EL LIBRO ESENCIAL DE LA Co'CINA ASIATICA

ASIA EN LA COCINA

Si bien el continente asiatico ocupa la mitad del globo terrestre, las diferentes

artes culinarias de sus paises tienen mucho en comun. Se utilizan profusamente

las especias y las hierbas, el arroz es un elemento basico

y muchos otros ingredientes, como los fideos, la salsa de soja

y el tofu, han atravesado fronteras, de un pais a otro, y continuar

haciendolo. Cocer al vapor, saltear y freir son tecnicas empleadas

en la mayoria de los paises asiaticos, y hay un utensilio (el wok) que

se encuentra, en diferentes formas y con distintos nombres, por toda Asia.

ELWOK

El wok no deberia faltarle a nadie que se disponga a cocinar platos asiaticos. Por su amplia superficie y su profundidad resulta ideal para los salteados,

y para freir se necesita menos aceite que en una cacerola de paredes rectas. Es igualmente ideal para cocer al vapor, pues la inclinaci6n de los later ales permite que encajen firmemente las rejillas, 10 mismo las de bambu que las metalicas, Existen muchas clases

de woks en la actualidad, que varian

en tamafio y forma yen los materiales de que estan hechos. El tradicional tiene base c6nica y es de acero larninado, pero los hay tambien de acero inoxidable, de hierro fundido y de aluminio,

y algunos cuentan con superficie antiadherente. El mas indicado para utilizar en una cocina electrica es el de base plana, porque se asentara mas directamente y con mayor seguridad sobre la placa, 10 cual permite una conducci6n mas uniforme del calor. En las cocinas a gas dan mejor resultado los de base c6nica, aunque 10 mas probable es que se necesite un soporte para estabilizar- 10; escoja uno que sea abierto, porque ella permite que circule suficiente aire de un lado a otro, proporcionando asi

el maximo calor. Las cocinas a gas son id6neas para el wok, ya que el calor se reparte de inmediato y se controla mas facilmente que en las cocinas electricas,

CURADO Y L1MPIEZA DEL WOK

Los woks de acero laminado, que son los mas habituales y baratos en las tiendas de objetos y alimentacion asiaticos, estan revestidos de una frna pelicula de barniz, para impedir que

se oxiden durante el transporte y el almacenaje previos a su venta. Dicha pelicula se debe eliminar antes de utilizar el wok, y la mejor forma para ella es colocarlo sobre el fogon, llenarlo

de agua fria y anadir 2 cucharadas

de bicarbonato de sosa. Se lleva a ebullicion el agua y se deja hervir a fuego vivo durante 15 minutos. Vade el wok, frotelo con un estropajo de plastico

y repita el proceso si queda algo de barniz. Luego, enjuaguelo y sequelo,

Ya tiene listo su wok para curarlo, es decir, crear una superficie lisa que imp ida que los alimentos se peguen 0 pier dan color. Colcquelo sobre la llama a fuego lento, ponga cerca un cuenco con aceite (a ser posible, de cacahuete), estruje un trozo de papel de cocina y,

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EI wok se cura frotando papel de cocina, impregnado de aceite de cacahuete, hasta que el papel sale limpio.

cuando el wok este caliente, Iimpielo con el papel banado en aceite. Repita el proceso hasta que el papel quede limpio y sin rastro de color.

El wok ya curado no debe restregs se; para limpiarlo despues de co cinar, se utiliza agua caliente y una esponja si se ha pegado algo de comida, se de; en remojo en agua templada y detergente. Sequelo bien calentandolo un poco a fuego len to y frotelo con pape de cocina, impregnado en aceite. Del guardar el wok en un lugar seco y bie ventilado, pues, si 10 mantiene much tiempo a oscuras en un armario calic y cerrado, la capa de aceite puede tornarse ran cia. Para evitar que se oxide el wok, utilicelo con frecuenci:

ASIA EN LA COCINA

CONSEJOS PARA COCER

AL VAPOR

Los alimentos cocidos al vapor se cocinan gracias al calor humedo despedido por el agua hirviendo sin interrupci6n. Para obtener los mejores resultados:

• Llene de agua un tercio del wok 0 de la cacerola. Antes de llevar a ebullici6n, coloque la rejilla de vapor para compro bar la altura. Es importante que h.aya suficiente agua, pero no dernaslada~ para que al hervir no se mojen los ahmentos; si hay poca, se evaporara con rapidez durante la cocci6n.

• Cuando hierva el agua, coloque

~os ahmentos en la rejilla de vapor e llltroduzca esta en el wok con cuidado.

OTROS UTENSlLIOS PARA MOLER

En ninguna cocina asiatica debe faltar un instrumento para moler; en especial, un mortero con su mano. Si bien generalmente se considera que los mejores resultados se consiguen con un mortero, el molinillo electrico de cafe resulta ideal para esta tarea: el motor, que esta concebido para granos duros, tiene suficiente potencia como para triturar las especias sin esfuerzo; las cuchillas se encuentran al fondo, y el pequefio tamafio de la cavidad resulta el apropiado. Si no dispone usted de un molinillo unicamente para las especias, elimine el sabor a cafe triturando un poco de arroz y haga otro tanto tras moler las especias, asi anulara los aromas de la mezcla correspondiente.

Machacar los ingredientes en un mortero es el mejor modo de preparar curries y pastas de especias, pero la batidora 0 el robot de cocina tarnbien sirven cuando la pasta esta fluida.

PARACORTAR

Es esencial contar con cuchillos afilados y de buena cali dad, ya que cocinar platos asiaticos implica muchas veces tener que cortar ingredientes crudos.

El mas facil de manejar suele ser el cuchillo de cocina occidental. La hachuela de peso mediano es util cuando se corta un polio al estilo chino, aunque, si asi se prefiere, vale tambien un cuchillo de cocina con hoja gruesa; de todas forrnas, una vez se haya acostumbrado a ella, sera la hachuela el instrumento que mas versa til le resultara,

El pescado entero se puede cocinar al vapor en un plato puesto sobre una rejilla en el wok.

• Mantenga la intensidad del fuego para que el agua hierva rapidamente, pero tape el wok, pues asi el vapor circulara de modo uniforme alrededor de los alimentos. Si 10 destapa durante la cocci6n, hagalo siempre con la tapadera apartada de usted, a modo de escudo, para que la muneca no le quede expuesta al vapor hirviente.

CONSEJOS PARA SALT EAR

Saltear es cocinar, durante un corto periodo, pequefios trozos de alimentos a fuego medio 0 vivo. Para obtener los mejores resultados:

• Prepare todos los ingredientes antes de empezar a cocinar. La carne se corta en laminas uniformes y muy finas, las verduras de cocci6n rapida van en juliana 0 en trozos pequenos y las de cocci6n lenta se cortan fino 0 se escaldan antes de anadirlas al salteado. Una vez realizados los cortes, se miden los ingredientes de la salsa. Han de estar list os tambien el arroz 0 los fideos si forman parte del plato.

• Caliente el wok y vierta el aceite.

• Anada los alimentos cuando el aceite este caliente. Esto garantiza que el tiempo de cocci6n sera corto y que los ingredientes, y en especialla carne, se doraran de inmediato, concentrando as! el jugo y el saber.

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• Revuelva con cuidado los alimentos durante la coccion, pues el movimiento garantiza que se cuezan de modo uniforme y evita que se quemen. Las verduras salteadas han de estar crujientes, y la carne debe quedar tierna y jugosa.

CONSEJOS PARA FREfR

Es muy importante asegurarse de que el wok 0 la cacerola que se este utilizando para freir sea muy estable y este firme sobre el fog6n, y no se debe abandonar nunca la cocina mientras

se esta calentando el aceite, pues puede sobrecalentarse con rapidez e inflamarse. Para obtener los mejores resultados: • Vierta el aceite, sin llenar nunca mas de la mitad de la cacerola 0 del wok, y calientelo a fuego vivo. Cuando el aceite este a la temperatura necesaria para freir (ISO°C) empezara a moverse, de modo que, si introducimos en el un dado de pan de unos 3 em, se tostara en tan s610 1 minuto. Baje el fuego a intensidad media si es suficiente para mantener la temperatura adecuada.

• Afiada los alimentos con unas

pinzas y remuevalos suavemente para asegurarse una cocci6n uniforme.

• Una vez listos, saque los alimentos con las pinzas, con un colador de malla

El tradicional colador de malla permite que gotee el aceite de los alimentos fritos.

o con una espumadera y escurralos sobre una bandeja cubierta con varias capas de papel de cocina.

• Si esta friendo por tandas, mantenga calientes los alimentos ya cocinados en un homo templado a 180°C.

• Cuando fria por tandas no olvide, despues de cada una de ellas, volver

a calentar el aceite hasta la temperatura adecuada. Utilice una espumadera para retirar los pequenos fragmentos de comida que hayan podido que dar

en el aceite pues, de 10 contrario, sri quemaran,

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PASTAS DE CURRY

MUltiples curries, de gran colorido

y recien hechos, esperan al cocinero domestico en los mercados de Tailandia y de India, componiendo

un variado surtido de intensidades

y combinaciones rojas (de guindillas rojas, tanto frescas como secas), amarillas (de curcuma) 0 verdes (de guindillas y hierbas; verdes y frescas ambas). En Occidente, se adquieren de importaci6n y envasados en tarros 0 en latas, pero daran mejor resultado si los preparamos en casa. Hacer una partida de sus pastas favoritas y guard arias en el frigorifico le ahorrara mucho tiempo cuando este preparando una comida. La pasta fresca se mantendra hasta

3 semanas en un recipiente de cierre hermetico dentro del frigorifico. Una alternativa es, con una cuchara, llenar de pasta una bandeja de cubitos de hielo, cubrirla y, una vez congelada, echar los cubitos de pasta en una bolsa termica y conservarlos en el congelador hasta que se necesiten. Descongelelos durante 30 minutos a temperatura ambiente antes de utilizarlos. La pasta congelada se conserva hasta 4 meses.

ESPECIAS Y MEZCLAS

Las especias molidas pierden sabor

y aroma con rapidez, asi que 10 mejor es moler pequefias cantidades de especias enteras cuando se necesiten. Tostarlas enteras a la plancha realza su sabor y facilita la molienda. Se pueden socarrar todas juntas, si se utilizan cantidades pequenas, Caliente a fuego lento una sarten de fondo pesado que este limpia y seca, eche las especias, remuevalas hasta que adquieran fragancia y se doren un poco, y dejelas enfriar en un plato. Las especias molidas se quem an con mas rapidez, asi que hay que socarrarlas con el fuego al minimo.

El mortero es un utensilio indispensable en la cocina asiatica.

En muchas ocasiones sera conveniente tener dispuesta una cierta cantidad de alguna mezcla de especias, como la garam masala (vease la pagina 127) 0 el curry de Ceilan en polvo (vease la pagina 126). Se conservaran bien en tarros de cristal, cerrados hermeticamente y alejados de la luz del sol

y de cualquier fuente de calor.

FONDOS

En muchas de las recetas de este libro se incluye entre los ingredientes un fondo 0 caldo de base. La lista que

a continuaci6n transcribimos, de los ingredientes necesarios para una receta de caldo de base, se modificara segun se trate de carne, de pollo 0 de marisco y/o pescado, variando el tipo de carcasas, hues os y recortes y siguiendo las instrucciones de cocci6n para cada caso. Por ejemplo, para un caldo de pollo utilice pescuezos, patas 0 alas;

en el caso de un caldo marino, emplee cabezas de pescado 0 de gambas y tambien caparazones 0 valvas; y, si es de carne vacuna, necesitara huesos, rabo de vaca 0 cana. El cal do se conservara bien en el frigorifico durante 1 semana y 6 meses si se guarda en el congelador.

1 kg de carcasas, huesos 0 recortes magros

2 litros de agua fria

3 chalotes rojos 0 3 cebolletas troceados

1 trozo de 5 em de jengibre fresco cortado en laminas

1 zanahoria mediana troceada 5 granos de pimienta negra

2 dientes de ajo cortados en laminas

Tostar a la plancha las especias enteras realza su sabOT y facilita la molienda.

CALDO DE CARNE

1 Hornee los hues os durante 40 minutos a 230'C, y anada la zanahoria y el chalote a media cocci6n.

2 Rebane con un poco de agua la bandeja del homo, traslade su contenido a una olla 0 a una cacerola grande junto con los demas ingredientes, incluida

el agua, y lIeve a ebullici6n. Espume la superficie delliquido.

3 Baje la llama y deje hervir a fuego lento durante 3 horas (0 mas tiempo

si prefiere mas concentrado el caldo). Espume la superficie mientras hierve. 4 Filtre el cal do con un colador fino, apretando las partes s6lidas para extraer todo el liquido, y deje que se enfrie. Quite toda la grasa de la superficie.

CALDO DE POLLO

1 Ponga la carcasa 0 los huesos en una olIa 0 en una cacerola grande, junto con los demas ingredientes, y lIeve a ebullici6n. Espume la superficie delliquido.

2 Baje la llama y deje hervir a fuego lento durante 1 hora. Espume la superficie mientras hierve.

3 Filtre el caldo con un colador fino

y deje que se enfrie. Quite toda la grasa de la superficie.

CALDO DE PESCADO

1 Trocee las espinas y los recortes de pescado; deseche los ojos y las agallas. (Ponga en remojo las espinas y los recortes en agua fria y salada durante 10 minutos para eliminar la sangre.) Parta los caparazones de las gambas

o las langostas.

2 Ponga las espinas y los recortes

en una olIa 0 en una cacerola grande, junto con el agua y los demas ingredientes, y lIeve a ebullici6n.

3 Deje hervir a fuego len to durante 20 minutos, espumando la superficie. 4 Filtre el caldo con un colador fino y deje que se enfrie.

CALDO DE VERDURAS

Para el caldo de verdura aurnente a ocho el numero de chalotes y an ada otras dos zanahorias.

1 En una olla 0 en una cacerola grande ponga la verdura picada junto con el agua y los demas ingredientes. Lleve a ebullici6n y deje hervir a fuego lento durante 1 hora como maximo.

2 Filtre el caldo con un colador fino, apretando las verduras con un cuchar6n para extraer todo elliquido. Deje enfriar.

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TECNICAS DE PREPARACION

COMO CORTAR UN POLLO

o UN PATO AL ESTILO CHINO Corte el pollo con un tajo limpio y energico de la hachuela 0 el cuchillo. En el caso de una masa 6sea es probable que necesite levan tar la hoja, con la pieza de carne unida a ella, y tajar de nuevo bruscamente sobre la tabla hasta que la pieza quede partida del todo.

par el esternon hasta partir el espinazo.

Quite la grasa y los nervios y corte transversalmente a la hebra.

COMO PELAR GAMBAS

No tire las cabezas ni los caparazones; reservelos para los caldos. Pueden conservarse en el congelador durante

manos y friegue la superficie y los utensilios. Si Ie gustan los sabores muy picantes, deje dentro las semillas y la membrana (las partes mas acres).

Despepite las guindillas can un cuchillo: corte el tallo, abra la vaina y retire la membrana y las semillas.

COMO PREP ARAR VERDURAS

En las recetas asiaticas se utiliza siempre una gran cantidad de verduras, y el modo de prepararlas depende de cada plato. A continuaci6n se muestran algunos de los metodos mas comunes.

Las partes grandes cortelas en dos a tres tr020S. Las piezas deben tener un tamaiio que se pueda manejar can palillos chinos.

COMO PREPARAR LA CARNE

Se .

requrer- que la carne este cortada

en I' '. .

arrunas finas. SI se congela parcial-

mente, Ia carne tendra mas firmeza y se rebanara mas facil,

Para pelar la gamba hay que arran car

la cabeza y desprender el caparazon de la pm·te inferior del cuerpo. Segun como sea la receta, deje intacta la cola a quitela tirando suavemente.

cutdadosamente el hila intestinal.

COMO MANIPULAR GUINDILLAS Tenga mucho cuidado cuando corte

o despepite las guindillas. La capsicina, la sustancia acre que da a la guindilla su sabor picante, puede causar irritaciones graves en la piel y permanece activa incluso en las guindillas secas. Utilice guantes de goma y toque 10 menos posible la guindilla; en especial, la membrana y las semillas. No se toque eI rostro ni los ojos ni ninguna otra parte sensible del cuerpo. AI terminar, lim pie los guantes, lavese las

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EI [engibre fresco se pela, se raspa y se corta a 10 ancho en laminas; 0, para jengibre en juliana, se rebana a 10 largo y se corta en tiras finas ..

Utilice la parte blanca de la hierba

de limon. Si se pide entera, macnaquela can el canto deun cuchillo.

Muchas hierbas frescas son uno de los pilares de la cocina asiatica. Envuelva en papel de cocina humedecido las

que Ie sobren, p6ngalas en una bolsa de plastico y guardelas en el frigorifico. Se conservaran durante una semana.

EL LIBRO ESENCIAL DE LA COCINA ASIATICA

GLOSARIO

En la actualidad es bastante facil conseguir muchas de las hierbas, especias

y hortalizas necesarias para la elaboraci6n de autenticos platos asiaticos.

Los ingredientes menos corrientes se venden en tiendas especializadas.

VERDURAS VERDES

BROTES DE BAMBU

La BOK CHOY, conocida tambien como acelga china y col china blanca, es de penca blanca y carnosa y sus hojas son lisas, verdes y con nervios. Tiene un ligero sabor a mostaza. Separe las hojas, lavelas y escurralas,

Se pueden comer crudas,

en laminas. Compruebe que la penca se~ firme y las hojas no est en manchadas. La variedad mas pequena es la bok choy benjamina 0 bok choy de Shanghai.

La COL CHINA, conocida tarnbien como col apio y col napa, es de forma alargada con anchas hojas verde claro y muy apinadas y penca amplia y blanca. Tiene un delicado gusto parecido al de la mostaza. Se trata de la hortaliza que se emplea siempre en los rollos de col y en el kim chi.

La CHOY SUM, conocida tarnbien como col china floreciente, es mas del gada que la bok choy, de hoja verde y lisa y tallo de color verde claro, con racimos de diminutas flores amarillas en los extremos de los brotes internos. Las hojas y las flores se cocinan con rapidez y tienen un ligero y dulce sabor a mostaza; los tallos son crujientes y jugosos.

De textura crujiente y sabor refrescante y sutil, se trata de los j6venes retofios comestibles de ciertos tipos de bambu, Los de primavera son de color claro, fibrosos y gruesos; los de invierno son mas delgados, tienen una textura mas fina y su sabor es mas pronunciado. No resulta facil conseguir brotes de bambu frescos; hay que pelarlos y cocerlos

a medias para eliminar el acido t6xico hidrocianico, Para ello se hierven enteros o en trozos cortos y gruescs durante 5 minutos 0 mas, hasta que pierden su sabor amargo. Suelen comprarse en latas 0 en tarros.

La GAl LARN, conocida tambien como brecol chino y col rizada china, presenta tallos lisos y redondos, de donde brotan grandes hojas de color verde oscuro y flores pequenas y blancas. El jugoso tallo, limpio de hojas, es la parte que mas. se utiliza. La gai lam tiene un sabor similar al del brecol occidental, pero carece de las caracteristicas cabezuelas grandes.

HO]AS DE pLATANO

La grande y flexible hoja del platano se emplea en toda Asia para envolver los alimentos que se hornean 0

se cuecen al vapor, pues los

mantiene humedos y les da un suave sabor. Retire el peciolo central, enjuague las hojas y escaldelas hasta que se ablanden. Puede usar papel de aluminio en su lugar.

CERDO A LA PARRILLA AL ESTILO CHINO

Conocido tambien como cha siew, se trata de tiras de solomillo de cerdo que han sido adobadas con polvo de cinco especias, azucar, salsa de soja y colorante rojo (semillas de bija). Se asan sobre carb6n vegetal.

ALBAHACA

En la cocina asiatica se emplean tres variedades y todas muy aromaticas. Si no Ie es posible conseguirlas, use albahaca fresca anisada 0 cilantro fresco para los platos cocinados, y hierbabuena fresca para ensaladas.

La ALBAHACA TAlLANDESA (bai horapha) es de hoja verde, algo dentada, y tallo morado. Tiene un agradable sabor anisado y se ernplea

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EL LIBRO ESENCIAL DE LA COCINA ASIATICA

CREMA Y LECHE DE COCO

La CREMA, conocida tambien como leche espesa de coco, se extrae de la pulpa de los cocos frescos y tiene una consistencia espesa, casi untuosa. Es muy sabrosa.

La LECHE se obtiene de

la pulpa del coco fresco despues de haber extraido

la crema, y su consistencia es mucho mas ligera. Ni

la leche ni la crema se conservan bien, as! que conviene congelar 10 que no se utilice de inmediato. (La leche no es elliquido claro y acuoso que se encuentra en el centro del coco fresco; a esto se 10 conoce como agua de coco 0 juga de coco.)

CILANTRO

Conocida tambien como coriandro, culantro y perejil chino, el cilantro es una plant a aromatica, comestible en su totalidad: semillas, hojas, tallo y raiz. Los tallos y las raices, molidos, sirven para elaborar curries, y el sabor terroso y picante de estos se 10 confieren las hojas, que se usan tambien en ensaladas y como aderezo. No 10 sustituya por cilantro seco. Guarde en el frigorifico un ramillete de cilantro fresco en un vaso con agua, cubierta la planta con un plastico sujeto al borde.

AJO Y CEBOLLA FRlTOS

Se trata de laminillas de dientes de ajo y de cebolla (0 chalote rojo de Asia), fritas en aceite abundante hasta dorarlas. Se emplean como aderezo 0 bien se anaden a la salsa de cacahuete. Puede prepararlas en cas a (vease la pagina 131) 0 adquirirlas en paquetes.

COMINO

Pequefias semillas aromaticas, de sabor terroso y calido y color marron claro, que, una vez molidas, son un componente esencial

de los curries y de muchas mezclas de especias. El comino negro es mas pequeno y oscuro que el cormin y su sabor es mas dulce.

HOJAS DE CURRY

Proceden de un arbol originario de Asia y son hojas pequenas, brillantes, puntiagudas y de fragancia picante, que otorgan ese sabor tan caracteristico a los curries y verduras en el sur de India, en Sri Lanka y en Malaisia. Uselas como hojas de laurel y retirelas antes de servir.

Hasta alcanzar 30 em de largo crecen algunas variedades de este rabano blanco y con forma de zanahoria, muy utilizado en Iapon y en China y con sabor y textura similares a los del rabano comun, Se ralla y se anade

a los guisos 0, mezclado con guindillas muy picadas, se emplea como condimento.

DASHI

Se hace de algas. deshidratadas (kombu) y pescado seco (bonito) y constituye el caldo de base de la cocina japonesa. Se adquiere en granules 0 en polvo, que se disuelven en agua caliente para preparar el caldo.

BERENJENA

Es originaria de Asia y se presenta en toda una variedad de formas, tamanos

y colores. La rninuscula BERENJENA GUISANTE

es una bolita verde y gorda, que crece en racimos y puede ser amarga. Se usa entera en los curries tailandeses 0 cruda en ensaladas.

La BERENJENA DELGADA, benjamina 0 berenjena japonesa, se emplea en los curries indios y en la cocina vegetarian a, donde absorbe con facilidad los sabores; es sustituible por la berenjena comun que se utiliza en la cocina occidental.

FENOGRECO ,

Las semillas secas de esta planta de la familia del guisante, conocida como alhol va, son un ingrediente esencial de la cocina india. Pequefias, rectangulares y de color marron anaranjado, se socarran, se muelen } se ana den a un curry; en Sri Lanka se suelen echar semilias enteras en el de mariscc Moderese en su uso.ya que pueden amargar el sabor.

SALSA DE PESCADO

Esta salsa ligera, clara, de color rnarron, salada, con caracteristico olor a pescad y sabor acre es un ingrediente importante en

las cocinas tailandesa, vietnamita, laosiana y camboyana. Se hace de gambas (0 camarones)

o de pescado pequefio, fermentado al sol. Su fuert. sabor disminuye al co cinar con otros ingredientes.

GLOSARIO

GAlANGA

POlVO DE CINCO

ESPECIAS

Una fragante y ya preparada mezcla de especias molidas que se utiliza con frecuencia en la cocina china. La componen anis estrellado, granos de pimienta de Sechuan, hinojo, clavos y canela. Empleela con moderacion, pues se impone sobre otros sabores.

HARlNAS

La HARINA DE ARROZ procede de moler arroz de grano corto, es de textura fina y ligera y se emplea para elaborar fideos, pasteles y dulces. Si se utiliza en un batido o un rebozado, los alimentos fritos resultan crujientes.

La ATTA, llamada tambien harina de chapatti, es harina integral de trigo, remolida, baja en gluten y de textura suave. Se emplea en India para elaborar pan azimo

(en especial, parathas y chapattis). Es sustituible

por harina integral comun (se crib a antes y se desecha el salvado), pero puede resultar un pan mas den so y aspero. La BESAN es harina de garbanzos secos, remolida

y de color amarillo palido,

Se utiliza en la cocina india para batidos, pastas, mas as hervidas y pasteles. Huele

y sabe a frutos secos. Como no Ileva levadura, posee una textura consistente.

~l r~zoma de la galanga es SlIl1~ar en apariencia al de su 1?ane~te cercano el jengibre, hene color rosaceo y un

marcado sabor picante. Utilice galanga fresca, si le es posible, y, cuando la manipule, procure no salpicarse la ropa 0 las manos, pues deja mancha. La galanga seca se vende en laminas y hay que ponerla en remojo en agua caliente antes de usarla. Existen tarros de laminas en salmuera. Ala galanga en polvo se la llama polvo de Laos.

GARAM MAS ALA

Se trata de una mezcla de especias molidas, a base

de canela, pirnienta negra, cilantro, comino, cardamomo, clavos y macis 0 nuez moscada. Tarnbien se elabora con especias picantes, en su mayor parte, 0 con solo las especias mas fragantes.

Se comercializan mezclas ya preparadas, pero resulta mejor recien hecha (vease la pagina 127). Suele afiadirse hacia el final del tiempo de coccion, a diferencia de otras mezclas de especias.

AJO

Se emplea profusamente en toda Asia, excepto en Iapon, Las variedades asiaticas suelen ser mas pequefias y de sabor mas acentuado. El ajo encurtido se utiliza como aderezo y condimento.

AJO TIERNO /

Se 10 conoce como cebollino chino y es grueso, liso, con olor a ajo y de sabor mas fuerte que la variedad delgada que se utiliza en la cocina occidental. EI abultado capu- 110 de la flor es comestible.

JENGIBRE

Rizoma de sabor picante, que se utiliza fresco y es ingrediente indispensable

en la cocina asiatica. Procure que sea fume y que no este arrugado. Se guarda en el frigorifico, dentro de una bolsa de plastico, y, antes

de usarlo, se le retira la piel marron, El jengibre molido no resulta un buen sustituto.

SALSA MONTANA

DORADA

Es fina, salada y picante, se hace de semillas de soja y se emplea como condimento en la cocina tailandesa.

SALSA HOISIN

Salsa china, espesa, de color marron rojizo y con sabor penetrante y picante endulzorado. Hecha a base de semillas de soja, ajo, azucar y especias, se utiliza en la coccion y como salsa para acompafiar platos de carne o de ave.

KECAP MANIS

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Espesa, oscura y dulce, se

la conoce tambien por salsa dulce de soja y se utiliza en la cocina indonesia como aderezo y condimento, en particular con satays. Si no le es posible conseguirla, hierva

a fuego lento 1 taza (250 ml) de salsa de soja oscura con

6 cucharadas de melaza

y 3 cucharadas de aziicar moreno, hasta que este se disuelva por completo, y emplee esta salsa en su lugar.

HIERBA DE LIMON ~

~~-

Es larga, con aroma y sabor a citrico y se la llama tam bien esquenanto. Separe la base, quite las duras capas externas y corte en laminas finas, pique 0 machaque la parte blanca del interior. Para pastas y ensaladas utilice la parte blanca y tierna de justa encima de la raiz. El tallo entero, separado del resto de la planta, lavado y aplastado con el canto de un cuchillo, se afiade a curries y a sopas, cocidos a fuego lento (retire- 10 antes de servir). La hierba de limon seca es mas bien insipida, asi que es mejor emplear corteza de lim6n; pero ninguna de ell as iguala el singular sabor de la fresca.

·MISO

Es este un producto basico de la alimentacion japonesa. Se trata de una pasta rica en proteinas, espesa, fermentada, con un gusto acre, parecido al del vino, y que esta hecha de semillas de soja y de otros varios ingredientes, incluidos el trigo, el arroz 0 la cebada. Entre sus variantes estan la roja, la matron, la marr6n claro, la amarilla y

la blanca, y cada una de ellas tienesu sabor caracteristico y su textura, que va desde la mas fluida hasta la mas consistente. Se emplea en sopas, salsas, adobos yacompafiamientos. Disponible solo

en tiendas especializadas.

EL L1BRO ESENCIAL DE LA COCINA ASIATICA

SETAS

Las SETAS SECAS CHINAS, llamadas tarnbien setas secas negras chinas, crecen de arboles caidos y en descomposici6n. Rara vez se comen frescas, y su tan caracteristico gusto ahumado y a madera se intensifica a traves de la desecaci6n.

Las SETAS PAJIZAS se llaman asi por el medio ambiente en que crecen (Ia paja) y se crian en toda Asia. Tienen sombrerillo en forma de globo, carecen de pie y

su sabor es mohoso. Se adquieren en conserva,

pero hay que escurrirlas y enjuagarlas antes de su uso.

Las SET AS SHIITAKE estan relacionadas intimamente con las setas negras chinas y son las que mas se emplean en Iapon, Tienen un rico sabor ahumado, crecen en la corteza de cierto tipo de roble y se utilizan frescas y secas.

La fresca tiene pie lefioso

y sombrerillo carnoso y de color marr6n. Adquieralas s6lo cuando las necesite,

ya que tienden a ponerse viscosas cuando se guardan en el frigorifico.

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Los TALLAJUNES SECOS

DE JUDlA MUNG, conocidos tambien como fideos de celofan y fideos de cristal, son rigidos, filiformes y traslucidos. Son duros y dificiles de romper, por 10 que se remojan en agua tempI ada para trocearlos

y poder asi hervirlos 0 afiadirlos a los salteados.

En pequefios haces y sin remojar, se frien en aceite abundante para utilizarlos como aderezo.

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Los FIDEOS SECOS DE TALLO DE ARROZ son cortos, traslucidos y pIanos. Se ponen en remojo en agua caliente, para reblandecerlos, y se hierven luego hasta que estan tiernos.

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Los TALLARlNES SECOS DE ARROZ son fideos delgados y traslucidos. Se remojan en agua caliente hasta que se ablandan, se escurren por completo y se afiaden a salteados y sopas. En pequefios haces y sin remojar, se frien rapido en aceite abundante hasta inflarse, y se usan como aderezo.

Los FIDEOS FRESCOS DE HUEVO estan hechos de huevo y harina de trigo y son de color amarillo palido. Primero hay que sacudirlos para separarlos y, luego, se hierven hasta que estan tiernos y se escurren bien. Los hay de diversos anchos, que se espolvorean con harina antes de envasarlos, para evitar que_ se peguen unos con otros. .::>"==-_<'-'''' Se guardan en el frigorifico. "_

Los FIDEOS SECOS DE SOBA (ALFORFON) son una especialidad del norte de Iapon. Tienen color beis, estan hechos de una mezcla de harinas de alforfon y trigo e incluso los hay ligeramente condimentados con te verde 0 con raiz de remolacha. Se hierven a fuego lento, se enjuagan con agua fria y se sirven calientes en un caldo

o bien, frios con una salsa de acompafiamiento.

Los FIDEOS FRESCOS DE ARROZ, de color blanco nacarado, estan hechos de pasta frna de harina de arroz; esta pasta se cuece al vapor

'"

hasta que adquiere una textura fume y gelatinosa, se le echa una pizca de aceite y se envasa. Desenredelos bajo

el agua caliente y escurralos. Los hay gruesos y delgados y tarnbien en forma de lamina para ser cortada. Se emplean en salteados 0 se afiaden, hacia el final, a platos de cocci6n lenta. Conservelos en el frigorifico.

Los HARUSAME son

fideos japoneses muy finos, blancos y casi transparentes. Estan hechos de harina de judia mung y son muy similares a los tallarines de judia mung; utilicelos de la misma forma.

Los HOKKIEN conocidos tambien como fukkien y como fideos de Singapur, son gruesos, amarillos y elasticos, Estan hechos de harina de trigo. Se envasan ya cocidos y ligeramente aceitados y no necesitan preparaci6n antes de su uso. Salteelos 0 anadalos a sop as y ensaladas. Se conservan

en el frigorifico.

Los FIDEOS DE F~CULA

DE PATATA, 0 tallarines coreanos, son secos, largos, finos, traslucidos y de color marr6n verdoso. Hiervalos en agua durante unos 5 minutos 0 hasta que esten hinchados y gelatinosos;

se pondran gomosos si se cuecen mas de la cuenta

Los SHANGHAI estan hechos de agua y harina de trigo y son fideos blancos parecidos a los somen japoneses. Pueden ser gruesos

o finos y hay que hervirlos antes de su uso. Los fideos frescos se espolvorean ligeramente con harina, antes del envasado, para evitar que se peguen unos con otros. Conservelos en el frigorifico. Hay tambien fideos secos de harina de trigo.

Los UDON son fideos blancos, a base de harina de trigo, que se utilizan en la cocina japonesa. Pueden ser redondos 0 planos y se hieryen prirnero en agua 0 en sopa de miso, antes de anadirlos a sopas 0 platos de coccion lenta; 0 se cuecen a fuego lento, tapados,

y se sirven con una salsa.

NOR!

SALSA DE OSTRAS

Es una salsa espesa, suave, de color matron oscuro, sabrosa, salada y ligeramente dulce. Aunque esta hecha de ostras y aceite de soja, no tiene gusto

a pescado.

AzDcAR 0 E 'PAlMA

Se elabora con la savia cocida de varias clases de palmeras, incluidas la palma de palmira y la palma azucarera de India, y sus tonalidades oscilan desde el dorado palido hasta el marron oscuro. Se vende en bloques o envasado en tarros. Es grueso y desmenuzable y hay que rallarlo 0 disolverlo suavemente antes de su uso. Se puede sustituir por azucar moreno.

Los SHIRATAKl delgados, trashicidos y con aspecto gelatinoso, son un ingrediente basico del plato japones sukiyaki y estan hechos de la raiz feculenta de una planta conocida en Iapon como lengua del demonio. Tienen textura crujiente, pero poco sabor, y se pueden conseguir frescos o secos. Guarde los frescos en el frigorifico.

Los SOMEN son fideos secos de harina de trigo, finos y blancos, y se utilizan en la cocina japonesa. Antes de emplearlos, conviene he~rlos de 1 a 2 minutos y cnJuagarlos can agua fria.

Es la alga sec a mas com un de todas las empleadas en las cocinas japonesa y coreana. Se presenta en una lamina delgada como papel, natural 0 asada, que puede desalarse si primero se flamea, 10 cual proporcionara un sabor a frutos secos. Se conserva en el frigorifico en un recipiente hermetico.

OJ)INGOMBO

Llarnada tambien quirnbomb6, esta hortaliza originaria de Africa es conocida como "dedo de sefiora" y consiste en una vaina estrecha y de cinco caras, puntiaguda en un extremo y con pequefias semillas blancas; se vuelve gelatinosa al cocerlao Se emplea mucho en los curries y salteados indios,

ya sea rellena de especias

y frita, 0 encurtida.

PAWPAW VERDE

Se trata del pawpaw sin madurar. Se emplea habitualmente en ensaladas y en algunas sopas 0, con azucar y guindilla, como tentempie. Si va a rallarlo, prirnero pelelo y cortelo en rodajas finas; a veces se escalda brevemente antes.

SALSA DE CIRUELA Salsa agridulce y parecida a la mermelada, que se usa en la cocina china y como salsa para acompafiar carnes fritas y tentempies. Esta hecha de ciruelas, ajo, jengibre, azucar, vinagre y especias.

VINO D.E ARROZ

El VINO CHINO DE ARROZ, al que se conoce tambien como shaosing, es arnbarino y de gusto intenso y dulzon. Se puede sustituir por jerez seco, pero no por vinos de uva.

El MIRIN es un vino de

. arroz, dorado y azucarado.

Se puede sustituir por jerez dulce.

El SAKE es un licor japones, transparente a base de arroz fermentado. Debe tomarse dentro del primer ana de su elaboracion, pero, una vez abierto, hay que consurnirlo rapidamente, puesto que enseguida pierde sabor.

VINAGRE DE ARROZ

Transparente, suave, de color amarillo palido y sabor dulce, se elabora con arroz fermentado. Use vinagre

de vino blanco, diluido, 0 vinagre de sidra en su lugar.

POlVO Y HEBRAS DE AZAFRAN

GLOSARIO

17 r---------------------------------------------------------~

Provienen de los estigmas finos y secos de la flor del azafran, Se trata de una especia cara, que agrega un vivo color amarillo a los alimentos y les confiere unsabor sutil. Se vende en hebras anaranjadas (en frasquitos de vidrio hermeticos o en diminutos paquetes de plastico), 0 pulverizado (el polvo suele estar adulterado yes de calidad inferior). Por 10 general, las hebras de azafran se ponen en remojo en un poco de agua templada y se estrujan luego para que suelten el color; tanto las hebras como elliquido se echan al plato para que este adquiera color de azafran,

EL LIBRO ESENCIAL DE LA COCINA ASIATICA

SAMBAL OELEK tanto picantes como dukes, el envase, hay que envolver- SALSA DE SOJA
y prensadas se transform an la en plastico y guardarla en Se hace con sal, semillas de
en diversas pastas. Las el frigorifico 0 en el congela- soja fermentadas y cereales
semillas de sesame japones dor dentro de un recipiente tostados (generalmente
son mas abultadas y saben herrnetico (para mitigar el trigo, pero tambien cebada
mas a frutos secos que otras olor, ya que la pasta en si no o arroz). La de color oscuro,
semillas de sesame. necesita refrigeraci6n). Uti- con un gusto sabroso y
Pasta picante de guindillas licela con moderaci6n y no salado, resulta esencial en
rojas frescas, machacadas y olvide asarla 0 freirla antes muchos platos asiaticos,
mezcladas con sal. Se utiliza de anadirla a un plato. tanto por su sabor como
como condimento en las por su color.
cocinas indonesia y malaya
y sirve como sustituto de
las guindillas frescas en Las SEMILLAS DE SESA-
la mayoria de las recetas. MO NEGRO tienen un gus-
Tapada, se conserva durante to mas terroso. Se emplean
meses en el frigorifico. en la !lovizna de sesamo y
alga, que es un condimento La BAGOONG, conocida
ACEITE DE SESAMO japones, y en postres chinos. tam bien como salsa de
Un aceite muy arornatico y camarones, es una pasta
de color ambar oscuro, que CHALOTES ROJOS blanda y espesa, hecha de
se obtiene prensando semi- DE ASIA camarones 0 de gambas,
!las de sesame blanco, tosta- curados con sal y fermenta- La SALSA DE SOJA JAPO-
das, y tiene gusto fuerte, dos en pucheros de barro. NESA, 0 shoshoyu, es menos
sabroso y a frutos secos. Se Tiene olor y gusto fuertes salada y mucho mas clara y
emplea como condimento y se emplea en cocci6n y dulce que la salsa de soja co-
en platos chinos, coreanos como condimento, en rriente. Debe conservarse en
y japoneses y no vale para especial en Filipinas. el frigorifico una vez abierto
freir. Conservelo en un Son pequenas cebo!las de el envase, puesto que su ela-
lugar fresco y oscuro, pero color morado rojizo, crecen JUDfAS SERPIENTE boraci6n es natural.
no en el frigorifico, pues se en bulbos y se venden en
enturbiara. El prensado porciones como dientes de CEBOLLETAS
en frio, de la semilla cruda, ajo. Su sabor es concentra-
tiene poco sabor y no sirve do, y resultan faciles de cor-
como sustituto. tar y de moler. Puede susti-

tuirlos por chalotes france-
SEMILLAS ses 0 por cebollas rojas.
DE SESAMO
Procedentes de una hierba PASTA DE
anual, diminutas, ovales y CAMARONES Esta legumbre, conocida
ricas en aceite, se emplean tambien como judia larga
en Asia por su sabor y su y judia de un metro de
elevado contenido proteico. largo, crece silvestre en el
Africa tropical, de donde es
bablemente originaria.
Puede superar los 38 cm
de alto, tiene textura cru- Llamadas tambien cebo-
'-' jiente, es de gusto similar llinos y escalonias, son ce-
al de la judia verde y existen bollas inmaduras, que se
Las SEMILLAS DE SESAMO Llamada tambien blachan, dos variedades: verde claro, arran can antes de que se
BLANCO son las mas comu- este tipo de pasta se utiliza con pulpa fibrosa, y verde forme el bulbo, y se venden
nes. Tostadas y trituradas, en las cocinas tailandesa, oscuro, con pulpa mas en manojos y con las raices
suponen un ingrediente malaya e indonesia. Esta firrne. Utilicelas cuando intactas. Deseche las raices
esencial de alinos, salsas de hecha de gambas 0 camaro- estan muy frescas; no tiene y la base del tallo y lave bien
acompafiamiento yadobos nes desecados, curados con mas que cortar los extremos las hojas antes de utilizarlas.
en J ap6n y en Corea. sal y machacados. Se vende con unas tijeras y trocear el Las cebolletas necesitan
Enteras se utilizan como en bloques, tiene un olor resto. Puede sustituirlas por poca cocci6n y anaden color
aderezo en platos y panes, muy acre y, una vez abierto judias verdes sin hebras. y un suave gusto a cebolla.
18 GLOSARIO

ANfs ESTRELLADO

Es la vain a seca, y con forma de estrella, de un arbol originario de China. Cocida a fuego lento, afiade un caracteristico gusto anisado a los plat os de carne y aves, y es uno de los componentes del polvo de cinco especias. Se encuentra entero 0 molido.

TAMARINDO

EI tamarindo es un arbol tropical que produce frutos en vain as semejantes a

gran des judias pardas,

de sabor acido, con pulpa fibrosa y un hueso lisa en

el centro. Se adquiere en frascos, como con centra do de tamarindo (un liquido sabroso y de color marron, llamado pure de tamarindo), o en bloques de pulp a comprimida, que se han

de remojar, amasar y despepitar.

TOFU

Conocido tarnbien como queso de soja, se trata de un extracto elaborado con semiHas de soja. Es una excelente fuente de proteinas y se adquiere fresco 0 frito.

TOFU FRESCO 10 hay en dos variedades: una blanda (tofu sedoso), de color blanco y cortada en dados y otra mas s6lida, cortada en dados,

en cunas 0 en laminas y que se frie en aceite abundante. Ambas se venden en bloques en~asados al vacio; una vez ablerto el envase, deben ~ru:darse en el frigorifico, mehdos en agua (cambiela

a diario), y utilizarse en pocos dias.

Las BOLSITAS DE TOFU, 0 inari, son delgadas laminas fritas en aceite, crujientes por fuera y secas por dentro, a las que se hace un corte para formar una bolsa. En Japan se rellenan de verduras 0 de arroz sazonado con vinagre; 0 bien se afiaden a sopas y otros platos.

Los BuNUELOS DE TOFU tienen forma de dado y han sido fritos hasta inflarlos y dorarlos.

CURCUMA

Especia de gusto amargo, que procede de la raiz de una planta relacionada con el jengibre. Se emplea por su intenso y vivo color naranja amarillento. Seca y molida, es el ingrediente principal de muchos curries. La raiz fresca se utiliza como la raiz fresca del jengibre. Se con- , serva en el frigorifico dentro de una bolsa de plastico.

Llamada tarnbien hoja de laksa y hierbabuena camboyana, se trata de una hierba trepadora, de hojas estre-

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chas, puntiagudas y sabor acre, que no pertenece a la familia de las mentas.

Se come cruda en ensaladas, y su sabor, parecido al del cilantro, resulta mas acre.

WASABI

Pasta acre, hecha de la nudosa raiz verde del wasabi, planta originaria de Japan. Se llama tambien rabano picante japones, se utiliza como condimento para marisco y pescado y es extremadamente picante, asi que uselo con moderaci6n.

CASTANA DE AGUA

Esta raiz de pulpa blanca, perteneciente a una variedad de planta acuatica, es apreciada por su gusto semidulce y su textura siempre crujiente. Se utiliza en toda China y en el sureste asiatico, en platos tanto picantes como dulces. Se adquiere en conserva y, a veces, tambien fresca. C6rtele la base lefiosa, quitele la fina piel y cubrala con agua para evitar que se descolore.

BERRO

Los britanicos 10 introdujeron en Asia y su sabor picante se afiade, en China, a sopas y a verduras cocidas al vapor, mientras que en Tailandia, en Laos y en Vietnam se usa en ensaladas yen [apon, como aderezo.

TORTITAS

Son delgados trozos de masa que se emplean para envolver sabrosos rellenos. Se adquieren frescos y congelados; descongelelos antes de utilizarlos. Rellenelos de uno en uno y mantenga cubiertos los otros con un pafio humedo para evitar que se sequen.

La de los WAN TUN es un cuadrado fino de masa de harina de trigo con huevo.

La de los ROLLITOS DE PRIMA VERA es cuadrada 0 redonda y se hace de masa de harina de trigo con huevo.

La del GOW GEE es redonda y esta hecha de mas a de harina de trigo con agua.

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La tortita SECA DE PAPEL DE ARROZ es muy fina y se elabora con masa de harina de arroz, agua y sal. Para hacerla maleable, humedezcala con agua antes de utilizarla.

EL LIBRO ESENCIAL DE LA COCINAASIATICA -------------------------- __