¿Qué gas desplaza al oxígeno?
El nitrógeno, ya que es un compuesto inerte, es decir, no reacciona químicamente con
otras sustancias y presenta una solubilidad muy baja. Teniendo en cuenta su naturaleza
poco reactiva, este gas se utiliza como sustituto del oxígeno. Desplaza al O2 en el
espacio superior del envase con la finalidad de evitar el desarrollo de microorganismos
aerobios y los problemas de oxidación (García et al., 2006), el cual ocasiona el
enranciamiento de productos de bajo contenido de humedad (snacks, panificados de baja
actividad de agua, otros) (Parzanese,2015).
¿Conoce usted el envasado en MAP? Explicar brevemente citando autores, con
ayuda de referencias.
En envasado en MAP, consiste en la evacuación del aire contenido en el envase y la
inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del
producto (García et al., 2006). Además, se deben tener en consideración cuatro
componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase
y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del
producto a envasar (Ospina y Cartagena, 2008, como se citó en Pinto et al., 2016).
La composición normal del aire utilizado en el EAM es del 21% de oxígeno, 78 % de
nitrógeno (N2) y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El CO2 es un gas altamente
soluble en agua y posee propiedades bacterioestáticas y fungiestáticas, lo que retrasa el
crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa extendiendo la fase vegetativa
del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es inerte en su totalidad y puede
influir en el color, la consistencia y otros atributos (López Gálvez et al., 1997, como se citó
en Pinto et al., 2016).
En todos los años de desarrollo, las técnicas de envasado en atmósfera modificada y se
ha perfeccionado, llegando a ser actualmente una tecnología que puede aplicarse en más
sectores alimentarios, no sólo en carnes y vegetales frescos como en su inicio. La gama
de productos que se comercializan se ha extendido sucesivamente y en la actualidad es
aplicado a todo tipo de alimentos, siendo las carnes, pastas, panificados, mientras en
menor medida frutas y hortalizas, el cual representan los volúmenes más grandes
(Parzanese,2015).
Referencias:
-Parzanese, M. (2015). Tecnologías para la Industria Alimentaria: Envasado en atmósfera
protectora. Comunidad de Madrid. Recuperado de:
[Link]
[Link]
-García, E., Gago, L., Fernández, J. (2006). Tecnologías de envasado en atmósfera
protectora. Comunidad de Madrid. Recuperado de:
[Link]
- Pinto, N., Carlos, J. y Cañajero, M. (2016). Fruits and vegetables’ preservation method
using controlled atmospheres. Agroindustrial Science, 2, 231-238. Recuperado de:
[Link]
El dióxido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad es
incrementada a baja temperatura por lo que presenta mayor eficacia en productos
refrigerados. Cuando se genera una disolución excesiva del mismo en el alimento, se
puede desencadenar dos fenómenos negativos: el colapso del envase y la formación de
exudado. El primero consiste en la retracción del material de envasado debido al
descenso de la presión que ejerce el CO2 en el interior del paquete (García et al., 2006).
El exudado es originado por la pérdida de la capacidad de retención de agua de las
proteínas, como consecuencia de la desnaturalización proteica por el descenso de pH del
medio provocado por la dilución del CO2 (Parzanese,2015).
Referencias:
-García, E., Gago, L., Fernández, J. (2006). Tecnologías de envasado en atmósfera
protectora. Comunidad de Madrid. Recuperado de:
[Link]
-Parzanese, M. (2015). Tecnologías para la Industria Alimentaria: Envasado en atmósfera
protectora. Comunidad de Madrid. Recuperado de:
[Link]
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Si es recomendable, ya que entre los gases empleados para el envasado MAP, está
presente el CO2, siendo un fuerte inhibidor del desarrollo de microorganismos, por ello
permite extender la vida útil de productos alimenticios. La presencia de determinadas
concentraciones de CO2 en la atmósfera interna del envase extiende la fase de latencia
de los microorganismos (es decir permanecen por más tiempo sin aumentar el número,
sin crecimiento), además disminuye la cantidad de los que logran crecer
exponencialmente (esto se manifiesta en una disminución de la pendiente de la fase
exponencial), por ello el CO2 inactiva parte de la flora alterante y patógena.
Cuando se formulan atmósferas con concentraciones de CO2 superiores a un 5 a 10 % se
logra suprimir el desarrollo de hongos y bacterias aerobias estrictas. Estas
concentraciones son particularmente efectivas para inactivar bacterias aerobias gram
negativas, las cuales son responsables del deterioro organoléptico de la mayor parte de
los alimentos, tales como Pseudomonas sp. (responsables de aromas indeseables y
deterioro del color en carnes rojas y pescados), Micrococcus y Bacillus spp
(Parzanese,2015).
Referencias:
-Parzanese, M. (2015). Tecnologías para la Industria Alimentaria: Envasado en atmósfera
protectora. Comunidad de Madrid. Recuperado de:
[Link]
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Respecto al envasado MAP. Según Parzanese (2015), menciona fundamentalmente al
nitrógeno, como encargado para desplazar el O2 y prevenir el enrancia miento de
productos de bajo contenido de humedad (snacks, panificados de baja actividad de agua,
otros). Además, el nitrógeno en sistemas de envasado de atmósferas modificadas, es
como gas de llenado, para completar el volumen y evitar el colapso del envase por
diferencias de presión respecto a la presión externa, cuando alguno de los otros gases
que componen la atmósfera es absorbido por el producto. Como el N2 no se absorbe en
la matriz del producto, mantiene la integridad del empaque.
Referencias:
-Parzanese, M. (2015). Tecnologías para la Industria Alimentaria: Envasado en atmósfera
protectora. Comunidad de Madrid. Recuperado de:
[Link]
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