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Gastronomía de Santander

Angelly Julady Quejada Zapata

Facultad de Administración, Colegio Mayor de Antioquia

Materias Primas

Ivan Alonso Celis Castaño

5 de Junio
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Tabla de Contenido

Tabla de Contenido 2
Abstract 4
Introducción 4
Metodología 5
Resultados 6
Las materias primas autóctonas de la región de Santander 6
Preparaciones elaboradas con las materias primas autóctonas de la región 6
El maíz blanco y amarrillo 6
A continuación, la receta de la arepa santandereana 6
Ingredientes 7
Preparación 7
La papa 7
A continuación, la receta de la turmada 7
Ingredientes 7
Preparación 8
Las hormigas ‘culonas’ 8
La preparación de las hormigas 9
Materias primas producidas en la región, su origen y platos elaborados con esta materia
prima 9
Las guayabas 10
A continuación, la receta del bocadillo Veleño y su historia: 10
Ingredientes 10
Preparación 10
Historia del bocadillo Veleño 11
El bocadillo veleño nació de la cocina de barro de una de esas casas de tapia 11
El arroz 11
A continuación, la receta de la pepitoria y su historia/origen: 11
Ingredientes 12
Preparación 12
El origen de la pepitoria 13
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Cacao 13
Ingredientes 14
Preparación 14
El cabro 15
A Continuación, la receta de la carne oreada y su historia/origen: 15
Ingredientes 15
Preparación 15
Historia de la carne oreada santandereana 16
Clasificación de las materias primas de la región de Santander 17
Tabla 1 17
Caracterización y comercialización 17
Tabla 2 17
Comercialización 21
Exportaciones 21
Importaciones 22
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Abstract

In the present work it has been investigated about the Region of Santander; More

specifically of its gastronomy, it will be given to show some raw materials of this region,

attaching images, preparations and history.

The result of this work will not only mention the dishes and raw materials, but also

the stories behind each preparation in order to understand and learn how they arrived in

Santander, a region rich in gastronomic traditions.

Introducción

La gastronomía santandereana refleja el carácter y personalidad de su gente.

Además, es famosa porque sus platos plasman la diversidad geográfica y cultural del

departamento.

El territorio santandereano está lleno de diversidad ecológica, sus maravillas

naturales y paisajes hacen de este departamento colombiano uno de los lugares turísticos

más importantes del país. La pujanza y verraquera de su gente ha sido fundamental para el

desarrollo político y socioeconómico de la nación, puesto que aquí, se generó la Rebelión de

los Comuneros.
 5

Metodología

El trabajo escrito fue resultado de investigar en varias páginas y encontrar

información acerca de las materias primas autóctonas de la región de Santander, ya sea

desde sus orígenes hasta su comercialización, además de esto también pude encontrar

historias detrás de cada preparación hecha, no fueron preparaciones que se elaboraron por

accidente sino por necesidad y por experimentar. Aunque su situación geográfica no era

muy favorable para ellos, pudieron criar ganado de cabro.

 6

Resultados

La materia prima autóctona de la región de Santander es: la

hormiga culona, el maíz, la papa y el frijol

Es importante tener en cuenta los antecedentes históricos de algunos alimentos y

preparaciones autóctonas colombianas comenzado por Santander, tienen influencias

ancestrales como: indígena, española y africana. Las preparaciones alimenticias dependían

de las cosechas que se daban en las épocas del año, el maíz por ejemplo se recogía entre

Julio y agosto, se elaboraban ayacos de mazorca, arepas de mazorca con queso, arepas de

maíz zarazo (maíz fresco casi seco). La cosecha de papa se recogía entre abril y mayo, este

producto siempre estuvo y ha estado en diferentes formas de preparación en los platos de los

hogares santandereanos.

Preparaciones elaboradas con las materias primas autóctonas de

la región

El maíz blanco y amarrillo Las preparaciones con maíz son: Arepa santandereana,

tamales, hallacas, sopa de ruyas, etc.

A continuación, la receta de la arepa santandereana:

Colombia.com. (año). Arepa santandereana (Santander) [Imagen]. Recuperado de

https://www.colombia.com/gastronomia/recetas-colombianas/arepa-santandereana-r237
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Ingredientes

Sal al gusto, 1 cucharada de aceite, agua necesaria,1 taza de yuca cocida y picada

(mandioca), 1 taza de chicharrón de cerdo, 1 kilogramo de maíz pelado y cocido.

Preparación

1. Primero moler el maíz junto al chicharrón y la yuca

2. Añadir un poco de sal disuelta en agua tibia para soltar la preparación

3. Amasar bien durante 20 minutos, hasta lograr una pasta suave y manejable

4. Formar bolas medianas y colocarlas sobre un lienzo húmedo

5. Trabajar las “bolas” con las manos hasta obtener el grosor deseado

6. Cocinar las arepas de ambos lados a fuego medio sobre una plancha

“La masa de maíz tiene un origen indígena, fue el combustible de los

lugareños para aguantar las duras jornadas en el campo desde épocas anteriores a la

colonia”.

La papa

A continuación, la receta de la turmada:

Kerojas. (2016). Turmada típica norte de Santander

[Fotografía]. Recuperado de https://cookpad.com/co/recetas/643914-turmada-tipica-
norte-de-santander

Ingredientes 12 raciones
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1 kg papa R-12, 6 huevos cocidos, 2 pan de molde o campesino, 1 lt salsa

bechamel, 2 tomates, 2 tallos cebolla larga, aceite achiotado (aceite y bija), 1 pimentón rojo,

100 g cimarrón (hierba aromática familia del cilantro), 5 dientes ajo finamente picados, 300 g

queso doble crema o mozzarella, 200 g jamón de pierna ahumado, 8 chorizos de ternera

cortados en cubos, cantidad necesaria Comino, sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Lavar y pelar la papa cortando en rondeles luego llevarla a cocinar por espacio de 8

2. minutos después de que rompa hervor el agua, añadir un poco de sal, escurrir y

colocar sobre una bandeja a enfriar y reservar.

3. Colocar a cocinar los huevos durante 11 minutos pelarlos y cortarlos en rondeles.

4. Realizar el aceite achiotado colocando en un sartén un poco de aceite y una

cucharada de bija, esperar a que suelte color colar y utilizar este aceite para el sofrito de

la cebolla, el ajo, el pimentón, el comino y el chorizo, sofreír hasta que esté todo

incorporado y los sabores se hayan mezclado entre sí. Agregar sal y pimienta.

5. Retirarle los orillos al pan y en un molde ir colocando por capas todos los

ingredientes: Salsa bechamel, pan, papa, huevo, sofrito, queso; y así repetimos el

proceso teniendo en cuenta que entre capa y capa añadimos salsa bechamel para

humedecer la preparación y así hacerla más suave.

6. Por último, una vez armada nuestra turmada terminamos con una capa de pan y

queso, encima con salsa bechamel y llevamos al horno a una temperatura de 180° C por

espacio de 20 minutos para incorporar sabores y dorar la superficie.

Las hormigas ‘culonas’ son originarias de la zona andina, principalmente del

departamento de Santander, donde particularmente se cultivan y se consumen desde hace

más de 5 siglos. Las técnicas de consumo y cultivo se remontan a los indígenas que

habitaban la zona: la cultura Guane. Saben el día exacto en que las hormigas saldrán de

sus hormigueros, la forma en que son cocinadas y consumidas ha sido un legado de

tradición indígena de los Guane.

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La preparación de las hormigas ha sido conservada a lo largo del tiempo y para

hacerlo se calientan en un tiesto de barro, se engrasan un poco y se ponen a tostar las

hormigas, cuidando de no dejarlas quemar. Se les rocía un poco de sal y están listas para el

consumo.

INSECTOS A LA CARTA. (año). Hormiga culona (Atta laevigata)

[Imagen]. Recuperado de https://insectosalacarta.com/insectos-

comestibles/hormiga-culona-atta-laevigata/

En la actualidad, la hormiga culona es un producto tradicional indígena que

sobrevivió al paso del tiempo y que se utiliza como símbolo en la política, la industria y el

comercio por los descendientes de la cultura Guane: los santandereanos. Aunque algunas

costumbres y cocinas se queden en el olvido, todavía hay ciertas tradiciones culinarias que

se siguen conservando, lo cual es algo a lo cual aplaudir.

Materias primas producidas en la región, su origen y platos

elaborados con esta materia prima

Algunas materias primas producidas en la región son: La guayaba, el cabro, arroz,

panela, cacao, piña, frutas (banano, cítricos, piña, papaya) (Cámara de comercio de

Bucaramanga, 2018), Mojarra Roja, Bocachico, Cachama, Trucha (EL TIEMPO,

2002)
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Las guayabas: Es una especie nativa de América Tropical, su centro de origen es

Brasil o algún lugar entre México y Perú, de acuerdo con algunos investigadores. La

guayaba fue domesticada hace 2,000 años por los indígenas, hoy en día su cultivo se ha

extendido a diferentes países del mundo por su gran aceptación (Moreno Lazo & Calderon

Ramos, 2009). Con las guayabas se hace uno de los productos estrella de Santander, el

cual es el bocadillo Veleño.

A continuación, la receta del bocadillo Veleño y su historia:

Recetas de mi COLOMBIA (año). Bocadillo Veleño [Tipo]. Recuperado de

https://recetasdemicolombia.com/receta/bocadillo-veleno/

Ingredientes

1 libra de guayabas maduras, 1 libra de azúcar, 1 taza de jugo de naranja y 2 tazas de

agua.

Preparación

1. Cocinar las guayabas por 15 minutos en el agua, luego, licue, cuele, y agregue el

jugo de naranja.

2. Ponga a fuego lento con el azúcar, revolviendo constantemente, hasta que deje los

lados de la vasija y se recoja en el centro.

3. Coloque en un recipiente rectangular y cuando esté frío, parta en panelitas.

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Historia del bocadillo Veleño

El bocadillo veleño nació de la cocina de barro de una de esas casas de tapia

pisada, que formaban el casco antiguo del municipio de Vélez. A principios de siglo, surgió

como una combinación de guayaba y azúcar. Pronto se convirtió en el sustento de 400

familias y el poder financiero de una población. El bocadillo veleño es una preparación

artesanal, empacada en hoja de mata de bijao y está impregnada en la memoria

gastronómica de la región de Santander.

Con respecto a la cocina artesanal del bocadillo se han puesto en práctica nuevas

técnicas que facilitan su elaboración. Esto ha hecho que cada año se produzcan más de

35.000 toneladas de bocadillos, las cuales son distribuidos por todo el país y traspasan las

fronteras hasta llegar a Centroamérica, España y Estados Unidos.

No existe consenso acerca de a quien se le debe atribuir la creación del bocadillo.

Los veleños señalan que la guayaba, su materia prima, se consumía desde tiempos

inmemoriales y las poblaciones aborígenes la consideraban el fruto de la fuerza. Y esta

práctica gastronómica tomó forma con las preparaciones de jaleas introducidas por los

españoles en la época de la conquista.

El arroz: Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se

piensa que el cultivo de este se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático.

No ha sido posible establecer con exactitud de dónde vino el arroz al hemisferio Occidental.

Algunos afirman que Cristóbal Colón en su segundo viaje en 1493, trajo semillas, pero no

germinaron. El historiador Fray Pedro Simón, en 1961 afirma que en el valle del Magdalena

en Colombia hubo siembras en 1580, en el área de Mariquita (Tolima). En el municipio de

Prado se cultivó hace 300 años y en 1778 lo introdujeron los Jesuitas a San Jerónimo

(Antioquia) (FEDEARROZ, n.d.). Algunas preparaciones con el arroz son: el arroz

santandereano y la pepitora.

A continuación, la receta de la pepitoria y su historia/origen:

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Colombia.com. Pepitoria de chivo (Santander)

[Imagen]. Recuperado de https://www.colombia.com/gastronomia/recetas-
colombianas/pepitoria-de-chivo-r140

Ingredientes

3 dientes de ajo, sal al gusto, 1 cucharada de pimienta, 1 taza de aceite, 1 pimentón, 2

cebollas cabezonas, 8 tallos de cebolla larga picadas finamente, 2 tomates, 1 libra de arroz
previamente cocinado, 1/2 cucharada de comino, salsa de soya al gusto, 1 kilogramo de
menudo de cabro (corazón, hígado, riñón), 1 cucharada de color, 1 litro de sangre de cabro,
1 libra de tripas de cabro.

Preparación
1. Lavar muy bien las tripas del cabro por fuera y por dentro, con jabón azul y agua,

frotarlas con abundante limón y por último con abundante cebolla larga. El menudo también

se lava con abundante agua y se frota limón y cebolla larga.

2. Se llevan a una olla con abundante agua (que cubra toda la olla) y se dejan hervir, se

retiran del agua y se pica todo finamente.

3. En una sartén se sofríen la cebolla, los ajos, los tomates y el pimentón finamente

picados, se agrega la pimienta, el comino, el color y sal al gusto.

4. Después, se añaden las tripas, el menudo y la sangre desmenuzada sobre el guiso y

se sigue revolviendo por 15 minutos aproximadamente.

5. Agregar el arroz por porciones sin dejar de revolver y finalmente la salsa de soya,

Hasta que el arroz tome el color de la mezcla. La pepitoria se sirve con cabrito, yuca frita o

patacones y guacamole.
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El origen de la pepitoria

Se remonta a los tiempos de la colonización española. Está compuesta por vísceras y

sangre de cabro revueltas con arroz, cuyo consumo se debe al apetitoso cabro (Grisales,

2009). Este platillo es uno de los platos más conocidos y folclóricos de la región, tanto para

sus ciudadanos como para los extranjeros que, junto al Parque Nacional del Chicamocha,

Barichara y las hormigas culonas se han convertido en un atractivo para los turistas

En la actualidad, la pepitoria hace parte de los patrimonios culturales inmateriales de

la región debido a que se busca preservar su tradición como elemento representativo de los

santandereanos.

Cacao: Las referencias históricas indican que en Colombia se cultiva cacao desde la

época de la colonia, constituyéndose desde entonces en exportador del grano,

condición que se mantuvo hasta 1920, cuando dejó de serlo. Posteriormente a

mediados de la década del 80 volvió a comercializarse con éxito en el exterior lo

que, una vez más, se perdió (Blogspot, 2010). La principal preparación con cacao

es: El chocolate.

El Heraldo. (2019). [Fotografía]. Recuperado de

https://www.contextoganadero.com/regiones/tecnologia-para-aprovechar-al-maximo-el-fruto-

del-cacao
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Ingredientes

2 libras (1 kg.) de cacao en pepas

Preparación

1. Se humedecen las pepas de cacao y se ponen a tostar en un tiesto de hierro

caliente (se deben voltear continuamente).

2. Una vez floja la cáscara se retiran y se pelan con la mano.

3. Luego se muelen las pepas; a esta masa se le agrega el azúcar y se muele de

nuevo, y se amasa bastante hasta que se desprenda la manteca o aceite.

4. Finalmente, se hacen unas bolitas que se dejan secar al aire sobre una batea de

madera.

5. Se conservan en un talego de tela, colgado en un sitio fresco.

6. Para la preparación de la bebida, se pone una bolita cada dos tazas de agua, o

leche (o agua-leche) a hervir, batiendo constantemente con un molinillo.

7. Cuando las bolas se han disuelto completamente y esté espumoso, se sirve. Es

tradicional tomar el chocolate en las tardes, acompañado de un tamal y colaciones.

Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordoñez (Cocina.com, 2015).
 15

El cabro: Es la res característica de la zona de Santander. Entre los diversos platos

tenemos, el mute santandereano, la carne oreada, la pepitoria, entre otros, que tienen como

elemento principal el cabro el cual según afirman los santandereanos le agrega ese rasgo

característico de la región.

A Continuación, la receta de la carne oreada y su historia/origen:

Ingredientes

2 kg de carne, sal, cebolla, aceite y yuca

Preparación

1. Estirar la carne, quitar la grasa y salar.

2. Llevar al refrigerador y dejarla durante una noche.

3. Colgar la carne al sol y dejar que se seque hasta el punto de que se desee.

4. Asar a la parrilla pintándola con aceite y con cebolla por encima.

5. Retirar del fuego, cortar en porciones y servir acompañada por yuca.

 16

Historia de la carne oreada santandereana

Esta carne es el resultado de una solución creada por los indígenas de la región ante la

necesidad de sobrevivir en tiempos de escasez. Práctica conservada por los mestizos y

libres que dieron origen a los “santandereanos”. El auge de esta preparación, debido a su

resistencia a la descomposición, se dio en tiempos de lucha y enfrentamientos como fueron

las guerras civiles.

Los cabros, llegaron a la región con los colonizadores y expedicionarios españoles

en la conquista. No son una especie nativa, se les considera una especie invasora, aunque

su presencia en el Departamento no ha tenido consecuencias negativas. Esos animales

proveen a sus criadores con cuatro materias primas principales: carne, leche, pieles y

textiles.

Los primeros habitantes, criadores de cabros, reservaban su consumo para los

eventos más especiales. Es un alimento en el que los santandereanos no se comprometen

a una receta específica, pues se puede consumir asado, sudado y al horno. Desde épocas

pasadas, su proceso de preparación es muy completo, desde el sacrificio mismo del animal,

ya que no se pueden desperdiciar las vísceras o la sangre pues son indispensables para

otro de los emblemas de la cocina santandereana: la pepitoria.

Cada plato típico lleva en sí un resumen de las tradiciones de un pueblo. Muchos de

ellos, vemos que se originaron gracias a prácticas indígenas y otros, se desarrollaron

gracias a la astucia de pueblos campesinos y guerreros que necesitaban ahorrar su comida,

conservarla para tiempos de escasez y así mismo transportarla a lugares lejanos sin que

esta se dañara.

Pinzón, L. R. P., Camargo, M. J. A., Claro, D. F. C., & Macareno, G. B. (2016). La

santandereanidad desde la perspectiva de la gastronomía y la culinaria. La Tercera Orilla,

(16).

https://revistas.unab.edu.co/index.php/laterceraorilla/article/download/2947/2442
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Clasificación de las materias primas de la región de Santander

Tabla 1

Origen Animal Origen Vegetal

Insecto Carnes Carnes Cereal Fruta Tubérculos
Rojas blancas
Hormigas Cabro Bocachico Maíz Cacao Plátano
Culonas Raya blanco Guayaba
Sardina Banano
Picuda Cítricos
etc. Piña
Maíz Aguacate Yuca
amarillo Papaya
Arroz Papa

Caracterización y comercialización

Tabla 2

Productos Foráneos
Materias Primas Caracterización

La guayaba es una fruta con gran valor nutritivo y propiedades

medicinales beneficiosas para la salud, debido a que es rica en

Guayaba vitamina C, A y B. Su nombre científico es Psidium guajava, y su

pulpa puede ser rosada, blanca, roja, amarilla o anaranjada, y se

caracteriza por tener un sabor dulce y un agradable aroma.

(Zanin, 2020)

Contiene una proporción elevada de agua y pocos hidratos de

carbono, por lo que es una fruta recomendada en las personas que

deben perder peso o mantenerlo. Pero el punto fuerte de la

guayaba es su contenido en vitamina C: cinco veces más que la

naranja. También contiene provitamina A, que se transforma en

vitamina A en el organismo, básica para la visión, la piel, el cabello,

 18

las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del

sistema inmunológico en general. (Monreal, 2019)

Arroz
Desde un punto de vista nutricional, el arroz es un alimento

especialmente rico en hidratos de carbono complejos (70-80%),

como el almidón, que proporcionan la mayor parte de su valor

energético. Estos hidratos de carbono complejos se digieren

lentamente proporcionando un nivel constante de glucosa al

organismo.

Este cereal aporta muy poca cantidad de grasa, que

representa tan solo un 0,2% de su contenido en nutrientes y,

como todos los alimentos de origen vegetal, no contiene

colesterol. La proteína del arroz está presente en un 7%, y es

deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. No obstante,

combinándolo con otros alimentos, como las legumbres, se

puede obtener una proteína de excelente calidad proteica, al

complementarse sus aminoácidos.

Respecto a su contenido en minerales, destaca la presencia de

magnesio, fósforo y potasio. Igualmente, es interesante su aporte

en vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B1 o tiamina,

además de B2, B6, E y sobre todo ácido fólico y niacina, siendo

pobre en vitamina C, D y A. En el caso de que el arroz sea

integral, el contenido en ácido fólico se multiplica por 20 y el de

niacina por 2. No contiene gluten, por lo que es un alimento muy

indicado para personas con intolerancia al gluten y niños de corta

edad. (García, s.f.)

 19

Cacao
El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del

mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente para alimentos

entre los que destaca el chocolate. Su uso se remonta a la época de

los mayas, aztecas e incas, y desde entonces se ha usado tanto para

fines nutricionales como médicos.

Referente a su composición el cacao cuenta con un alto índice de

grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida, monoinsaturadas

y polinsaturadas), hidratos de carbono y proteínas, pero también

contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína,

antioxidantes y agua, entre otros.

El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por

lo que suele indicarse para aquellas personas que realicen

actividades deportivas o ejercicio físico de manera intensa.

Los flavonoides, que generalmente se encuentran en los vegetales,

también están presentes en el cacao y son antioxidantes que ayudan

a prevenir algunas enfermedades del corazón. Además de esto

también aportan además beneficios al sistema cerebral, mejorando la

memoria y otros procesos cognitivos. (Cuidate Plus, s.f.)

Piña
Es una fuente de vitaminas y minerales que nuestro cuerpo

necesita. Contiene vitamina A, vitamina C, vitamina B6, Potasio,

fibra alimentaria, calcio, magnesio, cobre, manganeso y ácido

fólico. Es especialmente recomendable para perder peso o como

postre saludable. (Meca, 2021)

 20

Esta fruta también funciona como un diurético natural que

contribuye a eliminar toxinas y líquidos del cuerpo, así como

ayuda a reducir el volumen corporal.

La piña también actúa como un antinflamatorio por lo que ayuda

a reducir el riesgo de problemas como la artritis, sinusitis aguda,

inflamación abdominal o dolor de garganta.

Por otra parte, la piña es clave para las personas que sufren de

anemia, al facilitar la absorción del hierro.

Tiene un contenido alto de agua. (Semana, 2021)

Cabro
La cabra (Capra aegagrus hircus) es un mamífero artiodáctilo de

la subfamilia Caprinae que fue domesticado alrededor del octavo

milenio a. C., sobre todo por su carne y leche. Al macho de la

cabra se le llama cabrón (si bien en algunos países esta palabra

se considera malsonante), así como

también cabro, chivato, macho cabrío, irasco o chivo, y a las crías

se las llama cabrito, chivo, chivito o baifo.

Es un animal de pequeña talla, con cuernos arqueados, muy ágil

y adaptado a saltar y escalar. Su distribución es amplia y se

encuentra en casi todo el mundo, principalmente en las zonas

montañosas. Existen cabras salvajes, pero la mayoría de ellas

fueron domesticadas por el hombre.

 21

(Wikipedia, 2021)

Comercialización

Exportaciones

Las exportaciones del departamento disminuyeron 48,2 % entre 2019 y 2020. A marzo de

2021, se mantuvo esta tendencia al disminuir 32,2 % respecto al mismo periodo del año

anterior.

Figura 2. Exportaciones DANE - DIAN. Fecha de Publicación: 30 de abril de 2021

 22

Figura 3. Descripción modificada por OEE – MinCIT

(Oficina de Estudios Económicos, 2021)

Importaciones

Las importaciones del departamento disminuyeron 1,3 % en 2020 con respecto a 2019. A

marzo de 2021, cambia la dinámica importadora al aumentar en 17,1 % respecto al mismo

periodo del año anterior. El mayor porcentaje de importación se concentró en productos

agropecuarios.

Figura 4. Descripción modificada por OEE - MinCIT.

 23

Figura 5. Importaciones DANE - DIAN. Fecha de Publicación: 14 de mayo de 2021

En lo corrido del año 2021, el Maíz representó el 15,2 % de las importaciones del

departamento. El principal origen de las compras externas de Santander fue Estados

Unidos. (Oficina de Estudios Economicos, 2021)

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%20primeras%20papas%20cultivadas%20probablemente,especies%20silvestres%2

0Solanum%20bukasovii%2C%20S.&text=En%20el%20siglo%20XVI%20la,dispers%

C3%B3%20por%20todo%20el%20orbe.

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AB425020
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https://www.tuasaude.com/es/guayaba/
 ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA

PAPA

Código: PP02
Descripción del Papa capira es un tubérculo de diferentes formas, su crecimiento ocurre dentro de la tierra
alimento:

Tipo: Perecedero X No Perecedero

Grupo del
Producto: Tuberculo
Riesgo en Salud
Riesgo de tipo químico: Los plaguicidas por las labores de fumigación
Pública:
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN y/o RECHAZO

Físicas:
COLOR OLOR APARIENCIA

Características Organolépticas
Tiene distintas formas, no siempre
Café A almidón y a húmedo
son como un ovalo.

Ambiente
Temperatura:

Costal, dentro de cajas de cartón con papel parafinado

Empaque:

Etiquetado: Lote y fecha de vencimiento

5 Kl
Tamaño – Peso:

FORMA DE ALMACENAMIENTO

En cajas de cartón, dentro de esta colocar una cama de papel parafinado y a los alrededores
Empaque: dentro de la casa tambien colocar este papel, después colocar adentro las papas

Lote, fecha de vencimiento, día de llegada y código del producto

Rotulado:

Ambiente
Temperatura:

Tiempo Máximo
3 meses
conservación:
 ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA

FRIJOL

Código: FJ03
Descripción del Es un frijol arbustivo, viene contenida en una vaina. Pertenece al genero phaseoluos.
alimento:

Tipo: Perecedero No Perecedero x

Grupo del
Producto: Leguminosa
Atracnosis, mancha anillada, mancha angular, mustia hilachosa, esclerotina, moho gris, etc. Todas son
Riesgo en Salud
enfermedades que apenas se vean en el cultivo, se tienen que arrancar y los cultivos cercanos tambien deben
Pública:
der erradicados.
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN y/o RECHAZO

Físicas:
COLOR OLOR APARIENCIA

Características Organolépticas De color rojo moteado de crema,

Tierra, planta y
Violeta brillante y de forma alargada
humedad
arriñonada
Ambiente
Temperatura:

Bolsa de plástico
Empaque:

Etiquetado: Lote y fecha de vencimiento

1 Kl
Tamaño – Peso:

FORMA DE ALMACENAMIENTO

Bolsa de plastico
Empaque:

Lote, fecha de vencimiento, fecha de llegada y código

Rotulado:

Ambiente
Temperatura:

Tiempo Máximo
3 meses
conservación:
 ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA

MAIZ BLANCO

Código: MB04
Descripción del Es una planta gramínea americana, que se caracteriza por tener tallos largos y macizos, y como se puede
alimento: observar en la imagen, sus granos son blancos

Tipo: Perecedero x No Perecedero

Grupo del
Producto: Cereal
Riesgo en Salud
Medio, gusanos trozadores, chinches apestosos, pulgón de cogollo, gusanos, mosquito verde, etc.
Pública:
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN y/o RECHAZO

Físicas:
COLOR OLOR APARIENCIA

Características Organolépticas
Sus granos son de color blanco y
Blanco A harina
hojas son de color beige

Ambiente
Temperatura:

Bandeja de icopor tapada con papel film

Empaque:

Etiquetado: Lote y fecha de vencimiento

1 Kl
Tamaño – Peso:

FORMA DE ALMACENAMIENTO

Caja de cartón con papel parafinado

Empaque:

Lote, fecha de vencimiento, código y fecha de llegada

Rotulado:

Ambiente
Temperatura:

Tiempo Máximo
2 semanas en 0°C y a una humedad de 95%
conservación:
 ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA

MAIZ AMARILLO

Código: MB05
Descripción del Es una planta gramínea americana, que se caracteriza por tener tallos largos y macizos, y como se puede
alimento: observar en la imagen, sus granos son amarillos

Tipo: Perecedero x No Perecedero

Grupo del
Producto: Cereal
Riesgo en Salud
Medio, gusanos trozadores, chinches apestosos, pulgón de cogollo, gusanos, mosquito verde, etc.
Pública:
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN y/o RECHAZO

Físicas:
COLOR OLOR APARIENCIA

Características Organolépticas Sus granos son de color

Amarillo A harina amarillo/mostaza y sus hojas son
de color verde vibrante
Ambiente
Temperatura:

Bandeja de icopor tapada con papel film

Empaque:

Etiquetado: Lote y fecha de vencimiento

1 Kl
Tamaño – Peso:

FORMA DE ALMACENAMIENTO

Caja de cartón con papel parafinado

Empaque:

Lote, fecha de vencimiento, código y fecha de llegada

Rotulado:

Ambiente
Temperatura:

Tiempo Máximo
2 semanas en 0°C y a una humedad de 95%
conservación:
 ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA

HORMIGA CULONA

Código: HC01
Descripción del Es un insecto. No viene el cuerpo completo, solo tiene que llegan la parte inferior de su cuerpo
alimento:

Tipo: Perecedero X No Perecedero

Grupo del
Insecto
Producto:
Riesgo en Salud
Ninguna, pero obligatoriamente apenas que lleguen dejar remojando en sal durante 15 o 20 minutos
Pública:
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN y/o RECHAZO

Físicas:
COLOR OLOR APARIENCIA

Características Organolépticas
Hormigas grandes, sin alas sin
Café y naranja/cobre Mani tostado
patas y sin cabeza

Temperatura ambiente y fresco, no entrar en contacto directo con el sol y mucho menos estar
Temperatura:
almanecenado en temperaturas altas
Al vacio, solo debe llegar la parte inferior del cuerpo, no se aceptan alas, patas y tampoco la
Empaque:
cabeza
Etiquetado: Lote y fecha de vencimiento

1 Kl
Tamaño – Peso:

FORMA DE ALMACENAMIENTO

Al vacio, antes de empacar, remojar las hormigas en agua con sal entre 15 a 20 minutos antes de
Empaque: empacar nuevamente

Fecha y hora de llegada, nombre del producto y código

Rotulado:

En un lugar fresco
Temperatura:

Tiempo Máximo
1 semana, preferiblemente consumir inmediatamente
conservación: