ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS

ESCOLARES
Compendio de Normas
“ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LOS
SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES:

CONOCER LA NORMATIVA VIGENTE PARA REALIZAR

ACTIVIDADES PRÁCTICAS DE GESTIÓN”

Seccional Provincia de Santa Fe

Rivadavia 2527 - C.P. 3000 Santa Fe

Línea gratuita:
0800 888 6248

[Link]
info@[Link]
ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 1

CONTENIDOS

Decreto Nº 1.505/75 - Reglamento general para el personal de

los comedores escolares ...................................................................... 3

Decreto Nº 516/10 - Asistentes escolares - Funciones ........................ 17

Resolución Nº 1.398/95 - Sobreutilización del 10% de las partidas .... 22

Resolución Nº 778/97 - Aspectos formales para la confección de

las rendiciones de cuenta...................................................................... 23

Resolución Nº 1.629/97 - Anexos para rendir cuentas y anexos

descarga diaria de mercadería .............................................................. 25

Resolución Nº 511/01 - Manual operativo de funcionamiento para

los servicios de copa de leche y comedores escolares y su
modificatoria - Menús, pautas de elaboración y manipulación .......... 30

Resolución Nº 443/02 - Pautas alimentarias nutricionales para

la confección y elaboración de los menús de comedor escolar
y copa de leche ...................................................................................... 64

Resolución Nº 6/2009 - Manual de procedimiento - Demanda de

servicios alimentarios y/o envío de novedades ................................... 67
TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Trabajamos por
lo mismo que vos.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 3

D E C R E TO N º 1.505/75
Reglamento General para el Personal de los Comedores Escolares
Santa Fe, 30 de Abril de 1975

Capítulo I

Disposiciones Generales

Art. 1°) Los comedores escolares son servicios integrantes de las escuelas a que correspondan,
debiendo funcionar en los respectivos locales escolares, salvo en los casos en que no se
dispusieran en ellos de las comodidades mínimas indispensables.

Art. 2°) Pueden utilizar, sin cargo, los servicios de comedores:

a. COMEDORES DE ESCUELAS PRIMARIAS PROVINCIALES: los alumnos del estable

cimiento respectivo, los alumnos de escuelas provinciales de la zona y cuando aquél no
cuente con grado preescolar, los niños de su radio de acción en edad preescolar (mínimo
cinco años de edad). En todos los casos citados precedentemente, la admisión estará
condicionada a que los padres de los niños respectivos no puedan subvenir total o
parcialmente, las necesidades alimentarias de los mismos. Esta exigencia no se aplicará
cuando se tratare de comedores cuyo objeto fuera combatir el ausentismo escolar, en
razón del tipo de escuela o de las distancias que los alumnos deban recorrer para asistir a
la misma.

b. COMEDORES DE ESCUELAS NORMALES PROVINCIALES: los alumnos del curso

normal, que concurran en doble turno, cuyos domicilios disten de la escuela más de quince
cuadras en pueblos y ciudades o un kilómetro y medio en zonas rurales y los alumnos del
curso de aplicación de las mismas que reúnan las condiciones referidas a necesidades
alimentarias fijadas en el inciso a) de este artículo.

c. COMEDORES DE ESCUELAS DE EDUCACIÓN TÉCNICA PROVINCIALES: los alumnos

del establecimiento, cuyo domicilio diste más de quince cuadras en pueblos y ciudades o
un kilómetro y medio en zonas rurales y los que reúnan las condiciones sobre necesidades
alimentarias fijadas en el inciso a) de este artículo. Cuando además del almuerzo se
suministrare cena sólo tendrán derecho a este último servicio los alumnos cuyo domicilio
no estuviera en la localidad donde funcionare la escuela.

d. OTROS COMEDORES: Según lo determine el Consejo General de Educación o el Servicio

de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, en cada caso.

Art. 3°) Los alumnos de cualquier tipo de establecimiento, que no reunieren las condiciones fijadas
en el artículo anterior y cuyos padres lo solicitaren por escrito, podrán concurrir a los comedores
en el caso de disponerse de comodidades en los mismos, pero los gastos que originen serán
cubiertos por las Asociaciones Cooperadoras con recursos propios o provenientes de aportes de
los interesados o terceros. De igual manera y bajo las mismas condiciones, podrán hacerlo los
docentes y personal en general del respectivo establecimiento.

En ningún caso se utilizará, a los fines previstos en este artículo, fondos provistos por el Estado
Provincial.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Art. 4°) Sin perjuicio de lo establecido en los artículos 2° y 3° precedentes, podrán utilizar los
servicios de comedor, sin cargo: El director del establecimiento o el docente del mismo, en quién
aquel delegue la supervisión en el acto de las comidas; el personal de la escuela afectado por la
dirección a la supervisión de éstos cuando no se dispusiere de celadores, no pudiendo exceder su
número de la cantidad de uno cada cincuenta comensales; un miembro de la Asociación
Cooperadora y el personal del comedor, que lo hará antes o después de prestado servicio.

Art. 5°) La inscripción de comensales será autorizada por los directores de los establecimientos
respectivos, con la intervención de docentes y Cooperadores y se ajustará estrictamente a lo
establecido en los artículos 2°, 3° y 4°, bajo la responsabilidad del autorizante. La inscripción de
alumnos de otros establecimientos será solicitada por los directores de los mismos, con ajuste a
las condiciones fijadas en el artículo 2° y por escrito dentro de los diez días hábiles subsiguientes
al de iniciación del período escolar, a los directores de los establecimientos que correspondan.

Los directores, al informar al Consejo General de Educación o al Servicio de Enseñanza Superior,

Normal, Media y Técnica sobre la cantidad de comensales inscriptos, a los efectos de la fijación
de las partidas para funcionamiento, dejarán expresa constancia de que las inscripciones están
ajustadas a las disposiciones reglamentarias, bajo su responsabilidad; asimismo, se acompañará:

a. La nómina completa de comensales inscriptos, confeccionada en orden a los siguientes

subtítulos: 1) Alumnos de la escuela por secciones de grado; 2) Alumnos de otras
escuelas, por secciones de grado; 3) Preescolares de la zona; 4) Personal escolar; 5)
Cooperador; 6) Personal del comedor. En todos los casos se incluirá las edades y los
domicilios respectivos.
En los casos de escuelas normales, se expresará la distancia existente entre la escuela y
el domicilio.
En los casos de escuelas de Educación Técnica, se expresará cuáles alumnos están
comprendidos en las estipulaciones del artículo 2° inciso a) y para los restantes la distancia
entre la escuela y domicilios respectivos.

b. La nómina de comensales inscriptos según el artículo 1° y 3° subdividida en alumnos y

personal, indicándose en éste, el cargo que desempeñe. Ante cualquier duda sobre la
procedencia de una inscripción, ésta será efectuada de manera condicional, solicitándose
de inmediato la intervención del Consejo General de Educación o del Servicio de
Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, los que resolverán en definitiva.

Art. 6°) No obstante por los servicios de comedores gratuitos para los beneficiarios comprendidos
en los artículos 2° y 4°, las asociaciones cooperadoras podrán recibir aportes voluntarios de los
interesados, destinando los mismos al comedor respectivo.

Art.7°) Además de los servicios que derivan de su función específica, en los comedores podrá
suministrarse comidas a delegaciones oficiales o privadas de escolares y docentes provinciales,
nacionales o extranjeros, en viaje de estudio o turismo, etc.: de acuerdo con la reglamentación
especial que dictará el Consejo General de Educación.

Art. 8°) No se autorizará el funcionamiento, por cuenta y a cargo del Estado Provincial, de
comedores de escuelas primarias, con una asistencia mínima de treinta (30) comensales, en las
localidades declaradas legalmente como ciudades.

Art. 9°) La dirección general de los comedores, en todos sus aspectos, será ejercida por los
directores de los respectivos establecimientos, a cuyas órdenes actuará todo el personal afectado
al funcionamiento de los mismos. En tal carácter, los directores son los responsables directos,
ante el Consejo General de Educación o el Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y
Técnica, del funcionamiento de los mencionados servicios.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 5

Art. 10°) Las funciones de la dirección y las asignadas por este reglamento a las asociaciones
cooperadoras, son complementarias entre sí. En caso de conflicto, los interesados darán
inmediata cuenta al Consejo General de Educación o el Servicio de Enseñanza Superior, Normal,
Media y Técnica, los que resolverán sobre el particular.

Art. 11°) Los gastos de instalación, equipamiento y funcionamiento de los comedores escolares,
estarán a cargo de las respectivas asociaciones cooperadoras, a las que el Estado proveerá por
medio de créditos suficientes a preverse en el Presupuesto del Consejo General de Educación o
el Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, los fondos necesarios al efecto. Tal
provisión no debe ser entendida como limitativa de las inversiones que las cooperadoras pueden
efectuar en comedores, con fondos propios. En las escuelas que no tuvieren asociación
cooperadora, los gastos citados serán, atendidos por el Estado, por intermedio de los respectivos
directores quienes en tales casos actuarán con los deberes y atribuciones de dichas entidades.

Aprobados por el Poder Ejecutivo los planes de asignación de partidas para instalación,
equipamiento y funcionamiento de los comedores, quedan el Consejo General de Educación o el
Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica facultados para introducir, dentro del
monto general de cada uno de aquellos, las modificaciones parciales que las circunstancias hagan
oportunas, suprimiendo o habilitando nuevos servicios, variando las cantidades de comensales, el
monto asignado para la ración comensal, etc. y redistribuyendo, en consecuencia, las partidas
parciales fijadas en dichos planes.

Art. 12°) Las partidas asignadas para instalación, equipamiento, funcionamiento de los come-
dores, serán remitidas, por anticipado a la orden de las respectivas asociaciones cooperadoras,
pero los giros o cheques serán enviados a los directores correspondientes, quiénes los entregarán
a aquéllas recabando el pertinente recibo que elevarán al Consejo General de Educación.

Art. 13°) Los bienes de los comedores, adquiridos por las cooperadoras con fondos provistos por
el Estado, serán incorporados al patrimonio oficial, inventariándose en las respectivas escuelas y
todos los bienes en uso en dichos servicios estarán bajo custodia de los respectivos directores de
escuelas y no podrán ser destinados a otro fin que no sea el específico o en que derive del
funcionamiento de las escuelas, salvo expresa disposición del Consejo General de Educación o el
Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, según corresponda.

Art. 14°) Los comedores de escuelas de la Provincia que hubieren sido solicitados por los
respectivos directores y/o Asociaciones Cooperadoras, fundado en fehacientes razones de orden
económico, que afecten a los hogares de los alumnos, funcionarán de lunes a sábados.

En los casos que se tratare de comedores de escuelas especiales, por la naturaleza de su funcio-
namiento, o cuyo objetivo fuera combatir el ausentismo escolar por la distancia que los alumnos
deban recorrer para asistir a la misma, el funcionamiento de estos servicios será coincidente con
la actividad escolar. Los directores de los establecimientos y las asociaciones cooperadoras a que
se refiere el primer párrafo, serán responsables directos del mantenimiento de los comedores
durante el período de receso escolar siempre y cuando concurra un mínimo de cinco (5)
comensales o cuando por cualquier causa se vieran interrumpidas las actividades de la escuela.

Art. 15°) En los comedores se suministrará, como mínimo, las comidas dispuestas en un menú
oficial, con las variantes exigidas por la utilización de productos regionales, ubicación de las
respectivas escuelas, etc. Bajo ningún concepto se admitirá la preparación de comidas especiales,
distintas a las fijadas en el menú general del día.

Art. 16°) Bajo ningún concepto se admitirá retirar del local del comedor, mercadería o raciones, ni
el suministro de éstas a beneficiarios distintos a los determinados en este reglamento, salvo el
caso de enfermedad de algún comensal, en cuyas circunstancias podrá serle remitida la ración a
domicilio.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Art. 17°) La creación, supresión y organización general de los comedores es asunto de

competencia del Consejo General de Educación o el Servicio de Enseñanza Superior, Normal,
Media y Técnica, según corresponda, quienes tienen a su cargo la supervisión y el control técnico
administrativo de dichos servicios por intermedio de sus oficinas de Cooperadoras y Comedores
Escolares. Consecuentemente, todo asunto relacionado con los comedores será planteado
directamente a las mencionadas oficinas, conjuntamente por los directores y asociados
cooperadores respectivos. Lo anterior debe ser entendido sin perjuicio de la función que en el
orden general de las escuelas compete a las Inspecciones Generales.

Art. 18°) El control a ser ejercido por las oficinas de Cooperadoras y Comedores Escolares,
además de las inspecciones directas u otras medidas que pudieran establecer, se basará en la
utilización de una planilla mensual de información de menús y gastos, en la que el comedor
registrará los siguientes datos, como mínimo:

a. Mercaderías adquiridas en el mes.

b. Salidas de mercaderías, registradas diariamente.

c. Asistencia de comensales, registrada directamente.

d. Comidas servidas, registradas diariamente.

De la corrección de los datos registrados en ésta planilla, que deberá ser enviada a las oficinas de
Cooperadoras y Comedores Escolares antes del día cinco del mes subsiguiente al que
corresponda, serán responsables ante el Consejo General de Educación o el Servicio de
Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, según el caso, los directores de escuelas y al
respecto se establece que los comprobantes de gastos incluidos en las correspondientes
rendiciones de cuentas, que correspondan a gastos no registrados en la precitada planilla, no
serán aceptados.

En caso de que la planilla aludida precedentemente no sea remitida en término y/o en

condiciones, las oficinas de Cooperadoras y Comedores Escolares intimarán a los directores
incursos en mora, para que procedan a su envío dentro de un plazo de cinco días, bajo
apercibimiento de la aplicación de las sanciones de carácter disciplinario que pudiera
corresponder.

Capítulo II

Funciones de los Directores

Art. 19°) Además de los deberes y atribuciones fijadas de manera general en el capítulo anterior,
los directores de establecimientos con comedores tendrán, específicamente, los siguientes:

a. Determinar las necesidades relacionadas con la instalación, equipamiento y funcionamiento

de los servicios, a los efectos de las inversiones a realizar por las cooperadoras en tales
aspectos.

b. Asesorar a las cooperadoras en los aspectos contables y el registro de las inversiones.

c. Proveer cuanto sea necesario para que las cooperadoras les entreguen, en tiempo, las
rendiciones de cuentas de las partidas asignadas por el Estado, visando las mismas y
elevándolas de inmediato a la Oficina de Rendición de Cuentas. En su defecto, informarán
a la superioridad sobre las medidas adoptadas para obtener el cumplimiento de la
precedente disposición.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 7

d. Informar al Consejo General de Educación o el Servicio de Enseñanza Superior, Normal,

Media y Técnica, según corresponda, cuando éstos lo soliciten, sobre la inscripción de
comensales y todo otro asunto de interés.

e. Ejercer la Jefatura de todo el personal del comedor, correspondiéndole en tal carácter:

1. Controlar y registrar la asistencia, bajo firma.

2. Conceder permiso para retiro en horas de labor.

3. Elaborar los planes de licencias del personal, elevándolos a la Oficina de Dirección de

Personal.

4. Llevar el registro de suplencias, de acuerdo con las disposiciones vigentes en la

materia.

5. Establecer los horarios del personal ajustándose a lo establecido en el artículo 27° de

este reglamento.

6. Llevar para cada empleado, una carpeta de actuación.

7. Solicitar la aplicación de sanciones.

8. Cursar notas de estímulo.

9. Realizar toda otra tarea que relacionada con el personal le encomiende el Consejo
General de Educación o el Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, o
surja del cumplimiento de las disposiciones reglamentarias vigentes y de su función de
director de escuela.

f. Controlar, visar y elevar en tiempo, al Consejo General de Educación o el Servicio de

Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, las planillas de información mensual de
menús y gastos y toda otra documentación relacionada con el servicio. Tal visación, al igual
que en lo que respecta a las rendiciones de cuentas, significará que las inversiones han
sido efectuadas de acuerdo con las necesidades por él determinadas, según lo dispuesto
en el inciso a) de este artículo.

g. Aplicar a los comensales las medidas disciplinarias que cada caso requiera, de acuerdo
con las reglamentaciones vigentes para las escuelas. Cuando considere necesaria la sepa-
ración definitiva de algún comensal, lo solicitará al Consejo General de Educación o el Ser-
vicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, quienes resolverán en definitiva.

h. Suspender el funcionamiento del comedor cuando sólo circunstancias excepcionales y

urgentes así lo justifiquen, informando de inmediato al Consejo General de Educación o el
Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica.

i. Informar al Consejo General de Educación o el Servicio de Enseñanza Superior, Normal,

Media y Técnica sobre cualquier irregularidad que observare respecto del funcionamiento
del servicio, su administración y su personal.

j. Solicitar al Consejo General de Educación o el Servicio de Enseñanza Superior, Normal,

Media y Técnica la adopción de las medidas que considere oportunas para el mejor
funcionamiento del servicio.

Art. 20°) En caso de ausencia del director, sus funciones serán automáticamente ejercidas por su
reemplazante natural al frente del establecimiento.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Capítulo III

Funciones de las Asociaciones Cooperadoras

Art. 21°) Además de las funciones de carácter general asignadas a las asociaciones cooperadoras
de establecimientos con comedor, dichas entidades tendrán, específicamente, las siguientes:

a. Realizar los gastos de instalación, equipamiento y funcionamiento de los servicios, en un

todo de acuerdo con su Presupuesto y menús fijado y con las necesidades y
determinaciones establecidas previamente por los respectivos directores, llevando las
registraciones contables pertinentes.

El movimiento de fondo asignado por el Estado para gastos de comedor, será incluido en el
balance anual de las entidades, bajo un rubro específico.

b. Rendir cuentas de las partidas asignadas, según las normas establecidas para los
responsables con la administración. Las rendiciones de cuentas respectivas serán
entregadas al director de la escuela, para su elevación al Consejo General de Educación o
al Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica.

c. Informar a los directores y si correspondiere, al Consejo General de Educación o al Servicio

de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, sobre cualquier irregularidad que
observaren en el funcionamiento del servicio, su personal, etc. y solicitar la adopción de las
medidas que estimaren oportunas para el mejor funcionamiento de aquél.

d. Evacuar todas las consultas y facilitar todos los datos estadísticos y sobre movimiento de
fondos, relacionados con el comedor, que formularen o solicitaren el director, o el Consejo
General de Educación o al Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica.

e. Poner a disposición del director, inspectores de escuela e inspectores de comedores, la

documentación que relacionada con el servicio, aquéllos pudieran solicitarles, debiendo
toda la documentación relacionada con el comedor (libretas y facturas de proveedores,
planillas de menús, comprobantes y archivo de duplicados, etc.) estar depositadas en la
escuela, sede de la cooperadora.

Capítulo IV

Del personal de los comedores en general

Art. 22°) Los comedores escolares contarán con las plantas de personal necesarias para su
normal funcionamiento, de acuerdo con lo siguiente:

a. ESCUELAS PRIMARIAS: Hasta treinta comensales: un cocinero; más de treinta y hasta

cuarenta y cinco comensales: un ecónomo (quien actuará también como celador) y un
cocinero; más de cuarenta y cinco y hasta sesenta comensales: un ecónomo (que también
actuará como celador), un cocinero y un ayudante; más de sesenta y hasta cien
comensales: un ecónomo, un celador, un cocinero y un ayudante; más de cien y hasta
ciento cincuenta comensales: un ecónomo, un celador, un cocinero y dos ayudantes; más
de ciento cincuenta comensales además del personal citado precedentemente, un
ayudante por cada sesenta comensales o fracción mayor de cuarenta y un celador para
cada cien comensales y fracción mayor de sesenta.

b. ESCUELAS NORMALES Y TÉCNICAS: Las mismas plantas citadas en el inciso a)

precedente, con excepción de los celadores. Las funciones relativas al cuidado de la
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 9

disciplina serán ejercidas directamente por la dirección o por el personal escolar en que
ésta delegue y la tarea de distribuir la comida estará a cargo de los propios comensales, de
la manera que lo establezca y reglamente el director.

c. OTROS SERVICIOS: Según lo establezca el Consejo General de Educación o el Servicio

de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica en cada caso.

Las plantas fijadas precedentemente podrán ser modificadas por el Consejo General de
Educación o el Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica a pedido de la Oficinas
Cooperadoras y Comedores Escolares, en casos excepcionales y cuando circunstancias de ese
carácter (amplitud de ambientes, atención de comensales o en más de un turno, etc.) así lo
aconsejan.

Asimismo, la dotación fijada de las plantas se irá completando a medida que las disponibilidades
presupuestarias lo permitan debiendo el Consejo General de Educación o el Servicio de
Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica adoptar, paulatinamente, las medidas conducentes
a ello. En los comedores en que aún no se dispusiere de ecónomo y hasta que se concrete aquél
proceso y en los que no corresponda disponer de dicho cargo, las funciones respectivas serán
ejercidas por los directores respectivos o por el personal escolar que éstos deleguen.

Art. 23°) Son deberes y atribuciones específicas de los ecónomos:

a. Ejercer la jefatura directa del personal del servicio.

b. Efectuar pedidos de mercaderías, en un todo de acuerdo con las disposiciones adoptadas

por la cooperadora y dirección de la escuela, responsabilizándose por la exactitud de las
cantidades y por la calidad de aquellas.

c. Llevar el control de las cantidades y precios de las mercaderías adquiridas, confeccionar la

planilla mensual de menús y gastos y llevar el registro de asistencia de comensales.

d. Colaborar con la dirección de la escuela y cooperadora, en todo cuanto se relacione con

las funciones asignadas a aquéllos asistiendo a pedido de la cooperadora, a las reuniones
en que se tratare asuntos del comedor.

e. Tener bajo custodia inmediata, todos los elementos, muebles, útiles y víveres provistos al
comedor.

f. Dispone la preparación de las comidas, de acuerdo con los menús establecidos o las
variantes por él introducidas en caso de emergencia, vigilando y controlando
escrupulosamente los alimentos que se utilizan y fiscalizando su cantidad y calidad.

g. Controlar y hacer controlar por el personal a sus órdenes, la higiene y conducta de los
comensales, mientras éstos permanezcan en el comedor.

h. Informar de inmediato, a la dirección de la escuela todo hecho irregular o asunto que

considere de interés, que observare referente al funcionamiento del servicio, en
conocimiento de la Asociación Cooperadora si así correspondiere.

i. Solicitar a la dirección, sanciones y notas de estímulo para el personal y la aplicación de

sanciones a los comensales.

j. Realizar y hacer realizar por los celadores, cuando así lo dispusiere el director, visitas
domiciliarias a los comensales, en relación con la inscripción, inasistencias, etc. de los
mismos.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

k. Colaborar, cuando así lo exijan las circunstancias, en las tareas propias de los celadores y
en el caso de comedores de escuelas primarias que no dispongan de éstos, ejercer sus
funciones.

Art. 24°) Son deberes y atribuciones específicas de los celadores:

a. Cuidar de la disciplina de los comensales, desde su ingreso hasta el retiro de éstos del
comedor.

b. Intervenir personalmente, en el aseo de los comensales, previo a las comidas.

c. Inculcar en los niños hábitos de buena convivencia, sociabilidad y buenas maneras,

atendiéndolos con solicitud y cariño.

d. Distribuir las raciones a cada comensal.

e. Usar, durante el desempeño de su tarea, delantal y cubrirse el cabello con cofia o similar.

f. Colaborar, cuando el ecónomo lo considere imprescindible, en las tareas propias de los

ayudantes y en general realizar toda otra que aquél le encomiende, con miras al mejor
funcionamiento del servicio.

Art. 25°) Son deberes y atribuciones específicas del cocinero:

a. Preparar las comidas, en un todo de acuerdo con las indicaciones del ecónomo, haciéndolo
con esmero e higiene.

b. Realizar con la colaboración de los ayudantes, la limpieza de los utensilios del comedor.

c. Tener especial cuidado de que al retirarse queden todos los fuegos apagados.

d. Cumplimentar el inciso e) del artículo 24°.

e. Realizar toda otra tarea que le encomiende el ecónomo, para el mejor funcionamiento del
servicio.

Art. 26°) Son deberes y atribuciones del ayudante:

a. Ayudar al cocinero en todos los menesteres previos de su función.

b. Tender y levantar las mesas, efectuar la limpieza de los ambientes del comedor y guardar
los utensilios, una vez limpios.

c. Transportar la comida a las mesas.

d. Cumplimentar el inciso e) del artículo 24°.

e. Realizar toda otra tarea que le encomiende el ecónomo, para el mejor funcionamiento del
servicio.

Del horario del personal

Art. 27°) El horario de prestación de servicios del personal estará de acuerdo con las necesidades
de cada establecimiento, el que no podrá superar las cuarenta horas semanales de trabajo de
lunes a sábados, en horario corrido. En los días sábados el horario no podrá excederse de las 13
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 11

horas. El personal tendrá derecho a solicitar el pago de la diferencia que por mayor jornada
horaria le corresponde de acuerdo con lo establecido en el artículo 42° del Decreto Acuerdo N°
01195/73.

Capítulo V

Del Escalafón

Art. 28°) El personal de los comedores escolares revistará de acuerdo con sus funciones en las
siguientes categorías:

• Ecónoma - Categoría 13.

• Celadora - Categoría 9.

• Cocinera - Categoría 8.

• Ayudante - Categoría 6.

Art. 29°) Las vacantes serán cubiertas con personal interino, mediante escalafón interno del
establecimiento hasta tanto se den las condiciones para el cumplimiento de las disposiciones
contenidas en la Ley 6936 y disposiciones complementarias, debiendo el director de la escuela
formular las proposiciones correspondientes ante la Dirección de Personal.

Del traslado, calificación y régimen de suplencias

Del Traslado

Art. 30°) El personal de comedores escolares tiene derecho a ser trasladado a igual cargo,
vacante con anterioridad a la previsión de éste por promoción. A tales efectos se aplicarán las
normas vigentes sobre la materia, respetándose la clasificación de cargos establecidos en el Art.
28° de esta reglamentación, para la confección de los respectivos escalafones. En lo no previsto y
subsidiariamente y por analogía, se aplicarán las disposiciones vigentes o del que lo reemplace o
modifique. Corresponde a Dirección de Personal la recepción de las solicitudes, confección de
escalafones y toda otra actividad relacionada con la ejecución del movimiento de este personal,
con la participación directa de los representantes gremiales autorizados de este sector.

De las permutas

Art. 31°) Para las permutas se cumplimentará, en todo cuanto sea de aplicación, las disposiciones
respectivas del Decreto N° 4833/74, sus modificaciones o los que los reemplazaren.

Del personal excedente

Art. 32°) En los casos de personal excedente, se procederá conforme con las normas establecidas
al respecto para el personal escolar, la reubicación será efectuada en otro comedor de la misma
localidad o en una escuela a falta de este en la zona.

De las calificaciones

Art. 33°) Anualmente, en noviembre, el personal de los comedores escolares será calificado de
acuerdo con el régimen establecido para el personal de servicio de las escuelas primarias comu-
nes, con las modificaciones previstas en esta reglamentación. Para ser calificado deberá contarse
con una asistencia no inferior al sesenta por ciento (60%) de los días en que funcionó el comedor.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Art. 34°) La calificación de los celadores, cocineros y ayudantes será adjudicada por un tribunal
integrado con el director de la escuela, el ecónomo y un vicedirector y con ausencia de éste, con
el maestro mejor escalafonado del establecimiento, la de los ecónomos, será acordada por el
tribunal integrado por el director y dos vicedirectores del establecimiento y en ausencia de éstos
por los maestros mejores escalafonados.

Art. 35°) Para la calificación de los ecónomos, en particular, se tendrá en cuenta las siguientes
bases:

a. Disciplina, considerándose:

1º. Espíritu de disciplina demostrado en el cumplimiento de las funciones específicas.

2º. Capacidad para bastarse a sí mismo.

3º. Respeto y cumplimiento de las disposiciones reglamentarias y de las directivas que se

le imparten.

4º. Pulcritud en el vestir y hacer.

b. Laboriosidad, considerándose:

1º. Espíritu de trabajo y de colaboración demostrados en el cumplimiento de sus funciones.

Puntualidad. Asistencia.

2º. Eficiencia con que cumple las tareas propias de sus funciones.

3º. Esmero y corrección con que lleva las documentaciones de rigor.

c. Aptitudes docentes y de gobierno, considerándose:

1º. Acción en favor de la asistencia regular y de la puntualidad de los niños al comedor.

2º. Resultados educativos logrados en el cumplimiento de las disposiciones contenidas en

el artículo 23° de este reglamento.

La calificación será acordada por bases atendiendo a la siguiente escala numérica: 4, 3, 2 y 1, las
sumas de los promedios obtenidos en cada base determinarán la valoración conceptual siguiente:

• Hasta 4 puntos: Deficiente.

• Desde 4.01 hasta 7: Regular.

• Desde 7.01 hasta 10: Bueno.

• Desde 10.01 hasta 12: Muy bueno.

Art. 36°) La calificación de cada base será aquella que resulte de promediar la asignada por cada
miembro del Tribunal, anotándose hasta los centésimos. En todos los casos, el Tribunal tendrá en
cuenta la documentación concreta referida a la actuación del agente, que obrare en la dirección
de la escuela. Cuando la calificación fuere regular o deficiente, las opiniones de los miembros del
Tribunal serán fundadas y constarán en acta.

Art. 37°) Al personal suplente que hubiera actuado en forma ininterrumpida durante el período a
calificar, por un lapso no inferior al 30% de los días que funcionó el comedor, le corresponde
calificación de acuerdo con las prescripciones de este reglamento.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 13

Art. 38°) El personal titular al que no correspondiere calificación por haber actuado menos tiempo
que el establecido, mantendrá durante un año la obtenida el año anterior. Si se hallare bajo
sumario o investigación, será calificado al dictarse resolución firme.

Art. 39°) El concepto será consignado en planilla por cuadruplicado, debiendo el director de la
escuela remitir sendos ejemplares a Hoja de Concepto, Oficinas de Cooperadoras y Comedores
Escolares y Dirección de Personal. El cuadruplicado quedará en el archivo de la escuela. El
interesado será notificado por el director por duplicado el que deberá ser devuelto a aquél dentro
de los cinco días hábiles subsiguientes a la fecha de notificación.

Art. 40°) El personal que no está de acuerdo con la calificación otorgada, podrá apelar dentro de
los cinco días hábiles subsiguientes al de la notificación. El recurso, debidamente fundado, se
presentará ante el director de la escuela, quien otorgará recibo y de inmediato lo elevará a la
Oficinas Cooperadoras y Comedores Escolares, acompañando con los antecedentes concretos
que sirvieron como base para la calificación y el libro de actas respectivo, quienes lo elevarán al
Consejo General de Educación o al Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica,
según corresponda, con el respectivo informe, para su resolución definitiva.

Art. 41°) Están inhibidos, por incompatibilidad, para integrar el Tribunal que establece esta
Reglamentación, los parientes del personal a calificar, hasta el cuarto grado de consanguinidad y
segundo de afinidad.

Art. 42°) Las planillas a que se alude en el artículo 28° deberán corresponder a toda la planta del
personal de comedores, aunque no corresponda calificación en algún caso, debiéndose dejar
constancia de los motivos en la pertinente. El envío de los tres ejemplares deberá ser hecho por el
director dentro de los cinco días de vencido el plazo para las apelaciones, conjuntamente con
éstas, si las hubiere, las planillas que reciban Hoja de Concepto y la Oficina de Cooperadoras y
Comedores Escolares, serán reservadas por éstas como antecedentes. Las que reciba la
Dirección de Personal serán giradas a Ficheros y Escalafones, para que en su oportunidad
confeccione los respectivos escalafones de traslado.

De las suplencias

Art. 43°) Las suplencias para el personal de los comedores se ajustarán a las normas que se
establezcan en este reglamento y subsidiariamente, en los asuntos no contemplados en cuanto
sea de aplicación directa o por analogía con las establecidas en las disposiciones respectivas, en
vigencia, procediéndose de acuerdo con lo siguiente:

a. Los aspirantes deberán reunir las condiciones fijadas para el ingreso en el Decreto N°
6.936.

b. La inscripción deberá efectivizarse ante el director de la escuela, abriéndose el registro, en

cada establecimiento, cinco días antes de la iniciación del curso escolar, clausurándose el
último de ellos, a la hora diecisiete.

c. Se confeccionará el registro de aspirantes y cerrado el mismo se procederá de inmediato,

en acto público, al que se invitará a concurrir a los inscriptos, a efectuar sorteos, cuyos
resultados determinarán el orden en los respectivos escalafones no obstante lo cual, para
las suplencias de ecónomos, se tendrá en cuenta, únicamente a quienes posean título
secundario.

d. Cada aspirante sólo podrá inscribirse en una escuela.

e. Efectuado el sorteo, se labrarán las actas que firmarán los presentes. Copias de estas
actas y de los escalafones resultantes serán enviadas por el director, dentro de los cinco
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

días posteriores a la Oficina Cooperadoras y Comedores o a su Delegación Rosario, según

corresponda, sin perjuicio de la que debe enviarse a Dirección de Personal.

f. En las escuelas donde no se inscribieran aspirantes a suplencias dentro del término

reglamentario, el registro será clausurado y el director del establecimiento informará de
ello, de inmediato, a la Oficina Cooperadora y Comedores Escolares o Delegación Rosario
de la misma y a Dirección de Personal.

g. Para cubrir las suplencias de los comedores en los que se hubieran inscripto aspirantes o
de los que durante el año hubiesen quedado sin ellos, en la Oficinas Cooperadoras y
Comedores Escolares y en su delegación Rosario, se abrirán sendos registros de
aspirantes, en los que éstos podrán inscribirse dentro del plazo establecido en el inciso b)
de este artículo sin perder derecho a hacerlo en las escuelas. Se cumplimentarán los
requisitos exigidos por los incisos a), c), d) y a partir del día siguiente al sorteo, los registros
de las oficinas citadas serán reabiertos y así procederán todo el año, formándose con ellos
segundos escalafones en los que el orden respectivo será el de inscripción. Para inscribirse
en los registros citados en este inciso, además de los requisitos establecidos para
inscribirse en las escuelas, los interesados deberán especificar, taxativamente, las
escuelas en que aceptarán reemplazos.

Cuando en una escuela no se dispusiere de suplente inscripto, su director deberá,

obligatoriamente, solicitar su envío a la Oficina Cooperadoras y Comedores Escolares o su
Delegación Rosario según corresponda.

h. Cuando en ninguno de los registros aludidos en los incisos precedentes se hubiere

inscripto aspirantes con título secundario para proveer suplencias de ecónomos, se
cubrirán éstas con quienes corresponda, por su orden, de los restantes inscriptos en los
registros para ecónomos y celadores, sin tenerse en cuenta la carencia de título.

i. Comprobada documentalmente la carencia de idoneidad profesional de un suplente, el

director del establecimiento respectivo podrá solicitar su cese a la Oficina Cooperadoras y
Comedores Escolares o a su Delegación Rosario, según corresponda, las que resolverán
dentro de los cinco días hábiles. En caso afirmativo, el suplente será eliminado de los
registros en que estuviere inscripto, librándose comunicaciones a Dirección de Personal y a
la Inspección General que corresponda. El interesado tendrá derecho a apelar, en última
instancia, ante el Consejo General de Educación o al Servicio de Enseñanza Superior,
Normal, Media y Técnica, según corresponda, dentro de los cinco días hábiles posteriores
al de su notificación.

j. Cuando en alguna escuela hubiera personal titular con título secundario, éste tendrá
prioridad por sobre los aspirantes a suplencias para suplir al respectivo ecónomo, teniendo
derecho al cobro de la diferencia de haberes después de los sesenta días.

k. El personal suplente solo cobrará haberes por los períodos trabajados.

Art.44°) La Oficina Cooperadoras y Comedores Escolares podrá organizar, previo a la apertura de

los registros suplentes, cursillos de capacitación para los interesados, expidiendo las constancias
del caso a quienes completaron el 90 % de asistencia, adquiriendo éstos prioridad para las
suplencias, a cuyos efectos serán sorteados separadamente del resto de los aspirantes inscriptos
e incluidos en un escalafón preferencial.

Traslados transitorios

Art. 45°) Los jefes de Oficinas de Cooperadoras y Comedores Escolares y el de la Delegación

Rosario, están facultados para disponer, con el visto bueno del Director de Personal y del
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 15

Subinspector General de la Tercera Sección, respectivamente, o sus reemplazantes naturales,

prestación de servicios de personal de un comedor en otros servicios de la misma localidad, por
períodos que en su totalidad no superen los sesenta días en el año, cuando situaciones de
emergencia así lo exigieren.

De la disciplina - De los sumarios

Art. 46°) En lo referente a régimen disciplinario, de sumarios y Tribunal Disciplinario, serán de

aplicación directa las disposiciones del Decreto N° 6936 y disposiciones complementarias.

De las licencias

Art. 47°) La licencia ordinaria anual del personal de los comedores se ajustará, en general, al
régimen previsto para el personal de la Administración. El personal de los comedores que no
funcionen en vacaciones deberá hacer uso de su licencia anual en dicho período y sin perjuicio de
ello, será destinado por las Oficinas de Cooperadoras y Comedores Escolares, a prestar servicios,
durante el precitado lapso de vacaciones, en otros servicios ubicados en la misma localidad. De
igual manera, se procederá en el supuesto de suspensión temporaria del funcionamiento de un
comedor. En el caso de que en la misma localidad no existan servicios similares para el
desplazamiento del personal, dichos agentes deberán cumplir en la escuela funciones que el
director les asigne acordes y compatibles con el cargo que desempeñan.

Art. 48°) En aquellos establecimientos cuyos comedores funcionan todo el año y dada las
características especiales de estos servicios cuando el personal deba hacer uso de su licencia
ordinaria, el director de la escuela podrá designar reemplazante de acuerdo con las disposiciones
que rigen el régimen de reemplazo.

Art. 49°) Este reglamento rige también, en todo cuanto sea de aplicación y no se oponga a las
reglamentaciones específicas respectivas, para los restantes servicios asistenciales, creados o a
crearse (Casa del Escolar, Guardería Infantil, etc.), dependientes del Consejo General de
Educación o del Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, según el caso.

Art. 50°) Los casos no previstos en el presente reglamento serán resueltos por Consejo General
de Educación o del Servicio de Enseñanza Superior, Normal, Media y Técnica, según
corresponda.

Art. 51°) Déjase sin efecto todas las disposiciones que se opongan a la presente reglamentación.

PERSONAL DE SERVICIOS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES

DE LA PROVINCIA

Art. 1°) El personal de servicio mantendrá permanentemente en condición de higiene el local

escolar, velará por su buen aspecto y por la conservación del mobiliario.

Art. 2°) Las escuelas diurnas sin porteros, tendrán asignadas las partidas mensuales para gastos
de limpieza que fije el Consejo General de Educación de acuerdo con el Presupuesto.

Del horario del personal

Art. 3°) El personal de servicios generales de los Establecimientos Educacionales de la Provincia,

trabajarán un máximo de treinta horas semanales de lunes a viernes en horario corrido y en la
forma y condiciones que establezca la Dirección del Establecimiento de acuerdo a las
necesidades de cada uno.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Art. 4°) Cuando fuere necesario el desempeño de este personal por mayor tiempo del fijado, podrá
ampliarse dicho horario previa autorización de los organismos competentes hasta un máximo de
cuarenta horas semanales incluyendo el día sábado hasta las trece horas, en cuyo caso tendrá
derecho a percibir haber compensatorio por mayor jornada horaria, en las proporciones
establecidas por las normas en vigor.

Art. 5°) Es obligación de los porteros: efectuar en cada turno la limpieza del local y semanalmente
la limpieza general y lavado de pisos, vidrios, etc., realizar las comisiones que se les encomiende
para el servicio exclusivo de la escuela.

Art. 6°) En las vacaciones, el director establecerá los turnos de porteros para atender la limpieza y
el cuidado del local de la escuela, de acuerdo con el reglamento de licencias. Los porteros
nocturnos deben colaborar con las diurnas en la limpieza general, de la manera que convengan
los directores respectivos.

Art. 7°) El personal que goce de los beneficios de la casa habitación para vivienda, está obligado a
vigilar las existencias del establecimiento y el edificio fuera de las horas de clase y en días
feriados y conservar con la mayor higiene las habitaciones y espacios destinados a su domicilio
particular.

Art. 8°) De la obligación de los porteros quedan excluidos todas las dependencias de la casa
habitación del director y todo servicio que no se relacione con la escuela.

Art. 9°) En las escuelas con más de seis porteros, el que ocupe el primer lugar en el escalafón
interno del establecimiento, desempeñará el cargo de Mayordomo, con la asignación mensual que
establezca la Ley de Presupuesto.

De la disciplina - De los Sumarios

Art.10°) En lo referente a régimen disciplinario, de sumario y Tribunal Disciplinario, serán de

aplicación directa las disposiciones del Decreto N° 6936 y disposiciones complementarias. De las
Licencias

Art. 11°) Las licencias ordinarias anuales y las demás que le correspondiere al personal de
servicio de los Establecimientos Educacionales se ajustarán al régimen previsto para el personal
de la Administración Pública Provincial.

De los Traslados

Art. 12°) El personal de servicios de los Establecimientos Educacionales tendrá derecho a ser
trasladado a igual cargo vacante, con anterioridad a la provisión de ésta por orden de escalafón
de ingreso. A tales efectos se aplicarán las normas vigentes para el personal de Comedores
Escolares. Por todo lo no previsto en la presente reglamentación serán de aplicación por analogía
las disposiciones vigentes sobre la materia.

Art. 13°) Quedan derogadas todas las disposiciones que se opongan a la presente
reglamentación.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 17

D E C R E TO N º 516/10

Asistentes Escolares - Funciones

VISTO:
El Expediente N° 00320-0004283-4 del Registro.....; y
CONSIDERANDO:
Que de acuerdo...
POR ELLO:

EL GOBERNADOR DE LA PROVINCIA

DECRETA

Art. 33°): Apruébase el Agrupamiento de Asistentes Escolares, que como Anexo I forma parte
integrante del presente, el cual será aplicable al personal asistente escolar que presta servicios en
establecimientos educativos, comedores y cocinas centralizadas dependientes del Ministerio de
Educación, comprendido en el Convenio Colectivo de Trabajo Ley 10.052 y modificatorias.

Anexo II: Decreto Nº 0516/2010

Anexo I: Agrupamiento Asistentes Escolares

Art.1°): El presente es de aplicación para el personal asistente escolar que presta servicios en
establecimientos educativos, comedores y cocinas centralizadas dependientes del Ministerio de
Educación, comprendido en el Convenio Colectivo de Trabajo Ley 1 0.052 y modificatorias.

Art. 2°): El personal asistente escolar podrá ser designado como:

1. Personal de planta permanente, con carácter de provisorio durante los primeros doce
meses de su designación, para la cobertura de un cargo vacante, o

2. Personal reemplazante, para la cobertura de una función vacante, por inasistencia del
agente que desempeña la misma.

Art.3°): El agrupamiento Asistentes Escolares está constituido por tres tramos, de acuerdo con el
siguiente detalle:

a. Personal de Ejecución: son los agentes que desempeñan funciones auxiliares

administrativas, de servicios generales, de mantenimiento y producción, asistenciales o
especializados, comprendidos en las categorías 1 y 2.

b. Personal de Supervisión: son los agentes que cumplen funciones de supervisión directa
sobre las tareas encomendadas al personal de ejecución de este agrupamiento,
comprendidos en la categoría 3.

c. Personal Superior: son los agentes que ejercen funciones de conducción, y organización
de las tareas del personal de este agrupamiento, comprendidos en la categoría 4.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Art. 4°): El ingreso a este agrupamiento se hará previa acreditación de las condiciones
establecidas por el Estatuto del Personal Civil de la Administración Pública Provincial y
cumplimiento de requisitos que para cada tramo y función se establezcan en el presente.

Art. 5°): Dicho ingreso será siempre por el tramo de ejecución, categoría 1, salvo ante la
declaración de desierto de un llamado a concurso interno según lo establecido por el capítulo 14
del Decreto 2695/83 para la cobertura de cargos de las categorías de los tramos supervisión y
superior.

Art. 6°): Sólo podrán ingresar a la planta permanente del presente agrupamiento, los aspirantes
que estuvieran incluidos en el Escalafón General para ingresos por localidad, que se instituye en
el artículo 13 del presente y los que lo hagan por concurso según las pautas establecidas en el
Decreto 2695/83.

Art. 7°): El ingreso y la promoción de una categoría a la inmediata superior, de los agentes
comprendidos en el Tramo de Ejecución, se producirán cuando se cumplan además de las
condiciones establecidas en la Ley 8.525, las condiciones que para cada caso se establecen:

• Celador de Comedor: ingresa por categoría 1 y promociona a la categoría 2, con 7 años de

permanencia en la categoría anterior. Requisitos: tener aprobado el ciclo completo de
educación secundaria y 18 años de edad como mínimo.

• Cocinero: ingresa por categoría 1 y promociona a la categoría 2, con 7 años de

permanencia en la categoría anterior. Requisitos: tener aprobado el ciclo primario
completo, capacitación para desempeñar las funciones y 18 años de edad como mínimo.

• Ayudante de Cocina: ingresa por categoría 1 y promociona a la categoría 2, con 7 años de

permanencia en la categoría anterior. Requisitos: tener aprobado el ciclo primario completo
y 18 años de edad como mínimo.

• Portero: ingresa por categoría 1 y promociona a la categoría 2, con 7 años permanencia en

la categoría anterior. Requisitos: tener aprobado el ciclo.

• Portero en función mantenimiento: ingresa por categoría 1 y promociona a la categoría 2,

con 7 años de permanencia en la categoría anterior. Requisitos: tener aprobado el ciclo
primario completo y 18 años de edad como mínimo y capacitación específica -con
certificación Oficial- en mantenimiento.

• Peón General de Campo: ingresa por categoría 1 y promociona a la categoría 2, con 7

años de permanencia en la categoría anterior. Requisitos: tener aprobado el ciclo primario
completo, capacitación para desempeñar la función y 18 años de edad como mínimo.

• Chofer: ingresa por categoría 1 y promociona a la categoría 2, con 7 años de permanencia

en la categoría anterior. Requisitos: tener aprobado el ciclo primario completo, capacitación
para desempeñar la función, registro para conducir y 18 años de edad como mínimo.

• Celador de Albergue: ingresa por categoría 1 y promociona a la categoría 2, con 7 años de

permanencia en la categoría anterior. Requisitos: tener aprobado el ciclo completo de
educación secundaria, capacitación para desempeñar las funciones y 21 años de edad
como mínimo.

• Auxiliar Administrativo: ingresa por categoría 1 y promociona a la categoría 2, con 7 años

de permanencia en la categoría anterior. Requisitos: tener aprobado el ciclo completo de
Educación Secundaria y 18 años de edad como mínimo.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 19

Art. 8°): El pase al Tramo de Supervisión se hará por concurso, de acuerdo a lo establecido por el
Decreto 2695/83, y serán requisitos indispensables: existencia de cargo vacante en la categoría
respectiva, haber aprobado el ciclo de educación secundaria, la capacitación específica que
reglamentariamente se establezca y reunir las condiciones generales y específicas que para cada
función se establezcan en la convocatoria a concurso. Comprende los cargos de Ecónomo,
Mayordomo, Jefe de Oficina y Jefe de Depósito.

Art. 9°): El pase al Tramo Superior se hará por concurso, de acuerdo a lo establecido por el
Decreto No 2695/83, siendo requisitos indispensables: existencia de cargo vacante en la categoría
respectivo, haber aprobado el ciclo de educación secundaria y la capacitación específica que
reglamentariamente se establezca y reunir las condiciones generales y específicas que para cada
función se establezcan en la convocatoria a concurso. Comprende el cargo de Intendente.

Art. 10°): Son funciones del:

CELADOR DE COMEDOR:

• Registrar la asistencia diaria de los comensales en los Servicios Alimentarios.

• Incentivar a los comensales en prácticas de higiene y aseo personal. Velar por su buena
conducta en el ámbito del comedor.

• Orientar a los comensales en hábitos de buena convivencia, sociabilidad y modales para su

correcto desempeño en el horario de las comidas.

• Disponer de las mesas antes y después de las comidas y guardar los utensilios una vez
efectuada su limpieza.

• Colaborar a pedido del ecónomo, con las tareas administrativas, de limpieza o cocina que
se consideren convenientes para un mejor funcionamiento del servicio.

• Participar en la distribución de raciones.

COCINERO:

• Preparar las comidas de acuerdo con los menús indicados por el ecónomo, cumpliendo con
las normas de seguridad, higiene y medio ambiente.

• Participar en la limpieza de los elementos y utensilios utilizados para la preparación y

distribución de las comidas.

• Cumplir y verificar el cumplimiento de las normas de seguridad referidas a la utilización de

equipamiento, fuegos y otros que pudieran causar perjuicio al servicio, su personal y
comensales.

• Colaborar en tareas afines a su actividad principal, cuando así le fuere solicitado por la
superioridad para un mejor funcionamiento del servicio de comedor.

• Comunicar al inmediato superior cualquier dificultad que pudiera presentarse.

AYUDANTE DE COCINA:

• Asistir al cocinero en todo lo referido a la preparación de la comida.

• Efectuar la limpieza de los ambientes del comedor y la cocina.

 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

• Participar en la distribución de las raciones.

• Realizar la limpieza de elementos y utensilios.

• Realizar toda otra tarea que la superioridad considere conveniente asignarle para un mejor
funcionamiento del servicio de comedor.

PORTERO:

• Efectuar la limpieza de los ambientes escolares y demás dependencias.

• Mantener el local y las instalaciones en buenas condiciones de higiene y orden.

• Mantener y cuidar el material, mobiliario e instalaciones del establecimiento siempre que no

impliquen un claro riesgo personal o exijan una especialización.

• Preparar y atender el servicio alimentario de copa de leche en los establecimientos que no

cuenten con comedor escolar y colaborar en la atención de aquellos que lo posean.

• Controlar la entrada de personas ajenas al establecimiento, y en su caso, a estas a las

dependencias o ante las personas que soliciten.

• Comunicar a la Dirección inmediatamente de ser observadas cuantas anomalías o averías

se produzcan en dependencias, mobiliarios e instalaciones.

• Trasladar el material y/o mobiliario que fuese necesario dentro de las dependencias,
siempre que éste no suponga un esfuerzo excesivo y sea acorde con sus condiciones
físicas.

• Custodiar durante el horario de trabajo el edificio, mobiliario, instalaciones y anexos, así

como los elementos ornamentales y decorativos.

• Realizar las diligencias y comisiones de mensajería y atender los recaudos que se le

encomienden para el servicio exclusivo de la escuela.

ECÓNOMO:

• Supervisar las actividades que se realizan en el ámbito de la Cocina - Comedor escolar,

siendo su directo responsable ante la dirección del establecimiento.

• Programar la adquisición de comestibles y controlar la calidad y cantidad.

• Programar la preparación de raciones de acuerdo con los menús y variantes establecidas y

vigilar su correcta preparación e higiene.

• Establecer las normas necesarias para la atención esmerada de los comensales.

• Programar las actividades que se consideran necesarias para el registro de asistencia.

• Tener bajo su custodia directa todos los elementos del servicio, procediendo de acuerdo
con las normas establecidas a efectuar su inventario. Asimismo comunicar en su
oportunidad altas o bajas que se pudieren producir.

• Prever las necesidades de elementos y utensilios para el mejor funcionamiento del

comedor y dar a conocer las mismas a la superioridad.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 21

• Cumplimentar todos los trámites administrativos regidos por las normas vigentes y lo
exigidos por la superioridad en cuanto al registro de movimientos de mercaderías.

• Tomar conocimiento de las rendiciones de cuentas y archivar toda la documentación que

testimonie la entrada y uso de mercaderías.

• Supervisar la asistencia del personal del comedor tomando la previsión de cubrir las
posibles ausencias de acuerdo con lo que establezca la reglamentación.

• Mantener a la Dirección del establecimiento informada de manera permanente sobre la

marcha de los servicios alimentarios.

• Colaborar cuando así lo exijan las circunstancias en las tareas propias de los celadores y
en el caso de los comedores escolares que no dispongan de éstos, ejercer su función.

• Asegurar las condiciones de higiene y salubridad tanto del personal como del servicio.

• Coordinar las actividades de copa de leche con el personal del establecimiento escolar.

• Organizar junto con la Dirección del establecimiento los horarios de la prestación de los
Servicios alimentarios.

• Cumplir y verificar el cumplimiento de las normas de seguridad referidas a la utilización de

equipamiento, fuegos y otros que pudieran causar perjuicio al servicio, su personal y
comensales.

JEFE DE DEPÓSITO:

• Entender en la recepción, almacenamiento, registro y entrega de mercaderías, materiales y

herramientas.

• Controlar la cantidad y calidad de las mercaderías, materiales y herramientas que se le

confíen, como así también su guardia.

• Comunicar al inmediato superior cualquier dificultad que pudiera presentarse.

• Entender en todo lo que se refiera a normas de Higiene y Seguridad del personal del
depósito y del lugar.

Art.11°): De las obligaciones del personal comprendido en este agrupamiento quedan excluidas
todas las dependencias de la casa - habitación del Director.

Art. 12°): El personal de este agrupamiento que haga uso de la casa - habitación para vivienda
está obligado a velar por el patrimonio del establecimiento y el edificio, fuera de las horas de clase
y en días feriados.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

R E S O L U C I Ó N N° 1.398/95
Sobreutilización del 10% de las Partidas
SANTA FE, 26 OCT 1995
VISTO:

La Resolución Ministerial N° 729/79; y

CONSIDERANDO:

Que el aludido instrumento legal implementa normas para la inversión de partidas de Copa de
Leche y Asignaciones para Comedores Escolares, como así también acerca de la conservación
de la documentación probatoria;

Que resulta necesario prever la posibilidad de utilizar los excedentes de las partidas en gastos
inherentes al funcionamiento de los servicios;

Que es menester, a los fines de un mayor contralor, en cuanto a la prestación de los servicios que
las respectivas Asociaciones Cooperadoras realicen la rendición de cuentas correspondientes;

Por ello

EL MINISTRO DE EDUCACIÓN RESUELVE:

1°) Dejar sin efecto la Resolución N° 729/79.

2°) Establecer que con las partidas de “Comedores Escolares” y “Copa de Leche”, serán
susceptibles de adquisición los alimentos comprendidos en el menú oficial. Brindado el Servicio se
admitirá su utilización hasta un máximo del diez por ciento (10%) del total de cada una de ellas en
los gastos directamente relacionados con el funcionamiento de los servicios, según detalle obrante
en el Anexo I que forma parte integrante de la presente resolución. Si quedaren saldos sin utilizar,
deberá procederse indefectiblemente a su devolución.

3°) Disponer que las partidas asignadas para el funcionamiento de los servicios de comedor
escolar y/o copa de leche sean remitidas a la dirección del establecimiento con cargo a la
respectiva Asociación Cooperadora, debiendo la dirección citada entregar los fondos
correspondientes bajo recibo firmado por el Presidente y Tesorero dentro de las cuarenta y ocho
(48) horas de haberse acreditado los fondos.

4°) Establecer la obligatoriedad de la prestación ante el área de la Dirección General de

Administración de la Dirección Regional de Educación y cultura correspondiente de las respectivas
rendiciones de cuentas documentadas por parte de las Asociaciones Cooperadoras, las que
deberán estar visadas por la dirección del establecimiento.

5°) Disponer que las Direcciones Generales de Infraestructura y Asistencia Escolar y de

Administración en forma conjunta fijarán los procedimientos para la instrumentación de lo
establecido en el apartado 4° de la presente, el que entrará en vigencia en la medida en que se
opere la paulatina desconcentración técnica, administrativa y operativa, de las áreas de
rendiciones de cuentas en las distintas sedes regionales.

6°) Hágase saber y archívese.

 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 23

R E S O L U C I Ó N N° 778/97
Aspectos Formales para la Confección de las Rendiciones de Cuentas
SANTA FE, 29 JUL 1997
VISTO:

La Resolución Ministerial Nº1398/95 mediante la cual se implementan normas para la inversión de

partidas de Copa de Leche y asignaciones para Comedores Escolares; y

CONSIDERANDO:

Que resulta necesario, hasta tanto se cuente con los recursos humanos y técnicos adecuados,
establecer pautas para la conservación de la documentación respaldatoria de tales inversiones;

Que además es menester dejar sin efecto el Anexo I de dicha norma, estableciendo la posibilidad
de utilizar parte de los fondos de las partidas de Copa de Leche y Comedor Escolar para cubrir
gastos inherentes al funcionamiento del servicio; Atento a ello;

LA MINISTRA DE EDUCACIÓN RESUELVE:

1º) Suspender la aplicación de los Apartados 4º y 5º de la Resolución Nº 1398/95 hasta tanto se

cuente con los recursos humanos y técnicos adecuados que posibiliten la revisión, en sede
regional, de los comprobantes de las inversiones que se realicen de las partidas de Comedor
Escolar y Copa de Leche.

2º) Establecer que los comprobantes respaldatorios de las inversiones de las partidas de Comedor
Escolar y Copa de Leche, deberán reunir las siguientes formalidades:

• Las rendiciones deberán ser documentadas, sólo se aceptarán los originales con los
siguientes requisitos:
- Fecha: no anterior a la recepción de la partida (excepto operaciones realizadas en
cuenta corriente que adjunten recibo posterior).
- Todos los comprobantes deberán llevar sello de la institución y las firmas de dos
miembros de la Asociación Cooperadora (Presidente y Tesorero), la del Director del
establecimiento y la del Ecónomo en los casos de contar la escuela con dicho cargo.
Los comprobantes llevarán el nombre de la entidad que efectúa el gasto “Asociación
Cooperadora...” y su domicilio.
- Los comprobantes indicarán condiciones de venta, precios unitarios y totales, número
de CUIT, números de inscripción en impuestos provinciales y municipales y de otros a
los que el proveedor estuviere obligado.
- No se aceptará ningún comprobante que justifique (recibo) o individualice las
inversiones (facturas), cuando contengan tachaduras, enmiendas o correcciones no
salvadas debidamente o expresen el carácter de provisorios.

• Las rendiciones deben estar individualizadas según el concepto de la partida en: Copa de
Leche y Comedor Escolar.

• Deben rendirse por el total de los fondos recibidos, debiéndose devolver los importes no
utilizados.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

3º) Disponer que mensualmente las Asociaciones Cooperadoras deberán entregar la rendición de
cuenta, con los respectivos comprobantes originales, al Director del establecimiento escolar. La
totalidad de la documentación quedará archivada en la sede del mismo a disposición de los
organismos de control interno y externos correspondientes.

4º) Dejar sin efecto el Anexo I de la Resolución Nº 1398/95.

5º) Establecer que los Bienes Susceptibles de Adquisición hasta un tope del 10% de las partidas
de Comedor Escolar y Copa de Leche - Bienes y Servicios No Personales, se podrán realizar
Erogaciones por Bienes y Servicios, excluidos los de carácter personal en relación de
dependencia, para atender los gastos de funcionamiento de los entes estatales, incluso la
conservación, reparación de bienes y otras erogaciones destinadas a asegurar el normal
funcionamiento del servicio.

6º) Hágase saber y archívese.

Fdo: Prof. MARIA ROSA STANOEVICH

Firmado: Ing. FERNANDO I. BONDESIO

MINISTRO DE EDUCACION PROVINCIA DE SANTA FE
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 25

R E S O L U C I Ó N N° 1.629/97

Anexos para Rendir Cuentas y Anexos Descarga Diaria de Mercadería

SANTA FE, 30 DIC. 1997

VISTO:

La necesidad de establecer los mecanismos que permitan un control de la inversión de las

partidas de Comedor Escolar y/o Copa de Leche que este Ministerio remite en forma mensual a
los establecimientos que cuentan con los servicios mencionados; y

CONSIDERANDO:

Que es menester establecer pautas claras para efectuar una correcta inversión de las partidas
para gastos de funcionamiento de los servicios mencionados;

Que resulta imprescindible reiterar la vigencia de los contenidos establecidos en las Resoluciones
Nº 789/79 y 1086/80; y

Atento a ello y a los antecedentes obrantes en Expediente Nº00401-0084909-5 del registro de

este Ministerio;

LA MINISTRA DE EDUCACIÓN RESUELVE:

1º) Ratificaren todos sus términos los alcances de la Resolución 1086/80.

2º) Disponer que las rendiciones de cuentas mensuales de partidas se confeccionen de acuerdo a
los Anexos I y II y las de descarga diaria de mercaderías se realicen por medio de los Anexos III y
IV, que integran la presente.

3º) Establecer que las Asociaciones Cooperadoras deberán ingresar en el rubro Otros Ingresos de
la rendición mensual correspondiente, los montos recaudados por la aplicación de lo establecido
en la Resolución Nº 789/79, los cuales serán destinados a mejorar los servicios brindados.

4º) Hágase saber y archívese.

Firmado: Prof. MARIA ROSA STANOEVICH

MINISTRO DE EDUCACION PROVINCIA DE SANTA FE

 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Anexo I - Res. Nº 1.629/97

Ministerio de Educación
Subsecretaría de Coordinación Técnica y Administrativa
Dirección Gral. de Infraestructura y Asistencia Escolar

MES…………………… HOJA N°…….

COPA DE LECHE
PLANILLA MENSUAL DE RENDICIÓN DE CUENTAS
Asociación Cooperadora Escuela N°……………
Localidad: ……………………………………… T.E: …………………….
Cta. Cte./Caja de Ahorro N°:…………………… Banco: …………………..

BALANCE DE INVERSIÓN (3)

Recibido $…………………… …(1) Total Ingresado: $…..……………

Otros Ingresos: $ ……………….(2) Total Invertido: $……..…………..
Cargo N°…………………………… Saldo: $……………….…. (*)

Raciones Liquidadas
Desayuno………. Merienda…………

(1) Liquidado por el MEC - (2) Ingresos según Resolución 789/79 - (3) Suma de (1) + (2)
(*) Los saldos positivos (EXCEDENTES) no se trasladan al mes siguiente, sino que deben reintegrarse al cobrar la
siguiente partida. El saldo negativo debe ser absorbido por la Asociación Cooperadora

PLANILLA DE RELACIÓN DE GASTOS

FOLIO PROVEEDOR FACTURA N° IMPORTE OBSERVACIONES

TOTAL $….
LOS ABAJO FIRMANTES DECLARAN CONOCER Y ACEPTAR LAS RESPONSABILIDADES QUE LE CABEN.

…...……………….. …..………………….. ………………….. ..…………………..

PRESIDENTE ASOC. COOP. TESORERO ASOC. COOP. DIRECTOR ECONOMO
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 27

Anexo II - Res. Nº 1.629/97

Ministerio de Educación
Subsecretaría de Coordinación Técnica y Administrativa
Dirección Gral. de Infraestructura y Asistencia Escolar

MES……………………… HOJA N°…….

COMEDOR ESCOLAR

PLANILLA MENSUAL DE RENDICIÓN DE CUENTAS

Asociación Cooperadora Escuela N°………

Localidad……………………..…………… T.E……………………………….
Cta. Cte./Caja de Ahorro N°…..………… Banco:…………………………….

BALANCE DE INVERSIÓN (3)

Recibido $……………….………(1) Total Ingresado: $………………

Otros Ingresos: $ ……………….(2) Total Invertido: $……………….
Cargo N°…………………………… Saldo: $.……..………... (*)
Raciones
Liquidadas
Almuerzo………. Cena …………

(1) Liquidado por el MEC - (2) Ingresos según Resolución 789/79 - (3) Suma de (1) + (2)
(*) Los saldos positivos (EXCEDENTES) no se trasladan al mes siguiente, sino que deben reintegrarse al cobrar la
siguiente partida. El saldo negativo debe ser absorbido por la Asociación Cooperadora

PLANILLA DE RELACIÓN DE GASTOS

FOLIO PROVEEDOR FACTURA N° IMPORTE OBSERVACIONES

TOTAL $….

LOS ABAJO FIRMANTES DECLARAN CONOCER Y ACEPTAR LAS RESPONSABILIDADES QUE LE CABEN.

…...……………….. …..………………….. ………………….. ..…………………..

PRESIDENTE ASOC. COOP. TESORERO ASOC. COOP. DIRECTOR ECONOMO
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Anexo III - Res. Nº 1.629/97

COPA DE LECHE
DIA MES AÑO
ESCUELA N°.......................................

ARTICULO Cant. Precio unitario TOTAL OTRAS ACLARACIONES

TOTAL $......

ASISTENCIA A MENU
COPA DE LECHE DESAYUNO
COMENSALES DESAYUNO MERIENDA
ALUMNOS MERIENDA
OTRA ESC.
TOTALES

COSTO UNITARIO POR RACIÓN...............................................

..........................................................................
FIRMA DEL RESPONSABLE

COPA DE LECHE
DIA MES AÑO
ESCUELA N°.......................................

ARTICULO Cant. Precio unitario TOTAL OTRAS ACLARACIONES

TOTAL $......

ASISTENCIA A MENU
COPA DE LECHE DESAYUNO
COMENSALES DESAYUNO MERIENDA
ALUMNOS MERIENDA
OTRA ESC.
TOTALES

COSTO UNITARIO POR RACIÓN...............................................

..........................................................................
FIRMA DEL RESPONSABLE
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 29

Anexo IV - Res. Nº 1.629/97

COMEDOR ESCOLAR
DIA MES AÑO
ESCUELA N°.............................

Ca Precio
ARTICULO TOTAL OTRAS ACLARACIONES
nt. unitario

TOTAL $......

ASISTENCIA A MENU
COMEDOR ALMUERZO
COMENSALES ALMUERZO CENA
ALUMNOS CENA
OTRA ESC.
[Link].
OTROS (*)
TOTALES

COSTO UNITARIO POR RACIÓN...............................................

..........................................................................
FIRMA DEL RESPONSABLE
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

R E S O L U C I Ó N N º 511/01
Manual Operativo de Funcionamiento para los Servicios de Copa de
Leche y Comedores Escolares y su Modificatoria - Menús, Pautas de
Elaboración y Manipulación
Introducción

La provincia de Santa Fe invierte anualmente más de 40 millones de pesos en asistencia

alimentaria a través de los comedores escolares y el servicio copa de leche.

Le corresponde al Ministerio de Educación velar por el mejor destino de esos fondos, asegurando
la calidad del servicio en todos sus aspectos.

La constante solicitud de apertura de nuevos comedores escolares o de incremento en la cantidad

de raciones en los que están funcionando obliga a extremar estos controles de modo de asegurar
una distribución equitativa de los recursos.

Se pretende que accedan al servicio todos aquellos niños y niñas de la provincia que tienen la
necesidad de hacerlo.

Para ello resulta imprescindible asegurar el buen funcionamiento ya que el objetivo es asistir a la
mayor cantidad de comensales que sea posible como garantizar lo vinculado al equipamiento y los
aspectos bromatológicos y nutricionales.

Los antecedentes normativos en cuanto a este servicio datan del año 1981, fecha en que se
aprobara el "Manual Guía para Comedores Escolares".

Este "Manual Operativo de Funcionamiento para los Servicios de Comedor Escolar y Copa de Le-
che" pretende adecuar un servicio vital, a los requerimientos de mejor distribución, calidad y equi-
dad, y contiene los Menús de Invierno y Verano, un Instructivo para la elaboración y comprensión
de los Menús y Pautas Básicas de Higiene, elaborado por profesionales especializados en
nutrición y personal idóneo de la Dirección General de Infraestructura y Asistencia Escolar.

Con el presente trabajo se pretende iniciar el cumplimiento del proyecto de Reformulación de los
Servicios de Alimentación dependientes del Ministerio de Educación de la Provincia de Santa Fe.

El objetivo fundamental es "generar acciones concretas que tiendan a mejorar ambos servicios.

Un poco de historia:

El sistema de ayuda alimentaria comienza alrededor de 1900, cuando un grupo de maestros

observa disminución del rendimiento intelectual y astenia general de los alumnos, debido a la
ingesta insuficiente de alimentos en el hogar. En 1906 comienza la copa de leche y en 1928 se
implementa en Capital Federal el primer comedor escolar. La asistencia alimentaria se plantea
para "asegurar el consumo de una alimentación adecuada en los niños en edad escolar".

La comida de la escuela constituye un complemento de la alimentación que el niño recibe en el

hogar o de otros programas sociales: una no reemplaza a la otra. Asimismo, el servicio de
comedor constituye una estrategia para la retención de la matrícula.

El trabajo que aquí se detalla, "Normativa de funcionamiento para los Servicios de Comedor
Escolar y Copa de Leche" se elaboró teniendo como base las siguientes metas:
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 31

• Brindar una alimentación acorde a los requerimientos nutricionales del niño en edad
escolar que permita, mediante este complemento, favorecer el crecimiento y el desarrollo.
• Favorecer la elaboración de un producto sano e inocuo, mediante la aplicación de pautas
adecuadas de procedimientos y manipulación de alimentos".

La determinación de las metas nutricionales de esta prestación se basó en el informe de

Necesidades de energía y proteínas, FAO/OMS/ONU. La cifra proteica fue adaptada según
Passmore y colaboradores.
• Kilocalorías / día 2100.
• Proteínas 58 gr.

Los menús confeccionados cubren el 50% del Valor Calórico Diario entre Copa de Leche y
Servicio de Comedor; y el 83 % del total de gramos/proteínas día de las cuales el 70%
corresponde a proteínas esenciales de alto valor biológico.

La intención de cubrir el mayor porcentaje proteico se basa en el hecho de que este nutriente es
de vital importancia en la etapa de crecimiento. Asimismo, generalmente los alimentos fuentes de
proteínas, escasean en el hogar por su elevado precio.

La confección de las recomendaciones que figuran en el capítulo II y III fueron elaboradas para
lograr la máxima eficiencia de estos servicios en cuanto a la correcta utilización de la materia
prima y manipulación en la elaboración de los alimentos. Las pautas fueron adaptadas de las
Buenas Prácticas de Manufactura descriptas en el Código Alimentario Argentino.

El servicio de alimentación escolar constituye compromisos y responsabilidades que deben asumir

los integrantes de la comunidad beneficiaria, para su propio bienestar contribuyendo al desarrollo
de la población.

1. Menús de Invierno para Comedores Escolares

TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248
ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 33
TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248
ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 35
TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 37

2. Menús de Verano para Comedores Escolares

TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248
ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 39
TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248
ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 41
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

3. Menús de Copa de Leche

 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 43

Instructivo para la elaboración y comprensión de menús

1. Introducción

El objetivo de este instructivo pretende ser de utilidad para todo el personal relacionado con los
Servicios de Comedor y Copa de Leche de los Establecimientos Educativos de la Provincia de
Santa Fe.

El cumplimiento de las pautas que aquí se detallan son de carácter obligatorio.

El cuadernillo contiene 10 menús de verano y 10 menús de invierno, para el Servicio de

Comedor, con sus respectivas variantes.

Asimismo se detallan 4 menús para el Servicio de Copa de Leche con 2 menús

Variantes/opcionales.

Los menús de verano regirán desde el 1 de noviembre hasta el 30 de abril, los menús de
invierno regirán desde el 1 de mayo hasta 31 de octubre, estas fechas pueden ser flexibles,
según el buen criterio del personal responsable del servicio.

Vale aclarar que se está trabajando en la confección de menús por zonas geográficas de la
provincia.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Como así también en lo que respecta a las necesidades alimentarias de niños con
capacidades especiales, aquellos que asisten a Escuelas de Jornada Completa, Escuelas de
Jornadas Completa con Albergue, a los Jardines de Infantes, maternos-infantiles , Escuelas
Nocturnas y Cocinas Centralizadas.

Respecto de las cocinas centralizadas

Las Cocinas Centralizadas deberán cumplir con los Menús que obran en la nueva Resolución
y, en caso necesario podrán complementarse con los menús aprobados por este Ministerio, en
oportunidad de celebrarse los respectivos convenios o Actas Constitutivas.

Posteriormente se estudiará cada caso en particular.

Será de carácter obligatorio el cumplimiento de las normativas descriptas de los Capítulos II

"Instructivo para la Elaboración y Comprensión de los Menús" y Capítulo III "Pautas Básicas de
Higiene y Manipulación de Alimentos - Servicios de Copa de Leche y Comedor Escolar".

2. Instrucciones para la organización del menú semanal

Servicio de Comedor

Forma de confeccionar el menú semanal:

De los 10 menús descriptos, se deberán utilizar los primeros 5 (cinco) menús para una semana
y los 5 (cinco) restantes para la semana posterior. No se deberá intercalar menús de una
semana y de otra.

Está permitido modificar el orden de los menús correspondientes a cada semana, no pudiendo
suministrar en dos días consecutivos preparaciones con salsa.

Las variantes de los menús se podrán utilizar sólo en casos justificables, no pudiendo repetir 2
(dos) días consecutivos preparaciones iguales.

Por ejemplo:
 Lunes: bife al jugo. Arroz parmesano.
 Martes: milanesa. Arroz parmesano.

Las cantidades de los ingredientes descriptos para cada menú no pueden reducirse. En los
menús que figuran frutas, éstas deben variarse diariamente, no pudiendo repetirse la misma
fruta dos días consecutivos.

En los menús que se detalle "dulce", se podrá optar por dulce de batata o de membrillo,
utilizados siempre de forma alternada.

Los menús del servicio de comedor y de copa de leche de cada semana, que usted organice
según lo detallado anteriormente, se deberán exponer en un lugar visible en la cocina.

Ejemplo: según menús de verano (*).

 Lunes 2 de abril- menú 3: bife al jugo. Puré mixto. Pan. Flan Martes 3 de abril- menú 1:
milanesas.……… Miércoles 4 de abril- menú 4: ……..
 Jueves 5 de abril- menú 5: …….
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 45

 Viernes 6 de abril- menú 2: …..

 Lunes 9 de abril- menú 7: …..
 Martes 10 de abril: menú 9: ….
 Miércoles 11 de abril: menú 8: ….
 Jueves 12 de abril: menú 10: ….
 Viernes 13 de abril: menú 6: ….

Servicio de copa de leche

Se deberán utilizar los 4 menús básicos de copa de leche descriptos en el cuadernillo. No se

podrá repetir dos días consecutivos la misma Copa de Leche u omitir la confección de uno de
ellos durante la semana.

El día 5 se podrá seleccionar un menú básico o utilizar una de las variantes.

Las cantidades de los ingredientes descriptos para cada menú no pueden reducirse. Deberá
exponer en un lugar visible de la cocina el detalle semanal de Copa de Leche, igual que para
el Servicio de Comedor. Ver ejemplo anterior (*).

3. Cálculo de raciones

Es importante calcular exactamente las cantidades de ingredientes a utilizar para no tirar

comida:
 La cantidad de niños que asisten al comedor o copa de leche, equivale al número de
raciones a elaborar y servir.
Para ello, se deberá contar con una planilla de asistencia diaria de los comensales y
ajustar las cantidades a utilizar.
 Multiplicar la columna de peso bruto/ración por el número de raciones a servir
(comensales).
 De ésta manera se obtiene la cantidad o peso total de cada ingrediente/alimento a
utilizar en cada preparación.

Este total corresponde a lo que se debe comprar.

 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Por ejemplo:
 Si son 45 los niños que concurren a comer se deberá utilizar: 1,8 Kg. de arroz y 0,675
Kg. de zanahorias.

¡ATENCIÓN! Para calcular los Huevos:

En los menús elaborados, el huevo se expresa en unidades.

Si multiplica la columna del peso bruto/ración por la cantidad de comensales, esto será igual a
la cantidad de huevos. Para obtener la cantidad de docenas, dividir la cantidad de huevos por
12 (doce).

Ejemplo: Menú 1 (milanesas) Huevo - 0,167 Unidad - para 50 niños = 8 huevos.

4. Pautas para la correcta preparación de los menús

a. Servicio de Comedor

Aceite:
Evitar las altas temperaturas, calentamientos repetidos y mezclas de diversas grasas
(manteca + aceite o + grasa).
El calentamiento excesivo produce un alimento incomestible, altamente nocivo para la
salud.
En caso de preparaciones como estofados, guisos, salsas, rellenos de tartas etc. que sea
necesario realizar salteado (método de cocción que se realiza en la primera parte de estas
preparaciones), se utilizará sólo una parte de aceite del total indicado, el resto se deberá
agregar minutos antes de finalizar la preparación, para evitar su recalentamiento.

Frituras:
Utilizar aceite nuevo y un recipiente profundo donde el aceite cubra el alimento.
Calentar el aceite hasta lograr la temperatura adecuada (180 grados).
Secar los alimentos si estuvieran mojados e introducir suavemente la comida dentro del
recipiente, utilizar el cestillo freidor, espumadera o cuchara, para evitar accidentes. Eliminar
las impurezas que pueda contener el recipiente (pan rallado) para evitar que el aceite
humee, remover el alimento cuando este dorado y secar con papel absorbente.
No guardar el aceite para frituras posteriores.

Legumbres Secas:
Soja, lentejas, arvejas secas, garbanzos, porotos:
 Se pone en remojo durante 10 a 12 hs (desde la noche anterior). Las lentejas no
necesitan ser remojadas, sí lavadas.
 Se vuelca el agua de remojo, se enjuaga ya que lleva sustancias extrañas e
impuras, se añade agua a la concentración deseada y se hace hervir hasta que
estén tiernas (45 min - 1 hora).
 NO agregar sal al agua de cocción.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 47

Cereales en grano:
El tiempo de cocción varía para cada cereal:
 Para los más duros como el maíz tiempo de cocción es de 2 hs.
 Para el trigo 1 hora.
 Para el arroz 20 minutos.
El trigo y el maíz se deben lavar y dejar remojar de 10 a 12 hs.
Para la cocción del arroz se utiliza una parte de cereal y seis de agua, por ejemplo para
1 kg de arroz, colocar 6 litros de agua.

Pastas secas:
La proporción de cereal en relación al agua es de 1 en 6.
Ejemplo: Para cocinar 1 kg de fideos se debe agregar 6 lt de agua.
El tiempo de cocción es de 10 a 20 minutos aproximadamente.
Pastas frescas: El tiempo de cocción es de 10 minutos aproximadamente.

Verduras y frutas:
Cocinar al vapor o con la mínima cantidad de agua posible y con la olla tapada, para
conservar los nutrientes.

Harina de maíz / Flan / Almidón de maíz:

Comenzar la preparación con agua o leche, fría o tibia, agregarle el polvo o harina en forma
de lluvia para evitar la formación de grumos, revolver continuamente hasta que espese.

Sal / azúcar:
No se agregará al agua o medio de cocción ya que aumenta las pérdidas de nutrientes,
sino unos minutos antes de finalizar la preparación. Excepto en algunas preparaciones
como pastas secas y/o frescas.

Puré de papas:
En caso de que no disponga o no tenga acceso a la papa natural, se podrá adquirir papa
deshidratada. Para su preparación lea atentamente las instrucciones del paquete.
Un ejemplo aproximado para 50 niños:
 1,300 kg de papa deshidratada.
 0,075 kg de sal.
 5,2 lt de agua.
 2,5 lt de leche.
 0,250 lt de aceite.
Preparación del puré de papas:
 Hierva el volumen de agua para obtener la cantidad deseada de puré y agregue la
sal.
 Separe el recipiente del fuego y vierta la leche bien fría.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

 Incorpore de una sola vez la proporción adecuada de papa deshidratada

esparciendo los copos en forma pareja sobre la superficie del líquido y deje unos
instantes en reposo.
 Remueva sin batir, agregue la cantidad de aceite indicada y recuerde que, según el
tiempo de cocción, logrará una consistencia más o menos firme.

Huevo en polvo:

Se puede reemplazar el huevo fresco por huevo en polvo entero deshidratado, lea
atentamente la cantidad de huevos detallada en los menús y según las instrucciones del
paquete realice los reemplazos correspondientes.
Ejemplo para 12 huevos:
 0,150 Kg de huevo en polvo entero.
 0,45 Lt de agua segura.

Papas peladas y cubeteadas:

En caso de ser necesario se podrá adquirir la papa pelada y cubeteada. La proporción a

utilizar es la siguiente:
 0,080 Kg de papas peladas y cubeteadas por cada 0,100 kg de papa detalladas en
la columna de peso bruto.

Aclaraciones en relación a los menús del servicio de comedor:

En los menús que se detalle hamburguesas de carne, milanesas de carne, pastel de carne,
pan de carne, albóndigas de carne, salpicón, guisos se utilizará para su preparación carne
vacuna, excepto que en el menú se indique otro tipo de carne como pollo.

En los menús que contengan pollo se utilizará el pollo entero cortado en cuartos u octavos
según el peso del animal y la cantidad de peso bruto por ración detallado en la preparación.

Las preparaciones que requieran queso para ser gratinado se sugiere utilizar las
variedades de queso cremoso o cuartirolo.

Las preparaciones que requieran queso rallado se utilizará las variedades de queso
regiano, o sardo para rallar.

Se utilizará cualquier variedad de arroz grano entero de buena calidad; se prohíbe el uso
de arroz partido, molido o triturado en las preparaciones.

Condimentos permitidos: laurel, perejil, orégano, albahaca, nuez moscada. Queda

prohibido el uso de condimentos picantes, estimulantes ejemplo: pimienta, pimentón, ají y
ají molido.

Los ravioles o pastas rellenas deberán ser de verduras o de verduras y ricota. Los caldos
que se utilicen en las preparaciones deben ser de verduras.

Se permite, en caso necesario, la adquisición y utilización de productos elaborados como

hamburguesas y milanesas de carne vacuna, milanesas de pollo, papas peladas y
cubeteadas, flanes y gelatinas, cumpliendo con las normas detalladas en el Capítulo III,
punto B1 y B2.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 49

Pautas en relación al servicio:

En aquellos menús que estén compuestos por una sola comida (Ej.: guiso, potajes, pastas
con salsa boloñesa); el tamaño de la porción corresponde a 1 ½ cucharón tamaño chico,
aproximadamente entre 300 gr y 350 gr la ración cocida.
Para aquellos menús compuestos por dos comidas (Ej.: Milanesa con puré, pollo con
polenta), la porción de la guarnición (puré o polenta) corresponde a un cucharón chico,
aproximadamente entre 200 gr y 220 gr la porción, más la porción de carne. El pan
constituye parte integrante del menú diario, por lo cual debe ser entregado a cada niño
junto con el servido de la ración.

b. Servicio de Copa de Leche

Leche polvo:
Para obtener 1 litro de leche fluida (líquida): Verter 125 g. de leche entera en polvo (16
cucharadas soperas colmadas) en 1 litro de agua potable, previamente hervida durante 3 a
5 minutos y entibiada.
Para obtener 8 litros de leche: Verter 1 kilogramo de leche en polvo en 8 litros de agua tibia
previamente hervida, revolver hasta lograr la disolución total de la leche. Atención!! Para
lograr una buena reconstitución se disuelve la cantidad total de leche en polvo en una parte
de agua y luego se completa con el resto del líquido.
Ejemplo: Para preparar 1 litro de leche disolver la cantidad de leche en polvo indicada en
medio litro de agua (½ lt) y luego agregar el resto de agua hasta completar el litro.

Mate cocido:
Hervir la cantidad de agua necesaria de acuerdo al número de raciones a servir (200 cm3
para obtener 180 cm3 x ración), agregar la yerba suficiente (ver detalle de copa de leche),
y cuando retoma el hervor retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y colar con colador
destinado para tal fin.
Mate cocido con leche en polvo: Agregar a la infusión antes preparada, la cantidad de
leche en polvo adecuada a la proporción de líquido.
Ejemplo, infusión con leche para 50 niños:
 Hervir 9 litros de agua.
 Agregar 100 gr. de yerba.
 Hervir nuevamente.
 Dejar reposar y colar.
 Agregar 1,125 Kg. de leche en polvo
 Agregar 500 gr. de azúcar.
Mate cocido con leche fluida (líquida):
 Calentar la leche.
 Agregar la cantidad de yerba correspondiente.
 Cuando alcanza el primer hervor, retirar del fuego.
 Dejar reposar unos minutos.
 Colar y servir.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

5. Reemplazo de los alimentos

Leche:
Se podrá utilizar leche fluida pasteurizada o esterilizada o leche en polvo.
De ninguna manera se utilizará leche cruda sin pasteurizar.
Se recomienda la utilización de leche esterilizada, por tener mayor tiempo de conservación, sin
necesidad de permanecer en la heladera y por ser más práctica respecto de su uso y
conservación. Una vez abierto su envase debe consumirse dentro de las 24 horas y
permanecer refrigerada, al igual que la leche fluida pasteurizada. De la misma forma se
procede con la leche en polvo reconstituida.

Tomate triturado:
Se puede reemplazar por tomate fresco cuando éste resulte más económico.

Porotos:
Se puede reemplazar por porotos de soja.

Verduras:
Lechuga por tomate, escarola, rúcula, achicoria, acelga por espinaca, zapallitos, remolacha por
chaucha, zapallo por calabaza o zanahoria, papa por batata.

Frutas:
Variar con frutas regionales y de estación.

6. Pesos y medidas aproximados

 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 51

Medidas por porción:

 Taza de leche mediana: 180 cc.
 1 vaso mediano de leche: 180/ 200 cc.
 1 vaso de yogur comercial: 180 g.
 1 bife mediano fino: 100 - 120 g.
 1 filet de merluza: 100 - 150 g.
 1 feta de jamón: 25 g.
 1 tomate mediano o zapallito: 100 - 150 g.
 1 batata mediana: 120 - 150 g.
 1 banana mediana (pelada) o durazno: 70 - 100 g.
 1 mandarina mediana: 70 g.
 1 manzana mediana o naranja: 150 g.
 1 pan tipo francés: 40 a 50 g.
 1 cucharada de dulce: 15 g.
 1 rulo de manteca o margarina: 3 g (1 rulo) 1 huevo (unidad): 50 g.
 1 trozo de 4 x 4 x 1 cm. de queso cremoso/barra: 30g a 40g.
 1 feta de queso barra: 15g.

7. Recetario

Recordar que:

El calentamiento excesivo del aceite en las preparaciones, provoca las pérdidas

de sus propiedades beneficiosas y perjudica la salud.

Por esto se recomienda utilizar una parte del aceite para dorar, y el resto, agregarlo en crudo
al final de la preparación.

Guiso de Lentejas:
Poner en una sartén una parte de aceite y dorar la cebolla y la carne. Una vez cocidos
incorporar los tomates o el tomate triturado. Agregar a ésta preparación las lentejas
previamente lavadas, incorporar la papa, zanahoria, y por último agregarle los zapallitos,
previamente cortados en cubos.
Cocinar hasta que las verduras y las lentejas estén a punto. Minutos antes de finalizar la
preparación se agrega el resto del aceite y condimentar con sal. Servir.

Arroz parmesano:
En una olla, colocar la cantidad de agua suficiente de acuerdo a la cantidad de arroz; dejar
hervir el agua, agregar el arroz. Cocinar a fuego moderado y sin tapa. Una vez que el grano se
ablande, colar, agregarle el aceite, la sal y el queso rallado. La polenta parmesana se prepara
de la misma forma; una vez que la polenta está lista, se le agrega el aceite, la sal y el queso
rallado.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Hamburguesas:
Se tritura la carne o se utiliza la pulpa molida, por otro lado se pica finamente el ajo y el perejil.
Se sazona la carne, se la agrega el ajo, perejil y el pan remojado en leche, se mezclan éstos
ingredientes.
Luego se incorporan los huevos y el pan rallado que van a servir para unir los ingredientes y
preparar las hamburguesas.
Se mezcla bien y se forman masas compactas de 120/140 gr en crudo. Se cocinan al horno en
asadera humectadas con la cantidad de aceite correspondiente.

Tortilla mixta:
Pelar las papas y cortarlas en láminas finas, freír o, hervir las papas enteras y luego cortarlas
en rodajas.
Por otro lado, batir los huevos, y agregar los zapallitos finamente cortados o previamente
hervidos, incorporar las papas cocidas y condimentar.
Calentar la sartén con una pequeña cantidad de aceite para evitar que la tortilla se pegue;
colocar la preparación en la sartén.
Cocinar a fuego mínimo y cuando esté casi a punto, se da vuelta con la ayuda de una tapa y
se deja dorar del otro lado. Terminar de cocinar.
En caso de hornear, colocar la mezcla en asaderas, previamente humectadas con la cantidad
de aceite suficiente y hornear.

Marinera de Carne:
Se utilizan bifes de pulpa cortados finos, se salan. En un bol se bate los huevos, a éstos se les
agrega sal, ajo y perejil picados.
Los bifes se pasan por harina, luego se los sumergen en el bol con los huevos sazonados y
nuevamente se los enharina.
Preparadas las marineras se las puede freír en una olla, o cocinar en el horno con la cantidad
de aceite suficiente.
El mismo procedimiento se utiliza para preparar milanesas, reemplazando la harina por el pan
rallado.

Potaje de mondongo:
Se lava bien el mondongo y se realiza una pre-cocción (hervido).
En una olla se coloca una parte del aceite para dorar la cebolla, y luego se le agrega el tomate
triturado. Se incorpora los porotos previo lavado y remojo de 12 hs. Se cortan las verduras en
cubitos y se mezclan con la salsa de tomate, luego se incorpora el mondongo finamente
cortado y se deja hervir hasta terminar la cocción. Antes de finalizar la cocción condimentar e
incorporar el resto del aceite.

Albóndigas de carne:
Se pica el ajo y el perejil; se lo mezcla con la carne molida condimentada con sal y se agrega
el pan remojado en leche, el huevo y el pan rallado para unir éstos ingredientes. Con la ayuda
de una cuchara o pocillo se forman bolas; se disponen 1 o 2 albóndigas por ración de acuerdo
al tamaño.
Una vez preparadas se ponen a freír en aceite o se cocinan en el horno en una asadera con la
cantidad de aceite correspondiente.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 53

Locro:
Ver la lista en el cuadernillo de detalle de los menús de invierno. “Menú día
especiales y/o festivo".

Los porotos y el maíz pisado se deberán dejar en remojo, 12 horas en un recipiente limpio y
tapado.
Poner en una olla una parte de aceite y dorar la cebolla, agregar la carne cubeteada y las
salchichas. Una vez cocidos incorporar los tomates o el tomate triturado.
Luego se le agrega el maíz y los porotos, previo lavado, se deja cocinar hasta que se
ablanden.
Por último se van agregando el resto de las verduras detalladas en el menú. Minutos antes de
finalizar la cocción agregar la sal y el resto del aceite.

Pescado al horno:
Salar el pescado cortado en filet.
Colocarlo en asaderas para horno previamente untadas con aceite.
Llevar a horno moderado. Una vez que la superficie se dore, dar vuelta el filet para completar
su cocción.
Si desea se puede cubrir con diferentes tipos de salsas (salsa base, filletto, etc.).

Maicena al caramelo:
Se coloca la leche en una olla, se le agrega la fécula de maíz en forma de lluvia (con la leche
fría para evitar que se formen los grumos); se cocina a fuego lento revolviendo
constantemente, antes de que se produzca el primer hervor se le agrega el azúcar.
Se continúa revolviendo hasta que espese. Se retira del fuego.
Colocar en bandejas y enfriar rápidamente con agua segura (tipo baño de María) y luego
colocar en la heladera.

Pizza de polenta:
Colocar la polenta cocida y condimentada con sal en una asadera de horno. Preparar una
salsa liviana con tomate y cebolla, y colocar sobre la polenta, agregarle encima el queso
cremoso cortado en tiritas.
Llevar a horno moderado unos 10 minutos aproximadamente.

Bifes al jugo:
Se rehoga la cebolla, se incorporan los bifes y se agrega caldo base.
Unos minutos antes de finalizada la preparación se le agrega la sal y el aceite que resta.

Caldo base:
Ingredientes y cantidad por ración:
 Zanahoria 0,010 kg.
 Ajo porro 0,005 kg.
 Cebolla de verdeo 0,005 kg.
 Caldo de verduras 0,001 kg.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Pan de Carne:
Se dora la cebolla en una olla con una parte del aceite, se le agrega la carne molida cruda, el
perejil, el pan remojado en leche, el huevo previamente batido y la parte de aceite que resta de
la preparación.
Se mezclan los ingredientes y se coloca el picadillo formado en una asadera previamente
untada con aceite.
Se cocina en horno moderado.

Pastel de carne:
Por un lado se hierven las papas hasta que estén tiernas, se pisan y se agrega la leche y el
aceite para preparar el puré. Es importante lograr un puré de consistencia blanda- compacta.
Se prepara el picadillo; dorando con una parte de aceite la cebolla y la carne molida. Una vez
cocida ésta preparación, se agrega el pan remojado en leche, y el huevo duro picado.
En una asadera se coloca la mitad del puré preparado, se agrega por encima el picadillo de
carne y luego se incorpora sobre el picadillo el resto de puré.
La preparación se cocina al horno durante unos minutos para lograr que el pastel se compacte
y se dore la superficie.

Salsa boloñesa:
En una sartén colocar una parte de aceite y dorar la cebolla, agregarle la carne molida.
Incorporar el tomate triturado, la zanahoria rallada, se deja cocinar la salsa a fuego mínimo.
Condimentar con sal; y al finalizar la cocción se añade el resto del aceite.

Salsa filetto:
En una sartén u olla colocar una parte de aceite y dorar la cebolla y el pimiento, agregar el
tomate triturado y dejar cocinar la preparación.
Minutos antes de finalizar la cocción agregar la sal y el aceite restante.

Pasta frola o tarta de manzanas:

Ingredientes para 20 personas:

 0,400 kg de harina leudante.
 0,200 kg de manteca.
 0,200 kg de azúcar.
 2 huevos.
 Ralladura de limón (cantidad suficiente).
 0,500 kg de Dulce de membrillo o 0,600 kg de manzana cortada en rodajas.

Procedimiento:
 Se hace una corona con la harina, y en el centro se coloca la manteca mezclada con el
azúcar, se añaden los huevos; y con las puntas de los dedos o con espátula se trabaja
la masa y se envuelven los ingredientes.
 Se deja en reposo unos minutos. Estirar. Guardar un 1/4 de la cantidad de la masa para
confeccionar la cuadrícula de la preparación.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 55

Forma de preparación del dulce:

 Cortar el dulce, disponerlo en una sartén a fuego lento, con un poquito de agua,
revolver hasta lograr una consistencia blanda, colocarlo sobre la masa cruda de la tarta,
disponer las cuadrículas y llevarlo a horno moderado 40 minutos aproximadamente. En
caso de tarta de manzana, disponer las manzanas en rodajas sobre toda la masa, y
espolvorear con bolitas de azúcar y manteca.

Ensalada de frutas:

Las cantidades a utilizar para esta preparación será: 1 fruta por persona, variando los tipos de
frutas. Por ejemplo, para 20 raciones: 5 manzanas, 6 naranjas, 4 peras o duraznos y 5
bananas. Pelar y cortar. Por último, endulzar con 5 gr. de azúcar por ración (o una cucharada
al ras cada dos porciones).

8. Días Festivos

Usted podrá seleccionar en los días festivos, menús especiales respetando las proporciones
de ingredientes que se utilizan en la preparaciones de los menús enviados por este Ministerio.

A continuación se detallan preparaciones, quedando al buen criterio de selección del personal

encargado del Servicio, la combinación de comidas y postres:
 Pollo al horno. Papas doradas. Tarta de manzana o Pasta Frola.
 Locro. Flan o Alfajor.
 Polenta con estofado de carne. Duraznos o peras al natural.
 Hamburguesas. Tallarines con crema gratinados al horno. Ensalada de frutas.
 Cazuela de salchichas con puré. Flan o Postre.
 Empanadas de Carne. Locro. Gelatina.
 Pastas con salsa mixta. Ensaladas de Frutas.
 Asado a la parrilla. Ensaladas. Helado.
 Tarta de atún. Arroz primavera. Torta de manzanas.

Pautas básicas de higiene y manipulación de alimentos

Introducción:

La alimentación constituye uno de los pilares básicos para el desarrollo del Ser Humano.

Los procesos que caracterizan a la infancia son el crecimiento y el desarrollo.

Uno de los factores importantes que intervienen en dichos procesos, es la alimentación. Los
servicios de comedor y de copa de leche tienen la finalidad de complementar la alimentación que
recibe el niño en su hogar o en otros programas alimentarios. La función principal que tiene la
alimentación es la de Nutrición, favoreciendo los procesos de aprendizaje, manteniendo la salud.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Para el cumplimiento de estas funciones es necesario mantener una dieta adecuada en cada
etapa de la vida, y por sobre todo que estos alimentos sean SANOS e INOCUOS. La
manipulación de grandes cantidades de alimentos requiere extremar los cuidados higiénicos para
prevenir el desarrollo de microorganismos que pueden ser peligrosos para la salud.

Es importante recordar que los alimentos no necesariamente deben tener mal olor, aspecto o
sabor para ser peligrosos.

A continuación se detallan herramientas que constituyen pautas de manipulación y procedimientos

para los servicios de alimentación de los Establecimientos Educativos, cuya aplicación tiene como
objetivo principal "Brindar a los niños una alimentación Sana e Inocua", "reduciendo al mínimo las
probabilidades que los alimentos elaborados y servidos puedan afectar la salud de los
beneficiarios".

1. Pautas en relación al personal

En esta sección se considera la importancia que tiene el personal (cocineros y ayudantes) en

los procesos de manipulación y preparación de los alimentos.

Los empleados tienen un papel primordial en la elaboración de una comida sana.

Es fundamental que el personal encargado de la elaboración de la comida mantenga un

estricto estado de higiene, para evitar la contaminación de los alimentos.

Cada uno será el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.

a. Es fundamental mantener la higiene personal.

Deberá usar vestimenta adecuada: guardapolvo o chaqueta, delantal, cofia o birrete, botas
con suela de goma.
Todo personal reemplazante deberá poseer guardapolvo o chaqueta y pantalón, cofia o
birrete todos en perfectas condiciones de higiene.

b. Estado de salud:
Todo el personal que realice tareas relacionadas a los Servicios de Comedor y de Copa de
leche, deben poseer Libreta Sanitaria actualizada.
No estará en contacto con alimentos si posee afecciones de piel, heridas, diarreas o
intoxicaciones.
En caso de lastimarse las manos, deberá cubrirla bien, con vendajes y envolturas
impermeables (por ejemplo guantes).
No se debe toser o estornudar sobre los alimentos, y /o equipos de trabajo.

c. Higiene del personal:

Se mantendrán las uñas cortas.
El cabello debe ser corto o estar recogido.
No se usará reloj, cadenas, pulseras, anillos o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con la comida o equipos.
¡Atención, Muy Importante! Las manos deben ser lavadas constantemente.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 57

d. Lavado de Manos:
Al ingresar al sector de trabajo.
Después de ir al baño.
Después de tocar elementos ajenos al trabajo que está realizando. Después de tocar
cualquier materia prima (por ejemplo carne cruda).

¿Cómo se lavarán las manos?

Con agua segura y jabón, en lo posible con agua caliente y jabón líquido (en caso de agua
de pozo, hervir la misma o agregar 2 gotas de agua lavandina por cada litro de agua).
Utilizando cepillo para uñas.
El secado se realizará con toallas descartables o algún trapo limpio.
Se deben lavar las manos y antebrazos, arremangándose hasta el codo.

e. Conducta:
Recordar los NO, mientras se manipula alimentos:
No fumar.
No salivar.

2. Pautas en relación a la adquisición y manipulación de los alimentos.

Esta sección brinda herramientas para prevenir errores durante todos los momentos de la
elaboración de los alimentos, desde la adquisición de la materia prima (insumos), hasta la
obtención del producto terminado (comida).
Se incluye aquí los métodos de almacenamiento de los insumos y transporte de alimentos.

a. Compras

El Ministerio de Educación NO Recomienda Proveedor alguno

Las pautas indicadas a continuación, solo se relacionan con la selección de proveedores.

Se deberá contar con una carpeta de proveedores que contendrá las habilitaciones de
negocio correspondientes, con sus respectivos números de inscripciones.
En caso de adquirir productos elaborados (Milanesas, Hamburguesas), papas peladas y
cubeteadas, postres como gelatinas, flanes, etc., los proveedores deberán contar con la
habilitación para la elaboración de dichos productos.
Es muy importante saber seleccionar los proveedores y/o lugares donde comprar. Estos
lugares deben poseer un control de calidad estricto de sus productos; se deben observar
higiene y medidas de conservación correctas. Se recomienda visitar al proveedor para
conocer el establecimiento.
Se exigirá a los proveedores el cumplimiento del horario de recepción de mercaderías pac-
tado por el encargado del servicio para que no interfiera en la elaboración del menú diario.
Los alimentos deben conservarse adecuadamente y presentarse de forma ordenada e
higiénica.
Las compras deben realizarse con anticipación suficiente que permita la buena
organización del servicio.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

b. Recepción de mercaderías - Almacenamiento

Verifique si el tipo, cantidad y calidad de alimentos coincide con lo solicitado. Asegúrese
que los alimentos lleguen en buenas condiciones (bolsas bien cerradas, envases no
abollados, hinchados o deformados).
Los alimentos perecederos (lácteos no esterilizados, carnes, pollos, pescado y pastas
frescas) deben mantener la cadena de frío.
Todos los alimentos deben tener rótulo o etiqueta, identificando el alimento, la procedencia,
el período de aptitud, fecha de elaboración y vencimiento o la leyenda " consumir
preferentemente dentro de......", detalle de ingredientes, composición química.
Los insumos e ingredientes que se adquieran deben presentar garantía o respaldo de
fabricación y no de origen informal, sin etiquetado, ni rotulado.
Verifique la fecha de vencimiento, y la inscripción del producto en los organismos
correspondientes con su número de habilitación (RNE: Registro Nacional de
Establecimiento y RNPA: Registro Nacional de Producto Elaborado).
Rechace todo alimento que no esté en buenas condiciones de ser consumido, como así
también aquellos que sobrepasen o no alcancen el peso correspondiente.
Rechace todo alimento que se encuentre en mal estado o despida olor desagradable:
 Verduras o frutas magulladas.
 Carnes con color negruzco y olor fuerte o desagradable.
 Cereales, harinas o legumbres con gorgojos.
Luego de la recepción almacene por rubro, en forma ordenada, en un lugar limpio, sobre
tarimas o estantes alejados del piso.
Los alimentos deben guardarse bien separados de los elementos de limpieza, plaguicidas y
combustibles.
Hay alimentos que deben mantener la cadena de frío (lácteos, pastas, carnes, pollos,
pescado); y ser almacenados en heladeras o cámaras.
Revisar y ordenar semanalmente los alimentos y cuando se detecte un envase abollado,
hinchado, roto, oxidado, con gorgojos o con fecha de vencimiento excedida de su límite,
deberá ser separado para NO USAR y DESECHAR.
Para una mejor organización, prepare los víveres secos (harinas, legumbres, cereales,
aceite etc.) el día anterior a la elaboración, una vez finalizada las tareas del día. Para la
utilización de mercadería se debe aplicar el criterio de primero en entrar, primero en salir,
esto significa que la mercadería que ha ingresado primero debe ser utilizada antes de la
última que entró.
Los envases abiertos o a medio usar, deben almacenarse por separado, bien cerrados
para evitar que absorban humedad. Ejemplo: leche en polvo, harinas, etc.

c. Sector de elaboración - Manipulación

Para una óptima distribución de las tareas: el personal encargado asignará a cada agente
una función específica, controlando la correcta realización de las mismas
Se sugiere la utilización de un cuaderno de informes diarios para anotar todo aquello de
carácter relevante que pudiera perjudicar o beneficiar el funcionamiento del servicio (por
ejemplo: aceptación de menús, calidad de mercaderías recibidas, reparaciones edilicias o
de equipamiento que se deban realizar, horario de finalización de las diversas tareas, etc.).
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 59

Evite la contaminación cruzada, almacene en lugares separados los alimentos ya

elaborados de las materias primas.
En lo posible se guardarán alimentos cocidos separados de los alimentos crudos, en
diferentes heladeras o cámaras. En caso de no tener esta posibilidad, los alimentos ya
preparados deben disponerse en los estantes superiores y los alimentos crudos en
estantes debajo de los cocidos.
Utilice diferentes utensilios y tablas para alimentos crudos y para alimentos cocidos,
deberán rotularse para evitar confusiones, luego de la utilización se higienizarán y
desinfectarán correctamente.
Nunca se puede congelar o freezar alimentos ya descongelados.
Los restos de conservas de latas abiertas se pasarán a recipientes de vidrio o de plástico,
convenientemente tapados.
No se recalentarán alimentos ya cocidos para lo cual se recomienda cocinar para la
cantidad justa de comensales.
Para probar alimentos se utilizará cubiertos limpios, el utensilio una vez introducido en la
boca, no volverá a tener contacto con el alimento.
Deben lavarse con agua segura todos los alimentos antes de la cocción. Deberán controlar
que los productos cárnicos congelados se hayan descongelado completamente antes de
proceder a su elaboración, o deberá aumentarse el tiempo de elaboración.
Los huevos no deben ser lavados hasta su utilización, ya que poseen una capa protectora
contra los microorganismos.
Cuando los cereales o las legumbres se dejen en remojo, debe cubrirse la boca del
recipiente con tapa o bolsas limpias no usadas.

d. Limpieza de frutas y verduras:

Calcular la cantidad de alimentos que se utilizará en el día.
Separar las que están deterioradas o magulladas. Se escogerán aquellas frescas, que
tengan buen color, se deben excluir aquellas golpeadas y/o demasiado maduras. La fruta
debe estar en su punto justo de maduración, una fruta inmadura puede ocasionar
intolerancia digestiva.
Lavar los vegetales o frutas con abundante agua segura, una por vez, dejando siempre que
el agua corra, para eliminar la suciedad.
En caso de verduras de hojas, separar las mismas una por una y eliminar las que están en
mal estado.

e. Transporte de alimentos:
Para aquellas escuelas Proveedoras o Cocinas Centralizadas, que transportan alimentos
ya elaborados:
El vehículo debe ser apto, cerrado, limpio, acondicionado para tal fin, con habilitación
actualizada anualmente de la entidad oficial que corresponda.
Dicha aprobación/habilitación será guardada en la carpeta de proveedores. Todo el perso-
nal involucrado en el transporte de alimentos debe poseer Libreta sanitaria actualizada.
El personal encargado del transporte debe poseer uniforme limpio, chaqueta o guardapolvo
color blanco o crema y cofia o gorro.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

No se podrá transportar con alimentos otros elementos como ser: elementos de limpieza,
insecticidas etc.
Los alimentos elaborados deberán ser transportados en contenedores que mantengan la
temperatura, herméticamente cerrados y confeccionados para tal fin.

f. Compra de pescados:
Sólo se podrá utilizar pescado en casos excepcionales, bajo las estrictas normas
detalladas en los puntos B1 y B2 de este capítulo.
Se recomienda la utilización de pescado enlatado (atún, jurel, caballa, etc.). En caso de
utilizar pescado fresco, las recomendaciones para su manipulación son:
 Extremar los cuidados en relación a la selección del proveedor y mantener la
cadena de frío: Transporte, recepción, almacenamiento hasta su uso; todos estos
pasos deben realizarse a temperaturas inferiores a 2 ºC.
 Tener buen olor, suave y agradable. Las agallas rojas, la piel tensa sin arrugas. Los
músculos deben estar bien adheridos al espinazo y no se deben separar al ejercer
presión. Los ojos brillantes, transparentes y salientes, deben ocupar toda la cavidad
orbitaria. No adquirir pescado entero que no tenga cabeza. Si lo compra fileteado,
observar que tenga el mismo color en todos los cortes.
 Tener en cuenta la presencia de espinas, al momento de la selección del tipo de
pescado a adquirir.

3. Pautas generales para el Personal:

Para lograr un producto inocuo es muy importante mantener un sistema continuo de limpieza y
desinfección del sector.

En esta sección se detallan métodos de limpieza, forma de disposición de los residuos y

desechos, y utilización de hipoclorito de sodio como desinfectante.

Se realizará limpieza diaria de todo el sector e instalaciones y una vez por semana, limpieza
profunda.

a. Para el personal:
Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
Arroje los desechos en el cesto correspondiente, con bolsas de residuos y tapas.
Mantenga limpias las instalaciones.
Mantenga limpio y ordenado su ámbito de trabajo.
Cierre bien las bolsas de residuos al colmarse su capacidad.
Notifique al encargado si registra algún daño en las instalaciones.
Limpie los equipos antes y después de su utilización.
Terminada la tarea del día se debe efectuar limpieza profunda de pisos, vajillas, mesas y
mesadas.
Controle que no queden restos de alimentos o de elementos de limpieza después del
enjuague.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 61

No se podrá realizar tareas de reparación y/o mantenimiento sobre o en las instalaciones

de cocina o depósito de alimentos en el momento en que se estén elaborando
preparaciones.

b. Limpieza e higienización:
Es fundamental mantener la higiene del sector de elaboración.

Productos de limpieza:
Los artículos de limpieza (solución con cloro, detergente, jabón y otros) estarán claramente
identificados y bien separados de los alimentos.
Los mismos, deberán guardarse en armarios o depósitos de uso exclusivo fuera de las
áreas de manipulación.
Las escobas, y demás elementos de palo se guardarán suspendidos y no apoyados sobre
el suelo.
Los artículos de limpieza necesarios son: cloro, detergente, rejilla, escurridor, trapo de piso,
escoba, baldes.
Los plaguicidas e insecticidas, estarán visiblemente identificados, se guardarán fuera de la
despensa o en un estante aislado o alejado del que contiene alimento. Nunca se utilizarán
los elementos empleados en la limpieza de pisos, secadores, escobas, trapo de piso, para
higienizar mesadas o utensilios.
Asignar uso exclusivo a las rejillas de limpieza y a los repasadores. Lavarlas diariamente
con detergente, enjuagarlas y someterlas un tiempo en solución de agua y cloro, enjuagar y
secar.
Todo el material utilizado para limpieza de cubiertos, utensilios y vajilla (esponjas, cepillos,
trapos rejilla) serán lavados con agua caliente y desinfectados con solución de hipoclorito
cada vez que se termine de usar (ver uso de hipoclorito como desinfectante). Luego se
enjuagarán con agua corriente y se dejarán escurrir adecuadamente antes de usarlos.

¿Cómo se debe proceder?

 Lavar con detergente, 1/2 vaso en 10 litros de agua, todas las mesadas,
maquinarias, equipamientos, utensilios, paredes, pisos etc.
 Enjuagar con agua segura.
 Desinfectar con lavandina diluida, 1/2 vaso en 10 litros de agua.
 Para el lavado de vajilla, ollas y contenedores, retirar previamente los restos de
alimentos; hacer un pre- lavado con agua caliente y luego lavar con detergente,
enjuagar con abundante agua, desinfectar (ver empleo del hipoclorito de sodio como
desinfectante).
 Las ollas, fuentes de horno, rejillas, parrillas etc., deben cepillarse con esponjas de
lana de acero. Para la higienización y desinfección se procederá de igual forma que
para el punto 4.
 El secado de los elementos debe realizarse con paños limpios y secos o toallas
descartables. Otra opción es dejarlos escurrir, boca abajo, sobre tarimas, mesas o
mesadas: Siempre al resguardo del polvo.
 Nunca mezclar detergente con lavandina, es tóxico para el manipulador y no es
efectivo para desengrasar y desinfectar.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Lavado de contenedores
 Quitar restos de comidas.
 Lavar con agua y detergente. Enjuagar con abundante agua para evitar que queden
restos de elementos de limpieza o comida.
 Desinfectar.
 Secar en un lugar limpio, y en lo posible con papel descartable.

c. Eliminación de residuos y desechos:

No debe haber en la cocina cajones, cajas vacías con basura adentro.
Se debe evitar juntar toda la basura del día en un lugar cerca de la cocina y despensa. En
todos los casos la basura será depositada en tachos con tapas que contengan bolsas de
residuos.
Deposite las bolsas bien cerradas en lugares adecuados, siempre separados de alimentos,
mercadería o producto elaborado.
Retire los desechos del lugar de trabajo constantemente, evitando que se acumulen.

d. Control de vectores:
Mantener las áreas (servicio de alimentación y vías de acceso) limpias y ordenadas. Se
recomienda que una vez al mes se realice la fumigación del comedor y cocina, por
métodos aprobados por la autoridad sanitaria.
Está prohibido el ingreso de animales al comedor o cocina.
Dar un manejo adecuado a la basura, retirándola periódicamente.
No dejar restos de alimentos sobre la mesada.
Deberá realizarse un control adecuado de insectos y roedores, mediante la aplicación de
pesticidas. Las aplicaciones se harán en momentos en que no estén procesando el
alimento.
Los insecticidas que se apliquen deben ser de muy baja toxicidad.

e. Empleo de hipoclorito de sodio como desinfectante (Lavandina concentrada)

El hipoclorito de sodio es formidable auxiliar en la seguridad alimentaria, tanto por sus
propiedades como por su bajo costo. Este agente desinfectante, empleado en
concentraciones adecuadas tiene también efectos: Desodorante, Decolorante, Viricidas
(inactiva virus), Quisticidas (inhibe quistes de parásitos).
Se utilizará hipoclorito (lavandina concentrada) como desinfectante. Disolver, agitar y
mezclar adecuadamente (según indicaciones detalladas posteriormente).
El agua lavandina se destinará para:
 Agua para beber (en caso de no contar con agua segura).
 Lavado de verduras y frutas (en caso de no contar con agua segura o de tener que
ser consumidas crudas).
 Desinfección de utensilios.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 63

 Desinfección de mesadas.
 Lavado de repasadores y rejillas.
 Higiene y desinfección de los pisos, paredes, campanas etc.
 Limpieza de baños.

En la cocina deberán colocarse carteles con las concentraciones de lavandina indicadas

para cada uso:

Agua para
Agua para beber desinfectar vajilla
frutas y verduras Agua para limpiar
Contacto mínimo: instalaciones, pisos,
Contacto mínimo: mesadas, etc.
30 minutos.
30 segundos. Lavandina - ½ vaso.
Lavandina - 2 gotas.
Lavandina - 2 gotas. Agua - 10 litros.
Agua - 1 litro.
Agua - 1 litro.

f. Agua segura:

El agua de consumo o de utilización para el lavado de alimentos o para cocinar, debe ser
SEGURA.

El agua de consumo provista por red puede ser utilizada sin problemas.

El agua que no sea de red (por ejemplo agua de pozo):

 Hervirla en un recipiente limpio y tapado de 3 a 5 minutos.

 Agregar 2 gotas de lavandina concentrada por litro de agua y esperar 30 minutos

antes de utilizarla.

 Enfriar en el mismo recipiente tapado y conservar de la misma manera.

 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

R E S O L U C I Ó N N° 443/02
SANTA FE; 30 DIC 2002

VISTO:

La Resolución Ministerial N° 511/01, mediante la cual se aprobara el Manual Operativo de

Funcionamiento para los Servicios de Comedor Escolar y Copa de Leche dependientes de este
Ministerio; y

CONSIDERANDO:

Que, posteriormente, mediante Resoluciones Ministeriales Nº 83 y 543/01 se suspendió, hasta el

31 de diciembre del corriente año, la obligatoriedad de la aplicación de los menús incluidos en el
contenido del Capítulo I del referido Manual, encomendando a los responsables de la
implementación de los servicios, el resguardo de valores nutricionales razonables en la dieta que
se suministra a los beneficiarios;

Que tales medidas se adoptaron a efectos de brindar una alternativa de corto plazo a los
encargados de suministrar los servicios alimentarios a escolares, ante el incremento operado en
los precios de los artículos de la canasta familiar, los que básicamente componen los menús
contenidos en el Manual;

Que, si bien mediante Decreto N° 1645/02, la Provincia aumentó el valor de la ración de Comedor
Escolar y Copa de Leche, reforzándose además los recursos destinados a estos servicios, a partir
del Convenio celebrado con la Nación aprobando el Proyecto de “Mejoramiento de la Calidad de
los Servicios Alimentarios de las Escuelas en Situación de Mayor Vulnerabilidad Socio-Educativa”,
se mantiene la situación de inestabilidad de precios antes aludida;

Que, en virtud de ello, es deber de esta Cartera Educativa garantizar que los recursos aplicados
tanto a Comedor Escolar como a Copa de Leche, se correspondan con las necesidades
nutricionales de la población asistida, por lo que personal idóneo de este Ministerio, ha formulado
pautas básicas que deben observarse en la confección y elaboración de los menús de los
servicios alimentarios; Atento a ello;

EL MINISTRO DE EDUCACIÓN

RESUELVE:

1°) - Establecer la aplicación obligatoria de las “Pautas Alimentarias-Nutricionales para la

confección y elaboración de los menús de Comedor Escolar y Copa de Leche” que, como Anexo
en dos (2) fojas, forma parte de la presente, a fin de dar cumplimiento a las metas nutricionales
propuestas en el Manual Operativo de Funcionamiento para los Servicios de Comedor Escolar y
Copa de Leche aprobado por Resolución N° 511/01.

2°) - Hágase saber y archívese.

FIRMA: Contador DANIEL GERMANO

MINISTRO DE EDUCACIÓN - PROVINCIA DE SANTA FE

 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 65

Pautas Alimentarias Nutricionales para la Confección y Elaboración de

los Menús de Comedor Escolar y Copa de Leche

A. Menús de Comedor Escolar:

 Consumir carne diariamente, en sus diferentes tipos: vacuna, aves de corral, conejo,
cordero. Pueden utilizarse cortes más económicos como hígado, riñón, lengua, mondongo
que poseen un valor nutritivo similar a las pulpas. Una vez por semana, se suministrará una
porción de carne entera tipo bifes o milanesas. La porción de carne deberá cubrir
cantidades mínimas de 100 a 120 gr. para bifes o milanesas; para hamburguesas o pan de
carne, de 70 a 90 gr. Seleccionar carnes con escasos porcentajes de desechos (entre un
10 a un 15%). Prestar especial atención a la pulpa molida, ya que un alto porcentaje de
grasas, disminuye la calidad y el rendimiento de la preparación.

 La soja se puede utilizar para complementar las carnes, agregando hasta un 15% de soja
en las preparaciones, ya sea, en grano, molida, texturizada.

 No utilizar embutidos ni achuras en los menús semanales del Comedor Escolar. Ejemplo:
chorizos. Con relación al pescado, ajustarse a las indicaciones del Manual Operativo -
Capítulo III, punto 6.

 Utilizar legumbres secas (soja, arvejas, lentejas, porotos y garbanzos) para enriquecer
guisos, tartas, salsas, ensaladas o hamburguesas.

 En la programación de los menús semanales, se podrá incorporar no más de dos veces y

de manera alternada, guisos o preparaciones con salsa.

 Postre: Los menús deben contener postres, recomendándose una fruta fresca de estación
tres veces por semana, alternando con postres a base de leche, como yogur, flan, helados,
queso y dulce, alfajores.

 Los vegetales frescos son fuente principal de vitaminas y minerales. En la organización

semanal deberá incorporar por lo menos una preparación con verduras. Ej.: bifes a la
criolla o milanesas acompañadas de ensaladas. Se recomienda, principalmente en época
estival, suministrar una o dos veces por semana vegetales, en tortillas, tartas, torrejas,
ensaladas, etc.

 Cada comensal debe acompañar la comida con una porción de pan, respetando el peso
indicado en los menús (40 gr).

B. Menús de Copa de Leche

 El desayuno y merienda deben estar formados por un vaso de leche (mínimo 180 cc) con
infusión como mate cocido, malta, té, cacao, con azúcar, más la porción seca.

 En reemplazo del vaso de leche podrá suministrar flan o yogur, maicena con leche, leche
con avena o sémola, arroz con leche, mazamorra.

 La porción seca podrá estar compuesta por factura, pan con dulce, mermelada, manteca o
queso, alfajor o porción de torta.
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

 Se debe variar la Copa de Leche, tratando de incorporar diferentes tipos de alimentos. Por
ejemplo: Lunes: acompañar la leche con alfajor; Martes: Pasta Frola, Miércoles: Pan con
dulce; Jueves: torta; Viernes: facturas.

 Está prohibido el consumo de leche de vaca cruda sin pasteurizar o jugo de soja (llamada
erróneamente leche de soja). Debe utilizar leche de vaca entera pasteurizada, líquida o en
polvo.

 Si utiliza leche en polvo, ver indicaciones del Manual Operativo (Capítulo II, 4 B Servicio de
Copa de Leche). Posee idénticos nutrientes que la leche líquida pasteurizada o
esterilizada.

 Las infusiones como mate cocido, té, malta, carecen de valor nutricional importante, por lo
que se recomienda adquirir las marcas más económicas y siempre acompañar con leche.
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 67

R E S O L U C I Ó N N º 6/2009
SANTA FE, 06 ENERO 2009

V I S T O:

La necesidad de actualizar la modalidad de gestión de los requerimientos relacionados con los

servicios alimentarios a cargo de esta Jurisdicción, regulados por los Decretos Nº 1505/75 y
51/95; y

CONSIDERANDO:

Que cabe destacar que por Resolución Nº 93 del 24 de febrero de 2003 se aprobó el
Procedimiento para la Atención de Demandas y Creación de Servicios Alimentarios y los
Formularios “Demanda de Servicios Alimentarios” y “Demanda de Creación de Servicios
Alimentarios”;

Que resulta necesario modificar el procedimiento establecido para la solicitud de raciones para
Comedor Escolar y/o Copa de Leche o de raciones en aquellos establecimientos que cuentan con
extensión del servicio a los días sábados, así como para la creación de un nuevo servicio
alimentario, articulando un texto normativo único y ordenado que facilite su implementación,
correspondiendo en consecuencia se deje sin efecto la Resolución Nº 93/03 precitada;

Que a tales fines se ha elaborado un nuevo Manual de Procedimiento denominado “Demanda de

Servicios Alimentarios y/o Envío de Novedades”, con la participación de los organismos técnicos
de este Ministerio, el cual simplifica la tarea administrativa a realizar por los diversos agentes
intervinientes en dicho proceso;

Que el precitado Manual describe el proceso requerido para registrar las demandas de servicios
alimentarios provenientes de los establecimientos educativos que cuenten con dichos servicios
(comedor escolar y/o copa de leche) aprobados por esta Jurisdicción, ya sea, con servicio propio,
suministrado por otra Institución Educacional o por Cocina Centralizada;

Que asimismo se incluyen para su aprobación los Formularios denominados DA-01 “Demanda de
Servicios Alimentarios", DA-02 “Novedades en Demanda de Servicios Alimentarios”, DA-03
“Demanda de Servicios Alimentarios – Comedor Escolar Extensión día sábado” y SC-01 “Solicitud
para Creación de Servicios Alimentarios”;

Que debe mencionarse que la normativa que nos ocupa se adecua a la nueva Estructura
Orgánico Funcional de la Jurisdicción, aprobada por Decreto N° 94/07;

Que el trámite se enmarca en las facultades conferidas por el Artículo 27° de la Ley Nº 12817 y
del Decreto Nº 0896/86;

Que han tomado intervención en autos la Dirección General de Planificación y Coordinación de

Proyectos y la Subsecretaría de Coordinación Técnica y Administrativa (foja 32 -in fine-);

Atento a ello y a los antecedentes obrantes en Expediente N° 00401-0184081-3 del registro de

este Ministerio;
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

LA MINISTRA DE EDUCACIÓN

R E S U E L V E:

1º) - Dejar sin efecto la Resolución Nº 93/03 y toda otra norma que se oponga a la presente.

2º) - Aprobar el Manual de Procedimiento para la “Demanda de Servicios Alimentarios y/o Envío
de Novedades” que, como Anexo I en diez (10) fojas forma parte de la presente.

3º) - Aprobar los Formularios DA-01 “Demanda de Servicios Alimentarios", DA-03 “Demanda de
Servicios Alimentarios – Comedor Escolar Extensión día sábado” y el nuevo formulario DA-02
“Novedades en Demanda de Servicios Alimentarios” que se incluyen en el Manual aprobado como
Anexo I de este decisorio.

4º) - A los fines de promover una correcta evaluación de las solicitudes o ante la falta de
presentación de éstas, conforme lo establecido en el Apartado 2º de la presente, las Delegaciones
Regionales de Educación o el Servicio Provincial de Enseñanza Privada efectuarán las
verificaciones correspondientes, afectando a tal finalidad los recursos humanos necesarios.

5º) - Aprobar el nuevo Formulario SC-01 “Solicitud para Creación de Servicios Alimentarios” que,
como Anexo II integra la presente resolución.

6º) - Establecer que para la creación de servicios alimentarios los Directores y Representantes
Legales de los establecimientos educativos que, con la debida fundamentación estimen necesario
contar con los servicios alimentarios que brinda la Jurisdicción, deberán solicitarlo presentando,
ante la Delegación Regional de Educación o ante el Servicio Provincial de Enseñanza Privada,
según corresponda, el Formulario SC-01 “Solicitud para Creación de Servicios Alimentarios”,
aprobado en el apartado precedente.

7º) - Las Delegaciones Regionales de Educación y el Servicio Provincial de Enseñanza Privada

evaluarán tal solicitud y, de considerarlo pertinente, la girarán con la debida fundamentación, a la
Dirección General de Asistencia Escolar.

8º) - La Dirección General de Asistencia Escolar efectuará el informe técnico correspondiente y

elevará la actuación a la Subsecretaría de Coordinación Técnica y Administrativa, que la pondrá a
consideración del titular de la Jurisdicción.

9º) - Hágase saber y archívese.

FIRMADO: ELIDA RASINO

MINISTRA DE EDUCACION – PROVINCIA DE SANTA FE

A continuación se adjunta el Manual de Procedimiento para la Demanda de

Servicios Alimentarios, aprobado por esta resolución; el plazo indicado en este
procedimiento deber ser tenido en cuenta, aun cuando la demanda es generada
a través de SIGAEWEB.
ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 69
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

Índice Temático

1. Instrucciones 3
[Link]ón 3
1.2. Actualizaciones 3
2. Contenido 3
3. Objetivos 3
4. Alcance 4
5. Unidades involucradas 4
6. Formularios 4
7. Diagrama del Proceso 5
7.1 Descripción de la simbología del Diagrama de Proceso 5
7.2 Gráfico del Diagrama de Proceso 5
8. Descripción del Proceso 6
8.1 Establecimiento educativo 6
8.2. Delegación regional o servicio provincial de enseñanza privada 6
8.3. Dirección general de asistencia escolar del ministerio de
6
educación
9. Anexo 7
9.1 Formulario 7
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 71

1. Instrucciones

1.1. Codificación

Cada manual tiene un código identificador, compuesto de dos iniciales de las palabras que
conforman su denominación y el número 00.

Internamente los manuales se codifican con un esquema numérico. Cada ítem del contenido del
manual constituye un título y cada título se numera correlativamente, conformando esta
numeración su código. Cada ítem dependiente de un título conforma un subtítulo. Este subtítulo
se codifica con dos cifras separadas por un punto, la primera cifra es el código del título, la
segunda cifra se forma correlativamente a partir del 01. Ejemplo:

1. Título

1.1 SUBTÍTULO

Los Formularios se codifican con las mismas letras con que se identifica el proceso y un número
de dos cifras comenzando con 01. Las excepciones a esta norma son:

 Los Formularios que se utilizan en más de un proceso. En tal caso, llevan las iniciales del
nombre del Formulario.

 Los Formularios que proceden de ámbitos externos al área de Educación. En tal caso,
mantienen la denominación fijada por la dependencia que los creó.

1.2. Actualizaciones

En el borde izquierdo del pie de página se coloca Manual Versión seguido de dos números, el
primero identifica el número de versión y el segundo el número de revisión y la fecha última de
versión. La versión cambia cuando se introducen modificaciones sustanciales que afecten a varios
títulos del manual. Existe revisión cuando se afecta a un solo título o subtítulo por vez.

En el borde derecho del pie de página se coloca el número de página del total de páginas del
manual; la versión de página seguida de dos números donde el primero identifica el número de
versión de página y el segundo el número de revisión; y la fecha de revisión.

2. Contenido

El presente manual describe el proceso requerido para registrar las demandas de servicios
alimentarios provenientes de los establecimientos educativos que cuenten con servicios
alimentarios (comedor escolar y/o copa de leche) aprobados por esta Jurisdicción, ya sea, con
servicio propio, suministrado por otro establecimiento escolar o por cocina centralizada.

 Este manual consta de 10 páginas.

 Incluye el siguiente anexo: FORMULARIOS INTERVINIENTES.

3. Objetivos

Disminuir el esfuerzo administrativo de la registración de las solicitudes recibidas implementando

un mecanismo que contemple la presentación semestral de la cantidad de raciones de cada
establecimiento y, en caso de tener modificaciones en la demanda de raciones en otros meses,
enviar un formulario con la cantidad actualizada de acuerdo al período de referencia
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

(lectivo/receso). El presente mecanismo se implementará tanto para la asignación de partidas de

los servicios de Comedor Escolar y Copa de Leche, como así para el servicio de Comedor Escolar
- Extensión día Sábado.

4. Alcance

Este proceso comienza cuando el director o responsable de un establecimiento envía el formulario

DA-01 Demanda de Servicios Alimentarios, el formulario DA-02 Novedades en Demanda de
Servicios Alimentarios, o bien el formulario DA- 03 Demanda de Servicio Alimentarios – Comedor
Escolar extensión día sábado a la Delegación Regional o al Servicio Provincial de Enseñanza
Privada, y finaliza cuando la Subsecretaría de Coordinación Técnica y Administrativa recibe el
programa provincial.

5. Unidades involucradas

En el proceso intervienen las siguientes unidades:

 Director del establecimiento o representante legal.

 Delegaciones Regionales o Servicio Provincial de Enseñanza Privada.

 Dirección General de Asistencia Escolar.

 Subsecretaría de Coordinación Técnica y Administrativa.

6. Formularios

DA-01 Demanda de Servicios Alimentarios.

DA-02 Novedades en Demanda de Servicios Alimentarios.

DA-03 Demanda de Servicios Alimentarios – Comedor Escolar extensión día sábado.

7. Diagrama del Proceso

7.1 Descripción de la simbología del diagrama de proceso

TAREA: Representa la actividad llevada a cabo para producir, cambiar,

transcribir o adicionar una información.

TRASLADO: Muestra el movimiento físico de un documento.

DECISIÓN: Representa una tarea en la que se debe evaluar una condición

y, como resultado de esa evaluación, queda determinado uno de dos
caminos excluyentes de acción a seguir.

DOCUMENTO: Representa un documento.

 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 73

7.2 Gráfico del diagrama de proceso

8. Descripción del proceso

8.1. Establecimiento educativo

Presentar Formulario (Referencia Tarea 1 del Diagrama de Proceso):

 El director del establecimiento, hasta el quinto (5) día hábil de los meses Abril y Octubre de
cada año, deberá presentar, en forma obligatoria, en la Delegación Regional o Servicio
Provincial de Enseñanza Privada según corresponda el formulario DA-01 Demanda de
Servicios Alimentarios.

 Asimismo, es obligatorio realizar, hasta el quinto (5) día hábil de los meses Junio y
Diciembre, la presentación del formulario DA-02 Novedades en Demanda de Servicios
Alimentarios, en el cual se notificarán los cambios estacionarios (debido a período de
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

receso) en la cantidad de comensales. En el caso que dicho establecimiento necesite

realizar modificaciones de lo anteriormente declarado en cualquier otro momento del año
debido a circunstancias particulares, también deberá presentar (por mes anticipado) el
formulario DA-02 Novedades en Demanda de Servicios Alimentarios. Sólo aquellos
establecimientos que cuenten con el servicio de Comedor Escolar – extensión día sábado
aprobado a la fecha de aprobación del presente manual, deberán proceder a realizar los
procesos antes mencionados utilizando para tal fin el formulario DA-03 Demanda de
Servicio Alimentarios – Comedor Escolar extensión día sábado.

 Tiempo de tarea promedio: 1 día.

8.2. Delegación regional o servicio provincial de enseñanza privada

Recepcionar Solicitud (Referencia Tarea 2 del Diagrama de Proceso):

 La Delegación Regional recibe la mencionada solicitud y procede a evaluarla en cuanto a

completitud y veracidad de los datos consignados.

 Si la solicitud está incompleta se pondrá en contacto con la entidad solicitante a fines de

corregirla (Referencia Tarea 3 del Diagrama de Proceso).

 Tiempo de tarea promedio: 2 días.

Cargar datos al sistema (Referencia Tarea 4 del Diagrama de Proceso):

 La Delegación Regional procede a la carga de los datos en el sistema de Carga de

Raciones, luego la solicitud física es archivada.

 Tiempo de tarea promedio: 3 días.

Formular Propuesta de Asignación de Raciones (Referencia Tarea 5 del Diagrama de Proceso):

 Las solicitudes son evaluadas a fin de generar la Propuesta de Asignación de Raciones.

 Esta propuesta deberá ser elevada a la Dirección General de Asistencia Escolar dentro de
los 12 primeros días hábiles de cada mes.

 Tiempo de tarea promedio: 15 días.

8.3. Dirección general de asistencia escolar del ministerio de educación

Realizar Informe Técnico (Referencia Tarea 6 del Diagrama de Proceso):

 La Dirección General de Asistencia Escolar confeccionará el Informe Técnico

correspondiente y elaborará el respectivo Programa Provincial el cual será elevado a la
Subsecretaría de Coordinación Técnica y Administrativa (Referencia Tarea 7 del Diagrama
de Proceso).

9. Anexos

9.1. Formularios
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 75

PROVINCIA DE SANTA FE DEMANDA DE SERVICIOS

DA-01
MINISTERIO DE EDUCACIÓN ALIMENTARIOS

MES: AÑO: PERÍODO: Lectivo

IDENTIFICACIÓN DE LA ESCUELA
CUE-Anexo: Número: Departamento:
Asistido por Escuela Número: Asistido por Cocina Centralizada:
COMEDOR COPA DE LECHE
DETALLE COMENSALES (1)
Almuerzo Cena Desayuno Merienda
Alumnos Propios
Director/Representante Legal
Integrante de Cooperadora
Cocinero
Ayudante de Cocina
Ecónomo
Celador Comedor
Celador Albergue
TOTALES:
Esta información tiene carácter de Declaración Jurada, siendo de mi conocimiento lo establecido en el
Decreto Nº 1505/75.
(1) Los ítems declarados se refieren exclusivamente a cantidad de personas que reciben su ración.

ESTABLECIMIENTOS DE GESTIÓN OFICIAL

Apellido y Nombres: ……………………………………………………………………………………..
Cargo: ……………………………………………………………………………………………………..
LUGAR FECHA FIRMA SELLO

Remitir a la Dirección General de Asistencia Escolar de la Regional correspondiente al establecimiento.

ESTABLECIMIENTOS DE GESTIÓN PRIVADA

Apellido y Nombres del Representante Apellido y Nombres del Director:
Legal: …................................................... ……………………………………………………
FIRMA SELLO FIRMA SELLO

LUGAR FECHA
 TUCUMÁN 2451 - SANTA FE 0800 888 6248

PROVINCIA DE SANTA FE NOVEDADES EN DEMANDA DE

DA-02
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SERVICIOS ALIMENTARIOS

MES: AÑO: PERÍODO: Lectivo Receso Sábado

IDENTIFICACIÓN DE LA ESCUELA
CUE-Anexo: Número: Departamento:
COMEDOR COPA DE LECHE
DETALLE COMENSALES (1)
Almuerzo Cena Desayuno Merienda
Alumnos propios
Personal de comedor
TOTALES
Esta información tiene carácter de Declaración Jurada, siendo de mi conocimiento lo establecido en el
Decreto Nº 1505/75.
(1) Los ítems declarados se refieren exclusivamente a cantidad de personas que reciben su ración.

FUNDAMENTACIÓN (Obligatorio)
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………

ESTABLECIMIENTOS DE GESTIÓN OFICIAL

Apellido y Nombres: ….......................……………………………………………………………………
Cargo: .………………………………………………………………………………………………………
LUGAR FECHA FIRMA SELLO

Remitir a la Dirección General de Asistencia Escolar de la Regional correspondiente al establecimiento.

ESTABLECIMIENTOS DE GESTIÓN PRIVADA

Apellido y Nombres del Representante Legal: Apellido y Nombres del Director:
……………………………………………………… ……………………………………………………
FIRMA SELLO FIRMA SELLO

LUGAR FECHA

Remitir al Área de Coordinación Provincial del Servicio de Comedor Escolar y Copa de Leche del S.P.E.P

COMPLETAR EN CASO DE SER ASISTIDOS EN EL SERVICIO

Asistido por Escuela Número: Asistido por Cocina Centralizada
SELLO
LUGAR FECHA FIRMA PROVEEDOR
PROVEEDOR
 ORG. Y ADMIN. DE LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS ESCOLARES - Normativa Página 77

PROVINCIA DE SANTA FE NOVEDADES EN DEMANDA DE

MINISTERIO DE SERVICIOS ALIMENTARIOS DA-03
EDUCACIÓN EXTENSION DIA SABADO

MES: AÑO: PERÍODO: Sábado

IDENTIFICACIÓN DE LA ESCUELA
CUE-Anexo: Número: Departamento:
Asistido por Escuela Número: Asistido por Cocina Centralizada:
COMEDOR
DETALLE COMENSALES (1)
Almuerzo Cena
Alumnos propios
Alumnos de otros establecimientos
Personal de comedor
Otros (especificar)
TOTALES:
Esta información tiene carácter de Declaración Jurada, siendo de mi conocimiento lo establecido en el
Decreto Nº 1505/75.
(1) Los ítems declarados se refieren exclusivamente a cantidad de personas que reciben su ración.

ESTABLECIMIENTOS DE GESTIÓN OFICIAL

Apellido y Nombres ……………………………………………………………………………………
Cargo………………………………………………………………………………………………………
LUGAR FECHA FIRMA SELLO

Remitir a la Dirección General de Asistencia Escolar de la Regional correspondiente al establecimiento.

ESTABLECIMIENTOS DE GESTIÓN PRIVADA

Apellido y Nombres del Representante Apellido y Nombres del Director:
Legal: ………………………………………… ………………………………………………………
FIRMA SELLO FIRMA SELLO

LUGAR FECHA

Remitir al Área de Coordinación Provincial del Servicio de Comedor Escolar y Copa de Leche del SPEP