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dios
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
ANALISIS FISICOQUIMICOS EN ALIMENTOS
PRACTICA N° 1
TEMA: CONCEPTOS INVESTIGADOS
INTEGRANTES: PIZANGO NINA WILBERT BRYAN
PROFESOR: DIAZ VITERI, JAVIER EDUARDO
FECHA: 06/06 DEL 2021
Etileno.
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles bajos
menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran
influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta
manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la
fruta del resto de la planta (absición), también es regulada por esta sustancia. Lo mencionado
evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología postcosecha. No existe relación entre
la cantidad de etileno que producen distintas frutas (Cuadro 2) y su capacidad de conservación; sin
embargo, la aplicación externa de este gas generalmente promueve el deterioro del producto
acortando su vida de anaquel (tiempo útil para su comercialización). Cuadro 2. Clasificación de
algunas frutas tropicales según su producción de etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992). Clase
Etileno (ml/kg/h a 20°C) Producto Muy bajo < 0.1 Cítricos Bajo 0.1 - 1.0 Piña, melón casaba, sandía
Moderado 1.0 - 10.0 Mango, melón ¨Honey Dew¨, plátano Alto 10.0 - 100.0 Melón reticulado,
palta (aguacate), papaya Muy alto > 100.0 Maracuyá El nivel de etileno en frutas aumenta con la
madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El
almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2,
contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha. El etileno es un
compuesto constituído por dos átomos de carbón y un enlace insaturado doble. Esta sustancia es
un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a concentraciones tan bajas como 1
parte por billón (ppb). Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la
respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos. En altas concentraciones, este gas tiene efecto
anestésico o asfixiante en humanos. El etileno es muy explosivo a concentraciones de 3.1 a 3.2 %
en volumen, por lo que su uso en cámaras de maduración debe ser realizado bajo condiciones de
seguridad adecuadas. El riesgo de explosión puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con
gases inertes. La proporción del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas
de etileno y O2 en el ambiente. La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en
el rango de temperatura de O°C a 25°C. Temperaturas mayores que 30°C restringen drásticamente
la síntesis y acción del etileno. La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para la
producción de etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas mediante el
uso de atmósferas controladas e hipobáricas. Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2 mayores
que 2 % limitan de manera significativa la síntesis y acción del etileno en el producto cosechado.
Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de
frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no
climatéricas como los cítricos. No existe restricción alguna en los mercados internacionales
respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas. Las concentraciones de etileno requeridas
para madurar organolépticamente frutas climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de los
casos. La aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica. Aplicaciones tardías
(fase climatérica o postclimatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles, debido a que en esas
circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el
proceso de maduración de consumo totalmente inducido. Las condiciones óptimas para la
maduración de frutas como el plátano, mango y papaya con etileno exógeno incluyen
temperaturas de 19 - 25°C, 90 _ 95 % de humedad relativa y 10 _ 100 ppm de etileno. La duración
del tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de
madurez. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2 generado por
el producto, son necesarias una buena circulación del aire y ventilación apropiada, en las cámaras
de maduración. Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el
tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 _ 10 ppm de etileno, 20 _ 29°C y 90 _
95 % de humedad relativa. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y
se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. El etileno se puede
generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución acuosa. Cuando el pH de dicha
solución es mayor que 5, la molécula de etefón se hidroliza espontáneamente liberando etileno. El
etefón se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨. La aplicación de este producto en postcosecha
solo está autorizada para ciertas frutas. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el
producto con una solución de esta sustancia. Su aplicación no requiere de infraestructura y
equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse de un
producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes.
Humedad relativa
Ya sea que esté almacenando productos o manteniendo configuraciones de clima específicas para
su personal, mantener la humedad relativa correcta es la única forma de garantizar que el moho,
la condensación y el hielo no interfieran con su actividad diaria.
Desafortunadamente, muchos no entienden cómo controlar la humedad relativa y terminan
usando prácticas ineficientes e ineficaces. Usar un acondicionador de aire para reducir la
humedad, por ejemplo, hace muy poco para resolver el problema. Además de que los
acondicionadores de aire son ineficientes, muchas veces un acondicionador de aire agravará el
problema bajando la temperatura y aumentando la humedad relativa
- Daño por enfriamiento. Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir
alteraciones fisiológicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14°C. Los síntomas
más comunes son fallas en la maduración, desarrollo de sabores y aromas atípicos, decoloración,
ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la susceptibilidad del producto al
ataque de patógenos secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado como las manzanas,
son menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el daño por frío se puede
presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del producto. En el Cuadro 4 se
muestran las temperaturas y humedades relativas recomendadas para el almacenamiento
refrigerado de frutas. –
-Daño por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que más influye en el
deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3 veces
mayor por cada incremento de 10 °C por encima de la temperatura óptima de conservación de los
productos (Cuadro 5). La temperatura también modifica el efecto del etileno y de los niveles
residuales de O2 y altos de CO2 en el producto cosechado, además, afecta directamente el ritmo
respiratorio de las frutas y la germinación de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de
patógenos. Por encima de 40°C, se observan severos daños en el producto y a 60°C
aproximadamente, cesa toda actividad enzimática. Adicionalmente, la fruta sufre excesiva pérdida
de agua por transpiración; todo lo cual arruina el producto.
Luz
La sensibilidad a la luz de un alimento se refiere a la probabilidad que tiene dicho alimento de
verse afectado de forma negativa por la luz cuando se expone directamente a una fuente de
iluminación natural o artificial. Hay muchos factores que influyen en la sensibilidad a la luz de los
alimentos.
Una gran cantidad de minoristas no están del todo conscientes de la amenaza que representa la
exposición de los alimentos a la luz. De hecho, cuando los alimentos están expuestos a la luz
excesiva, su calidad se deteriora rápidamente. Esto resulta en la decoloración de los alimentos, la
presencia de sabores extraños y la pérdida de los nutrientes. Cualquiera de estos efectos
desagradables e indeseados de la exposición a la luz puede perjudicar el negocio de un minorista
de alimentos. En otras palabras, los dueños y gerentes de supermercados que no estén haciendo
lo suficiente para prevenir la fotodegradación de los alimentos estarán perdiendo
económicamente.
Estos son algunos de los principales factores que debes tener en cuenta:
La duración de la exposición a la luz
La distancia entre la fuente de iluminación y el alimento
La potencia de la luz y el tipo de luz que se emite
La concentración de oxígeno en el alimento
La temperatura
