UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE ACEPTABILIDAD Y
DIGESTIBILIDAD DE LA GALLETA DE TRIGO CON
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA SUCEDÁNEA DE
MACA (Lepidium peruvianum Chacón) EN LA
PROVINCIA DE JUNÍN.

TESIS

PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:

 PAYANO ROJAS, Nithza
 PAYANO ROJAS, Nancy

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

JUNÍN – PERÚ

2010

1
 Asesora:
Msc. MARGARITA CÓNDOR HUAMÁN

2
 DEDICATORIA

De manera especial a nuestros padres y miembros de

nuestra familia por todo el apoyo moral y espiritual que
siempre hemos recibido para culminar una de las metas
de ser profesional.

Nancy & Nithza

3
 AGRADECIMIENTO

A la plan de docentes de la Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad de

Ingeniería y Ciencias Humanas, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, por la
formación profesional en el campo agroindustrial.

A mi asesora de tesis, M.Sc. Margarita Cóndor Huamán por sus sabios consejos y
enseñanzas en la ejecución de la presente investigación.

A todos nuestros compañeros de la especialidad con quienes compartimos muchos gratos

momentos dentro y fuera de las aulas universitarias.

Las Autoras

4
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo la finalidad de determinar el nivel optimo

de sustitución de harina de trigo por harina de maca (Lepidium peruvianum

Chacón) para la elaboración de galletas dulces, así como estudiar las

características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del producto terminado.

De los análisis químicos comparativos realizados a partir de fuentes secundarias,

se encontró que la harina de maca contiene un mayor contenido de proteína,

grasa, cenizas y fibras mientras que la harina de trigo presenta un mayor

contenido de humedad y carbohidratos. El método de elaboración de galletas fue

el mezclado I, mezclado II, mezclado III laminado, cortado, horneado, enfriado y

empacado. Se han considerado seis tratamientos (T n) de 5%, 10%, 15%, 20%,

25% y 30% de sustitución de harina de maca por harina de trigo. Los resultados

del análisis sensorial realizados por 15 panelistas semi entrenados, muestran que

la galleta que tuvo mayor aceptación en términos generales fue la muestras con

30% de harina de maca, en términos específicos en cuanto al color, olor y calidad

en similitud a la galleta convencional, T1, presentó mayor valor medio de

preferencias, en cuanto a sabor, humedad, adhesividad, dureza, aspereza,

granulosidad, compactibilidad y armonía/apariencia general, T6 obtuvo los mayor

valores asignados por los panelistas. Los análisis de varianza obtenidos mediante

el Statgraphics indican que en todos los valores de P al comparar con el valor de

tabla, muestran no significancia lo cual indica que no hay evidencia de que los

tratamientos sean diferentes entre sí. El análisis de digestibilidad de la muestra

más aceptada T6 (30% de harina de maca y 70% de harina de trigo) teniendo

como resultado el 87.45% de digestibilidad. El cómputo químico para la galleta

elegida en niños escolares es de 131% y en adultos es de 170%.

5
 INDICE GENERAL

CONTENIDO PÁG.
INTRODUCCIÓN 01
PLANTEAMIENTO DEL TEMA 03
CARACTERIZACION DEL PROBLEMA 03
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 04
JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO 04
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 05
OBJETIVO GENERAL 05
OBJETIVO ESPECÍFICO 06
MARCO TEÓRICO 07
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 07
BASES TORICA 08
LA MACA 08
COMPOSICIÓN QUÍMICA 09
PROPIEDADES NUTRITIVAS 15
HARINA DE MACA 16
COMPOSICIÓN QUÍMICA 16
TRIGO 17
CLASIFICACIÓN SEGÚN TEXTURA DEL ENDOSPERMO 17
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU DUREZA DEL ENDOSPERMO 18
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUERZA 18
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO Y VALOR NUTRITIVO 19
HARINA DE TRIGO 24
COMPOSICIÓN QUÍMICA 25

COMPOSICIÓN QUÍMICA EN BASE SECA Y BASE HÚMEDA DE LA 32

HARINA DE TRIGO Y MACA.
GALLETA 33
COMPOSICIÓN QUÍMICA 33
TIPOS DE GALLETA 34
INSUMOS Y SU FUNCIÓN EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS 35
INGREDIENTES MENORES 41
ELABORACIÓN DE GALLETAS 44
MEZCLADO 44
MOLDEADO DE MASA 46
HORNEADO 47
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS 51
ANÁLISIS SENSORIAL 52

6
DIGESTIBILIDAD 54
BASES CONCEPTUALES 56
MACA 56
HARINA DE MACA 57
TRIGO 57
HARINA DE TRIGO 58
GALLETA 58
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL 59
ANÁLISIS SENSORIAL 59
DIGESTIBILIDAD 59
MATERIALES Y MÈTODOS 60
LUGAR EXPERIMENTAL 60
MATERIA PRIMA 61
EQUIPOS Y MATERIALES 61
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 62
HARINA DE MACA 62
HARINAS DE TRIGO 62
CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS DE TRIGO Y MACA 62
ENSAYO PARA LA DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE ÓPTIMO DE 62
SUSTITUCIÓN DE LA HARINA DE MACA POR LA HARINA DE TRIGO.
FORMULA EMPLEADA PARA LA ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS 62
DULCES, TOMADA DE AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL
CHEMIST (A.A.C.C., 1997).
OPERACIONES REALIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE 63
GALLETAS
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE ÓPTIMO DE SUSTITUCIÓN 65
EVALUACIÓN SENSORIAL 67
MÉTODO DE ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL. 68
COMPOSICIÓN QUÍMICA 68
MÉTODOS QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS PARA DETERMINAR LA 69
CALIDAD PROTEÍCA
MÉTODO QUÍMICO – CÓMPUTO QUÍMICO 69
DIGESTIBILIDAD 70
ANÁLISIS DE DATOS POR MEDIO DE LA ESTADÍSTICA 70
INFERENCIAL
RESULTADOS Y DISCUSIONES 72
CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 72
ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES 74
FORMULACIÓN DE AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMIST 74
(A.A.C.C., 1997)

7
FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA MUESTRA ACEPTADA. 76
BALANCE DE MASA DE LA ELABORACION DE LAS GALLETAS. 77
ANÁLISIS DE LAS GALLETAS 78
ANÁLISIS SENSORIAL 78
RENDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO 90
COMPOSICIÓN PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL 91
COMPUTO QUÍMICO ESTIMADO 92
EVALUACIÓN BIOLÓGICA 95
DIGESTIBILIDAD APARENTE DE PROTEÍNA 95
CONCLUSIONES 97
RECOMENDACIONES 99
BIBLIOGRAFÍA 100
ANEXO 108

8
 INDICE DE CUADROS

Pág.
Cuadro Nº 1 Composición química de los alimentos consumidos 10
en el Perú expresado en base seca
Cuadro Nº 2 Resultados de la determinación de la proteína y 11
fracciones de maca en (%)
Cuadro Nº 3 Composición de aminoácidos en la maca 12
Cuadro Nº 4 Composición química en base húmeda del grano 20
de trigo
Cuadro Nº 5 Composición química del endospermo, germen y 23
salvado de trigo.
Cuadro Nº 6 Composición de aminoácidos en la proteína de 24
trigo
Cuadro Nº 7 Composición química de las harinas de trigo con 26
diferentes grados de extracción.
Cuadro Nº 8 Composición de aminoácidos de la harina de trigo 29
(mg de aminoácidos / g de proteína)
Cuadro Nº 9 Contenido de minerales de la harina de trigo 31
Cuadro Nº 10 Composición química y características químicas de 32
las harinas de trigo y maca (Lepidium peruvianum
Chacón)
Cuadro Nº 11 Composición química establecida por la FAO. Por 33
100 gr. de porción en base seca.
Cuadro Nº 12 Porcentaje de sustitución de harina de maca y 66
trigo.
Cuadro Nº 13 Balance de masa de galleta de trigo con sustitución 78
de harina de maca en la base calculada de 10 Kg.
Cuadro Nº 14 Promedio de los atributos evaluados 79
Cuadro Nº 15 Resumen estadístico de la variable color 80
Cuadro Nº 16 Análisis de varianza de la variable color 80
Cuadro Nº 17 Resumen estadístico de la Variable Olor 82
Cuadro Nº 18 Análisis de Varianza de la variable Olor 83
Cuadro Nº 19 Resumen Estadístico de la variable Sabor 85
Cuadro Nº 20 Análisis de Varianza de la variable Sabor 85
Cuadro Nº 21 Resumen Estadístico de la variable Dureza 87

9
Cuadro Nº 22 Análisis de Varianza de la variable Dureza 87
Cuadro Nº 23 Resumen Estadístico de la variable 89
Armonía/Apariencia General
Cuadro Nº 24 Análisis de Varianza de la variable 89
Armonía/Apariencia General
Cuadro Nº 25 Composición proximal porcentual y otras 91
características químicas de la galleta con harina de
maca elegida
Cuadro Nº 26 Aminoácidos esenciales de la harina de trigo y 92
harina de maca en mg AA/g de nitrógeno.
Cuadro Nº 27 Aminoácidos esenciales de la Mezcla óptima en 94
mg de AA/g N.
Cuadro Nº 28 Composición de aminoácidos esenciales y 95
cómputo químico de galleta elegida (*)

10
 INDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura Nº 1 Flujo grama para la elaboración de galletas. 51

Figura Nº 2 Flujo de operaciones de galletas. 65

Figura Nº 3 Flujo de operaciones de galletas dulces con sustitución 67

parcial de la harina de trigo por la harina de maca

11
 INDICE DE GRAFICOS

Pág.

Gráfico Nº 1 Comparación de medias y la Diferencia Mínima 81

Significativa de Fisher a 0.05. (Color)

Gráfico Nº 2 Comparación de medias y la Diferencia Mínima 84

Significativa de Fisher a 0.05. (Olor)

Gráfico Nº 3 Comparación de medias y la Diferencia Mínima 86

Significativa de Fisher a 0.05. (Sabor)

Gráfico Nº 4 Comparación de medias y la Diferencia Mínima 88

Significativa de Fisher a 0.05. (Dureza)

Gráfico Nº- Comparación de medias y la Diferencia Mínima 90

5 Significativa de Fisher a 0.05. (Apariencia General)

12
 INTRODUCCIÓN

La maca (Lepidium peruvianum Chacón) es uno de los cultivos andinos menos

conocidos y estudiados hasta hace poco tiempo. Esta planta es cultivada en

pequeñas áreas en los andes centrales del Perú, departamento de Junín y Pasco

entre los 3700 a 4500 m.s.n.m., siendo prácticamente el único cultivo que produce

rendimientos significativos y seguros en los pisos ecológicos más altos de los

andes Suni y Puna, además es un alimento de excelente calidad nutricional que

contiene proteínas, energía, vitaminas, minerales, alcaloides y otros

componentes. Todas estas cualidades lo convierten en un cultivo potencial para

otros lugares de la sierra de los andes permitiendo la ampliación de la frontera

agrícola de esta parte del Perú.

Actualmente, la maca ha logrado ingresar en el mercado nacional e internacional

gracias a la investigación científica que demuestra que ésta crucífera goza de

muchos atributos nutricionales, medicinales y afrodisiacas; además ofrece una

variedad de oportunidades para diversificar el producto mediante el

procesamiento agroindustrial. Este trabajo de investigación nos permitirá conocer

la posibilidad de procesar galletas de trigo con una sustitución de harina de maca,

13
y el grado de aceptabilidad del producto, El Objetivo de la Investigación se basa

en la determinar el porcentaje óptimo de la harina sucedánea de maca (Lepidium

peruvianum Chacón) adicionada en la galleta. En el Capitulo II de marco teórico,

se considera los antecedentes de la investigación, bases teóricas y conceptuales

las que nos brindaran más conocimiento de la investigación. El Capitulo III de

materiales y método es donde se realiza el procedimiento experimental y los

análisis al producto con diversas metodologías. El Capitulo IV de resultados y

discusiones es donde se encuentra el resultado de la elaboración y análisis de la

galleta con sustitución parcial de harina de maca, también nos permitirá evaluar

las características organolépticas con la cual se podrá elegir la muestra mas

optima para la evaluación de digestibilidad la que será un indicador del valor

nutricional agregado en la elaboración de galletas.

Sin embargo, en la actualidad no hay suficientes evidencias de que se hayan

realizado investigaciones a nivel de tesis que contemple la posibilidad de poder

sustituir la harina de trigo por la harina de maca para la elaboración de galletas

dulces de maca. Tampoco se ha realizado una evaluación nutricional y de

digestibilidad de este producto, que podría revelar la importancia del mismo para

satisfacer los requerimientos de energía, proteína, minerales y vitaminas de la

población alto andina.

14
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL TEMA

1.1. CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA

Los productos alto andinos son una fuente importante de compuestos

fito-nutrientes por su contenido importante de compuestos bio-activos,

pero también una fuente importante de macro y micronutrientes, que si

son aprovechados convenientemente pueden contribuir a mejorar la

salud de la población, lamentablemente esto aun presenta ciertas

limitaciones por cuanto la maca es un producto que presenta un olor

poco agradable.

Como se puede ver, la sociedad de consumo de nuestro país está

caracterizada por consumir alimentos bastante aceptables

sensorialmente, principalmente en cuanto a sabor, olor y textura. Si

hablamos de los productos de galletería éstas son hechas básicamente

15
 de la harina de trigo, no habiendo en el mercado otros tipos de galletas

que sean de otras fuentes de materia prima.

La maca presenta muy buenas propiedades para el organismo lo que

posibilitaría que la población al consumir en forma de galleta pudiera

incrementar su bienestar, sin embargo es necesario determinar si el

contenido de nutrientes de esta raíz es digerible por nuestro organismo

o no. Para ello es preciso realizar un análisis de este producto final a fin

de que se pueda conocer su grado de aceptabilidad y digestibilidad.

Por ello se plantea la elaboración de galletas con una sustitución parcial

de harina de trigo por harina de maca con la finalidad de que pueda

disminuir el olor fuerte.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Existirá alguna diferencia en la aceptabilidad de las galletas de trigo

con sustitución parcial de harina de maca en la provincia de Junín?

1.3. JUSTIFICACIÒN DEL ESTUDIO

Este trabajo de investigación permitirá conocer la posibilidad de

procesar galletas de trigo con una sustitución de harina de maca, y el

grado de aceptabilidad, esto es importante para que el consumidor

pueda tener una alternativa de consumo de la maca, que debido a su

olor fuerte presenta restricciones en cuanto a esto último.

16
 Así mismo, debido a que en la actualidad existe un porcentaje elevado

de población con índices de desnutrición preocupantes; el presente

trabajo plantea una alternativa de un nuevo producto que brinde un

adecuado nivel de nutrientes a partir de dos fuentes de materias primas

con buenas propiedades nutricionales, que por medio de un balance de

aminoácidos permitirán establecer una mezcla optima.

El consumo de la maca, dentro de la provincia de Junín no es frecuente,

para promover este consumo de la maca en harina, se elaborarán

galletas de calidad y aceptabilidad, a fin de que la población pueda

tener una mayor variedad en cuanto a las galletas que existen en el

mercado para su consumo, e incorporar las propiedades nutritivas que

ofrece la harina de maca.

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÒN

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje óptimo de la harina sucedánea de maca

(Lepidium peruvianum Chacón) adicionada en la galleta de trigo a

través de la evaluación sensorial y la digestibilidad de la galleta más

aceptada.

1.4.2. OBJETIVO ESPECÌFICO

17
 Elaborar galleta de trigo con sustitución del (5%, 10%, 15%, 20%,

25% y 30%) de harina sucedánea de maca (Lepidium peruvianum

Chacón)

 Determinar la composición químico proximal de la galleta de trigo

con sustitución de harina sucedánea de maca.

 Evaluar sensorialmente las galletas de trigo con sustitución de harina

sucedánea de maca.

 Evaluar la digestibilidad de las galletas de trigo con sustitución de

harina sucedánea de maca.

18
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÒN.

En el trabajo de Vilcanqui (2002) “Elaboración de galletas mediante

sustitución de harina de trigo por harina de maca y quinua” ha llegado a

la siguiente conclusión al plantear las formulaciones a diferentes niveles

de sustitución para obtener un producto final con características

sensoriales aceptables, con mejor calidad nutricional.

En la evaluación sensorial del producto final no se encontró diferencias

significativas hasta un nivel de 30 % de sustitución. Superiores a este

nivel de sustitución el producto final difiere significativamente en los

atributos de sabor y textura.

19
2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. Maca.

La Maca (Lepidium peruvianum Chacón), es un cultivo altoandino

que crece y desarrolla en los ecosistemas Suni y Puna de los

departamentos de Junín y Pasco entre altitudes de 3000 a 4500

m.s.n.m. (León 1964, Tello et al 1992).

La maca es una planta herbácea bianual. En el primer año se

desarrolla la fase vegetativa dando una roseta con raíz pivotante que

forma el hipocótilo, un órgano de almacenamiento subterráneo que

es la parte comestible. Las hojas son compuestas, presentan

dimorfismo y son grandes (10 – 15 cm de largo). En el segundo año

se desarrolla la fase reproductiva, el hipocotíleo produce de uno a

tres brotes, los cuales desarrollan tallos en sentido radial y se

ramifican en forma lateral formando inflorescencia racimosas que

producen semillas botánicas. Cada flor presenta cuatro pétalos de

color blanco, el androceo está formado por dos estambres de

deshicencia longitudinal y con cuatro nectarios. El gineceo presenta

un ovario supero, ancho y binocular de placentación tabical superior,

de estilo reducido y estigma pequeño, globoso y abultado, la antesis

dura tres días y es parcialmente cleistogama. (Ponce, 1995, citado

por Valderrama, 2003).

2.2.1.1. Composición química.

20
Los datos sobre composición química de la maca son

diversos y cabe destacar que éstos varían no solo con las

prácticas culturales, sino también a causa de los factores

ambientales, variedad, madurez, tiempo de secado y posterior

almacenamiento. También varía con los métodos de análisis

usados por diferentes investigadores.

Torres (1984) reporta el análisis proximal entre los tipos o

variedades clara y oscura, donde se puede destacar que la

variedad clara presenta mayor contenido de carbohidratos

(70.07%) y fibra (6.66%); que la variedad oscura cuyo

contenido de carbohidratos y de fibra son más bajos de 66.6%

y 4.16% respectivamente, mientras que los otros

componentes son similares.

El Instituto de Nutrición y INCAP (1981) citado por Antúnez de

Mayolo (1981) reporta un análisis mucho más completo de la

composición química de la maca y otros tubérculos y raíces

consumidas en el Perú, donde se puede observar que la

maca presenta un mayor contenido de proteína, calcio y hierro

que las otras raíces y tubérculos como se presenta en el

Cuadro Nº 1.

21
Cuadro Nº 1. Composición química de los alimentos consumidos en el Perú expresado en base seca.

Tuberosas Kcal. Proteína Extracto CHO’s Calcio Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac.
Nativas Nx6.25 Etéreo % (mgr) (mgr) (mgr) (mgr) (mgr) (mgr) (mgr) Ascórbico
% % (mgr)
Arracacha 389.56 2.81 1.20 91.96 108.43 200.80 4.41 0.00 0.36 0.32 11.40 108.83
Ashipa 398.21 3.13 0.67 95.52 64.87 55.92 10.74 0.00 0.13 0.20 0.26 4.69
Camote 385.40 3.98 3.98 91.69 136.21 102.99 2.66 0.83 0.33 0.16 2.09 33.22
Maca 372.76 13.98 13.98 78.49 258.06 189.96 15.41 0.00 0.17 0.39 0.00 2.86
Mashua 396.82 11.90 11.90 77.77 95.24 230.16 7.94 6.34 0.79 0.95 5.32 615.08
Oca 383.65 6.28 6.28 83.65 138.36 226.41 10.06 0.06 0.31 0.82 2.70 241.50
Olluco 380.37 6.75 6.75 87.73 18.40 171.78 6.75 0.18 0.30 0.18 1.22 70.55
Papa 384.33 7.46 7.46 86.94 22.38 194.03 1.49 0.00 0.26 0.22 6.90 33.58
Sachapapa 402.87 6.47 6.47 84.53 10.79 107.91 2.52 0.00 0.32 0.11 1.58 11.15
Uncurú 387.10 4.98 4.98 90.61 41.05 164.22 2.34 0.00 0.38 0.09 2.05 14.66
Yacón 402.98 2.24 2.24 93.28 171.64 156.71 2.24 0.59 0.14 0.82 2.54 97.76
Yuca 392.68 1.46 1.46 95.36 85.36 151.22 0.97 0.29 0.07 0.09 1.61 88.53
Fuente: Instituto de Nutrición del Perú y INCAP, citado por Valderrama (2003)

22
Cuadro Nº 2. Resultados de la determinación de la proteína verdadera y fracciones de maca en (%).

Variedad Tratamiento Proteína Proteína Nitrógeno Nitrógeno Albúmina Globulina Glutenina Prolaminas
Total Verdadera Total No
Proteico
Clara Cruda 13.29 42.19 2.142 57.81 9.91 74.01 2.05 1.43
15.30 10.68
Clara Cocida 11.98 47.45 1.916 52.55 6.53 54.50 0.45 5.00
3.75 41.73
Oscura Cruda 13.49 41.55 2.150 58.45 9.62 72.02 1.79 1.97
13.32 14.65
Oscura Cocida 11.91 46.34 1.905 53.66 6.72 56.42 0.55 4.62
4.62 38.95
Fuente: INDAR Perú (1999).

23
Cuadro Nº 3. Composición de aminoácidos en la maca.

Aminoácidos Mg/g de Patrón de AAs Cómputo

proteína esenciales químico
Ac. Glutámico 156.5 -- --
Arginina 99.4 -- --
Ac. aspártico 91.7 -- --
Leucina 91.0 70 130
Valina 79.3 50 158
Glicina 68.3 -- --
Alanina 63.1 -- --
Fenilalanina 55.1 60 143
Lisina 54.5 55 99
Serina 50.4 -- 118
Isoleucina 47.4 40 83
Treonina 33.1 40 --
Tirosina 30.6 -- 80
Metionina 28.0 35 --
Prolina 0.5 -- --
Histidina 21.9 -- --
Cistina n.d. -- --
Triptófano n.d. 10 --
Fuente: Dini et al (1994)

A. Proteína y Aminoácidos.

Las proteínas de la maca se encuentran en todas las células vivas

del tejido vegetal, en la epidermis, dermis, vasos leñosos y

liberianos. La maca presenta un promedio de 11% de proteína en

el hipocótilo seco y como pasta integral 14% (Instituto de Nutrición,

1978 mencionado por Antúnez de Mayolo, 1981).

24
 Sin embargo, otros investigadores han encontrado que el hipocotilo

de maca puede contener entre 10 – 14% de proteínas en base

seca, lo cual es superior a otras raíces y tubérculos como el

camote 4%, arracacha 3%, papa 8%, olluco 7%, oca 6%, mashua

12% y similar que algunos seudo cereales como la quinua (12%) y

kiwicha (13%) (Antúnez de Mayolo, 1981; King, 1988).

INDAR-PERÚ (1999), reporta que la mayor parte de la proteína

total está constituida por nitrógeno no proteico (NNP) y el tipo de

proteínas que se encuentran en la maca son la albúmina, globulina,

gluteina y prolaminas, como se presenta en el cuadro Nº 2.

Hay pocos estudios sobre los aminoácidos de la maca, pero todo

indica que tienen aceptables cantidades de fenilalanina, leucina,

valina, isoleucina y serina. Uno de los estudios más completos fue

desarrollado por Dini et al (1994), como se presenta en el

Cuadro N º 3.

B. Carbohidratos.

El contenido de carbohidratos de la maca varía entre 51.81 –

76.05%, de los cuales 17.86 – 20.33%, está conformada por

almidón y entre el 6.46 – 9.95% por azúcares reductores que le dan

un sabor dulzón en el hipocótilo (Ramos, 1984, Torres, 1984,

Collazos et al, 1993).

25
C. Extracto Etéreo.

El extracto etéreo en el hipocótilo seco varía entre 0.2 – 2.20% y es

mayor al de otras raíces. Los ácidos grasos saturados presentes en

la maca alcanzan 40.10% y los ácidos grasos insaturados es

52.70% y la relación de los ácidos grasos saturados/ácidos grasos

insaturados es de 0.76, destacándose el ácido linoleico (32.6%),

ácido palmítico (23.8%) y oleico (11.1%) (Torres, 1984; Dini et al,

1984).

En esta fracción se encuentran también los esteroles, mostrando al

sitosterol (45.5%), como componente principal, seguido por el

campesterol (27.3%), ergosterol (13.6%), brassicosterol (9.1%) y

ergostadienol (4.5%) (Dini et al, 1994).

Estos principios activos le dan a la maca propiedades

farmacológicas que actúan en los órganos sexuales ya sea

aumentando la capacidad fertilizante de los espermatozoides y

número de folículos (Chacón, 1961).

D. Fibra.

El contenido de la fibra de la maca seca varía entre 3.85 – 8.50%.

De los análisis histoquímicas realizados en la raíz de la maca se ha

encontrado que contienen un mayor porcentaje de celulosa y

lignina. La lignina se colorea de color rojo y la celulosa de color

pardo claro en las paredes celulares de los haces conductores y en

26
 los vasos cribosos. Estos tejidos se encuentran mineralizados

biológicamente como la calcita (Chacón, 1999).

E. Minerales.

Dentro de los cuales se destacan el alto contenido de macro

elementos tales como el calcio, fósforo y magnesio; así como

importantes cantidades de micro elementos tales como hierro,

manganeso u otros elementos (Instituto Nacional de Nutrición,

1978 mencionado por Antúnez de Mayolo, 1981).

F. Vitaminas.

En la raíz de maca donde se ha encontrado cantidades

signiticativas de vitamina B1 o Tiamina 0.20mg%, vitamina B2 o

Riboflavina con 0.35mg% y vitamina C con 2.50 mg% (Dini et al,

1994).

2.2.1.2. Propiedades nutritivas.

Según INADE/PELT-PWA (2000), destacan las siguientes

propiedades nutritivas:

- El contenido de elementos esenciales para el buen desarrollo del

organismo: micro nutrientes como (calcio, hierro y fósforos),

proteína, carbohidratos y aminoácidos esenciales.

- La maca destaca por las extraordinaria dosis de albúminas

(proteína constituyente del suero sanguíneo) que posee.

27
 - Altas disponibilidad de calorías (azúcares como la glucosa y

fructuosa) siendo un gran reconstituyente de las glándulas

endocrinas.

2.2.2. Harina de maca.

Harina de maca también llamada maca en polvo, la elaboración de

este tipo de harina. Se entiende por harina de maca al polvo fino que

se obtiene de la raíz (maca) molido y uno de sus contenidos

predominantes es el almidón. Se puede obtener harina de distintos

cereales y tubérculos, también existe la harina de maca cruda que es

un producto de un procesamiento primario y de un bajo índice de

digestibilidad, por el alto contenido de almidones en sus moléculas,

Estudios de digestibilidad de los almidones crudos alcanzan de 38% a

55%.

2.2.2.1. Composición química.

La composición de la harina de maca difiere marcadamente

entre sí, parte de estas discrepancias se deben a las diversas

técnicas de deshidratación, métodos de análisis, contenido de

humedad, procesamiento, etc., pero se puede afirmar que tiene

un contenido de proteína que varía desde 9 – 18%, fibra de 3 –

8%, grasa 0.54 – 2%, Nífex 65 – 79.49%, calcio de 258 – 400

mg, fósforo 190 – 400 mg, magnesio 40 – 100 mg, hierro 10 –

15.41 mg, zinc 3 – 4 mg, vitamina C, 2.82 – 30mg y vitamina B12

0.32MG. (Tello et al, 1995).

28
2.2.3. Trigo.

Según Garza (2003) el trigo es una planta gramínea anual, de la familia

del césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su

nombre científico es el Genus triticum. Es uno de los cereales más

usados en la elaboración de alimentos. Se clasifican según la textura

del endospermo, dureza del endospermo y según su fuerza. Dentro de

la textura del endospermo menciona a dos tipos de trigo: vítreo y

harinoso; en la clasificación de la dureza del endospermo menciona a

los trigos duros y trigos blandos y dentro de la clasificación según su

fuerza menciona a los trigos fuertes y trigos flojos.

2.2.3.1 Clasificación según textura del endospermo.

a. El trigo vítreo.

La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada,

pétrea, cristalina, córnea) El peso específico de los granos

vítreos es mayor por lo general que el de los granos

harinosos, el carácter vítreo es hereditario, pero también es

afectado por las condiciones ambientales. Así: el Trigo

aegilopoides, el Trigo dicoccoides, el Trigo nionococcum y

el Trigo durum, tienen granos vítreos. El carácter vítreo se

puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y

se correlaciona positivamente con alto contenido de

proteína. Scale (1975)

29
 b. El trigo harinoso.

La textura del endospermo que es harinosa (feculenta,

yesosa). El peso específico de los granos harinosos es de

1,405 (Bailey, 1916). El carácter harinoso es hereditario y

afectado por las condiciones ambientales. Scale (1975)

2.2.3.2 Clasificación según dureza del endospermo.

a. Trigos duros.

Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y

fácil de corner, compuesta por partículas de forma regular,

muchas de las cuales son células completas de

endospermo. Kent (1971).

b. Trigos blandos.

Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta

por fragmentos irregulares de células de endospermo

(incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy

pequeños y granos sueltos de almidón). Kent (1971).

2.2.3.3 Clasificación según su fuerza.

a. Trigos fuertes.

Los trigos que tienen la facultad de producir harina para

panificación con piezas de gran volumen, buena textura de

la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por

lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo

30
 fuerte admite una proporción de harina floja, así la pieza

mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga

aunque lleve cierta proporción de harina floja. Potter

(1978).

b. Trigos flojos.

Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden

conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que

se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La

harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería,

aunque es inadecuada para panificación a menos que se

mezcle con harina más fuerte. Potter (1978).

2.2.3.4. Composición química del trigo y valor nutritivo.

El contenido de humedad del trigo es muy variable depende del

clima, suelo, humedad relativa, así en climas secos contienen un

mínimo de 8% de humedad y los granos cultivados en climas

húmedos debe contener un máximo de 17 a 18%.

Castro (1992), menciona que los granos contienen entre 10 y 14%

de humedad y significa que ha madurado y secado correctamente.

Si los granos de trigo contienen mayor humedad es preciso

secarlos hasta que estén dentro del este rango; ya que humedades

más altas en el grano favorecen el crecimiento de moho y la

putrefacción durante el almacenamiento. Matz (1972)

31
 Cuadro Nº 4. Composición química en base húmeda del
grano de trigo.

Componentes Mínimo Máximo

Proteína (Nx5.7) 7.0 18.0
Cenizas 1.5 2.0
Lípidos 1.5 2.0
Humedad 8.0 18.0
Almidón 60.0 68.0
Pentosas 6.2 8.0
Sacarosa 0.2 0.6
Maltosa 0.6 4.3
Celulosa 1.9 5.0
Fuente: Quaglia (1991)

Potter (1973), señala que los granos de trigo consta de

aproximadamente de 2/3 de carbohidratos y azúcares digestibles.

Quaglia (1991), sostiene que el 72% del peso del grano está

constituido por carbohidratos o glúcidos, de los cuales el 60 al 68%

están formados de almidón, 6.5% de pentosas, de 2 – 2.5% de

celulosa y 1.5% de azúcares reductores. El almidón contiene entre

el 19 a 26% de amilosa y 74 a 81% de amilopectina.

Según Hoseney (1971), la cubierta o epicarpio está formada por un

6% de proteína, 2% de ceniza, 20% de celulosa y 0.5% de grasa,

así como cantidades apreciables de pentosanas.

32
En endospermo contiene de 63 a 72% de almidón, 8 a 16% de

proteína y 0.3% de celulosa. De ahí la importancia de esta parte del

grano en la alimentación humana (Quaglia, 1991).

Las capas de aleurona son ricas en proteína, grasas, minerales,

vitaminas y enzimas por lo que tienen un valor alimenticio elevado.

Además la capa de aleurona es rica en tiamina y riboflavina que

otras partes del salvado de trigo (Hoseney, 1991).

El germen de trigo es relativamente rico en proteína, azúcar, aceite

y cenizas: no contiene almidón, pero es bastante rica en vitamina B

y E (Quaglia, 1991).

El contenido proteico oscila entre 7 y 18%, con valores promedios

entre 10 y 13%. La proteína de trigo contiene dos fracciones de

proteína insolubles al agua (gliadina y glutenina), que tienen una

gran importancia debido a que al contacto del agua se unen para

formar el gluten que es la sustancia que le confiere resistencia y

elasticidad a la masa. Se considera que el gluten de trigo está

compuesto por la gliadina, glutenina, pequeñas cantidades de

lipoproteínas, fibra y sales minerales (Quaglia, 1991 citado por

Valderrama, 2003).

La mayor parte de sustancias inorgánicas del trigo se encuentran

en el salvado de trigo y en la capa de aleurona la cantidad oscila

33
entre 1.5 a 2%. Una harina tendrá un contenido de ceniza más

elevado en cuanto mayor sea las partículas de salvado que se

presenta en la misma, entre los elementos inorgánicos que

sobresalen son el fósforo, potasio, magnesio, calcio, azufre, hierro

y galio. El contenido de sales minerales es muy variable y depende

de la variedad, tipo de suelo y del clima (Quaglia, 1991).

En el cuadro 5 se presenta la composición química del

endospermo, germen y salvado de trigo; observándose que el

salvado de trigo contiene mayor cantidad de minerales que las

otras fracciones de la harina con mayor contenido de salvado

posee mayor cantidad de cenizas.

La proteína del trigo se encuentra en una mayor proporción en el

germen (28.5%) que en el salvado (14.4%) y endospermo (9.6%)

(Manley, 1989, citado por Valderrama, 2003).

El trigo contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas tales

como la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, el ácido pantoténico,

el ácido fólico, biotina, colina, inositol, los tocoferoles y las

xantofilas, que son precursores de la vitamina A, mientras que en

otras vitaminas es completamente carente como la C y D (Charley,

1991).

34
Cuadro Nº 5. Composición química del endospermo, germen y
salvado de trigo.
Componente Endospermo Germen Salvado
(%) (%) (%)
Grasa 1.4 10.4 4.7
Ceniza 0.7 4.5 6.3
Carbohidratos 74.3 44.9 61.4
Almidón 72.0 14.0 8.6
Hemicelulosa 1.8 6.8 26.2
Azúcares 1.10 16.2 4.6
Celulosa 0.2 7.5 21.4
Carbohidratos 74.10 44.5 60.8
totales
Fuente: Manley (1989), citado por Valderrama (2003).

Matz, 1968, citado por Valderrama (2003), con respecto a la

composición química proximal del grano de trigo señala los

siguientes rangos promedios, 7 a 18% de proteína (Nx5.7),

humedad de 8 a 18%, cenizas de 1.5 a 2%, lípidos de 1.5 a 2%,

almidón de 60 a 68% y fibra de 2 a 2.5%.

La proteína del trigo tiene altos contenidos de ácido glutámico y

prolina, mientras que presenta bajo contenido de lisina. La

composición de aminoácidos se puede apreciar en el Cuadro Nº 6.

35
 Cuadro Nº 6. Composición de aminoácidos en la proteína de
trigo (g AA/ 16g de N).

Aminoácidos Contenido
Arginina 4.3
Histidina 2.1
Isoleucina 3.8
Leucina 6.4
Lisina 2.7
Metionina 1.6
Fenilalanina 4.6
Treonina 2.9
Triptófano 1.3
Tirosina 3.2
Valina 4.3
Alanina 3.4
Ácido aspártico 5.0
Ácido glutámico 27.7
Glicocola 3.8
Prolina 10.1
Serina 4.8
Fuente: Kent (1990)

2.2.4. Harina de trigo.

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de

trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum

compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de

procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del

salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado

adecuado de finura (Norma Codex Standard 152 – 1985).

36
2.2.4.1. Composición química.

El contenido de nutrientes de la harina de trigo depende del

grado de extracción. Es así que el valor nutritivo de las

harinas integrales (100% de extracción) es similar al grano

entero, ya que la harina integral de trigo contiene todo el

conjunto de componentes que se obtiene de la molienda del

trigo. Sin embargo, las harinas de menor grado de extracción

difieren en su valor nutritivo con respecto al grano de trigo,

puesto que se elimina cantidades variables de salvado,

germen y la parte externa del endospermo que son ricas en

proteínas, minerales y vitaminas (Quaglia, 1991, citado por

Valderrama, 2003).

El en Cuadro Nº 7 se presenta la composición química de la

harina de trigo obtenida en los diversos procesos de

molienda y grados de extracción, en consecuencia diferentes

proporciones de partes de la estructura y composición

heterogénea del grano, donde la harina de trigo con grado

de extracción más alta presenta un contenido mayor de

proteína, grasa, fibra, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico,

hierro y una menor proporción de carbohidratos y calorías.

Por debajo del 80% de extracción se reduce el valor

biológico de la proteína, principalmente debido a que las

proteínas del endospermo contienen menos lisina que en las

partes exteriores.

37
 Para la elaboración de pan y galletas; el grado de extracción

más apropiado que debe tener una harina se encuentra

entre 70 y 80%, el más usado en el país para la panificación

y galletería es de 80% (Anónimo, 2010).

Quaglia (1991), reporta el análisis proximal de la harina

galletera, donde la humedad alcanza un promedio de

11.40%, proteína (Nx6.25) 9.70%, grasa 1.36%, fibra 3.67%,

ceniza 0.42% y Nifex 73.45%.

Cuadro Nº 7. Composición química de las harinas de

trigo con diferentes grados de extracción.
Composición Grado de extracción (%)
química 100 85 80 70 – 72 40
Proteína (%) 12.2 12.1 11.7 11.3 10
Grasa (%) 2.4 1.6 1.4 1.1 0.8
Glúcidos (%) 64.1 69.8 70.2 72.0 74.5
Fibra (%) 2.0 0.4 0.2 0.1 Vestigios
Cal/100mg 2.0 342 341 343 345
Tiamina (mg) 327 0.29 0.24 0.08 0.05
Riboflavina (mg) 0.12 0.07 0.06 0.05 0.03
Ac. Nicotínico (mg) 5.6 2.00 1.60 0.8 0.70
Hierro (mg) 3.5 2.10 1.65 1.25 0.90
Fuente: FAO (2009)

a. Proteína.
El contenido de proteínas de las harinas de trigo varían

según sea el tipo que se trate, así tenemos harinas

débiles con un contenido de proteína entre 7-8% para la

fabricación de galletas dulces; harinas medianas entre 8 –

38
9% de proteína para las galletas fermentadas y harinas

fuertes entre 8.5 – 10% de proteína es utilizada para

galletas esponja (Smith, 1972 citado por Valderrama,

2003).

La relación de la calidad de estas harinas y su contenido

proteico no es sencilla. Se considera específicamente que

el trigo de bajo contenido proteico, es ideal para la

panificación y galletería: sin embargo, un aumento en el

contenido de proteína, algunas veces mejora la calidad de

la harina galletera trayendo consigo un aumento de la

resistencia de la extensión de la masa y una disminución

de la elasticidad. Por lo tanto, la relación entre ambas

indicará una mejora en la calidad.

Las proteínas de las harinas de trigo, se pueden dividir en

cuatro grupos, las proteínas solubles, están formadas por

dos proteínas típicas: las albúminas que son solubles en

agua y las globulinas que son solubles en una solución

salina. Existe también una proteína de estructura y

composición simple llamada proteasas y peptonas, las

cuales son utilizadas por las levaduras como alimento.

Las proteínas insolubles presentes en el gluten, se

pueden separar por el lavado de la harina de trigo. Se

considera que el gluten está compuesto por las proteínas

como la gliadina, globulina, glutenina y pequeñas

39
 cantidades de aceite, fibra, celulosa y sales minerales.

Las dos proteínas más importantes del gluten son la

gliadina y la glutenina. La gliadina le confiere a gluten la

plasticidad y la elasticidad; mientras que la glutenina se

encarga de la estructura. Cuando mayor es la cantidad de

gliadina, más blando es el gluten (Alvarez, 1969, citado

por Valderrama, 2003).

La harina galletera debe ser muy fina con poco gluten y

muy extensible, fuerte y más granular, dependiendo del

tipo de galleta que se desee elaborar (Richardson, 1982).

La composición de aminoácidos esenciales de la harina

de trigo se presenta en el Cuadro Nº 8.

b. Carbohidratos.
En contenido de carbohidratos de la harina de trigo varía

de acuerdo al grado de extracción. Una harina de grado

de extracción 80% en contenido de carbohidratos en

73.45% (Quaglia, 1991).

La harina de trigo está formado por un 69% de almidón y

un 3.8% de azúcares. Las moléculas de almidón que

forman los gránulos están formadas por centenares de

moléculas de glucosa unidas unas a otras formando una

cadena. Se ha estimado que el 23% del almidón está

compuesto por moléculas que contienen 200 – 300

40
 moléculas de glucosa, esta fracción se denomina amilosa;

mientras que la amilopectina alcanza un 77% de los

gránulos del almidón. Los azúcares reductores

constituyen el 1.5% y éstos representan el 85% de los

azúcares totales (Quaglia, 1991).

Cuadro Nº 8. Composición de aminoácidos de la

harina de trigo (mg de aminoácidos / g de proteína).

Aminoácidos Contenido
Lisina 68
Histidina 82
Arginina 69
Treonina 76
Valina 84
Metionina 89
Metionina + Cistina 185
Fenilalanina 91
Fenilalanina + 181
Tirosina
Triptófano 68
Leucina 61
Isoleucina 90
Fuente: Quaglia (1991)

c. Fibra.
El porcentaje de fibra o celulosa en la harina fina es bajo,

pero aumenta con la intensidad de la extracción. En el

caso de la harina con un 80% de extracción el porcentaje

de fibra es 0.21%, las harinas con 85% de extracción

41
 contiene 0.5% de fibra; mientras que la harina integral

tiene 0.6% de fibra (Charley, 1997).

d. Extracto etéreo.

Las grasas o aceites están presentes en la harina

generalmente en cantidades no mayores del 1%. En ellas
se encuentran el caroteno, que le da color a la harina. Las
harinas groseras tienen mayor cantidad de grasas que las
harinas muy finas. En el germen de trigo tiene un 10% de
extracto etéreo.

e. Cenizas.
En contenido de cenizas varía según el tipo de harinas;

así aquellas que contienen mayor cantidad de salvado

presentan mayor cantidad de cenizas, pero las harinas

típicas para la panificación fluctúan entre 0.5 – 0.7%,

mientras que las harinas galleteras fluctúan entre 1.34 –

1.60%.

f. Vitaminas.
Existen diferencias notables en cuanto al contenido de

vitaminas en los diferentes tipos de trigo y están en

relación con el contenido proteico. La vitamina B1 está

presente en todas las harinas, pero solo se encuentra en

una pequeña cantidad en la harina blanca. A medida que

el grado de extracción aumenta en contenido de vitamina

B1 también incrementa. El 60 – 70% del contenido total

de la vitamina B1 del grano está concentrado en la parte

42
 del esqueleto, ésta parte se encuentra adyacente en el

endospermo y representa el 1.5% del peso del grano de

trigo. El resto del germen del trigo y el embrión contiene

solamente 3% del total de la vitamina B1. Además, la

riboflavina (B2), ácido nicotínico o la niacina, ácido

pantoténico, ácido fólico, colina, inositol, tocoferoles y la

xantofila y beta caroteno están presentes en la capa de la

aleurona del trigo, mientras que es completamente

carente de otras vitaminas como C y D.

g. Minerales.
La materia inorgánica de la harina está íntimamente

asociada con otros constituyentes. La materia inorgánica

de la harina está conformada principalmente de fosfato

potásico; también hay pequeñas cantidades de fosfato de

calcio y magnesio y vestigios de sulfatos de hierro y

aluminio (Cuadro Nº 9).

Cuadro Nº 9. Contenido de minerales de la harina de

trigo.
Mineral %
Potasio 37.04
Magnesio 6.12
Calcio 5.33
Oxido de Fe y Al 0.36
Fósforo 49.11
Cloro Trazas
Fuente: Quaglia, (1991)

43
 2.2.4.2. Composición química en base seca y base húmeda

de la harina de trigo y maca.

Según la información reportada por Valderrama

(2003), la harina de maca presenta contenidos de

10.89%, 5.35%, 0.96% de humedad, fibra y grasa,

respectivamente y está de acuerdo con los valores

reportados por aliaga (1990) y Antúnez de Mayolo

(1981).

Cuadro Nº 10. Composición química y características químicas de las harinas

de trigo y maca (Lepidium peruvianum Chacón).

Harina de trigo Harina de maca

Componentes
B.H. (%) B.S. (%) B.H. (%) B.S. (%)

Humedad 13.83 - 10.89 -

Proteína 11.16 12.95 13.34 14.97

Grasa 0.50 0.58 0.96 1.08

Fibra 0.12 0.14 5.35 6.00

Carbohidratos 73.39 85.17 68.17 76.77

Cenizas 1.00 1.16 1.08 1.18

Total 100.00 100.00 100.00 100.00

Calcio 1.17 1.36 0.38 0.46

Fósforo 0.70 0.81 0.29 0.33

Hierro 0.035 0.040 0.016 0.018

Almidón 64.90 75.32 40.00 44.80

Azúcares
1.50 1.74 28.25 31.70
reductores

Características químicas
pH 5.74 - 5.42

Acidez titulable 0.06 - 0.44

Fuente: Reportado por Valderrama (2003) & Aliaga (1990)

44
 2.2.5. Galleta.

Según la norma técnica peruana 206.0001-03 (1981), se define a

la galleta como los productos de consistencia más o menos dura y

crocante de forma variable obtenidas por el cocimiento de las

masas preparadas con harina, con o sin leudantes, leche, féculas,

sal, huevos, agua, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,

saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes

permitidos y debidamente autorizados.

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto

infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las

comidas, pero muchas veces también reemplazando la comida

habitual de media tarde.

2.2.5.1. Composición química.

Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican

como cantidades máximas permisibles.
Según la FAO, la humedad 5 %, Cenizas totales 3%,
Índice de Peróxido 5 g/Kg, Acidez (expresado en ácido
láctico) 0.10%

Cuadro Nº 11 composición química establecida por la FAO. Por

100 gr. de porción en base seca.
Carbohidratos
Humedad Energía Proteína Grasa Ceniza
Alimento
gr. (kcal) cruda gr. gr. gr. Totales Digeribles
Galleta dulce
horneada en 1.9 446 6.5 11.8 1.4 78.4 75.7
industrias
Galleta dulce
horneada en 4.6 400 9.7 4.8 1.4 79.5 76.5
panaderías

45
2.2.5.2. Tipos de galleta.

Para que sea clasificado los tipos de galletas, deben ser

productos que resultan de hornear una pasta o masa con

o sin levadura, preparada con un mínimo de 40% de

harinas de cereales y/o leguminosas, azúcares,

adicionada o no de huevo, mantequilla o grasa y/o aceites

comestibles, agentes leudantes, sal yodada, otros

ingredientes y aditivos alimentarios permitidos; moldeado,

modelado o extruido de distintas formas y cuyo contenido

de humedad no debe ser mayor al 8%. Para el caso de

galletas compuestas y combinadas este porcentaje podrá

ser mayor de acuerdo al relleno y/o cobertura (NMX – F –

516-1992).

Según la NMX – F – 516-1992, referido a alimentos, en el

capítulo referido a productos de panificación menciona la

siguiente clasificación en función al contenido de grasa o

extracto etéreo:

a. Finas. Es el producto que cumple la definición de la

NMX – F – 516-1992 y cuyo contenido de grasa debe

ser de 15% mínimo.

b. Entrefinas. Es el producto que cumple con la

definición de la NMX – F – 516-1992 y cuyo contenido

de grasa debe ser de 10% mínimo.

46
 c. Comerciales. Es el producto que cumple con la

definición de la NMX – F – 516-1992 y cuyo contenido

de grasa debe ser de 7% mínimo.

d. Básicas. Es el producto que cumple con la definición

de la NMX – F – 516-1992 y cuyo contenido de grasa

debe ser de 3% mínimo.

También clasifica las galletas por su elaboración, pueden

ser: simples, compuestas o combinadas.

 Simples. Las que no contienen relleno ni decorado.

 Compuestas. Las que contienen relleno o

decorado.

 Combinadas. Las que contienen relleno y

decorado.

Según ENDECOPI (1981), menciona que las galletas

deben reunir los siguientes requisitos. La Humedad de 5%

y Cenizas de 3%.

2.2.5.3. Insumos y su función en la elaboración de

galletas.

Los insumos frecuentemente utilizados en la elaboración

de las galletas son grasas, azúcares, harinas y leche.

Además de estos ingredientes también se adicionan

47
emulsificantes, leudantes, conservantes, etc., cada uno de

estos ingredientes cumple una función específica y le

otorga ciertas características al producto final y dependen

de la proporción utilizada y del método de elaboración de

galletas (Manley, 1989).

a. Harina de Trigo.
La harina de trigo es el principal componente de todos

los productos horneados, la calidad de la harina es el

factor más importante para el fabricante de galletas, ya

que para obtener una galleta con buenas cualidades se

necesita una harina que cuente con un gluten

relativamente débil y fácil de estirar (para las galletas

dulces), es posible cambiar la naturaleza del gluten de

una buena harina, adicionándole agentes reductores o

enzima hidrolizarte de la proteína con el fin de debilitar

el gluten.

La estructura de la galleta depende de la harina siendo

harinas blandas para el tipo de galletas dulces y harina

fuertes para las galletas de esponja.

Macedo (1990) citado por Valderrama (2003),

menciona que la harina galletera debe ser muy fina,

con poco glúten, más granular y con gluten menos

extensible, dependiendo del tipo de galleta a elaborar.

La harina debe formar una masa que permita cierto

grado de fractura y dejarse aplanar en capas delgadas

48
 sin que llegue a resquebrajarse en la superficie, por

otro lado, no debe contraerse ni arrugarse luego del

laminado; si se usa harina muy fuerte provoca

contracción de la masa resultando galletas reducidas y

compactas. En las galletas dulces la harina debe tener

entre 7 – 7.5% de proteína hasta 10% ó mayor para las

de tipo crackers.

La harina ideal para las galletas quebradizas y dulces

requiere una riqueza proteica de 8% a 9.6%, la cual se

obtiene típicamente del trigo débil de bajo contenido

proteico. Las propiedades reo lógicas son importantes

para las galletas dulces y quebradizas, ya que estas

necesitan que la harina forme una masa que tenga una

mayor extensibilidad y menor recuperación (Spring)

que la masa utilizada para el pan. Las masas con

relaciones Extensibilidad / Recuperación (E/R) mayor a

9 son satisfactorias para galletas, si es E/S es menor

de 7 son inadecuadas para la fabricación de este

producto, cualquier tendencia de la masa a reducir la

resistencia en el dinamómetro y aumentar su espesor

sería inconveniente para este tipo de galletas.

b. Grasa.
Las grasas constituyen uno de los ingredientes más

importantes en la industria galletera, las fuentes de las

49
grasas son muy variadas, pueden ser de origen vegetal

y animal; actualmente se han desarrollado mezclas de

grasas que cuentan con las características necesarias

requeridas para los fabricantes de galletas.

La grasa es uno de los ingredientes que actúa sobre la

masa para ablandarla. También tiene la función

aglutinante y de textura, de modo que las galletas

resultan menos duras de lasque sería sin ellas. Como

no es miscible con el agua, se presenta problemas en

su incorporación a la masa (Manley, 1989).

También hay que prestar atención al punto de goteo de

la grasa a 35ºC, el cual será adecuado para una masa

a una temperatura de 31ºC. La cantidad total de grasa

necesaria para desarrollar el efecto mejorador

disminuye cuando aumenta el punto de goteo.

En las grasas empleadas para su efecto ablandador

(Shortering) están la mantequilla que contiene 80% de

grasa y se emplea en productos que requieren un

mayor sabor que finalmente influye en la aceptabilidad

debido a su bajo punto de fusión. Este actúa como

lubricante durante el horneo. La manteca de cerdo se

usa mucho en fórmulas de galletas saladas debido a su

sabor natural y distintivo. El aceite vegetal que proviene

50
 de soya y algodón luego de ser hidrogenados y

refinados se utiliza para las mayorías de galletas tanto

dulces como saladas.

c. Azúcar.
El tipo y cantidad de edulcorante influyen directamente

en el manejo de la masa y la calidad del producto

horneado, influyendo en el color, sabor, apariencia y

textura de la galleta (Meneses, 1994; citado por

Valderrama, 2003).

El tamaño de los cristales de azúcar es muy importante

para la expansión de la galleta. La azúcar granulada

causa una mayor expansión de la galleta; sin embargo,

el azúcar fina o en polvo o el azúcar muy tosca no son

capaces de provocar la expansión deseada, es por ello

que el azúcar rubia no promueve la expansión como lo

hace el azúcar de granulometría regular y fina, dando

como resultado un cremado eficaz.

El azúcar tiene un efecto suavizante y causa la

reacción de Maillard al reaccionar con algunos

aminoácidos de la proteína a temperaturas altas

dándole una apariencia de caramelización.

La reacción ideal de azúcar y grasa en las masas de

galleta para máquinas cortadoras es de 15% de grasa y

51
 cantidad variable de azúcar, mientras en máquinas

rotativas es de 30% de cada uno de los ingredientes.

En máquinas cortadoras manuales la masa de galleta

debe contener un 50% de azúcar y 50% de grasa, todo

estará en función al trabajo de la harina.

Otros edulcorantes a parte de la azúcar granulada son:

azúcar invertida, azúcar morena, jarabes invertidos,

edulcorantes derivados del almidón de maíz y otros

como la lactosa.

d. Leche.
La leche es el ingrediente que da un sabor agradable a

la galleta, mejora el color de la textura, la absorción de

agua y las propiedades de expansión de los productos

horneados.

Se prefiere usarla en polvo, a causa de su gran

estabilidad, pero sin embargo puede usarse la leche

entera, si es que se desea mantener el sabor de la

grasa de la leche, la cual ejerce un efecto de

acortamiento en la masa que se ve reflejada como un

debilitamiento o ruptura de cualquier estructura de

gluten que pueda estar presente (Meneses, 1994,

citado por Valderrama, 2003).

52
 La grasa de la leche ejerce un efecto físico de las

galletas, debilitando su estructura, ya que, interfiere en

la cohesividad de los coloides hidrofílicos como el

gluten y el almidón. La caseína de la leche interfiere en

la formación de la estructura porosa, considerándose

como endurecedora y también interviene en la reacción

de Maillard.

e. Agua.
Se considera el agua como un aditivo no nutritivo, el

cual imparte tenacidad a la estructura e interviene en la

formación de gluten, la calidad del agua puede afectar

seriamente a los productos horneados, ya que la

cantidad, el tipo de minerales disueltos y la presencia

de sustancias inorgánicas puede afectar el sabor y los

atributos físicos del producto final. Así también la

temperatura del agua y las fluctuaciones de ésta

afectarán la ejecución de la fórmula. La cantidad de

agua varía en función a la harina empleada, es decir,

de sus porcentajes de proteína.

2.2.5.3.1. Ingredientes menores.

 Sal.
Este ingrediente se utiliza para su capacidad de dar

sabor y por su propiedad de potenciar los sabores, su

concentración ideal se sitúa alrededor de 1 – 1.5% del

53
 peso de la harina, pero niveles mayores a 2.5% lo hace

desagradable en masa, son poco adherentes y también

inhibe la acción de enzimas proteolíticas en el gluten.

Con un 2% de sal, la acción de las enzimas es

insignificante.

 Bicarbonato de sodio.
En presencia de humedad el bicarbonato de sodio

reaccionará con cualquier sustancia ácida produciendo

CO2 formándose la correspondiente sal y agua. En

ausencia de sustancias ácidas, al calentarse el

bicarbonato liberará algo de dióxido de carbono y

permanecerá como carbonato de sodio. Como muchos

ingredientes incluyendo la harina tiene una reacción

ácida que es conveniente para ajustar el pH de la

masa. El bicarbonato de sodio se mezcla con la harina

en la última etapa de elaboración (si es que se muestra

como agente esponjan te), el exceso de bicarbonato de

sodio provocará reacciones alcalinas dando color y

sabor desagradables (sabor jabonoso).

 Bicarbonato de amonio.
Es extraordinariamente útil en galletería, se

descompone completamente por el calor

desprendiendo CO2 amoniaco gaseoso y agua, se

conoce como “val” por volátil y cuando se descompone

54
 completamente produce una sal muy alcalina dando

como resultado masas blandas que requieren menos

agua para alcanzar la consistencia determinada. Se

recomienda usar sólo un bicarbonato de sodio.

 Emulsificantes.
Los emulsificantes son sustancias que tienen como

función estabilizar las mezclas de dos tipos de líquidos

inmiscibles tal como el aceite y el agua. Se entiende

que cualquier efecto de los emulsionantes varía según

las proporciones de aceite y agua, almidón, proteína y

aire (Manley, 1989, citado por Valderrama, 2003).

La lecitina es un emulsionante potente que contribuye

al sabor, incrementa el efecto cortador de las grasas y

promueve el esparcimiento de esto sobre las partículas

de azúcar y harina, además hace más manejables las

masas reduciendo la dureza o tenacidad, acelera la

dispersión de los componentes grasos y acuosos de la

masa, reduciendo el tiempo de mezclado y por lo tanto

mejora la suavidad de las mismas. Los emulsificantes

en los alimentos pueden actuar de diferentes maneras:

estabilizar emulsiones de agua en aceite, modificar la

cristalización de la grasa, alterar la consistencia de

masa, mejorar la adhesividad y gelatinización del

almidón para la formación de un complejo de almidón,

55
 proteína y azúcares y lubricar las masas pobres en

grasas.

 Enzimas.
En la fabricación de galleras el uso de enzimas es

importante para degradar almidones y producir

azúcares usados en la fermentación (galleta salada),

actualmente se está descubriendo la importancia de las

enzimas proteolíticas. Así mas endopeptidasas

romperán las proteínas del gluten, endureciendo la

masa por una rápida disminución de la viscosidad y de

la elasticidad.

La endopeptidasa actúa sobre las uniones peptídicas

interiores de la proteína del gluten, mientras los

agentes reductores como el meta sulfito de sodio

pueden producir mayor extensibilidad por la ruptura de

los enlaces de sulfuro.

2.2.5.4. Elaboración de galletas.

La elaboración de galletas sucedáneas sigue tres pasos y

se diferencias en el orden que se agregan los

ingredientes.

2.2.5.4.1. Mezclado.

Existen tres formas de realizar el mezclado de los

ingredientes:

56
a) Cremado.

El cremado consiste en mezclar algunos

ingredientes con grasa con la finalidad de obtener

una crema, luego continuar con la adición de la

harina que se puede realizar en dos o tres etapas:

El cremado de dos etapas. Consiste en mezclar

todos los ingredientes incluyendo el agua con

excepción de la harina y el agente químico

(bicarbonato de sodio) por un periodo de tiempo de

4 a 10 minutos. De acuerdo al tipo y velocidad de

mezclado se agrega la harina y el bicarbonato de

sodio continuando con el mezclado hasta lograr la

consistencia deseada.

En cremado en tres etapas. En la primera etapa

consiste en mezclar la grasa, el jarabe, la cocoa,

etc., hasta obtener una crema suave, luego se

prosigue agregando emulsificante con agua. En la

segunda etapa se adiciona la sal, saborizante y el

resto del agua y se mezcla bien para mantener la

crema. Finalmente, en la tercera etapa se le agrega

la harina y el bicarbonato de sodio.

57
 b) Mezclado “todo en uno”.

Los ingredientes son mezclados en una sola etapa.

Una parte del agua se usa para disolver los

agentes químicos, saborizantes y colorantes y

luego prosigue con el mezclado hasta obtener una

masa satisfactoria.

c) Amasado.

Esta forma de mezclado consta de dos etapas: en

la primera etapa se mezcla la grasa, azúcar,

jarabes, harina y ácidos, hasta obtener una masa

corta. En esta etapa la harina es cubierta por una

crema evitando la formación de gluten. En la

segunda etapa se agrega el agua, leche, agentes

alcalinos, sal, etc., que se mezclan hasta formar

una masa homogénea.

2.2.5.4.2. Moldeado de la Masa.

Existen dos formas en el moldeado de la masa. La

primera forma se hace mediante un corte de la

masa laminada manual o a máquina, se corta en

trozos de tamaño y de forma adecuada. La

segunda forma se hace utilizando moldes, donde

se introduce la masa a presión a través de un tubo

que tiene un orificio de salida de formas diferentes.

58
 La primera forma es la más utilizada y permite

obtener galletas planas partiendo de una masa

laminada uniforme y de un grosor determinado que

hace posible su corte o división. Esta forma se lleva

a cabo con máquinas que poseen mecanismos

rotativos que va de arriba hacia abajo y que le

permite ejercer presión sobre la masa que se

desplaza horizontalmente encima de la faja

transportadora. Las galletas cortadas por el

mecanismo de la máquina cortan la masa en

proporciones iguales y en formas variadas.

El laminado se logra mediante dos cilindros de

metal, entre las cuales se encuentra una cuchilla

metálica, el espesor se regula de acuerdo a la

lámina que se desee obtener.

2.2.5.4.3. Horneado.

Es el proceso de cocción de la galleta donde se

elimina casi todo el agua, obteniéndose galletas

con 2.5% a 3%, el proceso de cocción en la galleta

es muy corto; puede durar hasta 15 minutos

dependiendo del tipo de galleta.

59
Durante la cocción de la galleta se producen tres

variaciones importantes: a) una gran disminución

de la densidad del producto, que va acompañada

por el desarrollo de una textura abierta y porosa; b)

disminución del nivel de humedad de 1% a 4%; c)

cambio de color de la superficie. Otros cambios que

ocurren son el derretimiento de la grasa y la

formación del gas que ocasiona la expansión de las

galletas; ocasionando un aumento del tamaño.

También se produce una gelatinización del

almidón, coagulación de las proteínas, etc.

(Manley, 1999).

El efecto del color de las masas puede influir de la

siguiente forma: calentando el almidón y las

proteínas hasta niveles que se produce la

gelatinización del almidón y desnaturalización de

las proteínas, liberación de los gases de los

componentes químicos esponjosos, expansión de

las burbujas de estos gases como resultado del

aumento de la temperatura que también hace

aumentar la presión de vapor del agua dentro de

ellos, la ruptura y coalescencia en algunas

burbujas, pérdida de vapor de agua en la superficie

del producto seguido por la emigración de la

60
humedad de la superficie, elevación de la

temperatura con un aumento en la concentración

de azúcar en disolución y disminución de la

viscosidad del agua y grasas, a medida que

aumenta la temperatura.

A los 54ºC se produce la gelatinización del almidón,

ocurriendo un aumento en la absorción de agua por

la galleta. A una temperatura mayor a 62.7ºC las

proteínas se coagulan dando como resultado una

mayor consistencia a la galleta. A una temperatura

de 73.8ºC la coagulación es total y la proteína se

hace más extensible. Finalmente a los 150ºC se

forman compuestos melanoides que le dan color a

la corteza y también ocurre una melanización de

los azúcares.

Los productos ricos en grasa y azúcar presentan

una menor cantidad de agua en la masa, por lo

tanto, la proteína está imperfectamente hidratada

para formar más gluten, entonces la estructura de

la masa se rodea de una matriz azucarada que lo

coagula completamente al incrementar la

temperatura. Es así, que durante la cocción las

migas se calientan, la masa se ablanda y luego se

61
produce la expansión produciéndose un aumento

de la longitud y el espesor de la galleta. La

expansión debe ser controlada durante el proceso

de producción de galletas y los factores que

favorecen la expansión son: la partícula gruesa de

la harina, partícula fina de azúcar, masa blanda a

medida que sube la temperatura, escaso amasado

previo al reposo, bandeja engrasada, temperatura

baja en la entrada del horno y alto pH de la masa.

Los factores que atenúan la expansión son: un

poder superior de absorción de agua por la harina,

una proporción de azúcar gruesa, masas frías y

temperaturas superiores a la entrada del horno y un

aumento en el tiempo de amasado.

La consistencia de la masa cambia con el nivel de

agua, pero a una temperatura constante no afecta

a la extensibilidad ni tampoco influye el nivel

proteico de la harina, excepto en lo que se refiere a

la absorción del agua por la harina. Tampoco

afecta el nivel de grasa dentro de los límites

razonables en el proceso de la extrusión (Manley,

1989, citado por Valderrama, 2003).

62
 La expansión está relacionada directamente con la

disponibilidad y el movimiento del agua durante el

horneado. Una formación rápida de la corteza trae

consigo una disminución del índice de

extensibilidad.

2.2.5.5. Flujograma para la elaboración de galletas.

Según Reategui, et al. (2001) se presenta el

flujograma para la elaboración de galletas utilizando

harinas sucedáneas:

Figura 1. Flujo grama para la elaboración de galletas.

Mezcla I

Mezcla II

Mezcla III

Laminado

Cortado

Horneado

Enfriado

Empacado

Fuente: Reátegui, S.D; Maury, L. M; Chirinos, Z. C.; Chirinos, Z.

F.; Aricari, H.L. (2001).

63
2.2.5.6. Análisis sensorial.

Según la une 87-001-94, mencionado por Ramirez

(2004) define como el analisis de las propiedades

organolépticas de un producto realizable con los

sentidos. También cita a Stone y Sidel (1993) quienes

mencionan que es la ciencia utilizada para provocar,

medir, analizar e interpretar las reacciones a

determinadas características de los alimentos y

materiales, tal y como son percibidos por los sentidos

de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

Asimismo, el mismo autor define al análisis sensorial

como un conjunto de técnicas para la medida precisa

de las respuestas humanas a los alimentos e intenta

aislar las propiedades sensoriales de los alimentos y

aporta una información muy útil para el desarrollo de

productos, para los tecnólogos alimentarios y para las

empresas.

Las pruebas sensoriales pueden describirse y

clasificarse de diferentes formas. Las pruebas

sensoriales se clasifican en pruebas afectivas

(orientadas al consumidor) y el pruebas analíticas

(Orientadas al pro ducto). Las pruebas empleadas

para determinar la preferencia, aceptabilidad o grado

en que gustan los productos alimenticios se conocen

como (pruebas orientadas al consumidor). Las

64
pruebas empleadas para determinar las diferencias

entre productos o medir las características sensoriales

se conocen como pruebas orientadas al producto

(Watts et al. 1992).

Las pruebas afectivas incluyen las pruebas de

preferencia, pruebas de aceptabilidad y pruebas

hedónicas (grado que gusta el producto). Estos

análisis se llevan a cabo con panelistas no

entrenados.

Las pruebas analíticas son únicamente utilizadas en el

laboratorio de alimentos y requieren de panelistas

entrenados. Las pruebas discriminativas son aquellas

en que se desea establecer si hay diferencias o no

entre dos o más muestras y en algunos casos se

desea conocer la magnitud o la importancia de esta

diferencia.

Las pruebas descriptivas tratan de definir las

propiedades de los alimentos y forma de medir

objetivamente para conocer cuál es la magnitud o la

intensidad de los atributos de los alimentos.

La información obtenida por el análisis sensorial puede

usarse para mantener y mejorar la calidad,

investigación y el desarrollo de diferentes productos,

investigación de mercado, evaluación de los efectos

de procesamiento, corroborar y relacionar los

65
 resultados entre el análisis sensorial con los análisis

físicos, químicos y microbiológicos, evaluar calidad de

producto y la sustitución de los ingredientes (Macedo,

1990, citado por Valderrama, 2003).

Luego de obtenida la información, los resultados del

análisis son interpretados usando los procedimientos

estadísticos adecuados. Así para la prueba de

preferencia se utilizará un análisis binomial de dos

extremos, para lo cual se debe consultar tablas ya

preparadas. La prueba de aceptabilidad se realiza

utilizando la prueba de comparaciones múltiples de

Friedman y también se consulta a una tabla ya

preparada. Para la escala hedónica los valores

pueden ser tratados como cualquier dimensión física y

puede usarse la “T” de student, la prueba de “F”, el

Análisis de Varianza, análisis de regresión, etc.

2.2.5.7. Digestibilidad.

La digestión proteica no debe considerarse

simplemente como una reacción enzimática que

rompe enlaces peptídicos liberando aminoácidos.

Hay que considerar una serie de factores que pueden

influir en la digestión de la proteína y que determinan

en su conjunto la obtención de un producto final

determinado.

66
La utilización de una proteína está gobernada por

diversos factores que actúan aun antes de que el

alimento sea consumido como son su origen, grado de

procesamiento y la presencia simultánea de otros

ingredientes (Savoie 1991).

Además de su significado nutritivo las proteínas

juegan un papel importante en las propiedades

organolépticas de los alimentos. El contenido proteico

del trigo y su harina es considerado como uno de los

mejores indicadores de la calidad de la panificación y

galletería. El análisis para la determinación de

proteínas, a pesar de no estar incluido generalmente

como factor de clasificación en los estándares de

granos se acepta como un factor comercial.

Las proteínas existen en los alimentos en combinación

física o química con carbohidratos o lípidos. Las

glucoproteínas y las lipoproteínas afectan las

propiedades reológicas de las soluciones alimenticias

o poseen aplicaciones técnicas como emulsificantes

comestibles.

Las proteínas naturales puras poseen poco sabor.

Durante el proceso de calentamiento (ebullición,

panificación, asado) las cadenas laterales de

67
 aminoácidos se degradan o interactúan con otros

componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con

los azúcares reductores) para conferir sabores típicos.

En los ensayos de digestibilidad aparente realizados in

vitro se han usado diferentes preparaciones

enzimáticas con diferentes resultados.

La selección de las enzimas proteolíticas es un factor

muy importante porque la naturaleza de la enzima esta

relacionada con su acción específica sobre la proteína

e influye en la composición de los productos finales de

la digestión.

2.3. BASES CONCEPTUALES.

2.3.4. Maca (Lepidium peruvianum Chacón).

la maca es una especie nativa peruana, de origen altoandino, pero su

cultivo al igual de otras especies vegetales, fue desapareciendo con la

conquista española tanto así que fue declarada en la década de los

ochenta, por la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura

y la Alimentación – FAO como una especie en peligro de extinción.

(INADE/PELT-PIWA, 2000)

68
2.3.5. Harina de maca.

Harina es una sustancia pulverizada que se obtiene al molturar de

forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extrae de

otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así

como los obtenidos de plantas como la patata reciben también el

nombre de harinas, pero el uso inespecífico del termino hace referencia

a la harina elaborada del trigo común. La materia para la obtención

de harina debe estar en perfectas condiciones higiénicas que lo hagan

apto para el consumo, la procedencia de materia prima para la

elaboración de harina no debe de estar alterada, adulterada o

contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos,

que presenten unos límites de plaguicidas autorizados. La importancia

nutricional de harina de trigo aporta a la dieta diaria hidratos,

principalmente almidón como también aporta proteínas, grasas,

vitaminas y sales minerales. Koken (2002)

2.3.6. Trigo (triticum aestivum).

El trigo es un producto que constituye la mayor cosecha en el mundo,

crece en todas partes, con excepción en las regiones árticas, en cifras

tenemos, el 33% de todos los cereales cosechados es el trigo, 26% de

maíz, arroz y la cebada llega a 13%.

Actualmente se viene cultivando diez especies del género triticum, pero

solo dos presentan interés desde el punto de vista comercial: triticum

vulgare y triticum durom.

69
 El triticum vulgare se muele con el fin de producir una harina, que se

emplea para la elaboración de pan, tortas, galletas o productos

similares. (QUAGLIA, 1991).

2.3.7. Harina de trigo.

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de

trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum

compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de

procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del

salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado

adecuado de finura (Norma Codex Standard 152 – 1985).

2.3.8. Galleta.

Según la norma técnica peruana 206.0001-03 (1981), se define a la

galleta como los productos de consistencia más o menos dura y

crocante de forma variable obtenidas por el cocimiento de las masas

preparadas con harina, con o sin leudantes, leche, féculas, sal, huevos,

agua, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,

colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos y

debidamente autorizados. Las galletas a) por su sabor se clasifican en

saladas, dulces y sabores especiales, b) por su presentación se

clasifican en simples: rellenas y revestidas, c) por su comercialización

se clasifican en envasadas y a granel.

70
2.3.9. Composición químico proximal.

Según Carcelén (2009), menciona que el método proximal no

determina sustancias químicamente definibles, sino que asocia

combinaciones orgánicas que responden a determinadas reacciones

analíticas. Los grupos nutritivos que menciona incluyen: Agua o

materia seca (MS), Extracto etéreo (EE), Proteína cruda (PC), Cenizas,

Fibra cruda (FC) y Extracto no nitrogenado (ENN).

2.3.10. Análisis Sensorial.

Define como el análisis de las propiedades organolépticas de un

producto realizable con los sentidos, analizar e interpretar las

reacciones a determinadas características de los alimentos y

materiales, tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato,

gusto, tacto y oído.

2.3.11. Digestibilidad.

Se refiere a tres procesos distintos; digestión, adsorción y asimilación.

Digestión es la conversión del alimento a partículas de nutrientes

absorbibles en el tracto gastrointestinal. Esto es acompañado de

procesos mecánicos y químicos los cuales rompen el alimento a

partículas de nutrientes más pequeños.Digestión se refiere

específicamente al desdoblamiento del alimento, digestibilidad es una

medida de lo relativamente fácil o difícil que un alimento puede ser

desdoblado a partículas absorbibles.

71
 CAPITULO III

MATERIALES Y MÈTODOS

3.1. LUGAR EXPERIMENTAL.

El presente trabajo de investigación se realizó en los siguientes

ambientes:

 Taller de Producción de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de

Ingeniería y Ciencias Humanas UNCP – Junín (4115 m.s.n.m.)

(Elaboración de Galletas y Evaluación Sensorial).

 Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en

Industrias Alimentarias FIIAL, UNCP – Huancayo. Análisis de Químico

Proximal y Digestibilidad Aparente de proteína.

72
3.2. Materia prima.

Los ingredientes utilizados en la elaboración de la galleta fueron los

siguientes:

 Harina de trigo comercial pastelera procedentes de granos blandos

de baja fuerza.

 Harina de Maca obtenida de la molienda de los hipocótilos secos,

de la empresa agroindustrial Koken del Perú.

 Ingredientes menores, azúcar blanca granulada, manteca vegetal,

bicarbonato de sodio, sal y agua.

3.3. Equipos y materiales.

 Balanza analítica, capacidad 200g, exactitud 0.01g.

 Balanza técnica. Capacidad 1 Kg, exactitud 1 g.

 Mezcladora Amasadora, Capacidad de 2 – 3 velocidades.

 Estufa marca Memmert con termostato regulable de 150 – 375 ºC.

 Potenciómetro HANNA pHmetro digital 550, 220 V.

 Equipo Micro Kjeldahl, para determinar proteínas.

 Equipo Soxhlet, para determinar grasa total.

 Moldes de galletas.

 Láminas de horneado de acero inoxidable de 40 x 40 cm.

 Rodillos de madera grande.

 Material necesario para las pruebas de análisis sensorial, como

formato de encuestas, platos, vasos, lapiceros, etc.

73
3.4. Procedimiento experimental.

3.4.1. Harina de maca.

La obtención de la harina a partir de los hipocótilos secos de maca.

Dichas harina fue obtenida de la empresa Koken del Perú para la

obtención de dicho producto.

3.4.2. Harina de trigo.

La obtención de la harina a partir de los trigos blandos de donde se

obtiene harinas débiles o de baja fuerza y estas son destinadas a la

elaboración de galletas y pasteles.

3.4.3. Caracterización de las harinas de trigo y maca.

Para la caracterización de las harinas de trigo y maca se ha tomado en

cuenta la información secundaria existente, se ha tomado en cuenta la

composición química, pH, acidez titulable, azúcares reductores,

almidón y los siguientes minerales como el calcio, fósforo y hierro.

3.4.4. Ensayos para la determinación del porcentaje óptimo.

3.4.4.1. Fórmula para la elaboración de las galletas dulces, tomada

de American Association of Cereal Chemist (A.A.C.C., 1997).

Consistió de 46.9% de harina, 13.3% de manteca, 27.7% de

azúcar, 0.4% de sal, 0.5% de bicarbonato de sodio y 10.5% de

agua.

74
3.4.4.2. Operaciones realizadas para la elaboración de galletas.

A continuación se detallan las operaciones realizadas para la

elaboración de galletas:

 Mezcla I.

Consistió en batir el azúcar y manteca vegetal hasta obtener

una crema suave. Para este proceso se utilizó una batidora a

baja velocidad (velocidad 1), por un período de tiempo de 3

minutos, luego se limpió las paredes y la paleta cada minuto.

 Mezcla II.

A la crema obtenida en el proceso anterior se añadió una

solución de sal continuando con el batido hasta obtener una

crema uniforme. Se utilizó una batidora a una velocidad

media (velocidad 2), por un periodo de tiempo de 5 minutos,

luego se limpió las paredes y las pasteleras cada medio

minuto.

 Mezcla III.

La crema obtenida del proceso anterior fue mezclada con

harina de trigo, harina de maca y bicarbonato de sodio, en

periodo de tiempo de 2 minutos, luego se limpió las paredes

y la paleta cada minuto.

75
 Laminado.

La masa del proceso anterior fue dividida en bollos de

aproximadamente 150 gramos, los que fueron laminados con

ayuda de rodillos de madera hasta un espesor aproximado

de 0.8 cm.

 Cortado.

La masa laminada fue cortado en piezas circulares de 3.5 cm

de diámetro, con ayuda de un cortador circular de metal.

 Horneado.

La masa moldeada fue colocado en bandejas para luego ser

sometidas a un proceso de horneado en una estufa

convencional, utilizándose una temperatura de 170 ºC por un

periodo de 20 minutos.

 Enfriado.

Las galletas obtenidas fueron dejadas a enfriar hasta que

alcance la temperatura ambiental (aproximadamente 14ºC)

con la finalidad de facilitar el empacado.

 Empacado.

Las galletas fueron empacadas en bolsas de polipropileno de

una capacidad de 200 g cada una. En cada bolsa se

colocaron 15 galletas y fueron selladas térmicamente.

76
 Figura 2. Flujo de operaciones de galletas.

Mezcla I

Mezcla II

Mezcla III

Laminado

Cortado

Horneado

Enfriado

Empacado

3.4.4.3. Determinación del porcentaje óptimo de sustitución.

Con la finalidad de determinar el nivel óptimo de sustitución de

la harina de trigo por la harina de maca se elaboraron galletas

dulces usando harina de maca en proporciones crecientes de

sustitución (Trigo / maca): 95/5, 90/10, 85/15, 80/20, 75/25 y

70/30, de acuerdo al flujo de operaciones mostrado en la Figura

2 y utilizando la fórmula estandarizada de la A.A.C.C. (1997). El

nivel óptimo de sustitución se obtuvo mediante la evaluación

sensorial.

77
 Cuadro Nº 12 Porcentaje de sustitución de harina de maca y

trigo.

HARINA DE HARINA DE
NIVELES
MACA TRIGO
N1 5% 95%
N2 10% 90%
N3 15% 85%
N4 20% 80%
N5 25% 75%
N6 30% 70%

A. Formulación de para la elaboración de galletas.

 Harina (trigo/maca) 47.6%

 Azúcar 27.7%

 Manteca vegetal 13.3%

 Agua 10.5%

 Bicarbonato de sodio 0.5%

 Sal 0.4%

78
 Figura 3. Flujo de operaciones de galletas dulces con sustitución

parcial de la harina de trigo por la harina de maca.

Mezcla I

Mezcla II

Mezcla III

Laminado

Cortado

Horneado

Enfriado

Empacado

3.4.5. Evaluación sensorial.

Se realizó una prueba de aceptación para evaluar el efecto de los

diferentes niveles de sustitución de la harina de trigo por la harina de

maca sobre las características de color, olor (intensidad), calidad

(similitud a la galleta), Sabor, humedad, adhesividad, dureza,

aspereza, granulosidad y compactibilidad, armonía/apariencia global.

79
 Se ha tomado en cuenta 15 sujetos no entrenados de ambos sexos

cada uno recibió 06 muestras de 10 g cada uno y un vaso de agua. La

ficha se evaluación se presenta en el Anexo Nº 30.

3.5. Método de análisis del producto final.

3.5.1. Composición química.

Los análisis químicos realizados para el producto final (galletas) fueron

los siguientes:

 Humedad; basado en la pérdida de peso por calentamiento de la

muestra hasta un peso constante.

 Grasa, por el método Soxhlet utilizando hexano como solvente

 Proteína total; según el método semi micro kjeldahl, a fin de

conocer la cantidad total de nitrógeno de la muestra multiplicado

por 6.25 para obtener la proteína.

 Fibra; por hidrólisis ácida y alcalina en caliente de los hidratos

solubles.

 Ceniza; por incineración en una mufla del material orgánico a

600ºC.

 Carbohidratos; se obtuvo por diferencia después de haber

completado los análisis de humedad, proteínas, grasa, fibra y

ceniza.

80
3.6. Métodos químicos y biológicos para determinar la calidad proteica.

3.6.1. Método químico – cómputo químico.

Para la determinación del cómputo químico de una mezcla alimenticia

se calcula el contenido de los aminoácidos esenciales de cada

alimento de origen proteico usando tablas, multiplicando por el

porcentaje de participación de éstos en la mezcla.

Estos aminoácidos debe expresarse en las mismas unidades que

están expresados el patrón de los aminoácidos seleccionados.

Generalmente la proteína estándar para fines de comparación en el

cómputo químico son los requerimientos para niños de 2 a 5 años y si

el alimento es destinado para adultos se puede comparar con el

requerimiento de éstos.

Los valores del cómputo químico se expresa individualmente en una

proporción donde está el contenido del aminoácido correspondiente en

la proteína de la mezcla sobre el aminoácido del patrón de aminoácido

seleccionado. El aminoácido que se encuentra en menor proporción es

considerado como aminoácido limitante y la razón obtenida es el

cómputo químico.

El cómputo químico de una mezcla se expresa mediante la siguiente

fórmula:

C.Q. = (mg de AA por g N en la proteína experimenta / mg de

AA por g N en patrón de referencia) x 100

81
3.7. Digestibilidad. Satterlee L.D 0,etal AOAC. 65: 798-815-1982.

 Muestra de control conteniendo a 10 mg N.

- Colocar una cantidad apropiada de proteína control, caseinato de sodio

ANRC (f) o muestra, en un recipiente etiquetado conteniendo una barra

de agitación magnética. Añadir 10 mL de agua y dejado que remoje 1 h.

Usando un pH metro, un baño a 37ºC, un agitador, equilibre la muestra y

control el pH a 8 +/- 0,03 a 37ºC añadiendo HCl diluido y NaOH.

- En este tiempo también equilibre las soluciones de pH 8 +/- 0,03 a

37ºC. Reemplace las enzimas en hielo; mantenga la muestra y el

control a 37ºC.

- A la muestra control equilibrada, añada 1 mL de solución de enzima A

mientras se agita. Exactamente 10 min después de adicionar la

solución A, añadir 1 mL de solución de enzima B, y luego transfiere la

muestra a un baño de agua de 55ºC. Exactamente 19 min después de

añadir la solución A, transfiere la muestra al baño de 37ºC, insertar el

electrodo de pH, y leer el pH a 20 min.

- El pH de la caseína control debería leerse 6,42+/- 0,05 a 20 min.

Después de que se obtenga una lectura apropiada de pH para el

control, llevar a cabo un procedimiento idéntico para cada muestra y

leer a 20 min el pH (X). Calcular el porcentaje de digestibilidad de

proteína como:

% Digestibilidad = 234.84 – 22.56(X)

82
3.8. Análisis de datos por medio de la estadística inferencial.

Para el caso de la presente investigación de tipo aplicada se ha

considerado el análisis de los datos por medio de la estadística

inferencial, el mismo que permitirá estimar los parámetros y probar las

hipótesis planteadas. Ello está basado en un análisis paramétrico

incluyendo al análisis de varianza (ANVA) siendo éste un instrumento

de tabulación que facilitará la interpretación de los resultados de las

unidades experimentales en su conjunto.

Los resultados de la evaluación sensorial de la prueba de aceptación para

evaluar el efecto de la variación de los porcentajes de sustitución de las

galletas de maca en función a los atributos color, olor, calidad, sabor,

humedad, adhesividad, dureza, aspereza, granulosidad, compactibilidad y

armonía/apariencia general, siendo un total de 11 factores de evaluación

sensorial y un total de 55 unidades experimentales (u.e.) por cada

tratamiento, haciendo un total de 330 u.e. en los seis tratamientos. Luego

de realizar 15 repeticiones que vendrían a ser el número de jueces que

evaluaron cada una de las muestras, mediante un instrumento de análisis,

se obtuvieron 4959 u.e. las cuales fueron sometidas a análisis estadístico

aplicando la metodología del Diseño Completamente al Azar. A niveles de

significancia de 0.05 y 0.01.

83
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Caracterización de la materia prima.

En el Cuadro Nº 10, se presenta un comparativo de valores referidos a la

composición proximal de las harinas de trigo y maca.

La harina de trigo que fue utilizado para la presente investigación cumple con

los requisitos generales recomendados para las harinas de uso doméstico e

industrial; ya que tomando en consideración el contenido de ceniza (1.16%)

esta harina corresponde al tipo extra con un grado de extracción del 82%.

Tomando como criterio el porcentaje de cenizas las harinas se pueden

clasificar en especial (0.64%), extra (0.65 – 1.19%), corriente (1.0 – 1.20%),

semi integral (1.21 -1.40%) e integral (1.41%).

84
Como se aprecia en el cuadro Nº 10, el contenido de proteínas de la harina de

trigo es de 11.16%, este valor es alto si se compara con el porcentaje reportado

por Smith (1972), quien recomienda que la harina galletera debe tener un

contenido de proteína entre 7.0 – 7.5% de lo contrario el producto obtenido

tendría una textura dura, miga compacta y apariencia superficial rústica.

El contenido de proteína de maca reportado también es elevado (14.97%) en

base seca, lo que contribuye al incremento de aporte proteico del producto

final.

Asimismo se puede observar que la harina de trigo tiene un alto contenido de

carbohidratos (85.17% en base seca) comparado con la harina de maca que es

de 76.77%.

Los carbohidratos de la harina de trigo están conformados por el almidón:

azúcares solubles y dextrinas; mientras que la harina de maca está constituida

por almidón y azúcares reductores. El porcentaje de almidón de la harina de

trigo es de 75.32% en base seca, y azucares reductores 1.74%; mientras que

en la harina de maca éstos nutrientes son de 44.80% y 31.70%

respectivamente. Algunos investigadores han determinado que el alto

contenido de almidón y de los azúcares reductores es beneficioso para la

elaboración de galletas y productos de pastelería mejorando la textura y la

apariencia del producto final (Manley, 1991).

El porcentaje de calcio, fósforo y hierro de la harina de trigo es de 1.36%,

0.81% y 0.040%, respectivamente; mientras que estos mismos nutrientes para

la maca es de 0.46%, 0.33% y 0.18%, respectivamente.

85
 El pH de la harina de trigo es de 5.74 y la acidez titulable de 0.06, lo que

coincide con lo reportado en la tabla anterior mientras que la harina de maca

tiene un pH de 5.42 y acidez titulable de 0.44. De acuerdo al pH de las harinas

de trigo y maca este valor se encuentra dentro del rango que mencionan las

normas técnicas peruanas NTP de 5.5 – 6.5 para harinas frescas.

4.2. Elaboración de galletas dulces.

4.2.1. Formulation de American association of cereal chemist (A.A.C.C.,

1997).

La formulación para elaborar galletas dulces de trigo y maca sigue la

misma formulación proporcionada por AACC (1997). Esta es una fórmula

simple sobre el cual se basan todas las formulaciones de las galletas.

Luego se determinaron los tiempos óptimos de cremado y de batido.

Según el método AACC (1997), menciona que los tiempos de cremado,

batido de la crema con otros ingredientes y el amasado final debe ser de

3, 2 y 2 minutos, respectivamente, de lo cual resultaron ser insuficientes

para obtener una crema homogénea y el mayor tiempo se dio en el

batido que fue de 5 minutos y también en el amasado final.

Posteriormente del laminado y el cortado de las piezas estas se

hornearon a 170ºC por 20 minutos, luego se enfriaron a temperatura

ambiente. Estas galletas presentaron bastante consistencia y el proceso

de desmenuzamiento era difícil, esto debe ser a consecuencia de poca

cantidad de grasa, lo que implicó un reajuste en la formulación inicial.

86
 Estos cambios consistieron en realizar un balance adecuado de azúcar y

grasa. No se utilizó esencia de vainilla por cuanto se buscó evaluar la

respuesta ante el sabor que presentaba estas galletas con la

incorporación de harina de maca.

Luego de realizar una prueba experimental se obtuvieron una galleta

mucho más aceptable debido a que presentaba una adecuada textura y

una baja cohesión (poca dureza).

A. Formulación de la muestra aceptada:

- Harina trigo 33.32%

- Harina de maca 14.28%

- Azúcar 27.7%

- Manteca vegetal 13.3%

- Agua 10.5%

- Bicarbonato de sodio 0.5%

- Sal 0.4%

87
4.2.2. Flujo de elaboración de la muestra aceptada.

Mezcla I

Mezcla II

Mezcla III

Laminado

Cortado

Horneado

Enfriado

Empacado

 Mezclado I:

En esta operación se realiza el mezclado del azúcar con la

manteca en la amasadora por espacio de 3 min.

 Mezclado II:

En esta operación donde se le incorpora la sal al batido por

espacio de 5 min. Para lograr una mezcla homogénea de los

componentes.

 Mezclado III:

En esta etapa del proceso se realiza la mezcla total de harina de

maca/trigo, bicarbonato y el agua para obtener una masa, esta

88
 operación se debe realizar por espacio de 2min. Ya que la masa no

debe de obtener volumen o alcanzar la fermentación como en caso

de los panes.

 Laminado:

En esta operación se lamina la masa de manera uniforme, para

obtener un grosor uniforme para la siguiente operación.

 Cortado:

En esta operación se realiza el cortado o moldeado de la galletas

con un diámetro uniforme para que su cocción se a igual.

 Horneado:

El esta operación se somete a la masa al proceso de cocción en un

horno a 170 ºC durante 20 min. Es aquí donde ocurre el fenómeno

de evaporación por el cual se observa la perdida de peso para el

balance de materia.

 Enfriado:

Se realiza para evitar la evaporación en el envasado.

 Empacado:

Es esta operación antes de empacar las galletas se seleccionan,

las que se fragmentadas se desechan y las demás se empacan en

bolsas de polietileno de 200 gr. Cada una.

En el flujo de elaboración de la galleta mas aceptada es de 30% de

sustitución de harina de maca, se observa el 14.28% de harina de maca

que es sustituida, controlando las parámetros de elaboración con la

finalidad de obtener un producto con buenas características finales.

89
4.2.3. Balance de masa de la elaboracion de las galletas.

Cuadro Nº 13 Balance de masa de galleta de trigo con sustitucion de

harina de maca en la base calculada de 10 Kg.

FLUJO

Mezclado I
(Azúcar/
4.10 -- --
Manteca)

Mezclado II 4.14 -- --
(sal)

Mezclado III 10.00 0.03 9.97

(harina/
bicarbonato/
agua)

Laminado 9.97 -- --

9.97 0.48 9.49

Cortado

9.49 0.91 8.58

Horneado

0.55 8.026
Enfriado 8.58

8.026 -- --
*Seleccionado

-- --

Envasado 8.026

Rendimiento = 80.26%

90
4.3. ANÁLISIS DE LAS GALLETAS

4.3.1. ANÁLISIS SENSORIAL

Los seis tipos de galletas elaborados (5, 10, 15, 20, 25 y 30% de harina

de maca) fueron analizadas sensorialmente con el objeto de evaluar la

aceptabilidad general en personas adultas (docentes y estudiantes de la

Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas).

Según el cuadro de resultados observamos los siguientes promedios de

los diferentes atributos evaluados.

Cuadro Nº 14 cuadros de promedios de los atributos evaluados

Variable Variable Variable Variable Variable

N° de
Trata. color olor sabor dureza armonía/aparien
U.E.
(promedio) (promedio) (promedio) (promedio) cia (promedio)

T1 15 2.93333 6.0 6.13333 11.6 9.06667

T2 15 2.2 4.4 4.8 11.2 8.6

T3 15 2.73333 5.46667 6.0 11.6 8.6

T4 15 2.53333 5.06667 6.13333 11.7333 8.93333

T5 15 2.6 4.8 4.0 10.1333 8.2

T6 15 2.6 5.6 6.53333 12.5333 9.53333

Total 90 2.6 5.22222 5.6 11.4667 8.82222

91
 a. Análisis estadístico de los datos obtenidos utilizando el

elemento sensorial de la Vista: variable de respuesta Color.

Cuadro Nº 15. Resumen estadístico de la variable color

N° de Desviación Coeficiente
Tratam Promedio Mínimo Máximo Rango
U.E. Estándar de Variación

T1 15 2.93333 1.0328 35.2089% 1.0 4.0 3.0

T2 15 2.2 1.32017 60.0079% 1.0 5.0 4.0

T3 15 2.73333 1.2228 44.7366% 1.0 5.0 4.0

T4 15 2.53333 1.12546 44.4262% 1.0 4.0 3.0

T5 15 2.6 1.24212 47.7738% 1.0 5.0 4.0

T6 15 2.6 1.24212 47.7738% 1.0 5.0 4.0

Total 90 2.6 1.18795 45.6906% 1.0 5.0 4.0

Cuadro Nº 16. Análisis de varianza de la variable color

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-Fc Razón F tabla
cuadrados medio
Tratam. 4.4 5 0.88 0.61 F(0.05) (5, 84) = 3.13

F(0.01) (5,84) = 4.09

N.S.

Error 121.2 84 1.44286

Total (Corr.) 125.6 89

El Cuadro 16 muestra el análisis de varianza para la variable color,

donde se observa que no existe diferencia entre los tratamientos, lo

que indica que, para este atributo, las variaciones en los porcentajes

de sustitución de harina de trigo por harina de maca en la elaboración

92
de galletas, no altera el color con incrementos en el porcentaje de

sustitución. El color de la galleta aparentemente no se ve afectado por

dichos incrementos.

Respecto al error experimental, lo que significa que son las variaciones

en las calificaciones de los jueces o panelistas, su cuadrado medio es

mucho mayor que el de los tratamientos. Esto se debe a la variabilidad

en las apreciaciones de los panelistas. Esto es lógico, puesto que en el

error experimental están incluidas implícitamente variables humanas

no contempladas en el experimento, lo que muy probablemente esté

ocasionando esa alta variabilidad.

Gráfico 1: Comparación de medias y la diferencia mínima

significativa de Fisher a 0.05. (Color)

Medias y 95.0% de Fisher LSD

3.5

3.2

2.9
Media

2.6

2.3

1.7
T1 T2 T3 T4 T5 T6

93
 El gráfico 1 muestra las diferencias entre las galletas con diferentes

sustituciones. Se observa que el T2 (10% de sustitución) tiene el

promedio más bajo, sin embargo, por el análisis de varianza, este valor

no es significativamente diferente a los demás tratamientos.

b. Análisis estadístico de los datos obtenidos utilizando el

elemento sensorial del Olfato: variables de respuesta Olor

(intensidad).

Cuadro Nº 17. Resumen estadístico de la Variable Olor

N° de Desviación Coeficiente
Tratam Promedio Mínimo Máximo Rango
U.E. Estándar de Variación

T1 15 6.0 1.30931 21.8218% 4.0 8.0 4.0

T2 15 4.4 2.02837 46.0993% 2.0 8.0 6.0

T3 15 5.46667 2.4456 44.7366% 2.0 10.0 8.0

T4 15 5.06667 2.49189 49.1821% 2.0 10.0 8.0

T5 15 4.8 2.48424 51.7549% 2.0 8.0 6.0

T6 15 5.6 2.84856 50.8671% 2.0 10.0 8.0

Total 90 5.22222 2.31642 44.3569% 2.0 10.0 8.0

En el Cuadro 17 se puede ver que el coeficiente de variabilidad

aumenta cuando aumenta el nivel de sustitución, es decir el rango

de las respuestas de los panelistas es más variado cuanto mayor

es el porcentaje de sustitución. Para los tratamientos con niveles de

sustitución de 10% (T2) a más, algunos panelistas califican las

galletas con mayor puntaje, lo que puede revelar una imprecisión

en el verdadero valor del atributo.

94
 Cuadro Nº 18. Análisis de Varianza de la variable Olor

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Razón F tabla
Cuadrados Medio
Tratamientos 25.2889 5 5.05778 0.94 F(0.05) (5, 84) = 3.13
F(0.01) (5,84) = 4.09
N.S.
Error 452.267 84 5.38413
Total (Corr.) 477.556 89

El Cuadro 18 presenta el análisis de varianza para la variable olor.

El valor p > a 0,05, lo que significa que para la variable olor no

existe diferencia con incrementos de harina de maca. Observando

la diferencia que existe entre los cuadrados medios de tratamientos

y del error, se ve que no existe diferencia muy marcada entre estos;

lo que hace suponer que las calificaciones de los jueces no fueron

muy diferentes de las calificaciones que se les asignó a cada

tratamiento.

Por otra parte, la inexistencia de diferencia significativa para el

atributo olor implica que los panelistas fueron incapaces de asignar

una calificación más alta a los tratamientos con mayor porcentaje

de sustitución, puesto que éstos son los que deberían tener

mayores calificaciones en esta variable, debido a la mayor

sustitución de harina de maca. Probablemente también puede

deberse al fuerte olor que desprende la harina de maca y que

debido a esto los incrementos no acentúan el olor, lo que puede

mostrar esta falta de diferencia en los tratamientos.

95
 Gráfico 2. Comparación de medias y la Diferencia Mínima
Significativa de Fisher a 0.05. (Olor)
Medias y 95.0% de Fisher LSD

7.5

6.5
Media

5.5

4.5

3.5
T1 T2 T3 T4 T5 T6

Igualmente, la comparación de medias que se ilustra en el Gráfico

2, muestra un valor promedio más bajo para el T2 que los demás.

Inclusive el T1 con 5% de sustitución debería tener el valor

promedio más bajo para el atributo, sin embargo es calificado como

el que posee más olor.

c. Análisis estadísticos de los datos obtenidos utilizando el

elemento sensorial del gusto: variables de respuesta sabor y

dureza,

96
 Cuadro Nº 19. Resumen Estadístico de la variable Sabor

N° de Desviación Coeficiente
Tratam Promedio Mínimo Máximo Rango
U.E. Estándar de Variación

T1 15 6.13333 1.9223 31.3419% 2.0 10.0 8.0

T2 15 4.8 2.70449 56.3436% 2.0 8.0 6.0

T3 15 6.0 3.02372 50.3953% 2.0 10.0 8.0

T4 15 6.13333 2.06559 33.6781% 2.0 10.0 8.0

T5 15 4.0 2.13809 53.4522% 2.0 8.0 6.0

T6 15 6.53333 2.19957 33.6668% 2.0 10.0 8.0

Total 90 5.6 2.47595 44.2134% 2.0 10.0 8.0

El valor promedio para el atributo sabor varía desde 4,0 (T5) hasta 6,5

(T6), y las calificaciones tienen un rango casi homogéneo en los

diferentes tratamientos.

Cuadro Nº 20. Análisis de Varianza de la variable Sabor

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Razón F tabla
Cuadrados Medio

Tratamientos 72.0 5 14.4 2.55 F(0.05) (5, 84) = 3.13

F(0.01) (5,84) = 4.09

N.S.

Error 473.6 84 5.6381

Total (Corr.) 545.6 89

El análisis de varianza para el sabor de las galletas con sustitución

muestra diferencias significativas entre los tratamientos, lo que significa

que los panelistas detectaron diferencias en las diferentes

97
 sustituciones para el sabor. Observando la Gráfico 3, el tratamiento T5

(25%) muestra una marcada diferencia, es decir que, a este nivel de

sustitución se llega a notar la presencia más acentuada de la harina de

maca en el sabor general de las galletas.

Gráfico 3. Comparación de medias y la Diferencia Mínima

Significativa de Fisher a 0.05. (Sabor)

Medias y 95.0% de Fisher LSD

8.1

7.1

6.1
Media

5.1

4.1

3.1
T1 T2 T3 T4 T5 T6

Para la humedad, no se han detectado diferencias significativas entre los

tratamientos, por lo que la harina no contribuye a humedecer las galletas.

Este atributo es importante puesto que la humedad haría que las galletas

sean menos crocantes, lo que restaría en la calidad de las mismas.

98
 Cuadro Nº 21. Resumen Estadístico de la variable Dureza

Coeficiente
N° de Desviación
Tratam Promedio de Mínimo Máximo Rango
U.E. Estándar
Variación
T1 15 11.6 2.02837 17.486% 8.0 14.0 6.0

T2 15 11.2 1.97122 17.6002% 8.0 14.0 6.0

T3 15 11.6 2.74643 23.6761% 8.0 16.0 8.0

T4 15 11.7333 1.83095 15.6047% 8.0 14.0 6.0

T5 15 10.1333 2.55976 25.2608% 8.0 16.0 8.0

T6 15 12.5333 2.87518 22.9403% 8.0 16.0 8.0

Total 90 11.4667 2.41345 21.0475% 8.0 16.0 8.0

Cuadro Nº 22. Análisis de Varianza de la variable Dureza

Suma de Cuadrado Razón

Fuente Gl Razón F tabla
Cuadrados Medio -F

Tratamientos 46.4 5 9.28 1.65 F(0.05) (5, 84) = 3.13

F(0.01) (5,84) = 4.09

N.S.

Error 472.0 84 5.61905

Total (Corr.) 518.4 89

El Cuadro 22 muestra el análisis de varianza para la variable dureza,

donde se observa que no existe diferencia entre los tratamientos, lo

que indica que, para este atributo, las variaciones en los porcentajes

de sustitución de harina de trigo por harina de maca en la elaboración

de galletas, no altera el dureza con incrementos en el porcentaje de

99
sustitución. La dureza de la galleta aparentemente no se ve afectado

por dichos incrementos.

Gráfico 4. Comparación de medias y la Diferencia Mínima

Significativa de Fisher a 0.05. (Dureza)

Medias y 95.0% de Fisher LSD

14.2

13.2

12.2
Media

11.2

10.2

9.2
T1 T2 T3 T4 T5 T6

Los incrementos de harina de maca tampoco contribuyen con la

aspereza del producto final, puesto que sus valores resultaron

estadísticamente insignificantes, esto puede deberse al grano de finura

con que se trabajo la materia prima precocida de maca.

100
Cuadro Nº 23. Resumen Estadístico de la variable Armonía/Apariencia

General

N° de Desviación Coeficiente
Tratam Promedio Mínimo Máximo Rango
U.E. Estándar de Variación

T1 15 9.06667 0.883715 9.74686% 8.0 10.0 2.0

T2 15 8.6 0.985611 11.4606% 7.0 10.0 3.0

T3 15 8.6 1.35225 15.7238% 7.0 11.0 4.0

T4 15 8.93333 1.33452 14.9387% 7.0 11.0 4.0

T5 15 8.2 1.14642 13.9808% 7.0 11.0 4.0

T6 15 9.53333 1.0601 11.1199% 8.0 11.0 3.0

Total 90 8.82222 1.18585 13.4416% 7.0 11.0 4.0

Los resultados expuestos tienen un coeficiente de variabilidad muy

elevado, inclusive por encima del valor requerido en estudios de

evaluación sensorial. Por tanto, la razón por la que existe una alta

variabilidad se debe a la heterogeneidad de los panelistas, puesto que

estos no fueron entrenados para la evaluación.

Cuadro Nº 24 Análisis de Varianza de la variable Armonía/Apariencia

General

Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Razón F tabla
Cuadrados Medio
Tratamientos 15.9556 5 3.19111 2.45 F(0.05) (5, 84) = 3.13
F(0.01) (5,84) = 4.09
N.S.
Error 109.2 84 1.3
Total (Corr.) 125.156 89

101
 Gráfico 05. Comparación de medias y la Diferencia Mínima

Significativa de Fisher a 0.05. (Apariencia General)

Medias y 95.0% de Fisher LSD

10.1

9.7

9.3
Media

8.9

8.5

8.1

7.7
T1 T2 T3 T4 T5 T6

4.3.2. Rendimiento del la elaboración del producto

El rendimiento se realizo en el balance de masa efectuado en el cuadro

Nº 13, desde el momento de la formulación de la galleta hasta la

obtención del producto final obteniendo un rendimiento de 80.26%,

bale destacar que en las etapas de horneado y selección es donde el

rendimiento disminuye considerablemente por la perdida mayor del

agua debido a la evaporación del mismo que es de 910 gr. Del total del

agua empleada en la elaboración, en la selección es de 550gr.

Respectivamente en esta etapa la perdida es por algunas fracturas en

su estructura de la galleta.

102
4.3.3. Composición proximal del producto final

En el cuadro siguiente se presenta la composición proximal de la galleta

de maca elegida (30% de harina de maca), aquí se puede observar que

presenta un importante contenido de proteína de 6.03%, lo que

manifiesta que este producto es un buen aporte a la dieta. También

podemos ver los valores de humedad, 5.04%, grasa, 19%, fibra 0.67%

por la cual disminuye el porcentaje de digestibilidad. El ficha de análisis

del producto (Anexo Nº 31) observamos que el análisis se realizo fue en

comparación con la caseína.

Cuadro Nº 25. Composición proximal porcentual y otras

características químicas de la galleta con harina de maca elegida

Galleta de maca (elegida)

Componentes
Base húmeda (%) Base seca (%)

Humedad 5.04 -

Proteína 6.03 8.10

Grasa 19.0 18.36

Ceniza 2.98 0.82

Fibra 0.67 0.33

Según la FAO la composición de la galleta en relación al contenido de

ceniza el de 3%, y en la muestra se observa 2.98%, el resultado no se

encuentra con una diferencia marcada sino es mínima de 0.2%; en

relación a la húmeda encontramos una diferencia mínima ya que la FAO

establece un 5 % de húmeda y la muestra solo contiene un 5.04%, esta

103
 diferencia puede ser por la temperatura y tiempo de cocción en la hay

perdida de húmeda ya que la muestra fue sometida a 170 ºC por 20 min.

4.3.3. CÓMPUTO QUÍMICO ESTIMADO

En el Cuadro Nº 26 se presenta la composición de los aminoácidos

esenciales de los ingredientes proteicos utilizados en la elaboración de

la galleta óptima (harina de trigo y harina de maca) expresada en mg de

AA/g de nitrógeno.

Cuadro Nº 26. Aminoácidos esenciales de la harina de trigo y harina

de maca en mg AA/g de nitrógeno.

Aminoácido esencial Harina de trigo Harina de maca

(1) (2)

Isoleucina 460 293.75

Leucina 820 268.75

Lisina 240 339.37

Metionina + Cistina 170 206.25

Fenilalanina + tirosina 550 300.00

Treonina 320 206.87

Triptófano 120 -

Valina 490 495.63

Arginina 430 621.25

Histidina 220 199.30

Fuente: (1) Collazos et al, 1993. (2) Dini et al, 1994, citado por

Valderrama (2003).

104
Para expresar el valor del cómputo químico en el cuadro Nº 28 de

manera individual en una proporción donde se encuentra el contenido de

aminoácidos que corresponde a la mezcla (harina de trigo/harina de

maca) se realizara con la siguiente formula.

C.Q. = (mg de AA por g N en la proteína experimenta / mg de

AA por g N en patrón de referencia) x 100

En el Cuadro Nº 27 se realizó un cálculo teórico del contenido de

aminoácidos de la mezcla óptima que está en relación con el contenido

de los aminoácidos en cada ingrediente proteico por el porcentaje de

participación de la proteína en la mezcla y de este modo poder encontrar

el aminoácido limitante a la mezcla (harina de trigo/harina de maca).

Donde se puede encontrar que el triptófano es uno de los aminoácidos

que solo esta presente en la harina de trigo más no en la harina de

maca.

Como aminoácido limitante de la mezcla es la Histidina ya que este

aminoácido se encuentra en menor porcentaje dentro de la mezcla.

105
Cuadro Nº 27. Aminoácidos esenciales de la Mezcla óptima en mg

de AA/g N.

Aminoácido Harina de trigo Harina de maca Total

esencial (1) (2)

(%) Proteína 70 30 100

Isoleucina 322 88.125 410.125

Leucina 574 80.625 654.625

Lisina 168 101.811 269.811

Metionina + Cistina 119 61.875 180.875

Fenilalanina + 385 90.00 475

tirosina

Treonina 224 62.061 286.061

Triptófano 84 - 84

Valina 343 148.68 491.68

Arginina 301 186.375 487.375

Histidina 154 59.79 213.79

En el Cuadro 28, se presenta la composición teórica de los aminoácidos

esenciales de galleta elegida que es mayor al patrón de aminoácidos

esenciales requeridos para escolares y adultos recomendados por la

FAO / WHO /UNU (1973). Los aminoácidos más abundantes se

encuentran la isoleucina, leucina y fenilalanina + tirosina y valina.

En el mismo Cuadro se presenta la evaluación de la calidad proteica de

la galleta con 30% de harina de maca. El cómputo químico para la

galleta elegida en niños escolares es de 98% y en adultos es de 170%

106
 estos resultados puede catalogarse como una galleta que tiene un

cómputo químico satisfactorio.

Cuadro Nº 28. Composición de aminoácidos esenciales y cómputo

químico de galleta elegida (*)

Galleta Patrón FAO (1) Cómputo químico

Aminoácidos
(teórico) Escolar Adulto Escolar Adulto
Isoleucina 410.125 175 81 234 506
Leucina 654.625 275 119 238 550
Lisina 269.811 275 100 98 269
Treonina 286.061 175 56 163 510
Metionina + 180.875 138 106 131 170
Cistina
Fenilalanina + 475 138 119 344 399
tirosina
Valina 491.68 156 89 315 552
Triptófano 84 56 31 150 270
Cómputo 131 170
químico
(*) Datos expresados en mg de AA/ g N.

(1) FAO/OMS/WHO (1973)

4.4. Evaluación biológica.

4.4.1. Digestibilidad aparente de proteína.

En el anexo se observa los resultados de digestibilidad aparente invitro

por le método de Satterlee L.D A.O.A.C, se obtuvo un grado de

digestibilidad para la galleta de maca y trigo. La digestibilidad aparente de

proteína de la galleta de trigo con maca fue de 87.45 % la menor

digestibilidad probablemente podría haber sido ocasionado por una mayor

presencia de fibra ya que en la evaluación químico proximal se encuentre

107
un 0.67% fibra en la galleta de trigo / maca, y menor solubilidad de

proteínas, debido a que durante el horneado de 170ºC por 20 minutos se

formaría enlaces resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas. Este

hecho fue reportado por algunos investigadores quienes encontraron que

el tratamiento térmico excesivo produce sustancias indigestibles entre los

aminoácidos y azúcares denominados productos de la reacción de

Maillard, así como la formación de compuestos complejos entre

aminoácidos como lisoalanina en las harinas de origen vegetal que no

son hidrolizados por las enzimas digestivas afectando la digestibilidad y

solubilidad de la proteína reduciendo de ésta manera la energía digestible

y metabolizable de la dieta. (Parsons, 2000).

108
4.5. CONCLUSIONES

Del desarrollo de la investigación de la elaboración de galletas se llego a

las siguientes conclusiones:

1. La mezcla optima fue de 30% de harina de maca y de 70% de harina de

trigo, no se obtuvo variabilidad en los insumos menores ya que la

formulación fue realizada por la A.A.C.C. (1997).

2. El porcentaje de absorción de agua aumenta a medida que incrementa el

porcentaje de sustitución de la harina de trigo por la harina de maca, la

perdida de agua se observa en la etapa del horneado ya que ocurre el

fenómeno de evaporación del agua y algunos componentes volátiles.

3. En las pruebas de aceptación los resultados fueron: para el color, olor y

calidad el tratamiento T1, en la evaluación de calidad el T1 empató con el

T6, en cuanto a sabor, compactación y armonía, el tratamiento T6

sobresalió en términos de valor de preferencias acumulativas

4. El cómputo químico estimado para la galleta de maca elegida (30% de

sustitución de la harina de trigo por la harina de maca) tomando como

referencia el patrón de aminoácidos FAO/OMS/UNU (1973) para niños

escolares y adultos fue de 131 y 170%, respectivamente la cual es

satisfactorio.

5. El rendimiento se realizo en función al balance de masa en base de 10 Kg.

Desde el momento de la formulación de las galleta de trigo con sustitución

parcial de harina de maca y fue de 80.26%, de rendimiento.

109
6. En La prueba de digestibilidad de proteínas in vitro se obtuvo como

resultado 87.45% de proteína con relación a la caseína que es de 97.98%

ya que esta ultima es una de las proteínas mas completas que se

encuentra entre los alimentos de consumo, lo que quiere decir que nuestra

muestra selecciona presenta un adecuado porcentaje de digestibilidad de

la proteína con relación a la caseína.

110
4.6. RECOMENDACIONES

1. Sustituir la harina de trigo con la harina de maca hasta un nivel de 30%,

ya que la variación de sabor no es afectado al sabor de las galletas.

2. Realizar investigaciones para incorporar otras harinas en galleta de maca

para mejorar la calidad proteínica.

3. Realizar estudios de preferencias en poblaciones que nunca consumieron

maca.

4. Realizar pruebas físico químicas durante el almacenamiento de las

galletas con una sustitución parcial de 30% de la harina de trigo por

harina de maca.

5. Utilizar harina de maca en otros productos tales como mezclas

instantáneas y papillas.

111
4.7. BIBLIOGRAFÍA

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119
ANEXO

120
 Anexo Nº 01

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Color

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 3 3 3 1 1 1

2 1 1 1 2 2 1

3 1 1 4 1 5 4

4 4 1 4 3 3 2

5 3 3 3 3 3 3

6 3 1 1 2 1 2

7 2 3 3 3 4 3

8 3 1 3 4 3 1

9 4 5 4 4 4 4

10 4 1 2 2 1 2

11 3 2 5 4 3 5

12 3 1 3 4 1 2

13 4 3 2 2 3 2

14 4 3 2 2 3 3

15 2 4 1 1 2 4

44 33 41 38 39 39

121
 Anexo Nº 02

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Olor (Intensidad)

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 4 2 2 2 6 2

2 6 2 2 2 2 2

3 8 6 6 4 8 8

4 6 4 6 2 8 2

5 8 6 6 6 2 4

6 4 2 4 2 2 4

7 6 6 4 6 8 10

8 4 2 8 8 4 2

9 6 8 10 10 8 8

10 6 6 6 6 2 6

11 6 6 10 8 6 10

12 6 4 4 6 4 6

13 8 2 6 6 6 6

14 6 4 4 4 4 6

15 6 6 4 4 2 8

90 66 82 76 72 84

122
 Anexo Nº03

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Calidad (Similitud a galleta)

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 8 8 8 8 10 8

2 10 10 8 10 8 10

3 8 10 12 8 12 14

4 10 12 12 10 8 12

5 16 14 14 14 12 12

6 12 10 10 10 10 8

7 14 12 8 12 14 10

8 12 10 14 16 8 10

9 14 12 14 16 14 16

10 14 12 12 12 8 14

11 14 12 16 14 12 16

12 10 10 12 14 10 12

13 12 12 12 10 10 12

14 12 10 10 10 10 12

15 14 14 10 10 8 14

180 168 172 174 154 180

123
 Anexo Nº 04

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Sabor

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 6 2 2 2 2 6

2 6 2 2 4 2 6

3 4 4 8 6 4 4

4 6 2 10 6 6 8

5 6 6 8 8 4 10

6 2 2 4 6 2 2

7 6 8 6 6 8 6

8 6 2 8 8 4 4

9 10 8 10 10 6 8

10 8 8 8 6 2 6

11 8 6 10 8 8 10

12 6 2 2 8 2 8

13 8 8 4 4 4 6

14 6 4 4 6 4 6

15 4 8 4 4 2 8

92 72 90 92 60 98

124
 Anexo Nº 05

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Humedad

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 5 2 1 1 5 5

2 2 2 2 3 3 3

3 2 1 2 2 1 3

4 4 3 4 2 3 3

5 1 2 3 3 3 2

6 1 1 2 3 2 1

7 3 4 3 3 5 2

8 4 1 4 5 1 1

9 4 4 4 4 3 5

10 2 2 2 2 1 3

11 4 3 5 4 3 5

12 2 1 2 4 1 4

13 4 2 3 3 2 3

14 3 3 3 3 1 4

15 3 3 2 2 1 3

44 34 42 44 35 47

125
 Anexo Nº 06

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Adhesividad

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 8 2 2 2 2 6

2 6 2 2 2 6 4

3 6 2 4 6 6 8

4 8 8 6 4 4 6

5 4 6 8 8 8 6

6 2 2 4 4 4 2

7 6 6 8 8 6 6

8 6 4 10 8 4 4

9 8 8 8 8 6 10

10 6 2 4 6 2 10

11 4 6 10 8 6 10

12 6 4 4 6 2 8

13 10 6 6 4 6 6

14 8 6 6 4 4 8

15 4 6 6 4 4 8

92 70 88 82 70 102

126
 Anexo Nº07

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Dureza

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 8 8 8 10 16 8

2 12 10 10 10 8 10

3 12 12 8 12 14 14

4 10 10 12 8 8 12

5 14 14 16 14 12 16

6 10 10 10 10 10 8

7 12 12 10 12 8 12

8 14 10 14 14 8 10

9 14 12 16 14 12 16

10 10 10 12 12 8 16

11 12 14 16 14 12 16

12 8 8 10 12 8 12

13 12 12 12 10 10 10

14 14 12 10 12 10 14

15 12 14 10 12 8 14

174 168 174 176 152 188

127
 Anexo Nº 08

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Aspereza

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 3 3 3 4 5 5

2 2 2 2 1 1 2

3 2 2 2 1 4 2

4 4 3 4 3 1 4

5 3 3 4 3 4 4

6 2 2 2 2 2 1

7 2 2 4 3 2 5

8 3 1 4 5 1 2

9 4 4 4 3 4 4

10 3 3 3 3 1 4

11 3 3 5 4 3 5

12 3 2 1 4 2 4

13 5 3 2 3 1 2

14 2 2 3 3 2 4

15 3 3 2 3 2 3

44 38 45 45 35 51

128
 Anexo Nº 09

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Granulosidad

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 6 2 2 2 2 4

2 4 2 4 4 4 6

3 6 6 4 4 8 8

4 10 4 8 8 6 4

5 8 8 6 10 4 8

6 2 4 4 6 4 2

7 8 8 8 8 6 6

8 8 2 8 8 4 6

9 10 8 10 8 6 10

10 6 6 6 8 2 8

11 6 6 10 8 6 10

12 4 4 4 6 4 8

13 8 6 4 6 6 6

14 6 6 6 6 4 8

15 4 8 4 4 2 8

96 80 88 96 68 102

129
 Anexo Nº 10

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Compactibilidad

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 8 8 8 10 8 8

2 10 8 8 8 12 10

3 8 8 8 14 14 16

4 12 14 12 12 10 14

5 14 14 14 14 12 12

6 10 10 10 10 12 8

7 12 12 12 14 10 12

8 16 8 16 14 16 14

9 14 14 14 14 12 16

10 14 12 14 12 8 14

11 12 14 14 14 14 16

12 12 12 8 14 10 14

13 12 12 12 12 10 10

14 12 12 12 12 12 12

15 12 14 8 10 10 12

178 172 170 184 170 188

130
 Anexo Nº 11

RESULTADOS DE FICHA DE APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Armonía / Apariencia global

Repeticiones T1 T2 T3 T4 T5 T6

1 8 7 7 7 8 9

2 8 7 7 8 8 8

3 8 8 7 8 10 10

4 9 8 11 8 7 10

5 10 10 9 9 8 10

6 8 8 7 7 9 10

7 9 9 10 10 8 8

8 10 8 10 11 7 8

9 10 10 10 11 9 11

10 10 9 9 9 7 11

11 9 9 9 10 11 11

12 10 9 8 10 8 10

13 10 9 9 10 8 9

14 8 8 9 8 8 9

15 9 10 7 8 7 9

136 129 129 134 123 143

131
 Anexo Nº 12 Resumen Estadístico de la variable Humedad

Tratam N° de Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo Rango

U.E. Estándar de Variación
T1 15 2.93333 1.2228 41.6863% 1.0 5.0 4.0
T2 15 2.26667 1.0328 45.5645% 1.0 4.0 3.0
T3 15 2.8 1.08233 38.6545% 1.0 5.0 4.0
T4 15 2.93333 1.0328 35.2089% 1.0 5.0 4.0
T5 15 2.33333 1.39728 59.8833% 1.0 5.0 4.0
T6 15 3.13333 1.30201 41.5536% 1.0 5.0 4.0
Total 90 2.73333 1.19738 43.8064% 1.0 5.0 4.0

Anexo Nº 13. Análisis de Varianza de la variable Humedad

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Razón F tabla

Cuadrados Medio
Tratamientos 9.33333 5 1.86667 1.33 F(0.05) (5, 84) = 3.13
F(0.01) (5,84) = 4.09
N.S.
Error 118.267 84 1.40794
Total (Corr.) 127.6 89

Anexo Nº 14. Comparación de medias y la Diferencia Mínima

Significativa de Fisher a 0.05. (Humedad)
Medias y 95.0% de Fisher LSD

3.6

3.3

3
Media

2.7

2.4

2.1

1.8
T1 T2 T3 T4 T5 T6

132
 Anexo Nº 15. Resumen Estadístico de la variable Adhesividad

Trata N° de Promedi Desviación Coeficiente Mínim Máximo Rango

m U.E. o Estándar de Variación o
T1 15 6.13333 2.06559 33.6781% 2.0 10.0 8.0
T2 15 4.66667 2.22539 47.687% 2.0 8.0 6.0
T3 15 5.86667 2.55976 43.6323% 2.0 10.0 8.0
T4 15 5.46667 2.19957 40.236% 2.0 8.0 6.0
T5 15 4.66667 1.79947 38.5601% 2.0 8.0 6.0
T6 15 6.8 2.36643 34.8005% 2.0 10.0 8.0
Total 90 5.6 2.28724 40.8435% 2.0 10.0 8.0

Anexo Nº 16. Análisis de Varianza de la variable Adhesividad

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Razón F tabla

Cuadrados Medio
Tratamientos 53.3333 5 10.6667 2.17 F(0.05) (5, 84) = 3.13
F(0.01) (5,84) = 4.09

N.S.
Error 412.267 84 4.90794
Total (Corr.) 465.6 89

Anexo Nº 17 Comparación de medias y la Diferencia Mínima

Significativa de Fisher a 0.05. (Adhesividad)
Medias y 95.0% de Fisher LSD

7.8

6.8
Media

5.8

4.8

3.8
T1 T2 T3 T4 T5 T6

133
 Anexo Nº 18. Resumen Estadístico de la variable Dureza
Trata N° de Promedio Desviación Coeficient Mínim Máximo Rango
m U.E. Estándar e de o
Variación
T1 15 11.6 2.02837 17.486% 8.0 14.0 6.0
T2 15 11.2 1.97122 17.6002% 8.0 14.0 6.0
T3 15 11.6 2.74643 23.6761% 8.0 16.0 8.0
T4 15 11.7333 1.83095 15.6047% 8.0 14.0 6.0
T5 15 10.1333 2.55976 25.2608% 8.0 16.0 8.0
T6 15 12.5333 2.87518 22.9403% 8.0 16.0 8.0
Total 90 11.4667 2.41345 21.0475% 8.0 16.0 8.0

Anexo Nº 19. Análisis de Varianza de la variable Dureza

Fuente Suma de Gl Cuadrad Razón- Razón F
Cuadrado o Medio F tabla
s
Tratamientos 46.4 5 9.28 1.65 F(0.05) (5, 84)
= 3.13
F(0.01) (5,84)
= 4.09

N.S.
Error 472.0 84 5.61905
Total (Corr.) 518.4 89

Anexo Nº 20. Comparación de medias y la Diferencia Mínima

Significativa de Fisher a 0.05. (Dureza)
Medias y 95.0% de Fisher LSD

14.2

13.2

12.2
Media

11.2

10.2

9.2
T1 T2 T3 T4 T5 T6

134
 Anexo Nº 21. Resumen Estadístico de la variable Aspereza

Trata N° de Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo Rango

m U.E. Estándar de Variación
T1 15 2.93333 0.883715 30.1267% 2.0 5.0 3.0
T2 15 2.53333 0.743223 29.3378% 1.0 4.0 3.0
T3 15 3.0 1.13389 37.7964% 1.0 5.0 4.0
T4 15 3.0 1.06904 35.6348% 1.0 5.0 4.0
T5 15 2.33333 1.34519 57.6508% 1.0 5.0 4.0
T6 15 3.4 1.29835 38.1868% 1.0 5.0 4.0
Total 90 2.86667 1.1238 39.2022% 1.0 5.0 4.0

Anexo Nº 22. Análisis de Varianza de la variable Aspereza

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Razón F tabla

Cuadrados Medio
Tratamientos 10.8 5 2.16 1.79 F(0.05) (5, 84) = 3.13
F(0.01) (5,84) = 4.09

N.S.
Error 101.6 84 1.20952
Total (Corr.) 112.4 89

Anexo Nº 23. Comparación de medias y la Diferencia Mínima

Significativa de Fisher a 0.05. (Aspereza)
Medias y 95.0% de Fisher LSD

3.9

3.5

3.1
Media

2.7

2.3

1.9
T1 T2 T3 T4 T5 T6

135
 Anexo Nº 24. Resumen Estadístico de la variable Granulosidad

Tratam N° de Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo Rango

U.E. Estándar de Variación
T1 15 6.4 2.29285 35.8257% 2.0 10.0 8.0
T2 15 5.33333 2.22539 41.7261% 2.0 8.0 6.0
T3 15 5.86667 2.4456 41.6863% 2.0 10.0 8.0
T4 15 6.4 2.16465 33.8227% 2.0 10.0 8.0
T5 15 4.53333 1.76743 38.9874% 2.0 8.0 6.0
T6 15 6.8 2.24245 32.9772% 2.0 10.0 8.0
Total 90 5.88889 2.27069 38.559% 2.0 10.0 8.0

Anexo Nº 25. Análisis de Varianza de la variable Granulosidad

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Razón F tabla

Cuadrados Medio F
Tratamientos 52.4889 5 10.4978 2.17 F(0.05) (5, 84) = 3.13
F(0.01) (5,84) = 4.09

N.S.
Error 406.4 84 4.8381
Total (Corr.) 458.889 89

Anexo Nº 26. Comparación de medias y la Diferencia Mínima

Significativa de Fisher a 0.05. (Granulosidad)
Medias y 95.0% de Fisher LSD

7.7

6.7
Media

5.7

4.7

3.7
T1 T2 T3 T4 T5 T6

136
 Anexo Nº 27. Resumen Estadístico de la variable Compactibilidad

Tratam N° de Promedio Desviación Coeficiente Mínimo Máximo Rango

U.E. Estándar de Variación
T1 15 9.06667 0.883715 9.74686% 8.0 10.0 2.0
T2 15 8.6 0.985611 11.4606% 7.0 10.0 3.0
T3 15 8.6 1.35225 15.7238% 7.0 11.0 4.0
T4 15 8.93333 1.33452 14.9387% 7.0 11.0 4.0
T5 15 8.2 1.14642 13.9808% 7.0 11.0 4.0
T6 15 9.53333 1.0601 11.1199% 8.0 11.0 3.0
Total 90 8.82222 1.18585 13.4416% 7.0 11.0 4.0

Anexo Nº 28. Análisis de Varianza de la variable Compactibilidad

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Razón F tabla

Cuadrados Medio
Tratamientos 15.9556 5 3.19111 2.45 F(0.05) (5, 84) = 3.13
F(0.01) (5,84) = 4.09

N.S.
Error 109.2 84 1.3
Total (Corr.) 125.156 89

Anexo Nº 29. Comparación de medias y la Diferencia Mínima

Significativa de Fisher a 0.05. (Compactibilidad)
Medias y 95.0% de Fisher LSD

10.1

9.7

9.3
Media

8.9

8.5

8.1

7.7
T1 T2 T3 T4 T5 T6

137
138
139
140