RECETARIO

PESCADOS Y MARISCOS

Programa de estudios: Pescados y mariscos

Docente: Chef Juan Carlos Pacheco
Módulo: I Periodo académico: 2020-II

ALUMNO GRUPO
 ÍNDICE

ÍNDICE........................................................................................................................ 3
RECETA N° 1: CARPACCIO DE ATUN ............................................................................. 5
RECETA N°2: TIRADITO DE CORVINA EN SALSA CARRTILLERA ....................................... 6
RECETA N°3: CEVICHE DE TRUCHA .............................................................................. 8
RECETA N°4: TRILOGÍA DE LECHE DE TIGRE.................................................................. 9
RECETA N°5: JALEA DEL PESCADOR ........................................................................... 11
RECETA N°6: TRUCHA AL AJO .................................................................................... 13
RECETA N°7: ARROZ DE MARISCOS............................................................................ 14
RECETA N°8: CHAUFA AL ESTILO CAPON.................................................................... 16
RECETA N°9: PESCADO A LA MEUNIERE..................................................................... 17
RECETA N°10: PAPILLOTE DE PESCADO EN ARCILLA ................................................... 19
RECETA N°11: PULPO A LA PARRILLA ......................................................................... 20
RECETA N°12: ANTICUCHOS MARINOS ...................................................................... 22
RECETA N°13:CHUPE DE CAMARONES....................................................................... 24
RECETA N°14: PARIHUELA ......................................................................................... 26
RECETA N°15: QUINOTO DE LANGOSTINOS CON TRUCHA AL CHAMPAGNE ................ 28
RECETA N°16: FETUCCINI FRUTI DI MARI ................................................................... 29

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 RECETA N° 1: CARPACCIO DE ATUN

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Atún / salmón kg 0.150

Lechuga morada kg 0.030

Limón kg 0.180

Sal kg 0.005

Pimienta kg 0.003

Finas hierbas kg 0.007

Parmesano kg 0.030

Palta kg 0.200

Aceite de olivo kg 0.020

Alcaparras kg 0.010

Mayonesa kg 0.040

Albahaca kg 0.020

Mostaza kg 0.01
Brotes kg 0.005

PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en laminas delgadas y colocar en el plato a presentar cubrir con film
y reservar en el frio. Aparte realizar una marina.
Colocar en un bowl aceite de oliva, zumo de limon, eneldo, sal y pimienta blanca.
Emulsionamos esta preparación y cubrimos el pescado.
Aparte procederemos hacer una mayonesa saborizada de huacatay más el aliño
anterior.

Rallar queso parmesano y colocar en un molde y cocinar al horno o en microondas

decorar con palta, tomate, alcaparras.

Emplatado: colocar las láminas de pescado en el plato bañar con el aliño para luego
colocar en el centro la canasta de queso y rellenar con brotes, palta, tomate cherry y
alcaparras. Por ultimo bañar con la mayonesa saborizada.

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 RECETA N°2: TIRADITO DE CORVINA EN SALSA CARRTILLERA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Corvina kg 0.150

Cebolla kg 0.050

Ají limo kg 0.003

Cilandro kg 0.003

Limón kg 0.180

Sal kg 0.005

Pimienta kg 0.003

Camote kg 0.100

Choclo kg 0.150

Leche evaporada kg 0.010

Aceite kg 0.010

Chifles kg 0.050

Cancha kg 0.040

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Ají amarillo kg 0.050

Ajo kg 0.005

Kion kg 0.010

Mayonesa lt 0.005

Mostaza 0.005

PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en laminas delgadas y colocar en el plato a presentar cubrir con film
y reservar en el frio.

Limpiar el aji amarillo y sofreir con ajo y apio para luego incorporar agua y llevar a
ebullición hasta que estén cocidos los vegetales (pelar el aji amarillo) y procesar con el
mismo liquido de cocción e ir incorporando mayonesa, mostaza y chorro de leche
evaporada hasta obtener una salsa homogénea.

Camote glaseado: pelar el camote y cocinarlo con néctar naranja, agua y azucar hasta
que el camote este cocido.

Choclo: cocinar el choclo con azúcar, sal y anís.

Emplatado: colocar las láminas de pescado en el medio del plato bañar con la salsa
carretillera y decorar con choclo, camote y palta.

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 RECETA N°3: CEVICHE DE TRUCHA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Trucha kg 0.190

Cebolla kg 0.050

Ají limo kg 0.003

Cilandro kg 0.003

Limón kg 0.180

Sal kg 0.005

Pimienta kg 0.003

Camote kg 0.180

Choclo kg 0.150

Leche kg 0.010

Aceite kg 0.010

Chifles kg 0.005

Cancha kg 0.040

Yuyo gr 0.03

Apio kg 0.010

Ajo kg 0.003

Huacatay kg 0.003

PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en dados, colocar en un bowl y reventar el ají limo e incorporar sal,
pimienta, cilandro, huacatay, apio, ajo e integrar vuelta y vuelta junto a unos cubos
de hielo e incorporar limón recién exprimido.

Calentar el aceite a 180°c y colocar el maíz y cocinar por 4´.

Emplatado: colocar una base de cebolla, lechuga, servir el ceviche y acompañar de camote,
choclo y canchita.

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 RECETA N°4: TRILOGÍA DE LECHE DE TIGRE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Corvina kg 0.150

Cebolla kg 0.050

Ají limo kg 0.003

Cilandro kg 0.003

Limón kg 0.360

Sal kg 0.005

Pimienta kg 0.003

Camote kg 0.150

Choclo kg 0.150

Leche kg 0.010

Aceite kg 0.050

Chifles kg 0.020

Cancha kg 0.040

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Pasta de ají amarillo kg 0.030

Pasta de aceituna kg 0.03

Pasta de rocoto kg 0.030

Vodka lt 0.005

Mixtura 0.1
PREPARACIÓN:
1. Leche de tigre “el pescador”:
Picar el pescado junto a la cebolla hasta triturarlo e incorporar sal, pimienta
blanca, cilandro, ají limo, zumo de limón, fumet y rectificar sabor.
2. Leche de tigre “nocturno”:
Procesar pescado, mixtura, apio, cebolla, ajo, cilandro, kion, ají limo y fumet.
Hasta obtener una textura con cuerpo y colar.
A esta preparación incorporar pasta de aceituna junto a un chorro de vodka,
sal, pimienta blanca, cilandro, ají limo, zumo de limón.
3. Leche de tigre clásica:
Procesar pescado, mixtura, apio, cebolla, ajo, cilandro, kion, ají limo y fumet hasta
obtener una textura con cuerpo y colar.
A esta preparación incorporar pasta de rocoto. Sal, pimienta blanca, cilandro, ají
limo, zumo de limón.
Servir las leches de tigre acompañado de choclito, camote, y chifles.

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 RECETA N°5: JALEA DEL PESCADOR

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Toyo gr 0.100

Sal gr 0.009

Pimienta gr 0.002

Limón gr 0.060

Aceite gr 0.100

Harina gr 0.020

Mandioca gr 0.020

Chochoca gr 0.020

Harina de soya gr 0.020

Mostaza gr 0.005

Aceite de ajonjolí ml 0.003

Cilandro gr 0.010

Cebolla gr 0.100

Tomate gr 0.100

Maíz chulpi gr 0.025

Mayonesa gr 0.020

Cebolla china gr 0.01

Huevo gr 0.12

Lapa gr 0.03

Camarón gr 0.06

Calamar gr 0.04

Yuyo gr 0.005

Pulpo gr 0.04
Yuca gr 0.150

PREPARACIÓN:
Marinada: integrar mostaza, sal, pimienta recién molida, aceite de ajonjolí, limón y
cilandro.

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Enharinado: harina 40%, mandioca 20%, chochoca 20% y harina de soya 20%.

Laminar el pescado y pasar por la marinada, luego por el enharinado, quitar el exceso
de harina y freír.

Cortar los mariscos y pasar por la marinada luego por el enharinado, quitar el exceso
de harina y freír.

Sarza: cortar la cebolla en pluma, tomate, e integrar con cilandro en chifonade, ají limo en
rodajas, canchita, chorro de aceite, zumo de limón y rectificar sabor con sal y pimienta.

Tártara: mayonesa, cebollín, huevo rallado, mostaza y rectificar sabor.

Yuca: sancochar la yuca con sal. Solo hasta que estén al dente para luego rallarlas e integrar
con mantequilla fundida y rectificar sabor. Dar forma de deditos pasar por harina, freír a 170°c.
y pasar por papel toalla.

Emplatado: Servir la fritura de mariscos, pescado. acompañar de deditos de yuca, coronar

con la sarza y acompañar de salsa tártara.

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 RECETA N°6: TRUCHA AL AJO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Trucha entera gr 0.300

Sal gr 0.009

Pimienta gr 0.002

Limón gr 0.060

Aceite ml 0.050

Harina gr 0.005

Ajo en polvo gr 0.005

Leche evaporada ml 0.020

Papa salamanca gr 0.170

Queso mozarella gr 0.010

Queso parmesano gr 0.005

Mantequilla gr 0.005

Cebolla gr 0.025

Tomate gr 0.025

Pimiento gr 0.015

Lenteja gr 0.020

Cilandro gr 0.02

PREPARACIÓN:
Realizar cortes perpendiculares en el pescado en cada lado, condimentar con sal,
pimienta, limón, ajo en pasta y enharinar, quitar el excedente y pasar el pescado por
un palo de anticucho desde la cola hasta la cabeza por 15´ (harina 50% y mandioca
50%) y freír en abundante aceite a una temperatura de 180°c y reservar.

Salsa: confitar ajo en aceite vegetal por 15´ y procesar con fondo de vegetales. (textura
homogénea) Volcar esta preparación en un sartén y ligar con beurre manie (roux crudo)
rectificar sabor con sal, pimienta, ajo en polvo, nuez de mantequilla, un chorro de leche y/o
crema.

Cortar láminas de ajo y freír en aceite a 170°c dejar escurrir y quitar el exceso de grasa en
papel absorbente.

Papas a la romana: sancochar las papas, y pasar por paprika, orégano, para luego terminar
espolvoreando variedad de quesos y gratinar.
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Ensalada: cortar la cebolla, tomate, pimiento en macedonia e integrar con lenteja y el
cilandro en chiffonade, olivo, zumo de limón y rectificar sabor.

Emplatado. Colocar el pescado bañar con la salsa de ajo y el ajo en laminas. Acompañar de
papas a la romana y ensalada.

RECETA N°7: ARROZ DE MARISCOS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Arroz kg 0.200

Mixtura kg 0.080

Cebolla kg 0.010

Ajo kg 0.003

Parmesano kg 0.005

Crema de leche kg 0.045

Mantequilla kg 0.010

Vino blanco kg 0.015

Mejillones kg 0.100

Camarón kg 0.040

Arveja 0.020

Pasta de ají amarillo 0.070

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Pimiento 0.020

Aji amarillo 0.020

PREPARACIÓN:
Calentar en una sartén la mantequilla y Salpimentar los mariscos, saltear, incorporar
el vino blanco dejar que el licor se evapore y reservar. En el mismo sartén realizar un
AB e incorporar juliana de pimiento, ají amarillo, pasta de ají amarillo e integrar los
mariscos y dejar que se impregnen con el aderezo para luego retirar y reservar.
En el aderezo incorporar fumet e incorporar el arroz (pre cocido) y dejar que absorba
el líquido de cocción. Culminar incorporando las arvejas, los mariscos, mantequilla de
camarón), crema de leche, parmesano, cilandro y rectificar sabor.

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 RECETA N°8: CHAUFA AL ESTILO CAPON

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Camarón kg 0.130

Pimienta kg 0.002

Sal kg 0.003

Arroz kg 0.200

Sillao kg 0.005

Huevo kg 0.060

Jolantao kg 0.020

Pimiento kg 0.020

Cebolla china kg 0.010

Kion kg 0.020

Canela china kg 0.001

Azúcar 0.100

Frejol chino kg 0.015

Cebolla china kg 0.020

Pisco 0.050

Cabeza de pescado 0.200

Pulpa de tamarindo 0.050

PREPARACIÓN:
Cortar el pimiento (macedonia), el jolantao en juliana, la parte blanca de la cebolla
china y saltear por orden de cocción, el arroz seguir salteando y sazonar con sillao,
ostión, azúcar, canela china, zumo de kion y aceite de ajonjolí. Y culminar incorporando
la parte verde de la cebolla china y frejol chino.

Salsa: realizar un caramelo (azúcar) e incorporar la cabeza de pescado, kion, ajo, pisco
+ fondo y cocinar la preparación hasta que tenga consistencia de sirop. Para
posteriormente colar la preparación y reservar

Salpimentar los camarones y cocinar al sartén para luego incorporar la preparación

anterior + pulpa de tamarindo.

Emplatado: servir una tortilla de huevo de base, sobre esta incorporar el arroz y
culminar incorporando los camarones con la salsa de tamarindo.
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 RECETA N°9: PESCADO A LA MEUNIERE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Diamante kg 0.180

Pimienta kg 0.002

Sal kg 0.003

Mantequilla kg 0.010

Zanahoria BB kg 0.060

Choclo BB kg 0.060

Papa coctel kg 0.150

Limón kg 0.060

Vino blanco kg 0.008

Aceite kg 0.005

Brócoli 0.100

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PREPARACIÓN:
Salpimentar el filete de pescado, aparte calentar la mantequilla en una sartén e
incorporar el pescado y sellar por ambos lados por un periodo de 2´ una vez sellado
incorporar el vino blanco evaporar el alcohol e incorporar fumet y cocinar por 7´.
agregar el beurre manie (para ligar) culminar incorporando perejil, mantequilla y zumo
de limón.

Cocinar el brócoli en agua con sal y cortar la cocción en agua fría. Las zanahorias
cocinarlas en agua con sal, y los choclitos cocinarlos con agua, sal y azúcar (aliñar con
una emulsión inestable) vinagreta.

Cocinar los papines en agua con sal en dos tiempos (cocción en líquido y al vapor) para
luego rissolar al sartén y rectificar sabor.

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 RECETA N°10: PAPILLOTE DE PESCADO EN ARCILLA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Diamante kg 0.180

Pimienta kg 0.002

Sal kg 0.003

Mantequilla kg 0.020

Cebolla kg 0.060

Tomate kg 0.060

Pecanas kg 0.020

Eneldo kg 0.003

Oliva kg 0.005

Champiñones kg 0.030

Arroz kg 0.100

Papel manteca Unidad 0.200

Arcilla gr 0.250

Ají amarillo gr 0.020

PREPARACIÓN
Salpimentar el pescado y reservar. realizar un salteado a base de cebolla, tomate,
pecanas, eneldo. Y colocar Tanto en la base del pescado como encima del mismo a la
vez colocar nueces de mantequilla como un chorro de oliva en la preparación. que
será envuelta en papel manteca y posteriormente en arcilla y se llevará a cocinar en
el horno a 200°c por 18´ a 20´.

Emplatado: sacar del horno y presentar, acompañar de arroz salteado con choclito.

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 RECETA N°11: PULPO A LA PARRILLA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Pulpo kg 0.170

Tomate cherry kg 0.020

Champiñones kg 0.040

Brócoli kg 0.100

Chimichurri kg 0.020

Sal kg 0.005

Pimienta kg 0.003

Aceite kg 0.005

Pimiento kg 0.020

Cebolla china gr 0.005

Papa amarilla gr 0.250

Ají amarillo gr 0.100

Limón gr 0.120

Quinua negra gr 0.005

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PREPARACIÓN:
Calentar el agua y colocar en una gaza el arroz, te y gajos de tomate, llevar a ebullición de 20
a 30 minutos dependiendo del tamaño. Una vez cocido llevar al abatidor para cortar cocción y
reservar.

Causa: Sancochar la papa amarilla en dos tiempos para luego rallar finamente e incorporar
pasta de ají amarillo, zumo de limón, aceite, quinua negra y rectificar sabor. Pasar a formar
timbales y reservar.

Colocar los champiñones, tomate cherry, brócoli previamente blanqueado al grill según orden
de cocción y condimentar.

Chimichurri: picar el perejil, albahaca, ajo finamente y colocar en un bowl e incorporar aceite
de oliva, aceite vegetal, sal, pimienta, orégano seco y vinagre.

Emplatado. Colocar timbales de causa y sobre ellos los tentáculos de pulpo previamente
grillados así como los vegetales y culminar bañando con el chimichurri.

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 RECETA N°12: ANTICUCHOS MARINOS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Diamante kg 0.120

Langostino kg 0.100

Pulpo kg 0.100

Ají panca kg 0.050

Cerveza negra kg 0.050

Sal kg 0.005

Pimienta kg 0.003

Aceite kg 0.050

Comino kg 0.003

Orégano seco kg 0.001

Papa morada gr 0.200

Choclo gr 0.100

Ají amarillo gr 0.100

Cebolla gr 0.020

Ajo gr 0.004

Leche UHT ml 0.100

Queso gr 0.020

Galleta de soda gr 0.005

Rocoto huerta rojo gr 0.050

Cebolla china gr 0.005

PREPARACIÓN:

Salsa anticuchera: ají panca, ají mirasol, sal, pimienta, comino, orégano, cerveza negra,
vinagre, ajo en pasta e integrar y reservar.

Cortar cubos de pescado gruesos y colocar en la marinada reservar.

Limpiar los langostinos hacer un corte en el lomo para desvenar y quitar el tracto
digestivo. Y colocar en la marinada (reservar).
Cotar rodajas de pulpo colocar en la marinada (reservar).

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Insertar cada uno de uno de estos productos en los palos anticuchero y llevar al grill
para cocinar según orden de cocción en el grill.

Sancochar la papa salamanca, cortar en rodajas y grillar.

Saltear choclito cocido con mantequilla y comino. Reservar

Huancaína: blanquear el ají amarillo y confitar en aceite junto a cebolla y ajo hasta que
estén suaves, procesar con leche fresca, galleta de soda, queso, aceite vegetal (para
emulsionar) y rectificar sabor.

Batido de rocoto: llevar a ebullición el rocoto, ajo, tomate hasta que hayan ablandado
por completo y llevar a procesar con su mismo liquido de cocción y emulsionar con
aceite y rectificar sabor e incorporarle cebolla china recién picada.

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 RECETA N°13:CHUPE DE CAMARONES

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Cebolla kg 0.020

Ajo kg 0.005

Panca pasta kg 0.030

Papa kg 0.150

Choclo kg 0.030

Habas kg 0.020

Zapallo kg 0.030

Huevo kg 0.060

Arroz kg 0.020

Huatacay lt 0.005

Leche kg 0.040

Aceite kg 0.005

Queso kg 0.030

Camarón kg 0.200

PREPARACIÓN:
Limpiar los camarones y reservar el coral y las cabezas para el concentrado de coral.
Realizar un ABR e incorporar fondo y los vegetales según orden de cocción, incorporar
las hierbas aromáticas en dos tiempos (a media cocción y al final) huacatay. culminar
incorporando los camarones, (concentrado de camarón) queso, leche, arroz y rectificar
sabor.

Escalfado: colocar en un sartén agua y dentro de ella un plato pequeño, adicionar sal,
vinagre, y cuando el agua este a 98°c cascar el huevo y volcar en el agua, dejar cocinar
por espacio de 6´.

Decorar con hojas de huacatay.

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 RECETA N°14: PARIHUELA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Cebolla kg 0.020

Ajo kg 0.005

Panca pasta kg 0.030

Cangrejos moros kg 1.000

Corvina / temporada kg 0.100

Choro kg 0.060

Espinazo de pescado kg 0.100

Kion kg 0.030

Pasta de ají amarillo kg 0.030

Comino kg 0.005

Huatacay 0.005

Leche evaporada 0.020

Aceite 0.005

Orégano 0.005

Camarón 0.070

Calamar 0.040

Almejas 0.060

Cilandro 0.005

Conchas de abanico 0.1

Mejillones 0.06

PREPARACIÓN:
Realizar un ABR e incorporar pasta de ají amarillo cocinar hasta que el aderezo corte.
agregar vino blanco, fumet incorporar el laurel, pimienta de olor, pescado, mejillones,
cangrejo y cocinar hasta que estén apunto. En este momento procesar (apio, tomate,
kion y fumet), tamizar y volcar sobre la preparación anterior. Dejar cocinar y que se
concentren los sabores. dar consistencia con sllurry de harina (mezcla de agua y
harina).

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Incorporar las hierbas aromáticas en dos tiempos. (huacatay, cilandro) Y culminamos
incorporando el resto de mariscos según orden de cocción, asi como el concentrado
de camarón y un chorro de leche y rectificamos sabor.
EMPLATADO: Servir de base yucas sancochadas y volcar el resto de la preparación
colocando todos los mariscos de manera tal que se puedan apreciar todos (prolija).

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 RECETA N°15: QUINOTO DE LANGOSTINOS CON TRUCHA AL
CHAMPAGNE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Quinua mix kg 0.200

Langostino kg 0.080

Cebolla kg 0.010

Ajo kg 0.003

Parmesano kg 0.005

Crema de leche kg 0.040

Mantequilla kg 0.010

Vino blanco kg 0.015

Pimiento kg 0.050

Suchine kg 0.040

Azafrán 0.003

Pasta de ají amarillo 0.100

Diamante 0.170

Eneldo 0.003

Tomillo 0.003

Perejil 0.003

Champagne 0.05

PREPARACIÓN
Tostar la quinua y cocinar por 15´ y reservar estirada en una placa para cortar la
cocción.
Saltear el pimiento, suchine, langostino y reservar. aparte realizar un AB en el mismo
sartén incorporar el azafrán, pasta de ají amarillo, vino blanco, la quinua, el fumet y
cocinar por 7´ y regresar los productos salteados. incorporar crema, mantequilla,
parmesano y rectificar sabor y dejar reposar.
En un sartén con aceite de olivo colocar el filete de diamante previamente
salpimentado y sellar por ambos lados y desglasar con champagne, fumet adicionar las
finas hierbas y culminar emulsionando la salsa con mantequilla y rectificar sabor.

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Emplatado: servir el quinoto de base y culminar montando el pescado a las finas
hierbas con su salsa.

RECETA N°16: FETUCCINI FRUTI DI MARI

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Fetuccini kg 0.125

Cebolla kg 0.030

Pimiento kg 0.050

Sal kg 0.003

Pimienta kg 0.001

Pasta de tomate kg 0.045

Ajo kg 0.003

Suchine kg 0.015

Perejil kg 0.005

Albahaca kg 0.030

Parmesano kg 0.005

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Oliva kg 0.005

Mixtura kg 0.060

Mejillón kg 0.060

Camarón kg 0.060

Almejas 0.100
PREPARACIÓN
Cocinar la pasta en agua con sal de 7´ a 9´ y reservar.
Aparte saltear los mariscos previamente salpimentados y flambear con vino blanco y
reservar.
Los bivalvos cocinar con anterioridad y reservar.
En el mismo sartén colocar aceite de olivo, láminas de ajo, tomate en concase,
pimiento, suchine (macedonia) e incorporar pasta de tomate y fumet y cocinar hasta
que se integren los sabores y colocar la pasta. Saltear, los mariscos y bivalvos. Rectificar
sabor e incorporar perejil recién picado.
Servir la pasta y agregar un chorro de aceite de oliva, perejil y parmesano.

FORMACIÓN CONTINUA: PESCADOS Y MARISCOS 30

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