UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TITULO:
“GALLETAS FORTIFICADAS CON HARINA DE MACA
(Lepidium Meyenii) Y KIWICHA (Amaranthus Caudatus) Y
EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICA
SENSORIALES”

PRESENTADO POR:
Bach. HIDALGO YAMASHIRO, VÍCTOR CESAR
Bach. PEREZ MEJIA, FRANKLIN PAULO

TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

ASESORA
Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO

NUEVO CHIMBOTE – PERU

2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

HOJA DEL AVAL DEL JURADO EVALUADOR

El presente trabajo de tesis titulado “GALLETAS FORTIFICADAS

CON HARINA DE MACA (Lepidium Meyenii) Y KIWICHA
(Amaranthus Caudatus) Y EVALUACION DE CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICA SENSORIALES”, para obtener el título profesional de
Ingeniero Agroindustrial, presentado por Bach. FRANKLIN PAULO
PEREZ MEJIA Y Bach. VICTOR CESAR HIDALGO YAMASHIRO, que
tienen como Asesora a la docente Dra. Luz María Paucar Menacho
designado por resolución N° 801-2016-UNS-FI. Ha sido revisado y
aprobado el día 12 de Septiembre del 2018 por el siguiente jurado
evaluador, designado mediante resolución N° 182-2018-UNS-CFI.

Mg. Jorge Domínguez Castañeda

Presidente

Dra. Luz María Paucar Menacho Ing. Elizalde Carranza Caballero

Secretaria (Asesora) Integrante
 DEDICATORIA

“A Dios, por iluminarme en

mi aprendizaje, dándome
la fortaleza para seguir
adelante”.

“A mis padres Victor Hidalgo y Juana

Yamashiro, por su amor
incondicional, comprensión, apoyo y
dedicación. Por ser un ejemplo de
superación”.

“A mis amigos, por su

amistad sincera y por
haber compartido
momentos de alegría en
todos estos años, aunque
hayamos tomados
diferentes caminos”.

Víctor Cesar Hidalgo Yamashiro

v
 DEDICATORIA

“Esta tesis se la dedico a Dios, a

quien le tengo una fe incondicional,
es él quien me guía por el buen
camino, me da las fuerzas y
herramientas necesarias para salir
adelante sin desmayar en los
obstáculos, para encarar
adversidades con la frente en alto
sin desfallecer en el intento”.
“A mi familia quienes
hicieron gran parte de lo
que soy. Agradecimiento
para ellos por sus
consejos, apoyo,
comprensión, amor y
ayuda con los recursos
necesarios para estudiar.
Han forjado en mi
personalidad, valores,
principios, carácter,
empeño, perseverancia, el
valor y fe para conseguir
mis objetivos”.
“Gracias a los profesores de la
Universidad Nacional del Santa, en
especial a nuestra asesora Dra. Luz
María Paucar Menacho por su gran
apoyo que nos ayuda a
desarrollarnos profesionalmente”.

Franklin Paulo Pérez M.

vi
 AGRADECIMIENTO

A Dios que es el dador de la vida y quien nos ha dado la fortaleza

necesaria para la culminación del presente proyecto.

Nuestros sinceros agradecimientos a la Especialidad de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional de la Santa, a todo el

personal docente que impartió sus conocimientos a lo largo de

nuestra carrera universitaria.

Expresamos nuestros agradecimientos a nuestra asesora, Dra. Luz

María Paucar Menacho, por la dedicación, paciencia, guía,

compromiso y quien nos ha apoyado durante el desarrollo de esta

tesis.

Al Dr. Daniel Sánchez Vaca, Ing. Pedro Ayala, Ing. John Gonzales

por el apoyo incondicional que nos brindó durante los experimentos

realizados en el laboratorio.

Y finalmente, a la Universidad Nacional del Santa, nuestra alma

máter, por haber abierto sus puertas preparándonos para un futuro

competitivo.

Franklin Paulo Pérez Mejía

Victor Cesar Hidalgo Yamashiro

vii
 INDICE
Pag.

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................... 17
II. MARCO TEORICO ................................................................................ 20
2.1. ANTECEDENTES ............................................................................. 20
2.2. GENERALIDADES DE LAS GALLETAS ......................................... 24
2.2.1. DEFINICIÓN DE GALLETAS 24
2.2.2. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LAS GALLETAS 25
2.3. INSUMOS PARA LE ELABORACIÓN DE GALLETAS ................... 27
2.3.1. HARINA DE TRIGO 27
2.3.1.1. HARINAS SUCEDÁNEAS DEL TRIGO 30
2.3.1.1.1. HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus) 30
2.3.1.1.2. HARINA DE MACA (Lepidium Meyenii) 33
2.3.2. GRASAS 36
2.3.3. AZÚCAR 37
2.3.4. HUEVOS 37
2.3.5. LECHE 38
2.3.6. POLVO DE HORNEAR 38
2.4. ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS .................. 39
2.4.1. MEZCLADO Y AMASADO 39
2.4.2. LAMINADO Y MOLDEADO 39
2.4.3. HORNEADO 39
2.4.4. EMPAQUETADO Y ALMACENAMIENTO 40
2.5. EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................. 41
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN .................................................................. 43
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS ......................................................... 43
3.2.1. MATERIA PRIMA 43
3.2.2. INSUMOS 44
3.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS ........................................ 44
3.3.1. EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS 44
3.3.1.1. EQUIPOS 44
3.3.1.2. UTENSILIOS 45

viii
 Pag.
3.3.2. PARA LA EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LAS
GALLETAS 45
3.3.2.1. EQUIPOS 45
3.3.2.2. MATERIALES DE LABORATORIO 46
3.3.2.3. OTROS MATERIALES 47
3.3.2.4. REACTIVOS 47
3.4. MÉTODOS ........................................................................................ 48
3.4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO, MACA
Y KIWICHA 48
3.4.2. PRODUCCIÓN DE GALLETAS 49
3.4.2.1. FORMULACIÓN 49
3.4.2.2. ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS 50
3.4.2.3. EVALUACIÓN DE LAS GALLETAS 50
3.4.2.4. EVALUACIÓN DE LA GALLETA OPTIMA 50
3.4.2.5. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LAS
GALLETAS 51
3.4.2.5.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 51
3.4.2.5.2. PESADO 52
3.4.2.5.3. MEZCLADO 1 52
3.4.2.5.4. MEZCLADO 2 52
3.4.2.5.5. LAMINADO Y MOLDEADO 53
3.4.2.5.6. HORNEADO 53
3.4.2.5.7. ENFRIADO 54
3.4.2.5.8. ENFRIADO 55
3.4.2.5.9. ALMACENAMIENTO 55
3.4.3. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS GALLETAS 57
3.4.3.1. ANÁLISIS SENSORIAL 57
3.4.3.2. EVALUACIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE
GALLETA 57
3.4.3.3. COMPUTO QUÍMICO 58
3.4.3.4. MÉTODO DE ESPECTROSCOPIA DE ABSORCIÓN
ATÓMICA A LA LLAMA 59

ix
 Pag.

3.4.3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL 60

3.4.3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 60
4.1. ANÁLISIS DE HARINAS................................................................... 64
4.1.1. CARACTERIZACIÓN QUÍMICO PROXIMAL 64
4.1.1.1. HARINA DE TRIGO 64
4.1.1.2. HARINA DE KIWICHA 65
4.1.1.3. HARINA DE MACA 66
4.1.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS MATERIAS PRIMAS 67
4.1.2.1. COLORIMETRÍA DE LAS HARINAS DE TRIGO, HARINA
DE KIWICHA Y HARINA DE MACA 67
4.2. COMPUTO QUÍMICO ....................................................................... 68
4.3. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PROTEÍNAS DE LAS GALLETAS
........................................................................................................ 70
4.4. EVALUACIÓN DE CONTENIDO DE HIERRO DE LAS GALLETAS 75
4.5. EVALUACIÓN DE CONTENIDO DE CALCIO DE LAS GALLETAS 80
4.6. EVALUACIÓN DE LA DUREZA DE LAS GALLETAS ..................... 85
4.7. EVALUACIÓN SENSORIAL DE COLOR DE LAS GALLETAS ....... 88
4.8. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL SABOR DE LAS GALLETAS ..... 91
4.9. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA TEXTURA DE LAS GALLETAS
........................................................................................................ 96
4.10. DETERMINACIÓN DE LA GALLETA CON LAS MEJORES
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS ....... 101
4.11. CARACTERIZACIÓN QUÍMICO-PROXIMAL DE LA GALLETA
OPTIMA ........................................................................................ 102
V. CONCLUSIONES ................................................................................ 107
VI. RECOMENDACIONES........................................................................ 108
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................... 109

x
 INDICE DE TABLAS Pag.
Tabla 1. Características de la harina galletera......................................... 29
Tabla 2. Valor nutricional de la kiwicha, leche, pollo y huevo (por
100 g) ........................................................................................ 31
Tabla 3. Comparación de la Kiwicha con otros granos (por 100 g) ...... 32
Tabla 4. Composición química de la maca (Lepidium mayenii) ............. 35
Tabla 5. Micronutrientes de la maca (Lupidium mayenii) ....................... 35
Tabla 6: Formulación control utilizada para la elaboración de
galletas ..................................................................................... 49
Tabla 7: Niveles de las variables independientes del diseño
experimental (DCCR) 22, incluyendo 4 ensayos en
condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto central ... 61
Tabla 8: Valores codificados y valores reales del Diseño Central
Compuesto Rotacional 22 ....................................................... 62
Tabla 9: Composición de materias primas para cada formulación
del DCCR 22............................................................................. 63
Tabla 10: Composición químico proximal de la harina de trigo (en
100g)......................................................................................... 64
Tabla 11: Composición químico proximal de la harina de kiwicha
(en 100g) .................................................................................. 65
Tabla 12: Composición químico proximal de la harina de maca (en
100g)......................................................................................... 66
Tabla 13: Colorimetría de las Harinas de Trigo, harina de kiwicha y
harina de maca ........................................................................ 68
Tabla 14: Cómputo Químico de los ensayos del planeamiento
experimental ............................................................................ 69
Tabla 15: Valores de calidad proteica de las galletas ............................. 70
Tabla 16: Análisis de varianza para la respuesta calidad proteica
de las galletas.......................................................................... 72
Tabla 17: Coeficientes de regresión para la calidad proteica de las
galletas ..................................................................................... 73
Tabla 18: Valores del contenido de hierro de las galletas ...................... 75

xi
 Pag.
Tabla 19: Análisis de varianza para la respuesta contenido de
hierro de las galletas .............................................................. 77
Tabla 20: Coeficientes de regresión para contenido de hierro las
galletas ..................................................................................... 78
Tabla 21: Valores del contenido de Calcio de las galletas ..................... 80
Tabla 22: Análisis de varianza para la respuesta contenido de
calcio de las galletas .............................................................. 82
Tabla 23: Coeficientes de regresión para contenido de calcio las
galletas ..................................................................................... 83
Tabla 24: Valores de la dureza de las galletas......................................... 85
Tabla 25: Análisis de varianza para la respuesta dureza
instrumental de las galletas ................................................... 86
Tabla 26: Valores de la evaluación sensorial del color de las
galletas ..................................................................................... 88
Tabla 27: Análisis de varianza para la respuesta color sensorial de
las galletas ............................................................................... 89
Tabla 28: Valores de evaluación sensorial del sabor de las galletas .... 91
Tabla 29: Análisis de varianza para la respuesta para evaluación
sensorial del sabor de las galletas ........................................ 93
Tabla 30: Coeficientes de regresión para evaluación sensorial del
sabor de las galletas ............................................................... 94
Tabla 31: Valores de evaluación sensorial de textura de las
galletas ..................................................................................... 96
Tabla 32: Análisis de varianza para la respuesta para evaluación
sensorial de la textura de las galletas ................................... 98
Tabla 33: Coeficientes de regresión para evaluación sensorial de
la textura de las galletas ......................................................... 99
Tabla 34: Mezcla óptima de harinas para formulación de galletas .......101
Tabla 35: Composición porcentual (%) de la galleta control y la
galleta óptima .........................................................................102

xii
 INDICE DE TABLAS Pag.
Figura 1. Estructura del grano de trigo .................................................... 28
Figura 2. Granos de Kiwicha (Amaranthus caudatus) ............................ 30
Figura 3: Planta de Kiwicha (Amaranthus caudatus) .............................. 31
Figura 4. Planta de maca (Lepidium meyenii) mostrando sus
brotes y sus raíces .................................................................... 34
Figura 5: Tubérculo de maca (Lepidium meyenii) ................................... 34
Figura 6: Etapa de mezclado de componentes húmedos de la
galleta ......................................................................................... 52
Figura 7: Masa para galleta elaborada ..................................................... 53
Figura 8: Laminado y moldeado ............................................................... 53
Figura 9: Horneado de las galletas ........................................................... 54
Figura 10: Enfriado de las galletas ........................................................... 54
Figura 11: Envasado .................................................................................. 55
Figura 12: Almacenamiento ...................................................................... 55
Figura 13: Diagrama de flujo para la elaboración de las galletas .......... 56
Figura 14: Gráfico de Pareto para los efectos de la variable calidad
proteica de las galletas ............................................................. 71
Figura 15: Superficies de respuesta y grafico de contorno para
calidad proteica de las Galletas ............................................... 74
Figura 16: Gráfico de Pareto para los efectos de la variable
contenido de hierro de las galletas ........................................ 76
Figura 17: Superficies de respuesta y grafico de contorno para el
contenido de hierro de las galletas ......................................... 79
Figura 18: Gráfico de Pareto para los efectos de la variable
contenido de calcio de las galletas ........................................ 81
Figura 19: Superficies de respuesta y grafico de contorno para el
contenido de calcio de las galletas ......................................... 84
Figura 20: Gráfico de Pareto para los efectos de la variable dureza
instrumental de las galletas ..................................................... 87
Figura 21: Gráfico de Pareto para los efectos de la variable color
sensorial de las galletas ........................................................... 90

xiii
 Pag.

Figura 22: Probabilidad de significancia para la evaluación

sensorial del sabor de las galletas .......................................... 92
Figura 23: Superficies de respuesta y grafico de contorno para la
evaluación del sabor de las galletas ....................................... 95
Figura 24: Probabilidad de significancia para la evaluación
sensorial de la textura de las galletas ..................................... 97
Figura 25: Superficies de respuesta y grafico de contorno para la
evaluación de la textura de las galletas ................................ 100
Figura 26: Superficies de respuesta y grafico de contorno de las
galletas para obtener la formulación con las mejores
características fisicoquímicas y sensoriales ........................ 102

INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: Determinación de la humedad en las Harinas y las
galletas ....................................................................................129
ANEXO 2: Determinación de cenizas en las harinas y galletas ............130
ANEXO 3: Determinación de Grasas en las Harinas y galletas.............132
ANEXO 4: Determinación de Proteínas en las Harinas y las galletas ..134
ANEXO 5: Medición de Colorimetría en las Harinas ..............................141
ANEXO 6: Determinación de la Textura de las Galletas ........................142
ANEXO 7: Evaluación sensorial del sabor, color y textura de las
galletas ....................................................................................143
ANEXO 8: Análisis sensoriales realizados con alumnos de la
Universidad Nacional del Santa ............................................144
ANEXO 9: Método de espectroscopia de absorción atómica a la
llama ........................................................................................148
ANEXO 10: Computo químico ..................................................................151
ANEXO 11: Procedimiento elaboración de las galletas .........................155

xiv
 RESUMEN

Se evaluó el efecto de sustituir de manera parcial la harina de trigo por

harina de maca (0-6%)y kiwicha (8-16%), para ello se realizaron 11

formulaciones y se evaluó utilizando un Diseño Compuesto Central

Rotacional 22, las variables dependientes evaluadas fueron sabor, color,

textura sensorial, calidad proteica, dureza, contenido de hierro y calcio, la

mejor formulación de galleta contenía 16% de harina de kiwicha y 3% de

harina de maca, esta galleta cuenta con una composición químico proximal

de 3.44% Humedad, 8.0% Proteínas, 1.97% Cenizas, 21.97% Grasa y

64.63% Carbohidratos, mientras que la composición de micronutrientes fue

de 4.91mg de Hierro, 77.21mg Calcio.

xv
 ABSTRACT

The effect of partially replacing wheat flour with maca flour (0-6%) and

kiwicha (8-16%) was evaluated, for which 11 formulations were made and

evaluate dusing a Rotational Central Composite Design 22, the variables

Dependente valuated were flavor, color, sensory texture, protein quality,

hardness, iron and calcium content, the best cookie formulation contained

16% kiwicha flour and 3% maca flour, this cookie has a proximal chemical

composition of 3.44% Moisture, 8.0% Proteins, 1.97% Ash, 21.97% Fat and

64.63% Carbohydrates, while the micronutrient composition was 4.91mg of

Iron, 77.21mg of Calcium.

xvi
I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad evaluar el efecto

en las características sensoriales y físico químicas de galletas

sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de maca (0-6%) y

kiwicha (8-16%)

El termino galleta se utiliza para describir un amplio grupo de productos

que pueden varias en cuanto a sus ingredientes de elaboración y tipos de

presentación (Rodriguez & Simone, 2008), pero se caracterizan por que

son productos de consistencia medio dura y crocante elaboradas con

harina, que puede llevar o no leudantes, sal, agua, féculas, leche, grasas

comestibles, azúcar, huevos, además se le pueden adicionar

conservadores, saborizantes colorantes, y demás ingredientes

autorizados por la autoridad sanitaria. (INDECOPI 2011).

Según datos del Institutos Nacional de Estadística e Informática (INEI), los

niveles de desnutrición crónica en niños a nivel nacional alcanzo el 13.1%,

para niños menores de 5 años, mientras que la anemia infantil afecto al

43.6% de niños, destacando la concentración de niños más alta en las

zonas urbanas, lo cual representa un serio problema nutricional en el

Perú, la desnutrición y la anemia infantil esta relacionadas con la

condición socioeconómica en la que viven las familias, en nuestro país la

cifra de pobreza alcanza el 20.7%, aunque en los últimos años se han

conseguido avances en esta problemática las cifras presentadas por INEI

indican que no hay que bajar los brazos y continuar con la lucha para

erradicar esta problemática (INEI, 2017).

17
Para tener un buen estado de salud, dependen diversos factores siendo

uno de estos mantener una adecuada condición nutricional, esto quiere

decir poder suministrar alimentos en cantidad suficiente, además que

estos deben ser calidad, sin embargo la población que se encuentra en el

umbral de la pobreza, no tienen los medios económicos necesarios para

adquirir alimentos en cantidad y sobre todo en calidad (Quispe, 2010).

Para poder lograr una forma de solución a esta problemática es

importante el desarrollo de productos alimenticios de consumo habitual a

costo accesible y de excelente calidad nutricional (Cerezal, 2007), en

este sentido los grano y otros productos andinos son una excelente

alternativa para sustituir la harina de trigo y reforzar los alimentos

elaborados a partir de ella (ESSALUD, 2013).

Las galletas son un tipo de alimento muy aceptado a nivel sensorial por la

población y su consumo está ampliamente difundido a nivel mundial,

además son muy accesibles debido a su costo moderado y son fáciles de

elaborar y almacenar. La presente investigación busca desarrollar una

galleta fortalecida, para lograr esto se planteó sustituir la harina de trigo,

tradicionalmente utilizada, por nuevas fuentes de proteína y

micronutrientes como el calcio y el hierro, mediante la incorporación de

harina de maca y kiwicha.

En base a lo expuesto se formula siguiente problema ¿Cuál será la

combinación óptima de harina de maca (Lepidium meyenii) y harina de

kiwicha (Amaranthus caudatus) para obtener galletas fortificadas con

características fisicoquímicas y sensoriales aceptables?

18
Para responder al problema planteado se formula la hipótesis La

combinación de harina de maca (Lepidium meyenii) y harina de kiwicha

(Amaranthus caudatus) de 4-10 % en una concentración de 100% con

relación al peso de la harina de trigo es la relación óptima para obtener

galletas fortificadas con características fisicoquímicas y sensoriales

aceptables.

El objetivo del presente trabajo es Obtener una galleta fortificada con

harina de maca (Lepidium meyenii) y la harina de kiwicha (Amaranthus

caudatus) con características fisicoquímicas y sensoriales aceptables;

proponiéndonos como objetivos específicos, determinar las características

fisicoquímicas de la harina de maca (Lepidium meyenii) y la harina de

kiwicha (Amaranthus caudatus), determinar la mejor combinación de

harina de maca (Lepidium meyenii) y la harina de kiwicha (Amaranthus

caudatus) para la obtención de las galletas fortificadas en función a sus

características fisicoquímicas y sensoriales, evaluar las características

fisicoquímicas y sensoriales de las galletas fortificadas elaboradas con la

formulación obtenida en el Diseño Central Compuesto Rotacional 22.

19
II. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES

Según Toaquiza V. y N. (2012), al elaborar productos como

galletas con porcentajes sustituidos de diferentes porciones de

harina de Kiwicha(15%, 25% y 40%)y panela(20%, 28% y 35%),

Analizando la textura mediante el Texturómetro de Brookfield,

determinó que la dureza, el TDT (trabajo de dureza terminado),

parámetros determinados nos reportaron que la galleta contenían el

15% de sustitución de harina de kiwicha: 15% harina de Kiwicha y el

35% de panela, siendo el que mejor tratamiento en cuanto a la

variable de dureza, 1070,25 gramo-fuerza (g-f), presentando mejores

resultados a diferencia de los otros tratamientos. Se determinó el

mejor porcentaje de sustitución de harina de Kiwicha y panela

(Kiwicha es del 25% y de panela 35%), para no afectar las

características organolépticas del producto final, de las

formulaciones establecidas conforme al análisis experimental y

sensorial, la galleta preferida por los panelistas, el cual presento una

textura, dulzor, color y aceptabilidad adecuada. Se destaca el

contenido de proteína (10,07%) del mejor tratamiento siendo

significativamente superior con respecto a productos

comercializados, los cuales poseen un mínimo porcentaje de

proteína, el contenido de ceniza es de 1.80% siendo representativo

el contenido alto de minerales, el tiempo de vida útil es de 36 dias

evaluado en condiciones aceleradas, lográndose determinar

20
mediante la ecuación cinética de primer orden t

, para la ganancia del porcentaje de humedad. La

vida útil en condiciones normales y con un apropiado empaque la

vida útil seria de 3 meses estimadamente, siendo comparado con

productos que se comercializan y que tienen las misma materia

prima y el mismo proceso productivo.

Según Carmona P. M. (2011),desarrolló una formulación de

unas Galletas Funcionales fortificadas (50% harina de trigo y 50%

harina de Kiwicha con Nopal) las cuales fueron evaluadas

satisfactoriamente por un panel no entrenado de 50 jueces, con la

investigación se logró determinar que el color y la textura de las

galletas obtuvieron menor puntaje, por lo que se tiene que seguir

trabajando con estos atributos sensoriales, por otro lado se

obtuvieron valores por encima de los 3 puntos indicándonos el grado

de aceptabilidad de los panelistas. Cumpliendo las expectativas de

obtener un producto producido con un 50% de harinas con un aporte

nutrimental importante con un impacto benefico y preventivo en la

salud del consumidor además del agrado al paladar de los mismos.

Según Tarazona R. y Aparcana R. (2002), produjeron y

analizaron galletas dulces sustituyéndolas parcialmente con harina

de trigo por harina de kiwicha malteada (10%, 20% y 30%),

indicando que la harina de kiwicha malteada sería un gran

sustituyente de la harina de trigo en la elaboración de galletas dulces

en un porcentaje de 30%, logrando obtener galletas nutricionalmente

21
y organolépticamente satisfactorias. Las galletas sustituidas al 30%

contienen mayor cantidad de grasas, fibra, ceniza y proteínas,

comparándola con la galleta de trigo; además que se revela una alta

calidad proteica realizada en el cómputo químico de la galleta

óptima, siendo para edad escolar el 91 % y para pre-escolar 80%.

Según Diaz L. (2010), se produjeron galletas teniendo como

objetivo la evaluación de su efecto en las características

fisicoquímicas con porcentajes diferentes de Kiwicha (4%, 8%, 12%,

16% y 20%), determinando el incremento significativo de las

características fisicoquímicas, el contenido de fibra mostro valores

entre (0,43 a 6,68%), proteína (11,44 a 14,66) , cenizas (1,27 a

6,82), y grasa (16,81 a 20,39%). En cambio se vio una disminución

de la humedad (3,85 a 2,95) y de los carbohidratos (70,03 a 56,3) a

medida que se adicionó la harina de Kiwicha, constituyendo una

alternativa como ingrediente en proteína y fibra.

Según Criollo M. y Fajardo C. (2010), en su investigación

determinaron 5 formulaciones sustituyendo la harina de trigo por

harina integral de kiwicha tostada para la elaboración de galleta,

cuyas sustituciones fueron del 0 %, 20 %, 25 %, 30 % y 35 %. Con

esta investigación se logró incrementar los niveles de, calcio,

proteína, hierro, fibra cruda y fósforo; aplicando métodos de reacción

logrando identificación y la cuantificar flavonoides en la harina

integral e inflorescencias de Amaranthushybridus, comprobándose el

contenido de Flavonoides convirtiendo a este producto como un

22
alimento funcional de uso potencial. Se comprobó que la

formulación con 70% de harina de trigo y el 30% de harina integral

de Kiwicha tostado, fue la que más aceptabilidad obtuvo, siendo esta

formulación la más idónea para el consumo con un alto valor

nutricional.

Según Capurro L. y Huerta L. (2016), evaluaron el efecto de la

sustitución parcial de harina de trigo por Harina de Kiwicha, Harina

de Quinua y Harina de Maíz, en la elaboración de galletas

fortificadas. Se demostró que la séptima formulación (Harina de

kiwicha 6 %, harina de quinua 16% y harina de maíz 24%) fue

considerada como la mejor formulación del Diseño Compuesto

Central rotacional 23 al tener un cómputo químico de 97%

correspondiente a la Lisina y con respecto a los demás aminoácidos

esenciales es mayor al 100%. Tiene una gran aceptación

organoléptica con indicadores como: Color (6.7) y Sabor (6.5),

apariencia general (6.8), aroma (6.4) y textura (6.3) para una escala

hedónica de 9 puntos. Las formulaciones restantes planteadas en el

diseño experimental gozan de buena aceptabilidad del público. Solo

los parámetros de color, sabor y aroma no fueron significativos. Lo

que nos dice que no hay interferencia en las características

sensoriales del producto final el uso de las harinas de Kiwicha,

Quinua y Maíz.

23
2.2. GENERALIDADES DE LAS GALLETAS

2.2.1. DEFINICIÓN DE GALLETAS

El termino galleta se utiliza para describir un amplio grupo de

productos que pueden varias en cuanto a sus ingredientes de

elaboración y tipos de presentación (Rodriguez & Simone, 2008),

pero se caracterizan por que son productos de consistencia

medio dura y crocante que se elaboran con harina, con o sin

agente leudantes, sal, agua, leche, huevos, grasas comestibles,

azúcar, féculas además se le pueden adicionar colorantes,

saborizantes, conservadores, y otros ingredientes debidamente

autorizados por la autoridad sanitaria. (INDECOPI 2011), estos

ingredientes pasan por un proceso de amasado y luego es

sometido a un tratamiento térmico (horneado), una de sus

características principales es su baja humedad, además son un

fuente importante de calorías por alto contenido de carbohidratos

como el almidón y el azúcar, otra característica importante es su

contenido en lípidos (Gil, 2010).

Las galletas por su forma de preparación y composición son un

tipo de producto de pastelería, sin embargo por su importancia

en la alimentación diaria y por su diversa variedad de

presentaciones son consideradas en un como una categoría

independiente dentro de los productos de panificación. Son

tradicionalmente un alimento de consumo masivo a nivel

mundial (Bardon et al., 2010).

24
2.2.2. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LAS GALLETAS

Las galletas se clasifican:

Por su sabor:

 Pueden ser de sabor dulces,saladas o tambienen sabores

especiales dependiendo del tipo de producto a elaborar o

comercializar (INDECOPI, 2011).

Por su presentacion:

 Galletas simples: Este tipo de galletas son las galletas de

presentacion común, pues no se le agrega ningun otro

componente luego de haber sido horneadas (INDECOPI,

2011).

 Galletas rellenas: Este tipo de galletas se caracteriza por

que luego del proceso de horneado se le agrega un relleno

entre 2 galletas, este relleno puede variar entre diferentes

tipos de sabores (INDECOPI, 2011).

 Galletas revestidas: Este tipo de galletas despues del

horneado se le adiciona un revestimiento, este revestimiento

suele generalmente ser de chocolate (INDECOPI, 2011).

Por su forma de comercializacion:

 Galletas envasadas: Son comunmente comercializadas en

porciones individuales de paquetes sellado (INDECOPI,

2011).

25
 Galletas a granel: Este tipo de presentacion se suele

comercializar en envases de hojalata, cajas de carton o

tecnopor, tambien suelen comercializarse en envases de

plastico, y suelen ser presentaciones para varias personas

(INDECOPI, 2011).

Requisitos para la fabricacion de galletas:

a) Para la fabricacion de galletas se deben realizar haciendo uso

de materias de buena calidad, ademas deben estar limpias

libres de impurezas y en buen estado de conservacion

(INDECOPI, 2011).

b) Los aditivos alimentarios a ser utilizados en la fabricacion de

galletas, como los colorantes artifiales o naturales a ser

adicionados,deberan estar acordes a las especificaciones

tecnicas establecidas en la Norma Tecnica Peruana 22:02-

003. Aditivos Alimentarios (INDECOPI, 2011).

c) Las galletas elaboradas deberan cumplir con los requisitos

fisicoquimicos, establecidos como valores maximos

permisibles (INDECOPI, 2011), estos se detallan a

continuacion:

 Cenizas totales 3%
 Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10 %
 Indice de Peróxido 5 mg/Kg
 Humedad 12 %

26
2.3. INSUMOS PARA LE ELABORACIÓN DE GALLETAS

2.3.1. HARINA DE TRIGO

La harina procedente del trigo es un tipo de alimento base de la

alimentación mundial, se estima que al año se destinan al

procesamiento de productos para consumo humano más de 600

millones de toneladas. Este alimento es influenciado por factores

como el variedad de trigo sembrado, el clima, el tipo de suelo,

las condiciones en las que se almacenan y procesan, los cuales

producen una importante condición en la calidad de la harina de

trigo, estas a su vez influyen durante el procesamiento y

características finales de los productos elaborados (Villanueva,

2017).

La harina de trigo es clasificada como el producto que se elabora

a partir de granos de trigo de la variedad Triticum Aestivum o

Triticum Compactum, o una de forma combinada de los dos tipos

de trigo, estos granos se procesan mediante molienda hasta

obtener un producto con la granulometría adecuada, durante el

proceso es separado el germen y parte del salvado (FAO, 1995;

CANIMOLT, 2018).

27
Fuente: CANIMOLT, 2018
Figura 1. Estructura del grano de trigo

El proceso de molienda del trigo separa el endospermo, que es

la parte del grano de trigo que contiene el almidón, de los demás

componentes (ver figura 1) este proceso tiene un rendimiento del

72% de harina blanca obtenida. La harina obtenida tiene un

contenido de 65-70% de almidones, pero su componente más

importante para industria alimentaria está en su contenido de

28
proteína que puede variar de 9 a 14%, destacando la gluteína y

gliadina (CANIMOLT, 2018)

Para la fabricación de galletas se hace uso de harina de fuerza

débil, estas harinas se extraen de granos trigo blandos, como los

de la variedad Triticum Aestrum o también Triticum Compactum,

esta harina se caracteriza por tener un gluten con una baja

capacidad de retener gases que le permitan aumentar su

volumen, es decir son poco elásticas, sin embargo poseen una

característica que la convierte en una harina ideal para la

elaboración de galletas, puesto que son mas extensibles lo cual

permite realizar el proceso de lamiado y moldeado de la galleta

(Bardon et al., 2010).

Las características de la harina utilizada para la fabricación de

galletas se aprecian en la tabla 1.

Tabla 1. Características de la harina galletera

Característica valores

W (Fuerza) 80 - 110

L (Extensibilidad) 60 - 75

P (Tenacidad) 30 - 40

P/L 0.2 - 0.3

Gluten seco 7–9%

Falling Number 250 – 300 seg.

Índice de maltosa 1.6 – 1.8

Fuente: CANIMOLT, 2018

29
2.3.1.1. HARINAS SUCEDÁNEAS DEL TRIGO

Se define como harinas sucedáneas del trigo aquellas

harinas procedentes de productos como la kiwicha, la

quinua, entre otros que son empleados para elaborar

alimentos (INDECOPI, 2011).

2.3.1.1.1. HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus)

La kiwicha es un grano andino que es cultivado en

nuestro país desde épocas muy antiguas. Las plantas de

kiwicha son vulnerables a condiciones de extremo frio,

humedad excesiva, sin embargo presenta mucha

resistencia a condiciones de calor y déficit de agua, por lo

que es muy importante para cultivo tener las condiciones

idóneas tanto de temperatura, suelo y humedad para

poder obtener mejores rendimientos, bajo estas

condiciones puede obtenerse rendimientos de hasta 5000

Kg. /ha, pero en promedios tiene una producción de 1000-

2500 Kg. /ha. (Estrada, 2011).

Fuente: Estrada, 2011

Figura 2. Granos de Kiwicha
(Amaranthus caudatus)

30
 Fuente: Estrada, 2011
Figura 3: Planta de Kiwicha
(Amaranthus caudatus)

La kiwicha es un alimento que posee un valor nutritivo

importante superando en contenido de micronutrientes,

como el calcio y el hierro, a alimentos de consumo

cotidiano como el huevo, la leche y la carne de pollo

(Reyes, et al., 2017).

Tabla 2. Valor nutricional de la kiwicha, leche, pollo y

huevo (por 100 g)

Alimento Proteína (%) Hierro (mg) Calcio (mg)

Kiwicha 12.8 7.32 236
Leche 3.1 1.3 106
Huevo 12.7 2.6 19
Pollo (pulpa) 21.4 1.5 12
Fuente: Reyes et al., 2017

La kiwicha posee un contenido proteico que oscila entre

13 y 19% (Mota et al., 2016), superando a otros granos

como el trigo, arroz, arroz y el maíz, incluso supera a la

leche (Reyes, et al., 2017), además la proteína de la

kiwicha es libre de gluten, por lo que es considerado en

31
 un alimento ideal para personas celiacas (Ballabio et al.,

2011); otra característica de la proteína de la kiwicha es

que dentro de su composición se encuentra la proteína

Lisina la cual tiene características preventivas contra el

cáncer (Maldonado et al., 2010).

Tabla 3. Comparación de la Kiwicha con otros granos

(por 100 g)

Clase/ Grano Kiwicha (%) Trigo (%) Maíz (%) Arroz (%)

Proteína 12.8 10.8 6.7 7.8

Fibra 9.3 2.3* 3* 0.3*

Grasa 6.6 2.0 4.8 0.7

Carbohidratos 69.1 76.3 73.6 77.6

Calcio (mg) 236 36 6 6

Hierro (mg) 7.32. 5.5 1.92 1.04

Calorías 414 362 355 358

Fuente: Reyes et al., 2017; *calvo et al., 2001

La proteína de la kiwicha destaca por su alta calidad

debido a que contiene aminoácidos esenciales

destacando por su alto contenido la metionina y la Lisina

(Mota et al., 2016); esto convierte a la kiwicha en un

alimento que puede ser usado en la elaboración de

mezclas con leguminosas y cereales debido a que estos

son deficientes en estos aminoácidos y poder obtener

productos con un balance de aminoácidos equilibrado,

además es importante mencionar que el 90% de la

32
 proteína de la kiwicha se hidroliza y puede ser fácilmente

absorbido por el organismo (Algara et al.,2016).

2.3.1.1.2. HARINA DE MACA (Lepidium Meyenii)

La maca es una planta que se encuentra dentro de la

familia de las Brassicaceae y crece en los andes

peruanos, principalmente en la zona centro una altitud

superior a los 4000 msnm, se cultiva desde épocas pre-

colombinas hace más de 2000 años (Gonzales et al.,

2009).

La maca es considerado como un tipo de alimento natural

completo, esto se debe principalmente por su alto

contenido de vitaminas, en especial complejo B y C;

además cuenta con un alto valor proteico (Guijarro, 2011).

Posee propiedades que fortalecen el sistema

inmunológico y contribuye en el aumento de la resistencia

física (Milasius et al., 2008), otra propiedad importante

es su acción de regulación dentro de los proceso

reproductivo y fertilidad de los hombres (Kamohara et al.,

2014).

Actualmente la maca se usa de diversas maneras dentro

de la alimentación como en bebidas, jugos, como fruta

deshidratada, se puede preparar en mermeladas junto

con otras frutas, en la industria farmacéuticas es usada en

capsulas como suplemento alimenticio, la harina de maca

33
se puede usar para fortalecer la harina de trigo

(INDECOPI, 2015), para la elaboración de galletas y

panes se puede reemplazar la harina de trigo hasta un

10% de harina de maca (Bilbao, 2007).

Fuente: Dostert et al., 2009

Figura 4. Planta de maca (Lepidium meyenii)
mostrando sus brotes y sus raíces

Fuente: Dostert et al., 2009

Figura 5: Tubérculo de maca (Lepidium meyenii)

La maca es un alimento que posee un alto valor a nivel

nutricional, por lo que es considerado como un alimento

con gran potencial, esto debido a su contenido de 11,9%

de proteína, 8,3% de fibra y su importante aporte

34
energético ya que cuenta con un 55-75% de

carbohidratos, además posee un bajo contenido de lípidos

(2,7%), otro aspecto nutricional que lo convierte en un

alimento de gran valor nutricional es su contenido de

micronutrientes destacando potasio, calcio y el hierro (ver

tabla 4 y 5)(Guijarro, 2011).

Tabla 4. Composición química de la

maca (Lepidium mayenii)

Componente %

Carbohidratos 55-75

Proteínas 11.9

Fibra 8.3

Cenizas 4.8

Lípidos 2.7

Fuente: Guijarro, 2011

Tabla 5. Micronutrientes de la maca

(Lupidium mayenii)

Micronutriente mg/100g
Potasio 2050.00
Calcio 250.00
Sodio 19.00
Hierro 15.00
Cobre 6.00
Zinc 3.80
Manganeso 0.80
Iodo 0.52
Fuente: Guijarro, 2011

35
 Cabe destacar que además de ser un importante fuente

nutricional, los polisacáridos dela maca posee una alta

actividad antioxidante, lo cual puede usarse para la

elaboración de alimentos funcionales (Zhaa et al.,

2014). Además de su conocido efecto sobre la fertilidad lo

convierte en un alimento funcional de suma importancia

que debe ser incluida en la alimentación diaria (Kamohara

et al., 2014).

2.3.2. GRASAS

Las grasas más usadas en la elaboración de galletas son de

origen vegetal como la margarina o la manteca estas son

añadidas de acuerdo a la formulación requerida de la galleta. La

adición de grasa en la elaboración de galletas es importante

porque influye en la expansión y maleabilidad de la masa

durante el proceso de elaboración, lo cual permite obtener un

producto de mejor calidad y con una textura a nivel sensorial

(Villagómez et al., 2016).

La grasa realiza la función de aglutinante dentro de la masa

otorgándole textura esto permite obtener una galleta menos dura

(Villagómez et al., 2016).

Durante el proceso de la elaboración, más específicamente

durante el amasado se desarrolla una entre la grasa y la fase

acuosa; la grasa cubre los gránulos de almidón y proteínas de la

36
 harina evitando que se forme el gluten, esta acción de la grasa

permite obtener una galleta más fragmentadle, con tendencia a

desmoronarse al masticar y que el producto sea menos áspero

en la boca (Sudha, et al. 2007; Villagómez et al., 2016).

2.3.3. AZÚCAR

En la elaboración de las galletas se utiliza el azúcar o sacarosa,

en especial para la elaboración de galletas dulces, este

componente se caracteriza por ser muy soluble en agua a

temperatura ambiente, formando jarabes otorgándole mayor

viscosidad al agua. Otra característica importantes es que a una

temperatura de horneado de 160°C la sacaros comienza a

fundirse y los 170 comienza a caramelizarse, esto influye a nivel

sensorial porque le da color y un sabor dulce a las galletas

(López, 2015).

2.3.4. HUEVOS

Los huevos influyen en los productos de panadería y pastelería a

nivel sensorial en el color, textura y sabor; más específicamente

influyen en la masa ayudando evitando que la masa se expanda

demasiado permitiendo mantener la forma de la galleta (Kirk,

2016).

37
2.3.5. LECHE

La leche es un alimento rico en nutrientes por lo que su adicción

a las galletas le otorga proteínas de gran calidad y son una

fuente importante de calcio, lo que le brinda a la galleta un mejor

valor nutricional y sabor, además sus componentes Influyen en

la masa ayudando a que esta sea más flexible y elástica; al

coagularse las proteínas de la leche la masa se vuelve más

esponjosa (López, 2015).

2.3.6. POLVO DE HORNEAR

En el proceso para elaborar de la galletas no se utiliza levadura

debido a que son productos con un contenido de azúcar

elevado, esto genera una fuerte presión osmótica que impide

desarrollar adecuadamente a la levadura por lo que no se

lograría leudar, además cabe mencionar que otra razón para no

usar levadura es que esta requiere tiempo para cumplir su

función, por lo que el uso de levaduras químicas, como el polvo

de hornear, disminuye el tiempo de este proceso (Kirk, 2016).

El polvo de hornear está compuesto de bicarbonato de sodio, un

componente ácido y un medio de separación generalmente es el

almidón. Es el más utilizado en la elaboración de galletas, una

vez integrado a la masa el componente acido del polvo de

hornear reacciona con el bicarbonato de sodio, que es

ligeramente alcalino, esta reacción produce gas carbónico (CO2)

que ayuda a leudar la masa (Kirk, 2016).

38
2.4. ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS

2.4.1. MEZCLADO Y AMASADO

Una vez listos los ingredientes se inicia el proceso de mezclado y

amasado, los ingredientes son incorporados de la forma

establecida en el procedimiento de elaboración del tipo de galleta

que se desea preparar, para facilitar el proceso se utiliza un

amasador mecánico, este proceso tiene como objetivo integrar

adecuadamente los ingredientes de la formulación y obtener las

condiciones reológicas deseadas para la masa, estas condiciones

son extensibilidad, uniformidad, consistencia y determinada

elasticidad (Lescano, 2011).

2.4.2. LAMINADO Y MOLDEADO

Luego de realizado el amasado se realiza el proceso de

laminado que consiste en extender la masa hasta obtener el

espesor deseado y posteriormente se realiza el corte con moldes

de galletas listas para pasar al siguiente proceso que es el

horneado (Lescabo, 2011).

2.4.3. HORNEADO

Para la realización del proceso de horneado de las galletas se

puede realizar en placas de cocción, hornos discontinuos o

continuos, que trabajan transfiriendo calor a la masa, la

temperatura puede oscilar por los 200°Cpor unos 5 a 15 minutos

39
 dependiendo del tipo de galletas elaboradas, este proceso

permite obtener un producto con las características deseadas en

cuanto a aroma, textura, color y sabor, además permite eliminar

los microorganismo patógenos que pudiera contener la masa

cruda. Terminado el proceso de horneado se debe enfriar esto

evita que la galleta caliente genere condensaciones dentro del

empaque (Lescano, 2011).

2.4.4. EMPAQUETADO Y ALMACENAMIENTO

El proceso de empaquetado se realiza para cubrir el producto

con una película flexible, también llamado envase primario, y

posteriormente se realiza el embalaje de cajas de

comercialización (Dendy, 2001; Perez, 2012).

Cabe destacar que en un empaque es más que solo medio

protector del la galleta contra daños mecánicos, la humedad, el

polvo o agentes químicos (Orozco et al., 2016), además de las

funciones ante mencionadas permite colocar un diseño y marca

propia al producto; también permite informar sobre el contenido

nutricional, información sobre la fecha de vencimiento, datos del

lote y fecha de producción; u otra información que exija la ley,

esta información contenida permite informar al consumidor sobre

las características del producto, y además permite realizar una

trazabilidad del producto (Matckovich, 2009).

40
 Dentro de los empaques más utilizados dentro de la industria de

las galletas se encuentran los de material de papel y plástico

(Orozco et al., 2016), en especial la última puesto que las

galletas tienden a ganar humedad del ambiente lo cual causa la

pérdida de calidad y deterioro del producto (Carrillo et al., 2013);

el plástico es ideal porque le confiere resistencia a la humedad a

las galletas empacadas con este material (Huanchi, 2013),

además de ser un material de bajo costo y de ligeros de peso

esta características lo consiente en un material de fácil manejo y

transporte (Pérez, 2012).

2.5. EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial es una metodología utilizada con la finalidad

de obtener un mejor resultado en el desarrollo e investigación de

nuevos productos alimenticios, y busca principalmente conocer los

gustos y preferencias del consumidor a nivel científico y de forma

objetiva, esto se logra mediante la aplicación de una determinada

metodología de análisis sensorial, con la finalidad de hacer un

estudio a mayor profundidad del consumidor final (Mora et al., 2006).

El análisis sensorial es utilizado para la realización de la medición,

análisis e interpretación de las características y sensación es

percibida por los sentidos humanos como lo son el oído, olfato, tacto,

gusto y vista en relación a los productos alimenticios u otras

sustancias que son objeto de estudio (Lawless et al., 2010).

41
Para llevar a cabo un estudios de análisis sensorial, el investigador

cuenta con un conjunto de técnicas que le permiten obtener una

medida precisa de las respuestas sensoriales del ser humano a

determinados alimentos en estudio (Ramírez, 2012).

42
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El trabajo de investigación se ejecutó en los siguientes lugares:

 Instalaciones del área de Panificación de la Planta Piloto

Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.

 Laboratorio de Análisis y Composición Productos

Agroindustriales de la Universidad Nacional del Santa.

 Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos

Agroindustriales de la Universidad Nacional del Santa.

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.2.1. MATERIA PRIMA

Para la producción de galletas, se utilizó como materia prima:

 Harina de Trigo

La harina de trigo se obtuvo de la empresa Iindustrias Teal

S.A., ubicada en la av. avenida Nicolas Ayllon #1779, ATE,

LIMA.

 Harina de kiwicha

Se La kiwicha se obtuvo del fundo de la familia Pérez, ubicado

en Yungay-Huaraz.

 Harina de maca

La maca se obtuvo del fundo de la familia Pérez, ubicado en

Yungay-Huaraz.

43
 3.2.2. INSUMOS

Para la producción de las galletas, se utilizó los siguientes

insumos:

 Harina de Maca

 Harina de Trigo

 Harina de Kiwicha

 Azúcar

 Margarina

 Huevos

 Leche en polvo

 Vainilla

 Polvo de hornear

 Canela en polvo

 Sal

3.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

3.3.1. EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

3.3.1.1. EQUIPOS

 Mesa de acero inoxidable

 Horno por convección Rotatorio. Modelo: MAX 1000.

Serie: 0501028. Marca Nova. País: Perú

 Batidora de 30L. Serie 0549026, Marca nova. país: Perú

44
 3.3.1.2. UTENSILIOS

 tamizador

 Batidor de mano tipo globo

 Espátula

 Recipientes de aluminio

 Moldes plástico

 Rodillo

3.3.2. PARA LA EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LAS GALLETAS

3.3.2.1. EQUIPOS

 Balanza analítica Marca: PRECISA GRAVIMETRICS A

G. Serie: 321LX. Modelo: LX320A. Desviación: 0.01 g.

País: Suiza

 Agitador magnético. Marca: THERMOLYNE. Modelo: S-

130815. Serie: 120110. País: E.E.U.U

 Balanza gramera. Marca: PRECISA. Modelo: XB4200C.

Desviación: 0.01 g. País: Suiza.

 Determinador de humedad. Marca: PRECISA. Modelo:

XM-50. Desviación: 0.001 g. País: Suiza

 Colorímetro, KONIKA MINOLTA. Modelo: CR-400. País:

E.E.U.U.

 Cocina eléctrica. Marca: KESSEN. Modelo: HPY6870-

26. Serie: 46804273. País: China

45
  Texturómetro. Marca: BROOKFIELD. Modelo: CT34500.

Serie: 8555940. País: E.E.U.U

 Mufla marca: THERMOLYNE. Serie: 347034984. País:

Alemania

 Estufa. Marca: POL-EKO APARATURA. Modelo: SW-

17TC. Serie: SW-1990. País: E.E.U.U.

 Refrigeradora. Marca: Bosch. Modelo: ksv44. Serie:

0200148448. País: Suiza.

3.3.2.2. MATERIALES DE LABORATORIO

 Crisoles de porcelana.

 Bureta.

 Espátula.

 Desecador.

 Matraces de Erlenmeyer (250 y 500 ml).

 Embudo de vidrio.

 Papel filtro.

 Vasos precipitados (50 y 100 ml)

 Mortero.

 Pastillas de agitación.

 Probetas (50 y 100 ml)

 Pera de succión.

 Placas Petri

 Pinzas de metal y de madera.

46
  Pipetas (1, 5 y 10 ml).

 Termómetro

3.3.2.3. OTROS MATERIALES

 Papel toalla

 Cubetas

 Cuchillos

 Jarras plásticas

 Papel aluminio

 Marcadores

 Material para prueba sensorial: cabinas de degustación,

formatos, lapicero, platos descartables y marcador.

 Ollas

3.3.2.4. REACTIVOS

 Hexano puro 98%.

 Solución de hidróxido de sodio (0.1 N).

 Agua destilada.

 Éter de petróleo.

 Ácido sulfúrico (0.05 N).

 Fenoltaleína.

47
3.4. MÉTODOS

3.4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO, MACA Y

KIWICHA

 Se caracterizó cada una de las harinas (Trigo, Kiwicha y maca);

en el Laboratorio de Análisis y Composición Productos

Agroindustriales de la Universidad Nacional del Santa.

A) Humedad: se determinó aplicando el método AOAC (1990).

B) Proteína: se usó el método UNE-EN ISO 5983-2 Parte 2 Dic.

2006.

C) Grasa: Análisis realizado con el extractor de grasa marca

FOSS modelo SOXTEC, siendo el Hexano el solvente a

utilizar. Metodología de la asociación Oficial de químicos

Analistas (AOAC) 963.15 2005.

D) Ceniza: se determinó incinerando la materia orgánica en un

horno mufla; dispuesto en la NTP 205.038: 1975 (Revisada

el 2011): harinas. Determinación de cenizas.

E) Carbohidratos: Se obtuvo por diferencia, restando el 100%

la suma de los porcentajes de grasa (G), ceniza (C),

humedad (H), Proteínas (P) y grasa (G). Metodología para

carbohidratos, por diferencia de materia seca (MS-INM)

señalada por COLLAZOS et al. (1993).

% Carbohidratos = 100-(H+C+G+P)

F) Color: Se analizó con el colorímetro (marca. KONICA

MINOLTA CR-400) aplicando el método CIE-lab,

48
 obteniéndose valores de L*luminosidad (negro 0/ Blanco

100), a*(verde-/ rojo+) y b*(azul-/ amarillo +). El ángulo de

tonalidad (h*) y Cromacidad (C*), fue calculado según

Minolta (1993).

3.4.2. PRODUCCIÓN DE GALLETAS

3.4.2.1. FORMULACIÓN

Para la elaboración se utilizó la formulación para preparar

galletas dulces ya que son las de mayor aceptación y

consumo por los peruanos (IPSOS, 2014), esta formulación

fue la siguiente:

Tabla 6: Formulación control utilizada para la

elaboración de galletas

Fuente: Sosa; 2011

49
3.4.2.2. ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS

Para la producción de las galletas se sustituyó parcialmente

la harina de trigo por harina de maca y de kiwicha.

Las galletas se elaboraron teniendo en cuanta las

cantidades para la mezcla respectivas para con cada uno

de las harinas (trigo, kiwicha y maca), ya determinadas, y

con los mismos insumos para su elaboración al igual que

en la formulación control.

3.4.2.3. EVALUACIÓN DE LAS GALLETAS

Una vez obtenidos las galletas de cada mezcla, se evaluó

en función a sus variables de respuesta: Dureza, contenido

de calcio, contenido de hierro, calidad proteica, sabor

sensorial, color sensorial y textura sensorial análisis que

son detallados más adelante.

3.4.2.4. EVALUACIÓN DE LA GALLETA OPTIMA

Con la finalidad de comprobar si la formulación optima

cumple con lo estipulado en la NTP (Normas Técnicas

Peruanas), para la elaboración de galletas se analizó el

contenido de Cenizas, Proteínas, Humedad, Hierro, grasas,

Calcio, fibra y análisis sensorial los cuales se compararon

con las mismas evaluaciones que se realizaran a la

formulación control de galleta (100% Harina de trigo).

50
3.4.2.5. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LAS

GALLETAS

3.4.2.5.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Harina de Trigo

Se utilizó Harina de Trigo en las proporciones

establecidas para cada formulación de las galletas

como se establece en la Tabla N° 9.

 Harina de Kiwicha

Se utilizó Harina de Kiwicha en las proporciones

establecidas para cada formulación de las galletas

como se establece en la Tabla N° 9.

 Harina de maca

Se utilizó harina de maca en las proporciones

establecidas para cada formulación de las galletas

como se establece en la Tabla N° 9.

 Azúcar
 Margarina
 Leche en polvo
 Huevos
 Polvo de Hornear
 Vainilla
 Cloruro de sodio
 Canela

51
3.4.2.5.2. PESADO

Esta operación se realizó con la finalidad de

estandarizar los insumos necesarios para cada

formulación y facilitar la adición de cada insumo en la

preparación de la galleta (Guzmán y López, 2015).

3.4.2.5.3. MEZCLADO 1

En esta primera etapa se adicionó el azúcar y la

margarina, se bate por un tiempo 15 minutos hasta

formar una pasta (Guzmán y López, 2015). Luego se

adiciono los demás componentes el huevo, vainilla y la

sal, se bate hasta que la pasta quede homogénea

(Huerta et al., 2016).

Figura 6: Etapa de mezclado de componentes

húmedos de la galleta

3.4.2.5.4. MEZCLADO 2

En esta etapa se procede a mezclar previamente los

componentes secos como la harina de trigo, kiwicha y

maca, además del polvo de hornear, la canela, leche

en polvo. Luego se adiciona a la pasta y se bate hasta

52
 formar una masa uniforme y compacta (Huerta et al.,

2016).

Figura 7: Masa para galleta elaborada

3.4.2.5.5. LAMINADO Y MOLDEADO

El realizo con un rodillo y papel manteca hasta obtener

una lámina de aproximadamente 4 mm de espesor,

luego se procedió a cortar de manera manual con un

molde de plástico y se colocó en la bandeja de acero

inoxidable sobre papel manteca (Huerta et al., 2016).

Figura 8: Laminado y moldeado

3.4.2.5.6. HORNEADO

Este proceso se realizó en el horno a convección de la

planta piloto, se colocó las galletas a hornear a una

temperatura de 145°C durante un tiempo de 15 minutos

(Huerta et al., 2016).

53
 Figura 9: Horneado de las galletas

3.4.2.5.7. ENFRIADO

Este proceso se realizó colocando el coche salidas del

horno con las bandejas en una ambiente seco y

ventilado para que se enfríe durante 20 minutos

(Huerta et al., 2016).

Figura 10: Enfriado de las galletas

54
3.4.2.5.8. ENFRIADO

En esta etapa se colocan las galletas elaboradas en

bolsas de polietileno de alta densidad para

posteriormente ser selladas herméticamente (Huerta et

al., 2016).

Figura 11: Envasado

3.4.2.5.9. ALMACENAMIENTO

Las galletas se almacenaron en un ambiente adecuado

fresco y libre de exposición excesiva de luz, hasta su

posterior desposesión para la realización de los análisis

correspondientes (Guzmán y López, 2015).

Figura 12: Almacenamiento

55
 RECEPCION

PESADO

Margarina
Azúcar MEZCLADO 1
Huevos
Vainilla

Leche en polvo
Sal
Canela MEZCLADO 2
Polvo de Hornear
Harina de trigo
Harina de Maca
Harina de kiwicha

Moldes de plástico LAMINADO Y MOLDEADO

145 °C x 15 min HORNEADO

Temperatura Ambiente por 20 min ENFRIADO

Bolsas de polietileno ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Figura 13: Diagrama de flujo para la elaboración de las galletas

56
3.4.3. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS GALLETAS

3.4.3.1. ANÁLISIS SENSORIAL

La evaluación sensorial se realizó a cada una de las 11

formulaciones de galletas incluida la galleta patrón; esta

evaluación consistió en una prueba sensorial de sabor,

color y textura, llevada a cabo por 35 panelistas de ambos

sexos lo cuales no contaban con entrenamiento, que

realizaron la degustación de cada formulación de galleta y

dieron su veredicto en cuanto los atributos sensoriales

planteados, los resultados se midieron en una escala

hedónica de 9 punto.

3.4.3.2. EVALUACIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE

GALLETA

La elección de la mejor formulación según el Diseño

Compuesto Central Rotacional (DCCR) 22, se determinó a

través del cómputo químico elevado de aminoácidos y el

análisis sensorial con mayor aceptabilidad

La mejor formulación junto con el patrón se le realizo los

siguientes análisis.

 Humedad: Se utilizó el procedimiento de la norma

técnica peruana N.T.P 206.011:1981 (Revisada el 2011)

para bizcochos, galletas, pastas y fideos.

 Proteína: se analizó con el metodo UNE-EN ISO 5983-2

parte 2 Dic. 2006.

57
  Grasa: se realizó con el método UNE 64021 1970.

 Ceniza: se determinó usando la norma técnica peruana

N.T.P 206.007:1976 (Revisada el 2011) para productos

de panadería.

 Carbohidratos: Se obtiene por diferencia, restando del

100% la suma de los porcentajes de humedad (H),

ceniza(C), grasa (G) y proteínas(P).

Siguiendo la metodología para carbohidratos, por la

diferencia de materia seca (MS-INN) señalada por

Collazos et al; (1993). Usando la fórmula:

% Carbohidratos= 100-(H+C+G+P)

 Fibra: Se analizó según el método NMX-F-090(1978).

 Textura: se usó el Texturometro de marca

BROOKFIELD.

3.4.3.3. COMPUTO QUÍMICO

Para la determinación de la calidad proteica se realizó

mediante el método de cómputo químico o también

conocido como score químico propuesto por Mitchell y

Block (1946).

Para el desarrollo de la investigación se usó el patrón de

adultos (WHO/FAO/UNU, 2007), el aminoácido limitante es

la que se encuentra en menor proporción a quien se le

llama score químico (SQ), si no hay déficit el SQ es de

100% teniendo la equivalencia de una proteína ideal o de

58
 referencia. En cambio, si el SQ es cero es porque es

carente de un aminoácido esencial (Soriano del Castillo,

2006).

Los patrones de referencia, son nombrados de esta manera

debido que estas proteínas permiten una síntesis proteica

optima, debido a esto se utilizan como modelos, mezclas o

referencias de aminoácidos deseados.

El computo aminoacídico compara porcentualmente la

composición de los aminoácidos de una proteína patrón

garantizando una síntesis proteica y su composición

aminoacídica de la proteína. De esta manera es como se

califica las proteínas en este método.

3.4.3.4. MÉTODO DE ESPECTROSCOPIA DE ABSORCIÓN

ATÓMICA A LA LLAMA

Para la determinación de contenido de calcio y hierro se

utilizó el método de espectroscopia de absorción atómica a

la llama, el cual consiste en la propiedad para absorber la

radiación electromagnética que tienen los átomos

determinada longitud de onda. Este método es muy

utilizado debido a que es muy sensible para detectar

determinados elementos (Gallego et al., 2013).

59
3.4.3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL

Para el desarrollo de la investigación se utilizó un diseño

compuesto central rotacional (DCCR) 22, considerando

como variables independientes a la harina de kiwicha y

harina de maca, evaluando como estas variables

dependientes influencia sobre las características

sensoriales y fisicoquímicas mediante la construcción de

la superficies de respuesta (Guzmán y López, 2015).

3.4.3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para el procesamiento de los datos y realizar el análisis

estadístico se utilizó el software Statistica 8.0 (StatSoft,

Inc., Tulsa, OK, USA), que nos permitió realizar el análisis

de varianza ANOVA, determinar la influencia de las

variables sobre los resultados obtenidos y construir las

superficies de respuestas con los coeficientes de regresión

calculados por el software con un nivel de significancia de

95% (Guzmán y López, 2015).

Las variables dependiente estudiadas se presentan a

continuación:

 Calidad Proteica

 Sabor

 Textura

 Color

60
  Dureza

 Contenido de Hierro

 Contenido de Calcio

Tabla 7: Niveles de las variables independientes del diseño

experimental (DCCR) 22, incluyendo 4 ensayos en
condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto central

61
Tabla 8: Valores codificados y valores reales del Diseño Central
Compuesto Rotacional 22

VALORES
VALORES REALES
CODIFICADOS
Experimento
Harina de Harina de Harina de Harina de

Kiwicha maca Kiwicha maca

1 -1 -1 9 1

2 +1 -1 9 5

3 -1 +1 15 1

4 +1 +1 15 5

5 -α 0 12 0

6 α 0 12 6

7 0 -α 8 3

8 0 Α 16 3

9 0 0 12 3

10 0 0 12 3

11 0 0 12 3

62
Tabla 9: Composición de materias primas para cada formulación del
DCCR 22

Formulaciones % Harina de % Harina de % Harina de

Trigo Kiwicha maca

1 90 9 1

2 86 9 5

3 84 15 1

4 80 15 5

5 88 12 0

6 82 12 6

7 89 8 3

8 81 16 3

9 85 12 3

10 85 12 3

11 85 12 3

63
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. ANÁLISIS DE HARINAS

4.1.1. CARACTERIZACIÓN QUÍMICO PROXIMAL

4.1.1.1. HARINA DE TRIGO

En la tabla 10, se muestra el resultado de la composición

químico proximal de la Harina de Trigo en base a 100g de

muestra.

Tabla 10: Composición químico proximal de la harina

de trigo (en 100g)

Componente (%)

Humedad 12.90 ± 0.88

Proteína 10.91 ± 0.27

Grasa 1.05 ± 0.30

Cenizas 0.84 ± 0.21

Carbohidratos 74.31

*Media de 3 repeticiones ± SD.

Como se aprecia en la tabla 10, la humedad de la harina

de trigo utilizada para la elaboración de galletas fue de

12.9%, lo cual cumple con los requisitos técnicos

establecido en la N.T.P.205.027:1896 que establece que

la humedad no debe ser superior al 15%.

Para el caso del contenido proteico el valor determinado

es de 10.91%, este valor supera el 7% establecido como

mínimo por el CODEX Alimentarias 152-1985 (revisado

64
 en 1995), sin embargo para la elaboración de una galleta

es recomendable que la harina utilizada en el proceso de

elaboración debe tener un contenido proteico de 7 a

7.5%, para que el no tenga una apariencia indeseada,

textura muy dura y una miga demasiado compacta

(Smith, 1972).

Respecto al contenido de ceniza se determinó un 0.84%

cumpliendo con la NTP 205.027:1986.

4.1.1.2. HARINA DE KIWICHA

En la tabla 11, se muestran el resultado de la composición

químico proximal de la Harina de Trigo en base a 100g de

muestra.

Tabla 11: Composición químico proximal de la harina

de kiwicha (en 100g)

Componente (%)

Humedad 12.35 ± 0.27

Proteína 13.73 ± 0.24

Grasa 7.53 ± 0.33

Cenizas 2.45 ± 0.20

Carbohidratos 63.94

*Media de 3 repeticiones ± SD.

Los resultados obtenidos (ver tabla 11) para la humedad

fue de 12.35% y ceniza 2.45%, estos valores cumplen con

la Norma Técnica Peruana 205.040: 1976 (revisad en el

65
 2011) la cual establece los requisitos que deben tener las

harinas sucedáneas del trigo, en cuanto al contenido

proteico de la harina de kiwicha fue de 13.73% este valor

es superior al de la harina de trigo (Reyes et al., 2017;

Capurro y Huerta, 2016; Guijarro, 2011), además de

aportar en un incremento de la cantidad de proteína en la

galleta elaborada, permite complementar los aminoácidos

presentes en la harina de trigo, debido a que la harina

kiwicha posee un elevado contenido del aminoácido Lisina,

lo que permite no solo tener mejorar la galleta elaborada en

cantidad de proteína, también mejora la calidad de la

proteína del producto (FAO, 2017).

4.1.1.3. HARINA DE MACA

La tabla 12 muestra los resultados obtenidos del análisis de

la composición realizado a la harina de maca.

Tabla 12: Composición químico proximal de la harina

de maca (en 100g)

Componente (%)

Humedad 10.10 ± 0.26

Proteína 14.03 ± 0.22

Grasa 4.03 ± 0.25

Cenizas 1.83 ± 0.30

Carbohidratos 70.01

*Media de 3 repeticiones ± SD.

66
 Los resultados obtenidos (ver tabla 12) para la humedad

fue de 10.10% y ceniza 1.83%, estos valores cumplen con

la Norma Técnica Peruana 205.043:1976 (revisad en el

2012) la cual establece los requisitos que deben tener las

harinas sucedáneas que proceden de raíces y tubérculos,

en cuanto al contenido proteico de la harina de maca fue de

14.03% este valor es superior al de la harina de trigo

además de aportar en un incremento de la cantidad de

proteína en la galleta elaborada (Vicente, 2016, Payano et

al., 2010).

4.1.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS MATERIAS PRIMAS

4.1.2.1. COLORIMETRÍA DE LAS HARINAS DE TRIGO, HARINA

DE KIWICHA Y HARINA DE MACA

En la tabla 13, se muestran el resultado del análisis

colorimétrico de las 3 muestra de harina utilizados en la

elaboración de las galletas.

En base a los resultados obtenidos en la tabla 13, poder

aprecias que los tres tipos de harina utilizados tienen un

valor de luminosidad (L*) cercano a 100, lo cual indica que

presentan colores más claros; en cuanto a los valores de

cromacidad (c*) y tonalidad (h*) las harinas analizadas

muestran una tendencia a presentar colores amarillos

(Capurro y Huerta, 2016).

67
Tabla 13: Colorimetría de las Harinas de Trigo, harina de kiwicha y harina de
maca

ANALISIS COLORIMETRICO

MUESTR Luminosidad Cromacidad Tonalida

a* b*
A L* c* d h*
Harina de - 0.0
± 9.38 ± 0.06 98.97 ± 0.13 9.38 95.25
Trigo 0.07 2
Harina de 0.0 16.6
1.78 ± ± 0.36 90.96 ± 0.36 16.70 88.20
Kiwicha 9 0
Harina de 0.1 20.7
2.63 ± ± 0.37 88.71 ± 1.23 20.91 81.87
maca 2 5
*Media de 3 repeticiones ± SD.

4.2. COMPUTO QUÍMICO

En el presenta trabajo de investigación se buscó que cada formulación

analizada supere el valore de aminoácido limitante de 70%,

recomendado por la FAO/OMS, para cada tipos de aminoácido (ver

tabla 14), en especial se buscó complementar el valor de la lisina que es

el principal aminoácido limitante de la harina de trigo, esto se logró

mediante la adición de harina de kiwicha la cual posee un elevado

contenido del aminoácido Lisina, lo que permite no solo tener mejorar la

galleta elaborada en cantidad de proteína, también mejora la calidad de

la proteína del producto (FAO, 2017).

68
 Tabla 14: Cómputo Químico de los ensayos del planeamiento experimental
Patrón de
aminoácidos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
(mg/g
proteína)*

Harina de trigo 90 86 84 80 88 82 89 81 85 85 85 -
FORMULACIONES
Harina de kiwicha 9 9 15 15 12 12 8 16 12 12 12 -
(%)
Harina de maca 1 5 1 5 0 6 3 3 3 3 3 -

Isoleucina 118 120 122 123 119 122 118 123 121 121 121 31
Leucina 113 114 111 112 111 113 114 111 112 112 112 61
Lisina 77 79 81 83 78 82 77 83 80 80 80 45

Metionina + Cistina 176 173 174 171 175 171 175 172 173 173 173 24
SCORE QUIMICO
Fenilalanina +
(%) 190 185 188 183 190 183 188 185 187 187 187 41
tirosina
Treonina 130 125 135 130 134 126 127 133 130 130 130 25
Triptofano 165 158 155 148 162 151 163 150 156 156 156 6.6
Valina 118 121 118 121 117 122 120 119 119 119 119 40
Fuente: WHO/FAO/UNU, 2007- Categoría Escolar y Adolescente (3-18 años)

69
 4.3. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PROTEÍNAS DE LAS GALLETAS

En la tabla 15 se aprecia los resultados para la variable calidad

proteica, los cuales se obtuvieron para cada una de las

formulaciones generadas del diseño compuesto central rotacional.

Tabla 15: Valores de calidad proteica de las galletas

Harina de Calidad
Harina de Harina de Harina de
Formulaciones Kiwicha proteica
Maca Kiwicha Maca (%)
(%) (%)

1 -1 -1 1 9 7.85

2 +1 -1 5 9 7.97

3 -1 +1 1 15 8.03

4 +1 +1 5 15 8.11

5 -1.41 0 0 12 7.88

6 +1.41 0 6 12 8.04

7 0 -1.41 3 8 7.77

8 0 +1.41 3 16 8.06

9 0 0 3 12 7.98

10 0 0 3 12 7.91

11 0 0 3 12 7.94

Control 7.67

Los resultados obtenidos nos indican que la formulación 4 mostro el

valor más alto (8.11%) en cuanto a proteínas, además se aprecia

que cada formulación tiene un valor en cuanto a proteínas mayor

70
que la formulación de control elaborada con 100% harina de trigo

(ver tabla 15).

Los resultados mostrados en la figura 14, nos indica que el termino

lineal de la variables harina de kiwicha y harina de maca son

significativas (p˂0.05), por lo que contribuyen al incremento de la

calidad proteica de la galleta.

Figura 14: Gráfico de Pareto para los efectos de la variable

calidad proteica de las galletas

El software nos permite determinar el valor de r2 para la variables

calidad proteica, para esta variable el valor obtenido es de 90.35%,

este valor es importante porque indica que los resultados para cada

formulación se ajustan al método de regresión lo cual permite

construir una superficie de respuestas.

71
 En el análisis de varianza (ANOVA) se aprecia que el modelo que

describe la respuesta de la variable dependiente calidad proteica en

función de las variables independientes estudiadas, en donde el

valor p<0.05 (0.0197) para el factor lineal de la harina de maca y el

valor p<0.05 (0.0021) del factor lineal de la harina de kiwicha nos

indican que ambos factores influyen en la calidad proteica en cada

formulación de las galletas obtenidas (ver tabla 16).

Tabla 16: Análisis de varianza para la respuesta calidad proteica

de las galletas

Suma de Grados de Cuadrados

Factor F P
cuadrados libertad medios

X1 (L) 0.0219 1 0.0219 11.3863 0.0197

X1 (Q) 0.0025 1 0.0025 1.2759 0.3099

X2(L) 0.0651 1 0.0651 33.8931 0.0021

X2 (Q) 0.0001 1 0.0001 0.0291 0.8712

X1*X2 0.0005 1 0.0005 0.2429 0.6430

Error 0.0096 5 0.0019

Total 0.0996 10

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático.

72
Tabla 17: Coeficientes de regresión para la calidad proteica de
las galletas

Coeficientes de Error
t(5) p-valor*
regresión estándar

Media 7.5276 0.3512 21.4350 0.0000

x1 (L) 0.0187 0.0510 0.3662 0.7292

x1 (Q) 0.0047 0.0042 1.1296 0.3099

x2 (L) 0.0271 0.0554 0.4901 0.6448

x2 (Q) 0.0004 0.0023 0.1706 0.8712

x1x2 -0.0018 0.0037 -0.4928 0.6430

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático.

Teniendo en cuenta los resultados de los análisis anteriores y con

los coeficientes de regresión obtenida en la tabla 17, se elaboró la

ecuación 1, que se presenta a continuación:

…………… (1)

Dónde:

 x1= Harina de Maca (%).

 x2= Harina de kiwicha (%).

73
Figura 15: Superficies de respuesta y grafico de contorno para
calidad proteica de las Galletas

La figura 15 muestra la gráfica de la superficie de respuesta para la

variable calidad proteica, podemos apreciar que conforme se

sustituye la cantidad de harina de trigo por harina de kiwicha y maca

se incremente el contenido de proteína presente en las galletas

obtenidas; además se aprecia en la gráfica de contorno que en la

regiones de las variables harina de kiwicha (15 a 16%) y harina de

maca (5 a 6%) presentan los valores más altos en cuanto a calidad

proteica de las galletas obtenidas.

74
 4.4. EVALUACIÓN DE CONTENIDO DE HIERRO DE LAS GALLETAS

En la tabla 18 se aprecia los resultados para la variable contenido de

hierro, los cuales se obtuvieron para cada una de las formulaciones

generadas del diseño compuesto central rotacional.

Tabla 18: Valores del contenido de hierro de las galletas

Harina de
Harina de Harina de Harina de Hierro
Formulaciones Kiwicha
Maca Kiwicha Maca (%) (mgFe/100g)
(%)

1 -1 -1 1 9 4.21

2 1 -1 5 9 4.67

3 -1 1 1 15 4.58

4 1 1 5 15 5.01

5 -1.41 0 0 12 4.42

6 1.41 0 6 12 4.83

7 0 -1.41 3 8 4.55

8 0 1.41 3 16 4.71

9 0 0 3 12 4.59

10 0 0 3 12 4.62

11 0 0 3 12 4.69

Control 3.97

Los resultados obtenidos nos indican que la formulación 4 mostro el

valor más alto (5.01 mgFe/100g) en cuanto al contenido de hierro,

además se aprecia que cada formulación tiene un valor en cuanto al

75
contenido de hierro mayor que la formulación de control elaborada

con 100% harina de trigo (ver tabla 18).

Los resultados mostrados en la figura 16, nos indica que el termino

lineal de la variables harina de kiwicha y harina de maca son

significativas (p˂0.05), por lo que contribuyen al incremento del

contenido de hierro de la galleta.

Figura 16: Gráfico de Pareto para los efectos de la variable

contenido de hierro de las galletas

El software nos permite determinar el valor de r2 para la variables

contenido de hierro, para esta variable el valor obtenido es de

88.98%, este valor es importante porque indica que los resultados

para cada formulación se ajustan al método de regresión lo cual

permite construir una superficie de respuestas.

76
 En el análisis de varianza (ANOVA) se aprecia que el modelo que

describe la respuesta de la variable dependiente contenido de hierro

en función de las variables independientes estudiadas, en donde el

valor p<0.05 (0.0031) para el factor lineal de la harina de maca y el

valor p<0.05 (0.0180) del factor lineal de la harina de kiwicha nos

indican que ambos factores influyen en el contenido de hierro en

cada formulación de las galletas obtenidas (ver tabla 19).

Tabla 19: Análisis de varianza para la respuesta contenido de hierro

de las galletas

Suma de Grados de Cuadrados

Factor F P
cuadrados libertad medios

X1 (L) 0.2665 1 0.2665 28.3098 0.0031

X1 (Q) 0.0002 1 0.0002 0.0240 0.8830

X2(L) 0.1128 1 0.1128 11.9876 0.0180

X2 (Q) 0.0001 1 0.0001 0.0129 0.9138

X1*X2 0.0002 1 0.0002 0.0239 0.8832

Error 0.0471 5 0.0094

Total 0.4269 10

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático

77
Tabla 20: Coeficientes de regresión para contenido de hierro las
galletas

Coeficientes Error
t(5) p-valor*
de regresión estándar

Media 3.7395 0.7774 4.8104 0.0048

x1 (L) 0.1121 0.1130 0.9925 0.3665

x1 (Q) -0.0014 0.0092 -0.1549 0.8830

x2 (L) 0.0581 0.1225 0.4740 0.6555

x2 (Q) -0.0006 0.0050 -0.1138 0.9138

x1x2 -0.0013 0.0081 -0.1546 0.8832

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático.

Teniendo en cuenta los resultados de los análisis anteriores y con

los coeficientes de regresión obtenida en la tabla 20, se elaboró la

ecuación 2, que se presenta a continuación:

…………... (2)

Donde:

 x1= Harina de maca (%).

 x2= Harina de kiwicha (%).

78
 Figura 17: Superficies de respuesta y grafico de contorno
para el contenido de hierro de las galletas

La figura 18 muestra la gráfica de la superficie de respuesta para la

variable contenido de hierro, podemos apreciar que conforme se

sustituye la cantidad de harina de trigo por harina de kiwicha y maca

se incremente el contenido de hierro presente en las galletas

obtenidas; además se aprecia en el gráfico de contorno que en la

regiones de las variables harina de kiwicha (15 a 16%) y harina de

maca (5 a 6%) presentan los valores más altos en cuanto al

contenido de hierro de las galletas obtenidas.

79
 4.5. EVALUACIÓN DE CONTENIDO DE CALCIO DE LAS GALLETAS

En la tabla 21 se aprecia los resultados para la variable contenido de

calcio, los cuales se obtuvieron para cada una de las formulaciones

generadas del diseño compuesto central rotacional.

Tabla 21: Valores del contenido de Calcio de las galletas

Harina de
Harina de Harina de Harina de Calcio
Formulaciones Kiwicha
Maca Kiwicha Maca (%) (mgCa/100g)
(%)

1 -1 -1 1 9 58.41

2 1 -1 5 9 66.06

3 -1 1 1 15 68.35

4 1 1 5 15 76.97

5 -1.41 0 0 12 62.98

6 1.41 0 6 12 70.43

7 0 -1.41 3 8 65.92

8 0 1.41 3 16 72.50

9 0 0 3 12 67.20

10 0 0 3 12 69.11

11 0 0 3 12 62.41

Control 47.12

Los resultados obtenidos nos indican que la formulación 4 mostro el

valor más alto (76.97 mgCa/100g) en cuanto al contenido de calcio,

además se aprecia que cada formulación tiene un valor en cuanto al

80
 contenido de calcio mayor que la formulación de control elaborada

con 100% harina de trigo (ver tabla 21).

Los resultados mostrados en la figura 18, nos indica que el termino

lineal de la variables harina de kiwicha y harina de maca son

significativas (p˂0.05), por lo que contribuyen al incremento del

contenido de calcio de la galleta.

Figura 18: Gráfico de Pareto para los efectos de la variable

contenido de calcio de las galletas

El software nos permite determinar el valor de r2 para la variables

contenido de calcio, para esta variable el valor obtenido es de

82.98%, este valor es importante porque indica que los resultados

para cada formulación se ajustan al método de regresión lo cual

permite construir una superficie de respuestas.

81
 En el análisis de varianza (ANOVA) se aprecia que el modelo que

describe la respuesta de la variable dependiente contenido de calcio

en función de las variables independientes estudiadas, en donde el

valor p<0.05 (0.0249) para el factor lineal de la harina de maca y el

valor p<0.05 (0.0152) del factor lineal de la harina de kiwicha nos

indican que ambos factores influyen en el contenido de calcio en

cada formulación de las galletas obtenidas (ver tabla 22).

Tabla 22: Análisis de varianza para la respuesta contenido de

calcio de las galletas

Suma de Grados de Cuadrados

Factor F P
cuadrados libertad medios

X1 (L) 88.6385 1 88.6385 10.0211 0.0249

X1 (Q) 0.0369 1 0.0369 0.0042 0.9510

X2(L) 116.1449 1 116.1449 13.1308 0.0152

X2 (Q) 9.9670 1 9.9670 1.1268 0.3370

X1*X2 0.2370 1 0.2370 0.0268 0.8764

Error 44.2261 5 8.8452

Total 259.8132 10

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático.

82
Tabla 23: Coeficientes de regresión para contenido de calcio las
galletas

Coeficientes Error
t(5) p-valor*
de regresión estándar

Media 70.6829 23.8301 2.9661 0.0313

x1 (L) 1.0180 3.4627 0.2940 0.7806

x1 (Q) 0.0183 0.2831 0.0646 0.9510

x2 (L) -2.7047 3.7565 -0.7200 0.5038

x2 (Q) 0.1621 0.1527 1.0615 0.3370

x1 x2 0.0406 0.2478 0.1637 0.8764

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático.

Teniendo en cuenta los resultados de los análisis anteriores y con

los coeficientes de regresión obtenida en la tabla 23, se elaboró la

ecuación 3, que se presenta a continuación:

…………... (3)

Dónde:

x1= Harina de maca (%).

x2= Harina de kiwicha (%).

83
 Figura 19: Superficies de respuesta y grafico de contorno
para el contenido de calcio de las galletas

La figura 19 muestra la gráfica de la superficie de respuesta para la

variable contenido de calcio, podemos apreciar que conforme se

sustituye la cantidad de harina de trigo por harina de kiwicha y maca

se incremente el contenido de hierro presente en las galletas

obtenidas; además se aprecia en el gráfico de contorno que en la

regiones de las variables harina de kiwicha (15 a 16%) y harina de

maca (5 a 6%) presentan los valores más altos en cuanto al

contenido de calcio de las galletas obtenidas.

84
4.6. EVALUACIÓN DE LA DUREZA DE LAS GALLETAS

En la tabla 24 se aprecia los resultados para la variable dureza

instrumental, los cuales se obtuvieron para cada una de las

formulaciones generadas del diseño compuesto central rotacional.

Tabla 24: Valores de la dureza de las galletas

Harina de
Harina de Harina de Harina de Dureza
Formulaciones Kiwicha
Maca Kiwicha Maca (%) (mJ)
(%)

1 -1 -1 1 9 76.18

2 1 -1 5 9 102.66

3 -1 1 1 15 78.98

4 1 1 5 15 104.41

5 -1.41 0 0 12 79.45

6 1.41 0 6 12 77.60

7 0 -1.41 3 8 59.12

8 0 1.41 3 16 87.56

9 0 0 3 12 117.97

10 0 0 3 12 104.61

11 0 0 3 12 108.56

Control 60.62

Los resultados obtenidos nos indican que la formulación 9 mostro el

valor más alto (117.97 mJ) en cuanto a la dureza instrumental (ver

tabla 24).

85
 Los resultados mostrados en la figura 20 y tabla 25, nos indica que

no hubo un efecto significativos por parte de las variables harina de

kiwicha y harina de maca (p˂0.05) para la variable dureza

instrumental; además el software nos permite determinar el valor de

r2 para la variables en estudio, para esta variable el valor obtenido es

de 65.74%, este resultado nos indica que no es posible considerar el

modelo matemático y la superficie de respuesta para la variable

dureza instrumental, por presentar un valor inferior al 70%.

Tabla 25: Análisis de varianza para la respuesta dureza

instrumental de las galletas

Suma de Grados de Cuadrados

Factor F P
cuadrados libertad medios

X1 (L) 284.029 1 284.029 1.2790 0.3094

X1 (Q) 860.938 1 860.938 3.8769 0.1061

X2(L) 238.725 1 238.725 1.0750 0.3473

X2 (Q) 1208.465 1 1208.465 5.4418 0.0670

X1*X2 0.276 1 0.276 0.0012 0.9733

Error 1110.358 5 222.072

Total 3240.611 10

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático.

86
Figura 20: Gráfico de Pareto para los efectos de la variable dureza
instrumental de las galletas

87
4.7. EVALUACIÓN SENSORIAL DE COLOR DE LAS GALLETAS

En la tabla 26 se aprecia los resultados para la variable color

sensorial, los cuales se obtuvieron para cada una de las

formulaciones generadas del diseño compuesto central rotacional.

Tabla 26: Valores de la evaluación sensorial del color de las

galletas

Harina de Harina de Harina de Harina de

Formulaciones color
Maca Kiwicha Maca (%) Kiwicha (%)

1 -1 -1 1 9 6.37

2 1 -1 5 9 7.26

3 -1 1 1 15 7.06

4 1 1 5 15 7.09

5 -1.41 0 0 12 7.51

6 1.41 0 6 12 6.97

7 0 -1.41 3 8 7.40

8 0 1.41 3 16 7.37

9 0 0 3 12 7.71

10 0 0 3 12 7.66

11 0 0 3 12 7.63

Control 7.86

Los resultados obtenidos nos indican que la formulaciones 9, 10 y 11

de los puntos centrales mostraron los valores más altos (7.71, 7.66 y

7.63), sin embargo el valor con la mayor puntuación, en cuanto al

88
 color a nivel sensorial, por parte de los panelistas fue la galleta

control elaborada con 100% harina de trigo (ver tabla 26).

Los resultados mostrados en la figura 21 y tabla 27, nos indica que

no hubo un efecto significativos por parte de las variables harina de

kiwicha y harina de maca (p˂0.05) para la variable color sensorial;

además el software nos permite determinar el valor de r2 para la

variables en estudio, para esta variable el valor obtenido es de

54.94%, este resultado nos indica que no es posible considerar el

modelo matemático y la superficie de respuesta para la variable

color sensorial, por presentar un valor inferior al 70%.

Tabla 27: Análisis de varianza para la respuesta color sensorial

de las galletas

Suma de Grados de Cuadrados

Factor F P
cuadrados libertad medios

X1 (L) 0.0012 1 0.0012 0.0087 0.9293

X1 (Q) 0.4749 1 0.4749 3.5175 0.1196

X2(L) 0.0300 1 0.0300 0.2218 0.6575

X2 (Q) 0.3588 1 0.3588 2.6523 0.1643

X1*X2 0.1837 1 0.1837 1.3577 0.2965

Error 0.6764 5 0.1353

Total 1.5384 10

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático.

89
Figura 21: Gráfico de Pareto para los efectos de la variable color
sensorial de las galletas

90
4.8. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL SABOR DE LAS GALLETAS

En la tabla 28 se aprecia los resultados para la variable sabor

sensorial, los cuales se obtuvieron para cada una de las

formulaciones generadas del diseño compuesto central rotacional.

Tabla 28: Valores de evaluación sensorial del sabor de las galletas

Harina de Harina de Harina de Harina de

Formulaciones Sabor
Maca Kiwicha Maca (%) Kiwicha (%)

1 -1 -1 1 9 7.00

2 1 -1 5 9 6.74

3 -1 1 1 15 7.71

4 1 1 5 15 7.34

5 -1.41 0 0 12 7.80

6 1.41 0 6 12 6.74

7 0 -1.41 3 8 7.40

8 0 1.41 3 16 7.80

9 0 0 3 12 8.11

10 0 0 3 12 8.03

11 0 0 3 12 8.09

Control 8.00

Los resultados obtenidos nos indican que la formulaciones 9, 10 y 11

de los puntos centrales mostraron los valores más altos (8.11, 8.03 y

8.09), estos valores en cuanto al sabor a nivel sensorial, obtuvo una

puntuación similar, en la calificación de los panelistas, a la galleta

control elaborada con 100% harina de trigo (ver tabla 28).

91
Los resultados mostrados en la figura 22, nos indica que los

términos lineales y cuadráticos de las variables harina de kiwicha y

maca son significativas (p˂0.05), destacando con un nivel de

significancia más alto el termino cuadrático de la variable harina de

maca, por lo que estos factores influyen en la calificación obtenida

para cada formulación la galleta, por parte de los panelistas.

Figura 22: Probabilidad de significancia para la evaluación

sensorial del sabor de las galletas

El software nos permite determinar el valor de r2 para la variables

sabor a nivel sensorial, para esta variable el valor obtenido es de

89.75%, este valor es importante porque indica que los resultados

para cada formulación se ajustan al método de regresión lo cual

permite construir una superficie de respuestas.

En el análisis de varianza (ANOVA) se aprecia que el modelo que

describe la respuesta de la variable dependiente sabor a nivel

sensorial en función de las variables independientes estudiadas, en

donde se observa que los factores lineales de las variables

92
 independientes, para el caso de la harina de maca tiene un valor un

valor p<0.05 (0.0221) y para la harina de kiwicha tiene un valor un

valor p<0.05 (0.0345) lo cual indica que tiene un efecto significativo

en el modelo experimental; además se observa que los factores

cuadráticos de las variables independientes, para el caso de la

harina de maca tiene un valor un valor p<0.05 (0.0060) y para la

harina de kiwicha tiene un valor un valor p<0.05 (0.0240) lo cual

indica que tiene un efecto significativo, nos indican que estos

factores influyen en el sabor a nivel sensorial en cada formulación de

las galletas obtenidas (ver tabla 29).

Tabla 29: Análisis de varianza para la respuesta para evaluación

sensorial del sabor de las galletas

Suma de Grados de Cuadrados

Factor F P
cuadrados libertad medios

X1 (L) 0.5798 1 0.5798 10.7157 0.0221

X1 (Q) 1.1330 1 1.1330 20.9391 0.0060

X2(L) 0.4497 1 0.4497 8.3114 0.0345

X2 (Q) 0.5538 1 0.5538 10.2344 0.0240

X1*X2 0.0030 1 0.0030 0.0559 0.8225

Error 0.2705 5 0.0541

Total 2.6386 10

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático

93
Tabla 30: Coeficientes de regresión para evaluación sensorial
del sabor de las galletas

Coeficientes Error
t(5) p-valor*
de regresión estándar

Media 0.9088 1.8638 0.4876 0.6465

x1 (L) 0.5323 0.2708 1.9655 0.1065

x1 (Q) -0.1013 0.0221 -4.5759 0.0060

x2 (L) 1.0120 0.2938 3.4443 0.0183

x2 (Q) -0.0382 0.0119 -3.1991 0.0240

x1 x2 -0.0046 0.0194 -0.2364 0.8225

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1 =Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático.

Teniendo en cuenta los resultados de los análisis anteriores y con

los coeficientes de regresión obtenida en la tabla 30, se elaboró la

ecuación 4, que se presenta a continuación:

…………... (4)

Dónde:

 x1 = Harina de maca (%)

 x2 = Harina de kiwicha (%)

94
 Figura 23: Superficies de respuesta y grafico de
contorno para la evaluación del sabor de
las galletas

La figura 23 muestra la gráfica de la superficie de respuesta para la

variable sabor sensorial, podemos apreciar que conforme se

sustituye la cantidad de harina de trigo por harina de kiwicha y maca

se incremente el contenido la puntuación en cuanto al sabor,

alcanzando una puntuación máxima en las formulaciones de los

puntos centrales del diseño experimental planteado para las galletas

elaboradas; en el gráfico de contorno podemos apreciar que en la

regiones de las variables harina de kiwicha (12 a 14%) y harina de

maca (2 a 3%) presentan los valores más altos en cuanto al sabor

sensorial de las galletas obtenidas.

95
4.9. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA TEXTURA DE LAS GALLETAS

En la tabla 31 se aprecia los resultados para la variable textura a

nivel sensorial, los cuales se obtuvieron para cada una de las

formulaciones generadas del diseño compuesto central rotacional.

Tabla 31: Valores de evaluación sensorial de textura de las galletas

Harina de
Harina de Harina de Harina de
Formulaciones Kiwicha Textura
Maca Kiwicha Maca (%)
(%)

1 -1 -1 1 9 6.51

2 1 -1 5 9 6.86

3 -1 1 1 15 7.51

4 1 1 5 15 7.34

5 -1.41 0 0 12 7.20

6 1.41 0 6 12 6.60

7 0 -1.41 3 8 7.71

8 0 1.41 3 16 7.83

9 0 0 3 12 7.71

10 0 0 3 12 7.86

11 0 0 3 12 7.94

Control 7.69

Los resultados obtenidos nos indican que la formulaciones 9, 10 y 11

de los puntos centrales mostraron los valores más altos (7.71, 7.86 y

7.94), estos valores en cuanto a la textura a nivel sensorial (ver tabla

31).

96
Los resultados mostrados en la figura 24, nos indica que el

cuadráticos de las variables harina de maca es significativo (p˂0.05),

por lo que este factor influye en la calificación obtenida para cada

formulación la galleta, por parte de los panelistas.

Figura 24: Probabilidad de significancia para la evaluación

sensorial de la textura de las galletas

El software nos permite determinar el valor de r2 para la variable

textura sensorial, para esta variable el valor obtenido es de 78.89%,

este valor es importante porque indica que los resultados para cada

formulación se ajustan al método de regresión lo cual permite

construir una superficie de respuestas.

En el análisis de varianza (ANOVA) se aprecia que el modelo que

describe la respuesta de la variable dependiente textura a nivel

sensorial en función de las variables independientes estudiadas, en

donde se observa que el factor cuadrático de la variable

independiente harina de maca tiene un valor un valor p<0.05

97
 (0.0130), nos indican que estos factores influyen en la textura a

nivel sensorial en cada formulación de las galletas obtenidas (ver

tabla 32).

Tabla 32: Análisis de varianza para la respuesta para evaluación

sensorial de la textura de las galletas

Suma de Grados de Cuadrados

Factor F P
cuadrados libertad medios

X1 (L) 0.0627 1 0.0627 0.5521 0.4909

X1 (Q) 1.6153 1 1.6153 14.2264 0.0130

X2(L) 0.3721 1 0.3721 3.2768 0.1300

X2 (Q) 0.0911 1 0.0911 0.8022 0.4115

X1*X2 0.0650 1 0.0650 0.5727 0.4833

Error 0.5677 5 0.1135

Total 2.6888 10

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático

98
Tabla 33: Coeficientes de regresión para evaluación sensorial
de la textura de las galletas

Coeficientes Error
t(5) p-valor*
de regresión estándar

Media 2.9977 2.7000 1.1103 0.3174

x1 (L) 0.9379 0.3923 2.3907 0.0623

x1 (Q) -0.1210 0.0321 -3.7718 0.0130

x2 (L) 0.5096 0.4256 1.1973 0.2848

x2 (Q) -0.0155 0.0173 -0.8957 0.4115

x1 x2 -0.0212 0.0281 -0.7568 0.4833

*Valores estadísticamente significativos al 5% de significancia (p<0.05).

x1=Harina de Maca, x2=Harina de kiwicha, L=término lineal, Q=término cuadrático.

Teniendo en cuenta los resultados de los análisis anteriores y con

los coeficientes de regresión obtenida en la tabla 33, se elaboró la

ecuación 5, que se presenta a continuación:

…………... (5)

Dónde:

 x1= Harina de maca (%)

 x2= Harina de kiwicha (%)

99
 Figura 25: Superficies de respuesta y grafico de
contorno para la evaluación de la textura
de las galletas
La figura 25 muestra la gráfica de la superficie de respuesta para la

variable textura sensorial, podemos apreciar que conforme se

sustituye la cantidad de harina de trigo por harina de kiwicha y maca

se incremente el contenido la puntuación en cuanto a la textura

sensorial, alcanzando una puntuación máxima en los valores

cercanos a los puntos centrales del diseño experimental planteado

para las galletas elaboradas; en el gráfico de contorno podemos

apreciar que en la regiones de las variables harina de kiwicha (13 a

16%) y harina de maca (2 a 3%) presentan los valores más altos en

cuanto a la textura sensorial de las galletas obtenidas.

100
4.10. DETERMINACIÓN DE LA GALLETA CON LAS MEJORES

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS

De acuerdo a las conclusiones del análisis de calidad proteica,

contenido de hierro, contenido de calcio, evaluación sensorial del

sabor y evaluación sensorial de la textura, podemos decir que

mientras mayor sea el porcentaje de harina de kiwicha y harina de

maca en la formulación de las galletas se obtendrá un mayor valor

para el porcentaje de contenido de calcio, calidad proteica, contenido

de hierro, pero el valor de evaluación sensorial para el sabor y la

textura disminuye. En lo que respecta al análisis sensorial para el

sabor se aprecia que la los valores más altos se concentran en los

puntos centrales. Los valores del análisis sensorial de la textura van

aumentando conforme sustituye la harina de trigo por harina de

kiwicha sin embargo al adicionarle valore superiores a 15%

disminuye la aceptación sensorial de sabor.

Para poder obtener una galleta óptima se utilizó el software Statistica

8.0, que nos permite obtener una formulación óptima integrando las

variables estudiadas, como se aprecia en la tabla 34 y la figura 26.

Tabla 34: Mezcla óptima de harinas para

formulación de galletas

Componentes %

Harina de Trigo 81

Harina de Kiwicha 16

Harina de Maca 3

101
Figura 26: Superficies de respuesta y grafico de contorno de las galletas
para obtener la formulación con las mejores características
fisicoquímicas y sensoriales

4.11. CARACTERIZACIÓN QUÍMICO-PROXIMAL DE LA GALLETA

OPTIMA

La tabla 35 muestra las características nutricionales de las galletas

elaboradas.

Tabla 35: Composición porcentual (%) de la galleta

control y la galleta óptima

Componentes Galleta Control Galleta Optima

Humedad (%) 3.31 ± 0.22 3.44 ± 0.13

Proteína (%) 7.62 ± 0.12 8.06 ± 0.09

Grasa (%) 20.63 ± 2.13 21.97 ± 2.79

Cenizas (%) 1.56 ± 0.26 1.97 ± 0.18

Carbohidratos (%) 66.88 64.63

Calcio (mg) 50.67 ± 3.55 77.21 ± 4.23

Hierro (mg) 3.93 ± 0.12 4.91 ± 0.17

*Media de 3 repeticiones ± SD.

102
La humedad representa un factor importante en lo productos como

las galletas elaboradas en la presente investigación, tanto la óptima

como en la control (ver tabla 35), cumple con las normas técnicas de

galletas y pastelería, NTP 206.011,1981 (Revisada el 2011) y RM Nº

1020-2010/MINSA, que establecen que la cenizas totales máxima

permitidos para las galletas es de 12 %.

Así mismo se aprecia en la tabla 35 que el porcentaje de proteínas

observados en la galleta optima es mayor que en la galleta control

(ver tabla 35) esto se debe a la utilización de las harinas integrales

de kiwicha y maca, estas harinas tienen un valor de proteína

superior a la harina de trigo, esto debido a que las harinas

sustituyentes contiene mayor contenido de proteínas que la harina

de trigo (Reyes et al., 2017; Guijarro, 2011), además de aportar en

un incremento de la cantidad de proteína en la galleta elaborada,

permite complementar los aminoácidos presentes en la harina de

trigo y maca, debido a que la harina kiwicha posee un elevado

contenido del aminoácido Lisina, lo que permite no solo tener

mejorar la galleta elaborada en cantidad de proteína, también mejora

la calidad de la proteína del producto (FAO, 2017).

El porcentaje de cenizas observados en la galleta optima es mayor

que en la galleta control (ver tabla 35) esto se debe a la utilización

de las harinas integrales de kiwicha y maca, estas harinas tienen un

valor de ceniza superior a la harina de trigo (Bhaduri, 2013); siendo

el valor de la galleta control 1.27% y para la galleta optima 1.97% de

103
ceniza, según Díaz et al.(2013), para sustituciones de 4%-20%

harina de kiwicha reportó valores de 1.87%- 6.82% de ceniza, por lo

que concluye que la kiwicha tiene un influencia significativa en la

cantidad de ceniza obtenida en la galletas elaboradas; mientras que

Criollo y Fajardo (2010), obtuvieron valores de 1.113% ceniza para

una galleta con 100% de harina de trigo y para sustituciones de

15%-35% de harina de kiwicha obtuvieron valores de 1.527%-

1.792% de ceniza, aun que muestran una variación en el contenido

de ceniza con respecto a los resultado obtenido en nuestra

investigación esto se debe a que criollo y Fajardo (2010) usaron

diferente formulación y otra variedad de kiwicha (Amaranthus

hybridus). Cabe destacar que el porcentaje de ceniza de las galletas

elaboradas, tanto la óptima como en la galleta control, cumple con

las normas técnicas de galletas y pastelería, NTP 206.011,1981

(Revisada el 2011) y RM Nº 1020-2010/MINSA, que establecen que

el contenido de ceniza total máxima permitida para las galletas es de

3 %.

Respecto al contenido de grasa de la galleta obtenida se aprecia que

tanto la galleta optima y la galleta control tiene un importante

contenido de grasa de 21.97% y 20.63% respectivamente, ver tabla

35, esto influye en la expansión y maleabilidad de la masa durante el

proceso de elaboración, lo cual permite obtener un producto de

mejor calidad y con una textura a nivel sensorial (Villagómez et al.,

2016), además la grasa realiza la función de aglutinante dentro de la

104
masa otorgándole textura esto permite obtener una galleta menos

dura (Villagómez et al., 2016), mas fragmentadle, con tendencia a

desmoronarse al masticar y que el producto sea menos áspero en la

boca (Sudha, et al. 2007; Villagómez et al., 2016).

En cuanto al contenido de carbohidratos en la tabla, la tabla 35 se

aprecia que para la galleta optima el valor obtenido fue de 68.63%

en comparación con la galleta control fue de 71.76%. Las harinas

son alimentos ricos en carbohidratos cuya función principal es

proporcionar la energía que necesita el organismo para su función y

para que pueda llevar a cabo todas las actividades diarias, siendo su

aposte alrededor del 55% del total de las calorías que una persona

debe consumir (Zulueta, 2004), para niños la distribución calórica

debe ser de un 50-55% proporcionada por los carbohidratos (Peña

et al., 2010).

Con respecto al contenido de micronutrientes como el hierro, para la

galleta óptima se obtuvo 4.91mg (tabla 35) siendo este valor mayor a

los de la galleta control que reporto valores de 3.93mg, esto se debe

al mayor contenido de calcio contenido en las harinas de trigo y

maca, respecto a la harina de trigo. La cantidad de hierro alimenticio

que se necesita diariamente hay que sumar el que se pierde

normalmente (1 mg diario); el cual es sumamente necesario para

mantener niveles normales de hemoglobina y el requerido para

incrementar la masa hemoglobínica total, que es paralela con el

crecimiento, cuanto más crece un niño más hierro necesita; si no se

105
le suministra, cae fácilmente en anemia (Plata et al., 2002); según

Peña et al. (2010) los requerimientos de micronutrientes para un

normal desarrollo de los niños en edades escolares es hierro de 10-8

mg/día según la edad (4-8 y 9-13 años, respectivamente); además

cabe destacar que según lo establece la ley N° 28314 en el Perú la

harina de trigo comercializada debe ser fortalecida de manera

obligatoria y no debe tener menos de 55 mg/kg de hierro, esta

disposición de la ley influencio en los resultados en cuanto al

resultado de contenido de hierro de la galleta optima respecto a la

galleta control.

Con respecto al contenido Calcio, para la galleta óptima se obtuvo

77.21mg (tabla 35) siendo este valor mayor a los de la galleta control

que reporto valores de 50.67mg, esto se debe al mayor contenido de

calcio contenido en las harinas de trigo y maca, respecto a la harina

de trigo. El calcio es el mineral más abundante en el organismo, su

metabolismo va unido al de la vitamina D y es necesario para la

calcificación ósea de los niños (Frontera et al., 2013), según Peña et

al. (2010) los requerimientos de micronutrientes para un desarrollo

normal de los niños en edades escolares es Calcio de 800-1300

mg/día según la edad 4-8 y 9-13 años, respectivamente.

106
V. CONCLUSIONES

 Se determinó que la galleta con la mejores características

fisicoquímicas y sensoriales, determinado a través del Diseño

Compuesto Central rotacional 22 fue la galleta elaborada con una

sustitución parcial de 3% harina de maca y 16% harina de kiwicha,

esta galleta optima cuenta con la mejor calidad proteica de 8.00%,

además de obtener un cómputo químico de aminoácidos limitante para

la para la Lisina del 83% y manteniéndose por encima del 100% para

los demás aminoácidos esenciales; cuenta con una dureza de

87.56mJ. Además cuenta con una buena aceptabilidad a nivel sensorial

con una puntuación de 7.8 para el sabor, 7.83 para la textura y 7.37

para el color, para una escala hedónica de 9 puntos.

 La composición químico proximal de la galleta optima fue de 3.44%

Humedad, 8.00% Proteínas y 1.97% Cenizas; y de la galleta Control

fue de 3.31% Humedad, 7.62% Proteínas y 1.56% Cenizas.

 La composición de micronutrientes de la galleta óptima fue superior con

valores de 4.91mg de Hierro, 77.21mg Calcio; y de la galleta control fue

de 3.93mg de Hierro, 50.67mg Calcio.

107
VI. RECOMENDACIONES

 Realizar trabajo de investigación sobre fortalecimiento de galletas con

harinas que provengan de productos diferentes a las legumbres y

cereales, como la harina de pescado muy abundante en nuestra ciudad

y con un gran valor nutricional.

 Realizar estudios adicionando antioxidantes naturales que prolonguen

el tiempo de vida útil de los productos de panificación.

 Realizar trabajo de investigación referente a digestibilidad de

micronutrientes como calcio y hierro provenientes de la kiwicha y maca.

108
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infantil.pdf

128
ANEXO 1: Determinación de la humedad en las Harinas y las galletas

Procedimiento

129
ANEXO 2: Determinación de cenizas en las harinas y galletas

130
131
ANEXO 3: Determinación de Grasas en las Harinas y galletas

Material y Equipo

132
133
ANEXO 4: Determinación de Proteínas en las Harinas y las galletas

Materiales y Reactivos

134
135
136
137
138
139
140
ANEXO 5: Medición de Colorimetría en las Harinas

141
ANEXO 6: Determinación de la Textura de las Galletas

142
ANEXO 7: Evaluación sensorial del sabor, color y textura de las galletas

Figura A- 1: Formato de la evaluación sensorial

143
ANEXO 8: Análisis sensoriales realizados con alumnos de la
Universidad Nacional del Santa

Figura A- 2: Análisis sensoriales realizados con alumnos de la

Universidad Nacional del Santa

144
Tabla A- 1: Resultados de análisis sensorial de color de las
formulaciones del diseño experimental

Muestra
Panelista
M0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11
1 8 7 8 6 7 8 9 8 9 8 9 8
2 7 6 8 9 6 8 9 7 6 7 6 7
3 9 7 7 9 9 7 6 7 8 9 9 9
4 8 7 7 8 8 8 7 8 9 9 8 9
5 8 6 7 8 7 8 7 5 5 8 8 8
6 9 5 6 5 6 8 8 7 8 7 9 9
7 8 9 8 8 9 9 8 9 8 9 8 9
8 8 5 7 7 7 7 9 9 8 8 8 8
9 9 8 8 9 6 6 7 7 5 9 6 7
10 8 4 8 9 5 5 6 5 5 6 7 8
11 8 6 7 9 7 7 6 7 8 7 8 8
12 8 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
13 7 8 9 8 9 8 8 9 8 9 8 7
14 7 5 5 6 5 9 8 8 8 8 5 8
15 7 6 6 8 6 8 7 8 9 8 9 7
16 9 3 5 5 9 8 7 8 9 10 6 9
17 8 5 8 7 9 9 9 9 8 7 9 7
18 8 8 9 8 8 6 5 7 9 9 8 8
19 6 5 8 5 7 6 5 5 7 7 5 6
20 6 4 5 7 7 8 6 7 5 6 5 6
21 8 8 9 5 5 8 7 5 5 9 8 6
22 8 7 9 8 9 9 7 8 7 8 8 9
23 9 7 6 6 6 5 5 9 7 5 6 8
24 8 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
25 7 8 9 8 8 8 8 9 8 9 8 7
26 7 7 5 6 5 9 8 8 8 8 8 8
27 7 6 6 8 6 8 7 8 9 8 9 7
28 9 5 5 5 9 8 7 8 9 7 6 8
29 8 6 8 7 8 9 9 9 8 7 9 7
30 8 8 9 8 8 6 5 7 9 9 8 8
31 8 7 8 5 7 6 5 5 7 7 9 6
32 7 6 6 7 7 8 6 7 6 6 9 8
33 8 8 9 5 5 8 7 5 5 9 8 6
34 8 7 9 8 8 9 7 8 7 8 8 9
35 9 7 6 6 6 5 5 9 7 5 9 8

145
Tabla A- 2: Resultados de análisis sensorial de sabor de las
formulaciones del diseño experimental

Muestra
Panelista
M0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11
1 8 7 8 6 7 8 9 8 9 8 9 8
2 8 6 7 6 5 5 5 7 8 8 8 8
3 9 7 9 9 7 8 5 6 9 8 8 7
4 9 9 7 9 7 8 8 8 9 7 6 7
5 9 8 6 9 8 5 5 8 5 9 8 9
6 7 8 6 7 8 9 7 7 7 8 9 9
7 9 9 7 7 8 9 8 8 8 9 9 8
8 8 8 7 7 6 8 8 7 9 9 8 9
9 7 8 8 9 8 9 6 8 9 7 7 8
10 7 5 6 6 5 7 5 7 6 7 8 7
11 7 7 6 8 7 8 7 7 6 7 7 8
12 8 7 7 8 8 8 8 8 9 9 8 8
13 9 7 8 9 9 8 9 9 7 9 9 9
14 8 4 4 8 7 9 8 8 8 9 8 8
15 7 7 4 8 7 8 5 6 9 8 8 9
16 9 6 5 8 7 8 6 9 9 7 7 8
17 8 9 7 8 9 9 9 7 9 7 8 7
18 7 5 7 8 9 9 8 7 9 9 9 8
19 7 5 5 7 7 4 5 8 5 7 7 8
20 9 8 7 8 9 7 5 7 8 9 9 7
21 7 6 8 7 6 9 7 8 5 7 7 7
22 9 8 9 8 8 9 5 7 9 8 8 9
23 8 5 5 5 6 7 6 8 8 9 8 9
24 7 8 8 8 8 8 6 8 9 7 7 8
25 7 7 6 6 6 7 5 7 6 7 8 7
26 7 7 6 8 7 8 7 6 6 7 7 8
27 8 6 7 9 8 8 8 8 9 9 8 8
28 9 7 8 8 9 8 8 7 7 9 9 9
29 8 6 6 8 7 8 7 7 8 9 8 8
30 9 7 6 7 8 9 7 7 7 8 9 9
31 9 8 7 8 8 9 6 7 8 9 9 8
32 8 7 7 9 7 8 8 7 7 9 8 9
33 8 8 8 7 7 7 7 8 9 8 9 8
34 8 8 7 9 6 6 5 7 8 8 8 8
35 8 7 7 8 8 8 8 7 9 9 8 8

146
Tabla A- 3: Resultados de análisis sensorial de sabor de las
formulaciones del diseño experimental

Muestra
Panelista
M0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11
1 8 6 7 6 8 6 7 8 8 8 7 7
2 8 6 7 8 5 6 5 8 9 7 8 8
3 9 7 7 8 9 8 8 7 9 8 8 8
4 8 7 8 8 8 5 6 8 7 7 7 7
5 5 6 7 7 6 9 6 8 9 6 6 8
6 9 7 7 8 7 8 7 7 7 7 9 8
7 7 8 8 8 8 9 6 7 8 7 7 9
8 8 8 7 7 7 7 8 8 9 9 9 9
9 7 7 8 9 9 8 8 9 9 8 6 7
10 6 3 5 6 5 5 5 7 6 7 8 7
11 8 6 7 8 8 8 7 7 6 7 8 8
12 6 7 7 7 6 9 8 9 8 9 8 8
13 8 7 6 9 8 7 7 9 9 9 8 9
14 8 7 6 8 7 8 4 9 7 7 9 4
15 9 7 6 7 6 8 8 7 9 8 9 8
16 9 3 8 6 8 5 5 8 9 9 8 7
17 9 7 6 7 8 8 9 7 9 9 8 7
18 8 9 8 8 8 9 7 8 9 9 9 8
19 7 5 7 7 7 5 6 8 8 7 6 9
20 9 7 8 9 9 6 9 8 7 8 9 8
21 7 8 6 7 7 7 5 7 5 7 8 7
22 8 8 8 8 7 9 6 8 9 8 8 8
23 7 4 4 7 8 6 5 5 5 6 7 8
24 9 7 6 7 8 8 8 7 9 9 8 8
25 6 6 8 7 7 9 7 7 9 8 8 8
26 7 5 5 7 7 5 6 8 7 7 8 8
27 9 7 8 9 9 6 7 7 7 8 9 8
28 8 6 6 7 7 7 5 7 8 7 6 9
29 8 6 7 8 8 8 7 7 7 7 8 8
30 7 7 7 7 6 8 8 9 7 8 8 8
31 8 6 6 8 8 7 7 9 9 9 8 9
32 8 8 7 8 7 8 4 8 7 7 9 9
33 8 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 9
34 7 6 8 9 9 8 7 9 8 8 7 8
35 6 7 7 6 5 5 6 7 7 7 8 9

147
ANEXO 9: Método de espectroscopia de absorción atómica a la llama

148
 Tabla A- 4: Resultados de para la curva de
calibración para el calcio

N° de Concentración Absorbancia
estándares (mg/L) (nm)
1 0.5 0.0733
2 1.5 0.2199
3 2.5 0.3854
4 3.5 0.5125
*Longitud de onda λ : 422.7nm

0.6
y = 0.1483x + 0.0012
0.5 R² = 0.9976
Absorbancia (nm)

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Concentracion (mg/L)

Figura A- 3: Curva de calibración para el calcio

149
 Tabla A- 5: Resultados de para la curva de
calibración para el hierro

N° de Concentración Absorbancia
estándares (mg/L) (nm)
1 0.5 0.0405
2 1.5 0.1299
3 2.5 0.2051
4 3.5 0.2869
*Longitud de onda λ : 248nm

Curva de calibracion Hierro

0.35
0.3
y = 0.0814x + 0.0027
Absorbancia (nm)

0.25 R² = 0.9989
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Hierro (mg/L)

Figura A- 4: Curva de calibración para el hierro

150
ANEXO 10: Computo químico

151
Tabla A- 6: Perfil de Aminoácidos de las Harinas de trigo,

kiwicha y maca

Composición de FAO
Aminoácidos
aminoácidos (mg/g proteína) (mg/g
esenciales
Trigo kiwicha Maca proteína)*

Isoleucina
35 52 47 31
Leucina
71 46 91 61
Lisina
31 67 54 45
Metionina + Cistina
43 35 28 24
Fenilalanina +
80 63 31 41
tirosina

Treonina
31 51 33 25
Triptofano
12 1 … 6.6
Valina
47 45 79 40
Histidina
35 52 47 31
*Fuente: FAO/OMS/UNU, 2007- Categoría Escolar y Adolescente (3-18 años)

152
Tabla A- 7: Score Químico de las Harinas de trigo, kiwicha y
maca

Aminoácidos Composición de aminoácidos

esenciales Trigo kiwicha Maca

Isoleucina
112.90 167.74 152.90
Leucina
116.39 75.41 149.18
Lisina
68.89 148.89 120.67
Metionina + Cistina
179.17 145.83 116.67
Fenilalanina + tirosina
195.12 153.66 74.63
Treonina
124.00 204.00 132.40
Triptofano
181.82 15.15 …
Valina
117.50 112.50 198.25

153
 Tabla A- 8: Score Químico de las mezclas de las Harinas de Trigo, Kiwicha y maca

Patrón de
aminoácidos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
(mg/g
proteína)*

Harina de trigo 90 86 84 80 88 82 89 81 85 85 85 -
FORMULACIONES
Harina de kiwicha 9 9 15 15 12 12 8 16 12 12 12 -
(%)
Harina de maca 1 5 1 5 0 6 3 3 3 3 3 -
Isoleucina 118 120 122 123 119 122 118 123 121 121 121 31
Leucina 113 114 111 112 111 113 114 111 112 112 112 61
Lisina 77 79 81 83 78 82 77 83 80 80 80 45
SCORE QUIMICO Metionina + Cistina 176 173 174 171 175 171 175 172 173 173 173 24
Fenilalanina + tirosina 190 185 188 183 190 183 188 185 187 187 187 41
(%)
Treonina 130 125 135 130 134 126 127 133 130 130 130 25
Triptofano 165 158 155 148 162 151 163 150 156 156 156 6.6
Valina 118 121 118 121 117 122 120 119 119 119 119 40

* Fuente: FAO/OMS/UNU, 2007- Categoría Escolar y Adolescente (3-18 años)

154
ANEXO 11: Procedimiento elaboración de las galletas

MEZCLADO Y AMASADO

LAMINADO Y MOLDEADO

155
 HORNEADO

ENFRIADO

156
 ENVASADO

ALMACENADO

157