TITULO: recetas estándar chrurrasik park
NOMBRE: Jhosuet Samaniego, Aracely salguero, Hector chalan, Danny flores, Luis
Tenecota, María Joset Ocaña, Nataly quispe
CURSO: 7mo “A”
RECETAS ESTÁNDAR
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN: SandwichPork
shoulder Número de porciones:
5
Métodos de
cocción
(Concentración,
U. de Expansión,
Cantida medid Mixta) (Medio
d a Ingredientes seco, húmedo, Técnicas de cocción
graso)
500 Gramos Lomo de cerdo - Horneado
60 Gramos Mostaza - -
30 Gramos Salsa inglesa - -
200 Gramos Mayonesa - -
60 Gramos Salsa de tomate - -
10 U Pan blanco - -
1 U Lechuga - -
1 U Tomate - -
60 Ml Zumo de naranja - -
Preparación
Para la carne
1. Sazona el lomo con Mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta negra. Pre- calienta el horno a
180ºC. Dora el lomo en una sartén por todos los lados. Una vez listo, lleva al horno para
terminar la cocción por 20 minutos aproximadamente
Para el aderezo
2. Cuando esté lista la carne, Enfríala y corta rebanadas delgadas. Prepara el aderezo
mezclando Salsas con zumo de naranja.
3. Coloca la preparación
4. En el Pan unta salsa en la base y tapa del pan. Coloca una hoja de lechuga, una rodaja de
tomate, carne, pepinillo picado y tapa.
5. Sirve
Sirve con chips de yuca, verde o papas.
RECETAS ESTÁNDAR
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN: Sandwich Roast Beef Número de porciones:
5
Métodos de
cocción
(Concentración,
U. de Expansión,
Cantida medid Mixta) (Medio
d a Ingredientes seco, húmedo, Técnicas de cocción
graso)
500 Carne de res (beefe de
Gramos chorizo) - Horneado
1 U Pepino
2 Taza Vinagre - -
1 Taza Azucar - -
2 U Cebolla colorada - -
10 U Queso Chedar - -
2 Libras Papa - -
1 U Lechuga - -
1 U Tomate - -
30 gramos Mostaza - -
50 Ml Salsa inglesa
100 ml Vino tinto
4 U ajo
Preparación
1. Primero preparar la marinada para el lomo mezclando la salsa inglesa, mostaza, vino, sal
y pimienta.
2. Con la ayuda de una jeringa inyectar el lomo de res con esta marinada y dejar por 24
horas en refrigeración marinando para que la carne absorba los líquidos de la marinada.
3. Para preparar el lomo calentar bien la plancha o sartén y sellar muy bien el lomo por
todos los lados, terminar de cocinarlo al horno por 1 a 2 horas (30 minutos por cada
libra).
4. Aparte, para las papas cortar en cascos y dejarlas remojando en sal, pimienta y vinagre
por media hora. Escurrir bien y freír en abundante aceite caliente.
5. Para la Cebolla caramelizada, saltear la cebolla cortada en rodajas con una cucharada de
mantequilla, cuando esté transparente agregar el azúcar hasta disolver por completo.
6. Para armar el sánduche, cortar la carne en tajadas delgadas y empezar a armar capas junto
con las rebanadas de queso cheddar, la lechuga o rúgula, los tomates, pepinos y demás
ingredientes.
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Salsa
BBQ de Taxo Número de porciones:
Métodos de
cocción
(Concentración,
U. de Expansión,
Cantida medid Mixta) (Medio
d a Ingredientes seco, húmedo, Técnicas de cocción
graso)
150 gr Salsa de tomate
100 g Pasta de tomate
400 ml Coca – cola
50 gr Azúcar morena
70 ml Vinagre de mansana
15 ml Salsa inglesa
15 gr Miel
15 gr Mantequilla
1 u ajo
1 u Cebolla
15 gr Canela en polvo
600 ml Zumo de Taxo
C/N Tomillo
C/N Sal
C/N Pimienta
Pasos
1. Trituramos la cebolla y el ajo y los salteamos en una la sartén con un poco de aceite hasta
que la cebolla esté dorada. Añadimos el resto de ingredientes: la salsa de tomate, el
ketchup, el azúcar moreno, el vinagre, la salsa worcester, la miel, la mantequilla, el
pimentón, un golpe del zumo de Taxo, la canela, el tomillo, y sal y la pimienta, y la coca-
cola. Y lo dejamos reducir unos 15 minutos.
2. Dejamos enfriar y ya tenemos una salsa BBQ Casera. Al final lo que hago es pasarla por
un colador chino ;)
RECETAS ESTÁNDAR
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN: Potato Salad Número de porciones:
4
Métodos de cocción
(Concentración,
Cantida U. de Expansión, Mixta)
d medida Ingredientes (Medio seco, Técnicas de cocción
húmedo, graso)
2 Unidad Papas - Horneado
1 Unidad Nabo - -
1 Unidad Ajo - -
c/n c/n Nata - -
c/n c/n Perejil - -
c/n c/n Curry - -
c/n c/n sal
Preparación
1. Cuece sin pelar las papas y el nabo en abundante agua hirviendo, hasta que estén
blandas. Escurre y deja enfriar un poco para poder manipularlas.
2. Mientras, prepara el aliño, mezclando media tacita de nata vegetal con perejil
picado, un ajo picado muy fino, una cucharadita de curry y una pizca de sal.
3. Pela y corta en rodajas las verduras, disponlas en un plato y riega con la salsa.
Variantes: Puedes sustituir la nata por yogur natural de soja o mayonesa.
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FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN: Green Beans /potatoes
and Onions recipe Número de porciones:
4
Métodos de cocción
(Concentración,
Cantida U. de Expansión, Mixta)
d medida Ingredientes (Medio seco, Técnicas de cocción
húmedo, graso)
2 cucharadas Aceite de oliva - -
1 Unidad Cebolla - -
2 Unidad ajo - -
¼ Cucharadit Pimiento rojo
a - -
3 Taza Caldo de pollo
sin sal - -
c/n c/n sal - -
1½ Libra Papas pequeñas
1 libra Judías verdes/
vainita
Preparación
1. Caliente el aceite en una cacerola de 5 cuartos a fuego medio-alto. Agrega la
cebolla. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos,
aproximadamente 2 minutos. Agregue el ajo y el pimiento rojo y cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté tierna, aproximadamente 3
minutos.
2. Agregue caldo, sal y papas. Lleve a ebullición, luego reduzca a fuego lento
constante. Cocine a fuego lento durante 10 minutos o hasta que las papas estén lo
suficientemente tiernas como para pincharlas con un tenedor, pero aún firmes.
3. Agregue las judías verdes, cubra y cocine a fuego lento hasta que estén muy
tiernas, aproximadamente 6 minutos. Use una cuchara ranurada para transferir las
papas y las judías verdes a un plato para servir. Lleve el líquido a ebullición y
cocine hasta que se reduzca a 1 taza, aproximadamente 6 minutos. Vierta las
verduras con una cuchara y dóblelas suavemente para mezclar. Servir caliente.
RECETAS ESTÁNDAR
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN: AROS DE Número de porciones:
CEBOLLA 4
Cantida U. de Métodos de
d medida Ingredientes cocción Técnicas de cocción
2 U Cebollas medio graso Freir
1 Tz Harina medio graso Freir
1 Tz leche medio graso Freir
- C/N Aceite - -
12 GR Sal - -
C/N C/N Pimienta en
polvo - -
Preparación
1. En un recipiente batir levemente el huevo, agregar el aceite, leche, harina, sal y
pimienta a gusto. Batir hasta formar un batido suave y homogénea. Mientras,
cortamos la cebolla en finos aros (1/2 cm aprox.). Untamos cada aro dentro del
batido y escurrimos un poquito para luego poner a freír en aceite caliente.
2. Cuidar de no poner muchos aros a freir a la vez, y que el aceite esté caliente pero
no excesivamente, para así darle tiempo a la cebolla se cocine un poco mejor.
Freír hasta dorar volteando con un tenedor.
3. Retirar los aros de cebolla fritos y poner sobre papel absorvente antes de servir.
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA NÚMERO DE PORCIONES:
PREPARACIÓN: Menestra 6
Cantida U. de Métodos de
d medida Ingredientes cocción Técnicas de cocción
½ Lb Lentejas Medio liquido Hervir
1 U Tomate Medio líquido Hervir
1 U Pimiento Medio liquido Hervir
1 U Cebolla paiteña Medio liquido Hervir
1 U Plátano verde Medio liquido Hervir
1 Cd Achiote -
1 U Diente de ajo
c/n - Comino
c/n - Sal y pimienta
c/n - cilantro
Preparación
1. Lavamos y ponemos a remojar las lentejas por 1 hora. Picamos finamente la
cebolla, pimiento, tomate, llevamos a un sartén a sofreír con achiote, ajo, pimienta
y sal.
2. Mientras ponemos a hervir unos 2 litros de agua en una olla gruesa, podría ser una
olla de barro que le da un sabor muy especial.
3. A esta agua le agregamos el refrito y las lentejas remojadas, dejamos hervir,
removiendo, cada cierto tiempo y agregando agua si vemos que se esta
consumiendo muy pronto.
4. A esta agua le agregamos el refrito y las lentejas remojadas, dejamos hervir,
removiendo, cada cierto tiempo y agregando agua si vemos que se esta
consumiendo muy pronto.
5. A esta agua le agregamos el refrito y las lentejas remojadas, dejamos hervir,
removiendo, cada cierto tiempo y agregando agua si vemos que se esta
consumiendo muy pronto.
6. A esta agua le agregamos el refrito y las lentejas remojadas, dejamos hervir,
removiendo, cada cierto tiempo y agregando agua si vemos que se esta
consumiendo muy pronto.
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA NÚMERO DE PORCIONES:
PREPARACIÓN: refrito de frejol 2
Cantida U. de Métodos de
d medida Ingredientes cocción Técnicas de cocción
12 Gr Aceite de oliva Medio liquido Hervir
2 U Ajos Medio líquido Hervir
¼ U Cebolla Medio liquido Hervir
1½ Tzs Frejol Hervir
cocinado Medio liquido
c/n Comino
c/n Sal -
¼ tz agua
Preparación
1. Echa el aceite en una sartén y cuando esté caliente añade los ajos y la cebolla.
Cocina a fuego medio-alto durante unos 5 minutos o hasta que se doren,
removiendo de vez en cuando.
2. Echa los frijoles y las especias (comino, sal y cayena), remueve y cocina a fuego
medio durante 2 ó 3 minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Añade el agua y cocina a fuego medio durante 5-10 minutos más, removiendo de
vez en cuando.
4. Por último, machaca los frijoles con ayuda de un machacador de patatas, un
tenedor o una batidora de mano.
5. listo
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA NÚMERO DE PORCIONES:
PREPARACIÓN: Coleslaw 4
Cantida U. de Métodos de
d medida Ingredientes cocción Técnicas de cocción
2 U Zanahorias
½ U Repollo blanco
1 U Cebolla
1 Tzs Manzana verde
100 Gr Mayonesa
1 Cda Mostaza
50 Gr Crema de
leche
2 Cds Vinagre de
alcohol
1 Cda Azúcar
c/n Sal y pimienta
Preparación
1. Cortar el repollo en láminas bien. Rallar la zanahoria y la manzana. cortar la
cebolla en pequeños cubos
2. Mezclar la crema con la mayonesa, la mostaza, el azúcar, el vinagre, sal y
pimienta y agregar a la ensalada.
RECETAS ESTÁNDAR
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
CHARCOAL RIBS Número de porciones: 1
Métodos de
cocción
(Concentración,
U. de Expansión,
Cantida medid Mixta) (Medio
d a Ingredientes seco, húmedo, Técnicas de cocción
graso)
380 g Costillar de cerdo - - Asado
3 g Sal Parrillera - -
3 g Pimienta - -
125 g Papas - Graso - Freír
3 g Paprika - -
150 g Queso Mozarela
30 g Lechuga
crespa(chifonade) - -
20 g Zanahoria(juliana)
3 unid Tomate cherry
20 ml Jugo de limón
20 ml Vinagre
Balsámico
10 ml Aceite oliva
Preparación:
1. Untamos de aceite el costillar, agregamos sal y pimienta, mandamos a la parrilla.
2. Freímos las papas, una vez listas agregamos sal y paprika.
3. Realizamos una vinagreta con limón, sal, pimienta, aceite oliva y vinagre
balsámico.
4. Agregamos la vinagreta a la ensalada.
5. En una sarten derretimos la mozzarella y agregamos encima del costillar.
6. Emplatamos y servimos.
RECETAS ESTÁNDAR
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Número de porciones: 1
Chicken Legs
Métodos de
cocción
(Concentración,
Expansión,
Cantida U. de Mixta) (Medio
d medida Ingredientes seco, húmedo, Técnicas de cocción
graso)
3 Unid Piernas de pollo - - Asado
30 g Mostaza - -
30 ml Leche - -
15 g Sal - -
50 g Pasta de ajo - -
5 g Orégano - -
20 ml Tequila
2 unid Huevo
200 ml Aceite
20 g Alcaparras
30 g Tocino - Freir
1 unid Cebolla perla - Freir
30 g harina
30 g Pan molido
Preparación
1. Adobamos las piernas de pollo con mostaza, leche, sal, pasta de ajo, orégano y
tequila por 24 horas.
2. Mandamos las piernas de pollo al carbón.
3. Realizamos una mayonesa licuando huevo, aceite y sal.
4. Agregamos a la mayonesa tocino ya frito troceado junto con las alcaparras
troceadas.
5. Realizamos aros de cebolla pasamos por harina, huevo, pan molido, mandamos a
fritura.
6. Emplatamos y servimos
