PREPARACIONES SIERRA

ECUATORIANA
Vísceras de res, cerdo y borrego
Órganos contenidos en las
cavidades de los animales
como panza, corazón,
riñones, pulmones, molleja,
pescuezo, tripas, hígado,
sesos, etc.
Res, cerdo, borrego, venado,
pollo, cabrito y chivo son
algunos de los animales de
los cuales se consumen sus
vísceras en diferentes
preparaciones.
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RES CERDO BORREGO

3
4
Sopas / Caldos Entremeses Principales Extremidades
Treintaiuno Tripa mishki Lengua estofada Caldo de patas
Librillo Tortilla de sesos / apanada / Caldo de jetas
con huevo asada con garbanzo
Caldo de nervio
Ceviche de Hígado frito /
criadillas estofado /
apanado
Ubre asada

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CALDO DE 31
INGREDIENTES
• tripas de res
• panza de res
• cebollas blancas picada en cuadritos
• cebolla paiteña picada
• dientes de ajo
• cucharadas de aceite
• Picadillo: culantro y cebolla picada
• Sal al gusto
Preparación:
En una olla grande hacer un refrito con aceite, cebolla blanca,
paiteña, ajo y sal al gusto. Una vez que el refrito este bien
sazonado colocar cinco litros de agua hervida y enseguida verter
las tripas y la panza de res previamente lavadas y cortadas.
Dejar cocinar alrededor de una hora o más, hasta que las tripas y
la panza estén suaves. Al momento de servir esparcir el
picadillo.

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Ingredientes:

• Librillo bien lavado en agua caliente

• Papas cholas (peladas y partidas en 4 c/u)
• Tomates riñón sin pelar cortados en pedazos
• Cebolla blanca picada finamente
• Cebolla colorada picada finamente
• Orégano
• Achiote
• Aceite girasol
• Ajo
• Sal, pimienta y comino al gusto
• Pasta de maní
• Leche
• Maduros cortados en pedazos medianos
• Aguacates
Preparación:
• El librillo se lava bien con agua bien caliente y se cocina durante una hora o más en olla de presión con suficiente agua,
es decir que lo cubra.
• Se retira confirmando que este suave o se vuelve a hacer hervir.
• Dejándolo enfriar un poco se corta en pedazos de 2 centímetros. Se reserva.
• En una olla ponemos las cebollas, ajo, orégano, achiote, aceite, sal, pimienta y comino; se refríe hasta que las cebollas
estén cristalinas.
• Allí se agrega el tomate y se refríe por un momento más para luego agregar el agua suficiente.
• Se deja hervir y se pone las papas y el librillo.
• Cuando estén las papas semiblandas se agrega el maní, los maduros, la leche y se deja hervir hasta que las papas estén 7
bien cocinadas.
• Se sirve con un pedazo de aguacate
Ingredientes
• falo de res bien limpio
• zanahoria mediana picada en cuadritos
• papas o yuca picada en cubos
• taza zapallo picada en cubos
• hojas col picada en cubos
• taza choclo cortado en pedazos
• cebolla en rama
• dientes ajo machacado
• comino
• al gusto sal y pimienta
• rama pio
• pimiento mediano entero
• cd cilantro picado
Preparación
• Se limpia bien el falo con limón y se lo pone a hervir con abundante agua, ajo,
cebolla blanca, el apio, comino y pimiento.
• Que hierva bien hasta que se cocine bien, quedara como un cartílago suave al
pincharlo, se saca y se corta en varias porciones delgadas.
• Esta agua resultante se cierne y en esta mismo caldo ponemos a hervir los demás
ingredientes, zanahoria, papa, zapallo y choclo, salpimentar y espolvorear con
cilantro finamente picado, se sirve acompañado de aguacate.

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INGREDIENTES
300 gr de tripa de res
200 gr de papas cholas
50 ml de vinagre
1 rama de hierbabuena
3 dientes de ajo
1 cebolla paiteña
1 cebolla blanca
100 gr de pasta de maní
320 ml de leche
2 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de cilantro picadito
2 limones
50 ml de agua
2 cucharadas de aceite de achiote
Sal, pimienta y comino c/n
Aceite para freír
Preparacion
1. Limpiar y lavar bien las tripas. Fregar las tripas con limón y vinagre.
2. Lavar nuevamente las tripas con abundante agua.
3. Colocar las tripas en un bol y aderezarlas con un poco de aceite de achiote, sal, pimienta, comino, hierbabuena, ajo
machacado y cebolla paiteña. Tapar con papel film y dejar marinar por una hora aproximadamente.
4. En una grill bien caliente, colocar las tripas y asarlas hasta que queden doradas.
5. Cortar las papas y las tripas en láminas.
6. Preparar un engrudo, mezclando la harina de trigo con el agua.
7. Para preparar el snack, tome una rodaja de papa, coloque encima láminas de tripa y untar un poco de engrudo.
Sellar con otra rodaja de papa. Freír en aceite bien caliente.
8. Para preparar la salsa de maní, sofría en una sartén la cebolla blanca finamente picada. Luego añada cilantro, pasta
de maní y la leche. Deje cocinar hasta que reduzca y rectifique el sabor. 9
9. Servir los snack decorados con hojas de perejil. Acompañe con salsa de maní y un poco de encurtido de cebollas
INGREDIENTES
Sesos, 500 g
Jugo, de 1/2 limón
Perejil picado, 2 cucharadas
Diente de ajo picado, 1
Sal y pimienta, a gusto
Huevos, 3
Aceite, 1 cucharada
PREPARACION

1. Limpiamos los sesos de cartílagos y venas (cuidado porque tiene una textura
muy delicada, se deshace muy fácilmente)
2. Escaldamos los sesos para reducir el sabor intenso y escurrimos.
3. Los cortarmos en dados y aderezarlos con el perejil y el ajo picados
4. Salpimentar los huevos batidos ligeramente, incorporar los cubitos
de seso, mezclar y verter en una tartera bien enmantecada.
5. Rociar la cubierta con el aceite y hornear durante 20 minutos a
temperatura máxima.
6. Enfriar, cortar en porciones y servir con cada porción con 1
cucharada de zanahoria rallada.

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 Ingrediente

• Agua
• Vinagre blanco
• Huevos de toro (criadillas)
• Sal
• Ajos
• Huevos
• Cebolla morada
• Cebolla blanca
• pimiento
• Apio
• Culantro
• Tomates maduros
• Pimienta
• Jugo de limones
preparación

1. Lavar los huevos de toro, eliminar la piel o forro que los cubre, partir en trozos y ponerlos en un recipiente con agua y
vinagre blanco por 5 minutos. Al tiempo escurre y repite la operación.
2. Se pone a hervir agua con sal y ajos picados, se añaden los huevos escurridos y se deja cocinar por 5 minutos. El tamaño se
reduce significativamente.
3. Se escurren y se pican más finos si es de su preferencia.
4. Por otro lado, se pica cebolla morada y blanca, cehile dulce (pimiento), apio y culantro.
5. Un par de tomates maduros pero firmes (puede usarse sin semilla opcionalmente). Se mezclan bien todos los ingredientes y
se condimenta con sal y pimienta.
6. Luego se baña con jugo de limón y estará listo para servirse. O bien se mantiene en refrigeración para que esté aún más frío.

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 Estofado de lengua
▪ lengua de res
▪ Aceite de color
▪ pepas de ajo
▪ cebolla blanca picada
▪ pimiento rojo o verde picado en rodajas finas
▪ cucharadita de comino
▪ taza de maní cacahuate pelado y tostado
▪ taza de leche
▪ taza de arvejas tiernas
▪ Culantro picado
▪ Sal y pimienta al gusto

Lavar bien la lengua y ponerle en una olla – regular o de presión. Agregar varias tazas de agua, un poco de sal, y cocinar
hasta que esté suave (1:30 horas en olla normal o 30 minutos en la olla de presión).
Dejar enfriar y cortar la lengua de res en filetes finos o medianos.
Preparar un refrito con el aceite de color, la cebolla, el ajo, el pimiento, el comino, sal, y pimienta.
Licuar el maní tostado con la leche y agregar al refrito.
Agregar las arvejas tiernas y mezclar bien.
Agregar los filetes de lengua y hierva a fuego lento durante 5 minutos. Si lo desea puede agregar y mezclar las papas (ya
cocidas) junto con la lengua y la salsa de maní.
Servir la lengua de res con arroz blanco en el mismo platillo o aparte, las papas sancochadas – si no las agregaron junto a la
lengua en la salsa, ensalada, y aguacate.

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Lengua asada
ingredientes
• Lengua de Res
• Manteca o aceite vegetal (cuanto sea necesario)
• 1 limón, jugo exprimido
• Sal y pimienta (al gusto)

1. Enjuagar la lengua con agua corriente. Colocar en una olla grande y cubrir con agua fría. Poner a hervir a
fuego lento y cocer a punto medio, aproximadamente dos horas (la base debe estar tierna, pero la punta
debe ser aún un poco firme).
2. Retirar del fuego y dejar la lengua enfriar en su jugo. Cuando esté lo suficientemente tibia para poder
manipularla con las manos, pelarla y desechar la piel.
3. Cortar la lengua por la mitad a lo largo. Untar con manteca o aceite vegetal, jugo de limón, sal y
pimienta.
4. Asar la lengua a la parrilla sobre fuego mediano hasta que quede tierna del todo y ligeramente dorada.
Cortar en rebanadas finas y servir.
5. Servir con cuartos de limón, maíz asado y chile en polvo al gusto.

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 Lengua apanada
ingredientes
• Lengua
• pan rallado
• huevo(s)
• sal y pimienta
• aceite para freír
preparación
1. Limpie bien la lengua y colóquela en una olla con abundante
agua con sal y pimienta hasta que esté bien cocido.
2. Luego cocida córtela en rebanadas delgadas, páselas por
huevo batido y luego por el pan rallado.
3. En un sartén caliente aceite y cuando este bien caliente fría
la lengua.
4. Puede acompañar con puré o ensaladas.

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Ingredientes:
hígado cortado en filetes
sal
pimienta
vinagre
ajo molido
comino
limón
harina
huevo
pan rayado
aceite
PREPARACION:
Primero sazonamos 1 hígado cortado en filetes con sal , pimienta y gotas de vinagre dejándolo reposar unos minutos.
Pasado esos minutos lavamos el hígado y lo volvemos a sazonar con sal,pimienta,ajo molido, pizca de comino y unas gotas de limón.
Ahora pasamos los hígados por harina, huevo batido y pan rayado que chancamos bien.
Por ultimo freímos los hígados en una sarten con abundante aceite.
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HIJADO APANADO
Ingredientes Tomate
2 filetes hígado de res Jugo de un limón
1 cdta comino
1 chorrito aceite de oliva
Al gusto sal
Galleta soda molida al gusto Sal
Aceite para freír Acompañamiento
Ensalada
Arroz blanco
Lechuga
Palta Papá sancochada
PROCEDIMIENTO
1. Lavar los filetes del hígado y rociarlos con la sal y el comino. Aparte moler la galleta para apanar.
2. Para hacer la ensalada, picar o trozar la lechuga y ponerla en el tazón. Aparte pelar y picar la palta, agregarla al
tazón, al igual que el tomate.
3. Agregarle el jugo del limón, la sal y el aceite de oliva, si deseas una pizca de pimienta. Remover.
4. Poner la sartén al fuego con el aceite necesario para freír los filetes de hígado.
5. A continuación pasar los filetes por la galleta molida, sacudirlas un poquito y ponerlas en la sartén caliente.
Cuando veas que se está dorando darle vuelta.
6. Servirlas calientitas acompañadas por arroz o papas sancochadas, o con lo que más te guste.

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ESTOFADO DE HIJADO
Ingredientes PROCEDIMIENTO
1/2 kilo hígado de pollo 1. Sancocha el arroz y granee
1/2 kilo arroz 2. En una olla agregue unas gotas de aceite y calentar, luego doré el
ajo y la cebolla, agregue el tomate y tapar la olla por 2 minutos,
1/2 vasito alberjas triturar bien el tomate y dejar que seque el líquido del tomate, agrega
1/2 vaso zanahoria picada aceite y doré bien.
3. Agregue 3 tazas de agua hervida y luego sal al gusto, agregue la
4 papas medianas peladas y picadas en dos
papa, alverja zanahoria, la papa arenosa y el kión hervir por 5
1 papa arenosa picada finamente minutos. Agregue el hígado y dejar que sancoche bien la papa y el
hígado y agregue las espinacas hervir por 2 minutos y listo.
5 tomates maduros sin piel y sin Pepa picada en cubos
4. Servir en un plató el arroz y el estofado de hígado y
1 cucharada ajos molidos
ha degustar caliente
1 cucharada cebolla picada finamente
al gusto Sal
Aceite lo necesario
1 tazón espinacas picada y lavadas
1 pedazo kion pelado

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UBRE ASADA
1000 gr ubre tajada o completa
salmuera (agua y sal abundante)
Aceite para barnizar
PROCEDIMIENTO
1. En una fuente lo suficientemente honda, disponemos la ubre, la salmuera y
reservamos toda la noche.
2. Al dìa siguiente en un tamíz lavamos muy bien la ubre, la disponemos en olla
express con agua que la cubre, tapamos la olla, dejamos que hierva y le colocamos
la vàlvula, dejamos cocer por 30 minutos a fuego medio (debe quedar blanda pero
firme). Retiramos y reservamos hasta que esté fría, si esta completa porcionamos
en julianas de 7 X 2 centìmetros.
3. En una plancha bien caliente (o en su defecto en sartén grueso), barnizamos con
aceite, asamos las julianas hasta dorar.
4. Servimos inmediatamente.
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Ingredientes
• patas de res bien lavadas y cortadas en trozos grandes
• tazas de agua
• dientes de ajo ligeramente aplastados, pero aun enteros
• cebolla colorada o roja picada en cubitos
• ramitas de cilantro
• ramitas de perejil
• yuca congeladas (o frescas y peladas)
• cucharadita de orégano seco
• tazas de mote cocido
• cucharadas de mantequilla de maní
• taza de leche
• cebolla perla o blanca picada en cubitos
• dientes de ajo machacados
• cucharadita de comino molido
• cucharadita de achiote molido
• manojo de cilantro finamente picado
• manojo de cebollitas verdes o cebollines finamente picados
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
• Ponga las patas de res una olla grande junto con los dientes de ajo aplastados, la cebolla colorada picada, las ramitas de cilantro y perejil, una
pizca de comino, la sal, la pimienta y el agua.
• Haga hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 3 horas. Otra opción mas rápida es cocinar las patas en la olla de presión por unos
45-50 minutos.
• Agregue la yuca, cocine hasta que la yuca y los patas de res estén suaves, aproximadamente unos 20-30 minutos.
• Quite del fuego y con cuidado cierna el caldo y guardarle para después. Puede sacar un poco de la grasa y guardarlo para el refrito.
• Retire los hilitos de la yuca y píquela en trozos medianos.
• Quite los huesos de las patas y corte la carne que queda en trozos pequeños.
• Prepare un refrito para el caldo usando un par de cucharadas de la grasa del caldo de patas: caliente la grasa a fuego medio en una olla para sopas,
agregue la cebolla blanca picada, el ajo machacado, el orégano, el achiote, comino, sal y pimienta.
• Mezcle la mantequilla de maní con la leche y agréguela al refrito, revuelva bien hasta que este bien disuelta.
• Añada el caldo, los trocitos de carne de las patas de res, la yuca y el mote cocido.
• Cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos. 19
• Sirva espolvoreado con el cilantro picado y cebollita verde picada. Acompañe con arroz blanco, tajas de aguacate y aji.
Ingredientes:
jetas de res
Ramas de cebolla blanca
Pimiento verde
Dientes de ajo
Libra de mote
Libra de garbanzo
Sal
Pimienta
Ramas de cebolla blanca
Ramitas de cilantro
Preparación:
Empezamos
Empezamos limpiando las jetas para así posteriormente cocinar por 40 minutos
aproximadamente en abundante agua con el pimiento, cebolla blanca y ajo.
Retirar las jetas y, cortarlas en trozos pequeños y cernir el caldo.
Llevar nuevamente al fuego las jetas y el caldo, agregar los garbanzos y dejar hervir cerca de
30 minutos más.
Sazonar con sal y pimienta.
Picar la cebolla blanca y cilantro, mezclarlos y servirlos sobre cada plato.

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21
Sopas / Caldos Entremeses Principales Extremidades
Menudo Ceviche de Hígado frito / Caldo de patas
Morcilla dulce / chochos con estofado / Pata
salada oreja apanado emborrajada
Cuero reventado Papas con cuero
Cascaritas Guagua mama
Chanfaina

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Ingredientes
▪ chochos
▪ Jugo de limón
▪ cebolla colorada
▪ tomate en rodajas
▪ Cilantro picado finamente
▪ Salsa de tomate
▪ Aceite de oliva ▪ Pelar el chocho , luego lavado y colocado en un recipiente.
▪ Sal al gusto ▪ Posteriormente, en otro envase se prepara el jugo de tomate, para lo cual se
cocina este fruto mezclado con algunas especias. Una vez que hierve hay que
▪ Oreja de cerdo en trozos esperar a que enfríe y se lo licua.
▪ Chifles ▪ En paralelo hay que encurtir la cebolla con abundante jugo de limón. Todos
estos ingredientes son colocados y mezclados al momento de servir. La oreja
▪ Canguil del cerdo de cerdo es cocinado con sal.
▪ Ají

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SOPA DE MENUDOS DE CHANCHO
Ingredientes
▪ Menudos

▪ Agua

▪ Aceite

▪ Sal

▪ Pimienta Negra
Preparación
▪ Orégano Seco

▪ Mote cocido 1. Haga un refrito con el aceite, cebolla blanca, ajo, y los menudos.
▪ 1 Rama/S de Culantro 2. Agregue el agua y deje cocinar una hora hasta que se ablanden los
▪ 2 Cebolla Blanca menudos.
▪ Ajo 3. Salpimiente.
▪ Leche
4. Agregue el maní licuado con 1/2 taza de leche, la leche, el mote, el
▪ Maní
culantro y el orégano.
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Ingredientes

• col
• libra arroz
• libras tripa de cerdo
• Azúcar
• menudo Preparación
• canela 1. Hacer un refrito con el azúcar, la canela y la hierba buena, el orégano y la
cebolla.
• orégano
2. Aparte cocinar el arroz y la col.
• Hierba buena
3. Rellenar las tripas con el refrito ya preparado.
• cebolla picada
4. Aparte cocinar las papas y el menudo.
• Ajo
5. Sazonar al menudo con ajo, cebolla y hierbas al gusto.

6. Freír la morcilla (tripa rellena).

7. Servir las morcillas con col, arroz, y menudo.

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▪ Ingredientes
• morcilla blanca de cerdo
• cebolla blanca
• agua
Preparación
1. Lave correctamente la morcilla. Vire al revés para que su interior pueda ser frotado con sal y
• Hierba buena, cilantro, harina durante 15 minutos. Luego enjuague perfectamente y resérvelo. Haga un refrito con
hierbaluisa, menta achiote, cebolla blanca picada y sal, una vez trasparentado adicione tres litros de agua al
• huevo 2. romper el hervor coloque la morcilla durante 3 horas. Para el relleno, en dos tazas de agua
• Arvejas
ponga a hervir la hierba buena, menta, cilantro y la panela hasta que se disuelva, retire del
fuego, cierna y resérvela.
• Arroz cocinado 3. En una sartén refrita cebolla blanca finamente picada junto con el achiote. Adicione el arroz
• Ajo, achiote
cocinado, huevo picado, arvejas agua de panela y sal. Reserve este refrito para el relleno.
4. Una vez hervidas las morcillas proceda a rellenarlas con el refrito anterior. Para servir corte
• Sal al gusto las morcillas rellenas, de un grosor aproximado de dos a tres centímetros. En su propio
caldo, acompañe con una rodaja de aguacate y picadillo de cilantro y cebolla blanca.
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Ingredientes
▪ Guaguamama
▪ Mote
▪ Lechuga
▪ Picadillo ▪ Preparación
▪ Perejil ▪ Se prepara primeramente un caldo de papa nabo y otras
▪ Culantro verduras, como cebolla y zanahoria. A este se añaden las
guaguamamas, o placentas, y se deja cocinar durante varias
▪ Cebolla larga horas. Se sirve el caldo en un plato hondo con las
guaguamamas cortadas en cuadrados y se decora con el
picadillo formado por culantro, perejil y cebolla blanca finamente
picados. Antiguamente se servía en cuencos de barro y se
comía con cuchara de palo.
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Ingredientes
• Pierna de cerdo con cuero
• Sal
• Mote cocido
▪ Preparación:
• Papa chaucha
1.Coloque sal sobre la pierna de cerdo.
• Maíz tostado
2.Con la ayuda de un soplete dore el cuero de
cerdo hasta que éste se desprenda solo.
3.Corte la porción a servir.
4.Sirva con mote, maíz tostado y papa chaucha.

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29
Sopas / Caldos Especiales Extremidades
Yahuarlocro Asadurillas (Cañar) Caldo de patas
Achullas (Cotopaxi) Caldo de
Chanfaina mondongo (cabeza)
Caldo de criadillas
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▪ Ingredientes Preparación
1.Lavar el menudo con abundante agua, después agregar 2 cucharadas de sal, el jugo
Menudo de borrego (panza, librillo, tripas) de los limones y las hojas de hierba buena. Estrujar todo el menudo hasta que salga la
película amarillenta que lo recubre.
1 litro de sangre fresca de borrego
2.Dejarlo reposar durante unos minutos y lavarlo nuevamente con agua fría.
2 kilos de papas peladas y cortadas en cubos 3.Colocar el menudo en una olla de presión, agregar suficiente agua y cocinar hasta
que se ponga suave. Retirar el menudo del caldo y cortarlo finamente.
2 cebollas finamente cortadas 4.Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla grande y agregar el achiote, una cebolla
cortada, el cilantro, el comino, pimienta y ajo. Cocinar durante 5 minutos.
2 cucharadas de cilantro finamente cortado 5.Agregue las papas y el maní disuelto en la leche, tapar y hervir durante 15 minutos.
Añadir el caldo del menudo y dejar que se cocinen bien las papas. Antes de retirar la
1 cucharada de orégano
olla del fuego agregar el menudo picado.
1 cucharada de comino molido 6.Aparte, colocar la sangre en una olla con 2 litros de agua hirviendo y sal. Cocinar
durante 30 minutos. Retirar del fuego y colar el agua.
1 diente de ajo machacado 7.Colocar la sangre cocida en una fuente plana y desmenuzarla con los dedos cuidando
extraer todas las impurezas.
4 cucharadas de aceite
8.Calentar en una sartén el aceite y agregar la sangre, la pimienta, el perejil, una
4 onzas de maní licuado disuelto en una taza con leche cebolla cortada. Sofreír bien hasta que la sangre quede frita.
9.Servir el yahuarlocro bien caliente con la sangre encima acompañada de una rodaja
1 cucharadita de achiote molido de aguacate, una rodaja de tomate y cebolla encurtida.
2 cucharadas de perejil finamente cortado

2 limones

Hojas de hierba buena

Sal y pimienta al gusto

▪ Preparación

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 PREPARACIÓN
1. Limpiar la asadurilla de cordero de la piel que cubre el hígado,
INGREDIENTES venas y cartílagos de los pulmones y corazón. Cortar en trozos
• Asadurilla De Cordero1 kg pequeños.

• Cebolla1 u 2. Hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento (previamente

desvenado y despepitado) cortados en cubitos, la sal y la pimienta al
• Pimiento Rojo1 u gusto (aprox. 10 min.).
• Tomate250 gr
3. Añadir la asadurilla de cordero y cocinar hasta que tome color
• Sal (aprox. 5 min.).

• Pimienta 4. Incorporar el tomate triturado y colado. Dejar que se cocine bien

todo (aprox. 20 min.).
• Aceite De Oliva
5. Servir caliente decorando con perejil y listo.

32
Ingredientes Preparación
▪ 2 lb de menudencia de chancho, chivo o 1.Cocer las papitas con sal hasta que esten blandas.
res (debe incluir hígado, intestinos cocidos 2.Picar todos los intestinos y las papitas en trocitos pequeños.
y lengua cocida) 3.Hacer un refrito con la manteca de color, manteca de chancho, la cebolla picada
en pluma, especias para sazonar, ajo y sal.
▪ 2 lb de papitas pequeñas 4.Cuando la cebolla esté suave, agregar una taza de agua para dejar hervir.
▪ 2 tazas de arroz cocido 5.Añadir entonces el picadillo y revolverlo bien, manteniéndolo en fuego suave
hasta que sazonen bien los ingredientes.
▪ 1 cabeza de ajo machacado 6.Agregar las papitas cortadas en dos, así como el arroz cocido y la cebolla blanca,
▪ 2 cebollas coloradas (paiteña) revolviendo todo suavemente.
7.Agregar el perejil picado y retirar la chanfaina para servir.
▪ ½ cucharadita de comino en polvo
▪ ½ cucharadita de pimienta en polvo
▪ ½ taza de cebolla blanca bien picada
▪ 2 cucharadas de perejil finamente picado
▪ 2 cucharadas de manteca con color
▪ 1 cucharada de manteca de chancho
▪ Sal al gusto

33
Ingredientes
▪ 3 libras patas de res bien lavadas y cortadas en
trozos grandes
Preparación
▪ 14 tazas de agua 1. Ponga las patas de res una olla grande junto con los dientes de ajo aplastados, la cebolla
colorada picada, las ramitas de cilantro y perejil, una pizca de comino, la sal, la pimienta y
▪ 4 dientes de ajo ligeramente aplastados, pero aun
enteros el agua.
2. Haga hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 3 horas. Otra opción mas
▪ ½ cebolla colorada o roja picada en cubitos
rápida es cocinar las patas en la olla de presión por unos 45-50 minutos.
▪ 3-5 ramitas de cilantro 3. Agregue la yuca, cocine hasta que la yuca y los patas de res estén suaves, aproximadamente
unos 20-30 minutos.
▪ 3-5 ramitas de perejil
4. Quite del fuego y con cuidado cierna el caldo y guardarle para después. Puede sacar un poco
▪ 20 oz de yuca congeladas (o frescas y peladas) de la grasa y guardarlo para el refrito.
5. Retire los hilitos de la yuca y píquela en trozos medianos.
▪ 1 cucharadita de orégano seco
6. Quite los huesos de las patas y corte la carne que queda en trozos pequeños.
▪ 4 tazas de mote cocido 7. Prepare un refrito para el caldo usando un par de cucharadas de la grasa del caldo de patas:
caliente la grasa a fuego medio en una olla para sopas, agregue la cebolla blanca picada, el
▪ 4 cucharadas de mantequilla de maní
ajo machacado, el orégano, el achiote, comino, sal y pimienta.
▪ 1 taza de leche
▪ ½ cebolla perla o blanca picada en cubitos
8. Mezcle la mantequilla de maní con la leche y agréguela al refrito, revuelva bien hasta que
este bien disuelta.
▪ 2 dientes de ajo machacados 9. Añada el caldo, los trocitos de carne de las patas de res, la yuca y el mote cocido.
▪ 1 cucharadita de comino molido 10. Cocine a fuego lento durante unos 20-25 minutos.
11. Sirva espolvoreado con el cilantro picado y cebollita verde picada. Acompañe con arroz
▪ 1 cucharadita de achiote molido blanco, tajas de aguacate y aji.
▪ ½ manojo de cilantro finamente picado
▪ 1 manojo de cebollitas verdes o cebollines finamente
picados
▪ Sal y pimienta al gusto
34
Ingredientes Preparación
En una olla con 10 litros de agua, se hierve con los ingredientes
▪ Con la cabeza y patas de
como cabeza de borrego con sus patas, cebolla, hierba luisa, sal,
borrego
por el espacio de 5 a 6 horas; luego se añade tazas de leche al
▪ una rama de cebolla blanca gusto y para servirse se agrega el picadillo.3
▪ porción de hierba luisa
▪ tazas de leche
▪ mote pelado o con cáscara
▪ sal
▪ picadillo (trocitos de
cebolla blanca y cilantro)

35
Ingredientes
Preparación
▪ 2 criadillas (testículos de toro) 1. Primer cocina las criadillas junto con el tomate, cebolla y
cortados en rodajas chile verde por aproximadamente 15 ó 20 minutos. Esta
preparación luego del tiempo debe haber formado un
▪ 1 tomate maduro
pequeño consomé.
▪ 1 chile verde mediano 2. Añadir el huevo batido y remover bien.
3. Puede servirse de esa manera o si prefiere en forma de
▪ ½ cebolla
crema, se deben licuar todos los ingredientes hasta formar
▪ 2 dientes de ajo una crema.
4. Listo. Podemos degustar.
▪ Unas ramitas de hierbabuena
▪ 1 huevo de gallina

36
▪ Náparo (Loja)
▪ Guatita (Guayaquil) pero se consume y prepara en todo el país
▪ Sangre de gallina
▪ Ville (feto de la vaca)
▪ Sopa de menudencia de pollo
▪ Mollejas de pollo asadas / Patitas de pollo asadas
▪ Menudencia de cuy con mote
▪ Ají de cuy (hígado de cuy molido en piedra con ají)
▪ Colada de arveja con tripas de res
▪ Sopa de cuero reventado
▪ Sopa de zapallo con patas de pollo
▪ Togro (Gelatina de patas de cerdo)

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▪ Náparo (Loja)
▪ Guatita (Guayaquil) pero se consume y prepara en todo el país
▪ Sangre de gallina
▪ Ville (feto de la vaca)
▪ Sopa de menudencia de pollo
▪ Mollejas de pollo asadas / Patitas de pollo asadas
▪ Menudencia de cuy con mote
▪ Ají de cuy (hígado de cuy molido en piedra con ají)
▪ Colada de arveja con tripas de res
▪ Sopa de cuero reventado
▪ Sopa de zapallo con patas de pollo
▪ Togro (Gelatina de patas de cerdo)

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Ingredientes
2 libras de sangre cocida de chancho, chivo o borrego
2 libras de papitas cocidas
1 cebolla paiteña picada en pluma
2 dientes de ajo machacados
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de pimienta en polvo
1 cucharada colmada de manteca de chancho
1/2 taza de cebolla blanca finamente picada
sal, orégano y perejil picado
Preparación
1. La sangre ya cocida escurrirla bien procurando sacarle todo el líquido, para luego
desmenuzarla con la mano.
2. Preparar un buen aliño en la manteca de chancho con la cebolla picada en pluma y
especias para sazonar. Rehogar un poco y agregar la sangre desmenuzada, así como las
papitas picadas. Mantener el preparado en fuego suave, revolviéndolo continuamente para
que se sazonen todos los ingredientes.
3. Agregar la cebolla blanca y luego de unos minutos más, el perejil y orégano bien picados.
4.Se sirven con hojitas de lechuga fresca y un buen encebollado por encima
Ingredientes

• 1 atado de hierbabuena

• 1 libra de maní licuado

• 1 taza de harina

• 1/4 taza de aceite

• 10 unidades de limón

• 2 cucharadas de achiote

• 2 libras de papas

• 2 u. de pimienta verde

• 4 dientes de ajo

• 4 unidades (u.) de cebolla colorada

• 5 libras de mondongo

• 5 ramas de culantro

• 5 ramas de perejil

• 6 ramas de cebolla blanca

• Sal al gusto

• Preparación

• Blanquear el mondongo en agua hirviendo (sumergirlo por 1 minuto)

• Retirar las impurezas raspando con un cuchillo

• Frotar con limón, agregar la hierbabuena, harina y dejar macerar 30 minutos

• Enjuagar varias veces y cocerlo en agua hirviendo con cebolla colorada, 2 dientes de ajo y pimiento durante 2 a 3 horas aproximadamente.

• Elaborar un refrito en aceite y achiote, picando la cebolla blanca y ajo.

• Al refrito agregar el mondongo cocido picado en cubos, el caldo de cocción del mondongo y el maní licuado; dejar cocer por unos minutos

• Cocer las papas con cáscara, pelarlas y cortarlas e cubos medianos

• Agregar las papas a la preparación y dejar hervir por unos minutos

• Rectificar sal y agregar perejil picado

Ingredientes
• 1 kilo de sangre de pollo

• 1 cebolla roja

• 3 cucharadas de aceite

• 1 ají amarillo

• 3 dientes de ajo

• 3 tallos de cebolla china

• Culantro picado

• Ramas de hierbabuena

• Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

1. Pon la sangre en un colador y dejar que bote el líquido sobrante. Luego, sancóchala a fuego medio en 2 litros de agua junto a unas ramitas de hierbabuena.

2. Después de 10 minutos, retírala del agua y deja que enfríe. Precocida, pícala en cubos pequeños y reserva.

3. En una sartén grande, coloca el aceite y cuando esté caliente añade la cebolla cortada en cuadraditos, sal, pimienta y deja soasar por 5 minutos. Pasado ese tiempo, incorpora los dientes de ajos machacados y deja cocinar 3 minutos más.

4. Añade el ají amarillo trozado en cubitos, cocina por 5 minutos e incorpora la sangrecita. Mueve todos los ingredientes y añade la hierbabuena finamente picada.

5. Mezcla la preparación y coloca la cebolla china cortada en círculos pequeños. Una vez unidos todos los insumos, deja que suden por 5 minutos más para que se junten todos los sabores. Lista la preparación, agrega culantro y más cebollita
china picada.

6. Servir con pan, arroz o yuca amarilla

▪ INGREDIENTE
▪ Ville (feto entero de la vaca)
▪ Ají
▪ Cebolla blanca y paiteña
▪ Achiote
▪ Sal en grano
▪ Orégano
PREPARACIÒN
1. ville se lo lava bien y se lo pela.
2. Se prepara un aliño con ajo, cebolla blanca y paiteña, el achiote en polvo o bien el aceite de achiote, sal en grano y
orégano, todo licuado o molido.
3. Con el aliño se frota bien todo el animal y se deja reposar un día entero para luego llevarlo al horno de leña con un
poco de agua durante 4 o 5 horas.
4. El caldo con el que será servido sale del mismo ville.
INGREDIENTES
• 1/2 kilo fideo al gusto

• Menudencias de pollo cuellos patas hígados y mollejas todo bien

• Y picado en trozos y sin grasa

• Verduras apio poro nabo zanahoria zapallo todo picado finamente

• al gusto Sal

• 4 papas peladas y picadas en dos

• 1 pedazo kuión

• Orégano

• Sémola lo necesario

• 2 papás arenosas picada finamente para que espese

PREPARACION
1. En una olla poner litro y medio de agua hacer hervir
2. luego agregar las menudencias de pollo bien lavado con las verduras y las papas
3. hervir por 15 minutos y luego agregar el fideos y la Pampa arenosa una vez cocido podrías agregar sémola para que espese un poco
4. agregar El orégano y sal al gusto y dejar que sancoche el fideo
5. Servir caliente la sapo de pollo
INGREDIENTES
• 1 kilo de mollejas de pollo limpias

• 1/2 de ají panca molido

• 1/2 taza de vinagre rojo

• 2 cucharadas de ajos molidos

• 2 cucharadas de sillao (salsa de soya)(opcional)

• Sal y pimienta al gusto

• 1/2 taza de aceite

PREPARACION
• Realizar con ayuda de un cuchillo pequeño cortes a las mollejas. Reservar.

• En un bol mezclar el vinagre, el ají panca molido, los ajos molidos, y salpimentar al gusto. Remover.

• Verter las mollejas en el bol y dejar macerar por lo menos 2 horas. Se recomienda macerar desde la víspera.

• Tras macerar, añadir el aceite y remover.

• Freír en la parrilla y usar la mezcla del marinado para cocinar.

▪ INGREDIENTES

▪ 500 gramos de patas de pollo

▪ 2 cucharaditas de orégano
▪ 1 cucharadita de romero
▪ 1 cucharada sopera de mostaza
▪ 125 mililitros de jugo de limón
▪ 1 pizca de sal
▪ 1 pizca de pimienta a gusto
▪ PREPARACION

1. Lava las patas de pollo con agua y limón bajo el grifo.

2. Corta las garras del animal, deséchalas y reserva las patitas.
3. Prepara el aderezo para las patas de pollo: jugo de limón, orégano, romero, mostaza (en polvo o en salsa) y salpimienta.
4. coloca la fuente en la rejilla .
5. Servir
 MENUDENCIAS DE CUY CON
MOTE

Preparación
Ingredientes
1. limpiamos y lavamos la menudencia de cuy
Menudencia de cuy
2. ponemos a cocinar el mote en una olla.
Mote
2. picamos la cebolla y colocamos en un sarten con
Sal poquito de aceite.
Cebolla 3. Añadimos la menudencia de cuy y el mote
cocinado y ponemos sal y lo freímos.
4. Servimos
 AJI DE CUY

PREPARACION
Limpie bien los cuyes y sazónelos con sal, pimienta,
comino, un poco de ají y ajos molidos. Déjelos marinar por
unas horas. Caliente el aceite y dore la carne bien
escurrida agregándole el resto de los ajos y cebolla
finamente picada, así como el ají y los jugos de la
marinada.
Deje cocer suavemente durante media hora agregándole
el caldo necesario. Sirva las presas de cuy acompañados
de papas cocinadas y mucho ají.
 COLADA DE ARVEJA CON TRIPA DE RES

PREPARACION
Haga un sofrito con las cebollas y el ajo. Hierva 2 tazas de
agua y añada el harina de arveja Camari disuelta en media
taza de agua. Meza hasta que hierva.
Añada a la colada de arveja la carne picada. Las papas y
cocine a presión durante 4 minutos. Apague la hornilla y
permita que termine su tiempo de cocción. Ponga el resto de
agua, sal pimienta, comino y termine la cocción por 5
minutos más, en procedimiento normal.
Ingredientes
• Cuero reventado cortado en trozos Preparación
medianos Colocar la olla a fuego lento para hacer el refrito base
colocar el achiote, el ajo, la sal, un poco de cilantro
• 1 1/2 libras de papas pelas y para que tome un aroma exquisito, poner la cebolla
cortadas en trzos medianos. picada hasta que ésta se cristalice, recuerde que la
comida ecuatoriana es a base de un buen refrito ahí
• 1 hoja de col.
está el secreto de estos platos tradicionales
• 1 cebolla larga blanca. ecuatorianos. Poner el agua sobre el refrito hasta que
venga a hervir un poco y emane un aroma atrayente,
• 3 dienets de ajos machacados.
poner las papas cortadas en trozos pequeños
• 2 cucharadas de achiote. juntamente con la col, dejar hervir hasta que la papa
se suavice y se empiecen a desahacer los trozos a
• 25 gramos de culnatro o cilantro. una tamaño mediano, cuando ya esté en ese punto
• Sal al gusto. colocar el resto del cilantro y la leche, dejar hervir
por unos 3 minutos y listo. Cuando ya se va a servir
• 2 litros de agua. individualmente colocar uno o dos trozos de cuero
• 1/4 de taza de leche. reventado y una tajada de aguacate sobre el plato o
aparte.
Ingredientes: Procedimiento:
1. Pelar el zapallo y cortarnos en cuadritos o
Zapallo
rallarlo.
Patitas de pollo 2. Ponemos en una olla con agua y dejamos que se
Cebolla blanca cocine .
3. Agregamos las patitas de pollo lavadas.
Ajo 4. Añadir choclo tierno.
Choclo 5. Poner la sal.
6. Añadir la cebolla picada.
Cilantro
7. Agregar el cilantro picado. Rectificar sabores
8. servir
 Preparación:
Ingredientes:
• Realizar un sofrito con aceite y añadir el ajo y
cebolla paiteña.
• 1000 gr de pata de res • Luego incorporar achiote, sal y pimienta
• 500 gr de cuero de puerco y adicionar el agua para llevar a ebullición y
colocar en trozos muy pequeños la pata de res
• 30 gr de ajo
y el cuero de cerdo y dejar que se cocine
• 50 gr de cebolla paiteña durante una hora y media.
• 30 ml de aceite
• Al final añadir el culantro picado, dejar que
tenga una cocción de casi 24 horas a fuego
• 10 gr de culantro lento.
• Sal c/n • Posterior a esta cocción retirar todos los
huesos de la pata de res y dejar enfriar para
• Pimienta c/n
que pueda tener su debida coagulación o
cuajada y se forme una especie de queso.
• Servir con mote y ají elaborado en piedra,
esta es una costumbre ancestral de la provincia
Limpiar los excrementos,
fluidos con abundante agua

Restregar vigorosamente con

limón, vinagre y hierba buena

Lavar con harina

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Ingredientes Procedimiento

▪ Cuero de chancho ▪ Despellejar al cerdo

▪ Sal ▪ Retirar el exceso de grasa
▪ aceite ▪ Salar los pedazos de cuero
▪ Cortar en pequeñas porciones
▪ Secar por dos días en el sol/hornear
a 160º por 1 hora
▪ Freír en aceite a 180ºC

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Ingredientes Preparación

▪ Hígado de cerdo ▪ Colocar el hígado de cerdo en leche

y dejarlo reposar por 24 horas
▪ Sal
▪ Luego de este tiempo enjaguarlo y
▪ Pimienta limpiarlo con limón
▪ Comino ▪ Sazonar el hígado de cerdo con sal,
▪ Aliño pimienta, comino y aliño casero
▪ Leche ▪ Dejar reposar por una hora

▪ Limón ▪ En una sartén colocar acete y freír

los pedazos de hígado
▪ Acompañar con arroz blanco

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Ingredientes Preparación
▪ Hígado de cerdo ▪ Colocar el hígado de cerdo en leche y dejarlo
reposar por 24 horas
▪ Sal
▪ Luego de este tiempo enjaguarlo y limpiarlo con
▪ Pimienta limón
▪ aliño ▪ Cortaren julianas la cebolla perla y dejarla reposar
en agua
▪ ajo
▪ sazonar el hígado con aliño casero
▪ Cebolla perla
▪ En un sartén con aceite y achiote colocar el ajo
▪ Tomate picado, el tomate y el hígado y dejarlos cocer por 20
minutos
▪ achiote
▪ Luego de ese tiempo colocar pequeña cantidad de
▪ Comino agua si es necesario y la cebolla en juliana
▪ Leche ▪ Dejarlo cocer por 10 minutos mas y servir con arroz
blanco
▪ Limón

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• hígado fresco ▪ Colocar el hígado de cerdo en leche
• leche y dejarlo reposar por 24 horas
• sal
▪ Luego de este tiempo enjaguarlo y
• pimienta limpiarlo con limón
• comino
▪ Sazonarlo con sal, pimienta, comino
• huevos
▪ Realizar una apanadura con huevo y
• cucharita de culantro picado
pan molido
• Pan molido
▪ Freír el hígado previamente apanado
• aceite para freír lo necesario
a 180º por 7 minutos

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Ingredientes Preparación
▪ Cuero de cerdo ▪ Cocer el cuero de cerdo en una olla de
presión por 30 minutos junto a la cebolla
▪ Papas blanca y a los ajos
▪ Cebolla blanca ▪ A mitad de la cocción colocar las papas
peladas
▪ Agua
▪ Luego de los 30 minutos retirar todo a un
▪ Maní/pasta de maní recipiente
▪ Ajo ▪ En la olla de cocción colocar manteca de
cerdo, cebolla picada, ajo y sofreír
▪ Huevo
▪ Agregar maní licuado o pasta de maní licuada
▪ Culantro con leche en el sartén
▪ Dejarlo cocer por 10 minutos y agregar el
cuero, las papas y la mitad del caldo de
cocción y reducir por 20 min hasta espesar
▪ Servirlo acompañado de huevo cocido
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Ingredientes Preparación
• menudo de chancho cocinado (pulmones, corazón y riñones) 1. En una sartén colocamos el achiote, la cebolla
colorada y blanca, la pasta de ajo, el pimiento, el
• papas peladas cilantro y sofreímos hasta que se transparenten.
• cebolla colorada 2. A continuación vamos a agregar la leche y la pasta de
• cebolla blanca maní, dejamos cocinar hasta que hierva y se derrita.
• aceite de achiote 3. Agregamos el menudo cocinado, sal, pimienta,
comino al gusto y cocinamos por unos 10 minutos.
• pimiento rojo
4. Finalmente ratificamos el sabor y lo servimos con
• ajo arroz y papas cocinadas.
• cilantro picado
• pasta de maní
• de leche
• Pimienta, comino

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Ingredientes Preparación
• pata de res cerdo, limpia y partida 1. Ponemos en una olla de presión a cocinar la pata
• mote junto con el mote, una rama de cebolla blanca y una
rama de perejil, hasta que estén totalmente cocinados.
• cebolla blanca
• ajo 2. Preparamos un refrito con las cebolla blanca picada,
el ajo picado, el achiote, pimienta, sal y comino.
• leche
• pasta de maní 3. Licuamos el maní con medio litro de leche.

• achiote 4. En una olla ponemos todos los ingredientes, el

• orégano refrito, el agua con los trozos de pata, el maní licuado
con la leche y el mote.
• Comino
• Pimienta 5. Finalmente colocamos orégano, verifica el sabor y
servimos
• agua

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Ingredientes Preparación

• Patas de cerdo ▪ En una olla cocinar las patas en agua hirviente con
laurel, vinagre, sal y pimienta hasta que estén
• Leche blandas.
• Harina
▪ Mientras, licuar el huevo, la leche, la harina, sal y
• Hoja de Laurel
pimienta hasta que forme una pasta.
• Huevos
•Sal Y Pimienta ▪ Escurrir las patas y secarlas con papel de cocina,
pasarlas por la masa anterior y freír hasta que estén
•Vinagre Blanco doradas

60
GRACIAS