CAU CAU
Historia
Es un delicioso plato, típico de Lima Perú tiene un origen de la época colonial,
se lo debemos a la conquista de los españoles, cuando llegaron al Perú ellos
hacían apetitosos festejos y grandes potajes de carne de res. Los esclavos
indios en su mayoría y los negros recogían las viseras que desechaban, Como
a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron la forma de colmar el
hambre y preparar sus alimentos convirtiéndolos en un milagro del sabor.
Utilizando los productos que tenían a la mano como el ají amarillo, papitas,
hierbabuena.
Otra de las versiones sobre el nombre cau cau podría ser la que proviene del
quechua “acacau” que significa “cómo quema” o “qué caliente”. Existen
también, en diversos lugares de la parte sur del litoral peruano y norte del litoral
chileno, varias zonas que llevan el nombre caucáu.
En los registros del naturalista Antonio Raimondi, éste refiere que, a su paso
por la costa sur peruana, en el pueblo de Atico, en Arequipa, en determinadas
épocas del año los pescadores recogen un tipo de huevera a la que llaman
“ataco”, con este alimento ellos preparan un guiso con papas y hierbas y que
una vez subiendo a la sierra en la ciudad de Arequipa, esta misma huevera es
conocida como “caucau”. Esta podría ser la versión más exacta del origen de
este popular plato peruano, pues el sabio Raimondi hace una detallada
descripción del potaje y menciona que existen varios tipos de “caucau”,
incluyendo la preparación conocida en nuestros días a base de
mondongo, papas, hierba buena y palillo. Sin embargo, para la conocida
investigadora culinaria, Gloria Hinostroza, este delicioso plato peruano,
infaltable en el buffet criollo, tiene evidentes orígenes precolombinos.
Ingredientes:
1/2 kilo de mondongo (panza de res) cortado en cuadrados.
1/2 kilo de papa blanca cortada en cuadrados.
¼ de kilo de arvejas.
2 ramitas de hierbabuena.
2 cucharadas de aceite.
1/2 cebolla roja picada.
2 dientes de ajo.
½ cucharadita de comino.
2 cucharadas de ají amarillo molido.
Sal y pimienta al gusto
½ cucharadita de palillo (opcional)
¼ de taza de leche (opcional)
1 zanahoria cortada en cuadraditos (opcional)
Perejil picado (opcional)
PREPARACIÓN:
Lavar el mondongo (que debe estar cortado en cuadrados medianos),
colocarlo en una olla con agua que lo cubra y una ramita de hierbabuena. Si
deseas puedes añadir ¼ de taza de leche para que así quites el mal olor.
Tapar la olla y cocinar a fuego medio por espacio de una hora
aproximadamente o el tiempo necesario para que el mondongo quede
completamente suave.
Una vez culminada la cocción extraer el mondongo y reservar. Luego en
una olla calentar el aceite y agregar la cebolla, el ajo, el comino y el ají
amarillo. Si quieres, puedes añadir ½ cucharadita de palillo.
Echar agua a la mezcla, incorporar el mondongo, las papas y arvejas.
Salpimentar, tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio por espacio de 30 a
40 minutos hasta que estas se encuentren suaves. Si deseas, faltando unos
10 minutos, agrega una zanahoria cortada en cuadraditos.
Picar las ramitas de hierbabuena restantes y esparcirlas en la comida.
Servir con arroz blanco y adornar con un poco de perejil.
HUMITAS
Las humitas fueron llamadas "el Pan de los Incas" que se hacían, según
refiere en inca Garcilaso, en las festividades y para hacer regalos y convites.
Las humitas o humintas, eran bollitos de maíz envueltos en pancas y cocidos al
vapor sobre una cama de corontas y pancas.
"Y en los tiempos felices del incario destruido, nuestros indígenas abuelos
despancaban su humita fraganciosa, cocida en anchos pantos de arcilla
recocida y tono ocre y se la ingurgitaban con soltura, compartiéndola entera, al
caer la tarde, con su mujer de trenzas largas, faldellín multicolor... y sus
guaguas profusas."
INGREDIENTES
1 cebolla grande cortada en cubitos
3 cucharadas de aceite
1 cucharada ají color
6 choclos grandes con sus hojas
albahaca (opcional)
leche
sal y pimienta a gusto
pita de género y hojas de choclo
PREPARACIÓN
1. En una sartén u olla calienta las tres cucharadas de aceite y saltea la
cebolla a fuego medio durante unos minutos revolviendo de vez en cuando
hasta que se pongan blandas. Condimenta con el ají color y revuelve
nuevamente. Retira del fuego y deja reposar.
2. Aparte, retira las hojas de los choclos con mucho y cuidado y guarda
aquellas que estén en mejor estado. De inmediato, desgrana los choclos con
un cuchillo. Una vez listos, procésalos con la ayuda de una juguera o
molinillo, añade hojas de albahaca (opcional) y leche cuando sea necesario,
idealmente debes conseguir una preparación líquida con una leve textura
que no escurra fácilmente si no que sea como una crema blanda.
3. Junta esta molienda con la cebolla salteada y condimenta con un toque
de sal y pimienta a gusto. Luego, distribuye la preparación anterior en las
hojas previamente unidas de a dos por la base y forma las humitas haciendo
verdaderos paquetes y amarrándolas con cordel o tiras de las mismas hojas
o con pita de género.
4. Sumérgelas en una olla grande con abundante agua caliente y cocínalas
durante 30 minutos aproximadamente hasta que al tocarlas debes sentirlas
firmes y no blandas. Una vez listas, retíralas del agua y deja escurrir para
servir de inmediato.
