ÍNDICE

Introducción 4
Mapa conceptual 5

Unidad 1: Métodos de cocción 6

Mapa conceptual 7
Introducción 8
1.1. Métodos de cocción secos(concentración) 9
1.1.1. Saltear 9
1.1.2. Grill – broil - parrillar 14
1.1.3. Gratinar 20
1.1.4. Hornear 26
1.1.5. Rostizar o espetón 33
1.1.6. Freír 38
Autoevaluación 45

Unidad 2: Métodos de cocción húmedos (expansión) 46

Mapa conceptual 47
Introducción 48
2.1 Blanquear 49
2.2. Escalfar o pochar 55
2.3. Hervir 63
2.4. Vapor 68
2.5. Glasear 74
Autoevaluación 80

Unidad 3 Métodos de cocción mixtos (combinación) 81

Mapa conceptual 82
Introducción 83
3.1. Brasear 84

2
 3.2. Estofar 89
3.3. Poeler 99
3.4. Otros métodos de cocción 102
3.4.1. Baño María 102
3.4.2. Microondas 108
3.4.3. Horno de convección 110
Autoevaluación 114

Bibliografía 115
Glosario 116

3
 INTRODUCCIÓN

Los métodos de cocción son técnicas culinarias que nos ayudan a modificar
los alimentos crudos mediante una aplicación de calor para su consumo.
Mediante la cocción se puede cambiar la textura y aspecto de los
alimentos, para hacerlos más agradables y apetitosos.
Algunos alimentos se deben someter a diferentes temperaturas para
que sean de fácil digestión, y esto también permite que el alimento sea más
saludable, ya que por medio de la cocción se eliminan la mayoría de los
microorganismos.
Los alimentos reaccionan de distinta manera dependiendo el método
de cocción que se utilice, así existe: el método de cocción en seco, húmedo
y mixto.
En el desarrollo de este libro se describirán las diferentes técnicas y
métodos de cocción que se pueden aplicar a los alimentos.

4
MAPA CONCEPTUAL

5
 UNIDAD 1

MÉTODOS DE COCCIÓN

OBJETIVO
El estudiante conocerá e identificará los métodos que se utilizan en la
elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que se involucran
para su obtención.

TEMARIO
1.1. Métodos de cocción secos (concentración)
1.1.1. Saltear
1.1.2. Grill – broil - parrillar
1.1.3. Gratinar
1.1.4. Hornear
1.1.5. Rostizar o espetón
1.1.6. Freír

6
MAPA CONCEPTUAL

7
 INTRODUCCIÓN

Los métodos de cocción tienen gran importancia para el ser humano, debido
a que consisten en un proceso culinario que convierte un producto en otro
más saludable y apetitoso mediante un factor físico principal: el calor.
Cocer se refiere a exponer un alimento al calor para modificar su
aspecto, color, textura, composición química y, de esta manera, hacerlo más
apetitoso, de fácil digestión, y libre de microorganismos.
A partir de los 60ºC la cocción permite destruir de forma progresiva a
los microorganismos, por ello aporta seguridad sanitaria.
La cocción altera la composición química de los alimentos
modificando sus nutrientes, de este modo se digieren más fácilmente.
A la cocción que desplaza ciertos compuestos químicos desde el
exterior se le denomina cocción por expansión, y a la que lo hace hacia el
interior se le llama cocción por concentración.
Para transformar el aspecto exterior de los alimentos y hacerlos más
apetitosos, se utilizan diferentes métodos de cocción como los asados,
gratinados, rostizados, caramelizados, dorados, entre otros.
Los métodos de cocción se dividen en tres grupos: cocción por calor
seco o concentración, cocción por calor húmedo o expansión, y el método de
cocción mixto o de combinación.
En esta unidad se describirán los diferentes métodos de cocción
secos o por concentración, y las técnicas aplicadas en este tipo de cocción.
Estos métodos de cocción son fundamentales para comprender como se
transforma un alimento en algo apetitoso.

8
1.1. MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS (CONCENTRACIÓN)
En el método de cocción por calor seco o concentración, una parte del agua
del alimento se evapora, y los elementos se concentran cuando el alimento
es sometido a temperaturas elevadas.
La exposición directa del alimento al calor seco provoca que las
proteínas se coagulen de forma parcial o total. En esta cocción también se
produce la reacción de Maillard, es decir, la caramelización de los azúcares
como la glucosa, fructosa, sacarosa y los polisacáridos, además intensifica
los sabores, lo que permite obtener texturas crocantes.
Saltear, parrillar o grill, rostizar, hornear y freír, son parte del método
de cocción seco.

1.1.1. Saltear sauter

En este método de cocción se utiliza la grasa caliente como conductor del
calor.
Saltear significa cocer alimentos, como verduras o pequeñas piezas
de carne de ave, de caza, o de pescado, a fuego vivo, en un medio graso,
destapado y sin líquido. El desglasado1 del recipiente de cocción puede
proporcionar un jugo o una salsa de acompañamiento.
El objetivo de saltear un alimento es lograr un dorado uniforme en
toda la superficie utilizando grasa caliente en poca cantidad. En este método
de cocción se puede apreciar la reacción de Maillard2, que se distingue de la
fritura debido a que sólo se utiliza una pequeña cantidad de grasa.
Se saltean pedazos pequeños de carne con consistencia suave, o
piezas más grandes que se van a someter a otro método o técnica de
cocción. Se aplica en pescados, carnes, aves, caza o verduras.

1
Desglasar consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se cocinaron los alimentos con alguna grasa. De
manera habitual, se realiza con vino o cualquier otro líquido.
2
Es una reacción química en la que los alimentos sueltan azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. El
azúcar se calienta y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo que hace crujiente el
alimento. Esta reacción también se conoce como caramelización.
3
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9
 La cocción por salteado se realiza en un recipiente sin tapa ya sea,
sartén o sautoir (sartén de paredes curvas, que permite que el vapor escape,
y no regrese a humedecer el producto), con una materia grasa caliente. Sin
embargo, el calor sólo alcanza la parte inferior del alimento, por ello se debe
voltear o remover de vez en cuando.
Cuando el alimento se ha dorado por ambos lados, se debe reducir el
calor para impedir que la pieza se queme o llegue a carbonizarse.
Para saltear la carne, es conveniente que la grasa se encuentre muy
caliente, de lo contrario, la albúmina4 se escapa, lo cual provoca que la
carne pierda firmeza, riqueza y sabor.
Cuando se saltea un alimento, una pequeña parte del jugo se queda
en el fondo del recipiente, y se carameliza ligeramente. Al retirar la carne, se
deben desleír estos jugos con un líquido (vino, caldo, etc.), es decir, se
desglasa y se reduce para utilizar el jugo en la preparación de la salsa. Es
necesario tener cuidado de que el jugo no se obscurezca demasiado, ya que
esto podría amargar la salsa.
5

6 7

4
Albúmina es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal
proteína de la sangre.
5
[Link]/imágenes/recetas/salt…
6
[Link]/v3/88/466788/1/[Link]
7
[Link]/wp-content/uploads/[Link]

10
 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.
Elabora cinco recetas en las que se aplique esta técnica de cocción, y
ponlas en práctica.
Presentación Nombre de la receta

Pollo salteado a las finas hierbas

4 PAX

Preparación: 10-15 minutos.

Elaboración
8

Salpimentar las supremas de pollo.

Ingredientes
Pasar por harina la suprema de pollo.
Saltear la suprema de pollo en mantequilla,
600 g Supremas de pollo
aproximadamente tres minutos, primero por un lado
30 g Mantequilla clarificada
hasta obtener una caramelización dorada clara.
20 g Echalote finamente picado
Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se
c/s Vino blanco para desglasar
cueza (170ºF/75ºC). Remover del fuego y mantener
c/s Sal y pimienta
caliente.
5g Hierbas finas

Salsa:
Salsa:
Saltear el echalote en la misma sartén; desglasar la
15 g Echalote picado finamente
sartén con vino blanco; cocinar hasta evaporar el
180 ml Vino blanco seco
alcohol; agregar las hierbas finas, y dejar reducir casi
5g Perejil
hasta que esté seco; agregar el fondo y dejar reducir.
5g Estragón
Incorporar la crema, rectificar sazón.
15 g Cebollín
400 ml Fondo de ave
Servir el pollo con la salsa, acompañado de verduras.
80 ml Crema
c/s Sal y pimienta blanca

8
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11
 Presentación Nombre de la receta

Pechuga de pollo al vino blanco

4 PAX

Preparación: 10-15 minutos.

Elaboración
9

Ingredientes Salpimentar las supremas de pollo.

Pasar por harina la suprema de pollo (opcional).
Saltear la cebolla en mantequilla, agregar la
4 Pechugas de pollo en
suprema de pollo, aproximadamente tres minutos,
supremas
primero por un lado hasta obtener una
100 g Cebolla en brunoise
caramelización dorada clara.
120 g Mantequilla
Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se
200 ml Vino blanco
cueza.
400 ml Crema ácida
Desglasar con vino blanco y dejar evaporar.
c/s Sal y pimienta
Incorporar la crema y dejar espesar. Rectificar
c/s Harina (opcional)
sazón.
Servir el pollo con la salsa acompañado de verduras.
Guarnición: Verduras al vapor

9
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12
 Presentación Nombre de la receta

Filete mignon con salsa de jerez

4 PAX

Preparación: 10 minutos
Cocción: 15 minutos

Elaboración

10

Fundir la mantequilla a fuego alto en una sartén.

Ingredientes Agregar el echalote, la sal y la pimienta, remover
hasta que se doren ligeramente.
4 Medallones de filete de res Colocar los medallones en la sartén, y cocer por
(aproximadamente de 3 cm de grosor, cinco minutos, o hasta que la cara inferior se dore.
de 125 g c/u) Voltear y cocer por cinco minutos o hasta obtener
3 Jitomates secos al sol en aceite el término deseado.
cortados en pequeñas rodajas Retirar los filetes mignon y reservar.
60 g Mantequilla Desglasar la sartén con el jerez, y llevar a
2 piezas Echalote finamente picado ebullición a fuego vivo por un minuto. Reservar.
5g Sal
5g Pimienta negra, molida gruesa Montaje:
60 ml Jerez seco Hacer una cama de espinacas previamente
cocidas, y sobre ésta colocar otra cama de puré de
papa, montado en el centro del plato.
Colocar sobre esta torre el filete mignon, y bañar
con el jerez.
Decorar con chiffonade de espinaca, y un poco de
jitomates secos.

10
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13
1.1.2. Grill – broil – parrillar
El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor
fluye de abajo hacia arriba. En este método, se utiliza una fuente de energía
natural como carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como mezquite o
manzano, que contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.
Mediante este método de cocción, los jugos producidos se sellan
dentro de la carne, debido a la costra que se forma
alrededor de la carne.
11

El nombre de grill proviene del utensilio que se utiliza

para asar, el cual generalmente se monta sobre la fuente
de calor; se fabrica en hierro forjado. Se pueden encontrar
utensilios para piezas pequeñas, que aprisionan el alimento
entre dos rejillas unidas por una bisagra, aunque se pueden
encontrar otras variantes.
El grill es un método de calor seco, y actualmente, es el de mayor
aplicación por su sabor y presentación. Al cocer un alimento en la parrilla, las
temperaturas se encuentran entre 200ºC y 250ºC; es muy importante
adaptar el calor al tipo de corte y carne, entre más grueso es el corte, la
temperatura deberá ser más baja. La carne se debe voltear solamente una
vez, y para marcarla en forma de rombos o cuadros se hacen movimientos
de 90º.
Es muy importante marinar la carne, ya que el aceite protege al
alimento y evita que se queme. Las hierbas y condimentos dan sabor a la
carne, y es necesario marinarla una o dos horas antes de cocerla.
Para voltear la carne se utiliza una espátula, ya que la carne no se
debe picar para que no se desangre ni se reseque.
No se recomienda parrillar productos empanizados porque las migas
de pan se quemarían.
Este método de cocción se puede aplicar a piezas pequeñas de carne
como tourneados, entrecote, New York, rib-eye, etc.; a pescados y mariscos
como filetes, langostas, camarones, entre otros; a aves como pollo, codorniz;
y a verduras como papas, cebollas cambray, etc.
11
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14
 Todas las carnes blancas que se parrillan se deben cocer bien pero
no secarse.
El grill es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un método
de cocción rápido para mantener la carne jugosa. Algunas de las piezas que
se utilizan en este método de cocción son las costillas y las chuletas de
ternera, el solomillo o lomo, y los bistecs de res.
Para determinar el grado de cocción de la carne roja, se oprime, y de
acuerdo a su flexibilidad será el grado de cocción obtenido.
Por ejemplo:
Carne esponjosa Roja
Carne muy elástica Media roja o media cruda
Carne elástica Término medio
Carne firme Bien cocida

12

12
[Link]/.../list/442/[Link]
[Link]/.../fotos/asado%[Link]
[Link]/.../ne//100721/knorr/i4846_1.jpg

15
 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado con tu chef instructor
e investiga cuáles son los cortes de res, cerdo, pollo y pescado que se
utilizan en el grill.

Presentación Nombre de la receta

Chuletas de ternera rellenas con fontina y

albahaca
4 PAX

Preparación: 15 minutos
Grill: 10-12 minutos
Elaboración
13

Precalentar el grill.
Ingredientes
Mezclar en un bowl, el queso, el jamón, la albahaca y
1/8 de cucharadita de pimienta negra.
4 Chuletas de ternera o cortes de
Cortar cada chuleta en forma horizontal para hacer
lomo de 2-3 cm de grosor (225 g cada
un saco.
una aproximadamente)
Rellenar las chuletas con un cuarto de la mezcla de
60 g Queso fontina rallado
queso, barnizarlas con aceite y salpimentar.
30 g Jamón de parma o serrano picado
Colocar en el grill, y parrillar la carne entre 10 y 12
15 g Albahaca picada
minutos.
15 ml Aceite de oliva
Formar círculos con las papas, y freír en poco aceite
c/s Sal y pimienta negra molida
hasta que se doren.

Guarnición: Papa alfa pelada y cortada

paille o corte paja (mantener en agua
para evitar que se oxide).

13
[Link]/.../carne/[Link]

16
 Presentación Nombre de la receta

New York steak maître d’ hôtel

1 PAX

Preparación: 5 minutos
Cocción grill: 10-15 minutos
14

Elaboración

Ingredientes Sazonar el filete con sal y pimienta, barnizar con

aceite.
225 g New York steak Colocar el filete en el grill o asador, cerca de los 2
2g Sal minutos, moverlo 90º para realizar las marcas del
2g Pimienta negra recién molida grill, sin darle vuelta. Rectificar el término de cocción
c/s Aceite de oliva deseado.
Mantequilla maître d’hôtel Servir el filete con una rebanada de mantequilla
maître d’ hôtel, colocar en la salamandra hasta que la
mantequilla comience a fundirse.
Mantequilla maître d’hôtel:
Acompañar con papas al horno o verduras al vapor.
25 g Mantequilla a temperatura
ambiente
5g Perejil picado Mantequilla maître d’ hôtel:
2 ml Jugo de limón Trabajar la mantequilla hasta que esté suave,
c/s Sal y pimienta agregar el perejil y el jugo de limón, incorporándolos
perfectamente. Sazonar con sal y pimienta.
Guarnición: Colocar en plástico la mezcla de mantequilla, enrollar
100 g Papa alfa y refrigerar hasta que este firme.
Papel aluminio
c/s Sal y pimienta
5g Mantequilla

14
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17
 Presentación Nombre de la receta

Salmón con salsa de eneldo

6 PAX

Preparación: 10 minutos
Grill: 10 minutos

Elaboración
15

Precalentar el grill y engrasar la rejilla.

Ingredientes
En una sartén con aceite, dorar el ajo. Incorporar el
vino blanco, el eneldo fresco, la mitad del jugo de
1 Filete de salmón de 900 g con piel
limón, y finalmente la crema y un poco de
30 ml Aceite de oliva
alcaparras. Rectificar sazón y reservar.
30 g Eneldo fresco
Para marinar el salmón, mezclar 15 g de eneldo
15 ml Jugo de limón
finamente picado, la otra mitad del jugo de limón, las
45 g Alcaparras en salmuera, picadas
alcaparras y el azúcar en un bowl pequeño.
15 g Azúcar
Colocar el filete con la piel hacia abajo. Retirar las
2 piezas Ajo finamente picado
espinas con unas pinzas. Salar solamente la parte
c/s Sal
carnosa del filete.
300 ml Crema
Colocar el salmón en el grill, y barnizar con la mezcla
50 ml Vino blanco
para marinar. Colocar de 10 a 15 cm de la fuente de
Rodajas de limón para decorar
calor. Asarlo 10 minutos al grill sin darle vuelta, o
hasta que la carne esté completamente opaca.
Cortar en seis trozos, decorar con las rodajas de
limón y bañar con la salsa de eneldo.

15
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18
 Presentación Nombre de la receta

Lomo de cerdo a la oriental

4 PAX

Preparación: 20 minutos, más adobo y reposo

Grill: 15-20 minutos

Elaboración

16
Mezclar en una fuente la soya, el jerez, el jengibre y
el ajo.
Ingredientes
Colocar el lomo de cerdo en la mezcla anterior,
bañarlo bien, cubrir con plástico y dejar reposar por
1 lomito de cerdo de 450 g
60 min en el refrigerador. Girar la carne de vez en
30 ml Salsa de soya
cuando.
30 ml Jerez seco
Precalentar el grill y colocar el lomo de cerdo.
15 g Jengibre fresco, pelado y rallado
Reservar el adobo. Asar la carne entre 15 y 20
2 piezas Ajo finamente picado
minutos por cada lado, hasta que la carne registre en
15 ml Aceite vegetal
el centro una temperatura de 64.5ºC. Trasladar la
100 g Cebolla de cambray cortada en
carne a una charola y dejar que repose 10 minutos.
cuartos
En una sartén saltear las cebollas, las calabazas, el
500 g Calabaza italiana cortada en
pimiento rojo y la sal, cocer hasta que las verduras se
batonnets
doren, y estén tiernas y crujientes.
1 Pimiento rojo sin semillas en
Hervir la marinada con el azúcar a fuego moderado e
julianas
incorporar la fécula de maíz, previamente diluida en
c/s Sal
agua fría (125 ml). Dejar hervir la mezcla por un
30 g Azúcar
minuto más.
15 g Fécula de maíz
Cortar el lomo de cerdo en diagonales de 1 cm de
grosor.
Servir el lomo acompañado de las verduras con su
salsa.

16
[Link]/fotos/[Link]

19
1.1.3. Gratinar gratiner
En este método de cocción se cuece o se termina de cocer una preparación
en el horno, con la finalidad de obtener una corteza finamente dorada.
Este dorado superficial se consigue con bastante facilidad, utilizando
queso rallado, pan rallado seco o fresco, o queso mezclado con pan rallado
seco, junto con unas bolitas de mantequilla, barnizado con huevo (yema con
crema).
Este método de cocción se utiliza en las conchas rellenas, en las
verduras napadas con salsa Mornay, en el pescado con salsa holandesa,
entre otros; se gratinan para dar una presentación espectacular a los
alimentos.
Este método de cocción se realiza en el horno para una cocción lenta,
o bajo el grill o salamandra, para un acabado rápido.
El calor en esta cocción cuando utilizamos la salamandra, viene de la
parte de arriba, con una temperatura de 250º a 300ºC.

Salamandra 17

El calor puede provenir de un líquido, que es cuando se utiliza salsa

para gratinar; o puede ser de una grasa que generalmente es la mantequilla;
o bien, se puede originar por el aire caliente del horno y la salamandra. El
objetivo de este método de cocción es formar una capa o costra sobre la
preparación que se somete al gratinado.
Existen tres formas de gratinar:

Gratinar completamente
Consiste en la operación de cocción y de gratinado del alimento, al
mismo tiempo. El alimento se coloca en un recipiente engrasado y que
contenga salsa. A continuación, se recubre la pieza con la salsa para
gratinar, se espolvorea con miga de pan y se rocía con mantequilla, se

17
[Link]/2008/05/[Link]

20
cuece siempre en el horno. La salsa debe ser abundante para la cocción del
alimento.
18

Gratinar rápidamente
La operación es similar a gratinar completamente, sólo que el alimento debe
estar previamente cocido y listo para su consumo; se gratina en horno
caliente o en salamandra.
19

Gratinar ligeramente
Este método de cocción, es el más utilizado para gratinar pastas u otros
platillos que han sido ligados con una salsa, o espolvoreados con miga de
pan, queso o una mezcla de ambos, y luego son rociados con mantequilla.
Para que el queso pueda fundirse y ligar con la mantequilla, el calor debe ser
moderado. La superficie debe quedar con un color dorado uniforme.

20

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.
18
[Link]/.../2008/10/[Link]
19
[Link]/.../s320/recette_47_.jpg
20
[Link]/z2_2067290/horno-pizz...

21
 Presentación Nombre de la receta

Vieiras gratinadas con salsa Mornay

Preparación: 20 – 40 minutos

Elaboración
21

Salsa Mornay:
Ingredientes
Calentar la leche.
Hacer un roux con mantequilla y harina, e incorporar
4 Vieiras con concha
a la leche, batir hasta que espese. Sazonar con la
50 g Jamón serrano picado
pimienta blanca y la nuez moscada, y añadir el queso
50 g Cebolla finamente picada
rallado, remover hasta que se funda.
150 g Jitomate
c/s Sal y pimienta
Abrir las vieiras y desprender la carne de la concha,
½ lt Leche
se limpian y se retira la parte negra. Picar las vieiras.
15 g Harina
Reservar.
25 g Mantequilla
25 g Queso rallado Saltear la cebolla picada en aceite, incorporar las
c/s Pimienta blanca vieiras, el jamón picado, el jitomate escalfado y
c/s Nuez moscada despepitado, y dejar cocer. Rectificar sazón.

Rellenar las conchas con esta mezcla, napar con la

salsa Mornay y gratinar hasta que doren.

21
[Link]/image/journa

22
 Presentación Nombre de la receta

Frutas con zabaglione de café

Preparación: 20 – 40 minutos

Elaboración
22

Batir las yemas con el azúcar en un bowl hasta que la

Ingredientes
mezcla blanquee y esté espumosa.
Cocinar a baño María.
2 Yemas
Batir con un globo hasta triplicar su volumen,
120 g Azúcar
incorporar el licor de café y espesar.
30 ml Licor de café
Servir la fruta en un plato sopero y cubrirla con la
c/s Fruta picada (fresas, moras,
zabaglione.
arándanos, duraznos, etc.)
Gratinar en el horno o salamandra hasta que tenga
un tono dorado.

22
[Link]/images/I--sabayon-frutas-grat...

23
 Presentación Nombre de la receta

Ostras Rockefeller
4 PAX

Preparación: 30 minutos
Horno o grill: 10 minutos

Elaboración
23

Precalentar el horno a 220ºC.

Ingredientes
Abrir las ostras y desprender la carne de la concha
inferior. Retirar el resto de la concha.
12 Ostras
Colocar las ostras en una fuente poco profunda sobre
c/s Sal gruesa
una cama de sal gruesa. Refrigerar.
300 g Espinacas
Lavar y desinfectar las espinacas y picarlas
30 g Mantequilla
finamente. En una sartén con mantequilla cocer la
25 g Cebolla finamente picada
cebolla hasta que esté transparente, incorporar las
1 pizca Nuez moscada, rallada
espinacas hasta que se cuezan, sazonar con nuez
1 pizca Pimienta de cayena
moscada, pimienta cayena, pernod y crema, cocer
c/s Sal
hasta que se reduzca o espese. Retirar del fuego.
15 ml Pernod u otro aperitivo anisado
Derretir dos cucharaditas de mantequilla en un cazo y
60 ml Crema espesa
mezclar con abundante pan rallado.
30 g Pan rallado seco
Distribuir, de manera uniforme, la mezcla de
espinacas sobre las ostras. Espolvorear el pan
Guarnición: Gajos de limón
rallado. Hornear 10 minutos.
Servir las ostras acompañadas de gajos de limón.

23
[Link]/files/fotos/plato-rectangul...

24
 Presentación Nombre de la receta

Pescado con salsa holandesa

4 PAX

Preparación: 30 minutos
Horno o grill: 3 minutos

Elaboración
24

Clarificar la mantequilla, y retirar la película blanca

Ingredientes
que se forma en la superficie.
Separar las claras de las yemas y colocarlas en un
4 Filetes de pescado blanco de 3 cm de
bowl, añadir un poco de jugo de limón y una pizca de
grosor de 175 g c/u
sal, batir con el batidor de globo a baño María.
3 Yemas de huevo
Cuando empiecen a montar, incorporar la mantequilla
200 g Mantequilla
fundida poco a poco sin dejar de batir. Cuando haya
2 piezas Poro
sido incorporada toda la mantequilla, colar la salsa
c/s Jugo de limón
sobre un bowl limpio, y sazonar con sal y pimienta.
c/s Aceite de oliva
Mantenerla caliente sobre la olla con agua caliente.
c/s Sal y pimienta negra
Salpimentar los filetes de pescado, y asarlos a la
plancha. Cuando estén cocidos, montarlos en un
plato, bañarlos con la salsa holandesa y gratinarlos
por un par de minutos en la salamandra.
Picar el poro en juliana muy fina, saltear en una
sartén con poco aceite y sazonar con sal y pimienta.
Colocar el poro como cama en un plato y servir
encima el filete de pescado.

24
[Link]/staticFiles/Recetas/Karlos/...

25
1.1.4. Hornear
Este método de cocción se realiza en hornos convencionales, convectores o
de barro, sin necesidad de agregar materias grasas, ni líquidos adicionales.
Los rangos de temperatura para este método de cocción son de
160ºC a 220ºC.
Hornear es un método de cocción lento pero proporciona un sabor
agradable en los alimentos. Con la acción del calor, la superficie del alimento
se sella, lo cual permite atrapar los jugos en su interior, y así evitar que
quede seco. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura
adecuada para la cocción de cada alimento.
Al someter una pieza grande de carne al calor seco del horno, éste
debe estar previamente pre-calentado en alta temperatura, de tal manera
que al introducir la carne, por acción del calor se sellará rápidamente, y esto
permitirá atrapar los jugos en su interior. Cuando haya transcurrido una
cuarta parte del tiempo de cocción, se deberá reducir la temperatura para
terminar la cocción interior. Es recomendable bañar la carne, de vez en
cuando, con sus propios jugos durante su cocción.
Existen tres métodos de cocción en horno: cocer con calor seco,
cocer con calor ligeramente húmedo, y cocer con calor
húmedo.
25

Cocer con calor seco

Este método se realiza sin ningún líquido que humedezca el
ambiente; se utiliza una charola para hornear, con una
temperatura entre 110ºC / 200ºC, dependiendo del producto
a hornear.
Para hornear en calor seco una pieza grande de carne, se calienta la
charola agregando un poco de aceite o grasa, lo cual permite sellar la carne,
se sazona y se hornea, ajustando el calor del horno al tamaño de la pieza.
Se agrega una bresa que, al concluir la cocción, ayudará a aromatizar el
jugo de la carne.

25
[Link]/wp-content/uploads/20...

26
Cocer con calor ligeramente húmedo
Se realiza en un molde dentro de baño María, la
humedad proviene de la evaporación del agua; en
general, el calor es moderado.
26

Cocer con calor húmedo

Se utiliza en preparaciones de panadería con
temperatura alta, entre 200º/250ºC. Una vez que el
Horno de panadería
horno está cargado se cierra la puerta, y se inyecta vapor
para ayudar al cocimiento del mismo. Si la cocción se hiciera en un horno sin
vapor, el pan tendría una apariencia pálida y su textura sería más pesada.
En un horno normal, se hornea con calor seco, y su capacidad es de
una o dos charolas a la vez, la desventaja es que la segunda charola
bloquea el calor, y por ello no llega el calor de igual manera a la charola de
arriba, esto causa un desequilibrio en el horneado del producto, es decir, el
resultado es una cocción dispareja o un producto quemado o crudo.
En un horno de convección, la circulación del aire caliente es pareja
dentro del horno, sin importar si son dos o más charolas, lo que resulta en
una cocción uniforme del alimento, debido a que existe mayor concentración
de calor en el alimento. El aire caliente que circula en el horno se expulsa
mediante ventiladores, y calienta su interior de forma homogénea, esto
puede suceder con o sin expulsión de vapor.
27

Horno de convección

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.

26
[Link]/images/advertisements/...
27
[Link]/p/m/272_83A7a8c6ae-h...

27
 Presentación Nombre de la receta

Pechugas de pollo rellenas con tomates secos

y albahaca
4 PAX

Preparación: 20 minutos
Horno: 35-40 minutos

Elaboración
28
Mezclar la albahaca con los tomates, la pimienta y

Ingredientes el queso parmesano en un bowl.

Lavar la pechuga de pollo sin quitar la piel.

30 g Albahaca fresca picada Despegar con cuidado la piel de la carne de la

60 g Tomates secos en aceite, escurridos pechuga para formar una bolsa.

c/s Pimienta negra, molida gruesa Colocar un poco de la mezcla de albahaca en cada

25 g Queso parmesano recién rallado bolsa.

4 pechugas de pollo aproximadamente de Colocar las pechugas en una charola para hornear,
230 g c/u con piel con la piel hacia arriba.

15 ml Aceite de los tomates secos Pincelar las pechugas con el aceite de los tomates

5g Sal secos, sazonar con sal y pimienta.

Hornear entre 35 y 40 minutos, rociando de vez en

Guarnición: cuando con los jugos de cocción, o hasta que estén

Cintas de calabaza a la menta doradas y los jugos salgan claros al pinchar con la

300 g Calabaza italiana punta de un cuchillo.

30 ml Aceite de oliva perfumado al ajo Servir las pechugas acompañadas con calabazas a

5g Sal la menta.

15 g Menta fresca, picada Guarnición:

Cortar las calabazas a lo largo para obtener tiras
largas y finas.
Saltear en aceite perfumado al ajo, agregar las tiras
de calabazas y la sal, cocer aproximadamente por
dos minutos o hasta que estén suaves. Retirar del
fuego y mezclar con la menta picada.

28
[Link]/.../[Link]

28
 Presentación Nombre de la receta

Pastel de cerdo
6 PAX

Preparación: 30 minutos (más elaboración de la

masa para pizza)
Horno: 25 minutos

29
Elaboración

Ingredientes Masa para pizza:

Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl.
Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta que
Masa para pizza
la masa se amalgame y se separe de las paredes del
450 g Carne molida de cerdo
bowl. Amasar por 5 minutos.
100 g Cebolla en brunoise
Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas
2 Dientes de ajo finamente picados
de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.
c/s Sal, pimienta negra, nuez moscada
c/s Hierbas finas, tomillo, mejorana,
salvia, orégano y albahaca secas Saltear la cebolla y el ajo, agregar la carne, remover
150 g jitomate escalfado, despepitado y para separar la carne, sazonar con sal, pimienta y
en brunoise hierbas finas. Cuando se seque, agregar el jitomate y
1 Huevo mediano rectificar sazón.
225 g Queso ricotta Mezclar el queso ricotta con las yemas hasta que se
225 g Queso ,mozarella rallado amalgamen.
200 g Pimientos rojos asados y cortados Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una
en tiras de 1 cm de grosor superficie ligeramente enharinada. Formar un cuadro
30 g Hojas de albahaca de 33 cm. Cubrir un molde de tartaleta de 24 cm.
Recortar los extremos, dejando que la pasta salga
Masa para pizza: dos o tres cm, por los lados. Reservar los recortes.
600 g Harina Esparcir la mitad de queso mozzarella sobre la pasta,
15 g Levadura seca y cubrir con la mitad de la carne. Añadir los pimientos
5g Sal asados, la mezcla de ricotta y albahaca. Cubrir con el

29
[Link]/wikipedia/commons/thumb

29
60 ml Aceite de oliva resto de la carne, extender de manera uniforme, y
350 ml Agua finalmente el queso mozarella. Extender la segunda
mitad de la pasta. Colocar la pasta sobre el relleno,
hacer pequeñas incisiones con un cuchillo. Pincelar
ambos extremos de la pasta para sellar.
Decorar con recortes de la pasta sobrante, y barnizar
con las claras. Hornear por 15 minutos en horno
precalentado a 220ºC. Después tapar con papel
aluminio por 10 minutos más.
Traspasar a una rejilla para que se enfríe
ligeramente. Servir caliente.

30
 Presentación Nombre de la receta

Pizza Bistro
4 PAX

Preparación: 30 minutos más reposo

Horno: 20-30 minutos

Elaboración

30 Masa para pizza:

Ingredientes Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl.

Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta que
la masa haya amalgamado, y se separe de las
Masa para pizza:
paredes del bowl. Amasar por 5 minutos.
300 g Harina
Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas
7g Levadura seca
de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.
2g Sal
30 ml Aceite de oliva
175 ml Agua Mezclar en un bowl, los espárragos con el aceite de
oliva y la sal.
Relleno: Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una
2 Pimientos rojos asados y pelados, superficie ligeramente enharinada.
cortados en tiras Formar un círculo de 26 cm aproximadamente. Cubrir
30 ml Aceite de oliva con queso mozzarella, tiras de pimiento rojo,
450 g Espárragos previamente limpios y espárragos, pimienta negra y jamón serrano, dejar
cortados en trozos de 5 cm reposar por 15 minutos.
50 g Jamón serrano. Precalentar el horno a 220ºC.
5g Sal Hornear entre 20 y 30 minutos o hasta que la base se
175 g Queso mozzarella ahumado dore.
rallado
5g Pimienta negra molida

30
[Link]/.../09/[Link]

31
 Presentación Nombre de la receta

Lasagna de berenjenas

Preparación: 50 minutos
Horno: 40 minutos

Elaboración
31

Precalentar el grill. Colocar las rodajas de berenjena,

Ingredientes
barnizar con aceite y asar hasta que se marquen,
cerca de 10 minutos. Voltearlas y reservar.
1 kg Berenjena cortada en rodajas de
Saltear la cebolla en una marmita chica, hasta que se
5 mm
transparente, agregar los jitomates, la sal, el azúcar,
100 ml Aceite
la albahaca y llevar a ebullición a fuego alto. Bajar el
100 g Cebolla en brunoise
fuego y cocer 15 minutos más, sin tapar; remover de
15 g Azúcar
vez en cuando.
10 g Sal
Engrasar un molde de 33 * 20 cm para lasagna,
5g Albahaca seca
extender la salsa de jitomate y cubrir el fondo, colocar
400 g Jitomate, escalfado,
una capa de láminas de lasagna*, salsa de jitomate,
despepitado y picado
berenjenas, la mitad de parmesano, y la mitad de
12 Láminas de lasagna
mozzarella. Repetir la operación: lasagna, berenjena,
30 g Queso parmesano rallado
salsa, parmesano y mozzarella.
225 g Queso mozzarella rallado
Hornear 40 minutos o hasta que se dore. Dejar
reposar por 10 minutos antes de servir.

*Preparar las láminas de lasagna de acuerdo a las

instrucciones del paquete, aunque se pueden utilizar sin
cocción previa (Barilla, Panzani, etc.)

31
[Link]/Recetas/[Link]

32
1.1.5. Rostizar o espetón
El asado al espetón es uno de los métodos de cocción más antiguos. La
cocción de los alimentos mediante este método es uniforme, ya sea que se
realice en asador o en un horno.
En este método de cocción, la pieza queda suspendida, es decir, no
se encuentra en contacto directo con la parilla. Esto hace que el aire caliente
y seco circule alrededor del alimento libremente.
32

Al girar el alimento, todos sus lados reciben la

misma intensidad de calor, por lo cual, la capa que se
forma en cualquier asado es perfecta. Este método de cocción es
recomendado para piezas grandes de carne, aves o caza.
En esta cocción se utiliza el calor seco, por ello es importante bañar,
de manera frecuente, el alimento con grasa para evitar que se forme una
costra seca. Antes de someter el alimento a esta cocción, se debe sazonar y
untar con manteca, mantequilla o aceite.
Al principio de la cocción, el fuego debe ser alto, la temperatura oscila
entre 250ºC a 280ºC (480ºF a 535ºF). Una vez que dora la parte exterior del
alimento, se debe bajar el fuego a una temperatura entre los
150ºC a 250ºC (300ºF a 480ºF). La graduación de la
temperatura dependerá del peso del alimento a cocer o del
33
aparato que se utilice.
Al inicio de este método de cocción, el alimento es sellado por el
calor, lo cual es muy importante para darle color, textura, y sabor, y permitir
que los azucares se caramelicen.
En algunas ocasiones, se sella por otro método y posteriormente se
termina en horno o rosticero.
El rosticero puede ser de gas, eléctrico, de leña o de carbón mineral.
Su temperatura varía entre 140ºC/220ºC, y se determina en función del
tamaño y del término deseado.

32
[Link]/images/co...
33
[Link]/images/catalogo/utensil...

33
 El alimento rostizado se debe retirar del horno antes de alcanzar su
temperatura interna final, y así durante el reposo del alimento alcanzará su
temperatura máxima ideal.
En el rostizado, la cocción del alimento se determina en función del
término de la carne y del peso de las piezas básicas.
En general para la cocción de un alimento, a una
temperatura de 160-170ºC, se darán 20 minutos por cada 500 g,
ya sea blanca o roja, en el caso de las carnes se obtendrá un
término rojo. Los alimentos sometidos a este método de cocción
34
se encogen de un 20 a un 30%.
Se debe tener en cuenta que, según el lugar y la altura o nivel del
mar, el tiempo puede variar de 5 a 10 minutos por cada medio kilo.
En la siguiente tabla, se indica que la temperatura interna,
determinará el grado de cocción de la carne:

Tipo de carne Temperatura Término

Carne roja 50ºC Rojo (crudo)
Carne roja 55ºC Medio rojo
Carne roja 60ºC Medio
Carne roja 70ºC Bien cocido
Carne roja de caza 60ºC Rosado
Ternera 75ºC Bien cocido
Cerdo 80ºC Bien cocido
Aves 85ºC Bien cocido

34
[Link]/.../04/[Link]

34
Actualmente, existen asadores que pueden cerrarse por delante con una
puerta cristalizada, pero debido a los vapores que se acumulan,
producen calor húmedo, la falta de aire seco falsea por completo
los efectos de este procedimiento.
35

Pato Pekin

Pollo rostizado
36

Cabrito asado

35
[Link]/images/co...
36
[Link]/.../Cabrito+Guiliade+[Link]
[Link]/.../01/[Link]
[Link]/wikipedia/commons/1/12/P...

35
 Presentación Nombre de la receta

Pato glaseado al jengibre

4 PAX
Preparación: 10 minutos
Rostizado: 2 horas 10 minutos

Elaboración
37

Mezclar en un bowl la soya, el ajo, el jengibre, el

Ingredientes
anís estrella, el cebollín, la pimienta y la miel.
Reservar jengibre, miel y salsa de soya.
1 Pato fresco tamaño mediano 2 kg
Colocar el pato en una charola, y dejar marinar
125 ml Salsa de soya
toda la noche.
125 ml Miel
Al día siguiente, secar la marinación y colocar en
10 g Anís estrella
una charola con una rejilla, barnizar con miel y
15 g Jengibre fresco picado en
espolvorear pimienta.
brunoise
Precalentar el horno a 180ºC.
30 g Cebollín
Pinchar un poco la piel para permitir que la grasa
2 Dientes de ajo
se escurra durante la cocción.
c/s Pimienta
Colocar los jugos de la marinación en la charola.
Asar en el horno a 145ºC por dos horas o hasta
que la piel se encuentre dorada y crujiente.
Mezclar la soya, la miel y el jengibre que se
reservó, barnizar el pato. Aumentar la
temperatura a 230ºC y asar por 10 minutos más.
Se debe barnizar continuamente.
Servir deshuesado en crepas. Se acompaña con
salsa de ciruela o de ostión.

37
[Link]/recetario/ima

36
 Presentación Nombre de la receta

Pollo asado con hierbas y limón

8 PAX

Preparación: 15 minutos más reposo

Asado/rôti: 2 horas

38 Elaboración

Precalentar el horno a 190ºC.

Ingredientes
Despegar la piel de la carne por la pechuga, con
cuidado de no romper la piel. Colocar las rodajas
3,100 kg Pollo entero con piel
de limón y las hojas de salvia bajo la piel.
4 Rodajas finas de limón
Rellenar el pollo por la cavidad con los dientes de
4 Hojas salvia fresca
ajo, las ramitas de tomillo y la salvia, al igual que el
2 Dientes de ajo
limón partido a la mitad.
1 Limón cortado a la mitad
Espolvorear el pollo con tomillo y pimentón. Bridar
4 Ramitas de tomillo y de salvia
el pollo para evitar que se deforme durante la
10 g Tomillo fresco picado
cocción.
5g Pimentón
Colocar el pollo con la pechuga hacia arriba en el
rôtissioire (fuente para asar), sobre la rejilla.
Guarnición:
Barnizar con mantequilla antes de su cocción.
Brócoli al vapor y papas asadas
Asar el pollo aproximadamente dos horas, bañar
con los jugos de la cocción.
Cuando se dore el pollo, cubrir con papel aluminio.
Comprobar el punto de cocción en los últimos 30
minutos (con la punta del cuchillo picar y los jugos
deberán ser claros), el pollo está cocido a una
temperatura de 74.5ºC y 77ºC.
Cuando esté cocido el pollo, retirar del horno y
dejar reposar por 15 minutos para facilitar el
trinchado.
Servir con papas asadas y brócolis al vapor.

38
[Link]/files/pollo%20al%[Link]

37
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas anteriores e investiga en que
países se utiliza la técnica del espetón, y sus recetas más representativas.

1.1.6. Freír
En este método de cocción, la grasa muy caliente es el conductor del calor.
La temperatura del aceite es de 100 a 260ºC.
En general, se utiliza cualquier tipo de aceite, pero el mejor y más
resistente a las temperaturas es el de cacahuate. Se puede freír con grasa
animal y vegetal, previamente fundida y clarificada.
Freír consiste en cocer un alimento, o terminar su cocción y darle un
color dorado, mediante su inmersión en un cuerpo graso a alta temperatura.
Este método de cocción se realiza en el último momento, se aplica
principalmente a pequeñas piezas crudas o cocidas, cuidadosamente secas.
El alimento a menudo se empaniza con harina, miga de pan, pasta para freír,
pasta para crepas, pasta choux, entre otras, que proporcionan una corteza
dorada que ofrece una presentación atractiva a los alimentos. El propósito
de empanizar un alimento, es crear una barrera entre el producto y la grasa,
que mantiene los jugos dentro del alimento, esto contribuye a dar diferentes
texturas para el paladar.
El calor se debe regular según el alimento que se va freír. Existen tres
grados de calor: medio, caliente y muy caliente.

 El grado medio se aplica a los alimentos que contienen agua, como

las hierbas, cuya evaporación es necesaria. Se puede observar esta
cocción al freír, por ejemplo, una hoja de epazote.
 El grado caliente se utiliza en los alimentos que van a terminar su
cocción, pues ya tienen una cocción previa, y que se deben envolver
en una corteza dorada.
 El grado muy caliente se aplica a los alimentos que ya no requieren
cocción, sólo es para obtener una corteza dorada y crocante.

38
 Generalmente son pequeñas piezas de pescado, carne, papas,
hortalizas, entre otras.

Los alimentos empanados de consistencia blanda, especialmente las

croquetas, se deben freír en grasa muy caliente para formar su capa
protectora, e impedir que su interior se derrame.
Las técnicas que se utilizan para las coberturas son:
 Simple: Harina, más clara de huevo.
 Inglés o estándar: Harina, más huevo, más pan molido.
 Orly: Harina, más cerveza o levadura, más sal, más hierbas. Es una
preparación que se deja fermentar o crecer.
 Francés: Harina más huevo, más harina.
 Tempura: Harina de arroz o harina más huevo, más agua fría.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realiza las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.

39
 Presentación Nombre de la receta

Milanesa a la napolitana
4 PAX

Preparación: 10 minutos

Elaboración

39
Salpimentar las milanesas, y marinarlas en leche
con un huevo batido.
Ingredientes Empanizar la carne a la inglesa y freír.
Elaborar una salsa de tomate, y sazonar con sal,
600 g Milanesa de ternera pimienta, orégano, tomillo, mejorana y laurel.
2 Huevos Poner la milanesa en una charola, y colocar la salsa
100 g Pan Molido de tomate, una rebanada de jamón y una rebanada
4 rebanadas Queso mozzarella de queso, colocar en la salamandra para que dore
rebanado el queso.
250 g Jamón
c/s Aceite para freír
c/s Leche

Salsa:
500 ml Puré de tomate
50 g Orégano, tomillo, mejorana,
laurel
1 diente Ajo picado
2 Jitomates en concassé
100 ml Aceite de oliva
c/s Sal y pimienta

39
[Link]/_-sEUXIOTwx8/SaFQqkWHMWI/AA...

40
 Presentación Nombre de la receta

Rollos primavera
10 PAX
Preparación: 40 minutos

Elaboración
40

Relleno:
Ingredientes
Cocer el fideo: hervir el agua y al entrar en ebullición,
apagar y agregar el fideo, cuando esté suave se
20 Hojas papel de arroz
escurre.
 Freír la carne de pollo, sacar y reservar.
Rollos:
 En ese mismo aceite, freír las verduras, primero la
1 tza. Fideo transparente
cebolla, luego el apio, la col y la zanahoria.
1 tza. Pechuga de pollo*
100 g Col en rebanadas delgaditas  Incorporar la carne de pollo y el fideo cocido.

1 tza. Cebolla fileteada  Mezclar bien, sazonar con sal, azúcar, ajínomoto, y

1 tza. Apio finamente picado por último la maicena en polvo, dejar enfriar.

1 tza. Zanahoria rallada (grueso)

5 cda. Maicena
 Rellenar las crepas pegando las orillas con huevo.
c/s Aceite para freír
 Colocar en una charola enharinada para evitar que se
c/s Sal
peguen una con la otra.
5 cdas. Azúcar
 Calentar el aceite, y colocar las crepas hasta
1 pizca Ajínomoto
dejarlas medio doradas.
1 Huevo entero
Acompañar con salsa agridulce, catsup y mostaza.

*Se puede utilizar carne de cerdo,

camarón o res.

40
[Link]/_11ODVo_AohE/S9M4NkIqJHI/AA...

41
 Presentación Nombre de la receta

Tempura de camarón y verduras

10 PAX

Preparación: 15 minutos más reposo

Elaboración
41

Para la pasta tempura, se coloca en un tazón harina

con agua, yema de huevo y royal, se revuelve todo
Ingredientes
en forma envolvente. Dejar reposar por 10 minutos.
Calentar el aceite hasta que se caliente y bajar el
Pasta tempura:
fuego.
1200 g Harina de trigo
Introducir cada verdura en la pasta, y freírlas todas
1 lt Agua
hasta que se doren.
c/s Royal
Sacar con coladera, escurrir bien, y poner en un
4 Yemas de huevo
platón de servicio.
c/s Color vegetal amarillo
Servir con arroz al vapor.

Ingredientes para cubrir con tempura:

10 Camarones medianos sin cáscara y
limpios
4 Cebollas rebanadas en aros
4 Calabazas cortadas en bastones
4 Espárragos frescos
4 Pimientos cortados en tiras gruesas
8 Hongos chicos
c/s Sal y pimienta
c/s Papel encerado

41
[Link]/.../Tempura_verduras_algas.jpg

42
 Presentación Nombre de la receta

Calamares con salsa especiada de tomate

4 PAX

Preparación: 30 minutos
Cocción: 10-12 minutos

Elaboración

Salsa de tomate:
Calentar el aceite en una marmita chica, agregar la
cebolla picada y cocer hasta que se transparente.
42
Vaciar el puré de tomate, el vinagre, el azúcar, la sal,
el chile seco y el orégano, llevar a ebullición. Reducir
Ingredientes
el fuego y cocer por 5 minutos más.

30 ml Aceite
150 ml Cebolla finamente picada Limpiar los calamares y cortarlos en aros de 2 cm.
225 ml Puré de tomates en lata Cortar los tentáculos en caso de ser grandes.
45 ml Vinagre de vino Mezclar los calamares con el huevo. Colocar la
45 ml Azúcar harina en un tazón. Pasar los calamares por la
5g Sal harina, y freírlos en aceite caliente hasta que doren.
10 g Chile seco en hojuelas Escurrir.
2g Orégano seco Servir los calamares acompañados de la salsa de
450 g Calamares limpios y cortados en tomate caliente, y adornar con los gajos de limón y
aros de 2 cm ramitas de perejil.
1 Huevo ligeramente batido
150 g Harina
c/s Limón en gajos

42
[Link]/.../2010/02/[Link]

43
 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora un cuadro conceptual sobre los métodos de cocción secos.
Elabora un recetario con cinco recetas de cada una de las técnicas de
cocción de los diferentes métodos de cocción secos. Las recetas deben
incluir: ingredientes, cantidades en gramajes, método de elaboración, tiempo
de preparación, método de cocción aplicado y su fotografía.
Elabora dos menús de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte), y
desarrolla estas recetas con los conocimientos adquiridos en la unidad.

Recomendación:
El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las
recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere
necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.

Actividades a desarrollar a lo largo del curso:

Comienza la elaboración de un recetario con las recetas que se desarrollen
en las clases prácticas a lo largo del curso, que incluyan ingredientes,
cantidades en gramajes, método de elaboración, cantidad de personas, y
fotografía; deberás presentarlo al final del curso.
Inicia la elaboración de un glosario con los nuevos términos aplicados
durante el curso.

44
 AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Qué son los métodos de cocción?

2. ¿Cuántos métodos de cocción existen?
3. ¿En qué consiste un método de cocción seco o extracción?
4. De forma breve, describe qué es saltear:
5. De forma breve, describe qué es parrillar:
6. De forma breve, describe qué es gratinar:
7. De forma breve, describe qué es hornear:
8. De forma breve, describe qué es rostizar:
9. De forma breve, describe qué es freír:
10. Describe las tres técnicas para freír:

45
 UNIDAD 2

MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS (EXPANSIÓN)

OBJETIVO
El alumno identificará la diferencia entre los métodos de cocción secos y
húmedos, que se utilizan en la cocina.

TEMARIO
2.1. Blanquear
2.2. Escalfar o pochar
2.3. Hervir
2.4. Vapor
2.5. Glasear

46
MAPA CONCEPTUAL

47
 INTRODUCCIÓN

Los métodos de cocción húmeda, son aquellos a los que se agrega un

líquido. Los alimentos conservan su contenido de agua, debido a que se
sumergen en agua u otro líquido; también pueden conservar la humedad por
el vapor del agua.
El método de cocción húmedo también se denomina expansión. La
finalidad de este método es extraer de los alimentos todos sus nutrimentos y
jugos naturales que se disolverán durante la cocción, logrando como
resultado caldos, sopas, salsas, fondos básicos, etc. Esto se realiza
mediante temperatura, ya que el ascenso es progresivo dentro de un medio
líquido, esto hace que el alimento se expanda, es decir que abra sus poros y
suavice sus fibras, permitiendo que el líquido penetre en el producto, lo cual
favorece a que el alimento sea suave, y a liberar sus propiedades
aromáticas y nutritivas al jugo de cocción.
Se debe tener presente que en el método de cocción húmedo siempre
se adiciona un liquido, y los elementos solubles del alimento, como las
vitaminas y los minerales, se disolverán durante la cocción.
Las principales cocciones del método húmedo son blanquear, al
vapor, brasear, glasear, escalfar o pochar.

48
2.1. BLANQUEAR (BLANCHIR)
Blanquear es proporcionar una cocción parcial a los alimentos, es decir,
consiste en sumergir los alimentos crudos en agua hirviendo, natural, salada
o con vinagre, para después enfriarlos, y escurrirlos antes de cocerlos
verdaderamente. Este proceso permite hacer los alimentos más firmes,
eliminar el exceso de sal, quitar la acidez, pelar fácilmente, quitar sabores
fuertes o amargos, y reducir el volumen de las verduras.
El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco, y se
termine de cocer de forma posterior, además evita la decoloración en los
alimentos; se utiliza, de manera especial, en la preparación de verduras para
congelación.
En algunos casos, blanquear puede ser una cocción completa para
productos como la espinaca, ejote, espárragos y chícharos orientales. Para
otros alimentos blanquear es pre-cocer. Existen tres métodos para blanquear
los alimentos:

43

Blanquear en agua
Consiste en cocinar el alimento en un corto periodo de tiempo, para eliminar
el exceso de sal y sabores amargos. Es una cocción preliminar en los
alimentos.

Blanquear en aceite
Consiste en una cocción previa de los alimentos antes de freírse por
completo, por ejemplo las papas a la francesa o fritas.

Blanquear en blanco
Se cocina en agua con vinagre, limón o harina para resaltar el color de un
alimento.

43
[Link]/.../blanquear+verduras+[Link]

49
 Para blanquear un alimento, se debe colocar unos segundos o hasta
dos minutos en abundante agua hirviendo, dependiendo del
ingrediente a cocinar. Esta técnica necesita un rápido
enfriamiento en agua helada para detener la cocción del
alimento.

44

Para blanquear un alimento se puede utilizar agua fría o caliente,

depende del objetivo.
En el caso de alimentos que deben limpiarse de grasa excesiva y/o
impurezas, se utiliza agua fría, por ejemplo huesos, riñones, recortes, etc.
Para evitar perder las vitaminas del alimento, extraer lo mínimo de sus
propiedades, y no afectar su color, se utiliza agua caliente, como por ejemplo
el brócoli, los ejotes, las verduras verdes, entre otros.
El blanqueado también se utiliza para reducir la sal en el tocino
salado, y otras carnes curadas. Además es un método rápido para eliminar
la piel o cáscara de ciertos alimentos como almendras, jitomates, duraznos,
nueces y pistaches.
45

46

44
[Link]/glosario-file/43/Bla...
45
[Link]/.../blanquear+verduras+[Link]
46
[Link]/wp-content/uploads/2009/11/...

50
Temperaturas para blanquear
Calor bajo Calor moderado
(120ºC a 130ºC)
(150ºC a 175ºC)
Vegetales
Evitar queso
Papas fritas de 20 a 30 minutos

Temperatura alta Temperatura muy alta

(175ºC a 190ºC) (190ºC a 205ºC)

Pescado Para todo excepto choux
Carne cruda

51
 Presentación Nombre de la receta

Espárragos con salsa holandesa

4 PAX

Preparación: 45 minutos

Elaboración

47

En una marmita pequeña, llevar agua con sal a

Ingredientes ebullición.
Limpiar los espárragos con un pelador de verduras,
32 Puntas de espárragos retirando la capa exterior de los dos tercios inferiores
10 g Sal del tallo de cada uno .Hacer manojos de ocho piezas.
Blanquear los espárragos en el agua hirviendo por
Salsa holandesa diez minutos o hasta que las puntas estén tiernas.
3 Yemas Refrescar en agua fría.
200 g Mantequilla clarificada Desatar los espárragos, escurrirlos, y colocar en un
2g Pimienta cayena plato, napar con la salsa holandesa y servir de
½ pieza Jugo de limón inmediato.

Salsa holandesa
Colocar las yemas en un bowl, con tres cucharadas
de agua, y batir hasta que estén espumosas.
Colocar el bowl en baño María, y batir hasta que la
mezcla espese. Añadir, de forma gradual, la
mantequilla clarificada, sin dejar de batir.
Colar la salsa y sazonar con sal, pimienta cayena, y
jugo de limón. Servir caliente.

47
[Link]/.../3027-48809_24133129.jpg

52
 Presentación Nombre de la receta

Duraznos Melba
4 PAX

Preparación: 30 minutos

Elaboración
48

En una marmita pequeña, hervir el agua con el

Ingredientes
azúcar y perfumar con el kirsch.
Para blanquear los duraznos, se debe realizar una
500 ml Agua cruz en la parte superior del durazno, sin cortar
30 g Azúcar profundo, esto es para retirar la piel más fácil.
15 ml Kirsch Blanquear los duraznos en el agua hirviendo, bajar la
6 Duraznos maduros pero firmes temperatura y cocer por tres minutos. Retirar del
1 litro Helado de vainilla agua y refrescar. Partir a la mitad y retirar el hueso
del centro.
Salsa de frambuesa Dejar reducir el agua con el azúcar hasta obtener un
150 g Frambuesas almíbar.
15 g Azúcar Licuar las frambuesas con el azúcar y el kirsch.
15 ml Kirsch Servir los duraznos en una copa acompañados de
helado de vainilla y bañarlos con la salsa de
frambuesa.

48
[Link]/012000_musicos06%20Copa%...

53
 Presentación Nombre de la receta

Papas a la francesa
8 PAX

Preparación:15 minutos
Cocción: 20 minutos

49 Elaboración

Lavar, pelar, y lavar nuevamente.

Ingredientes
Cortar en rebanadas de 7 mm de ancho por 5 cm de
largo.
2 kg Papas alfa grandes Cortar en tiras de 5cm x 7mm x 7mm.
c/s Sal Lavar y secar con una toalla.
Aceite para freír Blanquear las papas, en una freidora o en una sartén,
a 160ºC. Sumergir las papas en el aceite por cinco o
seis minutos. Sacarlas y dejar enfriar.
Cuando sea el momento de servirlas, freír a 180ºC,
hasta que estén crujientes y doradas, por uno o dos
minutos.
Sacar y escurrir el exceso de aceite.
Salar.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.

49
[Link]/IMAGENES/[Link]

54
2.2. ESCALFAR O POCHAR (POCHER FRANCÉS)
Escalfar o pochar es un método de cocción que permite cocer los alimentos
en un líquido más o menos abundante, en el que la temperatura debe
aproximarse a la ebullición, pero nunca hervir. El pochado es una cocción
suave que se aplica a diferentes alimentos como huevos, pescados, frutas,
carne, aves, y a diversas preparaciones como quenelles, salchichas, entre
otros. El tiempo de cocción varia dependiendo el tamaño de la pieza,
y la cantidad de líquido que se utilice.
50

Escalfar es un procedimiento suave de cocinar, se utiliza para cocer

alimentos delicados que pueden romperse con la cocción.
Esta cocción se realiza en un líquido frío o caliente, por ejemplo,
cuando pochamos un alimento como la carne en un líquido frío, ésta pierde
sus jugos, y en consecuencia parte de su sabor, aunque el líquido queda
aromatizado, pero si se utiliza un líquido casi a punto de ebullición, la
albumina que contiene la carne se coagula, y conserva sus jugos y su sabor
natural.
Para escalfar se debe tener bastante cuidado de emplear sólo la
cantidad necesaria de líquido, si es una pieza pequeña se utiliza poco
líquido, y si es una pieza grande sólo se utilizará el líquido necesario para
recubrir la pieza.
De manera general, las carnes se escalfan en fondos líquidos, ya
sean blancos u obscuros, según sea el caso; los pescados se escalfan en un
caldo corto; un fumet de pescado, en vino blanco, etc.; los jamones, las
salchichas, o pierna a la inglesa, en agua herviendo previamente salada.
Las piezas de larga cocción como la poulet au pot, se acompañan con
verduras, diferentes aromatizantes, y condimentos. El líquido puede ser
agua o fondo blanco, el cual se espuma y se desgrasa de forma regular.
Normalmente, la temperatura para pochar se encuentra debajo del
punto de ebullición51 para evitar que el producto se rompa. Estas
temperaturas están entre 65°C-77°C, y en el pochado intenso la temperatura
50
[Link]/wp-content/plugins/wp-o-ma...
51
En general, el agua hierve a 100ºC, sin embargo, en la ciudad de México, el agua hierve entre 94º/96ºC, debido
a la altura sobre el nivel del mar.

55
es de 88°C a 96°C, es decir, cuando las burbujas suaves de ebullición
comienzan a hervir rápidamente. Con el pochado se busca una cocción lenta
para que se genere un intercambio de sabor.
Existe el pochado en sartén, donde se utiliza una pequeña cantidad
de líquido. En este pochado, el alimento se encuentra sumergido, de forma
parcial, en líquido, el cual contiene un ácido como
vino o jugo de limón y aromáticos como echalotes y
hierbas.
52

La sartén se cubre para que, con el mismo

vapor, se cueza la parte del alimento que no está en contacto directo con el
líquido. En este método, el sabor en el alimento se intercambia al líquido de
cocción. De forma usual, el caldo se reduce y se usa como base para alguna
salsa. Los ácidos proporcionan a la salsa brillo, balance y sabor. De este
modo, se puede elaborar la beurre blanc o mantequilla blanca.
También está el pochado profundo, en el que se sumerge el producto
en una cantidad de líquido que contiene un ácido. Se puede utilizar un caldo
corto o court buillon que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el ácido,
ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga firme, y que el producto
no se haga duro o correoso. La temperatura para un pochado profundo es
de 81 a 82ºC. Los huevos pochés se pueden escalfar en agua, vino o caldo.
El secreto de esta técnica es incorporar vinagre al agua. Si se utilizara caldo
o vino, no será necesario usar vinagre.
Tipo de carne Tamaño Tiempo de cocción

Carnes rojas 1 kg ½ hora

Carnes blancas 1 ½ kg 1 ½ horas

Pescados y mariscos Entero 40 minutos

Filetes 12 a 15 minutos
Vegetales 15 a 20 minutos

52
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56
 Frutas Cortadas 4 minutos
Enteras 7 a 10 minutos
Huevos 4 minutos

Presentación Nombre de la receta

Peras escalfadas al limón y anís

8 PAX

Preparación: 20 minutos, más enfriamiento

Cocción: 40-50 minutos

53
Elaboración

Pelar las peras, y reservar en un bowl con agua y

Ingredientes
jugo de limón, para evitar que se oxiden.
Colocar en una cacerola 1.5 litros de agua con las
2 Limones
rodajas de un limón, anís estrellado, canela y azúcar.
2 kg Peras, firmes y maduras
Agregar las peras. Llevar a ebullición a fuego vivo, y
200 g Azúcar
remover para disolver el azúcar.
2 cdas. Anís estrellado entero
Bajar el fuego, tapar y cocer entre 10 y 20 minutos,
2 Trozos de canela en rama
con el líquido casi en ebullición, o hasta que las peras
1 Naranja en rodajas para decorar
estén tiernas.
Sacar las peras del jarabe y ponerlas a enfriar.
Hervir el jarabe donde se escalfaron las peras a
fuego vivo por 15 minutos sin tapar, o hasta que se
reduzca aproximadamente a 700 ml.
Verter el almíbar sobre las peras y dejar entibiar.
Refrigerar y voltear las peras de vez en cuando.
Colocar en el centro de una copa de martini, una
pera, bañarla con el almíbar y decorar con rodajas de
naranja.

53
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57
 Presentación Nombre de la receta

Salmón frío escalfado con pepinos salteados

4 PAX

Preparación: 10 minutos, más enfriamiento

Cocción: 12-15 minutos

54 Elaboración

Salpimentar las tranches de salmón con sal y

Ingredientes
pimienta. En una sartén colocar agua y llevar a
ebullición. Reducir el fuego, agregar la cáscara de
1 Limón mediano
limón, la cebolla y el salmón. Cocer el salmón con el
1 Manojo de berros limpios
líquido apenas agitándose por cinco u ocho minutos,
125 ml Crema ácida
o hasta que el pescado se note opaco. Sacar el
15 g Estragón fresco y picado o
salmón, dejar enfriar y refrigerar. Retirar la piel.
5g Estragón seco
En una sartén, colocar el aceite y saltear los pepinos
20 g Azúcar
con la salsa de soya, la pimienta cayena, y 10 g de
c/s Sal
azúcar. Cocer hasta que los pepinos estén
700 g Salmón en tranches
glaseados.
5g Pimienta negra molida gruesa
100 g Cebolla cortada en rodajas
Salsa de berros
1 Limón
Licuar los berros con la crema, el estragón, y 10 g de
30 ml Aceite de oliva
azúcar, sal y jugo de limón, hasta obtener una mezcla
800 g Pepino sin semillas y cortado
homogénea. Pasar a un bowl, tapar y refrigerar.
en trozos de 4 cm
30 ml Salsa de soya
Montaje
5g Pimienta cayena
Colocar la guarnición de pepino en el centro del plato,
y situar encima el salmón. Decorar el plato con la
salsa de berros. Con una cuchara, colocar un poco
de salsa, y halar para formar una gota.

54
[Link]/.../3/[Link]

58
 Presentación Nombre de la receta

Hojaldre de huevos escalfados

6 PAX

Elaboración
55

Calentar el horno a 220ºC. Extender la masa en una

superficie enharinada hasta obtener un grosor de 3
Ingredientes
mm, y cortar seis triángulos.
Cocer las cebollas de cambray en agua con sal, con
350 g Pasta hojaldre
la mitad de azúcar, 60 g de mantequilla y el jugo de
1 Yema ligeramente batida
limón, hasta que estén suaves y glaseadas.
para dar brillo
Saltear los champiñones torneados en 60 g de
30 Cebollitas cambray
mantequilla hasta que se doren.
c/s Sal y pimienta molida
Blanquear los trozos de tocino en agua fría; retirarlos
125 g Azúcar
del agua, escurrir, y colocar en papel absorbente.
250 g Mantequilla
Saltear el tocino en 30 g de mantequilla hasta que se
2 hojas Apio, cortado en brunoise
dore.
1 Limón (jugo)
175 g Champiñones torneados
Guarnición
160 g Tocino ahumado en trozos
Mezclar la cebolla, el apio, los champiñones y el
pequeños
tocino, incorporar el resto de la mantequilla.
6 Huevos
Condimentar y mantener caliente.
45 ml Vinagre blanco
Escalfar los huevos en agua hirviendo con vinagre.
Romper el huevo en un recipiente, reducir el fuego, y
Salsa bordelesa
vaciarlo en el agua hirviendo. Cocer durante tres o
75 g Echalote finamente picado
cuatro minutos; la clara debe estar cocida, y la yema
60 g Mantequilla
suave al tacto. Retirar el huevo con una espumadera,
500 ml Vino tinto de Burdeos
y escurrir sobre un papel absorbente.
300 ml Fondo de ternera
Salsa bordelesa
Derretir la mantequilla en una sartén honda, saltear el
echalote hasta suavizar. Agregar el vino y reducir.

55
[Link]/staticFiles/Recetas/Bruno/Huevo...

59
Incorporar el fondo de ternera, dejar reducir hasta
obtener una consistencia de almíbar. Incorporar poco
a poco la mantequilla.

Montaje
Partir el triángulo de pasta hojaldre a la mitad, colocar
la parte inferior en un plato. Repartir la guarnición y
colocar un huevo escalfado sobre ésta, cubrir con la
tapa. Bañar el fondo del plato con un poco de salsa
bordelesa como espejo.
Decorar con perejil y servir enseguida.

60
 Presentación Nombre de la receta

Supremas de pollo rellenas con hierbas finas

8 PAX

Preparación: 45 minutos

Elaboración
56

Relleno
Ingredientes
En un procesador de alimentos, picar la carne de los
muslos de pollo. Incorporar la cebolla, la clara y
1,600 kg Supremas de pollo
mezclar hasta obtener una consistencia homogénea.
1 lt. Fondo de pollo
Incorporar, sin dejar de batir, la crema y el pan
2 Zanahorias
rallado, sazonar con hierbas finas, sal y pimienta.
2 Calabazas
Aplanar las supremas de pollo entre dos plásticos.
45 g Mantequilla
Cortar un bolsillo en cada pechuga. Salpimentar y
c/s Cebollín
rellenar las pechugas, enrollarlas en plástico.
Asegurar los extremos con hilo de cáñamo para
Relleno
formar un paquete alargado.
1 pieza Echalote finamente picado
Envolver las pechugas en papel aluminio, y cocinar
15 g Mantequilla
suavemente en el fondo de pollo, durante 15 o 20
2 Muslos de pollo deshuesados y
minutos. Mantener calientes en el caldo.
sin piel
1 Clara de huevo
Salsa
200 ml Crema
Saltear el echalote en 15 g de mantequilla, incorporar
45 g Pan blanco rallado
el vino y hervir hasta reducir a la mitad. Agregar el
15 g Hierbas finas finamente picadas,
caldo e incorporar los champiñones, dejar reducir
estragón, perejil y cebollín
hasta obtener una salsa. Incorporar la crema hasta
c/s Sal y pimienta
adquirir consistencia, y al final agregar el resto de la
mantequilla. Reservar. Mantener caliente.
Salsa
Tornear las zanahorias y las calabazas. Cocer en
60 g Mantequilla
agua. Escurrir y refrescar. Saltear las verduras en

56
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61
75 g Echalote mantequilla hasta que estén tiernas.
100 ml Vino blanco seco Desenrollar el pollo y cortar en rodajas.
500 ml Fondo de pollo Montar en el plato, las pechugas en línea recta y
60 g Champiñones picados decorar con las verduras torneadas.
400 ml Crema Salsear las pechugas por un lado, de modo que la
presentación sea atractiva.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.

62
2.3. HERVIR BOUILLIR
Este método de cocción consiste en llevar a ebullición un líquido, ya
sea agua, caldo corto, fondo, entre otros. En la ebullición, un líquido pasa al
estado gaseoso; el líquido se transforma en vapor cuando alcanza
una temperatura de 100ºC a nivel del mar. La ebullición se produce a
una temperatura fija y constante de 100ºC en el caso del agua.
57

En este método de cocción, el medio transmisor de calor es el

agua. En general, se aplica a pastas, arroz, polenta, etc.; es muy
similar al pochado profundo, sin embargo el tiempo de cocción puede
ser mucho más largo, y la temperatura es más alta, por lo que la ebullición
es más fuerte.
Dependiendo del tipo de alimentos a hervir, se utiliza agua fría,
caliente, o hirviendo, aunque se recomienda hervir en agua caliente para
evitar la extracción de las propiedades alimenticias del producto; esta
cocción se puede realizar con tapa o sin ella.
Existen alimentos en los que se debe partir de agua fría para su
cocción, como en el caso de verduras o tubérculos como el camote, la papa,
la zanahoria, el betabel o el nabo; frutas como el membrillo o la caña;
algunas frutas secas para hacerlas más blandas; y en preparaciones de
caldos o fondos, ya que se busca extraer el sabor del alimento en el líquido;
también se pueden cocer mariscos vivos como la langosta, los cangrejos, los
centollos, etc.
A partir de agua caliente se cuecen alimentos como arroz, pastas,
verduras, carnes como res, ternera, cordero; y en agua hirviendo se cuecen
verduras verdes o mariscos que no sean frescos.
Al mantener el agua ligeramente debajo del punto de ebullición, se
obtienen fondos, caldos, consomés y salsas, mediante la extracción del
sabor y nutrimentos de los alimentos.

57
[Link]/.../otras_imgenes/[Link]

63
 Presentación Nombre de la receta

Zanahorias hervidas
10 PAX
Preparación: 30 minutos

Elaboración
58 Pelar y cortar las zanahorias en batonnet.
Llevar el agua a ebullición en una olla.
Ingredientes
Agregar la sal. Incorporar las zanahorias.
Hervir las zanahorias de cuatro a siete minutos
1,300 kg Zanahorias
(dependiendo del corte) hasta que estén tiernas.
3 litros Agua
Servir como guarnición o enfriar.
c/s Sal

58
[Link]/.../blanquear+verduras+[Link]

64
 Presentación Nombre de la receta

Ravioli di ricotta e spinaci

4 PAX

Preparación: 1 hora 30 minutos

Cocción: 10 a 15 minutos

59 Elaboración

Masa de pasta
Ingredientes
 Incorporar todos los ingredientes en un cuenco,
hasta obtener una masa homogénea, y que no se
Masa de pasta:
pegue al cuenco.
400 g Harina
 Se debe agregar más harina si queda demasiado
4 Huevos
blanda; y si queda muy dura, se agrega un poco de
10 g Sal
agua. Dejar reposar.

Relleno para ravioli:

Relleno para ravioli
200 g Requesón
Mezclar todos los ingredientes hasta que se
100 g Espinaca blanqueada y cortada
amalgamen. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la
finamente
pasta por la máquina o extenderla con un rodillo y
1 Huevo
hacer una lámina delgada.
50 g Parmesano
Colocar el relleno, y doblar la pasta a la mitad para
c/s Sal
cubrir el relleno. Con el cortador de pasta, dar forma
c/s Pimienta
a los ravioli. Hervir en agua salada aproximadamente
10 minutos.
Escurrir bien y acompañar con la salsa que se desee.

59
[Link]/.../rezepte/schlutzkrapfen_it.jpg

65
 Presentación Nombre de la receta

Arroz para makis

Preparación: 40 minutos

60 Elaboración

Lavar el arroz bajo el chorro de agua hasta que ésta

Ingredientes
salga clara. Dejar escurrir en un colador fino por una
hora.
2 ½ tazas Arroz de grano corto
Cubrir el arroz con agua en una cacerola con tapa.
3 tazas Agua
Tapar y dejar hervir. Cuando hierva, reducir la
temperatura a fuego medio, y cocer hasta que el
Mezcla de vinagre
arroz absorba el agua (aproximadamente 30
125 ml Vinagre de arroz (1/2 taza) o
minutos).
vino de arroz
Dejar reposar el arroz por 15 minutos. Se coloca una
¼ taza Azúcar refinada
manta o trapo sobre la cacerola, y se pone la tapa.
2 cditas. Sal
Mezclar el azúcar, el vinagre y la sal en una olla
pequeña, y calentar a fuego lento hasta que el azúcar
se disuelva. Dejar enfriar.
Extender el arroz en una charola con una espátula de
madera, y al mismo tiempo incorporar poco a poco el
vinagre. El arroz no debe quedar demasiado húmedo,
(no debe batirse). Dejar reposar a temperatura
ambiente.
Enfriar con el uchiwa** o un cartón.

**abanico de papel rígido

60
[Link]/mujer/cocina/salsas/[Link]

66
 Presentación Nombre de la receta

Triángulos de polenta al romero

8 PAX

Preparación: 20 minutos

61 Elaboración

Hervir la leche a fuego moderado alto, vaciar la
Ingredientes
harina de maíz, sin dejar de batir.
Llevar a ebullición y batir de forma continua.
10 g Sal
Aromatizar.
185 g Harina de maíz molida
Bajar el fuego, y continuar con la cocción, entre tres y
675 ml Leche
cinco minutos, sin dejar de mover, o hasta que la
15 g Mantequilla
mezcla espese. Agregar queso parmesano.
30 g Queso parmesano
Vaciar la mezcla en los moldes de tartaleta que se
c/s Hojas de romero
engrasaron de forma previa, y dejar reposar 10
minutos.
Cortar triángulos, si se desea se pueden poner al grill
para dorar.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor. Investiga cinco recetas donde apliques este método de cocción,
indicando su método de elaboración e ingredientes,.

61
[Link]/_tgrmYXnzhTY/SxCZ4PIic_I/AA...

67
2.4. VAPOR
Este método de cocción es uno de los más antiguos, y se utilizaba
desde la prehistoria cuando se descubrió el fuego.
62

En este método de cocción se cocinan los alimentos sólo con

el vapor, sin que tengan contacto con el agua.
Para cocer al vapor, se utiliza una olla o recipiente con agua
para cubrir el fondo, y en su interior se coloca un tipo de base, o
recipiente tipo rejilla o perforado, para sostener el producto y evitar que
tenga contacto, de forma directa, con el agua. Mediante esta técnica, el
vapor sube cuando el líquido hierve, y así, el vapor cuece el alimento, de
manera lenta pero sin afectar sus nutrientes y su color.
La cocción al vapor es muy saludable, pues no es necesario adicionar
elementos grasos y conserva casi intactas todas las propiedades de los
alimentos, como las vitaminas y los minerales, también conserva su aroma,
su sabor y su textura.
Existen tres técnicas o procedimientos del método al vapor:

Vaporera utiliza vapor seco con presión

Un generador o una caldera produce el vapor que inyecta con presión.

63

Vapor a presión
Sucede cuando el vapor se produce en presencia directa de la
comida. Esto ocurre, por ejemplo, al colocar agua en una olla de presión y
ubicar la comida sobre una rejilla o canastilla, de este modo, el calor se
forma en el recipiente cerrado de manera hermética; este método
permite ahorrar tiempo.
64

62
[Link]/cocina/[Link]
63
[Link]/blog/wp-content/uploads/[Link]
64
[Link]/.../img/productos/mediana/[Link]

68
Vapor sin presión
Este procedimiento se parece al de presión, pero en este caso se utiliza una
cacerola que no cierra de forma hermética, así el vapor puede salir del
recipiente, y por lo tanto no hay presión.
65

La cocción al vapor es un método de la cocción húmeda que se puede

realizar en la estufa o en el horno, el vapor es más caliente que el calor
seco, por lo tanto el alimento se cocina más rápido. El calor se produce por
la evaporación del agua.
La cocción al vapor es un método simple que no añade sabores, y no
utiliza grandes cantidades de grasa, ni especias en abundancia.
Principalmente se emplea en productos que tienen un sabor muy delicado,
como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales; también se puede
aplicar en carnes rojas, aunque es poco común. Se utiliza en cortes
pequeños y de rápida cocción. Por su bajo contenido de grasa, y su rapidez
de cocción, se considera un método altamente nutrimental.
66

En este método de cocción se puede incluir la técnica

del papillote, conocida como empapelado, en la cual se
envuelve el alimento y se cierra. Para realizar el papillote se
puede utilizar papel aluminio, papel encerado, film de plástico
especial para hornear, papel sulfurado para horno, y de
manera más reciente, se han diseñado utensilios de silicón para esta
técnica. Su cocción también se puede realizar en una sartén, y en este caso,
cuando el sobre con el alimento se infle, significará que está en su punto.
Para preparar el papillote, el alimento se sazona con hierbas
aromáticas, vegetales, y especias, también se puede añadir alguna grasa
como mantequilla o aceite de oliva, vino o licor, o jugo de limón, y después
se dobla para cerrar de forma hermética.

65
[Link]/?p=468 - España
66
[Link]/wp-content/uploads/200...

69
 Es necesario tener cuidado de cerrar perfectamente el papillote
para evitar la fuga de vapor, y así evitar prolongar el periodo de
cocción.
67

El alimento se somete a una cocción corta en el horno a

temperatura media, así los ingredientes se cuecen en su propio jugo,
por lo que conservan, casi intactos, sus nutrientes y vitaminas. También está
la olla express y el horno de vapor, en los cuales la cocción se realiza
mediante vapor, pero además alcanzan altas temperaturas por efecto de la
presión. La vaporera o rejilla, se utiliza en este método como utensilio
especial, puede ser de aluminio, acero inoxidable, bambú, latón, también
existen vaporeras industriales o improvisadas, creando un ambiente de
vapor con alta temperatura de algún líquido.
La técnica para preparar un papillote, se ilustra a continuación:

68

En general, el papillote se sirve con el papel ante el comensal, y de

este modo, cuando lo abra, pueda percibir los aromas que se formaron
durante la cocción.

67
[Link]/.../2008/10/[Link]
68
[Link]/2009/02/paso_paso_pa...

70
 Presentación Nombre de la receta

Papillote de salmón y vegetales

4 PAX

Preparación: 15 minutos
Horno: 15 minutos

Elaboración

69

Precalentar el horno a 200ºC.

Ingredientes
Mezclar en un bowl, las zanahorias, los
champiñones, el limón, el pimiento morrón, el perejil y

4 Filetes de pescado blanco (600 g la albahaca. Sazonar con sal y pimienta.

aproximadamente) En cada papel, previamente engrasados, se prepara

4 trozos Papel aluminio, encerado o una cama de vegetales. El pescado se coloca encima

sulfurado de los vegetales, sazonar con sal y pimienta. Rociar

125 g Champiñones fileteados poca mantequilla encima del pescado.

50 g Zanahorias en batonnet Sellar los paquetes; doblar las esquinas por encima

1 Pimiento morrón en juliana de 1 cm de ambos extremos del papel hasta cerrar

5g Ralladura de limón completamente. Colocar los paquetes en una charola

10 g Perejil picado y albahaca picada para hornear.

30 g Mantequilla o margarina Hornear por 15 minutos.

c/s Sal y pimienta

69
[Link]/wp-content/uploads/200...

71
 Presentación Nombre de la receta

Tamales barbones Sinaloa

25 tamales

Preparación: 1 hora 45 minutos

Cocción al vapor

Elaboración
70

Masa
Ingredientes
Batir la manteca hasta que esponje, agregar la masa,
continuar batiendo, añadir el fumet de pescado poco

Masa a poco hasta obtener una pasta muy ligera, sazonar

1 kg Masa de maíz con sal.

½ kg Manteca de cerdo
1 ½ litro Fumet de pescado Relleno

c/s Hojas de maíz Sofreír los ajos y la cebolla, los chiles asados

Sal desvenados, los jitomates molidos escalfados y

despepitados, sazonar con sal.

Relleno Añadir los camarones pelados con cabeza y barbas,

24 Camarones dejar cocinar hasta que se cuezan.

4 Chiles anchos
2 Chiles guajillos Untar dos cucharadas de masa en cada hoja, las

1 kg Jitomate cabezas de camarón deben quedar en las orillas,

150g Manteca de cerdo doblar las hojas hacia el centro y amarrar con tiras de

3 Dientes de ajo la misma hoja.

1 Cebolla fileteada Colocar los tamales, de forma vertical, en una

vaporera con una cama formada con hojas de maíz;
se cuecen durante una hora.

70
[Link]/.../tamales_barbones.jpg

72
 Presentación Nombre de la receta

Mejillones a la marinera
4 PAX

Preparación: 20 minutos

Elaboración
71

Derretir la mantequilla en una marmita.

Ingredientes
Saltear los echalotes por cinco minutos o hasta que
se ablanden.
450 g Mejillones limpios
Añadir el vino y el perejil. Llevar a ebullición, añadir
25 g Mantequilla
los mejillones.
15 g Echalote finamente picado
Tapar la marmita, y cocer al vapor por seis minutos o
15 g Ajo finamente picado
hasta que los mejillones se abran.
200 ml Vino blanco seco
Sacar los mejillones y desechar los que no hayan
10 g Perejil finamente picado, y un
abierto.
poco más para decorar
Colar el líquido de la cocción y regresar al fuego,
c/s Sal y pimienta
para reducir. Sazonar al final.
Servir los mejillones con este líquido y decorar con el
perejil.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.
Menciona diez recetas en las que aplicarías este método de cocción.

71
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73
2.5. GLASEAR
Glasear consiste en hacer que una preparación culinaria quede brillante,
untándola con un elemento que mejore su presentación.
En los platos calientes se unta mantequilla clarificada. Para
preparaciones frías se realiza con una gelatina lista para cuajar. Para
postres y elaboración de pastelería se utiliza el brillo, que es una jalea de
frutas.
El glaseado en caliente consiste en untar, de manera regular, una
pieza cocida al horno con jugo o fondo, durante o al final de la cocción, para
formar una capa brillante en la parte superior. Este método de cocción
también se logra en fuego vivo bajo la salamandra o el grill, colocando una
preparación salada o dulce, barnizada por yema de huevo, o un sabayón, o
una salsa holandesa para que la superficie se dore.
72

El glaseado de verduras consiste en cocer zanahorias,

cebollas, nabos y castañas con agua, sal, mantequilla y azúcar,
hasta que el líquido de la cocción se transforme en jarabe, y
envuelva las verduras con una cubierta brillante y caramelizada.
El glaseado de postres consiste en cubrirlos, ya sea en
caliente o en frío, con una fina capa de mermelada de fruta, o de
fondant de chocolate, o azúcar, para que sean más atractivos.

73

74

75

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74
 Presentación Nombre de la receta

Cebollitas glaseadas
6 guarniciones

Preparación: 45 minutos
Cocción: 25 minutos

Elaboración

76

Hervir las cebollitas con dos o tres cm de agua a

Ingredientes fuego vivo, en una sartén honda de 30 cm. Bajar el
fuego, tapar y cocer entre cinco y diez minutos a
fuego lento, o hasta que las cebollas estén tiernas.
900 g Cebollitas de cambray
Agregar el resto de los ingredientes, y cocer a fuego
45 g Mantequilla o margarina
medio alto. Remover y sacudir a menudo. Mantener
30 g Mermelada de grosella
la cocción por cinco minutos más, o hasta que las
30 g Azúcar
cebollas estén glaseadas y doradas.
5g Sal

76
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75
 Presentación Nombre de la receta

Pollitos tiernos glaseados al limón

4 PAX

Preparación: 10 minutos
Asado: 35 minutos

Elaboración

77

Precalentar el horno a 220ºC. Colocar los pollitos con

Ingredientes
la piel hacia arriba en una charola para horno y asar
por 35 minutos aproximadamente, barnizar con los

2 Pollitos tiernos (900 g), cortados fondos de cocción, o hasta que los jugos salgan

por la mitad, a lo largo claros al pinchar con un cuchillo.

1 Limón Rallar la corteza de limón, exprimir y colocar el jugo

60 g Mermelada de naranja en una sartén con la ralladura, la mermelada y la

30 ml Salsa de soya salsa de soya.

Barnizar a menudo los pollitos con esta mezcla,
después de diez minutos de su cocción.
Utilizar los jugos de cocción para servir los pollitos.

77
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76
 Presentación Nombre de la receta

Chuletas de cordero glaseadas al romero

4 PAX

Preparación: 10 minutos
Grill: 10 minutos

Elaboración
78

Precalentar el grill, frotar las chuletas con ajo por

Ingredientes
ambos lados.
Condimentar las chuletas con el romero, la sal y la

8 Chuletas de cordero de 2 o 3 cm pimienta.

de grosor (125 g c/u) Mezclar la mermelada de grosella y el vinagre

1 Diente de ajo grande, cortado a la balsámico en un bowl pequeño, hasta que

mitad amalgamen.

15 g Romero fresco picado Asar las chuletas en el grill por cuatro minutos,

5 g. Sal barnizarlas con la mitad de la mezcla de mermelada,

5g Pimienta molida negra y asar cuatro minutos más. Darles vuelta, y asar

60 g Mermelada de grosella cuatro minutos más. Repetir la misma operación.

20 ml Vinagre balsámico Servir y acompañar con ejotes cocidos.

Ejotes verdes para guarnición

78
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77
 Presentación Nombre de la receta

Tartaletas de limón y frambuesa

6 Tartaletitas

Preparación: 40 minutos más enfriamiento

Horno: 15 minutos

79
Elaboración

Masa de tartaleta
Mezclar la harina y la sal, incorporar la mantequilla
Ingredientes
hasta que la mezcla tenga aspecto de migas gruesas.
Rociar poco a poco, de cuatro a seis cucharadas de

Pasta para base tartaleta agua fría. Mezclar ligeramente con un tenedor, hasta

340 g Harina que la mezcla esté homogénea. Formar dos bolas

185 g Mantequilla cortada en dados o con la masa. Envolver en plástico y refrigerar por 30

margarina minutos.

5g Sal Extender la masa con un rodillo enharinado, formar

círculos de 10 cm, o de 23 cm si es un molde grande.

Relleno Forrar el molde con la pasta, presionando en las

125 ml Jugo de Limón paredes y el fondo. Pinchar el fondo de la tartaleta

150 g Azúcar con un tenedor. Refrigerar 15 minutos, hornear 15

175 g Mantequilla minutos, en horno precalentado a 200 ºC.

1 cda. Fécula de maíz Relleno

6 Yemas de huevo Calentar el azúcar, con el jugo de limón

480 g Fresas y la ralladura, la mantequilla y la maicena a fuego

Brillo neutro o mermelada de chabacano medio hasta que el azúcar y la mantequilla se

disuelvan.
Temperar las yemas con la mezcla del limón, e
incorporar a la mezcla del limón. Cocer por 5 minutos
más, o hasta que la cuchara se pueda napar. Enfriar
tapada.
Rellenar las tartaletitas previamente horneadas, y
decorar con las fresas. Barnizar con mermelada de
chabacano o con brillo.

79
[Link]/[Link]

78
 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.

Realiza un cuadro conceptual de los métodos de cocción húmedos, y pon en

práctica las recetas que se describieron en esta unidad, junto con las que te
indique tu chef instructor.

Añade a tu recetario, las recetas que se desarrollaron en esta unidad, con

sus métodos y técnicas de elaboración.

Elabora dos menús de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte),
elaborados especialmente para unos ejecutivos japoneses, considerando
sus costumbres, y desarrolla las recetas con los conocimientos adquiridos en
esta unidad.

Recomendación:
El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las
recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere
necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.

79
 AUTOEVALUACIÓN

1. ¿En qué consiste un método de cocción húmedo?

2. ¿Qué otro nombre reciben los métodos de cocción húmedos?
3. ¿Cuáles son los métodos de cocción húmedos?
4. ¿Cuál es la finalidad de los métodos de cocción húmedos?
5. ¿Por qué se denominan métodos de cocción por expansión?
6. De forma breve, describe qué es blanquear:
7. De forma breve, describe qué es pochar:
8. De forma breve, describe qué es hervir:
9. De forma breve, describe en qué consiste el método de cocción al
vapor:
10. De forma breve, describe qué es glasear:

80
 UNIDAD 3

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS (COMBINACIÓN)

OBJETIVO
El estudiante conocerá e identificará los métodos de cocción mixtos que se
aplican en la elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que
se involucran para su obtención.

TEMARIO
3.1 Brasear
3.2 Estofar
3.3 Poeler
3.4 Otros métodos de cocción
3.4.1 Baño María
3.4.2 Microondas
3.4.3 Horno de convección

81
MAPA CONCEPTUAL

82
 INTRODUCCIÓN

Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan los

métodos de cocción secos y los métodos de cocción húmedos.
El calor en este método de cocción proviene de varias fuentes como
el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por
el calor seco, y se termina con calor húmedo.

83
3.1. BRASEAR BRAISER

En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido,

la grasa y el vapor. Es un método de cocción lento y largo, que
inicia con un asado y se termina en el horno con poco líquido.
Este método de cocción se utiliza para piezas grandes o
enteras.
80

Las carnes para brasear no deben ser tiernas, además

los trozos pueden ser de menor categoría, es decir carnes duras con textura
correosa, se vuelven más tiernas y jugosas, ya que soportan un tiempo de
cocción más largo y con temperatura suave. Este método también se emplea
para la cocción de algunos pescados de carne firme como el rape, salmón,
carpa; brasear se parece al escalfado o pochado, es decir cuando la cocción
se realiza en un líquido poco abundante, con aromatizantes y en el horno,
bañándolo durante la cocción.
81

El braseado se puede considerar un método de

cocción que se utiliza bastante en las preparaciones
culinarias. En el braseado, es muy importante formar una
costra pareja. Para efectúar esta técnica, se deben sellar perfectamente los
poros de la carne en una charola con grasa a una temperatura de 200ºC, y
después se coloca en una brasera, que es una olla media alta.
Cuando se emplea este método de cocción en las carnes, se lardea o
se mecha cuando la carne es muy seca. Para la cocción del alimento se
usan pequeñas cantidades de líquido, ya sea agua, fondo, vino, salsa, entre
otros, hasta una cuarta parte de altura del pedazo que se braseará, y se
prepara una cama de mire poix, que le proporcionará sabor y textura a los
jugos.
La temperatura del horno se reduce a 180ºC, y la carne se baña con
sus jugos durante la cocción, para que resulte más suave.
82

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84
A continuación, la pieza se retira del horno, se reduce el fondo de la salsa,
se cuela, se elimina el exceso de grasa y se regresa el alimento a la salsa.
El método para brasear un alimento, ya sea carne roja, aves o
pescado, es la siguiente:

1. Sellar el producto principal en una grasa (aceite, mantequilla) caliente o

blanquearlo en agua. Precalentar el horno.
2. Retirar el producto principal y agregar el mire poix. Para carnes rojas y
animales de caza se dora; y para pescados, aves y carnes blancas
sólo sudarlo. Si se utilizará un agente de ligazón, se debe agregar en
este momento.
3. Incorporar el mirepoix a la olla donde se hará el braseado.
4. Agregar el producto principal.
5. Añadir el líquido de cocción.
6. Hornear.
7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas.
8. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir.

La finalidad del braseado es cocer cortes más duros, donde es necesario

romper las fibras. El resultado es un producto muy tierno y sabroso; además
de una mejor integración de los ingredientes.

83

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85
 Presentación Nombre de la receta

Osso bucco
4 a 6 PAX

Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos

Elaboración

84
Limpiar el osobuco o chambarete, retirando la piel

Ingredientes que rodea los lados, para evitar que se deformen

durante la cocción.
Sellar los chambaretes, salpimentados ligeramente,
1 kg Morcillo de ternera cortado en en una cacerola. Retirar; saltear la cebolla, el ajo y
trozos de 5 cm o chambarete o osobuco los champiñones, agregar la harina y dorar.
15 g Harina Incorporar el vino blanco, el puré de tomate, el fondo
45 ml Aceite de oliva y la demi glace; sazonar con pimienta y hierbas de
100 g Zanahoria cortada en cubos olor, cuando comience a hervir, se agrega el
200 g Cebolla en cubos chambarete y la ralladura de limón, se tapa con
2 Dientes de ajo aluminio, y se introduce al horno. Se deja cocer hasta
400 g Champiñones que la carne está tierna, y se agrega más fondo o
125 ml Vino tinto agua si es necesario.
150 ml Fondo obscuro A media cocción, se deben voltear los osobucos. Se
100 ml Demi glace rectifica sazón.
400 g Tomate enlatado o tomate Servir en un plato y espolvorear con perejil finamente
escalfado y despepitado picado.
10 g Mezcla de hierbas de olor (tomillo,
laurel, mejorana)
c/s Sal y pimienta
c/s Perejil picado para decorar

84
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86
 Presentación Nombre de la receta

Cordero braseado relleno de hierbas

4 PAX

Preparación: 2 horas

Elaboración
85

Dorar los codillos de cordero en aceite caliente.

Ingredientes
Retirar de la brasera. Reservar.
Saltear las zanahorias, el apio y la cebolla hasta que

30 ml Aceite estén dorados.

4 piezas Codillos de cordero de 450 g Incorporar los tomates, la pasta de tomate, el romero,

c/u lavados y secos el azúcar, el laurel, la canela. Machacar los tomates

100 g Zanahorias cortadas en vichy con la cuchara. Agregar el fondo de res.

30 g Apio cortado en jardinière Agregar los codillos a la brasera, llevar a ebullición y

120 g Cebolla finamente jardinière reducir el fuego.

800 g Tomates enlatados Tapar la brasera, y cocer a fuego lento por dos horas

30 g Pasta de tomate o hasta que la carne esté suave. Voltear los codillos a

15 g Romero fresco la mitad de la cocción.

30 g Azúcar Retirar la canela y la hoja de laurel, espumar.

200 ml. Fondo de res Incorporar los garbanzos y calentar.

1 Hoja de laurel Servir en un plato acompañado de cuscús.

1 trozo de 3 cm de canela
225 g Garbanzos en lata, lavados y
escurridos

Guarnición
125 g cuscús cocido

85
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87
 Presentación Nombre de la receta

Costillar de res braseado

6 PAX
Preparación: 30 minutos
Horno: 2 horas 30 minutos

Elaboración
86

Precalentar el horno a 180ºC. Lavar el costillar y

secar.
Ingredientes
Calentar el aceite en una cacerola, agregar el
costillar y dorar de forma uniforme. Retirar la carne
1.8 kg Costillar de res troceado de la olla.
30 ml Aceite Saltear la zanahoria y la cebolla,hasta que se doren.
450 g Zanahorias cortadas en trozos de Agregar el costillar, la harina y mezclar hasta dorar,
3 cm incorporar el agua, los tomates y sazonar con poca
200 g Cebolla cortada en rodajas sal. Llevar a ebullición a fuego vivo.
2 Dientes de ajo finamente picados Tapar la cacerola, y hornear por dos horas, remover
30 g Harina de vez en cuando. Agregar las alubias, mezclar y
225 ml Agua o fondo hornear 30 minutos más, o hasta que la carne esté
400 g Jitomates picados tierna.
c/s Sal Espumar y desgrasar.
800 g Alubias blancas en lata, Espolvorear la carne con perejil finamente picado y
enjuagadas y escurridas con la cascara de limón rallada.
c/s Perejil fresco Acompañar con arroz.
2 Limones (sólo la cáscara para
adornar)

Guarnición
Arroz blanco hervido

86
[Link]/.../[Link]

88
 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas que se mencionan en este
apartado.
Elabora cinco recetas con esta técnica de cocción, e incluye ingredientes,
cantidades, método de elaboración y rendimiento de la receta.

3.2. ESTOFAR
Estofar es un método de cocción donde los alimentos se rehogan 87 en grasa,
se agregan verduras u hortalizas como papas, ajos, cebollas; se añade un
líquido, ya sea fondo, agua o vino, y varias especias; su cocción es lenta y
se realiza con tapa.
La principal característica del estofado es que se
efectúa en un entorno cerrado, esto es para evitar que
el alimento pierda sus líquidos con la evaporación.

88

Los estofados se realizan en dos etapas, en la primera las piezas

cortadas en pequeñas porciones se doran en grasa caliente, en la segunda
etapa, la carne se somete a una cocción lenta y prolongada, ya sea con un
liquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente.
Los estofados suelen llevar un elemento de ligazón como fécula de
maíz, harina, papa, arroz, entre otros.
El estofado es similar al braseado, y puede utilizar las mismas piezas
de carne, la diferencia está en el tamaño de la carne. En el estofado, las
piezas se cortan en trozos. La cantidad de líquido que se utiliza, varía de
acuerdo con la preparación a elaborar. Algunos estofados utilizan muy poco
líquido y grasa; otros, utilizan más líquido que el producto principal. Los
ingredientes y la técnica de un estofado básico es similar al de un braseado.
Con respecto al tiempo de cocción, el estofado requiere de un menor tiempo,
ya que las piezas son más pequeñas.

87
Es un método de cocción muy parecido al salteado, ya que se usa para acitronar, sin permitir que los alimentos
tomen color, lo que ayuda a que los jugos se concentren y se caramelicen. Se efectúa a fuego vivo, y se utiliza una
mayor cantidad de grasa que el estofado, sin llegar a la fritura.
88
[Link]/wikipedia/commons/thumb/...

89
La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se
conserva bastante bien, pues aun los tejidos más
consistentes se cuecen perfectamente. De forma general,
también se estofan las legumbres.
89

Cuando se estofan legumbres u otros alimentos se utiliza grasa y

líquido hasta que éste casi se evapore. Si el estofado se prolonga por más
tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de cocción.
En general, en los estofados se sella la carne, se agrega una
guarnición aromática y líquido en poca cantidad, para que la cocción se
realice con vapor y jugos de los mismos productos.
90

Los estofados también se denominan ragouts, y se

pueden preparar con diferentes tipos de carne, principalmente
de res o ternera; o bien, de liebre, de conejo, de caza de pluma, de caza
mayor, de cerdo, o de carnero. Los estofados reciben un nombre especial de
acuerdo al elemento principal que se utilice para su preparación.
Entre los estofados más importantes se encuentran los siguientes:

 Blanquette. Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera

principalmente) o cordero, como guarnición se acompaña de
champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de
cocción y se liga con crema, yema de huevo y beurre manie.
 Civet. En este estofado se utiliza vino tinto. Tiene la particularidad de
que siempre va ligado con la sangre del animal, que se agrega al final
de la preparación. La carne que se utiliza en esta preparación es de
animales de caza.
 Fricasseé. Es un estofado blanco y su cocción se realiza en una salsa
blanca ya ligada.
 Gibelotte. Es un estofado de conejo que se prepara con vino blanco.

89
[Link]/blog/wp-content/upload...
90
[Link]/images/stories/jreviews/671...

90
  Goulash. Es un estofado de origen húngaro, que se realiza a base de
ternera o res, sazonado y coloreado con paprika. Se sirve con papas.
 Navarin. Es un estofado preparado, de manera tradicional, con
cordero u oveja, con una guarnición de vegetales como zanahorias,
nabos y papas. Su nombre se deriva probablemente de la palabra
francesa “navet” que significa nabo, el cual es su guarnición principal.
Su principal característica es que la carne se saltea, se le añade un
poco de harina, se moja con agua y se cuece con su propia
guarnición.
 Res a la Bourguignon. Es un estofado preparado a base de carne de
res. Para su cocción se utiliza vino tinto.

En resumen, los ingredientes para preparar un estofado son: el producto

principal, la grasa de cocción (sellar), el líquido, el mirepoix, los aromáticos, y
el agente de ligazón.

91
 Presentación Nombre de la receta

Goulash húngaro
4 PAX

Preparación: 2 horas 30 minutos

Elaboración
91

Limpiar la carne y cortar en cubos de cinco cm.

Ingredientes
Sazonar con paprika, sal y pimienta.
Calentar el aceite en una brasera hasta que
comience a humear. Sellar la carne por todos sus
1 kg Carne de ternera** cortada en cubos
de 3 cm lados. Sacar y reservar.

50 g Aceite Agregar la cebolla y acitronar hasta que se dore,

200 g Cebolla en cubos de seis a ocho minutos. Agregar el vino, reducir a

120 ml Vino blanco seco la mitad. Regresar la carne, el jus lié o fondo de

1 pieza Sachet d’épices ternera hasta cubrir la carne.

250 g Papa Hervir suavemente. Agregar el sachet d’épices,

tapar y continuar la cocción a fuego bajo u
100 g. Jitomate
1 pieza Pimiento morrón rojo hornear a fuego moderado a 175ºC. Estofar la

10 g Pimentón dulce o paprika carne por 1 ¼ hora o hasta que la esté suave.

240 ml Crema Retirar el sachet d’épices. Sazonar con sal y

c/s Sal y pimienta pimienta.

c/s Harina Servir el estofado con un poco de crema.

2 l. Fondo de ternera o agua

** Se puede sustituir la carne de ternera por carne de

puerco o de res.

91
[Link]/.../stories/ALEMANIA/[Link]

92
 Presentación Nombre de la receta

Blanquette de pollo a la tourangelle

6 PAX

Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos

Elaboración
92

Lavar y secar perfectamente el pollo, sofreír

Ingredientes
suavemente en un poco de mantequilla hasta dorar,
salpimentar. Agregar la cebolla de rabo picada hasta
1 Pollo entero fresco (1,8 kg) que se acitrone, agregar el cognac y flamear.
6 Cebollas de rabo medianas Incorporar la mitad del caldo de pollo y el vino, cubrir
fileteadas y cocinar a fuego medio por 30 minutos.
30 ml Cognac ligeramente caliente Colocar las cebollitas de cambray en una cacerola
250 ml Caldo de pollo con el resto del caldo de pollo y la mantequilla, cubrir
170 ml Vino blanco seco y cocer a fuego lento por 25 minutos, mover las
30 Cebollitas de cambray cebollitas de vez en cuando. Agregar los
350 g Botones de champiñones champiñones y dejar en el fuego por otros 5 minutos.
1 Diente de ajo Retirar del fuego y reservar.
1 cda. Perejil picado Retirar el pollo del caldo y agregarle el ajo y el perejil
4 Yemas de huevo picado, reducir esta mezcla hasta obtener ¾ de taza.
½ Jugo de limón Batir las yemas de huevo con la crema, agregar un
120 ml Doble crema poco del caldo a esta mezcla e incorporar al resto del
½ cda. Estragón fresco caldo reducido, regresar al fuego hasta que espese.
c/s Sal de mar y pimienta blanca Incorporar el pollo, las cebollitas y los botones de
quebrada champiñón, servir muy caliente. Decorar con crotones
de pan.

92
[Link]/.../2010/09/[Link]

93
 Presentación Nombre de la receta

Navarín de cordero
4 PAX

Preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
Elaboración
93

Precalentar el horno a 200ºC. Limpiar la

Ingredientes
carne de exceso de grasa y cortar en dados
de 2.5 cm. Calentar el aceite en una brasera
1 kg Paletilla de cordero deshuesada
y dorar los trozos de cordero por todos sus
c/s Sal y pimienta
lados. Retirar el cordero y reservar.
120 ml Aceite
Poner al fuego una marmita y sofreír la
170 g Cebolla finamente picada
cebolla, el ajo y añadir la pasta de tomate,
5g Ajo picado
mezclar bien, calentar a fuego medio
60 ml Pasta de tomate
durante 2 minutos.
120 ml Vino tinto
Agregar el cordero, espolvorear la superficie
600 ml Demi glace o salsa española
con harina e introducir la marmita al horno
240 ml Fondo de ternera
durante 5 minutos.
15 g Harina
Retirar la marmita del horno y colocar a
1 pieza Bouquet garni
fuego medio. Mezclar la harina e incorporar
225 g Zanahoria torneada
el vino, el fondo y la demiglace. Remover
225 g Papa torneada
bien, y raspar el fondo y las orillas del
225 g Apio torneado
recipiente. Dejar que hierva lentamente unos
225 g Champiñones
minutos, espumar de vez en cuando. Añadir
170 g Concassé de jitomate
el bouquet garni, sazonar con pimienta.
c/s Perejil finamente picado
Tapar e introducir 1 hora más al horno a
175ºC. Agregar las zanahorias, las papas, el
apio, los nabos y los champiñones.
Continuar la cocción hasta que las papas y

93
[Link]/breves/D20091126/veau-a...

94
la carne estén suaves. Agregar el concassé
de tomate y dejar hervir. Retirar el bouquet
garni y sazonar con sal y pimienta.
Al momento de servir espolvorear con
perejil.

95
 Presentación Nombre de la receta

Estofado de garbanzos especiados

4 a 6 PAX

Preparación: 20 minutos
(y una noche de remojo)
Cocción: 1 hora 40 minutos

94
Elaboración

Remojar los garbanzos toda la noche.

Ingredientes
Escurrir los garbanzos y cocer en una cacerola con
agua hirviendo por una hora, hasta que estén tiernos.

275 g Garbanzo seco Escurrir bien.

30 ml Aceite de oliva Sofreír la cebolla a fuego medio durante 5 minutos.

170 g Cebolla finamente picada Añadir el ajo y sofreír un minuto más.

3 Dientes de ajo finamente Incorporar el chile y los pimientos, rehogar, hasta que

picados se ablanden, remover de vez en cuando. Agregar los

10 g Chile de árbol seco picado tomates, el caldo y los garbanzos, llevar a ebullición.

1 Pimiento rojo picado Reducir el fuego y continuar con la cocción durante

1 Pimiento amarillo picado 25 minutos hasta que los garbanzos estén tiernos, y

400 g Tomate de lata triturado la salsa se haya reducido y espesado ligeramente.

250 ml. Caldo de verduras Antes de servir el estofado agregar el perejil.

15 g Perejil finamente picado

94
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96
 Presentación Nombre de la receta

Estofado de res a la bourguignon

4 PAX

Preparación: 1 hora (más noche de marinación)

Cocción: 2 horas y 30 minutos

Elaboración
95

Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un

Ingredientes
bowl, e incorporar la carne en cubos. Refrigerar toda
la noche.
Marinada Precalentar el horno a 200ºC. Colar la marinada y
50 g Zanahoria en mirepoix reservar. Retirar la carne, guardar las verduras y el
150 g Cebolla en mirepoix bouquet garni.
1 Tallo de apio en mirepoix Hervir la marinada, espumar, cocer de 6 a 8 minutos,
2 Dientes de ajo colar. En una olla, calentar mantequilla y aceite.
1 Bouquet garni Secar bien la carne y dorar por todos sus lados,
45 ml Brandy retirar y reservar.
10 Granos de pimienta negra Añadir las verduras de la marinada, bien escurridas,
1.5 l. Vino tinto reducir el fuego, dorar ligeramente las verduras,
30 ml Aceite agregar la carne, la pasta de tomate y mezclar bien.
1 kg Carne de res cortado en cubos de Espolvorear con harina, hornear de 6 a 8 minutos, o
4 cm dejar dorar sobre la estufa, y mover de vez en
cuando; incorporar la marinada, llevar a la ebullición,
30 g Pasta de tomate agregar al fondo, el bouquet garni. Llevar
30 g Harina nuevamente a ebullición, tapar y hornear por 1 hora y
400 ml Fondo obscuro treinta minutos o hasta que la carne esté tierna.
Caramelizar las cebollitas (con la mantequilla, el
32 Cebollitas cambray azúcar, un poco de sal y cubrir con agua).
15 g Mantequilla Freír los champiñones en mantequilla hasta que se
10 g Azúcar doren. Freír el ajo con el tocino e incorporar los

95
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97
150 g Champiñones cortados en cubos champiñones y las cebollas. Rectificar sazón.
10 g Ajo finamente picado Retirar la carne cuando esté cocida, colar la salsa y
240 g Tocino en cubos devolver a la olla, llevar a ebullición y cocer hasta
napar la cuchara. Vaciar sobre la carne e incorporar
2 Rebanadas de pan blanco tostado, sin la mezcla de cebollas, champiñón y tocino, hornear
corteza y cortado en triángulos por 5 minutos. Espolvorear el perejil sobre la carne y
10 g Perejil fresco picado servir con pan tostado.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado. Investiga cinco
estofados característicos de dos regiones de Francia, y menciona los
ingredientes principales de cada receta.

98
3.3. POELER
Es un método de cocción en el que se combina la cocción seca y húmeda.
Primero se coloca el alimento con poco líquido en una marmita. Al final de la
cocción se eleva la temperatura y se destapa, el proceso que se realiza es el
asado. La temperatura es de 140º a 160ºC en un recipiente cerrado con
grasa y un aromático.
El método de poeler se usa, de forma especial, para aves de pluma,
para carnes firmes y poco fibrosas, que pierden su humedad rápido. La
mayoría de los alimentos sometidos a este método de cocción se albardan.96
Al final de la cocción, se debe aumentar la temperatura a 200ºC, y se
destapa el recipiente de cocción para lograr un color dorado en la pieza.
La preparación de la pieza sometida a este método de cocción se
realiza de la siguiente manera:

1. Agregar en el recipiente de cocción una bresa.

2. Colocar la pieza sobre la bresa y bañar con mantequilla clarificada.
3. Tapar el recipiente y cocer de 160ºC a 180ºC.
4. Al final de la cocción, se debe retirar la tapa para dorar la pieza.
5. Retirar del fuego, dejar reposar y colocar en una rejilla.
6. Realizar una salsa desglasando con un líquido, ya sea vino, madeira,
cognac, jerez, oporto, fondo, etc.; colar y rectificar sazón. Glasear la
pieza con esta salsa.
7. Si se baña la pieza con un líquido durante su cocción, será un
braseado.

97

98

99

96
Envolver un trozo de carne o pescado con tocino o grasa para que resulte jugoso y no se reseque durante la
cocción.
97
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98
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99
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99
 Presentación Nombre de la receta

Poêle de pavo con jitomate

10 PAX

100
Elaboración

Lavar y secar perfectamente el pavo, salpimentar y

Ingredientes
espolvorear con las hierbas de olor. Bridar el pollo.
Preparar la matignon, saltear en mantequilla hasta
1 Pavo (4 a 5,5 kg) que obtenga un color dorado claro, aproximadamente
5g Sal 10 minutos.
3g Pimienta Barnizar el pavo con la mantequilla, colocar sobre la
30 g Hierbas de olor matignon.
225 g Matignon Cubrir la olla y poeler a 150ºC en el horno por 2
60 g Mantequilla clarificada horas, untando mantequilla. Cuando el pavo tenga
1 l. Fondo de pollo una temperatura interna de 82ºC, retirar la tapa y
c/s Slurry dejar que se dore. Retirar el pavo de la olla.
225 g Concassé de jitomate Realizar una salsa desglasando con el fondo de
30 g Perejil finamente picado pollo, ligar con slurry. Desgrasar la salsa.
30 g Cebollín fresco finamente picado Agregar el concassé de jitomate y las hierbas
30 g Estragón finamente picado finamente picadas. Rectificar sazón.
Cortar el pavo en porciones y servir acompañado de
la salsa.

100
[Link]/.../11/[Link]

100
 Presentación Nombre de la receta

Paleta de cordero poêlé

8 PAX

Preparación: 2 horas 30 minutos

Elaboración

101

Salpimentar la paletilla de cordero.

Ingredientes
Mezclar las hierbas con el ajo y espolvorear
sobre la paletilla de cordero.
1,8 kg Paletilla de cordero deshuesada
Preparar la matignon. Saltear en mantequilla
c/s Sal y pimienta
y cocinar hasta que tenga un dorado claro.
120 ml Aceite
Agregar la pasta de tomate y cocinar de
5g Romero fresco finamente picado
forma breve.
10 g Albahaca finamente picada
Tapar la olla y poeler a 150ºC, por una hora,
10 g Tomillo fresco finamente picado
albardar con la mantequilla casi veinte
10 g Mejorana finamente picada
minutos, .Destapar y dejar dorar la paletilla,
10 g Ajo picado
aproximadamente treinta minutos, hasta que
60 g Mantequilla clarificada
la carne esté tierna. Sacar la carne y
150 g Cebolla en mire poix
reservar.
60 g Zanahoria en mire poix
Agregar el vino, las hojas de laurel y el
60 g Apio en mire poix
fondo, dejar hervir por veinte minutos.
60 g Tocino ahumado en cubos o jamón
Desgrasar si es necesario.
60 ml Pasta de tomate
Ligar con la fécula de maíz. Rectificar sazón.
240 ml Vino blanco
Cortar la carne en porciones y servir
240 ml Fondo de ternera
acompañada de la salsa.
2 Hojas de laurel
c/s Slurry con fécula de maíz

101
[Link]/3616/3514958081_4aa57...

101
 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga tres
recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.

3.4. OTROS MÉTODOS DE COCCIÓN

3.4.1. Baño María

En el baño María, el calor es indirecto y se transfiere al alimento a través de
agua caliente. El alimento no debe tener contacto con el agua. Este
método se utiliza principalmente para la elaboración de salsas
delicadas.
102

En Francia se denomina bain Marie. Este método de cocción se

realiza en una pequeña cacerola que contiene el alimento, y otra más grande
que contiene agua. El objetivo de este método es evitar que los alimentos,
especialmente los que contienen huevo o crema, entren en contacto directo
con el fuego.
Aunque esta cocción es más lenta, no requiere demasiado cuidado, y
el alimento no se quema tan fácilmente; ya que la temperatura del agua no
excederá 100ºC (punto de ebullición a nivel del mar).
Este método de cocción se puede utilizar en el horno o sobre las
hornillas.
Mediante este método de cocción se pueden preparar flanes, pudines,
patés, pasteles de queso, salsas a base de huevo o crema; también se
puede fundir chocolate sin que se queme.
103

También es importante mencionar, que este

método se utiliza para mantener calientes los alimentos.
Cuando se utilice este método de cocción, no se
debe llenar con demasiada agua el recipiente, pues cuando comience a

102
[Link]/.../11829/[Link]
103
[Link]/.../11829/[Link]

102
hervir podría salpicar el alimento; también es indispensable utilizar agua
caliente en caso de que se necesite.
El baño María inverso104, se refiere a un método de enfriamiento y no
de cocción.

104
Se utiliza para mantener fría una preparación o batir sobre frío. Se utiliza hielo debajo del bowl.

103
 Presentación Nombre de la receta

Pastel de queso
8 PAX

Preparación: 1 hora 20 minutos

Elaboración

105

Acremar el queso crema con el azúcar, y agregar la

Ingredientes maicena.
Incorporar los huevos uno por uno.
Añadir la crema dulce para batir.
570 g Queso crema
Agregar la vainilla, y al final la ralladura de naranja,
200 g Azúcar refinada
mandarina o limón. Reservar.
4 Huevos
Montar las claras con un poco de azúcar, integrar
65 g Maicena
ambas mezclas en forma envolvente.
125 ml Crema dulce para batir
Vaciar esta mezcla en un molde, previamente
3 Claras de huevo (montadas)
engrasado y enharinado. Hornear a baño María, en
1 Limón (ralladura)
horno precalentado a 200ºC por una hora o hasta
10 ml Esencia de vainilla
que esté cocido.
Dejar enfriar para desmoldar.
Culis
150 g Fresa
Montaje y decoración del pastel
30 g Azúcar
Se licuan las fresas y el azúcar para hacer un culis.
Decorar con una mezcla montada, hecha a base de
crema batida y azúcar.
Decorar con una manga y una duya muy fina.

105
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104
 Presentación Nombre de la receta

Mousse de chocolate
12 PAX

Preparación: 45 minutos

106
Elaboración

Colocar el chocolate en un bowl, a baño María, con

Ingredientes
300 ml de agua, hasta que se derrita.
Hervir el azúcar con el agua 10 minutos a partir de la
ebullición.
8 Yemas de huevo
300 ml Agua Batir las yemas hasta que doblen su volumen y

190 g Azúcar cuando se haya cocido el azúcar, se vierte sobre las

700 g Chocolate semi amargo u oscuro yemas poco a poco, batiendo bien.
300 ml Agua Agregar el chocolate fundido en las yemas y el

1 litro Crema para batir azúcar, sin dejar de batir. Dejar entibiar.
Batir la crema a punto de turrón, e incorporar a la
mezcla de chocolate en forma envolvente.
Moldear la mousse de chocolate en vasos o copas de
vino tinto, rinde aproximadamente 12 porciones.
Dejar enfriar dos horas mínimo, antes de su
consumo.

106
[Link]/wp-content/uploads/Mousse-de-c...

105
 Presentación Nombre de la receta

Mousse de hígado
12 PAX

Preparación: 45 minutos
Cocción: Baño María 1 hora 15 minutos

Elaboración
107

Pasar la grasa por el molino de carne y ponerla a

Ingredientes hervir en leche de 15 a 20 minutos. En el procesador
de alimentos, colocar el hígado con el ajo, la cebolla,
1 kg Grasa la pimienta, la nuez moscada y los huevos; agregar la
250 g Hígado grasa en el procesador de alimentos, incorporar la
16 g Sal de cura de primera harina y la leche poco a poco; engrasar una terrina,
2g Azúcar llenar a ¾ y cubrir con redaño; cocer al horno a baño
400 ml Leche María a 150ºC al principio, y al final a 120ºC. Bañar
5 Huevos con gelée.
125 g Harina
3g Ajo Gelée
20 g Cebolla Hidratar la grenetina con 150 ml de agua.
4g Pimienta blanca molida Hervir el litro de agua e incorporar la grenetina y el
1g Nuez de moscada saborizante. Dejar enfriar un poco pero que no
solidifique.
Gelée 
1 l. Agua
80 g Grenetina
**En general, la cocción es de 40 a 50 minutos por kilo.
150 ml Agua
60 ml Oporto, vino tinto, vino blanco,
etc, (saborizante)

107
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106
 Presentación Nombre de la receta

Creme brulee au chocolat

12 PAX

Preparación: 20 minutos
Hornear a baño María: 1 hora

Elaboración
108

Vaciar la leche en una olla, junto con la vainilla y

Ingredientes llevar a ebullición. Retirar del fuego, tapar y dejar en
infusión por 15 minutos.

250 ml Leche Colocar el chocolate en un recipiente y agregarle la

leche con la infusión de vainilla, hasta obtener una
3 Vainas de vainilla
150 g Chocolate mezcla untuosa.

10 Yemas Blanquear las yemas con el azúcar. Agregar la

150 g Azúcar mezcla de chocolate y mezclar bien. Añadir la crema

750 ml Crema para batir hasta que se incorpore perfectamente.

175 g Azúcar moreno para servir Rellenar los moldes con la mezcla anterior. Disponer
los moldes en baño María y añadir suficiente agua
fría para cubrir los moldes hasta la mitad.
Colocar el baño María en el horno precalentado a
130ºC y cocinar durante una hora, hasta que estén
firmes. Dejar enfriar antes de caramelizar la parte
superior.
Espolvorear el azúcar moreno entre los moldes,
hasta lograr una capa delgada y uniforme. Colocar
sobre el grill caliente hasta que se derrita el azúcar y
caramelice. Dejar enfriar unos minutos para que el
caramelo se haga crocante.
El azúcar se puede caramelizar mediante un soplete.

108
[Link]/.../06/creme_brulee1.jpg

107
 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.

3.4.2. Microondas
El horno de microondas se usa en la cocina para calentar, fundir,
descongelar y regenerar alimentos de forma rápida. No es un equipo
especial para cocer o estofar, ya que su funcionamiento no desarrolla un tipo
de cocción apropiado para todas las preparaciones.
109

Este aparato funciona mediante la generación de ondas

electromagnéticas en la frecuencia de las microondas. Los
alimentos contienen, en mayor o menor proporción, moléculas
de agua, las cuales funcionan como un imán, ya que en su estructura
química tienen un pequeño campo magnético con dos polos opuestos. Las
microondas que genera el horno mueven las moléculas de agua
orientándolas en una sola dirección y cuando esto sucede el campo
magnético se invierte y comienzan a rotar.

Una vez que las moléculas de agua presentes en los alimentos comienzan a
girar, pueden transferir parte de esta energía mediante choques con las
moléculas contiguas. Este mecanismo hará que por conducción todo el
alimento acabe calentándose.
Las microondas hacen rotar más o menos eficientemente al resto de
moléculas polares que hay en los alimentos además del agua. Las
microondas sin embargo no tienen ningún efecto sobre las moléculas
apolares (sin polos), por ejemplo los plásticos. Tampoco ejercen efecto
sobre sustancias polares en las que las partículas que las forman no tienen
movilidad. En este grupo estaría el agua sólida, la sal común, la porcelana o
el vidrio.110

109
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110
[Link]

108
 En el método de cocción por microondas, el calor se genera desde el
interior del alimento. Su principal utilidad es el ahorro de tiempo en la
cocción.

Las microondas penetran hasta una profundidad de tres a cinco centímetros

como máximo, dependiendo de la composición del alimento. Las porciones
de carne deben ser redondeadas, no rectangulares y no mayores de ocho
centímetros de diámetro para que las ondas puedan penetrar por completo.
Así, cuando se exponen trozos pequeños, la radiación penetra
completamente y se produce calor en el alimento. Los trozos de mayor
tamaño se cuecen más lento debido a que hay partes donde las microondas
no llegan y el alimento debe ser calentado por conducción desde el exterior
hacia el interior. Los alimentos con agua tienen una cocción irregular debido
a que el agua transmite con mayor rapidez las microondas.
Por otro lado, el tiempo de cocción es tan corto que los cambios químicos
lentos no tienen tiempo para ocurrir. Por eso es que los alimentos sometidos
a esta cocción, no se doran ni adquieren una textura crujiente.
También se debe considerar que los hornos de microondas pueden cocer el
alimento de forma no uniforme, dejando zonas frías, donde sobreviven
bacterias.111

112

111
[Link]
112
[Link]/.../s320/horno_micro.JPG

109
3.4.3. Horno de convección
Los hornos de convección calientan y cuecen los alimentos mediante un
sistema de circulación de aire caliente, que es expulsado por un ventilador y
circula por todo el interior de la cabina de horneado, calentando de forma
homogénea, esto puede ser con o sin vapor. Estos hornos nos permiten
cocinar más rápido, con una cocción 35% más rápida que los hornos
tradicionales.
113

114 115

Algunas de las ventajas de un horno de convección son que realiza

una cocción uniforme de los alimentos; tiene un ahorro de energía del 30%;
la cocción es más breve; se programa la cocción de principio a fin; se
cocinan, de forma simultánea, varios alimentos sin afectar su sabor ni
consistencia; no se mezclan los sabores; existe menor pérdida de peso en
los alimentos (de 20% a 35%); el alimento puede ser más blando utilizando
el humificador; y es más sano y nutritivo porque se cocina por menos tiempo
y a temperaturas más bajas.
El principio de los hornos de convección consiste en circular el aire
caliente mediante una turbina, la fuente de calor es más homogénea en toda
la cavidad del horno y permite regenerar los alimentos en varios niveles.
La circulación rápida del aire caliente reduce las perdidas por
evaporación, resulta mínima la contracción de los alimentos,
y el alimento se cuece rápido sin afectar su sabor y textura.

116

113
[Link]/607-1001-thickbox/horno-de
114
[Link]/462-823-thickbox/horno-de-...
115
[Link]/462-823-thickbox/horno-de-...

110
 De manera general, los hornos de convección son eléctricos; y entre
sus ventajas se encuentran las siguientes:

 Alcanzan rápidamente las temperaturas programadas, por lo que no

es necesario precalentarlos.
 Trabajan de 20ºC a 40º C, es decir a menor temperatura que los
convencionales.
 Son ideales para regenerar comidas congeladas.
 Están equipados con carros extraíbles o guías que permiten utilizar
varios recipientes para realizar las cocciones. Sus puertas tienen
cristal y están iluminados en su interior, por lo que sus procesos de
cocción pueden controlarse de forma visual.
 Todas sus funciones se controlan desde un panel de control; los de
última generación son digitales e incorporan sondas para controlar o
programar la cocción o regeneración, en función del calor
seleccionado, en el centro del producto; de esta manera, se obtienen
cocciones en su punto y se ahorra energía.
 Existen hornos de convección forzada o de vapor; estos hornos
incorporan vapor a los procesos de cocción (cocción mixta). También
pueden cocer sólo con vapor a 100ºC por lo que son muy funcionales.
 Estos hornos tienen la capacidad de calcular, de manera automática,
el tiempo de cocción y la temperatura necesaria, y el clima ideal
dentro de la cámara de cocción, adaptando estos valores, de forma
individual, a las necesidades especificas del alimento, tamaño y tipo
de cocción.
 Realizan preparaciones culinarias diversas al mismo tiempo, sin
mezclar o combinar sabores u olores; con menor pérdida de
nutrientes.
 El sistema de regeneración dispone de calentamiento progresivo, a
medida que aumenta la temperatura en el centro del producto va
aumentando en el exterior, sin que se produzcan temperaturas
agresivas en la parte exterior del alimento.

116
[Link]/ultra/2260/[Link]

111
 117

118

119

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Investiga cinco recetas donde se aplique el método de cocción por
microondas, y ponlas en práctica.

Elabora un menú constituido por desayuno, comida y cena, especialmente

para un ejecutivo soltero; incluye en tus recetas, tiempo de elaboración,
gramajes, ingredientes y elaboración.

Elabora un cuadro conceptual sobre los métodos de cocción mixtos.

Recomendación:
El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las
recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere
necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.

117
[Link]/wordpress/wp-content/up...
118
[Link]
119
Libro Técnicas Culinarias por Alfredo Gil Martínez

112
Actividades al finalizar el curso:
Entrega el recetario con las recetas que se desarrollaron en las clases
prácticas a lo largo del curso.
Anexa a tu recetario, el glosario que elaboraste con los nuevos términos
aplicados durante el curso.

113
 AUTOEVALUACIÓN

1. ¿En qué consisten los métodos de cocción mixta?

2. ¿De dónde proviene el calor en los métodos de cocción mixta?
3. De forma breve, describe en qué consiste el método de cocción
brasear:
4. ¿Cómo se realiza el método de cocción brasear?
5. ¿Cuál es la finalidad del método de cocción brasear?
6. De forma breve, describe qué es estofar:
7. ¿Qué otro nombre reciben los estofados?
8. ¿Qué es un Goulash?
9. ¿En qué consiste el método de cocción poeler?
10. ¿En qué consiste el método de cocción de baño María?
11. ¿Cuál es el uso del horno de microondas?
12. ¿Cuáles son las ventajas de un horno de convección?

114
 BIBLIOGRAFÍA

Bello Gutiérrez, José, Ciencia y tecnología culinaria, Díaz de Santos, 1998.

Culinary Institute of America, The professional chef, Wiley, 2002.

Gil Martínez, Alfredo, Técnicas culinarias, Akal, 2010.

Loewer, Ernest, Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes, residencias,

Paraninfo, 1996.

Martínez Flores Escobar, Graciela y González-garza Ducoing, Marcela, Técnicas

elementales de cocina, Covadonga torre marina, 2002.

Nos grands maitres de la cuisine, L`art culinaire français, Flammarion, 1976.

Santamaría, Santi, Le Larousse gastronomique, Larousse, 2004.

Sebess, Mariana, Técnicas de cocina profesional, Paulo Sebess, 2009.

Wright, Jeni y Treuille, Eric, Guía completa de técnicas culinarias. Le Cordon Bleu,
Blume, 2004.

115
 GLOSARIO

Abrillantar: Procedimiento de dar brillo, se utiliza jalea, jarabe o gelatina.

Acaramelar: “Untar o bañar con caramelo”.120

Ajínomoto o glutamato monosódico: Es la sal sódica del aminoácido ácido

glutámico que se encuentra de forma natural en los alimentos. Se obtiene
por la fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se
utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos, y se
conoce con el nombre de E621. Esta sal es muy utilizada en Japón, Corea y
Taiwán.

Albardar: Envolver un ave o carne con una rebanada de tocino, cortada fina.
Evita que se reseque durante la cocción”.

Albúmina: “Es una proteína que se encuentra en gran proporción en el

plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre”.121

Amalgamar: “Mezclar a fondo varias substancias”.122

Amasar: Mezclar harina con uno o varios ingredientes, con las manos o con
ayuda de una batidora para incorporarlos bien y obtener una masa sin
grumos y homogénea.

Bañar: Cubrir totalmente con agua, caldo o salsa.

Baño María: “En un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un

segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que

120
[Link]
121
[Link]/.../Bases%20de%20Bioquímica%20para%20Nutrició[Link]
122
[Link]

116
se requiere cocer o mantener caliente. Se puede cocer al horno o en fuego
ordinario”.

Bridar: “Es una técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne
con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un
cordel de cocina y aguja en caso de que las piezas lleven rellenos”. 123
“Recoger y atar alas y piernas de un ave, mediante una aguja especial”.124

Blanquear: “Meter una vianda o verdura en agua hirviendo durante unos

minutos, sin llegar a cocer completamente”.125

Caldo corto: “Líquido sazonado que se hace reducir o concentrar para

aumentar su aroma y con el que se cuecen pescados”.

Clarificar: “Dar limpieza a un caldo, jugo o gelatina, ya sea filtrándolo,

espumándolo o con la adición de claras batidas”.

Cocción por concentración: Acción de cocer rápidamente los alimentos en un

líquido hirviendo (agua, fondo, aceite, etc.), en una sartén, olla, cazo, etc.,
para mantener todo el sabor del alimento en su interior.

Cocción por expansión: Acción de cocer los alimentos en un líquido frío al

principio de la cocción para guardar los sabores de los alimentos de manera
concentrada en el líquido.

Concasse: Técnica culinaria que se aplica a ciertas verduras; de forma

usual, se aplica con el tomate, y consiste en escaldar para poder pelar y
eliminar la piel, y luego cortar para retirar las semillas, huesos, etc., y picar
finamente.

123
[Link]/.../Manual_Gastronomico_2.pdf?...
124
[Link]
125
[Link]

117
Desglasar: Consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se han
cocinado los alimentos con alguna grasa. De forma común, se realiza con
vino o cualquier otro líquido.

Gratinar: “Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparación de

cocina”.126

Jarrete: “Zancarrón. Parte que se encuentra junto a la rodilla de la res”.127

Ligar: Dar consistencia adicional a un plato al final de su preparación, con

harina, yemas de huevo, mantequilla, sangre, harina o crema fresca.

Ligazón: Mezcla de yema de huevo y crema, que se utiliza para espesar

salsas, sopas y guisados.

Marinar: Sinónimo de macerar, en un líquido avinagrado y aromatizado. Se

marina con oporto, madera, entre otros, carnes de todas clases, pescados,
foie-gras. La marinada se utiliza para alimentos crudos.

Matignon: “Es similar al Mirepoix, pero con la única diferencia de que el

Matignon contiene jamón crudo. Los ingredientes están cortados en rodajas
muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, añadiéndole al final
una ramita de tomillo. El Matignon es utilizado en diversas preparaciones,
como por ejemplo: en una preparación realizada con pollo, este se puede
colocar en una cama de Matignon, representando la decoración del plato”.128

Mirepoix: Especie de sofrito o preparado complementario para diversos

platillos. Se compone de cebolla, apio y zanahoria; se emplea para
aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. El mirepoix puede ser blanco u
oscuro, el primero se usa para caldos cortos, pescados y mariscos, se le
añade nabo y champiñones en menor porción. El oscuro se utiliza para
fondos de carnes y asados.
126
[Link]
127
[Link]
128
[Link]

118
Napar: Extender sobre una preparación o pastel una capa de crema o salsa
para cubrirlo completamente.

Paupiettes: Filetes sin piel ni espinas formados en un rollo.

Reacción de Maillard: Es una reacción química en la que los alimentos

sueltan su azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. El azúcar se
calienta y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un
caramelo para dejar crujiente el alimento. Esta reacción también se conoce
como caramelización.

Refrescar: Poner bajo el chorro de agua fría una legumbre blanqueada o una
carne para que se enfríe y conserve su color.

Rehogar: Es un método de cocción muy parecido al salteado, ya que se usa

para acitronar sin permitir que los alimentos tomen color, esto favorece a que
los jugos se concentren y se caramelicen. Se realiza a fuego vivo y se utiliza
mayor cantidad de grasa que en el estofado, sin llegar a la fritura.

Suprema: Pechuga de pollo entera a la que se retira la piel y los huesos para
obtener los mejores trozos. Pedazos de una carne, ave, pescado, etc.

Tranches: Significa rebanada o loncha en francés y se utiliza para describir

un rectángulo de hojaldre fino.

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