NORMAS:

Son un conjunto de reglas o lineamientos estipulados

acerca de la conducta, el comportamiento o los actos desarrollados
por los grupos de la comunidad, que los individuos tienen que cumplir
y obedecer, ante la posibilidad de enfrentar un castigo o una sanción.
Son más formales que las costumbres pero menos que las leyes.

LEYES:
Las leyes son reglas formalizadas, establecidas y aplicadas por el
gobierno. Prohíben, obligan o regulan ciertas conductas o acciones.
Las violaciones de la ley conducen a sanciones claramente descritas
y el gobierno las hace cumplir.
Las leyes se deben aplicar a todos por igual.
El Codex Alimentarius o “Código alimentario”
fue establecido por la FAO y la Organización
Mundial de la Salud en 1963 para elaborar
normas alimentarias internacionales
armonizadas, que protegen la salud de los
consumidores y fomentan prácticas leales en
el comercio de los alimentos.
La finalidad del C O D E X A L I M E N T A R I U S es
garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las
personas y en cualquier lugar.

El comercio internacional de alimentos existe desde hace

miles de años pero, hasta no hace mucho, los alimentos
se producían, vendían y consumían en el ámbito local.
Durante el último siglo, la cantidad de alimentos
comercializados a nivel internacional ha crecido
exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad
de alimentos antes nunca imaginada circula por todo el
planeta.
 Antigüedad:
Datos procedentes de los documentos históricos más remotos indican que los
gobernantes de las épocas estaban ya interesados en codificar las reglas para
proteger a los consumidores contra practicas fraudulentas en la venta de
alimentos.
En las tablillas asirias se describía el método que habría de aplicarse con el fin
de determinar los pesos y medidas correctos para los cereales destinados al
consumo humano.
En los rollos egipcios se establecían las etiquetas que debían utilizarse para
ciertos alimentos.
En la antigua Atenas se realizaban inspecciones para determinar la pureza y el
buen estado de la cerveza y el vino.
Los romanos tenían un sistema estatal bien organizado para proteger a los
consumidores contra fraudes o productos de mala calidad.
En Europa durante la Edad Media distintos países aprobaron leyes relativas a la
calidad e inocuidad de los huevos, salchichas, quesos, cerveza, vinos y pan.
Algunos de estos estatutos se conservan aún.
 Una base científica

Fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando se aprobaron las

primeras leyes alimentarias de carácter general y se implantaron
sistemas básicos de control de los alimentos para vigilar su
cumplimiento .
En ese mismo periodo, la química de los alimentos paso a ser
reconocida como una disciplina acreditada, y la determinación de la
“pureza” de un alimento empezó a basarse principalmente en los
parámetros químicos de la composición de los alimentos.
Al utilizarse sustancias químicas industriales dañinas para encubrir el
verdadero color o naturaleza de un alimento, el concepto de
adulteración se amplio con el fin de incluir el uso de productos químicos
peligrosos en los alimentos. La ciencia había empezado a proporcionar
instrumentos con los que era posible descubrir las practicas
fraudulentas.
 Hitos en la evolución de las normas alimentarias

Mediados Finales del

Antigüedad del Siglo XIX Siglo XIX 1903 1948

Comienzos Siglo XIX Comienzos 1945

Siglo XIX del Siglo XX
 Novedades Internacionales
En el imperio austrohúngaro, entre 1897 y
1922, se elaboró una colección de normas y
descripciones de productos para una gran
variedad de alimentos bajo el título de Codex
Alimentarius Austriacus. Aunque carecía de
fuerza jurídica, fue utilizado como referencia
por los tribunales con el fín de determinar
normas de identificación para ciertos
alimentos. El nombre del Codex Alimentarius
actual deriva del código austríaco.
 Preocupaciones del comercio

Los diferentes conjuntos de normas derivados de la elaboración

espontánea e independiente de leyes y normas alimentarias por diferentes
países ocasionaron, inevitablemente, obstáculos al comercio que
suscitaron creciente preocupación entre los comerciantes de alimentos a
comienzos del siglo XX. Las asociaciones comerciales que se crearon
como reacción a esos obstáculos presionaron a los gobiernos para que
armonizaran sus diversas normas alimentarias con el fín de facilitar el
comercio de alimentos inocuos y de una calidad bien definida. La
Federación Internacional de Lechería (FIL), fundada en 1903, fue una de
esas asociaciones.
Su labor relativa a las normas para la leche y los productos lácteos
desempeño posteriormente una función catalizadora en la creación del
Codex Alimentarius y en el establecimiento de sus procedimientos para la
elaboración de normas.
 Preocupaciones de los consumidores
En el decenio de 1940 la ciencia y la tecnología hicieron rápidos
progresos. Con la aparición de instrumentos analíticos mas sensibles,
crecieron también rápidamente los conocimientos sobre la naturaleza
de los alimentos, su calidad y los riesgos para la salud. Se intensificó
el interés por la microbiología, la química de los alimentos y las
disciplinas a fines, y los nuevos descubrimientos fueron objeto de
amplias reseñas periodísticas.
Se multiplicaron los artículos sobre los alimentos a todos los niveles y
los consumidores se vieron literalmente bombardeados con mensajes
en las revistas populares, la prensa y la radio. Algunos eran
correctos, otros no, pero todos ellos se proponía el interés y muchos
eran excesivamente sensacionalistas.
Sin embargo, a pesar de la calidad discutible de parte de la información
difundida, el resultado fue un aumento de la conciencia del público acerca
de las cuestiones alimentarias, y en consecuencia los conocimientos
sobre la inocuidad de los alimentos mejoraron gradualmente.
Al mismo tiempo, al haber cada vez más información disponible sobre los
alimentos y temas afines, hubo mayor aprensión por parte de los
consumidores. Mientras que anteriormente las preocupaciones de los
consumidores solo abarcaban lo “visible” –peso insuficiente del contenido,
variaciones en el tamaño, etiquetado engañoso y calidad deficiente- ahora
incluían un temor a lo “invisible”, es decir a los peligros de la salud que no
podían percibirse con la vista, el olfato o el gusto, por ejemplo los
microorganismos, residuos de plaguicidas, contaminantes ambientales y
aditivos alimentarios. Con la proliferación de grupos de consumidores bien
organizados y documentados, tanto a nivel internacional como nacional,
aumentó en todo el mundo la presión sobre los gobiernos para que
protegieran a las comunidades contra los alimentos peligrosos y de mala
calidad.
El C O D E X A L I M E N T A R I U S contribuye, a través de sus normas ,
directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la
calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Los
consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran
son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han
encargado se ajustan a sus especificaciones.

Con frecuencia, las preocupaciones públicas relativas a las cuestiones de

inocuidad de los alimentos sitúan al Codex en el centro de los debates
mundiales. Entre los temas tratados en las reuniones del Codex se cuentan la
biotecnología, los plaguicidas, los aditivos alimentarios y los contaminantes. Las
normas del Codex se basan en la mejor información científica disponible,
respaldada por órganos internacionales independientes de evaluación de
riesgos o consultas especiales organizadas por la FAO y la OMS.

Aunque se trata de recomendaciones cuya aplicación por los miembros es

facultativa, las normas del Codex sirven en muchas ocasiones de base para la
legislación nacional.
El hecho de que existan referencias a las normas sobre inocuidad alimentaria del
Codex en el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
significa que el Codex tiene implicaciones de gran alcance para la resolución de
diferencias comerciales. Se puede exigir a los miembros de la Organización
Mundial del Comercio que justifiquen científicamente su intención de aplicar
medidas más estrictas que las establecidas por el Codex en lo relativo a la
inocuidad de los alimentos.

Los miembros del Codex abarcan el 99 % de la población mundial. Cada vez más
países en desarrollo forman parte activa en el proceso del Codex, en muchos
casos con el apoyo del Fondo fiduciario del Codex, que se esfuerza por
proporcionar financiación y capacitación a los participantes de dichos países a fin
de hacer posible una colaboración eficaz. El hecho de ser miembro activo del
Codex ayuda a los países a competir en los complejos mercados mundiales y a
mejorar la inocuidad alimentaria para su propia población. Paralelamente, los
exportadores saben lo que demandan los importadores, los cuales, a su vez,
están protegidos frente a las remesas que no cumplan las normas.
Las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales internacionales
pueden adquirir la condición de observadoras acreditadas del Codex para
proporcionar información, asesoramiento y asistencia especializados a la
Comisión.

Desde sus inicios en 1963, el sistema del Codex ha desarrollado una

metodología abierta, transparente e inclusiva para hacer frente a los nuevos
desafíos. El comercio internacional de alimentos es una industria que genera
200 000 millones de dólares al año y en la que se producen, comercializan y
transportan miles de millones de toneladas de alimentos.

Es mucho lo que se ha puesto en juego para proteger la salud de los

consumidores y asegurar la adopción de prácticas leales en el comercio
alimentario.
 CRONOLOGIA DEL CODEX DESDE 1945

1945 1950 1955 1960 1963 1995 2011

1948 1951 1958 1961 1991 2002 2016

El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha
convertido en un punto de referencia mundial para los
consumidores, los productores y elaboradores de
alimentos, los organismos nacionales de control de los
alimentos y el comercio alimentario internacional. Su
repercusión sobre el modo de pensar de quienes
intervienen en la producción y elaboración de alimentos y
quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se
extiende a todos los continentes y su contribución a la
protección de la salud de los consumidores y a la
garantía de unas prácticas equitativas en el comercio
alimentario es incalculable.
La importancia del Codex Alimentarius para la protección
de la salud de los consumidores fue subrayada por la
Resolución 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en
dicha Resolución se adoptaron directrices para elaborar y
reforzar las políticas de protección del consumidor. En las
directrices se recomienda que, al formular políticas y
planes nacionales relativos a los alimentos, los gobiernos
tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de
todos los consumidores y apoyen y, en la medida de lo
posible, adopten las normas del Codex Alimentarius o, en
su defecto, otras normas alimentarias internacionales de
aceptación general.
 Instrumentos reglamentarios del Codex
Alimentarius.
En términos sencillos, el Codex Alimentarius es un conjunto de normas,
códigos de practicas, directrices y otras recomendaciones.

Las normas del Codex generalmente tienen por objeto características de

productos y pueden contemplar todas las características reguladas por el
Estado propias de un producto o una sola característica. Los limites máximos
de residuos (LMR) de plaguicidas o medicamentos veterinarios en alimentos
constituyen ejemplos de normas que regulan una sola característica.
Existen normas generales del Codex para aditivos alimentarios y
contaminantes de los alimentos y toxinas en los alimentos que contienen
disposiciones tanto generales como especificas. La Norma General del Codex
para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados abarca todos los alimentos de
esta categoría. Dado que las normas tiene por objeto características de
productos, se pueden aplicar en todos los lugares donde se comercie con
dichos productos.
Los códigos de prácticas del Codex –incluidos los de
higiene- definen las practicas de producción, elaboración,
manufacturación, transporte y almacenamiento de alimentos o
grupos de alimentos determinados que se consideran
esenciales para garantizarla inocuidad y aptitud de los
alimentos para el consumo.
Por lo que respecta a la higiene de los alimentos, el texto
fundamental con los Principios Generales del Codex de
Higiene de los Alimentos, que introduce la utilización del
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para
el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Un
código de practicas para la regulación del uso de
medicamentos veterinarios proporciona orientación general en
este ámbito.
Las directrices del Codex se dividen en dos
categorías.
• Los principios que establecen políticas en
determinados ámbitos fundamentales;
• Las directrices para la interpretación de dichos
principios o de las disposiciones de las normas
generales del Codex.
En el caso de los aditivos alimentarios, los
contaminantes, la higiene de los alimentos y la
higiene de la carne, los principios fundamentales
que informan la regulación de estas cuestiones
están incorporados a las normas y códigos de
practicas pertinentes.
 Es la agencia del gobierno de los Estados
Unidos responsable de la regulación de alimentos (tanto
para personas como para animales), medicamentos
(humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos
(humanos y animales), productos biológicos y derivados
sanguíneos
La FDA es una división del Departamento de Salud y
Servicios Humanos, el cual es a su vez uno de los 15
departamentos (ministerios) del gobierno de los Estados
Unidos. La FDA está dividida en 6 centros mayores:
CBER (Centro de Evaluación Biológica e Investigación).
CDRH (Centro de Aparatos y Salud Radiológica).
CDER (Centro de Investigación y Evaluación de
Medicamentos).
CFSAN (Centro de Seguridad de Alimentos y Nutrición
Aplicada).
CVM (Centro de Medicina Veterinaria).
CTP (Centro de Productos de Tabaco) .
Dentro de los tópicos o responsabilidades de la FDA en la sección de
alimentos se encuentra la Ley de Modernización de la Inocuidad de
los alimentos FSMA

Regulaciones finales sobre controles preventivos de los alimentos

para humanos
Norma final sobre controles preventivos de alimentos para animales
Regulación final sobre la seguridad de los productos agrícolas
frescos
Regulación final sobre los Programas de Verificación de Proveedores
Extranjeros
Regulación final de Certificado de Acreditación de Terceras Partes
Regla final de la FSMA sobre el transporte sanitario de alimentos
para humanos y animales
Regla final sobre la adulteración intencional
GFSI: Iniciativa Global en Inocuidad Alimentaria

¿Qué es la GFSI?

La Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI por sus

siglas en inglés) se trata de una fundación sin fines de
lucro que surgió como resultado de la gran cantidad de
alarmas alimentarias que se produjeron a nivel mundial a
principios del año 2000.

Fundada en el año 2001, es uno de los cuatro pilares de la Asociación

Comercial Internacional (Consumer Goods Forum)
Asociación Comercial Internacional
•Red mundial #1 en la industria del comercio al consumidor
•400 miembros de distintas partes del mundo que incluyen minoristas, fabricantes y
proveedores de servicios
•€2,5 trillones totales en ventas en conjunto
•4 pilares estratégicos: Inocuidad del producto (GFSI), Sustentabilidad, Salud y
Bienestar, y Estándares y Cadena de valores

Cifras importantes de GFSI

•5 Grupos locales Europa, Asia y las
Américas implementan la red global de
GFSI a nivel regional
•Más de 100 empresas, consultoras y
organizaciones han colaborado con los
grupos técnicos de GFSI
•Más de 15,000 accionistas siguen a GFSI
alrededor del mundo.
¿A QUÉ SE DEDICA GFSI?

GFSI desarrolló una estructura uniforme para evaluar los estándares de inocuidad
alimentaria. Para ello, especificó los criterios de inocuidad alimentaria que deberían
incorporarse a estos estándares y estableció procedimientos comunes para los
organismos de acreditación y certificación que comprueban la aplicación de los
estándares.

La MISIÓN DE GFSI es: Mejorar de forma continua los sistemas de gestión de

inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos a los
consumidores de todo el mundo.
Los OBJETIVOS DE GFSI son:
•Mantener un proceso de evaluación
comparativa para que los programas de gestión de
inocuidad alimentaria sean convergentes con las
normas de inocuidad alimentaria.
•Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de
suministro alimentario mediante la aceptación común
de las normas GFSI reconocidas por los minoristas
en todo el mundo.
•Ofrecer una plataforma internacional de partes
interesadas única en su género para establecer
contactos, intercambiar conocimientos y compartir
mejores prácticas e información en el ámbito de la
seguridad alimentaria.
Esquemas de inocuidad alimentaria
reconocidos por GFSI

En la actualidad, existe una gran cantidad de

esquemas que han sido evaluados,
comparados y aprobados por GFSI. Cada uno
de ellos presenta características diferentes en
relación con el alcance, los criterios
analizados, su estructura, el proceso de
certificación, la validez y la forma en cómo se
presenta la información.
Los esquemas reconocidos por GFSI son:

Global BRC IFS The Global

(British Retail (International Featured Aquaculture
Consortium) Standards) Alliance

FSSC 22000 o FS 22000 SQF 2000 Primus GFS

(Food Safety System (Safe Quality Food)
Certification)

GRMS (Global Red Meat Standar) Canada GAP

GLOBAL G.A.P.
3.1: SQF: Safe Quality Food
El Programa SQF proporciona dos normas basadas en el tipo de proveedor de
alimentos: SQF 1000 para los productores primarios y SQF 2000 para los fabricantes
y distribuidores.
Nivel 1: Fundamentos de la inocuidad de los alimentos. Los proveedores deben
establecer programas de pre-requisitos y la incorporación de controles de inocuidad
de los alimentos que son esenciales para proporcionar una base sólida para la
producción y la fabricación de alimentos seguros.
Nivel 2: Certificado HACCP de seguridad alimentaria basados en los Planes. Además
de los requisitos de nivel 1, los proveedores deben completar y documentar una
evaluación de riesgos de seguridad alimentaria del producto y el proceso mediante el
método HACCP, así como un plan de acción para eliminar, prevenir o reducir los
riesgos de inocuidad de los alimentos.
Nivel 3: La seguridad completa de los alimentos y el sistema de gestión de la calidad.
En adición al nivel 1 y nivel 2, los proveedores deben completar y documentar una
evaluación de la calidad alimentaria del producto y su proceso asociado, para
identificar los controles necesarios, garantizando un nivel uniforme de la calidad.
3.2: BRC: Britsh Retail Consortium
BRC es considerado como el punto de referencia para las mejores prácticas en la
industria de los alimentos. Se ha convertido en un estándar global, que se utiliza no
sólo para evaluar a los proveedores minoristas, sino como un marco en el que
muchas empresas han basado sus programas de evaluación de proveedores. Esto
incluye no sólo a los fabricantes de productos de marca privada, también a los
fabricantes de ingredientes y aquellos que realizan operaciones de co-packing.
BRC fue la primera norma en ser aprobada por el GFSI (Global Food Safety Initiative)
en 2000. Sus objetivos incluyen:
• Promover las mejores prácticas de seguridad alimentaria y la gestión de la calidad
• Reducir la duplicidad de las inspecciones y el costo para los proveedores
• Proporcionar una orientación clara y consistente basada en los requisitos del cliente
• Facilitar la mejora continua en los sistemas de fabricación
• Aumentar la confianza en los productos que cuentan con su sello ó marca.
La norma BRC es una norma certificable, y la certificación se lleva a cabo por
organismos de certificación acreditados.
La acreditación es mantenida y regulada por BRC. En la actualidad, hay más de
10,000 fabricantes certificados en más de 96 países de todo el mundo.
 3.3: IFS: International Featured Standards

La International Food Standard (IFS), es una norma creada en el 2003 por las grandes
empresas de distribución alemanas y francesas, que establece requisitos para los
sistemas de gestión de calidad en empresas del sector de la alimentación, con el
objetivo de lograr la máxima seguridad en la fabricación y manipulación de alimentos.

Otros países como Austria, Bélgica, Holanda, Polonia e Italia están apostando
claramente por este modelo. En España se está implementando esta norma debido a la
importante presencia de cadenas de distribución francesas.

Esta norma ha sido desarrollada por la Unión Federal de la Asociación del Comercio
alemán (BDH) y la Federación del Comercio y la Distribución Francés (FDC),
recientemente se ha agregado la Federdistribuzione italiana. Las principales empresas
de distribución que apoyan IFS son: Alemania: Lidl, Spar, ALDI, AVA, Metro AG, REWE,
EDEKA, Tengelmann, Globus y Markant. Francia: Carrefour, System U y Monoprix.
Los objetivos que persigue la norma IFS son:
• Aumentar la confianza de los consumidores.
• Mejorar la seguridad alimentaria.
• Considerar requisitos internacionales.
• Conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.
• Permitir la evaluación de los proveedores en base a un estándar
internacional.

La norma IFS tiene 5 puntos principales:

1- Responsabilidad de la Dirección
2- Sistema de Gestión de calidad
3- Gestión de recursos
4- Proceso de producción
5- Medida, Análisis y Mejora
3.4: GLOBAL GAP
GLOBAL GAP (originalmente EUREP G.A.P) se ha establecido en el mercado
global como referente clave en cuanto a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA),
logrando que los requisitos del consumidor se vean reflejados en la producción
agrícola incluyendo más países cada vez (actualmente, más de 80 en cada
continente).

La norma GLOBAL GAP fue diseñada principalmente para tranquilizar a los

consumidores acerca de cómo se producen los alimentos en la granja, minimizando
los impactos ambientales negativos de las operaciones de la agricultura, la
reducción del uso de insumos químicos y asegurando un enfoque responsable para
la salud y seguridad del trabajador, así como el bienestar animal.

GLOBAL GAP es un estándar de pre-explotación agrícola, lo que significa que el

certificado cubre el proceso de la certificación de productos de insumos agrícolas
como semillas y todas las actividades agrícolas hasta que el producto sale de la
granja
3.5: FSSC 22000: Food Safety System Certification

La Certificación del Sistema de Seguridad Alimenticia (FSSC) 22000 es el

nuevo esquema de certificación para productores de alimentos, basado en la
integración del estándar de seguridad de alimentos ISO 22000:2005 y la
Especificación Públicamente Disponible PAS 220.

Desarrollado por la Fundación para la Certificación de Seguridad Alimenticia,

con base en los Países Bajos, y apoyado por la Confederación de las
Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión Europea (CIAA), FSSC 22000
ha sido aprobado por la Iniciativa de Seguridad de Alimentos Global (GFSI),
con el propósito de llevarlo a una implementación completa.
La certificación será acreditada bajo el estándar ISO 22003 y la Guía 65
ISO (certificación del producto), que proporciona sistemas de
administración de seguridad alimenticia para organizaciones.

Este esquema de certificación está diseñado para fabricantes de

alimentos que suministran o tienen la intención de suministrar sus
productos en los minoristas o principales compañías de alimentos de
marca internacional.

Los fabricantes que están ya certificados bajo de la norma ISO 22000

sólo necesitan una revisión adicional contra el PAS 220 con el fin de
satisfacer la FSSC 22000.
3.6: Primus GFS

Es sistema privado que establece requisitos voluntarios para la certificación

de productos del sector agrícola a nivel mundial.

El Alcance de PrimusGFS está enfocado a la Inocuidad Alimentaria de

aquellos productos del sector Agrícola que estén destinados al consumo
humano.

Con este propósito, PrimusGFS establece una serie de requisitos para el

manejo de la producción, manipulación, procesamiento y operaciones de
almacenaje, situaciones que deben ser consideradas para asegurar la
seguridad de los consumidores.
3.7: GRMS: Global Red Meat Standar
Norma creada para dictar los lineamientos bajo los cuales se debe regir la
industria de las carnes rojas.

3.8: GAA: The Global Aquaculture Alliance

Norma creada para dictar los lineamientos bajo los cuales se debe regir la
industria acuícola, promueve las buenas practicas acuícolas.

3.9: Canada GAP

Norma que ha sido diseñada para usarse en las operaciones involucradas en la
producción y manejo de las frutas y vegetales en Canadá.