FACULTAD DE CIENCIAS PECURIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
INDUSTRIAS DE GRASAS Y ACEITES
1.-TEMA: IDENTIFICAR EL PUNTO DE HUMEO Y DE FRIO DEL ACEITE DE OLIVA,
ACEITE COMERCIAL Y MANTECA
DATOS GENERALES:
NOMBRE: CODIGO:
Paúl Carrera 1536
Edwin Morejón 1535
Gabriela Chafla 1433
Viviana Salao 1513
DOCENTE: Ing. Verónica Velásquez
FECHA DE ENTREGA: 06/01/2021
2.-OBJETIVOS:
2.1.-General:
Determinar cualitativamente y cuantitativamente el punto de frio y punto de humo, de
lípidos como el aceite de cocina usado, aceite de oliva extra virgen y grasa animal (sebo de
cerdo).
2.2.-Especificos:
Ejecutar la prueba de humo tomado en cuenta la temperatura y el tiempo que tardo cada
uno de los lípidos antes mencionados.
Efectuar la prueba de frio tomado en cuenta la temperatura y el tiempo que tardo cada
uno de los lípidos antes mencionados.
Realizar una Discusión y una comparación con los datos obtenidos en la prueba de punto
de humo y de frio de los lípidos antes mencionados.
3.-INTRODUCCIÓN:
Durante años el proceso de freído se ha realizado tanto en restaurantes y en hogares, como
un método de cocción que resulta en una mejora en la palatabilidad de los alimentos. El papel
de los aceites en el freído es importante, pues sirven como medio de transferencia de calor, al
mismo tiempo que contribuyen con factores de calidad como la textura y sabor característico
del alimento (Cedi & Cadena, 2010; Fernández Cedi, de la Cadena, Yañez, & Morales).
Sin embargo, las altas temperaturas y largos períodos de tiempo durante el freído, pueden
producir compuestos dañinos en los aceites, así como un producto con calidad sensorial
inaceptable. Las nuevas investigaciones apuntan a la importancia del tipo de grasas que se
consumen, y su diferente influencia no sólo sobre los lípidos sanguíneos, sino sobre el
desarrollo de ciertos tipos de cáncer e, inclusive, sobre el funcionamiento del sistema inmune
o del proceso de envejecimiento (Valenzuela B & Morgado T, 2005).
Los aceites están constituidos por diferentes compuestos triglicéridos, antioxidantes,
vitaminas, esteroles, pigmentos entre otros; los cuales pueden sufrir modificaciones en el
momento de la fritura, especialmente si el aceite es reutilizado varias veces. Adicionalmente,
aspectos como la luz, temperatura, tiempo y tipo de recipiente a utilizar durante los procesos
de fritura, generan, sin lugar a dudas, cambios fisicoquímicos en el aceite, tales como
oxidación, polimerización, hidrólisis, entre otros.[ CITATION AYA11 \l 12298 ].
El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que
su proceso de descomposición sea evidente a la vista, con la formación de humo perdiendo
así sus propiedades. Esta descomposición implica además de cambios físicos en el que el
aceite se torna oscuro, también modificación de textura por cuanto se vuelve más viscoso y
puede llegar incluso a emitir un mal olor e impartir un mal sabor a los alimentos en los que se
utilice, conllevando a una menor digestibilidad. Esto se debe a que se forman unas sustancias
llamadas acroleínas.[ CITATION San14 \l 12298 ]
El punto de humo determina el uso. Es importante conocer el punto de humo para
determinar el aceite que se debe usar. Aceites con alto punto de humo son los recomendados
para saltear, hornear o freír. Aceites con un bajo punto de humo son buenos para aderezos de
ensaladas, salsas envinadas y sazonadores. [ CITATION San14 \l 12298 ]
Prueba del frío mide la resistencia de la muestra a la cristalización mediante la aplicación
de bajas temperaturas. Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos.
[ CITATION San14 \l 12298 ]
4.-REVISION BIBLIOGRÁFICA:
4.1- Prueba de punto de Humo:
Al utilizar la fritura como método de cocinado, el aceite, tiene que soportar unas temperaturas
elevadas, sobrepasando los 150ºC. Un factor muy importante para utilizar esta técnica, es
conocer el punto de humo de los aceites. El punto de humo es la temperatura a la que el aceite
comienza a humear. Al calentar el aceite por encima de ese punto, este alcanza temperatura de
inflamabilidad y hace que se queme. En cada ciclo de fritura los puntos de humo y de
inflamabilidad disminuyen, lo que tiene como consecuencia que él aceite vaya perdiendo calidad
y por tanto se puede usar menos veces.[ CITATION Gar171 \l 12298 ]
Dependiendo de la composición del aceite, encontraremos unos más resistentes que otros a
este proceso, es decir, a la fritura. Por ello, aunque el AOVE (Aceite de oliva Virgen Extra) ,
presente un punto de humo más bajo que otros aceites, su composición lo hace más resistente a
las frituras, por lo que podrá usarse más veces que otros. Esto se debe a que el AOVE tiene un
alto contenido en antioxidantes naturales, que contribuyen a que se degrade menos y más
lentamente que otros aceites vegetales, además es más estable conservando todos los nutrientes
por más tiempo. Comparando con el aceite de cacahuete y el de canola, el AOVE produce menos
compuestos tóxicos al freírse y tardan más en aparecer debido, como mencionamos
anteriormente, al alto contenido de compuestos antioxidantes.
Tabla N1.- Puntos de humo de algunos aceites son:
Aceite de coco 232ºC
Aceite de girasol 232ºC
Aceite de canola 204ºC
Aceite de Oliva Virgen Extra 160ºC
Aceite de Oliva Virgen 215ºC
Aceite de Oliva Refinado 240ºC
Fuente:[ CITATION Gar171 \l 12298 ]
4.2.-Prueba de Frio:
Este análisis químico tiene por objeto establecer la prueba del frío, que es aplicable a
todos los aceites vegetales y animales, refinados o secos. Este análisis consiste en la
determinación de la resistencia de la muestra a la cristalización y es generalmente usado
como índice de la desmarganización u otro similar para la eliminación de la estearina. Prueba
que nos indica el tiempo de solidificación de un aceite, parámetro útil para determinar la
utilidad de un aceite para fines industriales, cosméticos o comestibles.[ CITATION Est08 \l
12298 ]
5.-PROCEDIMIENTO
5.1.- Prueba de Frio:
a) Tabla N2. Aceite de cocina usado
Aceite comercial Descripción
( Favorita)
1.-En un recipiente (olla) se vertió aceite usado para frituras.
2.- Se colocó el aceite en un recipiente trasparente
3.-Se procedió a llevar la muestra a congelación. El tiempo en el que
tardo la muestra en cristalizarse fue de 2h00
4.-El aceite de cocina se cristalizo después de dos horas
b) Tabla N3. Aceite de oliva virgen extra
Aceite de Oliva Extra Virgen Descripción
1.-Materiales aceite de oliva Virgen extra y un
recipiente trasparente
2.-Se procede a colocar el aceite de oliva extra
virgen en un recipiente trasparente
3.-El aceite de oliva extra virgen comenzó a
cristalizarse fue de 1h45 minutos y se solidifico
completamente después de 2h20 minutos.
c) Tabla N4. Manteca de cerdo:
Descripción
5.2.- Prueba De Humo
a) Tabla N5. Aceite de cocina usado
Aceite comercial Descripción
( Favorita)
1. Materiales utilizados para la prueba de humo sarten, aceite,
cartulina negra.
2.-Colocar la cartulina dentro del sarten a fuego medio y verter el
aceite dentro de la cartulina.
4.-Observar el tiempo que se demora el aceite para llegar al punto
de humeo.
5.-Retirar la cartulina del sarten y verificar el tiempo que se
demoró para llegar al punto de humeo. En este caso el tiempo fue
de 4 minutos
b) Tabla N6. Aceite de Oliva
Aceite de Oliva extra Virgen Descripción
1.-Materiales utilizados para la prueba de humo sarten,
aceite, cartulina negra.
2.- Se procede a colocar el aceite de oliva extra virgen
en el sarten y se lo lleva a fuego medio
3.- Observar el tiempo que se demora el aceite para
llegar al punto de humeo.
4.- Se pudo determinar que el tiempo que se demoró el
aceite en llegar al punto de humo fue de 5minutos con
49 segundos
c) Tabla N7. Manteca de Cerdo:
Aceite de Oliva Descripción
extra Vigen
2. Materiales utilizados para la prueba de humo sarten, aceite,
cartulina negra.
2.-Colocar la cartulina dentro del sarten a fuego medio y
verter el aceite dentro de la cartulina.
4.-Observar el tiempo que se demora el aceite para llegar al
punto de humeo.
6.-PRESENTAR LOS RESULTADOS TABLAS:
Tabla N.8: Prueba de frio:
Tipo de aceite Tiempo
Aceite reutilizado ( Favorita ) 2 horas
Aceite de oliva extra virgen 2 hora 20 minutos
Manteca de chancho
Tabla N9.: Prueba del humo:
Tipo de aceite Tiempo
Aceite reutilizado ( Favorita ) 4 minutos
Aceite de oliva extra virgen 5 minutos con 49 segundos
Manteca de chancho
7.-DISCUSIÓN:
8.-CONCLUSIONES
Bibliografía
Abdulkarim, S., Long, K., Lai, O., Muhammad, S., & Ghazali, H. (2007). Frying quality and stability of high-
oleic Moringa oleifera seed oil in comparison with other vegetable oils. Food chemistry, 105(4),
1382-1389.
Cedi, F., & Cadena, Á. d. l. (2010). DETERIORO DE ACEITE DE SOYA Y OLEINA DE PALMA DURANTE EL
FREIDO DE PAPAS A LA FRANCESA. Paper presented at the XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Guanajuato, Gto.
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Ortiz, S. (Enero de 2014). Universidad Tecnica Equinoccial. Obtenido de
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