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Palta Rellena Gourmet: Costos y Receta

El documento presenta cuadros de referencia sobre los porcentajes de gastos de diferentes categorías de restaurantes y bares. Detalla los costos típicos de materia prima, mano de obra, gastos generales y beneficio neto para restaurantes populares, medios, medios altos y altos, así como para bares populares, bajos, medios, medios altos y de lujo. Además, incluye los impuestos de IGV y servicios.

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Palta Rellena Gourmet: Costos y Receta

El documento presenta cuadros de referencia sobre los porcentajes de gastos de diferentes categorías de restaurantes y bares. Detalla los costos típicos de materia prima, mano de obra, gastos generales y beneficio neto para restaurantes populares, medios, medios altos y altos, así como para bares populares, bajos, medios, medios altos y de lujo. Además, incluye los impuestos de IGV y servicios.

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CUADRO REFERENCIAL PARA RESTAURANTES SEGÚN SU CATEGORÍA

TIPO DE REST RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE


VARIABLES POPULAR MEDIO MEDIO ALTO

MATERIA PRIMA O ALIMENTOS 60% 45% 40%

MANO DE OBRA 15% 17% 20%

GASTOS GENERALES 10% 13% 15%

BENEFICIO NETO 15% 25% 25%

VALOR DE VENTA 100% 100% 100%

CUADRO REFERENCIAL PARA BARES SEGÚN SU CATEGORÍA

TIPO DE REST
BAR POPULAR BAR BAJO BAR MEDIO
VARIABLES

MATERIA PRIMA O ALIMENTOS 50% 45% 40%

MANO DE OBRA 12% 12% 13%

GASTOS GENERALES 13% 13% 12%

BENEFICIO NETO 25% 30% 35%

VALOR DE VENTA 100% 100% 100%

IMPUESTOS
IGV 18%
SERVICIOS 10%
TEGORÍA

RESTAURANTE
ALTO

30%

23%

17%

30%

100%

U CATEGORÍA

BAR LUJO
BAR MEDIO ALTO

30% 20%

15% 15%

15% 15%

40% 50%

100% 100%
mercado ….
INSUMOS PRECIO MERMA UNIDAD
UNIDAD
1 Kg
2 g
3 L
4 ml
5 CC
6 ONZA
7 ATADO
8 UNIDAD
PALTA RELLE
RECETA:
COSTO POR PORCIÓN: S/. 2.62
PORCIÓNES: 1

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MERMA


RECETA (A)
Media Palta 0.150 g 10%
Huevos 0.050 g 1%
Pollo 0.100 g 0%
Zanahoria 0.020 g 10%
Choclo 0.020 g 0%
Sal 0.004 g 0%
Pimienta 0.005 g 0%
Mayonesa 0.030 ml 0%
Limon 0.025 g 16%
UNIDAD 1

0.404
0.051
Materia Prima 40%
Mano de Obra 20%
Gastos generales 15%
Beneficio 25%
Valor de Venta 100%
IGV 18%
C.Servi 5%

Precio de carta 123%

RECETA
Media Palta
Sumo de un Limon
Pollo
Zanahoria Mediana
Choclo
Mayonesa
Sal y Pimienta
Huevo

Procedimiento
Sancochar el pollo y deshilachar,sancochar la zanahoria en Bronoise, sancochar el choclo y el huevo,
y el sumo del limon; y por ultimo sal y pimienta al gusto.
PALTA RELLENA

CANTIDAD REAL PRECIO COSTO REAL


UNIDADES VALOR
(B) MERCADO ( C ) (D)
0.165 S/. 5.00 0.83 Kg 1
0.051 S/. 3.50 0.18 g 1000
0.100 S/. 10.00 1.00 LITRO 1
0.022 S/. 0.80 0.02 ml 1000
0.020 S/. 3.00 0.06 CC 1000
0.004 S/. 1.20 0.00 ONZA 0.0296
0.005 S/. 38.00 0.19 ATADO 100
0.030 S/. 10.00 0.30
0.029 S/. 1.70 0.05

COSTO POR PORCIÓN: S/. 2.62


S/. 2.62
S/. 1.31
S/. 0.98
S/. 1.64
S/. 6.56
S/. 1.18
S/. 0.33

S/. 8.1

ncochar el choclo y el huevo, una vez sancochado todo mezclar con la mayonesa
RECETA ESTÁNDAR Nº 01

NOMBRE DEL PLATO:


ORIGEN DE LA RECETA:
TEMPERATURA:
TIEMPO DE COCCIÓN:

PORCIONES: 2

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MERMA


RECETA (A)

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA


COSTO POR PORCIÓN
Materia Prima
Mano de Obra
Gastos generales
Beneficio
Valor de Venta
Precio de Lista
Precio de venta
Precio de carta
ECETA ESTÁNDAR Nº 01

CATEGORÍA 1

Popular 1
Medio 2
Medio alto 3
Alto 4

CANTIDAD PRECIO COSTO REAL


UNIDADES VALOR
REAL (B) MERCADO ( C ) (D)
Kg 1
g 1000
LITRO 1
ml 1000
CC 1000
ONZA 0.0296
ATADO 100
UNIDAD 1

DE LA MATERIA PRIMA S/. 0.00


S/. 0.00
Materia Prima 60% S/. 0.00
Mano de Obra 15% S/. 0.00
Gastos generales 10% S/. 0.00
Beneficio 15% S/. 0.00
Valor de Venta 100% S/. 0.00
Precio de Lista 18% S/. 0.00
Precio de venta 10% S/. 0.00
Precio de carta

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