Fichas técnicas de los alimentos

Instructor
Adriana Fátima Rodríguez Mesías

Competencia
Control y costo de materias primas

Aprendiz
Yenifer Yulieth Giraldo Aristizabal

Centro de servicios y gestión empresarial

Medellín-Antioquia
2021

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O Pimentón
INSUMO
 PROVEEDOR FICHA TECNICA DEL PROGRAMA-BPM
PIMENTÓN
PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

DESCRIPCION COLOR: Cascara Rojos,

FISICA DEL verdes y amarillos.
PRODUCTO COLOR: Tallo verde
O OLOR: Aroma suave y
CARACTERÍSTICAS sustancioso.
ORGANOLÉPTICAS SABOR: Dulce o picante.
TEXTURA: lisa, solida,
brillante.
FORMA: Cuadrados, alargados
y rectangulares.
PESO: 100 gr
NUTRIENTES Vitamina C, vitamina A, y además poseen vitamina E, vitaminas
B6, B3, B2, B1 y ácido fólico.
DEFINICIÓN: Planta hortícola de tallos ramosos, hojas lanceoladas, flores
pequeñas y blancas y fruto en baya hueca.
TIPO DE FRUTA Convencional y orgánica.
CARTA DE COLOR

0.26 mg Proteínas 1.40 g

CARACTERISTICAS Lípidos 0.30 g
BROMATOLOGICAS Glúcidos 12.00 g
en 100 gr
Valor energético 32.00 Kcal
Calcio 20.00 mg
Hierro 0.60 mg
Riboflavina 0.05 mg
Niacina 0.90 mg
Vitamina A 1200.00 U.I.
Vitamina B1 0.02 mg
Vitamina C 180.00mg
Fibra alimentaria 1.60 g
°Brix 9°
CARACTERISTICAS PH 5,1-6,25
FISICOQUIMICAS Humedad (%) 8,58-10,80 %
Cenizas (%) 6,06-7,16 %
Color ASTA unidad 112-144
Azucar total (g/100g DW) 6,88-11,19
Fibra 1,4 g
NORMATIVIDAD Ley, Decreto, Resolución: Codex alimentirius
PESO 100 gr
VARIEDAD Billy, Bilbo, Compas, Melchor, Imperio. Giacomo,
 Capino, Cócalo. Magno.
VIDA UTIL La vida pos cosecha de los frutos puede ser de 2 hasta
3 semanas. Si las condiciones de almacenamiento no
son las óptimas, la vida útil disminuye a 1 semana.
CÓMO SELECCIONAR No debemos escoger un pimiento si presentan arrugas
o manchas significa que han estado almacenados
durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida
de nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos
también que tengan una piel muy fina o poco firme y
que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas.
FORMA DE CONSUMO El pimiento se consume crudo, cocido y asado; como
guarnición en gran variedad de platos. Pueden
ser pimientos dulces o picantes, como es el caso del
cultivar Tabasco. Además, pueden destinarse a la
conserva o a la fabricación de pimentón y como
colorante
EMPAQUE Cajas
REQUISITOS MINIMOS DE Cuidado al cosechar Como se ha mencionado
CALIDAD previamente, es importante que se corte cuando el
fruto alcance el color deseado según la distancia del
destino final.

Al cortar el fruto se debe tener cuidado de realizarlo a

ras del tallo, asegurándose de que el tallo no se lastime
y de que no se corte en otro lado que no sea en la
unión del fruto a la planta.

Al colocarlos en los huacales, debe hacerse de tal

manera que no se lastimen los frutos, evitando tirarlos
o sobrellenar las cajas. Estos huacales deben estar
limpios y libre de arenillas; de lo contrario, se perderá
calidad en los pimientos.

Los frutos cortados recientemente deben ponerse en

un lugar sombreado y fresco, evitando que pase mucho
tiempo después de cosechados; cada hora que pase
supone una pérdida de calidad. Al estibar los huacales,
debe hacerlo con cuidado, tratando de no sacudirlos ni
golpearlos.

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O Aguacate

 INSUMO
PROVEEDOR FICHA TECNICA DEL PROGRAMA-BPM
AGUACATE
PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

DESCRIPCION COLOR: Cascara verde y

FISICA DEL morado oscuro al madurar.
PRODUCTO COLOR: Pulpa verde
O amarillosa.
CARACTERÍSTICAS OLOR: Característico, fuera
ORGANOLÉPTICAS de olores extraños.
SABOR: Ligeramente dulce,
acido o salado.
TEXTURA: Piel rugosa pero
flexible
Pulpa cremosa.
FORMA: Oval
PESO: 140 y 360 gr
NUTRIENTES Vitaminas A, C, E, B1, calcio, hierro, magnesio, potasio, niacina y
otros minerales.
DEFINICIÓN: Es de forma ovalada y de semilla pequeña, se puede pelar
fácilmente y tiene un excelente sabor.
TIPO DE FRUTA Es una baya que deriva de un gineceo unicarpelar y que contiene
una sola semilla.
CARTA DE COLOR

0.26 mg Agua 73.23 g

CARACTERISTICAS Energía 160 Kcal
BROMATOLOGICAS Grasa total 2g
en 100 gr
Proteína 14.66 g
Ácidos grasos, total mono 9.799 g
insaturado.
Ácidos grasos, total poli 1.816 g
insaturado
Total de carbohidratos 8.53 g
Fibra dietética total 6.7 g
Calcio 12 mg
Magnesio 29 mg
Fosforo 52 mg
Potasio 485 mg
Sodio 7 mg
Vitamina C 10 mg
Vitamina E 2.07 mg
Niacina 1.738 mg
Ácido pantoténico 1.389 mg
Vitamina B-6 0.257 mg
 Ácido fólico 81 mcg
Proteínas (%) 1,67 %
CARACTERISTICAS Grasas (%) 17,10 %
FISICOQUIMICAS Humedad (%) 74,30 %
Cenizas (%) 1,26 %
Base seca (%) 66 %
Fibra (%) 1,35 %
Carbohidratos (%) 4,32 %
NORMATIVIDAD Ley, Decreto, Resolución: Codex alimentirius
PESO 100 gr
VARIEDAD Hass, gwen, Lorena, reed, trapica, trinidad, choquette,
collinred, fuerte, booth 8.
VIDA UTIL De tres a cuatro semanas post cosecha , cuando es
almacenado en condiciones de humedad y
temperaturas adecuadas.
CÓMO SELECCIONAR El color del aguacate es esencial para saber su estado de
maduración. Por tal razón en el caso de los aguacates
grandes como la variedad Antillana, Papelillo o criollo
entre más verde este la fruta es mejor. En el caso de
aguacate Hass entre más negro esté, más maduro está.
Identifique que el pequeño tallo del aguacate sea de color
café y se desprenda de la parte superior de la fruta
fácilmente. Si es así el proceso de maduración está
completo, de lo contrario debe esperar unos días. Para el
aguacate Hass, palpe el aguacate, el estado perfecto de
este fruto es cuando no está ni muy duro ni muy blando.
Se recomienda poner el dedo índice en la parte superior
del aguacate y el pulgar en la parte inferior y espichar
delicadamente para sentir que tan blando está. El
aguacate está maduro si los dos extremos están blandos.

FORMA DE CONSUMO La forma más habitual de preparar y consumir el

aguacate es crudo, aunque, con algunas objeciones,
también se puede cocinar. En muchos libros de cocina se
pueden encontrar recetas que lo incluyen salteado u
horneado.
EMPAQUE El producto se despacha en cajas de 4kg con frutos de
calibres 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24; y en cajas de 10kg con
frutos de calibre 26, 28, 30 y 32.
REQUISITOS MINIMOS DE -Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños.
CALIDAD

-Estar exentos de daños causados por bajas y/o altas

temperaturas; - tener un pedúnculo de longitud no superior
a 10 mm, cortado limpiamente. Sin embargo, su ausencia
no se considera defecto, siempre y cuando el lugar de
inserción del pedúnculo esté seco e intacto.
 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O Almendra

INSUMO
PROVEEDOR FICHA TECNICA DE LA PROGRAMA-BPM
ALMENDRA
PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

DESCRIPCION COLOR: Cascara marrón.

FISICA DEL Interior Claro-beige.
PRODUCTO OLOR: Neutro, sin ningún
O olor extraño.
CARACTERÍSTICAS SABOR: Característico, sin
ORGANOLÉPTICAS moho ni amargura.
TEXTURA: Firme.
FORMA: Ovalado.
PESO: 10 g
NUTRIENTES Fibra, proteínas, vitaminas B y E, grasas saludables, hierro, calcio,
fósforo.
DEFINICIÓN: La almendra es el fruto del almendro. Posee una película de color
canela que la envuelve además de una cáscara exterior que no es
comestible, que representa un peso importante de la almendra, y
una piel verde que se va secando. Por ello la parte comestible de
este se reduce al 40 % es decir solo la semilla.
TIPO DE FRUTA Fruto seco.
CARTA DE COLOR

0.26 mg Energía 610,00 Kcal

CARACTERISTICAS Proteína 18,71 g
BROMATOLOGICAS Fibra 13,50 g
en 100 gr
Calcio 252,00 mg
Hierro 4,10 mg
Yodo 2,00 mg
Magnesio 270,00 mg
Zinc 3,20 mg
Selenio 3,50 μg
Sodio 14,00 mg
Potasio 835,00 mg
Fosforo 90,00 mg
Vitamina B1 0,22 mg
Vitamina B2 0,62 mg
Vitamina B6 0,16 mg
Ácido fólico 45 μg
Vitamina E 24 mg
Hidratos de carbono 4,5 g
 Proteínas 21,2 g
CARACTERISTICAS Grasa total 47,7 g
FISICOQUIMICAS Humedad 6,7 %
Cenizas 2,2 %
Azucares totales 4,35 g
Fibra dietética 12,5 g
Carbohidratos 9,05 g
NORMATIVIDAD Ley, Decreto, Resolución: Codex alimentirius
PESO 100 gr
VARIEDAD Marcona, largueta, guara, comuna, mollar, ramillete.
VIDA UTIL Pueden tener más de dos años de vida útil cuando se
almacenan en las condiciones recomendadas.
CÓMO SELECCIONAR Para comprobar la rancidez en una almendra sin cáscara,
corte la almendra por la mitad y busque una textura blanca
sólida en todo: si es de color amarillento o tiene un patrón
de panal, se echa a perder y se debe desechar. No es
dañino comer almendras rancias, pero tendrán un sabor
desagradable y extremadamente amargo.
FORMA DE CONSUMO La manera más común de disfrutar de todos los beneficios
de las almendras es tomar un puñado
de almendras crudas y con su piel, o incorporándolas a las
ensaladas, en batidos o postres. También podemos
preparar una mezcla de varios frutos secos, a la que se le
puede agregar mayor cantidad de almendras.
EMPAQUE Cajas de cartón de 10
Kg. en bolsas de polietileno
Bolsas al vacío o en atmósfera protectora de 200g,
500g, 1Kg y 5 Kg.
Los envases serán nuevos, limpios y fabricados con
materiales que no transmitan a las almendras olores o
sabores extraños y con la suficiente garantía de solidez y
resistencia para su manejo y transporte.
REQUISITOS MINIMOS DE No se admitirán almendras mezcladas de cosechas
CALIDAD distintas; la almendra en cáscara se recibirá
completamente seca, limpia de impurezas, sana, sin
mezcla de otros frutos secos y sin pericarpio – piel o
corteza. Las variedades semiduras y blandas se
entregarán y escandallarán aparte de las duras