
frigorífico que cumpla con las condiciones que exija el SENASAG.
VI. CALIDAD DE LA DISTRIBUCION DE LA CANAL
La calidad de la distribución es muy importante, ya que es el punto crítico donde se puede
contaminar la canal por la manipulación hasta los puntos de expediciones.
3.5.2 Plaza y distribución
El papel de la plaza y distribución es el de organizar el intercambio y reducir las brechas
entre la oferta y la demanda del servicio, dando un valor de estado, lugar tiempo, generando
un nexo entre ambos.
El matadero Municipal de Tumupasa contará con un carro frigorífico que distribuirá a toda
la cadena de los locales de expendio de carne y estos locales harán llegar el producto en
cortes hasta el consumidor final.
3.5.2.1 Cobertura
La cobertura que se pretende es la provincia de Abel Iturralde y que incluya a todas sus
comunidades y sus alrededores.
3.5.2.2 Canales de distribución
El canal principal de distribución, será el Matadero, ya que solo saldrán carne aprobada por
zoonosis para su comercialización a toda su cobertura ya mencionada.
El matadero contara con el carro frigorífico para llevar a los respectivos centros de
expendio.

42
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

3.5.2.3 Transporte
El servicio contará con un carro frigorífico el cual distribuirá las canales a los diferentes
centros de abastecimiento.
3.5.3 Promoción
Representa la comunicación con el cliente. Los clientes deben conocer la existencia del
servicio antes que este pueda atraer su interés. Se puede recurrir a anuncios, información,
etc. Existen varias formas de atraer su atención, como por ejemplo: por medios de
comunicación como la radio o la televisión; relaciones públicas; o utilizando una
mercadotecnia directa.
3.5.3.1 Publicidad
Es cualquier forma paga de presentación no personal y promoción de ideas, bienes y
servicios que hace un patrocinador identificado.
Se realizará la publicidad por los medios de comunicación existentes en el Municipio de
Abel Iturralde existe una repetidora de canal 7 ubicada en la comunidad de San
Buenaventura, además cada comunidad cuenta con una frecuencia radial para poder pasar
los anuncios más importantes.
3.5.3.2 Relaciones Públicas
Es la creación de relaciones positivas con los diversos públicos de la compañía, mediante
la obtención de una publicidad favorable, la creación de una “imagen corporativa” positiva
y el manejo o la eliminación de rumores, historias y eventos desfavorables.
Teniendo una nueva infraestructura y técnicas de faeno especializadas, darán lugar a una
buena imagen corporativa.
3.5.3.3 Mercadotecnia directa
Es la misma compañía quien muestra sus atributos a sus clientes, es dar una imagen
corporativa directa. Este punto entrelaza tanto en la garantía, marca y calidad del servicio
que se brinda en el derribe del ganado como en la calidad de la carne que se expedirá.
3.5.4 Precios
El precio de la carne roja en la provincia de Abel Iturralde se caracteriza por ser del tipo
regional interno; es decir, está vigente solo en esta región, presentando variaciones en las

43
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

demás provincias y departamentos. Existen, para el caso precio para dos tipos de
productos.
a) Precio de venta; ganado bovino vivo
Fecha primer semestre 2017
b) Precio al consumidor
Para mostrar precios reales clasificados por “cortes”, se preparó el cuadro 3.15; en este
se muestran los precios de productos bovinos, de acuerdo a la selección de cortes en
el despiece de una res. Estos servirán de base para el cálculo de los ingresos por ventas
planteado para el presente proyecto. La selección de cortes, ha sido elaborada en base
a información obtenida de la provincia.
CUADRO 3.15 PRECIOS PROMEDIO: PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
CARNICOS MERCADO DE SAN BUENA VENTURA - TUMUPASA E
IXIAMAS
TIPO DE CAMBIO 6,97 Bs./$us
PRODUCTOS BOVINOS PRECIO $us PRECIO (Bs.)
CARNE POR CORTES
PIERNA CON ABABILL, TAPA Y CADERA 3,50 24,40
FILETE DE LOMO 4,50 31,37
FALDA BAJA 3,75 26,14
FALDA ALTA O AGUJAS 3,92 27,32
LOMO O LOMO CORTO 4,20 29,27
COSTILLAR 3,20 22,30
PECHO 3,74 26,07
ESPALDILLA 3,74 26,07
BRAZO O CHAMBARRETE 3,74 26,07
CARNE EN CANAL 3,74 26,07
VISCERAS COMESTIBLES
Riñón 0,85 5,92
Corazón 2,95 20,56
Hígado 4,35 30,32
Panza 6,50 45,31
Tripas 1,59 11,08
Librillo y cuajar 3,50 24,40
Libro 3,50 24,40
CABEZA
Lengua 4,50 31,37
44
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Sesos 1,37 9,55

Labios 1,37 9,55
Musculos de la cara
Huesos 0,60 4,18
Astas 1,92 13,38
PATAS
Patas 0,60 4,18
Pezuñas 0,10 0,70
SANGRE 0,23 1,60
CUERO 24,00 167,28
VISCERAS NO COMESTIBLES
Pulmon 0,30 2,09
Traque y esófago 0,30 2,09
Ciego, bazo, cubiertas 0,30 2,09
Glandulas 0,30 2,09
GRASA INDUSTRIAL 0,25 1,74
CONTENIDO RUMIAL O INGESTA 0,25 1,74
GENITALES VEJIGA Y UBRES 0,30 2,09
BILIS 16,00 111,52
SUBPRODUCTO P/HASRINA DE CARNE 1,95 13,59
SUBPRODUCTO P/HARINA DE HUESO 1,30 9,06
Fuente: Elaboración en base a datos proporcionados por el Distrito de Tumupasa

45
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CAPÍTULO 4 TAMAÑO Y LOCALIZACION

4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño del proyecto, en términos generales, es la capacidad instalada para la producción
de carne roja en el Departamento de La Paz, en forma práctica; dicho tamaño estará
determinado por las relaciones reciprocas entre la capacidad de producción y la demanda.
Este es un factor muy importante que condiciona el diseño inicial de la capacidad
productiva. Para determinar el tamaño de la planta, se tomó en cuenta los resultados del
Estudio de Mercado y las características propias de la línea industrial de producir.

Asimismo, es necesario analizar factores tales como la materia prima, tecnología y

financiamiento.

GANADO BOVINO
En base al Cuadro 3.5 tomaremos en cuenta solo el 85 % de la demanda actual de carne
Bovina para nuestros cálculos, ya que esa es la población que se tomó en cuenta para el
estudio de mercado y se corroboro que consumiría el producto.
De acuerdo a las cantidades proyectadas referentes a la producción de carne bovina y el
requerimiento de ganado se establece la estimación del derribe y diario del ganado bovino
para el proyecto.
CUADRO 4.1 DERRIBE ESTIMADO DE GANADO
N° DE
KG. DE N° DE RESES
KG. DE CABEZAS KG/CABEZA
AÑO CARNE NECESARIAS
CARNE DE DE GANADO
(85%) POR DIA
GANADO
2017 1.938.015 1.647.313 9.152 180 38
2018 1.970.955 1.675.312 9.307 180 39
2019 2.003.894 1.703.310 9.463 180 39
2020 2.036.834 1.731.309 9.618 180 40
2021 2.069.773 1.759.307 9.774 180 41
2022 2.102.712 1.787.305 9.929 180 41
2023 2.135.652 1.815.304 10.085 180 42
2024 2.168.591 1.843.302 10.241 180 43

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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

2025 2.201.531 1.871.301 10.396 180 43

2026 2.234.470 1.899.300 10.552 180 44
2027 2.267.410 1.927.299 10.707 180 45
2028 2.300.349 1.955.297 10.863 180 45
Fuente: En base al cuadro 3.5
El cuadro 4.1 muestra el derribe estimado de ganado que se necesita para satisfacer la
demanda. Para determinar el N° de cabezas por día, se tomaron en cuenta la cantidad
promedio anual de consumo de carne en el Municipio de Abel Iturralde, se tomarán en
cuenta solo el 85% de la población ya que se realizó el estudio de mercado dentro de ese
mercado objetivo y los cuales aseguraron que si consumirían el producto del matadero se
trabajaran 240 días de trabajo y de acuerdo al crecimiento anual de la población se estima
que deberán faenarse un promedio de 45 reses al día.
FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO DEL PROYECTO
Otros factores a considerar para la determinación del tamaño de la planta son:
 La capacidad instalada y la disponibilidad de capital
En el caso del proyecto que se analiza, este es un factor condicionante para la determinación
de la capacidad instalada, por la dificultad existente de conseguir inversiones, pues el riesgo
es grande, las probabilidades de crecer pueden tener 156 [reses/ año] de capacidad.
 La capacidad instalada y la tecnología
La tecnología a adquirir debe estar de acuerdo con el monto de inversión. Para calcular
aproximadamente la capacidad se debe calcular la capacidad de los equipos que son
estándar pero que además tiene el mayor rendimiento además que la empresa en una
primera fase trabajara un turno y se debe de realizar un balance de línea y programar los
tiempos de mantenimiento de la maquinaria.
 La capacidad instalada y los insumos
En este caso la materia prima es un factor limitante en la capacidad de producción pues se
debe tener en cuenta las cantidades de ganado existentes en la región.
4.3 ECONOMIAS DE ESCALA

47
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Este factor implica una variación de los costos unitarios respecto al tamaño de la planta, y
será determinante en la medida que las instalaciones productivas puedan o no amortizar los
costos fijos de producción, de ahí la importancia de evaluar el tamaño óptimo de la planta.
Primeramente, en este punto plantearemos un tamaño de planta de 9.152 [reses/ año],
seguidamente para determinar el costo de inversión recurriremos a otros mataderos, las
mencionamos a continuación:
Modelo de Planta 1
Perfil de Negocio Matadero: Estudio de factibilidad para un matadero frigorífico
Dirección: Departamento de La Paz
Descripción: En este estudio se considera que para la planta a ser instalada, y por ser
una actividad nueva se requeriría iniciar sus operaciones con 200
cabezas día.
Inversión Terreno 30.000
total: Obras civiles 498.970
Instalaciones 167.900
Maquinaria y equipo 551.586
Mobiliario y equipo 29.360
Vehículos 272.000
Estudios y diseño 25.000
Supervisión 39.000
Gastos de organización 4.000
Interés durante la construcción 160.000
Muebles y enseres 29.360
Pruebas de operación 31.376
Capital de operación 94.454
TOTAL 1.933.006

Fuente: www.pronex.com.pe
Modelo de Planta 2
Perfil de Negocio Matadero: Estudio de factibilidad para un matadero frigorífico
Dirección: Departamento de La Paz - Viacha
Descripción: En este estudio se considera que para la planta a ser instalada, y por ser
una actividad nueva se requeriría iniciar sus operaciones con 65
cabezas día.
Inversión MATADERO FRIGORIFICO 2
total: Terreno -
Construcción 581.857
Muebles y enseres 1.308

48
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Vehículo frigorífico 15.000

maquinaria, equipo y
herramientas 109.098
Gastos de organización 200
Intereses en la instalación -
Gastos de instalación 250
Imprevistos (10%) 45
TOTAL 707.758

Con los datos anteriores se determinará el coeficiente de economías de escala:

Costo de inversión de PLANTA 1 = 1.933.006 US$
Tamaño de producción de PLANTA 1 = 200 [cabezas/día]
Costo de inversión de PLANTA 2 = 707.758 US$
Tamaño de producción de PLANTA 2 = 65 [cabezas/día]

 CI1   T1 
  
Aplicando la fórmula de economías de escala:  CI 2   T 2 

 CI1   1.933.006 
ln   ln  
De donde el coeficiente α será:    CI 2 
  707.758 
»   0,89
 T1   200 
ln   ln  
T2  65 
Una vez determinado el coeficiente de economías de escala, determinamos el costo de
inversión posible para el presente proyecto.

 CIX   TX 
  
A partir de:  CI 2   T 2 
 0,89
 TX   200  CIX  1.924.458,70 US$
CIX  CI 2 *    707.758 *   »
 T2   65 
Para la obtención de este resultado no se obtuvo datos de empresas establecidas en el país,
por lo que los costos en terrenos pueden variar.
4.4 TAMAÑO DEL PROYECTO CON DEMANDA CRECIENTE
En el anterior acápite habíamos planteado un tamaño de planta de 38 [reses/dia]. En el
siguiente cuadro se hace una estimación de la demanda por año que el presente proyecto
llegaría a cubrir.

49
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 4.2 DEMANDA PROYECTADA.

N° DE CABEZAS DE N° DE RESES
AÑO KG. DE CARNE
GANADO AL AÑO FAENADAS
2017 1.647.313 9.152 38
2018 1.675.312 9.307 39
2019 1.703.310 9.463 39
2020 1.731.309 9.618 40
2021 1.759.307 9.774 41
2022 1.787.305 9.929 41
2023 1.815.304 10.085 42
2024 1.843.302 10.241 43
2025 1.871.301 10.396 43
2026 1.899.300 10.552 44
2027 1.927.299 10.707 45
2028 1.955.297 10.863 45
Fuente: Elaboración Propia
Mediante la información de la demanda se puede determinar la tasa de crecimiento anual,
considerando la siguiente fórmula:

Dn  Do (1  r )
nop

Donde:
Dn = Demanda en el año n
Do = Demanda en el año 0
r = Tasa de crecimiento anual
nop = Número de años
Del cuadro 4 – 5, calculamos la tasa de crecimiento anual de la demanda proyectada:
1 / nop
D 
1 / 11
 1.955.297  r  0,02
r   2028  1    1 »
 D2017   1.647.313 
La tasa de crecimiento para el presente proyecto será del 1%, a continuación, para obtener
el tamaño óptimo del proyecto evaluaremos en la siguiente formula:
N n
1 (1   )  R  1 
 1 2  
R n
  R 1
Donde:

50
 ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

α = Coeficiente de Economías de Escala

N = Número de años de vida útil del proyecto
n = Número de años correspondiente al tamaño óptimo
𝛽 = Coeficiente de costo de capital
*Para el presente proyecto adoptaremos 5 años de vida útil del equipo y maquinaria.

y R será igual a: R  1  r  1  0,02 » R  1,02

Reemplazando valores a la anterior formula:

10 n
1 (1  0,10)  1,02  1 
 1  2  
1,02 n 0,10  1,02  1 
De lo anterior, el resultado es:

n  9.años
Entonces:

Top  Do (1  r ) op  1.647.313 * (1  0,02)9

n
» Top  1.968.691,52[kg / año]

El tamaño óptimo es de 1.968.641,52[Kg./año] que equivale a 10.937 [reses/año] y nos da

un promedio de 46 [reses/día]
La dimensión del proyecto cae en la tercera categoría según normativa del SENASAG y
en la tercera categoría de la Clasificación Industrial por Riesgo de Contaminación (CAEB
a 5 dígitos – 15111) que será analizada en el capítulo VII de Aspectos Ambientales.
4.2. LOCALIZACION
4.2.1 Ubicación política y geográfica del proyecto
Geográficamente, el Municipio de San Buenaventura se encuentra ubicado al sud este de la
Provincia Abel Iturralde, al nor este del Departamento de La Paz. Está comprendido entre las
coordenadas 57° 45’ de longitud oeste y 38° 20’ de latitud sud. A una altitud de 200 msnm.
Límites legales
El municipio de San Buenaventura colinda al norte y oeste con el municipio de Ixiamas, primera
sección municipal de la Provincia Abel Iturralde del Departamento de La Paz; al este con el
Municipio de Rurrenabaque y al nor este con el Municipio de Reyes, ambos de la Provincia

51
 ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Ballivián del Departamento del Beni; al sur y oeste con el municipio de Apolo Provincia Franz
Tamayo del Departamento de La Paz.
Limites naturales
San Buenaventura, al norte abarca hasta el Río Tarene; al sur, hasta el Río Tuichi; al este, hasta el
Río Beni y al oeste, hasta el Río Tuichi y el Arroyo Tarene. El municipio de San Buenaventura,
Segunda Sección Municipal de la Provincia Abel Iturralde, se encuentra a una distancia de 450
Kms. de la ciudad de La Paz.
Extensión
La extensión territorial de la Provincia Abel Iturralde es de 42.815 Km2., de los cuales 2.781 Km2
pertenecen al municipio de San Buenaventura.
4.2.2. Acceso a la zona del proyecto
Desde la sede de gobierno se accede al Distrito de Tumupasa por carretera tomando la carretera que
une a la ciudad de La Paz, con las población de Caranavi, posteriormente se debe tomar la carretera
Caranavi- Yucumo Luego la carretera que une las poblaciones de Yucumo y Rurrenabaque (Beni)
finalmente cruzando el rio Beni uniendo la carretera de San Buena Ventura y Tumupasa.
La carretera se encuentra asfaltada desde la ciudad de La Paz, hasta la población de Yolosa,
posteriormete, el camino es de tierra hasta Tumupasa, una clasificación por tramos de las carretera
que une la ciudad de La Paz con la comunidad de Tumupasa es el siguiente:
CUADRO 4.3 ACCESO A LA ZONA DEL PROYECTO

Tramo carretero Estado de la Carretera

Época seca Época húmeda
La Paz- Yolosa Bueno Regular *
Yolosa- Caranavi Regular Malo
Caranavi – Yucumo Regular Malo
Yucumo Rurrenabaque Regular Malo
Rurrenabaque-Tumupasa Regular Malo

*Presencia de neblina
Fuente: En base a datos proporcionados por el Fondo de Desarrollo Indígena
4.2.3. Ubicación y emplazamiento del matadero
Los principales aspectos asociados con el procesamiento de carne son:
 El alto consumo de agua.

52
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 Descarga de aguas residuales con cargas elevadas de contaminante.

 Consumo de energía.
 Generación de residuos sólidos.
 Ruido.
 Impacto visual.
 Olores fuertes.
 Proliferación de plagas.
Debido a estos aspectos el emplazamiento del nuevo matadero debe estar fuera de la zona
urbana (Distrito de Tumupasa), por los problemas que ocasionaría, considerando que dicho
establecimiento requiere de áreas apropiadas para su correcto funcionamiento mismas que
se verán en capítulo 5.
Es recomendable que la ubicación del nuevo matadero este contemplada en los planes
urbanos de la Municipalidad, tomando en cuenta una serie de aspectos propios de la
actividad, de forma preventiva, de manera que puedan optimizarse tanto la inversión a
realizar, gestión y operación.
4.2.4. Criterios óptimos de Localización y Ubicación
Para una adecuada localización del nuevo matadero se considera el cumplimiento de los
requisitos solicitados por el SENASAG los cuales son:
“1. Los mataderos deben estar situados fuera del ámbito de los centros poblados y
localizados en zonas no afectadas por inundaciones y además, exentas de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.
2. Contar con espacio suficiente para que las operaciones se realicen satisfactoriamente.
3. La ubicación de los mataderos debe permitir un abastecimiento permanente de agua
potable, así como la eliminación higiénica y adecuada de las excretas y aguas servidas.
4. No deberán existir dentro del ámbito del matadero ni en sus alrededores inmediatos,
otras construcciones, industrias o viviendas, ajenas a la actividad del establecimiento.
5. No deberá existir en la vecindad inmediata del matadero crianza de animales. No se
permitirá el ingreso de animales domésticos al recinto del matadero.

53
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

6. La ubicación del matadero debe facilitar el acceso al mismo, por vía pavimentada o
permanentemente transitable o por medio de ferrocarril o vía fluvial o lacustre. Sin
embargo, no debe estar situado al costado de carreteras principales de tránsito.
7. Todo el perímetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, deberá
estar circundado.
8. La construcción y los alrededores deben estar en buen estado de mantenimiento.
9. Los mataderos deberán contar con facilidades para el control de ingreso y salida de
vehículos.
10. Los mataderos deberán contar con facilidades apropiadas para una adecuada limpieza
y desinfección de vehículos.”14
4.2.5. Criterios de micro-localización
En concordancia con los requisitos y consideraciones mencionados en el anterior punto
tenemos la aplicación para el Municipio de Abel Iturralde.
4.2.5.1. Disponibilidad de tierras
La totalidad de las tierras cultivables y de pastoreo han pasado a ser de propiedad
comunitaria. Los sectores donde se ubican los cultivos se denominan chacos, en las
comunidades, las familias poseen distintas cantidades de hectáreas, sin embargo la mayor
parte tienen alrededor de 50 hectáreas de las cuales el promedio de uso de esas tierras
es de 1 a 5 hectáreas para la explotación agrícola.
4.2.5.2. Subsuelo y orientación
A continuación, se indican características de los suelos por relieve-pendiente (tono de
color) y por diferentes unidades fisiográficas.
a). Provincia fisiográfica del sub-andino
Colinas bajas con disección moderada; Serranías altas con disección moderada; Llanuras
de piedemonte con disección moderada y Llanura de piedemonte con disección ligera.
b) Provincia fisiográfica: llanura chaco – beniana

14
SENASAG, RESOLUCION ADMINISTRATIVA Nº 087,2001: REQUISITOS SANITARIOS PARA MATADEROS,
Cap.1, Articulo 20.

54
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Llanuras Aluviales con disección ligera (Inundable); con disección ligera; con disección
moderada y con disección fuerte.
4.2.5.3. Vías de comunicación
4.2.5.3.1. Transporte caminero
“Al municipio de San Buenaventura se llega a partir de la carretera La Paz, Caranavi, Alto
Beni, Yucumo, Rurrenabaque y San Buenaventura. El bus recorre a través de las
poblaciones de Yolosa, Caranavi, Carrasco, Bella Vista, Sapecho, Palos Blancos, La
Cascada - Yucumo (Dpto. Beni, Prov. Ballivian), para arribar a Rurrenabaque, para luego
cruzar o efectuar el trasbordo por el Río Beni en embarcaciones, botes con motor fuera de
borda, hasta el puerto San Buenaventura. De la ciudad de La Paz a San Buenaventura hay
una distancia de 540 Kms. Con un tiempo de recorrido o viaje en bus de 18 en el mejor de
los casos.
Asimismo, existe vinculación caminera de 125 Km. Con la población de Ixiamas,
recorriendo en su trayecto las principales poblaciones de la región como Tumupasa.
Durante la época de lluvias este camino es interrumpido por el crecimiento de algunos ríos
que generalmente tiene un caudal medio.
Las flotas que sirven servicios interprovincial son Trans Totai y Flota Yungueña, quienes
una vez (dos) por semana llegan hasta Ixiamas, haciendo trasbordo en Rurrenabaque, en
la cual hay Terminal, pasando por San Buenaventura.
Existe en San Buenaventura un transporte de minibuses en poca cantidad de que brinda
servicio de la Capital,Tumupasa e Ixiamas. En cuanto a la capital hay dos sindicatos de
mototaxis que brinda servicios en las 7 zonas, que son el sindicato 16 de Julio y 1ro de
Mayo (Aunque a veces mediante contratos se hace servicio hasta comunidades más
lejanas).
En cuanto al estado de la carretera, desde La Paz hasta Yolosa es asfaltado, de ahí hasta
Rurrenabaque la carretera es de tierra ripiada. De San Buenaventura a Ixiamas, también el
camino es ripiado.
Otro tipo de vehículos que transitan son las de las agencias de Turismo, que ingresan con
turistas hasta las puertas del parque Madidi, tanto en Tumupasa como en Ixiamas.

55
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Sobre esta ruta troncal circulan un significativo número de vehículos particulares que
pertenecen a los aserraderos y ASLs, a las asociaciones de productores y ONGs.
El transporte a nivel comunal solo se realiza en camiones de carga o movilidades
particulares, en motocicletas, bicicletas, carretillas, inclusive los comunarios sacan
cargados sus productos hasta el camino troncal para acceder a las ferias semanales.
También transitan los camiones madereros que sacan esta materia prima, el uso de sendas
entre varias comunidades y sus lotes de producción son el medio de transporte más usado
por la gente del lugar al igual que los botes.”15
4.2.5.3.2. Principales tramos, longitudes accesibilidad.
El principal tramo que tiene es la carretera de San Buenaventura e Ixiamas de
125 Km. de longitud, 100 pertenecen al municipio en esta carrera se ubican las
comunidades de : San Isidro, Nueva Jerusalén, Everest, Esmeralda I, 25 de mayo, Nueva
Palestina, Tumupasa, Rió Colorado, Paraíso, Huarihuapo y Cinteño, a partir de esta
carretera se puede acceder a los otras comunidades.
En la red fluvial se tiene al rió Beni es navegable todo el año al igual que la carretera
se ubican comunidades que habitan por las orillas del río. Por el rió Beni para algunas
comunidades es el único medio de comunicación que tienen y para sacar la
producción, entre estas tenemos a: Villa Fátima, Cachichira, Tres Hermanos, Villa
Alcira y San Miguel.

15
En base a Datos proporcionados por el Fondo de Desarrollo Indígena y consultora GEAGROCOM

56
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 4.4 DISTANCIAS A LAS COMUNIDADES

DISTANCIA
CANTONES ACCESO
A SBV

SAN BUENAVENTURA
San Buenaventura(Capital) 0 Kms. Fluvial/Carretera
Villa Alcira 4 Km. Fluvial
San Miguel de Bala 8 Km. Fluvial
Capaina 5 Km. Fluvial/Carretera
Altamarani 9 Km. Fluvial/Carretera
Tres Hermanos 22 Fluvial/Carretera
Cachichira 63 Km. Fluvial
Villa Fátima 80 Fluvial
Eyiyoquibo 3 Km. Fluvial/Carretera
Bella Altura 10,5 Km. Fluvial/Carretera
Buena Vista 13 - 16 Km. Fluvial/Carretera
San Isidro 10 Km. Carretera
Porvenir 25 Carretera
Nueva jerusalen 17 carretera
El dorado 17 carretera
TUMUPASA
Esmeralda I 30 Km. Carretera
Everest 30 Km. Carretera
7 de Diciembre 48 Km. Carretera
Santa Ana 35 Km. Carretera
25 de Mayo 40 Km. Carretera
La Esmeralda 55 Km. Carretera
Nueva Palestina 43 Km. Carretera
Tumupasa (Pueblo) 53 - 45 Km. Carretera
San Silvestre (Napashi) 61 Km. Carretera
Paraíso 67 Km. Carretera
Río Colorado 65 Km. Carretera
Huarihuapo 67 Km. Carretera
Cinteño 74 Km. Carretera
SAN JOSÉ DE UCHUPIAMONAS
OSSan José de Uchupiamonas 93 Km. Fluvial/Carretera
Fuente: Elaboración propia en base a datos proporcionados por el Fondo de Desarrollo Indígena

57
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

GRAFICO 4.1 MAPA DE RED VIAL DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ

BOLIVIA

Fuente: Línea Terrestre Boliviana (LITEBOL)

A continuación, se destacan los estudios realizados por el Gobierno Municipal de San
Buenaventura y el Ministerio de Participación Popular, reflejado en el plan de gestión vial,
en cuanto a la red departamental, municipal y comunal.
Son todos los caminos que comunican a Poblaciones importantes dentro de un
departamento y que son las que conducen a la red primaria. Corresponde a la red

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ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Complementaria o departamental y su administración está a cargo del Servicio

Departamental de Caminos (SEDCAM), ahora ABC.
Camino San Buenaventura– Tumupasa - Arroyo Tarene
Longitud 75.44 Kms.
Inicio Plaza Principal San Altitud: 200 mts.
Buenaventura
Final Puente Arroyo Tarene Altitud: 294 mts.
Descripción Camino que comunica a San Buenaventura con Ixiamas
(Capital de la Provincia Abel Iturralde), pero solamente
atraviesa al municipio hasta el Arroyo Tarene (Limite
Territorial), pasando por Tumupasa.
Esta carretera da acceso también a las comunidades de
San Isidro, Everest, Esmeralda I, 25 de Mayo, Santa Ana,
Nueva Palestina, Hurehuapo y Cinteño.
Todos los caminos vecinales que se tienen en el
municipio llegan a salir o comienzan en esta importante
vía caminera, siendo el único medio por el cual extraer y
transportar sus productos agrícolas, madereros y
ganaderos.
Estado La vía está conformada por una plataforma de tierra y en
gran parte con material de ripio.
El suelo es bastante estable, pero por el ingreso de las
aguas y las fuertes precipitaciones se produce el
canaleado y bacheado de la vía, ocasionando el
incremento en el tiempo de transporte.
Se tiene puentes sobre los arroyos que obstaculizan el
tráfico en tiempo de lluvias. Faltando complementar con
puentes, defensivos y alcantarillas en bastantes puntos.
Los arroyos Tacuari y Caigene son los principales
obstáculos en época de lluvias. Sobre este tramo se viene
realizando mantenimiento rutinario a través de la
concesión a empresas privadas, este mantenimiento
consta en el perfilado, no se está dejando las salidas para
un correcto escurrimiento de las aguas a los canales de
drenaje.
4.2.5.3. Servicios Básicos
4.2.5.3.1 Agua
El servicio de dotación de agua mediante cañería en el Municipio de San Buenaventura
depende de la Empresa Municipal de Agua Potable y Alcantarillado San Buenaventura
EMAPASBV” dependiente del Gobierno Autónomo Municipal.

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ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

A nivel de las comunidades existen cooperativas de agua que se encargan de la captación

y distribución de agua mediante cañería hacia las viviendas y del mantenimiento general
de las redes de distribución de cada una de ellas.
En base al relevamiento de campo sobre disponibilidad de redes de distribución de agua
para uso doméstico se logró establecer que el 85% de los asentamientos humanos,
incluyendo urbanos como rurales, cuenta con algún tipo de sistema (red) de distribución
de agua mediante cañería.
El acceso al servicio de agua por cañería en áreas urbanas del Municipio es alto, pues de
las 10 OTBs urbanas de la población de San Buenaventura, 9 cuentan con red de agua y
una de ellas tiene ubicada una pileta pública como único acceso al servicio (OTB Bellas
Palmeras). En el caso de Tumupasa todas las OTBs cuentan con red de agua por cañería.
En el caso de las comunidades rurales del Municipio, de las 26 comunidades legalmente
establecidas, 21 cuentan con redes de agua por cañería y 5 no cuentan con el servicio (Tres
Hermanos, El Porvenir, El Dorado, Villa Fátima y Puerto Guzmán). En cuanto a las
comunidades que están en proceso de regularización, no se tienen datos oficiales, sin
embargo, el relevamiento de información primaria realizado para el presente PDM
identifica que ninguna de ellas cuenta con el servicio de agua mediante red en la actualidad.
2.3.1.1 Calidad y cobertura de los servicios de agua por cañería
En relación a las fuentes de agua que abastecen a las redes de cada una de las comunidades,
éstas proceden de cuerpos de agua cercanos a las comunidades y poblaciones mayores
(Tumupasa y San Buenaventura)16 , y generalmente el agua captada no ha recibido ningún
tipo de tratamiento, siendo ésta una de las posibles causas para la incidencia de
enfermedades gastrointestinales en las poblaciones.
La calidad de la cobertura de las redes de agua por cañería se clasificó mediante el análisis
de la cantidad de la población que se beneficiaba del servicio. Tomando en cuenta este
análisis, se consideró como red de cobertura óptima a la que proporciona el servicio al
100% de la población de la comunidad, buena a la red que abastece al 75% de la población,

16
Las fuentes de agua cercanas a las poblaciones del municipio de San Buenaventura, requieren ser
conservadas, pues el crecimiento planificado del área urbana podría afectar sus características naturales.

60
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

regular a aquella que abastece al 50% de las viviendas, mala a la que abastece al 25% y
también se cuantificó la inexistencia de red de agua mediante cañería en las comunidades.
En cuanto a la cobertura de las redes de agua mediante cañería en las áreas urbanas de San
Buenaventura, a partir del diagnóstico realizado, se logró establecer la necesidad de
mejorar las conexiones debido a las constantes quejas de la población con respecto a la
disminución de la cantidad de agua con que se cuenta a nivel domiciliario y los continuos
cortes del servicio.
También se considera importante resaltar que existen diversas conexiones improvisadas
y/o clandestinas que afectan a la red fundamental establecida en la población de San
Buenaventura, a causa del crecimiento acelerado de la población que demanda el servicio
y genera conexiones alternas, bajo la excusa de la tardanza en la atención de las solicitudes
por la instancia correspondiente.
El diagnóstico realizado para el PDM, estableció que, en las 10 OTBs de la localidad de
San Buenaventura y las 5 OTBs correspondientes a la población de Tumupasa, se tiene una
alta cobertura en cuanto al servicio de agua domiciliaria mediante cañería.
Con respecto a la calidad de la cobertura de la red de agua por cañería, se evidenció la
necesidad de generar un mejor sistema de mantenimiento, pues las tuberías en varios casos
se encuentran en mal estado y requieren ser cambiadas.
Actualmente existe un proyecto para el cambio de tuberías y matrices para la localidad de
San Buenaventura mediante financiamiento del Banco Mundial que está en proceso de
reformulación al requerirse tuberías de mayor diámetro por el acelerado crecimiento de la
población.
4.2.5.3.2 Fuentes de energía
A partir del relevamiento de información en OTBs urbanas y comunidades rurales del
Municipio de San Buenaventura se logró identificar como fuentes de energía empleadas a
la energía eléctrica, gas licuado, diésel, gasolina y leña.
La fuente de energía más utilizada en el área rural del municipio es la leña, empleada sobre
todo para fines domésticos en la preparación de alimentos, en cuanto a los combustibles
como el diésel y la gasolina, que se distribuyen en estaciones de servicio ubicadas en las

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ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

localidades de San Buenaventura y Tumupasa, son empleados en los medios de transporte

como botes en las comunidades de la ribera del río y motocicletas en áreas vinculadas a la
carretera, así como también para el funcionamiento de moto sierras. La mayor
complicación para su acceso, es el transporte largo y complejo a través de cisternas desde
otras regiones del país.
Con fines de iluminación en las comunidades se siguen empleando velas y mecheros
aunque en algunas de ellas se cuenta con motores generadores de energía para asambleas
y eventos especiales pues el costo del combustible es elevado debido a las distancias y el
costo de transporte.
• Energía Eléctrica.
La cobertura de energía eléctrica en el área urbana del municipio creció en gran porcentaje
a partir de la ampliación de la red mediante la Línea de Transmisión Yucumo - San
Buenaventura, que permite la dotación constante del servicio, convirtiéndose la energía
eléctrica en la principal fuente de energía del área urbana.
Con respecto al área rural del municipio, aunque muchas de las comunidades que están
sobre la carretera San Buenaventura - Ixiamas deberían contar con el servicio por existir
tendido de red en el área, sin embargo, no se han efectuado las gestiones suficientes para
que accedan al servicio. La disponibilidad del servicio de energía eléctrica mediante red en
las comunidades del área rural del municipio, alcanza únicamente al 15%.
El principal uso de la energía eléctrica tanto en áreas urbanas como rurales es la
iluminación nocturna, además del funcionamiento de refrigeradores y otros
electrodomésticos en los domicilios de los pobladores.
Ante la ausencia de conexión a la red de energía eléctrica en algunas comunidades se cuenta
con paneles fotovoltaicos para unidades educativas y puestos de salud además de
generadores a diesel que se utilizan eventualmente en reuniones y fiestas locales.
Con respecto a la calidad del servicio de energía eléctrica un alto porcentaje de las
encuestas realizadas señalan que el servicio es permanente y de mayor regularidad desde
la ampliación de la red de cobertura pero que se requieren ajustes para evitar cortes que se
generan por fuertes vientos y lluvias.

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ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

• Gas Licuado de Petróleo (GLP)

Con respecto a la disponibilidad de gas licuado, la venta se realiza mediante una
distribuidora ubicada en Rurrenabaque que cuenta con camiones distribuidores, llevando
las garrafas hacia San Buenaventura y Tumupasa.
La venta de garrafas de gas se dificulta debido al costo de transporte y a los ocasionales
revendedores que venden cada garrafa hasta en Bs. 120.
• Leña
La leña es el combustible más empleado en la cocina a nivel municipal especialmente en
el área rural de San Buenaventura donde las otras fuentes de energía son de difícil acceso.
De las 26 comunidades rurales del municipio 23 manifestaron como principal fuente de
energía utilizada para la cocción de alimentos la leña, mientras en las OTBs urbanas la leña
se constituye en la principal alternativa para uso doméstico ante el costo y difícil acceso al
gas licuado.
EVALUACION DEL EMPLAZAMIENTO DEL MATADERO
El método de evaluación de la localización optima del matadero es obtenido mediante la
técnica de Localización por puntos17, considerando los siguientes aspectos.
Mediante un análisis de los recursos en el municipio y la disponibilidad de terrenos se
tienen 3 lugares que llenan las especificaciones preliminares los cuales son:
CUADRO 4.5 LOCALIZACIONES FACTIBLES PARA LA INSTALACION DEL
MATADERO
ZONA LOCALIZACION
ZONA I San Buena Ventura
ZONA II Tumupasa
ZONA II Ixiamas
Fuente: Elaborado en base a criterios considerados para la ubicación

17
Método que ocurre a factores cuantitativos y cualitativos que se deben combinar para la optimización
de este método.

63
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 4.6 ESCALA DE CALIFICACION

TIPO DE CALIFICACION PUNTAJE
Muy Buena 4
Buena 3
Indiferente 2
Regular 1
Mala 0
Fuente: elaborado en base a criterios de calificación
Se tomará los siguientes criterios para la ubicación y su respectiva calificación como se
muestra en el cuadro siguiente:
CUADRO 4.7 CRITERIOS PARA LA UBICACIÓN
CRITERIOS PUNTAJE DE CALIFICACION
Clima 10
Topografía 10
Sistema de Transporte y comunicación 15
Proximidad del ganado 20
Servicios públicos 15
Extensión de tierra 10
factores legales 5
Evacuación de aguas y desechos industriales 15
TOTAL 100

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ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 4.8 LOCALIZACION DEL PROYECTO

CALIFICACION NO CALIFICACION
PUNTAJE
PONDERABLE PONDERABLE
FACTOR DE DE
CALIFICACION CALIFIC I II III
I II III
ACION
San Buena Tumu Ixiam San Buena Tumu Ixia
Ventura pasa as Ventura pasa mas
Clima 10 2 4 2 20 40 20
Topografía 10 1 3 3 10 30 30
Sistema de Transporte y 15 2 4 4 30 60 60
comunicación
Proximidad del ganado 20 1 4 2 20 80 40
Servicios públicos 15 2 3 2 30 45 30
Extensión de tierra 10 2 4 1 20 40 10
factores legales 5 1 3 1 5 15 5
Evacuación de aguas y 15 2 4 2 30 60 30
desechos industriales
165 370 225

La localización óptima está ubicado en el Distrito de Tumupasa por el puntaje mayor

obtenido por el método de puntos.

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ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CAPÍTULO 5 INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE FAENA
El proceso de faena consta de varias operaciones consecutivas las cuales se presentan a
continuación agrupadas en cuatro secciones las cuales son:
 Preparación
 Beneficiado
 Maduración
 Enfriado
5.1.1 Preparación
 Esta sección comprende las siguientes actividades:
 Recepción
 Descanso
 Acopio
 Aseo
a. Recepción
El beneficio y faenado de ganado bovino comienza con la recepción de animales que
consiste en el paso de los animales del camión a los respectivos corrales para su aojamiento,
es en este punto donde se realiza la verificación de la identidad del lote del ganado que
ingresa.
Se realiza el pesaje de los animales (si se posee el equipo requerido) y se llevan los animales
por las mangas y pasillos hasta los corrales de recepción. Seguido a esto, se lleva a cabo
una inspección sanitaria que se efectúa sobre el animal vivo, con el fin de detectar la
presencia de enfermedades y, por consiguiente, permitir la separación de los animales
sanos de los enfermos.

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ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

GRAFICO 5.1 PREPARACION-RECEPCION DE GANADO

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción de
Tecnologías Sostenibles; 2009
Basado en esta evaluación los vacunos son separados para una mejor observación hasta
que se emita el respectivo dictamen.
Esta área sirve también como un medio de separación entre el ganado vacuno en grupos
según el lugar de procedencia, rasa, nivel de estrés y grado de agresividad.
b. Descanso
El animal que no presenta evidencia notoria y/o critica en su salud e integridad es
conducido al área de descanso (Corral de descanso) en el cual debe permanecer de doce a
veinticuatro horas dependiendo del modo en el área de recepción, este reposo tiene el fin
de proporcionar descanso digestivo y corporal.
Además de evitar los altos niveles de estrés; los cuales afectan de manera directa a la
calidad del canal que se quiere obtener en el beneficiado.
GRAFICO 5.2 PREPARACION-CORRAL DE DESCANSO

Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción de
Tecnologías Sostenibles; 2009

67
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

c. Separación
Las reses con un perfil poco confiable o aquellas que presentan síntomas y/o afecciones
que requieren una valoración y examen minucioso son conducidas a un área de
observación, con el fin de eliminar cualquier probabilidad de procesamiento innecesario o
contagio al resto del ganado de alguna enfermedad.
d. Aislamiento
El animal que confirma su situación comprometida con la inocuidad alimentaria es
conducido a un espacio de aislamiento en el cual se dispondrá del animal de acuerdo a la
opinión del responsable de sanidad animal.
e. Acopio
El ganado tras obtener el visto bueno del jefe de sanidad animal del matadero y superado
la inspección ante-morten con un dictamen del beneficiado en condiciones normales, es
conducido a un área específica, donde esperan para su conducción a la siguiente fase.
Esta área de acumulación (corral) debe estar ocupada en un 50% de su capacidad durante
el acopio y envió de reses; para facilitar la manipulación de las reses y evitar un incremento
brusco del nivel de estrés en el animal de abasto, los pasillos de conducción (mangas) tienen
como destino al área de beneficiado, el ganado enviado debe enviarse en intervalos
adecuados cuidando que exista un buen y ordenado hacinamiento entre estos, debiendo
tener este pasillo un largo mínimo de 8 m.
f. Aseo
El ganado seleccionado se transforma dentro de la manga de conducción y de camino a la
zona de beneficiado incursiona en el espacio de lavado.
“En la manga se realiza el lavado y escurrido del animal, el cual requiere de los siguientes
tiempos:
 2 minutos de lavado
 3 minutos para ser escurrido
Ambos tiempos, deben ser verificados por el inspector, de forma que se asegure el
cumplimiento, de al menos, los valores establecidos. 18

18
SENASAG RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA N° 012/2004, 21 de Enero de 2004

68
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

En este espacio es asperjado con un chorro de agua a alta presión para eliminar la suciedad
que pudiera permanecer en su cuerpo. La temperatura del agua a de ser fresca de 15°C a
20 °C, esto para estimular la circulación de la sangre para obtener un buen rendimiento en
la operación de sangrado subsiguiente.
5.1.2 Beneficiado
Esta unidad comprende las siguientes actividades:
 Inmovilizado
 Aturdimiento
 Izado
 Desangrado
 Retiro de patas delanteras (manos) traseras
 Retiro de la cabeza
 Retiro de los órganos
 Corte ventral
 Eviscerado
 División de canal
 Aseo de la canal
a. Inmovilizado
El ganado sale del pasillo de conducción a la sala de atronamiento; el acceso a esta
habitación es el dispositivo de inmovilización- caja de aturdicion-. Donde la correcta
inmovilización del ganado destinado al sacrificio antes del aturdimiento es de vital
importancia, puesto que de esta manera se asegura la aplicación correcta del método de
atronamiento; evitando un sufrimiento innecesario del animal de abasto.
b. Aturdimiento
El objetivo del aturdimiento es dejar que los animales entren en un estado de inconsciencia
que se prolongue hasta su muerte por desangrado con el fin de evitarle cualquier dolor o
sufrimiento innecesario.19

19
XVII Rafael López Vásquez y Ana Casp. Tecnología de Mataderos. Ediciones Mundi Prensa 2004.

69
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

En términos del bienestar animal, se debe evitar el estrés y sufrimiento de los animales
durante su aturdido, lo cual además contribuye a mejorar la calidad de la carne.
Los métodos usados para el aturdimiento de bovinos son la pistola de proyectil cautivo
penetrante y boleado (con fulminantes y aire comprimido) y aturdido por conmoción
cerebral.
En los mataderos de los grupos I a III, los animales son transportados por pasillos,
denominados mangas de transporte, desde los corrales hasta la zona de faeno. Al final de
estas mangas se encuentra el “cajón de aturdimiento”, llamado comúnmente “cajón de
noqueo”. En este cajón se introduce un solo animal por vez, para su respectivo
aturdimiento. En dos mataderos de la ciudad de Santa Cruz, uno del grupo I y otro del
grupo II se está usando la pistola neumática de proyectil cautivo no penetrante (con aire
comprimido).
En la mayoría de los mataderos bolivianos se usa combo para el aturdido por conmoción
cerebral, y otro usan puntilla o bayoneta.
Debido a que los animales no están completamente inmovilizados en los cajones de
noqueo, es necesario, a veces, que los trabajadores suministren hasta cuatro golpes o
punzadas a cada animal para su completo aturdimiento, lo que aumenta su sufrimiento y
estrés.
En la figura 5.3 se muestra una puntilla y en la figura 5.4 una bayoneta. Estos instrumentos
son introducidos en la articulación atlanto occipital del animal.
GRAFICO 5.3 PUNTILLA

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009

70
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

GRAFICO 5.4 BAYONETA

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009
En la figura 5.5 se observa un animal, dentro del cajón de noqueo, preparado para su
aturdimiento, con puntilla. En la figura 5.6 se observa otro animal, dentro del cajón de
noqueo, que es aturdido, con bayoneta.
GRAFICO 5.5 ATURDIDO CON PUNTILLA

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009
GRAFICO 5.6 ATURDIDO CON BAYONETA

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009

71
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Sin embargo, se ha detectado también malas prácticas de aturdimiento, ya que en algunos

mataderos introducen dos animales al cajón de noqueo, dando lugar al sufrimiento de
ambos. Se ha observado que algunos mataderos no cuentan con cajón de noqueo. En estos
mataderos, los animales son conducidos y dispersados en el área de faeno, seguidamente
un trabajador aturde a los animales, seleccionados al azar, usando una puntilla; en otros
casos, proceden a la inmovilización de los animales con golpes, sujetándolos por la cabeza
y los pies, provocándoles mucha tensión y sufrimiento.
Por ello es recomendable para un buen aturdimiento y al bovino evitarle cualquier dolor o
sufrimiento innecesario, así como también provocarles mucha tensión el uso de pistola
neumática de proyectil cautivo no penetrante (con aire comprimido).
Ventajas:
 No supone peligro para el operador.
 Se consigue una buena pérdida de consciencia.
Inconvenientes:
 Coste elevado respecto a la puntilla o maza.
Normas de utilización:
 El proyectil debe introducirse en la corteza cerebral.
 Está prohibido disparar en la nuca en el ganado vacuno.
 Si se permite en ovinos y caprinos, cuando los cuernos impidan el disparo frontal.
 Después de cada disparo la clavija debe retroceder en toda su longitud, sino no
podrá ser utilizada hasta su reparación.
 Los animales no se introducen en introducen en el “cajón de noqueo” hasta que la
persona que debe hacer el disparo esté preparada para realizarlo justo en el
momento en que el animal haya entrado en el “cajón de noqueo”.
En algunos casos se realiza una “Enervación posterior a la bala cautiva”
Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzón, destruyendo los
centros motores del cerebro.
 Permite la eliminación de los movimientos reflejos, disminuyendo el riesgo de los
operarios y facilitando las operaciones siguientes.

72
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 Inconvenientes; si la varilla es demasiado larga pueden destruirse las raíces

medulares del nervio asplácnico ( vaso constructor de la cavidad abdominal),
provocándose una dilatación que dará lugar a una congestión y petequias en
viseras”.
c. Izado
Tras el noqueo se debe liberar la puerta del cajón de aturdimiento, con el propósito de que
el animal caiga y sea recogido del cajón de aturdimiento en la respectiva plataforma (trans-
palet) este se desliza por el piso móvil del cajón a través de la puerta bascular- para realizar
operaciones de acomodación del cuerpo inerte de la res, una vez situado adecuadamente el
cuerpo de la res debe ser izado a un riel aéreo para facilitar la sangría y el proceso de
faenado.
GRAFICO 5.7 BENEFICIADO-IZADO DE RES

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009
Para el izado un operario encadena una o las dos patas traseras de la res y se comienza la
elevación del conjunto (grillete -cadena -animal) a una altura de 40 a 50 cm sobre el nivel
del suelo esta operación se realiza por medio de un polipasto eléctrico/mecánico u otro
medio mecánico, una vez totalmente izado la res es conducida a la riel de la sangría y con
el a la pileta de recolección de sangre donde se procede a realizar los cortes respectivos.
d. Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos
del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia

73
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

cerebral. La res en esta etapa se encuentra en posición vertical, lo cual posibilita la

eyugulacion y desangrado efectivo.
GRAFICO 5.8 BENEFICIADO.DESANGRADO DE RES

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009
El método para desangrar ganado vacuno consiste en abrir la piel en el cuello entre la
mandíbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30cm. Luego, por motivos de
higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertándolo en un ángulo de 45 grados y
cortando la vena yugular y la arteria carótida.
En todos los cortes, la yugular y la carótida se debe cortar por completo. Si algunos vasos
no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en
los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.
Para asegurar el correcto desangrado del animal, se debe otorgar a esta etapa de proceso al
menos 2 minutos por animal.
El animal suspendido debe terminar de desangrar en el área destina para esta operación,
por lo cual, no deberá existir coágulos de sangre en el piso donde se realizan las etapas
siguientes de la faena.20
e) Correlación aturdimiento Sangrado
Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:
a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento.

20
SENASAG R.A. N° 012/2004 Pág. 12

74
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

b. Si se demora el desangrad, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos,

produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos
contribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta de
aprovechamiento.
Transcurrido el sangrado de la res en un tiempo prudente –no menos de 2 min. - se prosigue
con las operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras, procesos que se realiza
mientras la canal está suspendida del carril de desangrar.
f) Separación de patas delanteras (manos) y traseras
Un operario con un cuchillo corta las manos de las reses a la altura de los huesos carpianos
y las patas a nivel de la articulación taro – metatarsiana. Para la preparación de las patas
traseras y su respectivo corte, se desuella la pata trasera no encadenada y se corta la pezuña,
mientras la canal está colgada de la extensión del carril de desangrar.
La percha de un mecanismo de poleas se fija frente al tendón de Aquiles y la canal se alza
para que la otra pata pueda quedar libre de la argolla y ser preparada.
g) Separación de la cabeza
“Antes del corte y separación de la cabeza, se deben quitar las orejas y cachos con un
cuchillo o hacha, enseguida se corta la cabeza por atrás de la nuca a nivel de la articulación
atlanto – occipital”
Una vez cortada la cabeza es completamente desollada y lavada inmediatamente, antes de
trasladada al punto de inspección.
GRAFICO 5.9 BENEFICIADO-SEPARACION DE CABEZA DE RES

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009

75
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

La cabeza debe estar colgada de un gancho fijo, para sumergirla en un recipiente para el
lavado, mas con el fin de evitar una manipulación indebida se prefiere utilizar un carril de
nivel bajo que este directamente en conexión con el puesto de inspección.
h) Retiro de órganos
Este proceso consiste en el retiro de la ubre en el caso de una vaca y el aparato reproductor
en el caso de un toro. Los cuales son separados para s tratamiento y destino.
i) Desuello
Consiste en separar la piel que cubre los animales, para esta labor se emplean cuchillos o
medios mecánicos.
Operación que “Debe realizarse con el animal suspendido, evitando que el lado externo de
la piel, vale decir la que lleva pelo, entre en contacto con la carne, por este motivo, el
operario, debe tener el espacio y tiempo suficientes para realizar esta operación, de forma
de asegurar lo indicado”.21
La res es colocada con su espalda hacia la entrada de la sala de pieles, con el fin de que al
retirar la piel pueda salir de la nave de carnización evitando la posibilidad de contacto con
sus propias canales o con las de otros.
Antes de la extracción de la piel, la espalda y los flancos de la res deben estar desollados.
Esta suele ser una operación de dos partes con puestos de trabajo (plataformas escalonadas
espaciadas a 1,80 m), uno a cada lado del carril de preparación de las canales.
GRAFICO 5.10 BENEFICIADO-DESOLLADO DE RES

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009

21
SENASAG R.A N° 012/2004 Pág. 12

76
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

La piel retirada es conducida inmediatamente a un cuarto separado físicamente de los

restantes subproductos.
j) Asegurado del Recto
Un operario con una cuerda amarra el recto del animal, para evitar la contaminación de la
canal por excrementos, en el instante de apartar las vísceras blancas de la res.
k) Corte Ventral
Este corte se realiza del vientre al pecho del bovino para extraer las vísceras del mismo y
estas deben de pasar a un medio de transporte (carrito) subsecuentemente.
l) Evisceración
Esta etapa consiste en la extracción de los genitales, las vísceras blancas y rojas de un
animal de abasto para ser aprovechadas en el consumo humano.
En la Evisceración, debe asegurarse que las vísceras abdominales, no entren en contacto
con las vísceras torácicas.
GRAFICO 5.11 BENEFICIADO-EVISCERACION

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009
Desde el desangrado hasta la evisceración, no debe transcurrir un tiempo mayor a treinta
minutos.22
La evisceración es una operación en dos partes.
1. El estómago y los intestinos se colocan encima de la mesa o carril de inspección.

22
SENASAG R.A. N° 012/2004 PAG 12

77
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

2. En tanto el hígado, el vaso, el corazón, los pulmones, la tráquea, el esófago y la

parte gruesa del diafragma se cuelgan de un carril, de un transportador,
compartimiento separado sobre una mesa o transportadora de inspección.
m) División de la Canal
Posteriormente a la evisceración se efectúa la división de la canal en dos mitades o cuatro
según la demanda; para ello se emplea un hacha o sierra mecánica especialmente diseñada,
que rompe el centro de la columna vertebral o espinazo separando una canal de la otra.
Para prevenir el contagio de posibles enfermedades, se separarán las canales para el lavado.
GRAFICO 5.12 BENEFICIADO-DIVISION DE CANAL

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009
n) Aseo de ala Canal
El lavado se realiza con una manguera de agua fría (rociador manual) que retira coágulos
y además restos existentes.
La zona de lavado debe estar emplazada de manera que se evite un exceso de salpicaduras
sobre otras canales o despojos. Una placa de protección galvanizada que se extienda desde
el suelo hasta 0,6 m por encima de la parte superior del carril y que tenga aproximadamente
1,80 m de longitud constituirá una barrera eficaz. El suelo de esta zona debe estar inclinado
hacia los canales necesarios y drenarse individualmente.

78
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Para facilitar la inspección post – mortem se requiere ubicar todas las cabezas y
subproductos en forma y lugar consecutivos, de modo que cada parte corresponda a la
canal, de acuerdo a la numeración.
5.1.3 Maduración.
Esta unidad comprende la actividad.
 Oreado
Oreado:
Las canales o medias canales son enviadas a la sala de oreo tras el proceso de limpieza.
Sala de oreo; en esta habitación se colocan las canales para su estabilización térmica con
el medio, considerando la “separación entre canales 10cm., la distancia del piso 30 cm. y
paredes a la canal 10 cm, distancia entre riel y riel de 80 cm”.23
GRAFICO 5.13 MADURACION.OREADO

Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles; 2009
5.1.4 Enfriado.
Esta unidad comprende la actividad.
 Refrigerado
Refrigerado:
Una vez oreado los canales estas pasan por una sala de verificación para pasar finalmente
a la cámara fría para su conservación en su entrega a corto o mediano plazo.

23
SENASAG R.A. N° 012/2004 PAG 12

79
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

5.2. INSPECCIONES SANITARIAS

En este punto se definen las diferentes áreas que se deben considerar en el matadero para
efectuar la inspección veterinaria de los animales y de sus productos, teniendo en cuenta la
salud pública y la salud animal.
La inspección veterinaria oficial que opera en el matadero como parte de la denominada
Autoridad Competente juega varios roles; detectar las enfermedades de los animales,
ejercer el control de las carnes y productos cárnicos, y verificar los sistemas de auditoria
desarrollados en las empresas.
Por otra parte, está la responsabilidad que tiene el veterinario del matadero de asegurar el
bienestar animal, para el que tiene una obligación ética indelegable como profesional
dedicado al cuidado de los animales.
Cabe señalar la importancia de la documentación recopilada del ganado, debido a que la
inspección veterinaria Ante - Mortem y post-mortem se basara en el riesgo deducido del
análisis de la información recopilada durante la fase de producción primaria.24
5.2.1 Inspección Ante – Mortem.
El reconocimiento ante – mortem comienza con el ingreso del animal a beneficiar a los
predios del matadero.
5.2.1.1 Análisis de los documentos
Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en
el que se describa su origen y condición sanitaria.25
El origen exacto permite asegurar la rastreabilidad ( o trazabilidad), que se ha convertido
en una información imprescindible para los consumidores, por otra parte, la información
precedente de la fase de producción primaria permite conocer los peligros que deben
atenderse en el matadero. Hoy se sabe que las prácticas de producción y de alimentación
pueden incrementar el riesgo de presencia de Escherichia coli O157:h7, Salmonella spp.
Campylobacter (15), etc. Asi como otros peligros físicos y químicos (6, 7, 9, 12, 20,21).

24
OMS Roma Principios y Directrices para la aplicación de la gestión de riesgos Microbiológicos (GRM
Apéndice 2 Norma 05/28/13. Informe Comité Codees sobre Higiene de Alimentos. ONU para la agricultura
y alimentación).
25
Comisión Codex (2005). Código de Practicas e Higiene para la carne (CAC/rcp 58) Comisión Codex
Alimentirius, Roma.

80
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

5.2.1.2 Examen de los animales

Tras realizar un análisis de los documentos del ganado se debe deliberar los puntos hallados
para tomar una de las siguientes determinaciones referida a la admisión del ganado.
 Debe ser admitido para su beneficio normal.
 Debe ser admitido bajo control especial.
Para lo cual se realiza el examen veterinario a los animales, el cual cumple la doble función
de prevenir la introducción de alteraciones que puedan significar un peligro para la salud
humana, y de dar fundamento a las medidas que se han de tomar en caso de constatarse
una enfermedad animal. Esta información será de suma utilidad en los establecimientos de
origen (producción primaria).
En esta revisión se debe prestar especial atención a las zoonosis y enfermedades listadas
por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE).
Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para realizar su examen
clínico y comprobar los parámetros fisiológicos (temperatura, estado de las mucosas,
respiración, estado sensorial, etc.)
Además de las lesiones o anormalidades que puedan presentarse. En el caso de requerirse
mayor información se procederá a la necropsia animal, actuando de la misma manera con
el resto del lote. Todas las observaciones deben registrarse en un sistema de fichas que a
tal efecto llevara el Servicio de Inspección Veterinaria.
5.2.1.3 Identificación del lote
Tras la admisión del ganado se debe designar grupos de animales (“lotes”) provenientes
del mismo origen y conducidos en el mismo transporte. Los cuales deben ser alojados en
el mismo corral, conformando una ficha en la que se describen los datos del lote,
englobando la identificación y los eventos sanitarios.
5.2.1.4 Permanencia en corrales
Es aconsejable el descanso de los animales por un período de al menos 6 horas, teniendo
en cuenta que el examen ante-morten en animales excitados por el viaje resulta bastante
dificultoso y puede enmascarar enfermedades febriles.

81
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Los animales que permanezcan en los corrales por más de seis horas serán examinados al
menos una vez cada 24 horas.
Asimismo, no se aconseja que permanezcan en los corrales más de 72 horas. Mientras se
hallan alojados, se les debe de suministrar suficiente heno y agua.
5.2.1.5 Dictamen Ante Mortem
Cuando el lote se encuentra dentro del matadero el personal al cargo debe inspeccionar a
los animales admitidos en reposo, en pie, en movimiento centrándose principalmente en
26
los aspectos fisiológicos y de conducta y los puntos señalados en el examen de los
animales. Llegando a uno de los siguientes dictámenes tras la inspección Ante Mortem.
a) La autorización para la matanza normal.
b) La matanza bajos precauciones especiales.
c) La matanza de emergencia.
d) El decomiso.
e) El aplazamiento de la matanza.
a) La autorización para la matanza normal.
Esta autorización se dará por el profesional encargado cuando se cumplan las siguientes
directrices.
 La inspección ante mortem no haya revelado ningún indicio de enfermedad o estado
anormal que justifique de otro dictamen.
 El animal no haya sido admitido en el matadero bajo la condición de que se apliquen
precauciones especiales.
 El animal había descansado adecuadamente.
b) La matanza bajo precauciones especiales.
Es responsabilidad del jefe de inspección sanitaria proceder con esta modalidad que se
presentan uno o más de los siguientes resultados
 Cuando la inspección ante mortem motive la sospecha alguna enfermedad o estado
anormal que si fuera confirmada en la inspección post mortem justificara el
decomiso total;

26
Señalados en la R.A 088/2001 SENASAG

82
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 Cuando la inspección ante mortem revele o de motivo para sospechar la presencia

de una enfermedad o estado o anormal grave que si fuera confirmado durante la
inspección post mortem, justificara el decomiso parcial o la aprobación
condicional;
 Cuando el animal o lotes de animales hubieren sido admitidos en el matadero bajo
la condición que se apliquen precauciones especiales, como los casos de
tuberculosis bovina y fiebre aftosa.
c) La matanza de emergencia.
Existen dos casos que encauzan a este proceso, mismos que son expuestos a continuación.
 Si durante la inspección ante mortem regular, o en cualquier momento un animal
sufre de una afección que no impide un dictamen aprobatorio, al menos parcial o
condicional durante la inspección post mortem, y cuando pueda temerse que su
estado se deteriore a menos que sea sacrificado inmediatamente;
 En los casos de traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento
o pongan en peligro la supervivencia del animal o que con el trascurso del tiempo
pudiera causar la inaptitud de su carne para consumo humano.
d) El decomiso.
El acto de decomiso de las cabezas de ganado responde a las siguientes causas.
 Cuando la inspección ante mortem revele la presencia de una enfermedad o estado
anormal que motive el decomiso total de la canal y de los despojos si fuera
detectada durante la inspección post mortem.
 Cuando constituya un riesgo para la salud de los manipuladores o implique el riesgo
de contaminación de los locales y equipo del matadero y de otras canales.
 En el caso del carbunclo bacteriano, el Médico Veterinario Inspector o Técnico
Auxiliar en Inspección Sanitaria, dictaminará el decomiso del animal afectado y
dispondrá que la destrucción del animal se efectúe sin sangría y bajo su supervisión.
Además, se procederá inmediatamente a la desinfección de los corrales, salas,
equipos y utensilios.
e) El aplazamiento de la matanza.

83
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

El profesional de inspección sanitaria determinará el aplazamiento cuando se presenta

algunas de las siguientes causas.
 Cuando el período de descanso no haya sido suficiente.
 Si el animal adolece de una enfermedad curable y no transmisible u otro estado
anormal que límite temporalmente la aptitud de su carne para consumo humano.
 Si hubiere sido vacunado o tratado en los días precedentes sin que hayan
transcurrido los plazos requeridos por las normas vigentes.
 Si la excitación, tensión u otra alteración temporal del animal impide realizar una
evaluación razonable sobre la salud.
 Se necesite información adicional o resultado de pruebas de laboratorio. En tales
casos, el animal será mantenido en aislamiento, bajo la custodia de la inspección
sanitaria.
5.2.1.6 Inspección de los animales conducidos a faena
Para examinar los animales que son conducidos a la faena es necesario tenerlos en buena
condición de higiene de manera a poder observarlo correctamente. La intensidad de la
limpieza depende del estado de los animales en el momento de su llegada.27
Es conveniente realizar una limpieza con agua a presión y si necesario, con detergente para
eliminar la suciedad, sobre todo en los animales cuyo pelambre se encuentra en un estado
que requiere especial atención, al provenir de predios que, por razones de producción, área
geográfica y otras, ofrecen condiciones de higiene mediocres.
Es aconsejable que esta tarea se ha seguido de un tiempo de escurrimiento lo
suficientemente prolongado para evitar que los animales entren demasiado mojados en el
cajón de noqueó, lo cual facilita la contaminación durante las operaciones de cuereado.
Sin embargo, es conveniente mantener un cierto nivel de humedad de los pelambres, pues
cuando están demasiado secos hay un riesgo de formación de polvillo muy contaminante.

27
Comisión Codex (2005). Código de Practicas e Higiene para la carne (CAC/rcp 58) Comisión Codex
Alimentirius, Roma

84
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Las intervenciones anteriores a la faena de los animales, destinadas a reducir la presencia

de bacterias patógenas en estos, y por ende en las carnes, son muy numerosas y consisten
en aplicar, entre otros, elementos biológicos que actúan por competencia.28
5.2.2 Inspección Post Mortem.
5.2.2.1 Aturdimiento y Sangrado
La primera observación se debe realizar en la manga de ingreso a la playa de faena y antes
de por entrar al cajón de noqueo, así como en el estado de limpieza de los animales. Si se
aplicó un baño previo, como se exigen, el tiempo de escurrido debe ser suficiente, pues los
animales deben estar apenas húmedos para evitar que el agua contaminada salpique la carne
durante las operaciones de desollado.
La segunda observación es verificar que la insensibilización se efectúe respetando los
criterios del bienestar animal. Los diferentes sistemas de aturdimiento deben ser validados
por la Autoridad Competente y verificados periódicamente por el Servicio Veterinario
Oficial.29
La operación del sagrado también será verificada periódicamente por el Servicio de
Inspección Veterinaria.
El desangrado debe realizarse con dos cuchillos, uno para rajar el cuero y el otro para
incidir lo grandes vasos, evitando seccionar el esófago o la tráquea. El tiempo del sangrado
debe ser suficiente.
Este sector debe estar aislado del resto de la playa de faena y tanto su diseño sanitario como
sus instalaciones deben impedir la contaminación.
5.2.2.2 Desollado
El sector siguiente es la zona intermedia donde se realiza la operación del desollado. En
esa fase el Servicio de Inspección Veterinaria deberá verificar que los operarios de la
empresa aplican correctamente las buenas prácticas de higiene, y verificar los controles
realizados.

28
Comisión Codex (2005). Código de Practicas e Higiene para la carne (CAC/rcp 58) Comisión Codex
Alimentirius, Roma
29
Pre-Slaughter. Interventions strategies to reduce food forme pathogend in food animals Janim SCI. 81.
E17-E23

85
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

La prevención de la contaminación de la carne en la etapa del desollado es decisiva para

prevenir las toxiinfecciones transmitidas por los alimentos que más frecuentemente se
describen en la literatura mundial. El área del cuereado debe estar separada de la zona
limpia, pero lo más importante se ha de verificar es el flujo de aire, que debe conservar
constantemente una presión positiva desde la zona limpias hacia las más contaminadas.
5.2.2.3 Eviscerado
La etapa siguiente es la evisceración, que constituye la segunda gran posibilidad de
contaminación de la carne por ingesta o materia fecal, peligro de igual gravedad que la
etapa del desollado descrita anteriormente.
Aquí la inspección debe analizar las buenas prácticas de manipulación de las menudencias
y de ligadura del esófago, intestino delgado, recto y vejiga, para impedir la evacuación de
sus contenidos.
La separación de la cabeza, su perfecto lavado por dentro y por fuera, por los ollares y por
la garganta, en ese orden, también deben ser controlados y verificados.
5.2.2.4 Inspección Sanitaria
La etapa siguiente, que se realiza dentro del área limpia, es la inspección veterinaria de los
animales faenados.
El Servicio de Inspección Veterinaria llevara una lista de matanza con toda la información
sobre el origen de los animales. Esta información permitirá que la inspección siga
procedimientos basados en el riesgo, tal como lo recomienda el Comité de Higiene del
Codex Alimentarius en su reciente Código de prácticas de higiene para la carne.30
Para las vísceras, se dispondrá de mesas de inspección, donde las rojas queden separadas
de las verdes. Se realizará la inspección visual de cada víscera y se incidirán las
linfoglandulas según lo especifique la Autoridad Competente. Algunas vísceras, como el
pulmón, deben ser incididas transversalmente para visualizar los parénquimas y el hígado
a nivel de los conductos biliares, para la detección de Fasciola hepática si corresponde.

30
Comisión Codex (2005). Código de Practicas e Higiene para la carne (CAC/rcp 58) Comisión Codex
Alimentirius, Roma

86
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Las mesas o bandejas de inspección deben ser diseñadas de manera a evitar la

contaminación cruzada.
La inspección de la cabeza debe realizarse una vez separada la lengua, incididas las linfo
glándulas – submaxilar, parotídea y retro faríngea – y/o las que correspondan, e
inspeccionadas desechadas las amígdalas. Se procede luego a incidir los músculos
pterigoideos internos y externos para el diagnóstico de la cisticercosis.
Se observarán las canales y medias canales y se incidirán todas aquellas linfo glándulas
que ordena la Autoridad Competente. La iluminación en todas las áreas de inspección será
de 300 o 500 unidades lux, según la regulación que se aplique.
5.2.2.5 Marca sanitaria
Todas las canales y vísceras deben ser selladas con una marca que indica su aptitud para el
consumo. Este sello se aplica con una tinta o marca térmica, generalmente indicando el
país y el número oficial del establecimiento. En el mismo palco se aplican otros sellos o
tarjetas, relacionados con la trazabilidad y con la calidad de las canales.
5.2.2.6 Oreado
Esta etapa tiene como objetivo secar la superficie y bajar la temperatura de las canales antes
de llevarlas a las cámaras frigoríficas.
La inspección prestara especial atención a los sistemas utilizados, que deberán evitar la
condensación.
La inspección veterinaria prestara especial atención a los sistemas utilizados, que deberán
evitar la condensación.
5.2.2.7 Enfriado, cámaras frigoríficas
En esta etapa es esencial controlar la temperatura y los tiempos de enfriamiento, según los
peligros biológicos que se consideren, es decir en función del riesgo de que se desarrollen
bacterias capaces de deteriorar el producto y de afectar la salud de los consumidores.
La inspección veterinaria de los establecimientos y los controles propios del matadero
deben llevar registros de temperatura durante todo el proceso de enfriamiento y también en
las etapas posteriores de transformación, depósito y transporte. Los registros deben

87
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

guardarse durante un tiempo suficiente a disposición de la Autoridad Competente o en

vistas de posibles reclamaciones por parte de los consumidores.
El inspector oficial debe prestar especial atención a la higiene de las cámaras frigoríficas,
y controlar la forma en que se halla dispuesta la carga, que debe permitir la circulación del
aire y sobretodo el funcionamiento y disposición de los equipos de frio, evitando la
condensación y la contaminación consiguiente de las canales.
5.2.2.8 Transporte
Los medios de transporte serán diseñados para evitar toda contaminación y asegurar la
conservación de la temperatura del producto transportado. 31Las superficies internas del
contenedor deben ser lisas, inoxidables y lavables.
El Servicio de Inspección Veterinaria debe verificar que los contenedores han sido lavados
y desinfectados antes de la carga, y que los equipos de enfriamiento están en buen estado
de funcionamiento. La cadena de frio no debe interrumpirse bajo ninguna circunstancia,
por lo que se aconseja el uso de termo-registros que permitan el control de la temperatura
durante todo el tiempo que dure el transporte.
5.2.3 Dictámenes y su Ejecución.
Tras concluida la inspección post-mortem el responsable de la Inspección Sanitaria
procederá a emitir el dictamen final. Basándose en la inspección ante-mortem y post-
mortem, asignando a las carnes una de las siguientes categorías de dictamen.
a) Aprobada.
b) Decomiso Total.
c) Decomiso Parcial.
d) Aprobada condicionalmente.
e) Carne Industrial.
f) Distribución restringida.
De estos dictámenes se toman los siguientes conceptos para su aclaración.
i. Carne Industrial.

31
Comisión Codex (2005). Código de Practicas e Higiene para la carne (CAC/rcp 58) Comisión Codex
Alimentirius, Roma.

88
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

ii. Re – Inspección.
iii. Destino de la carne decomisada.
iv. Eliminación.
v. Carne Industrial.
i. Carne Industrial
Cuando la inspección revela que la carne es inocua desde un punto de vista higiénico, pero
sus propiedades organolépticas se apartan de las de la carne normal y dicha brecha no
justifica el decomiso.
Además, el dictamen “carne industrial” se marcará con el Símbolo I.
ii. Re- inspección
Cuando la carne presenta signos que no se pueden valorar correctamente después del
beneficiado se realizara una nueva inspección tras 24 horas. Con los análisis de laboratorio
que requiera el responsable en inspección sanitaria. Esta acción da lugar a una retención
provisiona, la cual se debe realizar en un ambiente exclusivo para este.
iii. Destino de la carne decomisada
Las carnes decomisadas son retiradas inmediatamente de la sala de faena en recipientes
cerrados, destinados exclusivamente para tal fin en el caso de vísceras, cabeza u otra parte
que así lo requiera y cuando se trate de canales estas serán colgadas en los rieles y marcadas
claramente como “decomisadas”. Con la custodia del responsable de inspección sanitaria.

iv. Eliminación de la carne decomisada

Según la norma se reconocen los siguientes métodos de eliminación de los decomisos.
a) Su incineración y otro método de destrucción completa.
b) Su desnaturalización mediante el digestor.
c) Se procede a su eliminación según método aprobado por la autoridad de medio
ambiente.

89
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

DIAGRAMA 5-1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE BENEFICIADO

CUEROS Y PEZUÑAS RETIRO DE PATAS TRASERAS Y DELANTERAS

CUERNOS Y CABEZA RETIRO DE LA CABEZA

RECOGIDA DE GLANDULAS RETIRO DE LOS ORGANOS

CUEROS DESUELLO

ANUDACION DEL RECTO

CORTE VERTICAL

VISCERAS TORAXICOS

EVISCERACION

VISCERAS ABDOMINALES

DIVISION DE LA CANAL

Fuente: Elaborado en base a la FAO

90
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

DIAGRAMA 5-2 DESCRIPCION DEL PROCESO Y SUS OPERACIONES

ENTRADA DEL GANADO

IDENTIFICACION DEL GANADO

CORRAL DE RECEPCION

ANIMALES
SOSPECHOSOS
PRIMERA INSPECCION
CORRALES DE OBSERVACION
VETERINARIA

ANIMALES APROBADOS

INSPECCION VETERINARIA CORRALES DE REPOSO

ANIMALES
DECOMISADOS
DICTAMEN DE LA INSPECCION
VETERINARIA
CORRAL DE AISLAMIENTO

ANIMALES
DECOMISADOS CORRAL DE ACOPIO

LAVADO

INMOVILIZADO

ATURDIMIENTO

SECCION SANITARIA SANGRE RECOLECTADA

ELIMINACIONDE PRODUCTOS
NO COMESTIBLES Y
TRATAMIENTO TECNICO DE LA
CARNE SANGRADO

CARNE DECOMIZADA
OPERACIONES SUCIAS
RECOGIDA

CUEROS

CUERNOS Y PEZUÑAS PREPARACION DE LAS

CANALES

PRODUCTOS DE CUERO Y
PEZUÑAS

PRODUCTOS DE SANGRE

OPERACIONES LIMPIAS
CARNE DECOMIZADA

PRODUCTOS CARNICOS
INSPECCION DE LA
CARNE

LIMPIEZA DE LOS
DESPACHO RECOGIDA DE GLANDULAS ESTOMAGOS Y DE LOS
LIMPIEZA INTESTINOS
DE LOS
PREPARACION DE LAS CANALES
TRIPAS
RECOGIDA Y LIMPIEZA DE
LOS DESPOJOS ROJOS

PREPARACION DEL
ESTOMAG

LIMPIEZA DE LA GRASA
COMESTIBLE
EXTRACCION DE SEBOS

RECOGIDA Y LIMPIEZA DE
LIMPIEZA DE GRASAS LAS CABEZAS
COMESTIBLES

ESTOMAGO E INTESTINOS

CARNE Y
ALMACEN DE
PRODUCTOS
CARNE FRESCA DESPERDICIOS
CARNICOS
COMESTIBLES
REFRIGERADOS

OPERACIÓN PRINCIPAL OPERACIÓN SECUNDARIA

Fuente: Elaborado en base a la FAO

91
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

5.3. BALANCE MASICO

BALANCE MÁSICO POR CABEZA
Para determinar las cantidades referentes a perdidas, carne efectiva aprovechable,
menudos, etc. Se presenta en el siguiente cuadro el balance másico por cabeza para la
carnizacion de bovinos. Este ha sido elaborado en base a características propias de los
mataderos.
En base a los diagramas 5.1 y 5.2 se tomará un peso promedio de 350 Kg.
CUADRO 5.1 GANADO BOVINO: BALANCE MASICO POR CABEZA (PESO
VIVO MEDIO: 350 KG.)
CANTIDAD
PRODUCTO %
EN KG.
CARNE EN CANAL 180,00 51,43%
VISCERAS COMESTIBLES 22,50 6,43%
Riñón 1,00 0,29%
Corazón 2,50 0,71%
Hígado 3,00 0,86%
Panza 4,00 1,14%
Tripas 7,00 2,00%
Librillo y cuajar 3,00 0,86%
Libro 2,00 0,57%
CABEZA 15,50 4,43%
Lengua 3,50 1,00%
Sesos 0,50 0,14%
Labios 0,50 0,14%
Músculos de la cara 3,00 0,86%
Huesos 6,00 1,71%
Astas 2,00 0,57%
PATAS 10,00 2,86%
Patas 9,00 2,57%
Pezuñas 1,00 0,29%
SANGRE 15,00 4,29%
CUERO 32,00 9,14%
VISCERAS NO COMESTIBLES 18,00 5,14%
Pulmón 5,50 1,57%
Traque y esófago 3,20 0,91%
Ciego, bazo, cubiertas 8,00 2,29%
Glándulas 1,30 0,37%
GRASA INDUSTRIAL 16,00 4,57%
CONTENIDO RUMIAL O INGESTA 4,00 1,14%
GENITALES VEJIGA Y UBRES 8,00 2,29%
BILIS 0,20 0,06%
PERDIDAS 28,80 8,23%

92
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Piel de cabeza y patas 2,00 0,57%

Serosidad 1,00 0,29%
Liquidos 25,80 7,37%
TOTAL 350,00 100%
Fuente: En base a datos proporcionados por el MATADERO de Achachicala La Paz - Bolivia; GANADO
BOVINO: Criollo: EDAD PROMEDIO: 3 años; PESO PROMEDIO: 350 Kg: RENDIMIENTO: 180 Kg

DIAGRAMA 5-3 GANADO BOVINO: BALANCE DE MATERIA POR CABEZA

DE GANADO BOVINO (PESO VIVO MEDIO: 350 KG.)

Fuente: En base a datos proporcionados por el MATADERO de Achachicala La Paz - Bolivia; GANADO
BOVINO: Criollo: EDAD PROMEDIO: 3 años; PESO PROMEDIO: 350 Kg: RENDIMIENTO: 180 Kg
5.4. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Para la selección del equipo necesario se considera lo estipulado por SENASAG.

93
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 El equipo, accesorios y utensilios que se utilicen en los mataderos deberán ser de

material resistente a la corrosión, no tóxico, que no transmita ningún olor ni sabor
y ser resistente a la reiterada acción de la limpieza y desinfección normales, deberán
tener superficies impermeables, lisas, sin grietas o hendiduras.
 El equipo deberá tener un diseño e instalación que permitan un acceso fácil y una
limpieza y desinfección completas.
 Cuando existan plataformas, escaleras de mano, toboganes y equipos similares
deberán ser construidos de modo que puedan ser eficazmente limpiados y de
materiales resistentes a la rotura, desgaste o corrosión.32 Los toboganes, deberán
estar dotados de trampillas para inspección y limpieza.
 Las cubiertas de mesas y mesones serán lisas, de material impermeable, inalterable,
fáciles de asear y remover.
 Las vitrinas y estantes, destinados a guardar, mantener o exhibir alimentos, serán
de material inalterable y de fácil aseo.
 El equipo y los utensilios para productos no comestibles o decomisados deberán
tener símbolos que los identifiquen y no se utilizarán para los productos
comestibles.
 El equipo y los utensilios que se utilizan para el sacrificio y el faenado son
exclusivos para esos fines y no deberán utilizarse para el corte o deshuesado de la
carne ni para su ulterior preparación.
 Los utensilios se guardarán protegidos contra cualquier tipo de contaminación, para
lo cual se habilitarán los muebles que sean necesarios en cada dependencia.
 Todo el equipo, accesorios y utensilios deberán mantenerse siempre en buen estado
de funcionamiento y de aseo.

Equipamiento mínimo requerido por el SENASAG

32
SENASAG R.A. 087/2001 Pag.10

94
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 La playa de faena debe tener un cajón de aturdimiento, en el cual únicamente podrá

entrar un animal por vez para ser aturdido.
 Sistema de riel aéreo desde la zona de sangrado hasta el final de la línea de proceso
y su ulterior almacenamiento.
 Cuando en el matadero se beneficien cerdos, se deberá contar con un tanque para
el escaldado de los mismos.
 Debe contar con los equipos y utensilios mínimos como para asegurar que la carne
no entre en contacto con los pisos, paredes, o estructuras fijas u otras que no hayan
sido diseñadas para este fin.
 En el lugar de la inspección de canales existirá un carro o sistema donde se
depositarán los decomisos el cual deberá ser cerrado e identificado como tal.33
Bajo estos preceptos en el cuadro 5.2 se indica el equipo necesario para el proceso y las
actividades a desarrollar, estas son las actividades que se mostraron en el diagrama de
bloques del proceso de forma secuencial, de forma que para una mejor comprensión del
diagrama siguiente deberá referirse al diagrama mencionado.
CUADRO 5.2 SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
DESCRIPCION EQUIPO
SECCION ACTIVIDAD
NECESARIO
Descarga del ganado Bascula fija para
hacia los corrales ganado en pie. - para
respectivos pesar el ganado mayor
Recepción con capacidad de
1000 kg.
Cantidad: 1 bascula fija
del suelo
Reposo del animal en el .
Descanso
ambiente respectivo
Envío del ganado a un -
PREPARACION
Separación ambiente para un examen
veterinario.
Separación de los -
Aislamiento animales para su
disposición veterinaria.

33
SENASAG R.A. 087/2001 Pag.10

95
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Acumulación del ganado -

Acopio para su envío al área de
beneficiado.
Limpieza del ganado con Equipo de limpieza.
Aseo agua fresca con una
aspersión.
Retenido del ganado en Cajón de aturdimiento.
Inmovilización una buena posición para
ser aturdido.
Insensibilizado del Pistola de bala cautiva o
Noqueado
ganado. clavija perforadora.
Levantamiento de la res Traspalete / Polipasto
Izado de res
desde el nivel del suelo. eléctrico.
Corte de las venas Riel de
Desangrado principales del animal desangrado/Pilón de
desangrado
Separación de las patas Plataforma fija de
Retiro de patas del conjugo global trabajo /carrito
transportador
Separación de la cabeza Juego de cuchillos/
Retiro de cabeza
del cuerpo carrito transportador
Extirpación de los Plataforma fija de
Retiro de
órganos convexos del trabajo / carrito
órganos
ganado transportador
Asegurado del Fijado del recto del Plataforma fija de
recto animal mediante un atado trabajo
BENEFICIADO Abertura de la caja Plataforma móvil
torácica de la res trabajo / carrito
transportador de
Corte ventral
vísceras abdominales y
toraxicos/ cierra
cortadora de pecho
Extracción de vísceras Plataforma fija
Evisceración torácicos y del abdomen trabajo/carrito de
vísceras o rampas
Corte de la canal las Cierra de división /
División de la
partes según la demanda plataforma móvil de
canal
trabajo
Limpieza de la canal de Panel de salpicaduras/
Aseo de la canal posibles residuos sistema de limpieza a
presión
Estabilización térmica de Riel aérea/ juego de
MADURACION Oreado la canal ganchos/ perchas de
reposo
ENFRIADO Enfriado Conservación de la canal Equipo de Enfriamiento
Fuente: Estructurado a Base a información de anteriores puntos

96
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 5.3 DESCRIPCIÓN DE EQUIPO NECESARIO

TAMAÑO
EQUIPO CARACTERÍSTICAS CANTIDAD
FÍSICO
Caja de Puerta de Ingreso tipo guillotina, piso 1,8 x 2,69 m 1
aturdimiento deslizante puerta giratoria de salida y
pedestal
Pistolete de Pistola de percusión con casquillos sin - 1
aturdimiento ojiva
Pilon de De Hº Aº de fino acabado y con las 4,15x 1
desangrado inclinaciones respectivas en el fondo 0,75x0,79 m
de este
Carrito De material no toxico resistente a la 1,00 x 0,8 m 3
Transportador de oxidación
patas
Plataforma elevada De acuerdo a la ergonomía del 2,5 X1,00x3,00 1
operador promedio, de material no m
toxico resistente a la oxidación
Carrito Armazón no toxico, Resistente a la 1,69x0,93x70 2
transportador de corrosión y oxidación, estructura sin
Cabeza plataforma
Carrito Estructura y plataformas de material 1,5x0,80x0,84 3
transportador de resistente a la oxidación no toxico m
Órganos
Desollador Con barandas se seguridad con alturas 1,50 x 0,90 1
Mecánico adecuadas para el desarrollo
Plataforma elevada De elevación adecuada para esta 1,50 x 0,90 -
operación, con barandas de protección
Plataforma elevada De elevación adecuada para esta 1,50 x 0,90 1
operación, con barandas de protección
Carro transportador Estructura y plataformas de material 1,5x0,80x0,84 3
de vísceras resistente a la oxidación no toxico m
torácicos
Carro transportador Estructura y plataformas de material 1,5x0,80x0,84 3
de vísceras resistente a la oxidación no toxico m
abdominales
Cierra cortadora de De alimento monofásica - 1
pecho
Plataforma de Deacuerdo a las alturas máximas y 1,50 x 0,90 1
movimiento vertical minimas del corte de sitema
Cierra motorizada De alimentación eléctrica - 1
para canal
Panel de Panel galvanizado 2,80 x 1,80 1
salpicaduras
Equipo de limpieza Rociador manual (rociador de - 1
manguera y accesorios

97
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Ganchos y equipo - 1
de suspensión
Equipo de 1
laboratorio
Fuente: Estructurado a Base a información de anteriores puntos
5.5. CALCULO DE MANO DE OBRA NECESARIA
Considerando las mismas actividades que el cuadro de selección de equipo, la cual está
basada en el diagrama de bloques del proceso, se realizan las consideraciones y cálculos
necesarios para determinar la necesidad de la mano de obra.
PERSONAL EN EL AREA DE BENEFICIADO
Basados en la capacidad de beneficiado (45 res/día), se tiene un producción de 5,62 res/hora
en un turno de 8 horas/día.
Las operaciones en el matadero giran en torno a la nave de carnizacion la cual está
concebida para determinar la producción mínima, con una flexibilidad operacional para
ampliar la producción sin proceder a construcciones adicionales.
La FAO señala la variación de la producción mínima y máxima según el sistema de
preparación del animal de abasto.
CUADRO 5.4 CALCULO DE LA MANO DE OBRA-PRODUCCION DE
CANALES SEGÚN EL SISTEMA DE PREPARACION
NO DE ANIMALES/HOMBRES SISTEMA DE
PRODUCCIÓN/HORA
TRABAJADORES POR HORA PREPARACIÓN
Bovinos
6 – 12 máx. 6a9 1,00 a 1,30 Semi-cadena (mesa o
tabla de la primera
etapa).
20 – 24 máx. 15 a 16 1,30 a 1,50 Semi-cadena (mesas
o tablas múltiples de
la primera etapa).
15 a 30 máx. 12 a 15 1,25 a 2,00 Cadena completa con
carril que funciona
por gravedad.
Fuente: Elaborado en base a información de la FAO
Para una correcta valoración de la mano de obra requerida en el área de faenado se agrupan
las actividades dentro de la nave en áreas de trabajo, con su respectivo tiempo de trabajo
por animal de abasto.

98
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 5.5 TIEMPO DE FAENADO POR AREAS DE TRABAJO

TIEMPO POR
AREAS DE ACTIVIDADES TIEMPO POR
ACTIVIDAD
TRABAJO POR AREA AREA [MINUTOS]
[MINUTOS]
A Inmovilización 0,3 2,1
Noqueado 1,8
B Izado de res 1,4 1,4
C Desangrado 4 17
Retiro de patas 8,2
Retiro de patas 4,2
Retiro de órganos 0,6
Asegurado del recto
D Desollado 0,4 0,4
E Corte ventral 1,2 2,7
Evisceración 1,5
F División de la canal 1,6 1,6
G Aseo de la canal 1,2 1,2
TOTAL 26,4 26,4
Fuente: Estructurado en base a información de la facultad de Ciencias veterinarias y Pecuarias Universidad
de Chile
Como se puede observar el tiempo demandado por una res para su beneficiado es de 26,4
minutos, considerando que en cada área de trabajo solo exista un operador u obrero
calificado.
5.6. DETERMINACION DE LAS AREAS DE TRABAJO
Las áreas que se considera que debe tener el matadero se enuncian a continuación,
recordando que se está planteando un matadero de clase 3.
 Garita de ingreso
 Patio de recepción de ganado
 Área de preparación
 Área de beneficiado
 Área de maduración
 Área de enfriado
 Área de embarque
 Área de procesos de apoyo
 Área de servicios auxiliares

99
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
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 Área administrativa
 Área del personal
 Área de esparcimiento
 Área de servicios higiénicos
5.7. CARACTERISTICAS DE LAS OBRAS CIVILES
La Planta
Todo el perímetro del área ocupada de 4.800 m2 estará cerrada con muro tipo mamut
(placas de H°A° pre fabricadas de 5 cm de espesor) con una altura de 2 m. existirán tres
puertas de ingreso:
Puerta principal: destinada a la comercialización
Puerta de ingreso del ganado
Puerta de ingreso del personal
Los corrales y mangas
Los corrales de permanencia serán construidos de cañería galvanizada, D=2 “ y 1,5 m de
altura, con cimientos de 0,4 x 0,2 m de sobre cimientos de H°A° de 0,8 m de altura. Los
pisos serán empedrados, los contra pisos de cemento enlucido e impermeable , con una
pendiente no mayor de 3% hacia los canales de desagüe. Debido a las características de la
zona, cada uno de los corrales serán cubiertos en 50% con placas Duralit a una altura de 4
m para bovinos el resto será abierto al ambiente. El cálculo de la capacidad de alojamiento
de los corrales es el siguiente:
Ganado bovino
Espacio mínimo requerido: 1,2 x 3 m = 3,6 m2/cab.
Requerimiento inicial de alojamiento: 100 cab.
Superficie de corral efectiva: 360 m2
Superficie de corral necesaria: 390 m2
Las mangas serán construidas en H°A° a una altura de 1,7 m, con 0,10 de m de espesor.
Dotadas de canales y sistemas de desagüe, presentaran pendientes entre 2 y 5 %.
Naves industriales. - Las naves industriales podrán ser construidas de acuerdo a las normas,
pudiendo adoptar la norma de HERMANN, Industrias do Brasil S.A.

100
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Las recomendaciones principales son las siguientes.

1.- Fundaciones. - Previo estudio de suelos, se construirán zapatas de H°A° de 1,0 x
1,0 x 1,0 m; la dosificación del mortero cemento arena, deberá ser propuesta por el
laboratorio de resistencia de materiales, para obtener una resistencia característica de 250
kg/cm2 en el hormigón a los 28 días del fraguado.
Cimientos corridos de H°C°, con 50% de piedra desplazadora y 50% de H°; de 0,4x 0, 4
m.
Sobre cimientos de H°C° de 1,5 x 0,2 m.
2.- Columnas. - De H°A° de 0,4 x 0,2 con dosificación de mortero cemento-arena
propuesta por laboratorio por obtener 250 kg/cm2 como resistencia característica a los 28
días de fraguado el hormigón. Vigas de H°A° de 0,4 x 0,2 m. con dosificación de mortero
cemento-arena propuesto por laboratorio para obtener igual resistencia que las columnas.
3.- Mampostería. - Muros con bloques de cemento, mortero cemento-arena 1:5.
Enlucido e impermeabilizado; revestido con azulejo blanco hasta una altura de 2,5 m a
partir del zócalo.
De cerámica esmaltada, a 0,3 m de altura sobre el nivel del piso.
4.- Pisos y contra pisos.- Empedrados con piedra manzana, sobre compactado de tierra.
Contra piso de capa de mortero cemento-arena 1:4. Enlucido e impermeabilizado;
revestimiento de pisos con cerámica esmaltada.
5.- Zócalos. - De cerámica esmaltada, a 0,3 m de altura sobre el nivel del piso.
6.- Cubiertas alivianadas. - Placas Duralit, con estructura metálica apoyada en
columnas, recubiertas de pintura antioxidante. Aleros de alambre tejido y paja, recubiertos
de yeso y pintura al agua.
7.- Carpintería metálica. - Puertas de aluminio anodizado, corredizas y batientes.
Ventanas fijas y de persiana, dotadas de vidrio incoloro templado de 5 mm de espesor.
Puertas y/o divisiones interiores decorativas provistos de vidrio templado incoloro de e=10
mm.
8.- Pinturas. - Muros interiores; pintura al aceite color blanco. Cubiertas; pintura
exterior color rojo al aceite. Carpintería metálica; pintura anticorrosiva en tres capas.

101
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

9.- Revoque exterior. - Enlucido con mortero cemento arena 1:6, recubierto de pintura
látex.
Los ambientes administrativos tendrán la misma característica exterior que las naves
industriales, siendo su acabado interior de tipo normal. Todos los ambientes
complementarios, serán construidos de acuerdo al diseño final. Asimismo, deben existir,
áreas verdes, áreas de parque, tráfico vehicular y peatonal.
5.8. SERVICIOS
5.8.1. AGUA
En el cuadro 5.6 se muestra los consumos específicos de agua, obtenidos en los DPML
efectuados por el CPTS en cuatro mataderos de bovinos en el país (denominados A, B, C
y D)
CUADRO 5.6 CONSUMOS ESPECIFICOS DE AGUA EN MATADEROS DE
BOVINOS EN BOLIVIA
MATADERO MATADERO MATADERO MATADERO
CONSUMO
A B C D
Agua
973 1.794 2.800 1.000
(Litros/cabeza)
Fuente: CPTS, DPML efectuados en mataderos
Existe una gran variación en la cantidad de agua utilizada por cabeza de res faenada entre
los distintos mataderos. Los mataderos B y C tienen un excesivo consumo de agua en el
lavado de vísceras verdes y rojas.
Para nuestro caso se tomará un promedio de los cuatro mataderos y así tener un estimado
de consumo de agua que se tendrá por res, para nuestro caso se tomara en cuenta 1642
(Litros / cabeza) que serán 1,7 (m3/cabeza) la tarifa dentro del Distrito de Tumupasa es de
2,05 (Bs/m3).
5.8.2. ELECTRICIDAD
En el cuadro 5.7 se muestra los consumos específicos de electricidad, obtenidos en los
DPML efectuados por el CPTS en cuatro mataderos de bovinos en el país (denominados
A, B, C y D)

102
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 5.7 CONSUMOS ESPECIFICOS DE ELECTRICIDAD EN

MATADEROS DE BOVINOS EN BOLIVIA
MATADERO MATADERO MATADERO MATADERO
CONSUMO
A B C D
Energía
Eléctrica 18.2 10.74 4.8 0.95
(KWH/cabeza)
Fuente: CPTS, DPML efectuados en mataderos
Para nuestro caso se tomará un promedio de los cuatro mataderos y así tener un estimado
de consumo de agua que se tendrá por res, para nuestro caso se tomara en cuenta 8.7
(KWH/cabeza) la tarifa dentro del Distrito de Tumupasa es de 1.32 (Bs/ KWH ).
5.9. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE
RIESGO Y DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) EN EL
PROCESO DE BENEFICIADO DE CARNE
Se trata de un sistema auditable de orientación preventiva, basado sobre el concepto de
análisis de peligro o a través de todas las etapas de la cadena alimentaria.
En 1997 fue editada la versión final de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP) y directrices para su aplicación por el Codex Alimentarius, anexada al
Código Internacional recomendada de prácticas.34
Este sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control (HACCP) permite
identificar los riesgos y medidas preventivas para su control para garantizar la inocuidad
de los alimentos
Hazard Sistema
Analysis de análisis
Critical de peligros
Control puntos críticos
Point de control

34
Comisión de Codex Alimentarius (1997).- Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP) y directrices para su aplicación. Apéndice al Código Internacional recomendado de prácticas.
Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP I-1969; Tercera revisión, 1997). Comisión de
Codex Alimentarius, Roma.

103
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

5.9.1. Campo de aplicación

Los principio generales son aplicables a toda la cadena de alimentos, desde producción
primaria hasta el consumo final, verificándose los controles claves de cada etapa, con forme
a o especificado en el HACCP.35
Algunos requisitos indispensables para la aplicación del HACCP son los siguientes:
 El compromiso de la dirección de la empresa y sus responsables de aplicar e
implementar el sistema.
 La construcción de vínculos con proveedores, autoridades y clientes.
 El estudio y el conocimiento del sistema de gestión de inocuidad.
 La elaboración del plan como resultado de este estudio.
 La capacitación del personal en sus funciones y de la forma estipulada en el plan.
 La implementación del plan.
 El monitoreo, las acciones correctivas, la verificación y la mejora continua.
Generalmente se considera que la decisión de implementar un sistema HACCP pertenece
a las máximas autoridades de la empresa, sin embargo, en varios países se han desarrollado
guías y sistemas HACCP genéricos, sobre todo en pequeñas y grandes empresas, pero sin
dotar a estas de los medios financieros suficientes para hacer frente a su costo.
A continuación, se da una breve descripción de lo que debe ser un sistema HACCP,
mostrando algunas pautas que deben tomarse en cuenta:
5.9.2. Secuencia lógica para la aplicación del HACCP
1. Formación del equipo HACCP: En los mataderos el primer paso es la constitución
de equipo de personas responsables del sistema en los diferentes sectores y dirigido
por un líder. Es muy importante que participen los encargados de: producción,
mantenimiento, limpieza, etc., formando lo que se denomina un equipo
multidisciplinario.
2. Descripción del producto. - El producto es la canal y sus subproductos en especies.
3. Identificación de la intención de uso. - El uso de la canal es de consumo humano.

35
Norma Boliviana NB 781. (1997). Directrices para la aplicación del sistema de análisis e riesgos y
puentos críticos de control en la industria de la carne. Carne y productos cárnicos.

104
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

4. Construcción del diagrama de flujo: el diagrama de flujo se muestra en el Cuadro

5.1
5. Verificación del diagrama de flujo (en el lugar) .- Se revisa el diagrama de flujo
cuando la planta se encuentre en funcionamiento para su verificación de los puntos.
6. Lista de todos los peligros asociados con cada etapa de cualquier medida preventiva
para el control del o los peligros – Principio 1.
7. Identificación de PCC – Principio 2.
8. Establecimientos de límites críticos para cada PCC – Principio 3.
9. Establecimiento de Sistema de Monitoreo para cada PCC – Principio 4.
10. Establecimiento de acciones correctivas – Principio 5.
11. Establecimiento de procedimientos de verificación – Principio 6.
12. Establecimiento y mantenimiento de Registros y Documentación – Principio 7.
Desde el punto 6 al punto 12. Se desarrollan en los cuadros en el ANEXO A- 12

5.10. LA SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL EN EL MATADERO

MUNICIPAL DE TUMUPASA
La seguridad e Higiene Industrial, es la ciencia que da técnicas y herramientas para
determinar peligros potenciales y evitar enfermedades profesionales proponiendo medios
para conservar la salud de los trabajadores, y a través de estos cumplir con objetivos de
orden humanitario, legal y de costos.
5.10.1. Responsabilidades para un buen programa de seguridad e higiene industrial
a. El papel de la dirección de la empresa
Es la que debe tomar el primer paso mostrando su interés para mejorar este aspecto en el
matadero. De su compromiso depende que cada trabajador sea capaz de incorporar el
mismo la seguridad en el área de trabajo.
b. El papel del supervisor de seguridad
Es necesario que la supervisión de ejemplo y exija el cumplimiento pleno de todas las
reglas operativas.
c. El papel del empleado

105
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Cada trabajador tiene una responsabilidad en cuanto a su seguridad, son por supuesto, los
trabajadores y sus familias los que directamente sufren como consecuencia de las lesiones
en el trabajo.
5.10.2. Consideraciones de la seguridad e higiene industrial
La seguridad e higiene industrial además del control de contaminación del ambiente de
trabajo considera aspectos tales como:
I. Orden y limpieza
Los pasillos y sitios de paso deben ser examinados periódicamente para cerciorarse de que
están libres de obstáculos, no presenten irregularidades y de que no hay sustancias aceitosas
u otras semejantes. Es decir se deben limpiar inmediatamente que pase de sección de area
sucia a limpia en el faeno de las reses.
II. Señalización
Para mejorar la señalización en los locales de trabajo se emplea el código de colores como
se muestra en el cuadro del Anexo A-3 Cuadro 1
III. Ventilación y control de temperatura
Un medio ambiente saturado y contaminado, a parte de las molestias del momento que
causan durante el desarrollo de la tarea, como sofocación, adormecimiento, irritaciones en
los ojos, alteraciones del sistema nervioso, malos olores, causantes de dolores de cabeza,
perjudican la salud de los trabajadores, consecuencia final, un bajo rendimiento del
operario y predisposición al ausentismo y a los accidentes.
IV. Ruido
En la actualidad en la OSHA se exige un programa obligatorio de conservación del sentido
del oído, incluyendo el monitoreo de la exposición, pruebas audio métricas y entrenamiento
para todos los trabajadores, que tiene exposición al ruido ocupacional igual o mayor que el
promedio ponderado a 8 horas de 85 dB.
Lo cual no llega a cumplirse este nivel en el matadero asique se puede solucionar con los
equipos de protección personal.
V. Iluminación

106
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

La iluminación o la falta de ella puede ser un riesgo de seguridad. La norma DIN 5035
establece una clasificación de los contenidos visuales y las intensidades de iluminación
animal. Como se muestra en el cuadro A-2 del anexo A-3
VI. Equipo de protección personal
En donde los procesos industriales crean contaminantes atmosféricos que pueden ser
peligrosos para la salud de los trabajadores, la primera consideración debe ser siempre la
de aplicar medidas de ingeniería para controlar los contaminantes. Cuando esto no es
suficiente, se debe emplear equipos protectores.
CUADRO 5.8 EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
SECCION PROTECCION DISPOSITIVO MATERIAL
ZONA SUCIA Cabeza Casco Coraza plástica
Corrales y lavado Auditiva Tapones auditivos Plástico
Respiratorio Barbijo Lino o algodón
Manos Guantes Goma y cuero
Pies Botas Goma
Corporal Overol Lino
ZONA Cabeza Casco Coraza plástica
INTERMEDIA Y Cabestrillo Lino
ZONA LIMPIA Auditiva Tapones auditivos Plástico
Respiratorio Barbijo Lino o algodón
Manos Guantes Cuero
Pies Botas Goma
Corporal Overol Lino
Medio delantal Hule
Delantal completo Hule
Inspección Cabeza Casco Coraza plástica
veterinaria Auditiva Tapones auditivos Plástico
Respiratorio Barbijo Lino o algodón
Manos Guantes Goma
Pies Botas Goma
Corporal Overol Lino
Guardapolvo Lino o algodón
Fuente: Elaborado en base a la información investigada
5.11 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Se establecen tres sistemas de instalación sanitario:
Instalación para flujo de aguas industriales, Instalación para flujo de sangre, e instalación
sanitaria normal.
La instalación para flujo de agua industriales; se refiere a la red de ductos, cámaras e
interceptores apropiados para la recolección de:
107
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 Agua conteniendo estiércol

 Agua conteniendo sangre
 Agua conteniendo serosas, etc.
Estas aguas provienen de las salas de carnizacion, tanto de bolivianos como de porcinos.
Deberán ser colectadas en una laguna aeróbica de 192 m3 de capacidad aproximada, para
su tratamiento biológico. Inicialmente se podrá construir una laguna oxidante de 16 x 5 x
2.5 de alto. Deberá estar cercada con malla olímpica, dotada de escaleras, así como un
sistema de evacuación y/o desagüe.
Debido a su contenido nutriente, nitratos y sales de amonio, las aguas residuales
provenientes de los corrales, son aptas para riesgos en agricultura. Las aguas provenientes
del proceso, contiene pequeños volúmenes de sangre, serosidades, etc. Previa eliminación
bacteriana o disminución de la DBO, puede ser utilizada en agricultura. Es factible el
tratamiento biológico de estas aguas residuales, utilizando purificadores naturales o
artificiales. Este aspecto deberá ser tomado en cuenta en la etapa de diseño final y ejecución
del proyecto, con la participación de un experto hidrobiólogo.

108
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CAPÍTULO 6 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

El tipo de sociedad será el de Sociedad de Responsabilidad Limitada (2 o más personas)
Requisitos Fundamentales: Los extranjeros pueden formar la sociedad con pasaporte, pero
el representante Legal (Gerente General) tiene que ser boliviano o extranjero con Carnet
de identidad Boliviano para extranjeros.
CUADRO 6.1 CARACTERISTICAS DE LA S.R.L
SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
Explicación Sociedad comercial en la que priman las
personas que la conforman sobre los
aportes que hacen. Es una sociedad de
personas.
Normativa Aplicable Código de Comercio (Arts. 195 al 216)

N° de socios 2 a 25

Capital Social Mínimo El Código de Comercio no establece un

mínimo. Sin embargo, el capital social
deberá estar dividido en cuotas de igual
valor, de Bs. 100 o múltiplos de Bs. 100
(Art. 198 C.Com.)
Responsabilidad Limitada al monto del aporte de los socios
(Art. 195 C.Com.)
Órgano que expresa la Asamblea de Socios
voluntad societaria

Fuente: Guía de Trámite para inscribir una Sociedad de Responsabilidad Limitada - SRL
Una vez definida la forma para ejercer el comercio, corresponde ahora elegir la razón
social o denominación de la empresa.
Razón Social. - La razón social está formada por el nombre de los propietarios, seguido
de la palabra Consultores.
Denominación. - Está formada por un nombre de fantasía, incluyendo la referencia a la
actividad económica principal de la empresa.

109
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 6.2 CRITERIOS PARA DEFINIR EL OBJETO SOCIAL

ACTIVIDAD
PRINCIPALES
NOMBRE DE LA ECONÓMICA
PRODUCTOS
EMPRESA CONCRETA

MATADERO
MUNICIPAL Procesadora de Carne Carne de res
TUMUPASA S.R.L.
Fuente: Elaboración Propia
Objeto Social. - “Procesadora de carne a partir de bovinos para la obtención de carne de
excelente calidad que cumpla con todas las normas sanitarias que establece el
SENASAG”
a) Constitución de la Empresa
A continuación, se mostrarán el procedimiento que se debe seguir para la constitución de
la empresa, el cual tiene una duración aproximada de 3 semanas.
Obligaciones legales
a. Registro de comercio de Bolivia
b. Registro en el Servicio de Impuestos Internos (S.I.N).
c. Registro en la Alcaldía Municipal Departamental.
d. Registro en FUNDEMPRESA (Fundación para el Desarrollo Empresarial).
Obligaciones sociales
a. Registro en el Seguro de Salud (Caja Nacional de Salud).
b. Registro en el Seguro de Vejez o Jubilación (AFP).
c. Registro en el Ministerio de Trabajo.
Obligaciones Municipales
Pago de un monto año vencido en base a los metros cuadrados declarados y la actividad
desarrollada.
Obtención de la matrícula de comercio
Lugar: FUNDEMPRESA
Obligaciones: Pago monto fijo año vencido: Sociedades: Bs. 455 (Cuatrocientos cincuenta
y cinco 00/100 bolivianos)
b) Tributación

110
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Obligaciones Impositivas:
MENSUAL
 Impuesto a las Transa – Total de Ventas
Facturadas.

compensables con el 13% del Total de Compras facturadas y que tengan relación
con la actividad desarrollada.
ANUAL

Netas (Utilidad Bruta menos Gastos Deducibles emergente de los Estados
Financieros Anuales).
 Se debe de actualizar la Matrícula de Comercio anualmente, según la fecha de cierre
fiscal de la actividad.

CUADRO 6.3 FECHA DE ACTUALIZACION DE MATRICULA DE COMERCIO

SEGÚN ACTIVIDAD ECONOMICA
FECHA ACTIVIDAD

28-feb Minería

31-may Bancaria, de Seguros, Comerciales, de Servicios y otras no

contempladas.

31 de agosto Industrial y Petrolera

30 de noviembre Gomera, castañera, agrícola, ganadera o agroindustria.

Fuente: Guía de Trámite para inscribir una Sociedad de Responsabilidad Limitada – SRL
La empresa deberá actualizar su matrícula cada 31 de agosto.

d) Beneficios sociales

111
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 6.4 BENEFICIOS SOCIALES EXIGIDOS PARA LAS EMPRESAS

APORTES MENSUALES CAJA NACIONAL DE
AFP
SALUD
LABORALES12,71% sobre el total 12,71%
0%
ganado
PATRONALES 14,71% sobre el total 10% 4,71%
ganado
Totales 10% 17,41%
Fuente: Ministerio de trabajo

d) Certificaciones
Se debe contar con certificaciones que aseguren que el producto cumple los requisitos de
un reglamento técnico establecido o normas técnicas, pues al obtener estas certificaciones,
pone en ventaja a la empresa frente a los competidores pues le da mayor valor.
e) Requisitos legales para la producción
Como la planta va a estar ubicada en el Distrito de Tumupasa Lima, los requisitos legales
para la producción son los mismos que los del gobierno local. Los cuales se mencionan a
continuación
 Licencia de Funcionamiento
 Registro Sanitario
6.1. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
PERSONAL REQUERIDO
a) NECESIDADES DE MANO DE OBRA: CONSIDERACIONES GENERALES
Los recursos de mano de obra se evalúan para los diversos departamentos del matadero en
relación con la producción y los sistemas de elaboración, con inclusión de los servicios de
preparación de subproductos como base para evaluar los servicios de apoyo sanitarios, y
determinar los gastos globales de mano de obra. Como se realizó en el capítulo 4 por áreas.
b) CANTIDAD DE TRABAJADORES SUGERIDO
En el cuadro 5.6 se indica el número aproximado de operarios para el manejo del matadero
en todas las áreas desde la recepción hasta el almacenaje del frigorífico.
En el cuadro 6.5 se indica las operaciones esenciales de los puestos, los cuales más a detalle
se encuentran en el manual de funciones Anexo A-4

112
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 6.5 OPERACIONES DEL PERSONAL REQUERIDO

DEPARTAMENTO OPERACIONES
Recepción, verificación, lavado, alimentación y traslado
Corrales de recepción.
del ganado.
Nave de carnizacion Todo el proceso dentro del área de faeno.
En cubos separados, despellejamiento, medición, lavado
Estómagos, intestinos y tripas
de las magulladuras y salazón, envasado, apertura,
no limpiados.
limpieza y envasado del estómago.
Enjabonamiento, lavado, enhebrado, acabado,
Limpieza de los mondongos.
clasificación, salazón y envasado.
Suspensión y refrigeración de Manejo de los carritos, carga en las naves de suspensión
la canal. y descarga en las cámaras frías.
Recogida y limpieza, con inclusión de pequeñas
Carritos ganchos y caballetes
actividades de mantenimiento, de los carritos, ganchos y
de suspensión.
caballetes de suspensión distribución.
Personal veterinario y de Un veterinario y tres inspectores de la carne (no
inspección de la carne. veterinarios)
Lavado inicial, descarnizacion de la piel, manipulación
Pieles y cueros
general y hacinamiento.
Cámara fría y de El personal puede ayudar en realizar las operaciones de
refrigeración preparación para el despacho.
Personal de control y Personal interno y externo de control en todas las áreas
seguridad de producción de productos comestibles.
Se necesitara un sereno por las noches, además de
Cuidador
cumplir otras labores.
Fuente: Elaborado en base s Diseño del matadero y FAO
c) PERSONAL ADMINISTRATIVO Y VETERINARIO
El personal de oficina variara, en función de la extensión de las actividades del matadero
y de la forma de propiedad. Dependerá también de la responsabilidad, grado y sistema de
dirección; un asistente del director es impre4scindible y puede ser un veterinario, un
capataz o un encargado del mantenimiento del matadero.
Necesidades del personal veterinario: El número de veterinarios a tiempo completo o a
tiempo parcia y de inspectores de la carne dependerá en gran medida del sistema de
matanza y de los métodos de inspección utilizados, en el ritmo de la matanza y el número
total.
Entre las funciones de los veterinarios cabe mencionar la inspección en vivo y la inspección
de la sangre, la cabeza, las vísceras, las asaduras y la canal.

113
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

El tiempo que lleva una inspección para las diversas clases de ganado varia según el grado
o la incidencia de enfermedades.
A continuación, se indica un cálculo aproximado de los tiempos:
CUADRO 6.6 TIEMPO DE INSPECCION POR LOS VETERINARIOS
Bovinos sanos 3 a 5 minutos
Bovinos decomisados 7 a 10 minutos
Fuente. Elaborado en base a la FAO
Se contará con un médico veterinario y su técnico auxiliar, para la revisión de las reses que
se faenaran, previa comunicación al SENASAG, para su registro y aprobación de esta
institución, debido a su reglamentación.
DESCRIPCION DE PUESTOS
A continuación, se describirán los cargos más relevantes:
CUADRO 6.7 DESCRIPCION DE LOS PRINCIPALES PUESTOS
CARGO FUNCION PRINCIPAL
Administrador del Administrar, coordinar, verificar, ejecutar, controlar,
matadero establecer parámetros, llevar las cuentas y planillas de sueldos,
etc.
Médico Veterinario Inspeccionar a las reses ante y pos morten.
Certificación de la carne.
Orden de aislamiento para reses enfermas, decomiso de carne
en mal estado.
Operarios de faena Es realizar en forma adecuada el proceso de faena desde la
recolección hasta el almacenado en el frigorífico.
Operarios de limpieza Están encargados de la limpieza de todo el establecimiento, en
especial en el área de faena.
Operario de transporte Son encargados de traer las reses en un estado sano, llevar
de res registros de procedencia y tiempo de viaje.
Operarios de transporte Son encargados de transportar la canal hasta el/los lugares de
de la canal comercialización.
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos
La descripción más precisa de los puestos de trabajo se encuentra en el ANEXO A-2
6.2 SUELDOS Y SALARIOS
Correspondiente a la mano de obra directa conformada por 15 personas.
Los trabajadores deberán estar inscritos en el sistema de seguro de salud y aportar al
sistema de pensiones manejado por las Administradoras de Fondo de pensiones.

114
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

El Matadero Municipal entregara una boleta de pago de sueldos y salarios en el que se

especifique descuentos que se les realiza, así como el registro de las horas extras, se
acostumbrara a que el trabajador firme la planilla como recibo de pago.
Como empresa es conveniente que todos los trabajadores estén inscritos es una misma
AFP, porque facilita los trámites administrativos. 36
Todos los descuentos tienen que ser depositados por el empleador a la cuenta de la AFP
que le corresponde al trabajador. En el cuadro 6.8 se muestra en detalle los aportes que se
tiene que realizar.
CUADRO 6.8 DESCRIPCION DE LOS PORCENTAJESDEAPORTES PARA LA
SEGURIDAD SOCIAL
APORTE EMPLEADOR
10 % Del total ganado a la Caja nacional de salud.
1,71 % Del total ganado por prima de riesgo profesional.
2% Del total ganado al Fondo de Vivienda.
APORTE DEL TRABAJADOR
10% Del total ganado para jubilación.
1,71 % Del total ganado por prima de riesgo común.
0,50% Del total ganado por comisiones para la AFP.
12,21 % Total descuento
Fuente: Elaborado en base a la Ley de Pensiones (Ley N°1732)
Beneficios Sociales. Representan un valor del 22.91 % sobre sueldos y salarios; el 8.33%
corresponde a aguinaldos, el 8.33% a indemnizaciones y el restante 6.25% a desahucios.
A continuación, se presenta un cuadro con la tabla sobre la cual se paga el bono de
antigüedad.
CUADRO 6.9 DESCRIPCIÓN DE TABLA DE BONO DE ANTIGÜEDAD
AÑOS DE TRABAJO PORCENTAJE DEL BONO, SOBRE
EN LA EMPRESA LA BASE DE TRES SUELDOS
MÍNIMOS NACIONALES.
2a4 5%
5a7 11%
8 a 10 18%
11 a 14 26%
15 a 19 34%

36
Usualmente se inscribe a los trabajadores nacidos en dia impar en la AFP Futuro de Bolivia y los nacidos
en el dia par en la AFP Prevision;pero, es el trabajador el que decide en ultima instancia en que AFP
DESEA COTIZAR.

115
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

20 a 24 42%
25 o mas 50%
FUENTE: Elaborado en base al Decreto Supremo 21060, Articulo 60

El formato con los datos básicos de la papeleta de pago es el siguiente:

CUADRO 6.10 FORMATO DE LA PAPELETA DE PAGOS
Fecha Días trabajados
Matadero
Municipal de
Tumupasa

Nombre del trabajador C.I

………………………………………………………..
Sueldo Bs Descuentos Bono de antigüedad

AFP Renta Vejez 10%

AFP Riesgo Común 1.71%

AFP Comisión 0.5%

FUENTE: Elaborado en base a los cuadros 6-8 y 6-9

Con estos beneficios se otorga:

 Una protección a la salud de los trabajadores.
 Los trabajadores con el tiempo tienen la posibilidad de jubilarse.
 Los gastos emergentes de accidentes o enfermedades ya no son cubiertos por el
empleador, sino por la CNS.
 Se organiza mejor el trabajo en la planta.
6.3 NECESIDADES DE EFICIENCIA, CAPACITACION
Capacitación: Es el proceso sistemático por el que se modifica la conducta de los
empleados para favorecer el logro de los objetivos de la organización.
Así en un matadero se necesita una constante capacitación, ya que se maneja la salud de
toda la población, se debe tener en cuenta:
 Capacitación en manejo de animales
 Capacitación en manejo de instrumentos y equipos del matadero
 Capacitación en manejo de la carne
 Capacitación en salud pecuaria
 Capacitación en transporte de la carne

116
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Una vez que se ha dado formación, estos a su vez pueden capacitar a obreros calificados
por medio de planes de aprendizaje.
Estas capacitaciones se pueden dar por medio del SENASAG, que tiene seminarios,
talleres.
La alcaldía Municipal de Tumupasa deberá conectarse con esta entidad para brindar estas
capacitaciones en el distrito de Tumupasa.
Un cronograma tentativo de capacitaciones se encuentra en el anexo A-5 con temas
referentes a todos los puntos tratados anteriormente.
6.4 ASPECTOS LEGALES
El matadero Municipal de Tumupasa deberá seguir las leyes y reglamentos que a
continuación se desarrollan.
Ley general del trabajo
Ley de 24 de mayo de 1939, elevado a Ley de la República el 8 de diciembre de 1942
El objetivo de la ley General del Trabajo es determinar con carácter general los derechos y
obligaciones emergentes del trabajo. Se aplica a cualquier institución pública o privada
aunque no persiga fines de lucro.
Por decreto Supremo de 23 de agosto de 1943, se establece el Reglamento de la Ley
General del Trabajo. Contemplando en su título V, la Higiene y Seguridad en el trabajo; en
el título VI, la asistencia técnica y tras medidas de previsión social y en el titulo VII, los
riesgos profesionales.
Ley General de higiene Seguridad Ocupacional y Bienestar
Decreto Ley 16998 de 2 de agosto de 1979. Es un complemento de la Ley General del
Trabajo cuyos objetivos son:
 Garantizar las condiciones adecuadas de salud, higiene, seguridad y bienestar en el
trabajo.
 Lograr un ambiente de trabajo desprovisto de riesgos para la salud de los
trabajadores.
 Proteger a las personas y al medio ambiente en general contra los riesgos que
directa o indirectamente afectan a la seguridad y al equilibrio ecológico.

117
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Ley y Reglamento de Medio Ambiente

La Ley del Medio Ambiente o Ley N° 1333 del 27 de abril de 1992. Tiene como objeto la
protección y conservación del medio ambiente y los recursos naturales, regulando las
acciones del hombre con la relación a la naturaleza y promoviendo el desarrollo sostenible
con la finalidad de mejorar la calidad de vida de la población.37
La Ley del Medio Ambiente contempla aspectos como evaluación y control de la
contaminación atmosférica, reglamento y gestión de residuos sólidos, etc.
Aspectos legales en el Reglamento del Sector Industrial Manufacturero (RASIM)
Aprobado el 30 de julio de 2002, en el marco de la Ley 1333 de Medio Ambiente el
Reglamento del Sector Industrial Manufacturero, tiene como objetivos:
 Reducir la generación de contaminantes y el uso de sustancias peligrosas
 Optimizar el uso de recursos naturales y de energía para proteger y conservar el
medio ambiente, con la finalidad de proteger el medio ambiente.
CUADRO 6.11 DESCRIPTOR DE LA CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL POR
RIESGO DE CONTAMINACIÓN
CIRC
SUB
DESCRIPCION INCLUYE NO INCLUYE
CLASE
Producción de carne
El envasado de carne
fresca, refrigerada o
para su venta al
congelada de ganado
detalle en
bovino, los cueros
instalaciones de
procedentes de
expendio al
mataderos, el
Matanza de ganado consumidor
tratamiento de
Bovino y (comercialización).
15111 despojos de ganado
procesamiento de su La producción de
bovino. Envasado de
carne productos elaborados
carne sin cocción o
de carne para
tratamiento, realizado
consumo directo
por cuenta propia
como fiambres y
asociada a su
embutidos (véase
comercio al por
15113).
mayor.
Fuente: RAI – Guía del Registro Ambiental Industrial. Pág. 32

37
Ley del Medio Ambiente. Ley N° 1333. Disposiciones Generales. Pág. 3

118
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

El matadero como proyecto en primera instancia deberá realizar la inscripción al RAI, para
luego continuar con el registro al RASIM cuando ya esté en pleno funcionamiento.
Por otro lado, se tiene se debe ejecutar el permiso con el SENASAG para la construcción
del nuevo matadero.
Licencia de funcionamiento
El Distrito de Tumupasa es el encargado de autorizar el funcionamiento de cualquier
infraestructura de transformación, en este caso, otorgan la Licencia de Funcionamiento al
matadero.
No realizan controles relacionados con el tema de calidad, principalmente por falta de
normas.
CAPÍTULO 7 EVALUACION AMBIENTAL
7.1. INTRODUCCION
Es de suma importancia en la actualidad, realizar el análisis de lo que significa el
IMPACTO AMBIENTAL que producirá una industria de funcionamiento, dentro del
sistema ecológico nacional. Si bien la industria cárnica no está considerada como de “Alto
impacto”, es necesario hacer mención de los posibles aspectos contaminantes.
El Ministerio de Desarrollo sostenible y Medio Ambiente establece la creación del
SISTEMA NACIONAL DE IMPACTO AMBIENTAL (SNEIA)
El objeto de SNEIA es establecer los mecanismos más adecuados prevenir, mitigar y evitar
impactos negativos que pueden surgir de las actividades involucradas en programas, planes
y proyectos en el país.
7.2. PROCEDIMIENTO DE EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL
El procedimiento técnico administrativo de Evaluación del Impacto Ambiental (EIA),
establece la relación fluida entre el promotor, apoyado en su consultor ambiental, y la
Subsecretaria de Medio Ambiente, de acuerdo a las siguientes etapas:
a.- Llenado de la ficha ambiental.- (FA) por el promotor.
b.- Revisión de la FA por la S.N.M.A..- En esta etapa se verifica la información
proporcionada por el promotor y se analiza en correcto llenado de la FA.

119
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

c.- Rechazo o aprobación de la FA.- Si es aceptada, pasa a la fase de categorización, por

medio de un mecanismo computacional ya establecido (categoría I, II, II o IV) según
Articulo 25 de la Ley de Medio Ambiente.
7.2.1. La Ficha ambiental
Es de vital importancia establecer que la Ficha Ambiental sirve para la Identificación de
Impactos Ambientales (I.I.A.), a partir de esta, se podrá establecer la categoría E.I.A. de
un proyecto. En el anexo1111 se pude observa la ficha ambiental para este proyecto, en
ella se ha introducido datos inherentes al funcionamiento de los procesos de carnizacion.
Producción de desechos:
1. Tipos: Se han identificado tres tipos de desechos característicos de esta industria:
A: Agua conteniendo sólidos en suspensión (serosidades)
B: Agua conteniendo estiércol.
C: Humos de combustión, contiene principalmente dióxido de carbono y agua.

2. Fuente:
TIPO A: Proviene de la sala de procesos. Este fluido contiene sangre, serosidades, ingesta,
orinas, etc.
TIPO B: Proviene principalmente de corrales y de las salas de vísceras abdominales,
contiene estiércol e ingesta o contenido rumial.
TIPO C: Provienen de la combustión de fuet-oil, para el funcionamiento del caldero.
3. Cantidad:
En los primeros cinco años de producción se estiman las siguientes cantidades:
Del tipo A: 60 m3/día.
Del tipo B: 22m3/día
Del tipo C: 150 m3/h
4. Receptores
Aguas del tipo A: Serán almacenadas en una laguna de oxidación (Sistema de tratamiento).
Teóricamente estas aguas antes de su tratamiento tienen una DBO (Demanda Bioquímica
de Oxigeno) aproximada de 60%. Al salir del sistema de tratamiento, presentan una DBO
aproximadamente del 10% que tiende a bajar siguiendo cauces de ríos.

120
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Aguas del tipo B: (Conteniendo nutrientes agrícolas, principalmente nitratos), presentan

una DBO aproximada del 25% con tendencia a bajar significativamente; estas pueden ser
utilizadas en riesgos. Los humos de combustión son evacuados al ambiente. Debido a las
características altiplánicas de la zona, así como los predominantes vientos, estos residuos
gaseosos podrán ser esparcidos con mucha facilidad.
Producción de ruidos
1. Fuente: Caldero automático, motores, bombas.
2. Niveles: Máximo estimado de 120 dB.
Almacenamiento de Materia Prima e Insumos
1. Sistema de almacenamiento: Ganado Bovino; será almacenado en corrales
exclusivos. Los insumos no representan cantidades apreciables.
2. Procesos de transporte: El ganado será transportado en camiones desde la zona de
origen, hasta el MATADERO.
Posibilidad de accidentes
1. Causas frecuentes: En este tipo de industrias, los accidentes más frecuentes se
presentan en dos aspectos:
Accidentes: Que sufren los operadores debido al “manejo” animal, especialmente con
bovinos vivos provenientes del Beni, Debido a su naturaleza cerril. Estos se reducen con
la participación de operadores con experiencia.
Accidentes: Que suelen presentarse en los procesos de operación, por la mala utilización
de instrumentos cortantes para “despellejar” o eviscerar reses. Esto es posible mitigar y/o
reducir en función a la calificación de operadores.
Matriz de identificación de impactos
Se consideran los siguientes “atributos” ambientales:
POSITIVOS: +1=BAJO; +2=MODERADO; +3=ALTO.
NEGATIVOS: -1=BAJO; -2=MODERADO; -3=ALTO.
7.2.2. Clasificación de Impactos
Los impactos se clasifican de la siguiente manera:
Directos

121
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Aquellos que se presentan directamente en la salud de los seres humanos, animales,

vegetales o ecosistema. Para el caso específico del PROYECTO MATADERO, los
impactos que se presentan no son directos.
Indirectos
Consideran los efectos que se derivan de las actividades cuyo crecimiento o decaimiento
se debe a la acción desarrollada por el proyecto. Para el caso, efectos posteriores en el
ecosistema son mínimos.
Permanentes
Son aquellos que por sus características, se mantienen en el tiempo, sin embargo son
factibles a mitigación. En el presente caso, no se presentan.
Temporales
Son los que presentan en ciertas etapas del proyecto, duran un cierto tiempo y luego cesan.
También pueden ser mitigados.
Extendidos
Se mantienen en superficies de extensión considerable; no es el caso particular.
Próximos
Son aquellos que su efecto de acción permanece en las inmediaciones del proyecto. Esto
puede presentarse, en pequeña proporción, en le presente proyecto; es factible de
mitigación.
Reversibles
Cuando las condiciones ambientales afectadas se reestablecen en forma natural, luego de
un cierto tiempo.
La ficha ambiental se encuentra en el ANEXO A-6

122
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CAPÍTULO 8 ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

El Estudio Económico Financiero del proyecto, tiene por objeto, realizar una cuantificación
y valoración de los ingresos y costos emergentes del mismo, tal que permita identificar una
factibilidad financiera. Este compuesto de un análisis en el periodo constructivo (plan de
inversión y estructura del financiamiento), y un análisis en la fase operativa. (proyecciones
financieras)
8.1 INVERSION
La inversión del proyecto, son aquellos valores de los recursos asignados a la producción
de bienes y servicios. Las inversiones se descomponen en fijas, diferidas y capital de
trabajo
Se elaborará un Matadero en base a Datos recabados de la zona donde se quiere construir
y en base a proyectos similares se elaboró el siguiente cuadro:
8.1.1 INVERSION EN ACTIVOS FIJOS
“Se entiende por activo tangible (que se pueden tocar) o fijo, los bienes propiedad de la
empresa, como terrenos, edificios, maquinaria, equipo mobiliario, vehículos de transporte,
herramientas y otros. Se le llama fijo porque la empresa no puedes desprenderse fácilmente
de el sin que ello ocasione problemas a sus actividades productivas” 38
8.1.1.1 INVERSION EN TERRENOS
Para la construcción del Matadero Municipal, se hace necesaria la adquisición de un terreno
de una extensión aproximada de 3 hectáreas y la planta se construirá en 2.500 m2, en el
cual se construirán los espacios mencionados en el Capítulo 5.
Actualmente el metro cuadrado de terreno en la comunidad de Tumupasa está a 4Bs./m2,
por lo tanto, el monto aproximado correspondiente por este concepto asciende a 120.000
Bs.
8.1.1.2 INVERSION EN CONSTRUCCIONES
La inversión en construcciones civiles, comprende los costos de construcción y la
instalación de servicios básicos que pueden surgir (Ver Anexo A-9, A-10)

38
Baca Urbina Gabriel “Evaluación de proyectos” 4° Edición, México. Mc GrawHill Pag. 165

123
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 8.1 INVERSION EN MAQUINARIA (Expresado en $us)

CANTIDAD DESCRIPCION VALOR TOTAL ($US)
1 Cajón de aturdimiento 6,000 6,000
1 Pistolete de aturdimiento 500 500
2 Polipasto eléctrico 3,500 7,000
1 Desarrollador mecánico 17,000 17,000
1 Riel aérea 24,000 24,000
3 Carrito transportador de patas 350 1,050
2 Carrito transportador de cabezas 350 700
3 Carrito transportador de órganos 350 1,050
3 Carro transportador de vísceras torácicos 350 1,050
1 Carro transportador de vísceras abdominales 350 350
1 Cierra cortadora de pecho 950 950
1 Cierra motorizada para canal 1,100 1,100
1 Plataforma de movimiento vertical 15,000 15,000
1 Plataforma elevada fija 6,000 6,000
1 Panel de salpicaduras 200 200
3 Juego de ganchos 1,700 5,100
1 Equipo de enfriamiento 30,000 30,000
3 Juego de cuchillos 210 630
1 Perchas de reposo 170 170
2 Equipo de limpieza 600 1,200
1 Equipo de laboratorio 2510 2510
TOTAL 121,560
Fuente: Elaborado en base a cotizaciones y sondeos de mercado
CUADRO 8.2 INVERSION EN VEHICULOS (Expresado en $us)

COSTO TOTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN UNITARIO ($US)
2 Carros frigoríficos 143,472 286,944
1 Vehículo semipesado 40,000 40,000
TOTAL 326,944
Fuente: Elaborado en base a cotizaciones y sondeos de mercado

CUADRO 8.3 INVERSION EN MUEBLES Y ENSERES (Expresado en $us)

COSTO TOTAL
CANTIDAD DESCRIPCIÓN UNITARIO ($US)
3 Escritorio 35 105
12 Sillas 5 60
1 Mesón 71 71

124
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

2 Computadoras 800 1.600

1 impresora 500 500
2 Celular 50 100
10 Archivador 3 30
1 Otros Gastos 800 800
TOTAL 3.266
Fuente: Elaborado en base a cotizaciones y sondeos de mercado

CUADRO 8.4 RESUMEN DE INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS (Expresado

en $us)
TOTAL
DESCRIPCION
($US)
TERRENO 2.759
CONSTRUCCION 236.377
MUEBLES Y ENSERES 3.266
VEHICULOS 326.944
MAQUINARIA EQUIPO Y
HERRAMIENTAS 121.560
TOTAL 690.906
Fuente: Elaborado en base a cotizaciones y sondeos de mercado

8.1.2. INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS

CUADRO 8.5 INVERSIONES EN ACTIVOS DIFERIDOS (Expresado en $us)
ESTUDIOS A REALIZAR TOTAL ($US)
ARQUITECTO 1.210
INGENIERO CIVIL 1.300
TOTAL 2.510

CAPACITACION TOTAL ($US)

Alquiler de aulas -
Capacitadores 400
Material 75
Otros Gastos 81
TOTAL 556

CONSTITUCION TOTAL ($US)

Publicación de testimonio 54
Gastos de movilidad 10
125
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Fotocopias de Documentación 30
Compra de Valores 50
Registro de comercio 65
Registro de SENASAG 230
Tramite de FUNDEMPRESA 20
Servicio Nacional de Impuestos 29
Ministerio de trabajo 11
SENAPI 136
Otros Gastos 557
TOTAL 1.192
Fuente: Elaborado en base a cotizaciones y sondeos de mercado
CUADRO 8.6 RESUMEN EN ACTIVOS DIFERIDOS (Expresado en $us)
DESCRIPCION TOTAL ($US)
ESTUDIOS A REALIZAR 2.510
CAPACITACION 556
CONSTITUCION 1.192
TOTAL 4.258
Fuente: Elaborado en base a cotizaciones y sondeos de mercado
8.2 Calculo de Capital de Trabajo
Comprende los gastos varios necesarios para el periodo productivo de un mes; al final del
mismo se podrán percibir los primeros ingresos. El capital de trabajo fue calculado para el
primer mes inicial del primer año de operación, que significa el 21% de la capacidad
instalada.
8.2.1. Inversión en Capital de Trabajo
CUADRO 8.7 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO (Expresado en $us)
TOTAL TOTAL
DESCRIPCION POR POR MES
AÑO($us) ($us)
COMPRA DE BOVINOS 7,458,940 621,578
SERVICIOS 44,417 3,701
REPARACION Y MANTENIMIENTO 500 42
MATERIALES E INSUMOS 1,300 108
MANTENIMIENTO CORRALES 200 17
TRATAMIENTO DE AGUAS 150 13
ROPA DE TRABAJO 300 25
SUELDOS Y SALARIOS 128,900 10,742

126
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

GASTO DE ENERGIA EN ADMINISTRACION Y

30 2
OFICINA
GASTO DE AGUA EN ADMINISTRACION Y
22 2
OFICINA
TOTAL 7,634,758 636,230
Fuente: Elaborado en base a cotizaciones y sondeos de mercado

CUADRO 8.8 INVERSIÓN INICIAL (Expresado en $us)

DESCRIPCION MONTO DE INVERSION
ACTIVOS FIJOS 690.906
TERRENO 2.759
CONSTRUCCION 236.377
MUEBLES Y ENSERES 3.266
VEHICULOS 326.944
MAQUINARIA EQUIPO Y HERRAMIENTAS 121.560
ACTIVOS DIFERIDOS 4.258
ESTUDIOS A REALIZAR 2.510
CAPACITACION 556
CONSTITUCION 1.192
ACTIVO CIRCULANTE 636.230
CAPITAL DE TRABAJO 636.230
TOTAL ($us) 1.331.393
Fuente: Elaboración Propia
A partir del cálculo de la inversión total se concluye que el proyecto se financiará en un
85% por el FNDR incluyendo nuestra inversión propia y 15% que será el aporte propio del
Municipio.
FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN
Para el financiamiento del proyecto tenemos el FNDR que otorga el préstamo y nos da un
periodo de gracia de hasta dos años y con este financiamiento formaremos lo que es el
Flujo de cajas con proyecto financiado.
A continuación, describiremos los pasos a seguir para que el proyecto sea financiado por
el FNDR
FONDO NACIONAL DE DESARROLLO REGIONAL
Este tiene 3 tipos de programas para el financiamiento de proyectos que son:
PROGRAMA “RECUPERACIÓN DE INVERSIONES DEL JAPÓN (PRIJ)”

127
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

PROGRAMA “VIVIR BIEN”

PROGRAMA FONDO VIAL
Para nuestro proyecto utilizaremos el segundo que lo describiremos a continuación:
PROGRAMA “VIVIR BIEN”
ELEGIBILIDAD
Los recursos se destinarán al financiamiento de planes, programas y/o proyectos de
desarrollo local y regional, que coadyuven al cumplimiento de los objetivos establecidos
en las políticas y planes definidos por el Gobierno Central. Asimismo, los recursos se
destinarán para el financiamiento de aportes locales de planes, programas o proyectos, en
los siguientes sectores:
 Salud: Infraestructura, equipamiento e insumos
 Educación: escuelas productivas, centros de formación técnica, infraestructura y
equipamiento, tecnologías de información y comunicación
 Deportes: infraestructura deportiva y escuelas deportivas. ,
 Saneamiento Básico
 Turismo, como actividad productiva integral: Infraestructura productiva turística,
infraestructura vial, cobertura de servicios básicos, energía eléctrica y
comunicaciones.
 Desarrollo Agropecuario: Inversión pública para proyectos de riego, centros de
capacitación técnica y mecanización.
 Electricidad: Desarrollo de infraestructura eléctrica, Interconexión de sistemas
aislados, extensión de redes eléctricas, densificación de usuarios, generación a gas
natural.
 Infraestructura y servicios de apoyo a la producción
o Transporte (Desarrollo y Mejoramiento vial, Mejoramiento de infraestructura
Aeroportuaria, Aprovechamiento de Hidrovías)
o Financiamiento para la Inversión en Maquinaria y Equipo
o Telecomunicaciones y Tecnologías de la Información.
o Equipamiento Urbano (Mercados, Mataderos, Plazas, Casas de Gobierno).

128
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 Adquisición de Bienes
 Planes, programas y proyectos que consideren el uso intensivo de mano de obra en
Generación de Empleos:
Son considerados proyectos de generación de empleos, aquellos en que el presupuesto de
mano de obra alcanza a por lo menos el 40% del monto total del proyecto.
o Reparación de infraestructura en salud y educación
o Mejora de mantenimiento de vías (Bacheado, re-empedrado, re-enlosetado).
o Construcción de cunetas revestidas en vías.
o Construcción de cordones y aceras.
o Empedrado, enladrillado, adoquinado y/o enlosetado de vías.
o Señalización de vías. o Construcción y/o reparación de zanjas de coronamiento.
o Mejora y construcción del sistema de drenaje de vías.
o Muelles, malecones, obras portuarias fluviales y lacustres y otras.
o Muros de contención y obras de arte.
o Proyectos integrales productivos.
o Proyectos integrales de desarrollo turístico, que introduzcan la generación de
empleo con mano de obra del lugar.
o Proyectos integrales de cualquier sector, que tengan dos o más componentes: un
componente de infraestructura de obras menores (que involucre mano de obra del
lugar), y otro componente de adquisiciones o equipamiento.
o Otras actividades en el emplazamiento de las vías que podría ser consideradas en
la presentación, evaluación y aprobación del proyecto.
Para los proyectos de generación de empleo, la mano de obra considerada será la directa
y la indirecta (fabricación de materiales, acopio, transporte, carguío, etc.). Estos
proyectos podrán ser ejecutados por administración directa. Asimismo, por tratarse de
proyectos de obras menores para generación de empleos, estos proyectos podrán
aprobarse en base a un perfil de proyecto, de acuerdo a la normativa vigente
(Reglamento Básico de Preinversión — VIPFE) para obras menores.

129
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 Planes, programas o proyectos de desarrollo local, regional y nacional no

formulados expresamente en este Reglamento, pero que sean considerados
prioritarios por el Estado Plurinacional en alguna de sus diferentes instancias.
 Financiamiento de la pre-inversión e inversión de planes, programas y proyectos
de los sectores mencionados, conforme a normativa vigente.
 Financiamiento de planes, programas o proyectos en ejecución.
 Financiamiento de aportes locales de planes, programas o proyectos, que
también coadyuven al desarrollo local y regional.
SUJETOS DE FINANCIAMIENTO.
INSTITUCIONES ELEGIBLES
Son elegibles de financiamiento en función al origen de los recursos
 Gobiernos Autónomos Departamentales
 Gobiernos Autónomos Municipales
 Mancomunidades Municipales
 Empresas públicas de prestación de servicios
 Cooperativas de servicios públicos
 Entidades y/o Empresas del Gobierno Central que apoyen la Ejecución del Plan de
Desarrollo Económico y Social y cuentan con la Garantía del Estado Plurinacional,
Gobiernos Autónomos Departamentales o Gobiernos Autónomos Municipales.
 Otras priorizadas por el Gobierno Central. De manera adicional la elegibilidad de
las instituciones deberá tomar en cuenta características de elegibilidad
determinadas por el origen de los recursos y disposiciones legales superiores si
corresponde.
REQUISITOS DE ELEGIBILIDAD
Para que una institución elegible sea "Sujeto de Financiamiento", debe demostrar:
 El cumplimiento a las condiciones estipuladas en el Reglamento de Evaluación
y Calificación de Cartera y Riesgo Crediticio del FNDR.
 Que cuente con el Certificado de Inicio de Operaciones de Crédito Público
expedido por el Vice Ministerio del Tesoro y Crédito Público

130
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 Con documentación pertinente, que existen recursos para financiar su

contraparte local, y que los mismos han sido incorporados en su Programa
Operativo Anual y se han consignado los recursos y gastos que les corresponda
en el presupuesto vigente de la gestión.
REQUISITOS DE ELEGIBILIDAD DE LOS PLANES, PROGRAMAS Y
PROYECTOS.
Para obtener financiamiento del "PROGRAMA DE RECURSOS PROPIOS FNDR -
VIVIR BIEN", los planes, programas y proyectos deberán cumplir con los siguientes
requisitos de elegibilidad:
 Que los planes, programas y proyectos se enmarquen en los lineamientos de las
políticas gubernamentales establecidas, en los sectores de inversión priorizados
 Que estén enmarcados en políticas específicas emanadas del Gobierno
Plurinacional y deben:
Contribuir al desarrollo económico y social del país.
Presentar (si aplica) viabilidad técnica, económica, ambiental, social, financiera y,
desenvolverse en un adecuado marco jurídico e institucional.
Que el plan, programa o proyecto a través del órgano máximo de decisión del "Sujeto
de Financiamiento" se encuentre;
i) priorizado
ii) se autorice efectuar las gestiones necesarias y a la firma del contrato,
iii) autorice comprometer la contraparte.
iv) se adhiere al régimen de garantías del FNDR.
v) aprueban y son responsables de los documentos del plan, programa o proyecto,
vi) asume plena responsabilidad por los procesos de licitación, contratación,
adjudicación, ejecución, seguimiento, recepción, operación y mantenimiento en
su integridad,
vii) garantice la participación del Control Social, según la ley vigente.
 Que el plan, programa o proyecto esté dentro los límites de financiamiento
establecidos en presente Reglamento.

131
 ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

 Documentos técnicos que se resumen en: Disposición Legal emitida por el órgano
máximo del Sujeto de Financiamiento, Estudio de Diseño Técnico de Pre inversión,
información financiera institucional y certificado de inicio de operaciones de
crédito público.
Para obtener financiamiento de aporte local dentro del marco del "PROGRAMA DE
RECURSOS PROPIOS FNDR — VIVIR BIEN", se debe cumplir con los siguientes
requisitos de elegibilidad:
 Disposición Legal emitida por el órgano máximo del Sujeto de Financiamiento
 Copia del Convenio o Contrato suscrito con la entidad ejecutora o financiadora en
el cual se establece la contraparte de crédito o transferencia y el aporte local; o
certificación de la aprobación y/o compromiso del plan, programa o proyecto al
cual está destinado el financiamiento de aporte local, donde se establece la
contraparte de crédito o transferencia y el aporte local.
 Información Financiera de acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Evaluación
y Calificación de cartera y Riesgo Crediticio
CUADRO 8.9 CONDICIONES DE FINANCIAMIENTO
MONEDA Bolivianos
INTERÉS Entre el 2,97% y el 5,94%
ESTRUCTURA Máximo
90% crédito FNDR
10% contraparte
PLAZOS Se determinarán considerando la vida útil del proyecto, periodo de
ejecución, periodo de gracia y otros parámetros
AMORTIZACIÓN Semestral
DESEMBOLSOS A solicitud del Sujeto de Financiamiento, a cuenta SIGEP
Fuente: Elaborado en datos proporcionados por el FNDR
En el caso de proyecto financiado, se toma en cuenta el interés del periodo cero que
corresponde a la fase de inversión en el año 2019 (ver CUADRO 8.10) pasando a
formar parte del activo diferido como “interés de construcción”.

132
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 8.10 INVERSION INICIAL PROYECTO FINANCIADO (Expresado en

$us)
DESCRIPCION MONTO
ACTIVOS FIJOS 690.906
TERRENO 2.759
CONSTRUCCION 236.377
MUEBLES Y ENSERES 3.266
VEHICULOS 326.944
MAQUINARIA EQUIPO Y HERRAMIENTAS 121.560
ACTIVOS DIFERIDOS 63.105
ESTUDIOS A REALIZAR 2.510
CAPACITACION 556
CONSTITUCION 1.192
INTERES DE FINANCIAMIENTO 58.848
ACTIVO CIRCULANTE 636.230
CAPITAL DE TRABAJO 636.230
TOTAL ($us) 2.026.471
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO 8.11 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO (Expresado en $us)
FUENTE PORCENTAJE MONTO
CAPITAL 15% 303.971
DEUDA 85% 1.722.500
TOTAL ($us) 100% 2.026.471
Fuente: Elaboración Propia
8.3. Amortización del Crédito
El FNDR otorga préstamos a los municipios con una tasa de interés diferenciada por
Municipios pero de acuerdo a lo investigado la tasa de interés correspondiente al Distrito
de Tumupasa es el 5.2%.
Se tiene un periodo de gracia de un año.
CUADRO 8.12 AMORTIZACION DE CREDITO (Expresado en $us)
CRONOGRAMA DE PAGOS
PERIODO AMORTIZACION CAPITAL INTERES SALDO CAP.
2019 89.570 1.722.500
2020 244.502 154.932 89.570 1.567.569
2021 244.502 162.988 81.514 1.404.580
2022 244.502 171.463 73.038 1.233.117

133
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

2023 244.502 180.380 64.122 1.052.737

2024 244.502 189.759 54.742 862.978
2025 244.502 199.627 44.875 663.351
2026 244.502 210.007 34.494 453.344
2027 244.502 220.928 23.574 232.416
2028 244.502 232.416 12.086 0
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO 8.13 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS (Expresado en $us)

MONTO DE
MONTO DE DEPRECIA VALOR
DESCRIPCION COSTO AÑOS
DEPRECIACION CION RESIDUAL
TOTAL

CONSTRUCCION 236.377 40 5.909 59.094 177.283

MUEBLES Y
ENSERES 3.266 10 327 3.266 -
VEHICULOS 326.944 5 65.389 326.944 -
MAQUINARIA
EQUIPO Y
HERRAMIENTAS 121.560 8 15.195 30.390 91.170
TOTAL ($us) 86.820 419.694 268.453
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO 8.14 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS (Expresado en $us)

MONTO DE MONTO DE
COSTO VALOR
DESCRIPCION AÑOS DEPRECIA DEPRECIACION
($US) RESIDUAL
CION TOTAL
ESTUDIOS A
REALIZAR 2.510 5 502 2.510 -
CAPACITACION 556 5 111 556 -
CONSTITUCION 1.192 5 238 1.192 -
TOTAL ($us) 852 4.258 -
Fuente: Elaboración Propia

134
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 8.15 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS PARA EL

PROYECTO FINANCIADO (Expresado en $us)
MONTO DE
MONTO DE
COSTO DEPRECIA VALOR
DESCRIPCION AÑOS DEPRECIA
($US) CION RESIDUAL
CION
TOTAL
ESTUDIOS A
REALIZAR 2.510 5 502 2.510 -

CAPACITACION 556 5 111 556 -

CONSTITUCION 1.192 5 238 1.192 -

INTERES DE
FINANCIAMIENTO 58.848 5 11.770 58.848 -

TOTAL ($us) 12.621 63.105 -

Fuente: Elaboración Propia

135
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

8.5. Ingresos y Costos del Proyecto

8.5.1. Ingresos del Proyecto
CUADRO 8.16 INGRESOS DEL PROYECTO (Expresado en $us)
PRODUCTO 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023 2.024 2.025 2.026 2.027 2.028 2.029

CARNE POR CORTES

PIERNA CON ABABILL,
TAPA Y CADERA 857.245 871.336 885.428 899.519 913.610 927.701 941.792 955.883 969.974 984.065 1.940.806

FILETE DE LOMO 500.987 509.223 517.458 525.693 533.928 542.163 550.398 558.633 566.868 575.103 1.134.237

FALDA BAJA 667.983 678.963 689.944 700.924 711.904 722.884 733.864 744.844 755.824 766.804 1.512.317

FALDA ALTA O AGUJAS 872.832 887.179 901.526 915.874 930.221 944.568 958.916 973.263 987.610 1.001.958 1.976.094

LOMO O LOMO CORTO 841.659 855.494 869.329 883.164 896.999 910.834 924.669 938.504 952.338 966.173 1.905.519

COSTILLAR 570.012 579.382 588.752 598.121 607.491 616.861 626.231 635.600 644.970 654.340 1.290.510

PECHO 707.840 719.475 731.110 742.745 754.381 766.016 777.651 789.286 800.922 812.557 1.602.551

ESPALDILLA 1.249.129 1.269.662 1.290.194 1.310.727 1.331.260 1.351.793 1.372.326 1.392.858 1.413.391 1.433.924 2.828.032
BRAZO O
CHAMBARRETE 582.927 592.509 602.091 611.673 621.255 630.837 640.419 650.001 659.583 669.165 1.319.748

CARNE EN CANAL 707.840 719.475 731.110 742.745 754.381 766.016 777.651 789.286 800.922 812.557 1.602.551

- - - - - - - - - -
VISCERAS
COMESTIBLES - - - - - - - - - -

Riñon 9.463 9.618 9.774 9.929 10.085 10.241 10.396 10.552 10.707 10.863 11.018

Corazon 32.842 33.381 33.921 34.461 35.001 35.541 36.081 36.620 37.160 37.700 38.240

Higado 48.427 49.223 50.020 50.816 51.612 52.408 53.204 54.000 54.796 55.592 56.388

Panza 72.363 73.552 74.742 75.931 77.121 78.310 79.500 80.689 81.879 83.068 84.258

136
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Tripas 123.907 125.944 127.981 130.018 132.054 134.091 136.128 138.165 140.201 142.238 144.275

Librillo y cuajar 117.283 119.211 121.139 123.067 124.995 126.923 128.851 130.779 132.706 134.634 136.562

Libro 77.734 79.012 80.290 81.568 82.845 84.123 85.401 86.679 87.957 89.234 90.512

CABEZA - - - - - - - - - - -

Lengua 50.097 50.921 51.744 52.568 53.391 54.215 55.038 55.862 56.685 57.509 58.332

Sesos 7.473 7.596 7.719 7.842 7.965 8.088 8.210 8.333 8.456 8.579 8.702

Labios 15.252 15.503 15.753 16.004 16.255 16.505 16.756 17.007 17.258 17.508 17.759

Musculos de la cara - - - - - - - - - - -

Huesos 39.978 40.635 41.292 41.949 42.606 43.263 43.921 44.578 45.235 45.892 46.549

Astas 42.643 43.344 44.045 44.746 45.447 46.148 46.849 47.550 48.250 48.951 49.652

PATAS - - - - - - - - - - -

Patas 60.083 61.071 62.059 63.046 64.034 65.022 66.009 66.997 67.984 68.972 69.960

Pezuñas 1.130 1.149 1.167 1.186 1.204 1.223 1.241 1.260 1.279 1.297 1.316

SANGRE 38.446 39.078 39.710 40.342 40.974 41.606 42.238 42.870 43.502 44.134 44.766

CUERO 267.186 271.578 275.970 280.362 284.754 289.146 293.537 297.929 302.321 306.713 311.105
VISCERAS NO
COMESTIBLES - - - - - - - - - - -

Pulmón 18.352 18.654 18.956 19.257 19.559 19.861 20.162 20.464 20.766 21.067 21.369

Traque y esófago 10.637 10.812 10.987 11.162 11.337 11.512 11.686 11.861 12.036 12.211 12.386

Ciego, bazo, cubiertas 26.769 27.209 27.649 28.089 28.529 28.969 29.409 29.849 30.289 30.729 31.169

Glándulas 4.325 4.396 4.467 4.538 4.609 4.681 4.752 4.823 4.894 4.965 5.036

GRASA INDUSTRIAL 44.517 45.249 45.981 46.712 47.444 48.176 48.908 49.639 50.371 51.103 51.835
CONTENIDO RUMIAL O
INGESTA 11.105 11.287 11.470 11.653 11.835 12.018 12.200 12.383 12.565 12.748 12.930

137
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

GENITALES VEJIGA Y
UBRES 26.769 27.209 27.649 28.089 28.529 28.969 29.409 29.849 30.289 30.729 31.169

BILIS 37.406 38.021 38.636 39.251 39.866 40.480 41.095 41.710 42.325 42.940 43.555

- - - - - - - - - -
SUBPRODUCTO
P/HASRINA DE CARNE 677.316 688.450 699.583 710.717 721.850 732.984 744.117 755.251 766.384 777.518 788.651
SUBPRODUCTO
P/HARINA DE HUESO 94.072 95.618 97.164 98.711 100.257 101.803 103.350 104.896 106.442 107.989 109.535

TOTAL ($us) 9.514.031 9.670.419 9.826.808 9.983.197 10.139.586 10.295.975 10.452.363 10.608.752 10.765.141 10.921.530 19.389.395
Fuente: Elaboración Propia

8.5.2. Costos del Proyecto

CUADRO 8.17 COSTOS DEL PROYECTO (Expresado en $us)

DESCRIPCION 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028

COMPRA DE BOVINOS 7,458,940 7,581,547 7,704,155 7,826,763 7,949,371 8,071,979 8,194,587 8,317,194 8,439,802 8,562,410

SERVICIOS 44,417 45,121 45,824 46,528 47,232 47,936 48,640 49,343 50,047 50,751

Energía Eléctrica 18,402 18,705 19,007 19,310 19,612 19,915 20,217 20,520 20,822 21,125

Agua 5,488 5,579 5,669 5,759 5,849 5,940 6,030 6,120 6,210 6,300

Combustible FUEL OIL 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350

Combustible vehículo 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Lubricantes y grasas 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250

138
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

REPARACION Y
MANTENIMIENTO 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500

MATERIALES E INSUMOS 1300 1400 1400 1400 1400 1400 1400 1400 1400 1400
Productos químicos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Algodón p/envoltura 100 200 200 200 200 200 200 200 200 200
Envases platicos 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

MANTENIMIENTO
CORRALES 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
TRATAMIENTO DE AGUAS 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
ROPA DE TRABAJO 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO 8.18 MANO DE OBRA (Expresado en $us)

SALARIO Sueldo mas

BASICO Aporte aporte Sueldo Aguinaldo +
CARGO Nª Bs/mes patronal mensual total imdem. TOTAL
Administrador de matadero 1 4.500 662 5.162 61.943 9.000 79.943
Médico Veterinario 1 4.000 588 4.588 55.061 8.000 71.061
Técnico Auxiliar de Inspección 1 3.500 515 4.015 48.178 7.000 62.178
Secretaria 1 3.000 441 3.441 41.296 6.000 53.296
Operario del aturdimiento 1 3.000 441 3.441 41.296 6.000 53.296
Operario del desangrado 1 3.000 441 3.441 41.296 6.000 53.296
Encargado de depósito de sangre 1 3.000 441 3.441 41.296 6.000 53.296
Operario del retiro de patas y cabeza 1 3.000 441 3.441 41.296 6.000 53.296
Encargado Del Desollado 1 3.000 441 3.441 41.296 6.000 53.296

139
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Encargado de la evisceración 1 3.000 441 3.441 41.296 6.000 53.296

Operador de limpieza de las víscera 1 2.000 294 2.294 27.530 4.000 35.530
Operador de cuarteo 1 2.000 294 2.294 27.530 4.000 35.530
Operador de la limpieza de la canal 1 2.000 294 2.294 27.530 4.000 35.530
transporte de res viva 1 2.000 294 2.294 27.530 4.000 35.530
transporte de la canal y menudencias 1 2.000 294 2.294 27.530 4.000 35.530
limpiador en las operaciones 1 2.000 294 2.294 27.530 4.000 35.530
limpiador de los corrales 1 2.000 294 2.294 27.530 4.000 35.530
limpiador general 1 2.000 294 2.294 27.530 4.000 35.530
sereno 1 1.500 221 1.721 20.648 3.000 26.648
TOTAL 897.143
TOTAL ($US) 128.900
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO 8.19 GASTO DE ENERGIA EN ADMINISTRACION Y OFICINA (Expresado en $us)

DESCRIPCION Nº POTENCIA (KW) HORAS/DIA KW/DIA KW/MES BS/KW COSTO/MES

COMPUTADORAS 2 0,19 8 3,04 60,8 1,32 80,256
ILUMINACION 10 0,08 6 4,8 96 1,32 126,72
TOTAL Bs. 206,976
TOTAL ($US) 29,70
Fuente: Elaboración Propia

140
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 8.20 GASTO DE AGUA EN ADMINISTRACION Y OFICINA (Expresado en $us)

DESCRIPCION Nº M3 Bs/M3 Bs/dia Bs/mes

Duchas 2 1,5 2,5 3,75 75

Lavamanos 3 0,5 0,95 0,475 9,5
Baños 6 2 0,95 1,9 38
Limpieza 1 1,5 0,95 1,425 28,5
TOTAL Bs. 151
TOTAL ($US) 21,66
Fuente: Elaboración Propia

141
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

8.6. FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO

CUADRO 8.21 FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO (Expresado en $us)

CONCEPTO 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028

INVERSION 1.331.393
MATERIA PRIMA

Ganado Bovino (Numero de reses) 11.133 11.316 11.499 11.682 11.865 12.048 12.231 12.414 12.597 12.780

Ganado Bovino (670 $uS/res) 670 670 670 670 670 670 670 670 670 670

Ingresos por ventas 9.514.031 9.670.419 9.826.808 9.983.197 10.139.586 10.295.975 10.452.363 10.608.752 10.765.141 10.921.530

Impuesto a las Transacciones 285.421 290.113 294.804 299.496 304.188 308.879 313.571 318.263 322.954 327.646

IVA ventas (13%) 1.236.824 1.257.155 1.277.485 1.297.816 1.318.146 1.338.477 1.358.807 1.379.138 1.399.468 1.419.799

IVA compras (13%) 20.389 20.453 20.504 20.555 20.606 20.658 20.709 20.760 20.811 20.862

INGRESO NETO 8.012.175 8.143.606 8.275.023 8.406.441 8.537.859 8.669.276 8.800.694 8.932.112 9.063.529 9.194.947

COSTOS OPERATIVOS 156.841 157.333 157.726 158.119 158.512 158.904 159.297 159.690 160.082 160.475

SERVICIOS 25.491 25.884 26.276 26.669 27.062 27.454 27.847 28.240 28.633 29.025

Energia Electrica 18.402 18.705 19.007 19.310 19.612 19.915 20.217 20.520 20.822 21.125

Agua 5.488 5.579 5.669 5.759 5.849 5.940 6.030 6.120 6.210 6.300

Combustible FUEL OIL 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350

Combustible vehiculo 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

142
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Lubricantes y grasas 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250

MANO DE OBRA 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900

Mano de obra 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900

REPARACION Y
MANTENIMIENTO 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500

MATERIALES E INSUMOS 1.300 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400

Productos quimicos 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Algodón p/envoltura 100 200 200 200 200 200 200 200 200 200

Envases platicos 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

OTROS COSTOS 650 650 650 650 650 650 650 650 650 650

MANTENIMIENTO CORRALES 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

TRATAMIENTO DE AGUAS 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150

ROPA DE TRABAJO 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300
GASTO DE ENERGIA EN
ADMINISTRACION Y OFICINA 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
GASTO DE AGUA EN
ADMINISTRACION Y OFICINA 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22

COSTO NO OPERATIVOS 87.671 87.671 87.671 87.671 87.671 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820

Depreciacion de Activos fijos 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820

Amortización de Activos Diferidos 852 852 852 852 852 - - - - -

143
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

COMPRA DE GANADO EN
PIE 7.458.940 7.581.547 7.704.155 7.826.763 7.949.371 8.071.979 8.194.587 8.317.194 8.439.802 8.562.410

COSTOS TOTALES 7.703.452 7.826.552 7.949.553 8.072.553 8.195.554 8.317.703 8.440.703 8.563.704 8.686.704 8.809.705

UTILIDAD BRUTA 308.723 317.053 325.471 333.888 342.305 351.573 359.991 368.408 376.825 385.242

IUE (25%) 77.181 79.263 81.368 83.472 85.576 87.893 89.998 92.102 94.206 96.310

UTILIDAD NETA 231.543 237.790 244.103 250.416 256.729 263.680 269.993 276.306 282.619 288.931
Financiamiento

Depreciación Activos Fijos 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820

Amortización de activos diferidos 852 852 852 852 852 - - - - -

Inversión a Fondo Perdido
Aporte Propio

Valor residual act fijos 268.453

FLUJO DE FONDOS (1.331.393) 319.214 325.461 331.774 338.087 344.400 350.500 356.813 363.126 369.438 644.204
Fuente: Elaboración Propia
CUADRO 8.22 FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO (Expresado en $us)

CONCEPTO 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028
MATERIA PRIMA
Ganado Bovino (Numero de
reses) 11.133 11.316 11.499 11.682 11.865 12.048 12.231 12.414 12.597 12.780

Ganado Bovino (670 $US/res) 670 670 670 670 670 670 670 670 670 670

Ingresos por ventas 9.514.031 9.670.419 9.826.808 9.983.197 10.139.586 10.295.975 10.452.363 10.608.752 10.765.141 10.921.530

144
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Impuesto a las Transacciones 285.421 290.113 294.804 299.496 304.188 308.879 313.571 318.263 322.954 327.646

IVA ventas (13%) 1.236.824 1.257.155 1.277.485 1.297.816 1.318.146 1.338.477 1.358.807 1.379.138 1.399.468 1.419.799

IVA compras (13%) 20.389 20.453 20.504 20.555 20.606 20.658 20.709 20.760 20.811 20.862

INGRESO NETO 8.012.175 8.143.606 8.275.023 8.406.441 8.537.859 8.669.276 8.800.694 8.932.112 9.063.529 9.194.947

COSTOS OPERATIVOS 156.841 157.333 157.726 158.119 158.512 158.904 159.297 159.690 160.082 160.475

SERVICIOS 25.491 25.884 26.276 26.669 27.062 27.454 27.847 28.240 28.633 29.025

Energia Electrica 18.402 18.705 19.007 19.310 19.612 19.915 20.217 20.520 20.822 21.125

Agua 5.488 5.579 5.669 5.759 5.849 5.940 6.030 6.120 6.210 6.300

Combustible FUEL OIL 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350

Combustible vehiculo 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Lubricantes y grasas 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250

MANO DE OBRA 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900

Mano de obra 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900 128.900

REPARACION Y
MANTENIMIENTO 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500

MATERIALES E INSUMOS 1.300 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400

Productos quimicos 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Algodón p/envoltura 100 200 200 200 200 200 200 200 200 200

Envases platicos 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

145
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

OTROS COSTOS 650 650 650 650 650 650 650 650 650 650
MANTENIMIENTO
CORRALES 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200

TRATAMIENTO DE AGUAS 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150

ROPA DE TRABAJO 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300
GASTO DE ENERGIA EN
ADMINISTRACION Y
OFICINA 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
GASTO DE AGUA EN
ADMINISTRACION Y
OFICINA 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22

COSTO NO OPERATIVOS 189.011 189.011 180.954 172.479 163.563 141.562 131.695 121.314 110.394 98.905

Depreciacion de Activos fijos 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820
Amortización de Activos
Diferidos 12.621 12.621 12.621 12.621 12.621 - - - - -

Gastos Financieros 89.570 89.570 81.514 73.038 64.122 54.742 44.875 34.494 23.574 12.086

COMPRA DE GANADO EN
PIE 7.458.940 7.581.547 7.704.155 7.826.763 7.949.371 8.071.979 8.194.587 8.317.194 8.439.802 8.562.410

COSTOS TOTALES 7.804.791 7.927.892 8.042.836 8.157.361 8.271.445 8.372.445 8.485.578 8.598.198 8.710.278 8.821.791

UTILIDAD BRUTA 207.384 215.714 232.187 249.080 266.413 296.831 315.116 333.913 353.251 373.156

IUE (25%) 51.846 53.928 58.047 62.270 66.603 74.208 78.779 83.478 88.313 93.289

UTILIDAD NETA 155.538 161.785 174.141 186.810 199.810 222.623 236.337 250.435 264.938 279.867

Inversion 2.026.471

Depreciacion Activos Fijos 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820 86.820

146
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Amortizacion de activos
diferidos 12.621 12.621 12.621 12.621 12.621 - - - - -

Amortizacion de credito - 154.932 162.988 171.463 180.380 189.759 199.627 210.007 220.928 232.416

Prestamo 1.722.500

Valor residual act fijos 268.453

FLUJO DE FONDOS (303.971) 165.409 16.725 29.080 41.749 54.749 64.941 78.655 92.753 107.256 390.638
Fuente: Elaboración Propia

147
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

8.7. ANALISIS VAN, TIR B/C

Para evaluar la rentabilidad desde el punto de vista de la inversión total del proyecto se ha
utilizado la tasa de oportunidad del 12,67% para descontar los flujos de caja en moneda nacional
a precio de mercado de acuerdo a la RESOLUCIÓN MINISTERIAL No. 159, La Paz, 22 de
septiembre de 2006 (Ver ANEXO A-8)

8.8. PROYECTO PURO

El flujo del proyecto puro representa el flujo sin financiamiento ajeno, es decir no interesa de
donde proviene el financiamiento. Es una evaluación del proyecto en si tal como tal.
Los valores de rentabilidad obtenidos para este proyecto son:

VAN 556.822,27
TIR 23%
B/C 1,012

8.9. PROYECTO FINANCIADO

El flujo del proyecto financiado, se diferencia del anterior porque se consideran las fuentes de
financiamiento del proyecto. Es una evaluación desde el punto de vista del inversionista.
Mide la rentabilidad del aporte propio después de haber cancelado el servicio de la deuda que
se ha contraído
Los valores de rentabilidad obtenidos para este proyecto son:
VAN 167.869,33
TIR 24%
B/C 1,03
Como observamos en el análisis VAN , TIR y B/C, el proyecto es viable financiado con propios
recursos o con financiamiento.

148
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CAPÍTULO 9 CONCLUSIONES

La formulación de conclusiones, surgen del análisis de cada uno de los objetivos específicos,
inicialmente planteados.

 Se efectuó un estudio del mercado local y regional de carne bovina, procesada para el
consumo humano.
 Se analizó la disponibilidad de recursos pecuarios para garantizar la viabilidad del
proyecto
 Se realizó 160 encuestas en los Distritos de San Buena Ventura, Tumupasa e Ixiamas,
en las mismas se analizó los resultados en el estudio de mercado para lograr identificar
el tamaño del proyecto.
 Se diseñó un proceso de producción basado en el sistema HACCP, señalando
características, requisitos y documentación para las respectivas actividades en el proceso
del faenado, análisis de riesgos para el sacrificio, que permita producir carne de manera
higiénica mediante el empleo de técnicas higiénicas, así como la identificación de las
operaciones de higiene en zonas “limpias” y “sucias”.
 Se diseñó la planta de faeno y refrigeración para el faeno de ganado porcino, la cual
cumple con los requisitos de las normas emanadas del SENASAG, IBNORCA y otros.
 Se planteó una estructura organizativa para la administración del matadero, analizando
el rol de la gerencia y personal, evaluación de puestos de trabajo y condiciones de trabajo
para los diferentes procesos.
 Se determinó la factibilidad y sostenibilidad del proyecto con un análisis económico y
financiero en el cual se estableció con el proyecto sin financiamiento un VAN de
556.822,27, un TIR de 23% y un ratio Beneficio/Costo (B/C) de 1,012; y en el proyecto
financiado un VAN de 167.869,33 , una TIR de 24% y un ratio Beneficio/Costo (B/C)
de 1,3.

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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CAPÍTULO 10 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Preparación y Evaluación de proyectos I Y II, Ing. Castro.
 INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA - INE Bolivia (2011). " Estadística
Económicas" www.ine.gov.bo
 Hernández, Sampieri Roberto, Metodología de la investigación, México, Me Graw Hill,
1996.
 Anuario Estadístico 2012 Bolivia, Instituto Nacional de estadística, INE 2012
 Plan de Desarrollo Municipal San Buenaventura 2015
 José Campero Marañón. Situación de los recursos zoo genéticos en Bolivia, Ministerio
de asuntos campesinos y agropecuarios. Enero 2004
 Guillermo A. Calvetti Bernal. La cadena productiva de bovinos de carne. Santa Cruz-
Bolivia 2000.
 Pastor Auza. Comunicación escrita. INE 2006
 Gonzalo Miranda M. Estudio de identificación, mapeo y análisis competitivo de la
cadena de cueros y sus manufacturas. Corporación Andina de fomento, CAF, Agosto
2003. Bolivia
 Gobierno Autónomo Municipal de La Paz (2004), Tercerización, Concesión o
Constitución de Empresas Municipales Autónomas para la Administración de los
Servicios Públicos Municipales
 Sistema de Gestión Empresarial (BMS) “Guía de Competitividad Empresarial para
Formadores y consultores”. Centro de Comercio Internacional
 Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos Bovinos, Centro de
Promoción de Tecnologías Sostenibles; 2009
 SENASAG Resolución Administrativa N° 012/2004, 21 de Enero de 2004
 OMS Roma Principios y Directrices para la aplicación de la gestión de riesgos
Microbiológicos (GRM Apéndice 2 Norma 05/28/13. Informe Comité Codees sobre
Higiene de Alimentos. ONU para la agricultura y alimentación).
 Comisión Codex (2005). Código de Practicas e Higiene para la carne (CAC/rcp 58)
Comisión Codex Alimentirius, Roma.
 SENASAG Resolución Administrativa N°088/2001
 SENASAG Resolución Administrativa N°087/2001
 Baca Urbina Gabriel “Evaluación de proyectos” 4° Edición, México. Mc GrawHill

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ANEXOS

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ANEXO A-1
RESOLUSIONES ADMINISTRATIVAS

RESOLUCION ADMINISTRATIVA N°. 087/2001

Trinidad, 11 de diciembre de 2001

VISTOS Y CONSIDERANDO:

Que , mediante Ley No. 2061 de 16 de marzo de 2000, se crea el Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria “SENASAG”, como estructura operativa
del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, encargado de administrar el
Régimen de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaría.

Que, en su Art. 2, referido a las competencias del “SENASAG”, determina en sus incs. b)
extender la Certificación de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria de Productos
de Consumo Nacional, de Exportación e Importación, c) La acreditación de personas
naturales o jurídicas, idóneas para la prestación de servicios de sanidad agropecuaria e
inocuidad alimentaria d) El control, prevención y erradicación de plagas y enfermedades en
animales y vegetales e) El control y garantía de la inocuidad de los alimentos, en los
tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario f) El
control de insumos utilizados para la producción agropecuaria, agroindustrial y forestal g)
Declarar emergencia pública en asuntos de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria.

Que, mediante Decreto Supremo N° 25729 de fecha 7 de abril del 2000, establece la
organización y funcionamiento del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria “SENASAG” determinando, al mismo tiempo, su misión institucional.

Que, el citado Decreto Supremo, en su Art. 7 se refiere a las atribuciones del

“SENASAG”: citando en el presente caso las siguientes: a) Administrar el régimen legal
específico de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria b) Resolver los asuntos de su
competencia mediante Resoluciones Administrativas d) Administrar los sistemas de
vigilancia y diagnóstico de plagas y enfermedades e) Administrar programas de control y
erradicación de plagas y enfermedades i) Reglamentar los procedimientos para la
fiscalización, control y seguimiento para la inocuidad alimentaria en los tramos productivos
y de procesamiento j) Reglamentar el decomiso, la destrucción, retorno o disposición final
de animales, vegetales, productos, subproductos de origen agropecuario, forestal e insumos
agropecuarios m) Declarar zonas libres o de baja prevalencia de plagas o enfermedades e
implantar estados de emergencia n) Autorizar y certificar el funcionamiento de
establecimientos agropecuarios, en materia sanitaria e inocuidad alimentaria.

Que, el Decreto Supremo 23850, de 09 de julio de 1991, encarga al Ministro de

Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, entonces Ministro de Asuntos Campesinos y
Agropecuarios, ejecutar y cumplir la Decisión 197 de la Comisión del Acuerdo de
Cartagena: “Norma y programa subregional sobre Tecnología, Higiene e Inspección
Sanitaria del Comercio de Ganado Bovino para Beneficio, Mataderos y Comercio de Carne
Bovina.”
Que, la Decisión 197 del Acuerdo de Cartagena, en sus artículos 5 al 10, Capítulo II, señala
que cada país podrá definir los plazos para aplicar de forma integra o de forma paulatina
cada uno de los aspectos que contempla la norma.
Que, Mediante Ley No. 2215 de fecha 11 de junio de 2001, se declara de interés y
Prioridad Nacional, el Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa
“PRONEFA” dependiente del “SENASAG”. Así también establece la realización de
inspecciones sanitarias a los lugares destinados al faeneo, expendio de carnes y todos
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...///
“2”

aquellos que tengan relación con la producción y comercialización de animales, productos

y sub-productos de origen pecuario.

Que, en base a los antecedentes legales enunciados y con el objeto de dar cumplimiento a
las normas citadas, se hace necesario aprobar requisitos sanitarios que deben cumplirse, en
los lugares de beneficio de animales, almacenamiento y transporte de carne.

POR TANTO:

El Director del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria

“SENASAG” en uso de las atribuciones conferidas por el Decreto Supremo Nº 25729, Art.
10, Inc. e)

R E S U E L V E:

ARTICULO 1. Apruébese los REQUISITOS SANITARIOS PARA TRANSPORTE

DE ANIMALES, INFRAESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE MATADEROS,
PROCESO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA CARNE en sus VIII
Títulos y 98 Artículos, la cual en anexo, forma parte inescindible de la presente Resolución.

ARTICULO 2. Los requisitos de infraestructura, tecnológicos y de proceso que se

aprueban para los mataderos, se aplicarán a todos aquellos que se construyan o establezcan a
partir de la fecha de dictación de la presente Resolución Administrativa.
Respecto a los establecimientos existentes, la adecuación a los requisitos tecnológicos y de proceso
se hará en los plazos definidos por el SENASAG, según proceso descrito en el
anexo de esta Resolución.

El Jefe Nacional de la Unidad de Inocuidad Alimentaria y los Jefes Distritales del

“SENASAG” quedan encargados de la ejecución y cumplimiento de la presente Resolución
Administrativa a partir de la fecha.

REGÍSTRESE, COMUNÍQUESE, CÚMPLASE Y ARCHÍVESE.

cc. arch.
mencionados
Dr. B. Arteaga.
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ANEXO A LA RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA No. 087/01

REQUISITOS SANITARIOS PARA TRANSPORTE DE ANIMALES,

INFRAESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN MATADEROS, PROCESO,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA CARNE

TITULO I DISPOSICIONES
GENERALES

Artículo 1. (DEL ALCANCE) Todas las personas naturales o jurídicas que

participan o intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones que
involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con el
beneficio de animales de abasto, desposte de carne y procesamiento de
subproductos.
Artículo 2. (DEFINICIONES) Para los efectos de la presente norma, a
continuación se definen algunos términos.
Almacén frigorífico es el recinto donde se recibe la carne en canal o
deshuesada para su posterior proceso o distribución.
Animal de Abasto Comprende a los animales de las especies bovina,
bubalina, ovina, caprina, suína y camélida, que son introducidos al
matadero para el beneficio.
Apto para el consumo humano, significa que la carne ha sido
inspeccionada y evaluada favorablemente por el inspector veterinario.
Agua potable es el agua pura y segura en el momento del uso en
concordancia con los requerimientos señalados por el Misterio de Salud y
Previsión Social o en su defecto por la Organización Mundial de la Salud.
Carcasa o Canal del animal es el producto resultado del proceso de faena,
luego de la extracción de sangre, vísceras, cabeza (no en todas las
especies), pelo o piel (según la especie) y otros tejidos.
Carne es la parte comestible de cualquier animal beneficiado en un
matadero e incluye los despojos comestibles.
Carne Fresca es la carne que no ha sido tratada de otra forma que no sea
empaquetada al vacío o en atmósfera controlada para asegurar su
conservación, incluso si ha sido sujeta a refrigeración continua siendo
considerada fresca para los propósitos de la presente norma.
Condenado con relación a la canal o carne, significa que éstas han sido
inspeccionadas y dictaminadas como no aptas para el consumo humano y
que por lo tanto requieren destrucción.
Contaminación, presencia de cualquier material objetable, incluye
sustancias y/o microorganismos que hacen que la carne fresca no sea
segura para el consumo humano.
Establecimiento, es el ámbito que comprende el local y el área hasta el
cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de
operaciones y procesos, con la finalidad de obtener carne para consumo
humano, así como el almacenamiento y transporte de la misma.
Despojo o Subproducto Comestible El animal de abasto produce además
de su carne, una considerable cantidad de partes que no están
comprendidas en la canal y que son biológica e higiénicamente aptas para
el consumo humano, éstos son los subproductos comestibles.
Desinfección reducción, sin menoscabo de la calidad de la carne,
mediante el uso de agentes físicos y/o químicos permitidos, del número de
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microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminación de la carne.

Enfermedad o Defecto significa un cambio patológico y otra anormalidad.
Frigorífico es el matadero que además cuenta con cámaras frías para la
conservación de la carne, pudiendo o no contar con túneles y cámaras de
congelamiento.
Matadero es el recinto donde se desarrollan las actividades y servicios
relacionados con el beneficio de animales de abasto.
Ropa de trabajo o de protección, es la indumentaria especial utilizada para
prevenir la contaminación de la carne y utilizadas por las personas del
matadero o establecimento; la cual incluye tocas, cascos, delantales y
calzados apropiados.
Seguro y sano se refiere a la carne que ha sido dictaminada como apta
para el consumo humano, en base a los siguientes criterios:
a) que no va a causar ninguna infección o intoxicación si se ha
manipulado y preparado adecuadamente
b) esta libre de contaminación visible
c) esta libre de defectos que puedan ser objetados por los
consumidores
d) que ha sido producido bajo un adecuado control higiénico y
e) que no ha sido tratada con sustancias ilegales o especificadas como
tal por la legislación vigente
Para facilitar la redacción, se utilizará la palabra matadero como término
general haciendo referencia a ambos: mataderos y frigoríficos.
Artículo 3. (CLASIFICACIÓN) Los mataderos se clasifican en primera,
segunda, tercera y cuarta categoría; según los requisitos que se especifican
en el Título VI Capítulo 1.
La clasificación de los mataderos, en relación con el comercio nacional o
internacional de carne y despojos comestibles, tendrá los siguientes efectos.
Primera Categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en
estos mataderos serán aptos para el comercio internacional y para el
abastecimiento de cualquier centro de consumo en el territorio nacional.
Segunda Categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en
estos mataderos serán aptos para el abastecimiento de cualquier centro de
consumo en el territorio nacional.
Tercera Categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en
estos mataderos serán aptos solamente para el abastecimiento
departamental.
Cuarta Categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en
estos mataderos serán aptos solamente para el abastecimiento del
municipio.

TITULO II
DEL TRANSPORTE DE ANIMALES DE ABASTO

CAPÍTULO 1
Construcción y mantenimiento de los medios de transporte

Artículo 4. (DISEÑO DEL VEHÍCULO) Los vehículos de transporte de

animales de abasto deben estar construidos de tal manera que:
a) Los animales puedan cargarse y descargarse fácilmente con el mínimo
riesgo de lesión.
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b) Los animales de especies diferentes y animales de la misma especie no

se lesionen unos con otros y estén separados físicamente en pequeños
grupos durante el transporte.
c) Eviten que el piso del vehículo se ensucie con excretas, porque esto
puede contaminar la piel del animal, a través del uso de camas u otro
método apropiado.
d) Ventilación adecuada.
e) Que sean fáciles de limpiar y desinfectar.
Artículo 5. (HIGIENE DE LOS VEHÍCULOS) Los vehículos utilizados en el
transporte de animales al matadero deben mantenerse en buen estado.
Deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de la descarga de
animales, no pudiendo reutilizar la cama, la misma que deberá ser
destruida.

CAPITULO 2
Mantenimiento de la identificación

Artículo 6 . (IDENTIFICACIÓN DEL ANIMAL EN TRANSPORTE) El transporte

de animales de abasto al matadero debe realizarse de tal manera que
asegure el mantenimiento de su identificación hacia atrás, desde el lugar de
su producción.

TITULO III
REQUISITOS DE LOS ANIMALES DESTINADOS A ABATE

CAPITULO 1
De la recepción de animales en los mataderos

Artículo 7. (OBLIGATORIEDAD DE LA GUIA DE MOVIMIENTO DE

GANADO) El matadero deberá exigir la presentación de la GUIA DE
MOVIMIENTO DE GANADO.
Artículo 8. (IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES) Durante la recepción y
reposo de los animales en el matadero, se deben tomar los cuidados para
obtener toda la información que interesa con relación a la producción y
transporte del animal.
Artículo 9. (REQUISITO DE DICTAMEN) No se sacrificará ningún animal
mientras el Médico Veterinario Inspector o el Técnico Auxiliar de Inspección
Sanitaria no haya efectuado la inspección ante-mortem y aprobado su
beneficio. Podrán hacerse excepciones en los casos de beneficio de
emergencia como se precisa en la norma de inspección ante-mortem y post-
mortem.
Artículo 10.(MANTENIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN EN PROCESO) Se
deben tomar los recaudos para mantener la identificación de origen y todos
los datos generados en el matadero desde la recepción del animal, durante el
proceso para obtención de la canal, o carne hasta que la inspección post
mortem dictamine que la misma es segura y sana.
Artículo 11. (TRANSFERENCIA DE INFORMACIÓN) Debe implementarse
un sistema adecuado que asegure que la información relevante para la
inspección post-mortem o para las operaciones en la playa de faena,
generada antes del arribo de los animales y en la inspección ante-mortem
se transfiera adecuada y rápidamente, tanto al Médico Veterinario
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
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Inspector o Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria responsable de la

inspección post-mortem.

CAPITULO 2
Reposo de los animales antes del beneficio

Artículo 12. (REPOSO) Los animales de abasto deben descansar

adecuadamente antes de ser beneficiados.
Artículo 13. (SEPARACIÓN DE LOS ANIMALES) Los animales de diferente
procedencia deberán permanecer en corrales separados.
Artículo 14. (SEGREGACIÓN DE ANIMALES) Los animales sospechosos de
portar alguna enfermedad que pueda afectar la seguridad y sanidad de la
carne, deben separarse del resto.
Artículo 15. (IDENTIFICACIÓN DE ANIMALES SOSPECHOSOS) Si durante
la inspección ante-mortem se detecta alguna anomalía que no afecte
mayormente la calidad sanitaria de la carne, se debe identificar al animal
para su especial atención en la inspección post mortem.
Artículo 16. (LAVADO DEL ANIMAL) Todos los animales antes del ingreso a
la playa de faena deben ser lavados apropiadamente con la finalidad de
disminuir el peligro de contaminación de la carne.
Artículo 17. (RESPONSABILIDAD) La responsabilidad de las condiciones en
que se debe beneficiar un animal es del Médico Veterinario Inspector o del
Técnico Auxiliar en Inspección.

TITULO IV ACREDITACIÓN DE
VETERINARIOS

Artículo 18. (DE LOS INSPECTORES VETERINARIOS) La inspección

sanitaria de los animales para beneficio y de la carne y despojos comestibles
en los mataderos y demás establecimientos sujetos a inspección sanitaria,
será ejecutada, según la categoría del matadero, por Médicos Veterinarios
Inspectores, o Técnicos Auxiliares de Inspección Sanitaria, acreditados por
SENASAG.
Artículo 19. (INFORMES PERIODICOS) Los mataderos de primera, segunda
y tercera categoría deberán contar con al menos 1 Medico Veterinario
Inspector y los de cuarta categoría con al menos un Técnico Auxiliar en
Inspección, contratados a tiempo completo; quienes remitirán informes
periódicos Jefe Distrital del SENASAG respectivo, de acuerdo a formato
adjunto.

TITULO V
REQUISITOS CONSTRUCTIVOS Y CLASIFICACIÓN
Capítulo 1
Requisitos Generales y Constructivos

Artículo 20. (REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS)

1. Los mataderos deben estar situados fuera del ámbito de los centros
poblados y localizados en zonas no afectadas por inundaciones y
además, exentas de olores desagradables, humo, polvo u otros
elementos contaminantes.
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2. Contar con espacio suficiente para que las operaciones se realicen

satisfactoriamente.
3. La ubicación de los mataderos debe permitir un abastecimiento
permanente de agua potable, así como la eliminación higiénica y
adecuada de las excretas y aguas servidas.
4. No deberán existir dentro del ámbito del matadero ni en sus
alrededores inmediatos, otras construcciones, industrias o
viviendas, ajenas a la actividad del establecimiento.
5. No deberá existir en la vecindad inmediata del matadero crianza de
animales. No se permitirá el ingreso de animales domésticos al recinto
del matadero.
6. La ubicación del matadero debe facilitar el acceso al mismo, por vía
pavimentada o permanentemente transitable o por medio de
ferrocarril o vía fluvial o lacustre. Sin embargo, no debe estar
situado al costado de carreteras principales de tránsito.
7. Todo el perímetro del matadero, incluyendo los corrales e
instalaciones anexas, deberá estar circundado.
8. La construcción y los alrededores deben estar en buen estado de
mantenimiento.
9. Los mataderos deberán contar con facilidades para el control de
ingreso y salida de vehículos.
10. Los mataderos deberán contar con facilidades apropiadas para una
adecuada limpieza y desinfección de vehículos.
Artículo 21. (DETALLES CONSTRUCTIVOS)
1. Todas las salas deberán tener dispositivos que eviten el ingreso de
insectos, roedores, aves y otros animales.
2. Las salas en las que se procesan productos no comestibles deberán
estar completamente separadas de aquellas en las que se procesa
productos comestibles.
3. Sala separada para el almacenamiento de cueros, cuernos, patas,
grasas no comestibles, a menos que estas sean removidas
periódicamente durante el día.
4. Debe existir separación física entre las zonas donde se trabaja con
productos comestible y los corrales.
5. Todas las dependencias, salas o secciones tendrán un fin específico
dentro del proceso productivo y los procedimientos de trabajo. Sus
dimensiones, características particulares e instalaciones deberán
corresponder adecuadamente a la capacidad total de beneficio y
procesamiento por hora de trabajo.
6. La sala de faena debe tener espacio suficiente para diferenciar tres
áreas de trabajo, la sucia, la intermedia y la limpia.
7. Cuando en el matadero se beneficie cerdos, se deberá contar con área
separada y reservada para el escaldado y pelado de los mismos.
8. Deberá existir una sala separada para el tratamiento de vísceras y
otros subproductos comestibles.
9. Las puertas de las salas en que se procesa productos comestibles
deberán ser sólidas, de cierre automático o cuando sean de doble
acción, de ajuste perfecto, o que permanezcan cerradas. Éstas
deben poseer ventanas con vidrios.
10. Los ingresos a planta estarán provistos de cortinas de aire o plástico.
11. Las ventanas deberán tener paneles completos de cristal y las que se
abran, dispondrán de paneles de tela metálica desmontables para la
limpieza.
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12. Dependencias exclusivas, ya sea una sala o parte de esta, capaz de

ser controlada y sellada cuando se requiera, para el almacenamiento
de carne bajo sospecha, y diseñada con el fin de prevenir el riesgo de
la contaminación de otra carne y el riesgo de reemplazo, a no ser de
que existan otros métodos establecidos y adecuados para su
eliminación.
13. Dependencias exclusivas, ya sea una sala o parte de esta, capaz de
permanecer sellada para el mantenimiento apropiado de la carne
condenada, a no ser de que existan otros métodos establecidos y
adecuados para su eliminación.
Artículo 22. (REQUISITOS CONSTRUCTIVOS) En las salas o secciones
para la matanza, faena, deshuesado, preparación, envasado y demás
manipulaciones de la carne, excepto las destinadas al comedor y vestidor
de los operarios:
1. Los pisos de las salas deberán ser impermeables, antideslizantes de
materiales no tóxicos y fáciles de limpiar.
2. Los pisos deben estar libres de grietas, rajaduras y con inclinación
suficiente hacia los drenajes, como para impedir el acumulo de
agua.
3. Los muros serán construidos con materiales adecuados y
permanentes. Interiormente las salas tendrán un zócalo de 1,8
metros de altura de material impermeable o recubiertas de cualquier
otro material igualmente impermeable y liso, y serán de color claro.
4. Las aristas y vértices de las salas (uniones entre paredes, paredes y
techos, paredes y pisos) deberán ser redondeadas, para facilitar las
operaciones de limpieza.
5. Los cielo-rasos de todas las salas deberán ser suficientemente altos
y construidos con diseños y materiales que impidan la acumulación
de suciedad y vapores, y que además permitan su fácil limpieza.
6. Las bombillas eléctricas y los soportes suspendidos sobre la carne
en todas las etapas de preparación deben ser del tipo llamado de
seguridad o estar protegidos de algún otro modo, a fin de impedir la
contaminación de la carne en caso de rotura.
7. Los pasillos, zonas de tránsito y las puertas deben ser lo
suficientemente anchas como para soportar el trafico con algunos
tachos y equipos.
8. Estas salas deberán estar provistas de instalaciones para limpieza y
desinfección de los utensilios y estas:

a) Situadas en lugares convenientes para uso del personal durante

las operaciones.
b) Estas instalaciones se utilizarán exclusivamente en la limpieza y
desinfección de cuchillos, chairas y otros utensilios.
c) Los efluentes de ellos provenientes deben dirigirse a los drenajes
de planta.
d) Ser de tal forma y tamaño que permita la adecuada limpieza y
desinfección de los utensilios.
Artículo 23. (VESTIDORES Y SERVICIOS HIGIÉNICOS) Las dependencias
de servicios higiénicos y vestidores, no podrán comunicarse directamente
con las salas en que se procesan productos comestibles. Construidos con
materiales fáciles de higienizar, manteniéndolos en buen estado de
conservación e higiene y adecuadamente equipados El número de
sanitarios, urinarios, lavamanos, duchas, casilleros para ropa, etc., deberá
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estar en relación adecuada con el número de trabajadores:

- De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
- De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
- De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
- De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
- Más de 50 personas: 1 aparato urinario adicional, para cada 30
personas.
Artículo 24. (ABASTECIMIENTO DE AGUA)
1. La dotación de agua potable para cualquier tipo de matadero deberá
asegurar una disponibilidad mínima de 800 litros por bovino o
bubalino, 400 litros por porcino y 200 litros por ovino, caprino o
camélido.
2. El agua no potable podrá usarse solamente para fines tales como la
producción de vapor o la extinción de incendios. Esta agua deberá
transportarse por cañerías completamente separadas, identificadas
con color rojo, y sin que haya ninguna conexión ni sifonado de
retroceso con las cañerías conductoras de agua potable.
3. La distribución del agua fría en todo el matadero deberá ser a una
presión no inferior a dos atmósferas.
4. Los tanques de depósito de agua y los conductos deberán estar
instalados y protegidos de forma tal que se evite al máximo la
contaminación y brindar fácil acceso para su inspección, limpieza y
control.
5. Los tanques de depósito de agua deberán tener como mínimo una
capacidad útil de almacenaje suficiente para cubrir los
requerimientos totales de un día normal de trabajo más un tercio de
reserva.
Artículo 25. (DE LOS EFLUENTES) Deben tener un eficiente sistema de
eliminación de efluentes y aguas servidas, que:
1. Se mantengan en perfecto estado de funcionamiento.
2. La capacidad de los sistemas de desagüe deberá ser suficiente para
soportar cargas máximas, sin que en este caso lleguen éstas a
alcanzar más del 75 por ciento de su sección transversal.
3. Todos los sumideros deberán ser estancos y disponer de trampas y
respiraderos adecuados.
4. Todas las cajas de inspección y recepción de los efluentes, así como
las trampas y sifones deberán estar alejadas de las zonas donde se
procesa carne.
5. Las canaletas y el sistema de disposición final deberán asegurar que
no se contamine el agua potable.
6. El sistema de disposición de aguas servidas debe ser una línea
independiente de la de disposición de efluentes del matadero.
7. Todo el sistema de eliminación de efluentes y aguas servidas debe
ser aprobado por la Autoridad de Medio Ambiente.
Artículo 26. ( DE LOS CORRALES)
1. Los corrales deberán estar aislados de la planta, serán separados
por especie animal y tendrán un fin específico, como son recepción y
descanso, aislamiento e inspección.
2. Deben tener capacidad suficiente para albergar todos los animales
que se requieran.
3. Estar cubiertos cuando el clima así lo requiera.
4. Estar dispuestos de tal forma que permita realizar adecuadamente la
inspección ante-mortem.
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5. Debe haber el número suficiente de corrales que permita el trabajo

del inspector.
6. Adecuadamente construido y mantenido.
7. Los pisos de los corrales serán de material sólido, resistente,
impermeable y áspero, con un declive mínimo de dos por ciento
hacia las canaletas de desagüe.
8. Los corrales deberán tener bebederos suficientes en relación con su
capacidad en número de animales.
9. Los corrales deberán disponer de un número adecuado de
conducciones para agua que permitan la limpieza de todas sus
instalaciones.
10. El estercolero y el depósito de basura deberán estar alejados al
máximo de la playa de faena y estar protegidos contra insectos,
roedores y la emanación de olores.

CAPITULO 2
Requisitos de los Equipos y Utensilios

Artículo 27. (DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS)

1. El equipo, accesorios y utensilios que se utilicen en los mataderos
deberán ser de material resistente a la corrosión, no tóxico, que no
transmita ningún olor ni sabor y ser resistente a la reiterada acción
de la limpieza y desinfección normales, deberán tener superficies
impermeables, lisas, sin grietas o hendiduras.
2. El equipo deberá tener un diseño e instalación que permitan un
acceso fácil y una limpieza y desinfección completas.
3. Cuando existan plataformas, escaleras de mano, toboganes y
equipos similares deberán ser construidos de modo que puedan ser
eficazmente limpiados y de materiales resistentes a la rotura,
desgaste o corrosión. Los toboganes, deberán estar dotados de
trampillas para inspección y limpieza.
4. Las cubiertas de mesas y mesones serán lisas, de material
impermeable, inalterable, fáciles de asear y remover.
5. Las vitrinas y estantes, destinados a guardar, mantener o exhibir
alimentos, serán de material inalterable y de fácil aseo.
6. El equipo y los utensilios para productos no comestibles o
decomisados deberán tener símbolos que los identifiquen y no se
utilizarán para los productos comestibles.
7. El equipo y los utensilios que se utilizan para el sacrificio y el
faenado son exclusivos para esos fines y no deberán utilizarse para
el corte o deshuesado de la carne ni para su ulterior preparación.
8. Los utensilios se guardarán protegidos contra cualquier tipo de
contaminación, para lo cual se habilitarán los muebles que sean
necesarios en cada dependencia.
9. Todo el equipo, accesorios y utensilios deberán mantenerse siempre
en buen estado de funcionamiento y de aseo.
Artículo 28. (EQUIPAMIENTO MíNIMO REQUERIDO)
1. La playa de faena debe tener un cajón de aturdimiento, en el cual
únicamente podrá entrar un animal por vez para ser aturdido.
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2. Sistema de riel aéreo desde la zona de sangrado hasta el final de la

línea de proceso y su ulterior almacenamiento.
Cuando en el matadero se beneficien cerdos, se deberá contar con
un tanque para el escaldado de los mismos.
3. Debe contar con los equipos y utensilios mínimos como para
asegurar que la carne no entre en contacto con los pisos, paredes, o
estructuras fijas u otras que no hayan sido diseñadas para este fin.
4. En el lugar de la inspección de canales existirá un carro o sistema
donde se depositarán los decomisos el cual deberá ser cerrado e
identificado como tal.

TITULO VI
CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS CONSTRUCTIVOS

CAPITULO 1
Clasificación de los mataderos

Artículo 29. (PRIMERA CATEGORÍA)

Deberán contar con las siguientes instalaciones principales:
a) Áreas de beneficio separadas para cada especie.
b) Salas separadas para: - preparación de vísceras toráxicas, - vaciado
de vísceras abdominales y - para la preparación ulterior de tripas y
estómagos;
c) En caso de aprovechar la sangre, contar con sistema apropiado de
tratamiento o en su defecto un sistema de retiro diario aprobado por
la Autoridad de Medio Ambiente.
d) Cámaras frigoríficas con capacidad mínima equivalente a la matanza
diaria.
e) Salas para el deshuese y empaquetado de la carne.
f) Cámara de congelamiento de la carne deshuesada, de ser necesario.
g) Digestor y/o incinerad
h) or para el aprovechamiento y disposición de decomisos.
i) Deberá existir una Sala de faena de urgencia. Su construcción
responderá a las exigencias mínimas de una sala de faena con cámara
frigorífica e incinerador.
Además, deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene,
generales y específicos, que se detallan en los numerales pertinentes
Artículo 30. (SEGUNDA CATEGORÍA)
Deberán contar con las siguientes instalaciones principales:

a) Áreas de beneficio separadas para cada especie o procedimientos

específicos según se indica en el Artículo 78.
b) Salas separadas para: - preparación de vísceras toráxicas, - vaciado
de vísceras abdominales y - para la preparación ulterior de tripas y
estómagos;
c) Cámaras frigoríficas con capacidad mínima equivalente a la matanza
diaria;
d) En caso de aprovechar la sangre, contar con sistema apropiado de
tratamiento o en su defecto un sistema de retiro diario aprobado por
la Autoridad de Medio Ambiente.
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e) Incinerador para la disposición de decomisos o algún otro sistema

como el entierro sanitario, debidamente aprobado por la Autoridad de
Medio Ambiente.
Además, deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene,
generales y específicos, que se detallan en los numerales pertinentes.
Artículo 31. (TERCERA CATEGORÍA)
Deberán contar con las siguientes instalaciones mínimas:
a) Sala de beneficio común para las diferentes especies; debiendo
cumplir con el procedimiento especificado en el Artículo 78;
b) Sala para el procesamiento de vísceras comestibles;
c) Cámara frigorífica con capacidad mínima equivalente a 50 por ciento
de la matanza diaria;
d) Incinerador para la disposición de decomisos o algún otro sistema
como el entierro sanitario, debidamente aprobado por la Autoridad de
Medio Ambiente.
Artículo 32. (CUARTA CATEGORÍA)
Estos mataderos no podrán beneficiar más de 15 bovinos por día y
deberán contar cuando menos con las siguientes instalaciones:
a) Sala de beneficio común para las distintas especies; debiendo
cumplir con el procedimiento especificado en el Artículo 78;
b) Sala para el procesamiento de vísceras comestibles;
c) Sala de oreo;
d) Incinerador para la disposición de decomisos, o algún otro sistema
como el entierro sanitario, debidamente aprobado por la Autoridad de
Medio Ambiente.

Capítulo 2
Requisitos Específicos de los Mataderos de Primera y Segunda
Categoría

Artículo 33. (DIRECCIÓN) Para el funcionamiento de los mataderos de

primera y segunda categoría será requisito indispensable que la gerencia
de calidad esté desempeñada por un profesional idóneo y debidamente
calificado.
Artículo 34. (EXTERIORES) Las Instalaciones exteriores para estos
mataderos deben tener al menos:
a) Accesos y patios de maniobras: los mataderos deben contar con, al
menos, dos puertas, una para el ingreso y salida de vehículos que
transporten ganado y subproductos industriales y otra para el ingreso
y salida de vehículos destinados al transporte de productos cárnicos,
evitando el entrecruzamiento, entre ganado y carnes.
b) Los caminos interiores y patios de maniobras deben ser de superficie
tratada dura o pavimentada. Las superficies interiores no tratadas,
no construidas o sin pavimento deben cubrirse con un manto
vegetal o de jardines.
c) Rampa de descarga o desembarco: la rampa, que es el mecanismo
que permite el desembarco del ganado desde el medio de transporte
al matadero
Artículo 35. (PASILLOS EN CORRALES) Los corrales contarán con pasillos
o calles de distribución de forma que se impida el entrecruzamiento entre
animales sanos y sospechosos de enfermedad.
Artículo 36. (CORRALES) Debe contar con los siguientes corrales:
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1. Corral de recepción
2. Corral de espera o encierro para faena que cuente con
bebederos provistos de agua potable. La iluminación mínima debe
ser suficiente para permitir una buena inspección.
3. Corral de observación, sus paredes laterales deberán ser de
mampostería de altura adecuada dependiendo de las especies.
Debiendo contar con:
a) Una manga con brete;
b) Comederos y bebederos similares a los del corral de espera;
c) Además debe contar con lavamanos con agua potable y provistos
de antisépticos.
4. Corral de aislamiento, su construcción será de mampostería
revestidas en su interior con material impermeable . Deben:
a) Ser techados, si el clima lo requiere;
b) Disponer de algún sistema para cerrarse con llave
c) Poseen drenaje independiente y que no conecte con ningún
drenaje abierto o de los corrales o jardines. Sus desagües y los
líquidos excedentes serán tratados con desinfectantes antes de ir
a la red de desagüe, previa interposición de una cámara de
decantación.
Artículo 37. (FILTROS SANITARIOS) En las zonas de ingreso o tránsito a
la playa de faena se deben contar con filtros sanitarios, con al menos las
siguientes instalaciones:
1. Receptáculo para el lavado de botas, provisto de agua potable y de
escobilla para el aseo de las mismas.
2. Lavamanos provisto de agua fría y caliente, con llaves no
accionables con las manos, jabón sanitizante, escobillas para uñas, y
un sistema higiénico para el secado de manos.
Artículo 38. (FACILIDADES PARA LAVADO DE MANOS) Todas las salas
tendrán lavamanos con grifos accionados por pedales, recipientes para
líquido jabonoso, secador de aire caliente para manos o toallas de papel.
Artículo 39. (REQUISITOS DEL AGUA DE LAVADO DE MANOS) Las salas
deberán estar dotadas de un abastecimiento de agua corriente (no
estancada) caliente en cantidad suficiente y a una temperatura no inferior
a 70°C durante toda la jornada de trabajo.
Artículo 40. (EQUIPOS DE LA ZONA INTERMEDIA) La zona intermedia
deberá contar con los siguientes equipos:
1. Plataforma, tecle de transferencia, separador de piernas.
2. Sierra o tenazas para separación de patas
3. Plataforma de descuerado
4. Sierra partidora de pecho
5. Plataforma de evisceración
6. Ductos u otro medio de traslado adecuado, a las salas de patas y
manos, cabezas, cueros, estómago, tripas y vísceras toráxicas.
Tratándose de ovinos la zona intermedia contará con los siguientes
elementos:
1. Riel de descuerado y eviscerado.
2. Ducto o sistema de comunicación con la sala de cueros.
3. Ducto o sistema de comunicación con las salas de vísceras
abdominales y de vísceras toráxicas, hígado y bazo.
Tratándose de porcinos en esta dependencia se exigirá:
1. Sierra de pecho.
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2. Ductos o sistemas de traslado a las salas de vísceras abdominales y

toráxicas, y
3. Ductos de comunicación o sistema de traslado a la sala de cabezas,
si es que ésta es cortada en la faena.
Artículo 41. (EQUIPOS DE LA ZONA DE TERMINACIÓN) En la zona de
terminación deberán existir los siguientes equipos:
1. Riel para el transporte de canales que debe estar instalado en
iguales condiciones a las exigidas para el riel de sangría.
2. Sierra para separación de las canales
3. Plataforma o sistema para el lavado de las canales.
4. Plataforma de inspección de canales y riñones.
5. Riel de desvío de canales para inspección sanitaria.
6. Plataforma de tipificación de canales
7. Balanza electrónica para pesaje de canales.

TITULO VII
REQUISITOS DE LOS ALMACENES FRIGORÍFICOS, CÁMARAS
FRIGORÍFICAS, SALAS DE DESPOSTE

CAPITULO 1
Requisitos de los Almacenes Frigoríficos y Cámaras Frigoríficas

Artículo 42. (AMBIENTES DE ALMACÉN FRIGORÍFICO) Todo almacén

frigorífico para la conservación de carne deberá contar con los siguientes
ambientes separados unos de otros:

1. Playas de recepción y despacho de mercaderías, las cuales deberán

permitir la fácil carga y descarga, disponiendo de una rampa apropiada
y de balanza para el pesaje;
2. Antecámara que estará situada entre el ambiente exterior y la
cámara fría;
3. Cámara frigorífica; y
4. Sala de máquinas.
Artículo 43.(REGISTRO DE TEMPERATURA) Todas las salas donde se
coloque carne para refrigeración, congelamiento o almacenamiento
refrigerado deben tener aparatos para el registro automático de la
temperatura.
De no instalarse aparatos de registro, se leerán las temperaturas a
intervalos regulares y se anotarán las diversas lecturas en un libro de
registro.
Artículo 44. (REQUISITOS) Todas las salas donde se coloque carne para
refrigeración, deben
1. Tener aislamiento adecuado y:
a) Si se colocan los equipos de refrigeración suspendidos,
entonces deben tener bandejas para recibir el goteo, colocadas
debajo los equipos y
b) Si se colocan los equipos de refrigeración en el piso están
deben instalarse en áreas con depresión y drenaje separado a
menos que se coloquen adyacentes a los drenajes de piso.
2. En la cámara se deberá disponer de un sistema de alarma que pueda
accionarse desde el interior y el exterior.
3. En la cámara deberá haber un área para productos retenidos por la
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Inspección Sanitaria, separado de los productos aprobados para el

consumo, de forma que se evite la contaminación cruzada. Estos
productos estarán marcados, para diferenciarse de los aptos para
consumo humano.

CAPITULO 2
Requisitos de las Salas de Deshuese

Artículo 45. (REQUISITOS DE SALA DE DESHUESE) En todos los

mataderos y establecimientos que se realicen el deshuesado de la carne o
preparación de cortes menores:
1. La sala o salas, deben ser capaces de mantener la temperatura
controlada, a temperaturas inferiores a 14°C.

2. a sala o salas deben ser físicamente separadas de las otras áreas y

tener al ingreso un filtro sanitario.
3. Debe haber una separación entre el área de deshuesado, cortes y
operaciones de envase primario y el área donde se realiza el empaque
secundario.
Artículo 46. (VESTIDOR Y SERVICIOS HIGIÉNICOS) El personal que
trabaje en estos establecimientos, debe contar con un vestidor para mujeres
y otro para varones, el que estará ubicado en un lugar de fácil acceso y
separado de la sala de faena y de otras dependencias del matadero y con las
mismas características citadas en el Artículo 23. de la presente norma.

TITULO VIII
REQUISITOS DE LAS OPERACIONES Y PRACTICAS HIGIÉNICAS

CAPITULO 1
Salud de los operarios

Artículo 47. (EXAMEN MEDICO) Todas las personas que manipulen carne,
los inspectores y otros que entren en contacto con la carne en los mataderos,
se someterán a examen médico inmediatamente antes de ser empleados. El
examen debe repetirse periódicamente o cuando clínica o
epidemiológicamente esté indicado.
Artículo 48. (RESTRICCION POR SALUD) La dirección del matadero tomará
las medidas pertinentes para asegurar de que a ningún trabajador, que se
sepa o se sospeche que padece o sea portador de una enfermedad capaz de
transmitirse por la carne o mientras presente heridas, llagas o diarrea,
trabaje directa o indirectamente con la carne, por ser portador de
microorganismos patógenos.
Artículo 49. (CARNET SANITARIO) La dirección del matadero debe
mantener el “Carnet Sanitario” de los trabajadores a disposición de la
Inspección Sanitaria en la oportunidad en que sean requeridos.
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CAPITULO 2
Premisas de Limpieza

Artículo 50.(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN) La dirección del

matadero debe establecer un programa de limpieza y sanitización a fin de
asegurar:

1. Que el programa de limpieza y sanitización incluya las zonas de vestidor

y comedor.
2. Que los equipos, utensilios y herramientas son:
a) Limpiados a intervalos periódicos durante la jornada de trabajo.
b) Inmediata y efectivamente limpiados, luego de que entran en
contacto con algún material contaminado.
Y que:
c) Se establezca la limpieza y desinfección al inicio de las
operaciones de cada día.

3. La limpieza y desinfección son llevadas a cabo de acuerdo a lo

establecido en la presente norma.
4. Que las canales y la carne no se contaminen durante las operaciones
de limpieza y desinfección de salas y utensilios.
5. Que ningún detergente, desinfectante o sanitizante utilizado entre en
contacto de forma directa o indirecta en la carne a menos que sea
considerado apto para usar en contacto directo con productos
comestibles.
6. Todos los residuos de detergentes, desinfectantes o sanitizantes son
removidos mediante la utilización de agua potable antes de que la
sala, el equipo o los utensilios sean utilizados para manipular carne.
7. Ninguna preparación o material, o pintura o superficie tratada, que
pueda contaminar la carne, es usada en ninguna parte del matadero o
del establecimiento donde los animales son abatidos, faenados, la
carne es preparada, manipulada , empaquetada o almacenada.

CAPITULO 3
Control Integrado de Plagas

Artículo 51. (CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS) Debe mantenerse un

programa continuo y efectivo de prevención y lucha contra insectos,
roedores, vectores y otras plagas.
1. El programa debe estar bajo el control directo del representante legal o
de un encargado de calidad calificado.
2. Los mataderos y zonas adyacentes deben ser examinados con
regularidad para detectar posibles indicios de invasión de insectos,
aves, roedores, perros, gatos y plagas, así como la formación de moho
en los almacenes.
3. Si se detectan plagas, se deben llevar a cabo medidas de erradicación
bajo supervisión de personal calificado y que sea de conocimiento del
inspector.
4. Solo se usaran pesticidas aprobados por el SENASAG.
5. Se debe asegurar que el uso de dichos químicos no contaminen la
carne.
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6. El uso de pesticidas será el último recurso, solo si otro método de

control no funciona.
7. Se debe retirar toda la carne del recinto donde se va a aplicar el
pesticida.
8. Se debe lavar por completo del equipo y los utensilios que estuvieren
la sala que se trató con el pesticida, antes de utilizarlos de nuevo.
9. El almacenamiento de pesticidas u otras substancias usadas para el
control de plagas debe ser en depósitos o cabinas que queden bajo
llave y tengan acceso limitado al personal autorizado y entrenado
conforme lo indique el programa.

CAPITULO 4
Aspectos Generales de Higiene

Artículo 52. (CAPACITACIÓN PERMANENTE) La dirección del matadero

debe realizar arreglos para el adiestramiento permanente de cada trabajador
en materia de manipulación higiénica de la carne, e higiene personal. La
instrucción debe incluir las partes relevantes de la presente norma y otras
vigentes.
Artículo 53. (USO DE ROPA PROTECTORA) Toda persona, incluyendo las
visitas, en el área de faena o cualquier otra área del establecimiento donde
se manipule o prepare carne, debe mantener un alto grado de higiene
personal, y en todo momento de usar ropa protectora de color claro, que
incluya:
a)Toca para el cabello,
b) Cascos,
c) Mandil o delantal,
d) Barbijo,
e) Botas;
Que sean lavables a menos que sean desechables y que se mantengan en
condiciones limpias, de acuerdo al tipo de trabajo que la persona realiza.
Artículo 54. (ARMARIO PARA ROPA) Los efectos personales y ropas del
personal no deben ser depositadas ni almacenadas en las áreas del
establecimiento donde se abate y faena el animal, o se prepara, manipula,
empaqueta o almacena carne. Las ropas protectoras, los soportes de
cuchillos y herramientas, cinturones que no estén en uso deben ser
guardados en lugares específicos para este efecto, de manera a disminuir el
riesgo de contaminación
Artículo 55. (LAVADO DE MANOS) Toda persona envuelta en la
preparación, manipulación, empaquetado, transporte y almacenamiento de
carne deben lavarse las manos, brazos y antebrazos con abundante agua
corriente y jabón y cepillarse las uñas, cada vez que utilice los servicios
higiénicos, después de manipular un material contaminado y cada vez que
se considere necesario. Cada vez que se manipule material que pueda
transmitir alguna enfermedad, las manos deben ser inmediatamente lavadas
y desinfectadas.
Artículo 56. (USO DE GUANTES) Los guantes, utilizados para manipular
carne, deberán ser mantenidos íntegros, sanos, limpios y en condiciones
sanitarias. El uso de guantes no exime a la persona del lavado de manos.
Los guantes serán de material impermeable, excepto en casos en que sean
inapropiados e incompatibles con el tipo de trabajo. En todos los casos el
material debe ser apto para entrar en contacto con la carne y no dejar
residuos.
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Artículo 57. (PROHIBICIÓN DE PRACTICAS ANTIHIGIÉNICAS) La dirección

del matadero o la gerencia de calidad debe prohibir en todo el matadero
cualquier comportamiento o practica antihigiénica que pueda resultar en un
factor potencial de contaminación para la carne. Se prohíbe fumar,
escupir,mantener uñas sucias y largas, y en general, toda actividad reñida
con la higiene y las buenas costumbres.
Artículo 58. (USO DE VENDAJE) La persona que se corte o lesione las
manos, dejará de trabajar con la carne hasta que no se desinfecte o vende
adecuadamente la herida, y proteja la misma por una envoltura
impermeable de color visible y que sea de tal naturaleza que no pueda
desprenderse accidentalmente.
Artículo 59. (CERRADO DE PUERTAS) Las puertas de las zonas donde se
trabaja con productos comestibles, deben permanecer cerradas, en la
medida de lo posible, o estar protegidas de una malla apropiada.
Artículo 60. (CUIDADO CON ROLDANAS) Cuando los ganchos y roldanas, u
otro contenedor salga del área donde se manipula productos comestibles,
para re ingresar debe ser lavado y desinfectado.
Artículo 61. (CUIDADO CON CONTENEDORES) Cuando se ensamblen
cartones o contenedores en cualquier parte del matadero o establecimiento
donde se realiza la faena o se manipula carne, se deben tomar los cuidados
necesarios para no contaminar la carne.
Artículo 62. (ALMACENAMIENTO DE CONTENEDORES) Cuando se
guarden contenedores o cartones en lugares del matadero o del
establecimiento donde se realiza la faena o se manipula carnes, se deben
tomar los cuidados necesarios para no contaminar la carne.
Artículo 63. (LAVADO DE ROPA PROTECTORA) Los delantales y otras
prendas de la ropa protectora, excepto las botas, no pueden ser lavadas en e l
suelo.
Artículo 64. (VENTILACIÓN) Las salas deben disponer de ventilación
adecuada a fin de evitar el calor, el vapor, la condensación y asegurar que el
aire en los locales no esté contaminado con olores, polvo, vapor ni humo, y
que no circule de la zona sucia a la limpia.
Artículo 65. (ILUMINACIÓN) En toda la extensión del matadero debe
preverse una iluminación natural o artificial adecuada que no modifique los
colores. La intensidad de luz no deberá ser inferior a:
- 540 lux en todos los puntos de inspección sanitaria,
- 220 lux en locales de trabajo,
- 110 lux en otras zonas.
Artículo 66. (PERMANENCIA DE ANIMALES) Ningún animal aparte del que
va a ser abatido debe estar en el matadero, ni los animales en espera pueden
permanecer dentro del matadero.

CAPITULO 5
Agua y Aspectos de Higiene

Artículo 67. (CALIDAD DEL AGUA) Toda el agua usada en el matadero y el

establecimiento en general debe ser potable, excepto en casos donde sale de
norma por sus características físicas o químicas y su uso no implique un
riesgo de contaminación en la carne.
Artículo 68. (DISPONIBILIDAD DE JABON) Los reservorios de jabones y
detergentes deben permanecer llenos.
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Artículo 69. (FACILIDADES PARA EL SECADO DE MANOS) Se deben

proveer facilidades para el secado de manos en las áreas donde se trabaja
con carne.
CAPITULO 6
Higiene Operacional en la Playa de Faena

Artículo 70. (USO DE EXCLUSIVOS UTENSILIOS) Las salas, equipos y

utensilios utilizados en la playa de faena serán de uso exclusivo para esta
área y no podrán destinarse al deshuesado o preparación de cortes menores.
Artículo 71. (PRE REQUISITO DE INSPECCION ANTE MORTEM) Excepto en
casos de emergencia y tomando en cuenta las previsiones que se indican en
la norma de Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem un animal no puede ser
faenado a no ser en la presencia de un inspector veterinario.
Artículo 72. (OBLIGATORIEDAD DE FAENA) En ningún caso se permitirá
que animales que ingresaron al matadero para faena, sean retirados vivos de
éste.
Artículo 73. (FLUJO DE MATANZA) Todos los animales llevados a la sala de
matanza serán beneficiados sin demora alguna.
Artículo 74. (VELOCIDAD DE TRABAJO) No se permitirá que las
operaciones de insensibilización y desangrado de los animales se efectúe con
más rapidez que aquella con la que puedan trabajarse las canales en las
operaciones de faenado.
Artículo 75. (DESANGRADO) El desangrado debe ser lo más completo
posible. Si se destina la sangre a la preparación de alimentos, debe recogerse
y manipularse higiénicamente y en ningún caso deberá agitarse con la
mano, sino con utensilio previamente higienizados.
Artículo 76. (OBSERVACIONES EN EL DESUELLE) Una vez se comienza el
desuelle o retiro la piel o cuero se deben tomar cuidado para que las canales
no se topen unas con otras.
Artículo 77. (CUIDADOS EN EL DESUELLE Y OPERACIONES
POSTERIORES) Se beben tomar los siguiente cuidados en el desuelle.

1. Cuando sea necesario realizar el desuelle, éste se realizará antes de

efectuar la evisceración; de manera a evitar la contaminación de la
carne.
2. Se prohíbe la insuflación como método para facilitar el retiro del cuero.
3. Las reses desolladas no deben lavarse en forma que el agua pueda
penetrar en la cavidad abdominal o toráxico antes de la evisceración.
4. Animales beneficiados que sean escaldados, flameados o tratados de
alguna forma similar, deberán ser limpiados de forma a remover todos
los pelos, suciedades y otros.
5. El agua en los tanques utilizados para escaldar debe cambiarse tan
frecuentemente como sea necesario para asegurar la higiene.
6. Con relación a las ubres:
a) Las ubres lactantes o manifiestamente enfermas deben retirarse
lo antes posible durante el proceso de faena
b) No se permitirá que la secreción contamine la canal: para ello,
deben separarse de tal manera que la ubre permanezca intacta y
no se abra ningún conducto o seno galactóforo.
7. Durante el resto de la faena:
a) La evisceración debe realizarse sin demora y lo mas higiénicamente
posible.
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b) Debe prevenirse eficazmente, la descarga de cualquier material

procedente del esófago, la panza, los intestinos, el recto, la vesícula
biliar, la vejiga urinaria, el útero, o las ubres;
c) Durante la evisceración, los intestinos no serán separados por
corte del estómago y no se abrirán los intestinos, salvo que lo
exijan las operaciones de faena. En tal caso, antes de seccionarlos
deben ligarse;
d) No se utilizará papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de las
canales. Podrán, sin embargo, utilizarse cepillos para la faena de
canales de cerdos chamuscados.
e) No será permitirá insuflar aire, mecánicamente o por cualquier otro
medio, en ninguna canal, carne o despojo comestible, a menos que
procedimientos rituales exijan que se insuflen los pulmones.
f) En los mataderos, las canales, la carne y los despojos comestibles
se lavarán única y exclusivamente con agua potable corriente.
g) El estómago y los intestinos, así como cualquier material no
comestible procedente de la matanza y de la faena de animales
deben, de conformidad con el procedimiento de inspección,
retirarse de la sala de faena, de tal manera que se evite la
contaminación del piso y de las paredes, así como de cualquier
canal, carne u otro despojo comestible.
h) El estómago y los intestinos, así como el material no comestible se
tratará, en las salas de subproductos destinados a ese fin, con
arreglo a prácticas reconocidas, en las que se preste la atención
debida a la limpieza y la higiene.
i) Las materias fecales u objetables que hayan contaminado
accidentalmente las canales durante el faenado, deben separarse
con cuidado, cortándose toda parte que haya sido contaminada.
j) Cuando el inspector veterinario considere que la manera en que los
animales fueron faenados o las condiciones en que se manipuló,
preparó o empaquetó la carne, pueden afectar adversamente:
- La inocuidad o sanidad de la canal o carne;
- La higiene en la producción;
- La eficiencia en la inspección de carnes;
y la dirección del matadero o gerencia de calidad no ha tomado
acciones correctivas para el problema, tiene potestad para solicitar
las correcciones necesarias al personal, reducir el ritmo o parar la
producción.
Artículo 78. (FAENA DE VARIAS ESPECIES)Para la faena de varias especies
animales, en caso de que no se cuenten con líneas separadas para la faena
de diferentes especies animales, el proceso a seguir debe contemplar:
- La faena de una especie animal por vez.
- El lavado y desinfección del espacio, equipos, utensilios y herramientas
antes de pasar a otra especie.

CAPITULO 7
Higiene Operacional después de la Playa de Faena

Artículo 79. (MANIPULACIÓN POST INSPECCIÓN VETERINARIA) Después

que la carne ha pasado la inspección veterinaria debe:

1. Manipularse, almacenarse o transportarse de manera que se proteja

contra la contaminación o deterioro.
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2. Ser retirada de la playa de faena lo antes posible.

3. Ser mantenida en condiciones que se disminuya su temperatura y/o
actividad de agua.
Artículo 80. (CUIDADOS EN EL ALMACENAMIENTO) Cuando se almacenen
en cámaras frigoríficas las canales, sus partes o los despojos comestibles
para su enfriamiento, se cumplirán las siguientes disposiciones, además de
las citadas en el numeral precedente:

1. Se dispondrá de un método seguro para inspeccionar la carne;

2. La carne se suspenderá o colocará en bandejas adecuadas resistentes
a la corrosión, de forma tal que permita una adecuada circulación del
aire a su alrededor;
3. Se mantendrá la carne de forma tal que impida que el goteo de una
pieza caiga sobre cualquier otra pieza;
4. La temperatura, grado de humedad ambiental y circulación del aire
deben ser mantenido a un nivel adecuado para la conservación de la
carne;
5. Se evitará el goteo de agua inclusive el provocado por la condensación.
Artículo 81. (EXCLUSIVIDAD DE USO DE UTENSILIOS EN DESHUESE) Las
salas, equipos, utensilios y herramientas destinados al deshuese de la canal
y preparación de cortes o ulterior proceso deben ser utilizados
únicamente para estas funciones.
Artículo 82. (CUIDADOS EN EL EMPAQUETADO) Si la carne va a
envolverse o empaquetarse, durante las operaciones:
El material de envoltura (preempaque) o empaque debe usarse y
almacenarse de forma sanitaria.
El preempaque debe efectuarse inmediatamente después del desposte.
Todos los embalajes de preempaque y empaque deben ser de primer uso.
El material del preempaque que no altere las características organolépticas
de las carnes, no transmita a las mismas substancias nocivas para la salud
de las personas.
El material de preempaque o empaque debe ser resistente a las
manipulaciones y al transporte de la carne que contiene.
El material destinado al embalaje no debe ingresar a través de la sala de
desposte y, en ningún caso, debe depositarse directamente sobre el piso.
Artículo 83. (MANEJO DE INVENTARIO) Se debe manejar un inventario de
la carne congelada de manera de controlar los tiempos y procesos de
congelamiento.
Artículo 84. (CUIDADOS EN EL CONGELAMIENTO) Cuando se coloque
canales, partes de canales, carne o despojos comestibles en cámaras para su
congelación se deberán tener los siguientes cuidados:

1. La carne que no esté en cajas de cartón será suspendida o colocada en

bandejas adecuadas resistentes a la corrosión de forma tal que
permita una adecuada circulación del aire a su alrededor.
2. Las cajas de cartón deben ser apiladas en forma que permita una
adecuada circulación del aire alrededor de cada caja de cartón;
3. La carne que no esté en cajas de cartón debe ser mantenida en forma
tal que impida que el goteo de una pieza de carne caiga sobre
cualquier otra pieza;
4. Cuando se mantenga la carne en bandejas se adoptarán precauciones
para evitar que haya contacto entre la base de cualquier bandeja y la
carne almacenada debajo;
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Artículo 85. (ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS) Cuando

la carne o despojos comestibles se guarden congelados, se deben tener los
siguientes cuidados:

1. No se introducirá carne alguna en un almacén de congelados hasta

que la temperatura media de la carne haya sido reducida a un nivel
técnicamente aceptable.
2. Si la carne no esta en cajas, no se apilará la carne directamente sobre
el piso, sino se colocará sobre plataformas o sobre bandejas. las pilas
de carne en canal o en cajas de cartón, deberán colocarse de manera
tal que exista una adecuada circulación del aire en torno a ellas;
3. El almacén de congelados debe funcionar a una temperatura que
proporcione adecuada protección al tipo de producto que en él se
encuentre. Las fluctuaciones de temperatura en la cámara de
almacenamiento de congelados deben mantenerse al mínimo;
Artículo 86. (CUIDADOS EN LAS OPERACIONES DE REFRIGERACIÓN Y
CONGELAMIENTO) Se aplicarán las disposiciones siguientes cuando se
depositen canales, sus partes o despojos comestibles en cámaras frigoríficas,
cámaras de congelación o almacenes de congelados, según sea el caso:
1. La admisión será restringida a los trabajadores necesarios para
efectuar eficazmente las operaciones;
2. No se dejarán abiertas las puertas durante períodos de tiempo
prolongado y serán cerradas inmediatamente después del uso;
3. No se llenará ninguna cámara de refrigeración, cámara de congelación
o almacén de congelados por encima de la capacidad límite
autorizada;
4. Debe mantenerse un registro de todas las carnes introducidas o
retiradas de la cámara de refrigeración, cámara de congelación o
almacén de congelados.

CAPITULO 8
Higiene en las Operaciones de Transporte

Articulo 87. (CUIDADOS EN EL TRANSPORTE DE CARNE) La carne solo

puede ser transportada:
1. En un medio de transporte que esté limpio y desinfectado y se
verifique su estado de mantenimiento antes de cargarlo.
2. Si está junto a otros productos comestibles, en una manera que no
afecte negativamente la sanidad de la carne.
3. En caso de estómagos, si han sido limpiados o escaldados.
4. En caso de cabezas y pezuñas, si han sido descueradas, o escaldadas
y depiladas.
5. En caso de canal, medias o cuartas canales, colgadas de maneras
apropiadas en ganchos o equipo similar, excepto aquellas que estén
congeladas y escurridas, deben transportarse bajo otro tipo de arreglo
que sea higiénico.
6. En caso de que las viseras no estén preempaquetadas y sin congelar,
en un contenedor adecuadamente cerrado.
7. Asegurarse que no entra en contacto con el piso
8. En un vehículo o contenedor debe ser cerrado de forma que prevenga
la entrada de plagas y otras fuentes de contaminación; y
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9. Debe asegurar el mantenimiento de la temperatura de la carne con la

que sale del matadero.
10. Si el transporte va a ser por mas de 6 horas, el vehículo deberá ser
refrigerado.

CAPITULO 9
Operaciones Higiénicas en el Matadero de Urgencia

Artículo 88. (CUIDADO EN LA FAENA DE ANIMALES OBSERVADOS)

Especial cuidado se debe tomar en las operaciones de faena que se
realicen con animales observados por la inspección veterinaria, por lo que
se realizan en un ambiente totalmente independiente del matadero.
Artículo 89. (LAS CANALES APROBADAS) Las canales obtenidas en esta
sala y aprobadas por la inspección veterinaria, como aptas para el
consumo, se enviarán por un sistema de transporte higiénico, a las
cámaras frigoríficas del establecimiento.
Artículo 90. (LOS DECOMISOS) De no contar con los elementos citados
en el artículo anterior, los decomisos que se originen en esta sala deben
ser enviados, previa aprobación de la inspección veterinaria a la sección
tratamiento de decomisos en contenedores de material inoxidable,
perfectamente sellados e identificados como tales.

CAPITULO 10
Operaciones Higiénicas para Carnes Condenadas o Declaradas No
Aptas para el Consumo Humano

Artículo 91. (CUIDADOS EN EL MANEJO DE DECOMISOS) Las salas,

equipos y los utensilios que se utilicen con materiales no comestibles,
contaminados o decomisados, deben ser reservados para ese propósito y
no se usarán para otro fin.
Artículo 92. (OPERACIONES ULTERIORES DE DECOMISOS) La carne
que ha sido condenada o declarada no apta para el consumo humano por
el inspector veterinario, debe bajo supervisión de éste:

1. Sin demora ser colocada en recipientes, contenedores, camiones, o

ganchos claramente identificados, o ser manipulados de acuerdo a
otra forma que haya sido provista para este propósito.
2. Debe ser identificada por cortes o marcas que indiquen claramente
que la carne ha sido condenada o no apta para el consumo humano.
3. Debe ser retirada para el área de digestores, incineradores u otro
sistema de eliminación que este aprobado por la Autoridad de Medio
Ambiente.

CAPITULO 11
Facilidades y Equipo

Artículo 93. (DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS MATADEROS) Los mataderos y

establecimientos deben ser diseñados y equipados de tal forma que faciliten
la adecuada supervisión higiénica de la carne incluyendo el desarrollo de las
actividades de inspección.
Artículo 94. (ILUMINACIÓN EN ZONAS DE INSPECCIÓN)La iluminación en
todos los puntos de inspección no deben ser inferiores a 540 luxes.
Artículo 95. (OFICINA Y VESTUARIO PARA INSPECTORES) El matadero
debe facilitar al inspector veterinario un espacio destinado para su oficina y
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vestuario personal, de tamaño acorde con el número de inspectores

veterinarios que tenga.
Artículo 96. (DISPOSICIÓN DE LABORATORIO) Un laboratorio debe estar
siempre disponible para los propósitos de uso en higiene de la carne y del
servicio de inspección.

CAPITULO12
Supervisión Veterinaria en Higiene de la Carne

Artículo 97. (DISPONIBILIDAD DE INSPECCIÓN VETERINARIA) En cada

matadero se debe contar con los servicios de al menos un Médico Veterinario
inspector o Técnico auxiliar de inspección sanitaria, acreditado por el
SENASAG, conforme se indico en los Artículos 18 y 19. En caso de existir
mas de uno, deberá designarse al Jefe de Inspección Veterinaria, quién será
el responsable de esta función. El trabajo y el tipo de inspección a realizar
será de acuerdo a la norma de Inspección Ante Mortem y Post Mortem
vigente.

CAPITULO 13
Procedimientos de Control en el Laboratorio

Artículo 98. (PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO) Es deseable que la

dirección del matadero o establecimiento, bajo interés propio, tenga acceso al
servicio de laboratorio. Los procedimientos analíticos utilizados deben
seguir los métodos o estándares reconocidos de forma que los resultados
estén previamente interpretados.
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RESOLUCION ADMINISTRATIVA N°. 088/2001

Trinidad, 29 de noviembre de 2001
VISTOS Y CONSIDERANDO:

Que , mediante Ley No. 2061 de 16 de marzo de 2000, se crea el Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria “SENASAG”, como estructura operativa del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, encargado de administrar el Régimen
de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaría.

Que, en su Art. 2, referido a las competencias del “SENASAG”, determina en su inc. b)

extender la “Certificación de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria de
Productos de Consumo Nacional, de Exportación e Importación”.

Que, mediante Decreto Supremo N° 25729 de fecha 7 de abril del 2000, establece la
organización y funcionamiento del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria “SENASAG” determinando, al mismo tiempo, su misión institucional.
Que, el citado Decreto Supremo, su Art. 7 se refiere a las atribuciones del “SENASAG” citando
en el presente caso los: incs. b) Resolver los asuntos de su competencia mediante Resoluciones
Administrativas d) Administrar los sistemas de vigilancia y diagnóstico de plagas y
enfermedades e) Administrar programas de control y erradicación de plagas y enfermedades i)
Reglamentar los procedimientos para la fiscalización, control y seguimiento para la
inocuidad alimentaria en los tramos productivos y de procesamiento j) Reglamentar el decomiso,
la destrucción, retorno o disposición final de animales, vegetales, productos, subproductos de
origen agropecuario, forestal e insumos agropecuarios m) Declarar zonas libres o de baja
prevalencia de plagas o enfermedades e implantar estados de emergencia.

Que, mediante Decreto Supremo 23850 de fecha 9 de julio de 1991, encarga al Ministro de
Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, entonces Ministro de Asuntos Campesinos y
Agropecuarios, ejecutar y cumplir la Decisión 197 de la Comisión del Acuerdo de Cartagena:
“Norma y Programa Sub-Regional sobre Tecnología, Higiene e Inspección Sanitaria del
Comercio de Ganado Bovino para Beneficio, Mataderos y Comercio de Carne Bovina”.

Que, la Decisión 197 del Acuerdo de Cartagena, ratificada por D.S. 23850, en sus artículos 5
al 10, Capítulo II, señala que cada país podrá definir los plazos para aplicar de forma integra o
de forma paulatina cada uno de los aspectos que contempla la norma.

Que, Mediante Ley No. 2215 de fecha 11 de junio de 2001, se declara de interés y
Prioridad Nacional, el Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa
“PRONEFA” dependiente del “SENASAG”. Así también establece la realización de
inspecciones sanitarias a los lugares destinados al faeneo, expendio de carnes y todos
aquellos que tengan relación con la producción y comercialización de animales, productos
y sub-productos de origen pecuario.

Que, en base a estos antecedentes se hace necesario aprobar un instrumento legal que
permita ejercer el control sanitario en dichos lugares, a fin de precautelar la inocuidad de
estos productos.
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POR TANTO:

El Director del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria

“SENASAG” en uso de las atribuciones conferidas por el Decreto Supremo Nº 25729, Art.
10, Inc. e)
RE S U E L V E:

ARTICULO 1. Apruébese la NORMA DE INSPECCIÓN ANTE MORTEM Y POST

MORTEM a ser aplicada en los lugares de beneficio de animales de abasto (bovinos ,
bubalinos, ovinos, caprinos, suínos y camélidos) denominados MATADEROS en sus II
Títulos y 61Artículos, la cual en anexo, forma parte inescindible de la presente resolución.

ARTÍCULO 2. Se aprueban los sellos para identificación de las canales y carnes

procedentes de las cuatro categorías de mataderos, así como el Formato de Informe
Veterinario Periódico que figuran en Anexo y hacen parte indivisible de estas normas.

El Jefe Nacional de la Unidad de Sanidad Animal y los Jefes Distritales del “SENASAG” quedan
encargados de la ejecución y cumplimiento de la presente Resolución Administrativa a partir de la
fecha.

REGÍSTRESE, COMUNÍQUESE, CÚMPLASE Y ARCHÍVESE.

cc. arch.
mencionados
Dr. B. Arteaga.
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ANEXO A LA RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA No. 089/01

NORMA DE INSPECCIÓN ANTE MORTEM Y POST MORTEM EN

MATADEROS

TITULO I DISPOSICIONES
GENERALES

Artículo 1. (DEL CONTENIDO) La presente norma abarca el control e

inspección sanitaria de los animales, de la carne y sus vísceras y/o subproductos.

Artículo 2. (DEL ALCANCE) Todas las personas naturales o jurídicas que

participan o intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones que
involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con el
beneficio de animales de abasto.

Artículo 3. (DEFINICIONES) Se aplicarán las descritas en el Artículo 2,

Título I, de la Norma de Requisitos Sanitarios para el Transporte de
Animales, Infraestructura, Clasificación de Mataderos, Proceso,
Almacenamiento y Transporte de la Carne, aprobada por Resolución
Administrativa No 085/01.

Artículo 4. (APLICACIÓN) Lo establecido en la presente norma, deberá ser

aplicado por los Médicos Veterinarios, Inspectores o Técnicos Auxiliares de
Inspección Sanitaria de los mataderos, conforme lo indica la Norma citada
en el artículo anterior.

TITULO II

DE LA INSPECCION ANTE Y POST MORTEM

CAPITULO I Inspección
Ante-Mortem

Artículo 5.(REQUISITOS PREVIOS A LA FAENA) Todo animal destinado a

faena debe reunir los siguientes requisitos:
a) Ser recibido en el matadero e identificado según lo dispone el
Artículo 10 de la presente norma.

b) Haber descansado por lo menos 12 horas antes del beneficio en

corrales limpios, bien ventilados y que dispongan de bebederos con
agua potable.

c) Haber pasado la inspección ante-mortem.

Artículo 6. (OBJETIVOS DE LA INSPECCION) Los propósitos de la

inspección ante-mortem son:
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a) Identificar a los animales que estén debidamente descansados y

que después del beneficio puedan proporcionar carne apta para el
consumo humano.

b) Aislar, para un examen clínico detallado, a los animales enfermos,

sospechosos o susceptibles de presentar anomalías.

c) Impedir la contaminación de los locales de faena por animales en

estado de excesiva suciedad.
d) Impedir la contaminación de los locales, equipo y personal debida
a
los animales afectados por una enfermedad transmisible.

e) Obtener la información que pueda ser necesaria para la inspección

post-mortem, el dictamen y la evaluación sanitaria de los canales y
despojos.

Artículo 7. (LAPSO DE VALIDEZ DE LA INSPECCION) Los animales

deben ser inspeccionados dentro de las 24 horas de su llegada al
matadero. Si permanecen en el matadero mas de 24 horas, después de
la inspección ante-mortem inicial, debe repetirse la inspección ante-
mortem el día de la matanza.

Artículo 8. (FACILIDADES PARA INSPECCION) Incumbe a la Dirección

del matadero otorgar las condiciones para que los animales se sometan a
la inspección ante-mortem en forma adecuada.

Artículo 9. (TRANSFERENCIA DE INFORMACIÓN) Corresponde al

Médico

Veterinario Inspector o el
Técnico

Auxiliar en Inspección Sanitaria, que realice la Inspección ante-

mortem,
comunicar los resultados de la misma al Médico Veterinario Inspector o
al Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria responsable de la
inspección post-mortem; para que se cumplan las disposiciones relativas
a las precauciones especiales en la matanza y en la inspección post-
mortem.

CAPÍTULO
II

Procedimiento para Realizar la Inspección Ante

Mortem

Artículo 10. (RECEPCIÓN DE ANIMALES) Cuando un animal o un lote

de animales para beneficio llegue al matadero, incumbe al Médico
Veterinario Inspector o al Técnico Auxiliar en Inspección Veterinaria,
examinar los documentos respectivos y verificar si la identidad del lote
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corresponde a los mismos, antes que se permita la entrada del o de los

animales en el recinto del matadero. Decidirá sin demora, si dicho lote:

a) Debe ser admitido para su beneficio

normal;

b) Debe ser admitido bajo control

especial.

Artículo 11. (OBSERVACIONES A REALIZAR) Los animales deben

inspeccionarse en reposo, en pie, en movimiento y debe observarse lo
siguiente:

a) Anomalías y signos de enfermedad;

b) comportamiento de los animales; en el caso de animales enfermos

o sospechosos debe anotarse la edad, el color y marcas específicas
que permitan identificarlos;

c) estado de limpieza de los animales.

Artículo 12.(ASPECTOS A OBSERVAR) Debe darse particular atención a

los siguientes detalles:
a) Forma de permanecer en pie y en movimiento;

b) estado de nutrición;

c) reacción al medio ambiente;

d) estado de la piel, mucosas así como el pelo, lana o cerdas;

e) aparato digestivo: salivación, consistencia y forma de la rumia
y color de las heces;

f) aspecto del sistema urogenital, incluida la vulva, las glándulas

mamarias, el prepucio y el escroto;
g) aparato respiratorio; orificios de la nariz, membranas
mucosas,
mucosidad nasal, si hubiere secreción sanguinolenta por los
ollares, frecuencia y tipo de respiración;

h) lesiones, tumefacción o edemas;

i) temperatura corporal; sólo en los animales sospechosos

o
evidentemente enfermos;

j) protis de sangre; sólo en los casos en que sospeche una

enfermedad que podría diagnosticarse examinando la sangre;
k) se prestará atención particular a posibles manifestaciones de las
enfermedades vesiculares-
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Artículo 13. (DICTÁMENES Y EJECUCIÓN) Al terminar la inspección

ante-mortem, el Médico Veterinario Inspector dictaminará:
a) La autorización para la matanza
normal; b) la matanza bajo precauciones
especiales; c) la matanza de emergencia;

d) el decomiso;

e) el aplazamiento de la matanza.

Artículo 14. (AUTORIZACIÓN NORMAL) El Médico Veterinario Inspector

o el Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria, autorizará el beneficio
normal de un animal cuando:
a) La inspección ante-mortem no haya revelado ningún indicio
de enfermedad o estado anormal que justifique otro dictamen;
b) el animal no haya sido admitido en el matadero bajo la condición
de que se apliquen precauciones especiales; y

c) el animal haya descansado adecuadamente.

Artículo 15. (FAENA BAJO CONTROL ESPECIAL) El jefe de Inspección

Sanitaria dispondrá que un animal o lote de animales sea sacrificado bajo
control especial en los siguientes casos:

a) Cuando la inspección ante-mortem motive la sospecha de una

enfermedad o estado anormal que si fuera confirmada en la
inspección post-mortem justificara el decomiso total;

b) cuando la inspección ante-mortem revele o dé motivo para

sospechar la presencia de una enfermedad o estado anormal grave
que sí fuera confirmado durante la inspección post-
mortem, justificara el decomiso parcial o la aprobación
condicional;

d) cuando el animal o lote de animales hubieren sido admitidos en el

matadero bajo la condición que se apliquen precauciones
especiales, como los casos de tuberculosis bovina y fiebre aftosa.

Artículo 16. (PROCESO DE FAENA BAJO CONTROL ESPECIAL) La faena

bajo control especial será efectuada en una sala separada destinada a tal
fin o, cuando ello no sea factible, a una hora distinta, sea al final de la
jornada de trabajo o en un día especial. En conformidad con las
instrucciones que diera el Jefe de Inspección Sanitaria se tomarán
precauciones especiales durante la matanza, la inspección post-mortem
y, cuando sea el caso, para la protección de la salud de los matarifes e
inspectores, así como en la desinfección de las instalaciones y utensilios.

Artículo 17. (FAENA DE EMERGENCIA) El Médico Veterinario Inspector

o el Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria dispondrá que se proceda a
la matanza de emergencia en los casos siguientes:
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a) Si durante la inspección ante-mortem regular, o en

cualquier
momento un animal sufre de una afección que no impide un
dictamen aprobatorio, al menos parcial o condicional durante la
inspección post-mortem, y cuando pueda temerse que su estado se
deteriore a menos que sea sacrificado inmediatamente;
b) En los casos de traumatismos accidentales graves que
causen
marcado sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del
animal o que con el transcurso del tiempo pudiera causar la
inaptitud de su carne para el consumo humano. En caso de
suma urgencia y cuando no esté disponible el Médico Veterinario
Inspector o el Técnico Auxiliar de Inspección Sanitaria, la dirección
del matadero podrá disponer la matanza de emergencia, siendo este
el único caso en que se excuse la inspección ante-mortem.

Artículo 18. (PROCESO DE FAENA DE EMERGENCIA) La matanza de

emergencia se efectuará en un lugar adecuado dispuesto para tal efecto.

Artículo 19.(DISPOSICIÓN DE CARNES BAJO FAENA DE EMERGENCIA)

Las carnes de animales sacrificados de emergencia no serán aptas para
el comercio.

Artículo 20. (DECOMISO EN INSPECCION ANTE MORTEM) El decomiso

durante la inspección ante-mortem procede en los siguientes casos:
a) Cuando la inspección ante-mortem revele la presencia de
una
enfermedad o estado anormal que motive el decomiso total de la
canal y de los despojos si fuera detectada durante la inspección
post-mortem;

b) cuando constituya un riesgo para la salud de los manipuladores

o implique el riesgo de contaminación de los locales y equipos del
matadero y de otras canales.

c) en el caso del carbunclo bacteriano, el Médico Veterinario

Inspector o Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria, dictaminará
el decomiso del animal afectado y dispondrá que la destrucción del
animal se efectúe sin sangría y bajo su supervisión. Además, se
procederá inmediatamente a la desinfección de los corrales, salas,
equipos y utensilios.

Artículo 21. (LUGAR DE LA FAENA DE ANIMALES DECOMISADOS) La

faena y destrucción o transformación de los animales decomisados se
efectuará en el lugar destinado a tal fin. Incumbe al Médico Veterinario
Inspector o Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria determinar, según
sea el caso, si los animales sacrificados ser:

a) destruidos en el incinerador;
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b) eliminados mediante otros procedimientos autorizados bajo las

normas de la autoridad de medio ambiente competente.
En el caso de carbunclo bacteriano, los cadáveres enteros de los animales
afectados serán incinerados.
Artículo 22. (MEDIDAS PARA EL CONTROL) La Inspección Sanitaria
adoptará las medidas necesarias para asegurar que:
a) El dictamen, sea ejecutado y las carnes de los animales
decomisados
no se utilicen para otros fines y en particular que se evite su
uso para la alimentación humana;

b) se evite la diseminación de agentes patógenos en el ambiente del

matadero;

c) se evite la recontaminación de los productos transformados.

Artículo 23.(APLAZAMIENTO DE LA FAENA) El Médico Veterinario

Inspector o el Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria dictaminará el
aplazamiento de la faena en los casos que se citan a continuación;
siempre que ello sea factible y no implique peligro para la salud humana
y animal, en particular en los casos en que el animal no haya ingresado
al recinto del matadero y esté disponible un corral por el plazo que fuere
necesario:

a) Cuando el período de descanso no haya sido suficiente;

b) si el animal adolece de una enfermedad curable y no transmisible

u otro estado anormal que limite temporalmente la aptitud de sus
carnes para el consumo humano;
c) si hubiere sido vacunado o tratado en los días precedentes sin que
hayan transcurrido los plazos requeridos por las normas vigentes;
d) si la excitación, tensión u otra alteración temporal del animal
impide realizar una evaluación razonable sobre la salud,
e) se necesite información adicional o resultados de pruebas
de laboratorio.
En tales casos, el animal será mantenido en aislamiento, bajo la custodia
de la inspección sanitaria.
Artículo 24. (RE-INSPECCION) En todos los casos de matanza aplazada,
la inspección ante-mortem será repetida cuando el animal se presente de
nuevo para su sacrificio.

CAPITULO III
Inspección Post-
Mortem
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
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Artículo 25. (GENERALIDADES ) El objeto de la inspección post-

mortem es detectar anormalidades y autorizar como alimento, solamente
carne que sea apta para el consumo humano.

Incumbe al Jefe de Inspección Sanitaria vigilar que el manejo de los

animales y la faena sean ejecutados de acuerdo con lo que dispone la
presente Norma y que el matadero así como sus instalaciones y equipos
se hallen en buen estado de mantenimiento e higiene.

Artículo 26. (RESPONSABILIDADES) Antes de dar el permiso para la

matanza, el Médico Veterinario Inspector o el Técnico Auxiliar en
Inspección Sanitaria tiene la obligación de enterarse del resultado de la
inspección ante-mortem y asegurarse de que las condiciones del local,
equipo o instalaciones sean apropiados para efectuar el faenado
higiénico y una inspección eficaz: Incumbe a la dirección del matadero
presentar las canales y vísceras higiénicamente y de manera que pueda
efectuarse una inspección.

Artículo 27. (PROCEDIMIENTOS PRELIMINARES ) La inspección post-

mortem debe incluir el examen visual, la palpación y la incisión. Esta
inspección se llevará a cabo en forma sistémica e higiénica.

Artículo 28. (CUIDADOS EN LA INCISON) Cuando el Médico Veterinario

Inspector o el Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria practique una
incisión en un ganglio linfático, un órgano o un tejido de la canal, la
superficie cortada debe ser lisa y nítida para que presente una imagen
que no está deformada. Al practicar la incisión se tomará el mayor
cuidado para evitar todo riesgo de contaminación.

Artículo 29.(IDENTIFICACIÓN DE VÍSCERAS) La cabeza, los órganos, las

vísceras y cualquier otra parte de la canal en que haya de practicarse la
inspección post-mortem debe identificarse claramente con la
correspondiente canal hasta que la inspección haya quedado terminada.
La sangre de los animales sacrificados destinada al consumo humano
debe retenerse hasta que se haya terminado la inspección, con objeto de
que pueda identificarse con la canal o canales de donde dicha sangre
proviene.

Artículo 30. (PROHIBICIONES) Antes de terminarse la inspección no se

permitirá hacer lo siguiente, a menos que sea autorizado por el Médico
Veterinario Inspector o Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria;
a) Extraer ninguna membrana serosa o cualquier otra parte de
la canal; o
b) extraer, modificar o destruir algún signo de enfermedad en la canal
o en un órgano, lavando, raspando , cortando , desgarrando o
tratando la canal u órgano;
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c) eliminar cualquier marca o identificación de la canal, la cabeza o

las vísceras hasta que el Médico Veterinario Inspector haya
finalizado su inspección y emitido el dictamen final.
Nadie podrá retirar de la zona de inspección ninguna parte de la canal,
órgano o víscera mientras el Médico Veterinario Inspector no haya
terminado su examen, emitido su dictamen y sellado las carnes.

Artículo 31. (MOMENTO PARA LA INSPECCION) Las vísceras deben

examinarse:

a) En el momento de la evisceración; y

b) después de la evisceración, en cuyo caso deberán

identificarse claramente con la canal a que corresponden, hasta que
se termine la inspección.
Artículo 32. (CONTROL DEL SEGUIMIENTO) El Jefe de Inspección
Sanitaria indicará los métodos que se utilizan para poder identificar la
canal de un animal de matanza con su cabeza y vísceras, hasta que sea
emitido el dictamen final.

Artículo 33.(INSPECCION DE CABEZA) En la inspección de cabezas se

tomará en cuenta que:

La cabeza, incluyendo las cavidades, oral y nasal, deben ser

examinadas. Los ganglios linfáticos submaxilares (lymphonodi
retropharingei) deben ser examinados visualmente y por incisión
múltiple. Los músculos maseteros deben ser examinados e
incididos profundamente con dos incisiones paralelas al
borde de la mandíbula inferior. Debe examinarse visualmente y
palparse la lengua y, si es necesario, hacer una incisión en la base
de la misma; pero sin mutilar el borde. Deben examinarse
visualmente los labios y las encías.

Artículo 34. (INSPECCION DE VISCERAS) En la inspección de las

vísceras se tendrá presente:
a) Aparato gastro-intestinal: Examen visual de los estómagos e
intestinos y palpación si es necesario. Examen visual y , si es
necesario, palpación e incisión de los ganblios linfáticos
mesentéricos (lymphodi mesenterici), siempre que no presenten
alteraciones evidentes. El esófago debe separarse de la tráquea
y examinarse visualmente. Si se practican incisiones en
los ganglios mesentéricos, debe tomarse toda clase de
precauciones para evitar la contaminación de las carnes, los
locales el equipo y el personal;

b) bazo: examen visual, palpación y, si es necesario,

incisión;
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c) hígado: examen visual y palpación de todo el órgano. Debe

hacerse una incisión en los ganglios retro-hepáticos
(lymphonodi hepatici), siempre que no presenten alteraciones
evidentes. El conducto biliar principal debe ser abierto con una
incisión de, por lo menos 3 cm de longitud. Cuando fuere
necesario para establecer el diagnóstico, debe hacerse una
incisión para ingresar a los conductos biliares y el perénguina
hepático. La vesícula biliar debe examinarse visualmente y, si
es necesario, palparse;

d) pulmones: examen visual y palpación de ambos órganos.

Examen visual e incisión de los ganglios linfáticos
bronquiales y mediastínicos (lymphonodi tracheobronchiales
et mediestinales). Siempre que no presenten alteraciones
evidentes. De ser necesario, con una incisión longitudinal debe
abrirse la laringe, tráquea y bronquios. Una incisión transversal,
en la parte inferior del lóbulo diafragmático, debe abrir los
bronquios;

e) corazón: examen visual del corazón después de haber abierto

el pericardio. Deben hacerse una o mas incisiones desde la base
hasta el vértice, de manera que puedan inspeccionarse el
endocardio, las válvulas y el tejido muscular.

f) útero: examen visual, palpación y, si fuere necesario, incisión,

tomándose el mayor cuidado, en tal caso, para evitar cualquier
contaminación;
g) ubre: examen visual de la ubre, palpación e incisión. Si la ubre
ha estado o se encuentra en estado lactante, la incisiñon de los
ganglios linfáticos supramamarios (lymphonodi
inguinales superficiales) debe ser practicada sistémicamente;

h) riñones: enucleación en caso de alteración o tuberculosis en

otro órgano, examen visual y si fuere necesario, palpación e
incisión;

i) testículos: examen visual y palpación.

Artículo 35. (INSPECCION DE LA CANAL) En la inspección de las

canales se tendrá presente que:

a) Debe examinarse para

precisar:

o el estado general;

o la eficacia del desangrado;

o el color;

o el estado de las membranas serosas pleura y peritoneo;

o las anormalidades;
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o la limpieza;

o los olores.
b) Debe examinarse visualmente y si fuere necesario palpar y hacer
una incisión en los músculos del esqueleto, incluyendo la grasa y
los tejidos conjuntivos adheridos, los huesos, especialmente los que
han sido cortados y expuestos al dividir la canal, las articulaciones,
las vainas de los tendones, el diafragma, la pleura y el peritoneo.
Las incisiones se practicarán de manera que se evite
cualquier contaminación y cualquier mutilación innecesaria de la
canal.

c) Deben examinarse visualmente, palparse y seccionarse los

siguientes ganglios linfáticos:
o inguinales superficiales (supramamarios - lymphonodi
inguinales superficiales);

o precural e iliaco interno (lymphomodi iliaci);

o preescapulares (lymphomodi cervicales profundi caudales),

o renales (lymphomodi renales)

d) En todos los animales que reaccionen positivamente a la prueba

de la tuberculina y en las canales y vísceras que presenten lesiones
tuberculosas, deberán examinarse los principales ganglios
linfáticos de la canal. Deberá procederse análogamente en todos
los casos en que se sospeche una enfermedad sistémica
generalizada.Artículo 36. (INSPECCION DE CABEZAS EN
TERNEROS) En la inspección de las cabezas de los terneros, de
cuatro a seis semanas de edad, se tomará en cuenta que:

a) Para la inspección, las cabezas deben desollarse o escaldarse

eliminando todo el pelo y lavarse luego perfectamente;

b) debe examinarse la cabeza y en especial las cavidades oral y nasales,

los labios y las encías, los ganglios linfáticos submaxilares
(lynphomondi retropharingei). En caso necesario, deberán
seccionarse los ganglios linfáticos y los músculos maseteros y
examinarse las amígdalas, estirpándolas luego.

Artículo 37. (INSPECCION DE VISCERAS EN TERNEROS) En la

inspección de las vísceras de los terneros, de cuatro a seis semanas de
edad, se tomará en cuenta:

a) Aparato gastro-intestinal: examen visual de los estómagos

e intestinos y si fuere necesario, palpación e incisión de los ganglios
linfáticos mesentéridos (lymphonodi mesenterici), siempre que no
presenten alteraciones evidentes;
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b) bazo: Examen visual, palpación y , si es necesario,

incisión;

c) hígado: examen visual, palpación y, si es necesario, incisión de

los
ganglios retro hepáticos (lymphonodi hepatici portales). La vesícula
biliar debe examinase visualmente y, si fuere necesario, por
palpación;

d) pulmones: examen visual y palpación de ambos órganos. Examen

visual, palpación y, de ser necesario, incisión de los ganglios
linfáticos bronquiales y mediastínicos (lymphomody
tracheobronchiales), siempre que no presente alteraciones
evidentes. En caso necesario, se hará una incisión longitudinal para
abrir la laringe, tráquea, bronquios. Una incisión transversal, en la
parte inferior del lóbulo diafragmático, debe abrir los bronquios.

e) corazón: examen visual y palpación del corazón después de haber

abierto el pericardio y se incidirá el miocardio para exponer la
válvulas cardiacas;
f) riñones: enucelación en caso de alteraciones o de tuberculosis
constatada en otro órgano, examen visual y, si fuere necesario
palpación e incisión.

Artículo 38. (INSPECCIÓN DE TERNEROS MENORES DE 4 MESES) En

la inspección de las canales de los terneros, de cuatro a seis semanas de
edad, se tomará en cuenta lo siguiente:

a) Las canales deben examinarse para precisar los puntos

siguientes:

o el estado general;

o la eficacia del desagrado;

o el color;

o el estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo);

o las anormalidades;

o la limpieza;

o los olores;
b) deben examinarse visualmente y, si fuere necesario, hacerse una
incisión en los músculos del esqueleto, la grasa, particularmente
la cápsula renal, los huesos que han sido expuestos o cortados, las
articulaciones, las vainas de los tendones, el diafragma, la pleura,
el peritoneo y la región umbilical;

c) deben examinarse visualmente, palparse y seccionarse los

siguientes ganglios linfáticos:
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o inguinales superficiales (supramamarios) (lymphonodi

inguinales suferciciales);
o precrurales e iliacos internos (lymphonodi
iliaci);
o preescapsulares (lymphonodi crevicales profundi
caudales);

o renales (lymphonodi
renales).

d) En todos los animales que se conozca su procedencia de hatos

infectados por tuberculosis bovina o que presenten lesiones
tuberculosas, debe examinarse los principales ganglios linfáticos de
la canal. Deberá procederse análogamente en todos los casos en
que se sospeche que existe una enfermedad sistémica o
generalizada.

Artículo 39. (DICTÁMENES Y SU EJECUCIÓN) Inmediatamente después

de terminar la inspección post-mortem el Médico Veterinario Inspector o
el Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria procederá a emitir el dictamen
final. Basándose en la inspección ante-mortem y post-mortem, asignará
a las carnes una de las siguientes seis categorías

Artículo 40.(APROBADO) La canal y los despojos comestibles

serán aprobados para el consumo humano sin restricción, si:

a) La inspección ante y post-mortem no ha revelado ninguna evidencia

de cualquier enfermedad o estado anormal, que puedan limitar su
aptitud para el consumo humano;

b) La matanza se ha llevado a cabo de acuerdo con los requisitos de

higiene;

c) No deban aplicarse restricciones por motivo de sanidad animal.

Artículo 41. (DECOMISO) La canal y los despojos serán sujetos

a decomiso total en cualquiera de las siguientes circunstancias:

a) Que la inspección haya revelado la existencia de uno de los estados

anormales o enfermedades que bajo la presente norma son
considerados peligrosos para los manipuladores de la carne, los
consumidores y/o el ganado, y para tal efecto han sido identificados
bajo el símbolo T.

b) que contengan residuos químicos o radioactivos que excedan de los

límites establecidos bajo las normas vigentes de los países miembros;
c) que existan modificaciones importantes en las características
organolépticas en comparación con la carne
normal;

d) que la carne haya sido aprobada condicionalmente; sin que se le haya

sometido al tratamiento previsto en la presente norma.
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Artículo 42. (DECOMISO PARCIAL) La canal, partes de la canal, vísceras,

partes de órganos y/u otros despojos serán decomisados parcialmente,
cuando la inspección haya revelado la existencia de uno de los estados
anormales o enfermedades que bajo la presente norma son considerados
que afectan solamente a una parte de la canal o de los despojos, y
que para tal efecto han sido identificados con el símbolo “P” las partes
que serán decomisadas, en tanto que las partes restantes designadas
con el símbolo “A” serán aprobadas para el consumo humano sin
restricción. Aquellas designadas con los símbolos “P”, “I” o “R” serán
“Aprobadas condicionalmente “, dictaminadas “Carne, industrial” o de
“Distribución restringida”, para los efectos que determinan los numerales
correspondientes.

Artículo 43. (DESTINO DE CARNE DECOMISADA) La carne decomisada

permanecerá bajo custodia de la Inspección Sanitaria hasta que se haya
aplicado un tratamiento de desnaturalización o un método de eliminación
seguro e inocuo. Las carnes decomisadas se retirarán inmediatamente de
la sala de faena en recipientes cerrados, destinados exclusivamente a tal
fin, o, cuando se trate de canales, colgadas en los rieles y marcadas
claramente como “decomisadas”.

Artículo 44. (ELIMINACIÓN DE DECOMISOS) Se reconocen las

siguientes formas de eliminación de las carnes y vísceras decomisadas:
a) Su incineración y otro método de destrucción
completa;

b) Su desnaturalización mediante el
digestor.

c) Se procede a su eliminación según método aprobado por la autoridad

de medio ambiente.

Artículo 45. (ELECCIÓN DEL METODO) El Jefe de Inspección Sanitaria

decidirá cual de los métodos de eliminación, mencionados en el numeral
precedente, debe emplearse teniendo en cuenta lo siguiente:
Que los métodos de eliminación o tratamiento y utilización que
se
adopten, deben impedir, en una forma segura, que la carne
decomisada contamine el medio ambiente; poniendo en peligro la
salud humana o que vuelva a entrar, de forma ilegal, en la
comercialización de alimentos;

Artículo 46. (EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA) En ningún caso se

permitirá que carnes decomisadas entren nuevamente en las salas
o dependencias destinadas al manejo o almacenaje de las carnes aptas
para el consumo humano, sea antes, durante o después de su
tratamiento.

Artículo 47. (APROBACIÓN CONDICIONAL) La canal, partes de la canal,

vísceras y/u otros despojos serán aprobados condicionalmente, cuando la
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inspección haya revelado la existencia de uno de los estados anormales o

enfermedades que bajo esta norma se considere que afecten a las carnes
de tal manera que constituyen un peligro para la salud humana y animal,
pero que puedan ser tratadas a fin de que puedan ser aptas para el
consumo humano, serán señaladas con el símbolo “C”.

Artículo 48. (TRATAMIENTO CARNE CONDICIONAL) La carne aprobada

condicionalmente será sometida a tratamiento térmico bajo la supervisión
directa de la inspección sanitaria, por inmersión en agua en ebullición
por un mínimo de 150 minutos, antes de que se autorice su
distribución. El tratamiento se efectuará en salas y con equipo destinado
exclusivamente a este fin, debiéndose cortar previamente la carne en
pedazos de un espesor no mayor a 15 cm. La Unidad Central de
Inspección Sanitaria podrá autorizar otros procesos térmicos o métodos
industriales que aseguren que la carne alcance una temperatura no
menor a los 90° C. en la parte más profunda.

Artículo 49. (CAUSAS DE DICTAMEN CONDICIONAL) En el caso de que

el dictamen sea la aprobación condicional a causa de cisticercosis u otra
afección parasitaria, para la cual se ha asignado el símbolo “C”, la
inspección sanitaria podrá utilizar el tratamiento por frío en lugar del
tratamiento por calor. En tal caso, la carne aprobada condicionalmente
será congelada y almacenada a una temperatura inferior a –10° C.
durante un tiempo no menor de 15 días.

Artículo 50.(CONTROL DE TRATAMIENTOS) Hasta que se haya

aplicado el tratamiento requerido, la carne permanecerá bajo la custodia
de la inspección sanitaria bajo llave. La carne será decomisada, si no se
aplica el tratamiento en la forma establecida y dentro de los plazos que
dicha autoridad disponga.

Una vez que se haya aplicado el tratamiento requerido, la Inspección

Veterinaria dictaminará si la carne o el producto obtenido de la misma se
encuentra apto para el consumo humano.

Artículo 51. (CARNE INDUSTRIAL) El Médico Veterinario Inspector o el

Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria dictaminará como “carne
industrial” cuando la inspección haya revelado que la carne es inocua
desde un punto de vista higiénico, pero presenta características que se
apartan de las propiedades organolépticas de la carne normal, a condición
de que las desviaciones no sean tan marcadas que justifiquen el
decomiso. Además, el dictamen “carne industrial” se marcará con el
Símbolo I.

No es necesario que la carne industrial se someta a un tratamiento

térmico u otros antes de proceder a su distribución.
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Artículo 52. (DESTINO CARNE INDUSTRIAL) La “carne industrial” se

utilizará en la elaboración de subproductos comestibles dentro de lo que
establecen las normas de cada tipo de producto cárnico.

Artículo 53. (CARNE DE DISTRIBUCIÓN RESTRINGIDA) El médico

Veterinario Inspector o el Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria
dictaminará que las carnes son aprobadas para distribución restringida
cuando las mismas provengan de animales procedentes de una zona
o finca sometida a restricciones cuarentenarias por motivos de sanidad
animal, o si el animal entró sin su GUIA DE MOVIMIENTO DE GANADO
y si la inspección no ha revelado ninguna evidencia de estado anormal
o enfermedad que pueda limitar su aptitud para el consumo humano.
Además el dictamen “distribución restringida” se emitirá cuando la
inspección haya revelado la presencia de un estado particular indicado
bajo el símbolo R.

Artículo 54. (DESTINO DE LA CARNE RESTRINGIDA) El destino de la

carne aprobada para distribución restringida, será determinado
únicamente por el SENASAG, en base a las normas vigentes y
particularmente dentro del marco de los programas de lucha
y erradicación contra la fiebre aftosa u otras enfermedades contagiosas.

Artículo 55. (LOS CONTROLES) El Jefe de Inspección Sanitaria en

coordinación con las otras autoridades competentes adoptará las medidas
oportunas para asegurar que las carnes aprobadas para distribución
restringida, no sean comercializadas fuera de la zona autorizada.

Artículo 56. (RE-INSPECCION) La carne será retenida provisionalmente

para su inspección ulterior, cuando en la inspección post-mortem
se descubran coloración y olor ligeramente anormales u otros elementos
cuyo significado no pueda evaluarse en forma precisa, inmediatamente
después del sacrificio. En dicho caso, el dictamen final será adoptado
después de una inspección efectuada 24 horas mas tarde o después de
haber llevado a cabo exámenes de Laboratorio, si el Médico Veterinario
Inspector los considera necesarios .

Artículo 57. (RETENCION PROVISIONAL) La carne será retenida

provisionalmente, pendiente de examen de laboratorio, en los siguientes
casos:
a) Si se requiere un examen microbiológico dado que los resultados de
la
inspección ante-mortem y post-mortem justificaran su decomiso;
a menos que pueda descartarse con seguridad la sospecha de una
afección infecciosa mediante un examen de laboratorio;
b) si el Médico Veterinario Inspector exige un examen de laboratorio
químico toxicológico, o de otra índole, para aclarar sospechas que
hayan surgido.
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La carne retenida provisionalmente será marcada convenientemente

y permanecerá bajo la custodia de la Inspección Sanitaria en el local
destinado a este fin, separada de otras carnes hasta que se emita el
dictamen final.

Artículo 58. (EXAMEN DE LABORATORIO) El examen de laboratorio

servirá, cuando sea del caso, para descargar sospechas de daño que no se
puedan aclarar de otra manera. No se exigirá el examen de laboratorio
para comprobar los resultados inequívocos de las inspecciones ante-
mortem y post-mortem.

El Jefe de la inspección Sanitaria y el personal a su cargo tendrán a su

disposición un laboratorio o acceso a los servicios de un laboratorio
oficial, según lo disponga el SENASAG.

Artículo 59. (RESULTADOS DE LABORATORIO) El resultado negativo de

un examen bacteriológico será considerado válido solo si es ejecutado en
combinación con un ensayo para residuos antibióticos o bacteriostáticos
con resultado negativo.

Artículo 60. (MARCADO DE CANALES Y VISCERAS) Al momento de

emitir el dictamen final, el Médico Veterinario Inspector o Técnico Auxiliar
en inspección, marcará las canales y los despojos comestibles con el sello
correspondiente a los dictámenes, además con el sello de inspección
según los modelos de sello que se anexan, usando para este efecto tinta
de origen vegetal o cualquier otra que sea comestible. El marcado de la
canal debe realizarse por lo menos en el lomo, trasero y delantero.

Artículo 61. (DESIGNACIÓN DE SELLOS) Los mataderos se clasifican en

cuatro categorías conforme lo indica la Resolución Administrativa que
aprueba los Requisitos Sanitarios para el Transporte de Animales,
Infraestructura, Clasificación de Mataderos, Proceso,
Almacenamiento y Transporte de la Carne. Por tanto para cada
categoría se asigna un modelo de sello conforme se indica:

Sello modelo 1: para mataderos de Primera

Categoría; Sello modelo 2: para mataderos de
Segunda Categoría;
Sello modelo 3: para mataderos de Tercera Categoría; debe llevar
el
nombre del departamento donde se encuentra ubicado el
matadero.

Sello modelo 4: para mataderos de Cuarta Categoría; debe llevar el

nombre del municipio donde se encuentra ubicado el matadero.

El “R.A.No.” que aparece en los cuatro modelos de sello es una indicación

de que se requiere colocar el número del Registro del médico veterinario
o auxiliar de inspección Acreditado, excepto cuando el médico
veterinario sea funcionario del SENASAG.
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Artículo 62. (USO EXCLUSIVO) Las marcas y sello que lleven los signos
de inspección deben mantenerse limpios durante su uso. El médico
Veterinario Inspector o el Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria debe
custodiarlos y solamente utilizarlos bajo su supervisión.

SELLOS

R.A. No _ _ _ _ _ _ __ SELLO MODELO 1

SELLO MODELO 2
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SELLO MODELO 3

R.A. No _ _ _ _ _ _ _

SELLO MODELO 4
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FORMULARIOS
ANIMALES BENEFICIADOS EN EL
MATADERO
Del __________ al _____________

PESO GANCHO PESO MERCADO

CANTIDAD EDAD CATEGORIA SEXO PROCEDENCIA (KGS) PROMEDIO DESTINO

TOTAL
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ÓRGANO Y/O CANAL DECOMISADOS

Del al

CAUSA DE DESTINO DEL

CANTIDAD ÓRGANO CANAL PESO DECOMISO DECOMISO

TOTAL
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REGISTRO DE ANIMALES Y VEHÍCULOS

NUMERO DE
NUEMRO DE No. PLACA MARCA NOMBRE DEL ANIMALES PROCEDENCIA
GUÍA DE DEL DEL CONDUCTOR TRANSPORTADOS
MOVIMIENTO VEHÍCULO VEHÍCULO

TOTAL
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ANEXO A-2

Cuadro 1 : LA PAZ: CONSUMO EN KILOGRAMOS DE CARNE SEGÚN PROVINCIA Y SECCIÓN DE PROVINCIA DEL DEPARTAMENTO DE

LA PAZ, 2000 – 2016

DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y

SECCIÓN DE PROVINCIA 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

(MUNICIPIO)

153.610.0 155.284.4 159.884.5 163.431.0 165.969.5 165.290.4 170.955.2 172.264.1 183.863.5 188.897.6 189.966.9 179.698.9 198.516.7 201.606.9 204.709.5 207.824.2

Pedro Domingo Murillo 16 50 12 18 82 04 98 58 96 23 90 38 16 13 36 04

70.295.23 71.061.49 73.166.58 74.789.53 75.951.23 75.640.43 78.232.81 78.831.77 84.139.92 86.443.60 86.932.96 82.234.08 90.845.50 92.259.64 93.679.47 95.104.81

Sección Capital - La Paz 7 4 1 8 9 3 0 2 4 2 8 7 6 6 3 1

Primera Sección - Palca 1.288.825 1.302.874 1.341.469 1.371.225 1.392.525 1.386.826 1.434.356 1.445.338 1.542.660 1.584.896 1.593.869 1.507.717 1.665.603 1.691.530 1.717.562 1.743.695

Segunda Sección - Mecapaca 1.142.066 1.154.515 1.188.715 1.215.083 1.233.957 1.228.907 1.271.025 1.280.756 1.366.996 1.404.423 1.412.374 1.336.033 1.475.940 1.498.915 1.521.982 1.545.139

Tercera Sección - Achocalla 1.378.432 1.393.458 1.434.737 1.466.562 1.489.342 1.483.247 1.534.082 1.545.827 1.649.915 1.695.089 1.704.685 1.612.543 1.781.406 1.809.137 1.836.978 1.864.928

79.505.45 80.372.11 82.753.00 84.588.61 85.902.51 85.550.99 88.483.02 89.160.46 95.164.10 97.769.61 98.323.09 93.008.55 102.748.2 104.347.6 105.953.5 107.565.6

Cuarta Sección - El Alto 6 0 9 0 9 1 5 5 1 2 5 8 62 85 41 30

10.038.19 10.489.98 10.653.27 10.817.22 10.981.80

Omasuyos 8.117.031 8.205.511 8.448.586 8.635.990 8.770.133 8.734.244 9.033.587 9.102.749 9.715.685 9.981.692 9 9.495.616 2 3 2 6

Primera Sección - Achacachi 6.734.085 6.807.491 7.009.152 7.164.627 7.275.914 7.246.140 7.494.483 7.551.861 8.060.367 8.281.053 8.327.933 7.877.794 8.702.743 8.838.214 8.974.229 9.110.773

Segunda Sección - Ancoraimes 1.382.945 1.398.020 1.439.434 1.471.363 1.494.218 1.488.103 1.539.104 1.550.888 1.655.317 1.700.638 1.710.266 1.617.823 1.787.239 1.815.060 1.842.992 1.871.034

Pacajes 4.572.368 4.622.209 4.759.135 4.864.701 4.940.264 4.920.048 5.088.669 5.127.629 5.472.899 5.622.742 5.654.573 5.348.933 5.909.065 6.001.048 6.093.401 6.186.112

Primera Sección - Coro Coro 1.084.351 1.096.171 1.128.643 1.153.678 1.171.598 1.166.804 1.206.793 1.216.033 1.297.914 1.333.450 1.340.999 1.268.516 1.401.352 1.423.166 1.445.068 1.467.055

Segunda Sección - Caquiaviri 1.127.763 1.140.056 1.173.829 1.199.866 1.218.503 1.213.517 1.255.107 1.264.717 1.349.876 1.386.835 1.394.686 1.319.301 1.457.456 1.480.143 1.502.922 1.525.789

Tercera Sección - Calacoto 862.140 871.537 897.355 917.260 931.508 927.696 959.490 966.836 1.031.939 1.060.192 1.066.194 1.008.564 1.114.180 1.131.523 1.148.937 1.166.418

Cuarta Sección - Comanche 294.068 297.274 306.080 312.869 317.729 316.429 327.274 329.779 351.985 361.622 363.669 344.012 380.037 385.953 391.892 397.855

Quinta Sección - Charaña 251.393 254.133 261.662 267.466 271.620 270.509 279.780 281.922 300.905 309.144 310.894 294.089 324.886 329.943 335.021 340.118

Sexta Sección - Waldo Ballivián 166.290 168.103 173.083 176.922 179.670 178.935 185.067 186.484 199.041 204.491 205.649 194.533 214.904 218.249 221.608 224.980
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Séptima Sección - Nazacara de Pacajes 40.275 40.714 41.920 42.850 43.515 43.337 44.822 45.166 48.207 49.527 49.807 47.115 52.049 52.859 53.672 54.489

Octava Sección - Santiago de Callapa 746.088 754.221 776.564 793.789 806.119 802.820 830.335 836.692 893.031 917.481 922.675 872.803 964.202 979.211 994.280 1.009.408

Eliodoro Camacho 5.154.109 5.210.292 5.364.638 5.483.635 5.568.812 5.546.023 5.736.099 5.780.015 6.169.214 6.338.121 6.374.002 6.029.476 6.660.873 6.764.559 6.868.662 6.973.169

Primera Sección - Puerto Acosta 2.362.923 2.388.680 2.459.441 2.513.996 2.553.045 2.542.598 2.629.739 2.649.872 2.828.302 2.905.738 2.922.188 2.764.239 3.053.705 3.101.240 3.148.967 3.196.879

Segunda Sección - Mocomoco 1.217.054 1.230.320 1.266.767 1.294.866 1.314.979 1.309.597 1.354.480 1.364.851 1.456.753 1.496.638 1.505.110 1.423.756 1.572.850 1.597.334 1.621.916 1.646.593

Tercera Sección - Puerto Carabuco 1.574.132 1.591.291 1.638.431 1.674.774 1.700.788 1.693.828 1.751.880 1.765.292 1.884.159 1.935.745 1.946.704 1.841.481 2.034.318 2.065.985 2.097.779 2.129.697

Muñecas 2.844.814 2.875.824 2.961.015 3.026.696 3.073.709 3.061.131 3.166.043 3.190.283 3.405.101 3.498.330 3.518.134 3.327.973 3.676.473 3.733.702 3.791.162 3.848.845

Primera Sección - Chuma 1.502.723 1.519.104 1.564.105 1.598.799 1.623.633 1.616.989 1.672.407 1.685.212 1.798.686 1.847.932 1.858.393 1.757.944 1.942.033 1.972.263 2.002.615 2.033.085

Segunda Sección - Ayata 1.002.222 1.013.147 1.043.160 1.066.299 1.082.861 1.078.430 1.115.390 1.123.930 1.199.610 1.232.454 1.239.431 1.172.438 1.295.214 1.315.376 1.335.619 1.355.940

Tercera Sección - Aucapata 339.868 343.573 353.751 361.598 367.214 365.712 378.245 381.141 406.806 417.944 420.310 397.591 439.226 446.063 452.928 459.819

Larecaja 5.546.676 5.607.138 5.773.241 5.901.301 5.992.966 5.968.441 6.172.994 6.220.255 6.639.097 6.820.870 6.859.484 6.488.716 7.168.204 7.279.788 7.391.820 7.504.287

Primera Sección - Sorata 1.764.091 1.783.321 1.836.149 1.876.878 1.906.031 1.898.232 1.963.288 1.978.320 2.111.530 2.169.342 2.181.623 2.063.702 2.279.810 2.315.298 2.350.930 2.386.699

Segunda Sección - Guanay 959.428 969.887 998.618 1.020.769 1.036.625 1.032.383 1.067.765 1.075.940 1.148.388 1.179.830 1.186.509 1.122.377 1.239.910 1.259.211 1.278.589 1.298.043

Tercera Sección - Tacacoma 461.890 466.925 480.757 491.421 499.054 497.012 514.046 517.981 552.860 567.997 571.212 540.337 596.920 606.212 615.542 624.907

Cuarta Sección - Quiabaya 238.844 241.448 248.600 254.114 258.062 257.006 265.814 267.849 285.884 293.712 295.374 279.409 308.668 313.473 318.297 323.140

Quinta Sección - Combaya 204.421 206.650 212.771 217.491 220.869 219.965 227.504 229.246 244.682 251.381 252.805 239.140 264.182 268.295 272.424 276.569

Sexta Sección - Tipuani 524.632 530.351 546.062 558.174 566.844 564.525 583.872 588.343 627.959 645.152 648.804 613.735 678.004 688.558 699.155 709.793

Séptima Sección - Mapiri 801.715 810.454 834.463 852.973 866.222 862.677 892.243 899.074 959.614 985.887 991.468 937.878 1.036.091 1.052.219 1.068.412 1.084.668

Octava Sección - Teoponte 591.653 598.102 615.820 629.480 639.258 636.642 658.461 663.502 708.180 727.569 731.688 692.139 764.618 776.521 788.471 800.468

Franz Tamayo 1.617.425 1.635.056 1.683.492 1.720.834 1.747.564 1.740.412 1.800.061 1.813.842 1.935.977 1.988.983 2.000.243 1.892.126 2.090.266 2.122.804 2.155.473 2.188.269

Primera Sección - Apolo 1.160.385 1.173.033 1.207.783 1.234.573 1.253.750 1.248.619 1.291.413 1.301.300 1.388.923 1.426.951 1.435.029 1.357.463 1.499.614 1.522.958 1.546.395 1.569.924

Segunda Sección - Pelechuco 457.040 462.022 475.709 486.261 493.814 491.793 508.648 512.542 547.054 562.032 565.214 534.663 590.652 599.847 609.078 618.345

10.161.92 10.319.77 10.277.54 10.629.77 10.711.16 11.432.39 11.745.40 11.811.90 11.173.44 12.343.51 12.535.65 12.728.57 12.922.23

Ingavi 9.551.271 9.655.385 9.941.411 8 3 2 8 1 9 8 0 6 1 6 3 9

Primera Sección - Viacha 4.562.545 4.612.279 4.748.911 4.854.249 4.929.650 4.909.477 5.077.737 5.116.612 5.461.140 5.610.662 5.642.424 5.337.441 5.896.369 5.988.155 6.080.309 6.172.822

Segunda Sección - Guaqui 790.822 799.442 823.124 841.383 854.452 850.955 880.119 886.858 946.574 972.491 977.996 925.134 1.022.012 1.037.921 1.053.894 1.069.929

Tercera Sección - Tiahuanacu 1.193.272 1.206.279 1.242.014 1.269.564 1.289.284 1.284.008 1.328.014 1.338.181 1.428.288 1.467.393 1.475.700 1.395.936 1.542.116 1.566.121 1.590.223 1.614.418

Cuarta Sección - Desaguadero 465.884 470.962 484.913 495.670 503.369 501.309 518.490 522.460 557.640 572.907 576.151 545.009 602.081 611.453 620.863 630.310
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Quinta Sección - San Andrés de

Machaca 616.780 623.503 641.973 656.213 666.406 663.679 686.425 691.680 738.255 758.468 762.761 721.533 797.091 809.498 821.956 834.462

Sexta Sección - Jesús de Machaca 1.297.108 1.311.247 1.350.091 1.380.038 1.401.474 1.395.739 1.443.574 1.454.626 1.552.574 1.595.082 1.604.112 1.517.407 1.676.307 1.702.401 1.728.600 1.754.901

Séptima Sección - Taraco 624.861 631.673 650.385 664.812 675.138 672.375 695.419 700.743 747.928 768.406 772.756 730.987 807.535 820.105 832.726 845.396

Loayza 4.328.400 4.375.582 4.505.202 4.605.135 4.676.666 4.657.528 4.817.153 4.854.034 5.180.881 5.322.729 5.352.862 5.063.530 5.593.774 5.680.850 5.768.275 5.856.039

Primera Sección - Luribay 716.431 724.241 745.695 762.236 774.076 770.908 797.329 803.433 857.533 881.011 885.999 838.109 925.874 940.287 954.757 969.284

Segunda Sección - Sapahaqui 1.310.348 1.324.632 1.363.872 1.394.125 1.415.780 1.409.986 1.458.310 1.469.475 1.568.422 1.611.364 1.620.486 1.532.896 1.693.419 1.719.779 1.746.246 1.772.815

Tercera Sección - Yaco 765.579 773.924 796.850 814.526 827.178 823.793 852.026 858.549 916.360 941.449 946.778 895.603 989.390 1.004.791 1.020.254 1.035.777

Cuarta Sección - Malla 475.578 480.762 495.004 505.984 513.843 511.741 529.279 533.331 569.243 584.829 588.140 556.350 614.610 624.177 633.783 643.426

Quinta Sección - Cairoma 1.060.464 1.072.024 1.103.781 1.128.264 1.145.790 1.141.101 1.180.209 1.189.245 1.269.323 1.304.076 1.311.458 1.240.572 1.370.482 1.391.816 1.413.235 1.434.738

Inquisivi 5.196.532 5.253.178 5.408.795 5.528.771 5.614.649 5.591.673 5.783.313 5.827.591 6.219.992 6.390.291 6.426.467 6.079.105 6.715.699 6.820.238 6.925.198 7.030.565

Primera Sección - Inquisivi 1.438.444 1.454.124 1.497.200 1.530.410 1.554.182 1.547.822 1.600.870 1.613.126 1.721.746 1.768.886 1.778.900 1.682.747 1.858.962 1.887.899 1.916.953 1.946.120

Segunda Sección - Quime 597.533 604.046 621.940 635.736 645.611 642.969 665.005 670.096 715.217 734.799 738.959 699.017 772.217 784.237 796.306 808.422

Tercera Sección - Cajuata 573.333 579.583 596.752 609.989 619.464 616.929 638.072 642.958 686.251 705.040 709.032 670.707 740.943 752.476 764.057 775.682

Cuarta Sección - Colquiri 1.695.721 1.714.206 1.764.986 1.804.137 1.832.160 1.824.663 1.887.198 1.901.647 2.029.694 2.085.266 2.097.071 1.983.720 2.191.452 2.225.565 2.259.816 2.294.199

Quinta Sección - Ichoca 629.371 636.232 655.079 669.610 680.011 677.228 700.438 705.801 753.326 773.952 778.333 736.263 813.363 826.024 838.736 851.498

Sexta Sección - Villa Libertad Licoma 262.130 264.988 272.838 278.890 283.222 282.063 291.730 293.963 313.757 322.348 324.172 306.650 338.762 344.036 349.330 354.645

Sud Yungas 6.295.059 6.363.679 6.552.193 6.697.532 6.801.564 6.773.731 7.005.883 7.059.521 7.534.875 7.741.173 7.784.997 7.364.204 8.135.371 8.262.010 8.389.158 8.516.800

Primera Sección - Chulumani 1.247.961 1.261.564 1.298.936 1.327.749 1.348.373 1.342.855 1.388.878 1.399.511 1.493.747 1.534.645 1.543.333 1.459.913 1.612.793 1.637.898 1.663.104 1.688.409

Segunda Sección - Irupana 878.628 888.206 914.518 934.803 949.324 945.439 977.841 985.328 1.051.675 1.080.469 1.086.585 1.027.854 1.135.489 1.153.164 1.170.911 1.188.726

Tercera Sección - Yanacachi 357.724 361.623 372.336 380.595 386.507 384.925 398.117 401.165 428.178 439.901 442.391 418.479 462.302 469.498 476.723 483.977

Cuarta Sección - Palos Blancos 1.734.779 1.753.689 1.805.639 1.845.691 1.874.360 1.866.690 1.930.666 1.945.447 2.076.444 2.133.296 2.145.372 2.029.411 2.241.928 2.276.827 2.311.866 2.347.041

Quinta Sección - La Asunta 2.075.968 2.098.597 2.160.765 2.208.694 2.243.001 2.233.823 2.310.381 2.328.070 2.484.831 2.552.863 2.567.315 2.428.547 2.682.861 2.724.623 2.766.554 2.808.647

Los Andes 6.367.972 6.437.386 6.628.084 6.775.106 6.880.343 6.852.187 7.087.028 7.141.287 7.622.147 7.830.835 7.875.166 7.449.500 8.229.599 8.357.704 8.486.325 8.615.445

Primera Sección - Pucarani 2.489.824 2.516.964 2.591.525 2.649.010 2.690.157 2.679.148 2.770.969 2.792.184 2.980.196 3.061.791 3.079.124 2.912.692 3.217.705 3.267.793 3.318.082 3.368.567

Segunda Sección - Laja 1.481.265 1.497.411 1.541.770 1.575.969 1.600.448 1.593.899 1.648.526 1.661.147 1.773.001 1.821.544 1.831.856 1.732.841 1.914.301 1.944.100 1.974.018 2.004.053

Tercera Sección - Batallas 1.733.574 1.752.471 1.804.385 1.844.409 1.873.058 1.865.393 1.929.325 1.944.096 2.075.002 2.131.814 2.143.882 2.028.002 2.240.371 2.275.245 2.310.260 2.345.411

Cuarta Sección - Puerto Pérez 663.309 670.540 690.403 705.718 716.680 713.747 738.209 743.860 793.948 815.686 820.304 775.965 857.223 870.567 883.964 897.414
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

10.212.06 10.290.25 10.983.14 11.283.85 11.347.73 10.734.37 11.858.45 12.043.05 12.228.38 12.414.44

Aroma 9.175.940 9.275.963 9.550.749 9.762.601 9.914.243 9.873.672 6 1 7 6 5 0 6 0 6 1

Primera Sección - Sica Sica 2.939.027 2.971.064 3.059.077 3.126.933 3.175.503 3.162.508 3.270.895 3.295.938 3.517.870 3.614.186 3.634.647 3.438.188 3.798.229 3.857.354 3.916.716 3.976.309

Segunda Sección - Umala 1.112.318 1.124.443 1.157.752 1.183.433 1.201.816 1.196.898 1.237.918 1.247.396 1.331.389 1.367.842 1.375.585 1.301.232 1.437.495 1.459.872 1.482.339 1.504.892

Tercera Sección - Ayo Ayo 619.775 626.531 645.091 659.401 669.643 666.903 689.759 695.040 741.841 762.152 766.466 725.037 800.962 813.430 825.948 838.515

Cuarta Sección - Calamarca 1.216.487 1.229.747 1.266.176 1.294.262 1.314.366 1.308.987 1.353.849 1.364.215 1.456.074 1.495.940 1.504.409 1.423.093 1.572.117 1.596.589 1.621.160 1.645.826

Quinta Sección - Patacamaya 2.073.219 2.095.818 2.157.903 2.205.769 2.240.031 2.230.865 2.307.322 2.324.987 2.481.540 2.549.483 2.563.916 2.425.332 2.679.308 2.721.016 2.762.891 2.804.928

Sexta Sección - Colquencha 878.602 888.179 914.490 934.775 949.295 945.410 977.811 985.298 1.051.643 1.080.436 1.086.552 1.027.822 1.135.454 1.153.129 1.170.875 1.188.690

Séptima Sección - Collana 336.513 340.181 350.259 358.028 363.589 362.101 374.511 377.379 402.790 413.818 416.160 393.666 434.890 441.660 448.457 455.280

Nor Yungas 2.234.275 2.258.630 2.325.538 2.377.122 2.414.046 2.404.167 2.486.564 2.505.601 2.674.316 2.747.537 2.763.091 2.613.741 2.887.448 2.932.395 2.977.523 3.022.826

Primera Sección - Coroico 1.194.887 1.207.912 1.243.695 1.271.282 1.291.029 1.285.746 1.329.811 1.339.992 1.430.221 1.469.379 1.477.697 1.397.825 1.544.203 1.568.241 1.592.375 1.616.604

Segunda Sección - Coripata 1.039.387 1.050.717 1.081.843 1.105.840 1.123.017 1.118.422 1.156.753 1.165.609 1.244.095 1.278.158 1.285.393 1.215.916 1.343.244 1.364.154 1.385.148 1.406.223

Abel Iturralde 1.399.331 1.414.584 1.456.489 1.488.797 1.511.922 1.505.735 1.557.340 1.569.263 1.674.930 1.720.788 1.730.529 1.802.782 1.808.414 1.836.565 1.864.829 1.893.202

Primera Sección - Ixiamas 715.854 723.657 745.094 761.621 773.452 770.286 796.686 802.786 856.841 880.301 885.284 933.860 925.128 939.529 953.988 968.503

Segunda Sección - San Buenaventura 683.477 690.928 711.395 727.175 738.470 735.448 760.654 766.478 818.089 840.487 845.245 868.922 883.287 897.036 910.841 924.700

Bautista Saavedra 1.073.146 1.084.844 1.116.980 1.141.757 1.159.492 1.154.747 1.194.323 1.203.467 1.284.502 1.319.671 1.327.142 1.255.407 1.386.871 1.408.460 1.430.136 1.451.895

Primera Sección - Juan José Pérez

(Charazani) 827.093 836.109 860.877 879.973 893.641 889.984 920.486 927.534 989.989 1.017.094 1.022.852 967.565 1.068.887 1.085.526 1.102.232 1.119.002

Segunda Sección - Curva 246.053 248.735 256.103 261.784 265.850 264.762 273.836 275.933 294.513 302.576 304.289 287.842 317.984 322.934 327.904 332.893

Manco Kapac 2.084.793 2.107.518 2.169.950 2.218.083 2.252.537 2.243.319 2.320.203 2.337.967 2.495.394 2.563.716 2.578.229 2.438.871 2.694.266 2.736.206 2.778.315 2.820.587

Primera Sección - Copacabana 1.273.262 1.287.141 1.325.271 1.354.668 1.375.710 1.370.080 1.417.036 1.427.885 1.524.032 1.565.758 1.574.622 1.489.511 1.645.490 1.671.105 1.696.822 1.722.640

Segunda Sección - San Pedro de

Tiquina 549.808 555.801 572.266 584.959 594.046 591.615 611.891 616.575 658.093 676.111 679.938 643.186 710.540 721.600 732.705 743.853

Tercera Sección - Tito Yupanqui 261.723 264.576 272.414 278.456 282.781 281.624 291.276 293.506 313.270 321.847 323.669 306.174 338.236 343.501 348.787 354.094

Gualberto Villarroel 1.760.605 1.779.797 1.832.520 1.873.169 1.902.265 1.894.480 1.959.409 1.974.410 2.107.357 2.165.055 2.177.312 2.059.624 2.275.304 2.310.723 2.346.284 2.381.982

Primera Sección - San Pedro de

Curahuara 959.657 970.118 998.856 1.021.012 1.036.872 1.032.629 1.068.019 1.076.196 1.148.662 1.180.112 1.186.792 1.122.644 1.240.205 1.259.511 1.278.894 1.298.353

Segunda Sección - Papel Pampa 636.242 643.177 662.230 676.919 687.434 684.621 708.084 713.506 761.550 782.400 786.829 744.300 822.242 835.041 847.892 860.793

Tercera Sección - Chacarilla 164.707 166.502 171.434 175.237 177.959 177.231 183.305 184.708 197.146 202.543 203.690 192.680 212.857 216.171 219.497 222.837
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

José Manuel Pando 668.187 675.471 695.480 710.907 721.950 718.995 743.637 749.330 799.787 821.684 826.336 781.671 863.526 876.968 890.464 904.013

Primera Sección - Santiago de

Machaca 402.576 406.964 419.020 428.314 434.967 433.187 448.034 451.464 481.863 495.056 497.859 470.949 520.266 528.364 536.495 544.658

Segunda Sección - Catacora 265.611 268.507 276.461 282.593 286.983 285.808 295.603 297.867 317.924 326.628 328.477 310.722 343.261 348.604 353.969 359.355

Caranavi 4.927.001 4.980.708 5.128.254 5.242.007 5.323.431 5.301.647 5.483.347 5.525.328 5.897.377 6.058.842 6.093.142 5.763.797 6.367.372 6.466.489 6.566.005 6.665.907

Primera Sección . Caranavi 4.927.001 4.980.708 5.128.254 5.242.007 5.323.431 5.301.647 5.483.347 5.525.328 5.897.377 6.058.842 6.093.142 5.763.797 6.367.372 6.466.489 6.566.005 6.665.907
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ANEXO A-3
LA SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
EN EL MATADERO MUNICIPAL DE VIACHA
Definición
La seguridad e Higiene Industrial, es la ciencia que da técnicas y herramientas para
determinar peligros potenciales y evitar enfermedades profesionales proponiendo medios
para conservar la salud de los trabajadores, y a través de estos cumplir con objetivos de orden
humanitario, legal y de costos.
GRAFICO A-1: Relación de Seguridad e Higiene Industrial y los recursos de la empresa

Donde: RRHH = Recursos Humanos, RRMM = Recursos materiales, RRFF = Recursos

Financieros.
SEGURIDAD INDUSTRIAL
Se define como la adopción de medidas o técnicas tendientes a la eliminación de los riesgos
que constituyen una amenaza para la integridad física de los trabajadores, los equipos, las
instalaciones, los edificios, etc.
HIGIENE INDUSTRIAL
Es una rama de la higiene general que trata de poner los medios para conservar la salud de
los trabajadores que se ocupan en labores principalmente industriales, velan porque el
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trabajador se mantenga en todo momento en buen estado de salud, o al menos evita que el
trabajador resulte afectado por alguna enfermedad relacionado al trabajo.
RESPONSABILIDADES PARA UN BUEN PROGRAMA DE SEGURIDAD E
HIGIENE INDUSTRIAL
El papel de la dirección de la empresa
La dirección de empresa juega un papel muy importante para el desarrollo de un bien
programa y una gestión de seguridad e higiene industrial.
Las responsabilidades de la dirección son:
a) Establecer una política en materia de seguridad y hacerla cumplir.
b) Proporcionar un lugar y un medio ambiente del trabajo seguro.
c) Señalar reglas y procedimientos seguros de trabajo.
d) Proporcionar adiestramiento adecuado y supervisores competentes.
e) Asignar responsabilidad y autoridad delegada a la supervisión.
En cuanto se cuenta con la aprobación de la alta dirección, es aconsejable documentar
una declaración de la política de seguridad e higiene por escrito, emitida por alta
dirección.
El papel del supervisor de seguridad
Los supervisores inmediatos de los trabajadores, son fundamentales en la
implementación de la seguridad. Es necesario que la supervisión de ejemplo y exija el
cumplimiento pleno de todas las reglas operativas.
Entre las responsabilidades de la supervisión están.
a) Planeamiento de labores, herramientas y equipos de seguros; métodos y procesos
seguros, distribución de la carga de trabajo, preparación para situaciones de
emergencia, programación de tiempo.
b) Uso de autoridad, crear una buena disciplina, no imponer castigos a menos que sea
absolutamente necesario, no prometer acciones que vayan más allá de su autoridad.
c) Recepción y comunicación de información.
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d) Logro de resultados por medio de otras personas. Deben cerciorarse de que cada uno
de sus subordinados sabe exactamente lo que ha de hacer, como ha de hacerlo y que
quiere hacerlo.
El papel del empleado
El simple hecho que la ley haga el patrono responsable por los pagos en compensación a
los trabajadores en caso de lesiones en su tarea, no justifica que los trabajadores olviden
mirar por sí mismos y por sus compañeros.
Las responsabilidades del empleado son:39
a) Observar las prácticas de trabajo establecidas.
b) Dar cuenta al supervisor de cualquiera riesgo que exista.
c) Dar cuenta inmediatamente de todos los accidentes.
d) Usar dispositivos protectores y equipo de seguridad.

CONSIDERACIONES DE LA SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

La seguridad e higiene industrial además del control de la contaminación del ambiente de
trabajo considera aspectos tales como:

Orden y limpieza
Los pasillos y otros sitios de paso deben ser examinados periódicamente para cerciorarse de
que están libres de obstáculos. Es decir, se deben limpiar inmediatamente que pase de sección
de área sucia limpia en el faeneo de las reses:
Señalización
Para mejorar la señal en locales de trabajo se emplea el código de colores como se muestra
en el cuadro.

39
Centro regional de ayuda técnica. Manual de adiestramiento de seguridad industrial. Pág. 100
Grimaldi. Óp. Cit. Pág. 22
Centro regional de ayuda técnica. Manual de adiestramiento de seguridad industrial. Pág. 14
Centro regional de ayuda técnica. Manual de adiestramiento de seguridad industrial. Pág. 101
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CUADRO 1: CÓDIGO DE COLORES

Color Utilizado para señalar
Rojo Equipo de protección contra incendio, señal de peligro y señal de alto.
Naranja Partes peligrosas de maquinas u otros peligros.
Amarillo Precaución y daños a la salud
Verde Seguridad.
Azul Precaución contra puesta en marcha o uso de equipos.
Negro Marcas para transito.
Blanco Orden en el interior de los locales.
Fuente: elaborado en base a Ingeniería Industrial. Métodos tiempos y movimientos. Niebel

Cuando se refiere a protección de fluidos, el color se utiliza bajo una doble codificación
que se muestra en el cuadro siguiente:

CUADRO 2: CÓDIGO DE COLORES PARA LA PROTECCIÓN DE FLUIDOS

Color Uso Color Uso Color Uso
Rojo Vapores Verde Agua Azul Aire
Amarillo Gas Pardo Aceite Gris Vacío
Fuente: Elaborado en base Seguridad Industrial. Un enfoque integral. Ramírez

Ventilación y control de temperatura

“Los estudios que se relacionan con las condiciones ambientales, con respecto a los
accidentes, demuestran que estos se producen solamente en caso de un calor o frío
excesivos, y no a temperaturas, y no a temperaturas normales”
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CUADRO 3: CLASIFICARON DE LOS COMETIDOS VISUALES Y LAS

INTENSIDADES DE ILUMINACIÓN NOMINAL SEGÚN LA NORMA DIN 5035
INTENSIDAD DE
ILUMINACIÓN
CLASE DE ACTIVIDAD
RECOMENDABLE
(LUX)
Recinto destinados solo a estancia, orientación. 60
Trabajos en los que el ojo debe percibir grandes 120….250
detalles con elevados contrastes.
Trabajos en los que el ojo debe reconocer detalles 500….700
medianos con medianos contrastes.
Trabajos en los que el ojo debe reconocer detalles 1000….1500
pequeños con reducidos contrastes.
Trabajos de precisión que requieren un 2000….3000
reconocimiento de detalles muy precisos con unos
contrastes muy reducidos.
Casos especiales en los que el trabajo por realizar 5000 y más
impone altas exigencias, poco corrientes a las
intensidades de iluminación.
Fuente: Elaborado en base Seguridad Industrial. Un enfoque integral. Ramirez
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ANEXO A-4
Descripción de puestos
Cuadro 1: DESCRIPCIÓN DE PUESTOS DE ADMINISTRACIÓN
Cargo: Administrador de matadero Área: Administración
Dependencia jerárquica: Dirección de promoción Económica
Dependencia funcional: Ninguna
Actividades y responsabilidades
1. Encargado de organizar, coordinar, ejecutar y controlar las actividades que
hacen posible el funcionamiento general de la empresa
2. Bajo su responsabilidad se encuentran las coordinaciones de las demás gerencias
y responsables de la toma de decisiones a corto y mediano plazo en función a los
informes que recibe realizando además la proyección y ejecución de políticas de
la institución
3. Es responsable de organizar los recursos con que cuentas para alcanzar los
objetivos fijados
4. Debe propiciar un ambiente organizado que incentive la producción, la
permanente participación, las buenas relaciones interpersonales, la
comunicación, a toma de decisiones solución de conflictos.
5. Es la persona encargada de llevar el control y el seguimiento económico de la
institución en forma exacta. Realiza el registro de todas las operaciones
mercantiles que se efectúan en la institución.
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos
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Cuadro 2 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: MÉDICO VETERINARIO

Cargo: Médico Veterinario Área: Control Sanitario
Dependencia jerárquica: Dirección del SENASAG, Administración general
Dependencia funcional: Ninguna
Actividades y responsabilidades
1. Es la persona autorizada por el SENASAG para brindar una inocuidad
alimentaria a la población consumidora.
2. Es la persona responsable de la inspección ante mortem de las reses, llevar
animales al corral de aislamiento y/u observación cuando se identifique algún
malestar o sospecha del malestar de la res.
3. Preparar a los animales para su beneficio inspeccionando el estado de animal en
cuanto a elementos contaminantes y plagas comprobando que el animal cumpla
en general con las condiciones sanitarias y de higiene establecidas para su
matanza
4. Es responsable de la inspección post mortem, en la piel, sangre, extremidades,
cabeza, vísceras y la canal
5. Es responsable de decomisos con enfermedades zoonoticas de carnes parasitadas
con olores y colores anormales
6. Tiene la facultad de decomisar carne putrefacta, febriles, fatigada y con
alteraciones diversas como abscesos y tumores
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos
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CUADRO 3 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: TÉCNICO AUXILIAR DE

INSPECCIÓN
Cargo: Técnico Auxiliar de Inspección Área: Control
Sanitario
Dependencia jerárquica: Dirección del SENASAG, Administración general
Dependencia funcional: Médico Veterinario
Actividades y responsabilidades
1. Es la segunda persona responsable de dar la certificación de la inocuidad de la
canal
2. Puede realizar las mismas actividades y responsabilidades del médico
veterinario, si este no estuviera presente en el matadero
3. Es el encargado de la inspección del faeno de emergencias para las reses que
vienen heridas o que se encuentren enfermas
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO 4 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: OPERARIO DEL ATURDIMIENTO

Cargo: Operario del aturdimiento Área: Operaciones
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de operaciones
Actividades y responsabilidades
1. Es la persona responsable del equipo de aturdimiento
2. Debe acondicionar el área dispuesta
3. Tiene que preparar los materiales, equipos y herramientas a utilizar
4. Es la persona más diestra para aturdir a la res
5. Solo puede aturdir a un animal a la vez y no puede haber más de un animal en
el piso por vez
6. Tendrá que izar el animal polipasto
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO 5 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: OPERARIO DEL DESANGRADO

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Cargo: Operario del desangrado Área: Operaciones

Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de operaciones
Actividades y responsabilidades
1. Es la persona encargada de poner a la res en el area de sangrado
2. Es el encargado del corte de las venas principales para el sangrado
3. El tiempo de sangrado debe ser 2 minutos por animal
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO 6 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: ENCARGADO DE DEPÓSITO DE

SANGRE
Cargo: Encargado de depósito de sangre Área: Operaciones
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de operaciones
Actividades y responsabilidades
1. Son personas encargadas del recojo de sangre en tanques específicos y
especiales para la sangre
2. Son encargadas del transporte de la sangre al almacén de tratamiento de sangre
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO 7 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: OPERARIO DEL RETIRO DE PATAS

Y CABEZA
Cargo: Operario del retiro de patas y cabeza Área: Operaciones
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de operaciones
Actividades y responsabilidades
1. El operario con un cuchillo corta las manos de las reses a la alturas de los huesos
carpianos y las patas a nivel de la articulación taro – metatarsiana.
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2. Antes del corte y separación de cabeza se deben quitar la orejas y cachos con un
cuchillo o hacha , enseguida se corta la cabeza por atrás de la nuca a nivel de la
articulación atlanto – occipital
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos
CUADRO 8 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: ENCARGADO DEL DESARROLLO
Cargo: Encargado Del Desollado Área: Operaciones
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de operaciones
Actividades y responsabilidades
1. Es el encargado de desollar a la res
2. Deberá tener cuidado con la piel al desollarlo
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO 9 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: ENCARGADO DE LA

EVISCERACIÓN
Cargo: Encargado de la evisceración Área: Operaciones
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de operaciones
Actividades y responsabilidades
1. Con un cuchillo, el operario realiza un corte en la línea blanda de arriba hacia
abajo del pecho de la res esta división del esternón lo realizara con una sierra
eléctrica o un hacha, facilita la evisceración.
2. Esta persona encargada del eviscerado correcto del animal evitando
contaminaciones de la carne o daño de los diferentes órganos, entrega de
pulmones, hígado y corazón del animal para darle al veterinario e incineración
del despojo de los animales enfermos
3. Un operario con una cuerda amarra el recto del animal, para evitar la
contaminación del animal por excrementos, en el instante de apartar las viseras
blancas de la res.
4. El operario realizara la extracción de los genitales, las vísceras blancas y rojas o
por ser aprovechadas en el consumo humano. El corte se realiza en dos tiempos:
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

primero se efectúa la separación de las vísceras blancas para facilitar la

extracción de las vísceras rojas que se encuentran y segundo se efectúa la
extracción de las vísceras rojas que se encuentran ubicadas en el tórax
5. La operación no debe ser mayor de 30 minutos desde el desangrado hasta la
evisceración
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO A-9 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: OPERADOR DE LIMPIEZA DE

LAS VÍSCERAS

Cargo: Operador de limpieza de las víscera Área: Operaciones

Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de operaciones
Actividades y responsabilidades
Las vísceras son la parte más contaminada del animal, razón por la cual se deben lavar
enseguida de la extracción. Para facilitar esta limpieza se puede emplear una mesa de
material fuerte y fácil de lavar.
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO A-10 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: OPERADOR DE CUARTEO

Cargo: Operador de cuarteo Área: Operaciones

Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de operaciones
Actividades y responsabilidades
1. El operario efectuara la división de la canal en dos mitades, para ello se emplea
un hacha y/o sierra eléctrica que rompe el centro de la columna vertebral o
espinazo separando una canal de la otra.
2. Deberá prevenir el contagio de posibles enfermedades, y tendrá que separar las
canales para el lavado
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO A-11 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: OPERADOR DE LA LIMPIEZA

DE LA CANAL
Cargo: Operador de la limpieza de la canal Área: Operaciones
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de operaciones

Actividades y responsabilidades
1. El operario realizara el lavado con una manguera de agua fría que retira los
coágulos y demás restos existentes
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO A-12 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: TRANSPORTE DE RES VIVA

Cargo: transporte de res viva Área: Operaciones
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de transporte
Actividades y responsabilidades
1. El transportista debe contar con un camión con la capacidad suficiente para
transportar animales de grupos de dos en dos o mas, tratando de acomodarlos
cabeza con cola y separados por listones; de esta manera se disminuyen
notablemente las lesiones de las reses
2. El vehículo debe ser adaptado con piso unido para prevenir que se rieguen las
deyecciones en el trayecto y que las carrocerías sean de madera gruesa separadas
cada 10 cm fortaleciéndolas con partes metálicas y una puerta trasera, que se abra
formando una rampa que posibilite la carga y descarga del ganado
3. El piso debe poseer una capa en forma de colchón de viruta o cascarilla de
algodón, para que actué como cama evitando así las lesiones del ganado.
4. El transportista deberá contar con una hoja de ruta detallando la procedencia del
animal, las horas de viaje, u otras observaciones
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO A-13 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: TRANSPORTE DE LA CANAL Y

MENUDENCIAS
Cargo: transporte de la canal y menudencias Área: Operaciones
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de transporte
Actividades y responsabilidades
1. Esta persona estará a cargo del carro frigorífico, teniendo muy en cuenta la
limpieza de este.
2. Contará con una hoja de ruta obligatoria para ir a dejar las canales a los centros
de expendio
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO A-14 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: LIMPIADOR EN LAS

OPERACIONES
Cargo: limpiador en las operaciones Área: Limpieza
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de limpieza
Actividades y responsabilidades
1. Los encargados de la limpieza deberán estar muy atentos cuando culmina una
operación, están encargados que el lugar quede limpio para la siguiente res
2. Deberán utilizar el material adecuado de limpieza de los pisos como ser los
rastrillos
3. Utilizaran el agua necesaria para la limpieza
4. Deberán limpiar los filtros de drenaje, y sacar los residuos que obstruyen el paso
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO A-15 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: LIMPIADOR DE LOS CORRALES

Cargo: limpiador de los corrales Área: Limpieza
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de limpieza
Actividades y responsabilidades
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

1. Estos operarios tienen el trabajo de sacar la bosta seca y llevarla al depósito para su
posterior compostaje.
2. Deberán limpiar los corrales con agua, luego que las reses se haya retirado al faeno
3. Deberán limpiar con más cuidado el corral de aislamiento por si las reses hubieran
tenido alguna enfermedad
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO A-16 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: LIMPIADOR GENERAL

Cargo: limpiador general Área: Limpieza
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Departamento de limpieza
Actividades y responsabilidades
1. La persona encargada limpiara el frontis del matadero
2. Limpiara las dependencias auxiliares (oficinas)
3. Ayudará a donde exista falencias
4. Cuando existe reses o carne decomisada se encargara de la incineración
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos

CUADRO A-17 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS: SERENO

Cargo: Sereno Área: Limpieza
Dependencia jerárquica: Administración general
Dependencia funcional: Administración general
Actividades y responsabilidades
1. Se encarga de cuidar el matadero en las noches.
2. Velara la seguridad, cuidado de equipos.
3. Registrará los vehículos que ingresan al matadero
4. Registra el ingreso de las personas ajenas al matadero
Fuente: Elaborado en base a un análisis de puestos requeridos
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

ANEXO A-5
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES Y TEMAS A DISERTAR
Nº CAPACITACION PRIMER MES SEGUNDO MES TERCER MES
Descarga de efluentes
líquidos.

PUNTOS GENERALES
Principales Descarga de residuos
problemas en: Sólidos.
Emisión de malo
1 DIRECTIVA olores.
Ambiente externo e
interno.
Repercusiones: Responsabilidad
social.
Salud ocupacional.
Manejo de animales y
faena.
Correcto desarrollo
Seguimiento y
del proceso.
Control

ESPECIFICOS
SUPERVISORES O JEFES Correcto desarrollo
2
DE GRUPO del sub-proceso.

PUNTOS
Energéticos
Fiscalización de
Hídricos
recursos
Financieros.
Manejo de
faena/canales.
Medidas Correcto desarrollo del

OPERATIVOS
correctivas en: proceso.
3 PERSONAL OPERATIVO Correcto desarrollo del

PUNTOS
sub-proceso.
Energéticos
Uso apropiado de
Hídricos
recursos:
Financieros.
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

ANEXO A-6

FORMULARIO : FICHA AMBIENTAL Nº

1. INFORMACION GENERAL

FECHA DE LLENADO : SEPTIEMBRE DE 2017 LUGAR : LA PAZ

RESPONSABLE DEL LLENADO DE LA FICHA :

INGENIERO
Nombre y apellidos : ELIANA FRANCO Profesión: INDUSTRIAL

N° Reg.Consultor :

Departamento : LA PAZ Ciudad : LA PAZ

Tel.- Fax : 2218962

2. DATOS DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

MATADERO MUNICIPAL DE
EMPRESA O INSTITUCION : TUMPASA

PERSONERO(S) LEGAL(ES) :

ACTIVIDAD PRINCIPAL : PRODUCCION DE CARNE ROJA

CAMARA O ASOCIACION A LA QUE PERTENECE :

NUMERO DE REGISTRO : -- FECHA/INGRESO : -- N° NIT :
TUMU
DOMICILIO PRINCIPAL. Ciudad y/o Localidad: LA PAZ Cantón : PASA
LA
Provincia : ABEL ITURRALDE Dpto. : PAZ Calle:

Teléfono : Fax : Casilla: --

ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Domicilio legal a objeto de notificación y/o

citación:
Nota: En caso de personas colectivas a
acompañar Testimonio de constitución.

3. IDENTIFICACION Y UBICACIÓN DEL PROYECTO

NOMBRE DEL PROYECTO : “ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO MUNICIPAL;CASO
TUMUPASA"
UBICACIÓN FISICA DEL PROYECTO. Ciudad y/o localidad : LA PAZ
Cantó TUMU Provi ABEL LA
n PASA ncia: ITURRALDE Departamento : PAZ
Long 420
Latitud: 14° 35" itud: 67° 58" Altitud: msnm
N°.Reg.
Código Catastral del Predio : -- Cat.:
Año
Registro en Derechos Reales: Ptda.: -- Fs.: Libro: : -- Dpto: --

USO DE SUELO.
Uso
actual
: Areas de cultivo de caña
Uso Potencial: Actividad agricola y ganadera
Certificado de uso de suelo: N°. Expedido por: En fecha:
NOTA.- Se anexan planos de ubicación y fotografías panorámicas

4. DESCRIPCION DEL SITIO DE EMPLAZAMIENTO DEL PROYECTO

Total del
predio: 50.000 Ocupada por
SUPERFICIE A OCUPAR: m2 el proyecto:

DESCRIPCION DEL TERRENO :

Topografía y pendientes : Ondulada de 1 a 5 %
Profundidad de napa freática : Entre 10 a 15 m.
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Calidad del agua : Agua libre de particulas en suspension

Vegetación predominante : Pastizales
Red de drenaje natural :
Medio Humano :
Poblacion rural

5. DESCRIPCION DEL PROYECTO

ACTIVIDAD. Sector INDUSTRIAL Subsector : ALIMENTICIO

Actividad Específica : INDUSTRIA CARNICA CIIU 3111

Nuev
NATURALEZA DEL PROYECTO : o (X) Ampliatorio ( ) Otros ( )
Especificar otros :
Ejecució
ETAPA DEL PROYECTO: Exploración: (X) n ( ) Operación ( )
Futuro
Mantenimiento () inducido ( ) Abandono ( )
AMBITO DE ACCION DEL PROYECTO : Urbano (X) Rural (X)

OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO :

Determinar la factibilidad técnica y económica de la instalación de una industria procesadora de carnes rojas en Tumupasa, provincia Abel Iturralde, mediante el
aprovechamiento sostenible de los recursos naturales de la región amazónica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS DEL PROYECTO :

a Efectuar un estudio del mercado local y regional de carne bovina, procesada para el consumo humano.

b Analizar la disponibilidad de recursos pecuarios para garantizar la viabilidad del proyecto

c Efectuar el estudio de localización del establecimiento industrial y emplazamientos comerciales
Diseñar el proceso industrial de recepción del ganado, derribe, procesamiento primario, refrigerado y acondicionamiento de productos y subproductos, para su
d comercialización, en el marco de las normas higiénicas y sanitarias locales e internacionales vigentes.
e Efectuar el estudio económico y financiero, evaluando la factibilidad integral del proyecto.
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

RELACIÓN CON OTROS PROYECTOS .

Un Proyecto
Forma parte de: plan ( ) Programa () aislado ()

DESCRIPCION DEL PLAN O PROGRAMA: APOYO A LA PRODUCCION Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

VIDA UTIL ESTIMADA DEL PROYECTO. Tiempo: 30 Años Meses
( ) Solo para uso del Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación

6. ALTERNATIVAS Y TECNOLOGIAS
Se consideró o están consideradas alternativas de localización? Si (X) No ( )
Si la respuesta es afirmativa; indique cuales y porque fueron desestimadas las otras alternativas:
Debido a que no existia una superficie adecuada para el matadero ademas de presentar una lejania con los consumidores.
Describir las tecnologías (maquinaria, equipo, etc.) y los procesos que se aplicarán.
DENOMINACION CANTIDAD
Calefacción 5
Cajón de aturdimiento 1
Pilón de desangrado 1
Carrito transportador de patas 1
Plataforma elevada 2
carrito transportador de cabezas 1
Carrito transportador de organos 2
Desollador mecanico 2
Plataforma mecanica 1
Plataforma elevada 1
Carro transportador de viscerastoraxicos 2
Carro transportador de visceras abdominales 2
Cierra cortadora de pecho 1
Plataforma de movimiento vertical 1
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Cierra motorizada para canal 1

Panel de salpicaduras 1
Equipo de limpieza 1
Ganchos y equipo de frio 1
Ventiladores 22

7. INVERSION TOTAL

FASE DEL PROYECTO Prefactibilidad : ( ) Factibilidad : ( X ) Diseño Final: ( )

INVERSION DEL PROYECTO: COSTO TOTAL : Bs
Fondo de desarrollo para los Pueblos Indigenas, Originarios y Comunidades
FUENTES DE FINANCIAMIENTO: Campesinas - FDPPIOYCC

8. ACTIVIDADES
En este sector se debe señalar las actividades previstas en cada etapa del Proyecto.

UNI
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DURACIÓN
DAD

MES
FINANCIAMIENTO PRESTAMO DEL FNDR O FDI 6
ES
MES
SELECCIÓN DE MAQUINARIA MAQUINARIA Y EQUIPO A ADQUIRIR 3
ES
MES
OBRAS CIVILES EJECUCION DE OBRAS CIVILES 12
ES
MES
COMPRA DE MAQUINARIA Y EQUIPO COMPRA Y TRANSPORTE 6
ES
MES
INSTALACION INSTALACION Y MONTAJE 9
ES
MES
PRUEBAS DE OPERACIÓN PRUEBAS 1
ES

9. RECURSOS HUMANOS (mano de obra)

ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

PERMANENTE NO PERMANENTE
CALIFICADA

PERMANENTE

NO CALIFICADA
PERMANENTE NO PERMANENTE
PERMANENTE

10. RECURSOS NATURALES DEL AREA, QUE SERAN APROVECHADOS

VOLUMEN O
DESCRIPCION CANTIDAD
Ganado bovino 50 cab/dia

11. MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCCION DEL PROYECTO

a) MATERIA PRIMA E INSUMOS

NOMBRE CANTIDAD UNIDAD ORIGEN

b) ENERGIA
NOMBRE UNIDAD CONSUMO MENSUAL ORIGEN
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Cooperativa Servicios
Consumo de luz Electricos San Buenaventura
Kw 163660 S.A. SESSA

Cooperativa Municipal de
Agua Agua Potable y Alcantarillado
m3 2338 de San Buenaventura

Combustible y lubricantes (para funcionamiento del equipo)

lts 6000 Surtidores autorizados
c) Producción anual Estimada
Bovinos T.M. Carne en canal
12. PRODUCCION DE DESECHOS
CANTIDAD DISPOSICIO
TIPO DESCRIPCION FUENTE N FINAL O
RECEPTOR
Para harina de
Sólidos Serosas y menudos no comestibles. Matadero 1,5 TM/dia
carne
Laguna de
Agua y serosas Matadero 60 m3/dia
oxidacion
Líquidos
Laguna de
Agua y estiercol Matadero 22 m3/dia
oxidacion

Gaseosos Humos de combustion Caldero 150 m3/dia Ambiente

13. PRODUCCION DE RUIDO (Indicar fuente y niveles)

Fuente Motores - Caldero
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Nivel
Nivel Mínimo: 55 dB. Máximo : 120 dB

14. INDICAR COMO Y DONDE SE ALMACENAN LOS INSUMOS

En almacen clasificado.

15. INDICAR LOS PROCESOS DE TRANSPORTE Y MANIPULACION DE INSUMOS

Transporte normal.
16. POSIBLES ACCIDENTES Y/O CONTINGENCIAS

Manejo Animal: Debido a la naturaleza cerril del ganado.

En procesos de operación: Por la utilizacion de instrumentos cortantes.

17. CONSIDERACIONES AMBIENTALES

RESUMEN DE IMPACTOS AMBIENTALES "CLAVE" (IMPORTANTES)
Considerar impactos negativos y/o positivos, acumulativos, a corto y largo plazo, temporales y permanentes,
directos e
indirectos.
EJECUCION OPERACIÓN MANTENIMIENTO

Aire Aire Aire

(-) Generación de partículas en suspención por el ganado bovino. Impacto temporal, (+) Sin afectación (+) Sin afectación
directo, a corto plazo y localizado
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

(-) Emisión de gases por la mala combustión en el funcionamiento de maquinaria.

Impacto temporal, directo, a corto plazo y localizado (-) Emisión de gases por la mala combustión en el
funcionamiento de maquinaria. Impacto temporal, directo, a
corto plazo y localizado
Ruido Ruido Ruido
(-) Por funcionamiento periódico de la maquinas. Impacto (+) Sin afectación
(-) Por funcionamiento periódico de la maquinas. Impacto directo a corto plazo,
directo a corto plazo, localizado y temporal.
localizado y temporal.
Agua Agua Agua
(-) Variación de caudal, impacto a corto plazo, acumulativo, (+) Sin afectación
localizado, temporal
(-) Variación de caudal, impacto a corto plazo, acumulativo, localizado, temporal

Suelo Suelo Suelo

(-) Desestructuración del suelo, impacto acumulativo a corto plazo, directo, permanente (-) Desestructuración del suelo, impacto acumulativo a (+) Sin afectación
y localizado. corto plazo, directo, permanente y localizado.
Ecología Ecología Ecología
(-) Afectación a la flora poor pérdida de cobertura vegetal por chaqueo y preparación del (+) Manejo ecológico y sostenible del proyecto, impacto a (+) Manejo ecológico y
terreno; impacto a corto plazo temporal, directo y localizado. mediano plazo, directo, permanente y localizado sostenible del proyecto,
impacto a mediano plazo,
directo, permanente y
localizado

Socioeconómico Socioeconómico Socioeconómico

(+) Cambio de actitud de los pobladores y adiestramiento y capacitación en producción (+) Cambio de actitud de los pobladores y adiestramiento y (+) Cambio de actitud de los
de café; impacto acumulativo, a corto plazo; permanente, directo y localizado. capacitación en producción de café; impacto acumulativo, a pobladores y adiestramiento y
corto plazo; permanente, directo y localizado. capacitación en producción de
café; impacto acumulativo, a
corto plazo; permanente,
directo y localizado.
(+) Generación de empleos y mejora de los ingresos económicos a nivel familiar y (+) Generación de empleos y mejora de los ingresos (+) Generación de empleos y
regional; impacto acumulativo, a corto plazo; temporal, directo y localizado. económicos a nivel familiar y regional; impacto mejora de los ingresos
acumulativo, a corto plazo; permanente, directo y económicos a nivel familiar y
localizado. regional; impacto acumulativo,
a corto plazo; permanente,
directo y localizado.
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

(+) Participación comunal y organizacional; impacto a corto plazo; temporal, directo y (+) Participación comunal y organizacional; impacto (+) Participación comunal y
localizado. acumulativo a corto plazo; permanente, directo y organizacional; impacto
localizado. acumulativo a corto plazo;
permanente, directo y
localizado.
MEDIDAS DE MITIGACION PROPUESTAS PARA IMPACTOS NEGATIVOS "CLAVE" (IMPORTANTES)

Indicar para cada una de las etapas (Ejecución, Operación, Mantenimiento y Futuro inducido).

EJECUCION OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

Aire
Se recomienda la dotación y utilización de protectores Se recomienda otorgar los
respiratorios a los beneficiarios que tienen contacto directo equipos necesarios cada 6
en la implementación del proyecto. meses.

Ruido
Se recomienda otorgar los
equipos necesarios cada 6
Se recomienda la dotación y utilización de protectores meses.
auditivos a los trabajadores que operan la maquinaría.

18. DECLARACION JURADA

ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Los suscritos;……………………………………………en calidad de promotor;……………………………………….en calidad de Responsable Técnico de la elaboración de la

ficha ambiental y el ………………………………………………………………………………………………………en calidad de
……………………………………………………damos fe, de la veracidad de la información de tallada en el presente documento, y asumimos la responsabilidad en caso de no ser
evidente el tenor de esta declaración que tiene calidad de confesión voluntaria.

Firmas

PROMOTOR RESPONSABLE TECNICO

Nombre Nombre
C. C.I.
I.
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

ANEXO A-7
ESTUDIO DE MERCADO
Población
La población objetivo está constituida por familias del área urbana y rural en los distritos
de San buena Ventura , Tumupasa e Ixiamas de la provincia de Abel Iturralde en la ciudad
de La Paz, la población estimada proporcionado por el INE, correspondiente al censo
2012, es 18.073 habitantes. Las personas entrevistadas son consultadas en los distritos que
constituye la provincia.

Tamaño de muestra
Se hace el cálculo del número de encuestas:

n= Tamaño de la Muestra
N=Tamaño de la Población
P=Probabilidad de que se consuma el producto (95%)
q=Probabilidad de que no se consuma el producto (5%)
E=Error Esperado (5%)
Z=Número de unidades de desviación estándar de la distribución Normal (Para una
confianza del 95%, Z=1,96)

En San Buena Ventura y Tumupasa hay un total de población de 8.711 habitantes de

acuerdo al CENSO 2012 del INE entonces el tamaño de muestra será:

(1.96)2 × 8.711 × 0.95(1 − 0.95)

𝑛=
(1.96)2 × 0.95(1 − 0.95) + (8.711 − 1)(0.05)2

𝑛 = 73

En Ixiamas hay un total de población de 9.362 habitantes de acuerdo al CENSO 2012 del
INE entonces el tamaño de muestra será:

(1.96)2 × 9.362 × 0.95(1 − 0.95)

𝑛=
(1.96)2 × 0.95(1 − 0.95) + (9.362 − 1)(0.05)2

𝑛 = 73
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

ENCUESTA
Buenos días o buenas tardes, disculpe quisiera que me brinde unos cuantos minutos de su tiempo
para llenar este cuestionario cuyo fin es conocer su consumo de carne para de esta manera poder
realizar un estudio de factibilidad para así realizar la construcción de un MATADERO
MUNICIPAL, muchas gracias de antemano.

1. Lugar de actual de residencia

SAN BUENA VENTURA TUMUPASA IXIAMAS

2. Rango de edad
15-20 20-30 30-40 Más de 40

3. ¿Cuál es su ocupación?

Trabajadora/or por Trabajadora/or familiar o aprendiz

Obrero /empleado cuenta propia sin remuneración
Trabajadora/or del Empleadora/or o Cooperativa de
hogar socia/o producción/servicios

4. ¿Usted consume carne?

SI NO

5. En qué cantidad consume carne

MÁS DE 1
1/4 KILO 1/2 KILO 1 KILO KILO

6. ¿Con que frecuencia compra el producto?

DIA POR DOS VECES POR

DIARIO MEDIO SEMANA OTRO

7. ¿De dónde adquiere usted el producto?

ESTANCIAS CARNICERIAS MERCADO OTRO

8. Como califica la carne que consume actualmente

BUENO REGULAR MALO

9. Está interesado en que el municipio tenga su propio Matadero Municipal

SI NO

10. ¿Usted consumiría la carne proveniente de dicho Matadero?

SI NO
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

RESULTADOS DE LA ENCUESTA

RESUL PORC
N
PREGUNTA RESPUESTA TADO ENTAJ
º
S E
San Buena Ventura 40 25%
1 Lugar de actual de residencia Tumupasa 40 25%
Ixiamas 80 50%

GRAFICO

160 100%

15-20 40 25%
20-30 40 25%
2 Rango de edad
30-40 56 35%
Más de 40 24 15%
GRAFICO

160 100%
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Obrero /empleado 16 10%

Trabajadora/or del hogar 24 15%
Trabajadora/or por cuenta
40 25%
propia
3 ¿Cuál es su ocupación? Empleadora/or o socia/o 8 5%
Trabajadora/or familiar o
aprendiz sin 48 30%
remuneración
Cooperativa de
24 15%
producción/servicios
GRAFICO
Cooperativa Obrero
de /empleado
Trabajadora
producción/
/or del
servicios
hogar

Trabajadora 160 100%

/or familiar
o aprendiz
sin
renumeraci Trabajadora
ón /or por
Empleadora cuenta
/or o propia
socia/o

SI 144 90%
4 ¿Usted consume carne?
NO 16 10%
GRAFICO

¿USTED CONSUME CARNE?

NO
10%

160 100%
SI
90%
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

1/4 Kilo 56 35%

1/2 Kilo 48 30%
5 En qué cantidad consume carne
1 Kilo 24 15%
Mas de 1 Kilo 32 20%

GRAFICO

En qué cantidad consume carne

Mas de 1 Kilo
1/4 Kilo
20%
35% 160 100%
1 Kilo
15%

1/2 Kilo
30%

1/4 Kilo 1/2 Kilo 1 Kilo Mas de 1 Kilo

Diario 40 25%
¿Con que frecuencia compra el
6 Dia por medio 56 35%
producto?
Dos veces por semana 64 40%
GRAFICO

160 100%
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Estancia 40 25%
¿De dónde adquiere usted el Carnicerías 40 25%
7
producto? Mercado 56 35%
Otro (Ferias locales) 24 15%
GRAFICO

160 100%

Buena 48 30%
Como califica la carne que consume
8 Regular 72 45%
actualmente
Mala 40 25%
GRAFICO

160 100%
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Está interesado en que el municipio Si 144 90%

9
tenga su propio Matadero Municipal No 16 10%
GRAFICO

160 100%

1 ¿Usted consumiría la carne Si 136 85%

0 proveniente de dicho Matadero? No 24 15%
GRAFICO
¿Usted consumiría la carne proveniente de dicho Matadero?

160 100%

Si No
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

ANEXO A-8
Dirección General de Inversión Pública

Instrumentos del SNIP

RESOLUCION MINISTERIAL RAZONES PRECIO CUENTA

Razones Precio Cuenta: RESOLUCIÓN MINISTERIAL No. 159, La Paz, 22 de

septiembre de 2006

VISTOS Y CONSIDERANDO:

Que de conformidad a lo dispuesto en la Ley No. 3351 de Organización del Poder

Ejecutivo de 21 de febrero de 2006, el Ministerio de Planificación del Desarrollo es
el Órgano Rector del Sistema Nacional de Inversión Pública.
Que en cumplimiento del articulo 17 de las Normas Básicas del Sistema Nacional
de Inversión Pública aprobadas por Resolución Suprema 216768 de18 de junio de
1996, es competencia del Órgano Rector aprobar y establecer las metodologías
para la formulación, evaluación y administración de proyectos, determinar los
criterios básicos que deben aplicarse para decidir sobre la asignacion de recursos y
definir parámetros para la valoración de beneficios y costos que deberán aplicar
todas las instituciones del sector público para el desarrollo de sus Proyectos de
Inversión.
Que el articulo 8 del Reglamento Básico de Preinversión aprobada por la
Resolución Ministerial N° 360 de 7 de julio de 2003, establece como instrumento
del Sistema Nacional de Inversión Pública a las Razones Precio Cuenta de
Eficiencia (RPC) como los parámetros que corrigen las distorsiones incorporadas
en los precios de mercado y; el articulo 7 del mismo reglamento establece la
necesidad de contar con los parámetros señalados para practicar la evaluación
socioeconómica de proyectos.

Que el artículo 23 del Reglamento Básico de Preinversión indica que el Órgano

Rector del Sistema Nacional de Inversión Pública realiza la estimación de la
Divisa, Mano de Obra y Tasa Social de Descuento, las mismas que serán
actualizadas en función a cambios en variables y mercados involucrados en el
cálculo.

Que el Órgano Rector del SNIP ha establecido la estimación de los parámetros

mencionados en la Resolución Ministerial N° 534 de 4 de mayo de 1998,
manteniendo su vigencia mediante Resolución Ministerial N° 1484 de 14 de
diciembre de 1998 y actualizado la RPC de la divisa mediante Resolución
Ministerial N° 684 de 31 de julio de 2002.

Que de acuerdo al informe VIPFE/DGIP/SNIP-00619/2006 de 5 de septiembre de

2006, a la fecha han cambiado los valores de algunas variables y mercados,
existiendo la necesidad de realizar estimaciones de parámetros adicionales para
lograr una adecuada gestión de la fase de la preinversión..
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

POR TANTO:

El Ministro de Planificación del Desarrollo en ejercicio de sus

atribuciones conferidas por Ley

RESUELVE:
PRIMERO.- Establecer de las Razónes Precio Cuenta de Eficiencia de acuerdo al siguiente
detalle:

1.24 Razón Precio Cuenta de Eficiencia de la Divisa (RPCD):

0.47 Razón Precio Cuenta de la Mano de Obra No Calificada Rural (RPCMONCR
0.23 Razón Precio Cuenta de la Mano de Obra No Calificada Urbana (RPCMONCU)
1.00 Razón Precio Cuenta de la Mano de Obra Calificada (RPCMOC)
0.43 Razón Precio Cuenta de la Mano de Obra Semicalificada (RPCMOSC)
12.81% Tasa de Sosto Promedio Ponderado del Capital (TCPPC) Tasa
12,67% Social de Descuento (TSD):

SEGUNDO.- El Viceministro de Inversión Pública y Financiamiento Externo queda

encargado de velar por el cumplimiento de la presente Resolución Ministerial.

Regístrese, Comuníquese y Cúmplase.

Hernando Larrazabal Cordoba

MINISTRO DE PLANIFICACIÓN
DEL DESARROLLO

Fernando Jiménez Zeballos

Viceministro de Inversión Pública y Financiamiento Externo
MINISTERIO DE PLANIFICACION DEL DESARROLLO
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

ANEXO A-9
LAY-OUT
PUERTA DE
INGRESO DEL
PERSONAL

80 m

VESTIDORVARO
NES
ADMINISTRACI
ON
VESTIDOR
MUJERES

CORRALES
SALA DE
SALA DE
MANTENIMIENT
UTENSILIOS
O
LABORATORIO VETERINARIA

INGRESO DEL
GANADO A LA
PLAYA DE
FAENEO

POST - SALA
PLAYA DE
FAENEO

PUERTA DE
INGRESO DEL
GANADO

60 m

SALA DE SALA DE
LIMPIEZA PARA FRIGORIFICO
CUEROS VISCERAS
ENTRADA A
FRIGORIFICO

DESPACHO

CAMIONES
FRIGORIFICOS

PUERTA DE
SALIDA DE LA
CARNE
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

ANEXOA-10
INVERSION EN CONSTRUCCIONES
Nº Descripción Und. Cantidad Unitario Parcial (Bs)
1 LIMPIEZA DE TERRENO m² 2.500,00 15,42 38.550,00
2 INSTALACION DE FAENAS m² 1,00 859,56 859,56

3 TRAZADO Y REPLANTEO m² 200,00 7,59 1.518,00

4 EXCAVACION PARA FUNDACION ZAPATAS m³ 33,60 96,37 3.238,03
5 EXCAVACION PARA CIMIENTOS m³ 17,24 82,60 1.424,02
6 EXCAVACION DE ZANJAS SANITARIAS m³ 8,34 220,28 1.837,14
7 RETIRO DE ESCOMBROS C/CARGUIO m³ 15,34 56,73 870,24
8 ZAPATAS DE Hº Aº m³ 5,97 2.492,23 14.878,61
9 CIMIENTO DE Hº Cº m³ 16,23 508,00 8.244,84
10 SOBRECIMIENTOS DE Hº Cº m³ 5,23 930,79 4.868,03
11 IMPERMEABILIZACION DE SOBRECIMIENTOS C/ASFALTICO m² 21,34 67,87 1.448,35
12 COLUMNAS DE H° ARMADO m³ 3,72 2.697,26 10.033,81
13 VIGA DE Hº Aº m³ 6,12 3.253,02 19.908,48
14 CUBIERTA CALAMINA (CON EST. SIMPLE MADERA) m² 233,78 242,28 56.640,22
15 DINTEL DE DE MADERA m 41,40 70,63 2.924,08
16 MURO DE LADRILLO 6 H. E=15 CM (24*15*10) m² 386,11 125,36 48.402,75
17 BOTAGUAS DE Hº Aº ESPESOR 5CM m 18,00 100,13 1.802,34
18 EMPEDRADO Y CONTRAPISO DE HORMIGON m² 156,63 172,96 27.090,72
19 REVOQUE CIELO FALSO C/ENTRANQUILLADO m² 111,18 139,74 15.536,29
20 MARCOS DE MADERA ROBLE P PUERTA 2*4" m 95,60 49,97 4.777,13
21 MARCOS DE MADERA PARA VENTANA 2"X4" m 54,20 119,68 6.486,66
22 PUERTA DE CHAPA METALICA m² 9,50 352,45 3.348,28
23 PUERTA MADERA 0.80X210 M pza 5,00 1.187,44 5.937,20
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

24 PUERTA DE MADERA 1.00 X 2.10 MTS pza 8,00 1.280,96 10.247,68

25 PUERTA DE MADERA 1.20X2.10 MTS pza 3,00 1.519,63 4.558,89
26 REVOQ. INT. DE YESO S/MURO DE LADRILLO m² 423,55 71,20 30.156,76
27 REVOQUE CAL CEMENTO m² 260,56 138,05 35.970,31
28 ZOCALO DE CERAMICA H=10CM m 138,53 34,27 4.747,42
29 PISO DE CERAMICA NACIONAL m² 103,68 130,64 13.544,76
30 PISO PARKET TAJIBO m² 68,63 119,85 8.225,31
31 REVESTIMIENTO CON AZULEJOS NACIONAL m² 106,08 123,93 13.146,49
32 PINTURA EXTERIOR m² 246,45 28,57 7.041,08
33 PINTURA INTERIOR LATEX m² 416,34 28,57 11.894,83
34 CHAPA INTERIOR DE MANIVELA pza 13,00 322,39 4.191,07
35 CHAPAS EXTERIOR 2 GOLPES pza 5,00 134,47 672,35
36 QUINCALLERIA DE VENTANAS juego 16,00 24,32 389,12
37 QUINCALLERIA DE PUERTAS juego 16,00 34,36 549,76
38 QUINCALLERIA DE JALADORES EN VENTANAS juego 16,00 38,78 620,48
39 COLOCADO DE VIDRIO DOBLE (INCOLORO) m² 12,70 96,58 1.226,57
40 CAMARA DE Hº (0.60*0.60*1.00) pza 3,00 772,30 2.316,90
41 CAJA INTERCEPTORA DE PVC pza 8,00 26,11 208,88
42 TUBO DE DESAGUE PVC D=4 " m 39,51 63,19 2.496,64
43 TENDIDO TUB/PVC 1 m 45,67 56,29 2.570,76
44 TENDIDO TUB/PVC 3/4 m 23,26 62,62 1.456,54
45 LLAVE DE PASO DE 3/4" pza 4,00 44,96 179,84
46 LLAVE DE PASO 1" pza 5,00 0,00 0,00
47 INSTALACION DE CODOS 3/4" pto 4,00 12,88 51,52
48 INSTALACION DE CODOS 1" pto 2,00 12,88 25,76
49 INSTALACION DE TEES DE 1" pto 1,00 17,10 17,10
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

50 REJILLA DE PISO 10X10 pza 15,00 132,95 1.994,25

51 LAVAMANOS ARTEFACTO pza 4,00 684,92 2.739,68
52 INODORO TANQUE BAJO pza 4,00 748,88 2.995,52
53 LAVANDERIA DE CEMENTO pza 2,00 705,43 1.410,86
54 INTERRUPTORES ELECTRICOS SIMPLES pto 20,00 99,68 1.993,60
55 ILUMINACION INCANDESCENTE pto 4,00 113,66 454,64
56 ILUMINACION FLUORESCENTE (2X40 W) pto 14,00 253,63 3.550,82
57 TOMACORRIENTE TRIPLE pza 10,00 286,46 2.864,60
58 TOMA DE FUERZA pto 4,00 378,91 1.515,64
59 TABLERO DE DISTRIBUCION pza 1,00 141,00 141,00
60 CABLE MONOPOLAR N°10 AWG (PLASMAR IND. NACIONAL) m 65,45 15,04 984,37
61 CABLE MONOPOLAR N°12 AWG (PLASMAR IND. NACIONAL) m 46,67 20,46 954,87
62 CABLEADO Nº14 m 80,41 19,95 1.604,18
63 RETIRO DE ESCOMBROS C/CARGUIO m³ 79,78 56,73 4.525,92
64 CORRALES PARA BOVINOS m² 480,00 350,00 168.000,00
65 PASARELA MECANICA m² 150,00 400,00 60.000,00
66 MANGAS PARA BOVINOS m 100,00 280,00 28.000,00
67 CERCO PERIMETRAL m² 1.729,00 84,00 145.236,00
68 AREAS DE PARQUEO Y TRAFICO m² 2.500,00 49,00 122.500,00
69 LAGUNA AEROBICA CERCADA CON MALLA 62.451,00
70 AREAS VERDES 12.500,00
INSTALACIONES
71 CAMARAS DE FRIO m³ 63,00 6.000,00 378.000,00
72 SISTEMA DE EVACUACION DE AGUA INDUSTRIAL 60.000,00
73 DISTRIBUCION DE VAPOR 36.000,00
74 RIELES, ANCLAJES Y SOPORTES PARA PROCESOS 40.000,00
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75 SISTEMA DE EVACUACION DE AGUA INDUSTRIAL 70.000,00

Total presupuesto: 1.647.548,54

TOTAL ($US) 236.377,12
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ANEXO A-11
FAENA PROMEDIO DIARIA EN MATADEROS BOVINOS (PRIMER SEMESTRE 2016)
MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
N° de Peso Peso N° de Peso N° de Peso N° de Peso N° de Peso
N° de reses o
reses gancho gancho reses gancho reses ganch reses gancho reses gancho
Matadero Ubicación porcino/faenad
faenada total en total en faenada total en faenada o total faenada total en faenada total en
as
s Kg Kg s Kg s en Kg s Kg s Kg

MATADERO
FRIGORIFIC CARRET. A ORURO
O Km.27 900 76500 1050 89250 1065 90525 1140 96900 732 62220 835 70975
INDUSTRIA exfondo chañocahua
L AURORA
DEL SUR
S.R.L.

ZONA 12 DE OCTUBRE 113971 118989

MATADERO 8767 1845 239850 7167 931710 7385 96050 9153 7001 910130
CALLE 13 Nº 270 0 0
MUNICAPA
L
LOS ANDES

ZONA 12 DE OCTUBRE 109057

MATADERO 482 28920 8389 98 6370 136 8160 238 15470 151 9060
CALLE 13 Nº 270 0
MUNICAPA
L
LOS ANDES

AV. CHACALTAYA
MATADERO S/N ZONA 26975
MUNICIPAL ACHACHICALA 1891 245830 280 18200 1868 242840 2075 2132 277160 1350 114750
0
DE LA PAZ- CENTRAL
GOB.
AUTONOMO
MUNICIAPA
L
DE LA PAZ
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MUNICIPIO DE
750 90000 750 90000 750 90000 750 90000 750 90000 750 90000
MATADERO CARANAVI
MUNICIPAL
CARANAVI

MATADERO MUNICIPIO DE VIACHA 260 33800 260 33800 260 33800 260 33800 260 33800 260 33800
MUNICIPAL
VIACHA

MUNICIPIO DE SICA
MATADERO 30 3900 30 3900 30 3900 30 3900 30 3900 30 3900
SICA
MUNICIPAL
SICA SICA

MATADERO
ACOPROCA 44 1320 44 1320
(
CAMELIDOS MUNICIPIO PUCARANI
) ( PROV. LOS ANDES)
161866 156557 139914 59856 167376 123393
13080 12604 11238 11776 13339 10421
TOTAL MES 0 0 5 0 0 5
Fuente: SENASAG
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ANEXO A-12

CUADRO 1: CUADRO DE GESTION

RIESGOS
P
FAS MEDIDAS VIGILANCIA
C LIMITE CRITICO MEDIDAS CORRECTIVAS REGISTROS
E PREVENTIVAS FRECUENCIA
C QUI
FISI MOCROBIOLO
MIC
CO GICO
O

 Buenas
Rece  Registro de
prácticas en
pción sanidad.
Lesi manejo de Control de registros
de Parásitos,  Registro de
ones, ganado. en cada ingreso. Se archivaran registros de
gana 2 enfermedades lugar Pedir la documentación de la res.
sucie  Buenas todo el ganado.
do vacunas. proveniente.
dad prácticas de
vacu  Registro de
manipulación.
no embarque.

 Registro de
Lesi
 Retiro de ganado animales
ones,
Inspe enfermo. sanos.
sucie Registro de sanidad. Buenas prácticas en manejo Revisar el ganado
cción  Retiro de ganado por  Registro de
dad, Parásitos, Registro de lugar. de ganado. en el ingreso.
ante 1 preñadez. animales
cond enfermedades. Registro de cheque
morte
ición veterinario.  Retiro por enfermedad enfermos.
m
física contagiosa para  Registro de
. incineración. sacrificios de
urgencia.
 Evitar que la  Cumplir  Buena limpieza en el
Lesi Bacterias del agua Cumplir requisitos  Registro de
Lava res se asuste en requisitos de túnel de lavado.
3 ones no potabilizada. de agua potable. limpieza.
do el lavado. agua potable.  Contar con una buena
 presión del agua.
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 2: CUADRO DE GESTIÓN DE MANEJO DE CARNE

RIESGOS
MEDIDAS
PC MEDIDAS
FASE PREVENT LIMITE CRITICO VIGILANCIA FRECUENCIA REGISTROS
C CORRECTIVAS
QUIM FISIC MOCROBIOL IVAS
ICO O OGICO

Condici
 La res se encuentre
Secado ón de
Revisar a la optima para el faenado.
de 3 secado Res seca Verificación la res. Registro de limpieza
res
reses en el
 Control visual.
cuero

Manipu  Anudar bien el

Evisce leo Liar el  Buenas prácticas recto. Registro de vísceras
2 Contaminación Control visual.
rado inadecu recto de manipulación blancas y rojas.
ado  Limpieza

 Tener limpio el
 Cumplir requisitos
Residu Manipu lugar.
Lavad de agua potable.
o de leo
o de 2 Contaminación Limpieza Control visual. Registro de limpieza.
limpiez inadecu  Corregir
canal  Buenas prácticas
a. ado. programa de
de manipulación
limpieza.
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CUADRO 3: CUADRO DE GESTIÓN DE MANEJO

RIESGOS
P VIGILANCIA
FAS
C MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITE CRITICO FRECUENCI MEDIDAS CORRECTIVAS REGISTROS
E
C QUI MOCROB A
FISI
MIC IOLOGIC
CO
O O

a. Registro
de
sanidad.
b. Registro
a. Registro de
de
sanidad.
vísceras
b. Registro de
torácicos.
vísceras
Enfermeda c. Registro
torácicos.
des que no Buenas prácticas en de
Inspe Mani c. Registro de
se han manejo de ganado. Control visual vísceras
cción puleo vísceras Si alguna canal o vísceras presentan enfermedad,
pronunciad Cumplir con los palpación. abdomina
post- 1 inade abdominales. decomisar la carne hasta que se termine el análisis de
o. registros de sanidad Análisis de les.
morte cuad d. Registro de muestra.
Parásitos. alimentaria. muestras. d. Registro
n o. cabeza.
Contamina de
e. Registro de patas.
ción. cabeza.
f. Registro la ubre.
e. Registro
g. Registro de la
de patas.
canal.
f. Registro
la ubre.
g. Registro
de la
canal.

Mani
Registro de la cámara
Refri puleo Contar con espacio suficiente
Contamina Buenas prácticas de Control visual. frigorífica.
gerad 2 inade entre canal 1.8 m de Medición de la temperatura
ción manipulación. Temperatura. Registro de
o cuad separación.
temperatura.
o

Mani
Trasl puleo Control visual.
Contamina
ado 2 inade Control en
ción
de cuad Buenas condiciones de Buenas prácticas de equipos de
canal o manipuleo. manipulación. traslado. Corregir condiciones de trabajo. Medidas correctoras.
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

ANEXO A-13

COTIZACIONES

ATURDIDOR ELECTRICO
VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO
MODELO VERSÁTIL: Las tres
especies en un solo equipo.

Características técnicas:
Encendido principal
Luces de encendido, disparo y alta
tensión.
Temporizador
Variador de tensión
1 $us Térmicas 1200..
Voltimetro y amperímetro digital
Vúmetro
Alarma de uso / Luz piloto.
Cumple con las normas del convenio
de Bruselas (Directiva n° 93/119/CE
del consejo del 22 de diciembre de
1993, relativa a la protección de los
animales en el momento de su
sacrificio o matanza. República
1 Argentina )
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Modelos Pertiga - Lanza

MODELO TENAZA
1 $us 520..

1 $us MODELO LANZA 530..

MODELO PERTIGA
1 $us 500..
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CUCHILLO DE SANGRADO
VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO

De simple manejo. No menos de un 84

% de VSM es obtenible en 20
segundos como máximo. Su uso y
técnica presenta bajos recuentos
2 1 $us totales de microorganismos aerobios 210..
mesófilos y virtual ausencia de
microorganismos patógenos o
indicadores de contaminación fecales
o de la piel del animal
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

ZORRAS BATEAS TRANSPORTADORAS

VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO
Construidas en acero inoxidables AISI
304, bordes redondeados y cantos
sanitarios de acuerdo a las exigencias
existentes.

1 $us ZORRA CHASIS CON BALDE 250..

1 $us ZORRA 250..

TRANSPORTADORA
VISCERAS
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CARRO
1 $us 350..
TRANSPORTADOR DE
VISCERAS

1 $us ZORRA BATEA 350..

ZORRA SIN BATEA

1 $us 300..
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

GUINCHES
VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO
GUINCHE MECANICO
Motor protegido.
Son con cadena o bien con cable de
acero. Poseen carro fijo o móvil o
con traslación eléctrica. Las
velocidades y la alzada las define el
cliente.

Distintos modelos y capacidades:

- A cadena.
1 $us 2600..
- Cable de acero.
- Para encarrilar 1ra y 2da pata.
- Con límite de carreras.
- Neumáticos o combinados.
- Descensor a contrapeso.
- Con gancho y guia.
4 - Fijo / Carro móvil / Carro
traslación eléctrico
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

GUINCHE ELECTRICO

- Cable de acero.

1 $us - Carro fijo o móvil. 3500..

- Carro traslación eléctrico.

SIERRAS Y SERRUCHOS
VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO
Fabricados en aluminio colado,
mecanizados , motores 100 %
protegidos, su desplazamiento es
sobre colizas de bronce. Se proveen
hojas y repuestos
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Sierra para dividir media reses

Eléctrica: 3 HP trif - de movimientos

1 $us alternativos - sobre colizas de 1100..
bronce, carcaza de aluminio -hoja
de trabajo-.
Peso total aprox.: 65 Kg.

Serrucho para dividir pechos

5 vacunos

Eléctrica: de 1,5 HP idem al

1 $us serrucho de 1/2 reses, con hoja de 950..
trabajo.
Alternativa: se puede adosar arco y
hoja de trabajo para el corte de
canal en cerdos

Sierra circular Ø 280 mm

Eléctrica: 1,5 HP con movimiento de

1 $us 800..
piñon y cadena
carcaza de aluminio -hoja de trabajo-
Peso aprox. :15 Kg.
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

BOX DE ATURDIDO
VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO

Box de aturdido para sacrificio

tradicional, esta máquina se encarga
de inmovilizar a la res para poder
abatir desde la parte superior.
Puerta de entrada tipo guillotina y
lateral basculante para facilitar la
6 1 $us salida del animal. 6000..

• Construcción metálica reforzada.

• Producción: 35 reses/hora aprox.

• Dimensiones ext. (mm): 2.800x960
(LxA
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

PLATAFORMA FIJA DOBLE

VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO

Plataforma fija de doble

transferencia para instalación en
mataderos, se accede por la escalera
situada en un lateral y está
especialmente diseñada para trabajos
de cular, sangrado, faenado y
esquinado.
7 1 $us 6000..
Construcción estable sobre pilares con
tubo de diámetro de 219 mm,
anclado al suelo, escaleras y
barandilla de seguridad.
Puede ser dotado de elementos
auxiliares como lavamanos,
esterilizadores, etc..
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

VIA AEREA
VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO

Tecmesi® suministra transportado

res aéreos y rieles aéreos para
mataderos y salas de despiece,
las vías aéreas en las industrias
cárnicas suponen un importante
ahorro de tiempo, ayudando a
optimizar el espacio y facilitando el
trabajo del operario. El faenado de
los animales debe realizarse con el
animal suspendido y en ningún caso
entrará en . Los sistemas de
transporte aéreo birrail son la
solución perfecta a los problemas de
transporte en mataderos y salas de
despiece.

Ventajas:
8 1 $us • Seguridad en la circulación de los 24000..
carros, es imposible su
descarrilamiento.
• Fácil mecanización.
• Circulación ligera y silenciosa de
los carros a través del riel aéreo.
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

• Al no necesitar soldaduras ni
taladros de fijación se hace muy
sencillo y rápido su montaje, así
como posibles modificaciones.
• Gastos de mantenimiento
practicamente nulas, no se oxida y
se puede desinfectar sin peligro de
oxidación.
• Conseguimos una perfecta
continuidad en la rodadura del
carro por la vía.

CAMARA FRIGORIFICA
VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO

La carne es un producto alimenticio

perecedero y por ello requiere de
una correcta conservación y unas
condiciones idóneas de temperatura,
humedad y velocidad del aire para
mantenerse en perfecto estado.
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Desde el punto de vista microbiano

las canales deben enfriarse tan
rápido como sea posible. Intentando
reducir la temperatura inicial de las
9 1 $us 30000..
canales (30ºC) a menos de 5ºC lo
más rápido posible.

Conocemos perfectamente el
comportamiento de la carne y de los
diferentes sistemas de refrigeración
necesarios para prolongar la vida útil
de estos, manteniendo sus atributos
de calidad, por eso en Bernad®
somos especialistas en el diseño,
montaje y puesta en marcha de
sistemas de refrigeración para
mataderos y salas de despiece.
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

CAMION FRIGORIFICO
VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO
Desde los mataderos hasta los
talleres de corte y transformación de
la carne hay que utilizar medios de
transporte específicos. La carga ya
no se coloca sobre el suelo, sino que
se cuelga del techo con sistemas
específicos para cada tipo de carne.
La compatibilidad entre las redes de
mataderos y las de los vehículos de
transporte requiere dispositivos
incorporados de distribución y
conexión sofisticados.Los camiones
CHEREAU contienen equipos
extremadamente específicos con un
10 1 $us techo, flancos y un fondo 143472..
especialmente adaptados a este tipo
de actividad.
ESTUDIO PARA LA INSTALACION DE UN MATADERO
MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Todos los elementos poseen los

refuerzos necesarios para soportar
cargas suspendidas del techo que
pueden superar las 22 toneladas.
No es raro que los clientes utilicen
este tipo de configuración de
vehículo durante más de 12 años
(renovación de certificado ATP
con prueba de túnel).

EQUIPO DE LABORATORIO
VALOR
ITEM CANT. UM DESCRIPCION
UNITARIO

Extractor para analisis de carnes:

El Extractor para análisis de carnes

D-75 se presenta en mueble-stand
recubierto de una capa aislante que
contiene los distintos dispositivos
1 $us para semiautomatizar el análisis. 890..
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MUNICIPAL: CASO TUMUPASA

Es un dispositivo diseñado para

reproducir el principio de la
digestión artificial de carnes
mediante el uso de enzimas
proteolíticos en medio de pH
controlado con el fin de someter a
análisis los residuos no digeridos.

Triquinoscopio de proyección Row

Rathenow

Escalas de reproducción
50:1 para exámenes de rutina
80:1 para el control de dudas
Rápido y cómodo cambio de un
11 aumento a otro.
1 $us 950..
Excelente calidad de imagen
Superficie de proyección grande y
cuadrangular. Con tamaño de imagen
proyectada de 575 mm x 575 mm.
Iluminación uniforme de la lámpara
halógena se 12 V 100W
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