ATLAS LOS SABORES DE
COLOMBIA
NARIÑO
CUMBITARA
Los Canamejoy y los Botina por allá en Noviembre de 1968, fundaron este hermoso
municipio, que inicialmente fue habitado por muchas comunidades indígenas, la que más
se destaca son los descendientes de los Incas; debido a ello, su riqueza cultural es amplia
desde la alimentación hasta sus costumbres bien definidas.
Cumbitara se encuentra al noroccidente del departamento de Nariño y lo baña el rio Patia,
el municipio se encuentra a 164 kilometros de la capital de Nariño –Pasto-, su
temperatura promedio es de 21°C. No obstante, el municipio se divide en dos zonas, el
bajo y alto cumbitara, lo anterior teniendo en cuenta el asentamiento del rio Patía.
El Alto Cumbitara presenta una característica particular y es su clima templado el cual
facilita los cultivos de pancoger. Por el contrario, el bajo Cumbitara se presenta un clima
tropical, que favorece la producción de arroz, maní, maíz, cacao y fríjol.
Frente al desarrollo económico se identifica como predominante el sector agrícola;
teniendo en cuenta los pisos térmicos, Cumbitara, cuenta con un gran sinnúmero de
cultivos de tipo permanente, semipermanente y transitorio.
Además, es de resaltar el sector pecuario, puesto que representa el más importante
proveedor de ganado en el departamento de Nariño, y del mismo modo se presenta
aprovechamiento de la leche y carne derivadas de la cría.
Mapa político de Cumbitara
Fuente: Alcaldía municipal de Cumbitara Nariño. Disponible en [http://www.Cumbitara-
narino.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=mmxx-1-&x=10121]
MONDONGO DE VÍSCERAS Y VERDURAS
INGREDIENTES
No. Porciones: 6
Ingredientes Cantidad
Corazón ½ taza
Hígado ½ taza
Riñón ½ taza
Lengua ½ taza
Callo ½ taza
Pulmón ½ taza
Perilla ½ taza
Zapallo pequeño 1 und
Papa criolla con 6 unds
cáscara
Yuca 1 Kg
Zanahoria 1 und
Cebolla cabezona 1 und
Pimentón 1 und
Habichuelas 10 unds
Acelga 5 unds
Cilantro 2 cdas
Ajo 1 und
Aceite vegetal 1 cda
Sal Al gusto
Tomillo Al gusto
Orégano Al gusto
Achiote Al gusto
PREPARACIÓN
1. Lavar con abundante agua la cebolla, el pimentón, cilantro, agjo, zapallo,
habichuela, zanahoria y acelga.
2. Limpiar y lavar las vísceras de res, retirando al máximo impurezas.
3. En una tabla para vegetales, pelar y picar finamente la cebolla, el pimentón,
cilantro, el ajo, el zapallo, las habichuelas, zanahoria y acelga.
4. Pelar y cortar las papas y yucas en porciones pequeñas.
5. En una tabla para carnes, picar las vísceras en trozos pequeños.
6. En un sartén con aceite caliente, sofreír la cebolla, pimentón y ajo.
7. Posteriormente, en una olla adicionar 4 litros de agua, poner a fuego alto hasta
alcanzar ebullición, luego incorporar lass vísceras y las papas. Dejar hervir
durante una hora.
8. Paso seguido, incorporar todas las verduras, orégano, tomillo, achiote y sal al
gusto, añadir la yuca y cocinar durante 30 minutos más.
9. Retirar la olla del fogón y agregar el cilantro.
10. Servir caliente y disfrutar de esta preparación.
VALOR NUTRICIONAL DE LA RECETA
Información Nutricional Estimada
Tamaño de la porción (200 ml – 1 taza)
Porciones de la receta: 6
Cantidad por porción
Calorías 152 Calorías de grasa 45
Aporte
Grasa 5,0 g
Carbohidratos 16,0 g
Proteína 11,0 g
El mondongo de vísceras y verduras es una preparación que aporta 152 Kcal por porción,
11 g de proteína, contiene 16 g de carbohidratos y 5 g de grasa.
Basados en una dieta de 2.000 kilocalorías/día, esta preparación aporta el 8% del valor
calórico total. Este plato tiene un bajo aporte calórico y por lo tanto se recomienda
complementar con otros alimentos para cubrir el requerimiento nutricional de un tiempo
de comida.
BREVE HISTORIA DETRÁS DE LA RECETA
La señora María Celina Campiño López relata que sus antepasados preparaban esta receta
los días que se reunían en grupos masivos para trabajar en mingas para el arreglo de vías y
construcción de casas. Las personas más pudientes de la zona donaban una res para la
alimentación del personal y secaban la carne al humo para almacenarla y consumirla a
diario. Sin embargo, las vísceras eran más delicadas y no se podían guardar por mucho
tiempo, entonces preferían preparar una sopa con todas las vísceras del animal y
agregarle verduras producidas por ellos mismos en las huertas caseras.
María refiere que, en una ocasión, el capataz del grupo se debilitó y se enfermó
gravemente impidiéndole continuar con las labores; debido a su estado de salud le
prepararon el mondongo de vísceras con verduras y se dieron cuenta que era muy eficaz
para reponer energía, y por eso lo llamaron “levanta muertos”; de ahí que acostumbran a
prepararla para embarazadas, ancianos, enfermos y, en general, para toda la familia.
PERSONAS O COMUNIDAD QUE COMPARTE LA RECETA
Breve reseña del contacto, fotografía y agradecimientos
La señora María, oriunda de la Vereda Pan de Azúcar del municipio de Cumbitara - Nariño,
nació el día 25 de marzo de 1954. Actualmente es casada y vive con su esposo, es madre
de 4 hijos. En la vereda es muy conocida por ser una mujer dedicada a su hogar, por sus
recetas y buena sazón. Un agradecimiento especial a María por compartir sus
conocimientos, experiencias y anécdotas alrededor de esta receta.
Datos curiosos alrededor de uno o varios de los utensilios empleados
para la preparación
La señora María manifiesta que utiliza la olla de barro para conservar el sabor original del
mondongo, de igual manera se sirve con cuchara de palo y en platos de barro para no
perder la tradición.
Datos curiosos o anécdotas alrededor de los ingredientes o la
preparación de la receta
El achiote es un producto natural utilizado para proporcionar color a las preparaciones sin
alterar el sabor original y sin utilizar condimentos artificiales.
CARNE DE BORUGA EN SALSA DE AJÍ VERDE
INGREDIENTES
No. Porciones: 4
Ingredientes Medida
Carne de boruga 1 Kg
Papas con 4 unds
cáscara
Cebolla 1 und
cabezona
Pimiento verde 4 cdas
Aceite de oliva 1 cda
Ají verde molido 1 cda
Ajo 1 und
Tomillo Al gusto
Laurel Al gusto
Sal Al gusto
PREPARACIÓN
1. Limpiar, lavar y desinfectar el pimento, ajo y cebolla.
2. En una tabla para carne, porcionar la carne con cortes delgados.
3. En una tabla para vegetales, pelar el pimentón, ajo y cebolla.
4. En un recipiente plástico, poner la carne e incorporar el pimentón, ajo, cebolla,
tomillo, laurel y sal. Deje marinar por 1 hora.
5. En una parrilla prender el carbón y asar la carne hasta que dore, asegurese de
su cocción introduciendo un tenedor al interior de la carne verificando que no
exude sangre.
6. Para la preparación del ají, en un sartén con aceite caliente sofreír el ají,
pimentón y la cebolla.
7. Simultáneamente, poner a cocinar las papas a fuego alto en una olla con agua
hasta cubrir las papas con cáscara.
8. Servir la carne y adicionar encima la salsa de ají acompañada de una porción de
papa y arroz.
VALOR NUTRICIONAL DE LA RECETA
Información Nutricional Estimada
Tamaño de la porción (150 g – 1 porción)
Porciones de la receta: 4
Cantidad por porción
Calorías 333 Calorías de grasa 72
Aporte
Grasa 8,0 g
Carbohidratos 14,0 g
Proteína 49,0 g
La carne de boruga en salsa de ají verde, es una preparación que aporta 333 Kcal por
porción, 49 g de proteína, 14 g de carbohidratos y 8 g de grasa.
Basados en una dieta de 2.000 kilocalorías/día, esta preparación aporta el 17 % del valor
calórico total. Este plato tiene un aporte relevante de proteína de alto valor biológico
proveniente de la boruga y por lo tanto se recomienda tener moderación al consumir este
plato.
BREVE HISTORIA DETRÁS DE LA RECETA
La señora María Campiño relata que esta receta tuvo sus inicios hace más de medio siglo,
cuando algunas personas llegaron a la región para radicarse allí. En ese entonces, el
territorio estaba poblado por gran cantidad de árboles y animales silvestres, entre ellos las
borugas. La población acentuada en este lugar realizaba actividades de caza para obtener
su propio alimento, y frecuentemente cazaban borugas y las preparaban asadas o
ahumadas.
Tiempo después, para la inauguración de la vereda se invitaron a las autoridades del
pueblo y se brindó como plato principal la carne de boruga preparada en salsa de ají
verde, con el fin de cambiar el sabor del plato. A los asistentes les pareció un plato
exquisito, fue considerado muy nutritivo y desde ese entonces se tomó como el plato
tradicional de la región.
PERSONAS O COMUNIDAD QUE COMPARTE LA RECETA
Breve reseña del contacto, fotografía y agradecimientos
La señora María oriunda de la Vereda Pan de Azúcar del municipio de Cumbitara - Nariño,
nació el día 25 de marzo de 1954. Actualmente es casada y vive con su esposo, es madre
de 4 hijos. En la vereda es muy conocida por ser una mujer dedicada a su hogar, por sus
recetas y buena sazón. Un agradecimiento especial a María por compartir sus
conocimientos, experiencias y anécdotas alrededor de esta receta.
Datos curiosos alrededor de uno o varios de los utensilios empleados
para la preparación
Para preparar la carne de boruga se debe utilizar una parrilla para asar en carbón, con el
fin de conservar la calidad jugosa de la carne y continuar con la tradición familiar que
viene desde muchos años atrás.
Datos curiosos o anécdotas alrededor de los ingredientes o la
preparación de la receta
La señora María narra que la salsa de ají verde surgió debido a la confusión que tuvieron
en la preparación, pues confundieron el pimentón verde con el ají. Al momento de
preparar la receta utilizaron ají y al degustar el sabor de la salsa les pareció agradable, por
lo que decidieron dejarlo como ingrediente principal en la carne.
AREQUIPE DE YUCA
INGREDIENTES
No. Porciones: 6
Ingredientes Medida
Almidón de yuca 6 Cdas
Leche 1 taza
Panela rallada 1/2 taza
PREPARACIÓN
1. En una olla grande, poner al fuego alto la leche e ir adicionando la canela y clavos
de olor al gusto y dejar hervir.
2. En otro recipiente, en leche fría adicionar el almidón de yuca y batir hasta formar
una mezcla homogénea.
3. Adicionar a la leche hervida, la mezcla anteriormente mencionada batiendo con
una cuchara de madera para evitar que se adhiera al recipiente.
4. Añadir la panela rallada y batir con la cuchara de madera hasta que la preparación
llegue a punto de cuajo.
5. Retirar del fuego y mantener a temperatura ambiente.
6. Al servir, se adiciona queso casero.
VALOR NUTRICIONAL DE LA RECETA
Información Nutricional Estimada
Tamaño de la porción (25 g – 1 cda)
Porciones de la receta: 6
Cantidad por porción
Calorías 97 Calorías de grasa 12
Aporte
Grasa 1,3 g
Carbohidratos 21,0 g
Proteína 2,0 g
El arequipe de yuca es un postre que proporciona 97 Kilocalorías por porción, y siendo
comparado de forma general con los postres típicos del país, presenta un aporte medio de
energía considerando que la porción del mismo difiere en presentación a los demás. El
mayor aporte energético de la preparación está dado por la panela, alimento que
principalmente aporta azúcares simples. El postre aporta 1,5 gramos de proteína, 93%
considerada proteína de alto valor biológico por los aminoácidos esenciales que contiene
dado por la leche. El aporte de la grasa es de 1,3 gramos proveniente del lácteo utilizado.
El contenido de carbohidratos es de 21 gramos, principalmente procedente de azúcares
simples. El arequipe de yuca es una preparación que puede ser incluida de forma habitual
en la alimentación de los niños, niñas y adolescentes de la región, puesto que su sabor
dulce llamará la atención de este grupo etario y tendrá un aporte nutricional importante
de todos los macronutrientes y principalmente de energía. El suministro del postre puede
ser brindado en los tiempos de comida de nueves u onces, evitando el intercambio por
otros alimentos que pueden contribuir a cubrir el requerimiento nutricional de los niños.
En el ámbito familiar, el postre puede ser consumido por cualquier miembro de la familia
(adultos, adultos mayores) teniendo en cuenta el estado de salud y nutrición de cada uno
y la frecuencia de dicho consumo.
BREVE HISTORIA DETRÁS DE LA RECETA
Teniendo en cuenta que la yuca es uno de los cultivos comunes en el municipio y dadas las
dificultades de su comercialización durante algunas temporadas, se decide la inclusión de este
alimento en algunas preparaciones, en las cuales comúnmente no se usan. Del mismo modo, se
busca la forma de variar su preparación a través de diferentes procedimientos como el secado y el
molido, con el fin de obtener nuevas presentaciones para su venta y su consumo.
La señora María Campiño, habitante del municipio, tiene una ardua experiencia en la preparación
de productos de panadería, de forma habitual realiza experimentos con diferentes ingredientes
para así innovar en sus productos. De este modo, realizó la preparación del arequipe de yuca
brindando degustación a los miembros de su núcleo familiar, encontrando que el sabor del postre
era agradable y su preparación sencilla. Gracias a la aceptación de la receta, la señora María
decide comercializar el postre, innovando en un nuevo producto único para su región y con el fin
de solventar sus necesidades económicas.
PERSONAS O COMUNIDAD QUE COMPARTE LA RECETA
Breve reseña del contacto, fotografía y agradecimientos
La señora MARIA CELINA CAMPIÑO LÓPEZ, oriunda de la Vereda Pan de Azúcar del Municipio de
Cumbitara, departamento de Nariño, nació el día 25 de Marzo de 1954, cursó hasta segundo de
primaria, pertenece a un programa de solidaridad denominado “COLOMBIA MAYOR”, su estado
civil es casada, tiene 4 hijos (3 varones y una mujer), todos sus hijos son casados y viven de forma
independiente por lo que ella convive actualmente con su esposo. La señora María es una
persona dedicada al cuidado del hogar y es reconocida en el municipio por sus recetas y su sazón.
El agradecimiento está dirigido a la señora María Campiño por ser partícipe activo de este
proyecto, por brindar a la comunidad este maravilloso producto y compartir su dedicación y su
esfuerzo frente a la innovación en la gastronomía del municipio, fomentando el uso de alimentos
cultivados en la región y los variados usos que pueden contribuir a mejorar la actividad económica
de la agricultura.
Datos curiosos alrededor de uno o varios de los utensilios empleados
para la preparación
La cuchara a usar en la elaboración de la receta debe ser de madera, puesto que es un utensilio
autóctono y tradicional de la región y sus diferentes preparaciones, especialmente en dulces,
coladas y postres para que, al momento de agitar, no deteriore el recipiente utilizado. Teniendo en
cuenta las creencias culturales del utensilio, la cuchara de madera contribuye a la conservación de
los sabores originales de las preparaciones.
Datos curiosos o anécdotas alrededor de los ingredientes o la
preparación de la receta
La yuca es un alimento cultivado comúnmente en el municipio de Cumbitara, es utilizada más
comúnmente en la gastronomía nacional como acompañante de los platos principales. Debido a
las dificultades que se presentan en su comercialización por diferentes factores asociados al clima,
a los hábitos alimentarios de la región, a la aceptación por todos los miembros de la familia, se
busca la forma de usar este alimento en diferentes preparaciones que promuevan su consumo y
por lo tanto, su compra. De esta forma, se realiza el postre de arequipe de yuca, observando
aceptación y acogimiento de la preparación por los habitantes del municipio.
Bibliografía
Alcaldía Municipal. (2008). Plan de Desarrollo Municipal 2008- 2011. Obtenido de
http://cdim.esap.edu.co/BancoMedios/Documentos%20PDF/cumbitara%20-%20nari
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Alcaldía Municipal. (2012). Plan de Desarrollo Cumbitara Nariño 2012-2015. Obtenido de
http://cdim.esap.edu.co/BancoConocimiento/C/cumbitara_-_narino_-_pd_-_2012_-
_2015/cumbitara_-_narino_-_pd_-_2012_-_2015.asp
Alcaldía Municipal. (2013). Alcaldia Municipal de Cumbitara. Obtenido de
http://www.cumbitara-narino.gov.co/informacion_general.shtml
Alcaldía Municipal. (2013). Alcaldia Municipal de Cumbitara. Obtenido de
http://www.cumbitara-narino.gov.co/informacion_general.shtml
