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DATOS DEL PROYECTO
Título: PLAN DE NEGOCIOS ROSA PASTEL REVISANDO
Banco de Proyectos Propuesta Propia X Trabajador(a)
Opción Elegida:
1 Asesor Interno Propuesto:
No. de Residentes:
No. de Control Nombre Carrera Correo Institucional
153110189 Estefanía López Castillo Gastronomía L153110189@[Link]
Asignatura(s) Relacionada(s):
Introducción a repostería, Panadería, Mercadotecnia, Costo y manejo de almacenes, Finanzas en las
organizaciones, Emprendedor e innovación.
DATOS DE LA EMPRESA
Nombre de la Empresa: Rosa Pastel
Nombre del Titular y Puesto: Estefanía López Castillo
Domicilio: Col. Infonavit Guaycura Calle Diagonal Morelos#326
Giro, Ramo o Sector: Pastelería, Repostería y confitería.
Área de Interés para el Proyecto: Administración de la empresa
Asesora Externa Propuesta: Laura América Escareño Morales
Cantidad de Personal: 2
Fecha: 20 de enero del 2021
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DIVISIÓN DE GASTRONOMÍA
ANEXO XXVII. REPORTE PRELIMINAR DE RESIDENCIA PROFESIONAL
PERIODO: FEB21 – JUL21
Índice
Diagnóstico del establecimiento................................................................................................................4
Entorno especifico del establecimiento .....................................................................................................4
Mercado .....................................................................................................................................................4
Proveedores ...............................................................................................................................................4
Competencia ..............................................................................................................................................4
Valores del establecimiento .......................................................................................................................5
Misión .........................................................................................................................................................5
Visión ..........................................................................................................................................................5
Historia y trayectoria ..................................................................................................................................6
Personal y equipo técnico del establecimiento .......................................................................................8
Tipos de conocimiento que se maneja.......................................................................................................8
Instalaciones...............................................................................................................................................8
Equipo ........................................................................................................................................................8
Materiales ..................................................................................................................................................8
Estructura del establecimiento ..................................................................................................................9
Organigrama...............................................................................................................................................9
Reglamentos.............................................................................................................................................10
Manuales ..................................................................................................................................................10
Tiempos y movimientos ...........................................................................................................................11
Plan Organizacional del Establecimiento ..............................................................................................11
Comunicación organizacional ..................................................................................................................11
Tipos de liderazgo ....................................................................................................................................11
Motivación y sistema de estímulos ..........................................................................................................12
Cultura organizacional..............................................................................................................................12
Proceso de factor humano .......................................................................................................................12
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Problemas identificados y áreas de oportunidad .................................................................................13
Nombre del proyecto: Plan de Negocio Rosa Pastel ...........................................................................15
Objetivos .....................................................................................................................................................15
General .....................................................................................................................................................15
Específicos ................................................................................................................................................15
Delimitación ................................................................................................................................................16
Justificación ................................................................................................................................................17
Cronograma Preliminar de actividades ..................................................................................................18
Descripción detallada de las actividades ...............................................................................................20
Lugar donde se realizará el proyecto .....................................................................................................20
Referencias ................................................................................................................................................21
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Diagnóstico del establecimiento
Entorno especifico del establecimiento
El presente proyecto se redacta a fin de crear un negocio en el cual se elaboran diferentes
tipos de postres como son pasteles, pastel de queso, muffins, galletas entre otros. Con
la finalidad de tener un mejor manejo en cocina al igual que en la administración
Mercado
El área de clientes que frecuentan el lugar son personas las cuales buscan quitar el antojo
de un postre casero, normalmente se manejan rebanadas de diferentes pasteles cada
día, los pasteles enteros son sobre pedido, de vez en cuando se cuenta con pasteles
enteros de tamaño chico disponibles, pero solo los fines de semana que es cuando
normalmente se realizan festejos.
Nuestros clientes suelen ser tanto hombres como mujeres, de todas las edades desde
niños de edades entre 5-10 años, jóvenes de 15-20 hasta adultos 20-45 años tenemos
de todo tipo de clientes por nuestro característicos sabor casero e innovador.
Con la venta de rebanadas de pasteles es que los clientes confían en realizar un pedido
para un pastel completo, y es así como hemos ido creciendo.
Proveedores
Rosa Pastel se abastece de los productos más básicos como Harina, leche, huevos entre
otros, en tienda Ley, Bodega Aurrera, Murillo y Canasta, y de productos de repostería se
abastece en Comercializadora MC y mi repostería.
Competencia
Hoy en día en Ciudad Constitución se cuenta con un número muy elevado de
competencia existen muchas personas las cuales ya se dedican a vender algunos
productos de los que nosotros ofrecemos, entre otros que no cuentan con local en sí,
pero trabajan desde casa, lo que a nosotros nos diferencia de los demás, es nuestro
sabor casero e innovación en cada postre.
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Competencia directa: la competencia identificada directamente para nosotros son
empresas las cuales se dedican especialmente a vender postres, como son: Ave
repostería, Juan M Zamudio, Dulce repostería, son de las competencias más fuertes
debido a que cuenta con buena calidad en sus productos, variedad y manejan redes con
gran número de seguidores. Otra competencia directa serían los Coffe Star que hay en
la ciudad los cuales venden pasteles enteros y por rebanadas, no manejan decorados
con temáticas y solo son los sabores exhibidos en vitrina, pero son muy conocidos.
Competencia indirecta: Nuestra competencia indirecta son empresas grandes como ley
y bodega Aurrera, que cuentan con venta de pasteles, pero son productos de muy baja
calidad lo que los hace de bajo precio, con decorados sencillos, además no cuentan con
personal el cual tenga conocimientos innovadores al momento de crear un pastel.
Valores del establecimiento
Misión
Deleitar los sentidos de nuestros clientes a través de diversos postres ofrecidos de
primera calidad. Logrando un balance entre el producto, el precio e innovación, buscando
siempre adaptarnos a la perspectiva del cliente o mejorarla.
Visión
Ubicarnos entre los mejores negocios de postres ofrecidos en ciudad constitución a un
plazo de 2 años, dándonos a conocer por nuestro sabor hogareño, conquistando cada
paladar con el deleite de cada uno de nuestros productos.
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Valores
Nuestros clientes son lo más importante para nosotros y son lo que nos definen: Trabajo
en equipo, honestidad, comunicación, respeto, superación y pasión.
Historia y trayectoria
La idea de emprender este negocio surgió debido a que mi mamá solía hornear pasteles
para nuestro consumo, a mí siempre me ha gustado la cocina así que desde ahí me entro
una curiosidad por hornear y aprender a realizar diferentes postres como: choco flan, pay
de queso, carlota de limón, y pan de elote, entre muchos postres más.
Inicié mi negocio de postres investigando en diferentes páginas y poniendo a prueba,
muchas veces eché a perder, pero de eso se aprende, y fui mejorándolos, quitándole o
poniéndole. Lo que siempre me alentó es que mis clientes les gustan lo que hago,
felicitándome o comprándome más y recomendándome.
Una de las cosas que considero que me distingue es que lo que vendo es algo que a mis
gustos me encanta y estoy segura que les encantará, cuando horneo me pongo en los
zapatos del cliente y me imagino que es lo que les gustaría consumir, nunca he vendido
algo que no me guste o que no estoy conforme con los resultados.
La idea de emprender un negocio fue gracias a mis papás que fueron los que siempre
me impulsaron, y apoyaron, ellos fueron los que me regalaron mi horno industrial, ya que
donde horneaba no funcionaba muy bien y a veces no me quedaban los biscochos y
terminaba teniendo pérdidas grandes, hoy el modo de hornear es mucho más diferente
ya que se puede hornear en cantidades grandes y el resultado es muy bueno. Ya con el
horno fue que me decidí ampliar mi negocio, me animé a entrar a cursos como de
decoración básica en donde se vio alisado perfecto en pasteles, decoración con
chocolate, relleno de pasteles, y como realizar betún de mantequilla, betún de queso
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crema, merengue suizo y se nos dieron muchos consejos, también tomé un curso de
tartas frutales ahí se nos dieron recetas de diferentes masas para las diferentes tartas.
Hoy en día ya tengo vistos varios cursos en los que estoy interesada, para poder brindar
un mejor servicio ya que algo de los que me he dado cuenta es que en varios lugares de
la ciudad que se dedican a vender pasteles las personas los compran más por el diseño
que por el sabor del pastel.
Actualmente me dedico a vender rebanadas de diferentes pasteles para que las
personas conozcan la variedad de biscochos con los que cuento, la verdad si ha dado
buena respuesta ya que muchos de mis clientes que consumen rebanadas de pasteles,
me han hecho pedidos de pasteles completos, o muchas veces me hacen apartados de
rebanadas para otro día, esa es una de las grandes satisfacciones que me da lo que hago
para echarle más ganas y cada vez hacerlo mejor.
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Personal y equipo técnico del establecimiento
Tipos de conocimiento que se maneja.
Realización de cursos:
- Curso: Decoración básica, elaboración de merengue suizo, betún de mantequilla
y betún de queso crema, en donde también se vio el alisado perfecto en chantilly.
- Curso: Manejo de fondant
Instalaciones
El lugar donde se realizan los postres es un cuarto el cual se adecuó para realizar las
preparaciones cómodamente, cuenta con una mesa de trabajo, otra donde se encuentra
la batidora y la licuadora, un stand donde están ubicados los moldes para pastel,
utensilios, e ingredientes no perecederos y en una esquina está ubicado el horno.
Equipo
El ambiente de trabajo dentro de Rosa Pastel está conformado por una repostera y una
ayudante, su ambiente laboral es muy agradable y ameno, en donde la repostera le
enseña conocimientos y habilidades a su ayudante sobre cómo realizar ciertos postres,
método de horneado, o decoración de pasteles.
Materiales
Contamos con equipo de trabajo como:
- Mesa de trabajo
- Horno industrial
- Refrigerador
Utensilios de repostería como:
- Bascula
- Tazas medidoras
- Cucharas medidoras
- Licuadora
- Batidora
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- Moldes para biscocho
- Mangas
- Duyas
- Miserables
Estructura del establecimiento
Organigrama
El organigrama de la repostería cuenta con una Repostera y una ayudante.
Repostera: Persona especialista en repostería encargada de realizar las recetas para
cada postre o pastel, las decoraciones hechas en pasteles y todo lo que tiene que ver
con bizcochería, galletería, chocolatería, confitería, etc.
Ayudante: es la persona la cual se encarga de hacer el mise in place, hornear, lavar el
equipo y utensilios utilizados, acomodar el quipo y realizar algunas recetas o
decoraciones.
Rosa
Pastel
Repostera
Estefanía
López
Ayudante
Juanita
Castillo
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Reglamentos
• Ser puntual
• Usar uniforme completo
• Lavar y desinfectar el lugar de trabajo al igual que el material de trabajo.
• Lavarse muy bien las manos antes de cocinar.
• Tener a la mano todo el equipo que se va a utilizar
• No utilizar alhajas, relojes o pulseras, porque pueden introducírseles partículas de
harina o azúcar.
• Guardar todos los ingredientes en el sitio apropiado.
• Antes de guardar los utensilios de cocina limpiarlos y secarlos.
• Limpiar el horno al terminar el día
Manuales
No cuenta con uno.
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Tiempos y movimientos
El proceso de un pastel comienza haciendo un listado de productos que se necesitarán
para realizar las compras, en las diferentes tiendas.
Hay diferentes tiempos para cada pastel unos son procesos más rápido que duran entre
15-20min y otro pueden llevar un proceso de 30-40 min. En la preparación, el proceso de
horneado puede ser entre 30min para biscochos chicos o delgados y para biscochos
grande 45-60 min.
El proceso de decoración dura entre 30 min a 40 min.
Plan Organizacional del Establecimiento
Comunicación organizacional
El tipo de comunicación que maneja Rosa Pastel es interno, lo que Rosa Pastel busca
es crear un buen ambiente de trabajo, en el cual, no surjan problemas y si hay alguna
duda o quiere aportar algo a la empresa tenga la confianza de hacerlo saber.
Tipos de liderazgo
El tipo de liderazgo que se aplica es el Democrático.
Liderazgo democrático: Este proceso generalmente se enfoca en la igualdad grupal para
alentar un flujo libre de ideas e información, pero el líder no está exento de su papel como
mentor, proporcionando control y orientación durante todo el proceso.
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Motivación y sistema de estímulos
Algunos de los incentivos que rosa pastel ofrece son:
- Reconocer sus logros.
- Gratificación monetaria o con postres realizados en rosa pastel
- Buen equipo de trabajo y clima laboral
- Capacitación
Cultura organizacional
“Cocinar con amor alimenta el alma”
Proceso de factor humano
Identificar las necesidades requeridas.
Reclutamiento
El proceso de reclutamiento se hará por medio de redes sociales en donde se pondrá un
anuncio en la página de nuestra empresa, describiendo detalladamente las
características requeridas para el puesto solicitado, y citando a las personas interesadas
un día en específico, para la entrega de solicitud de trabajo,
Selección
El proceso de selección iniciará por medio de una entrevista personal en la cual se harán
preguntas a los interesados.
Las personas interesadas en el puesto ayudante de repostería deben cumplir con:
- Mínimo conocimiento en repostería y panadería
- Conocer los utensilios necesarios para su área de trabajo
- Tener conocimientos sobre la manipulación de los ingredientes.
- Responsable
- Debe tener iniciativa
- Ordenado
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Contratación
El método de contratación se hará por medio de la firma de contrato por tiempo de un
mes, en el cual se establecen las obligaciones, responsabilidades y las condiciones de
trabajo a las cuales estará sujeta la persona.
Inducción
En este punto se trata de integrar, adaptar y orientar al nuevo empleado que en un corto
tiempo el ambiente de trabajo sea lo más ameno posible con el propósito de que sea más
productivo.
Y en dado caso de que la persona ocupe una pequeña capacitación se le dará siempre
y cuando, solo sean pequeñas dudas sobre el trabajo que se va a realizar.
Adiestramiento
En esta etapa se le mostrarán habilidades que normalmente son necesarias en el proceso
de la repostería, ya que en dado caso que se le dé un uso incorrecto este podría dañarse
como el uso de la batidora, la manera correcta de precalentar el horno, y conocimientos
sobre el manejo de alguna materia prima.
Capacitación
Aunque la persona cuente con previos conocimientos básicos sobre repostería se le
brindará una capacitación en la cual se le mostrarán técnicas para agilizar el trabajo,
ideas innovadoras ya que como en toda la repostería cada año cuenta con ideas de
moda.
Problemas identificados y áreas de oportunidad
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Los problemas identificados suelen surgir en el aumento de costo de la materia prima, y
eso con lleva a un descontrol en los precios fijos de los postres, por lo que en ocasiones
suelen haber pérdidas
Áreas de oportunidad, para resolver el descontrol que había en la repostería se optó por
consumir producto por medio de un proveedor lo cual es mejor ya que ellos tienen un
precio fijo y en dado caso de que suban sus precios, no es muy frecuente. Una de las
ventajas de consumir productos con un proveedor es que cuenta con una garantía si
llegara a salir en malas condiciones
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Nombre del proyecto: Plan de Negocio Rosa Pastel
Objetivos
General
Formular un plan de negocios para identificar la viabilidad de la repostería Rosa Pastel,
mediante una investigación de mercado, económica y administrativa, la cual nos ayudará
a evaluar la propuesta para un negocio formal.
Específicos
• Realizar un estudio de mercado para identificar la oferta y demanda de Rosa
Pastel, a través de encuestas aplicadas a hombres y mujeres de edad entre 20-
50 años.
• Determinar los costos operativos y costos de producción que se deben tener en
cuenta para la puesta en marcha del proyecto, mediante una tabla de costeo.
• Determinar el costo de la infraestructura para realizar un negocio formal, buscando
cotizaciones de equipo requerido por medio de internet.
• Identificar los aspectos legales que se deben cumplir para formalizar la empresa,
mediante una visita a las oficinas de protección civil, salubridad, y recaudación.
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Delimitación
Los postres con los que cuenta Rosa Pastel están marcados con una línea muy sutil en
la cual se ofrecen postres como pasteles de distintos sabores entre los cuales están
chocolate, vainilla, zanahoria, red velvet, tres leches, y el tan famoso chesse cake.
El plan de negocio Rosa Pastel en un futuro desea contar con un lugar el cual cuente
con una cocina, área de lavado, área de servicio, y un equipo de trabajo el cual constara
de tres personas.
En unos meses Rosa Pastel desea contar con nuevos productos de repostería fina como
son macarons, galletas, pasteles innovadores, chocolatería entre otros.
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Justificación
El proyecto inició con el propósito de crear una entrada de dinero extra y como
entretenimiento, con el apoyo de mis padres y familia, impulsándome y degustando los
postres ayudándome a mejorarlos. No tenía un nombre en especial ni logotipo así se
manejó durante por lo menos dos años, hasta el año 2020, que fue cuando se le dio el
nombre de Rosa Pastel.
La empresa Rosa Pastel inició labores en ciudad constitución el 01 de diciembre del
2020, a principios de este proyecto se inició con la venta de rebanadas de pastel esto
con el fin de dar a conocer nuestro sabor casero, al paso de un par de meses iniciamos
con la venta de pasteles completos, con diseños sencillos.
Al pasar un año exactamente comenzamos tomando cursos como decoración básica,
preparación de betunes como merengue suizo, betún de mantequilla, betún de queso
crema, decoración con chocolate, oro laminado, y cortes con fondant.
Actualmente se trabaja con repostería fina en donde se incorporaron sabores, texturas y
decoraciones actualizadas. Algunos de los postres que se elaboran son tartas, chesse
cakes, biscochos de sabor zanahoria, chocolate, vainilla, red velvet, tres leches, y se
manejan coberturas de mantequilla, merengue suizo, queso crema, y chantilly.
El área de trabajo se encuentra dentro de una casa, es un cuarto en donde está ubicada
una mesa de trabajo, el horno, electrodomésticos como licuadora y batidora. Y un
anaquel en donde se guardan diferentes utensilios y moldes para la preparación de
pasteles.
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Cronograma Preliminar de actividades
CANTID
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 AD
N HORAS
ACTIVIDAD
O
1S 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4S
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
X X P 20
1 Actividad 1
R
X P 10
2 Actividad 2
R
X X X P 60
3 Actividad 3
R
P
4 Actividad 4
R
P
5 Actividad 5
R
P
6 Actividad 6
R
P
7 Actividad 7
R
P
8 Actividad 8
R
P
9 Actividad 9
R
P
10 Actividad 10
R
P
11 Actividad 11
R
P
12 Actividad 12
R
P
13 Actividad 13
R
14 Actividad 14 P
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CANTID
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 AD
N HORAS
ACTIVIDAD
O
1S 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4S
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
R
P
15 Actividad 15
R
P
16 Actividad 16
R
P
17 Actividad 17
R
P
n Actividad n
R
P
TOTAL DE HORAS
R
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Descripción detallada de las actividades
Estudio de Mercado: Se aplicarán encuestas entre mujeres y hombres de edad entre
20-50 años, entre personas que ya consumieron nuestro productos y personas
interesadas, para saber sus necesidades o inconformidades.
Costeo de productos ofrecidos: Se realizará un costeo para evitar pérdidas monetarias
o de materia prima.
Costeo de infraestructura: Este se necesitara al momento de querernos independizar,
se hará un listado de todo el equipo necesario junto con su costo.
Investigación: Se realizará una investigación para saber qué aspectos legales se deben
cumplir para abrir un negocio.
Lugar donde se realizará el proyecto
El servicio brindado se realiza en las instalaciones de una casa en donde se adaptó un
lugar especial para hornear y poder realizar las actividades correspondientes. Es un
cuarto en el cual está el horno en una esquina, frente a él esta una mesa de trabajo, a un
costado está el refrigerador y un stand en donde se guardan los moldes y el material que
se utiliza para realizar los pedidos.
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Referencias
Hernández Sánche, J. C. (2014). Plan de mercadeo para la Panadería y Repostería Fina Enchanté
con operaciones en Guatemala. Repositorio del sistema bibliotecario universidad de san
carlos guatemala.
JORQUERA ESCUDERO, S. (2017). Estudio de prefactibilidad para la creación de una empresa
elaboradora de productos de repostería y coctelería en la ciudad de santiago. Universidad
tecnica federico santa maria.
Lescano Barreros, E. T. (2019). Proyecto de factibilidad para la implementación de una pastelería
y repostería gourmet, en cantón Salcedo, 2018. Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.
Sánchez Cervantes, A. P. (2017). Elaboración de un proyecto de inversión para determinar la
viabilidad técnica y financiera de una empresa de repostería. repositorio bibliografico.
Villacrés Sánchez, D. C. (2020). Universidad internacional del Ecuador. Obtenido de
[Link]
Yzaguirre Borja, Z. (2014). Proyecto repostería creativa online. Repositorio abierto de la
universidad de Cantabria.
