DONAS Y CHURROS
Una dona también llamada dónut123 (del inglés doughnut /ˈdoʊnət/ o
/ˈdoʊnʌt/;), rosquilla, rosquita, rosco, picarón, berlina o berlín es
un toro o rosco de pan dulce que tradicionalmente está frito en grasa de cerdo.
Historia
Los orígenes de las donas se disputan. Unos historiadores afirman que sus
precursores se pueden encontrar entre la gente medieval del norte de Europa; pero la
forma popular que se asocia hoy en día con el término doughnut se realizó por primera
vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero
con la tapa de un pimentero de un barco,4 para solucionar el problema de que la masa no
se friera bien en el centro. Se considera generalmente que el origen del dónut viene del
dulce navideño neerlandés oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva
Ámsterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó
hacia el dónut que hoy en día se conoce.
En España, en 1962 el empresario y panadero Andrés Costafreda constituyó la
empresa Donut Corporation, tras un viaje a Estados Unidos.5 Comenzó a fabricarlos y
comercializarlos bajo la marca registrada Donuts, sobre la que mantiene la propiedad
exclusiva en España.6 Actualmente, tras la unificación del Grupo Panrico en 1999, es
esta corporación la que produce y comercializa bollería bajo este nombre comercial.7
Desde el año 2007 el mayor productor en España de pastelería envasada,
el Grupo Dulcesol,8 fabrica este producto bajo la marca registrada Soles Dulcesol y se
ha convertido en la principal alternativa comercial.
Descripción
Las donas son un postre consumido mayormente por los jóvenes, gracias a sus
sabores y combinaciones dulces y/o saladas.
Hay muchos tipos de donas: algunas están glaseadas con varios colores y a veces
llevan confites (ocasionalmente también toppings como coco rallado o maní troceado),
otros están rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo pastel,
los leudados (fermentados con levadura) y los tradicionales. Un dónut tiene en promedio
aproximadamente 300 calorías y 25 g de grasa.
Las donas con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo
y delgado de masa o usando moldes que cortan simultáneamente los pedazos externos e
internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la
masa para hacer más unidades. Un dónut en forma de disco puede ser puesto en un
molde toroidal para que aparezca el agujero central.
Alternativamente, un depositor de donas puede usarse para ubicar un círculo de
masa líquida directamente en el horno. Los donas pueden hacerse desde yemas hasta
tipos especiales de masa para pasteles. Los hechos con yemas de huevo contienen cerca
de 25 % de aceite por peso, mientras que los de pastelería contienen alrededor de 20 %
de aceite. Los que son de tipo pastel se fríen cerca de 90 s a una temperatura de 190 a
198 °C, por los dos lados. Los que tienen como base yema de huevo necesitan más
tiempo, cerca de 150 s, a una temperatura de 182 a 190 °C. Los que son tipo pastel
normalmente pesan entre 24 y 28 g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan
en promedio 38 g y son generalmente más grandes una vez terminados.
En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su
consumo debe acompañarse de una vida activa y deben formar parte de una dieta
variada, para mantener la ingesta de calorías dentro de las recomendadas 2000 diarias.
Dona tradicional mexicana sencilla de masa frita y azúcar.
Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno más populares
de los EE. UU., donde aparecen en el cine como uno de los postres más consumidos por
los policías de este país. Aunque también son muy populares en otros países de la cultura
occidental, se encuentran desde en las salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor.
En torno a este popular producto de pastelería se ha generado una industria de franquicias de
las cuales, las más conocidas son las estadounidenses Dunkin' Donuts, Baskin
Robbins, Krispy Kreme y Winchell's Donuts. Esta industria compite también con la de otros
productos de pastelería estadounidense como los rollos de canela.
Churros
El churro es una masa a base de harina cocinada en aceite, una comida de las
denominadas «frutas de sartén». Los churros son populares en España, América
Latina, Portugal, Francia, Filipinas, Bélgica y algunas zonas de los Estados Unidos. La
fabricación y venta se realiza en locales especializados
denominados churrerías o fábricas de churros.1
Sus ingredientes básicos son agua, harina (de trigo generalmente, aunque puede
ser de otro origen), aceite y sal.
Su forma puede ser recta, en forma de bastón, en lazos o rulos (espirales). En sus
variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados
de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en
el desayuno o en la merienda, junto con una taza de chocolate caliente o café con leche.
El origen de los churros es desconocido. Una teoría dice que fueron exportados
desde China hacia Europa, por los portugueses. Entre las nuevas técnicas culinarias que
trajeron, se incluyó la modificación de la masa de youtiao, también conocido
como youzhagui en el sur de China. Esta modificación tiene que ver con el diseño de la
masa, ya que no se utilizó la técnica tradicional de "tirar" la masa, sino que se produjeron
a través de la forma "estrella", que requiere del uso de una manga con esa forma.2
Otra teoría sostiene que los churros fueron inventados por pastores españoles
para sustituir el pan fresco. La masa de los churros es fácil de producir y freír en un fuego
abierto en las montañas, donde los pastores vivían la mayor parte del tiempo.
Ingredientes
Harina de trigo 500 gr
Sal 5 gr
Levadura seca 10 gr
Azúcar 80 gr
Margarina 80 gr
Esencia de vainilla
Agua
Dulce de mora
Arequipe
Relleno de bocadillo
Queso.
Preparación
Un churro consiste en una masa compuesta por harina, agua y sal. Una vez hecha
la masa, esta se coloca en un aparato cilíndrico similar a una manga pastelera y se
empuja con un pistón sobre una boquilla por donde sale mediante extrusión, y con
sección trasversal en forma de estrella. Finalmente, se fríen en aceite y una vez hechos, a
veces, se rebozan en azúcar.6
La forma estrellada es necesaria porque, al freír el churro, el aceite sella la
superficie exterior, mientras que la masa crece mucho con el calor. Si no tuviera esta
forma, que aumenta la superficie sellada, estallaría al expandirse la masa. En la
actualidad, aunque lo ideal es emplear aceite de oliva, a veces se suele mezclar
con girasol para reducir gastos. El aceite de soja no se emplea debido a la gran cantidad
de humo que produce, sin embargo, el aceite de girasol (sin mezclar) se utiliza con mayor
frecuencia en las churrerías debido a su menor coste.
El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con
un cedazo de la harina. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la
harina en el agua (con la sal y a veces un poco de aceite y de azúcar) ya hirviendo y
removiendo unos minutos hasta que tenga una apariencia de engrudo (a esta operación
se le denomina golpe de agua). La proporción más habitual suele ser de un litro de agua
por cada kilo de harina con una cucharada de sal. Dentro del barreño la masa se remueve
mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares. Una vez lista,
se retira del recipiente y se amasa, en caliente, hasta obtener una masa homogénea. Esta
masa se debe emplear en el mismo día que se elabora.78
La masa se introduce en la churrera (máquina de extrusionar que se denomina por
la forma de la boquilla, de "estrella"), como se hacía antiguamente en la churrera de
hombro. Los churros tienen que elaborarse con la masa tibia. Con el aceite ya caliente, a
180ºC, se suele verter los hilos ya cortados. Es en este instante cuando el churrero decide
hacer los churros en línea o en forma de lazo. La fritura de la masa de una treintena de
churros dura aproximadamente unos dos o tres minutos y se suele sacar con
un pincho que ensarta los churros, cuando son de lazo y con una espumadera cuando los
churros son rectos. Luego de eso, pueden rellenarse o pasarse por azúcar, dependiendo
el caso. Aunque en algunos lugares se sigue colgando los churros en juncos, en la
actualidad se sirven en papel.
