Universidad de Chile
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
Diseño de Plantas
Semestre Primavera 2020
DISEÑO DE EQUIPOS PARA
PROCESOS DE ALIMENTOS
Matías Romo Quilodrán
Profesor: Luis Puente
Ayudantes:
- Tamara Rojas
- Ignacio Esparza
INTRODUCCIÓN
Hoy en día, la producción y transformación de alimentos se lleva a cabo,
mayoritariamente, en grandes fábricas, con procesos continuos de producción,
en los que la economía de escala influye marcadamente en el precio final de los
productos, permitiendo un consumo por sectores cada vez más amplios de la
población. De ahí la importancia que adquiere el diseño del equipo de
procesado, valorándose, lógicamente, su fiabilidad, su rendimiento y su coste.
No obstante, resulta evidente que, en un futuro muy próximo, la lucha por
hacerse con el mercado redundará en una más cuidada calidad sanitaria y
organoléptica y ahí aparece el concepto de higiene, pues resulta esencial para
conseguir alimentos inocuos y de buena calidad.
Objetivos
01 02 03
Diseño higiénico del Principales operaciones
Requisitos del equipo
equipo de proceso de alimentos
y materiales
y equipos empleados
La producción de una fábrica
Los artículos que entren en
debe estar siempre limpia Dar a conocer los procesos y
contacto con los alimentos
durante el trabajo o permitir saber la necesidad de
están normados desde su
un grado de limpieza con el equipos para realizarlos
construcción
mínimo esfuerzo
REQUISITOS DEL EQUIPO
● Su construcción, composición, estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al
mínimo el riesgo de contaminación.
● Su construcción, composición, estado de conservación y mantenimiento deberán permitir
que se limpie perfectamente
● Su instalación permitirá la limpieza de la zona circundante
● La máquina se debe diseñar y fabricar de tal modo que dichos materiales puedan limpiarse
antes de cada utilización; cuando esto no sea posible, se utilizarán elementos desechables.
● Todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser: lisas, sin rugosidad, ni
cavidades, con rebordes disminuidos, deben limpiarse y desinfectarse con facilidad
● Líquidos, gases y aerosoles de alimentos y desinfectantes deben ser desalojados de la
máquina
● La máquina se debe diseñar y fabricar de manera que se evite infiltración de sustancias y
MATERIALES
● Aceros inoxidables: Se emplean por su excelente resistencia a la corrosión (óxido de
cromo). Además se limpia con facilidad. Existen cuatro tipos de aceros: ferrítico,
martensítico, austenítico y endurecido por precipitación. El más usado es el austenítico
18/8 al cromo-níquel y molibdeno. Es útil, ya que resiste los detergentes, bajas
temperaturas y disoluciones desinfectantes de hipoclorito. No resiste iones cloro.
● Aluminio y sus aleaciones: El aluminio es un metal ligero, poco dúctil y con baja
elasticidad y no resiste altas temperaturas. Su ventaja es que es anticorrosivo y de fácil
limpieza. Se utiliza la mezcla aluminio 1100-0 y 1100-H18.
● Cobre y sus aleaciones: Pésimo material de construcción debido a su toxicidad.
● Aleación de níquel y cobalto: Se emplea por su anti corrosión y resistencia a altas T°.
● Poliméricos: Polímeros termoplásticos resistentes a ácidos, álcalis y agentes de limpieza;
además de variaciones de T°. se utilizan poliolefinas, fluorocarbono (teflón), acrílico,
vinílico y el nylon
MATERIALES NO ACONSEJABLES
Plomo,
Generalmente en
cadmio y soldaduras. Son
Acero antimonio toxicos
galvanizado
Polimeros
Solo en inertes
conducciones de
agua (pH=7)
Por su caracter
inerte, como fenol,
formaldehído y
madera.
MATERIALES
Tabla de composición del
acero inoxidable según norma
American Iron Steel Institute
PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO
HIGIÉNICO
1 2 3 4 5
Ausencia de Facilidad de Accesibilidad Drenaje Superficies
depositos desmantelamiento exteriores
y montaje
PRINCIPALES OPERACIONES
DE PROCESADO DE
ALIMENTOS
OPERACIONES CON SÓLIDOS
● Tamizado:
- Limpieza de alimento o MP: Tamices rotatorio,
- Clasificación de alimento por tamaño: Tamices de fondo plano (alimentos duros) y
tamices rotatorios ( alimento poco duro)
- Análisis de tamizado de productos granulados y pulverulentos: tamices normalizados, con
tela de alambre, apilado, con apertura pequeña en el fondo.
● Reducción de tamaño de sólidos:
- Molinos : Molino de martillos, molino de cuchillos, molino de discos, molino de bolas y
molino de barras.
- Molinos de ultrafinos: Utilizan la energía de un fluido para reducir tamaño
- Cortadoras : Para productos de partícula sólida y para obtener un producto de tamaño
grande
AGITACIÓN Y MEZCLA DE LÍQUIDOS
● Agitación de líquidos miscibles :
- Agitación de líquidos de viscosidad media o baja (inferior a 50 Pa s): Agitadores de hélice,
agitadores de turbina, agitadores de pala .
- Agitación de líquidos de alta viscosidad (50-1000 Pa s): Agitadores de ancla , agitadores
helicoidales.
AGITACIÓN Y MEZCLA DE LÍQUIDOS
● Emulsificación y homogeneización de líquidos:
- Mezcladoras a gran velocidad: Pueden ser de turbina o hélice (baja viscosidad)
- Homogeneizadores a presión : Formado por bombas de alta presión y válvula de
homogeneización (70x103 KPa)
- Molinos coloidales: Formados por superficie estacionaria y rotatoria (alta viscosidad)
- Homogeneizadores ultrasónicos: Formados por una lámina metal entre boquilla de metal
MEZCLADO DE SÓLIDOS Y PASTAS
● Mezclado de sólidos :
- Mezcladores de cinta
- Mezcladores de volteo
- Mezcladores tornillo interno
● Mezclado de masas y pastas :
- Mezcladores de cubetas intercambiables.
- Amasadoras, dispensadores, y masticadores.
- Mezcladores continuos.
OPERACIONES MECÁNICAS SÓLIDO-FLUIDO
● Filtración : Filtro de prensa, filtro de placas horizontales, filtros de hoja., filtro de vacío,
centrífuga de cesta perforada, centrífuga de empuje alternativo
● Sedimentacion gravitatoria: Sedimentadores discontinuos, sedimentadores continuos
● Sedimentación centrífugas: Centrifuga tubular, centrifuga de disco, centrífuga de
transportador helicoidal, ciclones.
● Fluidización : Secado de alimentos sólidos (aire caliente), congelación de alimentos ( aire
super congelado a -25°C ; -35°C), mezclado de sólidos diferentes
● Prensado: Prensa hidráulica, prensa de rodillo, prensa de tornillo
DESTILACIÓN
● Destilación simple
● Destilación de reflujo o rectificación
EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO
● Extractores de lecho estático: Extractor de contacto simple, extracción de varias
etapas, extractor de compartimientos rotatorios.
● Extractores de lecho móvil: Extractor de columna con agitación, extractor de tornillo.
● Extracción con fluidos supercríticos.
DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS
SISTEMAS AUXILIARES
Desagües,
Conducciones y lavamanos y
lavapies Bombas
tuberías
Instalaciones
electricas e Camaras
Depositos iluminacion frigoríficas
CONCLUSIÓN
La industria de los alimentos requiere de un buen diseño de equipos y que
estos sean capaces de asegurar el alimento en cuanto a inocuidad. Es
importante mantener la limpieza y alejar la contaminación microbiana, química
o física. Es por esta razón que manteniendo un buen control y diseño de
equipos en los procesos se obtendrá un producto confiable
REFERENCIAS
● Castañeda E.. 2005. Diseño higiénico del equipo de procesado de alimentos.
[En línea]. Madrid, España. <[Link]
[consulta: 23-23-2020]
● Prodar. 2002. Ficha técnica de equipos de procesamiento de alimentos. [En
Línea]. Lima, Perú.
<[Link]
[consulta: 23-23-2020]
● Moreno, B. (1995) Las industrias están muy dispuestas a utilizar el sistema de
análisis y control de productos cárnicos. Cárnica 2000 [consulta: 23-23-2020]
