ELABORACION DE PANETON
I. INTRODUCCION:
En un mundo global como el nuestro es cada vez más frecuente que las tradiciones
culinarias de los distintos países se mezclen en una misma mesa, enriqueciendo e
innovando nuestras comidas con una gran variedad de productos. En las fiestas
navideñas, en nuestras fiestas navideñas en cada rincón de nuestro Perú ya se izo
tradición degustar el panetton en noche buena, el desembarco de usos y costumbres
extranjeras es ya un hecho desde hace muchos años. Aunque muchos observen este
fenómeno como una 'invasión', al menos desde el punto de vista gastronómico, es una
suerte poder disfrutar de los manjares que provienen de otros países, en este caso el
manjar proveniente de Italia. Un ejemplo son los deliciosos Panettones y Pandoros
italianos.
Estos bizcochos de grandes dimensiones son ya más que habituales en bodegas, tiendas,
minimarket, supermercados y pastelerías de todo el mundo, sin embargo, para muchas
personas, son todavía un producto desconocido. Procedentes de Italia, y con una
tradición centenaria, se consideran los postres más típicos de la Navidad transalpina,
aunque también se consumen en otras fechas señaladas del calendario festivo.
En este caso usaremos dichosa receta para elaborar panetones como parte de una
práctica del curso “Tecnología Agroindustrial II”, no escatimaremos insumos ni nada
por el estilo, tratando así de llegar a ese agradable sabor de los panetones de marcas
reconocidas (usaremos como patrón de comparación a estos últimos).
II. OBJETIVOS:
Hacer una práctica referente al manejo de harina.
Desarrollar todo en cuanto a la elaboración de paneton por medio de su técnica y
método.
Aprender el manejo de distintos insumos e materiales en dicha elaboración.
III. MATERIALES Y METODOS:
TEGRAL PANETON PREMIUM
Materiales:
- Mesa de trabajo
- Amasadora
- Jarras con medidas
- Recipientes para la maduración
- Horno
- Espátulas
- Papel
Insumos para la elaboración de 65 panetones aprox
- 25 kg harina tegral panetón premium.
- 300gr levadura instantánea pùratos.
- 11300gr de agua (al menos de 10 ºC).
- 3000gr yemas (refrigeradas).
- 6000gr azúcar.
- 2100gr manteca.
- 2100gr margarina.
- 6800gr pasas puratos
- 6800gr frutas confitadas puratos.
- 120gr esencia panetón premium puratos.
IV. PROCEDIMIENTO:
a.- elaboración de la esponja; para obtener la esponja se utilizo lo siguiente: 10kg de
harina, levadura 300gr, y 6000gr de agua.
Aquí se introducen la harina y la levadura a la amasadora hasta homogenizar, luego
agregar el agua hasta un punto que alcance un desarrollo del 60%, traspasamos toda la
masa en u recipiente para su maduración.
b.- el refuerzo; en lo qque restade insumos, se utilizara 15 kg de harina, 5300 de agua,
3000 gr de yemas, 6000 gr azucar,2100 gr de manteca, 2100 gr de margarina, 6800 gr
de pasa puratos, 6800 gr frutas confitadas puratos y 120 gr esencia de panetón.
o Colocar en la amasadora las yemas, el azúcar y la mitad del agua, disolver un
poco el azúcar agregar la esponja en trozos y adicionar el resto de la premezcla.
o Cuando la primera parte del agua haya sido absorbido, agregar el resto del agua
y continuar el amasado ayudando con una raspa.
o Cuando toda el agua se haya absorbido, adicionar la esencia y esperar su
incorporación a la mezcla, luego adicionar la margarina y al manteca en el
momento en que la masa se despegue fácilmente de la amasadora.
o Inmediatamente después de la incorporación de las grasas, adicionar las pasas y
las frutas y mezclar hasta obtener una buena distribución. Revisar bien el punto
óptimo de la masa.
o Cortar, pesar, formar los bollos del peso deseado y colocarlos en los pirotines.
o Dejar fermentar que el centro de la masa coincida con el borde del pirotin. Unos
15 minutos antes del horneo, dejar secar ligeramente la superficie de las masas y
si se desea, realizar sobre estas un corte suave.
o Hornear a 15ºC durante 60 minutos, si el panetón es de 1 kilo.
o Dejar enfriar el producto horneado entre 2ª3 horas (según la temperatura del
ambiente), aplicar un preservante extremo y embolsar.
o Inmediatamente después del horneado, bañar con sublimo glaze & go (20 gr).
V.- RESULTADOS:
Como era de esperar el paneton obtenido en esta práctica, goza del de un sabor muy
agradable que cumple con nuestras expectativas pero aun asi el sabor propio a obtener
se logro al pasar cuatro días. Pasado los cuatro días, el paneton llego a su máxima
expersion en cuanto a sabor se refiere, pudiendo afirmar sin temor a sobrevalorarlo, que
el paneton obtenido tiene un sabor muy comparable a los de las marcas conocidas,
logrando este resultado por medio de opiniones.
El total de panetones obtenidos fueron 65
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Con sabor no hay mas que decir, pero con la forma física de los panetones si,
porque se mostro a pesar de casi la uniformidad de las masas para el embolamiento,
estas no resultaron siendo iguales, ya que aquí fallo un factor importante, determinante
si se trata de presentación. Unos salieron mas achatados que otro producto de un mal
embobamiento de las mismas masas y por ende es el único factor resaltante, hasta diría
determinante.
VII.- CONCLUSION:
Se siguió el método de elaboración de paneton sin mayor problema, obteniendo asi
panetones de calidad (no del todo por el factor volumen) de buen sabor, olor y con gran
cantidad de pasa y frutas confitadas, con buen redimiento y bajo costo.
VII.- RECOMENMDACION:
Para la obtención de un Paneton mas aromático puedes reemplazar la leche
evaporada por vino dulce.
Ponerlo mas énfasis en el proceso de boleo de las masas, ya que el aire que
queda atrapado y las pasas o frutas sobresaliente tratar de meterlos, pues
depende de esto la presencia de un clásico paneton.
VIII.- BIBLIOGRAFIA:
o http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/dulces/?
pagina=parati_alimentos_dulces_016_016
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