PAVO NAVIDEÑO
INGREDIENTES:
1 pavo de 8 kilos aproximadamente
90 g de mantequilla
3 tazas de vino blanco
Sal y pimienta.
INSTRUCCIONES
1.-Precalienta el horno a 250 °C.
2.-Descongela el pavo en el refrigerador dos días antes de
cocinarlo. Cuando ya lo vayas a preparar, enjuágalo perfectamente
y sécalo.
3.-Unta el pavo con la mantequilla derretida (puedes ayudarte con
una brocha de cocina). Salpimienta.
4.-Rellénalo por ambas cavidades con el relleno de tu preferencia.
5.-Con hilo cáñamo y aguja gruesa cóselo para mantener el relleno
adentro durante la cocción.
6.-Ponlo en una charola, báñalo con el vino y tápalo con papel
aluminio.
7.-Hornéalo por una hora a la temperatura del precalentado.
Después bájala a 180oC, déjalo aproximadamente tres o cuatro
horas más o hasta que esté suave.
PAN DE JAMON NAVIDEÑO
Ingredientes:
Para 2 panes medianos
500 g Harina de Trigo todo uso
10 g Levadura seca de panadero ó 20g de levadura fresca de
panadero
125 ml leche tibia = 1/2 taza
1 cucharada Mantequilla
1 Huevo
1 cucharada Azúcar
1 cucharadita postre de sal
Agua que sea necesaria
Para el relleno:
400 g Jamón corriente = 200gr para cada pan
150 gr tocineta
al gusto Aceitunas rellenas
al gusto Pasitas(uvas pasas).
Pasos
1.-En un bol colocar la harina y hacer un hoyo en el centro y
agregar el huevo, la mantequilla derretida, la levadura, la leche, el
azúcar y amasar un poco. Abrir la masa y agregar la sal, (adicionar
un poco de agua tibia si la masa está seca y amasar un poco más).
2.-Ponemos esa masa en una superficie plana y enharinada y
comenzamos a amasar enérgicamente por espacio de 10 a 15
minutos hasta que la masa deje de ser pegajosa y se ponga elástica
y ya no se pegue, hacemos una bola con la masa.
3.-Enharinar un bol y colocar la bola de masa y cubrir con un paño.
Llevar la masa a un lugar sin corrientes de aire para que la masa
crezca por espacio de 1 hora o hasta que doble su tamaño (Leudar).
4.-Al cabo de ese tiempo retirar la masa del bol, enharinar una
superficie y desgasificar la masa. Formar 2 bolas del mismo
tamaño y comenzar a estirar la masa con un rodillo. (cada una de
las bolas por separado, es para hacer 2 panes).
5.-Prender el horno para que vaya calentando a 180 ºC.
6.-Estirada la masa, darle forma rectangular y comenzar a ponerle
el jamón, la tocineta, las aceitunas en fila (hacer 2 filas de
aceitunas) y por último las pasitas esparcidas. Dejar un poco de
masa en las puntas sin ingredientes para poder luego sellar y deja
un borde de 1 centímetro sin ingredientes para luego sellar el rollo.
7.-Enrollar el pan y al final del enrollado mojar el borde vacío con
agua para que se pegue bien (dejar la parte de la unión para abajo
para que se mantenga cerrado con el peso del pan y no se abra y se
salga el relleno) cerrar bien los extremos mojándolos con un
poquito de agua.
8.-Decorar, si gustas, con pedazos de masa sobrante, mojando un
poquito los pedazos para que se adhieran bien. Pinchar los panes
con un tenedor en muchos lugares para que los gases que producirá
salgan y el pan no se rompa en el horno.
9.-Colocar los panes en la bandeja del horno previamente forrada
con papel vegetal- Barnizar los panes con el huevo batido y llevar
al horno por espacio de 25 minutos a 180ºC.
10.-Retirar del horno y dejar que enfríe un poco y ya estarían listos
para comer. Buen provecho!
HALLACAS NAVIDEÑA
Ingredientes:
Para 80 hallacas
Para el guiso:
4 kg carne de cerdo
3 pimentones rojos grandes
3 cebollas grandes
2 kg tomates cocidos y pelados
1 tallo grande de puerro
5-6 tallos cebollín
Diez ají dulce rojos
200 gr papelón
3 cucharadas pimentón español
4 dientes ajo
1 taza salsa inglesa
1 litro vino tinto
1 taza aceite de maíz
6 cubitos carne
Sal al gusto (si es kocher mejor)
al gusto Pimienta negra
Para el adorno y la masa:
4 kg harina pan o harina de maíz blanco
4 pechugas de pollo o gallina
3 cebollas grandes
3 pimentones rojos grandes
1 frasco aceitunas rellenas de pimentón, (grande)
1 frasco (400 gr) alcaparras medianas
600 gr tocino blanco
400 gr pasas negras
2 litros y medio de agua
1 zanahoria
1 tallo cebollín
1 pedazo ajo porro
3 ají dulces
1/2 cebolla
6 cubitos pollo
1 rama cilantro
al gusto Sal
1 litro aceite
1 taza ónoto
Hojas plátano cortadas y lavadas
1 rollo de pabilo para el amarre.
Pasos
1.-El día antes a preparar el guiso, cortar la carne de cerdo en
cubitos pequeños, (a mi me gustan de cerdo, pero generalmente las
hacen mitad cerdo mitad carne de res) colocar la carne cortada en
un envase con tapa y condimentar con la mitad del pimentón
español, la sal un poco del papelón que debemos rallar, la salsa
inglesa y un poco del vino, guardar de un día para el otro.
2.-Al día siguiente, blanquear y pelar los tomates o usar de lata ya
pelados, pasar por el procesador, cortar los pimentones, el ají
dulce, el cebollín, el puerro, los ajos triturados
3.-En una olla grande calentar el aceite, echar el resto de pimentón
español y el papelón, enseguida la carne de cerdo, comenzar a
sofreír dejar que coja color dorado, agregar los aliños cortados, Y
los tomates molidos, comenzar a guisar, agregar los cubitos, el
vino, el reto de la sal, la pimienta (muy poca) un poco de caldo y
dejar guisar a fuego lento por dos horas aproximadamente hasta
que los ingredientes se hayan integrado muy bien y se conviertan
en una carne súper tierna y una salsa espesa. Montar el caldo
4.-En una olla grande colocar el agua las pechugas la cebolla, el
cebollín, puerro, cilantro, ají dulce, cubitos de pollo, sal y pone a
hervir hasta que las pechugas estén cocidas y listas para mechar
una hora aproximadamente. (Este caldo debe sentirse subido de sal
pues al agregar la harina pan, disminuirá y conseguiremos el
equilibrio).
5.-Cuando el caldo esté listo, esperamos a que entibie para poder
amasar. En un sartén colocamos el aceite y el onoto y cocinamos a
fuego lento hasta que el onoto suelte bien el color y el aceite quede
bien rojo, comenzar el amasado en un bol grande, colocar caldo
colado y onoto colado e ir agregando la harina lentamente y vamos
amasando hasta integrar todo el caldo y la harina hasta formar una
masa suave y sin grumos y un poco pegajosa
6.-Seleccionamos las hojas, lavadas y secas, en un pedazo
cuadrado como de 25 por 25, otra más pequeña y una tira para la
faja, engrasamos con onoto la cuadrada y con una bolita pequeña
hacemos una tortica sobre la hoja pintada de ónoto.
7.-Cortamos el tocino, el pimentón para el adorno y la cebolla y lo
disponemos junto a las pasas, aceitunas, alcaparras y el pollo
mechado. En la hoja pintada de onoto hacemos una tortica con la
masa y la extendemos que quede delgada, colocamos una
cucharada de guiso
8.-Dos o tres pedacitos de tocino, cuatro o cinco pasas, una
aceituna tres alcaparras un poquito del pollo mechado, una tira de
pimentón y un aro de cebolla, cerramos, envolvemos y amarramos
se cocinan por 45 minutos a una hora (preferiblemente al vapor)
buen provecho y Feliz Navidad!
ENSALADA DE GALLINA NAVIDEÑA
Ingredientes:
3 papas grandes
2 zanahorias medianas
1/2 pechuga de gallina o 1 de pollo
1 taza guisantes tiernos
1 taza mayonesa preferiblemente casera
1 1/2 litro agua
1/2 cebolla
1 ramita cilantro
1/4 de tallo de puerrol
Vinagre, Aceite de oliva, Sal, Pimienta, al gusto
1 taza consomé de la cocción de la gallina
Pasos:
1.-Colocar la pechuga en el agua en una olla junto con el puerro, la
cebolla el cilantro, sal, las papas y las zanahorias, cocinar hasta que
este blanda para poder mechar la carne y las papas y las zanahorias
estén blandas pero firmes
2.-Se deben ir retirando de la olla a medida que ablanden los
ingredientes, las papas y zanahorias una vez estén blandas, las
dejamos enfriar en la nevera, dejamos enfriar la pechuga y la
mechamos
3.-Pelamos las papas y las zanahorias cortamos en cuadritos
pequeños todos del mismo tamaño
4.-Reservar una taza del consomé, preparar la mayonesa casera o
utilizar la de su preferencia
5.-En un bol grande integrar las papas, zanahoria y pollo agregar la
mayonesa, el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el vinagre,
comenzar a mezclar agregando caldo poco a poco hasta obtener
una consistencia suave y cremosa por último agregar los guisantes
y mezclar nuevamente rectificar la sazón al gusto. Dejar en el
refrigerador en envase hermético hasta que esté bien fría y servir.
GLOARIO DE TERMINOS CULINARIOS
ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
ACARAMELAR: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde
o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
ADEREZAR: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a
ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida,
con la adición de sal u otras especias.
ADOBAR: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado
llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o
simplemente conservarlo.
AFRUTADO: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta.
Es un adjetivo que denota una buena uva.
AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente una preparación
culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.
AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como
dulces.
AGUJA: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y
rosados.
ALBARDAR: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de
vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar
que quede seca cuando la cocinemos.
ALIÑARA: Aderezar, sazonar. Condimentar.
ALMÍBAR: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a
cocer hasta que queda consistente.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio
o simplemente la mano.
APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados.
Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y
sabor.
ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro
género, para un asado, cocción, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar
su fermentación.
ASAR: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa
solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su
interior.
ASPIC: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
ASUSTAR: Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición,
con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero
suficientemente espesa para que permanezca.
BAÑO MARIA: Recipiente de bastante más altura que diámetro con
mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc.
Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños"
anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
BATIR: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia
hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
BISCUIT: Preparación fría y espumosa.
BIZCOCHO: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar
que se cuece en el horno.
BLANQUEAR: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como
proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.
BOL: Vasija grande, sin asas.
BOQUILLA: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las
mangas pasteleras.
BOUQUET: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u
otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.
BOUQUET GRARI: Ramillete atado que se puede componer de laurel,
perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.
BRASEAR: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos
soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.
BRICK: Obleas de pasta muy fina.
BRIDAR O EMBRIDAR: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los
miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a
una pieza antes de su preparación.
BUÑUELO: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De
diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en
abundante aceite caliente.
CACEROLA: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para
guisar.
CALDO: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.
CANAL: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero,
cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y
pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
CANTAR (LA COMANDA): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de
un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes
en el comedor.
CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto
de caramelo.
CARAMELO: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce;
se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un
plato típico pasa por los flanes.
CARCASA: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la
obtención de caldos.
CAZO: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos
más o menos líquidos.
CINCELAR: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado
para facilitar su cocción.
CLARIFICARA: portar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
CLAVETEAR: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro
género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma
característico.
COBERTURA DE CHOCOLATE: Chocolate con manteca de cacao que
se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.
COCER: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción
del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer
digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
COCER AL BAÑO MARIA: Cocer lentamente un preparado poniéndolo
en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro
mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
COCER AL VAPOR: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto
dentro de otro y con vapor de agua.
COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin
aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
COMANDA: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y
que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a
cocina.
CONCASSÉE: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni
pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano,
ajo.
CONDIMENTAR: Añadir especias a un género para darle sabor.
CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparación por
adición de otra sustancia.
COULIS: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación
completa de su juego.
CREPE: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y
mantequilla.
CROCANTE: Dícese de alimento o preparación resistente al diente
crujiente.
CUAJAR: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o
aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o
reposteras.
DADOS: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma
de dados.
DECANTAR: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o
cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
DECCOCION: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas
para obtener su extracto.
DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
DENTE, AL: Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta,
arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.
DERRETIR: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
DESALAR: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para
que pierda la sal.
DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que
pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una
langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza,
preparándola así para su posterior empleo.
DESBARASAR: Operación consistente, en una vez limpios, disponer los
utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar
correspondiente.
DESECAR: Sacar por evaporación un preparado del fuego.
DESGLASAR: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al
utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una
carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que
contenga.
DESGRASAR: Quitar la grasa de un preparado.
DESHUESAR: Separar los huesos de una carne.
DESLEIR: Disolver.
DESMOLDEAR O DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde del
que se conservará la forma.
DESOLLAR: Quitar la piel a un animal.
DESPLUMAR: Despojar de la plumas.
DORAR: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore
durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o
ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno.
Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
EMBORRACHAR: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
EMPLATAR: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: Cubrir las paredes interiores de
un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco
central para rellenar con otro preparado distinto.
ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al
enfriarse, tome cuerpo y brillo.
ENFONDAR: Forrar el fondo de un molde o tartera.
ENGRASAR: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde
o recipiente.
ENHARINAR: Cubrir de harina las superficies de un género.
ENTRECOT: Palabra francesa que significa trozo de carne entre
costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de
vacuno.
ENVEJECER: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de
pasada.
ESCABECHAR: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un
liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que
adquieran un sabor característico.
ESCABECHE: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y
hortalizas.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo
poco tiempo.
ESCALFAR: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un
género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido
graso y corto un género.
ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
ESCAMAR: Quitar las escamas de un pescado.
ESCARCHAR: Operación consistente en sumergir en un almibar a punto
de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan
dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.
ESPALMAR: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o
pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.
ESPECIA: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas,
frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.
ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMAR: Quitar con la espumadera las impurezas
que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
También significa formar espuma.
ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir
mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
ESTOFAR: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los
componentes son crudos y se cocinan a la vez.
ESTUFAR: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa"
generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su
volumen gracias a su temperatura cálida.
FARSA: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar
manjares.
FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
FINAS HIERBAS: Compuesto de perejil, perifollo, , estragón y cebollino.
FLAMBEAR: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los
platos flambeados deben de servirse en llamas.
FLAMEAR: Algunos aplican a este término, quizás por su similitud
lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace
referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama
para suprimir restos de pluma o pelo.
FONDEAR: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o
recipiente, donde se va a cocinar el género.
FONDO: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede
servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas.
FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon,
gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
FREÍR: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su
cocinado, debiendo formar costra dorada.
FUMET: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se
consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y
machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.
GELATINA: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de
las partes blandas y huesos y espinas de los animales.
GLASA: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar.)
GLASEAR: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del
alimento.
GOURMET: Expresión francesa referente al gastrónomo.
GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de
un preparado.
GUARNECER: Acompañar a un género principal de otros géneros
menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
GUARNICIÓN: Géneros diversos que acompañan y complementan los
platos de cocina. Aportación estética del plato.
GUISAR: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego
mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.
H
HELAR: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.
HERVIR: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
HIERBAS AROMÁTICAS: Constituyen un condimento fundamental en
la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud,
perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta ,
hinojo, etc.
INFUSION: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta
aromática para extraer su color , aroma y sabor.
INGREDIENTE: Elemento que forma parte de una receta.
INSÍPIDO: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.
INTSAURSALSA: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se
elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.
JALEA: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción
al fuego.
JARABE: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se
formen hilos. Almíbar, sirope.
JULIANA: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm
de grueso.
KETCHUP: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con
sal, vinagres, especias y azúcar.
KIWI: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo
con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color
marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez
pelados.
KOKOTXA: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la
cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y
bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.
KOSKERA: Preparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela
de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y
huevo.
L
LAMAS: Lonchas finamente cortadas.
LEVADURA: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el
volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
LEVANTAR: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
LIGAR: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea
LIZ: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
MACEDONIA: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
MACERAR: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que
adquieran aroma y sabor.
MAIZENA: Harina fina de maíz.
MAJADO: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo
a una pasta.
MAJAR: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
MANTECA: Sustancia grasa de algunos productos.
MANTEQUILLA: Clarificada, fundida y decantada. Pomada
reblandecida.
MARCAR: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección
de un plato, a falta de su cocción.
MARCHAR: Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en
cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
MARINADA: Adobo, maceración.
MARINAR O ENMARINAR: Poner géneros, generalmente carnes o
pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para
conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al
agua marina utilizada antiguamente para este fin.
MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora,
tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier
otro ingrediente.
MIREPOIX: Término francés utilizado para designar la preparación
básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
MISE EN PLACE: También es un vocablo de origen francés que viene a
significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la
cocina y otras áreas de la hostelería.
MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MONTAR: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato.
Sinónimo de batir.
MOUSSE: Preparado culinario o de pastelería en el que los
ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y
homogénea. Pueden ser fríos o calientes.
NAPAR: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que
permanezca.
OBLEA: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.
OLIVA: Sinónimo de aceituna.
OLLA: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se
suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.
OREO: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para
que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior
que mejoran su olor y sabor.
ORLY: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza
generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se
vayan a freír.
OSSO-BUCCO: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente
con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre.
De origen italiano.
OSTRA: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y
nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.
PANACH: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras
previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
PAPILLOTE: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel
vegetal o aluminio bien cerrada.
PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean
el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente
cocido, colado.
PASTA: Mezcla, masa.
PASTA BRIS: Pasta quebrada.
PERFUMAR: Aromatizar.
PICAR: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un
preparado.
PIL-PIL: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al
"vaivén" en una cazuela.
POCHAR: Véase rehogar.
POTAJE: Guisado más o menos caldoso.
PRENSAR: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para
comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
PROVENZAL: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se
añade en algunas preparaciones.
PUCHERO: Olla, cocido.
PUDIN O BUDIN: Especie de pastel dulce o asado.
PUR: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u
hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.
QUENEFA: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en
forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
QUESADA: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o
redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de
requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en
algunos casos, canela.
QUESO: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y
posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son
principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele
presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases
principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y
prensado, salazón y posterior curado o maduración.
R
RALLAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o
el rallador manual.
REBOZAR: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra
posterior de huevo batido, antes de freírlo.
RECETA: Fórmula culinaria de un plato o postre.
RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR: Disminuir el volumen de un preparado líquido por
evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
REFRESCAR: Poner en agua fría un género, inmediatamente después
de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
REHOGAR: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento
hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.
RELEVE: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.
RELLENO: Farsa.
REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere la humedad,
dentro de un líquido frío.
ROUX: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en
más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de
muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación,
toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al
ser servido.
SALPIMENTAR: Sazonar de sal y pimienta.
SALSA: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los
alimentos aportándole sabor.
SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser
servido.
SALTEA: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento
(180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir
dorado.
SAZONAR: Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.
SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
SOFREIR: Véase rehogar.
SUDAR: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un
elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que
aparezcan las primeras gotas de jugo.
TAMIZAR: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir
en puré un género sólido, usando un tamiz.
TORNEAR: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
TOSTAR: Adquirir color tostado.
TRABAJAR: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir
homogeneidad.
TRABAR: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas,
etc.
TRINCHAR: Cortar limpiamente un género.
TROCEAR. Partir en trozos.
UNTO: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa
interior del cerdo curada y ahumada.
UVA: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide.
Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.
VELOUT: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
VOLOVÁN: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
WHISKY: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene
por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz,
centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés,
bourbon, canadiense, americano.
WORCESTERSHIRE SAUCE: Salsa de origen británico elaborada con
vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias
aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma
que la comercializa.
X
X.O: Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old).
Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.
XOUBA: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.
YEMA: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y
de un color amarillento.
YOGUR: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada
por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como
frutas, frutos secos,... Es de origen asiático.
YUCA: También conocida como mandioca es la raíz comestible del
árbol del mismo nombre y originaria de América.
ZANCARRÓN: Sinónimo de jarrete y morcillo.
ZARAJO: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal
aderezada típico de Aragón y Cuenca.
ZARANGOLLO: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la
cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.
ZESTE: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
ZUMO: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y
vegetales limpios y maduros.
ZURRUKUTUNA: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con
bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan
frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.
